L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA
ANNO XXVI
182
ISSN 1824-9523
Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna
AGOSTO/SETTEMBRE 2021
Moca: la disciplina normativa nazionale La fibra alimentare e le sue applicazioni nelle paste integrali
Farine e alimenti a base di insetti Edizioni Avenue media®
Colophon
Sommario
Pasta&Pastai n. 182 ANNO XXVI - AGOSTO/SETTEMBRE 2021 L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA
ANNO XXVI
182
ISSN 1824-9523
Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna
AGOSTO/SETTEMBRE 2021
Moca: la disciplina normativa nazionale La fibra alimentare e le sue applicazioni nelle paste integrali
Farine e alimenti a base di insetti Edizioni Avenue media®
Direttore responsabile Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute
Maurizio Monti
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pagina 20
n EDITORIALE Il calo produttivo in Nord America spinge al rialzo i prezzi del frumento duro ...... 2 di Filippo Bertuzzi
n RUBRICHE Mondo pasta .................................................. 4 Pasta e dintorni .............................................. 6 n ARTICOLI
Tecnico farine a grano tenero
DIRITTO ALIMENTARE
Miller’s Mastery
La normativa europea e nazionale in materia di Moca (parte II) ................................. 8
Roberto Tuberosa Genetica agraria
Redazione Avenue media ufficiostampa@avenue-media.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenue-media.eu
di Valeria Pullini
TECNICHE DI PRODUZIONE
Paste alimentari che riducono l’indice glicemico post-prandiale (parte III) .......... 20 di Luigi De Lisio
L’INTERVISTA
Vincere la diffidenza e soddisfare il palato dei più scettici ................................ 30 a cura della Redazione
348 2597514 In questo numero F. Bertuzzi, L. De Lisio, V. Pullini Foto di copertina
n BUYERS’ GUIDE Le aziende informano ..................................... 36 Elenco inserzionisti ........................................ 44 Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze e omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina ogni responsabilità per errori e omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.
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PASTA&PASTAI 182 AGOSTO/SETTEMBRE 2021
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Editoriale
di Filippo Bertuzzi - Senior Market Analyst, Areté srl
Il calo produttivo in Nord America spinge al rialzo i prezzi del frumento duro
I
primi due mesi di campagna commerciale 2021/2022 relativa al grano duro sono stati all’insegna di rapidi e consistenti aumenti dei prezzi su tutte le principali piazze di riferimento internazionali. Il mercato, che per quanto riguarda l’offerta dipende in misura predominate dal Nord America, si è attivato non appena le prospettive produttive in Canada e Stati Uniti sono apparse dapprima preoccupanti e successivamente compromesse, definendo prezzi di apertura della nuova campagna superiori a quelli di giugno, ultimo mese della campagna 2020/2021. Nel corso di quest’ultima le quotazioni avevano registrato una prima fase di calo tra luglio e settembre 2020 in concomitanza con l’arrivo dei nuovi raccolti in Canada e Stati Uniti, più abbondanti nel loro totale
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rispetto al 2019 (+31% circa). Tuttavia, il bilancio in deficit a livello globale determinato dal calo delle scorte inziali (-17%) aveva presto invertito il trend dei prezzi, mantenendolo sostanzialmente in crescita fino alla metà del primo trimestre 2021. Da quel momento sia i venditori sia i compratori hanno iniziato a traguardare le prospettive per la campagna successiva e il mercato è entrato in una breve fase di stabilità. Gli sviluppi durante i mesi successivi in alcune delle aree fondamentali hanno progressivamente modificato il quadro atteso fino a un radicale ribaltamento delle stime di bilancio mondiale, passato nelle revisioni tra giugno e luglio dalla condizione di surplus a quella di deficit, così come avvenuto nelle due campagne precedenti, ma in misura più marcata.
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Editoriale
In Europa, in particolare, con le semine invernali ormai completate, le primissime anticipazioni pubblicate a gennaio dalla Commissione Ue e altre fonti private collocavano la produzione prevista attorno a 8,2 milioni di tonnellate, in sensibile aumento rispetto al 2020 (+14%). Per altro, le successive revisioni in calo del dato delle superfici seminate - pur confermate in aumento rispetto all’anno precedente - e l’andamento meteorologico dei mesi successivi, con gelate ad aprile in Francia e Italia, siccità a maggio in Spagna e piogge durante la raccolta in Francia, hanno via via ridotto il potenziale produttivo fino alla stima corrente di circa 7,7 milioni di tonnellate. Il panorama nell’area mediterranea - quello di domanda - evidenzia quindi a oggi un maggior fabbisogno di importazione rispetto a quanto prospettato inizialmente, vedendo confermato solo il recupero produttivo in Marocco, dopo due anni consecutivi di grave siccità e scarsi raccolti. In Nord America le scelte di semina primaverile sono state da subito fortemente influenzate dai prezzi storicamente alti delle altre colture in competizione per gli ettari. Negli Stati Uniti mais e soia hanno principalmente determinato le perdite di ettari destinate a frumento duro che Usda ha prima previsto al -9% (Prospective Plantings di marzo) e, a fine giugno, aggiornato a -12%. In Canada le proiezioni di Aafc e Statistics Canada sono progressivamente passate da incrementi attesi del +5% pubblicati a inizio anno, fino all’attuale calo del -3% a vantaggio di colza (canola) e orzo. Contestualmente, le condizioni di siccità già presenti prima dell’inizio delle semine si sono mantenute durante la fase finale della primavera e l’inizio dell’estate, accompagnando di fatto tutto il ciclo di sviluppo in Nord Dakota, Montana e Saskatchewan, con conseguente impatto negativo sull’umidità dei suoli e sulle condizioni colturali fino ai valori minimi storici attuali. In termini produttivi, rispetto al 2020, Canada e Stati Uniti potrebbero quindi raccogliere circa 2,6-2,7 milioni di tonnellate in meno (-31/33%), per un conseguente calo delle esportazioni di 2,0-2,2 milioni di tonnellate (-30/34%). A fronte della ridotta disponibilità (supply), il mercato si interroga sui possibili comportamenti
della domanda. È necessario ricordare che per il frumento duro quest’ultima presenta tipicamente un’elasticità molto bassa, soprattutto se confrontata con altre commodity, in ragione della limitata possibilità di ricorrere a materie prime alternative per la fabbricazione dei prodotti finiti, sia per vincoli di legge in alcuni dei principali produttori di pasta al mondo, sia tecnologici nelle fasi di macinazione e pastificazione. Inoltre, il principale candidato sostituto per il frumento duro, il frumento tenero di forza (Spring), sta vivendo una fase di mercato e andamento dei prezzi non meno tesa rispetto al duro, in ragione - anche in questo caso - di una produzione globale estremamente scarsa. I dati relativi all’industria molitoria e della pasta in alcune delle aree più rappresentative permettono di tracciare una previsione di possibile calo degli utilizzi globali, almeno durante la prima parte della campagna commerciale 2021/2022. Di fatto, il ritorno a condizioni più normali rispetto ai picchi di consumo nella fase di lockdown del 2020 può ragionevolmente spiegare la flessione: nei primi 6 mesi del 2021, in confronto con lo stesso periodo dello scorso anno, in Italia le vendite di pasta secca a volume hanno performato il -8,3%, in Turchia le esportazioni sono calate del -7,5% e negli Stati Uniti la macinazione per produzione di semola nel secondo trimestre è risultata in calo del -11% rispetto al primo trimestre e del -21% rispetto allo stesso trimestre del 2020. Anche alla luce di questo assunto, il quadro di mercato del frumento duro per la campagna 2021/2022 è ormai chiaramente determinato dalla scarsità produttiva quali che saranno i dati consuntivi di Canada e Stati Uniti, probabilmente disponibili nella seconda metà di settembre. In questo contesto i prezzi hanno ancora margine per ulteriori aumenti e anche l’eventuale recupero di superfici seminate per i raccolti 2022, dato che sarà reso noto nel primo trimestre del prossimo anno, potrebbe avere un effetto calmierante molto limitato in ragione delle rimanenze finali, attese a livelli minimi storici. Di fatto, il mercato potrebbe vedere calare la tensione sui prezzi solo a fronte dei prossimi raccolti, una volta presenti e disponibili.
