Revista La Barra Ed. 68

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Periodista Digital JUAN PABLO TORRES jtorres@axioma.com.co

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10 años de evolución

La edición del Top 100 del 2014 es diferente de las anteriores por el histórico que se presenta. Son 10 años que trae la revista en los diferentes negocios de la industria de la hospitalidad, con el fin de hacer un análisis desde los resultados de las compañías que integran el sector.

Es interesante ver con el transcurrir del tiempo el giro en las posiciones que se han disputados cadenas como McDonaldʼs, El Corral y Crepes & Waffles, siendo esta última la que ha mantenido un crecimiento consolidado con el paso de los años.

Algunos resultados no tan favorables e importantes muestran el alto en el camino de algunas marcas, se evidencia cómo en términos de sector la hospitalidad en Colombia viene al paso de la economía, el poder adquisitivo de los consumidores y las tendencias de consumo, que por cierto siguen marcando la hoja de ruta para las nuevas propuestas en los diferentes establecimientos.

Los restaurantes, cafés, pastelerías, hoteles y los casinos no dejan de ser protagonistas en una edición esperada como esta, pero en especial, es satisfactorio para quienes de una u otra manera estamos vinculados al mercado encontrar resultados prometedores y visualizar el potencial que desde los alimentos y la gastronomía tiene el país.

Colaboradores

Nubia Castañeda

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Gerente General MARCELINO ARANGO L. Cel: 313 815 75 05 gerencia@axioma.com.co

Gerente de Unidades MARIANO ARANGO L. Estratégicas de Negocios Cel: 313 815 75 10 director@axioma.com.co

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Producción e Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

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Edición número 68 Agosto de 2014

Bogotá, Colombia

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Comunicadora Social con experiencia en periodismo gastro-económico. Ex- editora del Gourmet Colombia, La revista Catering y LA BARRA.

Javier Muniesa

Sus autores, Javier y Mar desde diciembre de 2007 publican excelentes recetas e informan de todo lo habido y por haber en lo que a gastronomía se refiere en www.gastronomiaycia.com. Hoy son un referente en la gastroweb en español.

Michelle Morales

Administradora de Empresas, asesora de montaje y diseño de proyectos gastronómicos. Docente de LCI Bogotá.

Erika Silva Aguilera

Fundadora y Directora Primera Escuela de Hostelería Online Marketing Gastronómico I Consultora Marketing Gastronómico.

MAS PEDIDOS EN COLOMBIA 5l s helad s

Julio es conocido en Estados Unidos como el mes del helado, aprovechando la época Hellofood decidió realizar el top de los sabores más pedidos en Colombia de este producto. La vainilla y el chocolate siguen marcando la tradición y preferencia a la hora de disfrutar de este delicioso alimento.

LOS ACOMPANAMIENTOS

De acuerdo al estudio realizado los cinco acompañantes del helado más pedidos en hellofood, son el brownie, fresas, galletas de chocolate, crepés y galletas de vainilla. Igualmente, las tres combinaciones más comunes son: vainilla y chocolate, vainilla y fresa y vainilla y salsa de chocolate.

PORTADA TOP 100

En esta ocasión Top 100 presenta una mirada retrospectiva de la última década para los restaurantes, hoteles, casinos, cafés y pastelería, que le permitirá identificar la trayectoria de los subsectores de la industria de la hospitalidad.

ACTUALIDAD

LARGAS ESTADÍAS, EL OTRO MODELO DE NEGOCIO

80|10 Urban Living se establece como una oferta versátil para la estancia en Bogotá al sumar varios de estos factores a otros como el servicio personalizado o la funcionalidad de su arquitectura.

INFORME

100

DOMICILIOS: DEL TELÉFONO AL DISPOSITIVO MÓVIL

Si bien es cierto que domicilios es uno de los canales tradicionales de ventas los avances tecnológicos y el auge en las aplicaciones es la tendencia actual de la cual es mejor hacer parte para seguir vigente.

ALIMENTOS & BEBIDAS

PARA CADA PERSONA EXISTE UNA SALSA

¿Ha intentado desarrollar un plato exitoso especialmente diseñado para públicos tan exigentes como los niños o los adultos mayores y aún no sabe cuál es la fórmula secreta? La clave está en la salsa.

NUEVA dirección

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FESTIVAL DEL Pollo Colombiano

El país disfrutará nuevamente del Festival del Pollo Colombiano en su quinta edición que se celebrará desde el próximo 25 de agosto hasta el 20 de septiembre de 2014. Una celebración nacional que vincula un importante número de compañías de esta industria, que hoy produce 1.2 millones de toneladas al año.

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ahora refresca

Al hablar de un café, no se hace referencia a una bebida caliente, también puede ser fría o granizada. Esta es una experiencia que ofrece Colcafé S.A.S. con su máquina de café granizado que además de ser una bebida fría, contiene un sabor a café con la premezcla ideal.

Esta máquina está fabricada para un tráfico pesado y un público riguroso pero que a la vez responde a las necesidades de muchos jóvenes que buscan la conexión perfecta entre lo frio y el café, una tendencia mundial. Además le brinda al propietario la oportunidad de preparar un producto envidiable y mejorar el proceso de elaboración en tan solo segundos.

La máquina va acompañada de una premezcla que reemplaza la infinidad de ingredientes que antes se utilizaban para preparar una bebida con café, como leches, azúcares, endulzantes etc; sin embargo ahora con este producto basta agregar agua y el resultado es una bebida hecha al gusto de los clientes.

La premezcla viene en una presentación de 120 gramos, aproximadamente 6 litros es decir 30 vasos de 7 onzas, lo que permite obtener entre un 80% de la rentabilidad sobre el precio de venta y aumentar también su productividad

En la actualidad nos exponemos a diferentes peligros, pero el más silencioso es la convivencia con el gas. Con frecuencia los restaurantes que ofrecen terrazas en los exteriores, cuentan con calefactores a gas, pero pocos se percatan de los riesgos que este les puede ocasionar a los clientes en caso de un accidente. Pensando en los perjuicios que ocasiona el gas en el hombre, Eurolink presenta un sistema innovador que respondiera a la necesidad de suministrar calor sin exponer a sus clientes. La lámpara calefactora le permitirá disfrutar de un lugar caluroso y seguro, con una iluminación sana para el ojo humano. Con un estilo italiano, esta lámpara proporciona una durabilidad de aproximadamente 5.000 horas, es decir 5 ‒ 6 horas diarias para un total de 3 años. Con una inversión tal vez un poco superior que los calentadores convencionales, pero los beneficios tanto para los establecimientos, como para los clientes y la calidad no sobrepasan su valor. Con este diseño novedoso se evitan el contacto directo de oxígeno, que ocasionan estos calentadores cuando no cuentan con una entrada de aire permanente y que debe realizar un mantenimiento constante evitando el taponamiento de las rejillas y otra serie de cuidados.

ANDRÉS MENA: entre

lo clásico

y lo moderno

Barranquilla cuenta con uno de los chefs jóvenes que decidió apostarle a su propio restaurante y a la gastronomía con una propuesta interesante para quienes viven y visitan la Puerta de Oro de Colombia.

Por I Eline Martínez Chataing. elinemartinez@gmail.com

Para Andrés Mena, joven chef Barranquillero, la cocina es un placer, un disfrute. Se mantiene en constante formación, estudiando, viajando, probando sabores del mundo. Inauguró en diciembre del año 2012 su restaurante Verbier, de alta cocina con influencia francesa, en el que utiliza insumos importados de gran calidad, y técnicas clásicas de preparación. La atención personalizada a sus clientes hace parte de la experiencia gastronómica, en un ambiente íntimo y moderno.

LA BARRA: ¿Cuál es la propuesta de Verbier en materia de gastronomía y ambientación?

Andrés Mena: La propuesta gastronómica de Verbier se resume en alta cocina, clásica, regional europea. Los métodos de cocción clásicos, asimismo los cortes y las técnicas de preparación. La gran mayoría de nuestros insumos son productos importados, de la mejor calidad que se pueden conseguir en el mercado nacional.

En materia de ambientación Verbier es un sitio moderno, pero al mismo tiempo clásico y elegante, su estilo es muy europeo, vanguardista.

LB: ¿Cómo fue el diseño de la carta?

AM: Hice la carta después de estudiar, de repasar lo que aprendí en mi carrera como chef profesional. Tengo una biblioteca muy extensa de libros y técnicas de cocina, y empecé a leer, a investigar, y así se me ocurrieron ideas; hacía pruebas, ensayaba. Todos mis planes, ya sean familiares con amigos, giran alrededor de la cocina, y cada vez que cocinaba para ellos iba perfeccio-

"En Barranquilla antes se conseguía muy poco en materia de productos importados. Hoy en día se consigue de todo, esto es supremamente bueno para los restaurantes".

FOTOGRAFÍA: LUÍS CHARRIS

nando los platos, escuchaba opiniones, y así la creación de cada plato se convertía en un programa espectacular.

LB: ¿A qué público está dirigido el restaurante, y cómo ha sido la acogida?

AM: En su mayoría se trata de personas que gustan del vino, de 35 años en adelante, empresarios que vienen en plan de negocios y algunos políticos. La respuesta ha sido espectacular, la gente aprecia lo que hacemos. Uno se da cuenta de que las cosas van bien cuando un cliente regresa. Es lo que estamos buscando, fidelizar a nuestros clientes. Con buena materia prima, buena técnica y el mejor servicio hemos logrado la buena acogida que tenemos por parte del público barranquillero.

un menú trato de no limitarme a un costo para cumplir los márgenes de rentabilidad que están establecidos por los financieros, pero sí tengo unos topes de venta, que debo respetar. Mi financiero a veces me regaña, porque en ocasiones he llegado a sacrificar un poco la utilidad. En el tema de las carnes, por ejemplo, yo utilizo carnes certificadas, la Premium Angus Beef, importada de los Estados Unidos, que para mí es una de las mejores marcas del mundo. Pero lo vale, los clientes se dan cuenta que se trata de productos de excelente calidad y corren la voz, regresan, entonces para mí es satisfactorio.

LB: De esta propuesta de cocina clásica podrían pensarse dos cosas: que está llevando el negocio a una época anterior, comida clásica y formas sofisticadas, o por el contrario, que está dando pasos adelantados y esa es la tendencia que viene.

LB: Supe que importan los alimentos a excepción de frutas y vegetales. ¿Por qué importar?

AM: En Barranquilla antes se conseguía muy poco en materia de productos importados. Hoy en día se consigue de todo, esto es supremamente bueno para los restaurantes. Podemos conseguir el atún de España sin congelar, que ya llega a Barranquilla, los hongos y el foie gras de Francia, la pimienta de Madagascar, las carnes que vienen de los Estados Unidos. Yo quiero ofrecer platos únicos, exóticos para nosotros, por decirlo así. Utilizo productos importados de la mejor calidad porque ellos marcan la diferencia.

LB: ¿Le resulta rentable importarlos?

AM: Los márgenes de rentabilidad disminuyen un poco. Cuando pienso en hacer

AM: La tendencia mundial ahora es lo molecular, que, en lo personal, no me gusta. También está muy de moda la cocina al vacío; se trata de un tipo de cocción donde uno empaca las piezas al vacío, las cocina en unas piscinas con unos runners a temperatura controlada, y es un tema que sí me gusta. Cuando hablo de que mi restaurante es clásico me refiero a que las técnicas que utilizo corresponde a las técnicas clásicas de preparación, pero aquí los platos son de vanguardia, son platos que están sincronizados con lo que se está dando a nivel mundial. Yo estoy actualizándome constantemente, próximamente viajaré a España a prepararme en un curso de cocina al vacío, en el elegido como el mejor restaurante del mundo, el Celler de Can Roca.

LB: ¿ Es una persona bastante joven, cómo ha sido este camino, este reto de estar al frente de su propio restaurante?

AM: Yo tengo 25 años, hice un curso de cocina en Italia y luego continué mi formación en Gato Dumas. Apenas terminé mis estudios tuve mi primer restaurante, a los 20 años. Esa fue una escuela, aprendí muchísimo de esa experiencia aunque no tuve los resultados que esperaba. De ahí pasé a trabajar al Hotel Dann Carlton

"En Barranquilla ha crecido bastante la oferta gastronómica, nos ha ayudado mucho la feria Sabor Barranquilla, que ha sido una puerta supremamente importante para el tema de los restaurantes".

como jefe de alimentos y bebidas, por dos años. Esa fue una gran experiencia, tenía a muchos empleados a mi cargo, aprendí a manejar eventos muy grandes. Entonces ese camino me ayudó a prepararme para Verbier, ahora todo se me hace más fácil, además de la cocina como tal conozco el tema administrativo, legal, financiero, y de manejo de personal.

LB. ¿Cómo ve el negocio de la restauración en Barranquilla, en materia de propuestas gastronómicas, de ambientación?

AM: En Colombia hay grandes restauranteros, muy importantes en el tema gastronómico, que han sacado la cara de una manera muy buena. En Barranquilla ha crecido bastante la oferta gastronómica, nos ha ayudado mucho la feria Sabor Barranquilla, que ha sido una puerta supremamente importante para el tema de los restaurantes en Barranquilla. También las escuelas de cocina que se han abierto en la ciudad

han influido en el buen momento por el que estamos pasando. La gente aprecia el trabajo de los restaurantes, los clientes están respondiendo, así como los proveedores están ofreciendo buenos productos. Nos falta traer la primera estrella Michelin a Colombia, vamos a ver quién la trae, tampoco nos hemos metido en la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo, México y Brasil ya están a nivel de Latinoamérica, ese es el reto.

LB: ¿Qué proyectos tiene para el futuro?

AM: Seguir trabajando de la manera como lo venimos haciendo, seguir invirtiendo, haciendo mejoras. Viajo mucho, pruebo mucho lo que se está haciendo en el mundo, me actualizo. No creo que ninguno de los 50 mejores restaurantes alcanzó esa posición en dos o tres años, algunos llevan 40 años abiertos, pero sin duda mi meta es, a futuro, estar ahí dentro de los mejores.

¿CÓMO VA EL SECTOR con la Ley antiborrachos?

Uno de los sectores más golpeados con la Ley 1696 es el de los restaurantes, además de los bares. Algunos hablan de un 40% menos en la reducción de sus ingresos a partir de la nueva actitud de los comensales frente al consumo de bebidas alcohólicas.

Revista LA BARRA hizo un primer análisis del impacto de la Ley que nos ocupa en la edición 66, ahora nos dedicaremos a ver los avances de los restauradores, los clientes y la efectividad de las herramientas.

La tarea de frenar el impacto negativo no ha sido nada fácil. En primera instancia porque para la sociedad en general es evidente que la implementación de la Ley 1696 era necesaria para evitar las muertes mediáticas que se dieron en manos de borrachos al volante, así, mostrar que existen alternativas que no deberían haber conducido al cobro de multas exorbitantes es casi un enfrentamiento con un bien común.

Otra de las dificultades viene de la falta de un pronunciamiento científico, objetivo, unificado y demostrable respecto al verdadero límite de cada quien para poder seguir teniendo el control de sus actos y, de esa manera, equilibrar los límites que autoriza la Ley. ACODIL supo del intento de unos establecimientos en Medellín de practicar una campaña en la que indicaban a los comensales que si consumían una copa de vino seguirían sobrios, pero quedó demostrado que esta afirmación no es igual para todas las

personas (ver informe edición 66 Revista LA BARRA), razón por la cual debieron eliminar todas las piezas publicitarias pues la responsabilidad de cualquier accidente podría caer sobre quien diseñó la campaña sin la sustentación universal y real de la misma.

Desde el origen

Uno de los pilares de los restaurantes que asumieron su responsabilidad respecto a la solución del problema fue capacitar a

Por I Nubia Castañeda @nubiacasta

los implicados en el área de servicio. Desde los encargados de atender las mesas hasta quienes reciben las llaves del carro en el Valet Parking. El restaurante Matiz, por ejemplo, cuenta con un excelente trabajo en equipo que involucra el asesorar al cliente para reconocer sus límites, hasta el servicio de llevarlo hasta su casa. Parece simple, pero no lo es, ya que el saber acercarse a un cliente que tiene cierto grado de ebriedad requiere de mucho tacto y paciencia. “La gran mayoría de nuestros clientes confían en nosotros porque saben que lo que deseamos es lograr que regrese a su destino sano y salvo”, afirma John Jairo Hernández, Maitre de Matiz.

