EDITORIAL
QUE LA INCERTIDUMBRE NO SEA TENDENCIA
www.revistalabarra.com EDICIÓN NÚMERO 124 - FEBRERO DE 2021 ISSN 1692 - 3669 EDICIÓN DE LA PUBLICACIÓN Calle 73 # 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia
Es mucho lo que se ha dicho sobre cómo la pande-
LÍDER COMERCIAL Johanna Hurtado Cel: + 57 311 502 5156 johana.hurtado@axiomab2b.com
mia de coronavirus cambió las dinámicas del sector. Los establecimientos gastronómicos han sido lentos en temas de transformación digital, hasta que llegó la COVID-19. Algunos dicen que en nueve meses las cosas se aceleraron tanto que hubo un avance en temas de tecnología de entre tres y diez años. Las tendencias para este año muestran, precisamente, ese panorama. Entre ellas, en La Barra escogimos una como la más importante y que, seguro, dará mucho de qué hablar: las marcas o restaurantes digitales. Es la evolución del concepto de cocinas ocultas. Se trata de negocios que nacieron ocultos y que funcionan desde un mismo lugar, algo que permite agilidad: un restaurante se puede abrir en un mes y mientras funciona, se pueden hacer las pruebas del menú. Durante el cofinamiento, aparecieron marcas totalmente digitales, otras que ya existían se consolidaron y otros más encontraron la oportunidad de lanzar nuevos conceptos que siempre se habían soñado. Foodology, es un ejemplo de una marca que nació desde la virtualidad. Pero también se vio como Leonor Espinosa lanzó Mi casa en tu casa y Carmen, en Medellín, cambió su concepto y creó pizzería, hamburguesería, heladería, taquería y pollo frito. En esta edición, revisamos los cambios que tuvo la industria y que se imponen como tendencia para este año. La tarea de cada uno de ustedes es saber aprovecharlos para mejorar. Recuerden que tenemos pandemia para rato y, como ya se ha visto en otros lugares del mundo, los cierres y aperturas son intermitentes, por eso, siempre hay que estar preparados. Sin dudas, la incertidumbre estará presente, por lo menos, durante el primer semestre de 2021 y, tal vez, en la segunda mitad del año. Que no se vuelva tendencia depende de la forma en la que cada uno mire la situación.
EJECUTIVOS DE CUENTA Jorge Luis Lozano Cel: + 57 311 502 5097 jorge.lozano@axiomab2b.com Daniela Cifuentes Cel: + 57 311 502 5308 daniela.cifuentes@axiomab2b.com Paula Calderón Cel: + 57 311 502 5202 paula.calderon@axiomab2b.com EDITOR Juan Pablo Tettay De Fex Cel: + 57 311 3702195 juan.tettay@b2baxioma.com JEFE DE DISEÑO Paola Andrea Niño paola.nino@b2baxioma.com DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Paola Andrea Niño • Estefanía Chacón COORDINADOR DE FOTOGRAFÍA Alexander Sánchez alexander.sanchez@b2baxioma.com BANCO DE IMÁGENES Shutterstock • Freepik
POR: JUAN PABLO TETTAY DE FEX EDITOR REVISTA LA BARRA juan.tettay@b2baxioma.com
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CONTENIDO GERENTE GENERAL Mariano Arango L. mariano.arango@axiomab2b.com
LA EXPERIENCIA WHAT'S HOT 2021
JEFE DE MARKETING Sergio Vega sergio.vega@axiomab2b.com HEAD OF OPERATIONS Maria Camila Orbegozo camila.orbegozo@axiomab2b.com JEFE DE OPERACIONES Jennifer Guio jennifer.guio@axiomab2b.com
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Volver al origen, bioseguridad, el boom de los fast-casual y el domicilio hacen parte de las tendencias para este año.
MAGAZINE PRODUCT OWNER Alejandra Bedón alejandra.bedon@axiomab2b.com GERENTE ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA Mery Ellen Lara mery.lara@axiomab2b.com
CONSEJO DIRECTIVO Marcelino Arango L. Jaime Maldonado
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EL NEGOCIO EN SUS MARCAS...
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JEFE DE EVENTOS Diana Milena Giraldo diana.giraldo@axiomab2b.com
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Ahora que el sector se está reactivando, un listado de siete enseñanzas que lo dejarán listo para la operación.
PREPRENSA E IMPRESIÓN Quad Colombia S.A.S.
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HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS
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La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma B2B Marketing para fines editoriales.
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NOVEDADES
1. SANNUS FOODS AMPLÍA SU PORTAFOLIO Dos nuevos productos de la marca Gardein están disponibles en Colombia. Se trata de los Gardein Golden Fishless Filets, el primer producto tipo pescado que llega a Colombia y las hamburguesas Crispy Chick´n Patties, completando así tres presentaciones tipo pollo, para diversificar su portafolio. Además de este lanzamiento, Sannus Foods inició la distribución de la marca Bob´s Red Mill conocida por sus productos integrales, orgánicos y libres de gluten.
2 TIPS DE UNA JOVEN EMPRESARIA EXITOSA Lady Alzate, gerente de Pesquera Alzate recomienda: Creer en ti es el primer paso para no decaer ante las adversidades, te encontrarás muchas a lo largo de tu crecimiento empresarial y personal. Para tener un buen equipo de trabajo, debes formarlo tú con calidad humana, recuerda que no se crece solo. Enfoca tu empresa o emprendimiento en un buen servicio, clave principal de tu éxito. Recuerda que no es solo vender un producto o servicio, es hacer todo con amor, ya que el cliente es la razón de ser de la compañía.
3. CAFÉ, EL INGREDIENTE DE LA NUEVA CERVEZA DE BBC BBC Cervecería, la cervecería artesanal de Bavaria, anunció la ampliación de su portafolio con la inclusión de BBC Macondo, la cerveza de café que deja de ser una bebida de temporada para quedarse de manera permanente. Se trata de una cerveza hecha con pura malta que representa el orgullo colombiano y la diversidad cultural del país. Con componentes y procesos artesanales únicos, BBC Macondo logra un equilibrio entre el amargo del café y la dulzura del caramelo obtenido en el proceso de tostión de las maltas a una temperatura perfecta.
4. INTERSICOP OFRECE FORMATO VIRTUAL InterSICOP LIVEConnect reúne con carácter excepcional, y en un novedoso formato telepresencial, a toda la comunidad profesional especializada en panadería, pastelería, heladería y TecSICOP (Maquinaria, Equipamiento y Tecnología) del ámbito iberoamericano.El evento concentrará del 1 al 28 de marzo un sinfín de actividades sectoriales, que girarán en torno a seis grandes ejes temáticos: Mercado, Salud, Sabor y Calidad, Tradición y Oficio, Innovación y Tendencias, y Sostenibilidad.
5. IFOOD LLEGA A SEIS NUEVAS CIUDADES iFood anunció su apertura en las ciudades de Cartagena, Bello, Chía, Soacha, Cúcuta y Palmira con más de 1.000 restaurantes inscritos, como resultado de su plan de expansión por el país que actualmente atiende 46 ciudades.
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LA EXPERIENCIA
CHOCOLATERÍA
2020 fue un año de retos
sin precedente para todos los sectores económicos y la industria gastronómica no solo no fue la excepción, sino que una de las más afectadas. Esto podría darnos a entender que el futuro del chocolate y su papel dentro de nuestra alimentación podría estar en peligro debido a la pandemia. Pero la realidad es que, indulgencias como dulces, postres, pasteles, tortas y por supuesto chocolate, han sido compañía para muchos durante estos tiempos difíciles y su consumo ha aumentado sustancialmente.
"Hoy no solo se deben hacer productos deliciosos, también deben ser estéticos: pensados para que se vuelvan virales en redes sociales", Natalie Quintero.
EL CHOCOLATE SE QUEDA CREATIVO Y CONSCIENTE
El cacao es uno de los productos con más potencial en la industria de la repostería. Chocolates veganos y personalizados hacen parte del portafolio de ofertas para 2021. Por: José Miguel Ivorra Peñafort Fundador y director de panpillon.com
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La chocolatería del mundo se encuentra en una posición de fortaleza, con miras a un futuro más creativo y consciente, lo que trae sus propios retos a superar. El mercado está en constante movimiento y esto genera tendencias de consumo que corresponden a nuevas exigencias coherentes con el contexto actual. Ahora que un nuevo año empieza, revisemos cuáles son las principales tendencias en la chocolatería del mundo.
