Whisky heeft zonder meer de wereld veroverd

De populariteit van deze sterke drank kent zijn gelijke niet

Honderden boeken over whisky werden gedurende de laatste 20 jaar in alle landen en talen uitgegeven. Een overvloed aan verhalen en geschiedkundige “feiten” worden verbloemd en geromantiseerd. Uitvinders die de technologische kant vooruit stuwden en creators van nieuwe stijlen worden geroemd en geëerd. Allemaal werken die zeker de moeite lonen om gelezen te worden. In dit artikel zullen voornamelijk, het persoonlijk beleven en beoefenen van een hobby – wat uiteindelijk tot kennis leidt – aan bod komen. Het speelt in op de tegenwoordige toegankelijkheid van het complete whiskygamma, dat gedurende de laatste tien jaar een ongelofelijke schatkamer aan diversen blootlegde. Alle aspecten over “whisky algemeen” komen aan bod.

Naast het feit dat men whisky wereldwijd in de dagelijkse consumptie terugvindt, mag men stellen dat whisky ook overal ter wereld gemaakt wordt. Het is kortzichtig om nu nog te geloven dat het commerciële belang bij sommige producenten niet primeert. Uiteraard zijn er betere en minder goede, dure en goedkopere versies van whisky op de markt. De wereldindustrie en de mondialisering hebben duidelijk gezorgd voor een weidse verspreiding. Landen die nu nog een groeiende economie kennen, laten ook dit luik van geldgewin niet aan zich voorbij gaan.

Eenvoudig wordt gesteld dat alle graandistillaten, gerijpt in eikenhout en volgens de tijdsduur wettelijk bepaald door het land in kwestie, de benaming ‘whisky’ mogen dragen. Graandistillaten en maltdistillaten zijn de 2 soorten whisky welke wij onthouden uit deze wereldproductie van om en bij de 2.500.000.000 liter/jaar afgewerkt product. Deze wereldproductie wordt in schijven van herkomst verdeeld. Ongeveer 350 miljoen flessen worden geproduceerd in Canada, 450 miljoen flessen in de USA, 250 miljoen in Ierland en 1.200.000.000 liter in Schotland, dat duidelijk het leeuwendeel voor zich neemt.

Het natuurlijk waterreservoir dat Schotland rijk is stond, en staat nog steeds, borg voor de nodige kracht- en energiebronnen. Ettelijke watermolens werden gebouwd nabij watervallen, rivieren en meren. Energie en kracht om te malen en te brouwen te over.

In tegenstelling tot de graandistillaten wordt maltwhisky regionaal onderverdeeld. Highland, Speyside, Lowland, Midland, Coastal en Island zijn de regio’s die veel besproken worden. Maar veel meer dan de geografische ligging bepalen van de distillery betekent dit regionale niet. Persoonlijk hecht ik zelfs geen belang aan regio’s. Veel eerder is het type van whisky van belang. Verschillende types van maltwhisky die eigenlijk een onderverdeling in verschillende smaakpaletten kennen komende van hun productie en rijping. Gezien whisky voornamelijk zijn smaken haalt uit het rijpingproces, dus uit de gekozen types van vaten, is de herkomst van minder belang. Blindproeverijen hebben al meermaals uitgewezen dat alle regio’s ook alle stijlen en types van rijping leveren. Wat wil zeggen; van licht of niet geturfrookt tot zwaar geturf- rookt. Daarbij komt het gebruik van allerlei types van vaten. Een diversiteit van vaten die dankzij hun eerder gebruik voor andere dranken, (sherry, bourbon, porto, madeira, wijnen en zelfs andere sterke dranken) maltwhisky enorm beïnvloeden tijdens de rijping. In de onderverdeling op smaken praat men veel over: fruitig, kruidig, snoeperig, moutig (graanachtig), rokerig, enz…

De geschiedenis en het ontstaan van whisky.

In de Oosterse cultuur kende men een vorm van distilleren om reukwater te produceren. Dit product was absoluut ondrinkbaar. Arabieren hebben de kennis van deze productie naar andere continenten verspreid. Pas nadat alchimisten (± 1000 n. Ch.) ondervonden hebben dat een deel uit dit distillaat drinkbaar was, was “Aqua Vitae” (levenswater) geboren. Het maken van alcohol verspreide zich heel vlug over de gehele wereld. Fruit en groenten werden hiervoor veelal gebruikt. In de loop van de 12de eeuw is men in Ierland voor het eerst beginnen stoken uit graangewassen waardoor Ierland aangewezen wordt als het land waaruit whisky afkomstig is. Al heel snel hebben Jacobijnse monniken deze kennis Schotland binnengebracht. De groei van dit luik – die heden ten dage één van de belangrijkste takken van de Schotse industrie behelst – kende geen weerga. De emigranten die vanaf Schotse

Grondstoffen En Smaakmakers

Water. Water heeft sinds de oertijd de ontwikkeling van volkeren en beschavingen steeds zwaar beïnvloed. Het is een energiebron, doch is ook onmisbaar voor bijna alle gekende levensvormen. In de whiskyproductie wordt water gecontroleerd op bacterievorming, zuurtegraad en hardheid. De locaties van distilleerderijen bevinden zich, overal ter wereld, daar waar veel natuurlijk zuiver en zacht water te vinden is.