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Filippo Bertuzzi
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Mondo pasta
Terza edizione di “Al Dente” #Haveagoodpasta nel segno della solidarietà Inizia con “Al Dente”, terza edizione della kermesse ideata e promossa da Unione Italiana Food per invitare istituzioni, stakeholder, chef, ristoranti e pasta lovers a partecipare a una charity challenge, il cammino verso il World Pasta Day 2021 (25 ottobre). Da ora fino a tale appuntamento, chi posterà sui propri canali social la foto di un piatto di pasta con l’hashtag #Haveagoodpasta contribuirà a un’azione di solidarietà: la donazione di 300 mila piatti di pasta alle persone in forti difficoltà economiche a causa della pandemia. I ristoranti che aderiranno all’iniziativa per le celebrazioni del World Pasta Day 2021 inseriranno nei loro menù una ricetta ispirata al tema #Haveagoodpasta. Per partecipare, gratuitamente, bisogna iscriversi entro il 30 settembre sul sito di “Al Dente”, realizzare la propria ricetta e proporla nella carta del ristorante dal 18 al 25 ottobre prossimi, utilizzando l’hashtag #Haveagoodpasta e condividerla sui canali social per coinvolgere la propria community.
Garofalo, primo Report di Sostenibilità
Girolomoni e il “GranoTurismo”
Il Pastificio Garofalo ha presentato il suo primo Report di Sostenibilità, redatto in collaborazione con Lifegate. Si tratta di una tappa molto importante nel percorso intrapreso dall’azienda nel 2019, per raccontare come la sostenibilità accompagni l’attività del pastificio. Il documento è, infatti, il secondo nella storia dell’impresa di Gragnano (Na), che però ha scelto di inquadrare l’edizione 2019 come opportunità per prendere coscienza dei propri punti di forza e di debolezza, per poi rendere pubblica la rendicontazione 2020, una volta affrontati i temi più rilevanti emersi dal primo assessment. A detta dell’amministratore delegato, Massimo Menna, l’azienda ha deciso di pubblicare il il suo primo Report in virtù dei valori che la contraddistinguono sin dalle sue origini.
A Isola del Piano, a pochi chilometri da Urbino, il pastificio Girolomoni invita a scoprire come nasce un ottimo piatto di pasta biologica. Sulla collina di Montebello, la Cooperativa Girolomoni ha infatti realizzato una filiera completa che parte dal seme e arriva al piatto, in un connubio di saperi decisamente unico di agricoltori, mugnai e pastai. L’iniziativa porta il nome “GranoTurismo”, termine coniato dall’azienda marchigiana per esprimere l’esperienza che l’ospite può vivere in questi luoghi: entrare in contatto con una realtà unica, ossia quella di una filiera completamente biologica costruita in cinquant’anni di lavoro.
Sgambaro: la varietà Marco Aurelio supera il 15% di proteine La varietà Marco Aurelio, che Sgambaro utilizza per la propria pasta d’eccellenza, ha superato il 15% di proteine, fattore che ne determina un’elevata qualità, in tutte le aree dove è stato coltivato: un ottimo risultato, considerando che la media del totale raccolto varia dal 12,50% al 14%, in base al territorio. Nello scorso mese di giugno Pierantonio Sgambaro ha visitato direttamente sul campo circa 30 tra produttori e cooperative nei giorni della mietitura: un “rito” che si ripete da quando, nel 2001, il pastificio ha scelto di utilizzare solo grano italiano per la sua produzione di pasta. Il raccolto 2021 verrà messo in produzione a partire dal prossimo settembre. Nel frattempo, il Marco Aurelio “riposa” nei silos aziendali di Cerignola e Castello di Godego, dove è arrivato subito dopo la mietitura, conservato con metodi che evitano l’uso di pesticidi. Verrà poi macinato direttamente nel molino all’interno del pastificio: una filiera corta e controllata che porta sulla tavola dei consumatori una pasta salutare, con ottime proprietà organolettiche e sicura.
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Pasta e dintorni
Nuovo regolamento per l’export di farina in Inghilterra Dal 17 giugno è in vigore, al momento solo in Inghilterra, il nuovo regolamento “The Food Regulations 2021”, che modifica il precedente “Bread and Flour Regulations 1998”, relativo alla composizione degli alimenti; a seguito della Brexit il nuovo regolamento elimina anche alcune esenzioni e fornisce le date per il periodo transitorio applicabile alle modifiche. Ma soprattutto, dal 1° ottobre 2021, pane e farine importati in Inghilterra da qualsiasi Paese terzo dovranno essere conformi alle norme presenti nel regolamento del 1998. E, quindi, la farina dovrà essere fortificata con calcio, ferro, tiamina, niacina nelle quantità minime richieste; mentre, ove necessario, si potranno utilizzare o aggiungere solo ingredienti consentiti ed entro una determinata quantità. La farina non fortificata potrà essere ancora importata in Inghilterra purché venga utilizzata unicamente per la produzione di prodotti destinati all’esportazione.
Angelo Frascarelli è il nuovo presidente di Ismea
In aumento l’utilizzo di farina di amaranto
La Commissione agricoltura della Camera dei Deputati ha di recente approvato la proposta di nomina del nuovo presidente di Ismea nella persona di Angelo Frascarelli (nella foto). Professore di Economia agraria all’Università degli Studi di Perugia, Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari ed Ambientali, Frascarelli è autore di numerose pubblicazioni su obiettivi e strumenti della Politica agricola comunitaria; economia dei mercati agricoli; agroenergie; multifunzionalità dell’agricoltura; produzioni agroalimentari tipiche. Una nomina fondata sulla competenza e la professionalità, frutto di una trentennale attività di ricerca e studio al servizio dell’agricoltura italiana.
Le farine alternative dedicate alle persone allergiche o intolleranti al glutine sono diverse; oltre a quelle attualmente in produzione, ecco emergerne una con forza, ideale per la produzione di pane, pizza e biscotti: si tratta della farina di amaranto. Questo cereale, infatti, oltre a essere una fonte di aminoacidi essenziali, tra cui la lisina, di fibre, ferro e magnesio, presenta un sapore particolare, dai sentori tostati di frutta secca, che dona a pane, pizza e biscotti un gusto speciale e inconfondibile. Viene spesso miscelata alla farina di riso perché da sola rende gli impasti troppo duri. Può essere utilizzata anche come addensante per preparare creme e cioccolata calda.
I primi consumatori mondiali di pasta italiana? Gli americani Coldiretti ha recentemente stilato una classifica dei Paesi che nel 2020 hanno consumato la maggior quantità di pasta italiana (Italia, chiaramente, esclusa). In testa ci sono gli Stati Uniti con un aumento record del 40%. Superate Francia (+4,3%) e Germania (+16%). Ma penne, spaghetti e rigatoni sono sempre più apprezzate e consumate anche nel Regno Unito (+19%). Notevole poi la crescita negli altri continenti, con un aumento ragguardevole del 39% in Australia, mentre in Asia si registra un incremento consistente in Giappone (+16%) e Cina (+23%). E gli italiani? Continuano a essere i principali consumatori di pasta nel mondo con 23,5 chilogrammi all’anno pro capite.
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Diritto alimentare
(parte II)
di Valeria Pullini - Avvocato esperto in diritto alimentare
La disciplina normativa nazionale e il regime sanzionatorio per la violazione dei regolamenti europei
N
ella prima parte di questo articolo è stato introdotto il tema dei Moca, cioè materiali e oggetti a contatto e/o destinati a venire a contatto con gli alimenti. In tale sede è stata posta l’attenzione sulla disciplina normativa europea generale, con particolare attenzione al Reg. (Ce) n. 1935/2004, che costituisce la norma quadro generale, e al Reg. (Ce) n. 2023/2006 sulle buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari. In questa seconda parte sarà trattata la disciplina normativa nazionale e, nello specifico, il regime sanzionatorio per la violazione dei regolamenti europei in tema di Moca, tra i quali figurano i due regolamenti sopra richiamati. Verrà brevemente considerata anche la cosiddetta “dichia-
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razione di conformità” dei Moca e, infine, ci si soffermerà sull’obbligo dell’etichettatura ambientale, recentemente introdotto in sede nazionale attraverso il D. Lgs. 116/2020 che, come si vedrà, è stato oggetto di alcune rilevanti sospensioni applicative.
