SAYI 34

GIDA SANAYİ VE TARIM SEKTÖRLERİ TANITIM DERGİSİ

PERSPEKTIF NECDET BUZBAŞ’LA FARKLI AÇIDAN BİRAZ FEDAKARLIK! TAHIR BÜYÜKHELVACIGIL YAĞLI TOHUMLARDA ÜRETIM SEFERBERLIĞI BAŞLATILMALI METIN YURDAGÜL YAĞ SANAYIINDE 52 YILLIK BAŞARI HIKAYESI

Zeytin kenti:

AYVALIK DOSYA:

Yağlar

KASIM - ARALIK 2019 10

SAYI 34

AROMSA PERSPEKTİFİNDEN ETKİLİ SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK YENİ NESİL ÜRÜNLERLE GELECEĞİN GIDA SİSTEMİNİ BİRLİKTE KURMAK AYHAN SÜMERLI SÜRDÜRÜLEBILIRLIK VE TARIM GELENEKSEL MIRASIMIZ VAKFIKEBIR SADE YAĞ CHEP SÜRDÜRÜLEBILIRLIK BAŞKANI DR. JUAN JOSÉ FREIJO ILE TEDARIK ZINCIRINDE SÜRDÜRÜLEBILIRLIĞIN ÖNEMI

En lezzetli ürünleri ve keşfedilmemiş tatları doğadan aldığımız ilhamla sizlerle buluşturuyoruz.

Yaratıcı Lezzet Ortağınız www.aromsa.com

içindekiler

8 PERSPEKTİF Necdet Buzbaş’la Farklı Açıdan

14 SABRİ ÜLKER VAKFI YEMEKTE DENGE EĞİTİM PROJESİ’NİN MEYVELERİNİ TOPLADI!

24 CARGILL TÜRKİYE’DEN İYİ TARIM UYGULAMALARINA DİKKAT ÇEKEN PROJE 1000 ÇİFTÇİ 1000 BEREKET

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

BİRAZ FEDAKARLIK!

HABERLER 10 TETRA PAK’A “SIFIR ATIK EĞİTİM PROJESİ” İLE SÜRDÜRÜLEBİLİR İŞ BİRLİĞİ ÖDÜLÜ

28 BİTKİSEL YAĞ SANAYİCİLERİ DERNEĞİ YÖNETİM KURULU BAŞKANI TAHİR BÜYÜKHELVACIGİL “ YAĞLI TOHUMLARDA ÜRETİM SEFERBERLİĞİ BAŞLATILMALI”

UNİLEVER ATIKSIZ BİR DÜNYA İÇİN YENİ VE İDDİALI PLASTİK TAAHHÜTLERİNİ AÇIKLADI 182 PROJEYE 200 MİLYON TL HİBE SAĞLANACAK 12 AJINOMOTO’DAN DÜNYA GIDA GÜNÜ’NDE AÇLIĞA DİKKAT ÇEKEN ETKİNLİK

22 DR.MEHMET ÇETIN DURUK SAĞLIKLI BESLENME İLE AÇLIĞA SON VERİLMİŞ BİR DÜNYA YARATILMASI UMUDUYLA ÇIKTIK YOLA…

HERBALIFE NUTRITION’DAN DÜNYADAKİ AÇLIĞA BAĞIŞ!

16 BİSCOLATA MOOD “AMERİKA’NIN EN İYİ İLK 10 ATIŞTIRMALIĞI” ARASINDA

4 KASIM - ARALIK 2019

27 TURYAĞ’DAN YAĞ SEKTÖRÜNE 6 MİLYON TÜRK LİRASI DEĞERİNDE YATIRIM

30 CENGİZ ALTOP: DOLGU VE SÜRÜLEBİLİR KREMALARDA YAĞ AYRIŞMASINI ÖNLEMEK

69 Psikologurme Nil Madi HAYATINIZIN GERI KALANINDA SADECE 1 YIYECEK YEMEK ZORUNDA KALSANIZ, BU NE OLURDU?

yeşil vadi

l GIDA MEVZUATI

MERİH KORKUT MEVZUAT DÜZENLEMELERINDE SON DURUM 64

36 Necdet Buzbaş TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

ZEYTİN KENTİ AYVALIK 38 AROMSA PERSPEKTİFİNDEN ETKİLİ SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK 40 PALSGAARD CEO’SU JAKOB THØISEN İLE:

YENİ NESİL ÜRÜNLERLE GELECEĞİN GIDA SİSTEMİ

42 CHEP SÜRDÜRÜLEBILIRLIK BAŞKANI

DR. JUAN JOSÉ FREIJO ILE TEDARIK ZINCIRINDE SÜRDÜRÜLEBILIRLIĞIN ÖNEMI

46 CITY FARM YÖNETIM KURULU BAŞKANI AYHAN SÜMERLI:

SÜRDÜRÜLEBILIRLIK VE ORGANIK TARIM

l ETLİ SÜTLÜ TATLI

AYŞE GÜLNİHAL KAHRAMAN Gastronomi Uzmanı KONYA MUTFAĞI 66

48 5. SÜRDÜRÜLEBILIR GIDA KONFERANSI GERÇEKLEŞTI:

GIDANIN GELECEĞI, SÜRDÜRÜLEBILIR GIDA ILE MÜMKÜN

54 Gıda Araştırma Elif Benzet TONYA TEREYAĞI

RE K LAM İ N D EKSİ ÖKI AROMSA 3 HACI BEKIR 7 MODERN ÇİKOLATA 11 BARRY CALLEBAUT 13 GÜRSOY 17 KARMA 18 19 BAKTOGARD 21 KEBİR 45 TUNAY GIDA 53 PROGIDA 57 IBAKTECH 70 TEKNAROMA 71 AKI PALSGAARD KAT. A. KAPAK GRIFT , BELL AK RUBY KASIM - ARALIK 2019 5

editör GIDA TÜRK DERGİSİ İMTİYAZ SAHİBİ VE YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ AYDAN KIRIŞOĞLU

Gelenekten Geleceğe

H

ep böyle değil midir? Bir bitiş başka başlangıca kapı açar. Tıpkı geçmişten gelen birikimlerin yeni ufuklara sebebi gibi. Tıpkı geleneklerimizin geleceğe araladığı tatlar gibi. Ama en önemlisi de bugünlerimizi borçlu olduğumuz Mustafa Kemal Atatürk’ün bizlere armağanı 29 Ekimimiz gibi, vefa ve şükranla andığımız 10 Kasımlarımız gibi ve geçmişten bizlere tuttuğu ışıkla ileriye baktığımız gibi...

Her sayımızda olduğu gibi eski tatlarımızı anımsatmaya devam ederken bu sayımızda başka farklılıklar da katalım istedik. Baklava ve pilavda o benzersiz lezzetin de sebebi çok eski dönemlerden miras Sade Yağ bu ayki dosya konumuz olan yağlardaki değerlerimizdendi.

Bu anlamda “sade yağ”ı bu işe hakkını yıllardır veren sofralarımızın da baş tacı Vakfıkebir özelinde Kebir markasıyla taçlandırdık.

Geçtiğimiz ay aynı zamanda Konya ziyaretlerimizden dolayı Mevlana ruhunu da Konya mutfağımızdan sizlere yansıttık.

Zeytinin başkenti Ayvalık’ta gercekleşen hasat şenliğine yönelik değerlendirmeleri Tügis Yönetim Kurulu Başkanı ve dergimiz Yayın Kurulu Başkanı Necdet Buzbaş değerli kalemiyle birçok perspektiften ele aldı. Tüm konuların sürdürülebilirlikten geçtiği gerçeğiyle sorumluluklarımızın altını çizdiği başyazısı için teşekkürlerimizi sunarız.

Yağ sektörünün dünü ve bugününü değerli temsilcilerinden aldığımız gerek 2019 yılı değerlendirmeleri gerekse geçmisten günümüze tarihini sizlerle buluşturduk.

Sürdürülebilir Gıda Zirvesi’nin ardından katılımcı firmalarla yapmış olduğumuz röportajlarımızın ileriye ışık tutarak farkındalık yaratacağı inancındayız.

Bu sayımıza başlarken tıpkı ulu önderimiz Mustafa Kemal Atatürk’ü o dönemlerden günümüzdeki ve gelecekteki sürdürülebilirliğe ışık tutan anahtar sözüyle anarak umut dolu yıllar dileriz.

Köylü Milletin Efendisidir!!!

GENEL YAYIN YÖNETMENİ AYDAN KIRIŞOĞLU aydank@gidaturk.com.tr ART DİREKTÖR BELMA KUYUCU YAYIN KURULU YAYIN KURULU BAŞKANI NECDET BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı BİLİMSEL DANIŞMA KURULU BAŞKANI PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK İ.T.Ü. KİMYA VE METALURJİ FAKÜLTESİ DEKANI MEVZUAT VE GIDA HUKUKU HALİS KORKUT DANIŞMA KURULU ÜYELERİ MERİH KORKUT CAFER FINDIKOĞLU MEHMET ÇETİN DURUK (GIDABİL YÖN.KRL.BŞK.) OKYAR YAYALAR (ÇEVKO YÖN.KRL.BŞK.) İRFAN DEMİRYOL KADİRYE KAHRAMAN ÇÖZÜM ORTAKLARI Karadeniz Ekonomi Murat Gürsoy KIRIŞOĞLU YAYINCILIK HİZMETLERİ Kozyatağı Mahallesi, Sarı Kanarya Sokak, Byoffice Plaza, No: 14 K:7 Kadıköy/İstanbul 0216 906 00 25

Keyifle okumanız dileklerimle

Aydan Kırışoğlu Gıda Türk dergisi, Basın Ahlak Kuralları’na göre yayınlanmaktadır.

Yazı, Fotoğraf ve İllüstrasyonlar izinsiz kullanılamaz.

Tüm reklamların sorumluluğu reklam veren firmalara, yazılardaki görüşler ise yazarlarına aittir.

6 KASIM - ARALIK 2019

BASKI: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri www.facebook/www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.twitter.com

perspektif Necdet Buzbaş’la FARKLI AÇIDAN

BİRAZ FEDAKARLIK! Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı necdet.buzbas@tugis.org.tr

H

er yıl 16 Ekimde Dünya Gıda Günü etkinliği düzenleniyor. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), 1980 yılında başlattığı bu etkinliğe açlıkla mücadele misyonunu yüklemiş. Her yıl Dünya Gıda Gününde Roma’daki Merkezlerinde belirlenen bir temayı dünya kamuoyuna sunuyor ve açlık konusuna dikkat çekmeye çalışıyorlar.

Bu yıl belirlenen tema geçmiş yıllardakilere göre sloganlardan arındırılmış, her kesimi kapsayan herkesin sorunun bir parçası olması nedeniyle çözümünün de bir parçası olması gerekliliğini vurgulayan nitelikte: ‘‘Sağlıklı ve sürdürülebilir beslenmeyi ulaşılabilir kılmak’’ Geçtiğimiz çeyrek yüzyılda küreselleşme, kentleşme ve gelir artışı yaşam tarzımızda önemli değişiklikler oluşturdu. Bu değişikliklerin en belirginleri beslenme ve yeme alışkanlıklarımızda ve hareketsiz yaşam tarzımızda görüldü. Sonuçta sağlık sorunları tırmanışa geçti. Kronik hastalıkların başlıca nedenleri arasında gösterilen obezitede muazzam bir artış yaşandı ve yazık ki artış devam ediyor. Her yıl obezitenin neden olduğu sağlık problemlerinin tedavisine yaklaşık 2 trilyon ABD doları harcandığı tahmin ediliyor.

Sadece sağlıksız beslenme kaynaklı değil, dünya nüfusundaki artış, ülkelerin büyüme hedefleriyle artan konforizm ve bunun

8 KASIM - ARALIK 2019

getirdiği enerji talepleri, gıdaya gösterilen umursamazlık nedeniyle ortaya çıkan kayıp ve israf gezegen kaynaklarını sürdürü-

lebilir olmaktan çıkarıyor.

Gelir dağılımında eşitlik hedefinden uzak büyüme stratejileri dünyayı yoksulluğa ve

perspektif açlığa hızla sürüklüyor. Bu gerçeklik 2019 yılı Ekonomi ödüllerinin ‘‘Küresel yoksulluk azaltma çalışmaları’’ adlı çalışmaya verilmesiyle dünya kamuoyuna adeta haykırarak ilan ediliyor. İnsanlığın doğa üzerindeki yıllık talebinin (gıda talebi), dünyanın bir yılda sağlayabileceği kapasiteyi aştığı gün ‘‘Dünya limit aşımı günü’’ olarak tanımlanıyor. Bu yıl küresel limit aşımı günü 29 Temmuz olarak belirlendi, geçen yıl 2 Ağustos, önceki yıl 8 Ağustos idi. İnsanoğlu bir yıl içinde üretebileceğinden daha fazla kaynağı bir sonraki yıldan geri ödenmemek üzere borç alıyor, ekolojik borcumuz hızla artıyor. Ülkemiz açısından sorun daha büyük, kaynaklarımızı dünya ortalamasından bir ay önce tüketiyoruz! İnsan eliyle oluşturulan küresel ısınmanın neden olacağı iklim değişikliklerinin gelecekte gıda sürdürülebilirliği üzerindeki muhtemel yıkıcı etkilerini görmezden gelmeden yerkürenin bugün sunduğu olanaklar ve tüketimimizin bir fotoğrafını çekelim; Yer Küre İnsan Beslenme İndeksi= Kalori Değeri (Üretim – Kayıp, İsraf) Dünya Nüfusu x Kişi başı Kalori x Yıl Gün Sayısı Dünya Gıda Üretimi: 4.5 milyar ton Ort. Kalori Değeri: 1600 Kcal Kayıp ve israf: 1,5 milyar ton (FAO) Dünya Nüfusu: 7.5 milyar Kişi başı kalori: 2000 Kcal Yıl Gün: 365 Değerler yerine konulduğunda Yer Küre İnsan Beslenme İndeksi değeri 0,85 çıkmaktadır ki bu bugünkü durumumuzun küresel açlığa gidiş olduğunun matematiksel ifadesidir.

Bu iç karartıcı durumun ortadan kaldırılması, iyileştirilmesi bazı varsayımların gerçekleştirilmesi ile mümkün görünmekle birlikte işin zor olan yanı, Dünya kamuoyunun birlik içinde hareket edebilmeleridir. Bu konuda ihtiyaç duyulan en önemli şey ise Liderlik eksikliği gibi görünüyor.

Varsayımları sıralayarak 2050 yılı için bir ön görüde bulunalım; Varsayımları şöyle sıralayabiliriz; l Afrika ve G. Amerika’ daki 300 milyon hektar tarım alanını faal kılmak, l Mevcut kalori değerini % 10 artırmak (Bitkisel hayvansal gıda oranını % 70 % 30’ dan % 80 % 20’ ye çevirerek) l Gıda israf ve kayıplarını yarıya indirmek (BM’ ler 2030 hedefi) l Mevcut tarım alanlarında dijitalleşme desteği ile ekolojik varlığı dikkate alarak üretim artışı sağlamak (% 10 öngörülüyor) Bu varsayımlar dikkate alındığında; Dünya Gıda Üretimi: 5 milyar ton Kayıp ve israf: 0,75 milyar ton Ort. Kalori Değeri: 1760 Kcal Dünya Nüfusu: ?

Kişi başı kalori: 2000 Kcal Yıl Gün: 365 Yer Küre İnsan Beslenme İndeksi= 1760 Kcal x (5 milyar ton – 0,75 milyar ton) =1 ? x 2000 Kcal x 365 eşitliğinde dünya nüfusu 10 milyar olarak çıkmaktadır. Yani varsayımları gerçekleştirebilirsek Dünya 10 milyarlık nüfusu besleyebilecek olanaklara sahiptir.

Bu sonucun gerçekleşmesi için bireysel sorumluluklarımız bakımından beslenme ve gıda tüketimi ile ilgili iki konuya dikkat çekmek isterim.

Hayvansal gıdaların üretiminde daha fazla suya ihtiyaç duyuluyor. Bu yazıda söz etmemize karşın su ihtiyacı gıda kadar önceliklidir, bunun altının çizilmesinde yarar görüyorum. Örneğin 1 kg sığır eti elde etmek için 15 bin – 17 bin litre su, 1 kg tavuk eti elde etmek için 3.500 – 3. 700 lt su tüketilirken 1 kg patates üretimi için 500 – 1.500 lt su, 1 kg lahana üretimi için 237 litre su, 1 kg domates üretimi için 214 lt su gerekiyor. Ayrıca hayvansal gıdalar bitkisel üretime göre 5 kat daha fazla sera gazı salımı ile küresel ısınmayı hızlandırmaktadır. Bu nedenle beslenmemizde bitkisel kaynaklı gıdalara ağırlık vermek doğru olacaktır.

Diğer önemli bir konu kayıp ve israflardır. Her ne kadar kayıplar teknoloji ve alt yapı eksikliği kaynaklı görünse de israflar tamamen bireyseldir. İsraflarımızı yarıya indirmek gibi bir hedef ile gıda tüketimine dikkat etmemiz gerekliliğinin altını çizmeliyim.

Belki zor ama imkansız değil, gelecek nesiller için gereklilik; yerküre kaynaklarının akıllıca kullanımı, besleyici gıdaları tercih, israftan kaçınan bir yaşam tarzı için biraz fedakarlık…

KASIM - ARALIK 2019

9

kısa haberler IPARD-II KIRSAL KALKINMA DESTEKLERİ 5. BAŞVURU ÇAĞRISI:

182 PROJEYE 200 MİLYON TL HİBE SAĞLANACAK

Tetra Pak’a “Sıfır Atık Eğitim Projesi” ile Sürdürülebilir İş Birliği Ödülü

n Tetra Pak, çevre ve geri dönüşüm

n Tarım ve Orman Bakanı Dr. Bekir Pakdemirli, IPARD-II kırsal kalkınma destekleri 5. Başvuru Çağrısı 2. Grubunda destek almaya hak kazan ve 200 milyon liralık hibe sağlanacak 182 projenin onaylandığını açıkladı. Bakan Pakdemirli, Bakanlık olarak, kırsalda daha çok yatırım, üreticiye daha çok gelir, istihdama daha çok katkı amacıyla kırsal kalkınma desteklerini yatırımcılarla buluşturmaya devam ettiklerini bildirdi.

Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumunun (TKDK) 16 Şubat 2019 tarihinde çıktığı “IPARD-II 5. Başvuru çağrı ilanı” kapsamında uygun bulunan projelerin 2. Grup sonuçlarının www.tkdk.gov.tr adresinden açıklandığını aktardı.

bilincini geliştirmek üzere okul öncesi ve ilkokul öğrencilerine yönelik tasarlanan “Sıfır Atık Eğitim” projesi ile Sürdürülebilir İş Ödülleri’nde “İş Birliği” kategorisinde ödüle layık görüldü.

Sürdürülebilirlik Akademisi’nin, Türkiye’de sürdürülebilir iş modelleri ile önemli başarılara ulaşmış kurumlar ve sosyal, ekonomik ve çevre konularına karşı ciddi adımlar atan liderleri örnek göstermek üzere verdiği Sürdürülebilir İş Ödülleri töreninde Tetra Pak Sıfır Atık Eğitim projesi “Sürdürülebilir İş Birliği” alanında ödül sahibi oldu.

Unilever atıksız bir dünya için yeni ve iddialı plastik taahhütlerini açıkladı n Unilever, 2025 yılına kadar, 100.000 tondan fazla plastik ambalaj malzemesini ortadan kaldıracağını ve sattığından daha fazla plastik ambalajı toplayarak işleyeceğini duyurdu.

Londra / Rotterdam – Türkiye’de OMO, Dove, Domestos ve Knorr gibi markaların üreticisi Unilever, plastik atıkları azaltma ve plastikler için döngüsel bir ekonomi yaratmaya yardımcı olma yönünde yeni ve iddialı taahhütler açıkladı.

Buna göre Unilever 2025 yılına kadar: • Net plastik ambalaj kullanımını 100.000 tondan fazla azaltarak ve geri dönüştürülmüş plastik kullanımını hızlandırarak birincil plastik kullanımını yarı yarıya azaltmayı, • Sattığından daha fazla plastik ambalajın toplanmasına ve işlenmesine yardımcı olmayı taahhüt etti.

Bu taahhütle Unilever, tüm ürünlerinde net plastik azaltımı konusunda taahhüt veren ilk büyük küresel tüketici ürünleri şirketi oldu.

10 KASIM - ARALIK 2019

Hayat daha

fazla karamel gerektirdiğinde,

Finest Belgian Chocolate Gold YENİ bir çikolata, olabildiğince KARAMELLİ

Callebaut® Finest Belgian Caramel Chocolate Gold Sipariş kodu: CHK-R30GOLD - 4 x 2.5 kg torba - Callets™

7ůŚĂŵ verĞŶ reçetĞůĞƌ ŝĕŝŶ www.callebaut.com

kısa haberler AJINOMOTO’DAN DÜNYA GIDA GÜNÜ’NDE AÇLIĞA DİKKAT ÇEKEN ETKİNLİK

n Ajinomoto Grubu, 16 Ekim Dünya Gıda Günü’nün bu yılki teması olan “Sıfır Açlık” konusuna dikkat çekmek amacıyla Çorbada Tuzun Olsun Derneği ile birlikte evsizlere çorba dağıttı. Tüm dünyada Ar-Ge gücü ve inovasyon teknolojileri ile gıda kaynaklarının sürdürülebilirliği, küresel açlık ve dengeli beslenme sorunlarına çözüm bulmaya odaklananan Ajinomoto, Temel İhtiyaç Derneği (TİDER) ile de işbirliğine imza attı.

Etkinlikte konuşan Ajinomoto Pazarlamadan Sorumlu İcra Kurulu Üyesi Hülya Gündoğan Uçarlar, “Günümüzde 670 milyondan fazla yetişkin ile 120 milyon kız-erkek çocuk ve yetişkin obez, 40 milyonun üzerinde çocuk fazla kilolu ve 820 milyondan fazla insan ise açlık çekiyor. Bu gerçeklerden yola çıkarsak sorunu ortadan kaldırma hedefini daha fazla sahiplenmemiz gerekiyor. Ajinomoto olarak beslenme ve gıda kaynakları sorunlarının çözümü için dünya çapında çalışmalarımız var. Sağlıklı gıdaya ulaşım ve açlığı ortadan kaldırma amacıyla farkındalık yaratmak adına gelenekselleştirdiğimiz bu organizasyonun giderek daha geniş kitlelere ulaşması en büyük gayemiz” dedi.

HERBALIFE NUTRITION’DAN DÜNYADAKİ AÇLIĞA BAĞIŞ!

n Herbalife Nutrition, açlık, yetersiz ve güvenli olmayan gıda sorunlarıyla savaşan sivil toplum örgütleriyle ortak başlattığı “Nutrition For Zero Hunger” programına 2 milyon dolarlık ödenek ayırdı. Şirket program kapsamında milyonlarca çocuğun çektiği açlığa son vermek için faaliyet gösteren kuruluş Feed The Children ile çalışacak.

Herbal Nutrition’ın sivil toplum örgütleriyle ortaklaşa gerçekleştirdiği ve 2 milyon dolarlık ödenek ayırdığı programın odağında; sağlıklı besinlere erişimi kolaylaştırma, beslenme hakkında daha iyi eğitim verme, sürdürülebilir gıda kaynaklarını tespit etme ve dünya çapındaki krize dikkat çekme başlıklı konular yer alıyor.

12 KASIM - ARALIK 2019

Metro Türkiye tarih verdi: Satacağı tüm yumurtalar 2 numaralı olacak!

n Uluslararası perakende şirketlerinden Metro, Türkiye’de gıda sektörünü bilgilendirmeye devam ediyor. Bu kapsamda yumurta üreticilerinin bir araya geldiği ve kafessiz yumurta üretiminin masaya yatırıldığı Metro Şef Cage-Free lansmanı düzenlendi. Metro Türkiye Satın Alma Direktörü ve Yönetim Kurulu Üyesi Deniz Alkaç yaptığı konuşmada, 2023 yılı sonuna kadar kendi markalı tüm yumurtalarının, 2025 yılı itibarıyla da mağazalarında satışa sundukları tüm yumurtalarının Cage Free (kafessiz) olacağını duyurdu.

Metro Türkiye’nin 11 Ekim Dünya Yumurta Günü kapsamında bu yıl ilk kez düzenlediği ve önümüzdeki yıllarda da sürdüreceği Metro Şef Cage-Free lansmanında yumurta üreticileri, uzmanlar ve müşterileriyle bir araya gelirken kafessiz yetiştirme metodu olarak bilinen Cage Free konusu ele alındı.

SABRI ÜLKER VAKFI YEMEKTE DENGE EĞITIM PROJESI’NIN MEYVELERINI TOPLADI! Sabri Ülker Vakfı’nın 2011 yılında T.C. Millî Eğitim Bakanlığı Temel Eğitim Genel Müdürlüğü iş birliğiyle hayata geçirdiği Türkiye’nin öğrenci sayısı ve sınıf düzeyi bakımından en kapsamlı beslenme projesi Yemekte Denge Eğitim Projesi’nin etkinliği “Besin Tüketim Sıklığı ve Miktarı Araştırması-II” ile değerlendirildi. Araştırma Yemekte Denge Eğitimi sonrasında çocuklardaki pozitif değişimi ölçümledi!

Sabri Ülker Gıda Araştırmaları Enstitüsü Vakfı Başkanı Talat İçöz, Sabri Ülker Gıda Araştırmaları Enstitüsü Vakfı Genel Müdürü Begüm Mutuş, Prof. Dr. H. Tanju Besler Doğu Akdeniz Üni. Rektör Yardımcısı.

S

abri Ülker Vakfı Yemekte Denge Eğitim Projesinin etkinliğini değerlendirmek amacıyla T. C. Millî Eğitim Bakanlığı Temel Eğitim Genel Müdürlüğü liderliğinde projenin yürütüldüğü pilot okullarda 2., 3. ve 4. sınıf öğrencileriyle Marmara, Akdeniz ve SANKO Üniversiteleri Beslenme ve Diyetetik Bölümleri katkılarıyla 1901 öğrenci 14 KASIM - ARALIK 2019

ile son dönemde yapılan en kapsamlı çocukluk çağı beslenme araştırmalarından birini gerçekleştirdi. Araştırma öğrencilerin beslenme eğitimi almadan önce ve sonra beslenme bilgi düzeyleri, beslenme alışkanlıkları ve fiziksel aktive durumlarını değerlendirdi ve Yemekte Denge Eğitimi sonrasında çocuklardaki pozitif değişimi

ölçümledi. Çalışma sonuçları 13’üncüsü “Obez Bir Dünyada Kötü Beslenme: Avrupa Perspektifleri” başlığıyla düzenlenen Avrupa Beslenme Konferası’nda “Yemekte Denge Eğitim Projesi: Türkiye’den En İyi Uygulama Örneği” olarak sunulurken “Besin Tüketim Sıklığı ve Miktarı Araştırması-II” sonuçları beslenme camiası ile paylaşıldı.

