Revista La Barra Ed. 60

Portada: Top 100

Revista LA BARRA en su quinta versión del especial anual TOP 100, cuya fuente principal es el reporte de la Superintendencia de Sociedades, presenta un completo análisis en el que las empresas que se destacaron por su crecimiento, son las protagonistas.

Actualidad

Sabor Barranquilla, todo un éxito

LA BARRA estuvo en sabor Barranquilla y habló con Patricia Maestre sobre el desempeño del evento en su sexta edición y el futuro del sector de la hospitalidad en Colombia.

Negocios

Las máximas de un casino eficiente

Existen 8 leyes que deben ser cumplidas por los casinos para lograr eficiencia. Michelle Morales expone en esta edición cuáles son y porqué es necesario cumplirlas.

www.revistalabarra.com.co I Edición 60 4

Negocios

La manera más fácil de reducir 10% el costo de su menú

Desde su experiencia en Estados Unidos, Bill Marvin, el Médico de los restaurantes, compartió con LA BARRA algunas lecciones prácticas para reducir en un 10% el costo de sus platos.

A&B

El caliente negocio del yogur helado

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El negocio de los helados es cada vez más prometedor. Para esta edición presentamos un análisis de las propuestas más innovadoras del mercado.

Operaciones

Lo que ofrecen las escuelas

Conozca cuál es la oferta académica de las escuelas del sector y analice si los profesionales del mañana serán los que su negocio realmente necesita.

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Gerente Canal Hospitalidad VALENTINA TORO

Cel: 311 502 53 08 vtoro@revistalabarra.com

Coordinador Editorial ANDRÉS FELIPE ANDRADE Cel: 310 782 80 15 editor@revistalabarra.com

CAROLINA BARBOSA

Cel: 312 377 51 17

Ejecutivos de cuenta DIANA LÓPEZ

Cel: 311 502 51 56 dlopez@revistalabarra.com

NICOLÁS ERASO

Cel: 311 502 52 02 neraso@revistalabarra.com

ANGÉLICA MARÍA GÓMEZ

Cel: 311 502 54 26 amgomez@revistalabarra.com

DARÍO BASTIDAS Cel: 311 502 53 11 dbastidas@revistalabarra.com

MARÍA ESCAMILLA Cel: 320 402 35 07 mescamilla@axioma.com.co

SAMIR STEAVEN BARRETO

Cel: 316 866 84 14 sbarreto@revistalabarra.com

Jefe de Mercadeo SANTIAGO LONDOÑO Cel: 310 800 20 95 marketing1@axioma.com.co

Redacción LAURA MICAHAM GUSTAVO REYES ELIANA BENAVIDES

Periodista Digital JORGE DUQUE

Jefe de Diseño ANDREA NAVARRO SALINAS diseno@axioma.com.co

Diseño y diagramación ESTEFANÍA CHACÓN PAOLA ANDREA NIÑO MICHELLE SÁENZ CARLOS CAMACHO

Coordinadora de Fotografía JULIANA LOPERA fotografia@axioma.com.co

Asistente de Fotografía ANDRÉS FELIPE RIVERA

Top 100: El plato fuerte

Las dificultades del último año han llevado a diferentes sectores de la economía contrarrestar los altibajos que se presentan en el camino. El sector de la hospitalidad en Colombia lo viene manejando asertivamente, haciendo frente responsablemente a las necesidades de un país. Y precisamente al presentar la versión del Top 100 del 2013 es evidente el gran esfuerzo que cada modelo de negocio viene realizando para mantenerse competitivo. Como es natural, los movimientos no siempre son representativos en cuanto al puesto en comparación con el año anterior, es interesante encontrar algunos casos representativos de crecimiento al cierre del año. La idea como siempre debe ser continuar, no dejarse vencer por las adversidades que vienen afectando a la economía en el país.

Teniendo en cuenta diferente hechos que pueden cambiar el panorama de un momento a otro, como lo sucedido con el paro agrario, las variables de la reforma tributaria, el comportamiento de la tasa de cambio, entre otras tantas eventualidades, el objetivo de esta comunidad es seguir creciendo. La idea de una industria de la Hospitalidad consolidada, con expectativas de crecimiento, enfocada en el aporte al comercio colombiano y fortalecida es lo que plasman estos resultados.

Con el esfuerzo de un equipo que durante años viene desarrollando este producto valioso para nuestros hoteles, restaurantes y casinos en Colombia, es un orgullo presentar el plato fuerte: la quinta edición del Top 100 de Revista La Barra.

Andrés Felipe Andrade @afandradec

Colaboradores

Gerente General MARCELINO ARANGO L. Cel: 313 815 75 05 gerencia@axioma.com.co

Gerente de Unidades MARIANO ARANGO L. Estratégicas de Negocios Cel: 313 815 75 10 director@axioma.com.co

Gerente Administrativo MERY ELLEN LARA y Financiero gerenciafa@axioma.com.co

Jefe Talento Humano INDRA LUZ MONCADA gerenciath@axioma.com.co

Gerente de Certámenes y Eventos CAMILO MONROY cmonroy@axioma.com.co

Coordinadora de Facturación DIANA IBARRA RÍOS coorfacturacion@axioma.com.co

Coordinador de suscripciones CAMILO HERNÁN SUÁREZ Tel: 746 6310 ext. 128 analistadatos@axioma.com.co

Jefe de E-Business ANDRÉS CALVO ebusiness@axioma.com.co

Producción e Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S.

Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81

Edición número 60 Septiembre de 2013

Bogotá, Colombia

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Asesor de operadores de servicio de alimentos en todo el mundo. Presidente de Effortless, Inc y jefe de redacción de Hospitalidad en Masters Press.

Michelle Morales

Administradora de Empresas, asesora de montaje y diseño de proyectos gastronómicos. Docente de LCI Bogotá.

Bill Marvin Nubia Castañeda

Comunicadora Social con experiencia en periodismo gastro-económico. Ex- editora del Gourmet Colombia, La revista Catering y LA BARRA.

Marcelo Peláez Uribe

Director de Pequeños Hoteles con Encanto By Prestige. Experto en la apertura de hoteles exclusivos.

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Frisby en Andino

Frisby hace su segunda apertura en Bogotá. En lo que va corrido del año 2013 Frisby ha inaugurado dos restaurantes en la ciudad de Bogotá, uno en Iserra 100 y el más reciente en el centro comercial Andino, en el local 419 de la plazoleta de comidas. Para lo que resta del año se planean aperturas en Hacienda Santa Barbará, Centro Suba, la nueva terminal de El Dorado, Belaire, Éxito Bosa y la Ciudadela Empresarial Sarmiento Angulo, con una inversión promedio para cada apertura de 250 mil dólares.

Sabor

Nuevo McDonalds

McDonald’s abrió un nuevo restaurante en Bogotá con capacidad para 142 personas y está ubicado en la Carrera 69 B # 25 sur. Contará con un centro de postres, salón de fiestas para celebraciones de cumpleaños y Playland, para que los niños disfruten de entretenidos juegos. El horario de atención será de domingo a jueves desde las 7:00 a.m. hasta las 11:00 p.m. y los viernes y sábados a partir de las 7:00 a.m. hasta la 1:00 a.m.

Hard Rock Cafe Bogotá

Durante una rueda de prensa en Sabor Barranqui lla el Chef español Ramón Freixa generó expectativa al afirmar que estuvo de visita en Bogotá para de tectar algunas oportuni dades de negocio. Ante la presión de algunos periodistas que intentaron obtener más detalles sobre el comentario, el empresario afirmó que no podía hablar más sobre el tema.

español en el sur de Bogotá renueva su menú en todo el mundo

Hard Rock Cafe renovó su carta de platos en todo el mundo, incluido los de Colombia. Detrás de esta creación gastronómica se encuentra el talento de John Storms, Chef Corporativo y Director de Culinaria de Hard Rock International. Él es responsable de la investigación y el desarrollo del menú de Hard Rock Cafe en todo el mundo, incluyendo la creación, implantación y ejecución de los nuevos y existentes. En 19 años con Hard Rock International, John ha diseñado e implementado operaciones de la cocina para los cafés de la compañía, y logró la apertura, la formación y el desarrollo de más de 80 cafés Hard Rock en el mundo, 23 nuevas franquicias aperturas de café y 33 eventos de inauguración.

Grant Harries es el nuevo Presidente de Bavaria y quien reemplaza a Richard Rushton. Es británico, hace parte del equipo de SABMiller desde 1984 y ha ocupado diferentes posiciones ejecutivas en Sudáfrica antes de su designación como Presidente de una de sus divisiones en 1997. Desde 2006 hasta 2009, se desempeñó como Presidente de Cervecería Hondureña y más tarde fue designado como Presidente de Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston, posición que ocupa desde el primero de enero de 2012 hasta la fecha.

Ganadora del 2013

Sabor Barranquilla premia a los estudiantes que participan en el concurso de cocina. El ganador estará encargado de abrir la versión del año siguiente y esta vez el turno es para Beatriz Nieto, estudiante de Gente Estratégica Barranquilla.

Alimentos Picar en los Héroes

Tras varios años de experiencia en atender a mercados institucionales, Alimentos Picar, productora y comercializadora de alimentos cárnicos realiza la apertura de su nuevo punto localizado en Los Héroes en la carrera 19A # 79-73 Local 4 Bogotá. Dentro de su oferta gastronómica estarán desde sus choripanes especiales (toscanos, ranchero, mediterráneos), hasta costillitas doradas, ahumados, jamones y hamburguesas picar.

¿Quién es el nuevo Presidente de Bavaria?

Como cada año

Lasmásmarcasvaloradas

El crecimiento de muchas compañías a nivel mundial se da, además de los procesos de expansión, por el valor que representan sus marcas a nivel mundial.

BrandZ™ presentó hace unas semanas el “Top 100 Most Valuable Global Brands 2013”, o top de las marcas más valoradas en mundo. Conozca los 10 primeros lugares (cifras en millones US).

Una marca de reconocimiento Sofitel:

Sofitel Legend Santa Clara

Cartagena con un estilo único continua a la vanguardia de la hotelería en Colombia y América Latina al ser el primer hotel de la región en entrar a la categoría “Legend”, logrando convertirse en un destino por sí mismo, gracias a esa maravillosa combinación de lo cultural, lo histórico y lo moderno en un mismo lugar.

Para Richard Launay, Gerente General del Sofitel Legend Santa Clara Cartagena, el ingreso del hotel a esta importante categoría Premium impone un nuevo reto para Colombia: fortalecer el reconocimiento internacional de la ciudad de Cartagena como un destino de lujo.

“Con esta perspectiva, hemos venido trabajando desde hace más de dos años con un ambicioso plan que contempló la renovación de varios de nuestros espacios, que sin perder su esencia histórica y legendaria, están acorde a las últimas tendencias y estándares de la hotelería mundial y han involucrado lo más significativo de la cultura local”, afirmó el ejecutivo.

Otro de los buenos y tantos resultados de Sofitel Cartagena Santa Clara es su consolidación en el mercado premium de la hotelería

El galardón como Mejor Hotel de Colombia fue uno de los logros de Sofitel Cartagena Santa Clara. El hotel obtuvo este reconocimiento en la ceremonia de Premios La Barra 2013, gracias a los cambios que ha venido desarrollando en el último año con el fin de ofrecer el mejor servicio a cada huésped.

FotograFÍas: cortEsÍa soFItEl

debido a que es el cuarto hotel en ingresar a la categoría “Legend”, tal como sus antecesores: El Sofitel Legend Metropole Hanoi en Vietnam, que cuenta con la suite “CHARLES CHAPLIN” con objetos del cineasta inglés; o el Sofitel

Legend Old Cataract en Aswan, Egipto con la SUITE “Agatha Christie”, que tiene detalles y escritos de la autora británica. El Sofitel

Legend Santa Clara Cartagena invitó al maestro Fernando Botero, como una de las figuras más destacadas del arte nacional para crear una suite que lleva su nombre y que es un espacio de encuentro con detalles de la vida y obra del maestro.

Detalles de la suite Botero

La Suite con 143 mts2, cuenta con un gran salón comedor de doble altura, baño principal, baño auxiliar, walk in closet, cocina de apoyo y alcoba con sala. Cada uno de sus ambientes ha sido transformado en un espacio de gran confort y sofisticación, cuidando los detalles y su funcionabilidad, con un toque colombiano.

Dispone de toda la tecnología de punta que exigen los parámetros internacionales. Un sistema NightCove, dispositivo que trabaja

con la selección y variación de longitudes de onda y de sonido para garantizar un sueño más relajado y efectivo, logrando un despertar lleno de energía gracias a su simulador de amanecer. Asimismo, un sistema de teatro en casa Bose de 7.1 que permite un sonido de la más alta calidad en la habitación.

El Claustro reabre sus puertas Como parte del proyecto de renovación, Sofitel Legend Santa Clara abrió de nuevo las puertas del restaurante El Claustro, uno de los antiguos comedores de las monjas clarisas, con un diseño arquitectónico que data de hace más de 300 años de historia.

La renovación de este lugar estuvo a cargo de Arias, Serna y Saravia en colaboración con la reconocida decoradora colombiana Marcela Villegas, quienes lograron crear un espacio único de lujo contemporáneo, elegante y a la vez informal. También se destaca el ambiente renovado de la gastronomía Sofitel en cabeza de la chef Ejecutiva del Hotel Isabelle Alexandre y del regreso de la sorprendente selección de pizzas gourmet que ya son parte esencial de la carta del Restaurante El Claustro.

Sofitel fue el primer hotel de la región en entrar a la categoría "Legend"

SabortodoBarranquilla, un éxito Patricia Maestre:

Del 23 al 25 de agosto, se llevó a cabo el festival gastronómico más importante del Caribe colombiano, Sabor Barranquilla y LA BARRA conversó con Patricia Maestre, directora ejecutiva del evento, acerca de la ejecución del mismo y el futuro del sector de la hospitalidad en Colombia.

LA BARRA: ¿Que representa para usted esta sexta edición de Sabor Barranquilla?

Patricia Maestre: Ha sido un gran reto porque el proyecto superó ya los cinco años de existencia y hemos entrado en una etapa de madurez que exige más detalles. Este año hicimos un mayor esfuerzo por mejorar la programación y en realidad fue todo un éxito.

LB: ¿Cuál fue este año su principal desafío?

PM: La zona exterior que se montó. Aunque ese espacio fue visto como un valor agregado positivo, para desarrollarlo fue necesario hacer un esfuerzo económico importante que claramente nos exigía mayores ingresos. Sin embargo, supimos manejar la presión. Una buena actitud frente a los retos garantiza resultados positivos.

LB: ¿Cómo percibe el sector de la hospitalidad en la capital del Atlántico?

PM: Hay cada vez más inversión, hemos presenciado la apertura de nuevos restaurantes y el número de jóvenes interesados en estudiar cocina aumentó. Percibo un gran interés que se está concretando en inversión local y pienso que los ojos del país están puestos en

Números positivos:

Según el primer informe emitido por la Cámara de Comercio de Barranquilla, el evento transó durante su cuarta rueda de negocios $ 486 millones, además reportó cifras positivas para todos los sectores que participaron del mismo: hoteles, restaurantes, clubes, almacenes de cadena, supermercados, cajas de compensación, casinos y empresas relacionadas con el sector gastronómico de toda la región Caribe.

Barranquilla, nuestra ciudad se está consolidando como referente gastronómico.

LB: ¿Cuál es la novedad más importante de esta edición?

PM: Es la primera vez que tenemos un elenco internacional tan grande y eso también ha sido para nosotros un gran reto. Nuestros invitados son exigentes y como anfitriones siempre debemos acomodarnos a sus expectativas.

LB: ¿Cuáles son sus recomendaciones para los profesionales del sector?

PM: Les recomiendo que se apoyen mucho en los artesanos tradicionales de la cocina,

Por I Redacción LA BARRA

ellos aportan una sabiduría inmensa alrededor de la preparación de los platos y complementan muy bien los conocimientos que se obtienen en la academia. Conocer el origen de las preparaciones, su trasfondo cultural, histórico, y antropológico, influye en el desarrollo de propuestas culinarias únicas.

Invitados de primera:

Sabor Barranquilla 2013 fue organizado por la Cruz Roja Seccional Atlántico y Fenalco. La sexta edición del evento contó con la presencia de personalidades procedentes de países como: República Dominicana, Argentina, México, España y Estados Unidos.

LB: ¿Tras estas seis ediciones cuál ha sido el factor de éxito de Sabor Barranquilla?

PM: El éxito del evento está dado por el amor que le ponemos todos los que estamos trabajando en él y por supuesto, nuestra motivación altruista. Queremos que todas las personas que participan en Sabor Barranquilla se sientan beneficiadas y no hay un objetivo

comercial a favor de algunos pocos, el nuestro es un evento social.

LB: Desde su experiencia en Sabor Barranquilla, ¿cuál es su recomendación para el futuro de la gastronomía en Colombia?

PM: Sería bueno trabajar cada vez más con lo local para no volvernos vulnerables a los factores externos. Yo recomendaría el uso más frecuente de nuestras materias primas, claro está, sin dejar por fuera las influencias extranjeras. Pienso que debemos concentrarnos más en nuestros sabores.

LB: Hemos visto que durante el evento se ha promovido bastante la alimentación saludable, ¿a que se debe esto?

PM: Hay cada vez más bibliografía y pruebas científicas sobre los efectos de una buena o mala dieta, por lo mismo, se ha despertado en los consumidores un interés notable en el cuidado de la salud. No podíamos estar de espaldas a eso y en está edición aprovechamos para educar al consumidor. Es necesario enseñarle a los comensales cuál es la importancia de saber comer.

BIBLIOTECA BÁSICA DE COCINAS TRADICIONALES DE COLOMBIA Ministerio de Cultura

Por I Marcelo Peláez Uribe C.H.A. director@loshotelesconencanto.com by Prestige

La cultura del país es, a la vez, la suma de diversas culturas regionales y de igual manera, su cocina.

No es posible identificar un plato que se pueda determinar como emblemático de Colombia o que reúna las múltiples cocinas locales. La fortaleza de la cocina nacional está, precisamente, en su diversidad, en la integración de diferentes productos e ingredientes, en la variedad de técnicas y en la conexión cultural con las expresiones culinarias de toda la región latinoamericana mediante un intercambio que es cada vez más fluido e interesante.