La disciplina sanzionatoria nazionale Il D. Lgs. n. 29/2017, in vigore dal 2 aprile 2017, reca la disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni di cui ai Regg. (Ce) n. 1935/2004, n. 1895/2005, n. 2023/2006, n. 282/2008, n. 450/2009 e n. 10/2011, in materia di materiali e oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari e alimenti. Con la pubblicazione di tale decreto sono state definite le sanzioni previste, in Italia, per la viola-
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Diritto alimentare
zione dei regolamenti sui Moca. Le principali violazioni da tenere in considerazione sono: • violazione dei requisiti generali indicati all’articolo 3 del Reg. (Ce) n. 1935/2004; • violazione degli obblighi di comunicazione, rintracciabilità o etichettatura; • violazione delle norme sulle buone pratiche di fabbricazione; • violazione dei requisiti speciali indicati all’articolo 4 del Reg. (Ce) n. 1935/2004; • violazione delle misure specifiche riguardanti materiali e oggetti di plastica o di plastica riciclata destinati a venire a contatto con gli alimenti. Il decreto sanzionatorio ha altresì apportato delle modifiche al sopra citato D.p.r. n. 777/1982, abrogandone alcune norme precettive e sanzionatorie generali, riguardanti previsioni che sono state trasfuse nella nuova disciplina. Tuttavia, è stato fatto salvo il comma 5 dell’articolo 4 di tale D.p.r., per cui i Moca devono essere accompa-
gnati, nelle fasi diverse dalla vendita al consumatore finale, da una dichiarazione che attesti la conformità alle norme loro applicabili rilasciata dal produttore, di cui si dirà in seguito. È stato fatto salvo anche l’articolo 3 del ridetto D.p.r., munito della relativa previsione sanzionatoria: trattasi della fattispeI Moca vanno cie della produzione di maaccompagnati teriali o oggetti destinati, da soli o in combinazione tra da una loro, a venire a contatto con dichiarazione le sostanze alimentari, in di conformità difformità rispetto a quanto stabilito in appositi decreti del Ministero della salute. E ancora è fatto salvo anche l’articolo 2-bis, che dispone il divieto di: “produrre, detenere per vendere, porre in commercio o usare materiali e oggetti che allo stato di prodotti finiti siano destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari o con l’acqua destinata al consumo umano,
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che siano: a) di piombo o di leghe contenenti più del 10% di piombo; b) stagnati internamente con stagno contenente piombo al di sopra dell’1%; c) rivestiti internamente con strati vetrificati, verniciati o smaltati che, messi a contatto per 24 ore con una soluzione all’1% di acido acetico, cedano piombo alla temperatura ordinaria; d) costituiti da materiale nella cui composizione si trovi più di tre centigrammi di arsenico per 100 grammi di materiale”. Le sanzioni introdotte dal D. Lgs. n. 29/2017 hanno natura amministrativa pecuniaria, ma molte disposizioni sanzionatorie prevedono, nell’incipit, la clausola di salvaguardia “salvo che il fatto costituisca reato”. Tale clausola riserva l’applicazione preferenziale della sanzione penale su quella amministrativa, qualora la specifica condotta ivi considerata integri gli estremi di un reato. È prevista, inoltre, la disciplina specifica della diffida per le violazioni di lieve entità. Sul punto, quando l’organo che procede all’accertamento rilevi una o più violazioni di lieve entità, in relazione alle modalità della condotta e all’esiguità del danno o del pericolo, procede alla contestazione a norma dell’articolo 14 della legge 24 novembre 1981, n. 689, diffidando il trasgressore a regolarizzare le violazioni, ad adoperarsi per eli-
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dere o attenuare le eventuali conseguenze dannose o pericolose dell’illecito e fornisce altresì al trasgressore le prescrizioni necessarie per ottemperare alla diffida. Trascorso il termine fissato nella diffida, l’organo verifica l’effettiva ottemperanza alla diffida stessa, la quale determina l’estinzione degli illeciti limitatamente alle violazioni oggetto della stessa. In caso di mancata ottemperanza alla diffida si procede alla contestazione e notificazione della violazione e alla irrogazione della sanzione a norma delle disposizioni della legge n. 689 del 24 novembre 1981.
La dichiarazione di conformità dei Moca La dichiarazione di conformità dei Moca riguarda sia i materiali di imballaggio, sia i materiali destinati a costituire altri oggetti (utensili, contenitori, parti di macchine alimentari). L’obbligo della dichiarazione di conformità dei Moca era già previsto dal D.m. n. 6 del 21 marzo 1973 “Disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili, destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d’uso personale”, successivamente oggetto di diverse modifiche anche a seguito dell’emanazione di specifiche normative europee, il quale riportava che “ogni partita deve
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essere corredata da dichiarazione del produttore attestante che gli oggetti di cui al comma precedente sono conformi alle norme vigenti”. Come sopra detto, l’ancora vigente articolo 4, comma 5, del D.p.r. 777/1982, stabilisce che i Moca devono essere accompagnati, nelle fasi diverse dalla vendita al consumatore finale, da una dichiarazione che attesti la conformità alle norme loro applicabili rilasciata dal produttore. Ma anche il Reg. (Ce) n. 1935/2004 (regolamento quadro in materia di Moca) prevede che i materiali e gli oggetti destinati al contatto con alimenti debbano essere corredati da una dichiarazione scritta attestante la loro conformità alle norme vigenti. Sono soggetti al rilascio della Dichiarazione di conformità: • i produttori di sostanze destinate a essere utilizzate per la produzione di Moca; • i produttori di materiali intermedi e/o semilavorati (ad esempio, granuli, preforme, con riferimento alle materie plastiche) e destinati successivamente a essere trasformati in prodotti finiti; • i produttori di prodotti finiti (bottiglie, vaschette ecc.) definibili anche come “trasformatori” (che effettuano, ad esempio, attività di stampaggio, formatura, accoppiamento di film plastico) o “assemblatori” (per la produzione di macchinari, attrezzature ed elettrodomestici);
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• gli importatori che immettono sul mercato Ue sostanze, intermedi o prodotti finiti provenienti da Paesi extra-Ue. La responsabilità di preparare la dichiarazione di conformità è in capo al cosiddetto “operatore economico”, definito dal Reg. (Ce) n. 1935/2004 come “la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni del regolamento stesso nell’impresa posta sotto il suo controllo”. Le informazioni dipendono La dichiarazione non è unica per i vari soggetti coinvolti dalla posizione nella filiera di produzione di dell'operatore Moca, in quanto esiste una nella filiera vera e propria catena di dichiarazioni. A partire dal produttore iniziale delle materie prime fino al distributore finale, ciascuno rilascia la propria dichiarazione di conformità al soggetto economico a valle e detiene quella ricevuta dal soggetto economico a monte. Anche i semplici commercianti che si inseriscono nella filiera devono ricevere la dichiarazione e rilasciarla al proprio cliente. Le informazioni contenute nella dichiarazione di conformità non sono le stesse per tutti gli operatori economici, in quanto dipendono dalla posizione nella filiera dell’operatore stesso e dal tipo di prodotto che viene ceduto al soggetto
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a valle della filiera (se, ad esempio, l’operatore fosse un commerciante che non aggiunge nulla al processo produttivo del Moca, questi dovrà semplicemente trasferire le informazioni ricevute dall’operatore a monte al proprio cliente, ossia l’operatore a valle). Ogni dichiarazione di conformità deve comunque essere oggetto di revisione/aggiornamento qualora dovessero palesarsi modifiche significative nella composizione e nelle caratteristiche delle materie prime impiegate, oppure variazioni rilevanti del ciclo produttivo o, più semplicemente, quando variano i riferimenti legislativi. Potrebbe comunque essere opportuno prevedere almeno una revisione annuale, il che attesterebbe una particolare attenzione da parte del soggetto economico1.
