Lo que debe tener en cuenta en un yogur bebible

Por: Danisco Dinamarca Traducido por Juan EscobarDanisco Colombia juan.escobar@danisco. comdanigarvan@gmail.com

Los consumidores disfrutan ampliamente los productos elaborados con leche fermentada. Entre los segmentos de mercado que crecen rápidamente están las bebidas de yogur.

Una bebida de yogur puede considerarse un yogur batido de baja viscosidad, adecuado para la producción en la mayoría de los establecimientos que elaboran productos lácteos. La reducción de viscosidad puede lograrse mediante el reemplazo de bombas impelentes por bombas centrífugas. Esto proporciona una mayor velocidad de agitación y permite la homogeneización de la leche fermentada sin presión.

Estabilidad de la proteína

Dos defectos habituales en las bebidas de yogur son la separación del suero y la sedimentación. Pueden evitarse mediante el efecto sinérgico de un cultivo iniciador que produce EPS y una solución estabilizadora, que tiene un impacto positivo en el equilibrio del sistema de la leche. Ambas trabajan contra una sensación en la boca arenosa y la agregación, y mantienen las proteínas estables.

La estabilidad de la proteína se asocia directamente con el tamaño de las partículas y puede verse influenciada de muchas maneras distintas.

Temperatura de fermentación

La fermentación acelerada da lugar a un mayor tamaño de partículas, en promedio. Al utilizar una temperatura menor de fermentación, es posible reducir la velocidad, lo que genera una estructura inicial más delgada. Este efecto se potencia aún más por la influencia positiva de un iniciador que produce EPS (exopolisacáridos) en la suavidad de la textura.

Agregado de pectina

La pectina tiene una estructura especial que evita la nueva agregación de la caseína, que tiene una carga neta positiva relativamente baja con un pH bajo. Mientras la parte con carga negativa de la pectina se une a la proteína, la parte que no está unida de la molécula evita la agregación.

Al comparar métodos de agitado, desde el agitado estándar, pasando por la mezcla de alta velocidad a la homogeneización, resulta claro que la homogeneización es el mejor método para evitar la separación del suero y para reducir la sedimentación.

Procesos

Para satisfacer los diferentes requisitos relacionados con la vida útil, se pueden utilizar diversos procesos para el yogur bebible. Los ejemplos que se brindan aquí ilustran las oportunidades globales del flujo del proceso.

Los procesos pueden adaptarse a otras recetas de productos lácteos o a preferencias regionales.

Yogur bebible con cultivos vivos

Los yogures que contienen bacterias vivas tienen una vida útil de 3 a 4 semanas en refrigeración.

Yogur bebible con cultivos vivos – estabilizado

El segundo flujo de proceso muestra el agregado de una solución de pectina al yogur bebible con cultivos vivos, que es similar al primer proceso.

Yogur bebible diluido con cultivos vivos

El proceso en el cual la base de leche se diluye antes de la fermentación se muestra abajo. El resultado puede ser un producto particularmente refrescante. A pesar de la dilución de la base de leche, puede obtenerse una sensación en la boca distintiva utilizando un cultivo que produzca EPS. Esto asegura una sensación en la boca suave, de gran cuerpo, sin sacrificar su calidad como bebida.

YO-MIXTM apropiado.

Yogur bebible de larga vida

Puede obtenerse un producto de vida útil prolongada con un paso adicional de calentamiento después de la fermentación y con el uso de relleno aséptico. La vida útil puede extenderse varias semanas, según el estado higiénico.

Herramientas de evaluación

Las sinergias claras se obtienen al usar el cultivo iniciador con un estabilizante. Sin embargo, se requieren herramientas para cuantificar estos efectos. Al usan una combinación de herramientas para medir la textura (Brookfield, reómetro) respaldada por una evaluación sensorial, es posible definir las características específicas de los productos.

Elija el cultivo de yogur apropiado

Para obtener un producto objeto con baja sedimentación, alta suavidad y suero reducido, es necesario combinar los conocimientos técnicos del proceso con la elección correcta de estabilizante y el conocimiento sobre el rendimiento del cultivo

BIBLIOGRAFÍA

Tamime, A.Y. and Robinson, R.K. (2007). Tamime and Robinson's Yoghurt – Science and Technology (tercera edición) [Yogur – Ciencia y tecnología de Tamime y Robinson]. (págs.: 365–370). Woodhead Publishing.

Imeson, Alan (2010). Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. [Estabilizantes, espesantes y agentes gelificantes para alimentos] (págs.: 238–265). John Wiley & Sons.

Documento técnico, TP 2017-2e, Danisco A/S; Microstructure and rheological properties of yogurt [Microestructura y propiedades reológicas del yogur]