Kasım Aralık 2020

GIDA SANAYİ VE TARIM SEKTÖRLERİ TANITIM DERGİSİ

KASIM - ARALIK 2020 10₺ SAYI 40

un ve unlu mamuller

Necdet Buzbaş’la Farklı Açıdan Cesaret, Sabır ve Yenilikçi Düşünmenin Getirdiği Başarı

Aromsa’dan Fırıncılık Ürünlerinde Çocuklara Yönelik İnovasyon

Mustafa Büyükçıvgın Zeytinyağı Üretiminde 5. Sıradayız

Prof. Dr. Nevzat Artık COVID-19 Pandemisinin Gıda Güvenliği ve Güvencesine Etkisi

Ayvalık’a Gönül Verenlerden Bir Portre: İBRAHİM ÇOLAK

İsmail Kemaloğlu Türkiye’de Buğday

Yıllara dayanan tecrübemizi bilim ile harmanlıyor, lezzet tasarımında inovatif çözümlerimiz ile sevilen tatları sizlerle buluşturuyoruz.

www.aromsa.com

içindekiler

6 PERSPEKTİF

12 Mete Buyurgan: ÜLKER’IN BISKÜVILIK, YÜKSEK VERIMLI ALIAĞA BUĞDAYI’NDA ILK HASAT YAPILDI

57 6.SÜRDÜRÜLEBILIR GIDA ZIRVESI 22 EKIM 2020 TARIHINDE YAPILDI

16 Hasan A. Özkan: DÜNYANIN EN PRESTİJLİ ÖDÜLLERİ VERİLDİ: SUNAR NP’YE 2 ULUSLARARASI ÖDÜL

18 İsmail Kemaloğlu: TÜRKİYE’DE BUĞDAY

22 Dilek Altay: FIRINCILIK ÜRÜNLERINDE ÇOCUKLARA YÖNELIK İNOVASYON

24 Murat Yasa: AROMSA PANDEMİ SÜRECİNDE DE ÖNCE İNSAN DEDİ

Necdet Buzbaş’la Farklı Açıdan TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı CESARET, SABIR ve YENİLİKÇİ DÜŞÜNMENİN GETİRDİĞİ BAŞARI

HABERLER 10 HERO BABY’E BAYKUŞ ÖDÜLÜ 10 TADIM’DAN EN SAĞLIKLI TATLI ATIŞTIRMALIK: CEVIZ İÇI & GÜN KURUSU! 10 KAHVE DÜNYASI’NDAN YENI ÜRÜN KAPSÜL KAHVE 10 OBSESSO MARKA ARAŞTIRMALARI DİMES VE THINKNEURO’YA İKI KATEGORIDE BAYKUŞ ÖDÜLÜ GETIRDI 14 OLİOTURNA İLE YAĞA SABUNA DOKUNDUK...

26 BÜYÜTELIM, BESLEYELIM, HEP BIRLIKTE SÜRDÜRELIM 28 OLİVENÜS OLARAK DOĞAYA ZARAR VERMEDEN ILERLEDIĞIMIZDE DOĞA DA BIZE CÖMERT DAVRANIYOR 38 ORFE'DE BIR ZEYTIN DALI ILE YENIDEN MI BAŞLAMALIYIZ? 44 GÜRSOY A.Ş’DEN 25’INCI YIL ÖDÜLÜ 58 OLAM PROGIDA TÜRKIYE’NIN ILK 1000 İHRACATCI LISTESINE DAMGASINI VURDU 63 DÜNYANIN MUTFAĞINI KURUYORLAR!

yeşil vadi

30 Başar Kılıç: LEZZETİN USTALARI SÖKE PROFESYONELLER KULÜBÜ'NDE BULUŞUYOR!

46 NECDET BUZBAŞ/TÜGİS YÖNETIM KURULU BAŞKANI: YEŞİL ELEKTRİK 48 GELECEĞIN VE DEVAMLILIĞIN TEMSILCISI; “ANIT AĞAÇLAR” 50 CALLEBAUT, ÇIKOLATA ÇEŞITLERINDE KAKAO ÇEKIRDEKLERINDEN NIHAI PAKETLI ÜRÜNÜNE TAM BIR ŞEFFAFLIK GETIRIYOR 54 BELMIN DUMLU SAVAŞKAN: KENTTEN KÖYE GÖÇ İLE SÜRDÜRÜLEBİLİR BİR YAŞAMA KAVUŞABİLİR MİYİZ?

