Las máximas Las máximas de un casino eficiente

Uno de los objetivos de cualquier negocio es ser eficiente y responder a las necesidades de un sector, que como el de la alimentación, es complejo por las diferentes variables que pueden influir en la estrategia de desarrollo de los objetivos propuestos. En el caso de los casinos, existen 8 leyes que deben cumplir para lograr su eficiencia.

1. Conocer al cliente

El operador de un casino eficiente sabe a quién le va a vender, a qué horas del día y qué necesidades puede satisfacer al grupo de personas que conforma la base de clientes. El operador eficiente sabe que debe aprovechar al máximo la visita de un individuo a su negocio y que el secreto está en incrementar ese caprichoso tiquete promedio de los restaurantes de menú diario. Un casino eficiente no se limita a vender almuerzos, se preocupa por capturar clientela en las horas valle y por aumentar su capacidad de facturación a través de domicilios u otros servicios (cafetería, meriendas, desayunos, cenas).

2. Darle importancia a la infraestructura productiva

Un casino eficiente cuenta con zonas de producción pensadas para el producto que vende. Son cocinas con equipos profesionales de ciclo rápido que promueven la velocidad del proceso de cocción de platos pre hechos, así como la de productos que salen a la minuta. El de los casinos es un negocio de volumen que depende de la cantidad de servicios que se puedan vender en un brevísimo espacio de tiempo. Por este motivo, cocinas mal diseñadas pueden ser el camino más rápido al fracaso.

3. Ofrecer los servicios más rápidos del mercado

Dependiendo de las áreas de servicio, del producto vendido y del tiempo de despacho de los alimentos, algunos casinos funcionan bajo un esquema de autoservicio, con o sin buffet, y otros con servicio a la mesa. Y si bien ninguno de los dos esquemas es más recomendable que el otro, el casino eficiente escoge el que le permita rotar más veces una silla por hora. El gerente de un casino debe recordar que su cliente es por lo general un empleado que tiene sólo una hora para almorzar, por lo que no quiere por ningún motivo que la mitad de su hora de descanso se le vaya esperando a que le llegue la comida.

4. Valorar el buen ambiente

El tema estético empieza a ser una variable de diferenciación muy importante en el mercado de los casinos. Sobre todo aquellos que no pertenecen a una empresa o que brindan almuerzos subsidiados. Si estamos hablando de casinos independientes, el tema de la iluminación, la ventilación, la asepsia y el orden de las mesas y las sillas se vuelve clave a la hora de cautivar y fidelizar un comensal. A diferencia de los restaurantes tradicionales que cuentan con una clientela diferente cada día, la clientela de los casinos suele ser supremamente fiel. Cuando un individuo escoge un casino para almorzar, es común que lo visite casi todos los días de la semana y casi todas las semanas del mes.

5. Realizar una juiciosa planeación del producto

Al ser un negocio de tan bajo margen, la planeación de menús debe ser realizada de manera milimétrica y casi obsesiva. Es necesario tener programados suficientes menús para que el cliente no se aburra. Estos menús deben ser variados pero también deben obedecer a una base de datos de insumos previamente estudiada, donde primen productos en cosecha y alimentos naturales de las zonas aledañas al lugar donde se operará el casino. Lo anterior, en aras de mantener costos bajos. Adicionalmente, se debe tener muy claro qué productos son susceptibles de ser cocidos en volumen ya que no todos toleran bien las cocciones largas o la exhibición prolongada en samovares.

6. Estandarización

En una operación de casino la palabra estandarización se refiere directamente a la uniformidad con que se sirve cada ítem del menú en cada uno de los platos: proteína, farináceo, acompañamiento y vegetales. Uniformidad que se traduce en respetar el gramaje programado en cada plato, cuidando de no servirle demasiado a un comensal o muy poco a otro. Al final del día, al casino eficiente no le sobra comida; ha logrado vender el mismo número de almuerzos que preparó y costeó. La estandarización con cucharas de servicio del mismo volumen es una excelente alternativa si se acompaña del constante control de un supervisor en la línea que le ayude a los operarios a mantenerse dentro de los gramajes establecidos.