Yemekte Denge Eğitim Projesi’nin Çocuklara Kattıkları Eğitim öncesinde öğrencilerin %16’sı güne kahvaltı etmeden başlarken eğitim sonrası öğrencilerin %94’ü kahvaltı etmeye başladı. l Her 100 şişman çocuktan 12’si ideal ağırlığına ulaştı, büyüme ve gelişme çağında olan öğrencilerin boyları ortalama 2 cm uzadı. l Öğrencilerin gün içinde fiziksel olarak aktif geçirdikleri süre 182 dk’dan 192 dk’ya çıktı. l Öğrencilerin gün içinde egzersiz için ayırdıkları süre eğitim sonrasında %40 artışla 25 dakikaya ulaştı. l Yemekte Denge eğitimi sonrasında öğrencilerin enerji alımı 200 kalori düşerek normal sınırlara ulaştı. l Araştırmada Türkiye’de ilk kez ilkokul çağındaki çocukların Akdeniz Diyetine uyumları değerlendirilmiş ve her 10 çocuktan 3’ünün Akdeniz Diyetine Uyum’unun iyi düzeyde olduğu belirlendi. l Öğrencilerin sağlıklı yaşam, fiziksel aktivite, hijyen konularındaki bilgi düzeyini ve duyarlılığını ölçen sorulara ilk testte katılımcıların %87’si doğru cevap verirken son testte doğru cevap verenlerin oranı %90’a çıkmıştır. l

Yemekte Denge Eğitim Projesi Hakkında Sabri Ülker Vakfı’nın 2011 yılında Millî Eğitim Bakanlığı ile birlikte hayata geçirdiği Yemekte Denge Eğitim Projesi, çocukların erken yaşlarda beslenme eğitimi almasını sağlayarak sağlıklı nesiller yetiştirmeye katkı sağlama amacı taşıyor. “Dengeli bir şekilde her şeyi yiyebilirsin. Tek yapman gereken dengeyi nasıl kuracağını öğrenmek.” Ana mesajıyla yola çıkan proje çocuklara, yeterli ve dengeli beslenmenin kurallarını öğretmenlerinin kılavuzluğunda, çocukların yaşına uygun alıştırmalar, interaktif oyunlar, sunumlar, besin kartları ve posterlerle öğretiyor. Yemekte Denge Eğitim projesi 2019 yılında 20 ilde 800 okulda toplam 6 milyon öğrenci ebeveyn ve eğitimciye ulaşarak yoluna devam ediyor.

KASIM - ARALIK 2019 15

kısa haberler DİMES KÜRESEL AYAK İZİNİ İNOVATİF ÜRÜNLERLE BÜYÜTÜYOR

DİMES, uluslararası pazarlarında büyümesini sürdürüyor. Kendi markasıyla 100’den fazla ülkeye, 40 milyon TL’nin üzerinde ihracat gerçekleştiren DİMES, 2019 yılında ihracat gelirlerini yüzde 50’nin üzerinde artırmayı hedefliyor. Yüzde 100 meyve suyu ve sıkma ürünleriyle yurt dışı pazarlarında ilgi odağı olan DİMES, dünyanın en büyük gıda ve içecek fuarı Anuga 2019’da inovatif ürünlerini ön plana çıkardı. Türkiye’nin ilk meyve suyu Ar-Ge merkezini bünyesinde barındıran DİMES, katma değerli ihracat büyümesini inovatif ürünleriyle desteklemeyi hedefliyor.

Belçikalı La Lorraine Türkiye Yatırımlarına Hız Kesmeden Devam Ediyor

Belçika’nın unlu mamüller markası La Lorraine, Türkiye’deki yatırımlarına devam ediyor. 5 yıl önce girdiği Türkiye pazarına, 2016 yılında Manisa’da hayata geçirdiği 58.000 m2’lik fabrikasındaki günlük 80 ton üretim kapasitesi ile dünyanın en seçkin lezzetlerinden oluşan reçeteleriyle ürettiği lezzetli ekmek, kruvasan ve çörekleri Türkiye pazarına sunan şirket, geleneksel Türk hamur işlerini de dünyaya ihraç etmeye başladı.

ANNELER HERO BABY’İ ÖNERİYOR Türkiye’de üretim yapan tek bebek maması markası olan İsviçreli Hero Baby, tahıllı kaşık mamaları ile hem ciro hem de tonaj bazında pazar payı liderliğini elinde tutarken, gücünü annelerden almaya devam ediyor.

Hero Baby, bağımsız araştırma şirketi FikriMühim ile gerçekleştirdiği araştırmada, 6-36 aylık bebeği olan annelere, Hero Baby tahıllı kaşık mamalarını denettirdi. Deneyen her 10 anneden 9’u bundan sonra Hero Baby almayı düşündüğünü belirtirken, araştırmaya katılan annelerin %91’i markanın ürünlerinden memnun kalarak arkadaşlarına da tavsiye ettiğini dile getirdi.

16 KASIM - ARALIK 2019

Biscolata Mood “Amerika’nın en iyi ilk 10 atıştırmalığı” arasında Türkiye’nin atıştırmalık sektörünün önde gelen şirketlerinden Şölen’in, dünya çapında başarıya ulaşmış ürünü Biscolata Mood, Amerikalı tüketicilerin de favori atıştırmalıkları arasında yer aldı.

Biscolata Mood, Amerika’nın en iyi atıştırmalıklarının seçildiği “The Snackie Awards” kapsamında yapılan oylamada 5 üzerinden 4.8 yıldız alarak “Top Cookie” seçildi.

Dünyada ilk ve tek...

BAKTOGARD SR serisi ürünlerimiz dünyada ilk kez pastırma ve üretimi için yerli olarak geliştirilmiş geleneksel pastırma kültürleridir. 2 yıllık bir AR-GE çalışması sonucunda et ve et ürünleri üreten sanayicilerimizin kullanımına sunulan bu ürün, önde gelen üreticilerimizde yapılan denemelerde başarıyla test edilmiştir.

Biyoteknolojik kültür çalışmaları alanında yenilikçi, inovatif, uluslararası platformda fark yaratan ve Türkiye Temsilcisi: sektöre yön veren bu ürünümüz ile ülkemiz adına Teknaroma Agency Local&Foreign Trade Ltd.Co. Cevizli Mahallesi. Zuhal Cad. Ritim İstanbul Plaza No:46/E A5 Blok Kat:22 Daire:116 Maltepe, İstanbul. gururlanmaktayız.

Tel.: +90 216 688 83 03 Mobile: +90 532 406 06 65 Fax.: +90 216 688 83 08 Web.: www.teknaroma.com.tr

Yerli üretimde lider BAKTOGARD FT, BAKTOGARD SW ve BAKTOGARD KB serisi ürünlerimiz, 30 yılı aşan bilgi birikimimiz ve AR-GE kapasitemiz ile ülkemiz coğrafyasından elde edilmiş kültürlerle geliştirdiğimiz ve sanayi firmalarımızın ihtiyaç ve taleplerine göre tüm fermantasyon çözümlerini sunabilecek ölçekte ürünlerdir.

INOVATİF Biyoteknoloji Kimya ve Sağlık Ltd. Şti. İ.Ü.C. Avcılar Kampüsü TEKNOKENT Binası No:324 www. inovatifbiyoteknoloji.com 0(212) 403 01 17

röportaj

Geleneksel Mirasımız

Vakfıkebir Sadeyağ Özellikle baklavanın vazgeçilmezi sadeyağ için nesillerden bu yana kalitesinden ödün vermeyen Kebir markasıyla sofralarımıza gelen bu geleneksel mirasımız için kıymetli konuğumuz Karadeniz Kardeşler firmasının genel müdürü Yılmaz Karadeniz ile olan röportajımız sizlerle...

Kebir ve tarihçesini sizden alabilir miyiz?

1940’lı yıllarda Karadeniz Kardeşler olarak, Vakfıkebir yöresinde köylülerden almış olduğumuz tereyağı, peynir gibi bazı süt ürünlerinin satışıyla bu alandaki serüvenimiz başlamış oldu.1945’li yıllara geldiğimizde ise bu ürünleri kendimiz üretmeye başladık. Böylece Türkiye’nin en büyük markalarından biri olan Kebir’in temellerini atmış olduk.40’lı yılların zorlu pazarlama koşullarına rağmen ürettiğimiz bu süt ürünlerini başta Karadeniz ve Marmara bölgelerine sattık.

Lezzet, doğallık ve kaliteden hiç ödün vermeden ürettiğimiz bu ürünler Karadeniz ve Marmara bölgelerini aşarak Türkiye’nin dört bir yanına ulaştı. Günden güne artan taleplerle birlikte Karadeniz Kardeşler olarak, bu taleplere yetişmek için yatırımlarımızı hızlandırdık.

Bu doğrultuda Balıkesir ve Trabzon’un Beşikdüzü ilçesinde fabrika açma kararı alarak, gerekli çalışmaları başlattık.

Bizler bugün Kebir ailesi olarak 10.000 metre karelik modern üretim tesisimizde 300 çalışanımızla günde 150 ton süt işlerken 20 binden fazla insana istihdam sağlamaktayız.

Sade tereyağının özellikleri ve kullanım alanları nelerdir?

Sade tereyağı, tereyağının içinde bulunan süt ve su unsurlarının kısık ateşte uzaklaştırılmasıyla elde edilir. Yani tereyağının kısık ateş üzerinde kaynatılarak içindeki

20 KASIM - ARALIK 2019

zete sahip olmasının yanında çıtır çıtır olmasında da sade tereyağının etkisi çok büyüktür.

Bunun yanı sıra sade tereyağı diğer şerbetli tatlıların yapımında da kullanılır.

Sade yağ ile yapılan tatlılar diğer yağlarla yapılan tatlılara göre daha lezzetli olur.

Ek olarak sade yağ çikolata yapımında da kullanılmaktadır.

Yılmaz Karadeniz Genel Müdür

su ve sütten arındırılır. Bu arındırmadan sonra ise sade tereyağı elde edilmektedir. %82 süt yağı oranına sahip olan normal tereyağı böylece %99 süt yağı oranına sahip olur.

Bu sade tereyağı lezzeti ve kokusuyla elbetteki mutfaklarımızın baş tacıdır. Sade yağ her türlü yemeğin yapımında gönül rahatlığı ile kullanılabilir.

Baklava sektöründe sade yağ vazgeçilmez bir unsurdur. Baklavanın eşsiz lez-

Kebir’in Türkiye ve dünya çapında tanıtımları ve hedefleri nelerdir?

Türkiye’nin en büyük markalarından biri olan Kebir’i, Türkiye ve dünyada daha tanınır bir hale getirmek için çabalamaktayız. Bu doğrultuda biz yerel ve ulusal birçok medya grubuyla görüşmekte ve çalışmalarımıza devam etmekteyiz. Tüm bunlara ek olarak, yurt dışındaki tanınırlığımızı arttırmak için de gerekli adımları atmaktayız.

Taleplerin ve memnuniyetlerin gün geçtikçe daha çok arttığı ve buna paralel olarak Türkiye ye eşsiz lezzetler sunmaya devam ediyoruz. Karadeniz Kardeşler olarak biz, Türkiye’de kurulan her sofraya doğallığımızı, lezzetimizi bozmadan hizmet etmeyi hedeflemekteyiz.

Her gönülde her sofrada taht kurmak, doğal ve eşsiz lezzetlerimizi herkese ulaştırmayı ve tüm bunları yaparken de uluslararası alanda ülkemizi en iyi şekilde temsil etmeyi hedeflemekteyiz.

haber

Sağlıklı beslenme ile açlığa son verilmiş bir dünya yaratılması umuduyla çıktık yola…

16

Ekim 2019 tarihinde, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Türkiye Gıda İşverenleri Sendikası (TÜGİS) iş birliğiyle Dünya Gıda Günü kapsamında “Sağlıklı beslenme ile açlığa son verilmiş bir dünya” temasıyla düzenlenen panelimizde, okulumuz öğrencileri konu hakkındaki görüşlerini Sayın Necdet Buzbaş moderatörlüğünde bizlerle paylaştılar.

Düzenlenen panele, FAO Orta Asya Alt Bölge Ofisi’nden Kıdemli Politikalar Sorumlusu Bay Sumiter, Türkiye Gıda İşverenleri Sendikası (TÜGİS) Yönetim Kurulu Başkanı Necdet Buzbaş, Okulumuz bağışçılarından Dr. Mehmet Çetin Duruk, İstanbul Sanayi Odası 7. Grup Meslek Komitesi Başkanı, Fuat Küçük ve birçok yetkili katılım sağladı.

Okul Müdürümüz Şinasi Kılınç’ın yaptığı açılış konuşmasından sonra Birleşmiş

22 KASIM - ARALIK 2019

Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), Türkiye Temsilcisi ve Orta Asya Kıdemli Politikalar Sorumlusu Bay Sumiter bir konuşma yaptı. Bay Sumiter, açlığın sonlandırılması için iş birliği içinde çalışılması gerektiğine işaret etti: “Dünya kaynakları daha akılcı kullanılmalı,

besleyici diyetler takip edilmeli, aynı zamanda israfın azaltılmasını ve daha sürdürülebilir bir yaşam tarzını amaçlayacak şekilde günlük alışkanlıklar değiştirilmeli” dedi. Gıda israfına da değinen Bay Sumiter, israfın azaltılmasının ekonomik maliyetlerin en aza indirilmesi

haber

ve gıda sistemlerinin gelişmesi için önem taşıdığına vurgu yaptı.

Panelde; TÜGİS Yön Kurulu Başkanı Necdet Buzbaş moderatör olarak yaptığı kısa konuşmasında gıda güvenliği, insanların sağlıklı bir yaşam sürdürmeleri için onların beslenme gereksinimi ve tercihlerine uygun, yeterli, sağlıklı ve besleyici gıdaya her zaman fiziksel, sosyal ve ekonomik olarak ulaşabilme durumu olduğunu dile getirdi.

11-A sınıfından Selin Aşık ve Suda Soydan kahvaltının özellikle büyüme dönemindeki çocuklar ile gençlerin günlük enerji ve besin öğeleri gereksinmelerine katkısı yanında, okul başarısı üzerine de olumlu etkisi olduğunu belirttiler. Ayrıca okullarda beslenme eğitimi ve fiziksel egzersiz fırsatları sunulmasının gerekli olduğunu ifade ettiler. Bunların yanı sıra televizyon ve dijital medyanın obezite açısından risk etkeni oluşturduğunu ifade ettiler. Çocukluğun temel yeme alışkanlıklarının yerleştiği bir dönem olduğu, ileri yaşlarda karşılaşılan sağlık prob-

lemlerinin birçoğu çocukluk ve gençlik dönemi beslenmeye bağlı olarak gelişebilmesi nedeniyle sağlıklı bir gelecek için çocukluk döneminde doğru beslenme alışkanlığının kazandırılması gerekir dediler.

Yine 11-A sınıfından Azra Nazar Kaya, yanlış beslenme, yetersiz aktivite gibi nedenlerden dolayı oluşan Diyabet hakkında ayrıntılı bilgi verdi.

Öğrencimiz Şeyma Coşkun ise Obezite hakkında bilgi vererek, kalori açısından yüksek ve temel besin öğeleri açısından düşük olan yiyeceklerden uzak durulması gerektiğini önerdi.

11 – B sınıfından Rumeysa Usta sağlıklı kalabilmek için dengeli ve yeterli beslenmenin mutlak gerekli olduğunu ifade etti. Öğrencimiz Edanur Topal ise yetersiz aktivite ve beslenmenin kronik hastalıkların ortaya çıkmasına ve hatta ölümlere neden olabilmektedir’’ dedi. Bu nedenle toplumda yeterli ve dengeli beslenme konusunda yeterli bilgilendirme yapılmasını özellikle vurguladı. İREKS A.Ş Yönetim Kurulu Başkanı Dr. Mehmet Çetin Duruk; panel sonunda yeterli ve dengeli beslenme hakkında katkıda bulunarak, okulumuzda yapılan bu aktivitenin çok önemli olduğunu vurguladı. FAO ve TÜGİS’e destekleri için teşekkür ederek, okulumuzda yapılan Dünya Gıda Günü kutlamasının geleneksel olması dileğini iletti.

KASIM - ARALIK 2019 23

haber Cargill Türkiye’den İyi Tarım Uygulamalarına Dikkat Çeken Proje:

1000 Çiftçi 1000 Bereket

Cargill Türkiye ev sahipliğinde ‘1000 Çiftçi 1000 Bereket’ kurumsal sosyal sorumluluk projesi kapsamında Mevlana şehri Konya’da buluştuk.

C

argill, Sosyal Sorumluluk ve Sürdürülebilirlik Yaklaşımı çerçevesinde, dünyayı beslemek, gezegeni korumak, toplumları geliştirmek amacıyla küresel çapta kurumsal sosyal sorumluluk projesi ve sürdürülebilirlik odaklı birçok çalışma yürütüyor. Bu yaklaşımın Türkiye’deki yansıması olan 1000 çiftçi 1000 Bereket projesinin Adana’dan sonraki durağı olan Konya hasat buluşmasında Cargill Gıda Ortadoğu, Türkiye ve Afrika Yönetim Kurulu Başkan Vekili ve Kurumsal İlişkiler Direktörü Ediz Aksoy ile sohbet ederek merak edilenler hakkında detaylı değerlendirmelerde bulunduk.

Sadece proje kapsamı değil aynı zamanda Cargill Türkiye ailesi olarak misafirperverlikleri süresince Mevlana ruhunu da yansıttılar.

Aksoy, sözlerine “Cargill, 150 yılı aşkın tecrübesini çiftçiler, müşteriler, yerel yönetimler ve içinde yaşadığı toplumlarla paylaşarak tüm paydaşlarıyla birlikte değer yaratmak için çabalıyor, yaşadığı ve çalıştığı her yerde dünyanın sorumlu ve sürdürülebilir bir şekilde beslenmesi, çevresel etkinin en aza indirilmesi için çalışıyor.” diyerek başladı. Aksoy’la sohbetimizden aldığımız notlar şöyle: 10 milyon çiftçinin hayatına dokunmayı hedefliyor l Cargill, BM Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri’ne uyumlu olarak 2030 yılına kadar sürdürülebilir tarım uygulamaları ve eğitimlerini yaygınlaştırarak 10 milyon çiftçinin hayatına dokunmayı hedefliyor.

Tarımda Dijital Dönüşümün Önemi

24 KASIM - ARALIK 2019

alanına karşılık, 2017 yılında bu rakamın 38 milyon hektara gerilediği görülüyor.

l Tarım, ülkemizin ekonomik ve sosyal gelişiminde kilit rol oynayan bir sektör.

TÜİK’in 2018 verilerine göre, bugün Türkiye’de tarım, Gayrı Safi Yurtiçi Hasıla’nın (GSYH) yüzde 6,1’ini, ülkemizin toplam ihracatının yüzde 4’ünü ve ulusal istihdamın yüzde 19,2’sini oluşturuyor.

2023 yılı hedefi 150 milyar ABD dolarına ulaşmak TÜİK verilerine göre 2017’de 51,8 milyar ABD doları olarak gerçekleşen tarımsal hasılada ülkemizin 2023 yılı hedefi 150 milyar ABD dolarına ulaşmak. l Tarım ve Orman Bakanlığı verilerine göre 2000 yılında 4 milyon olan çiftlik kayıt sistemine kayıtlı çiftçi sayısı, 2017 yılında 2 milyon 900 bin olmuş. Toplam tarım alanı mukayese edildiğinde ise 2000 yılında 41 milyon hektar olan tarım

Çiftçilere finansal okuryazarlık bilgiye dayalı tarım ve teknoloji imkanı Birçok gösterge, çiftçinin bilgiye dayalı tarım yapması ve tarlalarını birer işletme olarak görüp buna göre çalıştırmasının en kritik nokta olduğunu ortaya koyuyor. Ülkemizde çiftçilerin finansal okuryazarlık, bilgiye dayalı tarım uygulamaları ve teknoloji kullanımı alanlarında gelişim fırsatı var.

Projenin paydaşlarından biri olan Doktar’ın Temmuz 2018’de yaptığı bağımsız araştırma dikkat çekici verileri ortaya koyuyor. Buna göre, Türkiye genelinde çiftçilerin %56’sı maliyet hesabı tutmuyor. %52’si ödediği faizi takip etmiyor. Ülkemizde çiftçilerin %51’i ziraat mühendisiyle düzenli olarak çalışmıyor. Hiç toprak analizi yaptırmayan çiftçilerin oranı ise %57!

‘1000 Çiftçi 1000 Bereket’ Programı hakkında bilinmesi gerekenler l Cargill Türkiye ülkemizde tarımda geniş kapsamlı, uzun soluklu bir sosyal ve dijital dönüşüm programı olarak ‘1000 Çiftçi 1000 Bereket’ projesini başlattı. l 2019 üretim sezonundan itibaren başlatılan ve üç sezona yayılması planlanan ‘1000 Çiftçi 1000 Bereket’ programı ile Cargill, ülkemizde mısır ekimiyle geçimini sağlayan 1000’i aşkın çiftçiye doğrudan dokunarak, sürdürülebilir katkı sağlıyor.

haber ‘1000 Çiftçi 1000 Bereket’ programı için geniş bir kitleyi doğrudan etkilemesi ve bölgesel yayılım açısından, şimdiye kadar gerçekleştirilen en kapsamlı dönüşüm programı denilebilir. l Cargill ‘1000 Çiftçi 1000 Bereket’ programıyla çiftçilere eğitimler sağlıyor ve ürüne özel danışmanlık desteği veriyor.

Programla tarımda dijitalleşmenin yaygınlaşması, çiftçilerin teknolojiyle tarımı birleştirerek daha yüksek verim alması ve daha etkin iş yönetimi yapabilmesi hedefleniyor. l Programa uygun üretim yapıldığı takdirde verimliliğin %12 civarında artış göstermesi bekleniyor. l Cargill’in amacı bu sayede ülke ve çiftçi refahının artmasına katkıda bulunmak.

Bu doğrultuda en önemli amaçlardan bir tanesi de Türkiye’de tarımda 2017 yılında 51,8 milyar ABD Doları olarak gerçekleşen tarımsal hasılanın 2023 yılında 150 milyar ABD doları olması hedefi doğrultusunda yürütülen çalışmalara katkıda bulunmak. l Programın hayata geçirilmesinde Cargill’e paydaş olarak; Doktar, FODER ve EY (Ernst Young) destek veriyor. Cargill, iş sağlığı ve güvenliği alanında ise T.C. Aile Çalışma ve Sosyal Hizmetler Bakanlığı’nın ve Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Bölümü’nde akademik çalışmalarına devam eden Doç. Dr. Yeşim Benal Öztekin’in desteğini alıyor. l Cargill programın ilk yılında Mersin, Adana, Konya, Karaman, İzmir, Manisa olmak üzere toplam 6 ilde mısır tarımı yapan 1000’i aşkın çiftçiye ulaşmayı hedefledi ve yoğun talep sonucunda 1200 çiftçiyi programa dahil etti. Programın ilk etabında Tarsus, Ceyhan, Seyhan, Karapınar, Ereğli, Karaman, Çumra ve Tire’de bir araya gelinen çiftçilere verim artırıcı uygulamalar anlatıldı ve finansal okuryazarlık eğitimi verildi. l Cargill hasat zamanı öncesinde ikinci l

etap çiftçi buluşmalarına başladı. Çiftçilerle yapılan toplantılara T.C. Aile Çalışma ve Sosyal Hizmetler Bakanlığı’nın İş Sağlığı ve Güvenliği (İSG) uzmanları ve İSG alanında uzman akademisyenler de katıldı. Mısır tarımında güvenli ve sağlıklı çalışma ortamının oluşturulmasına katkı sunma hedefiyle kapsamı genişletilen program çerçevesinde çiftçilere İSG eğitimleri verildi. l Sosyal Güvenlik Kurumu verilerine göre, 2017 yılında tarım sektöründe 155.619 çalışandan 2.761 kişi iş kazası geçirdi. Ölümlü iş kazaları analiz edildiğinde kazaların yaklaşık %32’sinin trafik kazası, %13’ünün traktör ve tarım makineleri gibi iş ekipmanları kaynaklı kazalar olduğu, %10’unun ise düşme sonucu gerçekleştiği görülüyor. Cargill, gerekli önlemler alındığında iş kazala-

rının %98’inin, meslek hastalıklarının ise %100’ünün önlenebildiği teorisiyle tarım sektöründe iş sağlığı ve güvenliği farkındalığının artırılmasını önemsiyor, bu konuda üzerine düşen sorumluluğu yerine getirmek için çalışıyor.

Program Kapsamında Tarımsal Verimliliği Geliştirmek İçin Kullanılan Teknolojiler l Dijital toprak analizi: ‘1000 Çiftçi 1000 Bereket’ kapsamında 22 ziraat mühendisi görev alıyor. Ziraat mühendisleri sahaya inerek her bir tarlada ekim öncesinde, dijital toprak analiz cihazı ile toprak analizi yaparak çiftçilerin ekimden hasata kadar geçen sürede hem bilgiye dayalı kararlar almalarına önayak oluyor hem de çiftçilerin karşılaştıkları sorunlara çözüm üretmeye çalışıyor.

KASIM - ARALIK 2019 25

haber l Dijital toprak analizi, insan hatasına açık olan geleneksel toprak analizine göre önemli avantajlara sahip. Geleneksel toprak analizinde, tarladan toprak numunesi alımından analiz raporunun çıkışına kadar geçen süre 2-3 haftayı buluyor. Toprak numunesinin nakledilmesi de dahil olmak üzere geleneksel bir toprak analizinin çiftçiye belirli bir maliyeti oluyor. Program kapsamında ‘Makine Öğrenmesine Dayalı Dijital Toprak Analizi’ ile çiftçiyle 10 dakikadan kısa bir sürede güvenilir analiz sonuçları ücretsiz olarak paylaşılıyor. l SMS ile mobil bilgi desteği: Dijital toprak analizi sonrasında çiftçilere SMS ile ekimden hasata kadar; doğru gübreleme, verimli sulama yöntemleri ve hastalıklarla mücadele konusunda özel yetiştiricilik önerileri sunuluyor. l Çiftlik muhasebesi: Program kapsamında çiftçilere, ‘Çiftlik Yönetim Sistemi’ online portalı ile çiftlik muhasebesi tutarak tarlalarını bir işletme gibi yönetme imkanı sunuluyor. Çiftlik Yönetim Sistemi sayesinde çiftçiler, tarla bazında yaptıkları aktiviteleri ve ilgili aktivitelere ait maliyetleri kayıt altına alabiliyor. lTeknik destek hattı: Cargill, çiftçilere sunduğu danışmanlığın yanı sıra onlara özel bir teknik destek hattı 1000 Çiftçi 1000 Bereket Danışma Hattı (444 5 175) kurdu. Böylelikle çiftçiler, yalnızca bir telefonla uzman ziraat mühendislerine ulaşarak her türlü zirai problemlerini danışabiliyor ve sorularına yanıt alabiliyor. l Uydu görüntüleri ve sensör verilerine dayalı karar alma olanağı: ‘1000 Çiftçi 1000 Bereket’ programı kapsamında belirlenen lider çiftçilerin tarlalarına, kurulan sensör istasyonları (sıcaklık, nem ve yakın kızılötesi spektrometre) ve uydular aracılığı ile toprak, hava ve bitki gelişimi düzenli olarak takip ediliyor. Bu kapsamda, çiftçilere uydu görüntüleri ve sensör verilerine dayalı olarak karar alabilmeleri için destek olunuyor. l Mısır denetlenmesi kolay olmayan bir

26 KASIM - ARALIK 2019

bitkidir. Halbuki gözlem uyduları üstlerindeki sensörler ile tarım alanlarından yansıyan mavi, yeşil, kırmızı gibi görünen ve yakın kızılötesi, kızılötesi gibi görünmeyen tüm ışığı saptayabiliyor.