El propósito de esta Biblioteca Básica es recopilar esa diversidad para que, tanto nacionales como extranjeros, puedan conocer de primera mano la enorme pluralidad culinaria que ha resultado de la investigación, conocimiento y afortunada dedicación de un importante equipo de estudiosos y escritores. La consecuencia es un “corpus” significativo de títulos, desde los cuales es posible culturizarse sobre nuestro patrimonio culinario, apreciarlo y contribuir a su identidad así como también, a su evolución.

Gradualmente, presentaremos cada uno de los diecisiete títulos. Una magnífica obra para nuestros profesionales y aficionados al celebrar el aniversario de LA BARRA.

Refréscate

Llegan a Colombia los Jugos V8 Splash de Campbells, deliciosos jugos a base de Zanahoria con mezcla de jugo de frutas exóticas. Refréscate saludablemente con V8 Splash. Prueba sus deliciosos sabores y benefíciate con sus propiedades antioxidantes, vitamina A y C.

Un vaso de 8 onzas de V8 Splash te brinda la dosis recomendada de vitamina C por día.

Muchas cosas buenas se pasan cuando combinan las vitaminas de las frutas con todos los beneficios de la zanahoria en un refrescante V8 Splash. Importado y distribuido por Congrupo SA.

ICG Report, estadísticas

y alertas desde un smartphone o tablet

ICG Report es un sistema de reporting para la dirección general y el equipo directivo de las empresas, cadenas y franquicias. Funciona con base a unos informes estadísticos muy completos que admiten la posibilidad de que cada cliente los pueda personalizar. Permite consultar Kpis (indicadores y alertas) en cualquier parte del mundo desde cualquier smartphone o tablet (Android, iPhone, Windows). ICGReport está integrado con el software de gestión empresarial ICGManager.

Nueva sobreenvoltura de Jaibel

Con la nueva sobreenvoltura de nuestra línea tradicional colombiana, sus clientes además de contar con de la calidad, disfrutarán: mayor protección, más seguridad, menos riesgo de enfermedades, mayor higiene y mayor conservación del producto.

¡Software para Sector Gastronómico!

Diseñado especialmente para la administración de Negocios del Sector Gastronómico que desean controlar eficientemente los procesos operativos de sus negocios como reservación de mesas, administrar pedidos y entregas, meseros, despachadores, arqueos de caja, gestión de inventarios, compras, cuentas por pagar, cuentas por cobrar, armado de fórmulas y recetas (comandas), entrega a domicilio y la posibilidad de administrar salones y sectores, incluyendo todas las formalidades de la DIAN.

Productos Actualidad Actua lidad

Café Afrocolombiano

Por los últimos 6 anos, Café Devotion se ha posicionado gracias a la búsqueda exhaustiva de los mejores cafés del mundo con origen colombiano. En este proceso se mantiene como prioridad la calidad del grano y la sostenibilidad social/ambiental.

Un ejemplo de esto es su nuevo proyecto del Café Afrocolombiano de la comunidad del Guamal, Caldas, Cafe 100% silvestre de calidad especial, con alta responsabilidad social.

Un sistema eficiente

El balde con ruedas y escurridor es el carro de servicio para uso general, con capacidad de 36 litros, le ahorrará muchos viajes para lavar y escurrir el trapero. Por su sistema de prensa, deja el trapero mucho más seco, al tiempo que evita el contacto directo de las manos con el agua sucia y posibles lesiones de la persona por el esfuerzo producido al tener que escurrir constantemente durante todo el día, además de prevenir heridas causadas por elementos tales como ganchos, vidrios o agujas.

Diseño e ideas que

cambian su negocio

Invertir en el diseño de su negocio es una excelente decisión para mejorar la experiencia de sus clientes, dándole así un valor agregado a sus productos y servicios. La empresa colombiana Concreta Arquitectura durante los últimos años se ha especializado en materializar las ideas de los empresarios colombianos del sector de la hospitalidad, convirtiendo cada detalle arquitectónico en un diferencial para los consumidores de restaurantes y cafés, optimizando cada espacio en bodegas y locales.

“Hago mi cocina colombiana

con pasión”

“¡Cocinero Desmovilícese…

de su afán de ser famoso!, una vida de fogones y quemones lo espera, ¡cocina ya!” Esta es una de las frases que llama la atención en la cuenta de Twitter del chef Federico Trujillo, un cocinero que durante más de 15 años ha forjado su carrera con disciplina y amor a la gastronomía, y que por estos días debuta en el canal El Gourmet con el programa Tierra de Sabores.

A pesar de que puede sonar contradictorio, Federico enfatiza que su entrada a la televisión es fruto de la disciplina, la dedicación y la pasión. Una pasión que se ha convertido en un estilo de vida y que quiere transmitir para exaltar los sabores y tradiciones de la cocina colombiana.

Desde julio, Federico está al aire en el programa Tierra de Sabores de El Gourmet junto a cuatro chefs colombianos y venezolanos, en el que comparte fogones e investiga la genealogía de los platos. Revista LA BARRA entrevistó a Trujillo para indagar su recorrido en la pantalla chica y su apuesta por la cocina.

LA BARRA: ¿De qué se trata Tierra de Sabores?

Federico Trujillo: La intención es buscar la genealogía de la gastronomía, buscar nuestras raíces y ver cómo se ha alterado la cultura y los

sabores. También evidenciamos los usos compartidos de los productos, por ejemplo: vemos la yuca en las carimañolas colombianas y en los buñuelos de dulce de Venezuela. La importancia de esto radica en conocer la cocina latinoamericana, su origen y sus ingredientes.

LB: ¿Qué significa El Gourmet para un cocinero?

FT: Para mí, es lo más alto a lo que puede aspirar un cocinero en Latinoamérica, es una gran ventana internacional, sobre todo por el alto impacto que genera en la conexión con el público. A nivel del negocio es muy importante, porque la gente relaciona que sí tiene éxito el cocinero, también lo debe tener su negocio.

LB: ¿Cómo empezó su carrera allí?

FT: Tuve mi premier en octubre del año pasado con un programa enfocado en la cocina colombiana. Mi llegada a El Gourmet fue por convocatoria, envié la hoja de vida, después ellos depuraron por trayectoria, examinaron que el finalista tuviera un lugar donde exponerse y después nos citaron a un casting en Bogotá donde me encontré con “la pesada”, es decir, los grandes cocineros colombianos.

“Vamos a lanzar un concepto de cocina colombiana express, porque veo la necesidad de llevar lo que hacemos a la gente”.

Por I Laura Micaham @lauronica

LB: ¿Cuáles son las regiones con las que más se identifica por sus platos?

FT: Soy una fusión de muchas cosas, tengo familia tolimense, payanesa, paisa y soy nacido en Cali. Tengo información genética de matronas, grandes cocineras, a las que les debo el sazón de mi cocina, ellas siempre me van a llevar a los sabores de Antioquia y Valle del Cauca. No quiere decir que no sepa hacer y no me guste toda la cocina colombiana, pero con la que más me identifico es con la del Eje Cafetero, Valle del Cauca y Antioquia.

LB: ¿Cuál es su propuesta específica en El Gourmet? ¿Qué es lo que quiere mostrar de Colombia allí?

FT: Lo que hacemos en este momento es entender que El Gourmet está cambiando en muchos aspectos, está con una imagen más fresca, más urbana, más saludable, estamos rompiendo la barrera del chef supremamente importante con ingredientes supremamente sofisticados. Estamos regresando a los platos familiares, abundantes, que llegan a la mesa para que todos se sirvan. Nos hemos vuelto tan vanidosos que rompemos la esencia básica de la labor del cocinero, que es dar de comer. En todos estos platos, se busca que el público también pueda decir “yo puedo hacer eso”. Hicimos platos de Santander, Boyacá, Nariño, Pacífico, Antioquia y Popayán, incluso hicimos por primera vez, una morcilla de sangre colombiana de forma impecable para televisión.

@cheferico

Caleño, estudió Arte culinario y administración de alimentos y bebidas en la Universidad San Francisco de Quito, su carrera ha sido tan versátil que se ha desempeñado como asesor de gastronomía para hoteles, director de banquetes y catering, hasta asumió el reto de ser el propietario y chef de su propia cadena de restaurantes, Sushilight en Medellín.

LB: Claramente esta es una ventana para la cocina colombiana ¿Cómo cree que podría impulsarse más?

FT: De hecho ya hemos venido trabajando en eso y nos hemos reunido con el Viceministerio de Turismo, han salido proyectos interesantes. Siempre he creído en la necesidad de la creación del equipo Colombia de gastronomía, ojala con un líder importante y con personas que quieran hacer país. Creo que hay que darle un poco de direccionamiento y de cuidado a esos proyectos, porque hay gente que viene trabajando muy duro, y los que no lo están haciendo, es el momento para que se pongan al día. Esta es otra ventana que hay que aprovechar, yo probablemente no soy el referente de cocina colombiana, pero hago mi cocina colombiana y le estoy abriendo la puerta a muchos, no por mí, sino por Colombia.

LB: Después de Tierra de Sabores, ¿cuáles son sus proyectos?

FT: Vamos a lanzar un concepto de cocina colombiana express, porque veo la necesidad de llevar lo que hacemos a la gente. Es una propuesta muy creativa, ojo con esa palabra, creatividad es crear con base en lo que ya está y hacerlo mejor, lo que permanece y cautiva es la verdadera creatividad. Lanzaremos el proyecto a final de año.

Federico Trujillo

Ingredientes Actualidad Actua lidad

PROTEINA

GRASAS AGUA

CARBOHIDRATOS

Glutamato:

nutrición y salud

constituye uno de los aspectos primordiales en el mantenimiento de la salud, debido a que nuestro cuerpo necesita no solo de la energía que suministran nutrientes como azucares y grasas, sino además de las proteínas consideradas la materia prima para la reparación de los tejidos.

Las proteínas constituyen el 20% de nuestro cuerpo (ver gráfico No.1), se calcula que unas 100000 moléculas proteicas se encuentran ampliamente distribuidas en los órganos, los músculos, la piel, etc. Las proteínas se encuentran en constante reparación por lo cual, una dieta balanceada debe garantizar el aporte de todos los tipos de nutrientes a fin de cumplir las funciones vitales. Por ejemplo, los glóbulos rojos contienen grandes cantidades de la proteína hemoglobina que transporta el oxígeno, la proteína queratina es el principal componente estructural del pelo y las uñas; así como el colágeno es la principal proteína de la piel. Estas moléculas deben ser reemplazadas constantemente por nuevas estructuras proteicas (Jinap S, & Hajeb P., 2010).

Las proteínas están constituidas por aminoácidos, por esta razón, se encuentran naturalmente presentes en todas las células de nuestro cuerpo. Se conocen por lo menos 300 aminoácidos, pero solo 20 constituyen las proteínas celulares. De éstos 20 aminoáci-

dos, nueve son esenciales y se deben consumir siempre y 11 de ellos pueden ser producidos a nivel celular (no esenciales).

La ingesta de proteínas garantiza el aporte de aminoácidos, sin embargo, debido a que las proteínas presentes en diferentes alimentos como carne, leche y pescado no pueden ser absorbidas intactas, éstas deben ser digeridas o fragmentadas hasta llegar a liberar suficientes aminoácidos en el sistema digestivo, para luego ser absorbidos a nivel intestinal. Finalmente, estos aminoácidos son transportados por la sangre a los diferentes tejidos en donde son utilizados para producir las proteínas que se requieren.

Cada aminoácido juega un papel en el mantenimiento de la salud y el bienestar en general. Los aminoácidos cumplen diversas funciones en el metabolismo, es decir; son indispensables para el funcionamiento celular. Por ejemplo, los aminoácidos contenidos en nuestros músculos (leucina, valina, isoleucina) suministran energía cuando las concentraciones de glucosa son bajas y ayudan a evitar los momentos de fatiga, otros aminoácidos cumplen funciones en el cerebro (glutamato, aspartato, fenilalanina, glicina) permitiendo la comunicación entre las células neuronales (Jinap S, & Hajeb P., 2010). Vea el artículo completo en www. revistalabarra.com.co

La nutrición

Por I Cortesía Unilever

Gráfico 1. Composición en porcentaje de los componentes en el cuerpo.

La manera más fácil de reducir 10% el costo de su menú

Aunque hay muy pocos aspectos a tener en cuenta en lo referente a la reducción de costos de un plato, este es uno de los asuntos más importantes a considerar: “seguir con la búsqueda del mejor postor para obtener menores precios en realidad lleva a un incremento de las cifras en la comida”.

Así es, contrario a los que muchos de nosotros creemos, poner en marcha un proceso de compra que incluye en primer lugar las ofertas y al postor con los precios mas bajos, no sólo NO le ayuda a ahorrar dinero, sino que puede acabar costandole mucho más de lo que se imagina.

En el caso norteamericano, las grandes cadenas de restaurantes desarrollan su actividad con proveedores primarios que suplen el 80% o 100% de sus productos alimenticios, lo que no sucede con ni siquiera el 10% de los propietarios independientes. La cuestión ante ese panorama es ¿quién hace más dinero en su restaurante, las cadenas ya consolidadas o los restaurantes independientes?

De acuerdo con los promedios de la industria publicados por la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA), los restaurantes independientes ganan alrededor de 5 centavos de dólar o el 5% de sus ventas, sin contar impuestos

Por I Bill Marvin. El Médico de los Restaurantes www.restaurantdoctor.com bill@RestaurantDoctor.com

federales y estatales. Habiendo trabajado con numerosas cadenas de propietarios y examinando detenidamente los reportes anuales de muchas cadenas públicas de restaurantes, el promedio del nivel de ingreso de las cadenas ya consolidadas, sin costos corporativos e impuestos, está alrededor del 12 y 15% de las ventas en sus redes.

El hecho de que los restaurantes de cadena sean dos o tres veces más productivos que los de los propietarios independientes, puede no ser enteramente debido a sus prácticas de compra, pero estoy seguro que es un factor muy determinante.

Distracción de las actividades urgentes

Otro aspecto a considerar, es la cantidad de tiempo que toma evaluar constantemente ofertas, lidiar con diferentes vendedores, almacenar cantidades de entregas, entregas pequeñas etc. Usar un proveedor primario deja tiempo de administración que se puede ocupar en tareas más importantes como la atención al cliente interno y externo. En mi opinión, tratar de ahorrar 25 centavos en una lata de arvejas, difícilmente

retribuye el tiempo que los propietarios o administradores invierten en los procesos inicialmente mencionados.

¿Qué determina los precios de los proveedores?

Existen cuatro elementos básicos que entran en la formulación de precios de la mayoría de los proveedores:

1. Costo del producto: Este concepto hace referencia a todo aquello que debe pagar el vendedor para adquirir los productos de parte de los fabricantes y otros mayoristas. Cuanto más compran, más bajos son los costos, entonces hay un incentivo para que los proveedores muevan los productos.

2. Ventas y costos administrativos: Incluye los costos del servicio, la cantidad y el proceso de las órdenes. Los factores que pueden afectar estos costos son el tiempo en el que se procesa una orden, el tiempo de espera, la frecuencia en las órdenes, el número de facturas que se procesan, la especialidad de productos requeridos y

los términos de crédito. Otro punto, es que estos costos son básicamente fijos y los proveedores quieren desplegar estos costos a cuantas más ventas les sea posible.

3. Costos de manejo y entrega: El costo de entrega para llevar una caja a su puerta trasera es casi el mismo costo de 100 cajas. Para un proveedor, grandes órdenes significa menos costos de entrega por dólar del producto entregado. El número de envíos por semana y la hora del día en que usted los aceptaría pueden también afectar estos costos.

4. Beneficio en las cantidades: Este es el porcentaje del margen de ganancia que el proveedor necesita para hacer una cantidad productiva considerando todos los factores presentados anteriormente y el volumen potencial en la cantidad. La clave está

en que si usted encuentra maneras de bajar los costos de la prestación de servicios de los vendedores que lo visitan y les da la oportunidad de obtener más dinero de beneficio, ellos estarán más dispuestos a trabajar en un menor porcentaje. Como resultado, usted consigue precios más bajos y otros importantes beneficios. Deles a los proveedores la oportunidad de hacer más dinero con su cuenta. Sí, usted leyó bien, comprenderá que la mejor estrategia, es poner a un proveedor a hacer más dinero en su cuenta a cambio de algo…

¡PRECIOS BAJOS! Así es como funciona… Los proveedores más astutos no sólo buscan el porcentaje del margen de ganancia en su cuenta, lo más importante para ellos es el potencial de la ganancia total que puedan realizar. Por ejemplo, supongamos que usted compra alrededor de $60.000.000 en comida al año y actualmente extiende sus com-

pras a 2 o 3 distribuidores principales y numerosas tiendas especializadas. Gasta alrededor de $1’000.000 al año con el distribuidor A y ese distribuidor está sumando un 20% de incremento sobre todo lo que le vende. ¿Cree usted que el distribuidor A podría estar dispuesto a trabajar en un menor margen de porcentaje si puede obtener mucho más de su negocio?

Como puede ver, tiene más sentido económico para el distribuidor A trabajar en un margen más pequeño de porcentaje si eso significa pasar de $1’000.000 a $5.000,000.

Caso para ilustrar

Cuando quedé como director de Food & Beverage del Centro de Entrenamiento Olímpico en Colorado Springs (CEO) estaban utilizando muchos proveedores. Tantos como 15 o 20 vendedores a la semana. Viendo la necesidad de cambiar

la situación y hacer algo diferente, invité a los mayores vendedores en el área para presentar una propuesta si estaban interesados en ser considerados vendedores primarios. En resumen, el programa sería a un año, sin acuerdo contractual a través del cual el CEO estaría de acuerdo con adquirir la mayor porción de sus compras de comida (50% - 70%) de un proveedor a cambio de un “incremento” fijo (no en precios) en sus productos. En un aviso a los candidatos a proveedores primarios, incluí una hoja de cotización (llamada La Cotización del Proveedor Primario) subrayando los productos y una especificación de los principales productos del CEO y las cantidades compradas en una semana normal.

