Los retos sector del

Uno de los principales problemas de la panificación en el país es la competencia de las industrias de arepas pre cocidas y de cereales procesados, además de las ventas informales de arepas que en los últimos años ha venido acrecentándose con gran fuerza.

Con el cambio en la cultura alimenticia actual que se viene desarrollando en el país y la promoción de la industria de los cereales procesados y la industria arepera, se le ha quitado posicionamiento al pan como alimento fundamental en la dieta diaria de los colombianos. En este sentido para Mauricio Hernández, Gerente de Panadecol, “uno de los principales problemas del sector es el nivel de formación de los panaderos, pues en su gran mayoría son personas que pasaron por cursos cortos en los que se seguían algunas recetas para la elaboración de panes tradicionales, sin profundizar en los conceptos básicos de la bioquímica de las materias primas, conocimientos que en un medio tan informal no son valorados, especialmente entre aquellos que por años o décadas han subsistido en el medio y son reacios al cambio y a la innovación”.

La facilidad con la que se puede abrir una panadería en cualquier ciudad del país sumado a las tasas de desempleo y a la informalidad, hacen que este sector esté saturado de estos negocios. En el caso de Brasil, por ejemplo existen 52 mil establecimientos, mientras Colombia la cifra alcanza los 25 mil, según datos de la Caracterización Ocupacional de la Mesa Sectorial de Panadería y Repostería del Sena. Es decir, que en Brasil por cada 3.462 personas hay una panadería y en el caso local hay una panadería por cada 1.840, esta cifra puede variar ostensiblemente si se suman las panaderías informales de las cuales no se tienen datos concretos.

Panorama en Colombia

Jaime Jiménez, director de la Cámara Fedemol afirma que el sector tiene que irse modernizando progresivamente para responder a la nueva demanda de los consumidores, particularmente de las ciudades donde la concentración de población es creciente.

“Los mayores retos estarían entonces en reforzar las cualidades del pan como alimento básico y tal vez el más antiguo de la humanidad y desvirtuar los mitos y falsas creencias respecto de sus efectos en la obesidad que le han impuesto responsabilidades que no le corresponden. Mientras que el trigo, la harina y su principal de derivado el pan se funden con la historia de la humanidad, la obesidad es un problema originado a finales del siglo pasado”, acota.

En cuanto a tecnología tanto los panaderos artesanales como los semi-industriales e industriales, presentan ineficiencias en sus líneas de producción dado a que los equipos con los que cuenta el sector son obsoletos y el acceso a nuevas tecnologías para reconversión se hace casi imposible.

Soluciones

José Lancheros, director de la Asociación Nacional de Fabricantes de Panadepan, señala que entre las medidas que ha tomado el gremio empresarial en la materia está la de diversificar y enriquecer los productos del pan que por su presentación es el alimento milenario de carácter mundial.

“En cuanto a productos de repostería, de galletería y pastelería nosotros estamos a la altura de competir con cualquier país, ya que contamos con personal calificado. Y además con pasteleros y panaderos que han reforzado sus técnicas para mejorar el producto”, reseña Lancheros.

Para el director de Panadepan la mayor preocupación no es tanto el ingreso del productor foráneo, si no buscar la colaboración del Gobierno nacional para exportar productos y abrir nuevos mercados inexistentes que permitan la competitividad en otros países y en continentes inexplorados.

En lo que se refiere a la capacitación de los panaderos, los proveedores del sector han intensificado su apoyo a la formación de estos, pues han entendido que esta es la base para poder obtener mejores resultados en consumos y en ventas. “Un panadero con mayor formación valora el esfuerzo de sus proveedores y la calidad de sus materias primas, el precio sigue siendo importante pero pasa a un segundo plano. En el caso del Sena se están certificando a los panaderos por competencias, elevando la calidad de sus egresados”, indica Lancheros.