Campaña Alianza por la Vida

Es una campaña liderada por la Secretaría de Movilidad y conformada por otras entidades: Alcaldía Mayor de Bogotá, Policía Metropolitana de Tránsito, Fundación La Luz, Fondo de Prevención Vial, Policia Nacional, Red Amarilla, Asobares, Eassy Taxi, Cityparking, Alcoholímetros pedagógicos y otras empresas del sector privado.

Una de las iniciativas que busca, con el trabajo mancomunado, el encuentro de soluciones para todos es Alianza por la Vida. Sorprende que no existe, hasta el momento del cierre de esta edición, una agremiación o representación de restauradores que esté involucrada, a pesar de ser uno de los sectores más afectados.

Este trabajo, que se viene desarrollando tiempo atrás, hace que el consumo de bebidas alcohólicas no se haya afectado tan negativamente como en otros establecimientos, pues el comensal que entra a este restaurante sabe que si sobrepasa sus límites contará con el apoyo del personal tanto para detener la venta de licor como para asegurar su bienestar.

Con los Alcoholímetros Pedagógicos se ha demostrado al cliente:

- Que existen dispositivos para medir el nivel de alcohol en la sangre

- Que de acuerdo a la ley hay un rango de consumo que no genera sanción.

- Que los niveles de alcohol en la sangre varían de persona a persona de acuerdo con

• Sexo

• Contextura

• Peso corporal

• Manera como cada persona asimila el alcohol

• Consumo de alimentos

• Tiempo que ha pasado después de haber ingerido el último trago.

Por su parte, los importadores de vinos y licores se preguntan cómo pueden involucrarse en forma protagónica para que no sigan disminuyendo las ventas de sus productos. Aunque indagamos directamente con los involucrados, no hayamos una respuesta que realmente hablara de una solución. Algunos se orientaron a llevar al cliente a consumir en su caso. Pernord Ricard, incluso creará un departamento de ventas por catálogo.

Instrumentos puestos a pruebas

La firma Giros y Tendencias lleva un tiempo prudencial en el mercado con

los alcoholímetros que se ponen al servicio a la salida de los bares y los restaurantes. Su gerente Margarita Trujillo afirma que este tipo de instrumentos “en un principio producen curiosidad ya que es un servicio novedoso y hace referencia a un tema que ha generado mucha polémica con la Ley 1696. Vemos que las personas solo conocen vagamente las altas sanciones de esta Ley, con los Alcoholímetros Pedagógicos se quedan sorprendidos cuando entienden cómo conociendo sus niveles de alcohol pueden aprender a manejar su límite de consumo de una manera responsable.

Matiz cuenta con un excelente trabajo en equipo que involucra el asesorar al cliente para reconocer sus límites

Para la implementación de los alcoholímetros pedagógicos es importante la colaboración de los restaurantes y bares. Según la experiencia de Giros y Tendencias “Antes de la aprobación de la ley 1696, consideraban que el tener el equipo en el establecimiento haría bajar el consumo de licor lo que afectaría sus ventas, hoy en día muchos se han unido a esta campaña, han entendido que al prestarle este servicio a sus clientes le están demostrando que son muy importantes para ellos y quieren que se vayan en buen estado y vuelvan” afirma la gerente.

Estos instrumentos tienen la posibilidad de ser gratuitos o pagos (monedero), así que frente al cobro, los usuarios sugieren que debería ser gratuito o patrocinado por entidades gubernamentales.

Según Margarita, el acompañamiento de sus alcoholímetros disminuye el impacto negativo en las ventas de bebidas alcohólicas en los establecimientos, especialmente en los restaurantes.

“con el uso del alcoholímetro el cliente tiene la posibilidad de medirse y comprobar que está en los límites de tolerancia, cuando se consume poco y se mezcla con comida y otras bebidas no alcohólicas se puede estar fácilmente en el rango que no es sancionado por la Ley, (0-19 mg/100 ml mg de alcohol en 100 ml de sangre), es ahí donde el alcoholímetro juega un papel importante, porque la única manera de saber que se está bien es midiéndose”.

LARGAS ESTADÍAS, el otro modelo de negocio

Dado el creciente número de visitantes a la ciudad, las posibilidades y características ofrecidas por la industria hotelera se multiplican.

La ubicación, los equipamientos, las asistencias son propiedades relevantes al momento de escoger hotel. 80|10 Urban Living se establece como una oferta versátil para la estancia en Bogotá al sumar varios de estos factores a otros como el servicio personalizado o la funcionalidad de su arquitectura. La Barra habló con Santiago Arias, gerente general de la firma, quien explica detalladamente el concepto de esta nueva opción de estadía.

LA BARRA: ¿Cuál es el concepto de 80|10 Urban Living?

SANTIAGO ÁRIAS: 80|10 Urban Living es el más sofisticado concepto de vivienda urbana en Bogotá; se trata una unidad residencial concebida y desarrollada para permitirles a sus exclusivos arrendatarios vivir una excelente estadía en la ciudad. Podemos decir que son apartamentos con servicios de hotel ya que disponemos todo para que los arrendatarios experimenten los mejor de nuestro servicio.

El lugar consta de 21 apartamentos de una o dos habitaciones, todos diseñados, construidos y amoblados con los más exquisitos estándares de la arquitectura con-

temporánea, y acabados con dedicación artesanal hasta en el más mínimo detalle. 80|10 Urban Living cuenta además con cinco salas de juntas, dotadas con la más alta tecnología para la realización de reuniones.

“Ofrecemos el servicio de compra de víveres a domicilio para que nuestros arrendatarios puedan preparar sus propios alimentos”.

LB: ¿Es un hotel o en qué tipo de negocio se puede clasificar?

SA: Es un nuevo concepto de apartamentos que ofrece al arrendatario un mayor confort y privacidad, buscando convertirse en su hogar para sus medianas o largas estadías en la capital del país. Ahora, aunque no se define como un hotel, sí conserva ese espíritu en la atención, ya que la administración le puede proveer todo lo que necesita; desde la compra de los víveres acostumbrados a

Santiago Arias, Gerente General, Urban Living 80 10

Por I Redacción LA BARRA

consumir por el arrendatario, pasando por la disposición permanente de vehículos a su servicio, la organización de la habitación, hasta la posibilidad de chefs para que le cocinen en su apartamento, entre otras.

LB: ¿Cómo se puede describir a quien se hospeda en 8010 Urban Living?

SA: Nuestros arrendatarios son ejecutivos sofisticados que buscan un lugar discreto, reservado, cálido y acogedor con todas las comodidades para disfrutar de sus estadías en Bogotá. Son personas a quienes les gusta el servicio personalizado, con valor agregado y ser atendidos en todas sus necesidades.

LB: ¿Cuáles son las principales ventajas para los huéspedes de 80|10 Urban Living?

SA: Por tratarse de un concepto único 80|10 Urban Living brinda muchas ventajas a sus arrendatarios. En primer lugar, es la vivencia de una experiencia diferente donde se podrá sentir como si estuviera en su casa, también la privilegiada ubicación le permitirá acceder con facilidad a las mejores zonas financieras y de negocios y a los más reconocidos centros comerciales, restaurantes, lugares de entretenimiento y parques que ofrece la capital colombiana . Además, cuenta con magnificas áreas sociales privadas y con tecnología de punta en cada rincón para garantizar el máximo de comodidad y eficiencia a la hora de trabajar, como también en los momentos de descanso. De la misma forma, 80|10 Urban Living dispone

de los más altos estándares de seguridad para nuestros arrendatarios: 48 cámaras con circuito cerrado de televisión y detección infrarroja en los linderos, tarjeta electrónica para acceso al apartamento y al ascensor, recepción (conserje) y personal de seguridad las 24 horas.

LB: ¿Cómo es el manejo de alimentos y bebidas en el lugar, poseen restaurante propio, alquilan el espacio o tienen alguna alianza?

SA: 80|10 Urban Living no cuenta con un restaurante dentro de las instalaciones, por lo tanto tenemos una alianza con diferentes proveedores, que nos ofrecen el servicio de catering para nuestros arrendatarios y para atender las salas de juntas durante eventos y reuniones. A cambio de esto, ofrecemos el servicio de compra de víveres a domicilio para que nuestros arrendatarios puedan preparar sus propios alimentos en las cocinas completamente dotadas con las que cuentan nuestros apartamentos.

LB: ¿Ha influido el tema gastronómico en Bogotá para atraer más visitantes a 80|10 Urban Living?

SA: Bogotá se ha vuelto la capital colombiana gastronómica por excelencia, dado el nivel, la calidad y la oferta gastronómica exis-

“Podemos decir que son apartamentos con servicios de hotel ya que disponemos todo para que los arrendatarios experimenten los mejor de nuestro servicio”.

SERVICIOS DE: 80|10:

• Centro de negocios con acceso a Internet de alta velocidad gratuito (WiFi)

• Estacionamiento gratis

• Cocina dotada

• Suites desde 90 M2 con balcón

• Acceso para sillas de ruedas

• Los apartamentos están equipados TV de pantalla plana y baño.

• El 8010 Urban Living dispone de recepción 24 horas, mostrador de información turística y consigna de equipaje.

• Valor por noche: desde $650.000

www.8010urbanliving.com

Carrera 10 # 80-36, Bogotá Tel.: (571) 795 78 00

tente. Creemos que muchas personas llegan a la ciudad por este motivo y que nuestros huéspedes lo toman como un factor diferenciador y a favor; ya que por nuestro lugar de ubicación, logran experimentar lo mejor del paladar internacional que ofrece Bogotá.

LB: ¿Piensan abrir algún nuevo espacio en otro lugar del país?

SA: Por el momento no, actualmente estamos concentrados en seguir adelante con este proyecto para seguir capitalizando los excelentes resultados obtenidos.

CAPACITACIÓN:

¿Quién está formando

a nuestros meseros?

Hace un par de meses, una de las publicaciones de gastronomía más importantes del país, dedicó su última página al delicadísimo tema al que se está viendo enfrentado el sector de los restaurantes en Colombia: la escases de meseros capacitados.

Por I Michelle morales Asesor de restaurantes

Pasados casi 20 años desde que inició el “boom” de la gastronomía en Colombia, el país cuenta con sendas escuelas de gastronomía (ya sean técnicas, tecnológicas, profesionales o de educación no formal) las cuales mantienen constantemente irrigado el mercado con personal certificado en las mínimas técnicas de cocina y manipulación de alimentos necesarias para desempeñarse en el oficio. Así mismo, con el incremento del consumo de vino se han instalado en el país algunas franquicias internacionales de escuelas de Sommeliers, además de los programas que ofrecen a manera complementaria las escuelas de gastronomía en la formación de especialistas en vino y otros productos con denominación de origen.

No obstante lo anterior, la pregunta que todos nos hacemos en el sector de los restaurantes es ¿Y qué pasó con la capacitación y la formación de nuestra fuerza de ventas? Cada vez que se aproxima la apertura de un restaurante, cosa que sucede muy a menudo en nuestro país por estos días, empieza una búsqueda desesperada por personal capacitado que asegure que todos los esfuerzos realizados en cuanto a la calidad del montaje y a la

gastronomía, sean realzados en ese momento culminante de tener al comensal - cada vez más conocedor y exigente- , sentado a la mesa y listo para consumir.

El panorama es desolador. La rotación de meseros entre negocios es alarmante y dejó de pasar desapercibida hace rato. Inevitablemente los negocios nuevos halan por inercia personal antiguo de otros negocios, dejando a estos últimos desprovistos de elementos claves dentro de su equipo de ventas y con la necesidad de reclutar novatos para irlos formando e ir cubriendo estas vacantes que les ha dejado el crecimiento del sector. Si bien existen algunas escuelas de servicio, incluido el programa de Mesa y Bar del SENA, la demanda de personal para servicio hace rato que superó la oferta de la misma y los negocios de restaurante no tienen a la fecha suficientes fuentes de personal certificado para ocupar las vacantes de esta área del negocio.

La mala noticia es que el caso Colombiano no difiere mucho del de otros mercados. El tema es global y radica en el débil sentimiento de pertenencia que existe con el oficio. Dado que los restaurantes y Hoteles no exi-

gen títulos a este personal, los candidatos no se ven en la necesidad de certificarse y por ende no desarrollan el compromiso necesario con lo que hacen; no ven el ser mesero como una profesión, sino quizás como una salida de paso o una transición entre un trabajo y otro. En el caso de Chefs, Sommeliers o Bartenders las cosas son diferentes ya que tanto las escuelas como los medios de comunicación han enaltecido estos oficios llevándolos en algunos casos a niveles de celebridad. En la actualidad, siempre se oye hablar del Chef de tal restaurante o el Sommelier de tal otro; lamentablemente nunca escuchamos en los medios nada acerca del mesero de tal otro. Otro factor que no contribuye con la formación de profesionales de venta a la mesa es la falta de claridad que existe en el desarrollo profesional de los meseros. Las oportunidades de ascender y ocupar cargos mejor remunerados son difíciles por lo que éstos se ven poco motivados a capacitarse o endeudarse para obtener un diploma.

Siendo las cosas así y mientras llega a Colombia la ola de capacitación para profesionales del servicio a la mesa, las empresas mismas deben actuar como academias, desarrollando sus planes internos de capacitación para asegurar la calidad en todos los niveles de su producto. Otro factor importante es el sentimiento de pertenencia con la empresa, tema que se logra proporcionándole al empleado, desde que ingresa, la posibilidad de acogerse a un plan de asensos que lo inspire a comprometerse con su oficio, con su equipo y con su empleador. Adicionalmente, es fundamental que el manejo de las propinas beneficie directamente a este grupo de empleados y que este sea el componente de compensación por resultados que se ofrece a cualquier vendedor de cualquier industria. En la medida en que los restaurantes dejemos de ver al mesero como un comodín y lo empecemos a ver como un ejecutivo de cuenta, empezaremos a enaltecer el oficio y hacer que nuestros meseros se vean cada día más motivados y mejor retribuidos.

“ESTE PREMIO ES UN COMPROMISO MUY GRANDE”

Ser el mejor Restaurante Bar de Colombia es un reconocimiento que no esperaba Gaira Cumbia House en la novena versión de Premios LA BARRA y que para Guillermo Vives, que ha liderado junto a su hermano Carlos desde hace 16 años es un gran compromiso.

tico de una de las zonas del norte de Bogotá se caracteriza por destacar la comida colombiana, engrandecerla y junto a la parte artística lleva a todos sus visitantes a experimentar un reconocimiento a los juglares que han trabajado por la cultura colombiana.

Gaira empezó como un restaurante pequeño para cubrir el servicio de la zona, que en su momento era reducido y aunque siempre se ha caracterizado por su propuesta colombiana, es común que se perciba inicialmente como una oferta de comida caribeña.

parte culinaria es fuerte y es el atractivo del lugar” agrega.

EL RESTAURANTE ARTISTA

“Hoy en día todos los negocios hay que manejarlos como un artista”, así lo plantea Guillermo al asegurar que si el objetivo es mantenerse vigente se debe tener un plan de medios, estar renovando, porque los negocios cambian a gran velocidad. Además de ello Vives sabe que la clave para establecimientos como los restaurantes es el amor por el negocio. “Quien tenga un negocio de estos debe amarlo, porque negocio que tenga que ver con servicio es difícil, pues se deben mantener satisfechas a muchas personas. Aquí se depende de mucha gente, por esto deben tenerse reglas y recetas claras, que minimicen los errores que se pueden presentar”.

“Cuando empecé con Gaira el negocio de restaurantes en la ciudad era muy pequeño y ha habido un boom de crecimiento. Siempre pensé que era importante que este sector se desarrollara en una ciudad como Bogotá, que ya es una puerta de Latinoamérica para los demás países del mundo” asegura Vives. “Mi objetivo como chef no son las cartas extensas, me gusta más enfocarme en la comida colombiana, la

LO NUEVO DE GAIRA

En los próximos meses Gaira tendrá algunos cambios, esto como parte de un regreso a las bases, pues se convertido en un lugar que no es fácil el acceso para mucha gente, por el tamaño y la gran demanda que tiene el sitio.

El lugar como punto emblemá-

“Premios LA BARRA significó mucho, es un reconocimiento a 16 años de trabajo”.

Por I Redacción LA BARRA

Según Vives esto llevado a tener unos sistemas de reserva. “Algunos tienen la idea que venir a Gaira es muy difícil, sigue siendo igual, la única forma para recibir a todos los visitantes es crecer, por esto vamos a tener una ampliación y a crear una pequeña planta de alimentos con toda la tecnología de punta con cocción al vacío, cocción lenta y los tratamientos de temperatura que se requieren para las preparaciones”.