32 Dr. Salim Çam: TURQUALITY’DEKI FIRMALAR, PANDEMIDE DÜNYADA BIR ADIM ÖNDE

34 Jacob Thoisen: PALSGAARD OLARAK SEKTÖRÜMÜZDE TÜM FABRİKALARINDA KARBON-NÖTR...

36 Murat Öztürk: 2023’DE AROMADAN 50 MİLYON DOLAR CİRO HEDEFLİYOR!

REKLAM İNDEKSİ

40 Mustafa Büyükçıvgın: ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİNDE 5. SIRADAYIZ

64 Prof. Dr. Y. Birol Saygı: GÜÇLÜ BAĞIŞIKLIK SISTEMI İÇIN BESLENMENIN OLMAZSA OLMAZLARI

42 İbrahim Çolak: AYVALIK'A GÖNÜL VERENLERDEN BIR PORTRE

68 Merih Korkut: MEVZUAT DÜZENLEMELERINE KISA BIR BAKIŞ

60 Prof. Dr. Nevzat Artık: COVID-19 PANDEMİSİNİN GIDA GÜVENLİĞİ VE GÜVENCESİNE ETKİSİ

71 Ayşe Gülnihal Kahraman: PANDEMI MUTFAĞINDA EKMEK

ÖN KAPAK ALT BANT

PROGROUP

ÖN KAPAK İÇI

AROMSA

1

TEKNAROMA

5

MODERN ÇIKOLATA

9

CITY FARM

10

TÜGİS

11

GÜMÜŞLÜ ZEYTINYAĞLARI

13

SUGAV

14

OLIOTURNA

17

PROGROUP

21

ÜLKER ÇIZI

25

SINERJI

29

OLIVENÜS

31

SÖKE UN

33

PROGROUP

35

MILAS UYKU VADISI TARIM KOOP.

39

ORFE OLIVE

45

GÜRSOY

49

KOMILI

53

BARRY CALLEBAUT

59

PROGIDA OLAM

ARKA KAPAK İÇİ

PALSGAARD

ARKA KAPAK

SELUZ

editör GIDA TÜRK DERGİSİ İMTİYAZ SAHİBİ VE YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ AYDAN KIRIŞOĞLU

Sürdürülebilirlik için Inovasyon Dünya Gıda Günü vesilesiyle de daha çok sorgulanan sürdürülebilirlik gıda sektöründe inovasyonı da elzem kıldı.

Hemen her sektörün olmazsa olmazı Ar-Ge ve inovatif yaklaşımlar konusuna bu defa dosya konumuz olması sebebiyle unlu mamüllerde inovasyonu da taşıdık. Bu anlamda son trendler ilerleyen sayfalarımızda...

Süregelen inovasyonun un ve unlu mamüllerdeki fonksiyonel seyrini değerli uzmanlarımız ve kıymetli sanayicilerimiz kanalıyla sizlerle buluşturduğumuz yılın son sayısında buğdayın ülkemiz ve dünyadaki genel durumuna da geniş bir dosya konusu olarak yer verdik.

16 Ekim Dünya Gıda Günü bu yıl dijital etkinlik olarak gerçekleştirilirken ana tema açlık ve israfı önleme konusundaki çözüm önerilerinin altı çizildi.

Bu sayımızda Tügis Yönetim Kurulu Başkanı ve dergimiz Yayın Kurulu Başkanı Sayın Necdet Buzbaş'ın hem kurumsal değerlerimiz hem kaynaklarımızın sürdürülebilirliği hem de gezegenimizdeki açlık olduğu sürece sorgulamamız gereken tokluğa dikkat çektiği, mühim tespit ve değerlendirmelerinin olduğu kaleminden aktardığımız yazılarını da kıymetli emeklerine teşekkürlerimizle sizlere sunduk.

Bir diğer gündem ise zeytin hasat dönemi olduğundan hem zeytin hem de zeytinyağı konusuyla alakalı değerli otorite ve üreticilerin değerlendirmelerini de aldık.

Bir sonraki sayımizda 2020 yılının tüm olumsuzluklarının geride kalacağı özlemle beklediğimiz şifalı ve refah günleri karşılayacağımız 2021 yılı dileklerimizle saygılar sunarım.

Aydan Kırışoğlu

Gıda Türk dergisi, Basın Ahlak Kuralları’na göre yayınlanmaktadır.

Yazı, Fotoğraf ve İllüstrasyonlar izinsiz kullanılamaz.

Tüm reklamların sorumluluğu reklam veren firmalara, yazılardaki görüşler ise yazarlarına aittir.

