CLAvES pARA DETERmInAR LA vIDA úTIL DE los alimentos?

Una de las grandes inquietudes y retos en el desarrollo de productos alimenticios es determinar cual será la vida útil a lograr en los mismos.

bacterias. Por arriba de 0.72, es posible el crecimiento de levaduras y por arriba de 0.60 pueden llegar a desarrollarse hongos.

PRINCIPIO 4.

A continuación se enuncian cinco principios claves a tener en cuenta en la determinación de la vida útil de los alimentos:

PRINCIPIO 1.

La vida útil siempre tiene que determinarse a través de las pruebas correspondientes, ya sea mediante estudios de vida acelerada; siempre que se tengan referencias adecuadas para ésta, o a través de la vida útil tradicional.

PRINCIPIO 2.

La vida útil determinada a través del método tradicional debe ser llevada a cabo bajo las condiciones más extremas en las que será almacenado, distribuido y consumido el alimento. Por ejemplo: si el producto será consumido en un lugar en el que durante el verano hay una temperatura promedio de 35ºC y una humedad del 80 por ciento, es recomendable que la vida útil se haga a esas condiciones. Es importante recordar que a mayor temperatura y humedad relativa en el ambiente, se espera una menor vida útil.

Se puede determinar la vida útil por región, esto es tener una vida útil para una ciudad fría o templada como lo puede ser Bogotá y otra, que seguramente será menor para Barranquilla.

PRINCIPIO 3.

Tener siempre en cuenta la actividad de agua, la actividad de agua es muy importante puesto que nos indica la disponibilidad del agua en el alimento para que se lleven a cabo distintas reacciones, por lo que si la Aw del alimento a desarrollar esta por encima de 0.82, existen las condiciones de humedad necesarias para que puedan crecer

Hacerse seis preguntas clave antes y durante el diseño de un nuevo producto:

1. ¿Cuáles son los componentes principales del alimento a desarrollar? (azúcares, proteínas, grasas, minerales, etc)

2. ¿Cuál es la actividad de agua (Aw)?

3. ¿Se pueden desarrollar microorganismos en el producto?

4. ¿Llevará algún tratamiento térmico?

5. ¿Cuáles son los principios de conservación que tengo en el nuevo producto?

6. ¿Requiere refrigeración o congelación?

PRINCIPIO 5.

El material de empaque utilizado es clave. Recordemos que los materiales de empaque son una barrera muy importante que nos puede impactar en la vida útil de nuestros alimentos, muchas veces la elección de un buen material de empaque puede impactar positivamente la vida de nuestro alimento.

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