Adicional a la planta que no será grande, se construirá un espacio de autoservico en una pequeña terraza con tres propuestas de menú, que espera iniciar obras en agosto y entrar en funcionamiento el primer trimestre de 2015.

“El reto de la terraza es tener precios de acceso para el público, por esto entregamos el costo del servicio al consumidor, eso abarata los costos pero ahí está el secreto del negocio, sin afectar la calidad, algo en lo que somos muy cuidadosos”.

PATROCINADOR OFICIAL

“Es muy grato y nos honra recibir este premio, que no estábamos esperando”.

EL BANDIDO, REGRESA DE CHICAGO

Los ganadores en la categoría de diseño y decoración en Premios LA BARRA Andrés Juan Hernández y Felipe Rodríguez, socios del restaurante El Bandido, cuentan su experiencia sobre el viaje al que se hicieron acreedores.

OSKADA ‒ Arquimuebles entregó

al Restaurante El Bandido, ganador de la categoría a mejor Diseño y decoración un viaje para 2 personas a la feria de diseño de NEOCON ‒ la feria más grande de diseño de América que se realizó del 9 al 11 de junio en Chicago, Estados Unidos que recibió a más de 40 mil visitantes y en la que participan alrededor de 700 expositores cada año.

Andrés Juan Hernández, uno de los socios del restaurante aseguró que el viaje fue una experiencia interesante como empresario. “Una de las cosas que vimos es que en Bogotá los restaurantes están bien a nivel de diseño, en el caso de Chicago enfatizan mucho en la comida y la calidad, mientras que aquí la experiencia es más redondeada. Todo está pensado al mismo tiempo, en eso hay que resaltar que Bogotá el sector está bien cimentado”.

Por su parte Felipe Rodríguez, otro de los socios del famoso restaurante y quien también participó de esta visita a la reconocida feria planteó que en el caso de Chicago se tiene el respeto por el producto y su calidad. “La feria nos permitió mirar amoblamientos de gran factura y de esto hay un gran déficit en Colombia. En mobiliario aquí se consiguen cosas buenas, pero allí en acabados arquitectónicos están bien por la madurez del mercado” asegura Rodríguez.

Pese a que el premio era para dos personas, ambos empresarios viajaron junto a sus otros socios, que tuvieron junto a ellos la oportunidad de visitar la que califican como “una ciudad llena de cosas”.

“Una de las cosas que vimos es que en Bogotá los restaurantes están bien a nivel de diseño, en el caso de Chicago enfatizan mucho en la comida y la calidad”. Andrés Juan Hernández ‒Socio

El Bandido

Este viaje, además de ser una experiencia que permitirá ir aplicando con el tiempo las experiencias adquiridas, hizo nacer la relación de los jóvenes empresarios del sector restaurador y OSKADA ‒ Arquimuebles. Tanto Andrés Juan Hernández y Felipe Rodríguez aseguran que además del reconocimiento en Premios LA BARRA, la oportunidad de viajar a Chicago “una de las cosas positivas fue conocerlos”.

EMPRESAS de la h spitalidad

TOP 100 LA DÉCADA DE UNA indus ia en crecimiento

Antes de iniciar este especial es importante hacer claridad en la forma en que se hizo, manteniendo el hilo conductor que durante años ha posicionado Top 100 de Revista LA BARRA como una herramienta de consulta, con vigencia de un año y que facilita entender el comportamiento del sector.

Top 100

Para este año se hicieron algunos ajustes, donde contemplamos el comportamiento de los últimos 10 años del sector y las empresas más destacadas, por esto los lectores encontrarán de una manera corta y sencilla un análisis financiero en el que se contemplan los subsectores de la hospitalidad, bajo los cuales hemos trabajado desde siempre: restaurantes, hoteles, casinos, cafeterías y panaderías.

Importante reconocer el apoyo de Grupo GIA, que como aliado para esta edición aportó en el discernimiento de la información histórica y el análisis financiero que mostrará cuáles son los negocios que se han fortalecido y en qué cifras se hace evidente lo positivo y lo negativo de una década de ventas.

¿CÓMO SE HIZO TOP 100?

Para el año 2014 Revista LA BARRA entregó un consolidado de las versiones anteriores de este Top que van desde el 2008 hasta el 2013 a Grupo GIA para tener en cuenta el listado de las empresas que durante este periodo se presentaron. La

compañía para hacer un análisis más amplio y con el fin de mostrar algunos datos relevantes para la industria se utilizaron los datos de los estados financieros que las empresas reportaron a la Superintendencia de Sociedades entre los años 2000 y 2013.

Los lectores encontrarán de una manera corta y sencilla un análisis financiero en el que se contemplan los subsectores de la hospitalidad.

Por cada subsector (restaurantes, hoteles, casino, cafeterías y panaderías) se consolidó una lista de las empresas clasificadas en cada uno. Además de esto, se buscó en la base de datos el NIT de cada empresa que aparece los pies de página de las versiones del Top 100 entre 2008 y 2013 (que contiene algunas empresas adicionales a tener en cuenta) y se agregaron a las listas

de empresas creadas anteriormente, según el sector correspondiente. En el caso de las compañías que se encontraban en dos subsectores a la vez, se realizó una depuración para que sólo quedara en uno.

Ya con los NITs de las empresas de cada subsector, se realizó la suma año a año de los saldos

Top 100

de los valores existentes en la base de datos. Una vez obtenidos estos valores, se sumaron los cuatro subsectores para tener el consolidado del sector de Hospitalidad (alimentos y bebidas) A continuación se detalla el número de empresas que se sumaron por cada subsector en cada año:

Este es el primer paso de lo que estaremos planteando más adelante en las proyecciones del sector, es un ranking donde se verán más gráficas para poco a poco los lectores puedan ir familiarizándose con estas herramientas, que facilitan el entendimiento de un mercado prometedor.

Los casos relevantes se destacan de manera gráfica, cada sector será visible desde el punto de vista de las ventas y las utilidades de los últimos años, también algunos datos de los últimos tres años que le permitirán complementar la información de esta edición.

Pensado en década para contar con un escenario más amplio en el análisis, la sexta versión

Este es el primer paso de lo que estaremos planteando más adelante en las proyecciones del sector.

del Top 100 de Revista LA BARRA llega con resultados que muestran cómo desde el comportamiento de la economía del país y las condiciones de un mercado en general se plantean nuevas oportunidades de crecimiento y tendencias de consumo que con el paso del tiempo se transforman en el timón de las compañías.

LAS GRÁFICAS DEL TOP 100 FSON CORTESÍA DE GRUPO GIA

HOTELES Y RESTAURANTES l s capitanes del neg cio

El mercado de la hospitalidad cuenta con dos grandes pilares, en este caso centrados en dos líneas o subsectores: los hoteles y los restaurantes que han atraído mayor turismo y fomentado la gastronomía en el país.

Los dos tipos de negocio se desarrollan conjuntamente y en muchas ocasiones comparten un espacio similar, ya dependerá de los objetivos que tiene cada mercado, pero finalmente al analizar los resultados que se presentan en esta edición, de la mano de Grupo GIA para Revista LA BARRA, hay diferentes aspectos a destacar de estos dos modelos de negocio.

Según los balances presentados a la Superintendencia de Sociedades al cierre de 2013, los hoteles obtuvieron un crecimiento de un dígito, mientras que en los restaurantes el panorama es diferente, esto, como se planteará más adelante ligado a otras variables de la economía y el consumo que se vienen dando en el país.

Cabe también anotar que en parte el desarrollo del turismo por un lado enfrenta elementos como la ilegalidad y en el caso de los restaurantes se amplía la oferta, gracias a la entrada de nuevos competidores y la profesionalización cada vez más percibida en estos establecimientos han aportado para dinamizarlo, de tal manera que diferentes compañías tengan grandes resultados, mientras que otras no se vean de un manera retrospectiva con mucho agrado.

EL RESULTADO PERFECTO

Si bien hay dificultades de ambos subsectores, el crecimiento del turismo tiene variables que le han permitido ir ganando terreno en el país.

SECTOR RESTAURANTES

Por: Redacción LA BARRA

SECTOR HOTELES

VENTAS VS UTILIDAD OPERACIONAL

Para esto ha sido necesario contar con elementos determinantes que ayuden a promoverlo y fortalecerlo, por lo menos así lo plantean algunos análisis que muestran cómo los hoteles, restaurantes, bares y similares han sido claves para su promoción y esto llevó a presentar un crecimiento, en el primer trimestre del año de 1,8 puntos porcentuales comparado con el crecimiento presentado en el año 2013. Según cifras del DANE, el principal motivo de viaje para los viajeros extranjeros no residentes fue el segmento de negocios con el 59,2% en 2013 y el 54,2% en el primer cuatrimestre de 2014.

Por su parte el Ministerio de Comercio, industria y Turismo plantea según sus estudios que el 91,2% del total de llegadas de extranjeros no residentes provenían de Estados Unidos (109.168 llegadas), la Unión Europea (100.749 llegadas) principalmente de España (29.711), Francia (13.433) y Alemania (12.028). Los mayores crecimientos se dieron de visitantes de México (38,8%), Unión Europea (24,4%), Mercosur (16,9%) y Chile (16,3%).

¿CÓMO RESUMIR EL INICIO DEL TOP?

- El crecimiento de ventas de hoteles en el período 2008-2013 fue 3% compuesto anual (CAGR). Desde 926 mil millones hasta 1.07 billones.

- El crecimiento de ventas de restaurantes en el período 2008-2013 fue 14,5% compuesto anual (CAGR). Desde 1.4 billones hasta 2.7 billones.

- Frisby fue la empresa que más eficiencia logró en 2013.

- Crepes & Waffles, su consistencia de los resultados financieros de la última década lo consolida en el mercado.

- Inversiones Campo Isleño fue la empresa que más eficiencia logró, además es la única que tuvo notas buenas en todos los indicadores. Crecimiento en ventas de 19%, crecimiento de 73% de la utilidad operacional y decrecimiento de 1,5% de los activos. Adicionalmente obtuvo ROE de 25%.

- Por su parte Decameron no se destaca, pues mientras incrementaron sus activos 25% sólo crecieron 4% las ventas y decrecieron la utilidad operacional 45%.

CALIDAD QUE no se improvisa

Generar valor al producto y contar con el respaldo de un experto resalta la calidad y excelencia de un establecimiento.

Archie's se ha destacado por mantener una política de calidad clara de cara al sector y al cliente, por esto su nivel de posicionamiento se ha caracterizado por mantener estándares de alto nivel apoyado en sus proveedores.

En el último año Archieʼs ha fortalecido sus procesos al contar con el apoyo de uno de los proveedores más importantes del mercado como Kimberly Clark Professional*, que junto a la cadena ofrecen la garantía de un modelo de calidad de altos estándares para competir y fortalecer el mercado. Una relación incondicional que se alinea con el objetivo de servir en las mesas platos que cumplan con un alto nivel de excelencia desde cualquier parte del entorno en el que se presenta.

Las servilletas, papeles higiénicos, papeles industriales, desodorizadores para baños, jabones antibacteriales y la línea Wypall son herramientas que en un mismo entorno generan un ambiente de calidad y respaldo para establecimiento y cliente.

¿Dónde están los beneficios?

dad y precio facilitan al establecimiento procesos alineados a la demanda del mercado. Esto se destaca en el valor agregado que genera la marca y su oferta, para la cadena “los clientes Archieʼs asocian a Kimberly Clark Professional* como una marca plus en la línea de papeles existentes en el mercado, esto les genera confianza por la calidad de los productos”.

“Los clientes Archieʼs asocian a Kimberly Clark Professional* como una marca plus en la línea de papeles existentes en el mercado, esto les genera confianza por la calidad de los productos”.

Para Archieʼs “los mayores beneficios se han visto con la línea de color Wypall color para limpieza en plantas y restaurantes, en uso lo mejor ha sido la implementación de papeles industriales con mayor metraje para minimizar los costos”, de esta forma el uso de productos eficientes en su cali-

Las capacitaciones en cada restaurante, la formación del personal con el chef Simon Bühler y el seguimiento de las implementaciones de producto junto a nuestro departamento de calidad, hacen parte del valor agregado que Kimberly Clark Professional* entrega a Archieʼs como parte del acompañamiento a sus clientes.

Analisis fi nanciero

ASÍ SE HABLA DE h spitalidad en ci as

Por: Grupo GIA –Revista LA BARRA www.grupogia.com

Hablar de números a veces suena no tan atractivo, sin embargo, entender cómo se ha comportado en la última década los restaurantes, hoteles, casinos, cafés y panaderías permite identificar aquellos puntos que marcan la diferencia en el mercado de la hospitalidad.

La oferta de restaurantes, hoteles y casinos en el mercado colombiano ha evolucionado en los últimos años, esto impulsado por el comportamiento que la misma economía ha facilitado en cuanto a poder adquisitivo, competitividad del sector y oportunidades de emprendimiento que con el paso de los años ha consolidado a la industria de la hospitalidad en una de las más destacadas en la economía nacional.

Este especial, desarrollado con un mirada retrospectiva del sector, tiene como objetivo revisar la dinámica de crecimiento de ventas, activos y utilidades, el endeudamiento, apalancamiento y rentabilidad, con el fin de identificar en cada uno de los subsectores (restaurantes, hoteles y casinos) un comportamiento que puede definir la hoja de ruta de los próximos años y que en una edición posterior a esta, facilitará ver el futuro de este mercado de acuerdo a los históricos que hoy reúnen las cifras más relevantes de la década más reciente.

Aquí se verá en un breve resumen datos como la tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR), que es la tasa de crecimiento de promedio a la que crece durante varios años.

La tasa de crecimiento compuesto anual lograda ha sido 18,9%, lo que lleva a plantear que la consistencia en el crecimiento de las ventas es realmente impresionante.

En cuanto a endeudamiento se hablará del apalancamiento, que se entiende como la relación de capital propio y capital de crédito, lo que conforma el capital total utilizado en una inversión u otra operación financiera que se realiza en un negocio. Mucho se habla de rentabilidad, ésta se entiende como la capacidad que se tiene de generar utilidades o ganancias en relación a la inversión o los recursos que

VENTAS: CAGR (TASA DE CRECIMIENTO ANUAL COMPUESTO): 18.9%

se utilizaron para obtenerla, en otras palabras el resultado de generar mayores ingresos que costos y gastos.

LA DINÁMICA DEL MERCADO EN 10 AÑOS

Lo primero que se debe revisar es el crecimiento en ventas, 10 años atrás (2004), el sector obtuvo ventas de poco más de 1 billón de pesos, mientras el año pasado (2013) las ventas fueron 5,8 billones de pesos, la tasa de crecimiento compuesto anual lograda ha sido 18,9%, lo que lleva a plantear que la consistencia en el crecimiento de las ventas es realmente impresionante.

El crecimiento de las inversiones ha tenido similar dinámica a las ventas, creciendo los activos desde 1,2 billones en 2003 hasta 6 billones en 2013.

En estos 10 años, 2004 - 2013, el subsector de restaurantes creció 21,2% anual compuesto hasta 2,7 billones de pesos, los casinos crecie-

ron 21% anual compuesto hasta 1.6 billones de pesos, los hoteles crecieron 11% anual compuesto hasta 1.1 billones de pesos y los cafés y pastelerías crecieron 22% anual compuesto hasta 326 mil millones de pesos.

El crecimiento de las inversiones ha tenido similar dinámica a las ventas, creciendo los activos desde 1,2 billones en 2003 hasta 6 billones en 2013, el crecimiento anual compuesto fue 17,4%. Con este panorama es claro entender que el crecimiento de las inversiones (4,8 billones en 10 años) ha sido el motor necesario para impulsar consistentemente el crecimiento en ventas.

Como no se trata de ventas únicamente, sino de utilidades, vamos a revisar este rubro. La utilidad operacional del sector pasó de 30 mil millones de pesos en 2003 a 277 mil millones de pesos en 2013, la tasa de crecimiento anual compuesta fue 24,8%. Como se puede ver la tasa de crecimiento de la utilidad operacional fue superior que la de crecimiento en ventas, esto lo que indica es que el sector es más eficiente ahora que hace 10 años.

