Ramón Freixa

Producto, técnica y sentimiento.

Los tres pilares del éxito

La excelencia de Ramón Freixa se evidencia en dos estrellas Michelin que lo ubican entre la lista de los máximos representantes de la cocina de vanguardia en España, y en una firme filosofía de trabajo que se resume en una palabra, perfección.

El chef catalán tiene más de 15 años de carrera y aparte de los tres prestigiosos restaurantes con los que cuenta entre Madrid y Barcelona, tiene a su cargo el reconocido “Erre” de Cartagena de Indias. Durante su visita a Colombia como invitado de Sabor Barranquilla, reveló a los asistentes cuáles, desde su experiencia, son los tres pilares esenciales que garantizan el éxito de la alta cocina. Estas son sus opiniones:

1. El producto.

En Colombia hay excelente materia prima pero es necesario cuidarla. El ADN alimenticio del país es realmente interesante, los recursos culturales para trabajar son únicos y en particular rescato como ingredientes extraordinarios de la gastronomía cartagenera el plátano, el coco y el ñame. Sin embargo, con Erre, por ejemplo, hemos tenido problemas para encontrar buenos tomates, los hemos buscado con detenimiento en el mercado local, pero debo decir que hace falta mayor exigencia para con los proveedores. Una forma de educar a las empresas y personas que abastecen los restaurantes es manejar altos estándares de calidad.

2. La técnica.

La mía es una filosofía de esfuerzo, trabajo constante e inconformismo. Cada restaurante maneja su técnica y su propuesta pero es necesario tener en cuenta que los cocineros creamos tendencias y por lo mismo, debemos estar preparados para desarrollar nuevos conceptos. Esto último solo se logra si nos dedicamos a conocer los recursos y a buscar la perfección. La cocina puede darse el lujo de la complejidad hasta en los detalles más simples y los niveles de exigencia en el trabajo son los que cada empresario quiera asumir.

3. El sentimiento.

Sin este elemento no se logran buenos resultados. Una de mis mejores anécdotas la obtuve durante la visita de una pareja que estaba a punto de divorciarse en uno de los restaurantes de España. Estaban planeando su separación pero al finalizar la cena se dirigieron a mí y me dieron las gracias porque se habían reunido otra vez. Desde entonces, creo que desde la cocina podemos arreglar muchas cosas. Al comensal hay que brindarle experiencias agradables, pero es necesario tener claro que si uno no es feliz y apasionado, no está en capacidad de hacer felices a los demás. Recomiendo trabajar con una sonrisa pero con disciplina y rectitud. Desde la cocina debemos crear emociones, sensaciones y efectos incomparables.

Podemos decir que son más de 100 empresas al cobijar hoteles, restaurantes, cafeterías/panaderías y casinos, grupos que analizaremos en la quinta versión del especial anual TOP 100 de Revista LA BARRA, cuya fuente madre es el reporte de la Superintendencia de Sociedades.