4 KASIM - ARALIK 2020

GENEL YAYIN YÖNETMENİ AYDAN KIRIŞOĞLU aydank@gidaturk.com.tr ART DİREKTÖR OKAN KILIÇ YAYIN KURULU YAYIN KURULU BAŞKANI NECDET BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı BİLİMSEL DANIŞMA KURULU BAŞKANI PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK İ.T.Ü. KİMYA VE METALURJİ FAKÜLTESİ ESKİ DEKANI MEVZUAT VE GIDA HUKUKU HALİS KORKUT DANIŞMA KURULU ÜYELERİ MERİH KORKUT CAFER FINDIKOĞLU MEHMET ÇETİN DURUK (GIDABİL YÖN. KRL. BŞK.) OKYAR YAYALAR (ÇEVKO YÖN. KRL. BŞK.) İRFAN DEMİRYOL KADİRYE KAHRAMAN ÇÖZÜM ORTAKLARI Karadeniz Ekonomi Murat Gürsoy KIRIŞOĞLU YAYINCILIK HİZMETLERİ Kozyatağı Mahallesi, Sarı Kanarya Sokak, Byoffice Plaza, No: 14 K:7 Kadıköy/İstanbul 0216 906 00 25 BASKI: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri www.facebook/www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.twitter.com

perspektif

Necdet Buzbaş’la FARKLI AÇIDAN

Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı necdet.buzbas@tugis.org.tr

B

CESARET, SABIR VE YENİLİKÇİ DÜŞÜNMENİN GETİRDİĞİ BAŞARI

izim kuşağın çocukluk yıllarının kısıtlı harçlıklarını esirgemeden harcadıkları iki atıştırmalık bisküvi ve kabak çekirdeğiydi. Bisküvi arası lokum, arasıra denenen bir fanteziydi. Çikolata ise adı duyulan kendine ulaşılamaz saygınlığı ile varlıklı ailelerin dini bayramlardaki ikram menüsünde yer alma sırasını beklerdi.

O yılların bu ulaşılmazı çikolatanın kariyerimin öznesi olacağını nerden bilebilirdim. Öyleki fakülte yıllarında okuduğumuz ‘‘Gıda Kimyası’’ kitabında bile iki-üç cümle ile geçiştirilmesi bilimin de bilinmezleri arasında yer aldığının göstergesiydi.

1975 yılı Nisan ayında iş görüşmesi yapmak üzere İstanbul’ a gelip iş sahibinin ‘‘son teknolojilerle çikolata üretimi yapacağız, bununla ilgili siparişleri verdik’’ diyerek yatırımı açıkladığında çikolatanın teknolojik bir başarı olduğu gerçeğimi kavradım. Görüşmenin ilerleyen dakikalarında, tüketicisi varlıklı ailelerin bazıları olan bu pahalı ürünü ne kadar satıp bu yatırımı karşılayabilirsiniz şeklindeki merak soruma, Kurucu’ dan bu yazının sonunda yer alacak öyle bir cevap aldım ki işi kabul edip el sıkmadan başka çarem kalmadı. İyiki de öyle oldu.

Kurucular fanidir, ölümlüdür. Ancak kurdukları şirketlerin uzun ömürlü olmaları önemli ölçüde yaşarken oluşturdukları kurum kültürünün varlığı ile yakından ilgilidir.

Kurum kültürü; kuruluşun amacından, misyonundan ortamından ve başarı için gerekli olan ihtiyaçlarından ortaya çıkar. Kurum içinde paylaşılan değerler, inançlar ve alışkanlıklar sistemidir. Basitçe, bir grubun elde ettiği neticeleri olumlu tecrübelerin, yeni gelenlere bir sorun çözme yapı taşı olarak iletildiği hipotezlerdir desek yanlış olmaz.

6 KASIM - ARALIK 2020

Etkisi büyük ve içeriği oldukça karışık bu yapının, neyi temsil ettiğini, kurumsal yapısını, kullandığı sistemleri, çalıştırdığı insanları, iş ve çalışanlar arasındaki uyumu, ortaya çıkan sonuçları, sorunlar ve olanaklar olarak neyi tanımladığını ve onları nasıl ele aldığını değişkenliğini de dikkate alarak yönetmektir.

Kurum kültürü, kurum içi ve kurum dışı şartlardan etkilenen değişime açık bir olgudur. Bu nedenle dikkatlice izlenmeli, değerlendirilmeli. Güçlü bir kurum kültürünün olumlu ve olumsuz etkilerinin olabileceği gözden kaçırılmamalı.

Olumlu etkilerini şöyle sıralayabiliriz; • Çalışanlar nerede ne şekilde davranması gerektiğini bilebilmekte, • Bilgiler çok daha güvenli bir biçimde yorumlanmakta ve yanlış anlaşılmalar ortadan kalkmakta, • Yüksek motivasyon, sadakat, çalışanların kendine güveninin gelişimi sağlanmakta.

Olumsuz etkilerini ise söyle özetleyebiliriz; • Derine yerleşmiş olan değerler sistemi ve bunlardan gelen oryantasyon gücü, hükmedici bir güç haline dönüşebilmekte, • Değişimin her türlüsü red edilebilmekte, • Kurum için gözle görülmeyen engeller olarak rol üstlenilebilmekte, • Bireyler kendi düşüncelerini ifade etmede, eleştiri yapmada çekingen davranabilmekte.

perspektif Bu bilgiler ışığında iyi yönetilen güçlü kurum kültürleri ile birçok ulaşılması güç hedeflere ulaşılabilmekte, zor başarılabilmektedir. Ancak kurum kültürlerinin statik bir hale gelmesine asla müsaade edilmemeli ve kendi akışına bırakılmamalı, sürekli göz altında tutularak yeniden değerlendirmesi yapılmalı. Bu şekilde kurum kültürü bir handikap olmaktan çıkar, başarı için itici bir güç olabilir.