L’etichettatura ambientale degli imballaggi Il D. Lgs. n. 116/2020, recante attuazione della direttiva (Ue) 2018/851, che modifica la direttiva 2008/98/Ce relativa ai rifiuti e attuazione della direttiva (Ue) 2018/852, che modifica la direttiva 1994/62/Ce sugli imballaggi e i rifiuti di imballaggio, è in vigore dal 26 settembre 2020 e coinvolge il sistema di etichettatura ambientale degli imballaggi. Tale decreto interviene, con l’articolo
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3, comma 3, lettera c), sul Testo unico ambientale (D. Lgs. n. 152/2006), modificandone l’articolo 219, comma 5, relativo ai criteri informatori dell’attività di gestione dei rifiuti di imballaggio. La precedente lettera del comma 5 citato prevedeva: “Tutti gli imballaggi devono essere opportunamente etichettati secondo le modalità stabilite con decreto del Ministro dell’ambiente e della tutela del territorio di concerto con il Ministro delle attività produttive in conformità alle determinazioni adottate dalla Commissione dell’Unione europea, per facilitare la raccolta, il riutilizzo, il recupero e il riciclaggio degli imballaggi, nonché per dare una corretta informazione ai consumatori sulle destinazioni finali degli imballaggi. Il predetto decreto dovrà altresì prescrivere l’obbligo di indicare, ai fini della identificazione e classificazione dell’imballaggio da parte dell’industria interessata, la natura dei materiali di imballaggio utilizzati, sulla base della decisione 97/129/Ce della Commissione”. Mentre la disposizione attuale, come recentemente modificata, recita: “Tutti gli imballaggi devono essere opportunamente etichettati secondo le modalità stabilite dalle norme tecniche Uni applicabili e in conformità alle determinazioni adottate dalla Commissione dell’Unione europea, per facilitare la raccolta, il riutilizzo, il recupero e il riciclaggio degli imballag-
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gi, nonché per dare una corretta informazione ai consumatori sulle destinazioni finali degli imballaggi. I produttori hanno, alÈ obbligo tresì, l’obbligo di indicare, ai dei produttori fini della identificazione e indicare la natura classificazione dell’imballaggio, la natura dei materiadei materiali li di imballaggio utilizzati, utilizzati sulla base della decisione 97/129/Ce della Commissione”. Quest’ultima versione non prevede più la necessità di un decreto attuativo che fornisca le modalità di etichettatura degli imballaggi, prevista dall’originario comma 5 ma di fatto mai concretizzata (nessun decreto, infatti, è mai stato emanato a tale proposito), ma richiama direttamente le norme tecniche Uni applicabili. Nella nuova versione della norma, inoltre, diventa espresso l’obbligo di indicare la natura dei materiali d’imballaggio utilizzati, facendo riferimento (come era già nella precedente stesura dell’articolo 5) al sistema di identificazione alfanumerico (numeri e abbreviazioni) contenuto nella Decisione 97/129/Ce della Commissione. Il provvedimento, per i tempi e i modi con cui ha stabilito l’entrata in applicazione dei nuovi obblighi di etichettatura,
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ha creato non poche incertezze e dubbi interpretativi negli operatori coinvolti, sia riguardo all’individuazione dei soggetti tenuti a ottemperare alle nuove disposizioni, sia in relazione alle informazioni da riportare effettivamente sugli imballaggi, sia infine per la mancata previsione di un periodo transitorio che consentisse agli operatori di smaltire gli imballaggi già presenti nella filiera distributiva non conformi alle nuove disposizioni, così come le scorte di etichette. Motivi che hanno portato, a seguito di un confronto con il Ministero dell’ambiente e della tutela del territorio e del mare, e con il Mise, all’inserimento, nel contesto del “Decreto milleproroghe”, della sospensione, fino al 31 dicembre 2021, dell’applicazione dell’art. 219, comma 5, primo periodo, del D. Lgs. 3 aprile 2006, ossia alla sospensione dell’obbligo di etichettare gli imballaggi secondo le modalità stabilite dalle norme tecniche Uni applicabili. Pur sospesa temporaneamente tale disposizione, è rimasto tuttavia immediatamente applicabile quanto stabilito dal secondo periodo del comma 5 dello stesso articolo, secondo cui: “I produttori hanno, altresì, l’obbligo di indicare, ai fini della identificazione e classificazione dell’imballaggio, la natura dei materiali di imballag-
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gi utilizzati, sulla base della decisione 97/129/Ce della Commissione”. Obbligo che interessa tutti gli imballaggi (primari, secondari e terziari) destinati sia al commercio professionale (b2b), sia alla vendita al consumatore (b2c). L’obbligo di ottemperare all’identificazione degli imballaggi è certamente in capo ai produttori, ai fabbricanti, ai trasformatori e agli importatori di imballaggi vuoti e di materiali di imballaggio, come previsto da D. Lgs. 152/2006. Ma attenzione: l’articolo 261, comma 3, dello stesso decreto prevede che a chiunque immetta sul mercato imballaggi privi dei requisiti di identificazione del materiale conformemente alla decisione 97/129/Ce, sia applicata una sanzione amministrativa pecuniaria. Considerando i prodotti preconfezionati destinati al consumatore finale, ciò significa che anche gli utilizzatori degli imballaggi, responsabili dell’immissione dei prodotti finiti sul mercato, possono essere considerati responsabili della mancata presenza, in etichetta o sull’imballaggio stesso, delle informazioni relative alla identificazione dei materiali di cui l’imballaggio stesso è costituito. Inoltre, risultano potenzialmente sanzionabili per la stessa omissione anche i commercianti dei prodotti finiti, così come i distributori, i confezionatori e gli importatori di prodotti confezionati non conformi a tale requisito. L’apposizione di tali informazioni in etichetta deve perciò essere il risultato di un’attività congiunta tra fornitore di packaging/imballaggio e utiliz-
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zatori a valle. Per agevolare gli operatori coinvolti nella realizzazione dell’etichettatura ambientale, il Conai è venuto in aiuto con suggerimenti pratici contenuti in apposite Linee guida dallo stesso elaborate e rilevabili al seguente link: https://www.conai.org/notizie/etichettatura-ambientale-degli-imballaggi-gli strumenti-di-conaia-supporto-delle-imprese/. Tuttavia, lo scorso 21 maggio è stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale il D.L. n. 41/2021 recante: “Misure urgenti in materia di sostegno alle imprese e agli operatori economici, di lavoro, salute e servizi territoriali, connesse all’emergenza da Covid-19”. Tale decreto ha introdotto una nuova e ulteriore posizione del legislatore, disponendo la sospensione, fino al 31 dicembre 2021, dell’applicazione di tutto il comma 5 dell’articolo 219 del D. Lgs. n. 152/2006 in materia di etichettatura ambientale degli imballaggi. Quindi, fino al 31 dicembre 2021 potranno continuare a essere utilizzati gli imballaggi privi del tutto dell’etichettatura ambientale (la quale, comunque, potrà essere impiegata su base volontaria sino a tale data). La suddetta previsione normativa ha disposto, inoltre, che “i prodotti privi dei requisiti prescritti dall’art. 219, comma 5, e già immessi in commercio o etichettati all’1 gennaio 2022, potranno essere commercializzati fino ad esaurimento delle scorte”. Ciò significa che a partire da tale data potranno rimanere in commercio fino a esaurimento delle scorte solo gli imballaggi privi di etichettatura ambientale che a tale data siano già stati immessi in commercio o etichettati. Per “etichettati” s’intende che il prodotto deve essere stato realizzato, imballato ed etichettato ai fini della relativa commercializzazione prima dell’1 gennaio 2022, mentre i materiali d’imballaggio (ad esempio, scorte di magazzino) privi dei requisiti di conformità ambientale non potranno più essere utilizzati dopo il 1 gennaio 2022. Valeria Pullini pullini@avvocatopullini.it NOTE: 1
Queste e altre informazioni in tema di “dichiarazione di conformità” dei Moca sono contenute nel sito www.confartigianatoparma.it
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Tecniche di produzione
(parte III)
di Luigi De Lisio Dottore in Scienze delle Preparazioni Alimentari - Già Tecnologo presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise (PST)
Materie prime e processi applicabili nella produzione di pasta per il mercato europeo Negli ultimi tempi sta aumentando l’interesse per le “paste” che contengono amido resistente, tra cui anche quelle prodotte con farine di mais e amido di mais ad “alto contenuto di amilosio”. In questo contributo verranno affrontati gli elementi di maggior rilievo.
Processo di produzione di “paste” con sfarinati di mais Se si intende produrre “paste” con sfarinati derivati dal mais in virtù delle loro proprietà glutenfree, è necessario sottoporli a una fase preliminare di gelatinizzazione con sistemi idrotermici, mediante iniezione di vapore misto ad acqua riscaldata a circa 100°C. La durata del processo di gelatinizzazione dipende da diversi fattori, tra cui le caratteristiche delle materie prime, il tipo di
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impianto e i parametri di processo adottati. Il raggiungimento delle condizioni ottimali di gelatinizzazione può realizzarsi attraverso il controllo qualitativo (con l’ausilio di un microscopio ottico) dell’andamento della faAlla prese di gelatinizzazione dei granuli di amido su campio- gelatinizzazione ni di semilavorato precedenseguono temente prelevati. Dopo la miscelazione fase di pre-gelatinizzazione ed estrusione seguono le operazioni di miscelazione ed estrusione come nei processi di produzione di pasta convenzionale. È altresì possibile adottare uno schema produttivo diverso in cui, ad esempio, la fase di gelatinizzazione dell’amido avviene durante l’estrusione con un impianto di estrusione-cottura.
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Tecniche di produzione
Produzione di “paste” con amido di mais ad “alto contenuto di amilosio” Un’area che può costituire oggetto di interessanti sperimentazioni è la produzione di “paste” con minore indice glicemico attraverso l’utilizzo di farine di mais in miscelazione con percentuali variabili di amido di mais ad “alto contenuto di amilosio”.
