del sabor ¿Cómo prevenir la oxidación en bebidas cítricas?

Por: Esneyder Agudelo Jefe Investigación y Desarrollo Eric Cuenca – Director de Mercadeo y Ventas La Tour S.A. ecuenca@la-tour.com

En los últimos años, el mercado colombiano de bebidas ha visto un auge de refrescos con perfiles cítricos. Esto responde a necesidades específicas de los consumidores: la búsqueda de productos que tengan una connotación más saludable y el interés de adquirir aquellos que sean económicos y prácticos de consumir.

Para cumplir con estas expectativas, los fabricantes han debido recurrir a envases en material PET (mucho más económico que el vidrio), además de garantizar una vida útil suficiente para los tiempos de rotación de sus productos.

Todas estas características representan un desafío para los ingenieros de desarrollo debido a que los sabores cítricos generalmente presentan cambios a través del tiempo. Estos cambios son acentuados por el envase PET, material que por ser más poroso que el vidrio permite una mayor permeabilidad de gases y luz, favoreciendo las reacciones de oxidación.

Para hacer frente a este tipo de dificultades, se puede atacar el problema desde dos enfoques: el diseño del sabor como tal y el uso de técnicas que permitan conservar mejor el producto.

Diseño del sabor

Los sabores cítricos se caracterizan por contener aceites esenciales, los cuales a su vez contienen terpenos. Este tipo de moléculas dependiendo del medio pueden presentar reacciones de oxidación, dando como resultado nuevas moléculas que podrían aportar sabor desagradable al producto final. Un ejemplo claro de este tipo de variación en el sabor se puede comprobar con el Limoneno, molécula presente en todos los sabores cítricos, que se degrada convirtiéndose en óxido de Limoneno.

Para mitigar esta oxidación, el primer punto a trabajar está en la selección de los aceites esenciales cítricos utilizados en la formulación. Con esto, se busca utilizar solo aquellos que sean más estables en el tiempo y reaccionen menos con los demás ingredientes de la formulación.

Otra forma de disminuir las reacciones de oxidación es la utilización de sabores en emulsión, que presentan menores cambios en el perfil a través del tiempo, permitiendo de esta manera prolongar la vida útil de la bebida final. La razón por la cual no se presentan cambios significativos en el perfil tiene que ver con la matriz del saborizante, ya que se pueden adicionar compuestos con características especiales que difícilmente se podrían adicionar a un saborizante no emulsificado.

Es importante conocer los ingredientes que contiene la bebida, esto permitirá realizar una selección más adecuada de las moléculas que se adicionarán al saborizante. La interacción de éste con la matriz puede producir un cambio de color, sabor, sedimentación o un sobrenadante en el producto final. Por esta razón, es recomendable que el diseño del sabor se haga en colaboración con la empresa de bebidas, para poder entregar un producto adaptado a la fórmula empleada por el cliente.

Técnicas de conservación

Para alcanzar los tres meses de vida útil que buscan algunos fabricantes de bebidas se recomienda la utilización de técnicas que ayudan a prolongarla. Una de las más efectivas es la utilización de la gota de nitrógeno.

El envasado con esta técnica consiste en inyectar una gota de nitrógeno a –196 ºC en el espacio de cabeza del envase. En el momento que éste alcanza la temperatura ambiente, pasa de líquido a gas, ocupando aproximadamente 700 veces su volumen original, expandiéndose de inmediato y desplazando el aire presente en el envase. Una vez se cierra el envase queda una atmósfera de nitrógeno-gas en su interior, evitando así la oxidación.

Otra ventaja de esta técnica consiste en la utilización de recipientes de menor gramaje debido a la expansión que se produce dentro del recipiente, sin verse afectado así el apilado del producto final.