Bu sayede tarladaki bitkilerin klorofil yoğunluğu hesaplanıyor ve örneğin klorofil yoğunluğu az ise tarlada az gelişmiş bölgeler tespit ediliyor. l Nesnelerin İnterneti’ne Bağlı Sulama Yönetimi: Ülkemizde toprak nemine bakmadan bitkinin ihtiyacından fazla yapılan sulama, bitkiyi strese sokup gelişimini yavaşlatmakta, toprakta tuzlanmaya ve enerjinin boşa harcanmasına neden olmaktadır. Cargill, program dahilinde belirlenen lider çiftçilerin tarlalarına hava ve toprak sensörleri yerleştiriyor ve böylelikle tarlalarına özel sulama programları oluşturuyor.

l Finansal okuryazarlık: Ülkemizde çiftçinin toprağına bir işletme bakış açısıyla bakabilmesi önemli bir ihtiyaç. Bu kapsamda, Cargill ‘finansal okur-yazarlık’ konusunu da program dahilinde ele alıyor.

Bu ihtiyacı karşılayabilmek için Finansal Okuryazarlık ve Erişim Derneği (FODER) ile işbirliği yaparak çiftçilere finansal okuryazarlık eğitimleri vermeye başlayan Cargill, çiftçinin teknolojiyi tarım ile birleştirerek toprağından yüksek verim almasının yanı sıra, konuya daha bütünsel bir bakış açısıyla yaklaşarak iş yönetimi yapabilmesine de destek oluyor. l Ekonomik ve sosyal etki ölçümlemesi: Programın ekonomik ve sosyal etki ölçümlemesi bağımsız bir kuruluş olan Ernst & Young tarafından raporlanarak sezon sonunda kamuoyu ile paylaşılacak.

dosya TURYAĞ’DAN YAĞ SEKTÖRÜNE 6 MİLYON TÜRK LİRASI DEĞERİNDE YATIRIM Türkiye’de endüstriyel yağ ve ev dışı tüketim sektörlerinin önde gelen markalarından Turyağ, Balıkesir’deki üretim tesisine 6 milyon Türk Lirası değerinde yatırım yaparak pilot tesis projesini başlattı. Bu yatırımla Turyağ, müşterilerine özel geliştirdiği yüksek kalitede inovatif çözümleri daha hızlı bir şekilde pazara sunmayı hedefliyor.

T

uryağ yenilebilir yağlar alanındaki tecrübe ve bilgi birikimini, inovasyon ve teknoloji ile birleştirerek müşterilerine hizmet vermeye devam ederken; yeni kurduğu pilot tesis sayesinde yüksek kalitedeki ürün ve hizmetlerini çeşitlendirerek daha hızlı şekilde sektörün beğenisine sunabilecek. Ayrıca pilot tesisle sağlanan tam otomasyon ile raporlama ve kayıt kapasitesi de artış gösterecek.

Rafineri ve margarin üretim bölümlerinin farklı alanlarda yer aldığı konvansiyonel üretim metotlarının aksine, yeni pilot tesiste Turyağ’ın getirdiği inovasyon sayesinde tüm yağ rafine aşamaları tek bir çatı altında toplanacak. Yeni pilot tesis, Turyağ’ın müşterileri ile birlikte özel bir

tecrübe geliştirerek pazara yenilikleri daha hızlı sunmasını sağlarken numune üretimi, analiz, kristalizasyon ve dolgu kaplama süreçlerini de daha verimli şekilde gerçekleştirebilecek.

100 YILLIK FİRMAYA 150 YILLIK GLOBAL DENEYİM 1916 yılından bugüne endüstriyel yağlar ve ev dışı tüketim yağları alanlarında yenilikçi yaklaşımı ile sektör profesyonellerine ve pastacılık ustalarına çözüm

ortağı olarak destek veren Turyağ, 2014 yılından beri küresel gıda bileşenleri üreticisi Cargill bünyesinde faaliyet gösteriyor. 100 yıllık bir geçmişe sahip Turyağ, Cargill’in 154 yıllık global deneyim ve bilgi birikimini harmanlayarak ihtiyaca yönelik ürün ve hizmetler geliştirerek endüstriyel ve ev dışı tüketim alanlarında geniş bir ürün portföyünü müşterilerinin beğenisine sunmaya devam ederken, müşteri çözümleri odaklı inovasyon kültürüne bağlılığını yeni yatırımlarla gelecek yıllarda da geliştirmeyi planlıyor.

KASIM - ARALIK 2019 27

dosya Yağlı Tohumlarda Üretim Seferberliği Başlatılmalı Tahir BÜYÜKHELVACIGİL Bitkisel Yağ Sanayicileri Derneği Yönetim Kurulu Başkanı

B

itkisel yağ sektörünün yıllık ticaret hacmi yaklaşık 9 milyar dolardır.

En büyük ithalat kalemlerimizden biri ise yağlı tohumlar ve türevleridir. Tarım ürünleri ticaretinde dış ticaret açığımız yokken, yağlı tohum ve türevlerinde dış ticaret açığımız yıllık 2,5 milyar dolar civarındadır.

2018 yılı yağlı tohum ve türevleri ithalatı 8 milyon 360 bin tona ulaştı. Bunun yıllık parasal karşılığı ise 3,5 milyar doların üstündedir. Ülkemiz sıvı yağı yurt dışı bağımlılığında kritik eşiği aştı. Yağlı tohum ve türevlerinde ham madde bakımından yüzde 75’in üstünde dışa bağımlıyız, bu noktada yağ bitkilerinin üretiminin artırılması için üretim seferberliği başlatmalıyız.2018 yılı ayçiçek tohumu ithalatı

28 KASIM - ARALIK 2019

ise 712 bin tondur. 2019 yılının ilk yedi ayında ayçiçeği tohumu ithalatımız yükselişini sürdürüyor. 2018 yılının ilk yedi ayında 610 bin ton civarında gerçekleşen ithalatımız, 2019 yılının ilk 7 ayında 918 bin tona ulaştı. Ham ayçiçek yağı ithalatımız ise 2018’ in ilk yedi ayına paralel şekilde 300 bin ton civarında gerçekleşmiştir.

Ayçiçeği, kanola, soya ve aspir türlerinde ekim potansiyelimizi mutlaka artırmamız gerekmektedir. Hedefimiz 2020 yılında ihtiyacımızı yerli üretimle karşıladığımız dışa bağımlı olmayan bir sektör haline gelebilmektir. Bitkisel Yağ Sanayicileri olarak sektörümüzün geliştirilmesi, ithalatımızın azaltılması ve yerli üretimin artırılması için Tarım Bakanlığımız, çiftçimiz, yağlı tohum kooperatifleri, akademisyenler ve sanayicilerimiz ile bir araya gelerek çalışmalar yürütmeliyiz.

“Ayçiçek ithalatının sona ermesinin Türkiye ekonomisine katkısı 15,6 milyar dolar olacaktır” Yağlı tohum ve türevlerinde ithal ettiğimiz ürünlerin başında ayçiçeği ve soya tohumu gelmektedir, palm yağı ve ayçiçek yağı da ithal ettiğimiz önemli kalemler arasındadır. 2019-2030 yılları arası dönemde ayçiçek yağı ithalatının tamamen durdurulması halinde Türkiye ekonomisine katkısı yaklaşık 15,6 milyar dolar olacaktır. Ülkemiz Karadeniz ülkeleri için gerek ayçiçek tohumu, gerekse ham ayçiçek yağı bakımından büyük bir pazar haline gelmiş durumdadır. “İkili Anlaşmalar” En önemli sorunlardan biri de ikili anlaşmalardır. Serbest ticaret anlaşmaları

dosya (STA) kapsamında çeşitli ülkelere tanınan gümrüksüz ithalat imtiyazları sektörde dengeleri bozmakta, haksız rekabet yaratmaktadır. AB ülkeleri ve Bosna Hersek Cumhuriyeti ile devam eden STA uygulamasına son olarak Sırbistan Cumhuriyeti de katılmıştır. Bu anlaşmalar elbette ki devletimizin makro düzeyde yürüttüğü ülkeler arası ilişkilerin bir sonucudur. Ancak hali hazır durumda çekirdek kırım tesisleri ile rafinasyon sanayimizi neredeyse % 50 kapasiteyle çalıştırırken, STA kapsamına gümrüksüz ham yağ ithalatını, hele hele de rafine yağ ithalatını dahil etmemiz sektörümüzü ciddi anlamda sıkıntıya sokmaktadır. Geçen yıl Ticaret Bakanlığımız ile yaptığımız görüşmelerden olumlu sonuç alınmış ve STA kapsamındaki ithalat 75 bin ton ile sınırlandırılmıştır. Bu gelişme olumlu olmakla birlikte yeterli değildir. Aslında Bosna Hersek’te bu miktarda yağı elde edecek üretim yoktur. Çevre ülkeler bu konuda Bosna Hersek’i bir atlama tahtası olarak kullanmaktadırlar.

“Kıraç arazilerin kullanılması” Çiftçinin yetiştirme kültürünü en iyi bildiği bitkinin ayçiçeği, tüketicinin de sıvı yağda en çok aradığı bitkisel yağ türü ayçiçeği yağıdır. Bu sebeple yurt dışı bağımlılığı kritik seviyeyi aşmış olan sıvı yağ açığının kapatılmasındaki en önemli yağ bitkisi de ayçiçeğidir. Ayçiçeğinin ekimini artıracak tedbirlerin alınması ve çiftçilerin bu konuda belirli bölgelerde özel olarak desteklenmesi önem arz etmektedir. Kanola ve soya türlerinde ekilen çeşitlerin yabancı menşeili olması sebebiyle istenilen verimler alınamamaktadır. Bu sebeple ülkemiz iklim özelliklerine uygun çeşitlerin ıslahına ağırlık verilmesi ve bunların bir an önce çiftçiye ulaştırılması için tescillerinin yapılması gerekmektedir. Yağ

bitkileri içinde ise aspir ayrı bir öneme sahiptir, kıraç arazilerde aspir yetiştirenlere yüksek destekler verilmelidir. Ülkemizde kıraç özelliklere sahip çok fazla arazi bulunuyor. Bu arazilerin çoğunun ekilmiyor olması tarımsal potansiyelimiz açısından büyük kayba sebep olmaktadır. Aspir dikenli yapıda bir kıraç alan bitkisi olması özelliği ile kuraklıktan dolayı kullanılamayan arazilerde yetiştirilmesi uygun olan bir türdür. Özellikle TİGEM arazilerinde kültür dışı arazi varlığının boş kaldığı, bir kısım arazide de yem bitkisi yetiştirildiği düşünüldüğünde, bu alanların Aspir ve diğer yağ bitkilerine kaydırılması durumunda, ülkemiz sadece TİGEM arazilerinden yıllık 150.000 ton yağlı tohum üretmiş olacaktır. Diğer taraftan çiftçimizin üretiminden uzaklaştığı küçük parçalı, kullanılmayan kıraç arazilerinde de aspir üretilmesi halinde yağlı tohum üretimimiz çok daha büyük miktarda artacaktır. “Ürün Planlaması” En önemli hususlardan biri de yılın tamamını değerlendirecek şekilde bir ürün planlaması yapmaktır. Bitki ıslahında ortaya çıkan ilerleme ile bu planlama çok daha kolay şekilde uygulanabilir hale gelmiştir. Mısır, ayçiçeği, pamuk çeşitlerinin ıslahı ile tohum üretiminde 90 günden 150 güne kadar oluma gelen bir yelpaze ortaya çıkmıştır. Bu şekilde yılda bir ürün yetiştirilen yerlerde 150 güne varan sürede tohum veren çeşitler yetiştirilebileceği gibi, bir ürünü kaldırdıktan sonra, boş kalacak tarlaya ikinci ürün olarak 90 gün gibi kısa sürede tohum veren bir yağ bitkisi çeşidi ekilebilir. Böylece haziran ayından kasım ayına kadar çeşitli evrelerde hasat edilecek ürün ile sanayi tesislerine sürekli bir akış sağlanacak ve tesislerimizin 8-9 ay çalışması sağlanacaktır

Desteklemeler önemli” Sektörün gelişimi için desteklemeler konusuna gelindiğinde, Sektörün desteklenmesi demek halkımızın desteklenmesi demektir. Çünkü sektörümüz temel gıda maddesi olan bitkisel yağ üzerine kuruludur. Bu sebeple yağlı tohum üreten çiftçiden başlayarak, yağlı tohum kırıcı sanayimiz ve rafine sanayimizin sorunlarının çözülmesi ve desteklenmesi gerekir. Yağlı tohum sanayimiz gelişmiş, yüksek teknoloji kapasitesine sahip bir sektördür. Ancak sanayicinin belini büken ani değişen gümrük vergileri ve aşağı yukarı aşırı oynayan kur hareketleri gibi önemli sorunlardır.

2020 yılı beklentilerimize bakıldığında, ithalatımızın azaltılarak yerli üretimin artırılması noktasında sahada yaşanan problemleri Bakanlıklarımıza aktararak çözüm önerilerimizi iletiyoruz. Tabi bu çok zor bir süreç. Nüfusumuz her geçen gün artıyor, tarım yapılabilen topraklarımız sınırlı. Bu günden yarına mucize sonuçlar beklememek lazım. Ülke olarak ekonomik açıdan zor bir dönemden geçiyoruz. Elbette hepimizin bazı sıkıntıları var. Bugüne kadar Türk iş dünyası olarak, karşımıza çıkan engellere rağmen neler yapabildiğimizi, ne kadar dinamik ve üretken olduğumuzu pek çok defa gösterdik. Özel sektör ve devlet istişaresiyle, sorunları aştık. Bundan sonra da el ele vererek hep birlikte tüm sorunlarımızın üstesinden geleceğimize inanıyoruz.

Hedefimiz, ihtiyacımızı yerli üretimle karşıladığımız dışa bağımlı olmayan bir sektör haline gelebilmek. Bitkisel Yağ Sanayicileri olarak sektörümüzü geliştirmeye, bu ülke için ortak akılla, birlik ve beraberlik içinde, durmadan çalışmaya, üretmeye devam edeceğiz.

KASIM - ARALIK 2019 29

makale DOLGU VE SÜRÜLEBİLİR KREMALARDA YAĞ AYRIŞMASINI ÖNLEMEK

Cengiz Altop Kimya Yüksek Mühendisi Teknaroma İş Ortağı cengiz.altop@teknaroma.com.tr

Ç

ikolata ve çikolatalı ürünler ile ilgili yazı dizimizin bu bölümünde derginin özel dosyası yağlar olunca, çikolata dolgu kremalarında ve sürülebilir kakaolu kremalarda sıkça rastlanan yağ ayrışması sorununu incelemeyi düşündük.

YAĞ AYRIŞMASI SORUNU NEDİR? Marketten veya bakkaldan satın aldığınız bir kakaolu-fındıklı sürülebilir krema kavanozunu açtığınızda en üstte sıvı bir yağ tabakası görürseniz ne düşünürsünüz?

Bozuk diye iade mi etmek istersiniz? Eğer tahin seven bir tüketiciyseniz, tahin aldığınızda da hep üstünde bir yağ tabakası olduğunu mu hatırlarsınız?

Peki, krema dolgulu bir çikolata aldığınızda ve çikolatanın yüzeyinde bazı yerlerde sararma gördüğünüzde ne düşünürsünüz? Bir de çikolatanın herhangi bir kenarından bir delikten yağ sızdığını görürseniz ne yaparsınız? İşte yukarıdaki bu örnekler yağ ayrışması dediğimiz olgunun doğal sonuçlarıdır.

Tüketiciyi rahatsız eden ve ürünün bozulduğunu düşündüren görüntüler, aslında

30 KASIM - ARALIK 2019

o ürün mikrobiyolojik açıdan bozulduğu veya bayatladığı için değil, doğal fiziksel bir olayın yani yağ ayrışmasının sonucunda ortaya çıkmaktadır.

Doğal fiziksel bir olay dediğimiz yağ ayrışması, ürünün fiziksel yapısını bozarak, tüketicinin gözünde bozuk olduğu görüntüsünü yarattığı için çikolatalı ürün üreticileri için çok önemli bir sorundur.

YAĞ AYRIŞMASININ SEBEBİ NEDİR? Çikolata dolgu kremalarında ve sürülebilir kremalarda, kremanın yumuşak, ağızda eriyen, akıcı ve sürülebilir özelliklerde olması istendiğinden likit yağ oranı yüksek bitkisel yağlar kullanılır. Bu yağların katı yağ oranı düşük sıcaklıklarda dahi çok düşüktür. İşte böyle likit bir yağla yapılan bir dolgu krema çikolata içine doldurulduğunda, likit yağ katı kısımdan ayrılıp açığa çıkmakta ve içeriden çikolata kabuğuna temas ederek çikolatadaki kakao yağının kristal yapısını bozup, yağ çiçeklenmesi dediğimiz sararmalara yol açmaktadır. Ayrıca eğer çikolata kabuğu ince yapılmışsa veya kenarlarda zayıflık varsa oradan dışarı sızmaktadır.

Kakaolu-fındıklı sürülebilir kremalarda ve fıstık ezmesi gibi ürünlerde de aynı şekilde likit yağ ayrışmakta ve üst yüzeyde toplanmaktadır. Bu sadece görsel bir probleme yol açmamakta aynı zamanda yağın ayrışması nedeniyle, kremanın daha sert ve kuru bir yapı almasına neden olmaktadır.

Sonuç olarak, yağ ayrışması basit doğal bir sebeple oluşsa da ürünün fiziksel yapısını bozduğu için çözülmesi gerekli önemli bir sorundur.

YAĞ AYRIŞMASINI ÖNLEMEK İÇİN ESKİ DENEMELER Kremalarda yağ ayrışmasını önlemek için çok eskilerden beri çeşitli çözümler düşünülmüştür. Akla ilk gelen çözüm, daha sert, hidrojene edilmiş, daha yüksek erime noktalı yağlar kullanmak olmuştur.

Ancak bu tür yağlarla istenen yumuşak, kremamsı yapıyı elde etmek mümkün olmamaktadır.

Diğer bir çözüm olarak, likit yağ oranı yüksek yağlarla yapılan krema içine belli oranda çok yüksek erime noktalı çok sert yağlar katarak yüksek erime noktalı kristal tohumlaması ile yağ ayrışmasını önlemek denenmiştir. Ancak krema mum kıvamında bir yapı aldığından kullanılmamıştır.

Sonuç olarak eski denemeler arzulanan sonucu vermemiştir. İDEAL ÇÖZÜM NASIL OLMALI Aranan ideal çözümün özelliklerini şöyle sıralayabiliriz: • Yağ ayrışmasını engellemeli • Kremanın yumuşak ve kremamsı yapısını bozmamalı • Ürünü yerken mumsu bir yapı hissedilmemeli • Kremanın viskozitesi çok fazla artmamalı.

makale

Böyle bir ideal çözüm nasıl olabilir diye merak edenler umuyorum yazının geri kalan bölümünde aradıkları cevabı bulacaklardır.

TEST EDİLMİŞ BİR ÇÖZÜM Bu bölümde, kremalarda yağ ayrışmasını çok başarılı bir şekilde önleyen, uzun yıllardır dünyada ve ülkemizde çok geniş çapta kullanılan ve güvenirliğini kanıtlamış bir çözümü anlatacağız. Kullananlar tarafından “mucize” diye tanımlanan, bu çözümü getiren ürünü kendimiz de defalarca test edip sonuç aldığımız için deneysel bulgulara dayalı olarak anlatabileceğiz. Ürün, Palsgaard firmasının Yağ Bağlayıcı (Oilbinder) isimli ürünü. Öncelikle bir katkı maddesi değil, yağ. Dolayısıyla herhangi bir E numarası yok. Bitkisel yağ olarak geçiyor. Teknik olarak özel bir yöntemle fraksiyone edilmiş yağ diye tanımlayabiliriz. GDO’suz bir ürün. İçinde hiç trans yağ olmadığı gibi bir çeşidinde hiç hidrojene yağ da yok. Ancak biz burada çeşitleri değil yağ ayrıştırma tekniğini anlatacağız

Bu ürünün asıl özelliği yağ ayrışmasını önlemedeki farklı tekniği. Önerilen proses şartlarına uygun kullanılarak kremaya karıştırıldığında, krema 40C’ye indiğinde, Yağ Bağlayıcı kremanın içinde gözle görülemeyen mikro ince kristaller-

den bir ağ, bir petek örüyor ve likit yağ bu ağın içinde hapsoluyor. Likit yağ yine likit faza geçiyor ancak bu mikro ince kristallerden oluşan ağı delip geçemediği için yağ ayrışıp yüzeye çıkamıyor.

Böylece yağ ayrışmasının getirdiği tüm olumsuz sonuçlar engelleniyor. Bunun yanında ise likit yağ yine likit fazda olduğu için kremanın yumuşak, kremamsı kıvamı ve yapısı bozulmamış oluyor.

Yağ Bağlayıcı’nın kullanım dozajları katılacağı kremanın yağ oranına bağlı olmakla birlikte oldukça düşük değerlerde. Birkaç örnek vermek gerekirse: • Dolgu kremalarda %0.2-%0.6 arası • Kakaolu-fındıklı sürülebilir kremalarda %0.5-%1.5 arası Bu aralıkların geniş olmasının sebebi kremanın raf ömrü süresince karşılaşacağı sıcaklıklara göre dozajı ayarlamak gerekiyor. 20-25C sıcaklıklardan bahsediyorsak, örneğin ülkemiz için kış şartlarında, alt seviyelerde dozaj kullanmak yeterli olurken, 30-35C sıcaklardan yani yaz şartlarından konuşuyorsak, üst seviyelerde dozaj kullanmak gerekiyor.

Mikro-ince kristal yapıyı oluşturmak için proseste dikkat edilmesi gereken uygulama metodunu da kısaca özetleyelim. Örnek olarak %0.5 oranında Yağ Bağlayıcı kullanacağımız bir dolgu kremadan 100kg’lık bir parti yapacağımızı varsayalım. Önce kullanacağımız Yağ Bağlayıcı miktarının (0.5kg) dört katı kadar yani 2kg yağı krema reçetesinden azaltıp bir kenara alacağız. Kremamızı normal prosedüründe yapacağız. 0.5kg Yağ Bağlayıcı ile 2kg yağı birlikte 70C’ye eritip hazır kremamızın içine atacağız. Bu aşamada kremamızın 50-55C aralığında olması gerekiyor. İster bilyalı değirmende, ister konçta yapalım kremamız zaten bu derecelerde olacaktır. Yağ bağlayıcılı karışımı kattıktan sonra yarım saat bir

saat arası daha karıştırıp, servis tankına alıp çok ağır hızda karıştırırken doğal soğumaya bırakacağız. Krema sıcaklığı 45C’nin altına düşmeye başladığında o mikro-ince kristallerden ağ yapısı oluşmaya başlayacak ve 40C’ye geldiğinde tamamlanmış olacaktır. Bu mikro-ince kristallerden oluşan ağ yapısı yağ ayrışmasını engelleyecektir. Daha sonra depozitörden kremamızı ürünün içine doldurabiliriz.

Sonuç olarak, Palsgaard Yağ Bağlayıcılar’ın sunduğu Çözüm: • Yağ ayrışmasına karşın mükemmel stabiliteye sahip kremalar • Yumuşak ve kremsi yapı • Kesinlikle mumsu yapı hissi vermeyen yeme özelliği • Üründe en düşük seviyede viskozite artışı • Daha uzun raf ömrü • Sıcak iklimlerde ısıya daha fazla dayanıklılık

SON SÖZ Bu yazımızda kremalarda sıkça rastlanan yağ ayrışmasının nedenlerini ve sonuçlarını inceledikten sonra farklı bir teknikle gelen bir çözümü anlattık. Mutlaka bundan başka çözümler de vardır. Biz sadece kendi deneysel bulgularımızla doğruladığımız bir çözümü sunduk.

KASIM - ARALIK 2019 31

dosya

GIDADA TÜRKİYE’NİN BAŞARI HİKAYESİ Metin Yurdagül MÜMSAD Yönetim Kurulu Başkanı

T

ürkiye’de yaşamımın elli iki yılını verdiğim gıda sektöründe en etkileyici başarı hikayelerinden birinin 13 yıldan beri başkanı bulunduğum MÜMSAD liderliğinde yazılmış olması doğrusu beni gururlandırıyor. Türkiye, endüstriyel trans yağların elimine edilmesi konusunda dünyada öncü ülkeler arasında yer almaktadır. 2007 yılından bu yana, sektörün gönüllü uygulamasıyla ürünlerde trans yağ içeriği yüzde birin altına düşürülmüş, yani bilimsel anlamda yok edilmiştir.

Peki trans yağ nedir? Gerçekte iki tür trans yağ vardır. Birincisi geviş getiren hayvanların ürünlerinde doğal olarak bulunur. Et, süt ve süt ürünlerinde yüzde 2-5 arasında trans yağ vardır. İkincisi ise kısmi hidrojenasyon prosesi esnasında oluşur.

1990’ların ortasında Harvard Üniversitesinde yapılan bir çalışma sonucu trans yağların kardiyovasküler risk yaratabileceği söyleminin ardından Derneğimiz öncülüğünde firmalar ARGE sonrasında yaptıkları büyük ölçekli yeni teknoloji yatırımlarıyla 2007 yılında endüstriyel trans yağsız üretim yapmayı başardılar. Gerekli analizleri yapıp sonuçları değerlendiren Bakanlık

32 KASIM - ARALIK 2019

yüzde birin altındaki içeriğe “Trans yağ yoktur” beyanı yapılmasına izin verdi.

