tecnológicas: Innovaciones

Gusto Y Textura

Por: Cecilia Yamamura C.I. Química Aromática Andina Ajinomoto S.A. cecilia_yamamura@lim.ajinomoto.com

Para la industria alimentaria es muy importante tener en consideraciones diversos aspectos para que el producto final, el alimento, cumpla con las expectativas de los consumidores.

En cualquier producto son importantes los ingredientes, la presentación, el costo, pero algo que definitivamente no puede fallar ¡es que sea de gusto muy apetecibles y sabrosos además de tener la textura correcta!

Es así que el gusto ocupa un sitial muy importante en la investigación y desarrollo de todo producto. En la naturaleza encontramos diversos alimentos, que consideramos contribuyen en brindar un sabor más armonizado a las comidas, como algunos ejemplos podemos nombrar al queso parmesano, carnes en general, hongos, el tomate y podríamos continuar esta lista. Todos ellos tienen un elemento común: el gusto umami que es reconocido a nivel mundial como el quinto gusto básico. El umami se ve representado por el glutamato monosódico, inosinato 5-disódico y guanilato 5-disódico, sustancias presentes en los alimentos mencionados.

La sinergia que brinda el uso de estos productos es la clave para que un alimento sea simplemente delicioso, dando un sabor completo, equilibrado y satisfaga a los paladares más exigentes.

Hoy, en día la industria alimentaria ha puesto a disposición las sustancias nombradas en forma que puedan ser comercializadas y utilizadas en nuestras preparaciones no sólo a nivel industrial o de servicios de alimentación, sino incluso en nuestros propios hogares.

La textura de un alimento es otro de los puntos en que la industria alimentaria está muy pendiente. A nivel internacional se viene utilizando con gran éxito la enzima transglutaminasa, que se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza y tiene la capacidad de formar enlaces entre las proteínas de los alimentos (carnes, lácteos, pastas y otros) y mejorar sus características. Estos enlaces son del tipo covalente entre los residuos de glutamina y lisina. La transglutaminasa es muy activa en un amplio rango de pH (5-8), el mismo de la mayoría de alimentos por lo que puede ser usada en varios procesos. Su temperatura óptima de trabajo es 50°C, pero empieza a trabajar a partir de 2°C por lo que se puede mantener la cadena de frío, en especial en las carnes.

Los enlaces covalentes formados ocasionan cambios físicos en las propiedades de la proteínas: mejora de la capacidad de gelatinización, incremento de su viscosidad, mayor estabilidad térmica, e indirectamente hay una mejora en la capacidad de retención de agua lo que ayuda a reducir el fenómeno de sinéresis que se presenta en algunos alimentos.

La transglutaminasa permite desarrollar productos con un alto valor a través de la reestructuración de carnes, reducir pérdidas o recuperación de los cortes poco comerciales en carnes, mejorar la textura y jugosidad en diversos productos como las salchichas, chorizos y mortadelas, mejorar el corte de tajadas en jamones y paletas, reducir la sinéresis y mejorar la cremosidad en yogurt, y reducir los costos de los productos, entre las principales. Sus aplicaciones son múltiples, los límites son sólo su imaginación.

Cortinas industriales Acme León

Acme León Plasticos S.A.S presenta un producto ideal para la división de espacios y el control de temperaturas entre salones. Cortinas Industriales en PVC, con la transparencia propia de este material, son autocerrantes y autoextinguibles. El mantenimiento de estas cortinas es muy sencillo, son limpiables con agua, resistentes al thinner la gasolina y el varsol.Contamos con tres tipos de cortinas: Tipo Ambiente (para división de espacios) Tipo ambiente gris (para cuartos de basura o lugares donde no se requiera visibilidad) y Tipo polar (para cuartos fríos). Cuentan con una alta protección UV que evita que se tornen amarillas fácilmente.

Segunda empresa más innovadora a nivel nacional Organic Evolution SAS, empresa productora y comercializadora de colorantes naturales, fue merecedora del premio INNOVA como la segunda empresa más innovadora a nivel nacional, por parte del Ministerio de Industria y Turismo de Colombia. De acuerdo a este reconocimiento recibió un incentivo de 75 millones de pesos, que serán destinados a ejecutar el proyecto llamado: “producción industrial de colorantes naturales líquidos desarrollados según su uso específico en el sector alimentos”..

Nuevo edulcorante para alimentos y bebidas

Tate & Lyle lanza TASTEVA™ Stevia Sweetener, que ofrece una ventaja clave de sabor con un nivel mucho más bajo de azúcar. Con el nuevo producto los fabricantes de alimentos y bebidas que desean obtener dulzor de una fuente natural pueden reducir los niveles de azúcar en un 50 por ciento o más* , sin el regusto amargo/a, asociado con otros edulcorantes a base de stevia de alto grado de pureza.

Solpak innova

En la actualidad Solpak S.A. hace parte de las empresas innovadoras de Colombia luego de participar en la convocatoria de Colciencias y lograr ubicarse dentro de los primeros 40 puestos. El Personal de Solpak S.A. se encuentra capacitándose en la Gestión de Proyectos de Innovación Corporativa con el apoyo de Colciencias como ente interventor Nacional y el Tecnológico de Monterrey de México como Internacional. Además la compañía estrena ubicación en la calle 98 Sur # 48 -225interior 106-107 Variante Caldas Km 3. Municipio de La Estrella- Colombia.

Edición limitada

Refisal lanza por tiempo limitado el Kit Lomo al Trapo. Un kit que facilita la preparación de carnes durante la temporada de fin de año. El Kit contiene receta de Lomo al Trapo, Refisal Parrillera, trapo y cordón, componentes necesarios para la preparación de dicha receta. También presenta Refisal Parrillera que contiene granos del tamaño ideal para penetrar las fibras de las carnes y conservar sus jugos. Este producto logra carnes más jugosas porque gracias a su granulometría intermedia se conserva el jugo y el sabor de las carnes, dejándolas más suaves y suculentas.

Buenas prácticas ambientales

Panamericana Formas e Impresos recibió el reconocimiento BIBO, premiandonos con el segundo lugar como una de las empresas con implementación exitosa de buenas prácticas ambientales aplicadas a la restauración y/o reforestación de bosques. Un logro obtenido entre 78 empresas participantes a nivel nacional que nos posiciona nuevamente como líderes en este tipo de inciativas y nos hace cada día mas creyentes que el corazón de Panamericana Formas e Impresos es verde. Este es un gran esfuerzo de todo el equipo de Aseguramiento de Calidad y Gestión Ambiental de la compañía líderada por Gladys Herrera y Carlos Riveros.