Eylül Ekim 2020

GIDA SANAYİ VE TARIM SEKTÖRLERİ TANITIM DERGİSİ

EYLÜL - EKİM 2020 10₺ SAYI 39

Necdet Buzbaş’la Farklı Açıdan Video Konferans Toplantıları

Prof. Dr. Kürşat Özer Zoonoz Hastalıklar ve COVID-19

Sunar Grup’tan 100’den Fazla Ülkeye 150 Milyon Dolarlık İhracat

Prof. Dr. Adem Şahin Güvenli Üretim Belgesi TSE’ye Uygunluğun Göstergesi

İsmail Kemaloğlu Bitkisel Yağlar, Yağ Açığımız ve Ülkemiz Tarımına Bakış

Komili Zeytinyağı, Sunduğu Özelliklerle Zeytinyağı Sektörüne Referans Marka Olmuştur

Yıllara dayanan tecrübemizi bilim ile harmanlıyor, lezzet tasarımında inovatif çözümlerimiz ile sevilen tatları sizlerle buluşturuyoruz.

www.aromsa.com

içindekiler

6 PERSPEKTİF Necdet Buzbaş’la Farklı Açıdan TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

11 KALP SAĞLIĞINIZ İÇİN ÖĞÜNLERİNİZDE YAĞLI TOHUMLARA YER AÇIN

VİDEO KONFERANS TOPLANTILARI

HABERLER 8 ŞEKER İLAVESIZ VE TATLANDIRICISIZ 2 YENI NESCAFÉ XPRESS RAFLARDA YERINI ALDI COLORADO LEZZET DÜNYASI YENI SOSLARLA GENIŞLIYOR TEKSÜT’TEN EVLER IÇIN SÜZME YOĞURT VE MOZARELLA PEYNIRI METRO TÜRKIYE’NIN SOĞUK İÇECEK ÇEŞITLERI YAZA FERAHLIK KATIYOR

12 Hasan A. Özkan: SUNAR’DAN 100’DEN FAZLA ÜLKEYE 150 MILYON DOLARLIK IHRACAT

16 Pınar Nokay: KOMILI ZEYTINYAĞI, SUNDUĞU ÖZELLIKLERLE SEKTÖRÜNDE REFERANS MARKA OLMUŞTUR

20 İsmail Kemaloğlu: BİTKİSEL YAĞLAR, YAĞ AÇIGIMIZ VE ÜLKEMİZ TARIMINA BAKIŞ

24 İbrahim Çolak: ZEYTINCILIĞIN KAHYASI 1920'LERDEN GÜNÜMÜZE ÜLKEMIZE DEĞER KATMAYA DEVAM EDIYOR

TÜRKIYE’DE BIR ILK: ANADOLU’NUN MIRASI SIYEZ BUĞDAYI BEBEKLERLE BULUŞUYOR 10 ÜLKER’DEN 2020’NIN ILK YARISINDA 4,5 MILYAR TL CIRO 31 KEREVITAŞ’IN KONSOLIDE CIROSU YILIN ILK YARISINDA 1.382,3 MILYON TL OLDU 32 GÜRSOY TÜRK FINDIĞININ KAZANIMLARINI KORUMALIYIZ 64 ORDU BÜYÜKŞEHIR BELEDIYESI’NIN ÇIKOLATA PARK’I FAALIYETE GEÇTI

yeşil vadi

26 Prof. Dr. Nevzat Artık: COVID-19 PANDEMİSİNİN GIDA GÜVENLİĞİ VE GÜVENCESİNE ETKİSİ

34 Cengiz Altop: ÇİKOLATANIN ÖZGÜNLÜĞÜ: KAKAO YAĞI

36 Serdar Yalçınkaya: HIZLA GELİŞEN TEKNOLOJİMİZ VAR GÜCÜYLE HER DAİM YANINIZDA

38 Prof. Dr. Kürşat ÖZER: ZOONOZ HASTALIKLAR VE COVID-19

48 NECDET BUZBAŞ - TÜGİS YÖNETIM KURULU BAŞKANI: GÖZDEN KAÇIRMAYALIM 50 OLAM PROGIDA ISTIKRARINI SÜRDÜRÜYOR

42 Samim Saner: HAZIRLADIĞIMIZ REHBERLER GIDA GÜVENLIĞI VE HALK SAĞLIĞININ KORUNMASI...

44 Dr. Burçak Deniz Dedeoğlu: MEDIKAL YAĞLAR VE BIYOYARARLILIKLARI

REKLAM İNDEKSİ

46 Prof. Dr. Adem Şahin: GÜVENLİ ÜRETİM BELGESİ TSE’YE UYGUNLUĞUNUN GÖSTERGESİ

56 Prof. Dr. Y. Birol Saygı: YAĞLAR HAKKINDAKI GERÇEKLER

52 Ümmühan Tibet: KORONA VİRÜS SÜRECİNDE SOFRALIK ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI TÜKETİMİ

60 Merih Korkut: SINAI MÜLKIYET HAKLARI

54 Murat Öztürk: KOKU LIDERI SELUZ’DAN AROMA SEKTÖRÜNE BÜYÜK YATIRIM!

62 Ayşe Gülnihal Kahraman: TÜRK MUTFAK TARIHINDE ZEYTİNYAĞI

ÖN KAPAK İÇI

AROMSA

1

PALSGAARD

5

MODERN ÇİKOLATA

9

SUNAR GRUP

13

BAY BREAD & TOYA MAKİNA

14-15

FELDA IFFCO

19

KOMİLİ

23

SİNERJİ

25

GÜMÜSLÜ ZEYTİNYAĞLARI

33

GÜRSOY FINDIK

51

OLAM PROGIDA

ARKA KAPAK İÇI

PALSGAARD

ARKA KAPAK

TÜGİS

editör Gıdanın COVID-19 ile Değişen Gündemi Sonbaharın başlangıcıyla sizleri karşıladığımız yeni sayımızla merhaba...

Mart ayından bu yana dünyayı ve ülkemizi etkisi altına alan COVID-19 süreci gıda üretimi, tüketimi ve alışkanlıklarımızda da yeni gündem oluşturdu.

Artık gıdayı sadece güvenli gıda olarak üretmenin yanı sıra temiz etiket, güvenli üretim belgesi gibi tescillerde elzem oldu.

Değişen gündem ve dosya konumuz olan yağlara bilimsel açıdan bakış katmamız beraberinde tüm gıda sektörünün nabzını da yeni dönemle çok çeşitli açılardan ele aldık. Zira gıda ekonomisi, tarımsal, üretimsel sürdürülebilirliğin yanında ulaşılabilir de olduğunda anlamlı. Bu nedenle makro açılardan konunun uzmanlarından sizlere aktardık.

Değişen alışkanlıklarımızdan bir diğer en önemlisi ise artık toplantıların online olarak gerçekleşmesi. Buradaki yeni düzene adaptasyonda da belli kurallar tıpkı yüz yüze toplantılar gibi önemli. Bu konuya geniş bakış açısıyla değerli kalemini katan Tügis Yönetim Kurulu Başkanı ve dergimiz Yayın Kurulu Başkanı Sayın Necdet Buzbaş'a teşekkürlerimizi sunarak yazısını sizlere takdim ederiz.

GIDA TÜRK DERGİSİ İMTİYAZ SAHİBİ VE YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ AYDAN KIRIŞOĞLU GENEL YAYIN YÖNETMENİ AYDAN KIRIŞOĞLU aydank@gidaturk.com.tr ART DİREKTÖR OKAN KILIÇ YAYIN KURULU YAYIN KURULU BAŞKANI NECDET BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı BİLİMSEL DANIŞMA KURULU BAŞKANI PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK İ.T.Ü. KİMYA VE METALURJİ FAKÜLTESİ ESKİ DEKANI MEVZUAT VE GIDA HUKUKU HALİS KORKUT DANIŞMA KURULU ÜYELERİ MERİH KORKUT CAFER FINDIKOĞLU MEHMET ÇETİN DURUK (GIDABİL YÖN. KRL. BŞK.) OKYAR YAYALAR (ÇEVKO YÖN. KRL. BŞK.) İRFAN DEMİRYOL KADİRYE KAHRAMAN

Bu vesileyle de tüm katkı ve destek verenlere de teşekkürü borç biliriz.

Yeni normallerin sağlıkla bizleri karşılaması dileğiyle...

ÇÖZÜM ORTAKLARI Karadeniz Ekonomi Murat Gürsoy KIRIŞOĞLU YAYINCILIK HİZMETLERİ Kozyatağı Mahallesi, Sarı Kanarya Sokak, Byoffice Plaza, No: 14 K:7 Kadıköy/İstanbul 0216 906 00 25

Gıda Türk dergisi, Basın Ahlak Kuralları’na göre yayınlanmaktadır.

Yazı, Fotoğraf ve İllüstrasyonlar izinsiz kullanılamaz.

Tüm reklamların sorumluluğu reklam veren firmalara, yazılardaki görüşler ise yazarlarına aittir.

4 EYLÜL - EKİM 2020

BASKI: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri www.facebook/www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.twitter.com

perspektif

Necdet Buzbaş’la FARKLI AÇIDAN

Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı necdet.buzbas@tugis.org.tr

K

VİDEO KONFERANS TOPLANTILARI

üresel COVID-19 salgını bizleri sosyal izolasyona mahkûm ederek (evde KAL) video toplantılarını günlük yaşamın bir parçası haline getirdi. Artık video konferans sadece iş toplantıları için değil eğitimde, aile ve arkadaş toplantılarında da yaygın kullanılmaya başlandı.

Her yeni teknolojinin kullanımında olduğu gibi bu teknolojiyi de kullanırken dikkat etmemiz gerek kuralların olması beklenir.

Katıldığım video toplantılarında gördüğüm, belirlediğim kuralların bir ihtiyaç olduğunu derinden hisseden biri olarak bir dizi çalışma yaparken Temel AKSOY’ un konu ile ilgili yazısını gördüm. Aksoy’ un çalışmasının zengin içeriğine karşın alçak gönüllülükle ‘‘Bu Çağın Görgü Kurallarını Birlikte Yazalım’’ teklifi beni cesaretlendirdi.

Temel AKSOY’ un çalışmasına fikirdaşlık ederek birkaç katkı ile ‘‘Video Toplantı Rehberi’’ formatı vermeye çalıştım.

Ancak teknolojinin yeni kullanımındaki zorlukları dikkate alarak normal bir ‘‘Rehber’’ yazılımından az da olsa zaman zaman uzaklaştığımın farkındayım. Video toplantılarında uyulması gereken kurallar esas olarak, karşımızdakilere saygı göstermek ve kendi kimliğimizi de doğru yansıtmak için vardırlar.

6 EYLÜL - EKİM 2020

perspektif 1

Video konferansta kullanacağınız yazılımı (Zoom, Mikrosoft Teams, Google Hangout, Vidyo…) toplantıdan önce bilgisayarınıza, tabletiniz veya cep telefonunuza indirin. Bu yazılımların temel özelliklerine hâkim olun, mikrofonu ve videoyu nasıl açıp kapatacağınızı öğrenin.

2

Toplantıya bağlanmadan önce bağlantınızı, mikrofonunuzu ve kameranızı test edin. İnternet bağlantınız yeterince güçlü değilse cep telefonunuzun şebekesini kullanın. Toplantı sırasında şarjının bitmemesi için önceden önlem alın. Sesinizin cızırtılı, boğuk ve yankılı çıkmadığından emin olun. Kulaklı mikrofon kullanarak ses sorunlarının pek çoğunu çözebilirsiniz.

3

Toplantıya bağlanırken mikrofonunuz kapalı, kameranız açık olsun. Mikrofonunuzu söz aldığınız zaman açınız, diğerlerini dinlerken kapatınız.

4

Yüzyüze görüştüğünüz zaman kimliğimizin ayrılmaz parçaları olan saçınız, yüzünüz ve giydiklerinize gösterdiğiniz özen video toplantılarında da gereklidir. Aksi taktirde pasaklı, derbeder bir algı yaratırsınız.

5

Toplantıya başlamadan önce video da yüzünüzün nasıl göründüğünü test edin. Uygun uzaklığı ve açıyı bulun. Kamera yüzünüzü alttan çekerse burnunuz olduğundan büyük görünür. Kamerayı fazla yanaştırırsanız yüzünüz balık gözünden görüldüğü gibi yassılaşır, deforme olur. Çok uzaklaştırırsanız, toplantıyı uzaktan izliyormuş izlenimi yaratırsınız. Yüzünüzün yeterince aydınlık olmasını sağlayın ama fazla ışık da yüzünüzü beyaz ve hastalıklı gösterir, ölçülü olun. Işığa arkanızı dönerseniz yüzünüz karanlık kalır, izleyenler yüz hatlarınızı göremez ve rahatsız olurlar.

6

Kamera sadece sizi değil, bulunduğunuz ortamın arka planını da gösterir. Arka planda tıpkı yüzünüz, giyiminiz gibi kimliğimizin bir parçasıdır. Çoğu konuşmacının entellektüel görünme gayretiyle yaptığı gibi arkanızda bir kitaplık olması

gerekmez. Arka plandaki nesnelerin fazla dikkat çekmediği, sizi izleyenlerin sadece size odaklanmasını sağlayacak bir konum seçmek yeterli olacaktır. Video görüşme yazılımlarının çoğu sanal arka plan görüntüsü sağlıyorlar. Sanal arka plan kullanmanın önemli bir yararı da kameranın arkasında bulunan insanları göstermeden sadece sizin yüzünüzü gösteriyor olmasıdır. Toplantı sırasında arkanızdan insanlar gelip geçecek ise bu özelliği kullanmak yerinde olur.

7

Toplantıda söz aldığınızda kameraya doğru ileri geri sallanmayın, sık sık saçlarınızı düzeltmeye çalışmayın. Bu hareketler sizi izleyenleri son derece rahatsız eder.

8

Kabul etmek gerekir ki video toplantıları hayatımıza yeni girdi, çoğumuzun kameraya bakarak konuşma alışkanlığımız yok. Ama bundan böyle bu teknolojiyi kullanacaksak öğrenmek gerekiyor. Kimse başka tarafa bakan bir insanı dinlemekten hoşlanmaz.

9

Toplantıda siz konuşmuyorsanız mikrofonunuzu kapatın.

Eğer bir zorunluluk yoksa kameranızı kapatmayın, eğer kapatacak iseniz diğer katılımcılara bilgi verin.

10

Toplantı devam ederken çıkmak istediğinizde mutlaka toplantıyı yönetene haber verin.

11

Video toplantılarında birşeyler yemek, sigara içmek gibi konulara hassasiyet gösterin. Bunun tek istisnası aile ve dost toplantılarında katılımcıların samimiyet ölçüsüdür.

12

Video toplantıları belirlenen saatlerde başlayıp bitirilmelidir. Toplantı yöneticisi, başlangıçta 10-15 dakikalık bir süreyi katılımcıların birbirlerini selamlamasına tahsis edebilir.

Bu faslında iyi yönetilerek zamanın etkin kullanılmasına itina gösterilmelidir.

EYLÜL - EKİM 2020 7

kısa haberler Şeker İlavesiz ve Tatlandırıcısız 2 Yeni Nescafé Xpress Raflarda Yerini Aldı Soğuk kahve pazarının öncüsü ve lideri NESCAFÉ Xpress, şeker ilavesiz ve düşük kalorili yeni ürünleriyle, kahveseverlere sıcak yaz günlerinde canlandırıcı ve serinletici iki alternatif sunuyor.

NESCAFÉ uzmanlığıyla, farklı damak tatlarına hitap etmek üzere geliştirilen yeni NESCAFÉ Xpress’ler hem sütlü hem de sade kahve sevenlerin beklentilerini karşılıyor. Kahvesini sütlü sevenler Şeker İlavesiz ve Tatlandırıcısız NESCAFÉ Xpress Café Latte ile enerjilerini tazelerken, sade sevenler Şeker İlavesiz ve Tatlandırıcısız NESCAFÉ Xpress Americano ile günlerine zindelik katıyor.

Teksüt’ten evler için Süzme Yoğurt ve Mozarella Peyniri Pandemi döneminde ev dışı tüketimin evlere kayması, pek çok mutfakta yeni tariflerin denenmesini beraberinde getirdi. Yüksek proteinli süzme yoğurdunu ve mozarella peynirini, bugüne dek sadece restoran, otel gibi ev dışı tüketim kanalına sağlayan Teksüt, profesyonel ustaların tercih ettiği bu iki ürününü şimdi evlerdeki şeflere sunuyor.

Türkiye’de bir ilk: Anadolu’nun mirası Siyez Buğdayı bebeklerle buluşuyor Anadolu’nun bereketli topraklarından çıkan benzersiz tatlardan, sayısız faydasıyla bebeklerin gelişimine katkıda bulunacak olan siyez buğdayını ilk defa bir tahıllı kaşık mamasında bebeklerin beğenisine sunan Hero Baby Sütlü Siyez Buğdaylı Hurmalı İrmikli kaşık maması raflarda yerini almaya başladı.

Düşük glisemik endeksi, lif yönünden zengin yapısı ve atalık tohumlardan olan siyez buğdayının yanı sıra hurma eklenerek hazırlanan yepyeni ürün bebeklerin damak zevklerinin gelişimi için Türkiye’de bir ilk!

8 EYLÜL - EKİM 2020

Colorado Lezzet Dünyası Yeni Soslarla Genişliyor Türkiye’nin ketçap, mayonez ve sos kategorilerinde en büyük üreticisi Assan Foods, Colorado markası ile 4 yeni lezzetin lansmanını gerçekleştirdi.

En lezzetli makarnaların vazgeçilmezi olan, fesleğen içeren enfes sos Colorado Pesto Sauce, atıştırmalıkları ve her türlü mezeyi de nefis bir biçimde tamamlıyor.

Meksika Mutfağı’ndan dünyaya yayılan ve içerdiği avokado ile egzotik bir lezzet deneyimi sunan Colorado Guacamole Sauce, başta fajitalar olmak üzere tüm Meksika yemeklerine ve patates cipslerine mükemmel uyum sağlıyor. Domates bazlı zengin bir içeriğe sahip olan Colorado Relish Sauce, fast food, atıştırmalık ve burgerlere lezzet katmanın yanı sıra, patates kızartmasının vazgeçilmezi olarak kabul ediliyor. Acılı ve iştah açıcı bir diğer leziz sos Colorado Buffalo Sauce ise, tavuk gibi kaplamalı olarak kızartılan ürünlerin yanı sıra, atıştırma tabakları ve snack yiyeceklerin lezzetini zenginleştirmek için de kullanılıyor.

Metro Türkiye’nin Soğuk İçecek Çeşitleri Yaza Ferahlık Katıyor Metro Türkiye, sıcak yaz günlerinde serinlemek isteyenlere birbirinden lezzetli ve organik içecekler sunuyor. Smoothie’den soğuk çaya, detoks meyve suyundan Kombucha çaylarına kadar yaza renk katacak birçok soğuk içecek, Türk Gıda Kodeksi gereğince renklendirici ve koruyucu madde de içermiyor.

haber

ÜLKER’DEN 2020’NIN ILK YARISINDA 4,5 MILYAR TL CIRO Türkiye’nin lider gıda şirketi Ülker Bisküvi, 2020 yılının ilk yarısında da büyümesini sürdürdü. Şirketin cirosu yüzde 20,1 artışla 4,5 milyar TL’ye ulaşırken, ihracat ve yurt dışı operasyonları yüzde 23,8, Türkiye operasyonları yüzde 17,9 büyüdü.

Mete Buyurgan Ülker CEO

Ü

lker Bisküvi, Kamuyu Aydınlatma Platformu’na (KAP) gönderdiği açıklamada 2020 yılı ilk yarısında cirosunu bir önceki yılın aynı dönemine göre yüzde 20,1 artışla 4,5 milyar TL’ye ulaştırdığını duyurdu. Şirketin, Faiz Amortisman Önceki Kârı (FAVÖK) ise yüzde 22,5 artışla 795 milyon TL oldu. Bir önceki yılın aynı döneminde 649 milyon TL idi.

Türkiye’de ve tüm dünyada pandemi nedeniyle hassas bir dönemden geçildiğini ve şirket olarak bu dönemde de üretim, satış ve dağıtım faaliyetleriyle, ihracata aynı şekilde devam edildiğini hatırlatan Ülker CEO’su Mete Buyurgan, Ülker Bisküvi’nin yılın ilk yarısında da büyümesini devam ettirdiğini söyledi.

10 EYLÜL - EKİM 2020

Gıda sektörünün ülke ekonomisi ve ihracatı için önemli bir sektör olduğuna dikkat çeken Buyurgan, Ülker Bisküvi’nin ilk yarıyıl finansal sonuçlarıyla ilgili de şu bilgileri aktardı: • Toplam ciromuz 4,5 milyar TL’ye ulaştı.

• İhracat ve yurt dışı operasyonlarımızın toplam ciro içindeki payı yüzde 39,5, toplam FAVÖK içindeki payı yüzde 47,4 oldu.

• İlk yarıyıl konsolide FAVÖK marjımız yüzde 17,6’ya ulaştı.

• Türkiye’deki gıda sektörünün lideri olarak markalarımıza yatırım yapmaya, yeni ürünlerimizi tüketicilerimizle buluşturmaya ve istihdama devam ediyoruz. Tüm kategorilerde başarılı bir performans gösteriyoruz. Özellikle bisküvi ve çikolata kategorilerimizin satışları artış gösterdi. 100’ün üzerinde ülkeye ihracat gerçekleştiriyoruz.

Bölgemizde güçlü bir oyuncu olmaya devam ettik. Bisküvi pazarında Suudi Arabistan ve Mısır’da liderliğimizi sürdürüyoruz. Kazakistan ve Orta Asya ülkelerinde de güçlü büyüme trendimiz devam ediyor.

• 2019 yılı Türkiye operasyonlarındaki ekonomik, sosyal ve çevresel sürdürülebilirlik performansı verilerini açıkladı-

ğımız 5. Sürdürülebilirlik raporumuzu yayımladık. Operasyonel mükemmellik kapsamında geçen yıl hayata geçirdiğimiz 150’ye yakın iyileştirme çalışmasının sonucunda 16,2 milyon TL’lik tasarruf elde ettik. Sıfır atık hedefiyle çalışırken, toplam atıklarımızın yüzde 91’ini geri dönüştürdük. Tüm fabrikalarımızda enerji izleme sistemi kurarak, anlık izlemeyi devreye aldık. Yaklaşık 1.500 hanenin yıllık elektrik tüketimine denk gelen 2 bin 502 MWh'lik enerji tasarrufu sağladık. Birim üretim başına su tüketimimizi yüzde 31,2 azalttık.

Böylece 2024 hedefimiz olan yüzde 30 su azaltımının üzerine çıktık. Bu rakam aynı zamanda 3,2 milyon nüfuslu bir ilin günlük su tüketimine eş değer. İsrafsız şirket modelimizi yeni dijital yatırımlarla destekleyerek, her geçen gün önemli tasarruflar gerçekleştiriyoruz.

haber SUNAR’DAN 100’DEN FAZLA ÜLKEYE 150 MILYON DOLARLIK IHRACAT İhracatını 150 milyon dolara yükselten Sunar Şirketler Grubu, yarım asrı geride bırakmaya hazırlanıyor. Sunar Şirketler Grubu CEO’su Hasan A. Özkan, Sunar’ın, ülke ekonomisine inovatif, ithal ikame ürünler üreterek, istihdam ve ihracatta rekorlar kırarak ülke ekonomisine hizmet vermeye devam ettiğini söyledi.

Hasan A. Özkan

Sunar Şirketler Grubu CEO’su

S

unar Şirketler Grubu’nun bünyesinde Sunar Özlem, Sunar Mısır, Elita Gıda, NÇS Tarım, Sunar Pazarlama ve Sunar NP şirketlerinin bulunduğunu belirten Sunar Şirketler Grubu CEO’su Hasan A. Özkan, ürettikleri katma değerli ürünlerle 100’den fazla ülkeye ihracat yaptıklarını vurguladı. Özkan, “Çukurova’da mısır tarımının öncüsü olan, sanayide yenilikçi yatırımlar yapan, doğaya ve insana değer katan sosyal projelerle anılan Sunar, bugün dünya çapında saygın bir marka haline geldi. Daima istikrar, kalite ve hizmeti ön planda tutan Sunar, her yıl başarılarını üst seviyelere taşıyor” dedi.

TURQUALITY MARKA TEŞVİK PROGRAMINDA Yıllık 1 milyon ton hububat ve yağlı tohum işleyen Sunar’ın, ürettiği katma değeri yüksek ürünler sayesinde Uzak12 EYLÜL - EKİM 2020

doğu’dan Amerika’ya kadar dünyanın çeşitli bölgelerindeki pazarlarda küresel ölçekteki oyuncularla rekabet halinde olduğuna dikkat çeken Özkan, “Sunar şirketleri Türkiye’nin nişasta, glikoz ve mısır yağı ihracatında önemli aktörlerden biri. Sunar, Türk malı kalitesini dünyaya tanıtmak, markasının yurtdışında pazar payını artırmak üzere Ticaret Bakanlığı desteğiyle Turquality-Marka Teşvik Programı’na, ciddi bir denetim sürecinin sonunda dahil oldu” diye konuştu.

SEKTÖRÜN İLK AR-GE MERKEZİ Gıda ve tarım alanındaki faaliyetlere ek olarak son yıllarda farklı endüstrilere de hizmet vermek amacıyla ürün çeşitliliğini artırdıklarını vurgulayan Özkan “Sektörünün ilk Ar-Ge merkezini kurarak, bugün ürün gamımızı gıda, hayvancılık, tekstil, kâğıt, oluklu mukavva, tutkal, kimya sanayii ve yapı sektörü gibi alanlarda oldukça geniş yelpazeye hitap eden katma değerli ürünlerle çeşitlendirdik” dedi. Özkan, “Yağlı tohumu tarladan alıp modern entegre tesislerde özenle işledikten sonra üstün lezzetli sıvı yağ olarak son tüketiciye ulaştıran Elita Gıda ve grubumuzun diğer şirketleri, ISO 500, İkinci 500, TİM 1000 gibi listelerde ve ayrıca saygın ekonomi dergilerince hazırlanan araştırma listelerindeki güçlü konumunu koruyor” diye konuştu.

‘HÜNER’ MARKAMIZ RAFLARDA Sunar Şirketler Grubu’nun sektöründe lider marka olan ‘Hüner’le yeni bir hamle yaptığını belirten Özkan, “Türkiye’de lezzet ustası olan herkesin yakından tanıdığı Hüner, ayçiçeği yağı, mısır yağı ve un ürün gamıyla hızlı tüketim ürünleri pazarında yerini aldı. Mutfak profesyonellerine özel markamız ‘Hüner Profesyonel’le de ayçiçek yağı, mısır yağı ürünlerimizle ev dışı tüketim kanalında ‘Usta İşi’ lezzetlerin sırrı olmaya devam ediyoruz” dedi.