¿Pero cómo se comportaron los subsectores el año anterior? El mercado de los restaurantes

obtuvo 56 mil millones de pesos de utilidad operacional, en 2003 registraba pérdidas operacionales de 9 mil millones de pesos, algo que ya permite ver una gran diferencia de momentos y circunstancias, por su parte los casinos obtuvieron utilidades operacionales de 89 mil millones de pesos, mientras en 2003 obtuvieron utilidades operacionales de 5 mil millones de pesos, creciendo la utilidad operacional a una tasa anual compuesta de 31%. Los hoteles por su parte obtuvieron utilidades operacionales de 123 mil millones de pesos, mientras en 2003 obtuvieron 32 mil millones de pesos, creciendo a una tasa anual compuesta de 14,4%. En el caso de los cafés y pastelerías registraron utilidades operacionales de 8.370 millones de pesos, en 2003 obtuvieron utilidades operacionales de 1.530 millones de pesos, la tasa de crecimiento anual compuesta fue 18,5%.

La utilidad operacional del sector pasó de 30 mil millones de pesos en 2003 a 277 mil millones de pesos en 2013.

¿QUÉ TANTO CRECE EL ENDEUDAMIENTO?

El sector terminó 2013 con un nivel de endeudamiento razonable de 45,8% y lo disminuyó frente a 2012 (46,2%) y 2011 (46,7%).

El apalancamiento también es razonable y a diferencia de otros sectores de la economía los accionistas aportan más dinero que los terceros en las inversiones del negocio. En 2013 el apalancamiento del sector cerró en 84% y disminuyó frente a 2012 (86%) y 2011 (87%).

Los subsectores por su lado, terminaron 2013 con los siguientes indicadores de endeudamiento: restaurantes el de mayor endeudamiento con 58%, los casinos con el 57%, hoteles el 30% y el mercado de cafés y pastelerías el 55%. El apalancamiento al cierre de 2013 terminó así: restaurantes 141%, casi-

TAMAÑO DEL SECTOR

nos 132%, hoteles 44% y cafés y pastelería el 122%.

¿ES RENTABLE EL SECTOR DE LA HOSPITALIDAD?

La rentabilidad operacional analizada en los dos últimos años para el sector tiene una tendencia a la baja. En 2013 el margen operacional del sector fue 4,8% y decreció frente a 2012 (5,6%) y 2011(5,8%). Se puede entender que con el nivel de inversiones del sector y especialmente de los subsectores de hoteles y restaurantes el margen operacional debería oscilar entre 10% y 15%.

tres factores que inciden en este resultado. El primero es el tamaño de ventas, que aun es muy pequeño por lo que los gastos de administración y ventas pesan mucho y deterioran el margen. El segundo planteamiento es que las empresas del sector deben trabajar en hacer más eficientes sus operaciones y en un tercer lugar que los subsectores de restaurantes, cafés y pastelerías deterioraron el margen consolidado del sector, 2013 no fue un buen año para ellos.

Dentro de los subsectores varían los márgenes de rentabilidad, por ejemplo, en 2013 restaurantes obtuvo margen operacional de 2,1%. El mercado de lo casinos por su parte alcanzó el 5,4%. En el caso de los hoteles el sector obtuvo margen operacional de 11,5%. Los cafés y pastelerías obtuvieron un margen del 2,6%.

Entonces esto lleva a plantear una pregunta: ¿qué pasa con el sector que apenas logra 5% de margen operacional? Sin ánimo de generalizar, se puede plantear que existen

Hasta aquí, sólo se ha analizado la rentabilidad de la operación del sector, pero esto no dice nada si no se revisa frente a la rentabilidad de las inversiones y del patrimonio de los accionistas. Ya vimos en la dinámica que el sector tiene invertidos 6 billones de pesos, de los cuales 3,3 billones son patrimonio de los empresarios. La pregunta natural que surge: ¿cómo están rentando esos 6 billones y el patrimonio de los accionistas del sector?

El mercado de los restaurantes obtuvo 56 mil millones de pesos de utilidad operacional, en 2003 registraba pérdidas operacionales de 9 mil millones de pesos.

El año pasado, el sector obtuvo rentabilidad sobre la inversión del 2,1%, decreció frente al 5,2% de 2012 y 3,8% de 2011. Por su lado la rentabilidad del patrimonio fue 4,2% que decreció frente a 9,6% de 2012 y 7,2% de 2011.

Si se comparan la rentabilidad del patrimonio del sector (4,2%) con la rentabilidad del sector real consolidado (5,6%), encontramos que el mercado se desempeñó por debajo del promedio del país.

Para terminar este punto, la rentabilidad del patrimonio del sector (4,2%) contra el desempeño de la Bolsa de Valores de Colombia (-12,2%), entendemos que 2013 no era año para realizar inversiones bursátiles en Colombia.

En cuanto a los subsectores: restaurantes ROI y ROE de 0%. Casinos ROI 9% y ROE 21%. Hoteles ROI 2,7% y ROE 3,9%. Cafés y Pastelería ROI 2,9% y ROE 6,4%. Se encuentran asimetrías importantes entre la rentabilidad de los subsectores, donde se nota que los casinos son seguramente el sector menos sexy pero el más rentable.

7 CONCLUSIONES PARA TENER EN CUENTA

• El sector en Colombia en los últimos 10 años ha tenido una dinámica destacable, creciendo consistentemente las ventas, utilidades y activos a tasas de dos dígitos.

• El 2013 fue un año atípico, se creció a menor velocidad, se disminuyó la rentabilidad y entraron nuevas empresas a jugar en el mercado.

• El efecto del impuesto al consumo (disminuyendo la tasa impositiva del 16% al 8%) no tuvo un efecto positivo en las empresas del sector. Se estimaba formalización (mayores ingresos) y por ende mayor utilidad (impuesto de renta para la DIAN). El gobierno no logró su objetivo.

• El deterioro en los márgenes de rentabilidad de los últimos dos años y la desaceleración en la tasa de crecimiento en ventas pueden indicar una saturación del mercado, recomendamos prudencia en los nuevos proyectos de inversión.

• Dentro de los subsectores (Restaurantes, Hoteles, Casinos y Cafés - Panaderías), los Casinos son el negocio más rentable en términos de beneficios sobre la inversión. A diferencia de los otros negocios, las inversiones aquí son mucho más reducidas. También es el menos sexy de todos los subsectores.

• La valoración del sector en la metodología de proyección de flujos libres futuros descontándose a un WACC de 15%, arroja que el sector no genera valor. Frente a los 6 billones invertidos sólo generaría 1.1 billones en los próximos 10 años. (este cálculo no incluye el efecto de valorización de la infraestructura, únicamente el negocio core del sector).

• La rentabilidad operacional es baja comparadas a empresas líderes en el mundo (Mc Donalds, Wendys, Burger King), las empresas del sector deben trabajar para hacer más eficiente los gastos de administración y ventas, la meta debe estar dirigida a obtener un margen operacional de 15%.

KOKORIKO, UN EXCELENTE PRODUCTO, una excelente s uci ó n

El ambiente para compartir y disfrutar de un menú variado alrededor de un producto estrella como el pollo, hacen de Kokoriko la marca más recordada por los colombianos en sus más de 40 años en el mercado liderando una de las categorías de mayor consumo de la industria de la hospitalidad en el país.

Su oferta de productos para compartir y la diversificación le han permitido ocupar el primer lugar en la mente de los consumidores, esto lo respalda sus 127 puntos y sus pròximas aperturas en todo el país, entre las que se destacan las más recientes en Bogotá en Viva Fontibón, Único en Cali, San Martin en Cartagena y Único en Villavicencio.

Kokoriko hace parte de la familia del Grupo Conboca, integrada por grandes y reconocidas marcas del sector de alimentos como Mimoʼs, Cervecería Colón y Mercado, todas con una amplia trayectoria en la industria y líderes en su categoría.

La solución para el food service

La gran Cadena no solo hace parte del sector de restaurantes, su experiencia le permite desarrollar otros nichos de mercado como el consumo

masivo y grandes cadenas bajo la misma marca, que pueden disfrutar las amas de casa para llevar la experiencia Kokoriko al hogar, además, una solución efectiva con la marca Klik hecha a la medida del food service, para establecimientos profesionales como tradicionales.

Este canal food service cuenta con una amplia experiencia con más de 150 mil clientes entre cadenas, hoteles y cafeterías, con productos hechos a la medida de las necesidades del mercado, respaldados por su planta de procesamiento, una de las más modernas y garantizada con certificaciones de HACCP, ISO y Kosher como una muestra de la versatilidad e innovación para atender las necesidades y desarrollo del food service en Colombia.

Una alianza en la misma mesa

La variedad y calidad se encuentran en un mismo lugar, por esto cuando se visita un restaurante Kokoriko no sólo se disfruta de un producto de calidad, sino que se tiene el placer de saborear los helados Mimoʼs y refrescarse con una cerveza Colón para contar con diferentes experiencias en un mismo lugar.

La experiencia y tradición hacen de Kokoriko una marca querida por los colombianos y la solución para la industria del food service.

Restaurantes

Restaurantes

CREPES & WAFFLES: La consistencia de l s

resultad s fi nancier s

Con un panorama positivo y una economía en crecimiento Crepes & Waffles se consolida en el mercado y su radiografía muestra una evolución fortalecida en el sector.

2013. Sus resultados llevaron a esta compañía a tener un crecimiento en las ventas del 25%, la utilidad operacional 56% y los activos sólo 15%.

80 en Colombia

10 en Ecuador

6 en México

5 en Perú

4 en Brasil

El sector restaurador cada año logra consolidarse, sin embargo algunos detalles deben verse con claridad, en especial si se analiza que ligado a su crecimiento va el impulso de la economía y el aumento de la clase media, que busca nuevas experiencias gastronómicas fuera del hogar y se refleja en sus ventas que durante el período 2008-2013 tuvo un crecimiento del 14,5% compuesto anual (CAGR). Desde 1.4 billones hasta 2.7 billones.

Empresas como Crepes & Waffles se consolidan, junto a Frisby que también se destacada por ser la empresa que más eficiencia logró en

3 en Panamá

2 en España

1 en Chile

1 en Venezuela

Por su parte Franquicias y Concesiones no ha logrado resultados tan destacados, aunque esto no implica una desgracia sí puede dejar un sin sabor, pues si bien creció en las ventas 19%, tuvo pérdida operacional de 4700 millones de pesos. Adicionalmente allí se incrementaron las inversiones 240%. El otro caso escenario no tan favorable lo tuvo Arcos Dorados S.A.S.,

Puntos de Crepes & Waffles

Por: Redacción LA BARRA

que tuvo un aumento del 10% en las ventas, pero obtuvo una pérdida operacional de 30 mil millones, adicionalmente, creció sus inversiones 37%.

¿QUÉ PASÓ CON CREPES & WAFFLES?

El éxito de esta compañía se debe a un crecimiento constante durante esta década. Además de la consistencia de los resultados financieros de los últimos años. En 2013 las ventas de esta empresa crecieron en 16%, la utilidad operacional 25% y los activos sólo 5%.

Lo que se puede destacar de Crepes & Waffles es su percepción de cara al público. La compañía ha logrado capturar parte del mercado del sector

por su variedad y costo, que lleva a marcar la tendencia de distintos establecimientos que por su gran demanda obligan a sus comensales a hacer fila para ingresar a sus locales, además de ampliar su oferta en comida saludable.

Esto demuestra que a diferencia de otras cadenas, Crepes ha logrado sumarse al crecimiento en infraestructura de los espacios comerciales que se han venido adelantando en el país, además también estos resultados son el reflejo del poder adquisitivo de los colombianos y cómo la tendencia de consumo fuera del hogar ha representado un balance positivo para quienes ha sabido manejar desde su categoría el mercado.

HISTORIAL DE MÁRGENES CREPES & WAFFLES

Frisby S.A es una de las cadenas de comida rápida del país con ventas superiores a los 190 mil millones de pesos, el año anterior presentó espera cerrar el año con un crecimiento del 17% en ventas. Frisby está presente en 33 cabeceras municipales, en la actualidad cuenta con 189 restaurantes en todo el país. La proyección de aperturas para el año

2014 es de 23 nuevos restaurantes, completando ya un 49% con 12 nuevos puntos en lo que va corrido del año. Frisby genera 2.300 empleos directos y 4.500 indirectos. En cada apertura de Frisby se da trabajo en promedio a 25 personas (entre empleos directos e indirectos), y el costo en promedio de cada restaurante está en los 500 millones de pesos.

VENTAS VS UTILIDAD OPERACIONAL FRISBY

PYG FRISBY

El Corral que sigue manteniendo un formato de la cadena tradicional en la actualidad está presente en cerca de 40 ciudades a nivel nacional con 207 restaurantes y el año pasado decidió inaugurar su primer punto con servicio las 24 horas. Pese a ser destronada del primer

puesto en ventas aún se mantiene como una de las marcas más visitadas por los colombianos y se mantiene como líder en la categoría de las comidas rápidas en el país, pese a diferentes cambios que se han dado en el último año por parte de la marca.

ESTRUCTURA PYG EL CORRAL INGRESOS OPERACIONALES

VENTAS VS UTILIDAD OPERACIONAL EL CORRAL

KFC: Crecimiento acelerado

Combinando estrategias KFC ha logrado triplicar sus ventas en Colombia en los últimos tres años, metiéndose entre las cadenas de comidas rápidas que más facturan.

La adquisición de la franquicia KFC en Colombia por parte de la multinacional ecuatoriana INT, ha disparado el crecimiento de esa marca en el país, y no es para menos, pues las audaces estrategias que ha utilizado esta empresa, la han llevado a manejar más de 450 restaurantes en América latina y el Caribe.

Lo que ha hecho INT, que también representa en el continente marcas como Pollos Gus, Menestras del Negro, Noé, que es una cadena de comida oriental ,American Deli y las tiendas Juan Valdez en Ecuador, es buscar diversas formas de acercar estos productos a la gente de clase media, cuyo poder adquisitivo va en aumento en el continente.

Prueba de ello es que el fenómeno KFC en Ecuador ha roto todos los records con más de 100 restaurantes en ese país y un nivel de recordación de su marca superior al 70% frente a las demás empresas del sector. En Colombia la cadena también ha registrado un crecimiento exponencial desde 2011, cuando esta empresa adquirió el 80% de la franquicia, que la llevó a ganar en 2013 el reconocimiento al país con

más proyección por el número de nuevas tiendas abiertas, por parte de la corporación estadounidense Yum Brands, dueña de la marca.

El fenómeno KFC en Ecuador ha roto todos los records con más de 100 restaurantes en ese país y un nivel de recordación de su marca superior al 70%.

En un país donde el pollo asado es, de lejos, la comida rápida más popular, económica y apetecida por la población, repuntar en ese mercado con un producto diferente no es tarea fácil. Sin embargo KFC lo ha venido logrando en los últimos tres años y las cifras lo demuestran, según Carlos Pinto, gerente Mercadeo de INT Colombia, la más grande de las dos franquicias que administran la marca en el país, sus ventas pasarán de 13.500 millones de pesos en 2011 a casi 40 mil millones de pesos al finali-

Por: Gustavo Reyes gureyes@gmail.com

zar 2014, lo que significa que serán una de las 10 empresas del sector restaurantes con mayor facturación.

¿Pero cómo esta marca, que entró al país hace 21 años pero había tenido resultados modestos, ha logrado cambiar ese panorama en tan corto tiempo? La respuesta es una estrategia múltiple, que sumando diversos factores ha conseguido convencer al público con su marca, su producto y su precio.

CRECIMIENTO EXPONENCIAL

En poco tiempo el logotipo de KFC ha empezado a aparecer en sitios donde antes nadie imaginaba. Fontibón, la avenida Roosevelt en Cali, Villavicencio, Montería y próximamente uno en Plaza de las Américas, el centro comercial más concurrido del sur de la capital. Este ambicioso plan de expansión que según Pinto, llegará a 100 restaurantes en 2018, convoca a más y más colombianos de clase media, motivados por la experiencia de poder probar el pollo más famoso del mundo sin tener que recorrer media ciudad. Ha sido tan importante el nivel de expansión de la marca en Colombia que la corporación Yum Brands, dueña de la marca, le otorgó el año pasado a Aprocat e INT Colombia, empresas que manejan la franquicia, el premio por la más grande apertura de tiendas en América Latina y el Caribe.

CON SABOR A COLOMBIA

Pero la gran recordación dela marca KFC y el peculiar sabor de su pollo no han bastado para conquistar el paladar de los colombianos que, a pesar del interés por tener nuevas experiencias gastronómicas, son leales a sus sabores tradicionales. Frente a este panorama, los estrategas de KFC han encontrado efectivo modificar los acompañamientos de su producto para cautivar al público nacional, mezclándolo con los sabores de siempre. “Nos hemos alineado con los consumidores colombiano con nuevos acompañamientos adicionales, como lenteja, frijol, arroz, plátano y una sopa que superó todas las expectativas”, asegura Pinto.