Se le pidió a cada vendedor que presentara el precio actual de dichos productos y cuál iba a ser el incremento en cada producto (costo más porcentaje o costo más monto fijo por unidad) sobre el periodo de proveedor primario, que en este caso era un año.

Los resultados

Observamos estos beneficios como resultado de implementar esa estrategia de búsqueda del proveedor primario:

1 Reducción en los costos de la comida: Inmediatamente después de implementar el programa, el costo por comida del CEO se redujo en un 10% manteniendo el mismo menú y los mismos ingredientes.

2. Menos vendedores y facturas con las cuales lidiar: En lugar de ocuparse con cerca de 20 vendedores y un gran número de entregas y facturas, los vendedores se redujeron a 5 o 6. Menos gente y papeleo.

3. Menos actividades de compra: antes de la implementación del programa, el COE tenía un empleado para compras de tiempo completo. Esa posición ya no fue más necesaria y fue eliminada gradualmente.

4. Mejor servicio por parte del proveedor: El vendedor primario se volvió más receptivo a pedidos especiales y a situaciones que requerían una atención inmediata.

5. Mejoró la consistencia del producto: La comida ahora viene de una sola fuente y no del mejor postor de la semana. Esto significa mejor calidad y regularidad.

6. Una relación más cercana con el proveedor: Hubo entonces, un incentivo por las ventas lo que representaba más atención y mantener una mejor relación de trabajo.

*Este artículo fue publicado en www.restaurantowner.com. autorizada su publicación por el autor en revista la Barra colombia edición 60.

Las máximas

Las máximas

de un casino eficiente

Uno de los objetivos de cualquier negocio es ser eficiente y responder a las necesidades de un sector, que como el de la alimentación, es complejo por las diferentes variables que pueden influir en la estrategia de desarrollo de los objetivos propuestos. En el caso de los casinos, existen 8 leyes que deben cumplir para lograr su eficiencia.

1. Conocer al cliente

El operador de un casino eficiente sabe a quién le va a vender, a qué horas del día y qué necesidades puede satisfacer al grupo de personas que conforma la base de clientes. El operador eficiente sabe que debe aprovechar al máximo la visita de un individuo a su negocio y que el secreto está en incrementar ese caprichoso tiquete promedio de los restaurantes de menú diario. Un casino eficiente no se limita a vender almuerzos, se preocupa por capturar clientela en las horas valle y por aumentar su capacidad de facturación a través de domicilios u otros servicios (cafetería, meriendas, desayunos, cenas).

2. Darle importancia a la infraestructura productiva

Un casino eficiente cuenta con zonas de producción pensadas para el producto que vende. Son cocinas con equipos profesionales de ciclo rápido que promueven la velocidad del proceso de cocción de platos pre hechos, así como la de productos que salen a la minuta. El de los casinos es un negocio de volumen que depende de la cantidad de servicios que se puedan vender en un brevísimo espacio de tiempo. Por este motivo, cocinas mal diseñadas pueden ser el camino más rápido al fracaso.

3. Ofrecer los servicios más rápidos del mercado

Dependiendo de las áreas de servicio, del producto vendido y del tiempo de despacho de los alimentos, algunos casinos funcionan bajo un esquema de autoservicio, con o sin buffet, y otros con servicio a la mesa. Y si bien ninguno de los dos esquemas es más recomendable que el otro, el casino

Por I Michelle Morales Especialista en montaje de restaurantes michellemorales@gmail.com

eficiente escoge el que le permita rotar más veces una silla por hora. El gerente de un casino debe recordar que su cliente es por lo general un empleado que tiene sólo una hora para almorzar, por lo que no quiere por ningún motivo que la mitad de su hora de descanso se le vaya esperando a que le llegue la comida.

4. Valorar el buen ambiente

El tema estético empieza a ser una variable de diferenciación muy importante en el mercado de los casinos. Sobre todo aquellos que no pertenecen a una empresa o que brindan almuerzos subsidiados. Si estamos hablando de casinos independientes, el tema de la iluminación, la ventilación, la asepsia y el orden de las mesas y las sillas se vuelve clave a la hora de cautivar y fidelizar un comensal. A diferencia de los restaurantes tradicionales que cuentan con una clientela diferente cada día, la clientela de los casinos suele ser supremamente fiel. Cuando un individuo escoge un casino para almorzar, es común que lo visite casi todos los días de la semana y casi todas las semanas del mes.

5. Realizar una juiciosa planeación del producto

Al ser un negocio de tan bajo margen, la planeación de menús debe ser realizada de manera milimétrica y casi obsesiva. Es necesario tener programados suficientes menús para que el cliente no se aburra. Estos menús deben ser variados pero también deben obedecer a una base de datos de insumos previamente estudiada, donde primen productos en cosecha y alimentos naturales de las zonas aledañas al lugar donde se operará el casino. Lo anterior, en aras de mantener costos bajos. Adicionalmente, se debe tener muy claro qué productos son susceptibles de ser cocidos en volumen ya que no todos toleran bien las cocciones largas o la exhibición prolongada en samovares.

6. Estandarización

En una operación de casino la palabra estandarización se refiere directamente a la uniformidad con

que se sirve cada ítem del menú en cada uno de los platos: proteína, farináceo, acompañamiento y vegetales. Uniformidad que se traduce en respetar el gramaje programado en cada plato, cuidando de no servirle demasiado a un comensal o muy poco a otro. Al final del día, al casino eficiente no le sobra comida; ha logrado vender el mismo número de almuerzos que preparó y costeó. La estandarización con cucharas de servicio del mismo volumen es una excelente alternativa si se acompaña del constante control de un supervisor en la línea que le ayude a los operarios a mantenerse dentro de los gramajes establecidos.

7. Mantener una política de costos y gastos muy estricta

El negocio de un casino se trata de vender mucho a precios bajos y con márgenes muy estrechos. Por lo anterior, para hacer plata con un negocio de estos es imperativo tener el tema de costos y gastos en estricto control. Un casino muy eficiente puede llegar a generar una utilidad operacional de entre un 20% y un 25%. Sin embargo, para lograrlo se debe llevar a cabo una labor administrativa muy juiciosa donde la nómina, los suministros y el arriendo (no más del 4% de las ventas mensuales) se mantengan en su nivel mínimo. En cuanto al costo de venta, éste no debe superar el 50% del precio de venta antes del impuesto al consumo y acá el factor clave es el manejo de bajas y desperdicios. El peor enemigo de un negocio de casino son los almuerzos que se quedan al final del día sin vender.

8. Cuidar los gastos de montaje

Otro factor fundamental es la cantidad invertida en el montaje del negocio. A mayores gastos pre operativos y de capital, mayor será el tiempo para recuperar la inversión y menor su tasa interna de retorno. Un casino eficiente tiene la plata invertida en activos muy productivos que le permiten maximizar ventas y cada metro cuadrado es aprovechado para que sea, en el día a día, un centro de ingresos y no de gastos.

MEZCLAS DEBEN

TENER SUTILEZA”

Dolli Irigoyen, Chef argentina reconocida por su estilo, originalidad, elegancia y por ser conductora del programa Espacio de Dolli. Estuvo de visita en Colombia durante la versión 2013 de Sabor Barranquilla y aseguró que la fusión es buena mientras se mantenga el equilibrio del sabor en un plato.

La mezcla en los platos es uno de los experimentos más comunes que puede llegar a hacer que se tenga éxito o no en el negocio. “Hace unos 15 años los jóvenes habían mezclado todo”, asegura Dolli, por lo que hoy, según sus apreciaciones, antes de realizar mezclas por experimentar, se debe tener un conocimiento previo a lo que se esté desarrollando para garantizar el éxito de las innovaciones que se propongan en la mesa.

Sin lugar a dudas, para Dolli el conocimiento es trascendental, por lo mismo, invita a tener presentes todos los antecedentes que puedan darse

a la hora de hacer cualquier preparación. “Antes de mezclar hay que conocer cada ingrediente, la técnica, saber preparar muy bien una yuca, una papa. A partir del conocimiento los ingredientes y la cocina tradicional se pueden empezar a mezclar”.

La experiencia

Todas las acciones que se emprenden en la vida son parte de un proceso de aprendizaje acumulado que permite ir conociendo a profundidad lo que se hace. Por esto para Dolli, los años te trabajo son los que más sabiduría dan para saber qué mezclar. “Los jóvenes siempre serán jóvenes, revolucionando el mundo del rock, del arte y en la cocina no es diferente. Ellos tienen todo por delante, son nuestra esperanza, nuestro tesoro hacia el futuro y siempre van a ser más arriesgados. Si tu mezcla gusta, si se vende, si es un negocio y el público responde, bienvenido sea”. Aun cuando Dolli habla de riesgo también asegura que la fusión es buena siempre y cuando se equilibre el sabor del plato, “no se puede poner todo con todo”, afirma la experta.

Cuestión de aprendizaje

Uno de los puntos de partida y referencia para la Chef argentina es que los seres humanos no nacen con la capacidad de diferenciar los olores y los sabores, esto es algo que se aprende en el transcurso de la vida. “Cada día puedes incorporar un nuevo sabor, así como empezó el jengibre sobre nuestros platos. Sin ser un sabor conocido desde niños, después de un tiempo tiene otra forma de percibirse. Ahora una pizca de jengibre, puede generar un despegue de sabor”.

Por esto Dolli está completamente convencida que “las mezclas deben hacerse con sutileza”.

Su conocimiento y recorrido le permiten asegurar que ya se ha mezclado todo. “Lo que hay es que pulir. Desde hace 20 años arrancó la cocina minimalista de pocas porciones en el plato que no funcionó, pero sí nos enseñó, que no debe haber una gran cantidad de comida en un plato ni tanta mezcla”.

Sin límites

“La cocina no tiene límites, nunca terminas de aprender, todos los días tienes algo nuevo. En la experimentación, en la prueba y el error están los buenos resultados”. Esto es lo que lleva a que Dolli transmita en cada preparación y en cada expresión una regla de oro para quienes hacen parte del mundo gastronómico: “si hay corazón, sigan adelante”, así es que allí donde ella plantea que está el verdadero sabor y el mejor ingrediente para cualquier plato.

Ramón Freixa

Producto, técnica y sentimiento.

Los tres pilares del éxito

La excelencia de Ramón Freixa se evidencia en dos estrellas Michelin que lo ubican entre la lista de los máximos representantes de la cocina de vanguardia en España, y en una firme filosofía de trabajo que se resume en una palabra, perfección.

El chef catalán tiene más de 15 años de carrera y aparte de los tres prestigiosos restaurantes con los que cuenta entre Madrid y Barcelona, tiene a su cargo el reconocido “Erre” de Cartagena de Indias. Durante su visita a Colombia como invitado de Sabor Barranquilla, reveló a los asistentes cuáles, desde su experiencia, son los tres pilares esenciales que garantizan el éxito de la alta cocina. Estas son sus opiniones:

1. El producto.

En Colombia hay excelente materia prima pero es necesario cuidarla. El ADN alimenticio del país es realmente interesante, los recursos culturales para trabajar son únicos y en particular rescato como ingredientes extraordinarios de la gastronomía cartagenera el plátano, el coco y el ñame. Sin embargo, con Erre, por ejemplo, hemos tenido problemas para encontrar buenos tomates, los hemos buscado con detenimiento en el mercado local, pero debo decir que hace falta mayor exigencia para con los proveedores. Una forma de educar a las empresas y personas que abastecen los restaurantes es manejar altos estándares de calidad.

2. La técnica.

La mía es una filosofía de esfuerzo, trabajo constante e inconformismo. Cada restaurante maneja su técnica y su propuesta pero es necesario tener en cuenta que los cocineros creamos tendencias y por lo mismo, debemos estar preparados para desarrollar nuevos conceptos. Esto último solo se logra si nos dedicamos a conocer los recursos y a buscar la perfección. La cocina puede darse el lujo de la complejidad hasta en los detalles más simples y los niveles de exigencia en el trabajo son los que cada empresario quiera asumir.

3. El sentimiento.

Sin este elemento no se logran buenos resultados. Una de mis mejores anécdotas la obtuve durante la visita de una pareja que estaba a punto de divorciarse en uno de los restaurantes de España. Estaban planeando su separación pero al finalizar la cena se dirigieron a mí y me dieron las gracias porque se habían reunido otra vez. Desde entonces, creo que desde la cocina podemos arreglar muchas cosas. Al comensal hay que brindarle experiencias agradables, pero es necesario tener claro que si uno no es feliz y apasionado, no está en capacidad de hacer felices a los demás. Recomiendo trabajar con una sonrisa pero con disciplina y rectitud. Desde la cocina debemos crear emociones, sensaciones y efectos incomparables.

Podemos decir que son más de 100 empresas al cobijar hoteles, restaurantes, cafeterías/panaderías y casinos, grupos que analizaremos en la quinta versión del especial anual TOP 100 de Revista LA BARRA, cuya fuente madre es el reporte de la Superintendencia de Sociedades.

TOP 100

Top hospitalidad 100

Entrada, plato fuerte, postre y café

Si bien es cierto que el “plato fuerte” de este

análisis es la categoría con los primeros 100 restaurantes organizados según sus ingresos operacionales durante 2012, con los otros grupos llegamos a 200 empresas. Es el análisis que proviene del conocimiento profundo del sector de la hospitalidad cuando entendemos que no podemos comparar “peras con manzanas”.

De entrada, se puede decir que las cinco primeras empresas restauradoras son las mismas de los últimos años y la distancia entre la quinta (Frisby S.A. con $153.067 millones) y la sexta (Grupo CBC con $82.952 millones) es casi el doble de los ingresos, lo que hace difícil quitarles esas posiciones en un corto plazo. Pero más abajo, aun entre los primeros 20, aparecen cifras interesantes en el último ciclo: la entrada de Don Jediondo Sopitas y Parrilla SAS con un crecimiento del 60, 84% que lo pone por encima de cadenas con mucha mayor trayectoria como Inverleoka S.A., DLK S.A. y Operadora Alsea en Colombia S.A. También es destacable el ingreso de J&C Delicias Ltda. a la posición 19 gracias a un crecimiento en los ingresos operacionales de 2012 del 124,82% con el que alcanzó una cifra de $20.641 millones que lo pone muy cerca del conglomerado de restaurantes Takami S.A.

Ahora, echando un vistazo general a las otras categorías vemos un comportamiento sorprendentemente positivo en casinos. Los primeros 30 ascendieron sus ingresos operacionales de $1.284.481 millones a $1.576.314 millones lo que significa un crecimiento del 23%. Cabe anotar que este es un nicho cuyo comportamiento va de la mano con el sector de la minería, en gran medida, por lo que al conocer que este es justo el mayor de los ingresos económicos del país, ya no resulta tan sorpresivo.

Por otra parte, el sector hotelero no presenta el mismo síntoma. Más bien, la entrada de nuevas construcciones ha puesto los ingresos operacionales en muchos nombres lo que hace que la sumatoria de los primeros 50 negocios de hospedaje no evidencien un crecimiento sobresaliente. Siguen liderando las dos primeras posiciones el Grupo Hoteles Decameron Colombia S.A. y Hoteles Estelar S.A., respectivamente. Pero la novedad está en el tercer puesto con Tour Vacation Group Hoteles Azul S.A.S. con un crecimiento del 60,24% al pasar de $63.373 a $101.598 millones.

Y, finalmente, la categoría que hemos examinado por tercer año, es la más diversa con participantes de café, pan, repostería y pastelería. jugadores que podríamos subdividir para ser más equitativos. Pero tal y como los organizamos debemos destacar al líder, Procafecol, que presenta números a favor en sus utilidades netas, por primera vez desde 2002.

por nubia castañeda Esteban twitter: @nubiacasta

Balance positivo en restaurantes

Los 100 restaurantes que tuvieron el mayor ingreso operacional, dentro del reporte de la Súper Intendencia de Sociedades –información pública–, crecieron un 11% en 2012 en sus ventas con respecto al año anterior. Sin embargo, no fue una labor fácil principalmente por dos retos: los altos costos de la finca raíz y la guerra de precios promocionales.

El comportamiento de los primeros tres puestos sigue siendo consistente, el orden es igual al del año anterior. La multinacional McDonalds –con una sola marca– es el líder de los restaurantes, al alcanzar los $269.929 millones; le sigue I.R.C.C. con tan solo $8.000 millones de diferencia y tres marcas: El Corral, Corral Gourmet y Bogotá Beer Station. En el tercer lugar está la cadena de comida casual a la que siempre le hacen fila a la entrada: Crepes & Waffles, con $249.253 millones.

Las siguientes tres empresas son quienes tienen el pollo como principal producto, en orden descendente: Kokoriko, Frisby y CBC (Ver Tabla Top 100 Restaurantes), sin sorpresas con respecto al año preliminar(ver gráfica).

Más clientes por menores precios

Al examinar el comportamiento de las estrategias de mercadeo hacia el público especialmente

de las cadenas, la primera radiografía que debemos abordar es el tema de la guerra de precios. A esa faena entraron prácticamente todos los que están en el segmento de las comidas rápidas y fue motivo de estudio en otra edición (Ver edición 58), pero –para este análisis– lo vemos reflejado en la utilidad operacional, donde se ven números negativos en firmas como McDonalds (-$7.246 millones), Inverjenos SAS (-$1.969 millones), Alsea (-$822 millones) y Archie´s (-$927 millones). No podemos aseverar que todo se deba específicamente a esta estrategia, pero seguramente tiene incidencia.

“Al bajar el precio promedio del ticket, es vital incrementar el volumen, a eso le apuestan las cadenas de restaurantes que se involucran con promociones agresivas”, afirma Luis Pombo, consultor especializado en cadenas de restaurantes, “además, hacer alianzas con los proveedores para bajar los precios de algunos insumos por

por nubia castañeda Esteban twitter: @nubiacasta

un tiempo determinado es clave para no afectar negativamente el costo del producto”, puntualiza.

