Los antimicrobianos y la vida útil de los alimentos

Establecer la vida útil de los productos es tal vez una de las tareas más complejas para quienes piensan abrirse paso en otros mercados.

De acuerdo con las características del producto la vida útil puede verse limitada por un parámetro sensorial, fisicoquímico, nutricional, funcional o sanitario. Desde el punto de vista microbiológico, la vida útil dependerá de la calidad inicial de las materias primas, los tratamientos higienizantes (componentes activos, concentración y tiempos de contacto), los perfiles de temperatura (procesos, planta y zonas de empaque), las tecnologías de envasado, y las condiciones durante la distribución y almacenamiento.

La experiencia ha mostrado que la actividad de agua (Aw) y el pH son las propiedades del alimento que tienen mayor impacto sobre su estabilidad microbiológica. Valores de Aw mayores a 0,98 propios de los productos frescos como carnes, frutas y hortalizas sin procesar favorecen el crecimiento de una amplia variedad de bacterias, mohos y levaduras. Los cereales y productos de panadería o repostería, con Aw entre 0.60-0.85 pueden ser un poco menos susceptibles a la alteración producida por las bacterias, pero están bastante expuestos al daño ocasionado por los hongos.

Por otro lado, cuando los alimentos presentan valores de pH cercanos a 7.0, típico de los productos y derivados de leche y carne, existe un mayor riesgo asociado al crecimiento de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes y E. coli. En general, para valores de pH superiores a 4.5 las sales de ácidos orgánicos como el sorbato de potasio y benzoato de sodio presentan una eficacia limitada, y decrece a medida que el pH del alimento aumenta. Esto se debe a que la sal del ácido orgánico se encuentra mayormente en su estado disociado dentro del alimento, lo cual dificulta su ingreso a través de la membrana celular de los microorganismos.

Saber el pH del producto es tan importante como conocer el estado microbiológico de las materias primas porque da una idea de la susceptibilidad del alimento frente a ciertos microorganismos y permite escoger adecuadamente el antimicrobiano de acuerdo con su comportamiento químico.

Basado en todo lo anterior, para establecer la vida útil de un producto, además de conocer sus particularidades, se debe considerar la normatividad del país de destino y el tiempo promedio de rotación. Si se cuenta con un laboratorio microbiológico propio o se puede contratar este servicio externamente, se recomienda tomar muestras aleatorias de los canales de distribución y analizar los productos que han sido expuestos al estrés medioambiental real. Recientemente, los estudios de desafío “Challenge Test” donde se inocula el microorganismo de interés en el alimento y se simulan las condiciones de almacenamiento, han mostrado ser muy útiles para predecir el comportamiento del mismo bajo situaciones típicas de conservación. Sólo en ciertos casos, se puede recurrir también al uso de cámaras de vida útil acelerada.

Finalmente, tenga en cuenta que los antimicrobianos que se emplean dentro o fuera de los productos retrasan o inhiben la velocidad de crecimiento de los microorganismos, pero no los eliminan. Esta es la razón principal por la cual los antimicrobianos no reemplazan la función de los desinfectantes -ni de otro aditivo, como por ejemplo los antioxidantes-.

Un antimicrobiano por muy bueno que sea, no tendrá el efecto esperado si el alimento se elabora a partir de materias primas con una calidad microbiológica cuestionable y/o bajo condiciones poco sanitarias o deficientes. Y recuerde: la clave para alcanzar la vida útil que desea para sus productos y lograr ser más competitivos en un mercado cada vez más exigente, está en adoptar un correcto plan de limpieza y desinfección, usar materias primas de calidad, mantener en todo momento las BPM y emplear el antimicrobiano adecuado en la dosis apropiada.

En la región, el mayor crecimiento en la industria para 2013 estará en Perú con un 4,1%

Ecuador, Colombia y Venezuela crecerán en promedio 1,4%. Los nuevos hábitos alimenticios, el determinante.

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