EL MEJOR PRECIO

Además de llegar a nuevos lugares donde mucha gente no tenía entre sus planes volverse visitante asiduo de KFC, ofreciendo su célebre producto con acompañamientos criollos, la estrategia ha incluido replantear los precios, para impactar también en el bolsillo de los consumidores. “Somos restaurantes de primera línea, de clase mundial en sectores donde no se pensaba y con precios más competitivos que nuestra competencia de 10 a 20 % por debajo” agrega Pinto.

CUESTIÓN DE ACTITUD

Otros de los factores que KFC considera determinantes en su crecimiento son el diseño y comodidad de sus tiendas, el alto nivel de higiene que manejan y el gran compromiso y experticia de su personal, que se ve reflejado en el servicio al cliente. Esto sumado a los altos niveles de calidad que exige a sus proveedores de alimentos, que deben estar certificados en buenas prácticas ambientales producción limpia y en el caso del pollo, solo trabaja con producto colombiano avalado por Fenavi.

HACIA EL FUTURO

En los planes de KFC, Colombia se encuentra dentro de los países con mayor potencial de crecimiento. Prueba de eso fue la visita del presidente de la cadena a nivel mundial el año pasado, que mostró gran interés por desarrollar el potencial que presenta el país, donde según sus analistas de mercado podrían llegar a existir hasta 300 restaurantes de esa cadena. Sin embargo, los ejecutivos de INT han sido cautelosos, basando sus planes de crecimiento en no perder rentabilidad. “El problema del crecimiento es la rentabilidad, ligada al metro cuadrado. Buscamos precios competitivos, que nos permitan PIG rentables. Vamos a enfocar nuestra expansión en ciudades donde ya tenemos operación como Bogotá, Medellín y Cali, aunque no descartamos la apertura de algunas nuevas plazas. La idea es terminar 2017 con 60 tiendas, sumadas a las que inaugure la empresa que maneja la franquicia en la Costa Atlántica.

¹ FUENTE: PROMOTORA DE CAFÉ COLOMBIA S.A BALANCE GENERAL COMPARATIVO 2013

² RESULTADO DE SUMAR LAS RAZONES SOCIALES DONUCOL S.A., DONUTS DE ANTIOQUIA LTDA. Y DONUTS DE OCCIDENTE LTDA.

EL CAFÉ, un mo vo de crecimiento

Con el 18,5% de crecimiento anual compuesto en 10 años las cafeterías y pastelerías son uno de los subsectores en el que se han venido presentado la llegada de nuevos competidores.

El desarrollo de este nicho de mercado tiene algunos componentes que le permiten ser atractivo, de allí que la llegada de compañías como Starbucks o la cada vez más sonada cita en un Juan Valdez sean impulsores de un mercado, que sin lugar a dudas es cafetero.

Cerca del 50% del café en la casa y el consumo fuera del hogar viene creciendo, los lugares preferidos para tomar un café son las cafeterías y panaderías con el 53%.

Las cafeterías hacer parte de un segmento del sector que cada vez tiene mejores proyecciones, si se tiene en cuenta que el 82% de los colombianos se consideran consumidores fieles de café y 89% lo toman ocasionalmente. Según el “Estudio de Hábitos de Consumo de Bebidas” hecho por Synapsis para el Programa Toma Café, el café es de lejos, la bebida caliente pre-

ferida de los colombianos, y representa el 47% de la ocasiones de consumo de bebidas en el día de un colombiano. Y entre las bebidas frías tiene como competencia los jugos de fruta hechos en casa.

Cafés y pastelería

Ventas 2013 $326.4 Mil

Activos $149.0 Mil

ROI 2.9%

Margen Operacional 2.6%

Endeudamiento 54.9%

Cifras en millones de pesos.

El país viene marcando esta tendencia de consumo, cerca del 50% del café en la casa y el consumo fuera del hogar viene creciendo. Los lugares preferidos para tomarlo son las cafete-

Por: Redacción LA BARRA

rías y panaderías (53%). En segundo lugar, la casa de los amigos con un 52%. Tercer lugar, en el trabajo, con un 38%. Los adultos lo prefieren en la mañana y después de las comidas. Los jóvenes en las reuniones con los amigos (34%), o en algún descanso en el estudio o en el trabajo (55%).

Más de 563 mil familias cafeteras en 21 departamentos están detrás del café colombiano esta bebida nacional. Este es un motivador para que en el país el primer consumo de café se haga en familia, y en promedio el 50% de los consumidores dicen haberlo tomado desde antes de los 10 años, como saborizante de la leche o café con leche.

LA PELEA ES PELEANDO

La competencia en el mercado del café no se ha hecho esperar y como hace un año la llegada de Starbucks movió parte del movimiento del sector. Si bien Juan Valdez ha sido un ícono y quien ha sido más señalado con la llegada de su competencia, esto no ha sido motivo para amilanar sus esfuerzos de expansión en el mercado internacional. Mientras Starbucks llegaba a

DE MÁRGENES CAFÉS Y PANADERÍAS

LAS CIFRAS DE CAFÉS Y PASTELERÍA INGRESOS

Las tiendas Colombia, que representan el 74% de los ingresos totales de la compañía, obtuvieron un crecimiento del 16% en el

Colombia, país 62 donde tiene operaciones esta multinacional, Juan Valdez seguía su proceso de expansión con un nuevo local en Estados Unidos, específicamente en Miami, y con proyección de seguir con otros 60 en los próximos cinco años, algo similar a lo que planteó Alsea, operadora de Starbucks en Colombia, cuando informó de su llegada al país.

LOS DATOS DE JUAN VALDEZ

De acuerdo al informe presentado respecto al comportamiento en 2013, Procafecol incrementó sus ingresos operacionales un 19%, lo que representa $22.810 millones adicionales al resultado obtenido en 2012. En los últimos 6 años ha logrado un crecimiento anual compuesto del 14%.

Las tiendas Colombia, que representan el 74% de los ingresos totales de la compañía, obtuvieron un crecimiento del 16% en el 2013. El área internacional ganó más participación en los ingresos totales, pasando de representar el 9% de los ingresos en 2012 al 11% en 2013; con un crecimiento del 40% frente al 2012.

VENTAS VS UTILIDAD OPERACIONAL

EL ALIADO PERFECTO PARA LOS DOMICILIOS

El Portacomidas Rectangular es el más usado y de hecho el que más se conoce en el mercado, además de este, Darnel también ofrece diseños exclusivos y una gran variedad de referencias como el Portacomidas Circular con tapa unida, y el Portacomidas Oriental, que con un toque “chic” y variedad de colores, da una presentación más elegante a los alimentos.

tamaños,

seguros

La cultura colombiana ha instaurado dentro de sus usuales prácticas el pedir domicilios; la mayoría de los restaurantes disponen de este servicio, no solo para aprovechar y cubrir el creciente mercado de solicitudes de alimentos en la puerta de la casa, sino para lograr llevar sus recetas fuera de sus locales y así evitar perder clientes fieles. A raíz de esta tendencia, Darnel ofrece un amplio portafolio de productos especializados en domicilios, con diferentes tamaños, colores, formas y materiales, y con el claro fin de lograr que los alimentos conserven sus propiedades, lleguen seguros al consumidor y mantengan una presentación agradable.

llevar” por parte de Darnel viene tiempo cumplen fríos

La creación de productos “para llevar” por parte de Darnel viene de tiempo atrás, su oportuna identificación de este potencial mercado, los ha hecho ser líderes en la producción de empaques fabricados en poliestireno espumado ‒ icopor que son productos que cumplen con características térmicas para que los alimentos calientes o fríos conserven su temperatura por más tiempo. Además al ser empaques livianos permite que su manipulación, transporte y bodegaje sean más fáciles y prácticos.

Darnel innovando en Domicilios. La constante innovación y desarrollos de Darnel buscan principalmente mejorar la productividad de sus clientes, a raíz de esto creó la nueva tecnología “Wave”, convirtiendo así sus Portacomidas Espumados en nuevos empaques con un diseño exclusivo y estructura resistente que ocupa un menor volumen. A este nuevo grupo de productos se unen también los Cubiertos Bistrot con su tecnología Clean Touch que los hace totalmente higiénicos, ya que su producción y empaque es 100% automatizada, asegu-

La familia de Cubiertos Bistrot posee un diseño ergonómico, resistente y son además 100% higiénicos.

rando al consumidor ser el primero en tener contacto con los cubiertos.

Todos estos nuevos productos cuentan con la gran ventaja de ahorrar hasta un 35% de espacio al momento de ser almacenados en bodega, logrando optimizar el espacio para más productos. Su innovación va mucho más allá, Darnel tiene dentro de su portafolio de productos empaques plásticos como el SelloPlus de cierre hermético, el Contenedor Doble Uso disponible en negro o transparente, los Vasos con tapas de cierre seguro evitando el derrame de las bebidas, las Copas Venecianas para pequeñas porciones o postres, las Copas Soufflé para salsas y aderezos, entre muchos otros.

Ahora bien, al ser Darnel líder en empaques para alimentos es importante resaltar las características y propiedades de sus productos:

Evitan la mezcla de alimentos dentro del empaque:

Cuando un plato de comida está compuesto por diferentes alimentos, la mejor opción es utilizar un empaque con divisiones internas, que evitan que los alimentos se mezclen, sin necesidad de tener que utilizar varios empaques para un mismo plato.

Certificación FDA. Empaques personalizados:

Cumplen con la aprobación de la FDA (Food and Drug Administration) para el contacto con alimentos.

Mantienen una correcta temperatura:

Darnel cuenta con empaques en diversos materiales de manera que el cliente pueda escoger la mejor alternativa según el tipo de comida que va a enviar a domicilio.

Evitan el derrame de líquidos (sopas o salsas):

Para asegurar que un domicilio de alimentos líquidos llegue en perfectas condiciones, es muy importante cerciorarse que el empaque cuente con tapas de cierre seguro.

Darnel imprime o repuja directamente los empaques con la imagen del restaurante o negocio, lo que se traduce en una herramienta publicitaria muy económica que contribuye al posicionamiento de las marcas en la mente del consumidor.

Son productos 100% reciclables y amigables con el medio ambiente:

Darnel está comprometido con que sus productos dejen la menor huella posible en el ambiente. De hecho, fueron los primeros en Colombia en obtener la certificación de la UTO ‒ Unidad Técnica del Ozono - como productos libres de CFCʼS (sustancias cloroflurocarbonadas). Es decir, sus productos espumados (icopor) no afectan la capa de ozono. Tienen un adecuado manejo de residuos y para la fabricación de todos sus productos, utilizan únicamente materiales que sean 100% reciclables.

De esta manera, cuando envíe un domicilio puede tener la plena seguridad que sus alimentos están siendo almacenados en empaques de la más alta calidad y 100% reciclables.

“EL TURISMO pasa por un buen momento"

COLOMBIANO

La industria hotelera en Colombia tiene grandes expectativas, de cara a los resultados del más reciente del Barómetro del turismo mundial publicado por la Organización Mundial del Turismo (OMT).

Colombia viene fortaleciendo el movimiento del turismo internacional, que de acuerdo al reporte pasa por un buen momento y se prevé un aumento en el flujo de visitantes extranjeros entre el 4% y 4,5% al término de 2014, lo cual representará cerca de 460 millones de turistas que viajarán al extranjero durante el año en curso, con un crecimiento del 5%, manteniendo la tasa registrada en 2013.

la generación de empleo y las expectativas de crecimiento, son algunos de los datos más importantes que destaca COTELCO. Revista LA BARRA habló con Gustavo Adolfo Toro, presidente Ejecutivo Nacional de Cotelco, quien ante el comportamiento del mercado en el último año, hace un balance del sector en el último lustro y lo corrido de 2014.

¿CÓMO SE HA COMPORTADO LAS VENTAS DEL SECTOR EN LOS ÚLTIMOS CINCO AÑOS?

EL Barómetro del turismo mundial que hace un barrido general por las cifras del turismo de Colombia y el mundo durante los primeros meses de 2014, plantea un crecimiento del flujo de visitantes, el aporte al PIB del sector,

Aunque no ha sido un primer semestre bueno para la industria, y en los últimos años las altas cargas impositivas y la notable baja de la ocupación han golpeado fuertemente a la hotelería nacional, el DANE reporta un incremento de las ventas anuales por concepto de habitaciones durante los últimos 5 años. No obstante, al respecto de estas cifras, COTELCO considera que el dato agregado no revela la

Por: Redacción LA BARRA

“El principal problema de la industria es la ilegalidad y que se ha convertido en la mayor competencia de los hoteleros colombianos”

Hoteles

complejidad de la dinámica económica del sector. Temas puntuales como el incremento de la oferta y la variedad de tipología de la industria pueden explicar esta tendencia, sin embargo se requiere un análisis que puntualice de manera particular el comportamiento real de las ventas.

¿CUÁLES HAN SIDO LOS PRINCIPALES PROBLEMAS EN DURANTE ESTOS CINCO AÑOS PARA EL SECTOR HOTELERO Y CUÁNTO LE HA REPRESENTADO EN DINERO (PÉRDIDAS)?

Indudablemente los principales problemas de la industria son la alta ilegalidad que se mantiene en todo el país y que se ha convertido en la mayor competencia desleal de los hoteleros colombianos, la alta carga impositiva a la que se viene sometiendo al sector con temas puntuales como el IVA, el impocosumo y la sobretasa a la energía del 20% que se mantiene para los hoteles. Todo esto sumado a la necesidad de aumentar las campañas de promoción de turismo doméstico que incentive la ocupación de nuestras regiones y fortalecer nuestras campañas internacionales.

¿CUÁNTOS HOTELES Y EMPLEADOS TENÍA EL SECTOR HACE CINCO AÑOS Y CUÁNTOS HOY?

• Hoteles 2010 1.658 con 63.085 habitaciones

• Hoteles 2014 6.020 con 165.863 habitaciones

• Índice de empleados directos por cada habitación disponible diciembre 2009 0,70

• Índice de empleados directos por cada habitación disponible diciembre 2013 0,75

¿DÓNDE ESTUVIERON LOS PRINCIPALES

PROBLEMAS PARA EL SECTOR EN 2013 Y CUÁLES HAN SIDO LOS DE 2014?

El 2013 estuvo marcado por la baja ocupación en gran parte del país debido a la informalidad, el desbalance entre oferta y demanda (producto de la apertura de aproximadamente 27.000 nuevas habitaciones con una inversión superior a los 2 billones de pesos) y otros hechos como los paros agrarios nacionales que

frenaron el flujo natural del turismo en destinos de Boyacá y Pasto.

¿CÓMO ESTÁ EL SECTOR COLOMBIANO EN COMPARACIÓN A OTROS EN AMÉRICA LATINA?

El turismo colombiano pasa por un buen momento en cuanto al crecimiento de los visitantes internacionales, la llegada de cadenas hoteleras extranjeras, la consolidación y la creación de nuevos productos turísticos como el de salud, aventura y naturaleza, que han puesto al país en lugar privilegiado en la región. Además de contar con un sector competitivo, de excelente calidad y servicio humano, así como con tarifas hoteleras que se ajustan a las necesidades y tendencias internacionales.

Todavía tenemos retos importantes como el tema de conexión aérea y terrestre, mayores rutas y frecuencias aéreas, el fortalecimiento de la promoción internacional, mayores incentivos para la industria, entre otros, que harán que el país sea referente internacional en turismo.

VENTA

POR CONCEPTO DE HABITACIONES ANUAL

(Ingresos nominales)

2009 $713.023.449.997

2010 $1.414.608.590.484

2011 $2.257.736.640.209

2012 $3.158.485.604.190

2013 $4.071.279.276.638

RESTAURANTE ¿ Problema u opor nidad para l s hoteles?

: Nubia Castañeda Esteban @nubiacasta

Para los hoteles de cuatro y cinco estrellas es un requisito contar con un restaurante para certificarse en dichas categorías. Algunos lo ven como una oportunidad para potencializar su departamento de A&B, para otros es un espacio que prefieren tercerizar. ¿Cuál modelo funciona mejor?

Según la Norma Técnica

Sectorial Colombiana NTSH 006, para poder ser categorizados como hoteles de cuatro o cinco estrellas, es requisito tener un restaurante. Ese podría ser un tema inherente a la operación propia de este tipo de industria, dado que el área de Alimentos y Servicios ‒A&B‒ del hotel podría administrarlo, modelo que muchos ya manejan.