Ese tipo de alianzas de las que habla el experto Pombo está al alcance de los más grandes, ejemplo de ello es el tan sonado caso por estos días del cambio de proveedor de gaseosa de El Corral cuando el restaurante es quien “tiene la sartén por el mango”. Es importante apuntar que esta guerra de precios comenzó en 2012, pero se amplió mucho más, con precios aún más bajos, en el actual año (2013) cuando firmas que se habían apartado de esta estrategia entraron a participar en este juego. En 2014 compararemos los resultados de los dos años que han evidenciado esta práctica.

Más locales a precios altos

Uno de los puntos más sobresalientes en la dinámica del sector restaurador fue la apertura de diferentes establecimientos con nuevas marcas o con sucursales de las que ya existían, tal como lo afirma Iván Bohórquez, presidente de ACODRES, “el incremento más notorio se vio en el número de restaurantes que se abrieron. Algo verdaderamente relevante es que nuestro sector mostró, nuevamente, ser uno de los más dinámicos en la economía nacional, además de tener una muy variada oferta”.

Pero detrás de este aspecto positivo, entra en juego uno de los componentes más álgidos: el precio del metro cuadrado del terreno. Este factor hizo que el negocio de los grandes, aquellos que pudieron comprar los locales donde se instalaron,

“Las cadenas y franquicias encontraron durante 2012 un terreno abonado para su crecimiento al igual que nuevas marcas que, si podemos decirlo de manera coloquial, están en la sala de espera” Iván Bohórquez, presidente Acodres.

Hechos destacados por el DANE

Según el informe del cuarto trimestre de 2012, emitido por el DANE, el sector económico correspondiente a comercio, hoteles y restaurantes tuvo la mayor participación de mano de obra en la economía con un 26,8%.

Restaurantes

En 2012 la tasa de generación de empleo en el sector comercio, hoteles y restaurantes creció 4,1% alcanzando un 6% de crecimiento frente al año anterior. (DANE)

Al analizar el PIB por sectores, el DANE encontró que el sector comercio, restaurantes y hoteles, se incrementó en un 6%.

se convirtió en inversiones de bienes raíces y no de alimentación. Bien por ellos. Y es una práctica muy antigua que algunos han entendido y se metieron de lleno en esa modalidad.

Pero para quienes deben arrendar es una variable que incrementa todos sus costos y provoca que el precio que paga por tener el restaurante abierto repercuta en tarifas más altas de sus platos. Consecuencia difícil de entender por sus comensales que expresan por doquier su inconformidad. Pero la realidad es que en las ciudades capitales los lugares pueden llegar a cifras exorbitantes de arriendo de siete millones por metro cuadrado o más.

También se debe contemplar el positivo ejercicio del sector de los restaurantes a la expansión a ciudades pequeñas e intermedias. Claudia Marcela Zapata, gerente de proyectos de Independence Services Colombia S.A.S, expresa que “hay diversificación de las plazas, aperturas de nuevas zonas gastronómicas y centros comerciales hasta en pueblos”. Fenómenos como este se aprecian claramente con marcas como Don Jediondo Sopitas y Parrilla que llegó a Pitalito y Yopal además de otras siete ciudades intermedias.

El negocio de los grandes, -aquellos que pueden comprar los locales donde se instalan-, se convirtió en inversiones de bienes raíces y no de alimentación. Bien por ellos. Y es una práctica muy antigua que algunos han entendido y se metieron de lleno en esa modalidad.

Restaurantes

Top 100

ltda. y compañÍa opEradora dE FranquIcIas K

4 rEsultado dE sumar las raZonEs socIalEs rEnacImIEnto ltda., andEs BEEF ltda. y atlantIc BEEF ltda

5 rEsultado dE sumar las raZonEs socIalEs la Fragata nortE ltda. y FIsh marKEt Fragata ltda

6 rEsultado dE sumar las raZonEs socIalEs colsuB s a. y suB-costa carIBE s a

7 rEsultado dE sumar las raZonEs socIalEs procopa s a. y surtIdora dE aVEs sucursal ltda

Restaurantes

Top 100

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5 rEsultado dE sumar las raZonEs socIalEs la Fragata nortE ltda. y FIsh marKEt Fragata ltda

6 rEsultado dE sumar las raZonEs socIalEs colsuB s a. y suB-costa carIBE s a

7 rEsultado dE sumar las raZonEs socIalEs procopa s a. y surtIdora dE aVEs sucursal ltda

Restaurantes

Don Jediondo vendió más que Burger King… y

no es un chiste

Según el informe público de la Superintendencia de Sociedades, Don Jediondo Sopitas y Parrilla S.A.S reportó ventas en 2012 por $27.904 millones. Su propietario, el reconocido humorista Pedro González quien heredó el nombre de su personaje a los restaurantes, habló con LA BARRA, sin perder su toque personal.

La cadena Don Jediondo

nació a finales de 2005 en la plazoleta de comidas del Centro Comercial Imperial, ubicado en Suba, donde ofrece comida típica colombiana con especial énfasis en preparaciones boyacenses, haciendo honor al origen de su propietario. De igual manera, la decoración y el lenguaje que maneja en los locales van en sintonía con el personaje que representa Pedro González en la cadena radial Caracol y heredó su nombre a los restaurantes.

Los precios de cada plato están entre $12.900 y $49.000, sus porciones son generosas con gramajes entre 250 y 460. No cabe duda, tiene razones suficientes para que sus productos sean acogidos entre el público.

El crecimiento ha sido sostenido en el tiempo y con éxito en su propuesta que se ha extendido por 13 ciudades y más de 40 locales, especialmente en centros comerciales. De hecho, dentro del ranking TOP 100-Restaurantes se ubica este año en el puesto 12 gracias a un crecimiento del 60,84% en 2012 con respecto al año 2011.

Sus ingresos operacionales superaron a los de cadenas multinacionales como Alsea (Burguer King, Domino's Pizza y P.F. Chang's) y a los de cadenas con mucha trayectoria en Colombia como DLK (Di Lucca, Di Lucca ToGo, La Brasserie, Niko Café, Vía María, Patria, Casa y Café Museo del Oro).

LA BARRA acoge también su estilo en estas páginas, así que, sin más preámbulos, con ustedes el gestor del restaurante de comida colombiana más exitoso: Pedro González. “Don Jediondo”

PEDRO GONZÁLEZ: Bueno, empiezo como mis paisanos los ciclistas: en primer lugar muchas gracias a la prestigiosa revista LA BARRA por esta oportunidad, a mi papá y a mi mamá y a todos mis patrocinadores.

LA BARRA: ¿Cuál fue la motivación principal para incursionar en el sector de los restaurantes?

P.G.: Creo que las situaciones se van dando, las cosas van llegando. Todo en los tiempos de Dios. Resulta que con mi esposa pensamos que el tema de los medios de comunicación es muy bello y todo pero como todo, se acaba. Entonces pensamos en tener un negocio y terminamos emulando a un pequeño restaurante que tenía mi madre en

por nubia castañeda Esteban twitter: @nubiacasta

FotograFÍas: cortEsÍa don JEdIondo sopItas y parrIlla s a s

Sutamarchán, Boyacá. Pensando en un futuro para la familia y por qué no, de rescatar los sabores tan deliciosos de la comida típica de Boyacá y de Colombia.

LB: ¿Para qué época se estima que estará abierto el local de Cajicá?

P.G.: El local de Cajicá, si Dios quiere, y las primas tienen listas las sopitas –jajaja– estará abierto a finales de septiembre. Es nuestra propuesta campestre. Un sitio muy acogedor no solo para los fines de semana sino para todos los días. Es como un pueblito enclavado en la sabana.

LB: ¿A qué le atribuye el éxito de su modelo de negocio donde promueve la cocina colombiana?

LB: Nos parece interesante que abra puntos de venta en otras ciudades. ¿Qué importancia tiene para Don Jediondo Sopitas y Parrilla su presencia en ciudades intermedias? ¿Cuál ha sido el comportamiento en las ciudades más pequeñas?

P.G.: La experiencia en otras ciudades ha sido muy agradable. Estamos muy contentos y agradecidos con la gente de todas las ciudades. Después de Bogotá, abrimos en Medellín, Cali, Bucaramanga, Pereira, Ibagué, Armenia, Manizales, Neiva, Yopal, Santa Marta, Cartagena, Pitalito, Duitama y en todas las ciudades, gracias a Dios, hemos sido muy bien recibidos. Y la importancia es suprema, no solo porque se hace país y se engrandece la marca, sino que se tiene un contacto más cercano con las recetas de nuestras regiones.

P.G.: Primero, gracias a Dios que nos inspira. Y también, al respeto por los sabores originales de Colombia. Ah, que si bien es cierto aún tenemos algunas fallitas –jejeje–, tratamos de cada día atender de la mejor manera a nuestros comensales, que su llegada a uno de nuestros puntos sea una experiencia agradable, tanto en la calidad del producto como en la calidad del servicio.

LB: ¿Cuáles son sus planes futuros?

P.G.: Como diría mi agüela cuando cumplió 99 años: “Yo a esta edad ya no compro bananos verdes” –jajaja–. En la parte artística tenía la expectativa de que me dieran la dirección de la Luciérnaga y ya me la dieron. Es calle 67 # 7-67 –jajaja–, en la comida como en la comedia a veces es bueno improvisar. Gracias a Dios los proyectos van saliendo y en ese momento decidimos y consultamos el bolsillo a ver si se puede. Pero lo importante es que escuchamos cada propuesta, cada alternativa. Así no alcance el billete los escuchamos –jajaja– tenemos como pensado abrir en Honolulú, en Australia, en Helsinki y en Johanesburgo. Ojalá –jajaja–.

“En este 2013 faltan por abrir algunos proyectos que estaban terminándose por parte de los constructores. Por ejemplo, uno muy importante en Soacha que se llama Mercurio, cuya ampliación se está terminando”.

Innovación clave para su negocio

La oportunidad, la atención inmediata, la elimina ción de filas al momento de pagar y la supresión de ruidos incómodos, son claves en el éxito de su nego cio donde la tecnología se convierte en una poderosa herramienta para lograr estos propósitos.

Beneficios

• Incrementa la rotación de órdenes de servicio

• Aumenta la productividad de sus empleados

• Disminuye tiempos de espera de los clientes

• Mejora la calidad de servicio

Tipos

• Promueve la imagen positiva del negocio

• Localizador Coaster

• Localizador Adverteaser

• Agua Pager

• Localizador tipo pizza

• Localizador tipo langosta

• Localizador Alfanumérico

Características recomendables

• Los mejores localizadores cuentan con tecnología POC-SAG (Evita interferencias).

• Un sistema con un rango de 1.6 kilómetros garantiza un buen servicio.

• Las baterías deben ser recargables y contar con 4 pines de carga.

Tenga en cuenta a la hora de comprar!

• El proveedor que elija debe contar con amplia trayectoria.

• Debe ofrecer servicio técnico para atender cualquier inconveniente.

• Estimula la recordación de marca

• Posibilita personalizar los localizadores con la imagen de marca

• Evita congestiones y reclamaciones

• Evita la contaminación auditiva, pues es un sistema silencioso

• Existe variedad de opciones, según gusto y necesidad del cliente.

Entre algunos de los usuarios de este novedoso sistema se encuentran: El Corral, Frisby, Sandwich Qbano, Almacenes Éxito, Andrés Carne de Res, Archies, Jarri´s, Presto, Domino`s y La Brasa Roja. En el sector de la salud están la Clinica del Country, Fundación Santafé, Fundación Cardioinfantil, Clínica de la Mujer y Clínica Reina Sofía. En el sector hotelero se encuentran el Charleston, Casa Morales y Dann Carlton. También están clubes como los Lagartos, Arrayanes, Farallones y El Nogal.

www.lrscolombia.com

Grupos empresariales, bajo la lupa del ROE

Al hacer un análisis general de los restaurantes, pareciera ser que la diversificación es la clave para incrementar la facturación; por esa razón, este año presentamos a los restaurantes que bajo una sola razón social operan varias marcas y, en casi todos los casos, diferentes productos. Elegimos aquellos que tuvieron los 20 primeros lugares con ingresos operacionales superiores a $5.250 millones y los organizamos por su ROE (Return on equity), cifra de vital importancia al pensar en invertir. Estos son los resultados:

Los indicares que orientan el crecimiento de un sector están dados especialmente por sus ingresos operacionales, pero el análisis de las empresas que lo componen va más allá. Un elemento que determina el real comportamiento financiero es el ROE, aquella cifra que queda después de dividir la utilidad neta sobre el patrimonio. ¿Cuáles son los grupos restauradores que están a la cabeza?

por nubia castañeda Esteban twitter: @nubiacasta

Con este ejercicio se evidencia la razón por la que grupos inversores fijan sus billeteras en Inmaculada Guadalupe y Amigos en Cia S.A. que cobija dos de los restaurantes liderados por Andrés Jaramillo. En 2012 obtuvo un ROE de 1.924,37%, el sueño hecho realidad de cualquier empresario, mucho más si se tiene en cuenta que una de las cifras sobre la que sale ese porcentaje se refiere a ingresos operacionales de $76.572 millones en 2012.

Los otros establecimientos que van a la cabeza del gaviero Jaramillo no aparecen aun en el reporte de la Supersociedades: Señora del Carmen y Amigos S.A.S. que corresponde a La Plaza de Andrés, y Señora del Rosario y Amigos en Cia. S.A.S., razón social con la que funciona Andrés Exprés que ya cuenta con 13 puntos ubicados de Norte a Sur y de Oriente a Occidente de Bogotá, con especial incursión en las plazoletas de comida de los centros comerciales.

El segundo lugar lo consigue Harrysa S.A.S. que alcanzó un ROE de más del 1.100%, con ingresos operacionales, en 2012, de $17.935 millones para crecer 15,8 puntos porcentuales con respecto al año anterior y uno de los márgenes operacionales con los números más altos (18,72%) que demuestran su impecable eficiencia.

En tercera posición está I.R.C.C. Limitada Industria de Restaurantes Casuales Ltda., grupo empresarial que sustenta su liderazgo entre los nombres que reciben constantemente ofertas de compra de grupos inversionistas con un notable 624,82% en su ROE. La combinación de aperturas

Restaurantes

de locales en espacios poco tradicionales como estaciones de gasolina o SITP, la presencia de más de un punto en las plazoletas de los centros comerciales, más el cuidado esmerado de sus puntos a la calle bajo las tres marcas (Hamburguesas El Corral, Corral Gourmet, Bogotá Beer Station) son algunas de las estrategias que llevó a cabo en 2012. Pero no entró al juego de bajar sus precios y, aun así, sigue con las filas más largas de clientes ávidos de comprar sus productos.

En el cuarto lugar, según el ranking del ROE, aparece un grupo empresarial con un perfil menos expuesto a las grandes audiencias, con ingresos casi al límite inferior de nuestro análisis ($5.510 millones), pero con una eficiente administración de tres marcas: Casa San Isidro, Casa Santa Clara y el Café de Monserrate, todos ubicados en el Cerro Tutelar del que heredó su nombre, con una vocación de servicio volcada al turista.

Inmaculada Guadalupe y Amigos

en Cia S.A. que cobija dos de los restaurantes liderados por Andrés Jaramillo obtuvo en 2012 un ROE de 1.924,37%, el sueño de cualquier empresario hecho realidad.

Más abajo aparecen varias razones sociales lideradas por el que se considera el mejor restaurador en Colombia, Leo Katz. Técnicamente no las podemos ubicar en la misma casilla, por tener Nit diferentes y para conservar la equidad con los otros grupos que analizamos; pero los ROE sustentan por sí mismos el porqué de su éxito: Inverleoka S.A. obtuvo un ROE de 199,63% con las marcas Café Illy Unicentro, Da Portare, IL Panino, Luna, Piazza Luna y Pravda; Kata Ltda. llegó al 135,75% en su ROE con los restaurantes 7-16 Steak House, Alba Longa, Amarti, Café Renault e IL Pomeriggio. Finalmente, Katkas Ltda., que cobija a Koi y Watakushi, logró un nada despreciable 29,62%.

En rojo

No podemos dejar desapercibidos a los grupos empresariales que están al final del listado con cifras negativas. Allí aparece Archie's Colombia S.A. con ROE en rojo de $607,75% y la multinacional Alsea que maneja las franquicias de Burguer King, Domino's Pizza, P.F. Chang's y anunció el ingreso a nuestro de país de Starbucks.

Cafés & Panaderías

Top 100

Cafés & Panaderías

Top 100

¹ InFormacIón sumInIstrada por la supErIntEndEncIa FInancIEra ² rEsultado dE sumar las raZonEs socIalEs donucol s a., donuts dE antIoquIa ltda. y donuts dE occIdEntE ltda

Cafés & Panaderías

Café y pan se complementan

Aunque en este ranking se aprecian tres sub-segmentos, al analizar el interior de los negocios se aprecia cómo se interrelacionan. La pastelería y la panadería se acompañan muy bien con el café; pero los empresarios definen cuál será su producto principal. Así, las tiendas especializadas en café generan mayores ventas, las reposterías ganan en número de marcas y las panaderías buscan generar nuevos momentos de consumo con una oferta más amplia en sus cartas.

Café

en grano y en bebida

Procafecol S.A -con su marca Juan Valdez- y Restcafé Oma S.A. lideran el mercado nacional del café. Entre sus números se halla una mezcla de ventas del grano empacado y de ingresos operacionales en sus puntos de venta por alimentos preparados. “Nuestras cifras sobre ingresos operacionales incluyen los ingresos por todos los canales, incluyendo las franquicias locales e internacionales, además de las tiendas y las grandes superficies”, aclara la oficina de prensa de Juan Valdez. En el caso de Oma, Ricardo Ospina, Gerente General de la marca, especifica que “alrededor del 15% corresponde a la venta de café empacado”.

El 2012 fue un año muy positivo para las finanzas de ambos grupos; pero muy especialmente para quien maneja la marca Juan Valdez ya que, por primera vez desde 2002, logró

ganancias con una utilidad neta de $1.372 millones. “Procafecol ha presentado un incremento en sus ingresos, no sólo por las estrategias comerciales y de mercadeo que han forjado grandes alianzas comerciales, convirtiendo la marca en

una franquicia atractiva para muchos inversionistas, con lo que estamos impulsando la expansión del negocio a varios países del mundo, produciendo de esta manera la valoración de la compañía y los buenos resultados que hemos obtenido

por nubia castañeda Esteban twitter: @nubiacasta

“En café crecimos más del 30%. Estamos creciendo muy por encima la venta de café con respecto a las ventas totales”. Pan Pa Ya

Cafés & Panaderías

en regalías para los cafeteros colombianos”. De esta manera, logró ingresos operacionales por $119.566 millones, un crecimiento del 14, 86% y un ROE de 2,82%.