Gerçekte bu içerik margarinlerde yüzde 0.3-0.6 arasındadır.

Bu logo 2007 yılından bu yana MÜMSAD’a tescillidir ve ara sıra raflardan aldığımız ürünleri üniversite laboratuvarında analiz ettiriyor ve etiket beyanının doğruluğunu kontrol ediyoruz.

Ne mutlu ki 12 yıl boyunca uygunsuz hiçbir ürüne rastlamadık. Ülkemizde böyle iken Dünyada durum nasıl gelişti, şimdi buna bir göz atalım.

• 2003’de ilk olarak Danimarka yasal olarak yüzde 2 limitini koydu.

• 2005’de Avustralya Kalp Vakfının önderliğinde margarin üreticileri gönüllü olarak yüzde 1 limitini koydular.

• 2007’de Avustralya’yı birebir izleyerek MÜMSAD üyesi firmalar yüzde1 limitini gönüllü olarak uyguladı.

• 2018’de ABD federal bazda yasal olarak yüzde 2 limitini uygulamaya geçti.

• 2020’de Kanada aynı şekilde ABD Yasasını uygulayacak • Ve nihayet Avrupa Birliği 2021’de yüzde 2 limitini uygulayacak • Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ), tüm dünyada yüzde 2 limit uygulamasının 2023’de tamamlanması için tavsiye kararını aldı ve ülkeleri izliyor.

• Bütün Gıda kodeks uygulamasında AB’yi izleyen Tarım ve Orman Bakanlığımız, Türkiye’de yüzde 2 limitini AB’ye paralel olarak 2021’de yasal olarak uygulama kararı aldı. Ülkemizde bu kararın alınmasıyla beraber 12 yıl boyunca gönüllü uygulama yasallaşacak. Yani sadece MÜMSAD üyesi firmalarınki değil bütün gıda ürünlerinde trans yağ sınırlaması gerçekleşecek.

MÜMSAD olarak; hem Bilim Dünyasına, hem de Tarım ve Ormancılık ile Sağlık Bakanlıklarımıza bu yasal uygulamadan dolayı kalpten teşekkür ediyor, DSÖ’nün çabalarını takdirle karşılıyoruz.

Biz bu konuda; ABD’den 11, Kanada’dan 13 ve AB’den 14 yıl önde olarak, ürünlerimizde 12 yıllık gönüllülüğümüzü sürdürecek ve yüzde birin altı hedefimizi değiştirmeyeceğiz.

haber

Yağ Sanayiinde 52 yıllık başarı öyküsü Yağ sanayii ile içiçe geçen yılların ardından tüm bilgi ve tecrübelerini aktardığı kitabına ilişkin, 52 yılın özetini anlatan öyküsünü, Metin Yurdagül’den dinledik.

Kitabınızda farklı isimlerin sizin hakkınızda yazdıkları da yer alıyor.

Bunlardan sizi şaşırtan oldu mu? Öncelikle kitap basım aşamasına hazır olana kadar okumadığım, gerek aile fertlerimden, gerek arkadaşlarım, gerekse iş çevremden gelen bu bölümlerin beni ziyadesiyle mutlu ettiğini ve duygulandırdığını söylemem gerek. Her biri benim için ayrı değerdedir. Ancak içlerinden birini okuduğumda yeni öğrendiğim bir konu oldu. Kendisiyle daha üniversite öğrencisiyken tanıştığım, bugün ülkemizin en önemli iş adamlarından birinin benim için yazdığı bölümdeki her bir kelimenin, kendisinin her zaman yaptığı gibi özenle seçilmiş olması sürpriz değildi. Ancak o satırlarda öğrendiğim şu olaydı beni şaşırtan: “ABD’li bir CEO ile delegasyon konularında çalışmalarımız olmuştu.

Türk şirketlerinde, biraz da kültürel etkenlerle olsa gerek delege etmek konusu epeyse sorunludur. Delege etmek konusunda imtina eden yöneticiler de hem mevcut iş gücü altında ezilirler hem de kendilerinden sonra gelecek olanların öğrenmesine mani olurlar.

Söz konusu ABD’li CEO Ülker’de delegasyon ölçümü yapmak amacıyla çeşitli mülakatlar yaptı. Sonuçta delegasyona en uygun kişinin Metin Yurdagül olduğunu söyledi ki ben de bunu bizzat tecrübe etmiştim. Metin Yurdagül bir murakıp pozisyonundan CEO yetiştirmeyi başardı. Kendini geliştirirken, arkasından gelenleri yetiştirmeyi asla ihmal etmedi. Bu tavrı da içimizden yönetici çıkartabilmemizi sağladı.”

33 KASIM - ARALIK 2019

Hayatınızda iş hep çok önemli bir yer tutmuş, size çalışmayı bu kadar sevdirenin ne olduğunu düşünüyorsunuz? Öğrenmek ve öğretmek diyebilirim sanırım. Aslında bunu çok düşündüğümü söyleyemem. Çünkü kendimi bildim bileli çalışıyorum ve her zaman bundan çok büyük keyif aldım. İlk iş teklifini, on iki yaşında aldım; ortaokulda birinci sınıfı yeni bitirmiştim. Eniştem Hayrettin Limbat’tan satış mağazasında çalışmam için bir teklif geldi. Eniştem Edremit ve Ayvalık’ın en kaliteli zeytinyağlarını satın alır, Haliç’deki depolama ve dolum tesisinde ambalajlardı. 2019 yılının sonlarına geldik elli iki yılı aşkın zamandır yağ sanayiinde çalışıyorum. Acaba altmış dokuz yıl önce eniştemin mağazası, bu geleceğin bilmeden atılan bir adımı mıydı diye aklına geliyor insanın.

Tatildeyken bile işime dönmeyi özle-

dim. Her ne kadar ailem ve dostlarımla geçirdiğim zamanlar benim için en değerli anlar olsa da, işim de hayatımda çok önemli bir motivasyon ve keyif kaynağı olmuştur. İnsan için öğrenmenin sonu yok, en azından öğrenmeye açık olan için. Ben de her zaman öğrenme arzusuyla, öğrenebilme kapısını açık bıraktım. Öte yandan da çalışma hayatımın başlarından bu yana hep öğretmeye, bildiklerimi paylaşmaya çalıştım. Öğrenmek isteyene öğretmek benim için her zaman büyük bir keyif oldu. Onlar öğrendikçe ben de bundan beslendim. Ben öğrenmeye her zaman çok önem verdim, buna önem verenlere de öğretmeyi borç bildim. Şimdi geriye dönüp bakınca, hem öğretme hem de öğrenmenin en yoğun olduğu zamanların iş hayatım olduğunu görüyorum.

Kitabınızda iş hayatınızdaki 52 yılın özetini, dönemin önemli konuları ve güzel anılarla süsleyerek anlatmışsınız. Bu uzun sürecin size öğrettiği en önemli ders neydi?

Aslında tüm bu süreçte ya da belki de hayatım boyunca öğrendiklerimi kitabımın sonunda özetleyerek anlatmaya çalıştım. Her biri benim ben olmamda etkili olmuştur. İçlerinden birini seçmem gerekirse, gelişimimi en çok tetikleyen belki de şu öğreti olmuştur diyebilirim: “İyi bir gözlemci olun. Üstlerinizin önemli konularda verdiği kararlarda etkili olmasanız da irdeleyin, ‘ben olsaydım nasıl yapardım?’ diye sorun kendinize.

Gelişmeleri takip edin, inceleyin. Bir işe, bitmeden, bitti gözüyle bakıp rehavete kapılmayın.”

haber

2019 Fındık İhracatında Rekor Yıl Olabilir Karadeniz Fındık ve Mamulleri İhracatçıları Birliği Başkan Yardımcısı Dursun Oğuz Gürsoy, “Sezonun ilk ayında (eylül) geçen yıla göre ihracatımız yaklaşık yüzde 75 artmış durumda. 2019 fındık sezonu tarihi bir ihracat yılı olabilir. Bir ayda 46 bin ton civarında iç fındık ihracatı yapıldı. Bu hızla devam ettiğimiz takdirde bu sezon 310 bin ton fındık ihraç edilebilir. Fındığı işlenmiş formda, çikolata, pasta ve bisküvinin içinde satabilirsek ülkemize uzun dönemde 5-6 milyar dolar getiri sağlamamız mümkün olacaktır” açıklamasında bulundu.

K

aradeniz Fındık ve Mamulleri İhracatçıları Birliği (KFMİB) Başkan Yardımcısı Dursun Oğuz Gürsoy, “Sezonun ilk ayında (eylül) geçen yıla göre ihracatımız yaklaşık yüzde 75 artmış durumda.

Bir ayda 46 bin ton civarında iç ihracatı yapıldı. Bu hızla devam ettiğimiz takdirde bu sezon 310 bin ton fındık ihraç edilebilir.” dedi. Bu da fındık tarihinde rekor ihracat olabilir.

Gürsoy, Almanya’nın Köln kentinde devam eden dünyanın en büyük gıda fuarı ANUGA’da yaptığı açıklamada, katma değeri yüksek ürünlere ve yeni pazarlara yönelmenin gelecekte ülke ihracatını artıracağını vurguladı. Türkiye’nin 728 bin dekar dikili alanla yıllara göre değişiklik gösterse de 500 ila 900 bin ton arası fındık ürettiğini bildiren Gürsoy, bu yıl verimin iyi olduğunu ve yıl sonunda 800 bin ton civarında fındık üretimi olmasını öngördüklerini belirtti. Üreticiler olarak özellikle altyapıda olan sorunların üzerine gittiklerini belirten Gürsoy, “Biz ihracatçıyız ama fındığın üretimindeki sorunlara da eğilmek zorundayız. En önemli sorun, özellikle kırsal kesimden büyük şehirlere önemli bir nüfus akımı olması. Kırsalın boşalması hem fındık üretiminde verimin düşmesine

34 KASIM - ARALIK 2019

Dursun Oğuz Gürsoy Karadeniz Fındık ve Mamulleri İhracatçıları Birliği Başkan Yardımcısı

aynı zamanda maliyetin artmasına sebep oluyor. Bugün Karadeniz çiftçisinin yaklaşık yüzde 70’i şehirlerde yaşıyor. Yani, üretime emeğini veren insan sayısı gittikçe azalıyor.” diye konuştu.

En önemli sorunlardan bir diğerinin de bahçelerin yaşlanması olduğunu vurgulayan Gürsoy, “Yaşlanan bahçede de ve-

rim düşüyor. Bunu engellemek için bahçelerin yenilenmesi lazım ama yenileme operasyonu masraflı bir operasyon, aynı zamanda emek isteyen bir operasyon...

Yeni fındık bahçesi 4-5 yılda verime geçiyor, dolayısıyla zaman isteyen bir mesele.” ifadelerini kullandı.

“Verimi yüksek çeşitlerin dikilmesi lazım” Dursun Oğuz Gürsoy, Türkiye’de bundan sonra dikilecek fındıkların yüksek kalite olması gerektiğini belirterek, şunları kaydetti: “Türkiye’de yeni dikim yapılacağı zaman belli kalitede fındıkların dikilmesinde de yarar var. Yani hem verimi yüksek, aynı zamanda global ısınmadan kaynaklanan iklim değişikliklerine dayanıklı çeşitlerin dikilmesi lazım. Bu konuda İhracatçı Birlikleri olarak Giresun’daki Fındık Araştırma Enstitüsü’ne bir gen laboratuvarı projelendirdik ve tanıtım grubumuzdan da destek aldık. Önümüzdeki günlerde bu laboratuvar vasıtasıyla yeni fidanlar üretilecek. Daha evvel enstitünün yapmış olduğu araştırmalar neticesinde amacımız, verimi yüksek ve don hadiselerine dayanıklı çeşitlerin bölgede yayılmasını sağlamak.”

haber

Türkiye dışındaki diğer ülkelerin de fındık üretiminin arttığına işaret eden Gürsoy, “Bu artışta da en büyük payı Gürcistan ve Azerbaycan gibi ülkeler alıyor. Bu yılki rekolteleri düşük ama devamlı dikim var. Dolayısıyla artık Türkiye’nin geleceğe farklı bir şekilde bakması lazım. Rekabeti, fiyat politikasını ve özellikle maliyet politikasını çok ciddi şekilde gözden geçirmesi lazım. Aksi takdirde maliyetleri bizden çok daha ucuz olan ve verimi çok yüksek olan ülkeler Türkiye’ye rakip olacaklar.” şeklinde konuştu.

“Türkiye, fındıktaki bu dönüşümü başaracaktır” KFMİB Başkan Yardımcısı Gürsoy, Türkiye’nin, büyük bir ülke olduğunu ve fındıktaki bu dönüşümü başaracağına inandığını ifade ederek, dünyada trendlerin çok değiştiğini söyledi. Gürsoy, insanların bilinçlendikçe, eğitim düzeylerinin arttıkça ve ülkelerin geliştikçe tüketim alışkanlıklarının değiştiğini kaydetti.

Yeni pazarlara açılmanın önemine işaret eden Gürsoy, “Bundan 15-20 yıl evvel Çin’e yıllık 300 ton fındık satıyorduk.

Bugün sadece eylül ayında bin 250 ton fındık sattık. Yani Türkiye, Çin’e 2009’da yapılan ihracatı 3 haftada yaptı. Bu şunu gösteriyor; yeni pazarlara açılmamız gerekiyor. Bu pazarlarda önümüze çıkan vergi bariyerlerini aşmamız için devletler arası anlaşmaları yeniden gözden geçir-

memiz ve özellikle fındığın vergi baskısını ortadan kaldırmamız lazım.” dedi.

“Bu sezon 310 bin ton fındık ihraç edilebilir” Dursun Oğuz Gürsoy, 2023 hedeflerine de değinirken, şu görüşleri dile getirdi: “2023 hedeflerine baktığınız zaman işlenmiş ürün ihracatının geliştirilmesi, 350 bin ton ihracat, 3,5 milyar dolar fındık ihracatı hedeflenmişti. Bu hedefe ulaşıp ulaşamayacağımızı zaman gösterecek ama bu yıl ihracat gayet güzel gidiyor. Sezonun ilk ayında (eylül) geçen yıla göre ihracatımız yaklaşık yüzde 75 artmış durumda. Bir ayda 46 bin ton civarında iç fındık ihracatı yapıldı. Bu hızla

devam ettiğimiz takdirde bu sezon, yani 2019/2020 sezonu 310 bin ton fındık ihraç edilebilir.”

Bazı ülkelerde özellikle işlenmiş fındık üzerinde çok büyük ithalat vergisi yükü bulunduğunu ifade eden Gürsoy, “Bizim daha yüksek katma değerli ürünleri satmamız lazım. Maalesef Türkiye bugün, ürününün yüzde 57’sini natürel formda, geri kalanı işlenmiş olarak satıyor. Bu oranı değiştirmemiz lazım. Fındığı işlenmiş formda, çikolata, pasta ve bisküvinin içinde satabilirsek ülkemize uzun dönemde 5-6 milyar dolar getiri sağlamamız mümkün olacaktır.” dedi.

Son olarak sektörün en önemli firmalarından bir tanesi olarak Gürsoy Tarımsal Ürünler ve Gürsoy Ailesi’nin hedefi, globalleşen dünyamızda müşteri isteklerini ön planda tutan, güvenilir ve kaliteli ürünler üreterek iç ve dış pazarlarda sektöründe aranan bir Türk firması olmaktır.

Süratle kalkınan ülkemizin ve çevremizin gelecekte Gürsoy gibi dinamik, şirket kültürü gelişmiş ve etik değerlere önem veren firmalara çok büyük büyüme olanakları sunacağına inanıyorum.

Bu inançla gerek iç gerekse dış pazarlarda ortaya çıkacak büyüme olanaklarını risk duyarlı firma politikamızdan ödün vermeden değerlendirerek Cumhuriyetimizin 100. yılı olan 2023 yılında fındık ve mamulleri sektörünün aranan, başarılı ve lider firmalarından biri olacağını öngörüyorum.

Bu vesile ile tüm çalışanlarımıza ve iş ortaklarımıza bize verdikleri destekten dolayı şükranlarımı sunuyorum.

KASIM - ARALIK 2019 35

ZEYTİN KENTİ

AYVALIK Necdet BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

25

– 29 Ekim 2019 tarihlerinde Ayvalık’ ta ‘‘ Her hasat Bir Barış buluşmasıdır’’ çağrısı ile 15. Ayvalık Zeytin Hasat Festivali vardı. Balıkesir Büyükşehir Belediyesi, Ayvalık Belediyesi, Ayvalık Ticaret Odası ve Ayvalık Ziraat Odası işbirliği içinde düzenlenen 15’ nci Ayvalık Zeytin Hasat Festivaline biz de davetliydik. Bu nazik davet ve iki günlük katılımımızda gösterilen ilgi ve misafirperverliğe teşekkür etmek isterim. Önceleri ‘‘Zeytin Hasadı Şenliği’’ olarak sunulan etkinlik bu yıl festival olarak değiştirilmiş, kapsamı genişletilmiş. Festivalin iki önemli hedefi var: Birincisi Ayvalık zeytin ve zeytinyağının Dünyaca ünlü kalitesine dikkat çekerek, tanınırlığı artırmak ve böylece zeytinyağına yeni pazarlar kazandırmak. İkincisi ise ‘‘tarih, mimari, doğa ve lezzet’’ kenti olarak Ayvalığ’ a ilgiyi çekmek, kente her yıl daha fazla sayıda yerli ve yabancı konuğun gelmesini sağlamak.

Ayvalık geçmişten gelen, zeytinyağı pazarındaki liderliğini kimseye kaptırmamış

2 MART 2018 KASIM- -NİSAN ARALIK 2019 36

bir ilçemiz. Zeytinin Ayvalık’ da sadece 15 yıldır değil, yüzyılları aşan bir geçmişi var.

Ayvalık tarım arazilerinin yüzde 76’sı zeytin bahçesi, ilçede dikili bir milyon zeytin ağacının yarısının yaşı 200’ ün üzerinde.

Mübadele sonrası Türklerin mülkiyetine geçmiş bu zeytin ağacı varlığı, değeri ko-

runarak sahip çıkılmış artırılarak bugünlere getirilmiştir.

Dikildikten sonra ilk meyvesini 5 – 6 yıl sonra veren bir ağaç zeytin…

Budandıkça gençleşiyor ve büyüyorlar.

Kutsal kitapların sayfalarında da yer alacak kadar geçmişe uzanıyor ve kutsallaşıyorlar.

Çiftçiler hasada girişmeden önce son yağmurları beklerler, daldaki zeytin küf ya da zeytin sineklerine esir olmadan, suyunu yitirip büzüşmeden daha da irileşsin, yağlansın diye. Beklenen yağmurlar gelmişse bütün yüzler güler.

Zeytinin hasadı, tanelerin toplanması, bir bölümünün yemeye ayrılıp salamuraya basılması, geri kalanlarının sıkılıp yağının alınması binlerce yıldır süregelen bir sonbahar – kış ritüelidir.

Zeytin ağacı yöreye göre Nisan ile Haziran ayları arasında çiçek açar. Yeşil zeytinler, Ağustos sonundan Kasım başına kadarki süre içinde olgunlaşır. Kasım ve Şubat ayları arasındaki dönem ise zeytinin hasat mevsimidir.

Zeytinlerin tarladan Ayvalık’ taki işletmelere develerle taşındığı 1894 yıllarında, Ayvalık’ ta 26 sabunhane, 78 zeytinyağı değirmeni ve 7 zeytinyağı fabrikası bulunuyordu. Günümüzde zeytini yıkama, öğütme, hamurunu sıkma, yağını karasudan ayrıştırma ve filitre etmeyi kesintisiz ve daha hijyenik gerçekleştiren modern teknolojiyle üretim hızlandı. Zeytinler eskisi gibi çuvallarda fabrika avlusunda

günlerce bekletilmeden 5 – 10 saat içinde sıkılarak daha düşük asitli yağların elde edilmesi sağlanıyor.

Düşük asitli demişken, zeytinyağı asitlik derecesi hakkında bilgi paylaşmakta yarar görüyorum. Zeytinyağı öncelikle bir çiftçi işi. Kötü zeytinden iyi zeytinyağı yapamazsınız, iyi zeytinden kötü zeytinyağı yapıldığı olabiliyor gerçeğini dikkate alarak asitlik derecesine geri dönmek istiyorum.

Her ne kadar asidite zeytinyağının kalite ve tadının tek göstergesi olmasa da satın alınırken karar vermekte en önemli olanıdır. 100 gr zeytinyağının içindeki oleik asit

miktarına zeytinyağının asiditesi denir.

Asitlik yüzde 0,8’ e kadar ise sızma, yüzde 2 ye kadar ise Naturel birinci, yüzde 3,3’ e kadar ise Naturel ikinci olarak adlandırılıyor.

Asiditesi daha yüksek yağlar doğrudan tüketilmez, su buharı kullanılarak rafine edilir ve belirli oranda asidi düşük zeytinyağı ilavesiyle harmanlanıp Riviera olarak adlandırılır.

Zeytinyağının kabul gören ömrü 24 aydır.

Ancak bu süre üretimden başlar, dolumdan itibaren değil. Aslında bir son kullanma tarihi yok, ancak şişede kaldıkça kalitesinden kaybettiği bir gerçek. Elbette yaşlanıyor, aromasını kaybediyor. Polifenolleri düşüyor, sağlığımıza iyi gelen fitokimyasallar da bunlar.

Ambalajının açılmadan önce de sonra da iyi korunması gerek. Kabını açtığınızda ne kadar çabuk kullanırsanız o kadar az risk alıyorsunuz.

Ayvalık’ ta yerel markaların öne çıkması, Ayvalık zeytinyağının farklı olduğunun tescili için coğrafi işaret alınmış. Dünya zeytinyağı pazarlarında etkin bir oyuncu olabilmek için AB tescili gerekli. Ayvalık Ticaret Odası Başkanı Mustafa Büyükçıvgın’ı bu konuda çok iddialı ve hevesli gördüm.

Mevcut coğrafi işaretin AB ülkelerine genişletilmesi güzel bir referans olur.

Ayvalık Ticaret Odası, Ayvalık Belediyesi ve Ayvalık Ziraat Odasını ahenkli bir işbirliği içinde oldukça donanımlı buldum. Coğrafi işaret ile dünyaya açılma hedefleri yanında yurt içi tüketimini de artırma gayretlerini izlemekten mutlu oldum. İki litre kişi başı tüketimimizi 5 litreye sıçratmak ilk hedef olmalı.

Zeytin sağlık demektir, bazan da AŞK! ‘‘Önde zeytin ağaçları, arkasında yar Sene 1946, mevsim sonbahar…’’

Bedri Rahmi Eyüboğlu KASIMMART - ARALIK 20192018 - NİSAN 37 3

AROMSA PERSPEKTİFİNDEN ETKİLİ SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK 5. Sürdürülebilir Gıda Zirvesinde bir araya geldiğimiz AROMSA Genel Müdürü Sayın Murat Yasa ve AR-GE ve Satış Pazarlamadan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Melis Yasa Aytaman ile Türkiye’de sürdürülebilirliğin mevcut sorunları ve çözüm önerileri hakkında yararlı bir söyleşi gerçekleştirdik.

AROMSA olarak sürdürülebilirlik konusuna dikkat çekmek ve katkı sağlamak için gerçekleştirdiğiniz, uygulamayı planladığınız projeleriniz nelerdir?

Öncelikle Türkiye’de sürdürülebilirlik faaliyetlerinin gidişatıyla ilgili görüşlerinizi alabilir miyiz?

Murat Yasa: Sürdürülebilirlik konusunun bir teorik kısmı var bir de pratik yönü yani uygulanması, teoride büyük vaatler veriliyor fakat pratikte maalesef ticari kaygılar ön planda tutuluyor. Bu iki durumun tezatlığından dolayı sürdürülebilirliğin Türkiye’deki durumuna iyi bakmıyorum.

Türkiye’de eğitim bu şekilde yetersiz kaldığı sürece olumlu hiçbir gelişme olacağına inanmıyorum. Örneğin Türkiye’de yaklaşık 10.000 işsiz ziraat mühendisi var, sürdürülebilirlik adına en önemli atılımın devlet eliyle yapılması gerektiğini; işsiz ziraat mühendislerinin görevlendirilip köylülere, çiftçilere ve hayvancılıkla uğraşan veya uğraşmak isteyen kişilere eğitim vermesi gerektiğini düşünüyorum.

Melis Yasa Aytaman: Mustafa Kemal Atatürk’ün “Köylü milletin efendisidir” sözünün ne kadar doğru olduğuna bir kez daha tanıklık ediyoruz. Çünkü Türkiye olarak doğal kaynakları bakımından kendi kendine yetebilen nadir ülkelerden birisiyiz. Denizlerle çevrili ülkemizde su kaynaklarımız ve iklim şartlarımız tarım çeşitlili-

38 KASIM - ARALIK 2019

ğine elverişli topraklarımız mevcut. Aynı şekilde hayvancılığın yapılması adına uygun koşullara sahip bir ülkeyiz. Fakat bugün oluşan durumlara baktığımızda söz konusu kaynak ve avantajlı durumların yavaş yavaş tükendiğini, tüketildiğini görmekteyiz. Belki bizler bir süre daha olumlu yönde devam ettirip koruyabiliriz fakat çocuklarımıza veya torunlarımıza hiçbir şey kalmayabilir. Doğal kaynakları ve çevreyi o kadar hızla yok edip kirletiyoruz ki denizde yüzerken bazen çocuklarımın, torunlarımın bu denizlerde yüzüp yüzemeyeceğini düşünüp kaygılanıyorum. Bunun çözümünün ise küçüklüklerinden itibaren çocukların ve gençlerin bilinçlendirilmesinden, eğitilmesinden doğacağını düşünüyorum.

Ama bu konuda da maalesef hiçbir atılım yapamıyoruz.

Melis Yasa Aytaman: Geçen sene ilk sürdürülebilirlik raporumuzu yayınladık.

Karbon ayak izini uzun yıllardır düzenli olarak ölçüyoruz.

Karbon ayak izinin azalması ile ilgili farkındalık yaratarak bu problemin en aza indirilmesi adına faaliyetler düzenlemeyi planlıyoruz. Sürdürülebilirlik adına hammaddelerin yurtiçinden satın alınması önemli bir konu fakat ulaştığımız örneklerin kalitelerinin düşük olması ve malzeme miktarı açısından yetersiz kalması gibi sebeplerden dolayı ürünleri ithal etmek durumunda kalıyoruz.

Murat Yasa: Malzemelerimizin yurt içerisinden temini konusunda geçmiş dönemlerde birtakım çalışmalarımız oldu; portakal yağı örneklerinde pestisit oranı fazlasıyla yüksek çıktı, muz püresinde ise malzeme temin etmeyi düşündüğümüz firmaya konu üzerinde eğitim verdiğimiz halde çekirdeksiz üretim yapılamadı, donmuş vişnelerde istenmeyen yabancı maddeler çıktı. Kalite kontrol açısından şirket politikalarımıza ters düşen olumsuz du-

rumlarla karşılaşıyoruz, bu durumda da yurt dışından binlerce kilometre uzaktan ürün almak zorunda kalıyoruz.