Drucker’ e göre, Japon kurumları batının teknolojilerini Japon kültürü ile bilinçli bir şekilde kaynaştırmayı başarmış örnek kuruluşlarıdır. Kendi kültürlerini tamamen dışlayarak, sırf batı teknolojilerini ikame ederek başarı sağlamış bir kurum yoktur. Ülkemizde kurumsal kültüre önem veren, dahili ve harici faktörlerden etkilenen bu oluşumu kendi akışına bırakarak değil, bilinçli bir güdüleme ile koruyarak geliştirmeye çalışan yazık ki çok az kurum var. Öyleki ikinci kuşak yöneticilerinin kurumsal kültürden bi haber oldukları, kurucuların değerleri hatırlatıldığında istihza ile gülümseyerek hafife aldıkları şirketlere bile rastlıyoruz.

Konumuz; Drucker’ ın tanımladığı Japon kurumu yerine bir Türk şirketi. Yani batının güncel teknolojisi ile yenilikçiliğini harmanlamış, milli kültürümüzle yoğuran sıradışı bir milli kurumumuz...

1944 yılında kurulmuş, 1989 yılında Holding haline gelmiş.

2019 yılı cirosu 10 milyar doları bulmuş bir gıda şirketi, Dünya sektör liginde ilk üç içinde.

Kurumun itici gücü iyi yönetilen kurum kültürü ile ikinci ve üçüncü kuşağın bunun farkında olarak verdiği önem. İngiltere’ den Hindistan’ a, Nijerya’ dan Fransa’ ya Türkiye’ den Suudi Arabistan’ a, Belçika’ dan ABD’ ye her renkten dünya vatandaşının tek kurumsal kültür potasında yer alarak yönetim gerçekleştirmek, sayıları 4 milyarı bulan tüketiciyi mutlu etmek...

Kurumun kültürü, kurucusunun hedef ve değerlerini geliştirerek temel aldığı için güncelliğini koruyor ve O’ nun hedeflerini yakalayan başarıya imza atıyor. İşte, yazımın başında bahsettiğim Kurucu’ nun bana verdiği yanıt bu başarıların kaynağı oluyor. ‘‘Bizim için hedef Dünya Markaları arasına girmektedir. Bunu talep edilen ürünün en iyisini yaparak, talep uyandıracak ürünleri ise keşfedip öncülük ederek, koşulsuz müşteri memnuniyeti sağlayarak yapmak’’ gelecek kuşaklara yön gösteren pusula gibi veciz sözler...

Dünya markası olmak üzere yola çıkan kurum, ABD ve İngiltere’ de sektöründe önde gelen ve çizgi üstü markaları olan üç şirketi satın alarak, 6.5 milyar dolar borçlanmıştı.

2018 yılında ülkemizde kur savrulmalarının muhtemel finansal sonuçlarını iyi okuyan yönetim, kreditör bankaları masaya çekerek borçlarını yeniden yapılandırdı, ödeme planını disipline ederek konsorsiyum ile el sıkıştı.

2018 zor yılının ardından ülkece toparlanma ümidi ile çaba gösterdiğimiz 2019 yılı. Tam ekonomi toparlandı derken, 2020 yılı bir geldi, pir geldi. Küresel salgının sebep olduğu olağanüstü koşullara rağmen güçlü bir performans göstererek finansal sonuçlar elde eden kurum, elde ettiği yurt dışı gelirlerle Türkiye’ deki konsorsiyuma (Bankalara) 600 milyon dolar nakden ödeme yaptı. Ülkemin dövize en çok ihtiyaç duyduğu salgın günlerini yaşıyoruz. Sağlık ve ekonomik varlık sınırlarının zorlandığı gel gitlerin sıkça yaşandığı günler. 600 milyon dolar, İSO 500 Büyük Sanayi Kuruluşu (2019) listesinde yer alan 8 gıda şirketinin bir yıllık cirolarının toplamına eşit bir büyüklük.

2018 yılındaki borç yapılandırılmasından bu yana 2 milyar 561 milyon dolar ödeme yapılarak yükümlülükler eksiksiz ve ödeme takviminden önce yerine getirilmiş. Güçlü kurum kültürünün itici gücü ve alın teri.

Değerli okuyucular, Kurum, kurucu kelimeleriyle kafanızı karıştırmış olabilirim, bunu titizlikle buraya kadar korumaya çalıştım. İşte; kurum Yıldız Holding, kurucusu rahmetli Sabri Ülker’ in değerleri üzerinde yükselen kurumsal kültürü ile başarıya koşuyor. Ancak bilinmeli ki başarıdan çok değerli olmaya önem veren bir emaneti yaşatarak...