SÜRDÜRÜLEBİLİR AYÇİÇEĞİ TARIMI Sunar’ın bitkisel sıvı yağ üretici şirketi Elita Gıda’nın, Adana’nın Aladağ ve Karaisalı ilçelerinde 5 yıldır Türkiye’nin ve Avrupa’nın ‘İlk Sürdürülebilir Ayçiçeği Tarımı’nı gerçekleştirdiğini belirten Özkan, şu bilgileri verdi: “Elita Gıda, proje kapsamında yaklaşık 2 bin çiftçi ailesine dokundu. Türkiye’nin ve Avrupa’nın ilk ve tek ‘Sürdürülebilir Ayçiçeği Tarımı’ projesi kapsamında her yıl, çiftçinin sürdürülebilir ayçiçeği tarımı hakkında bilgilendirilmesini sağlıyor.

Elita Gıda yine Türkiye’de ve Avrupa’da bir ilk olarak sürdürülebilir yöntemlerle yetiştirilmiş ayçiçeği tohumundan elde edilen sürdürülebilir ayçiçeği yağını özel ambalajıyla raflarda tüketicilerinin beğenisine sunuyor.”

röportaj

Pınar Nokay

Komili Pazarlama Müdürü

KOMILI ZEYTINYAĞI,

SUNDUĞU ÖZELLIKLERLE ZEYTINYAĞI SEKTÖRÜNE REFERANS MARKA OLMUŞTUR

1878 yılından gelen uzmanlığıyla tüketicilerin beklentileri doğrultusunda ürettiği özel ürünlerle sektörde liderliğini istikrarla sürdüren marka Komili zeytinyağının kalitesi ve özelliklerine yönelik Komili Pazarlama Müdürü Pınar Nokay ile yaptığımız söyleşide verdiği bilgilerden dolayı teşekkürlerimizi de ileterek sizlere sunarız.

16 EYLÜL - EKİM 2020

röportaj Son gelişmelerle birlikte yeniliklerinizden bahseder misiniz?

Küresel çapta trajik sonuçlar doğuran COVID-19 salgını, elbette şirketlerin davranış şekillerini etkiledi, hatta bazılarını yeniden şekillendirdi. Çalışanların desteklenmesi, risk yönetimi gibi pek çok farklı konuda temel adımların atılması gerekliliği doğdu. COVID-19 etkisiyle daha çok evde vakit geçiren tüketicilerin alışkanlıklarının da ihtiyaçları doğrultusunda değiştiğini gördük.

Yeni normal süreç tasarlanırken, tüketicilerin değişen ihtiyaçlarına hızlı çözüm sunmak artık daha da önemli hale geldi. Özellikle gıda sektöründe tedarik zincirinin ve güvenli gıdaya ulaşmanın önemini bu süreçte hep birlikte görmüş olduk. Bu talepler, yatırımların artmasını sağlıyor.

Biz de bu süreçte; hem EDT kanalına hem de tüketicilerimize yönelik yeni projelerimizin müjdesini verebiliriz. Ev dışı tüketim alanında Bunge’nin geliştirdiği farklı profesyonel gruplara yönelik inovatif ürünler bulunuyor.

EDT ile ilgili gelecek projelerin detaylarını ilerleyen süreçte sizlerle paylaşacağız.

2020 yılı salgın sebebiyle çok farklı bir yıl olmasına rağmen aldığımız tedbirler ile planladığımız hedefleri yakalayacağız.

Markalı zeytinyağı pazarındaki liderliğimizi pekiştirirken, ayçiçek yağı kategorisinde markalarımızla günden güne pazar payımızı arttırıyoruz. Bunu sağlarken tabii ki en önemli konu olan insan sağlığı her zaman en öncelikli konumuz olmaya devam edecektir. Ürün portföyünüzden bahseder misiniz?

Avrupa’nın da lider şişelenmiş rafine bitkisel yağ tedarikçisi olan Bunge, Türkiye’de de 2000 yılından bu yana faaliyet göstermektedir. Türkiye’nin köklü markaları Komili, Kırlangıç ve Salat Bunge bünyesinde tüketicisiyle buluşmaya devam etmektedir.

Bunge’nin yıllık 150 bin tondan fazla, başta ayçiçek yağı olmak üzere bitkisel yağ üretimi bulunmaktadır. Yılda ortalama zeytinyağı üretimi ise 25.000 ton civarındadır. Bunge, FSSC 22000 kalite belgesine sahip tam entegre tesislerinde çekirdekten şişeli ürüne kadar bütün süreci yönetmekte ve yüksek bilgi birikimini müşterileriyle paylaşmaktadır.

Bunge, Türkiye’de, hem iç piyasadan hem de ithal olarak tedarik ettiği yağlı tohumları, sektörün ihtiyacına uygun olarak özenle işlemekte ve hijyenik koşullara uygun olarak dağıtımını gerçekleştirmektedir. İşlenen bitkisel yağlar sektörde faaliyet gösteren nebati yağ firmalarına ham olarak da satılmaktadır.

Tüm zeytinyağları aynı kalitede midir?

Tabii ki tüm zeytinyağlarını aynı kalitede değerlendiremeyiz.

Kaliteli natürel zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir. Zeytinyağının tadını ve kalitesini, yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve mekanik ezme makinelerinin özelliklerine kadar her şey belirler. Riviera tipi zeytinyağında ise kalite, üretim tesisinin rafinasyon teknolojisi, natürel zeytinyağının yüzdesi ve niteliğiyle doğru orantılıdır. Tüm bu etmenlerin kontrol edilmesi, sürecin sürekli takibi istenilen kaliteye ulaşmada çok önemlidir.

Komili 140 yıldır, zeytinyağının hakikisini eşsiz tadı, kokusu, kalitesiyle tüketicisine sunmaktadır. 1878 yılından gelen uzmanlığıyla tüketicilerin beklentileri doğrultusunda ürettiği özel ürünler, sektöre her zaman öncü olmuştur. Komili zeytinyağı, sunduğu özelliklerle zeytinyağı sektörüne referans marka olmuştur.

Tüketici gerçek zeytinyağını nasıl anlar?

Uluslararası Zeytin Konseyi’nin (IOC) de katkılarıyla gıdaların içinde en fazla nitelikli analiz yapılarak, kalitesi ve safiyeti test edilen yağ, zeytinyağıdır. Çünkü zeytinyağı her dönemde insanlığın gözdesi olmuş, onun bu haklı ününden faydalanabilmek için de kötü niyetli kişilerce hep hile yapılagelmiştir.

Zeytinyağının faydalarını görebilmek için mutlaka, kalite ve saflık analizleri yapılarak mevzuatımıza uygun bir şekilde ambalajlanmış güvenilir markaların tercih edilmesi gerekir. Çünkü maalesef meyveden elde edildiği gibi tüketilebildiği için kontrolsüz, çoğu zaman yemeklik özelliği taşımayan ya da diğer bitkisel yağlarla karıştırılarak "saf zeytinyağı" ve köylü ya da üretici olmadığı halde "köylüden" gibi isimlerle beyaz tenekede ya da hijyen koşullarından uzak ambalajlarda satılmaktadır.

EYLÜL - EKİM 2020 17

röportaj Zeytinyağı üretiminde kontrol nasıl gerçekleşiyor?

Tesisimize gelen yağlar üç aşamalı kontrolden geçiriliyor: 1- Tat ve koku kontrolü 2- Kalite kriterleri kontrolü 3- Saflık kriterleri kontrolü Öncelikle tat ve kokusu kontrol ediliyor. Tat ve kokusunun yanında kimyasal ve fiziksel parametreleri kontrol ediliyor. Tüm parametrelerinin uygunluğu durumunda yağ kabul ediliyor. Yukarıdakilere ek olarak zeytinyağının üretimi, işlenmesi, depolanması ve taşınması sırasında uyulması gereken hijyen şartlarının kontrolü gerçekleştiriliyor. Üretim kriterleriniz ve kalitenizdeki sır nedir?

Tüketicilerin güvenilir gıdalara ulaşmasını sağlamak, müşteri talep ve beklentilerini karşılayabilmek ve belirlediğimiz kalite standartlarımıza ulaşmak için kontroller son derece önemlidir. Komili 140 yıldır, zeytinyağının hakikisini eşsiz tadı, kokusu, kalitesiyle tüketicisine sunmaktadır. 1878 yılından gelen uzmanlığıyla tüketicilerin beklentileri doğrultusunda ürettiği özel ürünler, sektöre her zaman öncü olmuştur. Komili zeytinyağı, sunduğu özelliklerle zeytinyağı sektörüne referans marka olmuştur. Üretilen zeytinyağının kalitesini belirlemek ise bambaşka bir uzmanlık alanıdır. Natürel zeytinyağında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu önemli işleme ‘degüstasyon’ adı verilir.

Komili’nin değişmeyen kalite ve lezzetinin sırrı, bu tadım uzmanlarının ekspertizi ile gerçekleşen degüstasyon işlemlerinde saklıdır.

Her sürecin kontrol altında yürütülüyor olması, kaliteli zeytinyağı için çok önemlidir. Tüketicimiz kaliteli ürün almak istiyorsa mutlaka güvenilir ambalajlı, etiketli, markalı ürünleri tercih etmelidir. Önümüzdeki süreçlere yönelik hedeflerinizi alabilir miyiz?

Bir yandan markalarımızla Türkiye’de zeytinyağı kültürünü geliştirmeyi ve tüketimini artırmayı hedeflerken, diğer yandan da Türk zeytinyağını dünyada rekabetçi hale getirmeyi ve Türk zeytinyağının üstün kalitesini dünyadaki diğer pazarlara göstermeyi misyon ediniyoruz. Hem yeni ürünler hem de tüketicilerimize ulaştığımız kanallar anlamında yeni projelerimizi hayata geçirmeye hazırlanıyoruz.

18 EYLÜL - EKİM 2020

Sürdürülebilirlik ve sosyal sorumluluk konusunda neler yapıyorsunuz?

140 yıldır, asla kalitesinden ödün vermemek, Türk halkına hep daha iyiyi sunmak için rafları ilklerle tanıştırmak ve tabiatın mucizesi olan zeytinyağının özünü koruyarak sofralara ulaştırmak, Komili`nin öncelikleri arasında yer almaktadır. Yaptığımız çalışmalar ile ilgili olarak; bölgelerdeki üreticiler ile el ele vererek daha iyi tarım çalışmalarının yapılması, her sene zeytinyağı kültürünü desteklemek amacıyla yayımladığımız kitaplar, zeytinyağına dikkat çekmek amacıyla başlamasına ön ayak olduğumuz Ayvalık Zeytin Hasat Şenlikleri ve kadim zeytin ağaçları için başlattığımız “Gözümüz Gibi Bakıyoruz” sosyal sorumluluk projemizi örnek verebiliriz.

140 yıllık bir marka olarak bize hayat veren zeytin ağacına her zaman büyük bir saygı ve sevgiyle yaklaştık. Zeytin ağaçlarını koruma çabamız bir yana, yıllardır bu anlamda birçok çalışmayı hayata geçirdik. 2018 yılı itibarıyla da Türkiye çapındaki anıt ağaçların korunması amacıyla bir projeye imza attık.

Komili Zeytinyağı olarak “Gözümüz Gibi Bakıyoruz” projesi ile anıt zeytin ağaçlarına ve zeytinyağı kültürüne sahip çıkıyor ve kültürel değerlerimizin altını çiziyoruz.“Gözümüz Gibi Bakıyoruz” projemiz ile tarihe tanıklık etmiş anıt zeytin ağaçlarımızı tespit edip, kayıt ve koruma altına alıyoruz. Gelecek kuşaklar için daha iyi bir yaşam sürdürmeye destek verme yönünde ilerlemek istiyoruz. Aynı zamanda çevresel ve toplumsal bir sürdürülebilirliği sağlamayı amaçlıyoruz.

Geldiğimiz son noktada Ayvalık ilçesi sınırları dâhilinde 81 adet anıtsal veya korunmaya değer zeytin ağacı tespit ettik. Büyük bölümünün tescil işlemleri tamamlandı. Şuanda da Akhisar Bölgesi’nde çalışmalarımız başladı. Güzel haberler gelmeye devam ediyor.

Eklemek istedikleriniz…

Profesyonellere yönelik inovatif ürünlerle ilgili çalışmalarımızı Bunge’nin global deneyimi ile sürdürüyoruz. Türkiye’nin her yerine üstün kalite standartlarında üretilen ürünlerimizi ulaştırıyoruz. Ev dışı tüketim sektöründe fiyat yerine kalitenin daha önemli bir kriter olduğunu düşünüyoruz. Bu bakış açısını sektöre yaymaya çalışıyoruz.

dosya

İsmail Kemaloğlu İK Tarımüssü Uluslararası Danışmanlık Kurucusu

B

BİTKİSEL YAĞLAR, YAĞ AÇIGIMIZ VE ÜLKEMİZ TARIMINA BAKIŞ

itkisel yağlar; yıllık ticaret hacmi 9 milyar doları bulan, tarım ürünler ithalatında en önemli ithal kalemlerimizi oluşturan ve hammaddede %75’lere varan oranda dışa bağımlı olduğumuz, sadece ayçiçeği tohumu ithalatında %36’lık pay ile dünyada ilk sırada bulunduğumuz, yılda 1,6 milyon tonlara varan tüketimimiz ile çok önemli bir yerde durduğumuz bir tarımsal alanı oluşturmaktadır.

Bu çerçevede konuya; yıllar itibarı ile yağlı tohumlar ithalatı, ihracatı, üretimi, tüketimine dair ayrıntılı rakamlar aktarmaktan ziyade ithalattaki önemi dolayısı ile ülkemiz tarımsal üretim potansiyeli ve bu potansiyelin nasıl değerlendirilebileceği açısından bakmak istiyoruz. Nihayetinde; her yıl yapılan sektör toplantılarında, raporlamalarda, bakanlık buluşmalarında, kamuoyu açıklamalarında bu rakamlar ayrıntılı işlenmekte, ülkemizin yağlı tohumlarda üretim açığı, ithalat bağımlılığı ve sürdürülebilirlik konusu gündeme taşınmaktadır.

Biz; tarımsal üretim ve tarım piyasaları tecrübemizle sorunlara çözüm sunabilecek dinamikleri değerlendirmeyi uygun bulmaktayız. Çünkü; bitkisel yağlar sektöründe yıllardır tartışılan konular aynı kavramlar etrafında dönüyor ve maalesef üretim artışı ve ithalatı azaltma konusunda arzu ettiğimiz yerlere gelemiyoruz. Neden?

Yağlı tohumlar grubunda; yağlık ayçiçeği, soya fasulyesi, kanola, aspir, keten tohumu gibi ürünlerde üretimimiz tüketimimizi karşılayacak seviyede artırılamıyor ve sonuçta gerek hammadde gerekse soya yağı, ayçiçek tohumu yağı, pamuk tohumu yağı, palm yağı, keten tohumu yağı, kolza yağı gibi çok sayıda yağ ithalatı yapıyoruz.

Yıllık 3,5 milyar dolara ulaşan ithalat rakamları ile sektör, tarımsal ürün ithalatında tahıl grubu ile yarışmaktadır. Tahıl grubundaki 20 EYLÜL - EKİM 2020

ithalatın çok önemli bir kısmı DİR sistemi kapsamında mamul ihracatı için yapılırken ve toplamda ithal edilen hammaddeden daha fazla mamul madde karşılığı ihraç edilirken, bitkisel yağlar grubunda iç piyasa ihtiyacı ağırlıklı yapılmakta ve net dış ticaret açığı yaşanmaktadır. Ülkemizin yıllık 1,6 milyon tonu bulan yağ tüketiminin 1,1 milyon tonu sıvı yağ ve bunun da %80 civarı ayçiçek yağından oluşmaktadır. Yağlı tohumlarda ithalat yıllar itibarı ile artış göstermektedir. Örneğin Ayçiçek tohumu ithalatı 2016 yılında 382 bin ton iken 2019 yılında 1,1 milyon tona ulaşmıştır. İthalat artarken üretimde nasıl bir seyir izlenmektedir. Son 5 yıllık üretim rakamlarına baktığımızda ilginç sonuçlara ulaşabiliriz:

ÜRETİM (TON) ÜRÜN

2014 Yılı

2019 Yılı

Y. Ayçiçeği

1.638.000

2.100.000

Soya

150.000

150.000

Aspir

62.000

22.000

Kanola

110.000

180.000

Kaynak: TÜİK

Ülkemizde yağlı tohumlarda; • Ekim alanı ve üretim yeterince artırılamamakta, hatta bazı ürünlerde azalmaktadır. Örneğin tabloda en büyük üretim alanını oluşturan ayçiçeğinde 2019 yılı ekiliş alanı 752 bin

dosya hektar civarında iken 2017 yılı ekiliş alanı 779 bin hektardır. Artış alandan ziyade verimlilik ile sağlanmaktadır. Aspir üretiminde 2014-15 yıllarında 44 bin hektar ekili alana ve 70 bin ton üretime ulaşan Türkiye, maalesef 2019 yılında 15 bin hektar alanda 22 bin ton üretime düşmüştür. Aynı şekilde soya üretimi 2013 yılında 43 bin hektar ekim alanı ve 180 bin ton üretime ulaşmışken, 2019 yılında 35 bin hektar ekim alanında 150 bin ton üretime düşmüştür. (1980’li yıllarda 250 bin tonlara ulaşan ülkemiz soya üretimini de hatırlayalım).

• Oysa yağlı tohum destekleri yıllar itibarı ile artmakta, üretim maliyetinin %50-60 civarı desteklerle karşılanmaktadır.

• Ayrıca her yıl hasat dönemlerine bağlı olarak vergi düzenlemeleri ile üretici uluslararası fiyatlara karşılık korunmaya çalışılmaktadır.

• En önemli tarımsal ithalat ürünleri arasında yer alan yağlı tohumların ekili alanı ülkemiz toplam tarımsal ekim alanları içinde %5-6 seviyelerini geçmemektedir.

Bu gelişmeleri nasıl değerlendirmek ve yağlı tohumlarda üretimi artırmak için çözüme nasıl gitmek gerekir? Öncelikle belirtelim ki; tarımsal alanlardaki ekiliş daralması ülkemiz tarımının çok önemli ve genel bir sorunudur. Ülkemizde ekilen toplam tarım alanı; 2001 yılında 17,9 milyon hektardan 2005 yılında 18 milyon hektara çıkmışken, 2010 yılında 16. Milyon hektara, 2015 yılında 15,7 milyon hektara ve 2019 yılında 15,3 milyon hektara düşmüştür. Son 20 yılda ekili alanlarımız yaklaşık olarak %15 civarında azalmıştır. Kentleşme, sanayileşme, erozyon, iklim değişiklikleri gibi çok sayıda faktör sayılabilirken çok önemli bir sebep de özellikle hayvancılığın kırsal faaliyet ve yaşam tarzı olmaktan uzaklaşıp şehirlerin etrafında şirketleşmesi sonucu kırsalın boşalmasına, köylerin terkedilmesine, tarım topraklarının ekilmeden boş kalmasına yol açmasıdır. Halen ülkemizde 2 milyon hektar civarında tarım arazisi ekilmeden, boş bırakılarak ertesi yıla devretmektedir. Bu fiilen ekilen toplam alanın yaklaşık olarak %14’üne denk gelmektedir. Ülkemiz, tahıl ve yağlı tohumlar gibi temel tarımsal ürünlerde üretimini artırmak zorundadır. İthalatla iç tüketimin karşılanması sürdürülebilir değildir. Çünkü; • COVID-19 süreci de gösterdiği gibi her zaman her ürünü ithalat imkanımız olmayabilir. Başka ülke topraklarında tarımsal üretim yapsanız da kapılar kapanıp, kısıtlama ve sınırlamalar devreye girdiğinde ürün getiremeyebilirsiniz.

• İthalatta dövize bağımlısınız. Fiyat artışları son derece oynaktır. Maliyet artabilir.

• İthalat yaptığımız Karadeniz ülkeleri başta olmak üzere ülkeler, hammadde ihracatından ziyade mamul ihracatına yönelmekte olup bu gelişmeler sektörümüzü hammadde açısından zora sokabilir. Son 10 yılda Ukrayna’da bitkisel yağ ihracatı %137, Rusya’da %100 arttı. Kazakistan’da ise aynı dönemde 7 kat artış gösterdi.

• Üretim ve tüketim arasındaki açığın büyüklüğüne göre dış ticaret önlemleri her zaman istenen düzeyde gitmeyebilir, dönemsel kararlar iç üretime veya dış ticarete zarar da verebilir.

Bu noktada üretimi artırmak için yapılması gerekenleri sıralarken, bunun ülkemiz tarımının potansiyeli ve tarımsal altyapımızı çok iyi analiz ederek olabileceğini hatırlatmak isteriz. Ülkemiz, tarımsal potansiyeli olarak dünyada çok az sayıda ülkede bulunan 3 stratejik özelliğe sahiptir: 1. Üretip yurtiçi tüketimi karşılama ve ihraç edebilme kapasitesi, 2. Üretemediği hammaddeyi ithal ederek işleyip mamul olarak ihraç edebilme kapasitesi, 3. Bölgesel köprü, tarım-gıda üssü olmamız dolayısı ile transit geçişten ticari pay alabilme kapasitesi.

Dolayısı ile üretim ve dış ticaret potansiyelimize, ‘Bulunduğu bölgede tarım köprüsü bir Türkiye’ vizyonuyla bakmamız gerekmektedir.

Bu önemli potansiyelin yanında halen çözülemeyen ciddi tarımsal altyapı sorunlarımız vardır. 23,8 milyon hektar tarım arazimiz; 32 milyon parselden, 40 milyon malikten,3,1 milyon tarımsal işletmeden, işletme başına ortalama arazi büyüklüğü 6 hektardan oluşmaktadır. Aynı şekilde hayvancılık işletmelerimiz de az sayıda hayvanı olan dağınık işletmelerden oluşmakta olup 1,44 milyon adet hayvancılık işletmemizin %72’si on başın altında hayvana sahiptir.

Bu alt yapı sorunları imkansızlık mı yoksa tarıma bakışta yaklaşımımızı mı farklılaştırmalıyız?

Vurgulayarak belirtelim ki, parçalılık her zaman bir imkansızlık veya çok büyük dezavantaj değil bazen gerekli bir uygulamadır. Bunu okuyan değerli sektör paydaşları tuhaf bulabilir. Ancak size sadece bir örnek verelim. Yeni Zelanda, hayvancılıktaki üretim ve ihracatı ile dünyada ilklerde olan bir ülkedir. Ülkenin geneli mera niteliğinde yeşil ve bereketli otlatma alanlarından oluşur. (bizim memleketimiz Giresun’un ütülenmiş halidir!!) Bu EYLÜL - EKİM 2020 21

dosya kadar geniş ve tek parça alanların her yerde elektrikli çitlerle parçalandığını biliyor musunuz?. Neden? Hayvancılıkta nöbetleşme otlatma diye bir teknik var. Hayvanlar, hem dar alanda otlayarak yediğini besine çevirir, hem de geniş alanları çiğnemesi önlenerek otlara zarar vermez. Bütün mesele nereden baktığınız meselesidir. Bakış açınızdır. Parçaları toplu yönetmeye, arazi toplulaştırmasından ziyade yönetimi toplulaştırmaya odaklanıp odaklanmadığınızdır. Ülkemiz şartlarına dönersek; ‘Destekleri artıralım, üretim seferberliği başlatalım, yağlı tohumlara daha fazla önem verelim, sözleşmeli üretim yapalım.’ demekle tek başına arzu ettiğimiz hedefe varamayız. Destek verilmiyor mu? Evet. Önemli destekler veriliyor. Maliyetin büyük kısmı karşılanıyor. Neden aspir ekilişi artmıyor, soya üretimi azalıyor, ayçiçeği istenen seviyede değil. Çünkü; sektörün bütün paydaşları olarak önerdiğimiz çözümler temel altyapı dinamikleri gözönüne alınarak yapılmıyor ve birbirini etkileyen faktörler gözardı ediliyor.

Nasıl mı?

Tarımsal alanlarımız her yıl azalıyorsa, yağlı tohumlar için istenen destek artışları sadece ürünler arası kayışa sebep olacaktır. Üstelik bir kısım ürünlerde müdahale alımı var ve her yıl %20-30 oranında müdahale fiyatı artıyorsa, verilen destekler tek başına üretimi şekillendirmeyecek, çiftçi alım garantisi olan ürünlere yönelecektir. Yani bir kısım ürüne daha fazla destek verirken diğer taraftan alternatif ürünlere alım garantileri ile aynı ürünlerin cazibesi kırılıyor olabilecektir. Türkiye bunu yıllardır aynı şekilde yapmaya çalışıyor. Dolayısı ile tek başına; ‘yağlı tohumlarda destekleri artırın.’ Demek, istenen sonucu vermeyecektir.

Muhatap olduğumuz çiftçi ortalama 6 hektarda tarım yapan, örgütsüz, küçük ölçekli, parçalı üretim yapısına sahiptir. Bu yapının en kolay refleksi garanti gördüğü, müdahale alımı yapılan ürünlere yönelme olacaktır. Bu ölçek yapısı ile hasat dönemine zaten borçlu giren, arzı öteleyecek finans ve avans kabiliyeti yeterli olmayan, ürünü ötelediğinde yarın hangi politikalarla yüzleşeceğinden tereddüt eden üretici soya, aspir, kanola gibi ürünlere yeterince ilgi göstermeyecektir. Ürünü kullanacak sanayici de o üretici ile organize üretim yapmıyorsa aynı kısır döngü devam edecektir.

Bu açıdan ülkemiz tarımsal altyapı sorunları dikkate alındığında uygulanan şekli ile sözleşmeli üretim de beklenen faydayı vermeyecektir. Zira ülkemizde sözleşmeli üretim; girdiyi tedarik edip çıktıda hesaplaşma üzerine şekilleniyor. ‘Sözleşmeli Üretim Yönetmeliği’ de bu şekilde düzenliyor. Oysa, çiftçimizin girdi yanında bilgiye, üretim sürecini yönetmeye ihtiyacı var. Yani sözleş22 EYLÜL - EKİM 2020

meli üretimin bir nişanlılık gibi değil bir evlilik akdi gibi uygulanmasına, birlikte yaşamaya ihtiyacı var. Bu takdirde kalite, verim sağlanır. Pazar entegrasyonuna ulaşılır.

Bu çerçevede esas olan; üretim alanlarını artırabilmek, üretim metodlarını ve politikalarını farklılaştırabilmektir. Her yıl 2 milyon hektar tarım toprağı ekilmiyorsa konuya farklı yaklaşmak zorundayız. Ülke topraklarımız parçalı, ölçekten uzak, dağınık yapıda ise arazi toplulaştırmasından daha önemli olan yönetimi toplulaştıracak, bütüncül yaklaşımla havza bazlı üretimi gerçekleştirecek birlikte, beraberce üretim metodlarını hayata geçirmeliyiz. Sanayicilerim; • Yüzünü toprağa, çiftçiye dönmeli, • Sözleşmeli üretimi bir nişanlılık gibi değil evlilik akdi olarak, üretim sürecine dahil olacak şekilde uygulamalı, • Ekilmeyen, verimli kullanılamayan potansiyel tarım alanlarında üretimi artırmak için özel sektör dinamizmini devreye sokacak üretim modelleri önermeli ve hayata geçirmeli (bu konuda sadece teori aktarmıyoruz, yaşanarak gerçekleştirilen önemli deneyimlerimiz mevcut), Bakanlığımız; • Destekleme politikaları yanında ülkemiz tarımsal potansiyelini verimli kullanacak üretim modellerini öne çıkarmalı, ekilmeyen toprakları üretime kazandırmak için havza bazlı, bütüncül yaklaşım ile yönetimi toplulaştıracak metodlara destek ve öncelik vermeli, • Müdahale sistemi, müdahalesiz ürün gruplarındaki ekiliş kayışları da dikkate alınarak yönetilmeli, fiyat ağırlıklı yaklaşımlardan ziyade maliyetleri yönetmeye dönük projelere öncelik verilmeli, sonuçtan ziyade süreç yönetimi öne çıkmalıdır.