Türkiye’de sürdürülebilirliğin sağlanması adına uygulanması gerektiğini düşündüğünüz çözüm önerileri nelerdir?

Melis Yasa Aytaman: Özellikle yukarıda saydığımız olumsuzlukların giderilmesi için başta eğitime önem verilmesi, yerli malzeme kullanımı firmalara değer katan unsurlardan bir tanesi. Bahsettiğimiz gibi ürün kalitelerinin ve miktarlarının yetersizliği sebebiyle büyük oranda yurt dışından ürün kullansak da arzumuz yurt içinden ürün tedarik etmek. Kesinlikle üreticilere ürün kalitesini ve gıda hijyenini sağlamak adına eğitimler verilmesi, kişilerin bilinçlendirilmesi gerektiğini düşünüyoruz. Çiftçiler ve yarı mamul üretim ayağında yer alan firmalar bilinçlendirilmeden ürünlerde iyileşme olmayacağını ve bu gibi durumlarda büyük firmaların şirket politikalarında yer alan “kaliteli ürün” unsuru gereği tüm malzemelerini ülke sınırları içerisinden sağlayamayacağını düşünüyoruz.

Murat Yasa AROMSA Genel Müdürü

Murat Yasa: Bir diğer önemli unsur da hızla yok olan meralar. Amerika’da merada yetişmiş hayvanların eti diğer GDO’ lu yemle beslenmiş hayvanlara nazaran 2 kat para ile satılıyor. Eğer Doğu Anadolu gibi hayvancılığa uygun yerlerde yer alan kişiler bu konu hakkında bilinçlendirilirse hem bölgenin refah seviyesi artar hem de 16,5 milyon hektardan 6,5 milyon hektara düşen mera sahalarımızı geri

kazanma adına olumlu gelişmeler yaşanabilir. Şehirlere göç önlenir.

Son olarak belirtmek isteriz ki Türkiye’de tüketim konusunda milliyetçi bir tutum sergilenmeli. Örneğin, kalite ve fiyat sorununun yaşanmadığı ,Türk malı ürünler alınmalı, Türk firmalar ile çalışılmalı. İmkanlar dahilinde olabildiğince yerli ürünlere ulaşmaya çalışıyoruz. Toplum olarak aynı bilince sahip olmalı ve ortak hareket etmeliyiz.

Dikkatimi çeken diğer bir husus da , Ticaret Bakanlığı “ tarafından yeni yayınlanan Türkiye’nin AR-GE şampiyonu şirketleri arasında yabancı sermayeli, Türkiye den harcıalem (su, şeker, un, yağ ..harici) ham madde veya kalite ve fiyat sorunu yaşanmasa da yerli katma değerli ürün almayan yabancı gıda firmalarından hiçbiri yer almıyor.

Demek ki Türkiye’yi sadece mallarını satacakları bir ülke olarak görüyorlar.

Aynı raporda Aromsa, AR-GE’de çalışan kadınların toplam AR-GE çalışanlarına oranı açısından Türkiyenin ilk 5’ e giren firmalarından biri. Toplam kadın AR-GE çalışanı açısından ise Türkiye 30’uncusu. Eylül başı kısmen işletmeye aldığımız 6. fabrika binamız Türkiye’nin ilk yeşil platin binası.

KASIM - ARALIK 2019 39

YENİ NESİL ÜRÜNLERLE GELECEĞİN GIDA SİSTEMİNİ BİRLİKTE KURMAK Palsgaard CEO’su Jakob Thøisen’in konuşmasından derlenmiştir.

Jakob Thøisen

Palsgaard CEO

17 Ekim 2019 tarihinde İstanbul’da gerçekleştirilen SÜRDÜRÜLEBİLİR GIDA ZİRVESİ 2019 buluşmasında bir konuşma yapan ana sponsor Palsgaard CEO’su bay Jakob Thøisen, çevreye, doğaya ve insana saygılı üretimin geleceğin gıda sisteminin temelini oluşturacağını söyledi. Bu konuşmadan derlediğimiz bir özeti burada sizlere sunmaktan memnunluk duyuyoruz.

GELECEK İÇİN TEMEL ZORLUK: 2050 yılında dünya nüfusunun 9.7 milyara ulaşması bekleniyor. Bu demektir ki gelecek için 9.7 milyar insanı doyuracak bir gıda sistemi kurmamız gerekiyor. Bu sistemden beklentiler de önemli: • Ulaşılabilir gıda üretmek gerekiyor.

• Üretim yaparken çevreye, doğaya zarar vermemek, saygılı olmak gerekiyor.

TÜKETİCİ BEKLENTİLERİ: • Tüketicilerin bir gıda ürününden ilk beklentisi hiçbir zaman değişmiyor.

Gıda ürünü lezzetli olmalı ve bunun yanında ulaşılabilir bir fiyatta olmalı.

40 KASIM - ARALIK 2019

• İkinci sırada marka veya üretici firmanın güvenirliği ve itibarı ile birlikte artık bir de bunların yanına çevreye duyarlı olması geliyor.

• Ürünlerde yenilikçi iç yapı ve formatlar ile yeni, eğlenceli tatlar da tüketici beklentilerinde önemli bir pay sahibi oluyor.

ÜRETİCİ FİRMA SORUMLULUKLARI: Yukarıda yazdığımız temel zorluklar ve tüketici beklentileri gıda üreticisi firmalara üç büyük alanda önemli sorumluluklar yüklüyor.

1. Üretim alanında sorumluluk 2. Hammadde temin alanında sorumluluk

tifikası bulunan organizasyonlardan temin edilmelidir.

SORUMLU YENİ ÜRÜN GELİŞTİRME: • Her yeni ürün geliştirme projesinde kullanılacak hammaddelerin çevreye etkisi dikkate alınmalıdır.

• Kullanılacak yeni proses ekipmanları ve enerjinin çevreye etkisi göz önüne alınmalıdır.

SORUMLU ÜRETİM: • Gıda katkı maddesi ve gıda üreticileri üretim proseslerini ve tüm fabrikalarını CO2-nötr hale getirmeye çalışmalıdırlar.

• Her yeni hat kuruluşunda çevreye etkisi göz önünde bulundurulmalıdır.

• Tedarikçi anlaşmalarında çevreye etki konusu kesinlikle yer almalıdır.

SORUMLU YENİ GIDA KATKI MADDESİ GELİŞTİRME: • Yukarıdaki maddelere ilaveten geliştirilecek yeni gıda katkı maddesinin kullanılacağı gıda ürününde diğer hammaddelerin verimliliğini arttırması hedeflenmelidir.

• Kullanılacağı gıda üretim prosesinde enerji ihtiyacını optimize etmesi gözetilmelidir.

• Böylelikle kaynakların daha verimli kullanımı sağlanmalıdır.

SORUMLU TEDARİK: • Hammaddeler sadece yazılı Şirket Sosyal Sorumluluk Kuralları bulunan tedarikçilerden alınmalıdır.

• Bitki, nebat, sebze gibi hammaddeler sadece Sürdürülebilirlik Yönetimi ve Ser-

PALSGAARD SEKTÖRÜNDE İLK VE TEK CO2- NÖTR ÜRETİM YAPAN FİRMA: • Şirket Sosyal Sorumluluk hedeflerinden birini 2020 yılı sonunda dünyadaki tüm üretim tesislerinde CO2-nötr üre-

3. Yeni ürün geliştirme alanında sorumluluk

time ulaşmak olarak koyan Palsgaard yoğun, zahmetli ama hızlı bir çalışma sonunda bu hedefine 2018 yılı sonunda ulaşmıştır.

• Palsgaard artık 4 kıtadaki 6 fabrikasında CO2-nötr olarak çevreye, doğaya ve insana saygılı üretimi gerçekleştirmektedir.

• Hollanda ve Meksika’daki üretim tesisleri güneş enerjisi ile çalışmaktadır.

• Doğal gaz kullanan üretim tesisleri, sertifikalı biogaz kullanımına geçmişlerdir.

• Enerji kullanımı çeşitli yöntemlerle azaltımış olup, sürekli olarak enerji kullanımı ve karbon ayak izi ölçümleri ve kontrolü yapılmaktadır.

GELECEĞİN GIDA SİSTEMİ İÇİN VİZYONUMUZ: • Tüm gıda ve katkı maddeleri CO2-nötr fabrikalarda üretilecektir.

• Katkı maddesi üreticileri ile gıda üreticileri arasında kaynakların en verimli kullanımını sağlayacak bir değer zinciri kurulacaktır.

• Katkı maddeleri tümüyle sürdürülebilirliği sertifikalanmış bitki ve nebat kaynaklarından üretilecektir.

• Her yeni ürün geliştirmede Sürdürülebilirlik ve Şirket Sosyal Sorumluluk hedefleri temel dayanak olacaktır.

KASIM - ARALIK 2019 41

Tedarik zincirinde Sürdürülebilirliğin Önemi CHEP Sürdürülebilirlik Başkanı Dr. Juan José Freijo ile Sürdürülebilir Gıda Zirvesi’nde gerçekleştirdiği “Gıda Perakendesinde Değişimi Hızlandırma” başlıklı ilham verici konuşmasının ardından sohbet gerçekleştirdik. Bizim konumuz ise sürdürülebilirlik alanında dikkat çekici faaliyetler gerçekleştiren CHEP ve sürdürülebilirlik hedefleriydi.

Ayrıca sürdürülebilirliğin sağlanabilmesi ve geleceği hakkındaki görüşlerini aldık.

S

ohbetimize başlamadan önce sizlerle beraber böylesine anlamlı bir etkinlikte bir araya gelmekten mutluluk duyduğumuzu belirtmek isterim. İlk olarak sizi tanıyabilir miyiz? Öncelikle belirtmek isterim ki Sürdürülebilir Gıda Zirvesi’ne katılmaktan çok mutluyum. Esasında fizik alanında bir bilim adamıyım. Her üç yılda bir yeni bir alanla uğraştım. 9 sene önce sürdürülebilirlik alanını keşfettim ve yeni işler aramayı bıraktım. Sürdürülebilirlik beni heyecanlandırıyor çünkü her gün yeni faaliyetler yapılabiliyor. Bu alanda daha iyiyi bulmak ve faydalı olmak büyük motivasyon kaynaklarımdan birisi.

Okuyucularımıza CHEP ve sürdürülebilirlik ilkeleriniz ile ilgili aktarmak istedikleriniz nelerdir?

Biz çöp ve atığı önlemek için kurulmuş bir şirketiz. Standart ve kaliteli ambalaj ekipmanına ihtiyaç duyulmasından dolayı modern tedarik zincirine sahip 60’dan fazla ülkede faaliyet göstermekteyiz. Daha yaşanılabilir yarınlara ulaşmak için ürünleri taşınma esnasında oluşabilecek hasarı azaltarak gıda israfının önemli ölçüde önüne geçmeye çalışıyoruz. Ayrıca kırılmalara karşı ekstra dayanıklı olan TSE onaylı ekipmanlar ile gıda tedarik zincirlerini verimli hale getiriyoruz. Hedeflerimiz ve iş modelimiz

42 KASIM - ARALIK 2019

sağlanıyor. Oluşturulan sistem şu an da işliyor yarın da işleyecek, böylelikle taşımada kullanılan ürünlerin atık olmasını engelliyoruz. CHEP olarak varoluş amacımız; döngüsel ekonominin içerisinde müşterilerimize fayda sağlamak. Alanımızda daha da iyi olabilmek ve faaliyetlerimizden maksimum fayda sağlamak için 2020 sürdürülebilirlik hedeflerimizi belirledik.

Dr. Juan José Freijo CHEP Sürdürülebilirlik Başkanı

bütünleşmiş bir şekilde sürdürülebilirlik üzerine kurulu. Bizim sistemimiz tekrar tekrar kullanılabilen palet, plastik kutular, konteynerler üzerine kurulu. Şirketimizde kurulan sistem döngüsel ekonominin iyi işleyen örneklerinden bir tanesi. Örneğin; paletleri müşterimiz Unilever’e gönderiyoruz, Unilever ürünlerini yerleştirerek Carrefour’a gönderiyor ve paletler boşa çıktıklarında ürün dağıtım noktalarından geri toplanıyor. Bu döngü, her müşterimizde uygulanıyor. Dünyada palet, konteyner ve kasalardan oluşan 300 milyon ekipmanımız mevcut ve biz burada konuşurken tedarik zinciri akışı bu ürünlerle

2020 Sürdürülebilirlik hedeflerinizi kilit noktaları ile açıklayabilir misiniz?

Gelecek yıla dair hedeflerimizi sosyal, çevresel ve iş modeline yönelik olmak üzere 3 kategoriye ayırıyoruz.

Bazı hedeflerimizi biraz daha ön planda tutmak istiyorum. Örneğin kereste tedariki konusu. Kullandığımız bütün keresteleri sürdürülebilirlik sertifikası olan ormanlardan temin etmeye çalışıyoruz, bu anlamda hedefimizi yüzde 90 oran ile gerçekleştirdik. Fazla miktarda palet üretiminde bulunduğumuz için ana girdi ürünümüz ağaç. Bu sebepten dolayı ağaçların sürdürülebilirliği konusunda titiz davranmayı bir görev olarak benimsedik. Bu durumun herhangi bir ürün için de geçerli olduğunu belirtmek isteriz. Önemli olan materyal değil, o materyallerin sürdürülebilir kaynaklardan alınıyor olması. Dile getir-

Karbon emisyonu oldukça önemli bir konu. Bu alanda gerçekleştirdiğiniz çalışmalardan ve mevcut sisteminizden bahsedebilir misiniz?

Gözlemlediğimiz bir diğer sorun ise lojistik alanında; yollarda dolaşan kamyon ve tırların yüzde 30’unun boş dolaşıyor olması. Tedarik zincirindeki tecrübelerimiz ve bilgi ağımız aracılığıyla bu sorunu çözmek adına iş birlikleri gerçekleştirmekteyiz. Örneğin; Konya Şeker ile yaptığımız anlaşma sayesinde tırların boş dönmesini engelliyoruz. Aynı noktadan tırların yarı boş veya boş dönmesi yerine yaptığımız iş birliği ile tek bir tır iki firma için ürün taşıyor, böylelikle karbon emisyon oranını daha az yakıt yakılmasını sağlayarak azaltmış oluyoruz. Gıda sektöründe olan en büyük sorunlardan birisi müşterilerin ürünlerinin mevcut konum takibini yapamıyor olması. Söz konusu problemi gidermek adına paletlere takip cihazı yerleştirmeye dair çalışmalarımız devam etmekte. mek istediğim bir başka hedef ise gıda bankaları ile çalışıyor olmamız. Dünya çapında 200’ün üzerinde gıda bankası organizasyonu ile çalışmaktayız. Bu firmalara sağladığımız en büyük katkı gıda bankasının tedarik zincirlerinin işlemesine destek olmamız. Önemli olan gıdaları doğru şekilde taşıyarak insanlara ulaştırmak olduğunu düşünmekteyiz. Bu sayede tedarik zincirinde gerçekleşecek olası hatalardan kaynaklanan gıda israflarını ve israflar sonucunda kaçınılmaz olan pahalılığı önlüyoruz. Ayrıca müşterilerimizin tedarik zincirindeki kayıplarını ve atık ortaya çıkmasını önlemek bunun için “Dünya Çapında Sıfır Atık” programı başlattık.. Karbon emisyonumuzu yüzde 20 düşürmek ise en önemli hedeflerimizden bir diğeri.

KASIM - ARALIK 2019 43

Daha yaşanılabilir yarınlar için çalışan CHEP, kullandığı ileri CHEP olarak sürdürülebilirliğin sağlanması konusuna bakış açınız nedir?

Sistemin çalışmayan parçalarını düzeltmek zorundayız. Bütün şirketlerin tedarik zinciri verimliliğini artırmada sorumluluğu olduğunu düşünüyoruz. Geçmiş dönemlerde sürdürülebilirlik çalışmalarımız izole bir şekilde devam etmekteydi fakat bugün iş birlikleri yapılmalı, birlik olunmalı. Fark yaratacak faaliyetler kendi duvarlarımızın içerisinde yaptığımız sürdürülebilirlik hareketleri değil bütün tedarik zinciri boyunca iş birlikleri ile yapılacak atık yönetimine yönelik çalışmalar olacaktır. Anahtar kelime “İş birliği”.

Ancak bütün tedarik zinciri boyunca yer alan firmaların iş birliği ile sürdürülebilirlik sağlanabilir.

Sürdürülebilirlik son yıllarda oldukça önemsenen bir konu olmaya başladı.

Verilen bu önem birçok popüler kültür unsuru gibi yok olmaya meyilli bir

44 KASIM - ARALIK 2019

teknoloji ve çevre dostu ekipman çözümleri sayesinde müşterilerinin tedarik zinciri verimliliğini artırıyor; doğayı koruma sorumluluklarına ve çalışmalarına katkı sağlıyor. CHEP, doğal kaynakların sürdürülebilirliği, hammadde tasarrufu, üretim ve dağıtım sürecini yeşilleştirme, çevreci yaklaşımları yaygınlaştırma gibi çalışmalarıyla dikkat çekiyor. Paylaşıma ve yeniden kullanıma dayalı iş modeliyle değer zinciri boyunca sıfır orman tahribatı, sıfır karbon emisyonu ve sıfır atık hedefiyle her gün yenilikçi uygulamalar geliştiriyor. Bu doğrultuda paydaşlarının tedarik zincirlerini sürdürülebilir kılacak alternatif çözümler sunuyor.

CHEP’in paylaşıma ve yeniden kullanıma dayalı sürdürülebilir iş modeli doğrultusunda 2018 yılında 1,7 milyon ağaç kurtarıldı, karbon salınımı 2,6 milyon ton azaltıldı, 1,4 milyon ton atık oluşumu, 4 bin 719 ton gıdanın çöp olması ve 4 bin 100 megalitre su israfı engellendi.

olgu mu yoksa gelecekte önemini katlanarak koruyacak mı? Sürdürülebilirliğin geleceği hakkında görüşleriniz nelerdir?

Sürdürülebilirlik, her geçen gün daha fazla büyüyen ve büyümesi gereken bir alan. Geçmiş yıllarda sürdürülebilirlik adına düzenleyici faaliyetlerin yapılıp yapılamayacağı konuşulurken günümüzde

“daha etkili olabilecek ne yapabiliriz?” soruları sorulmaya başlanıyor. Bu gelişmeler beni heyecanlandırıyor ve fazlasıyla motive ediyor. Yaptığım işe aşığım.Önceden sürdürülebilirlik ile iş iki ayrı olguydu ve birbirleriyle savaşıyorlardı. Günümüzde ise entegre olmaya başlayan iki alan oldu.

Bu gelişmelerin yeni iş modellerinin oluşmasını sağlayacağını düşünüyorum.

Ayhan SÜMERLİ

Cityfarm Yönetim Kurulu Başkanı

SÜRDÜREBİLİRLİK VE ORGANİK TARIM O

rganik tarım, entegre, insani, çevresel ve ekonomik olarak sürdürülebilir tarımsal üretim sistemlerini oluşturmayı amaçlayan bir yaklaşımdır (Lampkin, 1994). Sürdürülebilir tarım, uzun dönemde doğal kaynakların korunmasının yanı sıra çevreye zarar vermeyen tarımsal teknolojilerin kullanıldığı bir yapının oluşturulmasıdır.

Tarımsal ilaçların, gübrelerin bilinçsizce kullanımı bitkisel üretimde artışın yanında kalitesiz ve insan sağlığını tehdit edecek ürünlerin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Toprağın derinlerine sızan fosfor ve nitrat tatlı su kaynaklarına ulaşmakta bu da insan, evcil hayvan ve yaban hayatı açısından ciddi problemlere yol açmaktadır. Ayrıca kimyasal tarım ilaçları toprakta birikmekte, bitki sağlığını olumsuz yönde etkileyerek ekolojik dengeyi bozmaktadır.

Gıda ve Tarım Örgütü iyi tarım uygulamalarını, “tarımsal üretim sisteminin sosyal açıdan yaşanabilir, ekonomik açıdan karlı ve verimli, insan sağlığını koruyan,

2 MART KASIM--NİSAN ARALIK 2019 46 2018

hayvan sağlık ve refahı ile çevreye önem veren bir hale getirmek için uygulanması gereken işlemler” olarak tanımlamaktadır. Tanımdan da anlaşılacağı gibi iyi tarım uygulamalarının amacı insan sağlığı-

na ve çevreye zarar vermeyecek üretimin yapılmasıdır.

Organik tarım, sentetik içerikli gübre, tarım ilaçları, büyüme düzenleyiciler ve hayvan yem katkıları kullanımını ya-

saklayan veya büyük ölçüde kaçınan bir üretim sistemidir. Mümkün olduğu ölçüde organik tarım sistemleri toprağı işlemek ve verimliliğini korumak, bitki besin maddeleri sağlamak, zararlı böcek, yabancı ot ve hastalıkları kontrol etmek için ürün münavebesi, bitki artıkları, hayvan gübresi, baklagiller, yeşil gübreleme, organik çiftlik artıkları ve biyolojik zararlı kontrolü işlemlerine dayanır” (USDA, 1980).

Organik tarım, sağlıklı toprak ve uzun vadede verimli ve sürdürülebilir tarımı savunuyor. Bu nedenle organik tarımda, toprağı onu toprak yapan tüm özellikleriyle korumak esastır. Organik madde ve mikroorganizmalar bakımından zengin verimli topraklar, bitkiler için daha sağlıklı ortamla birlikte sürdürülebilir bir üretime de zemin hazırlar. Toprak sağlığının en önemli göstergelerinden biri, topraktaki karbon konsantrasyonudur.

Karbon, mineraller için depolama, toprak parçacıklarını bir arada tutma, toprak ısısını koruma gibi önemli görevler üstlenir.

Konvansiyonel tarım yapılan topraklar karbon kaybederken; yanmış ahır gübresi, yeşil gübre ve ekim nöbetinin tercih edildiği organik tarım topraklarında karbon miktarı yüksektir. Karbonu fazla topraklar daha fazla su tuttuğu için organik tarım daha az su kullanır. Iowa Üniversitesi Çevre Çalışma Grubu ve toprak bilimcilerine göre, Amerika’da konvansiyonel tarım ile mısır yetiştirilen toprağın en değerli üst tabakası, resmi tahminlerden 12 kat daha hızlı kayboluyor. Oysa organik tarım, toprağı erozyon ve çoraklaşmadan koruyor.

Ekim nöbeti planlamasının yapılmadığı geleneksel tarım yöntemlerinde, toprak-

taki bitki besin maddelerinin tek yönlü tüketilmesi, toprak verimliliğinin azalmasına, kötüleşmesine, toprakta hastalık ve zararlıların çoğalmasına ve erozyonun ortaya çıkmasına neden olabilmektedir.

Organik tarımın amacı ; toprak, su ve havayı kirletmeden, insan, hayvan, bitki ve çevre sağlığını koruyarak sürdürülebilir üretim yapmaktır. Böylece, sağlıklı ve güvenilir gıdalar üretilirken; toprak, su, hava

gibi yaşam için esas olan unsurları da kirletmeden yıllar boyunca korumak mümkün olacaktır. Her geçen gün artan Dünya nüfusunun besin ihtiyaçlarını karşılamak için tarımda modern, teknik açıdan gelişmiş yöntemlerin uygulanması sürdürülebilir tarıma önemli katkılar sağlayacaktır.

Sağlıklı bir toplum ve temiz bir çevre için tarım topraklarının verimliliğini koruyan üretim modelleri benimsenmelidir.

REFERANSLAR: Turhan, Ş., 2005, Tarımda Sürdürülebilirlik ve Organik Tarım. Tarım Ekonomisi Dergisi, Cilt:11 Sayı:1 İzmir.

USDA, 1980. Report and Recommendations on Organic Farming. Washington, D.C.: USDA http://www.bugday.org/pdf/organik_rehber.pdf

47 3 KASIM - ARALIK 2019 MART - NİSAN 2018

5. Sürdürülebilir Gıda Konferansı gerçekleşti:

Gıdanın Geleceği, Sürdürülebilir Gıda ile Mümkün Sürdürülebilir Gıda Zirvesi, ‘Gıda Sektöründe Değişim’ ana teması ile başladı.

Sürdürülebilirlik Akademisi ve TÜGİS tarafından düzenlenen zirve, T.C. Tarım Orman Bakanlığı ve BM Gıda ve Tarım Örgütü-FAO’nun destekleriyle Fairmont Quasar Oteli’nde gerçekleşti. Beslenme alışkanlıkları sonucunda yaşanan obezite ve açlık sorunlarının masaya yatırıldığı zirvede konuşmacılar gıda israfını önleme, sürdürülebilir beslenme ve sağlıklı gıda hakkında görüş ve değerlendirmelerde bulundular.

Gıdanın bugünü ile ilgili tüm konularına, fırsatlara, sorunlara ve risklere bütünsel bir yaklaşımla öncülük etmeyi amaçlayan ve bu sene beşinci kez düzenlenen Sürdürülebilir Gıda Zirvesi, Sürdürülebilirlik Akademisi ve TÜGİS tarafından, T.C. Tarım Orman Bakanlığı ve BM Gıda ve Tarım Örgütü-FAO’nun destekleriyle Fairmont Quasar Oteli’nde gerçekleşti.

Tarım ve Orman Bakanı Bekir Pakdemirli: ‘Sağlıksız yeme alışkanlıkları, yılda 2 trilyon dolara yaklaşan maliyet oluşturuyor’ Sürdürülebilir Gıda Zirvesi’nin açılında konuşan Tarım ve Orman Bakanı Bekir Pakdemirli, dünyada ne kadar aç varsa o kadar da obez bulunduğunu söyledi.

Pekdemirli “Sağlıksız yeme alışkanlıkları yılda 2 trilyon dolara yaklaşan maliyetiyle hükümetlerin sağlığa ayırdıkları kaynak ve bütçelerinin üzerinde büyük bir yük oluşturuyor.’ dedi. Dünyanın farklı ülkelerinde yaşayan insanların gelir dağılımı adaletsizliği nedeniyle yaşam kalitelerinde fark olduğunu dile getiren Pakdemirli, gıda israfı ve sürdürülebilir kalkınma konusunda yapılabilecek iş birliklerinin önemine işaret etti. Pekdemirli, “Şunun altını çizmek gerekir ki: sürdürülebilir gıda sistemleri ve sağlıklı beslenme ile açlığa son vermek

48 KASIM - ARALIK 2019

Necdet Buzbaş TÜGİST Başkanı

Bekir Pakdemirli Tarım ve Orman Bakanı gelecek nesillere borcumuzdur. Bu ancak bireysel ve toplumsal bir iş birliği ve güç birliğiyle mümkün olur.’ dedi.