KASIM - ARALIK 2020 7

kısa haberler Hero Baby’e Baykuş Ödülü Türkiye Araştırmacılar Derneği’nin (TÜAD) tarafından düzenlenen ve araştırmanın iş süreçlerine sağladığı katma değeri, yarattığı etki ve önemini vurgulamak amacıyla her yıl başarılı projelerin ödüllendirildiği Baykuş Ödüllerinde bu yıl 148 farklı proje yarıştı ve dijital törende sahiplerine kavuştu. Bir asrı aşkın deneyime sahip olan ve annelerin gönül rahatlığıyla tercih ettiği Hero Baby, kavanoz mama kategorisi için Kantar Türkiye ile yaptığı araştırma Araştırmacı Baykuş kategorisinde Bronz ödüle layık görüldü.

Kahve Dünyası’ndan Yeni Ürün Kapsül Kahve “Hepimizin Ortak Noktası” Kahve Dünyası, misafirlerine sunduğu özel lezzetlere kapsül kahveyle bir yenisini daha ekliyor. Kahve Dünyası, en kaliteli Arabica çekirdeklerinin özel harmanıyla hazırlanan kapsül kahvelerin, farklı damak tatlarına sahip kahve severler için Classico, Colombia, Ristretto adında olmak üzere üç ayrı çeşidi bulunuyor. 10 üründen oluşan paketlerde satışa sunulan Kahve Dünyası kapsül kahvelere, Kahve Dünyası mağazalarının yanı sıra www.kahvedunyasi.com’dan da ulaşılabiliyor.

10 KASIM - ARALIK 2020

Tadım’dan En Sağlıklı Tatlı Atıştırmalık: Ceviz İçi & Gün Kurusu!

Yoğun tempoyla geçen günlerde enerji veren besinler tüketmek sağlıklı ve zinde bir yaşam için büyük önem taşıyor. ‘İyi atıştırmalık’ denince akla gelen lider marka Tadım’ın ürün portföyüne eklediği ve raflarda yerini alan yepyeni Ceviz İçi & Gün Kurusu, besleyici bir ara öğün olmasının yanı sıra vücudun tatlı ihtiyacını içerdiği doğal meyve şekeriyle en sağlıklı yoldan karşılıyor. Güneşte kurutulan kayısılar, içeriğinde hiçbir katkı maddesi olmadan en doğal haliyle Omega 3 bakımından en zengin kuruyemiş olan cevizle lezzetli bir ikili oluyor. Yüksek lif ve demir kaynağı olan ürün, günün her anında; ofiste, ara öğünlerde, çay/kahvenin yanında ve hazmı kolaylaştırmak için yemek sonralarında tüketilebilen en sağlıklı tatlı atıştırmalık olarak öne çıkıyor.

OBSESSO Marka Araştırmaları DİMES ve ThinkNeuro’ya İki Kategoride Baykuş Ödülü Getirdi Türkiye’nin ilk yerli meyve suyu ve ülkemizin lider içecek markalarından DİMES, Türkiye Araştırmacılar Derneği (TÜAD) tarafından düzenlenen “Baykuş Ödülleri”nde iki ödül birden kazandı. DİMES’in, OBSESSO markasıyla soğuk kahve pazarına girişi öncesinde, ThinkNeuro iş birliğinde “Bazıları Soğuk Sever” proje ismiyle yürütülen marka araştırmaları, Usta Baykuş kategorisinde Gümüş Baykuş, Vizyoner Baykuş kategorisinde de Bronz Baykuşla ödüllendirildi.

haber ÜLKER’IN BISKÜVILIK, YÜKSEK VERIMLI ALIAĞA BUĞDAYI’NDA ILK HASAT YAPILDI Ülker’in, yüksek kalitede, sürdürülebilir üretim yapabilmek, buğday tedarikini uzun yıllar güvence altına alabilmek, yerli ve milli bisküvilik buğday üretimini hayata geçirmek için başlattığı proje ilk meyvesini verdi. Aliağa Buğdayı’nın ilk hasadını gerçekleştirmenin mutluluğunu yaşadıklarını belirten Ülker CEO’su Mete Buyurgan, 2023 yılında buğday ihtiyacının yarıdan fazlasını bu buğdaydan karşılamayı hedeflediklerini söyledi. tescile uygun bulundu. 2017 -2019 yılları arasında buğdayın yaygınlaşması için tohum üretme çalışmaları Enstitü tarafından kendi ekim alanlarında yapıldı.

T

ürkiye’nin önde gelen gıda şirketi Ülker’in, Konya Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırmalar Enstitüsü’yle ortaklaşa yürüttüğü çalışmalar kapsamında geliştirilen, bisküvilik un üretimine uygun, yüksek verimli, hastalıklara, kuraklığa dayanıklı “Aliağa” adlı buğdayının ilk hasadı yapıldı.