• Ülkemizin farklı bölgesinin sosyolojisi, kültürü, coğrafyası dikkate alınarak farklı yaklaşılabilmelidir.

Ekili alanlarının %60 civarı 3-4 il ile sınırlı kalan bir ayçiçeği üretimini nasıl artıracağız. Oysa ülkemizin çok farklı bölgelerinde farklı üretim potansiyeli var. Muş ilinde çok verimli aspir, ayçiçeği üretimi yapılıyor ve çok boş alanlar mevcut. Ülke tarımsal topraklarımızın parçalı, dağınık ve çok sayıda çiftçi ile ölçekten uzak bir yapıda olduğu gerçeğinden hareketle parçaları birleştirecek, ölçeği büyütecek, havza bazlı yönetecek üretim modelleri uygulamanın yolu sınırları kaldırmak, tapuları birleştirmek, arazileri düzleştirmek değildir. Yönetimde toplulaşma, üretimde birleşme, birlikte üretimdir.

haber

1920 Mübadele sonrası Gümüşlü'de kurulan dönemin en büyük zeytinyağı ve sabun fabrikası

Babaannem SIDIKA ÇOLAK Babam HÜSEYİN ÇOLAK Dedem İBRAM KAHYA

Osmanlı Tapumuz

Zeytinciliğin Kahyası

1920'LERDEN GÜNÜMÜZE ÜLKEMIZE DEĞER KATMAYA DEVAM EDIYOR

İbrahim Çolak

Gümüşlü Zeytinyağları Yön. Krl. Bşk.

1

920'li yıllarda mübadeleyle Ayvalık'a yerleşen Çolak ailesi ülkemizin değeri zeytinimiz ve zeytinyağımıza Gümüşlü bölgesinden sahip çıkan ve yaşatanlardan 4.kuşak temsilcisi İbrahim Çolak eğitimci ve eğitim yöneticiliği kimliğinin yanında ailesinden gelen bu kutsal mirası yaşatarak ülkemizde istikrarla katma değer katanlardan. Gümüşlü markası ile dört kuşaktır zeytin, zeytinyağı ve zeytinyağı sabunu üretimi yapıyor.

Atatürk’ün isteği üzerine Ayvalık ile Gö24 EYLÜL - EKİM 2020

meç ilçe sınırları arasında yer alan Kaz Dağları’nın tam karşısı olan kuzey rüzgârlarının yoğun estiği Gümüşlü denilen yöreye yerleştirilen aile, Yunanistan’dan Türkiye’ye taşıdıkları kahyalık geleneğini zeytin sevgisi ile bütünleştirerek geleneksel yöntemleri modern tekniklerle birleştirmiş. 1920’lerde Gümüşlü’ye yerleşen aile, o bölgedeki zeytincilik ve zeytinyağı geleneğini üstlenmesi nedeniyle de “Gümüşlü Kahya” ismiyle anılır olmuş.

Hikayesiyle giriş yaptığımız Gümüşlü özelinde, lezzet sırlarını Gümüşlü Zeytinyağları Yönetim Kurulu Başkanı İbrahim Çolak'a sorduk: İbrahim Çolak, iyi bir zeytinden iyi bir zeytinyağı elde edilmesi için zeytinin 6-8 saat içinde, en geç 8-12 saat arasında sıkıma girmesi gerektiğini vurguluyor. İYİ ZEYTİNYAĞI NASIL ANLAŞILIR ?

Asit oranı sıfıra yakın olan yağlar elbette kaliteli yağlardır. Ancak zeytinyağının kalitesine etki eden faktörler arasında ise: Zeytinin çeşidi, yetiştiği bölge, bölgenin klima-

tolojik (İklimsel) ve jeomorfolojik (Toprak yapısı) yapı ile hasat zamanı zeytinyağının tat, koku, renk ve vitaminler açısından farklılık göstermesine neden olabilir. Ayrıca uygun koşullarda toplanan zeytinlerin belirlenen süre içerisinde hijyenik ortamlarda sıkıma götürülmesi zeytinyağının kalitesinin artmasında önemli bir etkendir.

Kısacası; engüzel yağ sizin damak zevkinize uygun olan yağdır. Kullanacağınız yağa karar verirken kişisel tercihleriniz, bilgileriniz ile zeytinyağının duyusal ve kimyasal özellikleri belirleyici olmalıdır.

Günlük E vitamini gereksinimi kadınlar için 8 mg., erkekler için 10 mg.'dır. Bir yemek kaşığı zeytinyağı ortalama 1.94 mg. E vitamini içerir. Bu miktar erkeklerde günlük E vitamini gereksiniminin %20’sini, kadınlarda ise %25’ini karşılamaktadır. İki yemek kaşığı (23 gr.) sızma zeytinyağı 10.5 mg. Fenolik madde içerir. Hergün ortalama tüketilen iki yemek kaşığı sızma zeytinyağı insan vücudunun dengeli gelişimini sağlarken yaşlanmaya ve hastalıklara karşı da vücut direncini arttırır.

bilimce

Prof. Dr. Nevzat Artık

Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü - Ankara Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü

COVID-19 PANDEMİSİNİN GIDA GÜVENLİĞİ VE GÜVENCESİNE ETKİSİ

C

oronavirüsler hem insanlarda hem hayvanlarda bulunabilen büyük bir virüs ailesinin bir parçasıdır. Bazıları insanları enfekte edebilmekte ve yaygın olarak basit bir soğuk algınlığına ya da MERS-CoV (Orta Doğu Solunum Sendromu) ve SARS-CoV (Şiddetli Akut Solunum Sendromu) gibi çok ciddi hastalıklara neden olabilmektedir. Salgına neden olan coronavirüs başlangıçta tanıdık gelmemiş olsa da aslında pek çok kişinin bu virüsün daha hafif türleri ile önceden karşılaşmış olması nedeniyledir. Çünkü bu virüsün dört suşu (alt grubu) yaygın soğuk algınlığı vakalarının yaklaşık beşte birinin sorumlusudur.

Dünya Sağlık Örgütünün (WHO) uluslararası halk sağlığı acil durumu ilan etmesine neden olan ve hâlihazırda devam eden, başladığı günlerde 2019-nCoV, daha sonra WHO’nun resmi kararıyla COVID-19 olarak adlandırılan salgın, 2019’un Aralık ayının son günlerinden beri dünyanın gündemindedir.

CORONAVİRÜSÜN ÖZELLİKLERİ Corona virüsün çapı 150 nm yani 0.00015 mm’dir. Corona yüzey alanı 0.00000007 mm2’dir. 1 mm çapındaki tükürük yüzeyine yapışabilecek maksimum virüs miktarı 140 milyon adettir.

Bir virüsün ağırlığı 0.85 attogram yani 0.85X10–18 gram olarak gramın trilyonda birinin milyonda biri ağırlığındadır. 70 milyon virüs yaklaşık 0.0000005 gramdır. Şu anda dünyadaki toplam vaka sayısı 2 milyon olduğuna göre tüm dünyanın sorun yaşadığı toplam virüs ağırlığı 1 gram civarındadır.

Alfacoronavirüs, betacoronavirüs, gamacoronavirüs ve deltacoronavirüs olmak üzere coronavirüsün dört farklı cinsi bulunmaktadır. Alfa ve beta coronavirüs insanları enfekte edebilirken, gama ve delta coronavirüs sadece hayvanları 26 EYLÜL - EKİM 2020

enfekte edebilen özelliğe sahiptir. Bu virüs; insanlar ve hayvanlarda bulunabilen büyük bir virüs grubudur. Coronavirüs, son yıllarda insanlarda hafif derecede hastalığa neden olan bir virüs olarak değerlendirildiği için araştırmalarda fazla yer almamıştır. Daha sonraki 10 yılda başka bir coronavirüs türü, MERS salgınıyla tekrar dünyanın gündemine gelmiş ve şimdi yine başka bir coronavirüs türü neden olduğu salgınla dünyanın kâbusu olmuştur (Şekil 1).

Şekil 1. Coronavirüs çeşitleri

Aralık 2019 dan beri gündemimizde olan yeni coronavirüs ise daha önce insanlarda rastlanmayan bir virüs türüdür. SARS’a neden olan coronavirüs ile aynı virüs ailesine ait olsalar da aynı tür değillerdir. 2002 yılında Çin’de görülen SARS-CoV’ün misk kedi-

bilimce sinden, 2012 yılında Suudi Arabistan’da görülen MERS-CoV’ün ise çöl devesinden insana geçmesiyle salgınların ortaya çıktığı belirlenmiştir. Zoonotik hastalıklar hayvanlardan insanlara bulaşmaktadır. Bu hastalıklar zoonotik olarak adlandırılmaktadırlar. Bağışıklık sisteminde bu virüs ve bakterilerle karşılaşmayan insanlarda daha önce bu patojenlere karşı bağışıklık gelişmediği için zoonotik hastalıklar ölümcül hastalıklar grubu olarak halk sağlığı açısından önemlidir.

DEĞİŞİK YÜZEYLERDE CORONAVİRÜS NE KADAR CANLI KALABİLİR COVID-19 virüsü hakkında bilim adamları çok fazla bilgiye sahip olmadıklarından bu soruya MERS ve SARS’a neden olan coronavirüsler üzerinde araştırma yaparak sonuç bulmaya çalışmaktadırlar. Yeni bir araştırmada COVID-19’a neden olan coronavirüsün cansız objeler üzerinde bir haftadan daha uzun süre canlı kalabildiği belirlenmiştir. Dünyada, şimdiye kadar belirli bir yüzeye veya nesneye dokunduktan sonra ellerin ağız, burun veya gözler ile temas etmesi durumunda coronavirüsün bulaşıp bulaşmayacağı tam olarak bilinmemekteydi. Bilim adamları düşük sıcaklık ve yüksek nem ortamının bu virüslerin yaşam sürelerini uzattığını bildirmişlerdir. Coronavirüs ailesine ait virüslerin; alüminyum, ahşap, kağıt, plastik ve cam gibi değişik malzemeler üzerinde en fazla 4-5 gün canlı kalabildiği tahmin edilmektedir (Şekil 2).

Şekil 2. Coronavirüsün yüzeyde yaşam süreleri

COVID-19 virüsünün çok tehlikeli olduğu düşünüldüğünde ellerin sık sık sabunla uzun süre (20-30 saniye) yıkanması ve durulanması, ayrıca ortak kullanım alanlarında yüzey temizliğine çok özen gösterilmesi bulaşmanın engellenmesi açısından çok önemlidir.

Virüslerle ilgili insan ve hayvan üzerinde yapılan çalışmaları inceleyen araştırmacılar 22 çalışmada, insanda hastalığa neden olan mikroorganizmaların oda sıcaklığında birçok yüzeyde 9 güne kadar canlı kalabildiğini saptamışlardır. Sodyumklorit, hidrojenperoksit veya etanol içeren çözeltilerle coronovirüsün yayılmasını önlemek için her türlü yüzeyin çok dikkatli bir şekilde dezenfekte edilmesi zorunludur. WHO bu yöntemlerin özellikle MERS ve SARS virüsleri için çok etkili olduğunun altını çizmektedir. Aynı yöntemlerin COVID-9 virüsü için de uygun olduğu belirlenmiştir.

COVID-19 döneminde gıda güvenliği ve gıda güvencesi konuları çok daha önemli hale gelmiş durumdadır. Çünkü toplum her dönem olduğu gibi bu dönemde de güvenli gıda ve yeterli gıdaya muhtaçtır.

GIDA GÜVENLİĞİ-GIDA GÜVENCESİ İLE COVID-19 PANDEMİ İLİŞKİSİ Gıda üretiminde; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan uygun gıda üretimi gıda güvenliği olarak tanımlanmaktadır.

Gıda güvencesi gıdanın yeterliliği ile ilişkilidir. Gıda işlemede uygun şartlarda üretim; proses sırasında risk olarak kabul edilen Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes gibi mikroorganizmalarla kasti olmayan bulaşmayı önleme çabasıdır.

Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri (ISO 22000:2018); gıda üretiminde uygulanan kuralları içeren bir ISO mevzuatıdır. Türk Standart Enstitüsü (TSE) 2 Mayıs 2019 tarihinde bu standardının Türkçe halini yayınlamıştır. Standart ise Haziran 2018’de ISO tarafından hazırlanmıştır. TS EN ISO 22000 Standardının “kapsam” bölümünde aşağıdaki bilgiler yer almaktadır. Bu doküman, gıda zincirinde doğrudan veya dolaylı olarak yer alan bir kuruluşun aşağıda belirtilen basamakları gerçekleştirmesine olanak sağlanması amacıyla teşkil edilecek Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi (GGYS) gerekliliklerini içermektedir: a. Yasal ve düzenleyici gıda güvenliği gerekliliklerine uygunluğun gösterilmesi, b. Ürün ve hizmetleri kullanım amaçlarına uygun ve güvenli bir şekilde sağlayan bir GGYS’nin planlanması, uygulanması, işletilmesi, sürdürülmesi ve güncellenmesi, c. Gıda güvenliği konularının gıda zinciri içerisindeki ilgili taraflara etkili bir şekilde iletilmesi, EYLÜL - EKİM 2020 27

bilimce d. Karşılıklı olarak kabul edilen müşteri gıda güvenliği gerekliliklerinin incelenerek değerlendirilmesi ve bunlara uygunluğun gösterilmesi, e. Kuruluş GGYS’sinin dış bir kuruluş tarafından belgelendirilmesi veya tescil edilmesi veya bu dokümana uygunluğunun bir öz değerlendirmesinin veya öz beyanının yapılması, f. İlgili taraflara uygunluğun gösterilmesi, g. Kuruluşun belirtilen gıda güvenliği politikasına uygun olmasının sağlanmasıdır.

COVID-19 PANDEMİ GIDA ÜRETİM YERLERİ HİJYEN UYGULAMALARI Mal Kabul Öncesi Yasal düzenleyiciler tarafından belirlenen kurallara ilave olarak COVID-19 kapsamında işletmeye kabulü yapılacak olan tüm gıda ve gıda ile temas eden malzeme için uygunluk kriterleri, ürün şartnameleri, zorunlu analiz listeleri yeniden değerlendirilmeli ve girdi kabul alanına ön gereksinimler çerçevesinde altyapı ve ekipman gereklilikleri sağlanmalıdır. Bu süreç içerisinde gıda güvenliği kriterlerine ek olarak COVID-19 küresel salgını süresince; Onaylı Tedarikçi Listesi (İlgili bakanlıklardan kayıtlı/onaylı tedarikçiler) COVID-19 ilave tedbirleri almış güvenli tedarikçilerden oluşmalıdır.

Tedarikçi firmalardan COVID-19 ve hijyen konusunda aldıkları önlemler yazılı olarak istenmelidir.

Herhangi bir sorun yaşandığında, geriye dönük ürün bilgilerine ulaşabilmek için, tedarikçilerden gelen ürünlerde izlenebilirlik faaliyetleri kesintisiz uygulanmalıdır.

Ana tedarikçiler ile birlikte bir iletişim planı hazırlanmalı ürün, girdi ve hizmet tedarik süreçleri bu plan doğrultusunda sürdürülmelidir. Alternatif tedarikçiler sisteme tanımlanmalı, iş sürekliliği sağlanmalıdır. Tedarikçilere kurumun aldığı tedbirler iletilmelidir. Tedarikçi, COVID-19 açısından şüpheli veya pozitif vaka tespitinde (Salgın Hastalıklar Kriz Yönetimi gerekliliklerini içerir şekilde) uyguladığı protokolleri müşterisine iletmelidir. İş akışı gereği işletmeye zorunlu olarak alınacak şoför, tedarikçi gibi kişiler COVID-19 önlemleri hakkında bilgilendirilmeli, girebilecekleri alanlar sınırlandırılmalı, fiziksel mesafeye uymaları sağlanmalıdır. Maske, eldiven, tek kullanımlık önlük, iş kıyafeti gibi kişisel koruyucu donanımları kullanmaları ve uygun sıklıkta değiştirmeleri sağlanmalıdır. Uygun olması halinde bu konularda bilgilendirici afişler düzenlenmelidir. İşletmeye giriş yapacak şoför, tedarikçi gibi tüm kişilerin ateş ölçümleri yapılmalıdır. Ateşi 37,8 °C’den yüksek ölçülen kişi en yakın 28 EYLÜL - EKİM 2020

sağlık kuruluşuna yönlendirilmeli ve tedarikçi firma bilgilendirilmelidir. Hammadde ve ürünlerin kabulü aşamasında hijyen standları, el yıkamak için sıvı sabunluk ve otomatik sensörlü dispenser (mümkünse), hijyen bariyerleri gibi hijyen sistemleri kurulmalıdır.

CORONA VİRÜSÜ ENGELLEMEK İÇİN İYİ HİJYEN UYGULAMALARI Girdi kabulü yapılacak olan ürünler orijinal ambalajlarında hasarsız ve temizliği yapılmış kasa ve/veya paletlerde teslim alınıp aynı şekilde depolanmalıdır. Tercihen ürünler ambalajlı veya kapalı olarak taşınmalıdır. Ve mümkünse temin edilen ürünlerin dış ambalajı ayrı bir bölümde, hijyen önlemleri alınarak başka bir personel tarafından taşınmalıdır.

Depolama sırasında gıdanın korunması için soğuk-donuk zincir, ilk girenlerin ilk önce kullanılması, depolama sırasında ürünlere bulaşının önlenmesi gibi gıda güvenliği önlemleri alınmalıdır. İşyerlerinde kullanılan her türlü dezenfektan ve temizlik malzemesi Sağlık Bakanlığı tarafından verilen biyosidal ruhsatına sahip olmalıdır. Kimyasallar için EN 14476 standardına uygunluk belgesinin aranması tavsiye edilir.

Girdi Kabul sırasında gıda güvenliği kontrolleri dışında; • Araç içi temizlik yeterliliğine görsel olarak bakılmalı, girdi kategorisi bazında araç dezenfeksiyonu kayıtları kontrol edilmelidir.

• Araçta bulunan kişisel koruyucu donanımlar ile tercihen el dezenfektanı (el antiseptiği) ve kağıt havlu varlığı kontrol edilmelidir.

• Şoför mutlaka maske takmalı, işyeri çalışanlarına herhangi bir evrak vs. vermeden önce mutlaka el dezenfektanı kullanmalı, gerektiğinde kendi kalemini kullanmalıdır.

• Araç içinde tanımsız/gereksiz birşey bulunmamalı, şoför gerekmedikçe araçtan inmemelidir.

• Girdi kabul kayıtları tutulmalı; bu kayıtlarda ‘tarih’, ‘saat’, teslimatta bulunan ve teslim alan kişilerin bilgileri bulunmalıdır.

• Ürünlerin müşteriden iadesi söz konusu olduğunda, iade ürünler tanımlı iade poşetine konularak, araç içindeki diğer ürünlere temasını önleyecek şekilde iadeleri almalıdır.

• Müşteri-tedarikçi alışverişinde pos cihazlarında mümkün olduğunca temassız özellikte olanlar kullanılmalı, bu mümkün değilse her kullanımdan sonra pos cihazı dezenfekte edilmelidir.

bilimce COVID -19’A KARŞI GIDA SAVUNMASI COVID 19 gibi olağanüstü koşul oluşturan pandemik vakaların ortaya çıkması biyoterorizmi de gündeme getirmiş ve gıda savunması (food defence) tüm dünyada önem kazanmıştır. Gıda savunması, gıda ürünlerinin normal şartlarda üretim zinciri içinde yer almayan biyolojik, kimyasal, fiziksel ve radyolojik etkenlerle kasıtlı olarak kontamine edilmesini önleme çabasıdır.

Gıdaların güvenli olarak tüketicilere sunulması zorunluluğu, gıda yeterliliği ile pandemi ve salgın olmadan, öncelikli önleyici (proaktif ) tedbirlerin alınması zorunluluğunu kapsamaktadır.

Gıda Savunmasının Faydaları Güvenlik ve kalite girişimlerini destekleyerek daha çok rastlanan güvenlik sorunlarının maliyetini azaltır (hırsızlık, talan, etik olmayan işletme uygulamaları vs.). İşletme sürecini ve yetersizliklerini ortaya çıkarır. Tahripkâr olay riskini azaltır. Küçük çaplı olayların etkisini azaltır. Rekabet avantajı sağlayarak gıda savunma planı talep eden müşteri sayısı (özellikle çokuluslu müşteriler) artmaktadır.

Mevzuata ilişkin zorunluluklar getirildiği takdirde hazırlıklı olunur.

GIDA SAVUNMA KONUSUNDA PLAN HAZIRLAMA Gıda Savunma Planı Nedir?

• Kasıtlı bir kontaminasyon olayı potansiyelini kontrol etmek/asgariye indirgemek ve bu sayede gıda operasyonunun genel zaafını azaltmak için uygulanacak eylemleri kayda geçirmekte kullanılan yazılı bir plandır.

Neden Bir Gıda Savunma Planı Geliştirmeli?

• Bir gıda savunma planı: Ürünün bulaşma riskini asgariye indirecek adımları tespit etme, personel için emniyetli bir çalışma ortamı sağlama, müşteriler için ürüne katma değer sağlama ve kârı koruma konularında yardımcı olur.

• Bir Tim Kurmak (Gıda Savunma Timi): • Kalite Teminatı/Kontrolü, Tesisin Fiziksel Güvenliği, Gıda Güvenliği ve Operasyonlar Yönetimi, İnsan Kaynakları, Halkla İlişkiler/Haberleşme Tesis Acil Durumu Müdahalesi yer alır.

Gıda Sektöründe Gıda Savunmasının Önemli Olduğu Kuruluşlar 1. İthalatçılar ve tasnifçiler 2. Kozmetik ürün işleyicileri ve nakliyeciler 3. Mandıra işletmeleri, nakliyecileri, işleyicileri 4. Perakende gıda satışı yapan işletmeler ve toplu tüketim gıda hizmeti veren kuruluşlar 5. Gıda üreticileri, gıda maddeleri işlemcileri ve nakliyecileri

Fletcher (2005)’e göre güçlü bir ulusal bitkisel ürün güvenlik programı aşağıda belirtilen sistemleri içermelidir: 1. Erken tanı ve teşhis sistemi (patojenlerin hızlı ve etkili bir şekilde tanılanması ve gen diziliminin belirlenmesi ve surveyler) 2. Mikrobiyal adli tıp teknolojisi 3. Epidemiyolojik veriler ve modelleme 4. Etkili, akılcı politikalar ve yönergeler 5. Ayrılmış fiziksel ve idari savunma sistemi 6. Ulusal koordinasyon planı ve savunma sistemi 7. Uluslararası işbirliği Diğer birçok ülke gibi ülkemizde de bitkisel ürünlere hedeflenmiş biyolojik etmenlerin kasten ülkeye sokulmasına karşı koymak için hazırlanmış teşkilatlar arası veya bölümler arası ulusal bir plan bulunmamaktadır. Diğer bir deyimle ülkemiz bu tip bir saldırıya karşı hazırlıklı değildir. Bu bakımdan, yukarıda da bahsedildiği üzere büyük bir floraya sahip ülkemizin tarımsal ürünleri bazı ülke ve grupların hedefi olabileceğinden ilgili kuruluşlarca bitkisel ürünlere karşı Agroterorizme karşı çalışmalarının başlatılması gerekmektedir.

COVID-19 SONRASI GIDA KAYIP VE İSRAFI AZALTILMALI GIDA ÜRETİMİ ARTIRILMALIDIR Coronavirüs salgını tüketicilere gıdanın önemini bir kez daha göstermiştir. Hijyen, ambalajlı gıda ve gıda ihtiyacının önemi ortaya çıkmıştır. Gıda yaşam için olmazsa olmaz bir ihtiyaçtır. Diğer taraftan dünyada nüfus hızla artmakta ve gıda paylaşımında sorunlar yaşanmaktadır. Dünyada aç ve obez insanların varlığı üzerinde durulması gereken önemli bir konudur. Ambalajlı gıda üretim ve tüketimi sadece COVID-19 pandemi döneminde önem kazanmamalı, önemi her zaman vurgulanmalıdır. İnsan ve halk sağlığı açısından bu konu çok önemlidir. İnsanların salgından korunması için nasıl evde kalması gerekiyorsa gıdaların da muhafazası ambalajlı gıda üretimi ile mümkündür. Çünkü “hijyen ve gıda güvenliği“ gıda ve halk sağlığı için olmazsa olmazdır. Bu nedenle dünyada ve ülkemizde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve HACCP kuralları uygulanmaktadır. Bu sistemlerde adeta her an bulaşmanın engellenmesi için gıda üretiminde tüm riskler ve kritik kontrol noktaları izlenerek üretim gerçekleşmektedir. Bu üretim Tarım ve Orman Bakanlığı’nın denetimi ve devlet garantisi altındadır.

Gıda israfı dünyada en önemli konulardan birisidir. Birincil üretim, hasat, taşıma, dağıtım ve tüketimde gıda kaybı ve israfı EYLÜL - EKİM 2020 29

bilimce çok yaygındır. Çünkü üretilen bitkisel ve hayvansal gıdaların yaklaşık üçte biri israf ve kayıp ile değerlendirilememektedir.

Tarım alanlarının daraldığı ve insan nüfusunun sürekli arttığı bu günlerde gıda israfı ve kaybı her zamandan daha çok önem kazanmış durumdadır. Dünyada insan tüketimi için üretilen gıdanın yılda yaklaşık üçte birinin (yaklaşık 1.3 milyar ton) kayıp olduğu bildirilmektedir. Bu aynı zamanda; kayıp olan gıdaların üretiminde kullanılan kaynakların büyük çoğunluğunun boşa harcanması ve gıda üretiminin yol açtığı sera gazı emisyonlarına gereksiz yere maruz kalındığı anlamına gelmektedir. Gıda; birincil üretimden son hane halkı tüketimine kadar tüm tedarik zinciri boyunca israf edilmektedir. Orta ve yüksek gelirli ülkelerde gıda hala insan tüketimi için uygun olsa bile atılabilmekte ve önemli ölçüde gıda ziyan olmaktadır. Diğer önemli bir kayıp ise erken sanayileşmiş bölgelerdeki gıda tedarik zincirlerinde meydana gelmektedir. Düşük gelirli ülkelerde gıda tedarik zincirinin ilk ve orta aşamalarında çoğunlukla gıda kaybı olabilirken tüketim düzeyinde daha az gıda israf edilmektedir.

Düşük gelirli ülkelerde gıda kayıpları ve atık nedenleri ağırlıklı olarak zor iklim koşullarından, mali yönetim ve teknik sınırlamalardan kaynaklanan altyapı, ambalajlama ve pazarlama sistemleri ile depolama ve soğutma tesislerindeki eksikliklerden kaynaklanmaktadır.