Sürdürebilirlik hem yerelde hem de globalde iş dünyasının ana ekseninde olmalı Açılış konuşmasını yapan Sürdürülebilirlik Akademisi Başkanı Murat Sungur Bursa “İş dünyasında değişim yaratma, geleceği şekillendirme ve değişimi yönetme mottosuyla yola çıktık. Amacımız sürdürebilirliği hem yerelde hem de globalde iş dünyasının ana eksenine koymak. Kurum ve bireyleri sürdürülebilirlik konusunda cesaretlendirmek, bu iş modellerini özendirmek ve cazip kılmak için çalışıyoruz.” dedi.

Obezitenin yanında açlık da artıyor Açılışta konuşan TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı Necdet Buzbaş konuşmasında dünyada açlık çekenlerin sesi olmak için sürdürülebilirliğin çok önemli olduğunu söyledi. Buzbaş, “Sağlıklı ve sürdürülebilir beslenmeyi herkese ulaştırabilmeyi hedefliyoruz. Değişen dünyada beslenme de değişti, hareketsizlik arttı. Bir yandan obezite artarken bir yandan da açlık artıyor. Dünyada 8 milyona yakın açlık çeken insan var. Bunların önüne geçmek için sürdürülebilir beslenme yöntemlerini benimsemek çok önemli.” dedi.

Gıda israfının önüne geçebilmek için çevresel varlıkların korunması gerekiyor Gıda Sanayi’nin Gelecek yolculuğu oturumunda konuşan Yıldız Holding Sürdürülebilirlik Genel Müdürü Begüm Mutuş “Yıldız Holding olarak gıda israfının önüne geçebilmek ve sürdürülebilir bir üretim sağlamak adına, ülkemizin ihtiyaç duyduğu iyi uygulamalar geliştirmeyi çok önemsiyoruz. Yaptığımız tüm işlerde çevresel varlıkların korunmasını ve refah seviyesi yüksek bir toplum gelişimini sağlamayı hedefliyor; değer odaklı bir ekonomik kalkınma modelini hayatına geçirmeyi amaçlıyoruz. 60 bini aşkın çalışanımız, 5 bin 200 tedarikçimiz, 2 bin 900 çiftçimiz ve 400 distribütör ile Türkiye’de birçok alanda öncü konumumuzun getirdiği sorumluluk ile gelecek adımlarımızı planlıyoruz.” dedi.

Yasa: ‘Sağlıklı tüketim ve sürdürülebilir üretim ile olur’ ‘Gelecek Nesil Ürünlerle Geleceğin Gıda Sistemini Birlikte Yaratmak’ oturumunda konuşan Aromsa Yönetim Kurulu Başkanı Murat Yasa, “43 yıldır gıda sanayisinde çalışıyorum. 2050 yılında dünya nüfusunun 10 milyar olması bekleniyor. Obezite sonucunda kalp hastalıkları arttı. Günlük aldığımız kalori miktarı 2500’leri buluyor.

Bunları 2100’lere düşürmeliyiz. Diğer yanda ise dünyada 820 milyon kişi yatağa aç giriyor, bunların önlenmesine destek olmak için çalışıyoruz. Beslenmede büyük dönüşüm ancak sağlıklı tüketim ve sürdürülebilir üretim ile olur.” dedi.

Gıda israfını ortadan kaldırmaya yönelik kapsamlı politik çalışmalar yapılmalı En iyi Gıda Nerede:Küresel Gıda Sürdürülebilirlik Endeksi oturumunda konuşan Economist Intelligence Unit (EIU) Thought Leadership Editörü Martin Koehring Barilla Gıda ve Beslenme Merkezi’nin (BCFN) talebiyle yapılan gıda sürdürülebilirlik endeksi çalışması hakkında bilgi verdi. Sürdürülebilir tarım, beslenme sorunları ve gıda israfı konularının birbiriyle nasıl bağlı olduğunu ortaya koyan raporda Türkiye, genel sıralamada 19. sırayı aldı. Koehring, “Fransa’nın gıda israfını ortadan kaldırmaya yönelik gerçekten kapsamlı bir politika çerçevesi var.

Kanunlar, süpermarketlerin fazla gıdaları hayır kuruluşlarına bağışlamasını şart koşan yükümlülükleri var. İtalya’da, gıda teşviklerini teşvik eden yasaları sayesinde endekste yüksek puan aldı. Gıda israfını önlemek isteyen diğer ülkeler de bu yasaları örnek alabilir.” dedi.

KASIM - ARALIK 2019 49

Gıdanın gelecek 50 yılı ‘Gıdanın Gelecek 50 Yılında Bizleri Neler Bekliyor’ oturumunda konuşan Unilever Gıda Kategorisi Pazarlama Direktörü Aslı Erdoğan Canbaz, sürdürebilir gelecek yaratmanın önemine değindi. Canbaz “Marka olarak hem Türkiye’de hem de globalde çalışıyoruz. Gıdanın gelecek 50 yılında bizi birçok tehlikenin beklediği aşikâr. Knorr olarak yayınladığımız ‘geleceğin 50 gıdası’ raporunda dünyanın dört bir tarafından dikkatle seçilmiş birçok farklı çeşit gıdayı listeledik. Bugün kullandığımız zararlı besinleri kullanmaya devam edersek ciddi sonuçları olacaktır.” dedi.

Sürdürebilirlik kalkınma hedefleri benimsemeli ‘Sürdürülebilir Kalkınma Amaçlarını Gıda Sanayide Etkinleştirmek’ oturumunda konuşan Sürdürülebilirlik Akademisi Yönetim Kurulu Üyesi Semra Sevinç, “Bugün hızla artan bir nüfus ve artan şehirleşme var. Bunların sonu-

50 KASIM - ARALIK 2019

cunda farklı tüketim ve yaşam modelleri oluştu ve beslenme şekilleri değişti. İklim krizleri yaşanıyor ve dolayısıyla doğal kaynaklar tükeniyor. Halihazırdaki üretim modelimiz ile bunun önüne geçemeyiz. Hem devlet hem de özel sektör sürdürebilir kalkınma hedeflerini benimsemeli.” dedi.

‘Beslenme’ Etkinliği 2. Kez Düzenlendi Sürdürülebilir Gıda Zirvesi bu yıl ikinci kez ‘Beslenme Etkinliği’ ne ev sahipliği yaptı.

Etkinlikte doğru beslenme farkındalığı, yerel gıda kültürü, gastronomi, organik gıdalar, alternatif beslenme modelleri, özel risk grupları ve kamu politikaları üzerine beslenme konusu bu yıl da çok boyutlu oturumlarla irdelenerek birey ve toplum sağlığının dinamikleri ölçümlendi.

için Sürdürülebilir çikolata rine ele nic ile aut leb Cal Barry

KASIM - ARALIK 2019 51

“Türkiye, dünya çapında fındık üretiminin en yüksek olduğu ülkedir” Olam Progıda Türkiye Başkanı Ufuk Özongun: ”66 ülkeden 72.000 çalışanımızdan oluşan ekibimiz, kakao, kahve, kuruyemiş, fındık, susam, baharat, pirinç ve şeker gibi 18 platformumuzun çoğunda liderlik pozisyonları oluşturmuştur.”

O

lam Progıda Türkiye başkanı Ufuk Özongun Gıda Türk dergimize bulunduğu değerlendirmelerde 1989 yılında kurulan Olam için “Bugün dünya çapında 22.000’den fazla müşteriye gıda ve endüstriyel hammadde tedarik ederek, tohumdan rafa çalışan lider bir küresel tarım şirketidir. 66 ülkeden 72.000 çalışanımızdan oluşan ekibimiz, kakao, kahve, kuruyemiş, fındık, susam, baharat, pirinç ve şeker gibi 18 platformumuzun çoğunda liderlik pozisyonları oluşturmuştur. Olam olarak sorumlu bir şekilde büyümeye kararlıyız.

Uzun vadede tutarlı üretim ve süreklilik sağlamak için, paydaşlarımızla iş birliği yapıyor ve dünyanın doğal kaynaklarının çevre yönetimini uyguluyoruz.” dedi.

Dünyanın en tanınmış markalarının yanında olan güvenilir gıda ürünleri, üstün kalite, izlenebilir ve diğer birçok katma değerli hizmetler sunan bir tedarikçi olan Olam, dünya çapındaki müşterilerine kuruyemiş ve ürünlerini tedarik etmeyi, işlemeyi ve dağıtmayı amaçlamaktadır. Olam’ın dünya çapındaki köklü varlığı, rekabetçi fiyatlarla yıl boyunca güvenilir ürünler sunmaktadır.

Entegre Değer Zinciri Kuruyemiş ve ürünlerindeki farklı konumunun tüm değer zincirindeki entegrasyonlarına dayandığını ifade eden Özongun ayrıca tüm ülkelerdeki bahçe ve çiftliklerden, üretim, lojistik, ileri derecede işleme, pazarlama ve dağıtım gibi ürün yolculuğunun her aşamasını yönettiklerini de sözlerine ekledi. Ürün kategorileri arasında natürel ekstra

52 KASIM - ARALIK 2019

şitlerin yanı sıra Sürdürülebilir veya UTZ sertifikalı fındığın da ürünler arasında yer aldığını ifade etti.

Ufuk Özongun Olam Progıda Türkiye Başkanı seçilmiş fındık ve kavrulmuş fındık, beyazlatılmış fındık, kavrulmuş ve kıyılmış fındık ve fındık ezmesi gibi katma değerli ürünler yer alan, organik fındık programında, tüm tedarik zinciri için fındıkları onaylayan bir tarım projesi uyguladıklarını belirtti. Yerli atıştırmalık yiyecek segmentinde “Fındıkçı” markasıyla faaliyet göstermekte olduklarını dile getiren Özongun, bu çe-

2019 Fındık sezonu rekor ihracat yılı olma yolunda ilerliyor.

“2019 fındık sezonu Türkiye açısından iyi bir rekoltenin olduğu bir yıl olduğu tüm kesimlerin ortak görüşüdür. Bugüne kadar yapılan ihracat rakamlarına baktığımızda geçen yılın bu ayına göre 2 katı ihracat yapıldığı gözükmektedir. İhracat rakamları bu hızla devam ederse 2012 yılında gerçekleşen 300 bin ton iç fındık ihracatını 310-320 bin ton iç fındık ihracatı gerçekleştirmek mümkün gözüküyor.

Fındıkta Türkiye olarak verimliliği ve kaliteyi artırarak fındık rekoltesinde ve fındık fiyatlarında istikrar vaad eden bir ülke olmalıyız.”

gıda araştırma

Osmanlı’dan Günümüze Lezzet Şöleni:

TONYA TEREYAĞI

Elif Demir Benzet Gıda Mühendisi

T

onya tereyağı: sarı rengi, tadı, lezzeti ve aroması… Trabzon’un çok özel tereyağını üreten ve bunu Coğrafi işaret ile tescilleten Tonya Belediye Başkanı Osman BEŞEL ile Tonya tereyağının özellikleri hakkında yaptığımız röportajı beğenilerinize sunuyoruz. Kendisine ilgisi ve içten cevapları için teşekkürlerimizi bir kez daha iletiyoruz.

54 KASIM - ARALIK 2018

Tonya tereyağının diğer tereyağlarından ayrılan özelliği nedir?

Tonya Tereyağı, Tonya ilçesinde yetiştirilen ineklerin sütünden elde edilen tereyağıdır. Tonya Tereyağı ilçemizin mera ve çayırlık alanlarında yetişen yöreye özgü çok çeşitli otların yeşil ve kurutulmuş halleri ile beslenen ineklerin sütün-

den geleneksel yöntemlerle elde edilir.

Tonya Tereyağının en önemli ayırt edici özelliği sarı rengi, tadı, lezzeti ve aromasıdır. Tonya Tereyağının sarı renginin nedeni yörenin Jersey ırkı ineklerinden elde edilen sütlerde yüksek oranda doğal Beta Karoten bulunmasıdır.

Tonya, Karadeniz iklimi ile Karasal iklim arasında bir geçiş alanıdır. Arazinin bü-

gıda araştırma

yük çoğunluğunu meralar ve ormanlar kaplar. Yörede yetiştirilen ineklerin meralık alanda beslenmesi ürettikleri sütün kalitesine etki eder. Yörede yetiştirilen ineklerin sütü ile üretilen tereyağı yoğun sarı renkte olmaktadır.

Tonya tereyağının yöre ile olan ünü Osmanlı dönemine dayanmaktadır. 1887 tarihli Trabzon (Tonya) Vilayet Salnamesinde “Tonya Nahiyesinde her çeşit meyve ve mahsulat yetişmekte olup, buranın sade tereyağı nefasetçe ve makbul bulunduğu cihetle Trabzon’a gönderilmekte olduğu gibi Dersaadete İstanbul ve sair mahallere dahi nakil ve irsal olunmaktadır.” 1969 yılında yöremizde kurulan süt fabrikası ile Tonya tereyağı endüstriyel olarak üretilmeye başlanmıştır. Nesilden nesile aktarılan geleneksel bilgi ile günümüzde de üretimine devam edilmektedir.

Coğrafi işaretleme başvurusunda bulunmanızın başlıca sebebi/kriteri neydi?

Tonya tereyağı benzerlerinden farklı olan ve bu farklılığı da yöreye borçlu olan katma değeri yüksek bir üründür. Özellikleri veya ünü itibariyle, kaynaklandığı yöre ile özdeşleşmiş ürünleri gösteren coğrafi işaretler hem kendi üreticileri-

ne ve yörelerine hem de ülkemize önemli ekonomik katkı sağlar. Yukarıda da belirttiğim gibi Tonya tereyağı 1887 tarihli Osmanlı Vilayet Salnamelerinde övülmüş, özellikleri itibariyle farklı olduğu belirtilmiş, günümüzde ise Tonya Tereyağı Kültür ve Sanat Festivali adıyla adına 18 festival düzenlenmiş, 2017 yılında İstanbul’da Hayata Dokunanlar Platformu tarafından yapılan bir yarışmada 360 ürün arasından birinci seçilmiştir.

Duyusal özellikleri bakımından tadı, rengi, kokusu, aroması ve ayrıca bünyesinde bulunduğu yüksek derecede A vitamini (Beta karoten) değeri göz önüne alındığında tereyağları arasında kendini göstermektedir.

Tonya’da hayvancılıkla geçinen aileler hayvanlarını ilkbahar, yaz ve sonbahar aylarında yaylalarda otlaklarda otlatarak, kışın ise yazın yaylalardan biçerek kuruttukları aynı otlarla beslerler. Neticede hayvanların yaz ve kış beslendikleri otlar Tonya yaylalarının otlarıdır.

Tonya tereyağının bir özelliği de Tonya kadınının samimiyetinin bu ürüne intikal etmiş olmasıdır. Yani, Tonya kadını ineğine ve ineğinden ürettiklerine özel önem veren ve hassasiyet gösteren saf temiz ve samimi bir yaklaşım içinde süt üretimi yapmaktadır. Bu saf temiz ve samimi

yaklaşım süt ürünü olan tereyağına da aynen intikal ederek tamamen doğal tereyağı üretim sürecini bugüne kadar getirmiştir.

Elbette ki geçmişi olan, bugün hala sürdürülen kalite ve özelliklerine sahip Tonya Tereyağı Coğrafi İşaret Tescil Belgesi ile taçlandırılmalıydı. Tonya Belediyesi olarak bu yaklaşımla gerekli başvuruyu yaptık ve Türk Patent ve Marka kurumumuzun uygun görüşleri ile (Bu hususta başta Kurum Başkanımız Prof. Dr. Habip ASAN olmak üzere tüm çalışanlarına teşekkür ederim.) Tonya Tereyağımız hak ettiği Coğrafi İşaret Tescil Belgesi ile 18.08.2018 tarihinde tescil edilmiştir.

Coğrafi işaret, Tonya tereyağının ülkemizde ve dünyada bilinirliliğini nasıl etkiledi/ etkileyecek?

Coğrafi İşaret Tescili ile sadece Tonya ilçe sınırlarında üretilen sütten ve sadece Tonya ilçesi sınırlarında üretilen tereyağı Tonya tereyağı olacaktır. Bu tescil belgesinden sonra Tonya tereyağı adıyla satılacak ürünlerin ambalajında mutlaka coğrafi işaret amblemi olmalıdır. Ambalajında coğrafi işaret tescili olmayan hiçbir tereyağının (Tonya’da üretilmiş olsa dahi) Tonya tereyağı olarak tanımlanması mümkün değildir.

KASIM - ARALIK 2018 55

gıda araştırma

Bugün ülkemizde en büyük sorunlardan bir tanesi de insanların doğal gıdalara ulaşma sorunu ve gıda piyasasındaki sağlığın olumsuz yönde etkileyecek, insan doğası ile özdeş olmayan katkılı ürünlerdir. Coğrafi İşaret Tescil Belge şartları aynı zamanda üreticiden tüketiciye doğal ürün intikalini ve isteyen tüketicinin doğal ürüne ulaşabilme imkanını sağlayacak bir çıkış kapısıdır.

Tonya tereyağı Coğrafi İşaret Tescil Belgesi ile Tonya tereyağının kadim değeri koruma altına alınmış ve bu değerle tüketiciye ulaşma imkanı sağlanmıştır. Ülkemizde ve dünyada doğal gıda arayan herkesin talebine karşı sunulabilecek imkana kavuşmuştur. Ülkemizde ve dünyada Tonya tereyağının doğal ürünler piyasasında yer almış olması tüketici ve aynı zamanda üretici için bir kazançtır. Coğrafi İşaret Tescili ile Tonya tereyağının piyasası da benzerlerinden farklılaşmış ve bilinirliği artmıştır.

Bundan sonrası tüketicinin tercihi ve talebi seviyesinde şekillenecek ve seyredecektir.

Tonya tereyağı üretiminde artış oldu mu? Bölge halkı üretimi destekliyor mu?

Bilindiği üzere ekonomi piyasası bazen 56 KASIM - ARALIK 2018

acımasızlığı ile kaliteyi zor durumda bırakabilmektedir. Bu özellikle tüketicinin insan sağlığından ziyade ekonomiye önem vermesi, kaliteden ziyade fiyatı tercih etmesi şeklinde tezahür etmekte ve neticede piyasaya gıda değeri düşük, insan sağlığına uygun olmayan katkılar içeren ancak ucuz ve katkılarla albenisi artırılmış ürünler sürülmesine yol açmaktadır. Doğal değerini muhafaza eden ürünlerin de bu piyasa ile rekabet etmesi zorlaşmaktadır. Tonya tereyağı da bu zorlu mücadele ve rekabet süreci ile boğuşmaktadır. Şöyle ki; Tonya tereyağı sadece Tonya ilçesi sınırlarında üretilen sütten üretilmek zorundadır. Bu sınır maliyeti artıran bir süreçtir.

Başka tereyağların böyle bir sınırlayıcı şartları yoktur. Tereyağı üretim müesseseleri ülkenin her yerinden aldığı sütlerden her yerde üretim yapabilmekte, üretimlerinde katkı maddesi kullana-

bilmekte, çeşitli yöntemlerle ürettikleri yağlara renk, aroma, koku ve tat verebilmektedirler. Kullanılan maddeler ambalaj üzerinde belirtildiği sürece ucuz maliyetli yağ üretme ve piyasaya sunulma imkanını sağlayan bir süreçtir.

Tonya tereyağı Coğrafi İşaret Tescil Belgelerini aldıktan sonra başka tereyağı üretim müesseselerinin yağı alınmış randımansız sütlere yüksek fiyat verdiği görülmüştür. Bu müesseseler üreticiden yüksek fiyata aldığı yağsız sütlere dışarıdan katkı maddesi katarak yağ üretmektedir. Bu durumda üretici sütün kaymağını almakta, bu kaymaktan evinde hangi yöntemle ve hijyen kurallarında olduğunu bilemediğimiz şekilde yağ yaparak Tonya tereyağı adı altında piyasaya satmakta, yağı alınmış yağsız sütü de belirtilen müesseselere satmaktadırlar.

Bilinmelidir ki Tonya tereyağı olarak satılan tereyağı mutlaka ambalajında kırmızı renkli coğrafi işaret amblemini taşımalıdır. Bunun dışındaki hiçbir tereyağı Tonya tereyağı olarak satılamaz!

Tüketici vatandaşlarımız ambalajsız, hangi şartlarda ve hangi maddelerle hangi hijyen koşullarında üretildiğini bilmediği ürünlere itibar etmemeli ve bu ürünleri tereyağı olarak alsa Tonya tereyağı adıyla almamalıdır.

Tüketicilerin Tonya tereyağını tercih etmelerindeki başlıca sebepler nedir?

Tonya tereyağı gerçek bir tereyağıdır.

Kadim ve güncel değeri ve kalitesi belgelenmiş benzerlerinden farklı ve üstünlüğü Coğrafi İşaret Tescil Belgesi ile tescil edilmiştir. Yukarıda da belirttiğim gibi vitamin değeri yüksek, rengi, kokusu ve aroması üstündür. Tamamen doğaldır. Hiçbir katkı maddesi yoktur.

Bugün itibariyle Tonya tereyağı sadece Tonya Süt Kooperatifinde üretilmektedir. Üzerinde Tonya Süt Kooperatifi yazısı ve Geleneksel Tonya tereyağı ifadesiyle coğrafi işaret amblemi olmayan hiçbir yağ Tonya tereyağı olarak alınmamalıdır.

IBAKTECH_2020_210x260_5mm_tasma.pdf

1

6.11.2019

15:37

İSTANBUL FUAR MERKEZİ CNR EXPO

13. ULUSLARARASI EKMEK, PASTA MAKİNELERİ, DONDURMA, ÇİKOLATA VE TEKNOLOJİLERİ FUARI C

26-29

M

Y

CM

MART

MY

CY

2020

CMY

K

Destekleyen Kuruluşlar

“BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİ TOBB (TÜRKİYE ODALAR BORSALAR BİRLİĞİ) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR.”

haber

Zeytin Kokulu Bir Festivalin Ardından

B

alıkesir Büyükşehir Belediyesi, Ayvalık Belediyesi, Ayvalık Ziraat Odası ve Ayvalık Ticaret Odası iş birliği ile bu yıl 15.si düzenlenen Ayvalık Uluslararası Zeytin Hasat Festivali, 25-29 Ekim 2019 tarihlerinde tamamlandı.

“Her Hasat Bir Çağrısı…” sloganıyla zeytin işçisine, üreticisine, toptancı ve perakendecisine, tüketicisine, ilgisine, meraklısına; herkese kucak açtı yine Ayvalık. Tüm misafirlerini ışıl ışıl parıldayan güneş altında, bol iyot kokulu denizinden yüzleri okşayan sakin imbat esintisi eşliğinde ağırladı. İlk kez Ayvalık misafiri olanlar, daha önce çok kez olma

58 KASIM - ARALIK 2019

şansını tadanlar gibi; seneye yeniden gelmek için bahanelerini şimdiden bir kenara yazdı… Şehrin merkezinde bir fuar alanı edasında kurulan Zeytinyağı Pazarı, birbirinden lezzetli zeytin çeşitleri, sağlık ve lezzet kaynağı zeytinyağları, türlü zeytinyağı sabunları ve daha nicesi ile kepenk açtı festival boyunca. Ayrıca Ayvalık’ın kendine has damla sakızlı kurabiyeleri, bademli muhallebileri de damaklarda tat bıraktı. Cunda Adası ev sahipliğindeki eşsiz mezeler ve benzersiz lezzetler de yine kendini çok özletecek…

Ayvalık’ın her mahallesinde halk ve ziyaretçiler için ayrı etkinlikler sunuldu: ‘Hasata Yürüyüş’ ile start alındı; ödüllü hasat koşusundan, halk doğa yürüyüşüne; bisiklet turundan, Boşnak dans ve müzik gösterilerine kadar birçok aktiviteye yer verildi… Prof. Dr. Yankı Yazgan, Dr. İnci Vural, Eğitimci Birgül Feyzioğlu, Defne Koryürek, Bilon Gürayman gibi değerli isimler ile atölyeler ve söyleşiler de yapıldı; Hüseyin Sartaş, İsa Çelik, Tolga Sezgin, Kemal Çalışkan gibi sanatçıların resim ve fotoğraf sergileri de ziyaretçilerin beğenisine sunuldu. Adem Aslandoğan birbirinden güzel türkü-

haber

lerle gönülleri mest ederken; Ayvalık Rebetiko Topluluğu ve Ayvalık Dans Topluluğu da Grek ezgileri ve sahne performanslarıyla sevenleri ile buluştu.

Ayrıca Sunay Akın eşsiz hikayeleri ile izleyenleri alıp harikalar diyarına götürürken; İlhan Şeşen de muhteşem şarkılarıyla dinleyenleri büyüledi.

Her yıl “gelse de bereket gelse” diye dört gözle beklenen; Ayvalık’ın gözünün nuru Hasat da keyifli etkinliklere sahne oldu. Şehir protokolünün halk ile buluştuğu, yerel lezzetler ‘keşkek-pilav-ayran’ın ikram edildiği hasat yerinde, animatörler sıradışı etkinlikler sunarken Türk Halk Dansları ekipleri de müthiş folklörleri ile şov yaptı. Klasik usuller ve

modern yöntemler ile temsili zeytin hasatı yapıldı, aynı anda zeytinyağı sıkımı yapılarak şişelendi ve misafirlere hediye edildi. Ayrıca binlerce zeytin fidanı da dağıtılarak zeytincilik özendirildi.

Bilimsel panelin konusu da heyecan verdi: Türkiye’deki ‘ilk Coğrafi İşaret sahibi zeytinyağı’ olan Ayvalık Zeytinyağı, yine bir ilki gerçekleştirmek üzere gözünü daha yukarılara dikti! “Avrupa Birliği tarafından tescillenme” sürecini başlattı!

Ticaret ve Sanayi Bakanlığı himayesinde, Türk Patent ve Marka Kurumu iş birliği ile başvurusunu tamamlayan Ayvalık Zeytinyağının, bu önemli süreçte neler yaşayacağı, üreticiler, gazeteciler ve ilgililerin bilgisine sunuldu. Paneli Ulusal

Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi (UZZK) Başkanı Ümmühan Tibet modere ederken; İtalya’dan katılan bilim insanları Perugia ICQRF Laboratuvarı Direktörü Stefania Carpino ve Uzmanı Bruno Di Simone Avrupa Birliği sürecinin içeriği hakkında önemli bilgiler verdiler. Ayrıca Türk Patent ve Marka Kurumu Uzmanı Suzan Kılıç Daldal ve Ege Üniversitesi Öğretim Görevlisi Dr. Fahri Yemişçioğlu da Coğrafi İşaret ve Avrupa Birliği Tescili süreçlerinin hayati önemini en ince detayına kadar ilgililerle paylaştılar. Üretici ve marka sahibi Halil Sucu ise İspanya ve İtalya’daki zeytincilik örnekleri ile Türkiye zeytinciliği kıyaslamaları ve çarpıcı değerlendirmeleri ile göz doldurdu.

