Pan: El reto es la salud

Pese a que actualmente se considera al pan como un producto asociado a enfermedades modernas, se ignora que éste ha sido un alimento que ha acompañado a la humanidad por más de cinco mil años.

En la actualidad se ha desplazado gradualmente el consumo de pan gracias a la creciente oferta de productos en el mercado, antes, se consideraba un alimento fundamental en la canasta familiar debido a su producción artesanal rica en cereales; pero ahora, su fabricación industrial ha incorporado ingredientes que propenden por la extensión de su vida útil en detrimento de su funcionalidad alimentaria.

No coma cuento

El pan saludable es aquél cuya fórmula y proceso ofrecen una mayor densidad y variedad de nutrientes por porción, la calidad difiere según su origen o forma de comercialización.

“La receta ancestral incluso de la época de los Egipcios, era fuente de diferentes tipos de fibras (solubles e insolubles), levado por procesos lentos que incluían diferentes cepas de levaduras y bacterias acido lácticas como las que se utilizan en los yogures, que transferían sabores especiales incluso ácidos y amargos como el pan de masa madre o Sourdough”.

una mayor nivel de conciencia saludable frente al tamaño de la porción y la frecuencia de consumo de ésta categoría de alimentos”, señalan de la Federación Nacional de Molineros – FEDEMOL.

Asimismo, una de las problemáticas que enfrentan los productores es la pobre cultura del pan. Según Héctor Galindo, Director Ejecutivo de la Asociación Nacional de Fabricantes de PanADEPAN: "El tema de la inocencia del consumidor poco a poco se va acabando porque cada vez más hay más oferta. La desinformación sobre el valor nutricional del pan y las campañas de salud mal manejadas, señalan al pan como causante de gordura. Eso es un cambio que hay que hacer porque el pan es un alimento que genera saciedad y disminuye la necesidad de consumir una gran cantidad de alimentos, además no obstruye la digestión".

El poco consumo del alimento se debe al desconocimiento de las personas sobre el producto, lo que influye en el concepto de los médicos: "Hay desconocimiento por parte del público acerca del pan. Los médicos muchas veces no aconsejan su consumo a sus pacientes, cuando es un alimento que posee elementos nutritivos como ácido fólico, vitamina A, hierro, niacina, riboflavina e incluso fibra en el caso del pan integral", explicó Rafael España, Director económico de Fenalco.

Más calidad, más salud

No es un secreto que la rigurosidad de los procesos de producción influyen directamente en la calidad del producto no solo por la variedad que puedan ofrecer al consumidor sino por la reducción del impacto de las enfermedades que están asociadas con un producto como el pan.

“Ahora, a pesar de la amplia oferta de panes que declaran atributos como multigranos o la inclusión de frutos secos como ingrediente saludable y -cuidando que los mensajes publicitarios no induzcan un consumo que supere el establecido por la porción comúnmente consumida para la población-, hay que promover

Además, la sensibilidad del intestino humano a todos los aditivos utilizados por la industria alimentaria es cada vez mayor y el pan es cada vez un producto más estandarizado en el que se requiere el uso de conservantes y mejoradores que suman a la hora de hablar de sustancias no nutritivas presentes en los alimentos. Esto hace que también el pan, sobre todo en estilos de alimentación en los que el consumo de frutas, verduras y leguminosas tiende a la baja, se relacione cada vez más con intolerancias y alergias alimentarias.

Algunas de las principales dolencias generadas por este producto según Fedemol son:

- Gluten: es el principal alergeno. La proteína que predomina en el trigo y sus derivados que puede desencadenar hipersensibilidad inmunológica pasajera en niños después de una enfermedad intestinal. En adultos con colon irritable, el pan puede asociarse al incremento de síntomas e inflamación, pero el consumo de panes artesanales con alto contenido de fibras solubles puede disminuir el nivel de inflamación.