Gıda israfı günümüz dünyasını tehdit eden en önemli sorunlarından biridir. Bugün dünya nüfusunun tamamını rahatlıkla doyurabilecek kadar gıda mevcut olduğu halde, yaklaşık 821 milyon kişi açlık problemi yaşamaktadır. Dünya genelinde yılda 4 milyar ton gıda üretilirken bu gıdaların 2.7 milyar tonluk kısmı tüketilmekte, geri kalan 1.3 milyar tonu ise israf edilmektedir. 2050 yılında 10 milyara ulaşması beklenen dünya nüfusunun beslenme ihtiyacı için küresel gıda üretiminin %50 artması gerekmektedir. Oysa BM-FAO Raporu, mevcut kaynaklar hızla tükenirken mevcut çabalarla 2050 yılında bile açlığı bitirebilmemizin çok zor olduğunu belirtmektedir. Küresel Açlık Endeksine göre 119 ülkeden 52’sinde “ciddi”, “alarm verici” ve “son derece ciddi” düzeyde açlık bulunmaktadır. İnsanların gıda tedariğinde sorun yaşadığı bu günlerde gıda üretiminin artması ne kadar önemli ise gıda kayıp ve atıkların önlenmesi de o kadar önemlidir. Genel olarak kişi başına düşen atık miktarı değerlendirildiğinde, gelişmekte olan ve sanayileşmiş ülkelerde daha fazla gıda israf edildiği görülmektedir.

Sahra altı Afrika, Güney Afrika ve Güneydoğu Asya’da kişi başına düşen atık miktarı sadece 6-11 kg/yıl iken, Avrupa ve Kuzey Amerika’da tüketiciler tarafından kişi başına düşen gıda atık miktarının 95-115 kg/yıl olduğu tahmin edilmektedir.

30 EYLÜL - EKİM 2020

OTELLERDE HER ŞEY DÂHİL SİSTEMDE GIDA KAYIPLARI Gıda israfı her geçen gün ciddiyetini artırmaya devam ederken otellerde mevcut olan açık büfe her şey dâhil servis sistemi, sayısız gıda ve içecek seçeneği aynı anda tüketiciye sunmaktadır.

Bu sunum şekli tüketicileri tahrik ederek aşırı gıda tüketmeye sevk etmektedir. Her şey dâhil sistemde tüketiciler ihtiyaçtan fazla gıdayı tabağına alıp tüketememekte ve artık olarak bırakmaktadır. Bu durum gıda israfının oluşumuna neden olmaktadır. Her şey dâhil sistem ile yemek çeşidine göre yaklaşık %1530 arasında gıda kaybı olduğu belirlenmiştir. Açık büfe gıda servisi turizm firmalarının talebi ile gerçekleşmektedir. Açık büfelerde sunulan gıda ve içecek miktar ve sayısı ile porsiyon gramajlarının kontrol altına alınıp tüketicilerin de bu konuda bilinçlendirilmesi gerekmektedir.

Gıdada israf ve kayıp turizm tesislerinde yaygın olduğundan her şey dahil sistem COVID-19 sonrası hijyen nedeni ile sorgulanmalıdır. Gıda israfının engellenmesi ve tüketicilerin pandemilerden etkilenmemesi için her şey dâhil sisteminin tekrar düzenlenmesi veya terk edilmesi konusu turizm acentaları ile tartışılmalıdır. Çünkü COVID-19 çok kısa değil uzun süreli bir mücadele istemektedir.

Turizm işletmelerinde gıda israfının önlenmesi ve gıdanın korunması amacıyla yapılan çalışmalara doğrudan katkı sağlamak, toplumda farkındalık oluşturmak ve gıda israfı sorununa kökten çözümler sunmak için geliştirilen kapsamlı ve interaktif bir sistem bütünüdür. Bu sistem gıdanın üretimi, işlenmesi, depolanması, satışı, sunumu, tüketimi ve gıda ile ilgili verilen her türlü hizmeti kapsamaktadır. Her şey dâhil sistemde gıda israfının engellenmesi ve tüketicilerin pandemilerden etkilenmemesi için sistemin tekrar düzenlenmesi veya bırakılması düşünülmelidir.

Sonuç olarak; gıda kayıpları ve atıklar çok yüksek düzeydedir. Bunun oranı üretimin yaklaşık %20-30 düzeyine çıkmaktadır. Gıda tedarik zincirinin her aşamasında atık seviyeleri ve atık hacimleri tahmin edildiğinden gıda tedarik zincirinin her aşamasındaki gıda kayıpları ve israfının nedenleri ve önleme yolları irdelenmelidir. İsraf edilen toplam gıda miktarını azaltmak için tüm gıda zinciri boyunca verimli çözümler üretilmelidir. Düşük gelirli ülkelerde tedbirler öncelikle üretici perspektifine göre ayarlanmalıdır. Tüketici grubu bilgilendirilmeli ve tüketicilere mevcut yüksek seviyelerde gıda atıklarına neden olan davranışlarını değiştirmek için eğitim verilmelidir. Vurgulanması gereken diğer bir nokta ise bugün gıda tedarik zincirinin daha küreselleşmiş durumda olmasıdır. Gıda kayıpları üzerinde büyüyen uluslararası ticaretin etkisi de mutlaka değerlendirilmelidir.

haber KEREVITAŞ’IN KONSOLIDE CIROSU YILIN ILK YARISINDA 1.382,3 MILYON TL OLDU Türkiye’nin taze dondurulmuş gıda ve margarin pazarının lider şirketi Kerevitaş’ın 2020 yılının ilk altı ayında konsolide cirosu, geçen yılın aynı dönemine göre yüzde 7,9 oranında artışla 1.382,3 milyon TL olarak gerçekleşti.

Y

ILDIZ Holding bünyesinde faaliyet gösteren, Türkiye’nin taze dondurulmuş gıda ve margarin pazarının lider şirketi Kerevitaş, 2020 yılının ikinci çeyrek finansal sonuçlarını Kamuyu Aydınlatma Platformu’na (KAP) açıkladı. Buna göre, şirketin konsolide cirosu yılın ilk yarısında geçen yılın aynı dönemine göre yüzde 7,9 oranında artarak 1.382,3 milyon TL olarak gerçekleşti. Konsolide brüt kâr 327,4 milyon TL’ye yükselirken, FAVÖK ise 195,2 milyon TL oldu.

Superfresh yılın ilk yarısında yeni ürünlerin desteğiyle pazar payını yükseltti Kerevitaş’ın markalarından, dondurulmuş gıda sektörünün lider markası SuperFresh, yılın ilk yarısında inovatif ürünleriyle büyüme stratejisini sürdürdü ve pazar payını üç puan artırdı. Unlu ürünler segmentinde Türkiye’de ilk ‘Taş Fırın Pizza’ ve ‘Tava Böreği’ alternatiflerini tüketicinin beğenisine sunan SuperFresh’in, tost makinesinde pişen inovatif ürünü Pizza Tost, yerel lezzetlerde Talaş Böreği, tatlı segmentinde ‘Çikolatalı Pasta’ ve dünya mutfağından ‘Falafel’ ürünleriyle öne çıktı. Dondurulmuş sebze segmentinde ise brokoli, brüksel lahanası, karnabahar ve kış türlüsü lansmanları gerçekleştirildi.

Besler son üç yılın en yüksek pazar payına ulaştı Sektörünün açık ara lider firması olan Besler, ikinci çeyrekte Türkiye’de toplam pazarda yüzde 57, markalı ürünler pazarında yüzde 67 ciro payıyla son üç yılın en yüksek pazar payına ulaştı. Pazar, geçen yılın aynı dönemine göre ciroda yüzde 29 büyürken, Besler yüzde 33 büyüme oranıyla başarılı bir performans gösterdi. Besler’in bu dönemde elde ettiği bu başarının itici gücü, Bizim Yağ ve Teremyağ’ın yüksek performansı oldu. Toplam pazarda ve paket pazarında lider olan Bizim Yağ, bir önceki döneme göre ci-

rodaki payını yüzde 42’ye yükseltirken, kâse margarin pazarının lideri Teremyağ ise ciroda yüzde 49,3’lük paya ulaştı. Şükrü Çin: “İnovatif ürünlerimiz ve geniş portföyümüzle pazar liderliğimizi koruyoruz” Kerevitaş ve Yağ İş Birimi CEO’su Şükrü Çin, ilk altı aylık performansa ilişkin şunları söyledi: “Pandemi etkilerinin yoğun olarak görüldüğü dönemde, üretim, satış ve dağıtım faaliyetlerimize kesintisiz şekilde devam ettik. Yine bu dönemde ev dışı tüketim ve ihracat pazarlarında konsolide olarak yaşanan ciddi düşüşlere rağmen geçen senenin aynı dönemine göre büyüme elde etmeyi başardık. Özellikle tüketicilerimizin beğenisine sunduğumuz inovatif ürünlerimiz ve markalarımızla pazar liderliğimizi korumayı sürdürdük. Bunların yanı sıra COVID-19 tedbirleri kapsamında alınması gereken tüm önlemleri eksiksiz bir şekilde yerine getirmemiz sayesinde, Kerevitaş ve Besler fabrikalarımız, Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından ‘TSE COVID-19 Güvenli Üretim Belgesi’ne layık görüldü. Böylece hijyen konusundaki güvenilirliğimizi de bir kez daha kanıtlamış olduk.”

EYLÜL - EKİM 2020 31

haber

GÜRSOY TÜRK FINDIĞININ KAZANIMLARINI KORUMALIYIZ menfaatine bir durum oluşturmaktadır. Bu kararlılığı milli bir politika olarak devlet politikası olarak sürdürmeliyiz. Ülkemiz fındık dikim sahalarında verimi ve kaliteyi artırmalı üreticimizi güçlü tutmalıyız. Fındıkta devletimizin üreticiyi ve Türk sanayicisini koruyacak adımlar atması yakın gelecekte ülkemize fındıktan 5-10 milyar döviz girmesini sağlayacak kapıları açacaktır.

D

ünya fındık üretim ve ihracatının büyük kısmını elinde bulunduran Türkiye fındığının verim ve kalitesinde yaşanan sorunlar, pazar payı ve ticaret hacmini giderek azaltıyor.

Ulusal Fındık Konseyi Eski Başkanı, Gürsoy Fındık A.Ş. Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Nejdet Gürsoy Dünya’nın en fazla fındığını üreten ülke olarak Türk fındığının kazanımlarını korumalıyız ve üretimdeki liderliğimizi her alana taşımalıyız diyerek şu açıklamaları yaptı: Son 3 yıldır Fındıkta sezon başı TMO tarafından üretici bahçeye girmeden fındık fiyatlarının açıklanmasını Türk fındığının ve üreticimizin yararına olarak görmekteyiz. Fındık sektöründe fındık üreticisini, fındık sanayicisini devletimizin koruyacak kararlar alması ve uygulaması milli ürünümüz olan fındığın ve ülkemizin 32 EYLÜL - EKİM 2020

PAZAR PAYINI HER ALANDA ARTIRMALIYIZ Fındıkta üretimden kaliteye,rekolteden fiyatlara izleyeceğimiz devlet politikalarıyla kazanımlarımızı artırmalıyız. Yakın döneme kadar dünya fındık üretim ve ihracatının yüzde 80’ini gerçekleştirdiğimizi hatırlattıklarını belirterek, “Ancak son 10-15 yıl içinde fındıkta Pazar payımız yüzde 65’lere kadar gerilemiştir” Üretimi ve Pazar payımızı artırmalı fın-

dıktan daha fazla katmadeğer oluşturmalı TMO’nun fındık raporunda ortaya koyduğu gibi fındıkta daha fazla markalaşmalı fındığı çuvaldan çıkarmalıyız.

Bu tablo inceledndiğinde “Negatif olarak yansıyan bu değişime bakıldığında, fındık bitkisinde görülen ve zirai mücadele gerektiren hastalıklar üründe kalite ve verim kaybına yol açarken, rekolte tahminlerini de isabetli olmaktan uzaklaştırmaktadır. Buna bağlı olarak da sektörümüzün dünyada ki pazar payı ve ticaret hacminde istikrarsız bir tablo ortaya çıkmaktadır. Gücümüzü kazanımlarımızı korumaya ve her alanda Pazar payımızı artırmaya harcamalıyız.

Fındıkta artık bir sistemsizlik TMO’nun sezon öncesi fındık fiyatlarını açıklamasıyla bitmiş oldu. Şimdi bu doğru politikaya ülke genelinde Giresun da olduğu gibi lisanslı depoları fındığın yetiştiği her heryerde kurmalıyız.

dosya

Cengiz Altop

Palsgaard Gıda San. ve Tic. A.Ş.

Genel Müdür

ÇİKOLATANIN ÖZGÜNLÜĞÜ:

KAKAO YAĞI

ÇOK SEVİLEN ÖZEL BİR ÜRÜN: ÇİKOLATA Çikolata eskilerin deyimiyle 7’den 70’e herkesin çok severek yediği çok özel bir ürün. Sütlü, bitter, beyaz çikolata gibi temel çeşitlerinin yanı sıra, kuruyemiş katkılarıyla fındıklı, antep fıstıklı, bademli, cevizli, kuru üzümlü çikolatalar veya krema dolgulu çikolatalar geniş bir ürün yelpazesi oluşturmaktadır. Ayrıca çikolatalı gofret gibi, bisküviden keklere, lokumdan çeşitli barlara ve dondurmaya kadar birçok ürün çikolata ile kaplanarak çikolatalı ürün çeşitliliğini daha da arttırmaktadır.

Böylesine çok sevilen çikolatanın özgünlüğü ise kakao yağından gelmektedir.

Kakao yağı, çikolataya parlaklığını, “çıt” diye kırılan yapısını ve ağızda hemen erime özelliğini bir arada sağlayan temel hammaddedir. Gerçek çikolata içinde aslında kakao yağından başka bir bitkisel yağ kullanılmazdı. Sadece sütlü ve beyaz çikolatada süt tozundan gelen süt yağı 34 EYLÜL - EKİM 2020

bulunurdu. Ancak Avrupa Birliği, özellikle 1973’te İngiltere’nin katılmasından sonra başlayan ve 30 yıl süren görüşmelerin sonunda 2003’den itibaren çikolatalara tüm üye ülkelerde maksimum %5 seviyesinde bitkisel yağ katılmasına izin verdi. Ülkemizde de çikolataya maksimum %5 seviyesinde bitkisel yağ katılabilmektedir.

KAKAO YAĞININ ELDE EDİLMESİ Kakao yağının kaynağı Theobroma cacao, yani kakao ağacının meyvesinin çekirdekleridir. Fermente edilen kakao çekirdekleri daha sonra nem oranı %7 seviyelerine inene kadar kurutulur. Ardından, taş, toprak, metal gibi yabancı maddelerden temizlenir. Bir sonraki aşamada çekirdekler tadının gelişmesini tamamlamak için kavrulur ve ardından kabuklarından ayrılır. Ondan sonra öğütülerek kakao kitlesi veya kakao likörü dediğimiz kıvamlı sıvı haline gelir. Kakao kitlesinin yaklaşık %54’ü kakao yağıdır. Kakao kitlesi çikolata üretiminin girdilerinden bi-

dosya

ridir. Kakao kitlesi natürel haliyle çikolata reçetesinde kullanılacağı gibi, alkalize edilip rengi koyulaştırılmış olarak da kullanılabilir. Kakao kitlesinin bir diğer kullanım alanı ise, hidrolik preslerde preslenerek kakao yağı ve toz kakaoya dönüşecek kakao keklerinin elde edilmesidir. Gerek natürel, gerek alkalize kakao kitlesi preslenerek kakao yağı elde edilebilir. Alkalizasyon işleminin temel amacı değişik koyuluktaki renklerde toz kakao üretmektir.

Natürel kakao kitlesinin preslenmesiyle elde edilen kakao yağı ile alkalize kakao kitlesinin preslenmesiyle elde edilen kakao yağında tat ve koku açısından önemli farklar vardır. Alkalize kakao kitlesinden elde edilen kakao yağlarına deodorizasyon uygulanarak, alkalizasyondan gelen istenmeyen kokuların uzaklaştırılması söz konusu olabilmektedir.

KAKAO YAĞININ KİMYASAL YAPISI Kakao yağının kimyasal kompozisyonu kakaoya ve yetişme şartlarına bağlı olarak oldukça değişiklik göstermektedir.

Yağ asitleri kompozisyonu olarak, sadece üç yağ asidi ‘stearic asit’, ‘palmitic asit’ ve ‘oleic asit’ toplam yağ asitlerinin yaklaşık %95’ini oluşturmaktadır. Kakao yağının yağ asitleri kompozisyonlarını aşağıdaki tabloda yaklaşık değişim aralıklarıyla görebiliriz.

KAKAO YAĞININ ÜSTÜN ÖZELLİKLERİ Kakao yağının en avantajlı özelliklerinden biri doğal olarak kakao aromasını taşımasıdır. Diğer bir önemli özelliği ise erime noktasının 34-36 ⁰C olmasından dolayı, oda sıcaklığında katı halde iken, ağıza atıldığında vücut ısısıyla anında erimesidir. Ancak kakao yağı polimorfik özelliktedir yani değişik erime noktasına sahip altı değişik kristal formu vardır.

Bu kristal formları romen rakamları ile I, II, III, IV, V ve VI olarak tanımlanmaktadır.

Bunlardan ilk dört form stabil olmayıp erime noktaları 17-27⁰C arasındadır ve eğer çikolatadaki kakao yağı bu kristal formlarından oluşursa, çikolata oda sıcaklığında eriyecek ve eriyen kakao yağı yüzeyde kirli beyaz-açık sarı lekeler oluşturacaktır. Yağ çiçeklenmesi dediğimiz bu durum çikolatanın bozuk görünmesine neden olacaktır. Çikolata üretiminde hedef kakao yağında erime noktası 34 ⁰C civarında olan ‘V’ formundaki kristalleri oluşturmaktır ve bunun için çikolata temperleme denilen ön-kristalizasyon işleminden geçirilerek, ‘V’ formundaki kristal tohumları oluşturulur. Yaklaşık 36 ⁰C erime noktalı daha stabil ‘VI’ kristal formu ise daha sonra ‘V’ kristal formundan oluşur. Sonuç olarak doğru temperlenmiş bir çikolatanın yüzeyi pırıl pırıl parlak olur, normal oda sıcaklığında sert olur ve istenilen “çıt” diye kırılmayı sağlar ama ağıza atıldığında anında erir ve ağıza ve dişlere sıvaşmadan mükemmel lezzetini verir. Tüm bu üç özelliği çikolataya kakao yağı verir. Başka hiçbir bitkisel yağ bu özellikleri kakao yağı kadar taşıyamaz.

O nedenle çikolatayı kokolin ve diğer kakaolu ürünlerden ayıran ve çikolataya özgünlüğünü veren hammadde kakao yağıdır diyoruz.

YAĞ ASİDİ TİPLERİ DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ

YAĞ ASİDİ % 57 - 64

Stearic Asit (C18:0)

33.7 - 40.2

Palmitic Asit (C16:0)

24.5 - 33.7

Myristic Asit (C14:0)

0-4

Arachidic Asit (C20:0) Lauric Asit (C12:0) DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ Oleic Asit (C18:1) Palmitoleic Asit (C16:1) Linoleic Asit (C18:2) Diğerleri

1 0-1 36 - 43 26.3 - 35 0-4 1.7 - 3 1.6 - 2.6

Kaynak: Gunstone 2011

Not: Çikolatanın doğru temperlenmesi konusundaki detaylı yazımızı dergimizin 37 no’lu Mayıs-Haziran 2020 sayısında okuyabilirsiniz.

EYLÜL - EKİM 2020 35

haber

HIZLA GELİŞEN TEKNOLOJİMİZ VAR GÜCÜYLE HER DAİM YANINIZDA Serdar Yalçınkaya

Bay Bread Yönetim Krl. Başkanı

TOYA MAKINA TEKNOLOJİSİ BAY BREAD İLE HER YERDE MODEL OLMAYA HIZLA BÜYÜMEYE DEVAM EDİYOR.

1

900 lü yıllardan başlayan fırıncılığa adanmış bir ailenin 4. kuşak yöneticisi, TOYA Makina Yönetim Kurulu Başkanı Serdar Yalçınkaya aynı zamanda aileden gelen 1936 yılında kurulan SNS MAKİNA VE GIDA FİRMASINA da soluk kattığı BAY BREAD markasıyla birbirinden lezzetli fırıncılık ürünlerini evlerinize ulaştırmanın ötesinde işyerlerinizde ve hatta gittiğiniz her yerde teknolojisini ulaştırmaya başladı.

36 EYLÜL - EKİM 2020

haber

Teş

r e l r ü k k e

BAY BREAD ŞEHİR DIŞI TESLİMAT 2020 TEMMUZ

PRATİK, HİJYENİK VE TAZELİĞİ KORUYAN ÖN PİŞMİŞ DONUK ÜRÜN KATEGORİSİNİ TÜKETİCİLER TUTTU Güvenli gıdaya duyulan önemin arttığı günlerde kamuoyu araştırmalarında da talep edilmesi açısından dikkat çeken paket servisin talep edildiği gıda tüketim alışkanlıkları gıda üreten firmalarda da ibreyi paket servise çevirdi. Ön pişmiş donuk ekmek ve unlu mamüller kategorisiyle yazın yaz beldelerine kışınsa evlerimize ulaşarak evde sadece 8 dakikada pişirme teknolojisiyle tazecik tüketebildiğimiz yeni nesil fırıncılık BAY BREAD her an yanınızda olmaya devam ediyor. ÜSTELİK GELİŞEN TEKNOLOJİSİYLE ŞİMDİ İŞ YERLERİNİZDE DE SİZİNLE.

AĞUSTOS

MOBİL DÜNYAYA HIZLI ENTEGRE OLDUK Yazın artan sıcağı ve pandemiden yeni normal sürece geçen tüketici yeni nesil fırıncılık anlayışının öncüsü Bay Bread'i gittiği yazlık beldelerde de talep etti.

BAY BREAD bu konforu sürdürülebilir kılarak tatil beldelerindeki tüketicinin de memnuniyetine vesile olmaktan büyük mutluluk duydu.

BAY BREAD TEKNOLOJİSİYLE ARTIK HER BELDE DE HER ŞEHİRDE YANINIZDA Yeni dönemde hızla gelişen dinamiklerine bir yenisini daha ekleyen BAY BREAD KURUCUSU SERDAR YALÇINKAYA ''Artık tek ısı tek zaman teknolojisini işyerlerine de entegre ederek hayatınızın her anında size eşlik eden yeni nesil fırıncılık modelimiz ve kalitemizden ödün vermeyen sağlıklı, hızlı, güvenli gıda ulaştıran lojistiğimizle sıhhatte olmanıza her zaman talibiz.'' dedi.

EYLÜL - EKİM 2020 37

dosya

Prof. Dr. Kürşat ÖZER 1. ZOONOZ HASTALIKLAR Zoonoz hastalıklar; hayvanlardan insanlara bulaşan ve her iki gruba dâhil bireylerde ortak olarak görülen hastalıklar olarak tanımlanmaktadır.1 Zoonoz hastalıklar içerisinde bakteriyel, viral, fungal (mantar kaynaklı), riketsiyal (paraziter bir mikroorganizma türü) ve paraziter enfeksiyonlar yer almaktadır.1 Kedi, köpek, tavuk, kuş, kanatlı hayvanlar, maymun, fare, yabani memeliler, sığır, koyun ve tavşanlar gibi pek çok hayvan türüne ait zoonoz hastalık, insanlara bulaşarak ciddi sorunlara neden olmaktadır.

Zoonoz hastalıklardan bazıları tedavi edilebilir olmasına rağmen, bazıları ise sadece koruyucu aşılamalar ile önlenebilen hastalıklar olduğundan insanlar için ciddi tehlike yaratabilmektedir. Şu an dünyada olan hastalıklardan brusella ve kuduz buna en iyi örneklerdendir.

Zoonoz hastalıkların bulaşması hastalığın etkenine bağlı olarak farklı yollarla olabilmektedir.2 Ancak genel olarak bulaşma temas, solunum veya ağız yolu ile olmaktadır.2 Aynı zamanda hastalık, bulaşık enfekte gıdaların alınması; enfekte canlının, enfekte olmayan canlıyı ısırması veya tırmalaması ile kan yoluyla bulaşabilmektedir. Bulaşma yollarından bir diğeri ise deri yolu ile bulaşmadır; bu ancak deri üzerinde çizik, çatlak gibi açık bir yaranın varlığında mümkündür.

38 EYLÜL - EKİM 2020

ZOONOZ HASTALIKLAR VE COVID-19 1.1. Zoonoz Hastalıklar ve Korunma Korunma için her şeyden önce etkenin, hastalık kaynağının ve bulaşma yollarının bilinmesi gerekmektedir. Zoonoz hastalıkların gerek hayvanlar arasında yayılmasını gerekse insanlara bulaşmasını önlemek için koruyucu olarak yapılan aşı, ilaçlama, iç ve dış parazitler ile mücadeleye önem verilmelidir. Bu amaçla spesifik hastalıklara karşı geliştirilen aşı uygulamaları, en etkin yöntem olarak düşünülmektedir.

1.2. Dünyada Yaygın Olarak Görülen Zoonoz Hastalıklar Brusella: Sığır, koyun, keçi ve domuzlarda; özellikle testis, meme, uterus gibi genital organlara yerleşerek yavru atmalara ve infertiliteye neden olan önemli bir hastalıktır. Ahır veya ağıl içinde hayvanlar arasında bulaşma ağız, deri, göz, çiftleşme veya sağım sırasındaki hatalar sonu meme yoluyla olmaktadır. Hastalık etkeni hasta hayvanların dışkı, et, süt, süt ürünleri ve atık yavru zarları ile çevreye ve insana bulaşabilmektedir.

Kuduz: Kurt, tilki, çakal, kokarca, sırtlan, ayı, yarasa gibi doğadaki tüm vahşi memeliler ile köpek, kedi, inek, koyun, keçi, eşek gibi evcil memeli hayvanlarda görülür.2 Hastalık kuduza yakalanmış bir memeli hayvanın (özellikle köpek) ısırması ve yaralaması ile, kuduz hayvanın

salyasının sıyrık veya çatlak deriye, göz ağız veya burna temas etmesiyle, kuduz hayvanın eti ve sütünün çiğ olarak yenmesi ile, kuduza yakalanmış bir insan ile yakın temasta bulunulması ile bulaşmaktadır.

Tüberküloz: İnsan ve hayvanlarda akciğer ve çeşitli organ ve dokularda tüberküllerin oluşmasıyla karakterize kronik, bulaşıcı, bir hastalıktır. Etken anneden yavruya göbek kordonu ile; bulaşık süt, su, yem ve otların alınmasıyla; solunum yoluyla ve genital yolla bulaşmaktadır.

Anthrax (Şarbon): Bütün türler duyarlı olmasına rağmen sığır ve koyunlarda en yaygın görülmektedir. Enfeksiyon vücut ısısının yükselmesi, dalağın şişmesi, kanın katran gibi koyu renk alması ve pıhtılaşmaması ile karakterizedir.2 Hastalık sindirim, solunum ve deri yoluyla bulaşmaktadır. İnsanlar hasta hayvanları kesip yüzerek, etini yiyerek veya bu hayvanların deri ve yünlerini işleyerek hastalığa yakalanırlar.