28 Ekim akşamı binlerin katıldığı fener alayı yürüyüşü yapıldı. 29 Ekim sabahı Cumhuriyet Bayramı resmi töreninden sonra, organize edilen tekne turu ile Ayvalıklılar ve konuklar, deniz üstünde marşlar eşliğinde en güzel bayram Cumhuriyet Bayramı’nın 96. Yıl dönümünü kutladı.

Halkından perakendecisine, işçisinden üreticisine, gurmesinden şefine, gazetecisinden sosyal medya influencer’ına, ilgilisinden meraklısına; tüm zeytin ve zeytinyağı sevdalılarını bir araya getiren; zengin programı kapsamında göz dolduran etkinlikler ile tüm ilgileri başarıyla ağırlayan Ayvalık Zeytin Hasat Festivali Komitesi, 2020 Zeytin Hasat Festivali hazırlıklarını daha şimdiden yapmaya başladı.

Sizleri ağırlamak bizim için büyük mutluluktu; bizlerle birlikte olmak için ayırdığınız kıymetli vaktinize bir kez daha teşekkür ediyoruz.Seneye mutlaka, en yakın zamanda yeniden görüşmek üzere…

Ayvalık Zeytin Hasat Festivali Komitesi KASIM - ARALIK 2019 59

bilimce

HELAL GIDA STANDARTLARI ve GLOBAL HELAL GIDA SEKTÖRÜ - 1 Prof. Dr. Nevzat ARTIK Ankara Üniversitesi Mühendislik Fak. Gıda Mühendisliği Bölümü/ANKARA Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü/ANKARA

ÖZET Helal konusundaki gıda mevzuatı biraz karmaşıktır; çünkü bir bölgeden diğer bir bölgeye ve bir ülkeden diğer ülkeye göre bu konuda farklılık bulunmaktadır. Müslüman nüfusunun çoğunlukta olduğu ülkeler, Müslüman azınlık ülkelerinden farklı bir yaklaşım göstermektedir.

Güneydoğu Asya Ülkeleri Birliği (ASEAN) ya da KİK ülkelerinde helal gıda mevzuatı konusunda çerçeve çalışmaları devam etmektedir. İslam Kalkınma Teşkilatı (İKT) üyesi 57 ülke için helal gıda standartları üzerindeki geliştirme çalışmaları halen devam etmektedir.

Global helal gıda pazarının düzenlenmesi küresel bir akım ve evrim halindedir.

Helal gıda ve içecek sektörlerini kapsayacak şekilde düzenleyici helal gıda mevzuatı gıda güvenliği ve helal olgusunun birlikte harmonize edilerek tüketicilere sunulması halk sağlığı açısından çok önem taşımaktadır (Anonymous,2015).

60 KASIM - ARALIK 2019

1.GİRİŞ Bilinçli tüketici, tükettiği ürünün, hangi aşamalardan geçerek üretildiğini, nelerden oluştuğunu öğrenmek ve kaynağından emin olmak ister. İslami kurallar dahilinde tüketilmesine izin verilen gıdalara, OIC/SMIIC 1/ 2011 “Helal Gıda Genel Kılavuzu” standardına göre helal gıda uygunluk belgelendirmesi yapılmaktadır.

Genel olarak, helal gıda mevzuatı aşağıdaki öğelerden oluşmaktadır.

• Tanımlar, kılavuzlar ve standartlar • Denetim ve belgelendirme • Akreditasyon İslami Standartlar ve Metroloji Enstitüsü gibi uluslararası organların önderliğinde daha uyumlu bir yaklaşım sağlanabilecektir. Bir diğer önemli konu, tüm etiket bilgileri yanında özel helal etiketlerin kullanılmasıdır. Bu özel etiketler gerekli kontrolleri yapmak zorunda değildir. Bu konunun aşağıdaki konularda ele alınması gereklidir:

• Net denetim ve belgelendirme prosedürleri • Mevzuatı uygulayan ulusal düzeyde güçlü denetleme kurumların kurulması AB ye aday ülke olan ülkemizin AB görüşmelerinde de helal gıda konusu detaylı olarak tartışılmış ve görüşmelerde konu incelenmiştir. Mevzuat konusunda şeffaflığın ve netliğin artırılması, tüm paydaşların güvenini kazanmak için çok önemlidir. Bu şekilde helal gıda sektörünün büyümesine katkı sağlanmış olacaktır. Helal gıda üretimindeki gerekliliklerin çoğu gıda güvenliği için gerekli koşullar ile benzerlik göstermektedir.

2.HELAL GIDA MEVZUATI “HELAL” GIDA MEVZUATI CAC / GL 241997 [27] Codex Alimentarius Komisyonu, farklı İslami kurallara göre, hayvanların kesilmesi işleminde görüşte küçük farklılıklar olabileceğini kabul etmektedir. Bu nedenle, genel mevzuat ithalatçı ülkelerin

bilimce yetkili makamlarının kararlarına bırakılmaktadır. Bununla birlikte, ihracatçı ülkenin dini makamları tarafından verilen sertifikalar, ithalatçı ülke tarafından kabul edilmesi gerekmektedir; ancak, bu koşullarda özel durumlarda istisnalar mevcuttur(Anonymous,1997).

1 KAPSAM 1.1 Bu standart, Helal gıda ile ilgili hususları kapsamaktadır.

1.2 Bu standart, hazır ambalajlı gıdaların etiketlenmesinde kullanılan genel standartta tanımlanan taleplerde helal terimi ve eşdeğer terimlerin kullanımı için geçerlidir ve ticari markalar, marka isimleri ve ticari isimlerdeki kullanımlarını içermektedir(Anonymous,1997).

1.3 Bu mevzuat talepler üzerine Codex Genel Kılavuz İlkelerine ek olarak hazırlanmıştır ve anılan mevzuatın içerdiği herhangi bir yasağı geçersiz kılmaz.

2 TANIM 2.1 Helal Gıda, İslam Yasası uyarınca izin verilen gıda anlamına gelir ve aşağıdaki şartları yerine getirmelidir: 2.1.1. İslami Kanun’a göre uygunsuz kabul edilen herhangi bir maddeyi içermez veya içeremez; 2.1.2 İslami kanunlara göre uygun olmayan herhangi bir cihaz veya tesis kullanılarak hazırlanmamış, işlenmiş, taşınmış veya depolanmamışsa ve 2.1.3 hazırlama, işleme, nakliye veya muhafaza esnasında yukarıdaki 2.1.1 ve 2.1.2’yi karşılamayan herhangi bir gıda ile doğrudan temas halinde bulunmamalıdır.

2.2 Yukarıdaki Bölüm 2.1’e bakılmaksızın: 2.2.1 Helal gıdalar, helal olmayan gıdalar arasında herhangi bir temastan kaçınmak için gerekli tedbirlerin alınması koşuluyla, helal olmayan gıdaların üretildiği aynı binalarda farklı bölümlerde veya hatlarda işlenebilir veya depolanabilir;

2.2.2 Helal gıdalar, helal olmayan gıdalar için İslami gerekliliklere göre uygun hijyen prosedürlerinin uygulanması şartıyla hazırlanmış, işlenmiş, taşınabilir veya depolanabilir(Anonymous,1997).

3. “HELAL” GIDA KRİTERLERİ 3.1 HELAL GIDA Helal terimi, yasal kabul edilen gıdalar için kullanılabilir. İslam Yasası uyarınca, yasadışı sayılan ürünler ve türevleri de dahil olmak üzere aşağıdaki kaynaklar haricinde tüm gıda kaynakları yasaldır: 3.1.1 Hayvansal Kökenli Gıdalar (a) Domuzlar ve domuzlar. (b) Köpekler, yılanlar ve maymunlar. (c) Aslan, kaplan, ayı ve benzeri hayvanlar gibi pençe ve salyangozlu etobur hayvanlar. (d) Kartallar, akbabalar ve diğer benzer kuşlar gibi pençeleri olan av kuşları. (e) Sıçanlar, kuerkitler, akrep ve benzeri hayvanlar gibi zararlılar. (f ) İslam’da öldürülmesi yasak hayvan, yani karıncalar, arılar ve ağaçkakan kuşları. (g) Genellikle bit, sinekler, kurtçuklar ve benzeri hayvanlar gibi iğrenç sayılan hayvanlar. (h) Kurbağalar, timsahlar ve benzeri hayvanlar gibi karada ve suda yaşayan hayvanlar. (i) Katırlar ve evcil eşekler. (j) Tüm zehirli ve tehlikeli sucul hayvanlar. (k) İslami kanunlara göre kesilmemiş diğer hayvanlar. (l) Kan. 3.1.2 Bitki Kökenli Gıdalar zehirlenme ve tehlikeli bitkiler hariç, sarhoş edici ve tehlikeli bitkiler, işleme sırasında yok edilebilir.

3.1.3 İçecek (a) Alkollü içecekler. (b) Her türlü sarhoş edici ve benzer içerikli içecekler.

3.1.4 Gıda Katkı Maddeleri Maddeler

3.1.1, 3.1.2 ve 3.1.3’ten türetilen tüm gıda katkı maddeleri.

3.2 İğrençlik Tüm yasal arazi hayvanları, Taze Et için Codex Alimentarius tarafından Tavsiye Edilen Hijyenik Uygulamalar Yasası [28] ve aşağıdaki gerekliliklerde belirtilen kurallara uygun olarak kesilmelidir: 3.2.1 Kişi, İslami kesim prosedürleri konusunda akılcı ve bilgili bir Müslüman olmalıdır.

3.2.2 Kesilecek hayvan, İslam hukukuna göre helâl olmalıdır.

3.2.3 Kesilecek hayvan, sağlıklı olmalı veya hasta olmamalıdır.

3.2.4 “Bismillah” ifadesi, her bir hayvanın kesiminden hemen önce mutlaka söylenmelidir.

3.2.5 Kesim aracı kesim işlemi sırasında keskin olmalı ve hayvan kesilince üzerinden kaldırılmamalıdır.

3.2.6 Kesim işleminde, trakea, özofagus ve boyun bölgesinin ana damar ve damarlarını kesilmelidir(Anonymous,1997).

3.3 HAZIRLIK, İŞLEME, AMBALAJLAMA, ULAŞTIRMA VE DEPOLAMA Tüm gıdalar, yukarıdaki Bölüm 2.1 ve 2.1’e ve Gıda Hijyeni ile ilgili Codex Genel İlkelerine ve diğer ilgili Codex Standartlarına uygun olacak şekilde hazırlanmalı, işlenmeli, paketlenmeli, taşınmalı ve muhafaza edilmelidir.

4.ETİKETLEME HÜKÜMLERİ 4.1 Bir gıda helalinin yapıldığı iddiasında helal veya eşdeğer terimler etiket üzerinde bulunmalıdır.

4.2 Talepler üzerine Codex Genel Kılavuz İlkelerine uygun olarak, helal hakkındaki iddialar, benzer gıda ya da mahsullerin güvenliği hakkında şüpheye yol açabilecek şekilde kullanılmamalıdır.

1945 Güney Afrika’daki Müslümanlara, Müslüman Yargı Konseyi Helal Güven, İslam diyet yasalarının uygulanmasını sağKASIM - ARALIK 2019 61

bilimce HELAL GIDA ve DİĞER ÜRÜN MEVZUATINDA DÜZENLEMELERİN GELİŞİMİ lamak için Cape Town’da kuruldu.

1969 Tayland’da Şeyhul İslam’ın bürosu, kanatlı ürünlerini ihraç eden bir şirkete helal bir sertifika verdi.

1974 Malezya İslam Kalkınma Departmanı (JAKIM), Başbakanlık Bürosu bünyesinde helal mevzuat yayınlamaya başladı.

1974 Suudi Arabistan’dan bir heyet, Avustralya İslam Konseyi Federasyonu’nun (AFIC) İslam törenlerine uygun olarak kesilen kırmızı eti belgelemek için ülkedeki tek yetkili oldu.

1975 Amerika İslami Hizmetleri, Iowa eyaletinde helal doğrulama ve sertifikasyona başladı.

1978 Singapur İslam Dini Konseyi, resmi olarak Singapur’da helal sertifikasyonun tek akredite birimi oldu.

1979 Merkezi İslam Brezilya Helal Gıda Merkezi, Müslüman Federasyonu’nun operasyonel kolu olarak kuruldu.

1982 Amerika İslam Besin ve Beslenme Konseyi, Illinois, Bedford’daki Müslüman

bilim adamları ve akademisyenler tarafından kuruldu.

1983 İhracat için helal et ürünlerinin üretimini kontrol etmek amacıyla Avustralya Karantina Kontrol Listesi Avustralya Hükümeti Müslüman Kesim Programı’nı tanıttı.

1984’te ABD Tarım Departmanı ve bazı Hıristiyan ve Yahudi gruplar, daha fazla ihtiyaç duyulduğunun farkındalığını artırmak için İslam Diyet Kanunları ve Uygulamaları isminde bir kitap yazdılar, seminerler ve çalıştaylar düzenlediler.

1984 Et Üreticileri Kurulu (daha sonra Et Sanayi Derneği) ile karşılıklı olarak helal sertifikasyon hizmetleri sunmak amacıyla Yeni Zelanda İslam Dernekleri Federasyonu, Yeni Zelanda ile yapılan ilk yıllık sözleşmeyi imzaladı.

1989 Gıdalar, İlaçlar ve Kozmetik için Değerlendirme Enstitüsü, Endonezya Ulama Konseyi (AIDC YBÜ / LP POMMUI), helal yönetmeliklere bakmak için MUI tarafından kuruldu.

1994 Malezya’da helal logolu sertifika şeklinde helal uyumu onaylandı.

1994 Helal Bilim Merkezi Tayland’daki Chulalongkorn Üniversitesi’nde kuruldu.

1994 Helal Gıdalar Kurumu, 1994 yılında bağımsız bir örgüt olarak kuruldu.

1996 Güney Afrika’da SANHA, etkin kontrol ve izleme sistemlerini geliştirmek ve uygulamak için başlatıldı.

1997 Uluslararası pazardaki helalin ilk tanımı, Codex tarafından hazırlandı. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü tarafından kurulan bir organ olan Alimentarius Komisyonu.

1999 Dünya Helal Gıda Konseyi / Dünya Helal Konseyi, Cakarta’da bağımsız bir şemsiye organ olarak kuruldu.

2001 Tayland’ın Merkezi İslam Komitesi, Türkiye için ortak bir standart olan helal belgelendirme düzenlemeleri oluşturdu.

2002 Malezya hükümeti, tüm helal sertifikasyon faaliyetlerinin Daire Başkanlığı tarafından yürütülmesine karar verdi.

HELAL GIDA PAZARININ BÜYÜKLÜĞÜ Helal gıda pazarı konusunda önemli Pazar ülkeleri ve Pazar büyüklüğü Tablo 1 degösterilmiştir. Tablo 1 de görüldüğü gibi en büyük Pazar Endonezya ve Türkiye olarak görünmektedir. Onu Pakistan ve İran izlemektedir.

62 KASIM - ARALIK 2019

haber Standardizasyon Çalışmalarına Aktif Katılım Ödül Töreninde Prof.Dr.Nevzat Artık’a TSE Ödülü Verildi.

14 Ekim Dünya Standartlar Günü dolayısıyla “Standardizasyon Çalışmalarına Aktif Katılım Ödül Töreni” düzenlendi. Sanayi ve Teknoloji Bakan Yardımcısı Hasan Büyükdede, standardizasyon alanında çeşitli kategorilerde başarılı bulunan kurumların temsilcilerine ödüllerini verdi. Ankara Üniverstesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Müdürü Prof.Dr.Nevzat ARTIK Standart hazırlama ve ISO TC 34 SC 19 ve ISO TC34 SC 3 çalışmaları nedeniyle TSE ödülü aldı.

50 Peynirli Şehir Balıkesir Kitabının Tanıtımı 50 Eşsiz Peynirle Yapıldı n Balıkesir Belediyesi’nin katkılarıyla yayınlanan, Neşe Biber Aksoy ve Berrin Bal Onur’un yazarlığını üstlendiği “50 Peynirli Şehir Balıkesir” kitabı 2019 Gourmand Cookbook Awards’da peynir ve süt kategorisinde birinciliğe layık görülmüştü.

Genellikle et ve zeytinyağı ile bilinen Balıkesir’in hiç beklenmedik bir şekilde peynir cenneti olduğunun keşfedilmesi sayesinde elde edilen birincilikle birlikte gastronomi sektöründe Balıkesir’in ismi duyuldu ve ilin marka değerine büyük oranda pozitif yansımaları oldu. Kültürel değer anlamında ihtişamlı “50 Peynirli Şehir Balıkesir” kitabına yakışan, 50 peynirin davetlilere sunulduğu

63 KASIM - ARALIK 2019

tanıtım gecesi 9 Kasım’da Balıkesir’in Sındırgı ilçesinde düzenlendi.

Tanıtım gecesine Balıkesir Büyük Şehir Belediye Başkanı Yücel Yılmaz, Sındırgı Belediye Başkanı Ekrem Yavaş, Balıkesir Valisi Ersin Yazıcı’nın yanı sıra gastronomi sektörünün önde gelen isimleri katılım gösterdi. Gazi Mustafa Kemal Atatürk, silah arkadaşları ve şehitlerimiz adına saygı duruşunda bulunularak İstiklal Marşı’nın okunmasıyla başlayan program protokol konuşmalarıyla devam etti. Balıkesir’in peynir çeşitliliği hakkında yaratılan farkındalığın önemi vurgulanarak benzer çalışmaların yapılması adına önerilerde bulunuldu.

DSÖ ve FAO Uluslararası Sempozyumu Elazığ’da Gerçekleşti Dünyanın gündemindeki trans yağların elimine edilmesi konusu Elazığ’da geniş katılımlı bir organizasyonda masaya yatırıldı. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO), 16 Ekim Dünya Gıda Günü kapsamında düzenlediği uluslararası sempozyumda Türkiye’nin 2007 yılında başlayan dönüşüm hikayesi de anlatıldı.

MÜMSAD Genel Koordinatörü Ebru Akdağ, Dünya Sağlık Örgütü’nün trans yağların 2023 yılına kadar kaldırılması için koyduğu hedefi Türkiye’nin 16 yıl önceden yakaladığını belirtti.

Trans yağın elimine edilmesi çalışmalarının ülkemizde henüz bir regülasyon yokken, gönüllü olarak başlatıldığını söyleyen Ebru Akdağ, “MÜMSAD üyesi firmalar eski kısmi hidrojenasyon yöntemini bırakarak 2007 yılında Türkiye’de trans yağsız dönemi başlattı. 12 yıldır devam eden bu başarılı uygulama ülkemizi dünyada ilk trans yağsız margarin üretimini gerçekleştiren ülkeler arasında öncü konumuna getirdi. Bu konuda farkındalık yaratarak tüketicilerin doğru tercihleri yapabilmesini sağlamak için Tarım ve Ormancılık Bakanlığımızın değerli katkıları ve izniyle, yüzde 1’in altında trans yağ içeren ürünlere “trans yağ yoktur” logosu konulmaya başlandı.

“Trans yağ yoktur” logosu 2007 yılından bu yana bu girişimin mimarı olan MÜMSAD’ın üzerine tescillidir.” dedi.

gıda mevzuatı

Mevzuat Düzenlemelerine Merih KORKUT

5 Eylül 2019 tarihli Resmi Gazetede Türk Akreditasyon Kurumu tarafından akredite edilen kuruluşların 2019 yılı için ödeyecekleri akreditasyon kullanım ücreti veya paylarını belirlemek ve bunların ödenmesine ilişkin usul ve esasları düzenlemek amacıyla “Türk Akreditasyon Kurumunca Uygulanacak Akreditasyon Kullanım Ücreti/Payına Dair Tebliğ” yayımlanmıştır. Tebliğ gereği Türk Akreditasyon Kurumu tarafından akredite edilen kuruluşlar, akredite oldukları kapsamlarda yürüttükleri faaliyetleri dolayısıyla, 2019 yılı içinde elde ettikleri brüt gelirlerden (akredite kuruluşların devlete ödediği vergi ve kesinti dâhil) tebliğde belirlenen usul ve esaslar çerçevesinde akreditasyon kullanım ücret/payını Türk Akreditasyon Kurumuna beyan etmekle ve ödemekle yükümlüdür.

15 Eylül 2019 tarihli Resmi Gazetede yayımlanan “Okul Gıdası Logosu Uygulaması Usul Ve Esasları Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2019/29)’De Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ” gereği tebliğ kapsamında faaliyet gösteren gıda işletmecilerinin bu tebliğe uyum sağlama süresi 7/9/2020 tarihine kadar uzatılmıştır.

18 Eylül 2019 tarihli Resmi Gazetede 64 KASIM - ARALIK 2019

Kısa Bir Bakış Sanayi ve Teknoloji Bakanlığınca yayımlanan “Öncelikli Ürün Listesi Tebliği” ile Yatırımlara Proje Bazlı Devlet Yardımı Verilmesine İlişkin Karar hükümleri çerçevesinde Türkiye’de katma değerli üretimin artırılması hedefine yönelik olarak, 11 inci Kalkınma Planında belirlenmiş olan orta-yüksek ve yüksek teknoloji seviyesindeki odak sektörlerde, yerli üretimin sağlanması veya üretim kapasitesinin artırılması için öncelik verilecek ürünlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Tebliğ içeriğinde makine sektörüne ilişkin öncelikli ürünler listelenmiştir.

3 Ekim 20119 tarihli Resmi Gazetede ışınlama tesislerinde gıda ve gıda bileşenlerinin iyonlaştırıcı radyasyonla ışınlanması, ışınlanan gıda ve gıda bileşenlerinin piyasaya arzı ve resmi kontrollerine dair usul ve esasları belirlemek amacıyla “Gıda Işınlama Yönetmeliği” yayınlanmıştır.

Gıdalarda ışınlama işlemi yapılması ile gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi, bozulmaya neden olan mikroorganizmaların yok edilmesi, çürümenin önlenmesi veya geciktirilmesi ile gıdaların bozulmasının önlenmesiyle ürünün raf ömrünün artırılması, filizlenme, çimlenme ve olgunlaşma ile oluşabilecek gıda

kayıplarının azaltılması, bitki ya da bitkisel ürünlere zarar veren organizmaların etkisiz hale getirilmesi amaçlarından biri veya birkaçı hedeflenmektedir.

Sadece böceklenmeyi önlemek amacıyla ışınlanmış olan hububat, baklagiller, kurutulmuş meyveler gibi düşük nem içeriğine sahip gıdalarda yeniden ışınlama yapılabilir.

Işınlama işletmeleri ışınlama işleminin yapıldığına dair belge düzenlemek zorundadır. Bu belgede yer alan bilgiler ışınlanmış gıdanın depolanması ve taşınması sırasında ürünün ambalajının üzerinde veya ticari belgelerde yer alır. Bu belge gıda ile birlikte ışınlamayı talep eden işletmeciye aktarılır.

Son tüketiciye veya toplu tüketim yerlerine arz edilecek olan hazır ambalajlı ışınlanmış gıdalarda “Işınlanmıştır” veya “Işınlama işlemi yapılmıştır” ifadesinin ve yeşil renkli uluslararası gıda ışınlama sembolü “Radura”nın temel görüş alanında kolayca görülebilir şekilde etiket üzerinde bulunması zorunludur.

Hazır ambalajlı hale getirilmeksizin satılan ışınlanmış gıdalarda ise bu bilgiler etiket üzerinde veya eşlik eden ticari belgelerde bulunması gerekmektedir.

gıda mevzuatı Satış yapılan işletmede, tüketicinin talebi doğrultusunda paketlenerek satılan veya doğrudan satış için hazır ambalajlı hale getirilmiş ışınlanmış gıdaların satışı sırasında da “Işınlanmıştır” veya “Işınlama işlemi yapılmıştır” ifadesinin satın alan kişinin görebileceği yerlerde bulundurulması veya gıda ile birlikte satın alan kişiye sunulması zorunludur.

Gıda ışınlanmış bir bileşen içeriyorsa; gıdanın etiketinde yer alan bileşenler listesinde ışınlanmış bileşenden sonra gelmek üzere “Işınlanmıştır” veya “Işınlama işlemi yapılmıştır” ifadesi her koşulda yer almak zorundadır.

12 Ekim 20119 tarihli Resmi Gazetede yayımlanan “Ticari Reklam Ve Haksız Ticari Uygulamalar Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” ile Yönetmeliğin 24/A maddesinin üçüncü fıkrası “Aşırı tüketimi tavsiye edilmeyen gıdaların satışını artırmaya yönelik uygulamalar kapsamında, çocuklar hedef alınarak, asıl ürünün dışında çocukların ilgi alanlarına ve beğenilerine yönelik ürünler, ürünle birlikte ayrıca hediye olarak verilemez.” şeklinde değiştirilmiştir.

Ayrıca ilgili yönetmeliğe “Ürünle birlikte hediye edilen promosyonun tüketiciler tarafından kolay bir şekilde edinilebilmesi amacıyla promosyonu düzenleyen tarafından her türlü etkin yöntemin sağlanması zorunludur.” hükmü de ilave edilmiştir.

19 Ekim 20119 tarihli Resmi Gazetede yayımlanan “TGK Bebek Formülleri Ve Devam Formülleri Tebliği (Tebliğ No: 2019/14)’nde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ” ile Bebek Formüllerinin içeriğinde bulunan D vitamini üst limiti ve erusik asit miktarı ile ilgili değişiklikler yapılmıştır.

24 Ekim 20119 tarihli Resmi Gazetede 2019 yılında yapılacak Tarımsal Destek-

lemelere İlişkin Karar yayınlanmıştır. İlgili karar ile destek verilecek tarımsal destek alanları ve destek miktarları bildirilmiştir.

9 Kasım 20119 tarihli Resmi Gazetede ülkemizde bitkisel üretimi artırmak, verim ve kaliteyi yükseltmek, üretim maliyetlerinin karşılanmasına katkıda bulunmak, sürdürülebilirliği sağlamak, kayıtlılığı arttırmak ve çevreye duyarlı alternatif tarım tekniklerinin geliştirilmesine yönelik, çiftçilere destekleme yapılmasına ilişkin usul ve esasların belirlenmesi amacıyla hazırlanan “Bitkisel Üretime Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ” yayınlanmıştır.

