Importancia en el diseño de derivados cárnicos de la textura

La textura es parámetro de suma importancia en los derivados cárnicos, al igual que la apariencia, el sabor y el olor, también afecta la experiencia sensorial del consumidor. Establece un punto de partida para el diseño y desarrollo del producto y hace parte de la estandarización de los procesos, el establecimiento de los parámetros de control de calidad y la determinación de la vida útil.

Por: Geciel Patiño Valencia Investigación - Nuevos negocios TECNAS gpatino@tecnas.com.co

En un sentido muy básico, la textura es lo que hace a un paté suave y untable y a un jamón flexible y cohesivo, conceptos fáciles de entender desde la experiencia sensorial previa con estos alimentos, pero que requieren mayor fundamentación técnica para el desarrollo de alimentos, especialmente aquellos dirigidos a consumidores cada vez más exigentes, en busca de bienestar y placer.

Para los retos que se presentan desde la textura, la industria de alimentos cuenta con dos herramientas de apoyo fundamentales:

1. Reología: Ciencia que estudia el flujo y la deformación de la materia. Se basa en métodos instrumentales de medición, donde el análisis de perfil de textura (TPA por sus siglas en inglés) es uno de los más utilizados, ya que da información de las características mecánicas, geométricas, contenido de grasa y humedad.

Debido a la variedad de ingredientes involucrados en las formulaciones cárnicas, estos presentan propiedades de flujo complejas, que han llevado a la reología de los alimentos a convertirse en un componente importante de esta ciencia.

2. Análisis sensorial: A través de un panel sensorial entrenado, es posible: definir y caracterizar la textura deseada del producto con respecto a un patrón, encontrar diferencias entre parámetros de evaluación, relacionar atributos de textura, identificar cambios a partir de variaciones de ingredientes o procesos.

El análisis de los datos reológicos y los resultados del panel sensorial, permiten correlacionar las respuestas del equipo (texturómetro, reoviscosímetro, reómetro) y las del consumidor; información importante para caracterizar productos de referencia en el mercado, definir el estado del producto en desarrollo, establecer parámetros de control de calidad y constituirse en fuente primaria de consulta para futuros desarrollos.

Adicionalmente, las tendencias saludables (bajo en grasa, bajo en sodio, sin aditivos, todo natural,etc) así como el desarrollo de productos económicos, afectan la textura y la hacen cada vez más compleja de definir y alcanzar, por lo que la texturización de los alimentos se convierte en una oportunidad y a la vez en un desafío para los diseñadores de alimentos.

Entre los ingredientes más destacados para el aporte de textura se pueden mencionar:

- Gomas o hidrocoloides: Usados para regular el agua presente en los alimentos, sus principales funciones en los derivados cárnicos son: mejorar el rendimiento, proporcionar textura suave y jugosa, controlar la sinéresis, mejorar la apariencia final del producto y elaborar productos rentables.Entre los hidrocoloides más utilizados por su aporte de fuerza de gel, son los obtenidos de algas marinas, como es el caso de las carrageninas y los alginatos.

- Carrageninas: Pueden ser refinadas o semi refinadas de acuerdo a su grado de procesamiento y presentan buena sinergia con otros hidrocoloides. Las más utilizadas son:

- Kappa: Producen geles fuertes, quebradizos y con cierta sinéresis; estas 3 características son potenciadas con la adición de KCl.

- Lota: Produce geles elásticos, no presenta sinéresis y soporta bien los ciclos de congelación/descongelación, por lo que en mezclas con carrageninas kappa, mejoran las características de esta última, especialmente en el tajado y la vida útil de los derivados cárnicos.

Ojo: La evaluación de carrageninas como materia prima, debe abordarse con conocimiento técnico; no necesariamente una carragenina que presente un gel fuerte es mejor que otra con menor fuerza de gel ya que, como se mencionó, puede estar potenciado solo por adición de KCl. La sinéresis y la elasticidad son factores importantes a considerar para el procesamiento, apariencia y vida útil.

- Alginatos: Dependen de la presencia de iones y pueden ser de alta, media o baja reactividad al calcio, indicando esto cómo será la velocidad de formación de gel una vez en contacto. Es especialmente útil en la reestructuración de carne, haciendo posible el aprovechamiento de recortes. Se debe tener en cuenta que otros iones pueden interferir en la velocidad y calidad del gel, por lo que se deben evitar aguas duras en los procesos.

- Fibras insolubles: De origen vegetal, son múltiples las fuentes utilizadas, debido a que cumplen funciones importantes tanto en el producto como en la salud del consumidor.

La capacidad de retención de agua, neutralidad de sabor, olor y color, contenido de fibra y capacidad emulsificante, son claves en una formulación donde se pretenda: mejora de textura, disminución de costos, reducción de calorías, control de sinéresis o estabilidad a ciclos de congelación-descongelación.

- Transglutaminasa(TG): Son enzimas con la capacidad de unir proteínas a través de la polimerización de actina y miosina, creando enlaces covalentes altamente resistentes a la proteólisis, por lo que permite mejorar firmeza, capacidad de retención de agua, elasticidad y termoestabilidad en derivados cárnicos, así como reestructurar carne.

- Proteínas: De fuentes animales o vegetales, son de amplio uso ya que presentan alta capacidad emulsificante y buena sinergia con otros ingredientes. En los procesos térmicos, pierden su estructura tridimensional y forman nuevos enlaces que unen las proteínas entre sí, ligan agua y forman geles. Su funcionalidad y alto valor biológico las posicionan entre las más importantes materias primas para el aporte de textura.

- Almidón: Polisacárido de fuente vegetal constituido por la unión de grandes unidades de glucosa. Clasificados en nativos o modificados, se utilizan para proveer o mejorar la textura, impartir viscosidad, ligar agua y proveer cohesión. Por su disponibilidad, costo y variedad de modificaciones, son de amplio uso.

- Sistemas funcionales: Mezclas de ingredientes de diferente naturaleza, los cuales potencian su desempeño a través de sinergias. La variedad de texturas que aportan, les permiten ser empleados en el reemplazo o extensión de: grasa, pasta de pollo carne; mejorar textura de productos económicos, soportar procesos de autoclave y, en general, el desarrollo de derivados cárnicos con condiciones especiales de procesamiento.

En resumen, la textura en derivados cárnicos es un factor complejo de definir, alcanzar y estandarizar, por lo que contar con las herramientas técnicas y humanas, o bien, el acompañamiento de expertos en ingredientes con dichas herramientas, es un buen punto de partida para el desarrollo de productos exitosos.

El negocio cárnico del Grupo Nutresa, empresa de origen colombiano con presencia en 8 países de la región y que se posiciona como la cuarta compañía de alimentos más grande de América Latina en términos de capitalización bursátil, se ha venido consolidando a lo largo de los últimos años y en la actualidad mantiene el primer lugar de participación en los mercados de Colombia y Panamá. Su estrategia para ser los número uno, ha sido el desarrollo de dichos mercados a través de procesos de innovación que buscan responder a las necesidades del consumidor.