Yüksek kalitede, sürdürülebilir üretim yapabilmek ve buğday tedarikini uzun yıllar güvence altına alabilmek hedefiyle 2007 yılında başlatılan projede, bisküvi üretimi için ideal buğday çeşidi geliştirme çalışmaları yapıldı. İlk denemeler, Enstitü'nün tarlalarında 2007-2011 yılları arasında gerçekleştirilirken, 20112014 yılları arasında ise geliştirilen buğdaylar farklı lokasyonlarda test edildi. Çalışmalar sonucunda Aliağa adı verilen buğday seçildi ve buğdayın tescili için 2014 yılında başvuru yapıldı. İki yıl boyunca, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Tohumluk Tescil ve Sertifikasyon Merkez Müdürlüğü’nün farklı lokasyon ve şartlardaki testlerinden de başarıyla geçen Aliağa Buğdayı, 12 KASIM - ARALIK 2020

İlk ekim Kasım 2019’da gerçekleştirildi Sürdürülebilirlik alanında yürütülen projelerde son yıllarda büyük mesafe kat ettiklerini söyleyen Ülker CEO’su Mete Buyurgan sözlerine şöyle devam etti: “Tüm çalışmalarımızı, şirketimizin kaynakların verimli ve sürdürülebilir kullanımını amaçlayan ‘İsrafsız Şirket’ modeline uygun olarak gerçekleştiriyoruz.

Tohumdan başlayarak, üretimin her kademesinde ve tüketiciye ulaşana kadar tüm süreçlerimizde sürdürülebilirlik ilkesiyle hareket ediyoruz. Sürdürülebilir ham madde tedariki bizim için önemli. Buğday da kritik ham maddelerimizden biri. Bu anlayışla çok önemli bir projenin hayata geçmesinden dolayı hem şirketimiz, hem de ülkemiz adına son derece mutluyuz. İlk ekimi, 2019 yılı Kasım ayında Konya ve Ankara’da 700 dönüm arazide gerçekleştirilen Aliağa Buğdayı’nın ilk hasadını yapmanın heyecanını yaşıyoruz. Bu hasatta yaklaşık 300 ton tohum üretimi hedefimizi yakaladık. Bu tohumları, 2020 yılı ekim döneminde toprakla tekrar buluşturarak tohumun yaygınlaşmasını sağlayacağız. 2023 yılında ise bisküvilik buğday ihtiyacımızın yarıdan fazlasını Aliağa Buğdayı’yla karşılamayı hedefliyoruz.”

haber

YAĞA SABUNA DOKUNDUK...

Serpil ve Oktay Hortoğlu olarak zeytin yolunda yolculuğumuz; Bir yandan ülkemiz insanını, kaliteli ve mümkün olduğunca ulaşılabilir rakamlarla sofralık zeytin, zeytinyağı, zeytinyağı sabunu ve diğer zeytin ürünleri ile buluşturmak; bunu yaparken, sürdürülebilirlik ve yerinde kalkınmayı desteklemek; bir yandan da geleneksel bilgi birikimine sahip çıkıp, bunu bilimsel verilerle harmanlamak; dünya standartlarını yakalayıp, ürüne katma değer katabilmek; dünyada Türk zeytin ve zeytinyağının marka değerini arttırmak; aranır ve tanınır olmasına katkıda bulunmak yolunda bir yolculuk. çift anadal yapma hakkı kazandık. Her iki bölüÇiftçi Kökenli Bir Aileyiz mün de ikinci sınıf öğrencisiyiz. Her iki bölümBirimiz bankada 23 sene bilgisayar programdeki tüm dersler bizim için hazine değerinde. cısı olarak; diğerimiz uzun yıllar mali müşavir olarak çalıştık. Ekmeğimizi mesleklerimizden Emekliliğimizin tadını çıkarıp bir köşede kazansak da, hep tarımla uğraşma ve yaptığıkahvemizi içmek varken, neden bu kadar mız işe değer katma hedefi ile yaşadık. Yıllar zorlu bir yolu seçtik? içinde bu hedef doğrultusunda bilgi, beceri Asırlar boyu kozmetik, ilaç, aydınlatma, besin ve deneyimler kazandık. Organik tarım, kent maddesi olarak kullanılan; üstüne en eski kobahçeleri, zeytin tarımı, zeytinyağı farkındalık, ruma kanunlarının yazıldığı; zamanında bir sabun yapımı eğitimleri, permakültür, sürdüayak boyundan fazla budamanın ölüm cezası rülebilir yaşam, ekolojik yaşam başlıkları altınile cezalandırıldığı, her bir tanesinin altın deda, bilimsel kaynaklar yardımıyla bilgi birikimiğerinde olduğu, anavatanı topraklarımız olan zeytinin önemi mizi arttırmaya çalıştık. Bir yandan da İkinci üniversite olarak tekrar hatırlansın diye. Topraklarımızda zeytin ve zeytinyağı Tarım bölümünü bitirdik. tüketimi artsın diye. Zeytinyağı ile aynı coğrafyayı paylaşan, Mesleklerimizin gerekleri ve çocuğumuzun eğitim öncelikleri buna rağmen zeytin ve zeytinyağına ulaşamayan insanlarımınedeniyle projemizi ancak emeklilik sonrası gerçekleştirebildik. zın sofralarına zeytin ve zeytinyağı; hem de hilesizi girsin diye.