Poiché la farina di mais richiede, per la produzione di pasta alimentare, una fase preliminare di gelatinizzazione, tale operazione determina la formazione di amido resistente di tipo RS3 per retrogradazione dell’amido; tuttavia, una parte dell’amido resistente si trasforma, favorito anche dall’assenza di glutine, in amido digeribile allorché il prodotto è sottoposto a cottura prima del consumo. Aggiungendo percentuali di amido di mais ad “alto contenuto di amilosio” agli sfarinati di mais si può incrementare il livello di amido resistente in quanto l’ingrediente presenta proprietà molto interessanti. Esistono diverse aziende che producono tale ingrediente.
Ingredienti con maggiore stabilità termica e alto valore aggiunto Da uno studio sperimentale condotto da Giuberti G. (Tecnica Molitoria, 2018) si possono trarre importanti informazioni in merito al comportamento PASTA&PASTAI 182 AGOSTO/SETTEMBRE 2021
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Tecniche di produzione
dell’amido di mais ad “alto contenuto di amilosio”. Tra gli ingredienti oggetto di tale studio, mi soffermo sull’Amylo-Maize Starch N-400 (Roquette), sottoposto a due diversi pre-trattamenti, come meglio illustrato in L'amido Tabella 1, al fine incremenresistente tare il livello di amido resiriduce l'aumento stente e creare ingredienti della glicemia con maggiore stabilità termipost-prandiale ca e alto valore aggiunto. Sull’amido nativo e sugli amidi pre-trattati sono stati misurati il contenuto percentuale di amido resistente espresso in g/100 g sostanza secca. Al fine di valutare la stabilità termica degli ingredienti, dopo una fase di cottura a 100°C della durata di 20 minuti, sono state ripetute le misurazioni di amido resistente. In Tabella 2 sono riportati i risultati del trattamento termico, ove aRSr rappresenta la percentuale di amido resistente presente nel campione dopo la cottura, rispetto al contenuto di amido resistente presente nell’ingrediente prima della cottura. Dai dati riportati si può inoltre rilevare Tabella 1
che la percentuale di amido resistente che permane va da un minimo di 29,4% per l’amido nativo (HAM), fino a un massimo di 79,4% per l’amido pre-trattato con un trattamento combinato enzimatico e idrotermico (RS-HAM-2).
Rielaborazione dei dati e dei risultati dello studio Riportando i dati a umidità standardizzata di 12%, valore riscontrabile comunemente nella pasta secca, ed effettuando alcuni calcoli matematici, si possono fare le seguenti considerazioni. Nel caso dell’amido nativo (HAM), la permanenza di 29,4% di amido resistente comporta un contenuto finale dello stesso pari a 13,5 grammi/100 g, ovvero 11,9 g/100 g (a umidità standard di 12%). Nel caso del trattamento RSHAM-2, con un recupero di 79,4%, i contenuti finali di amido resistente sono pari rispettivamente a 41,6 g/100 g s.s. e 36,6 g/100 g (a umidità standard di 12%). Tornando al claim salutistico che stabilisce: “La sostituzione di amidi digeribili con amido resistente in un pasto contri-
Fonti di amido nativo, condizioni utilizzate e sigle degli ingredienti
AMIDO NATIVO
PRE-TRATTAMENTI
Amido mais alto amilosio
SIGLA
Forma nativa
HAM
Tre cicli consecutivi di riscaldamento-raffreddamento (1:4 amido:acqua; 140° C per 30 minuti; 4° C per 24 ore)
RS-HAM-1
Idrolisi enzimatica (55 ASPU pullulanasi/g amido; 58° C; 12 ore) e successivi 3 cicli idro-termici (come sopra)
RS-HAM-2
(estrapolata da Giuberti G., Tecnica Molitoria 2018)
Tabella 2
Contenuto in amido resistente (RS) (g/100 g sostanza secca) e stabilità termica (aRsr) dopo trattamento termico di cottura di mais ad “alto contenuto di amilosio” HAM
RS-HAM-1
RS-HAM-2
RMSE
RS
46,0 a
48,5 b
52,4 c
3,21
aRSr
29,4 a
70,3 b
79,4 c
2,23
I valori contrassegnati da lettere differenti all’interno della stessa riga differiscono per P < 0,05 RMSE = root mean square error (da Giuberti G., Tecnica Molitoria 2018)
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Tecniche di produzione
buisce alla riduzione dell’aumento del glucosio ematico post-prandiale”, tale indicazione è applicabile per un alimento se l’amido digeribile è sostituito con amido resistente in modo da ottenere un contenuto finale di amido resistente ≥ a 14% del contenuto di amido totale. Esaminando le schede tecniche presenti sul sito aziendale di Roquette, si può rilevare la seguente composizione per l’ingrediente Amylo-Maize Starch N-400 (Tabella 3). Pertanto, nel caso dell’amido nativo (HAM), se si rapportano gli 11,9 g di amido resistente/100 g al contenuto di amido totale, pari a 86%, il rapporto percentuale risulta essere pari a 13,8%. Nel caso del pre-trattamento RS-HAM-2, tale rapporto è di circa 42,6%. Quindi, il valore del rapporto percentuale amido resistente/amido totale riscontrato per l’amido pre-trattato RS-HAM-2 è molto più elevato di quanto richiesto dalla normativa europea per l’applicabilità del claim saTabella 3
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lutistico relativamente alla riduzione glicemica, mentre l’amido nativo raggiunge quasi la soglia minima pari al 14%.
Considerazioni, applicazioni e prospettive Tuttavia, occorre fare le seguenti considerazioni. Il trattamento termico per valutare la stabilità termica dell’ingrediente è stato condotto nella sperimentazione citata a 100°C per 20 minuti, mentre la cot- L'amido di mais convenzionale tura di una “pasta” di mais formato spaghetti richiede presenta tempi minori, circa 7-9 mi- un basso livello nuti (esperienza professiodi amilosio nale presso PST), pertanto i valori percentuali finali di amido resistente risulterebbero più alti di quelli riscontrati nello studio esaminato. A ciò bisogna aggiungere che nella produzione di pasta secca il processo di estrusione
Composizione chimica Amylo-Maize Starch N-400 Costituenti
Contenuto %
Amido totale
86%
Umidità max.
12%
Proteine, lipidi e ceneri - sommati
<2%
Amilosio
51%
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e il successivo trattamento termico di essiccamento comporterebbero formazioni di ulteriori quantitativi di amido resistente di tipo RS3. Sulla base della presente analisi, lo sviluppo di “paste” con un minore indice glicemico ottenute utilizzando farina di mais in miscela con amido di mais ad “alto contenuto di amilosio” di tipo nativo e/o pre-
trattato, può rappresentare un’area di sperimentazione senz’altro valida per incrementare il contenuto finale di amido resistente nel prodotto finito. Inoltre, tali referenze potrebbero riportare altresì l’indicazione gluten free. Luigi De Lisio
RIFERIMENTI: • Dpr n.187 del 9 febbraio 2001, Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell’articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146, Gazzetta Ufficiale n. 117 del 22 maggio 2001. • Dpr. n. 41 del 5 marzo 2013, Regolamento recante modifiche al decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187, concernente la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, Gazzetta Ufficiale n. 95 del 23 aprile 2013. • Reg. (Ue) n. 1924/2006 del 20 dicembre 2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari. • Reg. (Ue) n. 432/2012 del 16 maggio 2012 relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini. • R. Cubadda e E. Marconi, Atti del 5° Convegno AISTEC, “Cereali, scienza e benessere dal campo alla tavola”, giugno 2003. • De Lisio L., “Ricerca e sviluppo di paste dietetiche e funzionali”, Tecnica Molitoria, giugno 2004, pp. 532-535. • Reg. (Ue) n. 1169/2011 del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. • Messia M.C., De Arcangelis E., Candigliota T., Trivisonno M.C., Marconi E., “Production of β-glucan enriched flour from waxy barley”, Journal of Cereal Science, 93, 102989, 2020. • Usda Agricultural Marketing Service, https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Barley Betafiber TR.pdf • Efsa, “Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to resistant starch and reduction of post-prandial glycaemic responses, “digestive health benefits” and “favours a normal colon metabolism” pursuant to article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006”, Efsa Journal 2011, 9 (4): 2024. • De Lisio L., “Indicazioni nutrizionale e sulla salute”, Pasta&Pastai, n. 179, aprile 2021. • McCleary B.V., Monaghan D. A., “Measurement of resistant starch”, Journal of AOAC International, 2002, 85, pp. 665-675. • Hallstrom E., Sestili F., Lafiandra D., Bjorck I., Ostman E., “A novel wheat variety with elevated content of amylase increases resistant starch formation and may beneficially influence glycaemia in healthy subjects”. Food & Nutrition Research 2011, 55, 7074. • Solah V.A., Fenton H.K., Crosbie G.B., “Wheat: Grain Structure of Wheat and Wheat based Products”. In Encyclopedia of Food and Health; Oxford Academic Press: Oxford, Uk, 2016, pp. 470-477. • Ang K., Bourgy C., Fenton H., Regina A., Newberry M., Diepeveen D., Lafiandra D., Grafenauer S., Hunt W., Solah V., “Noodles Made from High Amylose Wheat Flour attenuate Postprandial Glycaemia in Healthy Adults”, Nutrients, 2020, 12(8), 2171. • Giuberti G., “Creazione di amido resistente termostabile (RS3), ingrediente dall’alto valore aggiunto per l’industria molitoria”, Tecnica Molitoria, 69(6), 2018, pp. 574-588. • Roquette: https://www.roquette.com
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L’intervista
a cura della Redazione
Così Lorenzo Pezzato, cofounder di Fucibo, illustra il mondo delle farine di insetti e dei prodotti derivati L’uso degli insetti negli alimenti suscita grande interesse da parte dei consumatori e dei media. Ma cosa si intende per “insetti”? Quali sono quelli “ammessi” e qual è la normativa di riferimento? Non dobbiamo pensare all’assunzione di insetti così come avviene in molti Paesi asiatici, ma piuttosto al loro utilizzo come materia prima per la produzione di farine che possono diventare ingredienti base per diversi prodotti alimentari. La Redazione Dottor Pezzato, perché gli alimenti a base di in- inseriscono perfettamente nel concetto di econosetti possono rappresentare un’opportunità mia circolare e di vertical farming, con performanper il mercato agroalimentare? ce di assoluto valore per quel che riguarda la riduGli insetti commestibili sono sicuramente una zione dell’impatto ambientale. La continua crescidella popolazione mondiale esigrande chance per il comparto La farina di insetti ta ge un rapido accesso a fonti alteragroalimentare perché ricchi di proteine complete, vitamine e altri ha un gusto tenue: native di proteine e gli insetti coml'impatto sul mestibili sono in cima alla lista, comacroelementi essenziali. Dal punto di vista dell’allevamento, poi, si sapore è minimo me da anni sostiene anche la Fao.