Social y ambientalmente consciente
El concepto de calidad se ha expandido y no se trata solo de las propiedades organolépticas del producto o del servicio al cliente. Afortunadamente estamos mirando cada vez más al proceso de producción desde su inicio. ¿Están atendiendo los problemas ambientales desde su labor? ¿Están pagando y tratando justamente al equipo de trabajo desde el campo hasta el cliente? ¿Están apoyando a las comunidades campesinas involucradas en los cultivos? Si las empresas no tienen respuestas a estas preguntas o no
CHOCOLATERÍA LA EXPERIENCIA
están trabajando por conseguirlas, su futuro sí puede estar en riesgo. Por ejemplo, a pesar de la pandemaia, la Compañía Nacional de Chocolates siguió acompañando a los productores a través de la virtualidad. Según Natalie Quintero, líder de Mercadeo Global B2B en la Compañía Nacional de Chocolates, la conciencia también debe estar presente en lo que se vende a los consumidores: “se ven chocolates con menos azúcar y con certificaciones de mercado justo”.
Chocolate vegano
“Creo que una de las estrategias que pueden implementar las chocolaterías artesanales y las empresas transformadoras de cacao en la situación actual, es el desarrollo de líneas de chocolates veganos, tanto en tabletas como en trufas y bombonería”, expresa Luisa Arregoces, fundadora y gerente general de Habemus Cioccolato. Esto porque cada vez son son más las personas que por cuestiones de salud y convicciones personales están optando por dietas basadada en plantas. “Son más los consumidores que están demandando éste tipo de productos”, agrega Luisa.
Personalizado
Barry Callebaut, la empresa líder del mundo en producción de chocolate de alta calidad y productos de cocoa, resalta que a las personas les encantan los chocolates personalizados y especiales. La oportunidad es llevar los productos de lo general a lo único, sobre todo cuando se trata de regalos. “El chocolate es un producto que le apunta a los coleccionistas de experiencias”, dice Natalie Quintero. Así, la personalización no solo se ve en productos finales, sino en kits de repostería y chocolaterías caseros.
Máxima comodidad
Esta tendencia no es nueva ni exclusiva de la chocolatería, es la tendencia que ha movido todos los mercados en diferentes niveles. El ser humano tiene un hambre creciente de comodidad y especialmente en esta época de pandemia, las plataformas digitales de compra se han hecho más relevantes para respetar las políticas de distanciamiento social. Según el grupo internacional Puratos, 61 % de los consumidores globales quieren comprar alimentos frescos 24/7 y 70 % de los consumidores creen que comprarán más comida online en 2030.
Cacao rubí
Fue descubierto en 2017 por la empresa Barry Callebaut. Después de cuatro años, llega a Colombia con la empresa Bakary. Al mantener el color natural rojizo de los granos del cacao, se obtiene un chocolate de color rosáceo que abre un mundo de posibilidades creativas y maridajes como la champaña, cerveza e incluso ingredientes salados.
Uso de todo el fruto
Según WGSN, compañía dedicada al análisis de tendencias, se puede esperar que los fabricantes de chocolate lancen productos hechos con mezclas de chocolate y mucílago, la pulpa dulce del cacao, lo que significa menos azúcar
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millones de toneladas de
CACAO se cultivaron en el mundo en 2020
final en el producto. También aguas de cacao, smoothies, premezclas de pancakes enriquecidas con cáscara de cacao y muchos productos más. Lo que antes era un desperdicio, ahora es valor agregado.
Inspiraciones culinarias
Dulce y salado ya no son excluyentes entre sí, la mezcla de ambos sabores en una misma experiencia aporta nuevas ideas y beneficios nutricionales, especialmente con el chocolate negro o amargo. En su estudio de tendencias, Callebaut muestra que 43 % de las personas que consumen snacks, eligen el chocolate amargo para disfrutar de pequeñas indulgencias. También, que al 11% de los consumidores les encanta el chocolate picante o salado. Por otro lado, WGSN cuenta también sobre hongos adaptógenos que las marcas están añadiendo a los productos de chocolate con beneficios funcionales. Bebidas espirituosas, vino y cerveza también entran como inspiración cuando se trata de chocolate.
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TEN DEN CIAS 2021
Con la llegada de la pandemia de
COVID-19 el panorama cambió para muchos. Las condiciones fueron diferentes y pronto lo que parecía ser algo pasajero empezó a ser permanente. Desde La Barra hicimos una revisión de las tendencias que los expertos pronostican
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VOL VER
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la experiencia
La pandemia de COVID-19 cambió el panorama para la industria. Algunos fenómenos de 2020 se afianzarán como tendencia en 2021, entre ellos ingredientes conscientes de origen, los formatos fast-casual, los domicilios, la bioseguridad y los nuevos modelos de negocio creados durante el confinamiento. Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra
para este año. Consultamos los reportes de empresas como WGSN, FinancesOnline, Spoonshot, Food Insight, Innova Market Insights, SmartBrief y Technomics. Escogimos las que para nosotros, serán la tendencias más importantes este año. Conózcalas y aprovéchelas en su negocio.
nativas en la gastronomía contemporánea. Este producto, que tiene mayor facilidad de cultivo que las papas comerciales, brinda, además una experiencia en cuanto a diversidad y sostenibilidad. Para Duque, las papas nativas son versátiles y fáciles de usar, aunque
Camu camu, aguaje o cocona son frutos amazónicos que el movimiento Amarumayu utiliza para la elaboración de las bebidas Bioamayu. Otro ingrediente que cada vez llega más a los restaurantes son las papas nativas. Gracias a la COVID19, las personas se han convertido en consumidores más conscientes. “El usuario ha empezado a buscar productos bioconscientes y biodiversos”, explica Jorge López Doriga, Director de Comunicaciones y Sostenibilidad de Amarumayu. De hecho, la pandemia hizo que los campesinos empezaran a buscar formas de eliminar intermediarios para llegar directamente a los restaurantes o a los hogares. El modelo de agricultura industrial que existe en Colombia tiende a cambiar, precisamente, debido a las exigencias del consumidor. Milton Duque, docente de la Institución Superior Mariano Moreno, se ha dedicado a investigar el uso de papas
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reconoce que aún hace falta para que sean más reconocidas. Por otro lado, el uso de ingredientes locales contribuye, por ejemplo, a conservar la biodiversidad. Tal es el caso de los frutos amazónicos de Biomayu que tienen como estrategia el comercio justo para que las comunidades indígenas cuiden el bosque. “Se trata de que los ingredientes y los productos que se sirven den beneficios ambientales, sociales y personales”, expresa López Doriga. Para Milton Duque, el conocimiento sobre especies nativas, debe ser público y esto se logra incorporándolos en la carta de los restaurantes.
Y no solo se trata de insumos exóticos, el regreso al origen sigue invitando a que los restaurantes usen insumos locales. En Medellín, Sambombi Bistro, uno de los restaurantes colombianos que hace parte del Espíritu de América Latina de los 50 Best Latinoamérica, tiene como filosofía servir ingredientes locales, de hecho, tiene su propio cultivo en San Antonio de Prado, corregimientos al suroccidente de la ciudad, y en temas de pescado, solo sirve trucha. “Usar ingredientes de origen permite conocer su trazabilidad”, dice Milton Duque. En Estados Unidos, por ejemplo, las compras a los productores crecieron 195 %, según Spoonshot. Y, aunque en un mundo posCOVID, esto pueda cambiar, el interés en los comensales ya está sembrado.
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EL BOOM DE LOS
Alejandro Díaz creó a Sushi Fans mientras estudiaba gastronomía en Buenos Aires. Nunca se imaginó que ese proyecto sería una iniciativa exitosa. Hoy el restaurante tiene tres puntos propios y 15 más son franquicias que se guían bajo un modelo de low cost. Aunque 2020 estaba proyectado para la expansión nacional, la pandemia le puso freno a este objetivo. Sin embargo, aún así, esta sirvió para consolidar el modelo y, de hecho, se presentaron aumentos en las ventas entre un 20 y 30 %. La pandemia permitió que cientos de restaurantes posicionados como fast-casual o comida rápida casual aumentaran sus ventas gracias al domicilio. Como Sushi Fans, otro fast-casual que también creció durante la pandemia fue La Vera Pizza, que logró un aumento en ventas del 42 %. “Cuando nos preguntan cómo logramos crecer en medio de esta crisis del sector, siempre digo que se lo debemos a tres factores estratégicos. Primero nuestro modelo low cost de pizza italiana que es innovador, simplifica los procesos internos, reduce gastos, y nos permite ofrecer precios atractivos 50 % más bajos que el promedio del mercado. Segundo, la
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ubicación estratégica sea de puntos de venta o cocinas ocultas y sin duda, el tercero es conservar siempre la misma calidad del producto con la que nos convertimos en la marca número uno en ventas en pizza italiana”, asegura Mario Andrés Figueroa, cofundador de La Vera Pizza. La categoría fast-casual ha venido creciendo fuertemente pues sirven comida de calidad combinada con un estilo de servicio muy claro, además de que han sabido adoptar los cambios que han venido con la tecnología. Este tipo de establecimientos ofrecen sabor por menos precio y son mucho más convenientes.