7. Mantener una política de costos y gastos muy estricta

El negocio de un casino se trata de vender mucho a precios bajos y con márgenes muy estrechos. Por lo anterior, para hacer plata con un negocio de estos es imperativo tener el tema de costos y gastos en estricto control. Un casino muy eficiente puede llegar a generar una utilidad operacional de entre un 20% y un 25%. Sin embargo, para lograrlo se debe llevar a cabo una labor administrativa muy juiciosa donde la nómina, los suministros y el arriendo (no más del 4% de las ventas mensuales) se mantengan en su nivel mínimo. En cuanto al costo de venta, éste no debe superar el 50% del precio de venta antes del impuesto al consumo y acá el factor clave es el manejo de bajas y desperdicios. El peor enemigo de un negocio de casino son los almuerzos que se quedan al final del día sin vender.

8. Cuidar los gastos de montaje

Otro factor fundamental es la cantidad invertida en el montaje del negocio. A mayores gastos pre operativos y de capital, mayor será el tiempo para recuperar la inversión y menor su tasa interna de retorno. Un casino eficiente tiene la plata invertida en activos muy productivos que le permiten maximizar ventas y cada metro cuadrado es aprovechado para que sea, en el día a día, un centro de ingresos y no de gastos.

Mezclas Deben

TENER SUTILEZA”

Dolli Irigoyen, Chef argentina reconocida por su estilo, originalidad, elegancia y por ser conductora del programa Espacio de Dolli. Estuvo de visita en Colombia durante la versión 2013 de Sabor Barranquilla y aseguró que la fusión es buena mientras se mantenga el equilibrio del sabor en un plato.

La mezcla en los platos es uno de los experimentos más comunes que puede llegar a hacer que se tenga éxito o no en el negocio. “Hace unos 15 años los jóvenes habían mezclado todo”, asegura Dolli, por lo que hoy, según sus apreciaciones, antes de realizar mezclas por experimentar, se debe tener un conocimiento previo a lo que se esté desarrollando para garantizar el éxito de las innovaciones que se propongan en la mesa.

Sin lugar a dudas, para Dolli el conocimiento es trascendental, por lo mismo, invita a tener presentes todos los antecedentes que puedan darse a la hora de hacer cualquier preparación. “Antes de mezclar hay que conocer cada ingrediente, la técnica, saber preparar muy bien una yuca, una papa. A partir del conocimiento los ingredientes y la cocina tradicional se pueden empezar a mezclar”.

La experiencia

Todas las acciones que se emprenden en la vida son parte de un proceso de aprendizaje acumulado que permite ir conociendo a profundidad lo que se hace. Por esto para Dolli, los años te trabajo son los que más sabiduría dan para saber qué mezclar. “Los jóvenes siempre serán jóvenes, revolucionando el mundo del rock, del arte y en la cocina no es diferente. Ellos tienen todo por delante, son nuestra esperanza, nuestro tesoro hacia el futuro y siempre van a ser más arriesgados. Si tu mezcla gusta, si se vende, si es un negocio y el público responde, bienvenido sea”. Aun cuando Dolli habla de riesgo también asegura que la fusión es buena siempre y cuando se equilibre el sabor del plato, “no se puede poner todo con todo”, afirma la experta.

Cuestión de aprendizaje

Uno de los puntos de partida y referencia para la Chef argentina es que los seres humanos no nacen con la capacidad de diferenciar los olores y los sabores, esto es algo que se aprende en el transcurso de la vida. “Cada día puedes incorporar un nuevo sabor, así como empezó el jengibre sobre nuestros platos. Sin ser un sabor conocido desde niños, después de un tiempo tiene otra forma de percibirse. Ahora una pizca de jengibre, puede generar un despegue de sabor”.

Por esto Dolli está completamente convencida que “las mezclas deben hacerse con sutileza”.

Su conocimiento y recorrido le permiten asegurar que ya se ha mezclado todo. “Lo que hay es que pulir. Desde hace 20 años arrancó la cocina minimalista de pocas porciones en el plato que no funcionó, pero sí nos enseñó, que no debe haber una gran cantidad de comida en un plato ni tanta mezcla”.

Sin límites

“La cocina no tiene límites, nunca terminas de aprender, todos los días tienes algo nuevo. En la experimentación, en la prueba y el error están los buenos resultados”. Esto es lo que lleva a que Dolli transmita en cada preparación y en cada expresión una regla de oro para quienes hacen parte del mundo gastronómico: “si hay corazón, sigan adelante”, así es que allí donde ella plantea que está el verdadero sabor y el mejor ingrediente para cualquier plato.