CAPACITACIÓN: ¿Quién está formando a nuestros meseros?

Hace un par de meses, una de las publicaciones de gastronomía más importantes del país, dedicó su última página al delicadísimo tema al que se está viendo enfrentado el sector de los restaurantes en Colombia: la escases de meseros capacitados.

Por I Michelle morales Asesor de restaurantes

Pasados casi 20 años desde que inició el “boom” de la gastronomía en Colombia, el país cuenta con sendas escuelas de gastronomía (ya sean técnicas, tecnológicas, profesionales o de educación no formal) las cuales mantienen constantemente irrigado el mercado con personal certificado en las mínimas técnicas de cocina y manipulación de alimentos necesarias para desempeñarse en el oficio. Así mismo, con el incremento del consumo de vino se han instalado en el país algunas franquicias internacionales de escuelas de Sommeliers, además de los programas que ofrecen a manera complementaria las escuelas de gastronomía en la formación de especialistas en vino y otros productos con denominación de origen.

No obstante lo anterior, la pregunta que todos nos hacemos en el sector de los restaurantes es ¿Y qué pasó con la capacitación y la formación de nuestra fuerza de ventas? Cada vez que se aproxima la apertura de un restaurante, cosa que sucede muy a menudo en nuestro país por estos días, empieza una búsqueda desesperada por personal capacitado que asegure que todos los esfuerzos realizados en cuanto a la calidad del montaje y a la gastronomía, sean realzados en ese momento culminante de tener al comensal - cada vez más conocedor y exigente- , sentado a la mesa y listo para consumir.

El panorama es desolador. La rotación de meseros entre negocios es alarmante y dejó de pasar desapercibida hace rato. Inevitablemente los negocios nuevos halan por inercia personal antiguo de otros negocios, dejando a estos últimos desprovistos de elementos claves dentro de su equipo de ventas y con la necesidad de reclutar novatos para irlos formando e ir cubriendo estas vacantes que les ha dejado el crecimiento del sector. Si bien existen algunas escuelas de servicio, incluido el programa de Mesa y Bar del SENA, la demanda de personal para servicio hace rato que superó la oferta de la misma y los negocios de restaurante no tienen a la fecha suficientes fuentes de personal certificado para ocupar las vacantes de esta área del negocio.

La mala noticia es que el caso Colombiano no difiere mucho del de otros mercados. El tema es global y radica en el débil sentimiento de pertenencia que existe con el oficio. Dado que los restaurantes y Hoteles no exi- gen títulos a este personal, los candidatos no se ven en la necesidad de certificarse y por ende no desarrollan el compromiso necesario con lo que hacen; no ven el ser mesero como una profesión, sino quizás como una salida de paso o una transición entre un trabajo y otro. En el caso de Chefs, Sommeliers o Bartenders las cosas son diferentes ya que tanto las escuelas como los medios de comunicación han enaltecido estos oficios llevándolos en algunos casos a niveles de celebridad. En la actualidad, siempre se oye hablar del Chef de tal restaurante o el Sommelier de tal otro; lamentablemente nunca escuchamos en los medios nada acerca del mesero de tal otro. Otro factor que no contribuye con la formación de profesionales de venta a la mesa es la falta de claridad que existe en el desarrollo profesional de los meseros. Las oportunidades de ascender y ocupar cargos mejor remunerados son difíciles por lo que éstos se ven poco motivados a capacitarse o endeudarse para obtener un diploma.

Siendo las cosas así y mientras llega a Colombia la ola de capacitación para profesionales del servicio a la mesa, las empresas mismas deben actuar como academias, desarrollando sus planes internos de capacitación para asegurar la calidad en todos los niveles de su producto. Otro factor importante es el sentimiento de pertenencia con la empresa, tema que se logra proporcionándole al empleado, desde que ingresa, la posibilidad de acogerse a un plan de asensos que lo inspire a comprometerse con su oficio, con su equipo y con su empleador. Adicionalmente, es fundamental que el manejo de las propinas beneficie directamente a este grupo de empleados y que este sea el componente de compensación por resultados que se ofrece a cualquier vendedor de cualquier industria. En la medida en que los restaurantes dejemos de ver al mesero como un comodín y lo empecemos a ver como un ejecutivo de cuenta, empezaremos a enaltecer el oficio y hacer que nuestros meseros se vean cada día más motivados y mejor retribuidos.