El azúcar seguirá endulzando, a pesar de su mala fama

Si bien es cierto que los médicos sugieren cada vez más disminuir el consumo del azúcar, especialmente por considerar elevado su aporte calórico, los adeptos no han disminuido notablemente. La diversificación y nuevas aplicaciones son las estrategias de la industria para mantener los volúmenes de producción y venta.

Ya se habla de un pronunciamiento de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en la que recomendará la reducción en la ingesta de azúcar agregado hasta un máximo de cinco cucharaditas diarias, acusando su relación directa con enfermedades como la diabetes, la caries y problemas cardiovasculares. La discusión está abierta para los ámbitos médicos. Pero, en realidad ¿la población se está alejando del azúcar? Frente a este cuestionamiento Martha Isabel Castro, Ingeniera de Alimentos en Bell Flavors and Fragrances-Colombia afirma: “el azúcar es un producto básico y primario en la alimentación, pensaríamos que es difícil alejarse de él pues la gran mayoría de productos que ingerimos diariamente contienen azúcar, sin embargo, no podemos desconocer que el mercado de los edulcorantes artificiales ha crecido y ganado terreno en la industria alimentaria por los beneficios que trae su uso. En cuanto a estos, tampoco se puede obviar que en muchos países se ha restringido el uso de los mismos debido a los supuestos efectos adversos que producen en la salud del consumidor”.

Sabor inigualable vs. Campañas en contra

Son muchos los esfuerzos que se dan en la industria para ofrecer productos sin sabores residuales que puedan reemplazar el azúcar. Sin embargo, se ha detectado que los consumidores buscan el gusto original proveniente de la caña. Las cifras de consumo lo confirman.

La Organización Internacional de Azúcar (ISO por siglas en inglés), mostró el balance de los dos últimos periodos donde se destaca que el consumo mundial creció un 2,11% con India a la cabeza. Al respecto, la publicación especializada Agrodigital concluye que “el consumo del azúcar lograría un récord histórico tras las perspectivas de conseguir un mantenimiento de los precios mundiales”.

Por otro lado, recientemente se publicaron varias notas que se referían al azúcar como “el nuevo tabaco” haciendo alusión a que es un ingrediente adictivo, según los resultados de experimentos en un laboratorio con ratas, lo que se suma a las restricciones médicas preferidas por los nutricionistas y avaladas por reputadas instituciones de salud. A partir de esto, se lanza la campaña Action on Sugar promovida por especialistas del Reino Unido, Estados Unidos y Canadá que busca lograr impactar a los gobiernos y a las empresas productoras de alimentos para que reduzcan en su líneas entre un 20 y 30% el azúcar que usan, ese que es imperceptible por la mayoría de consumidores.

Sabores preferidos en confites

Preferidos en el mundo

Los + destacados = Sabores rojos (berries)

El predilecto = Fresa

El mercado prefiere + mezclas = fresa-sandia, cereza-frambuesa.

Chocolates

Arriesgados

Los nuevos + preferidos = sabores frutales con agentes refrescantes (Cooling Agent).

Los preferidos para chocolates = leche y café Los adicionales + queridos: maní, avellana, almendras. El mercado prefiere + combinaciones = choco-banano, choco-fresa, choco-cereza, choco-mango. Los nuevos + preferidos = chocolate con sabor picante y con sabor a tocineta.

Fuente: Bell Flavors and Fragrances, Inc la percepción determinan la aceptación del tipo de endulzante”.

Ante este panorama adverso ¿cómo han logrado sobrevivir los productores de azúcar ante su mala fama? Las fuentes consultadas por IAlimentos pertenecientes a este segmento no dieron declaraciones, pero al hacer una inspección de sus portafolios y sus lanzamientos más recientes es fácil deducir que han recurrido a referencias nuevas con etiquetas “light” donde prometen menos calorías y promueven con mayor énfasis las líneas de azúcar morena (o rubia en algunos países) por ser más natural y, en consecuencia, más saludable.

Otros endulzantes como alternativa

La empresa Tate & Lyle dio a conocer un informe en donde afirma que “aunque muchos consumidores desean reducir su ingesta de calorías, no están preparados para comprometer el sabor. Por este motivo, es importante desarrollar productos de alta calidad reducidos en calorías. Los endulzantes de buen sabor y cero calorías sin sensaciones en la boca persistentes brindan a los consumidores la oportunidad de elegir deliciosos alimentos y bebidas con menos calorías”. Sin embargo –asegura-, “las personas perciben los sabores de los endulzantes de distinta manera y estas diferencias en

La ingeniera Castro de Bell Flavors and Fragrances-Colombia coincide. “Hay una gran tendencia del mercado de sustituir el azúcar debido a la variación de precios que esta ha tenido, por edulcorantes artificiales que presentan ciertos factores a su favor como un mayor “poder edulcorante” y su bajo aporte calórico. Sin embargo, algunos edulcorantes generan sabores residuales en los productos y es ahí donde Bell Flavors and Fragrances, Inc. ha enfocado su trabajo, para desarrollar sabores que enmascaran esos sabores residuales y de este modo ayudar a que el producto final tenga una mejor aceptación en cuanto al sabor”, concluye.

Tate & Lyle, con la búsqueda de alternativas, ha desarrollado dos nuevos productos: Purefruit Select, “un extracto de fruta del monje de sabor mejorado que presenta un sabor limpio y dulce sin el amargor asociado a los endulzantes con estevia como Reb A”, y Tasteva Stevia Sweetener, “un endulzante con estevia con una composición optimizada de glicósidos de esteviol que presenta un sabor limpio y dulce”. Aseguran que la intensidad del primero es unas 200 veces mayor que la del azúcar y las pruebas sensoriales confirmaron que tiene un nivel de aceptación mucho más alto que Reb A.