primera economía Restaurantes, vitales para la del mundo

A pesar de la crisis económica que ha afectado a los Estados Unidos durante los últimos años, el tamaño de su economía arroja números impresionantes en los que el sector de servicios alimenticios juega un rol fundamental para la generación de empleo. Los hoteles, por su parte, abren cada vez más espacio para los latinos.

El desempeño económico

y el incremento en los precios de los alimentos son las principales preocupaciones de los emprendedores de servicios alimenticios o “restauranteurs”, como se les conoce en los Estados Unidos. Y no es para menos: si bien el consumo de comida en restaurantes representa hoy el 50% del presupuesto de alimentación del estadounidense promedio, dos de cada cinco ciudadanos de este país afirman no ir a restaurantes tanto como quisiera.

La relevancia del sector de comidas en el contexto general de la economía estadounidense es total. El mercado es bastante amplio, tanto en el tipo de comida ofrecida como en el modelo de servicio utilizado. Las áreas gastronómicas, por lo general, se ubican en los territorios de las grandes ciudades como Nueva York, Chicago y Los Angeles, sin que esto quiera decir que las ciudades intermedias no tienen su oportunidad en lo que respecta a restaurantes.

Revista LA BARRA habló con Bruce Grindy, Jefe Económico de la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA, por sus siglas en inglés), quien ofreció valiosa información para comprender el pasado, el presente y las perspectivas a futuro del sector que, con 12.8 millones de trabajadores, se erige como el segundo empleador en el país, concentrando cerca del diez por ciento del total de la mano de obra activa. Se espera que la industria termine el año con ventas por USD 604 billones (miles de millones), 3.6 por ciento por encima de lo reportado en 2010.

El grado de sofisticación de la oferta gastronómica de este país, según la NRA, ha identificado más de 40 segmentos individuales. Desde servicio completo hasta servicio rápido, desde servicios administrados por terceros hasta otros no comerciales.

Diversidad y más diversidad

En Estados Unidos hay cerca de un millón de restaurantes (960 mil, para ser exactos). Tal abundancia representa el cuatro por ciento del PIB de la nación y, según Grindy, cada dólar gastado en un restaurante genera USD 2.05 para otros sectores, algo que reafirma la tesis de la importancia del sector alimenticio para la economía del Tío Sam, en donde hoy se cuentan más de 300 millones de personas.

El comer afuera representa uno de los principales pasatiempos de los estadounidenses, por lo que aquí se debe hacer una ecuación sencilla que permita vislumbrar un modelo de mercado que satisfaga los gustos de tanto cliente potencial. En ese sentido, el ejecutivo entrevistado mencionó que “con casi un millón de establecimientos de comida, la industria americana de los restaurantes es muy diversa y soporta un rango de conceptos prácticamente infinito”.

Si se mira desde el origen de la gastronomía que se ofrece en este país, ciertamente puede encontrarse que, por ejemplo, la comida china, mexicana e italiana son las más populares; no obstante, hay otros tipos que se vienen abriendo paso como la latinoamericana, en general, y entre este tipo se destaca la cocina peruana. La cocina del sudeste asiático, la mediterránea y la fusión también empiezan a hacerse a un mercado.

Ahora, si lo que se busca es mirar la oferta gastronómica de este país desde el grado de sofisticación de su cocina, según la NRA se han identificado más de 40 segmentos individuales, desde servicio completo hasta servicio rápido, desde servicios administrados por terceros hasta otros no comerciales. “Tenemos subsegmentos incluso dentro de las grandes categorías como comida rápida casual, dentro del segmento de comida rápida. También hay, por ejemplo, comedores familiares, comedores sofisticados y comida casual dentro del grupo de servicio completo”, explicó Grindy.

