tendencia del café Variedad e interacción, la nueva

Hacer que el comensal viva una experiencia a la hora de tomarse un café es el reto para los establecimientos. Lograrlo, significaría rentabilizar la bebida. ¿Cómo conseguirlo?

Tomarse un tinto después de la comida

siempre fue un commodity para los consumidores colombianos. Aunque, tradicionalmente, no se consumiera el café de la mejor calidad, el comensal se acostumbró a recibir la bebida como un gesto de cortesía, en el momento de despedirse de la mesa. De ahí que cobrar un costo adicional por un tinto o la bebida a base de café que se pide al final del servicio sea un paso difícil para los restaurantes. Los establecimientos necesitan salvar los costos de preparar un café de alta calidad, rompiendo una tradición. Y para hacerlo, pueden apelar a las experiencias: si el comensal estimula sus sentidos, mientras disfruta de una taza de café, su percepción sobre el valor de lo que está consumiendo puede cambiar a favor del establecimiento.

En pocas palabras, si la experiencia alrededor de una taza de café es diferencial, el consumidor estará dispuesto a pagar más por ella. El reto del establecimiento es, justamente, generar esas emociones. Un aspecto para el cual pueden recurrir a diferentes estrategias.

“Una manera de lograrlo es ofreciendo múltiples variedades de café. Otra, es haciendo que el consumidor interactúe con el café durante la preparación. Hay muchas maneras de preparar un café negro, o una bebida a base de café, agregando frescura e involucrando al consumidor”, dice Steven Sutton, Gerente General de Café Devotion.

Variedades

Vale la pena mencionar que el consumidor colombiano cree ser más conocedor del mundo del café, que hace algunos años. Las campañas de promoción y educación en el consumo del café han sido bien recibidas por los consumidores del país, quienes, como respuesta, están demandando especialización. No obstante, el comensal aún necesita guías que lo motiven a realizar una compra especializada.

“En el café se puede innovar siguiendo el modelo del vino: ofrecer cafés de origen, sabores, mezclas, cosechas y bodegas o fincas. Pero estos detalles se le deben comunicar al consumidor, ya sea desarrollando menús o cartas de café que expliquen las diferencias de cada referencia o por medio de una capacitación a los meseros y baristas”, explica Ricardo Villegas, Gerente General de Tecnocafé.

Aunque no se trata de un restaurante, la experiencia de Carulla en el impulso de la compra de café en los supermercados muestra cuán efectiva es esta táctica. Desde hace tres años el supermercado dio inicio a una estrategia para incrementar la compra de cafés especiales en sus puntos de venta. Por medio de una alianza con las marcas de café, capacitó a las impulsadoras del supermercado; las envió a fincas cafeteras para que conocieran y experimentaran todo el proceso del grano; luego aprendieron sobre tostión y, finalmente, a catar café. Además, repiten este ciclo de capacitación cada seis meses.

La exhibición del café también se transformó completamente: en el corredor es posible escoger entre diferentes variedades, moler café en grano y recibir asesoría especializada de parte de las expertas. Gracias a ello, las ventas de cafés especiales se triplicaron. El supermercado, en adición, creó una feria anual dedicada al café y cada vez incluye nuevas referencias del grano en sus anaqueles. La clave estuvo en que el consumidor percibiera la diferencia en el supermercado y, además, se le educara en el consumo de cafés especiales, mediante la interacción directa con impulsadoras expertas.

Este tipo de estrategia también puede llegar a los restaurantes y barras de café. Para Leticia Jaramillo, propietaria de El Sitio de la Plaza, una barra de café ubicada en el Centro Comercial Santafé de Medellín, “capacitar a las baristas nos ha ayudado a que los clientes aprecien el café que se están tomando y a que se enamoren de la bebida y de nuestro establecimiento. Además, nuestro proveedor periódicamente supervisa la preparación de las bebidas, lo que nos ayuda a asegurar la calidad de lo que estamos sirviendo”.

Tipos de grano

“Ofrecer diferentes tipos de cafés en la carta de una barra de café, o de un establecimiento, implica contar con un proveedor que sea lo suficiente versátil para diversificar la oferta”, explica Steven Sutton.

En Colombia, de hecho, se encuentran tostadores de café que se han especializado en diversificar la oferta. Compran, tuestan y empacan cosechas de lotes específicos de café, de manera que los establecimientos pueden estructurar una carta de café tan especializada como prefieran. Otra alternativa es comprarle café a distintos proveedores que ofrecen orígenes específicos.

