Cuestión de protocolo

LA VARIEDAD DE COPAS, Y ACCESORIOS QUE SE UTILIZAN PARA SERVIR EL VINO HACEN PARECER ESTA ACTIVIDAD COMO ALGO COMPLICADO.

Por Marisol Espitia

Tomar vino es una experiencia compleja, no sólo por los infinitos matices de la bebida en cuanto a color, aroma y sabor, sino también por el protocolo que existe alrededor de su servicio, y que debe ser seguido con exactitud, conocimiento y elegancia. Degustar la calidad del buen vino es un proceso que empieza incluso en el almacenaje de la bebida, durante el cual se deben controlar variables como humedad y temperatura. Básicamente, se debe saber que el vino blanco necesita estar lo suficientemente frío, no helado, como para que resulte refrescante; y el tinto debe servirse a una temperatura ligeramente más alta.

Siel cliente sugiere que el vino esté más frío, consiga una frapera o cubitera, coloque adentro la botella y espere hasta que el vino logre la temperatura deseada. Una regla básica: No exponer nunca los vinos a cambios bruscos de temperatura, ni para enfriar ni para calentar.

El Descorche

El descorche debe hacerse en presencia del cliente para luego proceder a mostrarle el corcho para que verifique, por su apariencia y olor, el estado del vino. Si el sonido del descorche es discreto, el vino ha sido descorchado correctamente. Coloque la botella verticalmente sobre una mesa y retire el extremo superior de la cápsula que recubre el corcho, esta operación puede hacerse con un corta cápsulas, aunque la manera correcta de hacerlo es con la cuchilla que viene incorporada dentro de los sacacorchos, que permite hacer el corte por debajo del segundo gollete. Limpie la parte descubierta. Introduzca la punta del tirabuzón en el centro del corcho y comience a girar el sacacorchos (es el sacacorchos el que debe girar y no la botella).

Comience a retirar lentamente el corcho y cuando a éste le falte muy poco para salir haga unos movimientos circulares para permitir la entrada de aire y que el corcho salga haciendo el menor ruido posible. Después de descorchada la botella no la agite y déjela reposar un buen rato. Si el vino tiene más de seis años es aconsejable ponerlo en una canastilla especial para que se mantenga recostado y así evitar remover el sedimento que se forma al fondo de la botella por la crianza tan prolongada. Los de menos de seis años se pueden dejar de pie en una posición erguida sobre la mesa.

Las Copas

Degustar un vino en una copa adecuada aumenta considerablemente el grado de satisfacción a la hora de beberlo ya que la forma de la copa ejerce una influencia determinante en el sabor que se percibe en la boca.

En la actualidad existe un tipo de copa para cada estilo de vino y la razón de esto es que cada copa minuciosamente estudiada, dirige el flujo de líquido a una determinada parte de la lengua para exaltar sus cualidades. Pero a grandes rasgos, en cuanto a la forma, lo más importante es elegir una copa que se estreche en la parte superior para que el vino pueda desplegar sus aromas; y en cuanto al color, se debe utilizar una copa de cristal lo más fino posible, liso y transparente. El pie de la copa debe ser lo suficientemente largo como para que se la pueda sostener sin tocar el cáliz.

Como mínimo se debe disponer de dos o tres copas; una para espumosos que puede ser en forma de flauta o tulipán, otra para vinos tintos y otra para vinos blancos que pueden ser en copa de "globo, balón o burdeos". La diferencia es que las de blanco deben ser más pequeñas que las de tinto. Al momento de servir el vino, si este es tinto, tenga en cuenta que la copa sólo se llena dos tercios de su capacidad; y si es blanco un poco menos para que no aumente la temperatura del vino en la copa.

Antes de empezar a servir, el mesero debe presentar la botella al cliente para que verifi- que que se trata del vino que eligió. Los tintos pueden ser un poco agresivos si se beben recién descorchados. Por esto es recomendable dejarlos reposar antes de degustarlos para que tengan contacto con el oxígeno. El vino se debe servir en copas de cristal transparente que deben estar limpias y secas; y nunca se deben lavar con detergente.

Un Gigante Del Servicio

Un sommelier debe ser un experto en servicio especializado particularmente en el ritual del vino. Es el profesional que en un restaurante u hotel adquiere los vinos, cuida de su conservación y, principalmente, los sugiere a los comensales según su criterio. Un verdadero sommelier, además de ser un permanente estudioso del vino y sus características, debe ser un conocedor sobre comidas, cultura, historia y literatura. Y no siendo suficiente con esto, según la Asociación de Sommeliers de Chile es fundamental que sea un experto en servicio.

En Colombia hay cursos básicos para sommelier como los que imparte el SENA y la importadora de vinos Global Wine, encabezada por Armando Peñalosa, Sommelier de la Asociación de Sommeliers de Chile, que ofrece capacitaciones sobre ventas de vino con propiedad, protocolo y excelente servicio. Peñalosa explica que el sommelier es el intermediario entre el enólogo y el consumidor, en donde lo fundamental debe ser el buen marindaje, que es la función de recomendar un vino que vaya perfectamente con el plato que ordenó el comensal.

Además, el sommelier es un promotor de ventas especializado en impulsar la rotación de vinos en su inventario. Es quien sugiere al cliente, le ayuda a comprender los asuntos del vino y, apoyado en su criterio, conocimientos y experiencia, procura ofrecer el maridaje ideal, en el que vino y comida convergen en una experiencia perfecta. Por eso, Custodio Zamarra, sumillere de Madrid, asegura que el sitio perfecto para tomar el vino es el restaurante "porque allí se crea el clima ideal, con el maridaje de los platos y un servicio adecuado para que el comensal disfrute en todo momento y salga feliz". ❖