El futuro del negocio restaurador

Pese a que actualmente se cierne un manto de incertidumbre sobre la primera economía del planeta, las proyecciones indican que el negocio de los restaurantes seguirá creciendo. Prueba de ello es la idea de que en la próxima década la mano de obra dentro del sector pasará de los 12.8 millones actuales a 14.1 millones.

La palabra clave para la industria de este país, para el futuro, es diversidad, término promisorio para las cadenas colombianas que tienen su oportunidad en un mercado que, por el momento, cuenta con una buena capacidad para absorber la oferta.

Un aspecto a tener en cuenta: la competencia. El hecho de que cada vez los clientes se preocupen más por lo que hay en el plato, por explorar nuevos sabores, ha llevado a que cada vez más personas sueñen con la idea de tener su propio restaurante; esto a su vez ha incrementado la inscripción de estudiantes en las escuelas de gastronomía y además ha elevado el rating de los programas de cocina por televisión en este país.

Pero todo es posible. Según Grindy, cerca del 93 por ciento de los establecimientos son pequeños negocios con menos de 50 empleados y alrededor del 80 por ciento de los propietarios de establecimientos iniciaron sus carreras en puestos de entrenamiento, sea dentro de su mismo restaurante o en otros negocios.

Latinos: por una mayor participación hotelera Estados Unidos es sede de muchas de las principales cadenas hoteleras del mundo. Con la relevancia que la población hispana está ganando en este país, no es extraño pensar en una organización que se dedique a la representación y al impulso de los latinos dentro del sector hospitalario. La misión, sin embargo, no es nada fácil.

En términos generales, el mercado hospitalario de los Estados Unidos ofrece cifras envidiables. Según Ángela González-Rowe, Presidenta de la Asociación Latina de Hoteles de los EE.UU. (o LHA, por sus siglas en inglés), para el 2010 había en este país un poco más de 51.000 propiedades con 15 o más habitaciones. Tal número algunas proyecciones hablan del catering como un negocio muy promisorio actualmente en los Estados Unidos y que está atrayendo la atención de muchos emprendedores. Cifras dicen que hay alrededor de 53 mil empresarios de este rubro registrados en las páginas amarillas en todo el país, esto sin incluir los servicios prestados por restaurantes independientes u hoteles.

Catering, un negocio que crece en EE.UU.

Con ventas anuales estimadas en USD 6 billones, dicho mercado plantea una fuerte competencia, por lo que exige de quienes quieran entrar en él un conocimiento previo; sin embargo, existen numerosas fuentes de información que pueden dar una aproximación de lo que significa el mercado. recientemente, Catersource, una organización que realiza una importante convención para los empresarios del rubro y que, además, ofrece seminarios de actualización en la misma materia, realizó una encuesta entre cerca de 300 proveedores, la mayoría de ellos bien establecidos y con experiencia en el área, y estos fueron algunos de los hallazgos: representó 4.8 millones de cuartos y ventas anuales por USD 99.3 billones; mientras los ingresos por cuarto disponible (o RevPar, como se conoce en inglés) fueron de USD 56.47, la tasa de ocupación durante el año anterior fue del 57.6 por ciento.

● Sólo la mitad de los empresarios encuestados cuenta con su propia cocina o sede de producción. La otra mitad la alquila. Uno por ciento de ellos utiliza una modalidad en aumento: cocinas compartidas.

● 2/3 de los negocios encuestados dijeron que el promedio de clientes que atienden en fiestas oscila entre 100 y 250 personas.

● El empresario de catering promedio trabaja alrededor de 59 horas por semana (la jornada laboral en EE.UU. es de 40 horas semanales).

● todos los operadores consultados afirmaron haber contratado personal medio tiempo en sus jornadas de alta demanda.

Para obtener más información en este negocio se puede entrar en contacto con la asociación Nacional para los Ejecutivos de Catering (NaCE, por sus siglas en inglés).

