Operaciones I Preparación del sector

deben unir esfuerzos para generar espacios adecuados a las posibilidades económicas y al horario del personal, que les permita capacitarse y adoptar esta labor como una opción de vida y realización personal.

Profesionalizar la experiencia

De puertas para adentro, las necesidades de profesionalización también son evidentes y aunque la proliferación de escuelas de cocina garantiza un mejor nivel de chefs y cocineros, muchos ayudantes siguen siendo empíricos. Esto genera traumatismos de funcionamiento, pues el desconocimiento de procesos, manejo de productos y costos, hace que estas personas se vayan quedando relegadas de la dinámica de la cocina.

Para Carlos Pabón, director de la escuela Verde Oliva, “Es fundamental profesionalizar el trabajo para producir mejores cosas, no solo para aplicar las recetas. Una persona que no estudia no puede contribuir a optimar la producción para ahorrar tiempo, espacio y dinero”.

Como en el caso del personal de servicio, la gente de la cocina necesita especializarse en su materia. Si bien no todos podrán ser chefs, un ayudante de cocina que conozca sobre productos, nuevos procesos, normas de higiene y optimización de los recursos puede sobresalir y lograr mejores ingresos.

"Hay que profesionalizar al auxiliar de cocina, ayudarle a mejorar sus conocimientos. Me precio de haber aprendido de personas que nunca han pasado por una escuela", asegura Iván Galofre, "pero tiene limitantes en cuanto a nuevas técnicas y procesos o a entender sobre costos. Un auxiliar que se profesionaliza tiene ventajas como bonificaciones adicionales al salario", explica.

En ciertas especialidades como la parrilla, la oferta de expertos es escaza frente a la demanda y eso hace que los empresarios deban conformarse con parrilleros hechos al lado de otros más experimentados, pero que carecen de técnica. “El alma de mi restaurante es la parrilla, pero a mis parrilleros los he formado yo, porque en el mercado nacional existe una especialización en esta área que garantice calidad”, asegura Juan Carlos Troya.

Atendiendo a estas necesidades de profesionalización y a los requerimientos de tiempo y dinero que tienen los trabajadores del sector para poder capacitarse, la escuela de gastronomía Gato Dumas es pionera en programas intensivos (ver recuadro) que permiten validar y complementar la experiencia que tienen los trabajadores de las cocinas, otorgándoles un título que les permite garantizar su trabajo y crecer en el medio.

“Buscamos acercar la parte educativa al sector productivo trayendo la gente que trabaja en el sector para que puedan perfeccionar su trabajo adquiriendo los conocimientos teóricos y la técnica. Es acercar dos mundos que hoy están muy distantes”, asegura la directora de Gato Dumas, Carolina Parra.

Cocina con visión de negocio

Más allá de lo que ocurre entre cocina y salón, el restaurante es una empresa cuyo éxito depende de una administración eficiente, con planes de expansión que requieren de conocimientos en mercadeo, finanzas, administración de empresas y relaciones públicas, entre otras habilidades que necesitan de un enfoque especializado.

Si bien el chef de una cocina debe saber administrarla y llevarla a un punto de armonía y eficiencia en sus procesos, que permita un producto inigualable en calidad y sabor, el trabajo macro requiere de un ejecutivo capaz de replicar el modelo en diferentes sucursales, estandarizar y optimizar los procesos y adaptarse a las variables del mercado.

Las academias, conscientes de la creciente demanda de profesionales de este perfil, han diseñado programas especializados en administración, que permiten una visión más amplia del negocio y sus posibilidades.

Es el caso de la Universidad de La Sabana, cuyo programa de gastrono-

Opciones de profesionalización

• Servicio:

La Escuela de Hostelería de Bilbao ofrece un curso de servicio de alimentos y bebidas que tiene por objeto desarrollar competencias, capacidades y habilidades necesarias para desempeñarse eficazmente en un servicio en restaurante.

El SENA ofrece el curso de Técnico de Mesa y Bar, para capacitar a las personas en la atención y servicio al cliente en restaurantes y bares con características propias de un desempeño de alto nivel tanto en la mesa como en la barra.

• Cocina:

Gato Dumas ofrece cursos intensivos de cocina, auxiliar de cocina, panadería y sommelier, que buscan complementar los conocimientos de la gente que tiene experiencia en estas materias.