DOMI CILIO
Si a María Adelaida Moreno, propietaria de La Provincia en Medellín, le hubieran preguntado en enero de 2020 si pensaba en los domicilios como una opción de negocio, la respuesta hubiera sido No. Un año después, la perspectiva ha cambiado. “Los domicilios nos salvaron el segundo semestre del año”, expresa María Adelaida. La COVID-19 hizo que se repensaran modelos de negocio y, aunque muchos debieron cerrar, otros migraron al modelo del delivery como una forma de llegar a sus clientes.
Según la Cámara Colombiana de Comercio Electrónico, las aplicaciones que facilitan este servicio crecieron al menos un 30 % en 2020. iFood, por ejemplo, contó con más de 40 millones de pedidos al mes el año pasado. El domicilio se volvió fundamental, tanto para restaurante como para clientes. Para el chef barranquillero Alex Quessep, “abrió la posibilidad de una nueva línea de negocio para muchos restaurantes y fue una forma en la que muchos emprendedores pudieron trabajar en 2020”. Durante 2021 se
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la EXPERIENCIA
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espera que este modelo se consolide. “Cada vez aprendemos más de cómo hacer las entregas”, explica Moreno y agrega que el cliente también empieza a entender que la experiencia no es la misma que sentarse en la mesa del restaurante. Para Quessep, que creó la marca Mi Caldero durante la pandemia, hay dos cosas fundamentales: la primera, empezar a explorar canales para ser más visibles; la segunda, fidelizar a los clientes a través de los domicilios propios. Además, el domicilio también hizo que la misma experiencia se repensara.
En La Provincia, por ejemplo, fue largo el proceso de investigación para encontrar los mejores empaques. Además, hicieron parte de un proyecto llamados Sabores por Colombia en el que diferentes restaurantes de Medellín hacían un domicilio de ingredientes para que la gente cocinara en casa. Se espera que este año, los llamados restaurantes en casa sigan proliferando. Este servicio hizo que las cartas se repensaran. Durante 2020 se entregaron más de 16 millones de hamburguesas a través de Rappi; cada día se vendieron 44.473 unidades. Esta cifra convierte a este plato en el rey de los domicilios. De acuerdo con Trias Marketing, el año pasado los pedidos de hamburguesas e incrementaron en un 34 % respecto a 2019. Esta comida rápida no solo tuvo su versión económica, sino que los restaurantes de alta cocina crearon sus propias versiones para poder aprovechar el boom.
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NUEVOS MODELOS
La pandemia trajo consigo una serie de restricciones que empezaron a definir lo que sería una nueva normalidad. La primera y más importante: el cierre de establecimientos gastronómicos por ser considerados focos de contagio, aunque los porcentajes de enfermos provenientes de restaurantes, bares y reposterías, entre otros, sean bajo según cifras recogidas en Madrid o en Nueva York. Estas restricciones obligaron a que los restaurantes empezaran a implementar nuevos modelos de negocio. Muchos, como el café y panadería Al Alma buscaron formas de seguir abiertos: incursionaron en el mundo del retail y además de vender sus productos de panadería y repostería empezaron a comercializar insumos de otros emprendedores e, incluso, de universos diferentes como el de la moda. Al mismo tiempo, decidieron diversificar y crearon nuevas marcas con el objetivo de llegar a más clientes: Bagel Co. y Pizza Co. Hoy, esos nuevos modelos siguen vigentes.
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Celele, en Cartagena, creó la Tienda de Celele, una propuesta que une la gastronomía con el sentido social que caracteriza al restaurante. Finalmente, apareció The Restaurant Market, una plataforma que reúne restaurantes y otros establecimientos de Bogotá, Cali y Medellín. Santiago Ángel, emprendendor detrás de esta plataforma, ha estado siempre vinculado con los negocios gastronómicos. Es gerente del restaurante de cocina tradicional Hacienda en Medellín y ante la necesidad de seguir vigentes y de apoyar al gremio pensó en una forma de llegar a la casa de los comensales. The Restaurant Market más que ser una plataforma de domicilios, es un hub en el que los establecimientos gastronómicos ofrecen alimentos listos para regenerar en casa, ingredientes e insumos y cajas para cocinar. Ángel explica que aún están en una fase de crecimiento pero que, definitivamente, “llegamos para quedarnos”. Ofrecen la posibilidad de que en Medellín se entreguen productos de establecimientos de Bogotá.
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la experiencia
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BIOSEGU RIDAD COMO UNA
Temas de buenas prácticas de manufactura no son ajenas a los restaurantes. Las cocinas han seguido estrictos protocolos de bioseguridad desde hace mucho tiempo. Sin embargo, como lo explica María Paula Palomino, experta en marketing gastronómico, hoy no es suficiente con aplicarlos, sino que estos deben ser visibles. Catalina Barrientos, directora de Experiencia de Elcielo Hospitality Group explica que en los restaurantes del grupo se aplican estrictamente las medias establecidas por el Gobierno nacional. Sin embargo, cuenta que se pensaron también para brindar seguridad y confianza a los comensales permitiendo también que estos vivan un momento especial. Por ejemplo, el personal de cocina de Elcielo tiene uniformes antifluido sin sacrificar la estética. Sucede lo mismo con el personal de servicio que, además, está formado para explicar los protocolos de una manera cálida y amena. En épocas pre COVID, eran los meseros quienes en los menús degustación llevaban los cubiertos a la mesa antes de cada momento. Hoy, a pesar de que los siguen llevando, lo hacen en una pequeña bolsa e invitan a que sean los comensales quienes los pongan en la mesa; pero, más allá de sacarlos de un empaque, lo que se busca es que este momento sea bastante interactivo. Para María Paula Palomino, es momento también de que los clientes conozcan de cerca cada uno de estos procesos y para eso son fundamentales las redes sociales y los formatos que ofrecen. La experta invita a que la marca esté presente en cada uno de los nuevos momentos de contacto: tabapocas y antibacteriales con el logo del establecimiento y señalética entre otros. “Lo más importante es entregar el mensaje de que el establecimiento se cuida para cuidar a comensales y empleados”, dice. “Ojalá se pudiera pensar en cómo generar diversión, en crear momentos que sean potencial para publicaciones en redes sociales de parte del los comensales”, agrega. La bioseguridad es una obligación en 2021, que sea algo más allá de una toma de temperatura y una desinfección de manos y se convierta en un momento memorable es trabajo de la creatividad de cada uno.
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RECOMENDACIONES PARA REINVENTAR EL BAR EN 2021 Aunque la pandemia sigue siendo la responsable del cierre de bares y restaurantes, es tiempo para pensar cómo afrontar 2021. Ideas para que los bares se sigan adaptando.
Las cifras de cierres de establecimien-
tos gastronómicos en Colombia tras la emergencia ocasionada por la pandemia de COVID-19 son devastadoras. Según Acodres, en Colombia existían aproximadamente 90 mil establecimientos gastronómicos entre bares y restaurantes. De esos cerraron más de 48 mil establecimientos. Ha sido complejo para restaurantes y, más aún, para bares y gastrobares
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que han visto cómo los toques de queda y la ley seca les han impedido reabrir de forma que empiecen a generar un flujo de caja. Ante las dificultades, es tiempo de buscar nuevas opciones que permitan reinventar el bar para seguir estando vigentes y generando ingresos. Conversamos con Pablo Emilio Carrizo, Reserve Brand Ambassador de Diageo y Juan Básquez, Embajador Global de Dislicores, quienes compartieron algunas ideas para estas temporadas.