Por su parte OMA, generó en 2012 ingresos operacionales por $90.926 millones, 12 puntos porcentuales por encima del año anterior y un ROE del 13,13%. “Nosotros seguimos buscando oportunidades de crecimiento, creemos que Oma es una marca muy familiar, muy reconocida por los clientes y en la medida que podamos vamos a crecer. No puedo decir ni cuándo, ni donde ni cómo; pero claramente creemos que en la categoría de cafés especializados podemos seguir creciendo de manera organizada”, puntualiza Ospina.

De hecho, esas palabras se concretaron con nuevos puntos de venta: en 2012 contaban con cerca de 165 locales y en abril de 2013 celebraron su llegada a la apertura número 200 de un local ubicado en el Centro Comercial Avenida Chile en Bogotá. En ese momento anunciaron que su plan para finales de este año es llegar a los 230 locales. “Para nosotros, alcanzar el punto número 200 fue muy importante porque en Colombia nosotros fuimos los primeros en llegar con una sola marca a ese número”.

Mientras las tiendas especializadas en café generan mayores ventas, las reposterías ganan en número de marcas.

El nuevo jugador

La última semana de agosto de 2013 el CEO de Starbucks, Howard Schultz, anunció oficialmente en rueda de prensa la incursión a Colombia de esta marca -bajo la operación del grupo empresarial mexicano Alsea-, con la inauguración de su primer local durante el primer semestre de 2014; no dio detalles del lugar. De lo que sí habló fue de su socio estratégico en Colombia, Nutresa, firma colombiana que desde hace 10 años le provee el insumo a través de la marca Colcafé. Se dice que se conformará una empresa conjunta donde la firma mexicana tendrá el 70% y la colombiana el 30%.

Starbucks es una cadena especializada en café, cuenta en Latinoamérica con más de 650 tiendas donde ofrece bebidas preparadas con grano cultivado en muchas partes del mundo, entre ellos el colombiano. Anunció su deseo de abrir 50 puntos de venta en un lapso de cinco años en varias ciudades de Colombia, siempre usando café 100% colombiano. Se estima que la inversión en cada tienda costará alrededor de US$400.000 y generará entre 10 y 20 empleos directos.

Este anuncio no tomó por sorpresa a las dos cadenas colombianas, de tal manera que sus planes de expansión y crecimiento seguirán su curso. “Todos los días hay aperturas, todos los días están entrando marcas multinacionales; muchas de nuestras marcas están saliendo a crecer. Entonces esto es algo que se esperaba, no es un gran descubrimiento que una de las compañías más grandes del

mundo de este sector quisiera venir a Colombia, era apenas lógico. Entonces efectivamente hacen el anuncio y nosotros lo vemos de dos maneras: uno, dinamiza el sector, genera nuevas oportunidades; más gente conoce de tiendas especializadas y quiere conocer estos sitios, desde el punto de vista externo. Y, dos, desde el punto de vista interno, esa entrada nos pone en la tarea de volvernos mucho más exigentes en nuestra operación, en mejorar nuestros productos y nuestro servicio para seguir manteniendo nuestros clientes.

Cafés & Panaderías

tema del café y está muy relacionado, al ser panadería va muy alineado el tema del café. Tenemos una alianza con Amor Perfecto y nos ha ido muy bien”.

Pan Pa Ya vio reflejado en las ventas de la cadena el mejoramiento en la preparación del café. “En café crecimos más del 30%. Estamos creciendo muy por encima la venta de café con respecto a las ventas totales”. Pero no es un resultado que se dé por sí solo, es vital que el comensal reconozca que el insumo Premium y la preparación correcta, son las claves para obtener un mejor café en su taza. “Nosotros tenemos un café Premium hace 10 años, pero la gente no lo sabía. Entonces lo que hicimos fue comunicarlo, cambiamos muchas cosas como nuestros vasos, montamos tres barras de café dentro de las tiendas (los Pan Pa Ya grandes de Bogotá en la 104 con autopista, av. 19 con 120 y 85 con 11) atendidas por baristas profesionales”.

Por su parte, el vocero de Procafecol habla de sus planes próximos: “buscamos ser un negocio sostenible para mantenernos en el tiempo, por lo que se espera lograr los propósitos de expansión trazados por la organización tanto a nivel nacional como internacional”, explica. “Este año, además de consolidar nuestra presencia en los países latinoamericanos en los que teníamos presencia, abrimos en mercados tan importantes como México y Perú. También tenemos planeado abrir, antes de finalizar el año en el Sur de la Florida. Nuestra marca llegará a la región de Medio Oriente comenzando por Kuwait y Emiratos Árabes. Para el 2014 estaremos también en Corea del Sur y otros mercados del sudeste asiático”.

Más conocedores, mejores clientes

Aunque no sea su producto principal, las panaderías y pastelerías se han esmerado por ofrecer café de mejor calidad, por brindar capacitación a su personal para prepararlo profesionalmente y, de esa manera, incrementar el consumo de la bebida en sus establecimientos y generar ingresos adicionales. Así lo confirma Pedro Estrada, uno de los socios de Pan Pa Ya – la panadería con los mayores ingresos operacionales-: “el café ha ido creciendo, nos gusta el

Esto responde a una tendencia de otras latitudes donde se muestra el modelo de “Bakery-café”, especialmente en Estados Unidos donde cadenas muy grandes han crecido con ese tema. “Ahí hay una oportunidad y creemos que debemos trabajar en el tema del bakery café y posicionarnos como un sitio donde se toma un muy buen café con un gran acompañamiento.

Esta fue una de las estrategias de 2012 con las cuales Pan Pa Ya se consolidó entre las panaderías con ingresos operacionales de $64.957 millones, obtuvo un crecimiento del 13,84% y un ROE de $146,95%.

El nuevo jugador Starbucks abrirá el próximo año sus primeras tiendas, espera tener 50 puntos de venta en un lapso de cinco años y usar café 100% colombiano.

Mark Lopes, administrador adjunto de Usaid para América Latina y el Caribe, Howard Schultz, presidente mundial de Starbucks, Carlos, Enrique Piedrahita, presidente del grupo Nutresa, Alberto Torrado, Presidente. Alsea.

Cafés & Panaderías

El arte dulce con sabor paisa

Cuatro empresas que nacieron en Medellín participaron entre las primeras 25 del ranking de cafeterías y pastelerías con el 9% de los ingresos operacionales durante 2012. Todas cuentan con una amplia trayectoria y han logrado que sus marcas trasciendan más allá de las fronteras antioqueñas.

Astor, Deli, Santa Elena y

Tortas y Tortas son las marcas que componen el cuarteto que se destaca dentro del ranking de pastelerías. La sumatoria de sus ingresos operacionales, durante 2012, llega a los $57.784 millones, un 6% más que el año anterior con lo cual su historial de crecimiento persiste año tras año. Cabe anotar que, aunque nacieron en la capital antioqueña, todas ellas cuentan con puntos de ventas en otras ciudades donde también han conquistado clientes.

Innovación y “coopetencia”

Respecto a este panorama, LA BARRA indagó con los dos líderes (ver recuadro: las cuatro empresas) a qué se atribuye la trayectoria exitosa de las pastelerías y reposterías paisas. “En Medellín se destaca la “coopetencia” más que la competencia, el gremio es unido y se colabora cuando se pide ayuda. Aprovechamos para destacar la gestión que ha hecho Fenalco quien ha desarrollado seminarios para entender los casos de éxito del sector, se analiza la problemática por la que pasamos y se ofrecen soluciones conjuntas”, explica Mónica María Mejía, gerente general de Distribuidora Doña Elena S.A. (Santa Elena).

Por su parte, Ari Wancier, gerente general de Dyval S.A. (Deli) añade que “esto se puede atribuir principalmente a que Medellín es un mercado exigente y de un tamaño significativo que ha llevado a estas empresas a evolucionar y fortalecerse para competir. Adicionalmente, las empresas en Medellín han demostrado una gran capacidad de innovación y excelencia en servicio, soportado por un talento humano preparado y motivado”.

Un cliente que enseña

Para que las pastelerías paisas logren destacarse en varias ciudades también aporta el aprendizaje con su mercado natural, un cliente que pide más por un valor adecuado y una atención insuperable.

“En general, el consumidor en Medellín está constantemente buscando un producto de alta calidad a un precio razonable, es un consumidor notablemente exigente en cuanto a servicio

por nubia castañeda Esteban twitter: @nubiacasta

y atención en el punto de venta”, asegura Ari Wancier. Además, “nos hace estar comprometidos con el mejoramiento continuo para garantizar productos de aceptación global”, añade Mónica María Mejía.

El consumidor de la capital antioqueña “tiene un gusto especial por los productos caseros y tradicionales y, a su vez, siempre está a la espera de productos innovadores”, cuenta el gerente de Deli. Parece un reto difícil de asumir: innovar en lo tradicional, pero estas empresas lo han logrado y sus cifras más la incursión en nuevos mercados lo confirman.

Más allá del Valle de Aburrá

Con 35 puntos de venta en Medellín y 25 en Bogotá la repostería Deli logró un crecimiento de 5,26%, con ventas por más de $23.000 millones. “Abrir sucursales fuera de Medellín ha sido supremamente importante, pues ha permitido el fortalecimiento de la empresa en tres temas fundamentales: crecimiento, talento humano y visibilidad de marca”, argumenta su gerente general con respecto a la importancia de abrir mercado fuera de Medellín.

Gran parte de esa expansión hacia Bogotá va de la mano con Almacenes Éxito que cuenta con espacios donde Deli expone sus productos al público capitalino de Sur a Norte. “Dyval S.A. está enfocado en un plan que comprende cuatro objetivos básicos: consolidar su red de puntos de venta, afianzar sus procesos operativos, de investigación y desarrollo; innovación en producto y mejora de la experiencia en el punto de venta”, puntualiza Ari Wancier al referirse a sus objetivos próximos.

Cafés & Panaderías

Por su parte, la gerente general de Santa Elena cuenta que “han sido muchos los beneficios que hemos obtenido en el proceso de expansión, pero consideramos que lo más importante es el proceso logístico que se ha desarrollado en la empresa para asegurar y controlar la cadena de abastecimiento; desde identificar las necesidades del cliente hasta asegurar su satisfacción”. Esto lo lograron con sucursales en Pereira, Ibagué, Cali y Bogotá, además de su operación en la ciudad que los vio nacer. Sus ingresos operacionales crecieron un 9,04% al obtener casi $13.000 millones.

“Medellín es un mercado exigente y de un tamaño significativo que ha llevado a estas empresas a tener que evolucionar y fortalecerse para competir”. Ari Wancier, gerente general de Dyval S.A. (Deli)

Y para continuar con su plan de innovación, la Pastelería Santa Elena ha desarrollado planes en varios frentes como son “producto, procesos logísticos, canales, modelos de negocios y publicidad entre otros”, especifica Mónica María Mejía. “Promovemos procesos internos como contratar asesores externos; por ejemplo invitamos pasteleros europeos para que nos enseñen nuevas técnicas”, puntualiza.

cUatRo empReSaS de paSteleRÍa Y RepoSteRÍa coN Sede pRiNcipal eN medellÍN

Casinos

Top 100

¹ rEsultado dE sumar las raZonEs socIalEs aErosErVIcIos grupo r a catErIng s a s y grupo r a catErIng s a s

Casinos siguencreciendo

El servicio de alimentación en sitios remotos tales como minas y pozos de petróleo y un portafolio de servicios complementarios para liberar tareas a las empresas contratantes siguen siendo las principales razones para mantener un crecimiento notable en el segmento de casinos institucionales.

La sumatoria de los ingre-

sos operacionales de las 30 empresas más grandes dentro del sector de alimentación institucional –casinos– arrojó una cifra sorprendente con respecto a los años anteriores. Según el reporte de la Superintendencia de Sociedades del 2012, estas compañías tuvieron ingresos operacionales de $1.576.314 millones, un 23% más que el año anterior. Aunque en el mercado participan muchas más compañías, estas 30 dan una orientación sobre el comportamiento del mercado.

La principal conclusión es que los clientes que más facturan están concentrados en ellas, principalmente las multinacionales. La segunda, que esos mismos clientes están poniendo en estas compañías mucho más que el servicio de alimentación para sus funcionarios, abonando a sus carteras tajadas que antes asignaban a otros segmentos como los encargados de la logística de sus productos o del correcto funcionamiento de sus plantas.

A partir de la llegada de nuevas firmas explotadoras de minería en nuestro país se ha

visto el acompañamiento paralelo de empresas prestadoras de servicios de alimentación. La experiencia previa en Colombia o en el extranjero es valorada en gran medida para acceder a los millonarios contratos. Ese síntoma se ve reflejado en los ingresos operacionales de las tres empresas que encabezan el TOP 30 de los casinos: Sodexo ($380.993 millones), Compass Group ($238.428 millones) y Duflo ($189.028 millones).

Como en años anteriores, es importante decir que no todos los ingresos reportados en este segmento corresponden al negocio de alimentación ya que, como indicamos al comienzo, uno de los eslabones que incrementan sus cifras y que permiten mantener la fidelidad de sus clientes es el hecho de prestar otros servicios como aseo, logísitica, mantenimiento de infraestructura y equipos, entre otros. La revista Dinero afirmó en su portal que Sodexo –quien encabeza este ranking– logró que el “25% de sus clientes hayan migrado a esta nueva solución”.

Nuevos destacados

Tanto en atención en campos mineros remotos como en otros segmentos de la economía han incursionado nuevos proveedores de alimentación, que no habíamos visto en años anteriores en nuestro listado (Según el reporte público a la Supersociedades): Estrada Navarro S.A.S con $28.849 millones, Servicial S.A. con $22.852 millones y Gran Sapore de Colombia Ltda. con $6.509 millones.

También cabe destacar el crecimiento notable de 2011 a 2012 –superiores al 40%– de compañías como Aramark S.A.S., Servihoteles S.A., Organización Empresarial NCR, Estrada Navarro y Petrocasinos (Ver tabla los cinco casinos más destacados por su crecimiento).

Casinos

Movimientos en el sector de los casinos

Compass Group Services Colombia nombró a Albeiro Herrera como su nuevo presidente en Colombia, luego de pasar por ese cargo en la filial de Argentina. Felipe Gómez Arbeláez, pasó a ser el director de otra filial en América Latina. El diario económico Portafolio reportó en octubre de 2012 que Compass Group Services Colombia compró los activos de Crown Camp Service (CCS) relacionados con la línea de

alimentación institucional y de soporte, quedaron agrupados bajo la firma Crown Catering Services. “Así, Compass Group Colombia sube de 3,6 a 4,46 por ciento su participación de mercado”.

Sodexo logró tres grandes contratos en 2012: la operación de Pacific Rubiales en Meta, la operación de 30 campamentos para la petrolera francesa Schlumbenger e ISA con los cuales piensa crecer entre el 25 y 30%, según lo expresó su presidente, Juan Camilo Chaves, al periódico Portafolio.

LA SOLUCIÓN ADECUADA A SU NEGOCIO

Morenos Ltda. es una compañía colombiana con 30 años de experiencia que le ofrece al sector HORECA en Colombia contar con productos de calidad en restaurantes, hoteles y casinos. Nuestro conocimiento e infraestructura nos permiten entregar las soluciones adecuadas en diferentes líneas de negocio.

Nuestra marca KISKA , que significa en el lenguaje de los muiscas ”Hierba comestible”, es líder en el mercado de las hierbas frescas, medicinales, deshidratadas, aceites esenciales y prácticamente toda forma de comercialización de estas plantas. LaS hierbas KISKA son una de las principales soluciones que usted puede encontrar en el mercado gracias a Morenos Ltda que cuentan con un excelente proceso productivo garantizando su inocuidad y la conservación del medio ambiente

Contamos con cultivos propios en los municipios de Anolaima y Cachipay (Cundinamarca), y con cultivos asociados en la sabana de Bogotá y otras zonas Hoy exportamos a Estados Unidos y Europa hierbas frescas y deshidratadas en diferentes presentaciones como capuchón, bolsa de 30 gramos, bolsa de 50 gramos, bandeja de vinilo o al granel, ofreciendo albahaca, caléndula, cidrón, hoja de sábila, poleo, romero, tomillo, yerbabuena, entre otras muchas variedades de las más reconocidas hierbas. También tenemos para el sector una línea de aceites vegetales y esenciales, totalmente saludables sin colesterol y ácidos grasos saturados.

Con nuestra marca La Tablita tenemos la mejor oferta en adobos sin sabores o preservantes artificiales, como mexicano, al ajillo, con champiñones, oriental, bar bq, universal, base de pollo o el criollo, todos 100% naturales con las mejores características que se requieren para preparar exquisitos platos, adobar, marinar o como aderezos para realzar el sabor de sus platos.

En Morenos Ltda. contamos con la representación exclusiva para Colombia de un amplio portafolio de las marcas importadas más reconocidas en Europa y el mundo en diferentes categorías como galletería, productos de mar y cárnicos, confitería, chocolatería, té, cereales, cremas de untar, mermeladas y confituras, que le permiten a minibares, hoteles, casinos, restaurantes o cualquier negocio de alimentación incorporar productos de las mejores especificaciones para mejorar la experiencia gastronómica de sus clientes .

Estamos presentes cuando su negocio lo requiera para entregarle el producto adecuado para sus necesidades, para lo cual contamos con representantes de ventas a nivel nacional, para ofrecerle la asesoría en el momento y lugar que lo necesite.

Casinos

Aramark: el casino de mayor crecimiento entre los 30 primeros

Aramark ha tenido un sostenido crecimiento desde que ingresó a nuestro país, en 2008. En este último año tuvo un incremento en sus ingresos operacionales del 89,76% con lo que alcanzó un sexto puesto en el ranking de casinos.

cuán importante es para Aramark la incursión en nuestro mercado.