- Enfermedad Celíaca: es una entidad patológica de origen genético. La pesquisa clínica requiere estudios por diagnóstico clínico diferencial dado que es una condición de intolerancia total al trigo y sus derivados y su tratamiento consiste en excluir de la dieta todo alimento que contengan gluten, porque poco a poco va afectando la piel y las mucosas en general.

- Índice glicémico: Es una medida de la capacidad de un alimento de aumentar rápidamente la presencia de azúcar en la sangre; los dulces a base de azúcar representan la forma más rápida de subir los niveles de azúcar, pero el pan blanco es el alimento, no dulce, que tiene el mayor índice glicémicos por porción.

Datos de consumo

Según Fenalco, lo colombianos son los menores consumidores del producto en Latinoamérica, mientras Chile llega a consumir 96 kilos por persona al año, Argentina 30 y Perú 28, respectivamente. En el escenario internacional, países como Alemania consumen 120 kilos de pan al año.

Por su parte, Adepan sostiene: " Las zonas del país en las que más se come pan es en el altiplano cundi boyacense y en la capital del país con un 80% de consumo diario. Parte de la reducción del consumo también se debe a que el consumidor ha comenzado a sustituir por productos como las galletas que satisfacen la misma necesidad"; además, según Galindo, existe una escasa tecnificación de los panaderos que les permita competir con innovación en la oferta de nuevos productos.

En este contexto: "No sólo se ha estancado el consumo de pan, sino que cada día crece la competencia con otros alimentos para participar en el desayuno. Mientras en Colombia el consumo per cápita de pan al año alcanza los 24 kilos, en países como Chile esta cifra llega a ser cuatro veces superior. Además, en los últimos cuatro años las importaciones de trigo han tenido poca dinámica", señala.

No obstante el consumo lo crea el mercado y según Adepan, es hora de crear en el calendario anual una fecha dedicada al consumo de pan para promover la creación de nuevos productos temáticos y a la vez sostener su consumo: “Así como existe un día del Amor y la Amistad en Colombia, debemos generar como en EE.UU, por ejemplo, el consumo del pan de reyes para el día de los reyes magos; este tipo de costumbres pueden proponerse desde el sector para que la gente se anime a comer todo tipo de panes. A la industria en ese sentido le ha faltado desarrollo, innovación, creatividad”.

El precio del pan esa la calidad de los ingredientes inclusión de aditivos y mejoradores químicos proceso de producción.

Tendencias y consumidor

“Por su composición nutricional y la frecuencia de consumo, el pan en Colombia es un alimento energético más parecido a los dulces y a las grasas, que a los cereales y todo su potencial saludable. Es por esta razón que un plan de alimentación para bajar de peso puede incluso recomendar la arepa tradicional de grano molido o las galletas antes que el pan”, aseguran de Fedemol.

“Sin embargo en Colombia, la harina de trigo para la elaboración de pan, debe estar fortificada – LEY 09/1979 – con hierro, ácido fólico y vitaminas del complejo B, así que mientras sea un vehículo para transferir a la población infantil algunos de los nutrientes más deficitarios, la perspectiva es disminuir los factores antinutricionales para poder aumentar el consumo per cápita”, añaden.

La tendencia más evidente de los últimos diez años en el mercado es la de los productos empacados y un producto como el pan tampoco se ha liberado de ello. Para Adepan: “Por la rapidez y la facilidad se va dando esto y eso es grave porque cada vez atenta más contra el pan fresco, pero es una tendencia, cada vez más se consumen empacados; lo que se olvida es que para que un producto como el pan también se empaque hay que condicionarlo con aditamentos y conservantes que lo hacen menos saludable. Por eso nosotros invitamos por salud que se consuma el pan fresco, el artesanal, que obviamente se consuma el otro pero también el fresco de buena calidad que cuenta con nutrientes y características salubres”.

Aun así, es fundamental trabajar en aspectos claves como la percepción que se ha creado alrededor del consumo del pan asociados a la salud y convertirlo en oportunidad para diversificar y satisfacer diferentes nichos del mercado.