Juan Basquez, Embajador global Grupo Dislicores
Los productos
Según Basquez, una de las ideas que más se ha visto y que puede seguir funcionando son los cocktail to go: “cócteles que llegan a la casa en diferentes presentaciones para que las personas vivan la experiencia”. Casi siempre, lo que se vende son cocteles listos envasados para que los comensales sirvan en vasos con hielo. “Son más prácticos, abarcan a un segmento mayor del público, ya que puede acercar un bar a una persona que no tiene ni idea de cómo preparar un coctel, además de que los costos de envasado son menores”. La clave aquí es
Pablo Emilio Carrizo, Reserve Brand Ambassador de Diageo
bebidas LA EXPERIENCIA
diseñar una carta reducida con cuatro o cinco opciones que deslumbren a los comensales. “La gran ventaja es que hoy hay un poco más de tiempo para pensar en las recetas”. Otra opción, un poco más dispendiosa, pero mucho más memorable para los clientes es la de ofrecer experiencias en las que los ingredientes vengan en diferentes presentaciones para que las personas interactúen con los diferentes elementos creando sus propias bebidas. “Esto le aporta más teatralidad a la propuesta, las personas se sienten contentas por experimentar ser su propia bartender”, dice Básquez. Recuerde que con esta modalidad, la clave está en la forma de transmitir la preparación desde el procedimiento: cada paso debe estar estrictamente explicado para que no haya errores. La desventaja recae justamente en la preparación: “a veces, determinados cocteles necesitan la ejecución perfecta para obtener la experiencia que esperamos. Una mala ejecución tiene como resultado un mal coctel, por ejemplo, aguado o carente de potencia”, explica el experto de Dislicores. Además, otra desventaja es que son un poco más costosos ya que necesitan más elementos a la hora de presentar cada elemento. Por otra parte, Pablo Emilio Carrizo expresa que otra opción para llevar a casa es la de vender cocteles premezclados. “Los cocteles en lotes son los ideales para llevar ya que disminuyen el tiempo de elaboración. Son recetas que no poseen muchos ingredientes perecederos como zumos o hierbas. De utilizarlos, hay que buscar insumos de alta conservación utilizados por la cocina o preparación de alimentos como ácido cítrico, málico, tartárico entre otros (todos de origen natural)”.
los pitillos regresaran, la recomendación, es utilizar elementos amigables con el medio ambiente.
El maridaje
Cocktails to go, la apuesta de Diageo A través de una este proyecto, Diageo ayuda a bares y gastrobares a promocionar sus productos. Se trata de una plataforma que ofrece elementos como envases bioseguros, estudio fotográfico, guía de costeo, inversión en pauta e incluso, apoyo en creación de productos e imagen de marca. Se calcula que herramientas como esta incrementan el ticket promedio en cerca de $18.000 lo que aumenta considerablemente el flujo de caja. Además, al ofrecer coctelería de autor, la marca crece en relevancia.
Otra gran opción para los bares es ofrecer comida preparada. Y más si se juega con el maridaje. Por ello, es tiempo de crear combos especiales que incluyan cocteles y platos que combinen con cada una de las opciones de la carta. “Los sitios podrían aumentar el valor del ticket por persona, la experiencia sería mucho más completa. Puede ser una propuesta de tres momentos cada uno acompañado por una bebida que acompañe cada momento creando la magia del maridaje” dice Básquez.
Kit de Coctelería en Casa Una opción, además de vender los cocteles o los ingredientes, es agregar utensilios, esto le hace la vida más fácil a los comensales. Considere agregar en sus kits alguno de los siguientes productos:
COCTELERA O RECIPIENTE CON TAPA
CUCHARA
JIGGER O VASO MEDIDOR
COLADOR FINO
MACERADOR
PINZA
DESTAPADOR DE BOTELLAS
CUCHILLO
TABLA DE CORTE
¿Cómo envasar?
“La palabra envasar refiere a colocar un elemento en un contenedor”, explica Juan Básquez. En este caso, estamos hablando de un líquido. “Se pueden envasar productos en botellas o frascos de vidrio o en bolsas de plástico empacado al vacío”. Incluso, como lo recuerda Carrizo, existe también la opción de enlatar los cocteles. Y, aunque la pandemia hizo que el plástico y
EXPRIMIDOR DE CÍTRICOS MANUAL
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LA COCINA
PROTEÍNAS
Foto / cortesía Industrial Taylor
nas ahora tienen su versión moderna. El método dry age puede ser un gran atractivo para alguien que entra a un restaurante y consigue un corte de carne que sabe a una historia.
El proceso de maduración
SERVIR CARNES DRY AGE ES OFRECER UNA EXPERIENCIA EN SABOR
Gracias a la maduración en seco, las proteínas de res logran alcanzar niveles gustativos que enamoran a los comensales. ¿De dónde viene este método? Por: María Daniela Echeverría maria.echeverria@b2baxioma.com Periodista La Barra
Las personas y las nece-
sidades de la industria cada vez más apuntan a la búsqueda de experiencias gastronómicas que trasciendan lo corriente. Ofrecer buenas piezas de carne que provoquen al consumidor es todo un reto que va desde la crianza del
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ganado hasta la correcta presentación de un plato. Muchos locales esconden sus secretos dentro de la cocina, pero ¿qué pasaría si esto fuese al revés? La maduración es un proceso que data de siglos y las cuevas donde antes se cambiaba la química de las proteí-
Cuando el animal está vivo, las fibras de la musculatura se mantienen relajadas por el calcio. Al sacrificarse el animal, el sistema nervioso deja de irrigar sangre, oxígeno y nutrientes a los órganos. Luego de un tiempo, según la especie de ganado y el tamaño del animal, esta flacidez muscular es sustituida paulatinamente por una contractura muscular llamada rigor mortis. Si la carne es consumida inmediatamente después del sacrificio, en lugar de dejarla reposar unos días, el grado de dureza será mayor. La maduración es el proceso progresivo de ablandamiento de la carne que ocurre luego de ese proceso, en el que los sistemas de enzimas comienzan a destruir las proteínas del músculo, lo que permiten obtener un producto con mayor sabor y terneza.
"El método dry age eleva el valor del producto y conquistar los paladares más exigentes y dispuestos a probar y pagar por nuevas experiencias”, Oscar García.
Existen dos métodos de maduración: en seco o dry aged y en medio húmedo. La maduración en seco se ha convertido en tendencia pues permite que la carne se vuelva protagonista de un proceso en el que el comensal adquiere un producto con un valor agregado en sabor, textura y terneza. Este proceso consiste en someter una pieza de carne al añejamiento en ambientes controlados de humedad y temperatura (refrigeradores) durante un tiempo prolongado. Para este método solo se seleccionan piezas específicas de calidad, ya que se
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necesita contenido graso que proteja la proteína. Además, la maduración en seco permite la proliferación de hongos que forman una capa exterior que se retira cuando se corta, esto ayuda a ablandar y potenciar el sabor. En el restaurante Don Diablo en Medellín preparan distintos cortes con maduración en seco. Johny Patiño, chef del local, explica que la idea de este proceso es que la carne pierda el exceso de
agua y de sangre por medio de la evaporación; al ocurrir esto, se reduce el tamaño, aumenta su sabor y gana terneza. La creación de Don Diablo inició hace 10 años cuando el restaurante Carmen (de los mismos propietarios) comenzó a servir carnes maduradas. En esa época tenían varios retos por delante: casi nadie conocía el concepto, por lo que llevaron a cabo varios experimentos con diferentes cortes colombianos, temperaturas y controles en una nevera para poder ofrecer los platos con los que cuentan hoy y marcar una diferencia. Como explica Patiño, el proceso de secado reduce el producto, dependiendo de los factores del corte. Por ello, en la carta describen las carnes y le explican al comensal el proceso con el objetivo de crear cultura. Además, cuando comenzaron era complicado conseguir los cortes que utilizan hoy: rib eye y porterhouse. “Se sabía desde el principio que era un reto grande. Dar a conocer el producto no fue fácil, comenzamos con una neverita pequeña y los comensales empezaron a preguntar qué era. Es muy importante hacerle entender a las personas lo valioso que se vuelve el corte cuando nunca se congela y además se reduce. La carne colombiana es de poco marmoleo, tiene bajo contenido de grasa y esto supone una forma de maduración un poco más compleja”, explicó el chef Patiño.
La tecnología detrás de la maduración
La maduración de carne en seco no es un proceso nuevo, hace décadas se comprendió las cualidades de añejar la proteína. Sin embargo, en Alemania esto le dio paso al origen de la tecnología de dry agers. Estos son electrodomésticos que proporcionan espacios de humedad, frío y luz que permiten la maduración de la carne de una forma muy controlada. El tiempo de maduración de la carne es muy inexacto y depende del tamaño del animal, su procedencia, pastoreo y contextura. Las piezas se cuelgan en unos ganchos en los
Johny Patiño, chef Don Diablo
Óscar García, gerente comercial de Industrial Taylor
LA COCINA PROTEÍNAS
refrigeradores con aire circulante y con bastante espacio entre una pieza y otra. El entorno ideal de temperatura es de 1°a 7° C. En Colombia este método es poco conocido, al igual que las neveras con tecnología especializada. Sin embargo, la empresa Industrial Taylor, representantes de la empresa alemana Dry Agers, busca expandir estos electrodomésticos en el mercado. Comercializan los refrigeradores en diferentes tamaños, para restaurantes y de manera personal. Los equipos cuentan con un sistema de esterilización inteligente de la cámara para eliminar gérmenes y bacterias, que proporcionan condiciones sanitarias controladas.