Kuş Gribi: Avian influenza (AI) evcil ve yabani kanatlılar ile memeli hayvanların çoğunda solunum ve sindirim sistemine ait belirtilerle birlikte yüksek oranda ölüm ile seyreden, insanlardaki grip benzeri bir hastalıktır.2 Bulaşma enfekte hayvanların sekresyonları, dışkı ile direk temas, kontamine yem, su, ekipman ve kıyafetlerle, klinik olarak hastalık belirti-

dosya lerini göstermeyen su ve deniz kuşlarıyla temas sonucu meydana gelmektedir.

Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) (Deli Dana Hastalığı): Sığırlarda davranış ve hareket sistemi bozuklukları ile karakterize bir hastalıktır. Hastalığın etkeni olan prion koyunlarda rastlanan scrapie hastalığından sığırlara bulaşmaktadır. Bulaşma doğrudan hayvandan hayvana olmamakta, yapılan araştırmalarda hastalığın scrapie hastalığı görülen koyunlardan elde edilen et-kemik unu, et unu ve kemik ununun sığır yemlerinde kullanılması sonucu bu yemle beslenen sığırlarda meydana geldiğini göstermiştir. Hastalık hasta hayvanların etlerinin tüketilmesiyle insanlara bulaşmaktadır.

Leptospirosis: Leptospirosis sığır, koyun, keçi, domuz, at, köpek ve insanlarda görülen bir hastalıktır. Bulaşma çiftleşme, solunum, mikroplu materyalle direk temas ile; bulaşık su, yem, süt vs.'nin sindirim yolu ile alınması sonucu meydana gelmektedir. Bulaşma kongenital olabildiği gibi, kan emici parazitler ve rezervuar hayvanlar aracılığı ile de görülebilmektedir.

Salmonelloz: Salmonella grubu bakterileri tarafından oluşturulan, septisemi belirtileriyle veya subakut ve kronik mide bağırsak yangısıyla seyreden hastalıklardır.2 Bu bakteriler doğada çok fazla bulunmaktadır.

1.3. Zoonoz Hastalıkların Önemi İnsan patojenlerinin %60’ından fazlası hayvansal kökenlidir.3 Günümüzde halk sağlığı açısından önemli olan bulaşıcı hastalıkların yaklaşık %25’ini zoonotik hastalıklar oluşturmaktadır.3 Zoonoz hastalıkların her yerde görülebilen hastalıklar olması, fazla sayıda etken ile fazla sayıda hastalık tablosu oluşturmaları, meslek hastalıklarının (brusella, şarbon, leptospiroz vb.) bir bölümünü

oluşturmaları, ekonomik önemlerinin olması ve beslenme yönünden önem taşımaları nedeniyle ciddiye alınması gereken bir hastalık grubudur.

Tek Sağlık Yaklaşımı yerel, ulusal ve evrensel anlamda; insanların, hayvanların ve çevrenin tam sağlığa ulaştırılması için farklı disiplinlerin birlikte çalışması ve iş birliğini ifade etmektedir.3 Zoonotik hastalıklarla mücadelede başarı tek sağlık yaklaşımı ile mümkündür.

2. COVID-19 (Yeni Koronavirüs Hastalığı) 2.1. Koronavirüs’ler Coronavirus’lar, Coronaviridae ailesi, Orthocoronavirinae alt ailesi içinde yer almaktadırlar.4 Orthocoronovirinaea alt ailesi dört cins ve bu cinslerin altında da çok sayıda alt cins şeklinde sınıflandırılmaktadır: Alfa, Beta, Gama ve Delta coronavirus cinsleri.3 Bu cinsler altındaki virüsler, insan dahil olmak üzere birçok evcil ve yabani hayvanlarda bulunabilmektedir. Koronavirüsün neden olduğu hastalık spektrumu, insanlarda basit soğuk algınlığından ağır akut solunum sendromuna kadar değişkenlik göstermektedir. Tedavi edilmediği durumlarda insan ve hayvanlarda çeşitli derecelerde respiratuvar, enterik, hepatik, nefrotik ve nörolojik tutulumlarla seyreden klinik tablolara neden olmakta ve bazen öldürmektedir. Yeni cins koronavirüslerin tam genomu tespit edilmiş ve üç farklı suş tanımlanmıştır. Bu yeni virüs (COVID-19) Coronavirus ailesinin Beta coronavirus 2b soyunda yer almaktadır. Bu suşların ve Beta coronavirus’ların genomlarının, yarasa SARS benzeri Coronavirus izolatı Bat-SL-CoVZC45 ile yakın ilişkili olduğu gösterilmiştir.4 Koronavirüslerin insanlarda bulunan, insandan insana kolaylıkla bulaşabilen çeşitli alt tipleri bulunmaktadır. Bunlar

HCoV-229E, HCoV-OC43, HCoV-NL63 ve HKU1-CoV’dur ve çoğunlukla soğuk algınlığına sebep olmaktadırlar. Bununla birlikte hayvanlarda saptanan birçok koronavirüs alt türünün (SARSCoV, MERSCoV gibi), hayvanlardan insanlara geçerek insanlarda ağır hastalık tablolarına neden olabildiği bilinmektedir. Detaylı araştırmalar sonucunda, SARSCoV’un misk kedilerinden, MERS-CoV’un ise tek hörgüçlü develerden insanlara bulaştığı ortaya çıkmıştır.4 31 Aralık 2019’da Dünya Sağlık Örgütü (World Health Organization, WHO) Çin Ülke Ofisi, Çin’in Hubei eyaletinin Vuhan şehrinde pnömoni vakalarını bildirmiştir. İlk defa insanlarda tespit edilen bu etken, 7 Ocak 2020’de 2019- nCoV olarak tanımlanmıştır. Daha sonra bu hastalığın adı COVID-19 olarak kabul edilmiş, virüs SARS CoV’a yakın benzerliğinden dolayı SARS-CoV-2 olarak adlandırılmıştır.

Dünya Sağlık Örgütü, COVID-19 salgınını 30 Ocak’ta “uluslararası boyutta halk sağlığı acil durumu” olarak sınıflandırmış, ilk salgının başladığı Çin dışında 113 ülkede COVID-19 vakalarının görülmesi, virüsün yayılımı ve şiddeti nedeniyle 11 Mart’ta küresel salgın (pandemi) olarak tanımlamıştır.4 2.2. Epidemiyoloji Vuhan’ın güneyindeki Vuhan Güney Çin Deniz Ürünleri Şehir Pazarı (farklı hayvan türleri satan bir toptan balık ve canlı hayvan pazarı) çalışanlarında ilk olarak kendini gösteren bu etken; hastaların ateş, nefes darlığı, pnömonik infiltransyon gibi şikayetleri ile hastaneye ulaşması ile tespit edilmiş ve o noktadan sonra virüs yayılımına hızla devam etmiştir. İlk importe vaka 13 Ocak 2020’de Tayland’dan bildirilmiştir. İlerleyen günlerde importe vaka bildiren ülkelerin sayısı giderek artmış ve şubat ayı sonlarında EYLÜL - EKİM 2020 39

dosya

Şekil 1. COVID-19’un olası yayılım döngüsü.5

yerli bulaşın yaşandığı ülkeler ortaya çıkmaya başlamıştır. Mart 2020 başı itibariyle Çin’de salgının hızı yavaşlarken; İran, Kore Cumhuriyeti (Güney Kore) ve İtalya’da COVID-19 vakalarında ve ölümlerinde artış görülmüştür. Devam eden dönemde önce Avrupa sonrasında Kuzey Amerika’da ciddi vaka artışları görülmüştür. Temmuz 2020 başı itibari ile salgın devam etmektedir ve hemen hemen Dünyadaki tüm ülkelerden olgu bildirimi yapılmaktadır. Ülkemizde ilk COVID-19 vakası 11 Mart 2020’de saptanmış, devam eden süreçte dünyada olduğu gibi ülkemizde de vaka sayılarında artış görülmüştür.

2.3. Kaynak COVID-19’un rezervuarı hala bilinmemektedir ancak mevcut tüm bilgiler, COVID-19’un zoonotik bir kaynağı olduğunu düşündürmektedir. Elimizdeki veriler, Vuhan Güney Çin Deniz Ürünleri Şehir Pazarı’nda satılan vahşi hayvanlara işaret etmektedir.

Li ve meslektaşları tarafından yapılan erken bir çalışma, toplam 425 hastanın %55'inin Vuhan Güney Çin Deniz Ürünleri Şehir Pazarı geçmişine sahip 40 EYLÜL - EKİM 2020

olduğunu ortaya koymuştur. Vuhan'da bulunan farklı vahşi (yılanlar ve marmotlar) ve evcilleştirilmiş (kümes hayvanları

ve yarasalar) hayvanların yasadışı olarak satıldığı pazar. Böylece, hastalığın hayvanlardan insanlara bulaşabileceği ileri sürülmüştür (Şekil 1).5 SARS-CoV ve MERS-CoV’da yarasaların doğal kaynak olması, COVID-19’da da yarasaların doğal kaynak olabileceği düşüncesini ortaya koymuştur. COVID-19’un, aynı soy (B) üzerinde bulunan ancak farklı dallarda bulunan ZC45, ZXC21 ve RaTG3 gibi çok sayıda yarasa SARS benzeri koronavirüs suşuna %86,9 ila %96 nükleotid sıralama benzerliğine sahip olması yine doğal kaynağın yarasalar olabileceğine bir işarettir.

Misk kedileri ve develer gibi vahşi hayvanların sırasıyla SARS-CoV ve MERS-CoV için ara konakçı olarak işlev görmeleri, COVID-19’da da ara konaklar olabileceği-

Şekil 2. Farklı insan CoV'lerinin farklı doğal ve ara konakçıları gösterilmiştir.6

dosya arkadaşları tarafından yapılan bir meta analiz çalışmasında inkubasyon süresi ortalama 5.84 (% 99 Güven Aralığı 4.8-6.8) gün olarak hesaplanmıştır.3 Genel olarak inkubasyon süresi 2-14 gün arasında değişmektedir.4 COVID-19’un bulaştırıcılık süresi kesin olarak bilinmemekle beraber, semptomatik dönemden 1-2 gün önce başlayıp semptomların kaybolmasıyla sona erdiği tahmin edilmektedir.

Şekil 3. SARS-CoV-2'nin olası zoonotik bağlantıları.6

ni düşündürmüştür. Araştırmalar yılanların COVID-19 enfeksiyonu için yarasalar ve insanlar arasında bir köprü olabileceğini düşündürmüştür ancak koronavirüslerin şimdiye kadar soğukkanlı konakçılara uyum sağlayabileceğine dair doğrudan bir kanıt bulunamamıştır.

Son zamanlarda, Çin'den yapılan Maltan pangolinlerinden elde edilen örneklerin analizi, pangolinlerin COVID-19 genomuna %85.5 ila %92.4 nükleotid sıralama benzerliğine sahip olması maltan pangolinlerinin ara konaklar olabileceği fikrini ortaya koymuştur. İlerleyen araştırmalar COVID-19'un kedileri, gelincikleri ve kaplanları enfekte ettiğini göstermiştir. Bununla birlikte, aynı hayvan türlerinin yüzde kaçının COVID-19 ile enfekte olabileceği veya olduğu bilinmemekle beraber, nasıl yarasalardan pangolinlere veya diğer hayvanlara nasıl atlayabileceği de bilinmemektedir.

Enfekte olan kedi, gelincik ve kaplanlara

virüsün insanlar tarafından bulaştırıldığı da düşünülmektedir. Araştırmalar ayrıca COVID-19'un domuz, tavuk ve ördeklerde replikasyon yeteneğinin az olduğunu yani az üreyebildikleri ve hasta yapmadıklarını göstermiştir.

Virüs insana bulaştıktan sonra insandan insana bulaş özelliği kazandığından, şu anki kaynak semptomatik/asemptomatik COVID-19 pozitif kişilerdir. İnsan dışındaki COVID-19 pozitif canlılardan bulaşıp bulaşmayacağı hala araştırılmaktadır.

2.4. Bulaşma Yolu Hastalıkta esas olarak damlacık yoluyla bulaş görülmektedir. Hasta bireylerin öksürme, hapşırma yoluyla ortaya saçtıkları damlacıklara diğer kişilerin elleri ile temas etmesi sonrasında ellerini ağız, burun veya göz mukozasına götürmesi ve temas etmesi ile veya asemptomatik kişiler ile de bulaşabilmektedir. Khalili ve

2.5. COVID-19’dan Korunma ve Tedavi Toplumun büyük kesimini etkileyen zoonoz hastalıklarda en önemli tedavi seçeneği aşıdır. Ancak COVID-19 için halen aşı bulunamamıştır, bilim insanları 2021 yılında aşının bulunacağını düşünmektedir. Aşı yerine şu an ilaçlar ve destek tedavileri kullanılmaktadır. Aynı zamanda kök hücre, plazma vb. tedaviler araştırılma sürecindedir.

COVID-19 için aşı bulunana kadar en büyük görev topluma düşmektedir. Sosyal mesafe kuralları uygulanmalı ve hijyene tüm toplum olarak öncelik verilmelidir.

COVID-19 pozitif olan hayvanlarla olabildiğince temasta bulunmamalı ve dokunulduktan sonra özellikle eller çok iyi temizlenmelidir.

KAYNAKÇA 1. Prof. Dr. Kürşat Özer, Zoonoz Hastalıklar.

2. T.C. ANKARA VALİLİĞİ İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Zoonoz Hastalıklar.

3. Prof. Dr. Ayşe Emel Önal, Zoonozlar.

4. T.C. SAĞLIK BAKANLIĞI HALK SAĞLIĞI GENEL MÜDÜRLÜĞÜ; COVID-19 (SARS-CoV-2 Enfeksiyonu) Genel Bilgiler, Epidemiyoloji ve Tanı; Bilimsel Danışma Kurulu Çalışması. 29 Haziran 2020, Ankara.

5. Tauseef Ahmad, Muhammad Khan, Haroon, Taha Hussein Musa, Saima Nasir, Jin Hui, D.Katterine Bonilla-Aldana, Alfonso J. Rodriguez-Morales; COVID-19: Zoonotic aspects. Travel Med Infect Dis. 2020 Feb 27: 101607.

6. Daolin Tang, Paul Comish, Rui Kang, Tom C. Hobman; The hallmarks of COVID-19 disease. PLoS Pathog. 2020 May; 16(5): e1008536.

7. Ruchi Tiwari,Kuldeep Dhama ,Khan Sharun, Mohd. Iqbal Yatoo, Yashpal Singh Malik ,Rajendra Singh, Izabela Michalak, Ranjit Sah, D. Katterine Bonilla-Aldana, Alfonso J Rodriguez-Morales; COVID-19: animals, veterinary and zoonotic links.

EYLÜL - EKİM 2020 41

röportaj Yeni dönem gıda güvenliği tedbirleri kapsamında hazırladığımız rehberler üreticisinden tüketicisine gıda güvenliği ve halk sağlığının korunması açısından ışık tutacaktır.

Samim Saner GGD Başkanı

Gıda Güvenliği Derneği - GGD tarafından hazırlanan “COVID-19 ile Mücadele ve Hijyen Rehberleri”nin kapsamını ve detaylarını GGD Başkanı Samim Saner’den aldık.

Verdiği bilgilerden dolayı teşekkürlerimizi sunarız.

İ

şyerlerinde COVID-19'a yönelik gıda güvenliği rehberleri hazırladınız. Kapsamını bize açar mısıniz?

Tabii, memnuniyetle. Gıda Güvenliği Derneği olarak salgın döneminde sektörün ihtiyacını da tespit ederek “COVID-19 ile Mücadele ve Hijyen” konusunda sektörel farklılıkları içerecek şekilde ayrı ayrı 4 sektöre yönelik uygulama rehberleri hazırladık. Gıda Üretim Tesisleri, Toplu Tüketim Noktaları, Lojistik ve Satış Nokta42 EYLÜL - EKİM 2020

ları ile AVM’ler için olan bu rehberler gıda işyerlerinin çalışanlarına ve yöneticilerine yönelik olarak COVID-19 ile mücadele ve hijyen kapsamında almaları gereken önlemleri anlatıyor. İşyerleri bu önlemleri ne kadar doğru ve etkin bir şekilde uygularsa, COVID-19 normalleşme süreci o kadar sorunsuz geçecek ve bu pandeminin yeni dalgalar oluşturması engellenmiş olacak. Rehberlerimiz üyelerimiz, Bilimsel Danışma Kurulu üyelerimiz, Ev Dışı

Tüketim Tedarikçileri Derneği (ETÜDER), Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD), Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti (TMC) ve Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonunun olduğu bir komite tarafından ortaklaşa hazırlandı. Bu hazırlık aşamasında Tarım ve Orman Bakanlığı da destek verdi. Emeği geçen herkese sizin vesilenizle bir kez daha teşekkür etmek istiyorum.

Tüm rehberlerimizde kendi sektörüne

röportaj özel COVID-19 ile bağlantılı; iyi hijyen uygulamaları, hammadde tedariki ve kontrolü, çalışan sağlının korunması, atık yönetimi, işyerlerinde pozitif vaka tespit edildiğinde kriz yönetimi, temizlik ve dezenfeksiyon, eğitim ve iletişim gibi pek çok konu anlatılıyor. Ayrıca her rehberin sonunda gıda güvenliği açısından son derece önemli terimlerin tanımlarına yer verdik. Rehberlerimize https:// www.ggd.org.tr/yayinlar.php linkinden herkes ulaşabilir.

Yeni dönem gıda güvenliği tedbirleri neler olacak?

Pandemi döneminde hepimiz iyi hijyen uygulamalarının ne kadar önemli olduğunu bir kez daha gördük. Hijyen; üreticisinden tüketicisine gıda güvenliği ve halk sağlığının korunması açısından vazgeçilmez. Şu anda tüm işletmeler hijyen uygulamalarını bir kat daha arttırarak maksimum dikkat göstermektedir. COVID-19 açısından yeni dalgalarla karşılaşmamak ve tekrar evlere hapsolmamanın yolunun hijyen kurallarına uymaktan geçtiğini asla unutmamalıyız.

Diğer taraftan, üretim için gerekli hammaddelerin COVID-19 ilave tedbirlerini almış güvenli tedarikçilerden alınmasına özen gösterilmesi çok önemli.

Başka kategorilerde rehberler de olacak mı? Şu anda “Tedarik Zincirinde Güven Rehberi” hazırlığımız var, tamamlanmak üzere. Ancak yine yakın zamanda sektöre yönelik hazırladığımız rehberlerin benzerini afiş olarak tüketicilere yönelik hazırladık. Normalleşmenin başlamasıyla birlikte, insanların bir araya geldikleri başta toplu tüketim noktaları olmak üzere, çeşitli mekanlarda ne yazık ki kuralları ihlal eden durumlarla da sık sık karşılaşmaya başladık. Sağlık Baka-

nımız da sık sık uyarılarda bulunuyor.

Biz de tüketicilere yönelik farkındalık çalışmalarına devam ediyoruz, restoran ve kafelerde dikkat edilmesi gereken kuralları anlatan sosyal medya postları ve afişleri hazırlıyoruz. Her ne kadar restoran ve kafelerin önlem almaları zorunlu olsa da tüketicilerin de bu kurallara uyması salgının bulaşma riskini azaltmak açısından bir sorumluluk. Biz de hem bu sorumluluğu hatırlatmak hem de uyulması gereken kuralları gündeme getirmeye çalışıyoruz. Afişe bu linkten ulaşılabilir. https://www.ggd. org.tr/resim2/restoran_ve_kafe_kurallari_afis__29_06_2020_50x70.pdf Sizce gerek işletmelerde gerek restoranlarda gerekse marketlerden alınan ürünlerde evimize alırken nelere dikkat etmeliyiz?

Dünya Sağlık Örgütü (WHO), şu ana kadar yapılmış bilimsel çalışmaların gıdaların ve gıda üretiminde kullanılan hayvanların COVID-19 salgınının kaynağı veya bulaşma yolu olduğuna dair bilinen bir kanıt bulunmadığını açıkladı.

Ama diğer taraftan insanın olduğu bir ortamda özellikle havadan ve yüzeylerden bulaşma riski bulunduğunu unutmamamız ve önlemlerimizi buna göre almamız gerekiyor. Burada en büyük avantajımız ise neyse ki, temel hijyen prensiplerinin SARS-CoV-2 virüsüne karşı son derece etkili olması.

Temel gıda hijyeni kuralları gereğince patojen bulaşmasının önüne geçildiğinde ve gıdalar yeterince pişirildiğinde hastalık yapıcı mikroorganizmalar yok olmaktadır. Ancak pişirme sonrası bulaşmanın önlenmesi de gıda güvenliği açısından son derece önemlidir. Gıda ürünlerinde viral dahil tüm mikrobiyal kontaminasyon riskini azaltmak için üretim ve (kişisel hijyeni de kapsayacak şekilde) hijyen ön-

lemlerinin sıkı sıkıya uygulanması büyük önem taşımaktadır.

Geçmişte yaşanan benzer (SARS-CoV gibi) salgınlara sebep olan virüsler veya Korona virüsün gıda kaynaklı olarak bulaştığına dair kanıt bulunmamaktadır. Bu nedenle gıda yoluyla enfeksiyon bulaşma olasılığı düşük olarak kabul edilmekle birlikte tedbirli olmakta fayda var. Örneğin restoranda fiziksel mesafeye mutlaka uyulmalıdır ve maske sadece yemek yerken çıkarılmalıdır. Eller sık sık yıkanmalı o anda yıkama imkanız yok ise dezenfektan veya en 700C alkol içeren kolonya ile dezenfekte edilmelidir. Evde ise pişirmeden tüketilecek meyve ve sebzelerin iyice yıkanarak tüketilmesi gerekiyor. COVID-19 kapsamında özellikle ambalajlar konusunda da dikkatli olmakta fayda var. Satın aldığımız ambalajları sabunlu suyla yıkamak veya ambalajını attıktan sonra içindekini tüketmek ve ambalaj teması sonrasında elleri sabunlu suyla yıkamak alınabilecek önlemler arasında sayılabilir.

Eklemek istedikleriniz…

COVID-19 ile birlikte beklentilerimiz ve de dolayısıyla tüketim ve alışveriş şekillerimiz de ciddi bir değişikliğe uğradı, bunun sonucunda ambalajlı gıdanın önemi inanılmaz bir şekilde arttı. Artık tüketiciler hijyenin ve ambalajlı gıdanın sağlığımızın korunmasındaki rolünü daha iyi kavramaya başladı. Bu bence çok önemli bir gelişme. Önümüzdeki günlerde gıda güvenliği ve hijyen kavramları tüketici tercihlerinde daha da öne çıkmaya başlayacak. Bir diğer önemli değişim ise yerel üretimin öneminin gün geçtikçe artması ve globalizasyondan yöreselliğe bir geçişin başlaması olacak. Artık tüketiciler güvenilir, daha basit, doğal ve yöresel ürünler talep edecek.

EYLÜL - EKİM 2020 43

dosya

MEDIKAL YAĞLAR VE BIYOYARARLILIKLARI Dr. Burçak Deniz Dedeoğlu

Zade Vital Medikal Müdürü

44 EYLÜL - EKİM 2020

Y

ağlar, sağlıklı beslenme için gerekli olan en önemli organik maddelerden biridir. Yalnızca yüksek enerji kaynağı olmayıp aynı zamanda yağda çözünen birçok mikro besleyiciyi içermeleri, proteinlerle birleşerek lipoproteinleri oluşturmaları ve metabolik aktivitelerde görev almaları nedeni ile oldukça önemlidir.

Yağların temel bileşeni yağ asitleridir ve karbon atomları arasındaki çift bağ sayıları, karbon atomlarına bağlı hidrojenlerin pozisyonuna göre adlandırılırlar. Taşıdıkları bağ çeşidine göre doymuş ve doymamış olmak üzere 2 ana gruba ayrılır.

dosya

Doymuş yağ asitlerinin yapısında çift bağ yoktur, insan vücudunda sentezlenebilir ve oda ısısında genellikle katı haldedirler. Kandaki düşük yoğunluklu lipoproteinin (LDL) temizlenmesini engellediklerinden, fazlaca tüketilmesi ateroskleroza neden olabilir.

Doymamış yağ asitleri ise zincir üzerinde en az bir çift bağ içeren moleküllerdir ve yapılarındaki çift bağın sayısına ve bulundukları yere göre adlandırılırlar. İnsan vücudunda sentezlenebilen Tekli Doymamış Yağ Asitlerinin (MUFA- monounsaturated fatty acid), yapısında bir tane çift bağ bulunur ve Omega 9 yağ asitleri olarak bilinirler. Yüksek yoğunluklu lipoproteni (HDL kolesterol, iyi kolesterol) artırıcı etkileri vardır. Çoklu Doymamış Yağ Asitleri, yapılarında en az iki çift bağ içeren yağ asitleridir ve çift bağın yerine göre omega 3 ve omega 6 olarak isimlendirilirler. ω-3 ve ω-6 yağ asitleri insan vücudunda sentezlenemez

ve gıdalarla alınması metabolizma sağlığı bakımından büyük önem taşır.

Omega 3 yağ asitleri deniz ürünleri, fındık, ceviz, susam, keten tohumu, soya fasulyesi, kanola ve zeytinyağı gibi bitkisel yağlarda bol miktarda bulunurken, omega-6 yağ asitleri mısır, soya, pamuk ve ayçiçeği yağında yüksek oranda bulunur.

Bu yağ asitlerinin, dokuların sağlıklı gelişmesi, organların dengeli çalışması, vücudun biyokimyasal ve fizyolojik aktiviteleri üzerinde dengeleyici, yapıcı ve onarıcı görevler üstlendiği, vücuttaki tim hücrelerin yapı taşını oluşturduğu bilinmektedir.

Yapılan klinik çalışmalar, esansiyel yağ asitlerinin, kalp krizi, kalp damar hastalıkları, depresyon, migren, eklem romatizmaları, şeker hastalığı, yüksek kolesterol, tansiyon, alerji ve kanser gibi birçok hastalığı önlemede anahtar rol oynadığını göstermiştir.

Yaklaşık 50 gr/gün yağlı tohum tüketimi ile kan LDL düzeylerinde yaklaşık %20 bir düşüş gösterilmiştir. Kardiyovasküler riskin azaltılmasında ve kan kolesterol düzeylerinin kontrol altına alınmasına yardımcı olduğu bilinmekte ve kardiyometabolik beslenmede önerilmektedir.

Gebelik sürecinde yeterince yağ asidi alımıyla, düşük veya prematüre doğumun önlenmesi ve doğum kilosunun artması beklenir. Bebeğin sinir sistemi ve damar gelişiminin çok yoğun olduğu gebelik döneminde hem anne hem bebeğin yağ asidi ihtiyaçları oldukça artar.

Sağlıklı saç ve cilt için de yağ asidi miktarının önemi bilinmekte, esnek bir cilt, düşük sıvı kaybı nedeni ile birçok cilt problemini önlemede yağ asidi tüketiminin yardımcı olduğu bilinmektedir.

Doğal bitkisel yağ asitlerini elde etmenin en eski ve kolay yöntemi soğuk sıkım yöntemidir. Yağlı tohumarın yüksek basınç altında ve etken madde stabilitesini korumak üzere soğutulan sistemlerde sıkılması ile elde edilir. Bitki içerisinde yağda çözünen tüm içerik yağ içine geçer ve uygun konsantrasyonlarda ise, sağlığı desteklemek üzere medikal amaçla kullanılabilir.