Parece simple, pero no lo es. “Muchos nos decían que el modelo de una cadena hotelera que no tiene A&B es el ideal porque de esa manera se enfoca únicamente en vender hospedaje y resulta más rentable”, expresa Juan Felipe Camacho, uno de los directores del hotel en Bogotá Click Clack, establecimiento que demostró todo lo contrario con el restaurante 100 Gramos que les sirvió como vitrina para recibir clientes potenciales para sus habitaciones, genera ingresos interesantes y se ganó el aprecio de los foodies hasta dar el segundo lugar en Premios La Barra a su líder de cocina como Chef revelación.

Podemos decir, a partir de los sondeos que hicimos, que el operar un restaurante se convierte en un problema, especialmente, para quienes provienen del sector inmobiliario y no para quienes son hoteleros en esencia. Los constructores ven en un hotel un centro de alquiler de metros cuadrados, los hoteleros perfilan su segmento como un servicio de hospitalidad que de manera natural sincroniza perfectamente con un refectorio.

OPERACIÓN PROPIA COMO ESTRATEGIA DE EXPOSICIÓN

Algunas cadenas adoptan el modelo de tener y administrar su propio restaurante como una oportunidad ideal para atraer comensales que, posteriormente, se pueden convertir en comensales ¿Casos? La Mina del Hotel J.W. Marriott de Bogotá, 1621 del Hotel Sofitel Santa Clara en Cartagena, Hotel La Fontana de Bogotá y sus dos restaurantes son tan solo algunos referentes de

Por

hoteles 5 estrellas que han acudido al modelo de integrar en su departamento de A&B la operación de sus restaurantes y los han mantenido durante varios años.

El Sofitel Legend Santa Clara Cartagena tiene dos restaurantes: el 1621 y el Claustro con el servicio tradicional de Brasserie. Para los directivos del hotel tener sus restaurantes abiertos al público, diferente al huésped “es muy importante ya que, además de atraer más ingresos, tenemos exposición de la Chef y de nuestros restaurantes para nuestro posicionamiento a nivel nacional e internacional”.

TERCERIZAR EL SERVICIO ¿ACIERTO FINANCIERO?

Para otras cadenas es más importante afinar sus esfuerzos a tener una ocupación cercana al 100% y el tener un departamento de Alimentos y Bebidas puede hacer que se desenfoquen, así que optan por abrir sus espacios a terceros.

Uno de los casos más célebres con este modelo es el de la cadena hotelera Germán Morales con su marca Bh que se dedica a desarrollar hoteles con menos de 60 habitaciones con el objetivo de atender más personalizadamente a sus huéspedes. “El estándar de Bh no incluye un área de Alimentos y Bebidas, por eso se vio la necesidad de dar el local del restaurante a un tercero”, explica Diana Rodríguez, Gerente General del Hotel Bh La Quinta.

Cabe la pena anotar que en este caso es aún más acertado este modelo dado que se encuentra en medio de una de las zonas con más restaurantes en Bogotá. “La Zona G es uno de los referentes de Bogotá más importantes, debido a que todos los restaurantes ubicados cerca tienen un excelente toque Gourmet”, confirma Diana Rodríguez.

Siguiendo esta misma línea crearon recientemente la marca bs (Business Suites) dentro del Urban Plaza, consta de 36 apartamentos de entre 55 y 142 metros cuadrados dotados con cocina y área social, que “dependiendo de las necesidades de quienes se alojan aquí, pueden estar integrados como apartamentos o funcionar como habitaciones independientes, caso en el cual la estructura del lugar está definida en 24 habitaciones sencillas, 10 habitaciones dobles,

28 habitaciones junior suites y 2 suites”. En el Urban se abrieron restaurantes que toman vida propia, sin operación del hotel, pero que coexisten perfectamente con el concepto del hotel.

¿Qué pasa con los restaurantes de Chefs famosos en hoteles?

Ante esta pregunta hay un incómodo silencio. Hoteleros y cocineros afamados no quieren decir nada al respecto. Ante esta situación, debemos recurrir a la memoria y ver que casi ninguno de los restaurantes de hoteles, que se apoyaron del nombre de una figura reconocida de la cocina para apalancarlo, existe.

Según lo anterior, y sin ningún argumento real, nos atrevemos a decir que en Colombia esa estrategia no funciona a largo plazo. Lo que sí es evidente es que la prensa inicial da muchas notas y elogios porque, sin duda, su gastronomía se lo merece, pero como negocio ¿qué pasa?

Off record algunos dicen que los chefs no reciben los ingresos esperados y otros, que el hotel pierde protagonismo y no vale la pena invertir en ese personaje. Una de las orillas da la responsabilidad del fracaso a la otra orilla. ¿Cuál fracaso? Nadie se atreve a llamarlo así.

Otro de los ejemplos que puede ilustrar una alianza ideal entre un hotel y una marca de restaurantes operada por un tercero se da con el Hotel Holliday Inn Express de la 94 y La Bagatelle. Dado el concepto de Express, el hotel decidió no desarrollar su propio departamento de A&B y lo otorgó al propietario de la reconocida marca La Bagatelle. En esta alianza se dio un concepto gana-gana porque el restaurante decidió cerrar un local muy cercano y trasladarlo todo a la esquina estratégica donde, además de los huéspedes del hotel, puede atender a sus clientes de antaño y, a su vez, el hotel ofrece uno de los mejores desayunos de la ciudad y convierte esta característica en uno de su valores agregados.

100 EMPRESAS de la h spitalidad

Casin s

100 EMPRESAS de la h spitalidad

Casin s

CASINOS:

el neg cio mas rentable

Los servicios de alimentación en los últimos años han dado un giro a su oferta, diversificándola de tal forma que las oportunidades nutricionales para los comensales sean amplias y atractivas para el negocio.

Durante un tiempo estas empresas han tenido como objetivo satisfacer un mercado lleno de oportunidades, en los servicios a empresas, hospitales y centros educativos, estas compañías son sin lugar a dudas un punto de apoyo en la operación de quienes les contratan, pero además de esto como negocio se proyectan con un gran potencial de crecimiento,

en parte también a la expansión de empresas mineras y de la construcción en el país.

GRUPO EMPRESARIAL

CATERING RA

Empresas como Grupo Catering RA se destacan en 2013, su variación porcentual en ingresos operacionales en relación a 2012 marcan un 199%. Bajo su planteamiento de calidad, un

VENTAS VS UTILIDAD OPERACIONAL GRUPO EMPRESARIAL CATERING RA

Por: Redacción LA BARRA

término común en este subsector de la industria, la compañía se ha consolidado en los últimos 10 años.

ARAMARK

Otra compañía que se destaca es Aramark, que con un 47% de variación en sus ingresos operacionales de 2013 con relación a 2012. La empresa fue clasificada en el más alto nivel como una de las más admiradas en el mundo por la

revista Fortune, además de ser reconocida por calidad de administración y uso de activos corporativos. También ocupó el segundo lugar en las categorías de responsabilidad social, innovación y calidad de los productos/servicios.

Al inicio de este especial, se planteaba que “los Casinos son el negocio más rentable en términos de beneficios sobre la inversión. A diferencia de los otros negocios, las inversiones aquí son mucho más reducidas”. Sin embargo, en tér-

Casin s

VENTAS VS UTILIDAD OPERACIONAL CASINOS

minos generales al observar el comportamiento de estas compañías en general se evidencia su crecimiento.

Los casinos no solo han evolucionado en sus ofertas de alimentación, por la misma necesidad del mercado, sino que también han ampliado su perspectiva para entregar a sus clientes la posibilidad de adquirir la limpieza, la organización de eventos, el menaje, los meseros, refrigerios,

capacitaciones, cócteles y asesorías nutricionales que las hagan más competitivas. Con el tiempo, empresas del sector que prestan servicios de alimentación en sitios apartados como petroleras o minas legales, han empezado a estudiar el mercado para determinar qué tipo de ofertas requiere el contratista y cómo se debe desarrollar la logística para llevar a cabo el contrato.*

*Tercer Encuentro de Alimentación Institucional

FUE POSIBLE GRACIAS A:

Domicilios:

DEL TELÉFONO AL DISPOSITIVO MÓVIL

Si bien es cierto que domicilios es uno de los canales tradicionales de ventas en los restaurantes, especialmente los de comida rápida, los avances tecnológicos y el auge en las aplicaciones es la tendencia actual de la cual es mejor hacer parte para seguir vigente.

La reciente renovación de hellofood y la inversión que hizo la multinacional delivery hero en la empresa colombiana click delivery son hechos que muestra la radiografía del protagonismo que tienen actualmente las plataformas para domicilios. ya superaron la presencia en la web para estar en el bolsillo de los clientes potenciales a través de los dispositivos móviles.

Una de las más empresas más antiguas con desarrollo en web y en dispositivos es click delivery con sus marcas domiciliosbogota, domiciliosmedellin y domicilioscali, antes de noviembre tendrán la versión para barranquilla, bucaramanga y cartagena. uno de los socios co-fundador, miguel mccallister habla que actualmente el 35% de las transacciones ocurren por medio de las páginas web y el 65% por las apps. cifra destacable si se tiene en cuenta que tienen más de un millón de descargas de su aplicación, es decir que hay más de un millón de clientes dispuestos a pedir su comida a domicilio por este medio.

Por I Nubia Castañeda Esteban @nubiacasta

Otro de los grandes jugadores en este ámbito es hellofood con presencia en 44 países y que cuenta con más de 800 restaurantes afiliados en colombia, renovó recientemente su diseño para dispositivos móviles. “presentamos la más reciente actualización de nuestra aplicación para las plataformas ios y android, optimizando su operatividad y brindando al usuario una experiencia de uso amigable y ágil desde su operatividad e interface. estas actualizaciones se ajustan a las necesidades de nuestros usuarios que desean pedir sus domicilios de una manera ágil e innovadora”, explica dirk gfell, gerente general de hellofood en colombia.

Inversión del restaurante

Los modelos de ingresos de la mayoría de apps que manejan domicilios para comidas, acuden a recaudación de un porcentaje por transacción a cada restaurante, lo que significa que sólo se cobrará si se genera alguna venta por ese canal.

Pueden existir inversiones adicionales con el objetivo de poner en primer lugar el nombre de un determinado restaurante en la categoría o por hacer una campaña de alguna promoción. algunas de las estadísticas que pueden servir para tomar la decisión de estar o no en estos medios son:

Valor promedio por pedido: $30.000

Horarios pico: de 12:00 m a 3:00 p.m. y de 7:00 a 9:00 p.m.

Productos más pedidos: pollo, hamburguesa, pizza y sushi.

Más información: servicioalclienteco@hellofood.com o pablo@clickdelivery.com

Informe

ESTE YA ES

EL FUTURO ALGUNOS RESTAURANTES QUE TIENEN SU PROPIA APP

34% de personas 40% de los habitantes

entre los 18 y 24 años están interesados en el uso de aplicaciones de teléfonos inteligentes para los restaurantes (EEUU).

Pizza Hut

Presto

McDonalds

Jeno’s Pizza

Kokoriko

KFC

Teriyaki

Re WIngs

Toy Express

Conosur

Cali Mio

La Brasa Roja

Santa Costilla

usarían una aplicación de teléfono inteligente de reservar una mesa en el Reino Unido

Fuente:

Pesquera Jaramillo

Toy Wan

TGI Fridays

¿CUÁNTOS RESTAURANTES ESTÁN CON CLICK DELIVERY?

www.domiciliosbogota.com

Total: 920 restaurantes

Total: 920 restaurantes

El 35% de las transacciones ocurren por medio de las páginas web y el 65% por las apps.

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Los modelos de ingresos de la mayoría de apps que manejan domicilios para comidas, acuden a recaudación de un porcentaje por transacción

EMPAQUES PORTABLES Y PUBLICITARIOS: el

reto de las megaciudades

Por I Nubia Castañeda Esteban @nubiacasta

El servicio de comidas a domicilio se da especialmente en las grandes ciudades donde el tráfico y las distancias hacen más difícil el poder llegar al hogar o al restaurante. El empaque que se usa es más que un simple contenedor.

En el ámbito mundial se analizan actualmente con cuidado las llamadas megaciudades ya que, por sus características, se desarrollan allí características que afectan los diferentes negocios y actividades de quienes las habitan.

Ahora bien ¿qué es una mega ciudad? De acuerdo con Edgar Blanco del Centro de Transporte y Logística del Massachusetts Institute of Technology (MIT), “la condición de megaciudad la adquiere un territorio cuando en él habitan más de 10 millones de personas (o con tendencia a tener más de 10 millones) como ocurre actualmente en Lagos (Nigeria), México D.F. (México), Paris (Francia) y Tokio (Japón), entre otros”.

Según el más reciente estudio sobre megaciudades, revisado por MIT y el Centro Latinoamericano de Innovación en Logística (CLI), liderado por LOGYCA y con sede en Bogotá, alrededor del mundo existen 21 megaciudades localizadas en cuatro continentes (América, África, Asia y Europa) y otras 40 que tienen potencial de convertirse en los próximos años.

En el caso de Colombia, “Bogotá hace parte de ese grupo de 40 ciudades en el mundo con potencial de convertirse en megaciudad. Cálculos, basados en la tasa de crecimiento poblacional de la Organización de Naciones Unidas (ONU), indican que antes de 2020 la capital colombiana vivirá esa transformación, explica David Hidalgo, investigador de Logyca.

Preparase para el futuro

“El funcionamiento de las compañías en mega ciudades está sujeto a diferentes factores, algunos de los más relevantes, según los estudios, están relacionados con la distribución urbana de mercancías, la cual puede ser objeto de modificaciones por cuenta de las restricciones de acceso a una zona (por motivos geográficos, ambientales, de movilidad), tipo de transporte, ventanas de tiempo (horario) de entrega y costos asociados, por ejemplo a la seguridad y el personal”, puntualiza Hidalgo.

El concepto anterior tiene total relación con la entrega a tiempo y en las condiciones óptimas de los alimentos, así que si su restaurante ofrece el ser-

Bogotá hace parte de ese grupo de 40 ciudades en el mundo con potencial de convertirse en megaciudad.

vicio de despacho a domicilio o piensa implementarlo quizás deba contemplar el tener varios puntos de operación o delimitar con mucho cuidado las zonas que puede cubrir sin deteriorar su producto.

También vale la pena analizar el impacto en los hábitos: “las costumbres de quienes habitan las megaciudades sufren cambios en múltiples aspectos, entre los que figuran desde el medio de transporte que usan para desplazarse (en su mayoría privilegian el más rápido), hasta el entorno en el cual se mueven para cumplir con sus labores (buscan la cercanía de sus hogares al lugar de trabajo, al colegio de sus hijos, supermercados, centros comerciales, etc.)”.

Al preguntar respecto a la relación entre el vivir en una megaciudad y el incremento en el uso de de delivery, nos dice Hidalgo que “concluir que el habitar en una megaciudad genera o incentiva el uso del servicio a domicilio no es posible pues entre estas dos variables no existe una relación causal directa. Prueba de ello, por ejemplo, es que en las ciudades grandes o intermedias también se ofrece y utiliza este servicio”.

Empaques: portabilidad como prioridad

Ante la dinámica que presenta el estudio anterior vale la pena cuestionar el tipo de recipientes en el cual se despachan los alimentos para llevar, incluso cuando es el mismo comensal quien va hasta el restaurante y prefiere consumir en otro lugar, hábito que ya se ve, especialmente en las horas pico, cuando es más rápido obtener el producto de

Más allá del material está la facilidad de transporte y las divisiones que impidan mezclas.

esta manera que esperar hasta que el domiciliario llegue o cuando el restaurante queda muy cerca de la oficina u hogar.

Más allá del material en el cual se fabrique, la facilidad de transporte (tipo lonchera, por ejemplo), y las divisiones internas que impidan la mezcla no deseada de ingredientes son los principios básicos para quienes diseñan empaques. Tal es el caso de la empresa ImasD que viene desarrollando entre varias líneas, empaques para restaurantes como la Crepería La Lolita, Natural Delivery, entre otros, cuenta Carolina Alzate integrante del equipo.

Para Natural Delivery, “el empaque se transporta en moto, por lo cual debía ser apilable, resistente; además el diseño debía impedir que se mezclara la comida. Entonces desarrollamos una caja que tiene agarre para fácil entrega, viene etiquetado con el nombre de cada usuario, su empaque se convierte en individual para no ensuciar la mesa, además puede volverse a cerrar de igual forma una vez se y dejar por dentro todos los utensilios.

Características ideales de un empaque

Materiales Ecológicos

Contenedor Real

involucra: plato, cubiertos y servilleta.

Portabilidad

una sola mano es suficiente para llevar.