Granen (cereals) (gerst, tarwe, rogge, maïs). De kwaliteit van granen wordt met een kiemproef en het gewicht per m³ aangeduid (volheid van de graankorrels).

Gisten (yeast). Nodig voor de omzetting van suiker naar alcohol.

Turf (peat). Turf wordt doorgaans de grote smaakmaker van whisky genoemd. Nochtans geldt deze bewering enkel maar voor een klein gedeelte uit de whiskyproductie. Een gedeelte van de Schotse malt wordt van licht tot zwaar gerookt met turf tijdens het droogproces, te vergelijken met het roken van vis of ham. Het gamma malt die hieruit voortvloeit, zal dan ook een licht tot zeer zwaar rokerig smaakpalet hebben. De meest uitgesproken krijgen de bijnaam peatmonsters, doch worden zeker niet door iedereen geapprecieerd. Het ontstaan van turf is eigenlijk gewoon een verzuring van plantaardige stoffen.

Hout (wood). Sinds de oudheid weet men dat er een groot verschil zit in houtsoorten. Eet- en drinkbekers worden sinds mensenheugenis uit hout vervaardigd. Nochtans zijn niet alle houtsoorten daarvoor geschikt, zo ook bij het rijpen van drank in het algemeen. Dit is zeker het geval bij spirits die als eigenschap hebben zeer agressief op het hout in te werken door het alcoholpercentage.

Hout heeft als eigenschap de smaken van spirits af te ronden en de spirit tot rust te laten komen. Looistoffen die in hout en in bijna alle planten te vinden zijn, geven veelal een bittere, droge en houterige smaak . Nieuwe vaten worden zelden gebruikt in de maltwhisky. Daartegenover staat dat men in de Verenigde Staten en Canada bijna altijd nieuwe vaten zal gebruiken, zoals de wet dit voorschrijft. Om tegen te gaan dat er te veel harssmaken –komende van het hout – in de spirit zouden versmelten, worden de vaten doorgaans van binnen geschroeid met vuur.

Ierland en Schotland gebruiken voor de lagering van whisky voornamelijk reeds gebruikte Amerikaanse whiskyvaten en Spaanse sherryvaten.

en Ierse bodem naar Canada en de Verenigde staten trokken, hebben deze kennis ook daar ingeburgerd. Het is waar dat men in Canada veel meer rogge verwerkt en in de USA meer met maïs whisky produceert. In beide gevallen richt men zich voornamelijk naar graandistillaten in tegenstelling tot het deel maltproductie dat Ierland en Schotland kenmerken. Japan en andere exotische landen proberen daartegenover met graan en maltproductie een deel van de koek te bekomen. Deze wereld is nog jong en smal aan aanbod, maar zal zeker in de toekomst behoorlijke producten leveren.

Productie van graandistillaten. De eerste industriële whiskyproductie heeft een grote verandering in smaak en afwerking van het product teweeggebracht. In tegenstelling met de grote brouwerijen is de afwerking van de mash en wash niet zozeer op de helderheid en zuiverheid van dit product gericht, doch wordt het hoogst mogelijke resultaat in omzetting naar alcohol betracht. Het distilleren in een kolomdistilleerapparaat bracht enerzijds soms neutrale, zuivere distillaten mee maar anderzijds dan ook weer smaakloze of zelfs producten met een niet te pruimen smaak of geur, dit naargelang de gebruikte installatie. De aanwezigheid van foezelolie en congeners (onzuivere esters of acides) in te grote hoeveelheid in deze producten maken het verbeteren en verijken van dit product tot een noodzaak. Te veel olieachtige substanties en onoplosbare deeltjes die zich na productie nog in deze producten bevinden, vragen een speciale nabehandeling. Zo is het houtskoolfilteren in de Verenigde Staten en Canada voor meerdere producten de oplossing om de spirit eleganter en zachter te maken (mellowing). Soorten productie worden door wettelijke bepalingen onderscheiden.