LA BARRA: En general, según el ranking que establece Revista LA BARRA, la sumatoria de los ingresos operacionales de los primeros 30 casinos que reportaron a la Supersociedades arroja un crecimiento importante con respecto al año pasado. ¿A qué atribuye Aramark este comportamiento tan positivo en Colombia?

ALFREDO FREYRE: Sin lugar a dudas el aumento de operaciones mineras y petroleras en Colombia impactó fuertemente el crecimiento de este sector. Como todos sabemos estos dos sectores aportan un 7.7% del PIB y ocupan cerca de 241.000 empleados que si bien no es una cifra significativa sí es importante cuando se revisa el crecimiento que ha tenido en los últimos años y que es cercano al 37%.

Aramark, además de Colombia, tiene operaciones en 21 países, con sede principal de su casa matriz de Estados Unidos en Filadelfia. Según información de la propia empresa, las ventas globales superan los US$12.500 por año. En Latinoamérica también tiene presencia en Argentina, Chile y Perú.

Alfredo Freyre, Vicepresidente de Minería y Sitios Remotos para Latinoamérica habla sobre la ejecución positiva de su labor en Colombia y

LB: Específicamente, Aramark tuvo un crecimiento muy importante (89,76%). ¿Cuáles fueron las estrategias que pusieron en acción para lograrlo?

AF: Aramark en Colombia atiende principalmente sitios remotos, que abarcan minería, petróleos y obras de infraestructura. Nuestra estrategia radica en poder ofrecer a este sector un servicio de valor agregado que satisfaga de acuerdo a cada cliente sus necesidades. La Calidad, Seguridad y el manejo de la compleja logística que representan estos sitios

por nubia castañeda Esteban twitter: @nubiacasta

en Colombia son fundamentales para estos sectores y en esos aspectos viene trabajando Aramark fuertemente, desde su llegada a Colombia en el año 2008.

LB: ¿En qué ciudades está presente la operación de Aramark? ¿Su servicio es exclusivo en minas y sitios remotos?

AF: Aramark está presente en los departamentos de la Guajira, Cesar, Arauca y Casanare. Respecto a nuestro servicio, si bien es cierto que en la actualidad atendemos solo sitios remotos no descartamos atender otros segmentos teniendo en cuenta la gran experiencia de Aramark en sectores como la salud, educación e industria en Latinoamérica.

LB: Aramark obtuvo el contrato para abastecer el servicio de alimentación de la Copa Confederaciones 2013 y la Copa Mundial 2014 en Brasil ¿Qué tan importante es este hecho para abrir nuevos mercados en nuestro país? ¿Existe un caso semejante con algún evento deportivo nacional?

AF: Aramark es reconocida en el mundo por el manejo de eventos deportivos de gran escala. No solo atenderemos en esta oportunidad la Copa Confederaciones y Copa Mundial, sino que hemos atendido 16 versiones de los Juegos Olímpicos en diferentes países. Estos hechos representan la confianza que los organizadores de estos eventos han venido deposi-

tando en Aramark durante muchos años, por lo que no descartamos en el futuro poder participar de esta clase de eventos en Colombia. Por ahora, estamos observando el mercado y las oportunidades que se visualizan en el mediano y largo plazo.

LB: ¿Qué participación tiene Colombia dentro de los ingresos globales de Aramark?

AF: La participación de Aramark Colombia en las ventas globales de la compañía no es relevante a la fecha, aunque sí es importante dentro del crecimiento de la región Latinoamericana. Es por esta razón que la organización ha decidido invertir en este país porque considera que Colombia ofrece muchas oportunidades para el crecimiento futuro de la organización en países emergentes, los cuales a razón de las circunstancias económicas globales están jugando un papel fundamental en el crecimiento de las compañías multinacionales.

LB: ¿Cuáles son los planes futuros de Aramark, específicamente para lo que queda de 2013 y el próximo año, en nuestro país?

AF: Seguir consolidando la compañía como líder en la prestación de servicios para sitios remotos, al igual que el desarrollo de nuestro portafolio de servicios integrales que permitan al cliente mantener el enfoque en su negocio y no en todos aquellos servicios de soporte requeridos en esta clase de operaciones.

loS 10 caSiNoS qUe mÁS cRecieRoN

Social

GRUPO STERLING, productor, importador y comercializador de bebidas, trae en exclusiva para Colombia, la línea de Té 100% natu ral de la reconocida marca AriZona, producto que se encuentra posicionado en su país de origen Estados Unidos, México, Panamá y otros.

La tendencia mundial del consumo de alimentos y bebidas libres de colorantes y preservantes, permite que el Té AriZona sea una excelente opción para que el consumidor, cada vez más exigente, pueda disfrutar una experiencia de Té total con certificacion Kosher. ya que durante el proceso de elaboración y empaque se conservan de manera natural las propiedades del Té, que proporciona beneficios importantes a la salud.

Se argumenta que el Té 100% natural, aumenta la concentración, reduce las infecciones virales, fortalece el sistema inmunológico, contienen un alto nivel de flúor que ayuda a combatir las caries, combate el colesterol, disminuye los niveles de azúcar en la sangre, tiene ligeros antibióticos frente a ciertas bacterias y ayuda a bajar los índices de enfermedades coronarias.

Té AriZona se convierte en la mejor alternativa para refrescarse de forma natural cuidando su salud. Está marca americana que apenas lleva dos décadas en el mercado, ha ingresado con fuerza dentro del grupo de las bebidas conocidas como naturales e inteligentes desplazando a marcas consolidadas en el mercado Americano, Latino y Europeo.

Té AriZona combina el extracto natural de las frutas con el Té, en Colombia encontramos los sabores de Frambuesa, Limón y Durazno en su línea natural y una única línea Diet (cero calorías), en sus tres presentaciones, lata de 458ml, botella de vidrio de 473ml y galón de 3.78L, con un diseño y toque novedoso que resulta atrayente y fresco en un mercado como el nuestro, acostumbrado a envases muy tradicionales.

Encontramos Té AriZona en los diversos canales de comercialización, grandes superficies, supermercados, hoteles, restaurantes, estaciones de servicio y terminales de transportes de las principales ciudades del país como Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cartagena y Villavicencio.

Hoteles

Top 100

¹ rEsultado dE sumar las raZonEs socIalEs hotElEs dEcamEron colomBIa s a y sErVIncluIdos ltda

Hoteles

Hoteles crecen poco, pero son rentables

Con un discreto promedio de crecimiento del 5% en 2012, los 50 hoteles que tuvieron más ingresos operacionales durante 2012 dieron la batalla para obtener números positivos. La informalidad y el aumento desaforado en nueva oferta de habitaciones, los principales problemas de este sector.

Los dos grandes grupos

hoteleros siguen siendo líderes y se han fortalecido para mantener su hegemonía. El Grupo Hoteles Decameron Colombia S.A. tuvo ingresos operacionales el año pasado por encima de los $214.000 millones (6,64% más que en 2011) para arrojar una utilidad operacional de $20.827 millones y Hoteles Estelar S.A. creció 3,68 puntos porcentuales con ventas por $188.877 millones con una utilidad operacional de $49.558 millones.

En el tercer lugar del ranking hotelero, que se basa en el informe que las empresas reportan a la Supersociedades, apareció un jugador nuevo. Se trata de Tour Vacation Group Hoteles Azul S.A.S. que opera con la marca On Vacation en San Andrés, Amazonas y Panamá. Con un crecimiento del 60,24% en sus ingresos operacionales, alcanzó la suma de $101.548 millones y obtuvo una utilidad operacional superior a los $22.000 millones. Más que un conglo-

merado de hoteles, esta marca se ha movido especialmente con sus planes vacacionales todo incluido dirigidos a movilizar grandes grupos.

El promedio de utilidad operacional entre los 50 hoteles que se posicionaron en los primeros lugares, según sus ventas, arroja un valor de $3.525 millones, cifra que habla de la rentabilidad, Ítem que fue analizado en el Congreso Nacional de COTELCO en agosto. Ahora bien, dicho análisis se hizo con una muestra diferente; pero lo traemos a colación porque ambas radiografías están sintonizadas.

El análisis que hizo la agremiación hotelera fue realizado en convenio con la firma Jones Lan Lasalle entre 79 hoteles de diferentes ciudades colombianas, cuando habla de rentabilidad afirma que “para el año 2012 fue de 34,1% en el promedio con todos los hoteles, un nivel que para Cotelco está bien ubicado porque se acerca al indicador óptimo a nivel mundial que es de 40%”.

por nubia castañeda Esteban twitter: @nubiacasta

Hoteles

Los retos hoteleros

Del cuarto lugar hacia abajo, en el ranking, comienzan a verse números en rojo por el decrecimiento en los ingresos operacionales 2011 vs. 2012. ¿Cuáles son las razones para ese comportamiento? Para María Claudia García Gómez, Presidente de Cotelco, los grandes retos se resumen en tres frentes: informalidad, desbalance entre oferta y demanda, y competitividad.

Con respecto a la informalidad, la ejecutiva dice que “lo fundamental en este asunto, es seguir con las campañas de formalización y sensibilización que adelanta el Ministerio de Comercio, industria y Turismo para invitar a los establecimientos de alojamiento y hospedaje que no cuentan con la debida reglamentación, se formalicen. Si el proceso de formalización

Próximas aperturas

Cotelco anunció que en los tres próximos años Colombia tendrá aproximadamente 8.000 habitaciones más. Estos son algunos de los proyectos confirmados:

• Hoteles Marriott abrirá un hotel en Cali a finales de 2013.

• GHL abrirá cinco hoteles en 2013 en Bogotá, Pereira, Neiva y Montería.

• Best Western comenzará a operar un hotel en Santa Marta a finales de 2013

• Efromovich abrirá un hotel cercano al Aeropuerto El Dorado a comienzos de 2014.

no se da, indudablemente se deberá proceder a tomar las medidas administrativas pertinentes como las sanciones por el incumplimiento en el suministro de registro por concepto de ingresos de huéspedes extranjeros a Migración Colombia, el cumplimiento de los estándares mínimos contra la Explotación Sexual y Comercial de Niñas, Niños y Adolescentes ante Instituto Colombiano de Bienestar Familiar – ICBF, y por su puesto el Registro Nacional de Turismo ante el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo”.

En cuanto al desbalance entre la oferta y la demanda, la presidente de Cotelco relata que “el aumento en la oferta de habitaciones hoteleras en el país, desde 2003 hasta 2012 registró la apertura de aproximadamente 20.000 nuevas habitaciones, lo que ha generado una brecha respecto de la demanda que ha ocasionado una baja considerable en el porcentaje de ocupación de los hoteles”.

En algunas regiones como Boyacá, Caquetá, Cauca, Norte de Santander y Quindío, el porcentaje de ocupación estuvo por debajo del 40% según el último informe publicado por Cotelco. Ciudades principales como Bogotá, Cartagena y Medellín también presentan disminución en el porcentaje de ocupación.

Y la inauguración de habitaciones no parará. “la apertura de alrededor de 8.000 nuevas habitaciones en los próximos tres años, preocupa al gremio pues la mayoría llegará a ciudades que cuentan ya con una oferta amplia. Por eso la recomendación del gremio es evaluar la situación de cada ciudad y su capacidad turística, para llevar infraestructura hotelera a regiones que requieran de impulso”.

Finalmente, otro de los retos, según la presidente de Cotelco, es el mejorar la competitividad. “Cotelco, consciente de la importancia del capital humano y de la necesidad de innovar permanentemente en una industria de servicio como la hotelera, desarrolla programas de capacitación y educación para el personal que van desde lo operativo hasta la alta gerencia. Por eso el gremio se centrará en el desarrollo de un portafolio amplio en su área de educación que responda a las necesidades de los hoteles colombianos, tanto los pequeños como a las grandes cadenas, esto a través de programas segmentados enfocados a las particularidades del mercado”, puntualiza María Claudia García Gómez.

Innovación a su alcance Levapan y Puratos

se deben principalmente porque la compañía incentiva a la innovación, invierte en recursos para la investigación, desarrolla a través de nuevas tecnologías fórmulas para nuevos insumos y comparte la información con los profesionales del sector para que ellos puedan adaptar los productos y recetas a las diversas necesidades que se presentan en el mercado.

En relación al canal industrial e institucional, Martin comenta que los asesores técnicos y el personal de innovación de Puratos y Levapan se asocian para desarrollar insumos y propuestas que se adapten a las necesidades de los canales, ya sea en panadería, pastelería como también en la chocolatería, en conjunto se formulan e implementan soluciones a la medida de todos.

“Puratos y Levapan proveen insumos panaderos, pasteleros y chocolateros, pero es tarea de los reposteros transformarlos en especialidades, las cuales deben cumplir y satisfacer las necesidades del cliente final y esto va relacionado con la innovación y calidad de las materias primas, que son las que hacen exitosa la gestión comercial en relación a un mercado que está en constante cambio” agregó Scala.

Para finalizar el pastelero resalto algunos de los productos que más utiliza en la elaboración de sus recetas:

CHOCOLATERIA Y PASTELERIA

En pastelería: Tegral Satin Cream Cake, Tegral Pudding Cake, Tegral Moist Chocolate, Tegral Satin Cream Cake Chocolate, Crema Chantypak, Cremyvit (Cremas pasteleras)

En Chocolatería: Línea de baños de repostería, como ser la marca (Carat y línea de chocolates puros (Belcolade).

Dirección:

Teléfono: + 57-1- 419 4949 Ext 4161 - e-mail: vtasinstitucionales@levapan.com - www.levapan.com

COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURA LEVAPAN S.A.

Carrera 46 No.13-20 Bogotá, Colombia.

Medellín (4) 2883053 - Cali (2) 6641361 - Barranquilla (5) 3472842 - Bucaramanga (7) 6530542 Cartagena (5) 6679316 - Pereira (6) 3232350

Ventolini, una dulce experiencia

Giancarlo Ventolini jamás pensó que su heladería se convertiría en una cadena exitosa de restaurantes y muchos menos tener que incluir en su portafolio ensaladas, pastas, sopas, sándwiches y crepes. Con el tiempo la heladería tuvo una serie de cambios impulsados principalmente por la clientela quienes colmaban el negocio todos los días. En sus inicios Ventolini se ubicó en la tradicional avenida sexta de Cali, justo al frente del Teatro Bolívar, lugar tradicional para los caleños en la década de los 60. Hoy 50 años después la cadena hace memoria de lo que fueron sus inicios.

Actualmente Ventolini cuenta con 195 empleados, distribuidos en 10 locales de formato tradicional y 10 express, algunos establecimientos con 200 metros cuadrados, otros llegan a los 1.700. Con el pasar del tiempo el restaurante sigue ofreciendo los tradicionales helados, además de alimentos de pastelería, cafés. En cuanto a la segmentación de portafolio Ventolini ofrece un 40% en comidas, 35% en helados y 25% en pastelería.

Restaurantes con éxito Kimberly-Clark Professional*

Kimberly-Clark Professional* , el aliado en limpieza y desinfección

El éxito de un restaurante depende circunstancialmente de otros factores y es donde entra a jugar la relación con los proveedores, para Ventolini como lo afirma Diego Sardi Gerente del restaurante “la relación con otras empresas ha sido y será siempre primordial, son nuestros socios más importantes, trabajamos juntos para encontrar nuevas alternativas de productos y de negocios. La relación con KimberlyClark Professional* ha sido muy positiva, ellos siempre están pensando en presentarnos productos novedosos que nos puedan generar beneficios adicionales”.

Ventolini lleva trabajando con Kimberly-Clark Professional* aproximadamente hace ocho meses y según afirma Sardi se han mantenido por que les ha gustado la calidad de los productos, el precio, el servicio y el acompañamiento. Adicional el tema de las buenas prácticas de manejo en un establecimiento que trabaja con alimentos para el consumo humano es indispensable. Con los productos de Kimberly-Clark Professional* ofrecemos a nuestros clientes la seguridad que se está comiendo un alimento libre de contaminantes y patógenos que le

puedan causar alguna molestia. Por esto es primordial que las personas y empresas que manejan o manipulan alimentos sean conscientes de la importancia de utilizar elementos de limpieza que garanticen la inocuidad de las comidas dado que se convierten en un buen aliado para evitar errores fatales en las cocinas y afectar su negocio.

Consejo de experto

Para cualquier restaurante, pastelería y cafetería escoger el proveedor adecuado por más experiencia que tengan resulta complicado. Kimberly-Clark Professional* a través del restaurante Ventolini cuenta la experiencia de trabajar con productos Wypall*, un caso de éxito que responde a la preguntas del sector.

Recuerden, los riesgos de contaminación siempre estarán a la orden del día, de usted depende prevenir y asegurarse de que el cliente se sienta seguro que los alimentos que consume en el restaurante sean inocuos y no tengan ningún riesgo de contaminación.

Según el boletín de

Migración Colombia, los principales destinos de alojamiento de los viajeros extranjeros en Colombia fueron: en primer lugar Bogotá (54%), seguido por Cartagena (14%), Medellín (10%), Cali (6%) y San Andrés (4%). ¿Cómo se ve este comportamiento reflejado en la hotelería nacional? A continuación, los resultados del informe acumulado a junio de 2013 realizado por COTELCO.

Ocupación promedio por región

El promedio general de ocupación disminuyó 0.35 puntos porcentuales con respecto al primer semestre de 2012 (enero a junio). La región que tuvo mejor comportamiento en este sentido fue San Andrés.

la hotelería

¿Cómo va en 2013?