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PASTA&PASTAI 182 AGOSTO/SETTEMBRE 2021
L’intervista
Lorenzo Pezzato
Come sono allevati gli insetti da cui poi viene ricavata la farina? Gli insetti vengono allevati in grandi contenitori all’interno dei quali viene ricreato un habitat appositamente studiato per accoglierli al meglio imitando le condizioni che troverebbero in natura. Ovviamente gli ambienti devono essere attentamente controllati in termini di temperatura, umidità, igiene e salubrità.
Quali sono le specie di insetti impiegate per la realizzazione di prodotti come snack, biscotti e pasta? Al momento la tarma della farina (il Tenebrio molitor, appunto), la prima specie a essere autorizzata. Seguiranno poi grilli, buffalo worms e cavallette.
Dal punto di vista normativo, qual è il quadro europeo in merito agli insetti come derrata alimentare? La normativa di riferimento è il Reg. (Ue) 2015/2283 sui Novel Foods. Recentemente il parere scientifico dell’Efsa e la votazione degli Stati membri hanno dato il via libera alla produzione, trasformazione e consumo della tarma della farina (Tenebrio molitor). Altre autorizzazioni sono imminenti anche per altri tipi di insetti, tra cui il grillo. PASTA&PASTAI 182 AGOSTO/SETTEMBRE 2021
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L’intervista
Produrre pasta con gli insetti che valore apporta al prodotto finale? Ci sono dei vantaggi? Il valore è un alto tenore proteico, la presenza di vitamine, ferro, Omega 3 e 6, grassi buoni. Se poi è prodotta in Italia, ha in più il vantaggio di essere realizzata con tutti i crismi di una nostra ottima pasta tradizionale. Cosa cambia in termini di lavorazione? La farina di insetti non è una farina come quella a base di cereali, ma una polvere con caratteristiche diverse che si riflettono sui processi di produzione che, quindi, devono essere ricalibrati partendo dallo studio della giusta ricetta, affinché possa essere compatibile con il funzionamento dei macchinari per la produzione di pasta tradizionale. Esistono oneri o rischi che rendono difficile la produzione di questo tipo di prodotti? Come dicevo, bisogna tener conto dell’onere di sviluppare e testare diversi tipi di ricette e del
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rischio che questo lavoro non porti ai risultati attesi. È importante ricordare che siamo di fronte a una rivoluzione, perché è la prima volta nella storia dell’umanità che questi prodotti a base di insetti vengono industrializzati. Quali sono i cambiamenti in termini di sapore? La farina di insetti ha un gusto tenue, perciò l’impatto sul sapore è minimo. Diciamo che oggi un’ottima pasta con farina di insetti si avvicina moltissimo a un prodotto integrale tradizionale, nell’aspetto, nella consistenza e nel gusto. Ritiene che il tema della sostenibilità e il momento storico possano dare un’accelerazione all’uso di questo tipo di alimenti? Assolutamente sì. Il nostro sistema di produzione e consumo di cibo non è più sostenibile, quindi è necessario ripensare tutto, aprire le porte a nuove soluzioni.
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L’intervista
Quali vantaggi offrono gli insetti e i prodotti derivati in termini di posizionamento sostenibile? A parità di output, un allevamento di insetti consuma drasticamente meno Efsa suolo, acqua e mangime di e Stati membri un qualsiasi altro allevamento tradizionale, produhanno cendo una frazione dei gas approvato serra e dei liquami inquinanproduzione, ti. Bisogna poi considerare trasformazione anche il benessere animale e consumo negli allevamenti: mentre di Tenebrio mucche, pollame e maiali non godono di uno stato di benessere perché ammassati in spazi chiusi e stretti, gli insetti trovano in questa condizione un habitat congeniale per crescere e riprodursi. Una volta individuato il target di riferimento, come si può superare l’inevitabile diffidenza? La diffidenza è legittima. Al momento Fucibo è im-
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pegnata a proporre alimenti di alta qualità a base di insetti commestibili a quei consumatori che sono già propensi al loro consumo o comunque incuriositi. Pensiamo che una volta che avranno preso piede e saranno più conosciuti e consumati, le diffidenze della restante parte di consumatori verranno meno. Un’altra carta su cui puntiamo molto come azienda è il Made in Italy, che ci permette di sfruttare le competenze e l’amore per la gastronomia che il nostro Paese esprime e che ci vengono universalmente riconosciute, per mettere sul mercato prodotti con farina di insetti capaci di distinguersi e di soddisfare il palato anche dei più scettici. Perché un pastificio dovrebbe investire in questo tipo di prodotti? Quello degli insetti commestibili è un mercato di nicchia e molto difficile da affrontare, non si inventa nulla dalla sera alla mattina. L’investimento su una eventuale produzione di pasta con farina di insetti deve essere ponderato e studia-
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L’intervista
to, perché sul mercato esistono già players che da anni investono e ci lavorano, noi compresi. Direi che oggi è un po’ tardi per partire da zero ma, come si dice, niente è davvero impossibile. Quali opportunità trova il prodotto a base di insetti nel mercato dei mangimi animali? Quello della mangimistica è un settore dove gli insetti commestibili avranno presto una crescita vertiginosa in termini di volumi e fatturati. Lo si capisce Anche per la Fao guardando alle centinaia di gli insetti sono milioni di euro che sono stati fonti alternative raccolti come finanziamenti di proteine dalle aziende specializzate. D’altra parte il giro d’affari del mercato dei mangimi per animali (anche domestici come cani e gatti) è enorme e gli insetti commestibili portano anche in questo campo tutti i vantaggi prima menzionati in materia di alimentazione umana. La Redazione PASTA&PASTAI 182 AGOSTO/SETTEMBRE 2021
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Le aziende informano
I pici, la pasta che parla toscano a cura di Molino Pasini
S
e cerco di immaginare un tipo di pasta rustico, con carattere, corpo, che identifichi bene una regione e che sia “per molti ma non per tutti”, non riesco a non pensare ai pici toscani. La loro storia parte da lontano, nel periodo etrusco, e la zona è il confine fra Toscana, Lazio e Umbria, dove è possibile trovare la stessa preparazione con nomi diversi: torcolacci, filarelli oppure pisciarelli, lilleri laziali o lombrichelli viterbesi, per finire con gli stringoli umbri e gli stringozzi perugini. La differenza la fa il condimento, mentre gli ingredienti sono sempre gli stessi, semplici e immediati: farina, acqua e sale. Niente uovo, che veniva usato solo nelle tavole dei ricchi. Prodotti a mano da un pezzo di impasto che viene schiacciato e allungato, hanno un’etimologia che, probabilmente, deriva dal gesto che si fa con il palmo della mano per far prendere al-
Il Maestro Danilo Curotto
l’impasto la forma del picio, quello che nel gergo culinario toscano è il verbo “appicciare”. Ma dato che nulla è certo, e che l’origine delle ricette lo è meno di tutto, riporto per dovizia di cronaca anche altre due opzioni. La prima vedrebbe legato il nome di questa pasta alla figura di Marco Gavio Apicio, personaggio della gastronomia romana, autore fra l’altro della famosa opera “De re Coquinaria”. In effetti, è una possibilità. La seconda, invece, vorrebbe farne derivare il nome da San Felice in Picis, località vicino ad Arezzo. Se sul nome non riusciamo ad avere certezza, su una cosa siamo invece certi: ingredienti e metodo di produzione, immutati da centinaia di anni.