Rye moet minstens met 51% rogge gemaakt worden en Bourbon vervaardigt men wettelijk met minstens 51% maïs. “Straight whisky” is niet vermengd met neutrale distillaten en gerijpt volgens de voorschriften van zijn soort. Hier worden voor de rijping soms geschroeide vaten gebruikt. Wereldwijd worden in deze continueproducties veel samenstellingen gebotteld. Uitgesproken en neutrale distillaten moeten evenwicht en volheid in de smaak brengen.

Het toevoegen van smaakmakers en kleurstoffen is niet uitgesloten in de whiskywereld. De term “Souer Mash” slaat op het gebruik van een “setback”, een residu uit de distilleerketel dat men kan bijvoegen in de brouwersketel, de gistkuip of in de giststarter en bij sommige producenten zelf bij alle drie. Dit heeft als voordeel een betere continuïteit te brengen in de smaak en het gistproces te bevorderen.

De productie van malt whisky.

In tegenstelling tot de productie van graandistillaten is de maltwhiskyproductie een artisanale bedoening. Minutieus gaat men de volgende stappen in dit proces steeds opnieuw op dezelfde wijze uitvoeren en gebruik maken van steeds dezelfde grondstoffen om zo weinig mogelijk smaakverschillen te bekomen. Het kiezen van kwaliteitsgerst is een broodnodige start. Gerst kan wereldwijd aangekocht worden en hoeft zeker niet uit het land van de desbetreffende productie te komen. Deze gerstkorrels moeten na de droog- en rustperiode weer geactiveerd worden. Dit gebeurt door het weken in grote weekbakken. Eens het vochtgehalte op peil komt, gebeurt er een spontane reactie. Zoals in de natuurlijke omstandigheden gaat de korrel zich willen voortplanten en laat een kiem groeien die wortel schiet om een nieuwe gerstplant te vormen.

Bij de whiskyproductie spreiden we de natgemaakte korrels open op een moutvloer zonder aarde, want eens de juiste fase bereikt, worden de gerstkorrels gedroogd om de groei van dit plantje verder te beletten. Dit procédé noemt men vloermalting, wat bijna niet meer toegepast wordt. Rendabeler zijn industriële mouterijen die wij ook kennen uit de brouwerswereld. Dit procédé van weken, kiemen en drogen noemt men “mouten”.

Het natuurlijk proces van wachten om spontaan het kiemen te onderbreken en zelf sturen, is de boodschap. Drogen na de oogst tot het moment van actie en gedurende de opslagperiode met argusogen opvolgen om het stikken van de granen te vermijden is hier aan de orde. Te veel koolzuurgas en te weinig zuurstof kan tot verbranding leiden. Enzymen zorgen in alle levensvormen voor de nodige biochemische reacties. De belangrijkste van die reacties is de aanmaak van verteerbare stoffen voor het kiemplantje. Het is de bedoeling dat het kiemproces zo kort mogelijk gehouden wordt om het verteerbaar zetmeel voorlopig zo weinig mogelijk om te zetten. Men moet wachten tot de aanmaak van de mash om deze enzymen weer actief te maken.

Drogen en wel of niet roken. Om het kiemproces op het juiste ogenblik te stoppen, is het noodzakelijk dat de overgrote meerderheid van het water uit de korrels verwijderd wordt. Dit noemt men drogen of eesten. De “Kiln” (zoals de eestvloerruimte genoemd wordt) is wel of niet uitgerust met een turfoven. Om alle misverstanden te vermijden, herhalen wij dat men heden ten dage in de meeste gevallen stookolie of gas gebruikt als energiebron en dat de turf enkel gebruikt wordt om de drogende groene mout te roken. Het aantal uren en de intensiviteit dat men turfrook doorheen de laag drogende mout stuurt, is een bepalende factor van de rooken de turfsmaak die wij in het eindproduct terugvinden. Bij het drogen moet men nauwlettend de temperatuur gadeslaan, want te warm drogen zou bepaalde stoffen te snel verharden met een minder resultaat als gevolg.

Malen. Hoewel men over molens mag spreken in de continueproductie van whisky moet men eerder over krakers of pletwalsen praten in de malt-distilleerderijen. De vracht mout of graan ontdoen van de gedroogde worteltjes of plantkiemen is een noodzaak.

Mashen en diastase-activiteit. Door warm water toe te voegen aan het grove meel (grist) activeert men opnieuw de enzymen die het resterende zetmeel omzetten naar verwerkbare suikers en zo bekomt men verder door het smelten van die suikers een zoete brij. Dit gebeurt normaal met drie waterspoelingen op drie verschillende temperaturen om het hoogst mogelijke rendement te behalen. Het kaf van het graan gaat dienst doen als filter en de zoete vloeistof wordt weggepompt om verder te worden verwerkt tot een soort alcoholhoudend bier. Het graankaf noemt men “draf” en wordt gebruikt als veevoeder.