En el reciente Congreso Nacional de Cotelco –Asociación Hotelera y Turística de Colombia–se dieron a conocer los indicadores más determinantes con corte a junio del presente año, basados en los datos de sus asociados. La agremiación compartió con LA BARRA el estudio, aquí las cifras más relevantes.

atlántIco 60,31% 55,90%

Bogotá 55,74% 59,50%

Boyacá 41,64%43,80%

caldas 45,82%37,80%

cartagEna 48,59%59,50%

caquEtá 41,49% nd nd

cauca 37,51%30,40%

cEsar 55,80% 62,20%

huIla 57,88% 67,00%

magdalEna 57,12% 69,20%

mEta 55,85% 59,90%

narIño 51,34%42,00%

nortE dE santandEr 29,48%43,80%

quIndIo 33,57%27,10%

rIsaralda 46,64%47,40%

san andrés, Islas 72,02% 62,50%

santandEr 47,79%40,40%

sucrE 41,65%44,80%

tolIma 51,35%42,80%

VallE dEl cauca 46,41%44,90%

total muEstra 52,63%54,40%

FuEntE: InFormE IndIcadorEs hotElEros cotElco (JunIo /2013)

por nubia castañeda Esteban twitter: @nubiacasta

Tarifa promedio por región

El precio que se cobró en promedio en el periodo acumulado de enero a junio por habitación vendida bajó (precio corriente), con respecto al mismo lapso en 2012. Cauca fue la región que tuvo el mayor decrecimiento en sus tarifas y Quindio la que tuvo el mejor crecimiento.

yendo todos los ingresos del hotel. A partir de estos dos se dictamina el RoomRevenue Factor el cual corresponde al porcentaje de ingresos por concepto de habitaciones sobre la venta total (venta habitaciones/ venta total *100). El mejor comportamiento lo tuvo Bogotá.

RevPar y el GrevPar de junio 2013:

En la siguiente tabla se verán los resultados Revenue per AvailableRoom –RevPar–, indicador que mide la generación de ventas de cada habitación disponible, incluyendo únicamente los ingresos por concepto de habitaciones, así como GrossRevenue per AvailableRoom –GrevPar–, indicador que mide la generación de ventas de cada habitación disponible, inclu-

Indicadores por tipología

El análisis que hizo COTELCO segmentó los resultados, de acuerdo con el tamaño del hotel, tarifa promedio, segmento del mercado, tipo de operación y ubicación.

Según tamaño del hotel

Se agruparon de acuerdo con el número de habitaciones que conforman cada edificación

tabla: ocUpacióN pRomedio (acUmUlado eNeRo-jUNio)

tabla: ocUpacióN pRomedio (acUmUlado eNeRo-jUNio)

FuEntE: InFormE IndIcadorEs hotElEros cotElco (JunIo /2013)

Hoteles

hotelera: hasta 50 habitaciones, de 51 a 100, de 101 a 150, de 151 a 200 y de más de 200. El mejor porcentaje de ocupación en el periodo acumulado a junio de 2013 lo tuvieron los hoteles que cuentan con 151 a 200 habitaciones con un 63,77%.

Según tarifa promedio

La segmentación se clasificó en hoteles de lujo, de primera, turista y económico. Los hoteles que tuvieron mejor factor Room Revenue fueron los de primera, aquellos cuya tarifa promedio está entre $150.000 y $350.000 por habitación vendida, al obtener un 80% en este indicador.

Según segmento del mercado

Analizaron los indicadores segmentando los hoteles de acuerdo con su nicho de atención: negocios, ocio/recreación, grupos y otros. Aunque el porcentaje de ocupación de cada grupo es muy semejante, el que tuvo mejor comportamiento fue el último que comprende aquellos de turismo de salud o cultural con un 56,39%.

FuEntE: InFormE IndIcadorEs hotElEros cotElco (JunIo /2013)

Según tipo de operación

COTELCO presentó resultados acordes con su operación: propia, sin franquicia, con franquicia u otros. Quienes operan con franquicia obtuvieron la mejor tarifa promedio con $250.939.

SegúN taRifa meRcado

La mejor alternativa en calidad y rentabilidad

para restaurantes y hoteles

Cuando se trata de buscar ideas innovadoras, productos hechos a la medida y rentables para su negocio, TEAM, con 60 años de experiencia en el mercado se mantiene a la vanguardia en la región, lo que le permite ofrecer a sus clientes soluciones novedosas y acordes con sus necesidades.

Con presencia en Colombia, Chile y

México, somos una compañía experta en lípidos que se ha convertido en un aliado estratégico para las empresas del sector HORECA, gracias a nuestro amplio portafolio de productos, entre los que se destacan: aceites, margarinas de cocina, olivas, cremas vegetales, rellenos, coberturas de chocolate, café y chocolate amargo. Al negociar directamente con nosotros, nuestros clientes cuentan con precios estables a largo plazo, entrega directa en el punto de venta y acompañamiento técnico, lo cual optimiza todos sus procesos.

El éxito de TEAM va más allá de ofrecer nuestra gama de productos, que saben apreciar los más destacados clientes del sector. En busca de cautivar nuevos mercados hemos diseñado

¡TEAM, solución en rendimiento, competitividad y versatilidad para su negocio!

una serie de estrategias para forjar relaciones confiables y permanentes en beneficio de su negocio, que consisten en apoyar a nuestros clientes a través de un equipo de técnicos que los asesora en el desarrollo de nuevas propuestas gastronómicas, al igual que en la forma más eficiente de utilizar cada ingrediente.

“Buscando trascender en nuestra propuesta de valor, como empresa somos conscientes que cada vez más existen oportunidades de innovación y proyectos que surgen de entender al consumidor final de nuestros clientes. Es por esto, que decidimos ampliar nuestra cobertura y estudiar este consumidor buscando nuevos caminos de desarrollo, afirma

Nuestro producto estrella

De acuerdo con Víctor Pérez, Gerente de Ventas Nacional para Restaurantes, "hoy por hoy, el aceite es el producto con mayor demanda. Sin embargo venimos creciendo y acompañando las otras categorías que tenemos dentro del portafolio. Super Fry y Gourmet que vienen ampliando muy fuerte este año su participación en el mercado. De igual manera, nuestra margarina para panadería y repostería Dagusto".

Valor agregado para nuestros clientes

• Diagnóstico y acompañamiento serio y concluyente para recomendar los mejores productos de acuerdo a la necesidad de cada establecimiento

• Alcance logístico de cobertura nacional directa o a través de distribuidores que nos permite llegar a cualquier rincón del país para asegurar que los Hoteles y Restaurantes reciban el mejor servicio con nuestros productos.

• Desarrollo de proyectos únicos que nacen del entendimiento de las marcas de nuestros clientes y sus consumidores, un privilegio que ofrecen pocas compañías en el mundo.

• Variedad de insumos, para todo tipo de necesidades existentes del sector HORECA.

Si usted o su negocio están interesados en TEAM y necesita más información puede comunicarse con la línea de atención al cliente 01 8000 127 474 o visitar nuestro sitio web

www.teamfoods.com

Carolina Pérez, Gerente de Mercadeo Nacional Food Service.

En la actualidad, TEAM está presente en el 86% de las cadenas de restaurantes y en cerca de 1300 establecimientos independientes a nivel nacional, cifra que espera duplicar para el cierre de 2015.

Restaurantes

Top 100

es producto del trabajo de un gran equipo de compañías comprometidas con el sector de la Hospitalidad en Colombia.

yogur helado El caliente negocio del

Colombia ingresa al negocio del helado de yogur con propuestas diseñadas para franquiciar a través del modelo self-service y con modelos single unit de servicio a la mesa, propuestas que enriquecen la oferta de bebidas lácteas en el país.

Por I Laura Micaham @lauronica

Helados de yogur I Alimentos y bebidas

El primer helado de yogur del mundo, curiosamente, no fue desarrollado por un artesano fanático del helado, sino por una gran compañía estadounidense ansiosa de innovar sus productos. En 1968 Danone presentó al mundo el primer helado de yogur con sabor a vainilla, fresa y limón, llamado Dany Freez.

Lo que inició como uno de los postres favoritos del mundo, se ha transformado en un negocio que gira alrededor del concepto del helado “delicioso, saludable y divertido”. Muchas empresas después de Danone, desarrollaron productos para el retail pero sólo después de una década, el helado de yogur tomó el papel protagónico en los establecimientos, los cuales no tardaron mucho tiempo en convertirse en grandes marcas.

Actualmente el mundo conoce el helado de yogur en todas sus presentaciones, artesanales e industriales, y Colombia no es la excepción. Con un mercado gastronómico en auge y con las cifras del consumo fuera del hogar a favor, empresas nacionales e internacionales han hecho sus propuestas en el mercado.

Del helado soft al helado de yogur

Una de las empresas colombianas pioneras en el helado de yogur es Woodys, quienes desde hace 14 años se dedican a la producción de helados, su primer producto fue el helado soft con el que lograron establecer 20 puntos de venta al paso en Bogotá.

Después de varios años innovando con helados soft y gelatto duro, en el 2010 decidieron incursionar en el helado de yogur, “Fue un riesgo apostar por un nuevo producto, un helado premium, con fibra, estudiamos el éxito que había tenido el producto en Estados Unidos y la eficiencia del modelo de autoservicio de alimentos coreana” afirma Viviana Castillo, gerente de Franquicias de Woodys. Un riesgo que resultó certero, pues en solo tres años lograron 24 puntos, de los cuales 17

son franquicia; la marca se proyecta a la apertura de una nueva tienda cada 22 días en este año. Woodys funciona gracias a su planta de producción de tecnología alemana ubicada en Bogotá, la cual distribuye el helado de yogur a cada una de las máquinas dispensadoras dispuestas en los locales; así, en el momento que el cliente lo sirve, el producto se encuentra 100% listo.

Después de elegir el sabor del helado, el comensal pasa al mostrador para agregar los toppings, que pueden ser dulces o naturales, dependiendo de su dieta. El valor de cada vaso es de 25 pesos por gramo y es calculado al finalizar el turno.

Según Viviana Camelo, la marca cuenta con dos características diferenciales: la primera, es que los

helados de yogur son naturales, no contienen conservantes ni colorantes, no utilizan azúcar sino fructosa y contiene todos los beneficios propios del yogur (pro bióticos, fibra, etc,) la segunda, es que la gente prepara su propio helado y vive su propia experiencia, el resultado será lo que el cliente haya determinado.

Para Viviana, este es un nicho que apenas se empieza a explorar en el país y que aún tiene muchas posibilidades: “mientras en Estados Unidos una persona consume 18 L. de helado de yogur al año, en Colombia apenas se consumen 2 L., a esto hay que sumar que lamentablemente aún se concibe el producto como una golosina y no como un alimento”, agrega.

“El reto más importante para el yogur helado, es dejar de ser una golosina en la mente del consumidor”

Alimentos y bebidas I Helados de yogur

Enamorados del helado de yogur.

Mamayuú es un negocio que arrancó con el helado de yogur como razón de ser, después sus propietarios buscaron el mercado ideal para su desarrollo, Marta Ramos y Juan Álvarez, recorrieron varios países hasta llegar a Colombia. “Recogimos información de varias partes y cuando hicimos el estudio, el país salió apto, sobre todo porque hay una marcada influencia de los Estados Unidos en los hábitos de consumo” afirmó Marta.

El nombre del negocio proviene de un viaje a la Guajira y del encuentro con la cultura Wayuú, de allí también tomaron la inspiración para su logo, un espiral que representa una vida larga y saludable, justamente la experiencia y los valores que desean transmitirle al consumidor.

“La experiencia Mamayuú es todo un ambiente, con música, un sitio agradable para disfrutar el helado. Lo desarrollamos en un local, porque en los centros comerciales no hay espacio para nuestro concepto, creemos que es algo diferente a lo que existe en Colombia”, agrega.

Alimentos y bebidas I Helados de yogur

Mamayuú funciona gracias a una máquina que prepara el helado al momento de servirlo y tiene como ingredientes: leche, azúcar y yogur deshidratado importado, en una fórmula diseñada exclusivamente por ellos. “Fue difícil desarrollar la fórmula porque tuvimos que aprender mucho del paladar colombiano, aquí se percibe el helado como algo muy dulce, mientras que el helado de yogur es más ácido. Encontramos el equilibrio perfecto en el sabor natural del yogur, y desarrollamos un producto no tan frío por el clima Bogotano”, dice Marta. En cuanto a los acompañantes, decidieron que deberían ser lo más natural posible, razón porque la que cortan la fruta diariamente, incluyen granola y pequeños trozos de chessecake, que les prepara un pastelero. Gracias a que la idea surgió del interés de dos jóvenes

Andes y próximamente abrirán sus puertas en Villavicencio.

Marcas que conquistan el mundo.

Retomando una de las entrevistas de LA BARRA, citamos la marca de un colombiano que está conquistando el mundo, Snog, que quiere decir en el lenguaje popular inglés “besito”. Este negocio pertenece a Juan Pablo Uribe y un socio canadiense, al día, completa 13 puntos en el mundo.

Snog nació en el 2008 en el centro de la agitada y reconocida zona de comercio de Londres, South Kensington. Con los mismos beneficios de los otros helados de yogur, pero con el plus de ser endulzado con néctar

de agave, Snog logró posicionarse rápidamente en la ciudad.

Ésta propiedad no ha sido la única estrategia utilizada por la marca, sino que han sido constantes en el diseño, inversión y adecuación de los espacios para crear en el consumidor toda una experiencia que corresponda a las temporadas de invierno, verano, y a las horas de consumo diurnas y nocturnas en los locales.

Para Juan Pablo Uribe el diferencial de la marca está en que desde el inicio se propusieron hacer mejores displays y mejores presentaciones de los productos; las paredes están decoradas con flores silvestres, el piso simula el césped, las sillas tienen forma de hongos y los colores de los locales se transforman, todos estos elementos son la muestra de que Snog es el ambiente de la experiencia del yogur por excelencia. La marca aterrizó en Medellín hace un par de años y sigue en la búsqueda de inversionistas que amplíen el negocio en el país. ****

Estas son tan sólo algunas de iniciativas innovadoras de un producto que en el país se consideraba poco saludable, los empresarios apuestan a través del yogur helado por un negocio versátil, tanto en servicio como en la experiencia. El reto es ahora para el consumidor, quien con la información adecuada puede transformar sus hábitos y abrirle un espacio en su dieta al yogur helado.

Datos referenciales del helado de yogur en el mundo.

• Tutti Fruti

Cadena de helado de yogur estadounidense tiene presencia en: Australia, Brasil, Canadá, China, Francia, Hong Kong, Indonesia, Arabia Saudí, Tahití, Taiwan, Reino Unido, entre otros.

• Golden spot Nació en 1983 en Tustin, California y en el 2012 completo más de 125 franquicias en el mundo.

• Pink Berry Creada en el 2005 tiene 250 puntos en 19 países del mundo.

• O! My God Frozen Yogurt Creada en Madrid, es considerada una de las mejores ideas empresariales del 2012

¿Qué es la tapioca?

La tapioca o mandioca es un almidón extraído de la yuca, un tubérculo con grandes propiedades nutricionales, bien conocido en Brasil y algunas regiones de África y Asia.

La innovación

en forma de Tapiocas

Una de las grandes, y recientes, atracciones para viajeros y raizales en Medellín, es ir a visitar el local de Tapioca Shakes en el Centro Comercial Santa Fé. Hoy les contamos cómo nació este proyecto que tiene cautivada la ciudad.

Por I Laura Micaham @lauronica

Camilo Ramírez de 33 años y Juan Pablo Ramos de 32, arquitectos, decidieron un día lanzarse a montar su propio negocio. “La idea fue llenar un vacío que había en el país en las propuestas orientales de dulce, pues existen y son muy conocidas las propuestas de sal. Construimos un concepto práctico, novedoso y muy bacano”, afirma Camilo.

Tapioca Shakes es un negocio inspirado en la mandioca y aunque bien podría ser un negocio más de bebidas frías, sus propietarios decidieron crear una fórmula única. “En el mundo se conocen otras bebidas realizadas con té y tapioca, lo que hicimos fue tropicalizar el concepto, lo hicimos más cercano a las malteadas, más cercano a los productos norteamericanos”

Esta idea 100% colombiana tiene como producto estrella el Bubble Tea, un batido inspirado en bebidas del sudeste asiático que mezcla gran variedad de sabores de fruta, té, leche y las ya mencionadas, gomas naturales y masticables, que se deslizan por un amplío pitillo para crear una sensación única en la boca.

Tapioca Shakes cuenta con 34 diferentes sabores de los que se puede obtener hasta 90 mezclas. El servicio es el siguiente: el cliente

se acerca al punto de pago, allí es asesorado en las combinaciones, tipo de leche (entera, descremada, semidescremada y soya), tipo de endulzante (Splenda, azúcar o agave) y finaliza con una adición de crema, todas las bebidas incluyen las gomitas de tapioca y se puede adquirir en dos precios estándar, 12 onzas por $7.900 y 9 onzas por $6.900.

Además de tener un producto innovador, Camilo afirma que el desarrollo de la marca también ha sido fundamental para la consolidación del negocio: “Hemos realizado un trabajo de marca, branding y arquitectura interior muy fuerte, además de tener un producto rico, bonito y novedoso, tenemos una marca bien lograda”. Con esta premisa, los socios paisas llevan más de un año atrayendo clientes jóvenes y adultos, turistas y propios al Centro Comercial Santa Fé.

Para Camilo, la clave del éxito ha sido la interpretación que se le ha dado al producto “Cuando se trae algo exactamente igual a lo que está en el exterior, la gente no lo recibe tan bien. Mezclar lo desconocido con lo conocido es lo que nos ha permitido ofrecer una sensación totalmente diferente”.

de la mesa La Gloria

Colombia es el segundo país con el mayor consumo de leche en Suramérica, con 141 litros por habitante al año según datos de Fedegán. Este alimento por años ha conquistado las comidas, las mesas y los menús de miles de colombianos que buscan en este alimento una forma de dar sabor y textura a las diferentes preparaciones de un plato.

Algarra y Grupo Gloria tienen para la gastronomía colombiana Leche Evaporada Gloria, que por su excelente consistencia y exquisitez, permite que diferentes postres, comidas, acompañamientos en las preparaciones de los chefs en diferentes lugares del mundo cuenten con un ingrediente práctico y delicioso en la preparación de sus platos y recetas.

Leche Evaporada Gloria es uno de los ingredientes que hoy por hoy acompaña las preparaciones de diferentes menús en las mesas de los restaurantes más importantes de España, Francia, Holanda y Estados Unidos, países que junto a Perú y México son de los mayores consumidores de esta delicia.