Büyük şehirde yaşama gereklilikleri bizim için ortadan kalkınca Bu topraklarda bu besin; aynı ekmek gibi, tarhana gibi sofralahikayemizi, bundan 12-13 yıl önce bir zeytinlik alarak şekillenrın vazgeçilmezi olabilsin diye. Önce kendi insanımız bundan dirdik. Emekliliğimiz sonrası Ayvalık’a yerleştik. Yolculuğumuyararlansın, sonra ederiyle yurtzun ara duraklarından birine, Sepetimize zeytin, zeytinyağı, sabunumuzu; bolca da zeytin dışında layık olduğu koşullarBalıkesir Üniversitesi Edremit sevdamızı ekledik; www.olioturna.com sitemizde olioturna Meslek Yüksek Okulu Zeytin markası ile yağa sabuna dokunduk ve dostlarımızla buluştuk. da ve Türk zeytinyağı markası olarak yer alabilsin diye. Zeytin Teknolojileri Bölümünde yeni ve zeytinyağı, zengin fakir her bir üniversite eğitimini eklesofraya girebilsin diye. Yaş aldık dik. Bu yıl okulumuzun ikinci ama enerjimiz, zeytine sevdasenesine devam ederken, yine mız aynı zeytin ağacı gibi uzun her ikimiz de Altınoluk Meslek soluklu. Enerjimizi bu ölmez Yüksek Okulu Tıbbi ve Aromatik ağaçtan ve onun yolundan, bu Bitkiler Bölümü’nden kabul alatopraklarda zeytin ile ilgili gerak, hem zeytin hem de Tıbbi/ lecek hedeflerimizden alıyoruz.

Aromatik Bitkiler alanlarında 14 KASIM - ARALIK 2020

haber DÜNYANIN EN PRESTİJLİ ÖDÜLLERİ VERİLDİ

SUNAR NP’YE 2 ULUSLARARASI ÖDÜL Sunar Şirketler Grubu’nun Ar-Ge odaklı en genç şirketi Sunar NP, dünyanın en prestijli iş ödülleri arasında değerlendirilen ‘International Business Awards’tan iki ödül birden aldı.

Petrolden elde edilen plastiğe karşı nişastadan doğada kısa sürede bozunabilir polimerler üreterek çözüm üreten Sunar NP, ‘Ürün İnovasyonu’nda gümüş, ‘Yılın Kimyasal Şirketi’ kategorisinde altın madalyanın sahibi oldu.

T

arımsal sanayide 45, mısır nişastası üretiminde 35 yıllı geride bırakan Sunar Şirketler Grubu’nun yüksek katma değerli üretim hedefiyle 6 yıl önce kurduğu Sunar NP, dünyanın en prestijli iş ödülleri arasında değerlendirilen ‘International Business Awards’ (Stevie Awards) kapsamında iki ödül birden aldı. Tamamen doğal bir ürün olan mısırdan Türkiye’de ilk termo plastik nişasta ve biyopolimerler üreten Sunar NP, 2015 yılında TÜBİTAK destekli “Termo plastik Nişasta Bazlı Ekolojik Hammaddelerin Geliştirilmesi” projesinde ilk uluslararası ödülünü almış oldu.

YILLIK 3 BİN TON KAPASİTELİ YATIRIM Sunar Şirketler Grubu CEO’su Hasan A. Özkan, uzun soluklu Ar-Ge, pazar ve know-how araştırmaları sonucunda gerçekleştirilen yatırımla termo plastik nişasta ve biyopolimerler üretimine başlayan Sunar NP’nin Türkiye’ye armağan ettiği bu ödüllerin anlamlı olduğunu belirterek, “Cumhurbaşkanımız Sayın Erdoğan’ın ‘Yerli’ ve ‘Milli’ vurgusu çerçevesinde artırdığımız inovatif ürün çalışmalarımızın karşılığını almaktan mutluyuz. Pandemi sürecine rağmen kendi Ar-Ge personelimiz, akademisyenlerimiz ve çalışanlarımız16 KASIM - ARALIK 2020

sertifikalı termo plastik nişasta ve biyopolimerlerimizin ülkemizde plastik sektörüne yeni bir soluk getireceğine inanıyorum” diye konuştu.

la ihtiyacın tamamına yakınını karşılayacak alt yapımızı kurduk ve böylece nişastadan biyopolimerler üreten yatırımımızı hayata geçirmiş olmaktan mutluyuz. Bu yatırımımızla Türkiye ve Avrupa’daki plastik üreticileri için insan, çevre ve biyoçeşitliliğe dost hammaddede çözüm ortağı olduk” dedi.