Wash (fermentation). Op deze zoete vloeistof worden de nodige controles en testen uitgevoerd. De optimale zuurtegraad is nodig en kan desnoods bijgestuurd worden. Bacterievorming is het gevaar en meer en meer kan men merken dat het gebruik van roestvrij staal de plaats van hout en koper inneemt. Roestvrij staal is gemakkelijker te reinigen en te onderhouden.

Aan de zoete vloeistof voegt men nu de gisten toe in vaste of vloeibare vorm naargelang de uitrusting. Deze gistcellen gaan onmiddellijk de suikers aanvallen en deze omzetten naar alcohol en koolzuurgas. Nauwlettend werkt men hier met de juiste temperatuur om het ideaal werkingsklimaat voor die gistcellen te behouden. De gistcellen vermenigvuldigen zich zolang ze in de juiste omstandigheden gevoed worden door de suiker. Naargelang de grootte van de washback, de hoeveelheid suiker en de hoeveelheid toegevoegde gist zal deze activiteit tussen de 36 à 48 uren duren. Alcohol is lichter dan water en zodoende zakt hier het soortelijk gewicht waardoor opnieuw metingen kunnen bepalen wat het resultaat is. Eens alle omzetbare suikers verwerkt zijn, kan het bekomen “bier” gedistilleerd worden.

Distilleren. Van rond 1000 n.C. is men al alcohol aan het stoken. Het belangrijkste is nog steeds niet veranderd. De juiste alcohol bekomen en de onzuivere, niet tot consumptie geschikte alcohol uit een distillaat halen, bepaalt nog steeds de ambacht. Ethylalcohol of ethanol is het goede luik in spirit. Vermeden moet worden dat er methylalcohol of methanol in de spirit terecht komt. De aanwezige alcohol gaat makkelijk aan de oppervlakte komen, koken en verdampen. Gebruikelijk in de Schotse maltwhiskyproductie is het dubbeldistillaat. Ierland past daarentegen het tripel distallatieproces toe.

Rijping of maturation. De lagering van spirits heeft als hoofdbedoeling het product naar een rijkere, meer evenwichtige en vollere smaak te brengen. Graandistilleerderijen gaan iets minder aandacht besteden aan de kwaliteit van de vaten, hoewel premium brands hun gezicht niet kunnen verliezen. Dit zullen we dan ook terugvinden in de kwaliteit. Wettelijk is ook bepaald wie wel en wie geen geschroeide vaten mag gebruiken. Zo zal Amerikaanse “Straight corn” altijd in niet geschroeide vaten rijpen en “Straight Rye“ in geschroeide. Eveneens mogen de meeste van die vaten in de VS en Canada maar eenmalig gebruikt worden.

Daartegenover staat dat maltdistilleerderijen een keuze maken uit de diverse vaten. Reeds gebruikte Amerikaanse, Canadese of sherryvaten zijn voorradig op de markt. In de meeste gevallen maken al deze distilleerderijen deel uit van een wereldholding. Deze holdings zijn dan ook in staat om een vast stramien te handhaven. Doordat zij binnen hun eigen groep, zowel Spaanse sherry, Amerikaanse whiskey, Canadese whisky, Schots en Ierse productie eenheden hebben, is het uitwisselen van vaten minder moeilijk. Men houdt tegenwoordig wel rekening met een nakend gebrek aan sherryvaten.

De rijping van een maltwhisky gebeurt steeds in een zelfde selectie vaten omdat de samenstelling het uiteindelijke smaakpalet enorm beïnvloedt.

Het aanbod aan diverse types van sherry laat de master blender heel veel mogelijkheden. Maar eens een vaste stijl moet men dan ook die richting blijven volgen. Manzanilla, Fino, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso en Pedro Ximénez zijn verschillende sherrytypes die stuk voor stuk andere smaken in de whisky brengen. Een combinatie van verschillende sherrytypes aangevuld met dan nog Amerikaanse Bourbonvaten is geen uitzondering.

Volgens de grootte van het vat is er een verschil naar de houtoppervlakte en de inhoud van het vat. Dit wil zeggen dat dezelfde gerijpte whisky, in hetzelfde type vaten maar van een andere grootte, een verschillend product oplevert.

De grote verscheidenheid aan “Finishes” is tegenwoordig in. Allerlei vaten worden gebruikt om een whisky een extra afronding te geven. Allerlei wijnvaten, dessertwijnvaten en vaten die dienden om andere sterke dranken in te lageren, gaan voor een periode gevuld worden met reeds gerijpte producten. Hierdoor krijgen deze producten een extra smaakje of kleurtje mee.