Anadolu endemik açıdan oldukça zengin topraklara sahiptir ve sağlıklı tohum yağları çok uzun yıllardır geleneksel olarak şifalandırma amacıyla kullanılmaktadır.

Kronik hastalıkların oldukça arttığı günümüzde, kadim topraklardaki geleneksel uygulamalardan gelen öğretilerin, yenilikçi teknolojilerle birleşerek ortaya çıkardığı, kalite standartlarında üretilen ürünlerin kullanıcılarla yeniden buluşması, koruyucu sağlık açısından da oldukça önemlidir.

EYLÜL - EKİM 2020 45

haber

Prof. Dr. Adem Şahin

TSE Başkanı

GÜVENLİ ÜRETİM BELGESİ TSE’YE UYGUNLUĞUNUN GÖSTERGESİ

İ

ŞLETMELERİN DE YÜKÜMLÜLÜKLERİ VAR Türk Standardları Enstitüsü (TSE) Başkanı Prof. Dr. Adem Şahin, Güvenli Üretim Belgesinin, kuruluşlarda, damlacık veya temas yoluyla bulaşan COVID-19’a yönelik, çalışanların, misafirlerin, ulaşımı sağlayan servislerin ve teknik bakım gibi ilgili tüm tarafların korunmasına yönelik hijyen uygulamaları, enfeksiyon önleme ve kontrol önlemlerinin yeterliliğinin TSE tarafından belirlenen şartlara uygun olduğunun göstergesi olduğunu söyledi. Başkan Şahin, sanayi kuruluşlarında bulaşı sınırlamak için kontrol hiyerarşisi olarak enfeksiyon önleme ve kontrol iş46 EYLÜL - EKİM 2020

lemlerinin uygulanmasının gerekliliğini ifade etti.

Kuruluşların, işletme içinde COVID-19 için alınmış genel tedbirlere uygun hareket edilmesinin sağlanması, COVID-19 şüpheli veya tanısı almış kişilere temas sırasında ve sonrasında yapılacak işlemlerin belirlenmesi ile yükümlü olduklarını söyleyen Şahin, GIDATÜRK Dergisi’ne şunları kaydetti: “Dünyayı etkisi altına alan yeni tip Koronavirüs (COVID-19) salgını nedeni ile küresel ölçekte durma noktasına gelen ekonomik faaliyetler ve turizm sektöründeki haraketlilik somut ve dinamik farklı bir dizi önlemleri almayı ve bunları hayata geçirme-

yi zorunlu kıldı. Bu çerçevede Enstitümüz, sanayicilerimize destek olmak, tüketiciler üzerinde güven duygusu oluşturmak, güvenin sürdürülebilirliğini sağlamak amacı ile milli bir kurum olmanın sorumluluğunu esas alarak güvenli üretim belgelendirme programını hazırladı.

Bu program; Sağlık Bakanlığı Bilim Kurulları, enfeksiyon kontrol komiteleri vb. ulusal otoritelerin görüş ve önerileri çerçevesinde hazırlandı.

Ancak kuruluşların faaliyet alanları, uymak zorunda olduğu yasal şartlar, operasyonel farklılıklar, teknik altyapı, çalışanların eğitim durumu, farkındalıkları, kurum kültürü, tedarikçileri vb. farklılıkla-

haber rından dolayı bazı hususlarda uygulama çeşitlikleri gösterebilmektedir. Bu belgelendirme programında temel yaklaşım başta çalışanlar olmak üzere tedarikçiler, müşteriler, tüketiciler gibi ilgili tüm tarafların sağlığını koruma altına almak ve kesintisiz olarak kontrollerin sürdürülmesini sağlamaktır.

BELGELER UYGUNLUK GÖSTERGESİ COVID-19 Güvenli Üretim Belgesi: Kuruluşlarda, damlacık ve/veya temas yoluyla bulaşan COVID-19’a yönelik, çalışanların, misafirlerin, ulaşımı sağlayan servislerin ve teknik bakım vb. gibi ilgili tüm tarafların korunmasına yönelik hijyen uygulamaları, enfeksiyon önleme ve kontrol önlemlerinin yeterliliğinin TSE tarafından belirlenen şartlara uygun olduğunun göstergesidir.

Güvenli üretim belgelendirmesi programında; kuruluş tarafından proseslerine, bir başka deyişle ihtiyaçlarına bağlı olarak hijyen-enfeksiyon önleme kontrol eylem planlarının hazırlanması, kontrol önlemlerinin belirlenmesi, izleme ve ölçmelerin yapılarak kayıtlarının tutulması ve tüm bu uygulamalarda sürekliliğinin sağlanması beklenmekte ve bu doğrultuda denetimler yapılmaktadır.

DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR Yine bu program kapsamında; salgına yönelik, tüm fiziki alanları ve ilgili tüm tarafları kapsayan risk değerlendirmesi yapılmalı, yapılan bu risk değerlendirmesi sonuçlarına göre hijyen, enfeksiyon önleme ve kontrol için eylem planları hazırlanmalı ve uygulanmalıdır.

Kuruluşlar, hijyen, enfeksiyon önleme ve kontrol için eylem planları oluştururken aşağıdaki hususları da dikkate almalıdır, • Kuruluşun mevcut kapasitesinin değerlendirilmesi: COVID-19 pandemisi süre-

since ‘rutin’ kapsamda olan faaliyetlerin belirlenmesi. Kapasite kullanımının bulaşı riskini minimum düzeyde tutacak şekilde planlanması, kapasitenin azaltılmış çalışan sayıları dikkate alınarak değerlendirilmesi, gerekli değişikliklerin yapılması için güncel planların hazır ve erişilebilir olmasının sağlanması, • Kontrol önlemleri hiyerarşisinin oluşturulması (semptomları olan kişilerin erken tanınması, sağlık otoritesine bildirilmesi, raporlanması kişilerin erken izolasyonu, kişilerin sağlık kuruluşuna nakledilmesi, doğrulanmış COVID-19’lu personelin iyileşmesi sonrasında en az 14 gün izolasyon sonrasında işe dönmesinin sağlanması vb) • İç ve dış iletişimlerin belirlenmesi • Hijyen, enfeksiyon önleme ve kontrolünün oluşturulması, uygulanması, sürekliliğinin sağlanması için ihtiyaç duyulan kaynakların tespit ve temin edilmesi, Sanayi kuruluşlarında bulaşı sınırlamak, bir kontrol hiyerarşisi olarak enfeksiyon önleme ve kontrol işlemlerinin uygulanmasını gerektirmektedir. Kuruluşlar, işletme içinde COVID-19 için alınmış genel tedbirlere uygun hareket edilmesinin sağlanması; • Fiziki mesafenin korunmasının sağlanması, • Maske takılmasının sağlanması ve takibinin yapılması, • Uygun temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin sağlanması, • Solunum hijyeni ve öksürük/hapşırık adabına uyulmasının sağlanması • El hijyeninin uygulanmasının sağlanması, COVID-19 şüpheli veya tanısı almış kişilere temas sırasında ve sonrasında yapılacak işlemlerin belirlenmesi;

• Kişinin izole edilmesinin ve izole kalmasının sağlanması, • Kişiye müdahale dahil, kontamine materyallerle iş ve işlem yapılırken uygun kişisel koruyucu donanım kullanılmasının sağlanması ve takibi, • Kontamine malzeme ve alanlar için uygun dezenfeksiyon işlemlerinin yapılmasının sağlanması, Ayrıca, • Uyulması gereken kurallara dair tedarikçiler bilgilendirilmeli, • Tüm çalışanların korunması için çalışanların yaptıkları faaliyetlere ve eğitim düzeylerine uygun olarak gerçekleştirilecek eğitimlerin konu, içerik ve yöntemler belirlenmeli, • Atıkların bertaraf edilmesi için yetkili kurumların ve yerel otoritelerin talimatlarına uyulması sağlanmalı, • Sosyal alanlar ile ilgili şartlar belirlenmeli, • Çalışma alanında yer alan ortak temas yüzeyleri (kontrol paneli, el aleti vb.) için kullanım şartlarının belirlenmesinin sağlanması (kullanım sıklığı, kullanıcı sayısı gibi kriterlerin belirlenmesi) • Yurt içi ve dışı iş seyahati koşullarının belirlenmesinin sağlanması ile yükümlüdürler.

Kurumsal düzeyde idari kontrollerin öneminin yanı sıra sistem ve mühendislik kontrollerinin önemi de büyüktür.

Yeterli havalandırma sistemleri, fiziksel bariyerler enfeksiyona maruz kalma riskini azaltmaktadır.

Kuruluşlar, maruz kalmanın önlenemediği tehlikelere yönelik riski yeterince kontrol edebilmek için ilgili yasal şartlara bağlı yükümlülüklere uymak zorunda olup, personelini, müşterilerini ve ziyaretçilerini korumak durumundadırlar.

EYLÜL - EKİM 2020 47

Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

GÖZDEN KAÇIRMAYALIM

B

u yılın başında, araştırma şirketi BAREM global iş ortağı WIN GRUBU ile 39 ülkede 30 bine yakın insan ile görüşerek ‘‘Küresel İklim Değişikliği’’ konusunda önemli bir çalışmaya imza attılar. Bu çalışmaya göre; • Dünya nüfusunun yüzde 86 sı küresel ısınmaya neden olan iklim değişikliği konusunda endişeli, • Dünya nüfusunun yüzde 86 sı küresel ısınmanın insan faaliyetleri sonucu olduğunu, yüzde 84’ ü insan için fevkalade tehlike arzettiğini düşünüyor, • İnsanlar, küresel iklim değişikliği sorununu çözmek adına fırsat olduğu ve geri dönüşüm için henüz vakit olduğu konusunda ikiye ayrılmış durumdalar. Yüzde 48’i geri dönüş için hala vakit var derken, yüzde 46’ sı çok geç kalındığını düşünüyor.

Günümüzde yaşanan sel, kasırga, hortum, dolu, orman yangınları gibi doğal afetlerdeki sıklık ile Sibirya’ nın Verkhoyansk kasabasında ölçülen 38°C lik tarihte ilk kez yaşanan anormallikler insanları fazlasıyla endişelendirmeye yeterli.

48 EYLÜL - EKİM 2020

Geçmişten günümüze doğanın bize sunduğu pek çok hava numunesi kaynağı sayesinde, küresel iklim değişikliğinin seyrini atmosferdeki karbondioksit oranını belirleyerek izleyebiliyoruz.

Karbondioksit derişimi başlangıçta 280 ppm oranında nerede ise sabit iken, 1800 yıllarından başlayarak Sanayi Devrimi etkisiyle keskin artışa geçmiştir.

1960’ larda karbondioksit derişimi 300 ppmlerde her yıl 0,9 ppm artış gözlemlenirken, 2010-2019 yılları arasında bu artış her yıl 2.4 ppm lik seviyeye artış

göstermiştir. 2019 yılı Mayıs ayında, Mauno Loa Gözlem Evin’ de 415,26 ppm rekor karbondioksit derişimi tespit edilmiş, 2020 Mayıs ayında ise aynı gözlem evinde 416,21 ppm karbondioksit derişimi ölçülmüştür.

COVID-19 salgını ilk üç ayındaki insan faaliyetlerinin olabildiğince kısıtlanması doğa üzerindeki insan yükünü önemli ölçüde azalttı. Hava kalitesinin iyileşmesi, gürültü ve atık miktarının azalması, sahillerin temizlenmesi ve sera gazı ölçümlerindeki iyileşmeler

öncelikle sıralayabildiklerimiz. Doğanın kendini kısa bir sürede toparlamaya çalıştığını, kısıtlı olsa da yenilenmeye niyetlendiğine şahit olduk. Akdeniz’de yirmi yıldır görülmeyen bir balina türünün yeniden dolaşmaya başladığı, İstanbul Haliç’ te yunusların dans ettiği, İstanbul Avcılar’ dan Bursa Uludağ’ın görüldüğü görselleri medyada bolca yer aldı.

Nefes aldığımız havanın daha temiz, yeşilin daha yeşil, denizin daha mavi olduğu günlere sanki geri dönmüş gibiyiz. Kuş seslerinin çeşitlendiği, hayvanların özgürleşerek korkusuzca caddelerde dolandığı günler tam da COVID-19 salgının yaygın olduğu günlere denk geldi.

Global Carbon Project (Küresel Karbon Projesi) tarafından yayımlanan rapor sera gazı emisyonları üzerindeki hareketliliği somut rakamlarla ortaya koyuyor. Nisan 2020’ deki günlük emisyonların, 2019 yılındaki ortalamalar ile kıyaslandığında küresel ölçekte yüzde 17 düşüşle 17 milyon ton azaldığını söylüyor. COVID-19 salgını kısıtlamala-

rının en yoğun olduğu 7 Nisanda ulaşım kaynaklı emisyonlar küresel ölçekte düşüşün yüzde 43’ünü, sanayi ve enerji üretimi kaynaklı emisyonlar küresel ölçekte düşüşün yüzde 43’ünü oluşturuyor. Küresel emisyonların yüzde 3’ ünü oluşturan havacılık sanayinin salgın sürecindeki emisyon azalmasına etkisi yüzde 10 düzeyinde. İnsanların evden çalışma nedeniyle konutlardaki tüketimdeki artış, diğer sektörlerden kaynaklanan emisyon azaltımının sadece küçük bir kısmına karşılık geldiğini de ilave edelim.

COVID-19 salgını başlangıç günlerinde ‘‘evde kal sağlıklı kal’’ mottosu ile değer bulan tedbir ve kısıtlamalardan; şehir içi ve şehirlerarası karayolu taşımacılığı, sanayi tesisleri, termik santraller, havacılık sektörü karbondioksit azalmasına en fazla etki eden sahalar olmuştur. Ancak sera gazı emisyonlarının bu şekilde azalması geçici olup sadece artış hızını yavaşlattığı unutulmamalıdır. İngiltere merkezli Vivid Economics ile Düşünce kuruluşu F4B işbirliğinde hazırlanan ‘‘Yeşil Teşvik Endeksi’’ raporunda yer alan bilgilere göre, dünyanın 16 en büyük ekonomisinin COVID-19 salgınıyla mücadele için açıkladıkları ekonomik kalkınma paketlerinin büyüklüğü 8 trilyon doları aştı.

ABD 2.2 trilyon dolarla ilk sırada, ABD’ yi 1.4 trilyon dolar ile Almanya, 1 trilyon dolar ile Japonya, 575 milyon dolar ile Çin, 500 milyar dolar ile Birleşik Krallık takip ediyor. 95 milyar dolar ile G. Kore son sırada yer alıyor.

Teşvik paketlerinin ağırlıklı kısmı; sağlık, istihdamın korunması ve insan hayatını önceleyen sektörlere tahsis edilirken yüzde 27 lik kısmını oluşturan 2.2 trilyon dolarlık kısmın ise kömür santralleri, petrol ve havacılık şirketlerine aktarılması oldukça şaşırtıcı. ABD

petrol ve havacılık sektörleri başta olmak üzere 439 milyar dolarlık teşvik ile ilk sırada yer alırken, Çin kömür ve otomotiv sektörlerindeki standartları esneterek bu sektörleri yeni teşviklerle destekliyor. G. Kore, Kanada, Avusturalya, Japonya ve Almanya’ nın ekonomik paketleri ise sürdürülebilir toparlanma için yetersiz kalıyor.

COVID-19 yorgunu insanlık, Tıp Biliminin her salgını ergeç sonlandıracağı pratiğine güvenerek aşı ve ilaç bekleyişi içerisinde. Halbuki güçlü bir bağışıklık sistemi varlığının aşı kadar ihtiyaç olduğunun farkında değil, önemsenmiyor. Bağışıklık sistemi için iyi bir beslenmeye ve gıdaya ihtiyacımız var.

Gözden kaçırmayalım! Sınır tanımayan COVID-19 salgını insanlık için ne denli tehditkar ise iklim krizi çok daha büyük bir tehdittir. Tarım ve gıda sistemi doğrudan mağduru olduğu iklim krizinin aynı zamanda faili olmaktan hızla kurtarılmalıdır. Aksi taktirde kıtlık, açlık, göçler ve savaşlar çok uzakta aranmamalı. COVID-19 salgını yaşanmışlıklarından az da olsa çıkaracağımız dersler umulur ki iklim krizi ile ilgili önlemlerin hızlanmasına fırsat sağlar.

EYLÜL - EKİM 2020 49

OLAM PROGIDA ISTIKRARINI SÜRDÜRÜYOR Olam Progıda Türkiye’nin 500 Büyük Sanayi Kuruluşu listesinde 1 milyar 566 milyon 242 bin 452 liralık satış rakamıyla geçen yıla göre 32 basamak yükselerek 139’uncu sırada yer aldı.

D

ünya çapında 22 bin'den fazla müşteriye gıda ve endüstriyel hammadde tedarik eden Olam Progıda Türkiye’nin 500 Büyük Sanayi Kuruluşu listesinde 1 milyar 566 milyon 242 bin 452 liralık satış rakamıyla geçen yıla göre 32 basamak yükselerek 139’uncu sırada yer aldı. Olam Progıda’dan yapılan açıklamada şu ifadelere yer verildi: “Olam olarak dünyanın en tanınmış markalarının yanında olan güvenilir gıda ürünleri, üstün kalite, izlenebilir ve diğer birçok katma değerli hizmetler sunan bir tedarikçiyiz ve bu kabiliyetimizle gurur duymaktayız. Ve tüm bu sorumluluklarımızın bilinciyle istikrarlı bir şekilde büyümeye kararlıyız. Bu kapsamda 50 EYLÜL - EKİM 2020

büyüyen ve gelişen bölgelerdeki üreticiler, tüccarlar ve işleme tesisleri ile güçlü ilişkilerimizi sürdürerek, fındık ihracatçıları arasındaki lider konumumuzu devam ettireceğiz.”

OLAM PROGIDA 1989 yılında kurulan Olam, bugün dünya çapında 22.000'den fazla müşteriye gıda ve endüstriyel hammadde tedarik ederek, tohumdan rafa çalışan lider bir küresel tarım şirketidir. 66 ülkeden 72.000 çalışanı ile kakao, kahve, kuruyemiş, fındık, susam, baharat, pirinç ve şeker gibi 18 platformumuzun çoğunda liderlik pozisyonları oluşturmuştur.

dosya

Ümmühan Tibet

UZZK Yönetim Kurulu Başkanı

KORONA VİRÜS SÜRECİNDE SOFRALIK ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI TÜKETİMİ

Ç

in’in Wuhan kentinde 2019 yılının Aralık ayında ortaya çıkıp çok kısa bir sürede bütün dünyayı etkisi altına alan Corona virüs ailesinin en yeni belki de en tehlikelisi olan COVID-19, dünyanın sağlık başta olmak üzere, sosyo-ekonomik, sosyo-psikolojik birçok dengesini yerinden oynatarak hayatımızda kalıcı değişimlere neden olmaya başlamıştır. Dünya Sağlık Örgütü’nün COVID-19’u “pandemi” olarak ilan etmesinden sonra tüm dünyada, bir taraftan virüs ile mücadele edilerek ölümlere çare aranırken, diğer taraftan da tüm insanların yaşamının devamlılığını sağlamak için gerekli gıdaların temini için çalışmalar yapılmaktadır. Aslında bu süreç bizlere, tarım ve gıda sektörünün önemi ile birlikte sağlıklı ve güvenilir gıdaya ulaşımın, insanlık için ne kadar hayati değerde olduğunu hatırlatmıştır. Bu kapsamda birçok ülke ardı ardına tarımsal faaliyetlerin ve gıda üretiminin sürdürülebilirliğini sağlamak için yeni önlemler almaya başladılar. Dünyada ve ülkemizde, COVID-19 hastalığının halen kesin bir tedavisi olmadığı, aşı çalışmalarında da henüz istenilen başarıya ulaşılamadığı yetkililer tarafından dile getirilmektedir.

52 EYLÜL - EKİM 2020

Ancak bilim insanları, bağışıklık sistemi güçlü olan kişilerin hastalığı daha kolay atlattığı konusunda görüş birliği içerisindedir. Bu nedenle, sağlıklı ve dengeli beslenmeye özen göstererek bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi büyük önem arz etmektedir.

dosya Pandemi nedeniyle uygulanan sokağa çıkma yasağı ve karantina, birçoğumuzun yaşam şeklini değiştirmiş, beslenme alışkanlıklarımızı etkilemiş, dışarıda yemek yeme alışkanlığımız yerini evimizde beslenmeye bırakmıştır. Bu dönemi sağlıklı ve dengeli beslenerek geçirmek, hem güçlü bir bağışıklık sistemine sahip olmak ve hem de vücut ağırlığındaki istenmeyen değişikliklerin önüne geçmek için Avrupa Enteral ve Parenteral Derneği (ESPEN) ve Türkiye Diyetisyenler Derneği gibi birçok kurum tarafından beslenme önerilerini içeren kılavuzlar hazırlanmıştır.

Uzman doktorlarımızdan öğrendiğimize göre, COVID -19 virüs partikülleri vücudumuza burun, ağız veya gözlerimiz yolu ile girerek akciğerlere yerleşmektedir. Bağışıklık sistemi virüsü tanımakta ve interleukin-6 (IL-6) ve tümör nekroz faktörü (TNF) gibi sitokin adı verilen immün sinyal molekülleri göndermektedir.

23 Haziran 2020 tarihinde yayınlanan bir makaleye göre; sitokin fırtınası, koronavirüsten kaynaklanan başlıca ölüm nedenidir. Sitokin fırtınasının akciğerlerdeki koronavirüs enfeksiyonuna karşı ciddi derecede tehlikeli bir hiperimmün reaksiyon olduğu; burada bağışıklık sistemini çökerterek, akciğerin hava keselerinin iltihaplanmasına neden olan aşırı iltihaplı sitokinler üretmesine ve bunun sonucu olarak zatürree, solunum yetmezliği ve ventilatör ihtiyacına neden olduğu bildirilmektedir. Son araştırmalar, sitokin fırtınasının kalpte, karaciğerde, beyinde, böbreklerde, bağırsaklarda iltihaplanma ve kalıcı hücre hasarına neden olabileceğini, ayrıca ani kalp trombozu ve kan pıhtılaşması ile ölüme sebep olabileceğini göstermiştir.

Akdeniz diyeti, potansiyel olarak ölümcül sitokin fırtınası ve şiddetli iltihaplanmaya neden olan kontrolsüz hiperimmün yanıtı azaltmaya yardımcı olma potansiyeline sahiptir. Akdeniz diyeti en son bilimsel araştırmalara dayanan en sağlıklı diyettir. Bu diyetin merkezinde antioksidan açısından zengin sebzeler, kırmızı şarap, tekli doymamış yağ asitleri, skualen ve polifenoller açısından zengin zeytinyağı, fasulye, mercimek, fındık, baklagiller ve omega-3 yağ asitleri içeren balık bulunmaktadır. Uluslararası Zeytin Konseyi’nin verilerine göre, sağlıklı bir diyetde zeytinyağı kullanarak obezite, metabolik sendrom, kardiyovasküler ve diyabet gibi yüksek riskli hastalıklar daha az görülmektedir. Harvard Üniversitesi ve Amerikan Kalp Derneği tarafından yapılan ve Mart 2020 tarihinde yayınlanan bir araştırmada, günde yarım çorba kaşığı zeytinyağı kullanıldığında kardiyovasküler hastalıklarda önemli azalma olduğu rapor edilmektedir.

Akdeniz diyeti kapsamında tüketilen sofralık zeytin ve zeytinyağının vücudumuzun bağışıklık sistemine yaptığı olumlu katkılar ve birçok hastalığın oluşmasına engellediği yönündeki bilimsel bulgular, COVID-19 salgını ile birlikte tüm dünyada olduğu gibi

ülkemizde de insanların daha çok ilgisini çekmiştir. Restoranlara gidemeyen halk, evinde sağlıklı gıdalara yönelmiş ve bu kapsamda zeytin ve zeytinyağını daha çok kullanmaya başlamıştır.

Ancak, İtalya; İspanya gibi turizm geliri yüksek ve restoranlarında yaygın olarak zeytinyağı kullanan bazı Akdeniz ülkelerinde, toplu tüketimdeki düşüş ile birlikte zeytinyağı tüketiminin de düşmesi ile zeytinyağı sektörünün olumsuz etkilendiğine yönelik yurt dışı kaynaklı haberler yayınlanmaktadır. Ancak, yaptığımız piyasa araştırmalarında, ülkemizdeki ev dışı tüketimde zeytinyağının payı söz konusu ülkelere kıyasla daha düşük olduğundan, pandemi sürecinde ülkemizdeki sofralık zeytin ve zeytinyağı tüketiminin, geçtiğimiz yılın aynı dönemine oranla en az %20-25 oranında arttığına yönelik bilgi edinilmiştir. COVID-19 gibi kötü bir hastalığın zeytin ve zeytinyağı tüketiminin artmasına vesile olması, belki de bu sürecin tek teselli noktası olabilir.

KAYNAKLAR 1. Olive oil may lower heart disease risk. American Heart Association News. March 5, 2020. https://www.heart.org/en/news/2020/03/05/olive-oil-may-lower-heart-disease-risk 2. Olive Oil Consumption and Cardiovascular Risk in U.S. Adults. Journal of the American College of Cardiology. Marta Guasch-Ferré, Gang Liu, Yanping Li, Laura Sampson, JoAnn E. Manson, Jordi Salas-Salvadó, Miguel A. Martínez-González, Meir J. Stampfer, Walter C. Willett, Qi Sun, Frank B. Hu. Journal of the American College of Cardiology. April 2020. https://doi.org/10.1016/j.jacc.2020.02.036 3. S. Blechman, https://advancedmolecularlabs.com/blog s/news/coronavirus%20-pandemic-anti-inflammatorydiet-fighting-the-deadly-cytokine-storm-and-stay-healthy 4. International Olive Council (https://www.internationaloliveoil.org/olive-world/olive-oil-health/ 5. Avrupa Enteral ve Parenteral Derneği (ESPEN, (https://www.espen.org) 6. Türkiye Diyetisyenler Derneği (http://www.tdd.org.tr)

EYLÜL - EKİM 2020 53

haber KOKU LIDERI SELUZ’DAN AROMA SEKTÖRÜNE BÜYÜK YATIRIM!

KOKU’DAN TAD’A DUYUSAL BIR YOLCULUK… Koku kimyasalları sektöründe 2018 ve 2019 yıllarında ihracat lideri olan Seluz, esanstaki başarısını gıda aromasına taşıdı. Türkiye ve Orta Doğu’nun ilk tam entegre robotik esans üretim tesisini kuran deneyimli şirket, gıda üretim sektörünün ihtiyacı olan aromaları Seluz kalitesiyle profesyonellerin beğenisine sunuyor.