Propuestas mixtas A pesar de que la maduración en seco es un método al que aún hay que atraer comensales, ya existen propuestas en Colombia que expanden el mercado. Este es el caso de la empresa familiar Sagal, la cual nace en 1998 como planta de producción pionera del empaque al vacío. Sagal hace el proceso de maduración en dos etapas, primero de forma seca y luego al vacío. “La maduración en seco o dry aged no es muy usual en el país ya que las piezas o postas de carne presentan una merma significativa en este proceso, lo que hace que el costo del producto final se eleve significativamente. Esta es una de las razones por las cuales utilizamos un modelo mixto” Laura Guzmán, directora de mercadeo de Sagal.
Óscar García, gerente comercial de Industrial Taylor, explica que la maduración con esta tecnología nació hace unos 50 años cuando se transportaba la carne en barcos por largos periodos de tiempo. Esto dejó en evidencia que el producto mejoraba notablemente en su textura y sabor. Las carnes maduradas en estas neveras requieren mínimo 21 días para evidenciar los cambios que las enzimas producen en la carne. Antes, el producto podía perder entre 25 % a 30 %, y no era tan rentable al momento de venderlo. Pero con la tecnología alemana de la compañía Dry Ager, que logra madurar en condiciones de humedad y temperatura controlada, la pérdida se reduce a un 7 % en cuatro semanas. Esta opción de maduración está diseñada para exhibir las carnes de forma atractiva para los consumidores.
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INFORMACIÓN COMERCIAL
IKITCHEN DE RATIONAL EL FUTURO DE LAS COCINAS INDUSTRIALES LLEGÓ AL PAÍS
La escasez de personal
cualificado, la presión de costos y la digitalización son los retos a los que se enfrentan los profesionales de la restauración industrial. A esto hay que añadir las crecientes expectativas de los clientes en cuanto a calidad, dietas especiales, así como un menú variado. Así que, además de buenas ideas y conceptos inteligentes, las cocinas también necesitan un socio que conozca los retos, les apoye desde una perspectiva técnica y les permita producir grandes cantidades. Rational ha creado ese apoyo con iKitchen, el concepto de cocina inteligente que la marca Alemana acaba de lanzar en el mercado colombiano. "Hemos combinado el iCombi Pro, el iVario y el ConnectedCooking en una solución bajo el nombre de iKitchen", explica Pablo Mejía, Chef de Rational. El objetivo es facilitar el trabajo, sobre todo en las grandes cocinas a partir de un volumen de 500 comidas al día, agilizar los procesos y ahorrar así espacio, dinero, energía y materias primas. Tomemos, por ejemplo, una cocina equipada originalmente con una freidora basculante, una sartén para hervir, una freidora, una olla a presión, un horno de convección y un fogón. En una cocina de este tipo se pueden sustituir todos los aparatos, excepto los fogones, por un iCombi Pro y un iVario. Esto le permitirá ahorrar hasta un 40% de espacio. Al mismo tiempo, estos dos equipos juntos cubrirán hasta el 90% de todas las aplicaciones de cocina convencionales. En algunas aplicaciones,
"Hemos combinado el iCombi Pro, el iVario y el ConnectedCooking en una solución bajo el nombre de iKitchen ". Pablo Mejía, Chef de Rational
como hervir la pasta o cocinar con el método sous-vide, pueden incluso sustituirse mutuamente y aumentar así la flexibilidad de una cocina grande de forma significativa. En general, esto también favorece los métodos de cocción saludables. Según Pablo: "Con el iCombi Pro, por ejemplo, se puede freír sin grasa. Las papas fritas quedan tan crujientes como quieras, pero tienen mucha menos grasa. Y con la cocción al vapor, las vitaminas y los nutrientes se conservan mucho mejor". Además, los sistemas de cocción disponen de funciones inteligentes que, una vez más, facilitan su manejo y reducen considerablemente la tasa de errores. Así, incluso el personal sin formación puede acceder fácilmente a las distintas aplicaciones de cocción. El tercer componente, ConnectedCooking, también ayuda a la productividad en el sentido de que la solución de red puede utilizarse para gestionar y transferir los programas de cocción de forma centralizada, acceder a los datos HACCP de ambos sistemas de cocción y guardarlos, y el iCombi Pro puede incluso controlarse a distancia. Esto ahorra muchos caminos, reduce la tasa de error y garantiza un estándar consistente en la producción de alimentos.
Si aún no conoce el futuro de las cocinas, regístrese a una demostración gratuita en:
info@rational-online.co
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LA COCINA TECNOLOGÍA
EL FUTURO DE LOS
RESTAURANTES ES DIGITAL
¿Cómo implementar un modelo exitoso de transformación digital? No solo es tener pagos con código QR o hacer un menú digital. Se trata de crear una nueva experiencia.
En 2018, año de su creación, Aurelio
Pizzería reportó ventas por 270 millones de pesos. El restaurante empezó a funcionar en cocinas ocultas, instaladas en hubs locacalizados en diferentes zonas de Bogotá, esto les permitían una amplia cobertura. En 2019, las cifras se multiplicaron por dos y en 2020, las ventas cerraron en casi 2.300 millones de pesos. Además de la pandemia, el restaurante empezó con un modelo de restaurantes digitales que Ernesto Uribe, CEO, llama como “cocinas ocultas 2.0”.
TECNOLOGÍA LA COCINA
Varias de las acciones que le permiten hablar de una nueva forma de hacer los negocios habían iniciado desde 2019, fue 2020 el que permitió una verdadera transformación digital. “La pandemia hizo que la industria evolucionara lo que íbamos a avanzar en 10 años”, explica Uribe Zea. Estos son los elementos que le dieron un nuevo aire a la pizzería.
Agregadores
No es un misterio que la mayoría de las cocinas ocultas dependen de los agregadores. Aurelio, por ejemplo, hace el 93 % de sus ventas por Rappi. “Hay que saber aprovechar lo que ofrecen estas plataformas”, explica Ernesto Uribe. Para ello, es importante entender que el modelo pide promociones y, por ello, deben incluirse dentro de los costos desde el principio. Sin embargo, para lograr una buena visibilidad es necesario saber qué se quiere lograr con las mismas.
“La pandemia hizo que la industria evolu cionara lo que íbamos a avanzar en 10 años”, Ernesro Uribe Zea, CEO de Aurelio.
Gracias al apoyo de un growth hacker o un “pirata de la vida cotidiana”, como lo define Uribe Zea, la pauta y las promociones llegan día tras día al público objetivo. Además, este personaje, que es externo al restaurante, está constantemente mirando tendencias y haciendo escucha social para entender qué quieren los consumidores.
Experiencia real
Aurelio Pizzería, primera pizzería digital de Colombia Con la apertura de dos locales, uno cerca a la Javeriana y otro en el sur de Cali, Aurelio innova al ofrecer una experiencia completamente digital. Aurelio Pizzería fue cofundada por Ernesto Uribe Zea, ex gerente de Domino´s Pizza en Colombia. El restaurante nació bajo el concepto de cocina oculta, con un crecimiento del 35 % mensual. Hoy tiene cinco puntos en Bogotá y uno en Cali. Espera llegar pronto a Medellín y Barranquilla con el modelo de cocinas digitales.
Gracias a la pandemia, Aurelio encontró locales cuyos arriendos bajaron considerablemente. “Decidimos mostrar nuestras cocinas ocultas y convertirlas en restaurantes digitales”, explica Ernesto. En ese sentido, los clientes pueden visitar el local y hacer todo su pedido sin necesidad de que haya contacto alguno. “Tenemos los códigos QR que permiten que al llegar, las personas escaneen con su celular y no solo vean la carta, también hagan sus pedidos”. Aún exploran cómo ofrecer a los clientes pagos fáciles, ágiles y sin contacto.
La suma de elementos puede crear una experiencia completamente digital. Sin embargo, no debe perderse el contacto humano.
Redes sociales
Además de una buena estrategia de contenidos, un feed atractivo en Instagram es básico. Todo entra por los ojos y por ello es necesaria una línea gráfica impecable. Es importante definir un manual de marca que se respete. Este debe ser el lineamiento para llamar la atención de los clientes, no solo en redes sociales, también en material publicitario físico, empaques e, incluso, fotos en agregadores e imágenes en perfiles de WhatsApp.
Domiciliarios externos
Aplicativos propios
Una vez se hace la conversión en los agregadores, los esfuerzos pueden enfocarse en plataformas propias. En Aurelio se usa un aplicativo llamado Pedifácil que funciona con Whatsapp. “El usuario puede acceder con un link o con un código QR a la carta y hacer el pedido”, indica Ernesto. De ese modo, existe un flujo de comunicación más eficiente, al tiempo que hay un contacto directo entre el cliente, quien toma el pedido y quien se encarga de prepararlo.