Apto para desechar sin contaminar

se cierra nuevamente para poner en la caneca.

Impide la mezcla de ingredientes.

Apilable

para llevar en moto.

Empaque Merit Winner The Dieline Packaging Awards 2013 Desarrollado por ImasD SAS para Natural Delivery (http://grupoimasd.com)

LAS SALSAS

Por I Gastronomía & Cia

Podemos hablar de los primeros indicios de la historia de las salsas, que se hallan en la antigua Roma con el garum, aunque parece ser que es original de Grecia, de hecho, debe su nombre al pez que los helenos llamaban garos, garon o garo, y que en la actualidad conocemos como caballa.

El garum es un aderezo elaborado con la casquería de este pescado u otro, dependiendo de la zona de elaboración, junto a otros ingredientes como el vino, el vinagre, el aceite y la pimienta entre otras especias. Se utilizaba en muchos casos para ocultar los sabores de los alimentos que estaban a punto de estropearse, pero también era considerado un aderezo afrodisíaco.

No es que fuera una exquisitez, pero poco a poco se fue refinando y proporcionando sabores más agradables, aromáticos y suaves.

Pero si os parece vamos a ir a la práctica actual, a partir de esta introducción a la que seguirá una serie de posts, pues a pesar de que una salsa tenga infinidad de fórmulas y aplicaciones, ciertos consejos prácticos pueden proporcionarnos mejores resultados a

la hora de hacer, combinar y servir una salsa.

Principalmente, lo que hay que tener en cuenta son los ingredientes que van a formar este aderezo, igual que insistimos en que es mucho mejor aprovechar los productos de temporada para elaborar nuestras recetas, la salsa, ese condimento que en muchas ocasiones se desluce, merece toda nuestra atención y tratamiento, debe estar hecha con productos frescos y de calidad, es la mejor manera de tener un éxito completo del plato.

También hay que valorar con qué se va a combinar la salsa, así como el resto del menú para que no resulte pesada, cuando son imprescindibles o cuando se pueden suavizar, los ingredientes básicos y los alternativos.

Afortunadamente la gastronomía es muy amplia, tanto como nuestras ganas de saber y de probar, y las salsas tienen un papel muy importante en la cocina, así que aquí vamos a estar para sacarles el máximo provecho.

Todos sabemos lo que son las salsas, esa mezcla de ingredientes que puede ofrecer variadas texturas, un abanico de posibilidades que pueden realzar el sabor de nuestras recetas.

Hay que valorar con qué se va a combinar la salsa, así como el resto del menú para que no resulte pesada.

PARA CADA PERSONA existe una salsa

¿Se ha preguntado cuál es la mejor forma de cautivar a un comensal?, ¿ha intentado desarrollar un plato exitoso especialmente diseñado para públicos tan exigentes como los niños o los adultos mayores y aún no sabe cuál es la fórmula secreta?

La clave está en la salsa, pero para elegir el sabor indicado de cada plato lo ideal es conocer a profundidad los gustos de los clientes. Las siguientes son algunas de las preferencias que ha detectado la industria de los alimentos y que podrían ser de gran utilidad para su restaurante si lo que busca es darle a cada uno de sus comensales el sabor que quiere.

Lecciones de la industria

Si bien el restaurante es un lugar de innovación constante en el que el chef es plenamente responsable del desarrollo de sabores únicos para las frescas preparaciones que se incluyen en la carta, no está de más analizar el comportamiento de los consumidores ante los productos que ofrece la industria y determinar cuáles son sus preferencias, no en vano las multinacionales especialistas en el desarrollo de snacks han logrado cautivar a grandes y pequeños.

Para los niños los helados de sabores como fresa, chicle y chocolate serán por siempre los preferidos cuando de postres se trata. Por su parte, las personas mayores de 55 años se inclinan por los sabores tradicionales que los remonta a sus años de infancia y que les recuerda la sazón del hogar. Claro ejemplo de ello son las galletas Limoncitas o Españoletas que en Colombia conservan un lugar especial en la mente de los más grandes.

Por su parte, los adultos jóvenes tienen una marcada preferencia por las mezclas de sabores. Combinaciones como la menta y el chocolate han conquistado a este público en lo relacionado con helados y caramelos, de igual manera, las combinaciones frutales entre cítricos, exóticos y aromáticos que han cobrado importancia en lo referente a bebidas refrescantes.

Por I Redacción LA BARRA

Según los estudios realizados por las casas de sabores, cada grupo poblacional tiene algunas características únicas que se mantienen y liderarán las tendencias, sin embargo las preferencias de los consumidores también cambian según sus estilos de vida, sus experiencias y el conocimiento que adquieren. Estos son algunos de los sabores más buscados en 2014 por los consumidores según el Informe de tendencias en Sabores realizado por McCormik,:

1. Amor al picante y la obsesión por el chile: El mundo presenta cada vez más una mayor seducción por los distintos tipos de ajíes. En diversas partes del mundo los consumidores buscan emocionantes sabores como el que aporta el ají amarillo de Perú. En lo que resta del 2014 y para el 2015 los sabores picantes en las salsas serán los preferidos.

2. Masala moderna: la comida india finalmente tiene su momento, liberándose de sus confines tradicionales con interpretaciones modernas. Las salsas con sabores marcados y una fuerte componente de especias serán las más buscadas por los consumidores.

3. Cocina compacta: Los grandes sabores pueden venir de pequeños espacios, como en las cocinas urbanas. Los consumidores de la actualidad buscan en las preparaciones de sus restaurantes favoritos sabores cotidianos pero con un toque de originalidad según el plato que elijan. Salsas de tomate, tártaras, miel mostaza y bbq serán una buena base o referencia para crear sabores inigualables y combinaciones realmente destacadas.

4. Mexicano World Tour: Los sabores mexicanos continúan abriéndose camino en todo el mundo. Para descubrir nuevos aspectos de la cocina informal pero brillante los comensales irán detrás de propuestas inspiradas en la cocina tradicional mexicana pero con mezclas universales. Por lo tanto las salsas de tomate, guacamole y las cremas de queso liderarán la lista de preferencias.

5. Seducido por el Brasil: Más allá de la fiebre mundialista la atracción del mundo de la cocina brasileña cobra cada vez mayor vigencia gracias a su seductora mezcla de influencias mundiales y nativas. Sabores preferidos en confites y postres

Los cinco mejores Sabores:

1. Aji Amarillo: De preferencia en preparaciones calientes, ofrece un impactante sabor afrutado.

2. Kashmiri Masala: Una mezcla a menudo hecha en casa de las especias del norte de la India que ofrece el comino, carda-momo, canela, pimienta negra, clavo de olor y el jengibre.

3. Té: No sólo para beber, este ingrediente natural se está abriendo camino en frotaciones, caldos y adobos.

4. Chamoy Salsa: Un único mexicano condimento hecho de albaricoque, limón, chiles y especias-que apenas están comenzando a ganar seguidores en los EE.UU.

5. Yuca Harina: También conocida como mandioca o tapioca harina, esta alternativa libre de gluten es un alimento básico brasileño muy apreciado por su versatilida

Sabores preferidos en confites y postres

Preferidos en el mundo

Los + destacados =

El predilecto =

Sabores rojos (berries)

Fresa

El mercado prefiere + mezclas =

Arriesgados

Los nuevos + preferidos =

fresa-sandía cereza-frambuesa

sabores frutales con agentes refrescantes (Cooling Agent).

Fuente: Bell Flavors and Fragrances, Inc

LAS SOLUCIONES del mercado E INNOVACIONES

Al momento de pensar en reparaciones existen diferentes soluciones para darle sabor y textura, según las necesidades, a cada preparación.

Las empresas de esta categoría han venido liderando en el desarrollo de nuevos productos, adecuando cada propuesta a la demanda del mercado. Estas innovaciones permiten contar con productos especializados en sabores, clientes, preparaciones, hasta empaques y presentaciones que hagan práctica la vida diaria de la cocina. Aquí les presentamos los productos que se vienen destacando en el mercado durante lo que va del año y sus características

Practicidad, salud y bienestar

Mayoajo, Mayodulce y Mayohuerta son una innovación de Fruco®, dado que son especializadas para chefs. Ofrecen excelente sabor, calidad, consistencia y practicidad para que los profesionales de la cocina, ya sea restaurantes, hoteles, clubes, comedores industriales, etc., optimicen tiempos en sus preparaciones y tengan insumos para nuevas creaciones culinarias sin comprometer su propia sazón. Mayoajo, Mayodulce y Mayohuerta tienen aceite de soya que contiene omega 3 y 6, componentes esenciales para un correcto crecimiento y desarrollo, adicional, el consumo de este puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Por I Redacción LA BARRA

Calidad y sabor

Horeca, es una marca premium dirigida a un sector que exige calidad y sabor superior, este producto reciente en el mercado, está regresando a los ingredientes tradicionales y la fórmula original en la preparación de las salsas clásicas. Las salsas de tomate tiene un alto contenido de tomate lo que la cataloga como una verdadera salsa de tomate y la mayonesa es inconfundible por su sabor, cremosidad y color natural de una mayonesa casera.

Practicidad en empaque

Las nuevas botellas Pet de La Constancia son ideales para su restaurante. Se ven muy bien, su válvula de control permite servir la cantidad exacta sin generar regueros o desperdicios, es práctica y fácil de usar tanto por adultos como por niños.

Gracias a su posición boca abajo se puede disfrutar hasta la última gota, además está siempre lista para usarse. La Constancia. Para quienes se atreven a crear su propia receta.

Alimentos y bebidas I Salsas

El gusto por la parrilla Ofrecer la experiencia de sabores para cualquier preparación es un reto que a diario se presenta en la cocina, con este fin Zafrán presenta en el mercado su nueva Showy® Parrilla, la última adición a la familia del Mundo Showy® Con notas de sabor ahumado, esta deliciosa Showy® es ideal para acompañar sándwiches, hamburguesas, papas, asados, etc. Este producto puede adquirirse a través de latienda virtual tienda. zafran.com.

Los fondos CHEF

Los Fondos Líquidos Concentrados CHEF, son una reducción de caldo líquido, diseñados para mejorar y realzar los platillos salados en cualquier momento: Preparación, cocción o acabado. Piense en ello como “El” sazón salado. Los fondos CHEF se disuelven instantáneamente y con solo unas pocas gotas añadirá un profundo e intense sabor a su estilo personal. Esto puede representar la diferencia que haga a sus clientes regresar.

La auténtica salsa de soya Japonesa con menos sal

La salsa de soya Kikkoman Lite, es la auténtica salsa de soya Japonesa, que contiene 37% menos de sal. Tiene la combinación exacta de los cinco sabores: suavemente dulce, levemente amarga, con un toque de acidez, sutilmente salada y el umami, que añade la sensación de un sabor intenso. La salsa de soya Kikkoman Lite, se caracteriza por su proceso de fermentación natural. Ideal para acompañar el sushi.

Hecho a la medida Indes S.A.S. en su continua búsqueda de innovación presenta al mercado sobres de aceite extra virgen de oliva (10 ml) y aceite balsámico (8 ml). El material de empaque utilizado garantiza higiene, alta barrera y practicidad de uso. El aceite de oliva es obtenido de extracción en frio por centrifugación y tiene 0,2% de acidez. El vinagre balsámico se obtiene siguiendo el procedimiento de la antigua receta de Modena. Estos dos productos complementan los menús de los restaurantes de comida casual y rápida, aumentando la percepción del servicio recibido.

¿CÓMO HACER UNA PÁGINA WEB

para un restaurante?

Una página web para un restaurante es tan importante como tener unos platos sabrosos. Pero que esto lo entiendan los dueños de restaurantes es algo complicado.

¿Cuál es el objetivo de una página web para un restaurante?

1. Desarrollar una relación con los clientes

2. Animarles a visitar tu establecimiento

3. Ayudar a los clientes potenciales que te encuentran en Internet.

Lo primero que te recomiendo que tengas en cuenta, es que tu página web tiene que ser apta para todo tipo de dispositivos móviles, es decir, que sea responsive (diseño web adaptable o adaptativo). Cada vez son más las personas que utilizan el teléfono o el tablet para buscar restaurantes en Internet.

Por I Erika Silva Aguilera Marketing Gastronómico @EriSofi

Mira este vídeo y sorpréndete con los datos.

Para ver los diferentes diseños que ve el cliente de tu web, utiliza esta herramienta, pon tu url y así podrás ver si el cliente ve tu web adecuadamente o no. Ponerse en la piel del cliente, siempre es útil y para mí, fundamental.

¿Qué no puede faltar en una web para un restaurante?

Crear un diseño centrado en el cliente. Asegúrate de que tu sitio web es fácil de navegar. Tienes que ayudar a los clientes potenciales que buscan restaurantes a obtener toda la información que necesitan para tomar su decisión.

Cuidado, información en este caso no es la historia del restaurante ni muchos textos que no aportan información rápida y clara.

Pon toda la información clave en tu sitio web.

Esto quiere decir, aprovecha los primeros segundos que pasa el cliente en tu web y aportales valor con tu contenido e información.

Como por ejemplo, pon la carta y menús en tu web, siempre con precios. Fotos de los platos, ubicación y datos de contacto.

Importante

¿Podría tu abuela o tu hijo navegar fácilmente por la página web y encontraría sólo en un par de clicks toda la información?

Si no pueden moverse con facilidad, entonces necesitas repensar el diseño web.

Sé consciente de los elementos más importantes de la web.

Las posiciones más efectivas en una web son los primeros tres a cuatro elementos esenciales, como son:

1. El titular: De qué se trata tu web, en qué se diferencia a otras.

2. La llamada a la acción: Qué quieres que hagan en ella.

3. La captura de correo electrónico

4. Los testimonios

Esto significa que el cliente verá esta información inmediatamente después de abrir la página y no tendrá que desplazarse para encontrarlo.

Tienes que ayudar a los clientes potenciales que buscan restaurantes a obtener toda la información que necesitan para tomar a su decisión.

Ten siempre en un lugar destacado una captura de direcciones de correo electrónico.

Por ejemplo en esta web vemos claramente los 3 primeros puntos, sólo faltan los testimonios para ser una página web para un restaurante perfecta.

Ten siempre en un lugar destacado una captura de direcciones de correo electrónico. Esas direcciones te ayudarán a construir una base de datos.

Trata de ofrecer algo gratis para intrigar a la persona que busca información tanto que te dejará su información de contacto, por ejemplo puedes tener a cambio de sus datos: cupones descargables, un e- book de cocina , ofrece algún servicio gratuito , recetas, invitaciones, concursos, etc.

Una buena página web para un restaurante es la que tiene la cadena británica Giraffe, que tiene bastantes llamadas a la acción, captura de emails, fotos, promociones, vídeos, redes sociales, datos de contacto, pedido online, etc.

No olvides que el marketing de conteni- dos, el que haces a través de un blog, es el marketing más efectivo hoy en día.

Trata de ofrecer algo gratis para intrigar a la persona que busca infor- mación tanto que te dejará su información de contacto

Cómo puede ayudar Google en una página web para un restaurante

Una vez que ya tienes tu web del restaurante en funcionamiento, comienza con un blog.

Aquí tienes algunos tips para comenzar bien con él.

Tómate el tiempo para familiarizarte con las herramientas para pymes de Google. Te ayudará a sacar el máximo beneficio a tu web en Internet.

Este servicio gratuito ofrece información sobre cómo llegan los visitantes a tu página web y cómo se mueven por ella. Esto te ayudará a ver qué es lo más popular en tu web y lo que menos interesa o simplemente no sé ve en tu sitio.

Te llega a tu correo automáticamente el contenido que se ha publicado acerca de los términos de búsqueda que tú registres (ideal para mantener el ritmo de la competencia , las tendencias del mercado o la búsqueda de nuevas oportunidades).

Google+

Esta red social proporciona una mayor exposición en la web y aumentará tus resultados de búsqueda.

Os aconsejo que tengáis si o si una página de empresa en Google+ y que pidáis a vuestros clientes que os dejen una opinión, esto os ayudará muchísimo a posicionar mejor vuestro restaurante en Internet.

Google

Si quieres salir en los mapas de Google, no olvides darte de alta aquí.

Google Adwords:

Una manera de hacer publicidad que lleve a tu web.No olvides estos tres pilares para tener una página web para un restaurante atractiva y exitosa:

La navegación fácil de usar

El contenido útil

El diseño centrado en el cliente

El marketing online ya no es un tema de futuro que habría que mirar en algún momento, si no te pones las pilas ya, vas a perder la oportunidad de ser visto por las miles de personas que buscan restaurantes todos los días en Internet.

