COLORACIÓN del pan LA

Por: Ricardo Torres Chacón Químico M.Sc. Director Investigación y desarrollo Colorganics

Los panes, las tortas, los bizcochos, las galletas y las pastas, comparten una misma característica: son fuente de calorías (unas 260 kilocalorías /100 g). La composición química de su principal materia prima, la harina, así lo indica ya que está constituida por almidones que son carbohidratos (50 -70%), siendo sus principales fuentes naturales el trigo, el centeno, la cebada, la avena, la quinua, el maíz, la soja, entre otras. Además contiene minerales y proteínas (7 al 10%).

en las vellosidades a nivel intestinal que impiden la absorción de nutrientes básicos y producen desórdenes intestinales, por lo que ha sido necesario legislar al respecto y exigir la declaración en las etiquetas de la presencia o no de gluten. Carecen de gluten las harinas de maíz, arroz, quinoa, amaranto y el mijo.

La coloración del pan se logra por efecto del nivel de pureza o grado de extracción de la harina, por el horneo y por la adición de colorantes naturales o artificiales. Cuando se usa harina integral el pan resulta de color oscuro, en tanto que si la harina ha recibido algún proceso de extracción se desarrolla el pan blanco, el cual es de menor valor nutritivo, más susceptible a colorear y su enriquecimiento se debe a fuentes naturales de ácidos grasos esenciales tipo omega 3, como la linaza, la chía, el aceite de sacha inchi, entre otros.

El material proteico juega un papel preponderante en la panificación ya que al realizar el proceso de amasado se desarrolla el gluten que cumple la función de pegamento para darle consistencia al pan, para el caso particular de la harina de trigo se han identificado como responsables de tal función, la gluteina y la gliadina que son las causantes de la enfermedad conocida como celíaca, la cual se manifiesta con daños

Durante el horneado a temperaturas superiores a 160 grados centígrados, se desarrollan, principalmente en la corteza o superficie, unas reacciones entre los carbohidratos y las proteínas conocida como reacción de Maillard, produciendo unos pigmentos pardos llamados Melanoidinas, lo que se conoce como pardeamiento no

SECTOR DESTACADO Panificación

enzimático, también existe el pardeamiento enzimático en frutas recién cortadas y expuestas al oxígeno como el caso de las manzanas, las papas, las peras etc. Ese cóctel de reacciones no solo es el responsable del color sino que además define el sabor y el aroma de los alimentos elaborados en forma seca, lo que no ocurre cuando los alimentos se hacen al vapor ya que la temperatura no supera a los 100 grados y por lo tanto no se pardean.

La cantidad de agua adicionada a la masa en el proceso de panificación incide marcadamente en la tonalidad, cuando es abundante se propician las reacción de Maillard y el pan se torna más oscuro. Otro factor que incide en el color del pan es el contenido de alfa amilasa si este es excesivo se pueden obtener colores rojizos y su carencias induce a tonos pálidos, igualmente la presencia del ácido ascórbico produce una mayor oxigenación de la masa del pan generando migas más blancas e insípidas. Altos niveles de sal inducen coloraciones pardas intensas y oscuras.

La adición de colorantes

Esta opción ha tenido más desarrollo en el área de la galletería y las tortas en procura de atraer la atención de los niños, bien sea en la galleta como tal o en la crema que a manera de sandwich se incorpora en las conocidas galletas wafer, con tonalidades rosas, verdes, violetas y naranjas.

Mercado global de colorantes valorado en millones de usd 2007 a 2011

El colorante más empleado a nivel de galletas es el annatto o colorante del achiote, cuyo componente es la bixina de color rojizo y la norbixina (producto de la hidrólisis de la bixina) de color naranja, la curcumina también se ha empleado en procura de buscar tonos similares a la yema de huevo, esos colorantes naturales están desplazando a la tartrazina, colorante artificial de naturaleza azoica que estimula la hiperactividad y el déficit de atención en los niños.

El carmín, la betanina (colorante de la remolacha) y las antocianinas se pueden usar para desarrollar tonos fresa. La propiedad antioxidante de los colorantes naturales puede ayudar a proteger la grasa presente en la harina (4%), a la mantequilla y al aceite que es necesario adicionar a la masa para lograr texturas suaves, además, también serán útiles para evitar la oxidación de las proteínas y de los ácidos grasos poliinsaturados tipo omega 3, cuando los panes se enriquecen con tales sustancias.