Murat Öztürk

Seluz Kurucu & CEO

2

007 yılından bu yana koku sektöründe kaydettiği hızlı büyüme ve aldığı ödüller ile adından sıkça söz ettiren %100 Türk sermayesiyle kurulan Seluz, doğadan aldığı ilhamı lezzete çevirmek için 2018 yılında çalışmalara başladı. Türkiye’de yılda 200 milyon doların üzerinde ithalat girdisi ve toplamda 320 milyon doların üzerinde pazar hacmi bulunan gıda aroması sektörüne başarılı bir giriş yapan Seluz, İstanbul’da ki Ar-Ge, üretim ve yönetim kampüsünün hemen yanına 15.000 m2 üzerine 20 milyon dolarlık ilave bir yatırımla kurulan yeni aroma üssünde geniş bir yelpazeye sahip birçok gıda ürünü için katma değerli ürünler tasarlamaya ve üretmeye başladı. Deneyimli şirket, konusunda uzman aromatisyenler ve farklı aromaları içeren seçkin tat kütüphanesiyle güçlü girdiği bu sektörde her geçen gün iddialı adımlarla büyümeye devam ediyor.

“Türk gıda üreticileri dünya markalarıyla yarışacak” Türkiye’de gıda aroması sektöründe milli üretimi ve tedariğini destekleme misyonuyla aroma sektörüne giriş yapan Seluz, Türk firmalarının yabancı markalarla rekabetini artırmak için esans sektöründe uyguladığı başarılı stratejiyi aromaya da taşıyor. Seluz kurucusu ve CEO’su Murat Öztürk bu konuyu şöyle özetliyor: “Aroma sektörü 54 EYLÜL - EKİM 2020

haber için dünya genelinde 14 -15 milyar dolarlık bir pazar hacmi bulunmaktadır. Türkiye’de ise 320 milyon dolarlık bir pazar öngörüyoruz. Bu rakamın yaklaşık 200 milyon dolarlık önemli bir kısmı ne yazık ki ithalatla karşılanıyor. Aromaya yatırım yaptık çünkü Türkiye'de çok az aroma üreticisi bulunuyor, üretim yapan firmaların en büyüklerinde dahi otomasyonun çok fazla yerleşmediğini biliyoruz. Diğer taraftan da biz katma değerli bir iş yapıyoruz.

Esans tarafında da bunu başarmış durumdayız. Dolayısıyla yeni bir katma değer arayışı bizi Ar-Ge gücümüzü taşıyabileceğimiz aroma sektöründe de yatırım yapmaya itti. Ar-Ge, üretim, teknoloji ve insan kaynaklarına yapılacak olan yatırımlarla beraber Türkiye’de ki aroma sektörünün hızla gelişeceğine, katma değerli ürünlerin üretiminin hızla artacağına ve ihracat rakamlarının yükseleceğine olan inancımız tam. Ayrıca biz Türkiye'deki gıda üreticilerinin dünya çapında daha rekabetçi olmalarını istiyoruz.

Bunun içi Avrupa standartlarında hatta onlardan daha hassas proseslerle aroma üreterek gıda üreticilerimize daha uygun ve kaliteli ürünleri çok daha hızlı sunacağız. Bu da Türk gıda üreticilerinin dünya çapında daha rekabetçi olmalarını sağlayacaktır.’

Yılda 30 bin ton aromayı el değmeden üretecek!

Unlu mamuller, içecek, şekerleme ve süt ürün grupları başta olmak üzere birçok gıda kategorisinde yaratıcı tatlar geliştirmek için aroma sektörüne giren Seluz, tüm aromalarının tasarımlarını dünyanın en iyileri arasında gösterilen alanında uzman 4 kıdemli aromatisyenin liderliğindeki ekiple sürdürüyor. En son teknolojileri barındıran üretim hatlarında likit ve toz aromaları el değmeden kısa sürede üretebilen Seluz, yüksek hacimli full otomasyon robotik hatlarıyla rakiplerinden teknoloji bakımından da ayrışıyor. Sıvıyı toz haline çeviren dev Sprey Kurutma Kulesinin de yer aldığı ileri teknolojileri barındıran aroma üssünün yılda 30 bin ton sıvı ve toz aroma üretim kapasitesi bulunuyor. 0.05 gramdan 5 tona kadar otomatik dozajlama yapabilen tam otomasyonlu robotik hatlarda üretim yapan Seluz, bu dozajlama hassasiyetine sahip Türkiye’nin ve yakın coğrafyasının ilk ve tek firması.

“Türkiye’nin 0.05 gram hassasiyetle üretim yapabilen ilk ve tek firması!”

Seluz’un başarı hikayesinin öncüsü Murat Öztürk, doğanın lezzetlerini gıda endüstrisine sunacakları aroma yatırımına ilişkin: “Son teknolojinin hakim olduğu, tam otomatik robotlar ile desteklenen üretim tesisimizde, doğanın ve bilimin sunduğu en eşsiz bileşenler tam otomatik ve entegre proseslerden geçirilerek harmanlanıyor. Esnek ve büyük ölçekli üretim robotlarımız müşteri ihtiyaçlarını çok hızlı üretme ve sevk etme imkânı veriyor. Aroma üretimini İstanbul’da yer alan merkez kampüsümüzde yapmamız, genel üretim maliyetleri ve lojistik maliyetler açısından müşterilerimize avantajlar sunmamızı mümkün kılmakta. Müşterilerimiz Orta ve Batı Avrupa’dan veya dünyanın herhangi bir ülkesinden ithal edebilecekleri aromaları Seluz’dan en üst kalitede temin edebileceklerinin farkındalar.

Biz, bu güveni boşa çıkarmamak için servis kalitemizi en üst seviyede tutmaya özen gösteriyoruz. Tedarik zinciri politikamız gereğince, üretim sürecine dâhil ettiğimiz her bir ham madde ve üretilen her bir ürün istisnasız olarak çok hassas bir kontrolden geçirilmekte ve moleküler düzeyde inceleme yapan GC analizine tabi tutulmaktadır. İş ortaklarımıza ürün geliştirme ve tüm iş süreçlerine değer katmak üzere sunduğumuz pazar analizleri, tüketici trendleri hatta konsept geliştirme süreçlerimizle rekabet içinde farklılaşmalarını sağlıyoruz. Bu felsefemiz ve çalışma politikamız da bizim pazarda öne çıkmamızı sağlıyor. Full otomasyon robotik sistemlerle 0.05 gramdan 5 tona kadar otomatik dozajlama yapabiliyoruz. Türkiye’de ve yakın coğrafyada bu hassasiyetle üretim yapabilen ilk ve tek firmayız. Biz duyuların ötesine dokunmaya çalışıyoruz. Kodlarımızda mükemmeliyetçilik var. Başarımızı mükemmeliyetçi ve müşteri odaklı felsefemize, nitelikli insan kaynağı ve yüksek teknoloji yatırımlarımıza borçluyuz.” diyor.

EYLÜL - EKİM 2020 55

dosya

Prof. Dr. Y. Birol Saygı Beykoz Üniversitesi

birolsaygi@beykoz.edu.tr

T

at algılamasındaki rolü ve bir dizi gıda teknolojisi uygulamaları yağların önemini açıklamaktadır. Beslenme açısından, yağlar sağlık ve insan vücudunun en iyi şekilde çalışması için önemlidir. Yağlar sadece bir enerji kaynağı değildir. Vücudun yapı taşları olarak işlev görürler, yağda çözünen vitaminler taşırlar, vücuttaki hayati fizyolojik süreçlerde yer alırlar, büyüme ve gelişme de dahil olmak üzere bir dizi önemli biyolojik fonksiyon için vazgeçilmezdirler.

Katı ve sıvı yağların tamamına yakın bir kısmı, yağ asitleri (R-COOH) ile üç değerlikli bir alkol olan gliserinin [C3H5(OH)5] esterleşmesinden oluşan trigliseridlerdir.

Yağların yapısındaki yağ asitleri, değişik zincir uzunluğunda ve yapısında olabilirler. Kısaca yağlar, kimyasal olarak gliserin ve yağ asitlerinin esterleridirler yani yapı taşları gliserol ve yağ asitleridir. Yağın çeşitliliği gliserolden değil de yağ asitlerinin farklılığından kaynaklanır.

Zincir yapılar dikkate alındığında yağ asitleri düz zincirli yağ asitleri (doymuş yağ asitleri (bütirik asit, kaprilik asit, stearik asit gibi)), doymamış yağ asitleri (çift bağ içeren yağ asitleri (alken yapısında olanlar) ve üç bağ içeren doyma56 EYLÜL - EKİM 2020

YAĞLAR HAKKINDAKI GERÇEKLER mış yağ asitleri (alkin yapısında olanlar)), substitüe olmuş yağ asitleri, halka içeren yağ asitleri (hidnokarpik asit gibi) ve dallanmış zincirli yağ asitleri (tüberkülostearik asit veya laktobasillik asit gibi) sınıflandırılmaktadır. Yağ asitleri çift bağ içerip içermemelerine göre doymuş yağ asidi ve doymamış yağ asidi olarak sınıflandırılır. İnsan vücudunda sentezlenip sentezlenememesine göre elzem (esansiyel=temel) yağ asidi ve elzem olmayan yağ asitleri olarak sınıflandırılır.

Yağ Asitleri karbon zincirinin uzunluğu, doygunluk derecesi ve çift bağların konumu, yağ asitlerinin vücutta oynadığı rolü etkiler. Vücutta yağlar enerji olarak oksitlenebilir veya trigliserit olarak depolanabilir. Ayrıca, yağlar gen ekspresyonunu düzenler, iyon kanallarını modüle eder, hücrede membran akışkanlığını etkilerler.

Doymuş yağ asitleri (SFA) tüketimini %10’nun altında tutmak LDL kolesterolü arttırma potansiyelinden ve kardiyovasküler hastalık (CVD) riskinden kaynaklanmaktadır. Doymuş yağ alımını mümkün olduğunca düşük tutmayı önermektedir.

Doymuş yağ asitleri PUFA ile değiştirildiğinde en olumlu etkilerin görüldüğü ko-

nusunda geniş bir fikir birliği vardır. Trans yağ asitleri (TFA) için öneriler esas olarak alımı mümkün olduğunca düşük veya %1'in altında tutmaktır. TFA'nın kan lipitlerini olumsuz etkilediği ve CVD riskini artırdığı inandırıcı bir şekilde gösterilmiştir. Doymamış yağ asitleri tekli ve çoklu olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), tekli doymamış yağ asitleri (MUFA) için %15-20 olarak önermektedir.

“Omega” etiketini taşıyan tüm yağ asitleri doymamış olup bir veya daha fazla çift bağ içerir. Omega yağ asitleri, son karbon ile başlayan karbon atomlarını sayarak ilk çift bağın konumuna göre sınıflandırılır. Örneğin, bir omega-3 yağ asidinin ilk çift bağı, yağ asidi zincirinin terminal ucundan üç karbon görünür.

Benzer şekilde, omega-6, -7 ve -9 yağ asitlerinin ilk çift bağları, yağ asit zincirlerinin sonundan sırasıyla altı, yedi ve dokuz karbona başlar.

Doymamış yağ asitleri ayrıca tekli doymamış yağ asitleri (MUFA) olarak da sınıflandırılır, çünkü sadece bir çift bağ (örneğin, omega-7 ve -9 yağlar) veya çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA'lar) vardır, çünkü birden fazla çift bağa sahiptirler

dosya (örneğin, omega-3 ve -6 yağlar). Her bir yağ asidinin adlandırmasında çift bağ sayısı, ilk çift bağın konumu ve zincirdeki karbon atomu sayısı kullanılır. Örneğin, bir omega-3 yağı olan alfa-linolenik asit (ALA) 18: 3, n-3 olarak tanımlanır. 18, karbon atomu sayısını belirtir; 3, üç çift bağı belirtir ve n-3, karbon zincirindeki ilk çift bağın yerini tanımlar.

PUFA’LAR Omega-3 yağ asitleri, 1970'lerde Grönland'ın Inuit popülasyonunun diyetlerini ve sağlığını incelediklerinde bilim adamlarının ilgisini çekmiştir. Araştırmada bu popülasyon Danimarka’da yaşayanlar ile karşılaştırıldığında, Inuit deneklerinin onda bir oranında kalp krizi ve diyabet hastası oldukları saptandı. Araştırmalar, Inuit popülasyonunun geleneksel deniz temelli diyetinden kardiyoprotektif olarak alınan omega-3 yağ asitlerine işaret etmiştir. Inuits'in yüksek miktarda deniz ürünleri alımı onlara günde 10,5 g omega-3 yağ asidini eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosaheksaenoik asit (DHA) formunda sağlamaktaydı. Danimarkalı katılımcılar sadece 0,8 g/gün tüketiyorlardı. Bu yağ asitlerinin kalbi koruduğu fikri, araştırmacılar yüksek balık alımı olan ülkelerdeki nüfusun daha düşük kalp hastalığı oranlarına sahip olduğu gözlemini desteklendi. Balıklardaki omega-3 yağ asitlerinin kalbin ötesinde sağlık etkileri olabileceğini göstermektedir. Çalışmalar, EPA ve DHA alımının fetal beyin ve retinanın gelişimi için kritik olduğunu ileri sürmektedir.

Omega-6 Yağ Asitleri: Omega-6 yağı olan linoleik asit (LA), diyette en yaygın PUFA'dır. LA ve diğer omega-6 yağ asitlerinin uygun alımı tartışmalıdır. LA, inflamasyon ve kronik hastalık ile ilişkili biyoaktif eikosanoidlere metabolize olabilen arakidonik asidin (AA) öncüsüdür.

MUFA’LAR Omega-9 Yağ Asitleri, “in vivo” sentezlenebilir; bu nedenle diyet için gerekli değildir. Bununla birlikte, diyetteki omega-9 yağları kardiyovasküler risk faktörlerini etkiler. Diyetteki doymuş yağ asitleri tüketimi azaltıldığında, LDL kolesterol seviyeleri iyileşir, HDL kolesterol seviyeleri sabit kalır ve insülin direnci iyileşir. Diyetteki karbonhidrat yerine geçerken, omega-9 yağ asitleri, HDL kolesterol seviyelerini arttırır ve trigliserit seviyelerini azaltır. Oleik asit, diyette baskın omega-9 yağ asididir.

Araştırmacılar, çoğunlukla zeytinyağından oleik asit bakımından yüksek olan Akdeniz tarzı bir diyet tüketmenin gözlenen sağlık yararları nedeniyle omega-9 yağlarıyla ilgilenmeye başladılar.

Omega-7 Yağ Asitleri, enflamasyonu azalttığı, tokluğu artırdığı, kilo kaybını, düşük kolesterol ve trigliserit seviyelerini ve insülin direncini artırdığı iddia edilmektedir. Bu yağ asidinin iki şekli vardır, cis izomeri vücutta üretilir ve trans formu et ve süt ürünlerinde doğal olarak mevcuttur. Çoğu trans yağın metabolik etkilerinin aksine, bazı araştırmalar trans-palmitoleik asidin, gelişmiş insülin direnci ve kan lipitleri de dahil olmak üzere olumlu sağlık etkilerine sahip olduğunu ileri sürmektedir. Ancak, henüz Omega-7 alımında pozitif ve negatif ilişkiler çok net değildir.

Yağlar aşağıdaki nedenlerden dolayı dengeli ve sağlıklı bir diyetin önemli bir parçasıdır. Beslenmede önemli olan yağların fonksiyonel özellikleri şu şekilde sıralanabilir; Yapısal bileşen: Vücut hücreleri etrafındaki zarlar, maddelerin hücrelerin içine ve dışına hareketini kontrol eder.

Esas olarak fosfolipidler, trigliseritler ve kolesterolden yapılırlar. Yağ asitlerinin fosfolipidlerden ve trigliseritlerden

hem uzunluğu hem de doygunluğu, zarın düzenlenmesini ve böylece akışkanlığını etkiler. Daha kısa zincirli yağ asitleri ve doymamış yağ asitleri daha az sert ve daha az viskozdur. Bu da zarları daha esnek hale getirir. Bu, bir hücrenin, alınmasına izin vermek için bir parçacığın etrafına sarıldığı endositoz süreci gibi bir dizi önemli biyolojik işlevi etkiler. Beyin yağ açısından çok zengindir (%60) ve benzersiz bir yağ asidi bileşimine sahiptir. Dokosaheksaenoik asit (DHA) başlıca beyin yağ asididir.

Retinanın lipitleri çok yüksek DHA konsantrasyonları içerir.

Vücudumuz için gerekli besinleri sağlarlar: Vücudumuz ve organlarımızın sağlığını korumak için vücudumuzun üretemediği birkaç yağ asidi “esastır”.

Bu yağ asitleri Omega 3 ve Omega 6 yağ asitleridir. Vücudumuz, çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) linoleik asit (LA) ve alfa linolenik asit (ALA) üretemez. Bu esansiyel yağ asitleri olmadan bazı hayati fonksiyonlar gerçekleşemediği için bu nedenle diyet tarafından sağlanmalıdır.

LA ve ALA, daha uzun zincirli yağ asitlerine ve hormon benzeri veya enflamatuar özelliklere sahip bileşiklere (sırasıyla prostaglandinler veya lökotrienler gibi) dönüştürülebilir. Bu nedenle, esansiyel yağ asitleri kan pıhtılaşması, yara iyileşmesi ve iltihaplanma gibi birçok fizyolojik sürece dahil olur. Vücut LA ve ALA'yı uzun zincirli versiyonlar olan araşidonik asit (AA), eikosapentaenoik asit (EPA) ve daha az ölçüde dokosaheksaenoik aside (DHA) dönüştürebilmesine rağmen, bu dönüşüm sınırlıdır. Yağ asitleri EPA ve DHA'nın “şartlı olarak önemli” olduğu söylenir ve bu özel uzun zincirli yağ asitlerinin doğrudan tüketilmesi önerilir.

EPA ve DHA'nın en zengin kaynağı, hamsi, somon, ton balığı ve uskumru gibi yağlı balıklardır.

EYLÜL - EKİM 2020 57

dosya Vitaminlerin taşıyıcısıdırlar: Yağlar, vitamin emilimi için anahtar vektörlerdir. Diyette yağ, yağda çözünen A, D, E ve K vitaminleri için bir taşıyıcıdır ve bağırsaktaki emilimini desteklerler. Yağda eriyen vitaminler yağda çözünür ve vücutlarımızın onları emebilmesi için yağlara ihtiyaç duyarlar. Bu, A vitamini (iyi görme), D vitamini (kemik sağlığı), K vitamini (kan pıhtılaşması) veya E vitamini (antioksidan) için geçerlidir. Bu vitaminleri içeren yeterli miktarda yağlı gıda tüketmek, bu mikro besinlerin yeterli miktarda alınması için gereklidir.

Kan kolesterol seviyelerini korumaya veya düşürmeye/azaltmaya yardımcı olurlar: Kolesterol vücudumuzun ihtiyaç duyduğu yağ benzeri maddedir.

Kandaki kolesterol lipoproteinler tarafından taşınır: LDL (düşük yoğunluklu lipoprotein) (kötü) ve HDL (yüksek yoğunluklu lipoprotein) (iyi). Önemli olan, LDL ve HDL kolesterolün uygun dengesine sahip olmaktır. Bitkisel sıvı ve katı yağlar kolesterol içermez ancak kan kolesterol seviyelerini korumaya veya azaltmaya yardımcı olurlar. Tüm hayvan hücreleri, zarın akışkanlığında ve geçirgenliğinde rol oynayan kolesterolü içerir. Kolesterol aynı zamanda D vitamini, adrenal ve seks steroid hormonlarının ve bağırsakta yağ emilimini emülsifiye eden ve artıran safra tuzlarının öncüsüdür. Kolesterolün ana diyet kaynakları peynir, yumurta, sığır eti, kümes hayvanları ve kabuklu deniz ürünleridir.

Kolesterol, stabil bir kolesterol havuzunun korunmasına yardımcı olmaktadır.

Kolesterol karaciğer tarafından sentezlenir. İnsan vücudu kolesterol durumunu düzenler. Kolesterol alımı çok düşük olduğunda (hayvansal ürün tüketmeyen veganlarda olduğu gibi), hem bağırsak emilimi hem de sentezi artar. Kolesterol alımı yüksek olduğunda, vücudun 58 EYLÜL - EKİM 2020

sentezi baskılanır ve safra tuzları yoluyla atılımı artar. Günlük diyette, kolesterol ve üretilen kolesterolün toplamı olan ince bağırsaktan geçen kolesterol miktarı olarak 1 ila 2 gram arasındadır. Kan kolesterol seviyesi, bağırsaktaki emilim ve karaciğerdeki sentezin, dışkı yoluyla (kolesterol, safra tuzları ve bakteriyel dönüşümden kaynaklanan ürünler olarak) atılımı ve hücreler tarafından kolesterol kullanımının sonucudur. Çoğu insan için, kolesterol içeren yiyecekleri yemenin kan kolesterol düzeyleri üzerinde çok az etkisi vardır. Bununla birlikte, nüfusun %15-25'i diyet kolesterolüne hiper cevap verebidikleri için kolesterol alımını sınırlamaları önerilir.

EFSA tarafından doymuş yağların diyetteki doymamış yağlarla değiştirilmesinin kan kolesterolünü düşürdüğü/azalttığı kabul edilmiştir (AB Sağlık iddiası, Yönetmelik 1226/2014). Yüksek kolesterol, koroner kalp hastalığının gelişiminde bir risk faktörüdür. Diyette, doymuş yağlar (SFA) yerine kolza, ayçiçek yağı gibi doymamış yağlar açısından zengin bitkisel yağlar kullanılarak yapılabilir.

SFA'yı düşürmek ve çoklu doymamış yağlar (PUFA) ve tekli doymamış yağlar (MUFA) içeriğini arttırmak için farklı yağların farklı yağ asitleri bileşimleriyle karıştırılmasıyla da elde edilebilir.

Vücudumuzun ihtiyacı olan enerjiyi sağlarlar: Vücudumuzun çalışması için enerjiye ihtiyacı vardır. Yağlar, diğer iki ana makro besin olan karbonhidratlar ve proteinlerle birlikte insan diyetinde bir enerji kaynağıdır. Yağ, tüketilen 1 g başına 9 kcal sağlayan en konsantre kaynaktır. Bu, protein veya karbonhidratın (4 kcal/g) enerji içeriğinin iki katından fazladır. Yağ, vücudun yağ dokusunda depolanabilir, bu da enerji gerektiğinde yağ asitlerini serbest bırakır. Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ), toplam enerjinin mak-

simum %30'unun sıvı ve katı yağlardan gelmesini tavsiye etmektedir.

AB GIDA GÜVENLİĞİ OTORİTESİNİN YAĞLAR İLE İLGİLİ KONUMU Avrupa düzeyinde, gıda tüketimi verileri, toplam yağ alım seviyesinin genellikle önerilen %20-35'ten daha yüksek olduğunu ve maksimum alımların Batı'da %37 ile 46 arasında değiştiğini göstermektedir. Spesifik yağ asitlerine bakıldığında, doymuş yağ tüketimi, tüm bölgelerde önerilen maksimum %10’u önemli ölçüde aşmaktadır. Bununla birlikte, tüketimi ölçme yöntemleri ülkeler arasında farklılık göstermektedir. PUFA (%5-8) ve MUFA (%11-14) alımı önerilenden daha düşüktür. Akdeniz ülkelerinde, baskın zeytinyağı kullanımına uygun olarak MUFA alımı, Avrupa'daki en yüksek düzeydir. Gıda reformu yoluyla diyetlerin TFA'sını azaltmak için son zamanlarda alınan önlemler, TFA alımında sürekli bir azalmaya neden olmuştur. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesine (EFSA, 2010) göre, diyetin yağ asidi bileşimi, kan lipid profilini ve özellikle kan kolesterolünü etkilediği için kardiyovasküler riskin önemli bir belirleyicisidir.

Trans yağ asitleri (TFA), yağların kısmi hidrojenasyonu ile oluşur. Bitkisel sıvı ve katı yağların işlenmesinde meydana gelir. EFSA, beslenme açısından yeterli diyet bağlamında, kökenlerine bakılmaksızın, mümkün olduğunca düşük bir TFA alımı önermektedir. Hayvansal kökenli TFA'nın insan sağlığı üzerinde bitkisel kökenli TFA'dan farklı bir etkiye sahip olduğuna inanmak için hiçbir neden yoktur. Son 15 yılda, Avrupa Bitkisel Yağ ve Protein Unu Endüstrisi Federasyonu (FEDIOL) üyeleri, bitkisel sıvı ve katı yağlardaki TFA'yı azaltmak için, reformülasyon, rafinaj süreçlerinin optimizasyonu ve iyi üretim uygulamaları kodu oluşturarak

dosya endüstri girişimlerini desteklemektedir.

Bu sayısız endüstri eyleminin ardından, tüketicilere düşük TFA bitkisel yağ ve yağ formülasyonları sağlanmakta, bu da gıda ürünlerinin TFA içeriğinde genel azalmalar sağlamaktadır.

YAĞ TÜKETEREK OBEZ OLUNABİLİR Mİ?

Obezite, gıda alımının yanı sıra yetersiz kalori harcaması (fiziksel aktivite eksikliği nedeniyle), sosyoekonomik, çevresel ve genetik yatkınlıkları içeren karmaşık ve çok faktörlü bir konudur. Obezite ile başa çıkmak tüm bu faktörleri ele alarak yapılmalıdır. Bitkisel yağların tüketimi sağlıklı bir diyet bağlamında ılımlı olmakla birlikte, bitkisel yağları tüketmeyi bırakmak aslında sağlık için zararlıdır.

Gerçekten, çeşitli ve dengeli bir diyetin parçası olarak bitkisel yağlara ihtiyaç bulunmaktadır.

Obezite veya aşırı kilodan etkilenen insanlar, CVD, metabolik sendrom, tip 2 diabetes mellitus ve belirli kanser türleri gibi kronik hastalıklar geliştirme riski artar. Karındaki organların etrafında biriken viseral yağ, özellikle bu hastalıkları geliştirme riski ile ilişkilidir. Bu nedenle, yağ ve yağsız vücut kütlesi arasında sağlıklı bir oranın bir göstergesi olarak normal bir vücut kitle indeksi (BMI) ve bel çevresinin korunması sağlıklı kalmak için önemlidir. 2014 yılı DSÖ verileri, dünya çapında 30'dan (kg/m2) bir BMI tarafından tanımlanan obezite prevalansının 1980'den bu yana neredeyse iki katına çıktığını ve enerji dengesizliğinin temel nedeni olduğunu göstermektedir. Hem fiziksel hareketsizlik hem de enerji yoğun gıdaların artan alımı, obezitenin küresel artışı için bir açıklama olarak açıkça belirtilmektedir. Çok fazla vücut yağına sahip olmak zararlı olduğundan, artan diyet yağ tüketiminin daha yüksek vücut yağ seviyeleri ve daha sonra artan hastalık riski ile ilişki-

li olduğunu düşünmek mantıklıdır. Fakat bunun arkasındaki bilimsel kanıt nedir?

Kullanıldığından daha fazla kalori tüketildiğinde, enerji dengesizliği meydana gelir. Zamanla, sürekli dengesizlik vücut ağırlığında ve vücut yağında artışa neden olur. Yağ, karbonhidratlar ve proteinlere kıyasla gram başına en fazla kalori içerirken, aşırı kilo ve obezite gelişiminde diyet yağının bağımsız bir rolünü gösteren hiçbir bilimsel kanıt yoktur.

Ayrıca, toplam kalori azaltımı olmayan az yağlı bir diyet kilo kaybına yol açmaz.

