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Por I Gustavo Reyes gureyes@gmail.com

No es extraño que en pleno siglo XXI, cuando Colombia vive una primavera gastronómica única en su historia, el mesero de algún restaurante no pueda explicarle a un cliente inquieto, los ingredientes o la forma en la que se cocina un plato, que además pase por alto sugerirle el vino adecuado para acompañarlo y termine invitándolo a pedir una gaseosa. También es común que si un empresario de la restauración necesita un parrillero o un ayudante de cocina para un nuevo proyecto, tenga que acudir al voz a voz para hallar algún empírico, pues no encuentra esos perfiles en la academia y los salarios, horarios y condiciones que ofrece el mercado, no llenan las expectativas de quienes han estudiado.

Para empresarios, académicos y trabajadores del gremio, la conclusión es una. En un sector que crece más de lo esperado, falta coordinación entre los actores para profesionalizar las diferentes tareas que componen el servicio de un restaurante y poder justificar así una mejora en los salarios ofrecidos. Estos acuerdos han comenzado a gestarse, pero falta mucho por hacer.

Servicio, una opción de vida

Es una tradición entre los universitarios del mundo entero buscar trabajo como meseros para conseguir dinero extra en sus horas libres. Esto ha convertido al servicio en una actividad de ocasión, que está lejos de ser una opción de vida y menos de crecimiento profesional. "Para un restaurante esto termina siendo un obstáculo. Se genera un conflicto permanente entre gerente y mesero porque no persiguen el mismo objetivo"; asegura Juan Carlos Troya, propietario del restaurante El Humero. "Mientras el dueño quiere evolucionar en diferentes aspectos, el mesero lo único que necesita es dinero para unas fotocopias", asegura el empresario.

Para resolver el problema de la alta rotación, los administradores han optado por buscar personas un poco mayores, que tengan hijos, responsabilidades económicas, y se esfuercen por mantener el puesto. Sin embargo, esto no garantiza un mejor nivel en el servicio, pues la mayoría de meseros no son profesionales y no les interesa educarse porque no ven posibilidades de mejorar sus ingresos por esa vía.

En Colombia el Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA, prepara a los meseros en algunas técnicas de servicio, pero con la limitación de cupos y horarios que tiene una institución pública donde no cabe todo el mundo.

"Hacen falta escuelas que preparen personas de servicio integrales como ocurre, por ejemplo, con la escuela de Garzones de Chile, donde además de llevar los platos aprenden de vinos, de maridaje, de protocolo y hasta de idiomas"; asegura Iván Galofre, propietario del restaurante Santo Pecado. "El servicio es una opción de vida que genera buenos ingresos. Un mesero aventajado, que pueda recomendarle al cliente un plato y una buena botella de vino, ganan por punta y punta además de aprestigiar su trabajo al punto de volverse deseado por otros restaurantes", afirma Galofre.

Los dos empresarios coinciden en que escuelas y restaurantes