Bu tebliğ ile 2019 Yılında Yapılacak Tarımsal Desteklemelere İlişkin Karar kapsamında, 2019 yılında yapılacak; Mazot ve Gübre Desteği, Toprak Analizi Desteği, Katı Organik-Organomineral Gübre Desteği, Organik Tarım Desteği, İyi Tarım Uygulamaları Desteği, Türkiye Tarım Havzaları Üretim ve Destekleme Modeline Göre Fark Ödemesi Desteği, Küçük Aile İşletmesi Desteği, Fındık Alan Bazlı Gelir Desteği, Yem Bitkileri Desteği, Bombus

Arısı Kullanım Desteği, Yurt İçi Sertifikalı Tohum Kullanım Desteği, Yurt İçi Sertifikalı Fidan/Fide ve Standart Fidan Kullanım Desteği, Yurt İçi Sertifikalı Tohum Üretim Desteği, Yurt İçi Sertifikalı Fidan Üretim Desteği, Geleneksel Zeytin Bahçelerinin Rehabilitasyonu Desteği uygulamalarında görev alacak kurum ve kuruluşların belirlenmesi, tarımsal faaliyette bulunan çiftçilere ve toprak analiz laboratuvarlarına yapılacak destekleme ödemelerine ilişkin usul ve esaslar belirlenmiştir.

Tarım ve Orman Bakanlığı Gıda Kontrol Genel Müdürlüğü web sayfasında “TGK Gıdalara Vitaminler, Mineraller ve Belirli Diğer Öğelerin Eklenmesi Hakkında Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik Taslağı” görüşe açılmıştır. Taslakla ilgili son görüş bildirme tarihi 18 Kasım 2019 olarak verilmiştir.

Yine Bakanlığın web sayfasında “TGK Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ Taslağı” da görüşe açılmıştır. Bu taslakla ilgili görüş bildirme süresi ise 29 Kasım 2019 tarihine kadardır.

KASIM - ARALIK 2019 65

etli, sütlü, tatlı

Ayşe Gülnihal KAHRAMAN

Gastronomi Uzmanı

MUTFAĞIN MANEVİ YÖNÜ: KONYA MUTFAĞI “Nimete şükretmek, nimetten daha hoştur” Mevlânâ Celâleddîn-i Rûmî

Bu sayımızda Mevlevi dergâhlarında mutfağın sembolize ettiği manevi değerlere ve Mevlevi mutfağının izlerini taşıyan Konya mutfağına değindik. Mevlânâ Celâleddîn-i Rûmî, aşçı dede Ateşbaz-ı Veli ve nicelerine selam ve dua ile…

K

onya denilince akıllara öncelikli olarak tek yer gelir: Mevlana türbesi.

Mevlânâ Celâleddîn-i Rûmî döneminde Mevlevi Dergâhı olarak kullanılan ve günümüzde müze olarak faaliyetine devam eden bu bina dünyanın dört bir yanından ziyaretçi çekmekte. Mevlevi dervişlerinin dünyevi değerlere bakış açıları ve maneviyatları herkes tarafından bilinmekte. Fakat bu dergâhlarda daha fazla dikkat edilmesi ve tanıtılması gereken bir unsur daha var; mutfak. Mevlana’nın 13. yüzyılda mutfağa ayrı bir önem vermesi sayesinde Mevlevi yemek kültürü doğmuştur.

Mevleviler için Matbah, maddi ve manevi açıdan beslenmenin yeri olmuş. Matbah-ı Şerif (Mutfak); her ne kadar, sadece yemek pişirilen ve yenilen bir yer gibi görünse de aslında, Mevlevilikte karar kılmış fakat yüce Allah’a ulaşmanın inceliklerini ve yöntemlerini bilmeyen, amatör dervişlerin ilimle pişirildiği bir çilehane olarak nitelendirilmiş. Mevlevilere göre çileye girmek mutfakta başlar. Mutfak, dünyevi meşguliyetlerin sembolik yeri demektir. Mevlevi 66 KASIM - ARALIK 2019

dergâhlarının ruhu mutfakta atar. Mevlevi dervişlerinin çileye soyunup, hazırlanma, yetişme, pişme ve olgunlaşma sürecini geçirdikleri yerdir. Acemi Mevleviler benliklerinden mutfakta soyunmuşlar, bencillikten tamamen el çekmişler ve yol-yöntemi mutfakta öğrenmişlerdir. Yemeğin pişmesi

için belirli bir dönüşümün gerçekleştirmesi gerekir, çiğ olan yiyeceklerin ocakta pişmeleri ve belli bir kıvama gelmeleri gibi tasavvuf ehlinin de bir dönüşüm geçirmesi gerekir. Bu iş, kalpten başlayıp hayatın her yanını içine alan bir eğitimdir. Ham olan acemi dervişler de Mevlevi ocağında pişip

etli, sütlü, tatlı belli bir kıvama gelmelidir. Maksadın dolaylı olarak ya da teşbih ile ifade edildiği Mevlevi kültüründe, yemeğin pişmesi ile insanın manevi yolculuğu arasında bir benzerlik kurulmuş ve bunun etrafında bir ritüel ortaya çıkmıştır.

Selçuklu Mutfağına yadsınamayacak kadar fazla etki eden Mevlevi mutfağı günümüzde Konya yöresinde yaşatılmaya çalışılmakta.

Mevlevi mutfağında belli günlerde ve tasavvufi bir merasimle pişirilip yenen yemeklere insan hayatında önemli bir rolü olan suyu temsil eden çorba, toprağı temsil eden et ve sebzeler, ateşi temsil eden pilav ve börek, nesli temsil eden pastırmalı yumurta ve Allah aşkını temsil eden kaymaklı güllaç örnek verilebilir. Mevlana’nın eserlerinde reçetelerini verdiği bu yemeklerin bugün hala yaşatılıyor olması oldukça sevindirici.

Günümüzde Somatçı restoranında yemekten önce Mevlana’nın şükür yemeği olan “Pekmezli Pilav, Bayat ekmek ve semizotlu çörekotu ekşi yoğurt” üçlüsü ikram edilerek Mevlevilikte önem verilen şükretme ruhu vurgulanmaktadır. Mevlevi geleneklerinin yaşatıldığına dair bir örnek de “Sirke ile bal aynı ölçüde olmalıdır” cümleleriyle “Mesnevi”de yer aldığını bildiğimiz sirkencübin şerbetinin Konya’da bulunan kimi restoranlarda ana yemeğe geçilmeden önce kişinin susuz-

luğunu gidermek için ikram edilmesidir.

Konya Mutfağı, Selçuklu saraylarında gelişen ve Mevlevî adap ve erkanıyla yoğrulan muhteşem bir oluşumdur. Konya Mutfağı 13. yüzyıldan günümüze koyduğu kurallarla klasik özellikler taşımakta, hatta Klasik Türk Mutfağı’nın dayandığı ana köklerden birini oluşturmaktadır.

Ayrıca mutfak mimarisi, araç gereçleri, yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, sofra düzenleri, servis usulleri, kış için hazırlanan yiyecekleriyle kendine özgü bir mutfak ve bu mutfakla ilgili inanılmaz zenginlikte bir mutfak kültürü meydana getirmiştir. Selçuklu saraylarında altın tepsi ve sahanlarda yemeklerin Oğuz

resmine uygun olarak düzenlendiği; mutfakla ilgili ilk ekipleşmenin Mevlevî Mutfağı’nda başladığı, dünyada adına muhtemelen anıt mezar yaptırılan ilk aşçıbaşının (Ateşbaz-ı Velî) Konya’da bulunduğunu söylemek Konya Mutfağı’nın ihtişamını ifade etmeye yetecektir. Konya’da restoran yemekleri olarak üç nefis yiyecek dikkati çekmekte; Fırın Kebabı, Etliekmek ve Peynirli Pide. Bu üç yemeğin yanı sıra sınırsız çeşide sahip menüler karşılar müşterileri; tirit, su böreği, bamya çorbası, arabaşı çorbası, höşmerimi sac arası, çebic, Mevlana böreği, papara, kaygana, sac böreği, batırık, düğün pilavı, etli topalak çorbası…

7 Eylül 2019 tarihinde unutulmuş Konya lezzetlerini tanıtmak adına Gazyağcı Yemek Festivali düzenlendi. Konya Valisi Cüneyt Orhan Toprak, Karatay Belediye Başkanı Hasan Kılca, Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz, Konya Gastronomi ve Turizmciler Derneği (KOGAT) Başkanı Yılmaz Seçim, aşçılar, iş adamları ve çok sayıda vatandaşın katıldığı festivalde furun kebabı, kuzu, bamya çorbası, etli ekmek gibi bilindik Konya lezzetlerinin yanı sıra 100’e yakın unutulmuş yemek de ziyaretçilere sunuldu. Her sene düzenlenmesi planlanan festival, Konya mutfağının hak ettiği ünü kazanması adına atılmış güzel bir adım.

Klasikleşen tarif köşemize öncelikle sütlü tariften başlayalım. Yokluk günlerinde kurtarıcı olarak hazırlanan Sütlü Ekmek Aşı az malzeme ile oldukça doyurucu bir yemek olduğu için sıklıkla tercih edilen bir yemekmiş. Ne yazık ki günümüzde unutulmuş.

Sütlü Ekmek Aşı Malzemeler

Hazırlanışı

• Süt 6 su bardağı

• Süt tencereye koyularak kaynatılır.

• Tuz ½ tatlı kaşığı

• Yufka ekmekleri sacda ya da tavada gevretilip el ile kırılarak

• Yufka ekmek 2 adet

küçültülür.

• Kırmızıbiber ½ tatlı kaşığı

• Kaynamış süt tasa doldurulur, ekmekler ve tuz ilave edilerek karıştırır. Üzerine kırmızıbiber serpilir ve servis edilir.

KASIM - ARALIK 2019 67

etli, sütlü, tatlı Etli Ekmek bardağı) Üzeri için: • 400 gramdana kuşbaşı (oldukça ince çekilmiş) • 1 adetorta boy kuru soğan • 2 adetorta boy domates • 2 adetorta boy yeşil biber • 1/4 demetmaydanoz

Malzemeler

• 1 tatlı kaşığıtereyağı

Hamuru için:

• 1 çay kaşığıtuz

• 4 su bardağıun • 1 paketinstant maya (11 gr.)

• 320 ml.ılık su (yaklaşık 1,5 su

• 1 çay kaşığıkarabiber • 1 çay kaşığıpul biber

Etli Ekmek Tarifinin Püf Noktası Oda ısısında dinlendirdiğiniz hamurları, olabildiğince ince ve uzun şekillerde açmaya özen gösterin.

Etli Ekmek Tarifinin Pişirme Önerisi İnce bir hamur olduğu için etli ekmeklerin pişme süresi kullandığınız fırın tipine göre değişiklik gösterebilir Hazırlanışı: 1. Etli ekmeğin hamuru için; elenmiş unu derin bir karıştırma kabına alın. Orta kısmını elinizle açın. İnstant maya ve ılık suyu azar azar ilave ettikten sonra elinizle karıştırarak hamuru toparlanana kadar yoğurun.

2. 8 eşit parçaya böldüğünüz hamuru, unlanmış mutfak tezgahı üzerine alın. Kurumaması ve mayalanması için üzerlerini nemli bir bezle örttükten sonra oda sıcaklığında 30 dakika kadar bekletin.

3. Etli ekmeklerin üzeri için; kuru soğanı oldukça küçük parçalar

halinde doğrayın.

Ortadan ikiye kesip çekirdeklerini çıkardığınız yeşilbiberleri ince ince kesin.

4. Kabuğunu soyup küçük parçalar halinde doğradığınız domateslerin suyunu süzdürün.

Ayıkladığınız maydanoz yapraklarını incecik kıyın.

5. Dana kuşbaşı etini, keskin bıçaklar ya da zırh yardımıyla oldukça küçük parçalar haline getirin.

6. Etle birlikte doğramış olduğunuz tüm malzemeyi geniş bir karıştırma kabına alın.

Tereyağı, tuz, karabiber ve pul biber kattığınız

68 KASIM - ARALIK 2019

harcı elinizle karıştırın.

7. Dinlenen hamurları, hafif bir şekilde unlanmış mutfak tezgahı üzerinde merdane yardımıyla uzunlamasına açın.

8. Yağlı kağıt serili fırın tepsisine aldığınız hamurların üzerlerini hazırladığınız harçla eşit bir şekilde kaplayın.

Pişme esnasında yanıklar oluşmaması için kenar kısımlardan akmamasına dikkat edin.

9. Etli ekmekleri, önceden ısıtılmış 200-220 derece fırında 12-15 dakika kadar pişirin. Sıcağı sıcağına dilimledikten sonra servis edin.

Mevlevihanelerde iki mutfak bulunurmuş. Bu mutfaklardan birinde aş pişer mide dolar, beyin güçlenir, diğerinde ise insan pişer, beyin doyar, yürek güçlenirmiş. Mevlevi Tatlısı’ da o dönemlerde yüreği güçlü insanlara sunulan, yağ, şeker, un içermeyen doğal bir tatlıymış.

Mevlevi Tatlısı Malzemeler • 1/2 kg hurma ( Yarım Kilo ) • 1 kahve fincanı çekirdeksiz kuru üzüm • 1 kahve fincanı iri dövülmüş ceviz, • 2 çorba kaşığı tahin, • 1 çay kaşığı tarçın, • 1 çay kaşığı dövülmüş karanfil, Üstü için; • beyaz haşhaş tohumu Hazırlanışı • Hurmaların çekirdeklerini çıkarın.

• Hurma, üzüm ve cevizi robotta iyice parçalayın.

• Karışıma tahin, tarçın ve karanfili ilave ederek iyice karıştırın. Elinizle cevizden biraz daha küçük olacak şekilde yuvarlayın. Yuvarladığınız tatlıyı haşhaş tohumuna bulayarak servis yapın.

KAYNAKÇA: 1-Aksoy, M., Akbulut, A.B., İflazoğlu, N., (2016), “Mevlevilikte Mutfak Kültürü ve Ateşbaz-ı Veli Makamı”, Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4/1, s. 96103.

2-Ertaş, M., Bulut, B., Kılınç, C.Ç., (2017), “Konya’da Mevlevi Mutfağı Yiyeceklerinin Gastronomi Turizminde Canlandırılması”, Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi 1, S. 52-70.

3-Çölbay, Ş., Sormaz, Ü., (2015), “Konya’da Geçiş Dönemlerinde Yapılan Yöresel Mutfak Uygulamaları”, Uluslararası Türkçe Edebiyat Kültür Eğitim Dergisi Sayı: 4/4, s. 1729-1736.

4- https://konyakultur.gov.tr/index.php?route=modules/ items&item_id=9 (Erişim Tarihi: 15.10.2019)

psikologurme HAYATINIZIN GERI KALANINDA

SADECE 1 YIYECEK YEMEK

ZORUNDA KALSANIZ, BU NE OLURDU?

Nil Madi

PsikoloGurme

B

u soruya cevabınız nedir? Ekmek, patates, mantı, pizza, köfte, peynir, salata, elma… Bu sorunun cevabını bir düşünün. Verdiğim eğitim ve seminerlerde sorduğumda çok ilginç cevaplar alıyorum. Bu cevaplar aslında kişiliğimiz hakkında ipuçları veriyor. Önceki yazılarımda, yapılan araştırmalarda baharatlı yiyecek beğenimi ile “heyecan arama” özelliği arasında pozitif korelasyon gözlemlenmiş, kırmızı biber tüketiminin sıklığı ile “heyecan arama” ve “ödüle hassasiyet” ile de pozitif korelasyon bulunduğunu belirtmiştim. Baharatlı yiyecekleri sıklıkla tercih eden kişilerin dışadönük, yeniliklere açık, atılgan, enerjik, meraklı kişiler olduklarını da ekleyebiliriz. Verdiğim bir eğitimde, yerinde duramayan, sürekli konuşan, kıpır kıpır, enerji dolu bir katılımcı vardı. Ona kendini nasıl tanımlarsın diye sorduğumda yukarıdaki sıfatları sıralamıştı. Hayatının geri kalanında sadece 1 yiyecek yemek zorunda kalsa, bu yiyeceğin ne olduğunu sorduğumda aldığım cevap: Adana Kebap idi. En etkileyici örneklerden biri olduğunu söyleyebilirim.

Aynı soruyu geleneklerine bağlı, mevcut düzeni tercih eden, yeniliklere pek açık olmayan bir akrabama sorduğum-

69 KASIM - ARALIK 2019

da ise aldığım cevap “ekmek” oldu. Bu noktada, araştırmalarda sıklıkla karbonhidrat tercih eden, tüketen kişilerin yeniliğe açıklık boyutlarının düşük yani gelenekçi , değişimi sevmeyen, risk almayı tercih etmeyen kişiler olduklarının gözlemlenmiş olduğunu da belirtmeliyim. Dolayısıyla bu sorunun kişiliğimiz hakkında ipuçları verdiğini birebir gözlemlemekteyim.

Peki, riskli cevaplar var mı?

Ağızdaki acımsı artı ekşimsi veya tiksindirici tadın, ahlaki değer yargıları üzerindeki etkisini inceleyen bir araştırma yapılmış. Araştırmada 57 öğrenci rastgele üç gruba ayrılmış; birinci gruba İsveç şurubu (acımsı, tiksindirici veya bitter tatlar), ikinci gruba şekerli içecek, üçüncü gruba da nötr içecek verilmiş. İçecek tüketiminin ardından katılımcılara ahlaki yargılama görevleri verilmiş, verilen yanıtlar incelenmiş. Acımsı tat (bitter, ekşimsi) tüketmiş olan katılımcıların tatlı ve nötr tüketmiş olanlara göre daha sert ahlaki yargılamalar

yaptıkları görülmüş. Araştırmalara göre, acımsı yani bitter veya ekşimsi tatları seven, tercih eden kişilerin çevresine karşı diğer kişilere göre daha yargılayıcı, eleştirel profil sergiledikleri, yardım etmeye daha az istekli, kendine odaklı olmaya yatkın kişiler oldukları düşünülmekte.

Bu ne demek oluyor? Yukarıdaki soruya cevabı greyfurt, İsveç şurubu, roka, zencefil, limon, acı kavun gibi acımsı veya ekşimsi yiyecekler olan kişilerin eleştirel ve kendine odaklı olmaya yatkın kişiler olarak düşünebiliriz.

Bu araştırmanın sonucunda dikkat etmemiz gereken bir nokta, acımsı, ekşimsi yiyecekleri yiyen biri ile, yemeğin hemen ardından tartışmaya girmememiz gerektiği diyebiliriz. Daha sağlıklı bir tartışma sürdürmek için yemek sonrası biraz zaman geçmesi daha uygun olabilir. Ağızdaki acımsı veya ekşimsi tat nedeniyle bizi veya konuştuğumuz konuyu sert bir şekilde eleştirebilir veya yargılayabilir. Yani, yöneticiniz ile performans görüşmesine oturmadan önce limonlu, zencefilli besinler, greyfurt veya İsveç şurubu tüketmediğinden emin olun.

Sıklıkla ne yediğini, neler tükettiğini gözlemleyemediğimiz kişilere sohbet esnasında yukarıdaki soruyu sorabiliriz ve kişilikleri hakkında ipuçları elde edebiliriz. Şimdi tekrar soruyorum. Hayatınızın geri kalanında sadece 1 yiyecek yemek zorunda kalsanız, tercihiniz ne olurdu?

En lezzetli ürünleri ve keşfedilmemiş tatları doğadan aldığımız ilhamla sizlerle buluşturuyoruz.

Yaratıcı Lezzet Ortağınız www.aromsa.com

Türkiye Temsilcisi: Teknaroma Agency Local&Foreign Trade Ltd.Co. Cevizli Mahallesi. Zuhal Cad. Ritim İstanbul Plaza No:46/E A5 Blok Kat:22 Daire:116 Maltepe, İstanbul.

Tel.: +90 216 688 83 03 Mobile: +90 532 406 06 65 Fax.: +90 216 688 83 08 Web.: www.teknaroma.com.tr

GIDA SANAYİ VE TARIM SEKTÖRLERİ TANITIM DERGİSİ

GIDA SAĞLIK VE TARIM SEKTÖRLERİ TANITIM DERGİSİ

PE ERS RSPE PEKT PEKT KTİF İF NE N ECD CDET ET BUZ ZBA B Ş’ Ş LA A FAR FA RK KLI LI AÇIDA ÇIDA ÇI DAN BİR RA AZ F FE EDA AKARL RLIK K! TA T AHİ HİR RB BÜ ÜYÜ YÜKH HEL ELVACI VA ACI CIGİ GL YAĞ YAĞ YA ĞL LI TO LI T HU HUML LAR ARDA DA ÜR RE ETİ TM SE SEFE EFE FERB R ERLİİĞİ BAŞ AŞL LA A AT TIL TI LM MALI METİ ME M ETİ TİN YU YURD R AG AGÜL ÜL Ü L YAĞ SA YA YAĞ SANA N Yİ YİİN İNDE İN NDE DE 52 Y YIILL LLIK K BAŞAR BA ŞARI ŞA RI HİK KA AY YES YES Sİ

CEN CE CEN NG GİİZ Z ALT LTO OP P DOL D DO OLGU VE SÜ ÜR RÜL ÜLEB LE EB BİLİR KRE KR EM MALA LARDA A YA AĞ Ğ AY YR RIIŞM ŞMAS ASIN SIIN N NII ÖN ÖNL LE EMEK MEK ME

Zeytin kenti:

AYVALIK

Ruby RB1 ile Callebaut®,

ilk ruby çikolata

ÀiXiÌià ŮiyiÀi Ûi X >Ì> ÕÃÌ> >Àh > ÃÕ ÕÞ À°

i Ů Ì >Àh `> i ` â >ÞLi` Ài i ` À V Ûi iÞÛi >À >Ãh XiÀ iâ° ,ÕLÞ] Þ>À>ÌhVh hœh hâh «>Àh `>Ì > Ûi Ů ` Þi >`>À iÀ > } L À X >Ì> h Þ>«>L ` iÀ Ìià i }iX i X >âhÀ°

ÜÜÜ°V> iL>ÕÌ°V ,1 9, £ #CALLEBAUT

KASIM - ARALIK 2019

Ì>`h Ûi ÀÕLÞ > > Xi À`i iÀ `i }i i Ì>âi

SAYI : 34

i ` â ÀÕLÞ Ài iÀ i LhÀ> h ° 9 œÕ iÞÛi Ã

DOSYA:

KASIM - ARALIK 2019 10

SAYI 34

AROMSA SA PERSP PEK EKT TİFİND DEN ETKİLİ SÜR ÜRDÜ DÜRÜLEBİLİİRLİİK PALSGAARD CEO’SU JAKO JA K B THØISEN İLE: YEN Nİ NES E İL ÜRÜNLERL RLE GELECEĞ ĞİN GI GIDA DA SİST STEM EMİİ AYHAN SÜME ERL RLİİ SÜRDÜRÜL LEB EBİLİRLİK VE TARIM M GELENE EKS KSEL E MİRASIMIZ VAKFIK KEB EBİR SADE YAĞ CHEP SÜR ÜRDÜ D RÜ RÜLE EBİİLİ LİRL R İK RL BA BAŞK AŞKAN A I DR. JU DR JUAN A JOS SÉ FR FREİ EİJO JO İLE TE TEDA DA ARİ RİK K Zİ ZİNC CİR İRİN İNDE DE E S RD SÜ RDÜR ÜRÜL ÜL LEB E İL İLİRLİ LİĞİ ĞİİN Ö EM ÖN EMİİ

GIDA SANAYİ VE TARIM SEKTÖRLERİ TANITIM DERGİSİ

GIDA SAĞLIK VE TARIM SEKTÖRLERİ TANITIM DERGİSİ

PE ERS RSPE PEKT PEKT KTİF İF NE N ECD CDET ET BUZ ZBA B Ş’ Ş LA A FAR FA RK KLI LI AÇIDA ÇIDA ÇI DAN BİR RA AZ F FE EDA AKARL RLIK K! TA T AHİ HİR RB BÜ ÜYÜ YÜKH HEL ELVACI VA ACI CIGİ GL YAĞ YAĞ YA ĞL LI TO LI T HU HUML LAR ARDA DA ÜR RE ETİ TM SE SEFE EFE FERB R ERLİİĞİ BAŞ AŞL LA A AT TIL TI LM MALI METİ ME M ETİ TİN YU YURD R AG AGÜL ÜL Ü L YAĞ SA YA YAĞ SANA N Yİ YİİN İNDE İN NDE DE 52 Y YIILL LLIK K BAŞAR BA ŞARI ŞA RI HİK KA AY YES YES Sİ

CEN CE CEN NG GİİZ Z ALT LTO OP P DOL D DO OLGU VE SÜ ÜR RÜL ÜLEB LE EB BİLİR KRE KR EM MALA LARDA A YA AĞ Ğ AY YR RIIŞM ŞMAS ASIN SIIN N NII ÖN ÖNL LE EMEK MEK ME

Zeytin kenti:

AYVALIK

Ruby RB1 ile Callebaut®,

ilk ruby çikolata

ÀiXiÌià ŮiyiÀi Ûi X >Ì> ÕÃÌ> >Àh > ÃÕ ÕÞ À°

i Ů Ì >Àh `> i ` â >ÞLi` Ài i ` À V Ûi iÞÛi >À >Ãh XiÀ iâ° ,ÕLÞ] Þ>À>ÌhVh hœh hâh «>Àh `>Ì > Ûi Ů ` Þi >`>À iÀ > } L À X >Ì> h Þ>«>L ` iÀ Ìià i }iX i X >âhÀ°

ÜÜÜ°V> iL>ÕÌ°V ,1 9, £ #CALLEBAUT

KASIM - ARALIK 2019

Ì>`h Ûi ÀÕLÞ > > Xi À`i iÀ `i }i i Ì>âi

SAYI : 34

i ` â ÀÕLÞ Ài iÀ i LhÀ> h ° 9 œÕ iÞÛi Ã

DOSYA:

KASIM - ARALIK 2019 10

SAYI 34

AROMSA SA PERSP PEK EKT TİFİND DEN ETKİLİ SÜR ÜRDÜ DÜRÜLEBİLİİRLİİK PALSGAARD CEO’SU JAKO JA K B THØISEN İLE: YEN Nİ NES E İL ÜRÜNLERL RLE GELECEĞ ĞİN GI GIDA DA SİST STEM EMİİ AYHAN SÜME ERL RLİİ SÜRDÜRÜL LEB EBİLİRLİK VE TARIM M GELENE EKS KSEL E MİRASIMIZ VAKFIK KEB EBİR SADE YAĞ CHEP SÜR ÜRDÜ D RÜ RÜLE EBİİLİ LİRL R İK RL BA BAŞK AŞKAN A I DR. JU DR JUAN A JOS SÉ FR FREİ EİJO JO İLE TE TEDA DA ARİ RİK K Zİ ZİNC CİR İRİN İNDE DE E S RD SÜ RDÜR ÜRÜL ÜL LEB E İL İLİRLİ LİĞİ ĞİİN Ö EM ÖN EMİİ