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MOLINO PASINI
COME VUOLE LA TRADIZIONE a cura di Molino Pasini
I pici sono una pasta fresca, simile agli spaghetti ma molto più rustici e sostanziosi, che si realizza con acqua, farina e sale. Una preparazione semplice, tipica della cucina toscana: un piatto povero legato alla cucina tradizionale, fatta di sapori lineari ma anche schietti e corposi, che ben incarnano le sue origini contadine. Questa pasta, di forma spessa, porosa al tatto e al gusto, è rigorosamente preparata a mano. Si gustano in tutto il territorio senese e per la loro forma sono stati definiti “lontani parenti degli spaghetti” da Giovanni Righi Parenti nel libro “La cucina toscana in 800 ricette tradizionali”. Una pasta che non presenta una grande varietà nella forma e nell’impasto, ma che si presta a essere accompagnata con diversi condimenti. La prima volta che compaiono in un dipinto è nella Tomba dei Leopardi
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di Tarquinia, monumento funerario del V secolo a.C. che raffigura un banchetto: un servo porta a tavola una scodella contenente una pasta lunga, irregolare, che presumibilmente possiamo considerare i primi “antenati dei pici”. La produzione della pasta in sé non ha grandi varianti, mentre innumerevoli sono i condimenti: tradizionalmente i pici sono preparati solo con un po’ d’olio o con un trito di cipolla e sale. Ma a ogni latitudine corrisponde una nuova ricetta. A Celle sul Rigo il picio per antonomasia è con l’aglione, sugo a base di aglione, zenzero, olio e pomodoro, mentre a Montepulciano il condimento che va per la maggiore è “alle briciole”, ovvero con olio e pane raffermo grattugiato e usato a mo’ di formaggio. A Montalcino sono conditi con il ricchissimo ragù di vaccina, pollo, prosciutto, salsiccia
e fegatini, una volta cucinato solo per il pranzo della domenica. Nella zona dell’Amiata i pici sono serviti con funghi freschi. Vicino ai laghi, invece, si gustano in primavera con un sugo a base di uova di luccio. La preparazione della pasta è semplice ma richiede una buona manualità: bisogna saper “appicciare”, ovvero lavorare a mano la pasta tirandola fino a creare uno spaghetto lungo e corposo. Se vengono preparati con le uova sono i lunghetti, tipici della Valdarno, dove vengono stesi sulla spianatoia invece che tra le dita. L’unico modo per conservare i pici è quello di congelarli appena fatti. Bisogna essere abbastanza rapidi e utilizzare la miscela di farine in abbondanza perché questo impasto è molto morbido e tende ad appiccicarsi, creando dei fastidiosi nodi che poi nell'acqua calda restano crudi.
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Pici a cura di Molino Pasini Ingredienti e dosi per 5 persone 1 kg farina di grano tenero Pasta D’Oro® Molino Pasini 500 cl acqua 15 g sale fino Procedimento: Mescolate la farina con acqua e sale fino a ottenere il classico panetto liscio e omogeneo da far riposare coperto o avvolto in pellicola. Con il mattarello schiacciate l’impasto in modo che sia alto almeno 1 cm e, da qui, tagliate dei pezzi da arrotolare manualmente fino ad arrivare a uno spessore di 3-4 mm: i pici sono rustici, quindi assolutamente non sottili. Conditi all’aglione sono uno dei capisaldi della cucina toscana. In una padella larga soffriggete dell’aglio (non poco, da qui il nome) insieme a del peperoncino e aggiungete poi dei pomodori tagliati a pezzi, un pizzico di sale e, se piace, una goccia di aceto. Condite i pici bolliti in acqua salata facendoli saltare in padella a lungo e servite. Benvenuti in Toscana!
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Le aziende informano
Storci e La Casa del Tortellino: una sinergia unica a cura di Storci
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a Casa del Tortellino è una bella realtà a gestione familiare con sede ad Angri (Sa), che si è posta come principale obiettivo quello di ottenere un prodotto di qualità superiore ma alla portata di tutti. La riconquista dei sapori di una volta e la consapevolezza che la natura deve essere trattata con rispetto, ha portato l’azienda a scegliere un metodo di produzione che consente una lavorazione lenta e delicata della pasta, quindi più vicina all’antica tradizione pastaia, nel rispetto del gusto e delle proprietà nutrizionali di questo antico prodotto. Ci racconta tutto Gioacchino Orlando, titolare del pastificio insieme al fratello Gianluca e alla mamma Lucia.
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La Casa del Tortellino è un’azienda artigianale che dal 1992 produce pasta secca e fresca con “passione e amore primitivo per la pasta”. Come è nata la vostra realtà? È stato mio padre Carmine, trent’anni fa, a gettare le basi di quello che oggi è il nostro pastificio. Allora i mezzi a disposizione erano pochi e così iniziò la sua avventura acquistando piccole macchine per pasta fresca per produrre formati tipici: ha creato la nostra realtà partendo praticamente da niente, costruendo tutto da solo, e siamo arrivati a essere un’azienda molto conosciuta, soprattutto nel panorama campano. Il binomio con Storci e l’acquisto di una linea per pasta secca ha costituito una svolta
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Le aziende informano
perché ci ha permesso di crescere ancora; attualmente riusciamo a raggiungere anche mercati esteri, sia con la pasta fresca sia con la secca, come Olanda e Francia. Oggi l’intera famiglia è impegnata in azienda e colgo l’occasione per ringraziarli tutti per il grande impegno e la passione che ci mettono ogni giorno. Quali erano le vostre esigenze e perché avete scelto Storci? Con Storci ci siamo conosciuti nel marzo del 2019. Nonostante fossimo piccoli produttori ci ha dato fiducia fin da subito, e questo mi ha fatto davvero molto piacere. Ricordo bene quando Giovanni Strinati, il sales manager, venne a trovarci con il tecnico Marco. Vedendo il nostro locale, ancora in fase di ristrutturazione, Marco chiese, un po’ preoccupato: “Ma qui dobbiamo farci un pastificio?”, “Sì” risposi, con un sorriso, e da quel momento il nostro progetto ha preso il volo. Abbiamo letteralmente lavorato su ogni spigolo, smussato tutto ad hoc: dico sempre che l’adattamento delle macchine è stato “estremo”, considerate le dimensioni ridotte del nostro pastificio. Ci siamo ritrovati a lavorare con molta empatia e una sinergia particolare, che raramente tra le persone è cosi immediata. E, ancora oggi, accendere ogni mattina le macchine risveglia in me sempre la stessa emozione e un’impagabile soddisfazione. Quali sono le caratteristiche delle macchine (e dello staff) di Storci che vi hanno maggiormente soddisfatto? Scegliere Storci è stato come rivolgersi a un “sarto dei pastifici”: avevamo bisogno di un “vestito” per la nostra pasta e Storci ne ha confezionato uno “su misura” per noi. A mio parere l’unicità di Storci sta proprio in questo, nel riuscire a trovare una soluzione per ogni esigenza. Quello che poi apprezzo tantissimo è l’affidabilità, specie in fase di assistenza postvendita. A ogni richiesta corrisponde un’azione rapida, e questo è essenziale. È un’azienda che non si ferma alla progettazione e alla costruzione ma, grazie alla tecnologia all’avanguardia delle sue linee, comunica e offre una strumentazione moderna e aggiornata: un esempio su tutti, il loro Plc connesso alla rete che ci permette una gestione da remoto a 360°. Ci risolve tantissime problematiche e ci aiuta ogni giorno a creare qualcosa di unico, un prodotto
d’eccellenza. Con le linee Storci è stato possibile lavorare senza problemi anche i grani antichi: Senatore Cappelli, farro, kamut, saragolla. I grani antichi devono sposare l’innovazione, farne parte senza snaturare le proprie radici, prenderne il meglio per poter crescere e sviluppare nel rispetto della tradizione del territorio. Tutto questo oggi è possibile perché abbiamo la possibilità di impastare il prodotto in modo più lento, decidere la sua velocità di uscita dalla macchina e la temperatura di estrusione. Tutte cose che con altri impianti e tecnologie non si riesce a fare. Grazie a Storci possiamo lavorare in maniera ottimale anche i grani più difficili, punto di forza del nostro pastificio che altri non hanno. Per chiudere il quadro non posso non parlare delle celle di essiccazione Storci, attraverso le quali riusciamo a impostare le giuste temperature di essiccazione e gestire anche le ricette più complesse cambiando la temperatura ad intervalli di tempo. Con Storci non roviniamo quello che la natura crea ma lo valorizziamo. Dove vi porterà in futuro l’amore per la pasta? Avete in cantiere un progetto o un sogno particolare? Noi seguiamo la filosofia dello slow food: buono, giusto e pulito. Il nostro principale progetto per il futuro è creare, grazie anche alla tecnologia Storci, un impianto totalmente green che porti alla realizzazione di un prodotto altrettanto green. Vorrei che dal sole e dalla natura si potesse ottenere tutto. Il nostro obiettivo è costruire un impianto fotovoltaico a pannelli solari e termici che ci permettano di alimentare la linea e gli essiccatoi Storci. Questo è il nostro sogno e siamo sicuri che Storci ci aiuterà a realizzarlo.