¿Y cómo es tu página web, necesita un rediseño?

Marketing online

Places :

EL CONTROL

se define así al “sistema de información que permite el funcionamiento de los planes una vez puestos en marcha, medir las desviaciones que se producen en ellos, conocer las causas de éstas y tomar una acción correctora”. Esto implica lograr que las actividades de la empresa se cumplan tal cual se planearon, detectando fallas de personas, pero también de procesos y de tareas, de estrategias y de estructura.

Todo sistema de control debe siempre plantearse como objetivos primarios:

- Proteger el patrimonio de la empresa

- Promover la eficiencia operativa

- Optimizar los circuitos de información

- Optimizar los circuitos de información hacia la Dirección General

- Lograr que los desvíos se analicen y solucionen en tiempo y forma adecuada.

Existen dos niveles bien definidos de control: el “control operativo”, referido a los puestos de trabajo, y el “control de gestión”, referido a las estrategias y accionar de la Gerencia en cuanto a decisiones no programadas. Y para operarlos se utilizan métodos como:

nar de la Gerencia en cuanto a decisiones

- Control cruzado (de uno y otro sector se confronta información que debe ser coincidente)

En“Economía de Empresas”

Por I Nestor F. Setzes SICFIE Asesoramiento y Control PyME www.sicfie.com.ar

SICFIE Asesoramiento y Control PyME

- Control por oposición de intereses (no se sigue la secuencia productiva si no se la recibe con ciertos parámetros mínimos)

- Control por repetición (dos procesos de información deben llegar al mismo sector y con idénticos resultados)

- Control por excepción (la información recibida debe estar dentro de parámetros standard o prefijados)

Estos métodos se aplican en conjunto o separadamente, según sea el caso.

En cuanto a las “herramientas” de control, se utilizan las siguientes:

- Tablero comando o Carpeta de control superior (indicadores especialmente diseñados para que la Dirección pueda analizar la marcha de los negocios)

- Auditoria organizacional (estudio detallado y constructivo de la estructura organizacional, es decir, puestos, métodos, procesos, etc.)

procesos,

den ser asignaciones fijas o atadas al nivel de actividad)

- Control de costos y resultados ( análisis de la asignación de gastos e ingresos de la organización en general, y de cada sector o rubro en particular. Puede hacerse con criterio de costeo por absorción o costeo variable según sea el caso).

- Análisis patrimonial (medición del patrimonio real de la organización, es decir, deudas, acreencias, disponibilidades, propiedad, etc.).

- Evaluación periódica (análisis de la en prefijadas

- Evaluación periódica (análisis de la evolución de los principales indicadores a través del tiempo)

- Control presupuestario ( análisis de las desviaciones producidas en cuanto a metas de gastos prefijadas para cada sector de la empresa, pue-

e ingresos de la organización en los métodos y tiempos de las ope-

- Auditoria operativa (análisis de los métodos y tiempos de las operaciones, como de los rendimientos standard para las mismas)

- Contabilidad interna (registro,

- Contabilidad interna (registro, acumulación y comunicación de datos de flujos de fondos movilizados)

Todo sistema de control debe siempre plantearse como objetivo proteger el patrimonio y promover la eficiencia operativa

Bogotá fue el escenario que reunió en un mismo espacio el único seminario dedicado a la gestión y los negocios a partir de la inocuidad y calidad de los alimentos en la industria de la hospitalidad.

Revista LA BARRA agradece a los patrocinadores de Food Safety 2014: Tecnas, Biospada, Bio Trends Laboratorios S.A., West Química, Karcher, JAX, Toxement, Innovatek Ltda., Lepton, Tecnologías Orozco Torres, PMI, Lanzetta Rengifo, Angel Bioindustrial, US Biosolutions Colombia S.A.S., Spartan Colombia, Detergentes Rico, Confía Control S.A.S., Lubriplate, Ecolab, Quick & Tasty, Tecnimicro, PAF, Norquimicos, Axionlog, Quios Ltda., Calier Internacional de Colombia S.A., Bioexclusión. De la misma forma a sus aliados Universidad EAN, Coaching & Consultoría, Calidad&Alimentos Asesoría, Hotel Hilton, Agrobio, Consultoría de Mar, Bernardo Gómez y Arcos Dorados Colombia.

Por I Redacción LA BARRA

Selección de proveedores: minimización de riesgos de contaminación e inocuidad en los alimentos

“Uno de los principales problemas al momento de cerrar negocio con un proveedor, son plazos que se asignan para la entrega y compra de productos haciendo que las empresas gastronómicas u hoteleras no tengan en cuenta el tiempo necesario para este proceso, generando conflictos y deudas con los proveedores”.

Gustavo Tomé

Consultor at T & T Consultores en Gastronomía Consultoría de estrategia y operaciones Argentina tomegustavo@yahoo.com

¿Cómo controlar los procesos de un negocio en expansión?

“Para posicionar una marca debemos estandarizar nuestros procesos. ¿Qué esperamos al hacer esto? Crecer, desarrollarnos, posicionarnos como Mc Donalds, Taco Bell, Burger King, KFC o Chinawok. También necesitamos líderes, estos deben ser los gerentes de área (supervisores) que coordinen con los equipos base para asegurar el control de los procesos”.

Enrique Castillo

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Fructus Terrum S.A. –Perú case.biologo@gmail.com

¿Qué pueden aprender los restaurantes de la industria de alimentos?

“La gestión se basa en ser organizados. Se debe ser capaz de gerenciar o gestionar un negocio dentro de un marco de sistema de gestión estructurado. Los restaurantes son una pequeña industria (…) Usted tiene que controlar la gestión de su restaurante, eso no es un trabajo de terceros dentro de su negocio”

Fernando Sandoval Arenas Coaching & Consultoría. Coach, Consultor, Auditor y Docente consultor-coach@fernandosandovalarenas.com

Mapa de riesgos: la hoja de ruta de su negocio y la prevención

“Una primera pregunta es ¿qué es un riesgo? Es la probabilidad de que una amenaza se convierta en un desastre o un peligro. La segunda pregunta sería ¿qué puede originar un riesgo? Falta aplicación de medidas preventivas, no se dimensiona el daño que causa y la mala toma de decisiones”

Eleonora Jaramillo Ortiz Gerente Calidad&Alimentos Asesoría

Auditor Líder en Sistemas Integrados de FSSC 22000, ISO/TS 22002 Y PAS 223 ejaramillo@calidadyalimentos.com

Liderazgo para competir efectivamente

“¿Qué es un líder? Un líder es alguien que puede influenciar a otros para lograr las metas deseadas. Primera ley de liderazgo de Kouzes y Posner: si usted no cree en el mensajero, usted no creerá el mensaje. Corolario: Usted no puede creer en el mensajero si usted no sabe lo que el mensajero cree”.

Rodrigo Zárate

DS L Director, Doctor of Management Program Professor of Leadership and Management EAN razarate@ean.edu.co

El efecto de las palabras y las intenciones sobre los alimentos

“Hablar con seres vivos y animales ha mostrado cambios en el crecimiento y conducta de estos. Hay experimentos que demuestran cambios en la el agua y en la materia al ser expuestos a Palabras – Intenciones. Estoy seguro que agradecer a todo y todos los que nos rodean, respetarlos y valorarlos, al menos no hace daño”.

Mariano Arango

Gerente Unidades Estratégicas de Negocios Axioma Comunicaciones Revista LA BARRA director@axioma.com.co

¿Conocemos lo que consumimos? La realidad de los alimentos, más mitos que realidades

“Las plantas transgénicas son aquellas a las que se les ha insertado en su material genético uno o más genes de una planta u organismo diferente o un gen (o genes) que han sido alterado o especialmente ensamblado a través de ingeniería genética. La modificación genética de los alimentos no es nueva”.

María Andrea Uscátegui Directora Ejecutiva Agrobio maria.uscategui@agrobio.org

La calidad en los productos (Pescados y mariscos)

“El consumo de pescado y mariscos, ha tenido ciertos cambios respecto a factores de calidad, tratamiento o precios en general. Durante la historia, la importación y exportación de estos productos ha tenido ciertos inconvenientes en cuanto a características de calidad e inocuidad en su procedimiento”.

Isidro Jaramillo Sanint Consultoría de Mar isifish1@gmail.com

Negocios responsables: retos y ajustes resolución 2674

“Esta resolución establece que los alimentos que se fabriquen, envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional, requerirán de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, según el riesgo de estos productos en salud pública, de conformidad con la reglamentación que expide el Ministerio de Salud y Protección Social”.

Fernando Vargas Montaño DAB – Grupo Técnico de Alimentos INVIMA fvargasm@invima.gov.co

El artesano de las carnes (Carnes Maduradas)

La maduración de las carnes es uno de los retos que muchos cocineros y establecimientos enfrentan al no conocer su proceso y manejo, creando conceptos errados frente al producto sin aprovechar los beneficios que puede aportarle, desde su textura hasta su sabor. “No hay carne mala ni dañada, sino que no es bien manejada”

Bernardo Gómez Cortázar Chef Rotisseur

bernardogomezc@gmail.com

El chef en el campo: las ventajas, los riesgos y las alertas de comprar directamente a un productor

“La Ventana es un restaurante único e innovador, que fundamenta su cocina en el uso de insumos frescos y naturales, provenientes de cultivos de diferentes granjas a las afueras de Bogotá, así como de los más selectos cortes de carnes, pescados y aves, que son preparados a la parrilla”.

Germán Ghelfi

Chef Ejecutivo Hotel Hilton german.ghelfi@hilton.com

Hacer las cosas bien: los retos de hoy y las ganancias de mañana

El desarrollo de marcas de gran reconocimiento a nivel mundial se basa en la calidad, una bandera que McDonald’s viene planteando a sus clientes y empleados desde hace varios años, por lo que ha sido un punto de apoyo para su posicionamiento. "Brindar calidad y servicio, contribuye al desarrollo de una marca".

Rodrigo Zárate

Nancy Monroy

Jefe de Calidad de McDonald’s Colombia

Algunos de nuestros asistentes enviaron a Revista LA BARRA las muestras del experimento realizado en el taller El efecto de las palabras y las intenciones sobre los alimentos donde escribían hablaban con sentimientos contrarios al arroz preparado. Aquí los resultados.

LA NUEVA CARA de Tumaco

Tumaco espera consolidarse como un destino turístico, apoyándose en uno de sus puntos fuertes: la gastronomía.

El renacer de una de las zonas más afectadas por el conflicto en Colombia viene desarrollando un plan de trabajo desde hace un tiempo para promover su cultura y gastronomía como atractivos turísticos.

En el marco del IV Foro de Gastronomía Región Pacífica en el municipio nariñense, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo junto a las autoridades locales y departamentales se han fortalecido para edificar lo que juntos plantean como un sueño.

la cocina tradicional, una experiencia turística única.

“La dinámica creciente del turismo en Colombia implica trazar nuevas metas y tener una visión innovadora para la gestión y planificación. Por ello, nos hemos propuesto impulsar el desarrollo y fortalecimiento de productos turísticos especializados, como la gastronomía y la cocina, que den respuesta a las necesidades en materia de sostenibilidad y competitividad”, afirmó la funcionaria.

Dos datos para el turismo de Tumaco

Regresará la operación de Satena, con las rutas Bogotá-Tumaco y Cali-Tumaco, a partir de finales de agosto.

¿Por qué un Tumaco gastronómico?

Ya se sabe que la región es una de las más reconocidas nacionalmente por los sabores y aromas del arte culinario local, y precisamente en este mismo espacio fue donde la Viceministra de Turismo, Sandra Howard Taylor, planteó las acciones de los últimos años para hacer de

Se adelantan los estudios para definir el futuro del puerto de Tumaco. Para estos estudios se hizo una inversión de 900 millones de pesos.

Como atractivo turístico, la gastronomía del municipio del Pacífico es Howard un elemento que no se puede obviar. “Tumaco sin su gastronomía, un destino queda incompleto como producto turístico”, agrega.

“Tumaco sin su gastronomía, es un destino incompleto como producto turístico”.

Sandra Howard Taylor

Por I Redacción LA BARRA FOTOGRAFÍAS: ANDRÉS RIVERA

IV Foro de Gastronomía Región Pacífica

Los cocineros y habitantes de Tumaco compartieron en el IV Foro de Gastronomía los conceptos claves que pueden aportar al municipio en materia gastronómica para la zona, al igual que los productos, preparaciones y sabores que tienen potencial para desarrollar la región. Allí los dos expertos invitados y representativos en el sector Germán Patiño, escritor, historiador, gastrónomo y especialista en el Pacífico, e Isidro Jaramillo Sanint, de la Pesquera Jaramillo, interactuaron con los asistentes al Foro.

Turismo proyectado

De acuerdo al informe presentado por el Ministerio, en Tumaco se avanzó en la firma del contrato de consultoría para la construcción del Malecón, con un costo de 120 millones de pesos, y en el contrato de interventoría, con un costo de 22 millones de pesos. De esta manera tanto las autoridades nacionales, departamental y local esperan recibir los estudios para el inicio de la obra que se tiene previsto ser entregados el 5 de septiembre de 2014.

El municipio fue incluido en la Guía Turística de Nariño y se han referenciado las playas y el arco del Morro y los Carnavales del Fuego en Google Maps. También se han logrado resultados en la segunda fase del proyecto para la certificación de la playa El Morro. El ordenamiento está proyectado para agosto de 2014 con un valor aproximado de 295 millones de pesos.

MinCIT examina el proyecto de construcción de una marina. Pendiente radicación de la solicitud de los requisitos para acceder a la concesión ya que la licencia ambiental existente está vencida.

Sabor Barranquilla 2014

En la región Caribe, la gastronomía se ha visto impregnada de diferentes corrientes y es así como este espacio resalta los valores culinarios de la zona y presentan la amalgama de sabores presentes en esta región de Colombia y el exterior, a través de sus máximos exponentes. Un evento organizado por la Cruz Roja Seccional Atlántico y Fenalco Atlántico, con la feria que mantiene su carácter social aportando a las obras de ambas instituciones.

28 al 31 de agosto

Country Club –Barranquilla www.saborbarranquilla.com

Maridaje

El festival gastronómico que se realiza cada año en Medellín es el espacio para descubrir a través de los sentidos la combinación perfecta entre gastronomía, bebidas y amistad. En el evento disfrutarán de los más exquisitos productos de repostería, helados, vinos, té cafés y toda la riqueza gastronómica del departamento de Antioquia.

2 al 5 de octubre Plaza Mayor –Medellín www.maridaje.com.co

EVENTOS 2014

Alimentación Institucional

El Tercer Encuentro de Alimentación Institucional se presenta como un espacio estratégico para las empresas que suministran alimentos y bebidas a gran escala. En el 2014 el Encuentro traerá nuevas oportunidades e innovaciones para este modelo de negocio, que cada vez se fortalece y brinda posibilidades de crecimiento en el sector Horeca.

21 y 22 de octubre

Compensar Av. 68 –Bogotá D.C. www.alimentacioninstitucional.com

XII Congreso Nacional Gastronómico de Popayán

Regresa a la capital del Cauca el Congreso Gastronómico, que hizo que en 2005 la Unesco la declarara “Ciudad Creativa de la Red de la Alianza Global para la Diversidad Cultural”. Para esta versión los invitados de honor serán Hondarribia, del País Vasco Español como ciudad internacional; Cartagena de Indias como ciudad nacional; el producto será la carne de cerdo y placa de honor para Francois Cornellis.

www.gastronomicopopayan.org

18 al 21 de septiembre Popayán, Cauca

Concurso Nacional de Sommelier 2014 ASSDEC

La Asociación Sommelier de Colombia invita a todos los interesados a participar en el concurso que se llevará a cabo en el mes de septiembre a inscribirse antes del 23 de agosto. El ganador del Segundo Concurso Nacional “Mejor Sommelier de Colombia 2014”, representará a Colombia en los concursos internacionales y eventos desarrollados por la ASSDEC como tal hasta la realización del próximoConcurso Nacional.

Hotel Sofitel Victoria Regia Bogotá, Salón Heliconias.Cra. 13 # 85-80

15 y 16 de septiembre

Segundo Encuentro Gastronómico en Neiva

Madura, Pasión por la Cocina es una iniciativa para acercar a los habitantes de la capital del Huila y Colombia a la cocina, de la mano de expertos gastronómicos. El segundo encuentro Gastronómico será en Neiva el 29 y 30 de agosto con el Chef invitado Simon Bühler.

Terraza Hotel Neiva Plaza Neiva

29 y 30 de agosto