• Gestión gastronómica:

La escuela de Hostelería de Bilbao ofrece un módulo adicional de gestión de empresas gastronómicas que sus estudiantes pueden cursar en la casa matriz de esta institución en España mía ofrece una perspectiva administrativa, que prepara al estudiante para manejar el negocio desde la estrategia de mercadeo, el concepto publicitario, la tecnificación y estandarización de procesos y costos, sin dejar por fuera los conocimientos en artes culinarias y tecnología de alimentos.

El colegio Gato Dumas ofrece un programa de gestión gastronómica que garantiza la formación de empresarios con capacidad de aplicar los conceptos de administración en el sector restaurantes.

Otras instituciones, como Gato Dumas, ofrecen un programa especializado en gestión gastronómica que según su directora, debe diferenciarse del tema de cocina. “Hay gente que quiere estar en los fuegos, en las sartenes, comandar, otros tienen perfil administrativo y pueden administrar y entender lo que ocurre en la cocina sin saber cocinar. Hay quienes tienen el doble perfil y pueden hacer las dos cosas, pero debemos tener acceso a cualquiera de las posibilidades”.

La transición que atraviesa el sector de la restauración no dejará de generar crisis, pero de la capacidad que tengan sus académicos, empresarios y trabajadores para evaluarse y entender sus necesidades, dependerá que estas se resuelvan de la mejor manera, acercándose a la excelencia que reclaman a diario sus clientes.

Cadenas de Restaurantes

El seminario que entrega una serie de conferencia a la medida de las necesidades y coyuntura de las Cadenas de Restaurantes presente en Colombia llega a su tercera versión. Revista La Barra trae nuevamente el evento para el 2013 con el objetivo de apoyar el fortalecimiento y desarrollo de estos modelos de negocio. Con la participación de diferentes expositores sobre innovación, domicilios, franquicias, talento humano, entre otros temas, el Encuentro se desarrollará enfocado en identificar las oportunidades de este sector desde diferentes puntos de vista. Bajo el lema de "Estrategias de crecimiento, desarrollo y diferenciación”

Bogotá recibe a los profesionales del sector de la restauración del país.

17 al 18 de octubre www.cadenasderestaurantes.com

VIII Concurso Somos Patrimonio “Sabores de Nuestro Saber”

Congreso Gastronómico de Popayán cambia de fecha

La feria gastronómica de mayor tradición y recorrido en Colombia llega su onceava versión. Aunque estaba programada del 5 al 8 de septiembre sus organizadores optaron por aplazarlo para el mes de noviembre. La agenda se mantiene y como en años anteriores el Congreso en su versión 2013 tiene dos invitados de honor, un país y una región de Colombia, en el 2013 el turno es para Ecuador y Magdalena. A diferencia de los festivales gastronómicos que hay en Colombia el Congreso tiene un fuerte componente académico, se ofrecen tres grandes banquetes y la exposición estará abierta al público en general.

21 al 24 de noviembre Popayán www.gastronomicopopayan.org

Expopan, el encuentro de panificadores de Colombia

El pabellón 9 de Corferias en Bogotá será el punto de encuentro de la séptima versión de Expopan 2013, que se ha caracterizado por dinamizar la Industria panadera y pastelera del país, llega este año con el ánimo de fortalecer, apoyar y acompañar las actividades del sector, velando por su competitividad y proyección de crecimiento, lo que trae como consecuencia el desarrollo gremial y de Colombia. Expopan Colombia 2013 contará con el patrocinio de la Gobernación de Cundinamarca, el SENA y la Cámara Colombo Francesa, quien también viene promocionando la realización de EUROPAIN 2014 en su nueva edición, que tendrá lugar en Paris durante el próximo mes de marzo.

23, 24 y 25 de octubre Bogotá www.expopan.co

El Convenio Andrés Bello en alianza con el Ministerio de Cultura La Salle College

International, realizan la convocatoria del VIII Concurso Somos Patrimonio “Sabores de Nuestro Saber”, que tendrá inscripciones gratuitas hasta el 31 de octubre de 2013. Este reconocimiento está dedicado a promover la investigación sobre el patrimonio culinario de las comunidades y los pueblos de la región Iberoamericana. Las inscripciones al concurso se realizarán a través del micrositio Somos Patrimonio, con el diligenciamiento de un formulario sencillo en formato de excel y el envío de la información que le dé soporte. Con esta convocatoria, el Convenio Andrés Bello pretende apoyar la investigación sobre esta temática y promover la apropiación de las especies originarias o productos característicos de las regiones y las prácticas de las comunidades.

31 de octubre www.convenioandresbello.org/ somos_patrimonio.php