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Far pasta con Molino Dallagiovanna a cura di Molino Dallagiovanna
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l costante impegno del reparto Ricerca e Sviluppo e dei tecnici di Molino Dallagiovanna, che quotidianamente lavorano a nuove farine e testano quelle già esistenti per renderle sempre più performanti, consente di mettere a disposizione dei maestri pastai diverse soluzioni per pasta fresca, secca e gnocchi. Si parte dalle tre referenze che compongono la linea Far Pasta, una selezione di miscele per coniugare le ricette della tradizione con le moderne tecniche di lavorazione. La Triplozero®, ideale per pasta fresca e ripiena, si presenta bianchissima ed elastica e riesce a mantenere un’ottima idratazione durante l’impasto. È affiancata da Granito, granulato e ben calibrato, per gnocchi, lavorazioni a macchina e per garantire rugosità alle paste da sugo, e da La Triplozero Gold per impasti più tenaci e lavorazioni industriali. Per la pasta fresca Molino Dallagiovanna propone anche Uniqua Verde Tritordeum®, un cereale innovativo, incrocio naturale
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tra grano duro e orzo selvatico, caratterizzato dalla presenza di proteine più facilmente assimilabili. Ad arricchire l’offerta si è da poco aggiunta la novità del 2021, il Mix Gnocchi Oltregrano, un preparato che, grazie agli ingredienti selezionati, consente un’estrema personalizzazione della ricetta finale. Oltre al fiocco di patata, per una resa del prodotto finito sempre costante, questo Mix contiene anche il nostro fiore all’occhiello per pasta fresca, laTriplozero, ed è priva di grassi idrogenati e allergeni, quindi mantiene un’etichetta pulita. Un Mix pratico e veloce; si lavora a freddo e ad esso possono essere aggiunte a piacimento le uova per consentire una maggiore struttura in cottura e sapore, ma anche solo acqua, latte o formaggio. Ideale per lavorazioni a macchina o a mano, Mix Gnocchi Oltregrano assicura una conservazione degli gnocchi in frigorifero per 3 giorni, può essere pastorizzato e conservato in ATM, oppure surgelato fino a 6 mesi.
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Chicchi idratati, più morbidi e facili da macinare a cura di Molino Dallagiovanna
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iò che rende uniche e speciali le farine di Molino Dallagiovanna è il lavaggio a immersione del grano, buona pratica abbandonata per motivi economici da tutti i grandi molini moderni. Elemento chiave è la macchina lavagrano, una vasca chiusa in cui coclee di diverse dimensioni fanno avanzare il grano immergendolo sotto getti d’acqua. Più semplicemente, la si può immaginare come una grande lavatrice che, attraverso getti d’acqua continui, muove il grano e lo libera da tutte le impurità che lo ricoprono, come terra, sassi, polvere. Al Molino Dallagiovanna viene macinata in purezza ogni singola varietà di grano, permettendo al chicco di assorbire la corretta quantità d’acqua e rendendolo così più morbido e pronto per la fase di molitura. Ogni tipologia di grano ha infatti il suo grado di assorbimento. Limitandosi alla sola nebulizzazione del grano con acqua, e non procedendo a un accurato lavaggio, non tutte le varietà riceverebbero la giusta quantità d’acqua e questo non consentirebbe alla cariosside di ammorbidirsi correttamente. Il grano, correttamente bagnato e ammorbidito, libero da impurità, viene poi macinato lentamente, a freddo e in modo omogeneo, con una lavorazione
meno invasiva e più rispettosa delle sue proprietà specifiche. Il lavaggio del grano facilita infatti la decorticazione del chicco, che si sfoglia più semplicemente, e la corretta divisione di tutte le sue parti, come crusca, cruschello, tritello e germe. Un altro vantaggio del grano lavato è la purezza della farina che si ottiene, il colore intenso e il suo profumo autentico. Quando si apre un sacco di farina Molino Dallagiovanna il colore dominante è il bianco e non il grigio, e all’olfatto non si avverte l’odore della carta ma quello del grano puro. È come lavorare su una tela: il bianco della base fa risaltare tutti i colori che l’artista sceglie di utilizzare. Nello stesso modo i professionisti dell’Arte bianca avranno una base bianca alla quale aggiungere altri ingredienti, che verranno correttamente assorbiti e i loro colori esaltati. Le paste fresche, ad esempio, assorbiranno il giallo dell’uovo e anche in fase di conservazione non tenderanno ad ingrigire. La vaniglia nei dolci si vedrà perfettamente e così anche gli aromi e i profumi degli altri ingredienti, verranno assorbiti con più facilità consentendo ad ogni creazione, sia dolce che salata, di distinguerne i diversi profumi. Lasciati travolgere! www.dallagiovanna.it/grano-lavato
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Elenco Inserzionisti
AL.MA.
Via G. Rossini 3 - 22071 CADORAGO (CO)
(pagina 5)
Tel. 031 904491 - e-mail: info@almapackaging.com
ANDRIANI
Via N. Copernico snc - Zona Pip - 70024 GRAVINA IN PUGLIA (BA)
(pagina 22 - 23)
Tel. 080 3255801 - Fax 080 3255924 - e-mail: info@andrianispa.com
CAPITANIO
Via Bisbino 1 - 22070 GRANDATE (CO)
(pagina 29)
Tel. 031564621 - Fax 031564631 - e-mail: info@capitanio.it
CASTIGLIONI
Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)
(pagina 15)
Tel. 0331 823222 - Fax 0331 823221 - e-mail: info@castiglioninedo.it
FOODTECH
Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)
(pagina 11)
Tel. 049 9303590 - Fax 049 5791258 - e-mail: info@food-tech.it
FRIGO IMPIANTI
Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)
(pagina 7)
Tel. 075 8010489 - Fax 075 8010400 - e-mail: info@frigoimpianti.it
IMPERIA & MONFERRINA
Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)
(pagina 17)
Tel. 011 9324311 - e-mail: info@la-monferrina.com
INDUSTRIA MOLITORIA MININNI
Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)
(III Copertina)
Tel. 080 3103625 - Fax 080 3103590 - e-mail: mininni@molinomininni.com
MOLINO DALLAGIOVANNA
Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)
(pagina 25)
Tel. 0523 787155 - Fax 0523 787450 - e-mail: info@dallagiovanna.it
MOLINO PASINI
Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)
(pagina 37 - IV Copertina)
Tel. 0376 969015 - Fax 0376 969274 - e-mail: info@molinopasini.com
PASTA TECHNOLOGIES GROUP
Via Martiri delle Foibe, 13 - 35019 TOMBOLO (PD)
(pagina 19)
Tel. 049 7668840 - Fax 049 7968841 - e-mail: info@pastatechgroup.com
PRO-TECH ITALIA
Via Guido Rossa, 13/a - 16012 BUSALLA (GE)
(pagina 27)
Tel. 010 9642386 - Fax 010 9760838 - e-mail: info@pro-techitalia.com
SARP
Via Colombara 9 - 35018 SAN MARTINO DI LUPARI (PD)
(pagina 13)
Tel. 0423 482633 - Fax 0423 482468 - e-mail: sarp@sarp.it
STORCI
Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)
(II Copertina)
Tel. 0521 543611 - Fax 0521 543621 - e-mail: storci@storci.com
ZINDO
Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)
(pagina 33)
Tel. 0883 510672 - Fax 0883 510741 - e-mail: info@zindo.it
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