Growth hacking
Uno de los éxitos de Aurelio es la inversión en pauta en redes sociales.
6 LOCALES tiene Aurelio en dos ciudades del país: Bogotá y Cali.
Para Ernesto, atrás quedó la época en la que los restaurantes contaban con una flota de domiciliarios propios. Hoy hay que aprovechar que existen servicios rápidos y ágiles con mensajeros tercerizados. Sin embargo, hace hincapié en que esta modalidad necesita que un se destine una buena cantidad de presupuesto para reparar malas experiencias. “Muchas veces quienes entregan el pedido lo hacen sin el cuidado necesario”, explica. Para fidelizar clientes es necesario estar dispuestos a reparar los errores de terceros.
Datos y personalización
Otro recurso que deben aprender a usar los restaurantes son los datos de sus clientes. Aprendiendo a conocerlos, tomando pedidos y recordando sus favoritos es posible empezar a personalizar y anticipar las órdenes. Se trata de hacer un trabajo juiciosos de recopilación de datos que luego pueda usarse como información para tomar decisiones frente al producto y a los precios.
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LA COCINA PROTEÍNAS
EL VALOR DE SERVIR
PESCA RESPONSABLE
Apoyar la pesca responsable es un tema de conciencia medioambiental y responsabilidad social. ¿Puede ser rentable?
Apoyar programas de
pesca responsable por parte de los restaurantes es algo que cada vez tomás más relevancia. En Colombia solo tres establecimientos cuentan con un sello que certifica que la pesca que sirven a sus comensales se obtiene de forma artesanal: Wok y Grupo Takami en Bogotá, y Pesqueira en Medellín.
Además, según la Global Seafood Rating Alliance, solo el 0,7 % de la pesca colombiana es certificada. En el mundo la cifra es del 14 %. Ofrecer productos responsables es un valor agregado para el cliente. Sin embargo, es importante entender que si se hace la promesa, esta debe cumplirse. Proveedores como Pesqueira,
PROTEÍNAS LA COCINA
que también es pescadería, o Cholomar, en Barranquilla, se han encargado de entregar a los restaurantes pescados que cumplan con las características necesarias para ser considerados como responsables.
¿Qué es pesca responsable?
Santiago Isaza, propietario de Pesqueira, explica que es necesario empezar a distinguir la pescar responsable de la pesca sostenible. La primera se hace a baja escala, con anzuelo y respetando elementos como la talla o el estado de amenaza de las especies. La pesca sostenible es aquella que puede renovarse, es decir, en granjas y cultivos. Para Isaza, la pesca responsable debe, además de respetar el medio ambiente, tener un trabajo de responsabilidad social por detrás: pagar lo justo a los pescadores y hacerlo oportunamente, “así le hacemos guerra a la ilegalidad que les coquetea constantemente”. Para Juan Pablo Figueroa, de Cholomar, estos dos aspectos también son fundamentales, tanto que ha empezado un trabajo de concientización para que los restaurantes paguen de contado y no con crédito. Pero el camino aún es duro. Figueroa trabajA con pescadores de Bolívar y Magdalena. “Entendí que puedo aportar más a la gastronomía desde la proveeduría que desde la cocina”. Así, comercializa productos locales y responsables. Hoy, además, tiene varios acuerdos de voluntade con diversas asociaciones de pescadores en Santa Marta y otros municipios de Magdalena. Para Isaza, su labor es la de ofrecer un producto de calidad al tiempo que brinda educación a las comunidades pesqueras y al comensal.
Rentabilidad
La pesca artesanal y responsable tiende a ser vista como un lujo. El producto, por la forma en la que se extrae tiene un alto valor que va en contravía del negocio. Sin embargo, es posible hablar de rentabilidad con este tipo de producto. La clave es entender muy bien el pescado y saber que no se trata de un genérico. En primer lugar, Figueroa e Isaza recomiendan diseñar una carta flexible.
Juan Pablo Figueroa, Propietario de Cholomar Caribe
Santiago Isaza, Propietario de Pesqueira
“Tenemos que entender que cuando se habla de pescados, consumimos lo que podemos, no lo que queremos”, explica Isaza. Las especies no están disponibles todo el año. “Si quieres servir pargo todo el año, habrá momentos en los que tendrás que venderlo caro porque no está en temporada”, agrega Figueroa. Por eso, es necesario ofrecer pescados de temporada que son aquellos que los pescadores pueden vender a precios bajos. “En Pesqueira no ponemos en la carta las especies que servimos, es el mesero el que informa qué hay disponible”, cuenta Santiago Isaza. Otra recomendación que hacen ambos, es la de entender que, como otras proteínas, el pescado también tiene cortes (ver infográfico en la página 14) que se usan para diversas preparaciones. Así, se saca provecho de cada uno presentándolo de la mejor forma. En ese sentido, también añaden que lo recomendable es comprar y vender por postas y dejar de servir pescados enteros, sobre todo los de mar. “Esto también es un tema medio ambiental, pues no deberían pescarse animales que estén por debajo de la talla de su madurez sexual y, por ende, que se hayan reproducido por lo menos una vez”, dice Santiago Isaza. Por otro lado, otra recomendación de los expertos es empezar a usar especies que no son tan comerciales pero que tienen alta calidad y que son más económicas.
El comensal
Valor agregado Aunque no hay beneficios tangibles, apoyar proyectos de pesca responsable da valor agregado a la propuesta. “Como restaurantes tenemos una gran responsabilidad sobre lo que sucede en nuestros océanos, entre más nos sumemos a este tipo de iniciativas, mejores impactos positivos podemos generar para las especies y ecosistemas marinos”, concluye Giovanni Melo, coordinador de pesca y consumo responsable de restaurantes Wok.
El trabajo incluye educar a los comensales. Para Figueroa son fundamentales los contenidos que se hacen para redes sociales. Isaza destaca el valor de eventos académicos en el restaurante y el aprovechamiento de piezas gráficas como la carta. “El cliente es más exigente con lo que le llega a la mesa”, dice Figueroa y por eso se debe brindar toda la información posible: saber qué especie es la que se sirve, cuáles son sus cualidades, qué la diferencia, entre otros. “Esa responsabilidad está en los meseros; por eso también hay que darles formación, no solo a ellos, también al personal de cocina”, agrega Isaza.
Beneficios de la pesca responsable 1
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Promover el uso de artes de pesca selectivas como los anzuelos lo que facilita que solo se saque del mar lo que se quiere.
Evitando la compra de especies en vía de extinción (Amenazadas), se contribuye a su supervivencia. Además, respetando las vedas se evita la captura de especies en épocas de reproducción.
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Respeto de la talla de madurez del pescado. Así se mejoran las posibilidades de que se reproduzca adecuadamente garantizando la continuidad de la especie.
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LA COCINA PROTEÍNAS
Cortes del
PESCADO Aprovechar cada uno de los cortes del pescado es fundamental para que haya rentabilidad al servir pesca responsable.
3. CABEZA suele usarse para caldos y fondos. En pescados grandes, su carne es muy apreciada pues es suave y de delicado sabor.
1. LOMO este corte se le hace a los pescados de talla grande como el atún. Se realiza a lo largo de la espina, con o sin piel. A partir de este corte se pueden realizar otros adicionales. Va muy bien crudo o a la plancha.
2. FILETE es uno de los cortes más populares pues no tiene espinas. Es estrecho y alargado, perfecto para hacer a la plancha o apanado.
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4. RUEDAS es un corte vertical que se le realiza a los pescados cilíndricos. Generalmente se sirve con piel y con el hueso central en el medio. Por estar cerca a la cola, es mejor estofado, braseado o en sopas.
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6. BARRIGA 5. COLA como los pescados se impulsan con la cola, su carne suele ser muy dura. Es ideal para estofar, brasear o hacer en sopas y sancochos.
es un corte con una alta cantidad de grasa, por lo que se prefiere servir a la plancha, al horno o frito.
FOODO el NEGOCIO
PORTADA
FOODOLOGY, ÉXITO DESDE LA VIRTUALIDAD Esta marca dio el paso de las cocinas ocultas a los restaurantes virtuales. Hoy es uno de los jugadores más importantes del país y se proyecta a América Latina.
Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra
Un pedido llega y antes
de que lo terminen de leer, la comanda ya está en marcha. En un solo espacio funcionan nueve marcas: ocho propias y una tercerizada. Foodology nació en Harvard, lugar en el que coincidieron Daniela Izquierdo y Juan Guillermo Azuero. Ambos hacían sus maestrías. “Allí me di cuenta de lo atractiva que era la industria gastronómica”, recuerda Daniela y, aunque ninguno de los dos tenía experiencia en el sector, empezaron a pensar en una idea de negocio para abrir en Colombia y que fuera escalable a toda América Latina. Los domicilios aparecieron entonces como una inspiración, sobre todo porque, como agrega Daniela, “muchos restaurantes tradicionales no se habían adaptado al modelo de delivery y aún no entendían cómo servir bien a sus clientes”. Para ellos era un universo atractivo: aún sin pandemia, este mercado registró en Colombia ganancias equivalentes a $96 millones de dólares en 2019. Tres falencias fueron las que detectaron Daniela y Juan Guillermo: los menús no se piensan para el desplazamiento, no existe una logística bien desarrollada que permita tiempos rápidos de entrega y “los sistemas no se integraban fácilmente con las plataformas”, agrega Juan Guillermo.
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OLOGY PORTADA
18.000 ÓRDENES en 2020
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RESTAURANTES
Con esto en mente, evolucionaron el concepto de cocinas ocultas y lo transformaron en el de marcas virtuales. “Queríamos aprovechar el auge del domicilio que se consolidó con las plataformas, sin caer en modelos de alto riesgo ni contar con la incertidumbre que implica posicionar un negocio”, explican. De ese modo, pensaron en la creación de restaurantes virtuales en los que al no haber locales ni atención directa al pública, la inversión solo se hace en la dotación de cocinas y centros de producción, con la ventaja de que desde un mismo lugar pueden operar entre ocho y diez conceptos diferentes. “Un restaurante virtual solo existe en una aplicación, en redes sociales, en plataformas propias o en WhatsApp”, explica Daniela. De ese modo se ahorra dinero pues no hay que invertir en un local, en decoración, entre otros; por
el negocio
otro lado, la apertura y creación de marcas es rápida puesto que no se depende de un lugar con atención al público para su funcionamiento. Foodology es entonces, un concepto operativo: “no necesitamos tener un espacio físico para atender al cliente”, explica Daniela.
Alianzas
Foodology empezó operaciones en Bogotá en octubre de 2019, cuando la pandemia de COVID-19 no era una realidad. A finales de ese año tenían tres cocinas en Bogotá y seis marcas. Entre la apertura y marzo de 2020 ya registraban crecimientos del 30 % mensuales. La pandemia, sin embargo, los impulsó: en los primeros meses de 2020 lograron crecimientos de hasta el 50 % mensuales y terminaron el año con presencia en cuatro ciudades, ocho restaurantes y 13 cocinas ocultas. Además de marcas sólidas y propuestas atractivas e innovadoras que traducen tendencias y entienden al consumidor, esas cifras fueron posibles gracias a su excelente relación con una plataforma como Rappi, con la que hasta el momento conservan exclusividad. “Las plataformas han sido aliados clave para probar que el modelo funciona”, explica Juan Guillermo, quien añade que una de sus estrategias es probar siempre el mínimo pro-
13 COCINAS ocultas
4 CIUDADES
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el NEGOCIO
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Con la información recogida, Daniela Velosa, chef ejecutiva, desarrolla las cartas con las que luego saldrán al mercado. Reiteran que la ventaja de su modelo operativo radica en que pueden correr más riesgos, probar marcas y platos sin incurrir en altos costos. Sin embargo, esto es solo el inicio. Una de las cosas más importantes es el soporte que hay detrás. “Cada concepto debe manejar unos procesos diferentes, pero todos deben estandarizarse siempre con la idea de optimizar tiempos”, dice Juan Guillermo. Esto se reflejará en la calidad de experiencia que se entrega al comensal, tanto desde el momento en el que hace el pedido como en el que abre el empaque y consume.
El proceso de abrir un restaurante se toma, como mínimo, seis meses. El modelo de Foodology permite hacer aperturas en, aproximadamente, un mes.
ducto viable: “lo más lógico es buscar alianzas con las plataformas que tienen acceso a millones de usuarios y que, con una buena inversión, ofrecen alta visibilidad”. Así, encontraron en estas herramientas un aliado estratégico en temas operativos. Mientras Foodology se encarga de preparar la comida, la plataforma es la que maneja la logística de entrega. En otras alianza, Foodology consiguió inversiones de Jaguar Ventures, XFactor, Ideas VC & Impact Investing, NOA Capital e Innogen Capital Ventures, para seguir expandiendo su modelo de negocio. La empresa ganó la New Venture Competition de la Escuela de Negocios de Harvard, cuyo premio era un total de US$75.000 para invertir en la empresa.
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Creación de una marca
“Queremos ser un laboratorio de marcas”, dice Juan Guillermo. Y en ese sentido, han desarrollado una metodología que les permite crearlas en tiempos reducidos. El proceso de abrir un restaurante se toma, como mínimo, seis meses. El modelo de Foodology permite hacer aperturas en, aproximadamente, un mes. Para Juan Guillermo, una de las ventajas de los restaurantes virtuales es que “podemos ensayar mucho y hacer testeos y pruebas”. Agrega que no tienen la receta perfecta para crear un nuevo concepto, pero sí un secreto: iterar, es decir, volver sobre la misma idea varias veces. De ese modo, siempre están leyendo las tendencias y los datos que arrojan los pedidos de sus clientes.
Por otro lado, también debe pensarse en el espacio físico. “Hay que analizar recetas, ingredientes y procesos y organizar todo para que esté a la mano”, explica Daniela Izquierdo. Así, los tiempos se optimizan y se evitan desplazamientos innecesarios dentro de la misma cocina. “Queremos ser más eficientes, debemos tener la capacidad de sacar 300 platos a tiempo y por eso nuestras cocinas deben estar muy ordenadas, en todos los aspectos”, agrega Daniela. Finalmente, con la idea de que la experiencia siempre sea igual, la operación es soportada por un centro de producción en cada ciudad. Antes de salir al mercado, testean empaques y prueban el comportamiento de cada uno de los platos a la hora de transportarse haciendo domicilios para ellos mismos.
El mercadeo
La baja inversión en montaje permite destinar altos presupuestos al mercadeo. Este debe estar orientado en hacer
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conocer las marcas en ecosistemas digitales. “De hecho, nuestras estrategias están mucho más concentradas en generar más contenidos digitales que físicos”, indica Juan Guillermo. Enfocan sus mensajes en dos canales fundamentales: las plataformas de domicilio como Rappi y redes sociales. También se esfuerzan en crear una buena experiencia pensada desde el empaque, la comida y el producto. Juan Guillermo anota que “se piensa en cómo generar espectáculo, eso hace que la gente quiera compartir en sus cuentas personales y se genera visibilidad”. Para hacer promoción también se hicieron alianzas con negocios afines como gimnasios y con empresas. Sin embargo, la pandemia les exigió nuevas formas de promocionarse: buscando ser más visibles en el mundo digital, analizan cómo convertirse en una propuesta multicanal que no solo haga promoción en redes o en su sitio web, sino que, incluso, pueda tomar pedidos por Facebook, Instagram o Whatsapp.
El futuro
En la cabeza de Daniela y Juan Guillermo está convertirse en la marca de restaurantes virtuales más grande de América Latina. En 2021 quieren ampliar la cobertura en Bogotá, Medellín, Barranquilla y Cali y llegar a ciudades intermedias de Colombia. Están próximos a abrir en México y analizan opciones en Chile, Perú y Brasil. Su objetivo a mediano plazo es tener alrededor de 300 cocinas en la región.
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EL NEGOCIO TECNOLOGÍA
Pagos seguros PreCOVID-19
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Para Diego Quesada, vicepresidente de Marketing de CredibanCo, este cambio es una responsabilidad de todo el sector financiero: desde los bancos que emiten sus tarejetas hasta las entidades que administran los datáfonos que leen este tipo de tecnología. Según Quesada, el 52 % de los establecimientos afiliados ya tienen tecnología sin contacto.
Actitud digital
Los pagos seguros eran los que contaban con seguridad avanzada para mantener la información de los consumidores segura, mientras se limitaba la exposición a ataques cibernéticos. PosCOVID-19
EL FUTURO DE LAS TRANSACCIONES ES SIN CONTACTO La pandemia de COVID-19 aceleró los cambios tecnológicos. Hoy se espera que los consumidores dejen el dinero en efectivo y migren a los pagos digitales sin contacto.
Los beneficios
Los pagos seguros buscan proteger la información del consumido ante posibles ataques cibernéticos y limita la exposición al contagio de virus, manteniendo a clientes y empleados seguros.