La oferta básica consta de tres tipos de café en la propuesta de carta: un café suave, un café intenso y el descafeinado. De ahí en adelante es posible incluir cafés de zonas o fincas específicas del país. Estos tienen la ventaja de que se pueden mercadear a partir de sus características organolépticas, o tomando como base la zona del país que representan. Para ello, es necesario capacitar a los meseros y a los baristas sobre las características de cada producto.

“El inconveniente que puede surgir cuando se quiere ofrecer distintas variedades de café, es que se necesita contar con un molino por cada una. Es importante que el café esté lo más fresco posible a la hora de prepararse, por lo cual no sería buena idea tener este café molido en el establecimiento”, explica Juan Pablo Bohórquez, Gerente General de Bohrcafé.

Otra manera de resolver este dilema logístico es mediante la utilización de cápsulas o Pods de diferentes orígenes de café. Estos vienen molidos, pero con un sistema de empaque con atmósfera modificada que garantiza su frescura por un periodo de 18 meses. “Las cápsulas, además, tienen una ventaja en el control de inventarios: en una libra de café se puede calcular el número de tazas que se pueden servir, pero esto no siempre es exacto. En el otro caso, se sabe que cada cápsula representa una taza”, asegura Ricardo Villegas.

Interacción

Preparar el café en la mesa del comensal es el método más novedoso para cautivar al consumidor. Este modelo le está dando la vuelta al mundo y, aunque puede ser logísticamente más complicado, puede convertirse en una experiencia inolvidable para el consumidor y, en algunos casos, en el sello particular de un establecimiento.

Hay diferentes equipamientos y propuestas para preparar café en la mesa. Equipos como el Siphon, el Chemex, o los porta-filtros sencillos permiten desarrollar esa interac- ción. “Todo depende de cuánto se quiera embolatar el comensal y el establecimiento en la preparación de un café, porque esto involucra un proceso logístico considerable”, dice Steven Sutton.

Los tres procesos requieren, en primera instancia, que el barista se desplace hacia la mesa, lo que lo priva de atender a otros clientes por un instante. En el caso del Siphon, llevar un mechero hacia la mesa, las dos piezas del equipo, el agua y el mezclador puede convertirse en un verdadero show de preparación que envidiarían los comensales de las mesas adyacentes, o en un proceso logístico aparatoso; todo depende de qué tan entrenado esté el barista y de cómo maneje la situación. Además, si el establecimiento investiga en el desarrollo de otras recetas, como la adición de sabores a la bebida del café, y logra prepararlas en la mesa, la experiencia puede ser invaluable.

Sin ir más lejos, las competencias de baristas están llenas de este tipo de propuestas: con un mechero portátil, el profesional puede preparar un almíbar que luego se añade a la preparación de un café seleccionado. Si este café, además se prepara en Chemex o Siphon, el valor agregado de la experiencia es evidente.

“A la gente le gusta agregar saborizantes al café, probar bebidas frías a base del grano o conocer nuevas variedades. Lo importante es saber innovar y hacer que el consumidor viva una experiencia a través de ellas”, asegura Juan Pablo Bohórquez, Gerente General de Bohrcafé.

La preparación del café en la mesa es una experiencia de consumo diferente: en primer lugar, el aroma que emana del proceso estimula, tanto a los comensales de esta mesa, como a los de su alrededor mientras, en segundo lugar, el consumidor que la experimenta siente una dedicación exclusiva hacia su mesa.

“Es una forma, además, de impresionar a los amigos o de vivir algo único con ellos. A mí por ejemplo, me gustaría incluir una propuesta para preparar un café tradicional en la mesa, mediante la utilización de una cafetera francesa sencilla. Estas pueden ser manipuladas por el mismo comensal y liberan el aroma del café, mientras esperan una bebida totalmente fresca”, dice José Diez, propietario de JyC Delicias.

Las tecnologías para “preparar experiencias” en torno al café existen y ya están disponibles en el país. Los proveedores del sector han desarrollado la investigación necesaria y están en condiciones de capacitar a los establecimientos para que las incluyan en su oferta. De ahí en adelante, solo se requiere creatividad para desarrollar un buen mercadeo, tanto en el servicio como en la promoción del establecimiento, a fin de llevar al consumidor de café hacia el siguiente escalón en la degustación de la bebida.