Plan de saneamiento

Muchasveces las normas establecidas por las administraciones tienen más cara de piedra en el zapato o de obstáculo en el camino que de guía al óptimo funcionamiento de las empresas. Sin embargo ese no es el caso del decreto 3075 de 1997 que regula la sanidad de los establecimientos que producen, distribuyen o venden alimentos o bebidas.

Es más, un cuidadoso seguimiento a esta normatividad evita tener problemas con la ley y asegura que se eliminen los riesgos de encuentros forzosos con roedores, ataques de insectos e incluso intoxicaciones de la clientela.

Grandes Riesgos

Como hemos comentado en ediciones anteriores, el medio más efectivo de publicidad es el voz a voz, esto quiere decir que los clientes refieren sus establecimientos favoritos a su círculo más cercano de conocidos y estos a su vez hacen nuevas referencias. Pero de la misma forma que un voz a voz puede ser positivo, solo imagínese las consecuencias de un rumor sobre una intoxicación masiva con comida o de que alguien vio trepar algún desconocido insecto por una de las paredes de su local.

Pero el único riesgo no es perder algo de la clientela, sino perder definitivamente el local ya que no contar con un debido plan de saneamiento puede llevar a que se amoneste, multe, selle o en última instancia se clausure el establecimiento.

¿QUÉ CUIDAR?

Un adecuado plan que se apegue a la normatividad contempla tres áreas: el control de plagas como roedores e insectos, la desinfección de microorganismos de las áreas de preparación y almacenaje y el manejo de los desper- dicios incluyendo los lugares de depósito.

A. En el caso de las plagas lo más importante es tener un equipo profesional para su control. Alguien que no solo conozca los procedimientos de punta en la materia sino que también pueda capacitar a su equipo de trabajo y así tenga un trabajo sincronizado y efectivo. Tenga en cuenta que las últimas técnicas de control no requieren fumigaciones extensivas, no se tienen que hacer en horas extra de trabajo, ni interrumpen el funcionamiento natural de su establecimiento.Como cualquier otro ser vivo las plagas necesitan tres cosas para sobrevivir, agua, alimento y refugio; de allí que minimizar estos recursos es la manera más efectiva de controlar o eliminar este problema. Y ahí es donde entra a funcionar el plan como una estrategia integral si se maneja profesionalmente la limpieza y los desperdicios del establecimiento se está controlando el alimento y el refugio de las plagas.

B. En cuanto a la desinfección lo más importante es incentivar en los empleados los hábitos de limpieza. Para ello es primordial que en pos de la higiene ponga por escrito todos los procedimientos de desinfección, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso, los equipos e implementos de limpieza requeridos para las operaciones y por supuesto la frecuencia con que se deben llevar a cabo.

• Los uniformes de su equipo de trabajo y todos los implementos de limpieza deben ser blancos, de esta forma es más fácil identificar las áreas o personas poco aseadas. También es primordial dar ejemplo, si sus más destacados empleados se apegan a las normas el resto del equipo les seguirá, de lo contrario le será imposible imponer estas prácticas de sanidad.

• Equipe a su personal de limpieza con los materiales más apropiados para cada procedimiento.

•Su personal debe hacer procesos de limpieza de áreas comunes, baños y áreas de preparación en intervalos de 2 horas a lo largo de su período.

C. Los desperdicios tienen doble problema ya que son tanto fuente de alimento y refugio para las plagas como para los microorganismos. Del buen manejo de estos depende que los controles sean más rápidos y sencillos y que los riesgos por intoxicación sean menores.

Los establecimientos deben contar con instalaciones,recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición de los desperdicios. Esto con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, dependencias y equipos.

•Guarde los desperdicios en contenedores cerrados y en un área diferente a la cocina, de lo posible fuera del mismo establecimiento.

• Evite usar los desagües y las tuberías como canal de desperdicio ya que por donde sale la comida, entran las plagas.

• Lave los depósitos y esté alerta a las filtraciones.

•Evacue los depósitos internos 3 veces al día y los externos al menos una. Recuerde que el plan es un proceso constante, erradicar las plagas no quiere decir que estas no puedan volver a aparecer en el mediano plazo, o que los problemas de aseo no surjan nuevamente por la desinformación de nuevos empleados.

Es obligación de las autoridades sanitarias de las Direcciones Seccionales y Locales de Salud practicar mínimo dos visitas por semestre a los establecimientos de alimentos de mayor riesgo en salud publica y una visita por semestre para los demás.

PARA TENER EN CUENTA EN SU RELACIÓN CON LA EMPRESA DE CONTROL.

Cree un historial de las visitas de su empresa de control de plagas. Sea específico en la frecuencia del control, documente el tipo de control que se hizo y para que tipo de plaga específica. Asegúrese que la empresa cuenta con las licencias y permisos requeridos. Revise el historial de control cuando inicie relaciones con una empresa de control.

Programe las visitas de control para que coincidan con sus necesidades. Monitoree el resultado del control. (Las trampas son especialmente útiles en este sentido).

Evalúe el trabajo de su empresa de control y entrégueles una retroalimentación de su satisfacción con el trabajo en cada visita.