Sabores para Productos horneados

El sabor final de los productos horneados depende directamente del balance entre los elementos originales de la receta (harina, azúcar, cocoa, chocolate, margarina, huevos, etc.) y fundamentalmente el saborizante. El proceso de horneo envuelve altas temperaturas e impone considerables restricciones sobre su uso.

En la producción de galletas por ejemplo la masa se corta hasta un espesor y un tamaño deseado para luego pasar por una túnel de horneo. Las condiciones son dictadas por la formulación de la masa dependiendo de la cantidad de azúcar, grasa y agua presente. Las temperaturas alcanzadas están en el rango de 177 a 260 grados centígrados, la humedad finalmente es reducida a un valor cercano al 3%.

La etapa inicial del horneo resulta en pérdida de agua en forma de vapor y bajo estas condiciones el medio es ideal para la volatilización de cualquier componente aromático adicionado como sabor. En la práctica se encuentra que el uso de ciertos solventes dentro de su formulación reducen las pérdidas de volátiles, desarrollándose una gama de saborizantes termorresistente. En sabores líquidos, es aconsejable el uso de solventes tales como propilén glicol y triacetina para fijar los sabores con cualquier material graso de la formulación.

Dentro de los ingredientes el tipo de harina es otro factor a considerar; existen estudios que demuestran que diversas sustancias aromáticas se fijan con mayor o menor intensidad en los enlaces peptídicos afectando la percepción de sabor del producto final. También el contenido de la leche o sus derivados afectan por razones similares el desempeño de determinadas notas aromáticas. Con esto se ratifica por qué en ocasiones un sabor determinado que funciona perfectamente en una galleta no tiene el mismo desempeño en una torta o en un muffin.

Disaromas, su socio local con la infraestructura que su negocio requiere, con laboratorios creativos y de aplicación le entrega sabores de uso cotidiano desde un sabor de vino a una elegante mantequilla danesa, pero si las exigencias de su mercado lo requieren diseñaremos conjuntamente con su personal técnico el toque que su galleta, pan o ponqué requieran.

Axioma Comunicaciones y Revista IAlimentos agradecen a los patrocinadores de INNOVAL 2011: Tendencias, productividad y gestión: Silesia, Euromonitor International, Cámara de la Industria de Alimentos de la Andi, Adikos, Alico, Avianca, Danisco, Great Idea, HRA Uniquímica, Isoplásticos, LOGyCA, Tecnas, Robusta, ZIPPAK y McCain por el apoyo y compromiso en el desarrollo del evento de innovación para la industria de alimentos colombiana.

Ampliar la visión de la innovación y contar con la experiencia de reconocidas empresas es parte de lo que encontraron los asistentes a INNOVAL 2011, un espacio dedicado a promover la competitividad de la industria y en la que se destacaron las presentaciones de compañías como Nestlé, Nutresa, INCAUCA, Danisco, McCain, Team Foods, entre otros y que permitió identificar nuevas oportunidades de negocio y diferentes escenarios para innovar. Las tendencias y la productividad se enfocaron en los hábitos de consumo que se destacan en el mercado y con la presentación de Euromonitor International en la clausura del evento quedó claro que la industria debe estar conectada con cada uno de los actores que hacen parte del negocio. Revista IAlimentos le presenta el cubrimiento especial de INNOVAL 2011.

El consumidor siempre cambia

Kay Tamillow

Investigadora EMI para América Latina kay.tamillow@euromonitorintl.com

“Las tendencias demográficas muestran que dentro de cinco años la población que tiene 65 años o más crecerá aproximadamente 27 por ciento, los hogares unipersonales serán casi 845 mil y la población que sufrirá obesidad para 2016 será el 30 por ciento, entonces la industria debe pensar en cómo satisfacer a la población con estas características. Las oportunidades que se presentan para la industria, partiendo de las tendencias son: sabores nuevos para satisfacer a un mercado cada vez más segmentado, alimentos saludables, fortificados y funcionales que mejoren el tránsito intestinal, apoyen el sistema inmunológico, mejoren la absorción de nutrientes, controlen el peso y promuevan la salud oral, así como productos en presentaciones prácticas y de fácil preparación”.

IMAGIX: el modelo de innovación de Nutresa

Cristina Henao

Directora de Innovación Compañía de Galletas Noel –Grupo Nutresa crhenao@noel.com.co

“Antes de buscar innovación es necesario pensar en qué áreas es posible hacerlo, hay que estudiar las tendencias del mercado, evaluar quiénes son los líderes de la misma industria, porqué se consideran innovadores, las necesidades del consumidor y beneficios que se le pueden brindar, cómo la innovación puede ayudar al posicionamiento de marca, y cuáles pueden ser los productos nuevos. El modelo de innovación del Grupo Nutresa es Imagix, una estructura regida por cuatro factores: la cultura, los procesos, los recursos y el marco de acción, factores que mueven la creatividad y hacen que todo sea un ciclo continuo y exitoso”.

Crear desde el marketing

Sandra Gillot

CEO de Functional Products Trading S.A. sgillot@benexia.com

“El marketing es un conjunto de principios, metodologías y técnicas a través de las cuales se busca conquistar un mercado, colaborar en la obtención de los objetivos de la organización, y satisfacer las necesidades y deseos de los consumidores o clientes. Innovar en una industria en la que muy pocas personas tenían conocimiento era el reto, pero más allá de ese desafío estaba la innovación para posicionar el producto en todo el sector de alimentos y bebidas, por esta razón hubo varios puntos principales que indagar antes de iniciar una comunicación: definir del producto para su posicionamiento, nuevas tendencias alimenticias, propiedades del producto, sus ventajas y los ejes estratégicos con los que esta comunicación podía llevarse al interior de la empresa”.