Aunque de pago sin contacto se habla
desde hace más de cinco años, 2020 sirvió para que más personas empezaran a usar este tipo de tecnología. Según cifras de CredibanCo, mientras en 2018 se hicieron 5.5 millones de transacciones, en 2020 esta cifra subió a 65 millones. “La pandemia se ha convertido en un catalizador para la adopción de tecnología. Los consumidores están más motivados y ponen menos barreras”, explica Cristina Arrastía, vicepresidenta de Negocios de Bancolombia.
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En Colombia la mayoría de los gastos han ido migrando a métodos de pago electrónico. Las tarjetas débito tienden a tener un mayor incremento en su uso. Y una señal de esta tendencia ya fue evidente durante la cuarentena: aunque el consumo de bienes y servicios en general disminuyó en el país, según la firma Kantar, el gasto con medios de pago electrónicos creció 51 % con tarjeta débito y 54 % con tarjeta de crédito, en comparación con el gasto registrado durante los primeros cinco meses de 2019. “Hay una actitud más digital en clientes que antes no se habían acercado al sector financiero o apenas están descubriendo los pagos digitales”, dice Cristina Arrantía.
Cristina Arrastía, vicepresidenta de Negocios de Bancolombia Foto / cortesía Bancolombia
“Uno de los grandes atributos de los pagos sin contacto es la seguridad”, explica Diego Quesada. Se espera que los consumidores hayan adoptado comportamientos como el uso de pagos sin contacto, con teléfonos móviles o con Código QR para las compras que realicen en locales físicos. Esto se debe a razones de salud y de seguridad: mantener control permanente de su tarjeta reduce el riesgo de contagio. Los pagos digitales y sin contacto son una nueva opción para los consumidores que son mucho más conscientes de lo que tocan y de su salud personal. Durante la crisis de COVID19 un 72 % de los consumidores prefiere el uso de tarjetas de débito y 63 % tarjetas de crédito, por encima del 44 % que prefieren efectivo. Otras ventajas de los pagos sin contacto es la agilidad y rapidez, pues no se necesita digitar claves ni firmar recibos Y se evitan filas.
EL NEGOCIO
GESTIÓN
PREPÁRESE PARA ENFRENTAR LOS RETOS DE 2021
Siete aprendizajes de 2020 que le permitirán prepararse mejor para un nuevo año, ahora que todo se está reactivando. Por: Vincent Mokry CEO Food Content Marketers foodcontentmarketers@gmail.com
“¿Qué pasará en 2021 con el sector
gastronómico?”. Esta es, probablemente, la pregunta que la mayoría de los empresarios se hicieron al iniciar este nuevo año con la esperanza que sea mejor que el anterior. ¿Y si le dijeran que se están haciendo la pregunta equivocada? Independientemente de lo que dicen los medios, los economistas o los blogs, entre otros, no sabemos qué pasará en 2021. Así que en lugar de preocuparse por cómo será este año, la invitación es a hacerse la siguiente pregunta: ¿Qué debo hacer para preparar mi restaurante ante cualquier eventualidad? Una de las mejores maneras de prepararse para el futuro es aprender del pasado. De hecho, no tenemos que ir muy lejos. Analizar 2020 y lo que los restauradores tuvieron que hacer para sobrevivir es el mejor ejemplo que se puede tomar para enfrentar la incertidumbre de este nuevo año.
1.
Flexibilizar la operación
La primera enseñanza de 2020 fue aprender a flexibilizar la operación manteniendo la propuesta de valor con el menor gasto posible. Sea trabajando con solo dos empleados, manteniendo un inventario mínimo para asegurar su rotación o aprovechando la infraestructura para crear nuevas pro-
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puestas, la cuarentena nos enseñó a trabajar con lo que tenemos. Entonces, al entender lo mínimo que su negocio necesita para operar, la capacidad de volver a él rápidamente para adaptarse a cualquier eventualidad debería ser una de sus cartas para este año.
2.
Negociar desde ya
Relacionado con el punto anterior, entrar en conversación y prever el futuro con quienes más impactan sus gastos le permitirá adaptarse más fácilmente a cualquier escenario. Ahí la pregunta clave es “que pasaría en el peor de los escenarios”. Al abrir esta conversación con su arrendador, proveedores y hasta sus empleados, podrá tener un plan B que beneficie a todas las partes y que podrán tener bajo la manga.
3.
Costear el menú
Al conocer la utilidad de sus platos, lograrán tomar decisiones estratégicas que les permitirán responder rápidamente ante cualquier situación. Sea para optimizar su rentabilidad, establecer precios más competitivos, crear promociones agresivas en
GESTIÓN
plataformas de domicilio o crear nuevas experiencias, tener sus productos costeados le ayudará a ser proactivos.
gasto comidas por fuera del hogar en colombia COPS Billones 4.30
4.30
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3.34
2.95
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Ene
3.95
3.90 3.11
Abr
3.15
1.73
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Nov
Fuente: Raddar CKG
4.
82%
6.
Cuidar los domicilios
No es sorpresa que la pandemia aceleró el consumo digital y permitió a los domicilios convertirse en un hábito. Aunque las ventas por este canal redujeron significativamente después de la cuarentena, el delivery aún es más alto que antes la pandemia y sigue representando una oportunidad para los restaurantes. Cuidar su canal de domicilios y motivar sus clientes a pedir a domicilio permitirá percibir ingresos así sea en tiempos difíciles.
VARIACIÓN en ventas
Presencia en redes sociales
Otro gran aprendizaje para el sector fue empezar a comunicar en medios digitales y entender que la atención a las personas es un activo muy precioso que pocos negocios valoraban antes de la pandemia. Esto representa la oportunidad de posicionar la marca en la mente de los consumidores. ¿Dónde está la atención de las personas hoy en día? En las redes sociales. Por lo tanto, mantener su presencia en redes y construir una comunidad debería ser uno de sus objetivos: un seguidor que tiene su marca en mente representa una oportunidad de venta.
5.
Resultados Reactivación Económica Restaurantes Bogotá SeptiembreOctubre 2020
el negocio
8.100 ESTABLECIMIENTOS reactivados
Aprender a llamar la atención
Comunicar en redes no es suficiente. Como lo pudimos vivir durante la cuarentena, el mundo digital terminó inundado de contenido, tanto que la atención de las personas se diluyó casi por completo. Cautivar la atención de las personas se volvió aún más difícil. Por lo tanto, este año los restauradores deben volverse expertos en llamar la atención. ¿Cómo? Puede ser creando nuevas propuestas gastronómicas, volviendo su menú más instagrameable o haciendo colaboraciones con otras marcas. Existen numerosas maneras de innovar y hacerse notal. El real ejercicio es atreverse.
2.3 MILLONES de visitantes *Fuente: Secretaria de Desarrollo Económico de Bogotá
Analizar 2020 es el mejor ejemplo que se puede tomar para enfrentar la incertidumbre de este nuevo año.
7.
Fidelizar
Finalmente, el último consejo es entender que el negocio de los restaurantes es un negocio de recompra. Aunque depender únicamente de esta para crecer es muy riesgoso o hasta imposible, los restauradores que buscan crear lazos emocionales con sus clientes y fidelizarlos se beneficiarán no solamente de una mayor taza de recompra sino también de un voz a voz que facilitará sus ventas. En otras palabras, recuerde que no está solamente en el negocio de la comida, sino también en el negocio de los humanos.
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PREMIOS LA BARRA
EN 2021 PREMIOS LA BARRA HACE UN RECONOCIMIENTO A LA RESILIENCIA Premios La Barra son el reconoci-
miento de los mejores para los mejores. Este año, conscientes de la situación que vive el país debido a la pandemia de COVID-19, hemos creado tres categorías que buscan resaltar
INNOVACIÓN Establecimientos o personalidades que hayan ideado empaques amigables con el medio ambiente, creado nuevas unidades de negocio o que hayan implementado modelos de experiencia novedosos, entre otros.
TRANSFORMACIÓN DIGITAL Establecimientos o personalidades que hayan implementado estrategias que impactaron al negocio interna y externamente en temas digitales o que hayan facilitado la adaptación de colaboradores a herramientas digitales para la optimización de sus procesos, entre otros.
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la labor del sector por avanzar en medio de la adversidad. Estos reconocimientos serán juzgados por un jurado especial compuesto por expertos del sector. Serán tres reconocimientos especiales:
RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL Establecimientos o personalidades que hayan desarrollado proyectos durante la pandemia que tengan que ver con el entorno y las personas; que hayan implementado programas de bienestar para empleados o estrategias solidarias con la comunidad durante el confinamiento que vayan de acuerdo con los ODS: poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible; o que hayan promovido el crecimiento económico sostenido, inclusivo y sostenible, el empleo pleno y productivo y el trabajo decente para todos, entre otros.