Başka bir deyişle, önerilen günlük kalori miktarı aşılmazsa ve enerji harcaması normalse, bir kişinin yüksek yağlı bir diyetle kilo alması olası değildir. Ayrıca, sadece yağ ve kalori kısıtlaması uzun süreli kilo vermek için yeterli değildir, artmış fiziksel aktivite de gereklidir. İki tip vücut yağı (veya yağ dokusu) vardır: beyaz (WAT) ve kahverengi yağ dokusu (BAT). İnsanlarda yağ dokusu derinin altında (deri altı yağ), organların etrafında (viseral yağ), kemik iliğinde (sarı kemik iliği) ve meme dokusunda bulunur. Bu yağ birikintileri, normal günlük aktiviteler için vücudun ihtiyaç duyduğu zaman, fiziksel aktivite, hamilelik, emzirme, bebeklik ve büyüme ve açlık durumunda enerji gereksinimi daha yüksek olduğunda enerji taleplerini karşılamak için kullanılır. Ana işlevi enerji depolama olmasına rağmen, yağ dokusu daha önce düşünülenden daha metabolik olarak aktiftir. Birçok küçük kan damarı ve yağ hücresi adiposit içerir. Adipositler, bağışıklık tepkileri için önemli olan leptin, adiponektin, tümör nekroz faktörü-α (TNF-α) ve interlökinler gibi geniş bir dizi protein ve diğer moleküller üretir, salgılar ve üreme (estradiol) ile enerji/lipit metabolizmasında konakçı savunma rolü oynarlar. Yağ birikintileri ayrıca vücudu izole etmeye ve hayati organları korumaya yardımcı olur.

Ancak, aşırı vücut yağı, özellikle viseral yağ, insülin direnci, bozulmuş yağ asidi metabolizması ve artmış kardiyovasküler risk ile ilişkilidir. WAT esas olarak enerji depolaması için kullanılırken, BAT daha fazla mitokondri (enerji üreten hücre bileşenleri) içerir ve trigliseritleri yakarak ısı üretme kapasitesine sahiptir. İnsanlarda, bu spesifik doku türü daha önce sadece bebeklerde biliniyordu. Şimdi, vücut ısısında bir azalma ile aktive edilebilen yetişkinlerinde benzer ısı üreten hücrelerin de bulunduğuna dair göstergeler vardır.

Bu nedenle, çevre sıcaklığı, enerji tüketimini artırarak enerji dengesini etkiler.

DSÖ, diyabet veya kardiyovasküler hastalıklar gibi bulaşıcı olmayan hastalıkların gelişme riskini azaltmak için bitkisel yağlardan ve yağlardan doymamış yağ asitlerinin (MUFA, PUFA) kullanılmasını önerir. Önemli olan, diyetteki tek tek gıdaların bileşimi değil, diyetin genel yağ asidi bileşimidir.

KAYNAKLAR • Anon, 2009: Oils and Fats in the Diet, Answers to questions commonly asked about oils, The British Nutrition Foundation, 9 s.

• Anon, 2015: The Fuctions of Fats an the Body, EUFIC • EFSA, 2010: EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA); Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, mono-unsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal 2010; 8(3):1461. [107 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2010.1461.

Available online: www.efsa.europa.eu • EFSA, 2004: EFSA opinion of the scientific panel on dietetic products, nutrition and allergies on a request from the Commission related to the presence of trans fatty acids in foods and the effects on human health of the consumption of trans fatty acids (Request EFSA-Q-2003-022) adopted on 8 July 2004.

• FAO, 2010: Fats and fatty acids in human nutrition: report of an expert consultation. Rome: Food and Agricultural Organization of the United Nations; 2010 (FAO Food and Nutrition Paper 91).

• Liu, A. G., Ford, N. A., Hu, F. B., Zelman, K. M., Mozaffarian, D. ve Kris-Etherton, P.M., 2017: A healthy approach to dietary fats: understanding the science and taking action to reduce consumer confusion, Nutr J. (16):53 • Rios, R. V., Pessanha, M. D. F., Almedia, P. F., Viana, C. L. ve Lannes, S.C., 2014: Application of fats in some food products, Food Sci. Technol, Campinas, 34(1): 3-15 • WHO, 2015: Healthy diet, Fact sheet N°394, WHO, Updated January 2015

EYLÜL - EKİM 2020 59

gıda mevzuatı

Merih Korkut

Kurumsal İlişkiler ve Mevzuatlar Danışmanı

"S

ınai Mülkiyet” insan yaratıcılığının, buluşlarının ve orijinal tasarımlarının geliştirilmesi ve koruma altına alınmasıyla ilgili bir kavramdır. Bu kavram altında yer alan marka, coğrafi işaret, tasarım, patent, faydalı model ile geleneksel ürün adlarına ilişkin hakların korunması ve bu suretle teknolojik, ekonomik ve sosyal ilerlemenin gerçekleştirilmesine katkı sağlanması amacıyla 10 Ocak 2017 tarihinde “Sınai Mülkiyet Kanunu” yayımlanmıştır. Bu Kanun kapsamında marka, coğrafi işaret, tasarım, patent, faydalı model ile geleneksel ürün adlarına ilişkin başvurular, tescil ve tescil sonrası işlemler ve bu hakların ihlaline dair hukuki ve cezai yaptırımlar yer almaktadır.

Sınai Mülkiyet kavramı altında yer alan haklara kısaca bir göz atmak gerekirse; Marka; bir teşebbüsün mal ve/veya hizmetlerinin diğer teşebbüslerin mal ve/ veya hizmetlerinden ayırt edilebilmesini sağlayan işaretlerdir. Mal ve hizmetleri ayırt etmek için kullanılan kişi adları dâhil sözcükler, şekiller, renkler, harfler, 60 EYLÜL - EKİM 2020

SINAI MÜLKIYET HAKLARI sayılar, sesler, malların biçimi veya ambalajları gibi çizimle görüntülenebilen veya benzer biçimde ifade edilebilen, baskı yoluyla yayımlanabilen ve çoğaltılabilen her türlü işaret marka olarak tescil edilebilir.

Markaların tescili zorunlu olmamakla birlikte tescil, marka üzerindeki hakları ispatlayan ve marka ihlalini engelleyen en önemli araçtır. Marka tescili, sahibine markayı tek başına kullanma hakkı ve izinsiz kullanımını önleme yetkisi verir.

Tescil edilmiş bir marka bir başkasına devredilebilir, miras yoluyla intikal edebilir, kullanma hakkı lisans konusu olabilir, rehin verilebilir veya teminat olarak gösterilebilir.

Marka koruma süresi başvuru tarihinden itibaren on yıldır ve onar yıllık dönemlerle tescilin yenilenmesi halinde uzatılabilmektedir. Koruma süresinin bitiminden itibaren altı aylık süre içerisinde tescili yenilenmeyen markalar hükümsüz sayılmaktadır.

Markanın, tescil tarihinden itibaren beş yıl içinde, haklı bir neden olmadan Tür-

kiye’de ciddi bir biçimde kullanılmaması veya bu kullanıma beş yıllık bir süre için kesintisiz ara verilmesi ise iptal gerekçesi olarak kabul edilmektedir.

Marka tescilinden doğan haklar ulusal niteliktedir, yani sadece tescile konu olan ülkede koruma sağlar. Markanın yurtdışında korunması isteniyorsa koruma talep edilen ülkelerde ayrı ayrı tescil edilmesi gereklidir.

Patent; sınırlı bir süre ve yer için üçüncü kişiler tarafından buluşun izinsiz olarak üretilmesini, kullanılmasını veya satılmasını engelleme yoluyla sahibine tanınan tekel hakkıdır. Bu hakkın kullanılabileceğini gösteren belgeye ise patent belgesi denir. Teknolojinin her alanındaki buluşlara yeni olması, buluş basamağı içermesi ve sanayiye uygulanabilir olması şartıyla patent verilir. Patent belgesi almak sınai mülkiyet hakkı doğurur. Dolayısıyla pazarda ürününüzü sadece kendiniz satabilir, başkalarına lisans yoluyla kullanma ve üretme izni verebilir veya patent hakkınızı devredebilirsiniz. Patent alındığı ülkede hak sahipliği doğurur, başka

gıda mevzuatı ülkelerde patent hakkı elde etmek için ayrı başvurular yapmak gerekmektedir.

Buluş; teknoloji alanında belirli bir sorunun çözümüne ilişkin, teknik özelliği olan fikir ürünüdür. Aynı teknik problemin her farklı çözümü ise farklı bir buluştur. Buluş yeni bir cihaz, ürün, yöntem veya proses oluşturulması olabileceği gibi bazen de mevcut bir ürün veya proseste yapılan bir iyileştirme olabilir. Buluşlar patent ve faydalı model ile koruma altına alınır.

Faydalı model; dünya çapında yeni olan ve sanayiye uygulanabilen buluşların sahiplerine koruma hakkı sağlayan bir sınai mülkiyet hakkıdır. Faydalı model belgesi alınma süreci patent belgesi alınma sürecine göre daha basit ve ucuzdur. Bu durum özellikle küçük ve orta ölçekli işletmelerin gerçekleştirdiği yenilikçi ürün ve yöntemlerini daha kolay bir şekilde koruma altına almalarını sağlamaktadır.

Faydalı model için buluş basamağı kriteri aranmamaktadır. Ancak usuller ve bu usuller sonucu elde edilen ürünler, eczacılıkla ilgili maddeler, biyoteknolojik buluşlar, kimyasal ve biyolojik maddeler için faydalı model ile koruma sağlanamamaktadır.

Patent için 20 yıl, faydalı model için 10 yıl koruma süresi vardır ve koruma süreleri uzatılamaz.

Coğrafi işaret; belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş ürünü gösteren işarettir. Coğrafi işaretler, menşe adı ya da mahreç işareti olarak tescil edilir.

Coğrafi sınırları belirlenmiş bir yöre, bölge veya istisnai durumlarda ülkeden kaynaklanan, tüm veya esas özelliklerini bu coğrafi alana özgü doğal ve beşerî unsurlardan alan, üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerin tümü bu coğrafi alanın sınırları içinde gerçekleşen ürünleri

tanımlayan adlar menşe adıdır. Menşe adına konu olan ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tümüyle coğrafi sınırları belirlenmiş yöre veya bölge sınırları içerisinde yapılması gerekir. Bu ürünler ait oldukları bölgenin dışında üretilemezler. Çünkü o ürün, niteliklerini ancak o bölgede üretildiği takdirde kazanır.

Coğrafi sınırları belirlenmiş bir yöre, bölge veya ülkeden kaynaklanan, belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından bu coğrafi alan ile özdeşleşen, üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinden en az biri belirlenmiş coğrafi alanın sınırları içinde yapılan ürünleri tanımlayan adlar mahreç işaretidir. Mahreç işaretine konu olan ürünün özelliklerinden en az birinin, o yöreden kaynaklanması şartıyla yöre dışında da üretilebilmesi söz konusudur.

Geleneksel ürün adı; menşe adı veya mahreç işareti kapsamına girmeyen ve ilgili piyasada bir ürünü tarif etmek için geleneksel olarak en az otuz yıl süreyle kullanıldığı kanıtlanan adlar, geleneksel üretim veya işleme yöntemi yahut geleneksel bileşimden kaynaklanması ya da geleneksel hammadde veya malzemeden üretilmiş olması koşuluyla geleneksel ürün adı olarak tanımlanır.

Coğrafi işaretler ve geleneksel ürün adları diğer sınai mülkiyet haklarından farklı olarak tek bir üreticiyi değil, belirli şartlar altında üretim ve pazarlama yapan kişilerin tümünü birden korur. Çünkü coğrafi işaret ve geleneksel ürün adı alansal, yöresel, bölgesel, ülkesel genelliğe sahiptir ve aynı koşullarda üretim yapabilen herkese hak sağlar.

Coğrafi işaret ve geleneksel ürün adı söz konusu ürünün standardının ve geleneksel özellikteki üretim metodunun korunması ve bu ürünlere pazarlama gücü katılması ile kırsal kalkınmaya

destek olunması amacıyla tescil edilir.

Türkiye’de tescil edilen coğrafi işaretler ve geleneksel ürün adları sadece Türkiye sınırları içinde geçerlidir. Yurt dışında koruma için ilgili ülke mevzuatına göre ayrıca başvuru yapmak gerekir.

Coğrafi işaretler ve geleneksel ürün adlarının tescilinin amacı, genel özellikleri itibariyle üretimi, kaynağı gibi birtakım yerel niteliklere bağlı olarak belli bir üne kavuşmuş ürünlerin, üreticinin, tüketicinin, ülkenin milli ve kültürel değerlerinin korunmasını sağlamaktır.

Tescilli coğrafi işaret ile birlikte amblem kullanımı zorunludur. Amblem görselleri ve vektörleri Türk Patent resmi internet sayfasından temin edilebilir. Amblemin rengi, şekli ve içeriğindeki yazılar değiştirilemez, çapı 15 mm’den küçük olamaz.

Tescilli geleneksel ürün adının amblemsiz kullanımı ise Sınai Mülkiyet Kanunu hükümlerine tabi değildir.

Tasarım, ürünün tümünün veya bir parçasının ya da üzerindeki süslemenin çizgi, şekil, biçim, renk, malzeme veya yüzey dokusu gibi özelliklerinden kaynaklanan görünümüdür. Tasarımın tescil edilebilmesi için öncelikle ürün tanımına uyması gerekir. Tasarımlar Türk Patent ve Marka Kurumu’nca tescil edilmişse “tescilli tasarım”, ilk kez Türkiye’de kamuya sunulmuş olması halinde “tescilsiz tasarım olarak korunur. Bir tasarım yeni ve ayırt edici niteliğe sahip olması şartıyla “Sınai Mülkiyet Kanunu” ile sağlanan haklardan yararlanır. Tescilli tasarımların koruma süresi başvuru tarihinden itibaren 5 yıldır ve bu süre tescilin beşer yıllık dönemler halinde yenilenmesi suretiyle 25 yıla kadar uzatılabilir. Tescilsiz tasarımların koruma süresi ise koruma talep edilen tasarımın Türkiye’de kamuya ilk sunulduğu tarihten itibaren 3 yıldır. Tasarım tescili başvuru sahiplerine sadece ulusal bir koruma sağlar.

EYLÜL - EKİM 2020 61

etli, sütlü, tatlı

Türk Mutfak Tarihinde Öğr. Gör. Ayşe Gülnihal Kahraman Gastronomi Uzmanı

Y

iyeceklerin simgesel anlamlarına ve işlevlerine biz gastronomi uzmanları olarak oldukça önem veriyoruz. Çünkü yemeklerin sadece açlığımızı gidermek için tükettiğimiz besinler değil, aynı zamanda toplumsal ritüel ve gelenekler ile bütünleşmiş semboller olduğunu biliyoruz. İnsanlık tarihine bakıldığında zeytin birçok toplum için kutsal anlam taşıyan bir öge olarak karşımıza çıkıyor. Hemen hemen tüm dinlerde zeytin; bereket, barış, akıl, uzun ömür ve olgunluk simgesi olarak tanımlanmış. Eski ahitte; ağzında bir zeytin dalı ile Nuh’un gemisine dönen güvercin tufanın bittiğini haber vermiş ve o zamandan bu yana zeytin dalı barışın sembolü olmuş. Tufana bile direnen zeytin ağacı ise ölümsüzlük simgesi olarak kabul edilmiş. Antik çağda zeytin, olimpiyatlarda, sporculara başarılarından dolayı zeytin dalından bir taç takılması ve zeytinyağı hediye edilmiş.

Bir diğer örnek ise Diplomatların yeni bir ülkeye gittiklerinde, ellerinde zeytin dalı ile barış için geldiklerini göstermişler62 EYLÜL - EKİM 2020

dir. Günümüzde bile zeytin dalının barış anlamını ‘zeytin dalı uzatmak’ deyimi ile yaşatmaktayız. Anadolu’da yaşayan eski medeniyetler zeytin ve zeytinyağını dini kutsamalarda, nazardan korunmada, birçok hastalığın tedavisinde kullanmışlar.

Bu denli değerli olan bir ağaç meyvesinin tüketimi başlarda yüksek yağ oranından dolayı sabun üretimi ve aydınlanma ihtiyacının giderilmesi amacıyla yapılmaktaydı. Fakat sonraları insanoğlu zeytinyağının aroması ve lezzetini keşfederek yemeklerine dahil etmeye başlamışlar.

Zeytinyağı tüketiminin tarihine bakmak gerekirse; zeytinin ilk anayurdunun Güneydoğu Anadolu (Mardin, Maraş ve Hatay üçgeni) olması bilim insanlarınca en güçlü ihtimal olarak aktarılıyor. Bu bölgeden Akdeniz ve Hazar havzasına, Ege Adaları, Yunanistan ve İspanya’ya yayıldığı tahmin ediliyor. Anadolu’ya göç öncesinde, zeytinyağının Türkler tarafından bilindiğine dair fazla kanıt yoktur.

Ancak Harzemşahlar çağında yazılmış Arapça-Türkçe sözlük Mukadimet’ ül ede-

b’de “zeytun yağu” sözünün geçtiği belirtilir. Köken itibariyle Orta Asyalı göçebe Türk kavimlerinin zeytin ve zeytinyağı ile tanışmaları 11. yüzyılda Anadolu’ya gelişleri ile başladığı kabul ediliyor. Anadolu’nun yeni hakimleri Türkler zeytinyağı kültürünü yok etmek bir yana, daha da zenginleştirmişler, fakat bu sürecin uzun zaman aldığı belirtilen bilgiler arasındadır. Bu durumun sebebi zeytinyağının, özellikle kilisenin hayvani yağların yasaklandığı, farklı günlerde oruç tutmayı emrettiği Ortodokslar tarafından tercih edildiği ve dolayısıyla Müslümanlar arasında zeytinyağının prestijinin azalması olarak gösterilmekte.

Osmanlıların 15-17. yüzyıllar arasında Osmanlı yemek tariflerinde zeytinyağı yok denecek kadar az, zeytinyağının mutfakta değil esas olarak aydınlatma ve ilaç yapımında kullanılması dikkat çekmekte. 18. yüzyılda ise zeytinyağının balık yemekleri ve salatalarda yer aldığını biliyoruz. Türklerin tereyağı alışkanlığının zeytinyağının kullanımına uzun

etli, sütlü, tatlı süre ket vurduğunu ve zeytinyağının 19. yüzyıla kadar çok az yemek tarifinde yer aldığını görmekteyiz. Fakat Fatih Sultan Mehmet’in sarayına sofralık zeytin aldığı, bunun yanında, Süheyl Ünver’in Fatih dönemi Matbaha-ı Amire Defterleri üzerindeki araştırmasında, 1473 yılının Şaban ayında saraya alınan yiyeceklerin arasında 11 kıyye (yaklaşık 14 kilo 300 gram) zeytinyağının olduğu görülmekte.

Yine Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde de zeytin ve zeytinyağından sıkça söz edilmekte. Mahmud Nedim’in 1898’de çıkan “Aşçıbaşı” kitabında çeşitli zeytinyağlı yemeklerden ve yeşil zeytin salamuralarından söz edilmektedir. Rabiha Edhem Hanım’ın 1921’de İstanbul’da Fransızca

olarak çıkan “La Bonne Cuisine Turque” adlı yemek tarifleri kitapçığında yer alan Türk yemekleri arasında patlıcan imambayıldı, zeytinyağlı taze bakla, fava, zeytinyağlı kuru fasulye pilaki, zeytinyağlı taze fasulye, kabak kızartma, zeytinyağlı enginar, yalancı dolma, zeytinyağlı lahana sarması, zeytinyağlı pırasa gibi yemekler bulunmaktadır. Osmanlı mutfağında zeytinyağlı yemeklerin çeşitliliği konusunda 18.yüzyılda el yazması olarak yazıldığı bilinen yemek risalesinde zeytinyağı ile yapılan, marul salatası ve patlıcanlı pilav gibi tarifler bulunmaktadır.

Türk mutfağında zeytinyağı nerede? Günümüzde Türk mutfağında zeytinyağlıların önemi, özellikle ege ve Akdeniz kıyı-

larında inkar edilemez derecede önemli. Özellikle salata, pilaki, meze gibi soğuk yemeklerin hazırlanmasında zeytinyağı vazgeçilemez bir bileşen. Bunların yanı sıra pilav, sebze yemekleri ve kızartmalarda kullanıldığını biliyoruz.

KAYNAKLAR • KÜÇÜKKÖMÜRLER, S. & EKMEN, Z. “Barışın Simgesi Zeytin Ve Anadolu Kültürü”, https://www.ayk.gov. tr/wpcontent/uploads/2015/01/K%C3%9C%C3%87%C3%9CKK%C3%96M%C3%9CRLER-Saime-EKMEN-Zeynep-BARI%C5%9EIN-S%C4%B0MGES%C4%B0-ZEYT%C4%B0N-VE-ANADOLU-K%C3%9CLT%C3%9CR%C3%9C.pdf (Erişim Tarihi, 10.08.2020) • GİRİTLİOĞLU, İ. (2008). “Türk Mutfğında Zeytinyağı ve Zeytinyağının Kullanımı”. I.Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi.

• ÜNSAL, A., (2007), Ölmez Ağacın Peşinde Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı. Yapı Kredi Yayınları 6. Baskı, İstanbul.

• ŞAVKAY, T., (2000), Osmanlı Mutfağı. Şekerbank Yayınları, İstanbul

Kuşhane Bamyası Malzemeler 500 gr Bamya 250 gr Kuşbaşı et Tuz 5 ml Sirke 1 adet Soğan 1 adet Limon 50 ml Zeytinyağı

Yapılışı Başları yuvarlak ayıklanmış bamyalar bir kaba yerleştirilir, üzerlerine tuz ve sirke konarak 15 dakika kadar bırakılır. Üç su yıkanarak süzgeçten geçirilir.

Bir tencerenin ortasına yarım domates konur ve bamyaların başları tencerenin kenarına gelecek şekilde üstüste dizilir. Bir başka kapta rendelenmiş soğan zeytinyağında penbeleşinceye kadar kavrulur, kuşbaşı et ve domates ilâve edilir. Su, tuz ve limon konarak yarım saat pişirildikten sonra bamyanın üzerine dökülür. Tencerenin üzeri yağlı kâğıtla kapatılıp yarım saat kadar orta ateşte pişirilir ve servis tabağında tersine boşaltılarak servis yapılır.

Zeyt inyağlı Un Helvası Malzemeler 2 su bardağı un 1 su bardağı organik zeytinyağı Şerbeti için; 2,5 su bardağı süt 1,5 su bardağı şeker 1 paket vanilya Yarım çay kaşığı tarçın Birkaç tane limon tuzu veya yarım limon suyu

Yapılışı Bir tencereye şeker, süt, vanilya, tarçın, limon tuzunu koyup karıştırın. Ocağın altını yakıp kaynamaya bırakın. Beş dakika sonra altını kapatıp soğumaya bırakın. Bir tencereye 1 su bardağı zeytinyağı ve 2 su bardağı unu ilave ederek ocağın altını orta ateşte açın, çırpma teli ile rengi değişene kadar kavurun.

Yaklaşık 12 dakika kadar kıvam alana dek pişirin, sonra altını iyice kısıp, soğumaya bırakılan şerbetten kepçe ile yavaş yavaş ilave ederek karıştırmaya devam edin. Şerbeti içine çektiği zaman altını kapatın.

EYLÜL - EKİM 2020 63

haber ORDU BÜYÜKŞEHIR BELEDIYESI’NIN ÇIKOLATA PARK’I FAALIYETE GEÇTI Ordu’nun Gülyalı ilçesinde Büyükşehir Belediyesi tarafından hayata geçirilen Çikolata Park’ta, çikolata üretimi ve satışı başladı.

O

rdu’nun turizmine ve ekonomisine katkı sunmak amacıyla Gülyalı ilçesinde Ordu Büyükşehir Belediyesi tarafından hayata geçirilen Çikolata Park’ta, çikolata üretimi ve satışı başladı. Ordu Büyükşehir Belediye Başkanı Mehmet Hilmi Güler, “Çikolata Park’ta hedefimiz dünyanın en iyi fındığıyla, en güzel çikolataları üretmek. Çikolatalarımızı Kybele markası adı altında üretiyoruz. Fındık gelirimiz 2,5 milyar dolar. Bununla birlikte fındığı çikolatada kullandığımızda 8 milyar dolar kazanç elde edilebilir. Bu anlamda Büyükşehir Belediyesi olarak Çikolata Park’ta kurduğumuz Çikolata Atölyesi’nde üretim yapıp, Çikolata Kafe’de de satışını gerçekleştiriyoruz. Ordulu kadınların maharetleriyle yapılan çikolatalarımızla Türkiye’de yeni bir hareket başlatıyoruz” dedi.

ORDU'NUN YENİ ÇİKOLATA MARKASI 'KYBELE' OLDU ORDU Büyükşehir Belediyesi'nin klasik belediyecilik hizmetleri dı64 EYLÜL - EKİM 2020

şında yapmış olduğu hizmetlere bir yenisi daha eklendi. Gülyalı ilçesinde uzun bir süredir atıl vaziyette bekleyen Çikolata Park tamamlandı ve Ordu'nun yeni Çikolata Kafe'si hizmete açıldı. Ordu'nun yeni markası da 'Kybele' oldu.

Ordu'nun turizmine ve ekonomisine katkı sunmak amacıyla Gülyalı ilçesinde Ordu Büyükşehir Belediyesi tarafından hayata geçirilen Çikolata Park'ta, çikolata üretimi ve satışı başladı. Çikolata Atölyesi'nde üretimi yapılan çikolataya, kentteki Kurul Kalesi'nde 2016 yılında yapılan arkeolojik kazıda 2 bin 100 yıllık heykeli bulunan, mitolojide 'Ana Tanrıça' olarak anılan Kybele'nin adı verildi. Tamamen Kybele ve Ordu konseptli üretilen çikolatalar; fındık, bal, kokulu üzüm, mavi yemiş, ısırgan gibi Ordu'da bulunan sebze ve meyvelerden yapılıyor. Kurum ve kişisel workshoplarla Çikolata Kafe'de, kendi

çikolatanızı kendi tercih ettiğiniz içeriklerle hazırlama imkânı sunuluyor. Denize sıfır manzarasıyla 500 metre kare alanda, çikolatanın yapımındaki her aşamaya tanık olunuyor.

"TÜRKİYE'DE YENİ BİR HAREKET BAŞLATIYORUZ" Çikolata Atölyesi'nde çikolata satışlarının başladığını ifade eden Ordu Büyükşehir Belediye Başkanı Hilmi Güler, "Buradaki amacımız Dünya'nın en iyi fındığıyla en güzel çikolataları yapmak. Çikolatalarımızı Kybele markası adı altında üretiyoruz. Bildiğiniz gibi fındık gelirimiz 2,5 milyar dolar, ancak fındığı çikolataya çevirdiğimizde 8 milyar dolar kazanç elde ediliyor. Bu anlamda Büyükşehir Belediyesi olarak Çikolata Park'ta kurduğumuz Çikolata Atölyesi'nde çikolata üretiyor, Çikolata Kafe'de de satışını gerçekleştiriyoruz. Ordulu hanımlarımızın maharetleriyle yapılan çikolatalarımızla Türkiye'de yeni bir hareket başlatıyoruz" dedi.