La leche evaporada Gloria tiene grandes ventajas para la gastronomía moderna. Como viene en lata puede guardarse varios meses sin refrigeración. Además viene enriquecida con vitaminas A, C y D para que el organismo asimile mucho mejor el calcio y fortalezca los huesos. Un dato importante, pues la FAO recomienda el consumo de un vaso de 240 ml de leche, que representa el 23% de las necesidades diarias de calcio para un adulto mayor, y además es fuente minerales, aportando el 12% de las recomendaciones establecidas de Zinc y el 33% de fósforo, el 48% de vitamina B12, el 20% de vitamina A y el 15% de Vitamina D.

Algunas opciones

Es común que para algunos chefs la preparación de las sopas tenga un nuevo secreto en sus preparaciones al agregar al gusto, un toque de leche evaporada Gloria, que le permite marcar la diferencia para hacer de la mesa un lugar con la mejor experiencia al momento de probar un plato, pues su textura le permite parecer leche condensada, pero con la ventaja de no tener azúcar añadida para enriquecer el sabor de las comidas.

La utilidad que algunos restaurantes han visto en la Leche Evaporada Gloria, hace que los comensales tengan una acercamiento con este producto tradicional del Perú, pues su uso en pequeños recipientes, como si fuera una crema la hace igual de agradable que si se utiliza como ingrediente en cualquier preparación, garantizando el éxito y la satisfacción de probar uno de los alimentos con mayor tradición en la región.

El tarro rinde aproximadamente un litro y en cualquier momento se le puede agregar agua para transformarla en el líquido que normalmente se obtiene en una bolsa de leche. Viene empacada en un material muy resistente, y puede almacenarse, por un año, como un enlatado a temperatura ambiente sin ninguna refrigeración antes de abrirse.

La leche un producto versátil que se puede usar para ‘pintar’ un tinto y darle un sabor delicioso o como ingrediente para todo tipo de postres.

Kilómetro 3.5, vía Bogotá - Siberia. Centro Empresarial Metropolitano, Módulo 2. Bodega 45 y 46. Servicio al cliente Tel. (1) 673 48 68 Bogotá, Colombia www.algarra.com.co/

Lo que ofrecen

las escuelas

Nuevos escenarios aparecen en el horizonte para el sector de la hospitalidad. El reto de las universidades y escuelas, es proponer programas que preparen a la gente para habitarlos.

En los últimos 10 años han proliferado en el país cientos de restaurantes, hoteles y complejos turísticos que cambiaron la cara del sector de la hospitalidad, convirtiéndolo en una de las puntas de lanza de la economía y por supuesto en una fuente de empleo mucho más relevante.

A la par con este crecimiento, reconocidas escuelas internacionales de gastronomía y administración han puesto sus ojos en Colombia. Primero las argentinas, como el Gato Dumas o la Mariano Moreno y recientemente

la tradicional Escuela de Hostelería Bilbao, que inauguró este año una imponente sede en el norte de Bogotá.

"Estamos aquí porque la hostelería necesita de una formación y sabemos que en Colombia, por el ritmo al que crece el sector, esta será una demanda masiva en los próximos años", asegura Francisco Orobitg, director de la Escuela de Hostelería Bilbao. "Hace un tiempo se pensaba que cualquier persona empírica podía trabajar en este sector, hoy sabemos que no puede seguir siendo así", sostiene.

Los colombianos no se han quedado atrás y mientras la Escuela Gastronómica de Occidente ha puesto frente a sus cátedras a los más reconocidos chefs nacionales, la academia Verde Oliva ofrece un enfoque cada vez más especializado en la gastronomía colombiana, que incluye trabajo de investigación sociocultural y un laboratorio gastronómico que pretende encontrar nuevas formas de preparar y presentar los platos, respetando la esencia de la cocina tradicional.

Para Carlos Pabón, director de la Academia Verde Oliva, el momento por el que atraviesa la industria de la hospitalidad y en especial la gastronomía, es perfecto para fomentar la cocina colombiana. “Necesitamos más cocineros interesados en promover nuestra gastronomía. En los cientos de hoteles que se abren en distintos lugares del país, los turistas llegan buscando comida nacional. Nadie llega a Francia buscando comida mexicana. Es por eso que el objetivo de la industria debe

Por I Gustavo Reyes gureyes@gmail.com

Nuevas escuelas I Operaciones

ser promover nuestros valores culturales en todos los ámbitos”

El boom de la hospitalidad ha llegado a interesar también a universidades de tradición como La Sabana o el Externado de Colombia, que han diseñado programas enfocados en la concepción y puesta en marcha de proyectos empresariales como cadenas hoteleras y de restaurantes con grandes posibilidades de expansión en el sector. Otras instituciones educativas como Unitec, han optado por un perfil emprendedor, preparando a sus alumnos para desempeñarse como empresarios y asesores de nuevos proyectos.

En otro ámbito, programas como los de la Fundación Universitaria del Área Andina y el Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA, enfocan sus esfuerzos en formar profesionales y técnicos que se desempeñen con destreza en los diferentes cargos de cocina y salón, haciendo de la restau-

ración una forma de vida que permita escalar posiciones, obtener mejores salarios y optar también por la docencia.

"La oferta educativa para el sector de la hospitalidad es mucho más grande y completa que lo que había hace 10 años, cuando empezamos como colegio de cocina", cuenta Carolina Parra, directora del colegio de gastronomía, Gato Dumas. "Profesionalización, es la palabra que predomina en el sector y las diferentes opciones que se han abierto nos llevan a diversificar en programas, horarios y tarifas para lograr un cubrimiento integral del sector”, asegura la ejecutiva.

Lo cierto es que ser un chef o un empresario de hoteles o restaurantes, que antes era un sueño difícil de realizar para alguien con recursos limitados y sin opción de estudiar en el exterior, hoy puede hacerse realidad sin salir de casas y a costos mucho menores.

"La oferta educativa para el sector de la hospitalidad es mucho más grande y completa que lo que había hace 10 años, cuando empezamos como colegio de cocina".

Carolina Parra, directora del colegio de gastronomía, Gato Dumas.

Operaciones I Preparación del sector

profesionales Cuestión de

Por I Gustavo Reyes gureyes@gmail.com

No es extraño que en pleno siglo XXI, cuando Colombia vive una primavera gastronómica única en su historia, el mesero de algún restaurante no pueda explicarle a un cliente inquieto, los ingredientes o la forma en la que se cocina un plato, que además pase por alto sugerirle el vino adecuado para acompañarlo y termine invitándolo a pedir una gaseosa. También es común que si un empresario de la restauración necesita un parrillero o un ayudante de cocina para un nuevo proyecto, tenga que acudir al voz a voz para hallar algún empírico, pues no encuentra esos perfiles en la academia y los salarios, horarios y condiciones que ofrece el mercado, no llenan las expectativas de quienes han estudiado.

Para empresarios, académicos y trabajadores del gremio, la conclusión es una. En un sector que crece más de lo esperado, falta coordinación entre los actores para profesionalizar las diferentes tareas que componen el servicio de un restaurante y poder justificar así una mejora en los salarios ofrecidos. Estos

El auge de la industria de los restaurantes en Colombia plantea nuevos retos en todas las áreas, que requieren de personal calificado para asumirlos y lograr mejores índices de calidad y servicio.

acuerdos han comenzado a gestarse, pero falta mucho por hacer.

Servicio, una opción de vida

Es una tradición entre los universitarios del mundo entero buscar trabajo como meseros para conseguir dinero extra en sus horas libres. Esto ha convertido al servicio en una actividad de ocasión, que está lejos de ser una opción de vida y menos de crecimiento profesional. "Para un restaurante esto termina siendo un obstáculo. Se genera un conflicto permanente entre gerente y mesero porque no persiguen el mismo objetivo"; asegura Juan Carlos Troya, propietario del restaurante El Humero. "Mientras el dueño quiere evolucionar en diferentes aspectos, el mesero lo único que necesita es dinero para unas fotocopias", asegura el empresario.

Para resolver el problema de la alta rotación, los administradores han optado por buscar personas un poco mayores, que tengan hijos, responsabilidades económicas, y se esfuercen por mantener el puesto. Sin embargo, esto no garantiza un mejor nivel en el servicio, pues la mayoría de meseros no son profesionales y no les interesa educarse porque no ven posibilidades de mejorar sus ingresos por esa vía.

En Colombia el Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA, prepara a los meseros en algunas técnicas de servicio, pero con la limitación de cupos y horarios que tiene una institución pública donde no cabe todo el mundo.

"Hacen falta escuelas que preparen personas de servicio integrales como ocurre, por ejemplo, con la escuela de Garzones de Chile, donde además de llevar los platos aprenden de vinos, de maridaje, de protocolo y hasta de idiomas"; asegura Iván Galofre, propietario del restaurante Santo Pecado. "El servicio es una opción de vida que genera buenos ingresos. Un mesero aventajado, que pueda recomendarle al cliente un plato y una buena botella de vino, ganan por punta y punta además de aprestigiar su trabajo al punto de volverse deseado por otros restaurantes", afirma Galofre.

Los dos empresarios coinciden en que escuelas y restaurantes

Para resolver el problema de la alta rotación, los administradores han optado por buscar personas un poco mayores, que tengan hijos, responsabilidades económicas, y se esfuercen por mantener el puesto.

Operaciones I Preparación del sector

deben unir esfuerzos para generar espacios adecuados a las posibilidades económicas y al horario del personal, que les permita capacitarse y adoptar esta labor como una opción de vida y realización personal.

Profesionalizar la experiencia

De puertas para adentro, las necesidades de profesionalización también son evidentes y aunque la proliferación de escuelas de cocina garantiza un mejor nivel de chefs y cocineros, muchos ayudantes siguen siendo empíricos. Esto genera traumatismos de funcionamiento, pues el desconocimiento de procesos, manejo de productos y costos, hace que estas personas se vayan quedando relegadas de la dinámica de la cocina.

Para Carlos Pabón, director de la escuela Verde Oliva, “Es fundamental profesionalizar el trabajo para producir mejores cosas, no solo para aplicar las recetas. Una persona que no estudia no puede contribuir a optimar la producción para ahorrar tiempo, espacio y dinero”.

Como en el caso del personal de servicio, la gente de la cocina necesita especializarse en su materia. Si bien no todos podrán ser chefs, un ayudante de cocina que conozca sobre productos, nuevos procesos, normas de higiene y optimización de los recursos puede sobresalir y lograr mejores ingresos.

"Hay que profesionalizar al auxiliar de cocina, ayudarle a mejorar sus conocimientos. Me precio de haber aprendido de personas que nunca han pasado por una escuela", asegura Iván Galofre, "pero tiene limitantes en cuanto a nuevas técnicas y procesos o a entender sobre costos. Un auxiliar que se profesionaliza tiene ventajas como bonificaciones adicionales al salario", explica.

En ciertas especialidades como la parrilla, la oferta de expertos es escaza frente a la demanda y eso hace que los empresarios deban conformarse con parrilleros hechos al lado de otros más experimentados, pero que carecen de técnica. “El alma de mi restaurante es la parrilla, pero a mis parrilleros los he formado yo, porque en el mercado nacional existe una especialización en esta área que garantice calidad”, asegura Juan Carlos Troya.

Atendiendo a estas necesidades de profesionalización y a los requerimientos de tiempo y dinero que tienen los trabajadores del sector para poder capacitarse, la escuela de gastronomía Gato Dumas es pionera en programas intensivos (ver recuadro) que permiten validar y complementar la experiencia que tienen los trabajadores de las cocinas, otorgándoles un título que les permite garantizar su trabajo y crecer en el medio.

“Buscamos acercar la parte educativa al sector productivo trayendo la gente que trabaja en el sector para que puedan perfeccionar su trabajo adquiriendo los conocimientos teóricos y la técnica. Es acercar dos mundos que hoy están muy distantes”, asegura la directora de Gato Dumas, Carolina Parra.

Cocina con visión de negocio

Más allá de lo que ocurre entre cocina y salón, el restaurante es una empresa cuyo éxito depende de una administración eficiente, con planes de expansión que requieren de conocimientos en mercadeo, finanzas, administración de empresas y relaciones públicas, entre otras habilidades que necesitan de un enfoque especializado.

Si bien el chef de una cocina debe saber administrarla y llevarla a un punto de armonía y eficiencia en sus procesos, que permita

Es una tradición entre los universitarios del mundo entero buscar trabajo como meseros para conseguir dinero extra en sus horas libres.

un producto inigualable en calidad y sabor, el trabajo macro requiere de un ejecutivo capaz de replicar el modelo en diferentes sucursales, estandarizar y optimizar los procesos y adaptarse a las variables del mercado.

Las academias, conscientes de la creciente demanda de profesionales de este perfil, han diseñado programas especializados en administración, que permiten una visión más amplia del negocio y sus posibilidades.

Es el caso de la Universidad de La Sabana, cuyo programa de gastrono-

Opciones de profesionalización

• Servicio:

La Escuela de Hostelería de Bilbao ofrece un curso de servicio de alimentos y bebidas que tiene por objeto desarrollar competencias, capacidades y habilidades necesarias para desempeñarse eficazmente en un servicio en restaurante.

El SENA ofrece el curso de Técnico de Mesa y Bar, para capacitar a las personas en la atención y servicio al cliente en restaurantes y bares con características propias de un desempeño de alto nivel tanto en la mesa como en la barra.

• Cocina:

Gato Dumas ofrece cursos intensivos de cocina, auxiliar de cocina, panadería y sommelier, que buscan complementar los conocimientos de la gente que tiene experiencia en estas materias.

• Gestión gastronómica:

La escuela de Hostelería de Bilbao ofrece un módulo adicional de gestión de empresas gastronómicas que sus estudiantes pueden cursar en la casa matriz de esta institución en España

El colegio Gato Dumas ofrece un programa de gestión gastronómica que garantiza la formación de empresarios con capacidad de aplicar los conceptos de administración en el sector restaurantes.

mía ofrece una perspectiva administrativa, que prepara al estudiante para manejar el negocio desde la estrategia de mercadeo, el concepto publicitario, la tecnificación y estandarización de procesos y costos, sin dejar por fuera los conocimientos en artes culinarias y tecnología de alimentos.

Otras instituciones, como Gato Dumas, ofrecen un programa especializado en gestión gastronómica que según su directora, debe diferenciarse del tema de cocina. “Hay gente que quiere estar en los fuegos, en las sartenes, comandar, otros tienen perfil administrativo y pueden administrar y entender lo que ocurre en la cocina sin saber cocinar. Hay quienes tienen el doble perfil y pueden hacer las dos cosas, pero debemos tener acceso a cualquiera de las posibilidades”.

La transición que atraviesa el sector de la restauración no dejará de generar crisis, pero de la capacidad que tengan sus académicos, empresarios y trabajadores para evaluarse y entender sus necesidades, dependerá que estas se resuelvan de la mejor manera, acercándose a la excelencia que reclaman a diario sus clientes.

En ciertas especialidades como la parrilla, la oferta de expertos es escaza frente a la demanda y eso hace que los empresarios deban conformarse con parrilleros hechos al lado de otros más experimentados, pero que carecen de técnica.

Cadenas de Restaurantes

El seminario que entrega una serie de conferencia a la medida de las necesidades y coyuntura de las Cadenas de Restaurantes presente en Colombia llega a su tercera versión. Revista La Barra trae nuevamente el evento para el 2013 con el objetivo de apoyar el fortalecimiento y desarrollo de estos modelos de negocio. Con la participación de diferentes expositores sobre innovación, domicilios, franquicias, talento humano, entre otros temas, el Encuentro se desarrollará enfocado en identificar las oportunidades de este sector desde diferentes puntos de vista. Bajo el lema de "Estrategias de crecimiento, desarrollo y diferenciación”

Bogotá recibe a los profesionales del sector de la restauración del país.

17 al 18 de octubre

www.cadenasderestaurantes.com

VIII Concurso Somos Patrimonio “Sabores de Nuestro Saber”

Congreso Gastronómico de Popayán cambia de fecha

La feria gastronómica de mayor tradición y recorrido en Colombia llega su onceava versión. Aunque estaba programada del 5 al 8 de septiembre sus organizadores optaron por aplazarlo para el mes de noviembre. La agenda se mantiene y como en años anteriores el Congreso en su versión 2013 tiene dos invitados de honor, un país y una región de Colombia, en el 2013 el turno es para Ecuador y Magdalena. A diferencia de los festivales gastronómicos que hay en Colombia el Congreso tiene un fuerte componente académico, se ofrecen tres grandes banquetes y la exposición estará abierta al público en general.

21 al 24 de noviembre Popayán

www.gastronomicopopayan.org

Expopan, el encuentro de panificadores de Colombia

El pabellón 9 de Corferias en Bogotá será el punto de encuentro de la séptima versión de Expopan 2013, que se ha caracterizado por dinamizar la Industria panadera y pastelera del país, llega este año con el ánimo de fortalecer, apoyar y acompañar las actividades del sector, velando por su competitividad y proyección de crecimiento, lo que trae como consecuencia el desarrollo gremial y de Colombia. Expopan Colombia 2013 contará con el patrocinio de la Gobernación de Cundinamarca, el SENA y la Cámara Colombo Francesa, quien también viene promocionando la realización de EUROPAIN 2014 en su nueva edición, que tendrá lugar en Paris durante el próximo mes de marzo.

23, 24 y 25 de octubre Bogotá

www.expopan.co

El Convenio Andrés Bello en alianza con el Ministerio de Cultura La Salle College

International, realizan la convocatoria del VIII Concurso Somos Patrimonio “Sabores de Nuestro Saber”, que tendrá inscripciones gratuitas hasta el 31 de octubre de 2013. Este reconocimiento está dedicado a promover la investigación sobre el patrimonio culinario de las comunidades y los pueblos de la región Iberoamericana. Las inscripciones al concurso se realizarán a través del micrositio Somos Patrimonio, con el diligenciamiento de un formulario sencillo en formato de excel y el envío de la información que le dé soporte. Con esta convocatoria, el Convenio Andrés Bello pretende apoyar la investigación sobre esta temática y promover la apropiación de las especies originarias o productos característicos de las regiones y las prácticas de las comunidades.

31 de octubre

www.convenioandresbello.org/ somos_patrimonio.php

“Estrategias de crecimiento, desarrollo y diferenciación”