Panificación, salud y placer,

Por: Ing. Viviana Alvarez – Mercadeo y Comunicaciones –Tecnas S.A valvarez@tecnas.com.co

ND. Elizabeth Naranjo - Dir. Linea Nutricional – Tecnas S.A enaranjo@tecnas.com.co

Los productos de panadería son parte crucial de la dieta del consumidor latinoamericano; por lo que el sector panadero, no se encuentra aislado de las preferencias de consumo actuales y de las tendencias del mercado.

Los hábitos de consumo demuestran que las personas son conscientes de la influencia de estos productos sobre la obesidad y las enfermedades cardiovasculares, por eso buscan opciones más saludables que llevan a los productores a pensar en mejorar el perfil nutricional, donde conservar el sabor y la textura son aspectos fundamentales.

En Latinoamérica hay una tendencia durante los últimos dos años en el desarrollo de productos con atributos mejorados, en la reducción de componentes que pueden afectar negativamente la salud y a la adición de ingredientes que ofrecen un beneficio (ver gráficos).

Dentro de los lanzamientos se encuentran productos reducidos en grasa y colesterol, integrales, sin adición de aditivos, que se reúnen en los siguientes lineamientos:

Productos con atributos nutricionales, como los panes multicereales con contenido de trigo, centeno, cebada, entre otros. Otro ingrediente en auge es la proteína de soya, reconocida por su imagen saludable en cuanto a la prevención de enfermedades cardiovasculares, es empleada por ser una excelente fuente de proteína, coadyuvante en la textura, aumento de la vida útil y mejora de las características microhorneables. También existen en el mercado proteínas de origen lácteo que mejoran el perfil nutricional y son una alternativa al reemplazo del huevo tanto en la masa, como una aplicación para abrillantar la corteza externa del pan.

Existen ingredientes considerados restrictores de consumo, como las grasas saturadas, grasas trans, colesterol, azúcar, el sodio y el gluten. Su reducción implica consideraciones tecnológicas que no afecten los procesos fermentativos. Frente a esta necesidad, existen en el mercado opciones para la sustitución de la grasa que comprenden mezclas de gomas e hidrocoloides, grasas vegetales y fibras que llegan a reemplazar hasta en un 80 por ciento la grasa del producto original, ayudan en la retención de humedad, mejora de la textura y extensión de la vida útil, sin afectar la calidad sensorial del producto.

El azúcar, es el alimento de la levadura e interviene en el sabor y la suavidad del producto, es sustituida por combinaciones de edulcorantes, artificiales o naturales, que permiten reducir calorías. La sal, además de reducir la actividad de la levadura, participa en la fortalecimiento del gluten y en la coloración final de la corteza, sin su adición se daría a lugar a masas colapsadas, por lo cual en el mercado existen alternativas para su reemplazo parcial, sin afectar la estructura y sabor final del producto, algunas de estas son mezclas de sustancias que potencian los sabores y que no aportan sodio.

Hay aspectos técnicos a tener en cuenta en el desarrollo de productos de panificación, ya que el gluten posee propiedades únicas que son necesarias para la fermentación, por lo que reemplazarlo es un reto tecnológico, es necesario considerar la elasticidad que aporta este ingrediente a la masa, por lo tanto la mezcla de ingredientes para tal propósito debe simular al máximo las propiedades textura y elasticidad, dentro de estos insumos participan mezclas de fibras y algunas gomas como xantan y guar.

El control de peso, se enmarca en productos que ayudan, con menor aporte de calorías que los convencionales, al disminuir el aporte de grasas y/o azúcares, mayor aporte de fibras y proteína para brindar más saciedad, e incluso, hoy se cuenta con ingredientes que ayudan en la metabolización de los lípidos en el organismo.

La salud digestiva es uno de los principales atributos de posicionamiento que se están evidenciando en el lanzamiento de productos de panificación, en este aspecto la innovación está marcada por productos altos en fibras. Algunas de las fibras más usadas son las procedentes de granos y semillas, la inulina como fibra prebiótica con beneficios para la salud digestiva y las defensas e incluso comienzan a aparecer productos con cultivos probióticos. Dentro de esta categoría se pueden mencionar los lanzamientos libres de alérgenos como la lactosa, el gluten y la soya.

El claim “de productos libres de aditivos artificiales, es uno de los principales intereses de los consumidores, y representa más del 14 por ciento de todos los atributos dentro de la categoría de productos de panadería entre agosto de 2010 y agosto de 2011. Como opción para la extensión de la vida útil de los productos de panadería, se encuentran en el mercado opciones naturales que además tener acción fungicida, mejoran la reología del pan y sus propiedades sensoriales, como es el caso de extracto de amaranto. También existe una amplia variedad de sabores naturales, tanto con perfiles lácteos, como saborizaciones para todo tipo de rellenos panaderos.

Gracias a la investigación de distintos sectores de la cadena productiva, desde los proveedores de ingredientes, hasta la industria panificadora, es posible lograr excelentes productos, superando las barreras tecnológicas que se presentan en los