Dadas las cifras anteriores, la competencia y supervivencia en este mercado requieren de una gran preparación, más aún teniendo en cuenta que, tal como explicó González-Rowe, la participación de los latinos en el sector hotelero estadounidense está bastante relegada, pues aunque los hispanos representan hoy el 18 por ciento de la población total de este país, sólo el dos por ciento de los propietarios de hoteles son de origen latino.

“En 2010, un pequeño grupo de propietarios hoteleros de origen latino se unieron para lanzar una organización para impulsar la participa- ción de los latinos dentro de la industria desde una perspectiva global. Colectivamente, estos emprendedores poseen y operan 95 hoteles que, a su vez, representan más de 20 mil cuartos y generan alrededor de 15 mil empleos; los activos de este grupo, sumados, están avaluados en más de USD 2 billones”, afirmó la ejecutiva.

En consecuencia, dicha organización se formó con el objetivo de ser una red global de profesionales de la industria hotelera la cual, a su vez, aportará todos los recursos educacionales y administrativos para ayudarle a sus miembros a ser exitosos dentro del negocio.

Formación extendida a todos los colaboradores Uno de los puntos críticos de cualquier negocio en donde se tiene una relación directa con el cliente es el mismo servicio. Un aspecto que puede mejorar o empeorar según el tiempo que

Estados con mayor concentración de restaurantes

Nueva York: famoso por la comida asiática e italiana Florida: prevalece la comida latinoamericana una corporación le dedique a entrenar a sus colaboradores.

Es precisamente en este elemento en donde se vislumbra una de las debilidades de la industria de la hospitalidad. Según González-Rowe, los programas típicos de entrenamiento dentro de este segmento económico han estado dirigidos a cargos medios y altos, y básicamente se ofrecen en términos teóricos en salones de conferencias.

“Al final, los gerentes o administradores sienten que han aprendido mucho; pero lo cierto es que la realidad se impone cuando ellos enfrentan los problemas cotidianos que están implícitos en el manejo de sus departamentos, y es ahí cuando los ejecutivos sienten que realmente no han atrapado la sustancia”, afirmó Ángela.

Para ayudar a resolver lo anterior, la LHA ha dedicado sus esfuerzos y programas educativos a cobijar no sólo a los mandos medios de las organizaciones, sino también al personal que está a cargo del contacto con el cliente; estos empleados reciben educación tanto en inglés como en español, pues la visión de esta organización es que para ser realmente efectivos se tiene que brindar información en un lenguaje que la gente pueda entender.

Estas medidas contribuirían a la recuperación progresiva que se está viendo en la industria y que se ve reflejada en mayores RevPar a lo largo de toda la industria hotelera, según comentó Carlos J. Rodríguez, Director y Vicepresidente Ejecutivo del grupo Driftwood Hospitality, quien también hace parte de la junta de directores de la LHA. El directivo señaló que las proyecciones para los años venideros son positivas y prevén crecimientos, en parte, soportados en el hecho de que las tasas de interés son actualmente bajas, algo que ayuda a mitigar los impactos económicos en la base de la cadena hotelera.

Lo anterior, es especialmente interesante para quienes quieran invertir en este sector. “Los hoteleros, en general, están abiertos a nuevas inversiones. Todo, desde luego, debe ser mirado caso por caso y no se puede generalizar, pero hay oportunidades significativas para entrar en el mercado actual a una base de costos razonable. El dinero inteligente está mirando la industria hotelera como una gran oportunidad de poner dinero a trabajar a precios actuales”, puntualizó Rodríguez.

En conclusión, queda claro que tanto el sector de restauración como el de alojamiento de los Estados Unidos ofrece bastantes oportunidades para los inversionistas extranjeros a partir del interés por la diversidad gastronómica y de una recuperación, aunque lenta, de la industria hotelera. Dicen que toda crisis plantea amenazas para algunos y oportunidades para otros; sin duda, usted puede hacer parte del segundo grupo y tomar ventaja del gran tamaño del mercado estadounidense.