¿Menos sodio en los embutidos?

La reducción de sodio en los productos cárnicos es un proceso posible, pero requiere de cambios leves y progresivos para su éxito.

Definitivamente la reducción del sodio en los alimentos, está tomando cada vez más fuerza. Comenzó siendo una tendencia saludable, de la cual se habló durante varios años, pero que hoy en día, debido al consumo excesivo de sodio que ha estado relacionado con las patologías de la hipertensión y a la identificación de que la población mundial consume más cantidad de este elemento que la que requieren los procesos fisiológicos, este tema ha pasado a ser una preocupación de las organizaciones internacionales de salud. Es de anotar que a nivel mundial, los esfuerzos de éstas organizaciones y grandes multinacionales, han estado direccionados a proyectos de mediano y largo plazo, mediante reducciones paulatinas del ingrediente que no sean perceptibles para el consumidor, ya acostumbrado a productos salados. Se recomienda para quien quiera comenzar este proceso, realizar reducciones paulatinas de este ingrediente con el fin de acostumbrar el paladar del cliente, donde se estaría hablando de iniciar disminuciones del 15 por ciento, 20 por ciento, pero que no podrían ser inicialmente, expuestas al cliente como claims de etiquetado. El atractivo que le ofrece la legislación al industrial es poder colocar en sus productos en el etiquetado conceptos saludables con “reducido en sodio”, lo que implica un 25 por ciento menos de este componente, “ligth en sodio”, un 50 por ciento menos y “bajo en sodio” para contenidos de 140 mg por porción de embutido. Dichas opciones puede tomarse como meta, pero no es alcanzable exitosamente de forma abrupta, esto requiere un proceso de ambientación a los consumidores con una reducción gradual.

56 Los estudios en este sentido han encontrado que la mayor cantidad de sodio proviene de la sal que se adiciona a los alimentos procesados. Ésta, es utilizada en la elaboración de los productos alimenticios para resaltar sabores, mejorar la vida útil en anaquel y generar texturas específicas de acuerdo con la naturaleza de los sistemas. Las tendencias de disminución del contenido de sal en la producción de sistemas alimenticios, está generando algunos inconvenientes para esta industria; ya que no se han encontrado ingredientes que puedan suplir en su totalidad y sin efecto secundario la funcionalidad del cloruro de sodio.

Para los embutidos, aparte de la sal existen otras fuentes de sodio, que se pueden reemplazar y con las que se puede combinar en pro de generar un producto

Una vez identificadas y cuantificadas, se pueden realizar diferentes tipos y combinaciones de reemplazos:

- Alternativa1: Comenzar con sustitución de la sal hasta que sensorialmente el producto tenga aceptación. Tener en cuenta, que si el patrón no contiene conservantes, es conveniente adicionárselos a la nueva versión.

- Alternativa 2: Combinar sustituciones más leves de sal con reemplazantes de fosfatos y eritorbato en versiones sin sodio.

- Alternativa3: Reemplazar sal y adicionar conservantes, nitritos y antioxidantes naturales Entre muchas más…

A continuación se muestra un ejemplo básico de embutido, donde se ha realizado este ejercicio teórico: potasio u otros conservantes que aunque aporten sodio se dosifican mucho menos y con las mejores características de sabor, textura y vida en anaquel posibles. Este artículo busca dar algunas herramientas para que el lector pueda comenzar este camino de reducción de forma paulatina y menos traumática, que permita prepararse para posibles y nuevas restricciones que hacia este tema generen los entes reguladores.

Inicialmente, se deben identificar las posibles fuentes de sodio, el nivel

BENEFICIO que aportan y sus posibles sustitutos. Los resultados finales de cada uno de estos ejercicios teóricos dependerán de la clase de embutido, tipo de proveedor y referencia de la materia prima, manejo final de la fórmula cárnica en pro de mejorar texturas y sabores.

Cada alternativa deberá estar validada con las respectivas pruebas del caso, como:

Sensoriales: Sería conveniente utilizar la prueba descriptiva de perfil de sabor por aproximación multidimensional de comparación con el patrón, con los siguientes parámetros a evaluar en una escala de 0 a 7: sabor característico, sabor salado, sabor metálico, sabor astringente. Deberán establecerse niveles de holgura, que permitan comparar las muestras aceptando las diferencias en las características que proporcionan los sustitutos.

Textura: Evaluar temas como firmeza, elasticidad, tanto sensorial como instrumentalmente. Aquí es muy importante, aparte de realizar los reemplazos de sodio del caso, determinar cómo deberá ser reformulada la fórmula cárnica para minimizar efectos desfavorables.

Microbiológicos: Para esto, el tema no deberá aceptar ninguna diferencia, ya que el producto terminado deberá cumplir a cabalidad con esta característica, por lo tanto, es importante usar algún tipo de conservante si el patrón no lo incluye.

En conclusión, este tema no es tan complicado como parece, siempre y cuando se tomen decisiones de reducción de hasta 24 por ciento de sodio, que no sean detectados pero no declarables en etiquetado o declarables en rotulado, superiores a 25 por ciento e inferiores a 49 por ciento, que posiblemente sean detectados por jueces sensoriales entrenados. Una reducción sistemática del sodio en las formulaciones buscando la mejor sustitución de ingredientes sin alterar la funcionalidad, logrará que los cambios difícilmente sean perceptibles para un consumidor desprevenido y favorezcan todo este proceso saludable guiado por las tendencias y los entes reguladores.

Por: Lina María Vélez Acosta Pontificia Universidad Bolivariana Facultad

de Ingeniería Agroindustrial