Türkiye’de ilk olan yatırımın Cumhurbaşkanlığı ve Çevre ve Şehircilik Bakanlığı inisiyatifinde ve Sayın Emine Erdoğan’ın liderliğinde yürütülen ‘Sıfır Atık’ projesiyle birebir örtüştüğünü belirten Özkan, “Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı onaylı Ar-Ge Merkezimiz çalışmalarını aralıksız sürdürüyor. Kurumlarımızla ürünlerimizin özellikle hızlı tüketimde kullanılabileceği alanlar ile ilgili istişarelerimiz devam ediyor. TUV

SUNAR NP ÜRÜNLERİNİN KULLANIM ALANLARI Petrol bazlı plastiklerin doğada çözünmesi en iyi ihtimalle yüzyıllar almaktadır. Sunar NP’nin ürettiği kaynağı mısır bitkisi olan termo plastik nişasta ve biyopolimerler 180 günde doğada toksik etki bırakmadan tamamıyla bozunabilmektedir. Kompost gübre haline gelebilen termo plastik nişasta ve biyopolimerler alışveriş poşetleri, çöp poşetleri, diğer tek kullanımlık ürün ambalaj poşetleri, tek kullanımlık mutfak eşyaları, oyuncak, kulak çöpü, hızlı tüketim ürünleri ambalajları ve malç film üretim sektörlerinde ürün performansından ödün vermeden kullanılmakta ve petrol bazlı hammadde kullanımının azaltılabilmesi için ikame oluşturmaktadır. Sunar NP, Kasım 2019’da İş Dünyası ve Sürdürülebilir Kalkınma Derneği, TÜSİAD ve Global Compact üyesi şirketlerin bir araya gelerek oluşturduğu İş Dünyası Plastik Girişimi’nin üyesi ve 2021 yılı içerisinde plastik atıkların azaltılması ile ilgili niyet beyanının imzacısı olmuştur.

makale

İsmail Kemaloğlu İK Tarımüssü Uluslararası Danışmanlık Kurucusu

T

TÜRKİYE’DE BUĞDAY

ürkiye ve buğday deyince yazacak ve değerlendirecek o kadar çok tarih, o kadar çok geçmiş ve gelenek var ki; insan neresinden nasıl toparlayabilirim diye düşünmeden edemiyor. ‘İlk medeniyet, ilk buğday, ilk çiftçi, ilk un ve ilk ekmek’ hepsinin başladığı yerdir Anadolu. Adı da Göbeklitepe’dir.

Anadolu toprakları buğdayın anavatanıdır, gen kaynağıdır. Ekmek ile aşkını ilk bu topraklarda yaşamıştır buğday. İnsanımızın besin kaynağı olmuş, hayatı ve yaşamı şekillendirmiş, kültürümüzü, günlük hayatımızı dokumuştur. Düğünler buğday hasadına göre, doğan çocukların diş çıkarması da kaynağı buğday olan diş hediği ikramı ile resmedilir Anadolu’da.

Buğday, Berekettir, Anadolu topraklarının süsüdür. Şiirdir Orhan Veli Kanık’ın Buğday dizelerinde, Nazım Hikmet’in; ‘gözlerine bakarken, güneşli bir toprak kokusu vuruyor başıma, bir buğday tarlasında, ekinlerin içinde kayboluyorum’ mısralarında.

Türküdür aynı zamanda; ‘arpa buğday daneler’, ‘Bekle kar altında kalan buğday tanesi’ nağmelerinde. Anadolu deyişiyle; ‘Buğday ile koyun, gerisi oyun’.

Sosyal ve kültürel hayatımızdaki etkisi yanında tarım sektörümüz ve ekonomimiz için de çok önemli bir değerdir buğday. Ülkemizde toplam tarım alanı 23,9 milyon hektar iken, bunun 15,3 milyon hektarlık kısmı ekilen alandır. Toplam ekilen alanın 10,7 milyon hektarlık kısmında hububat ekili olup bunun da yaklaşık 6,9 milyon hektarlık alanında buğday ekilmektedir. Dolayısı ile buğday ülkemiz toplam ekili alanın yak18 KASIM - ARALIK 2020

laşık %45 ’ini kaplamaktadır. Toplam hububat üretiminin de %55 ’i buğdaydır.

Buğday genel ortalamada %78 oranında kuru alanda, %22 oranında sulu alanlarda üretilmektedir. Onun için Anadolu coğrafyasında; ‘buğday ile koyun, gerisi oyun’ ifadesi kullanılır. Yağış ortalaması son derece düşük olan toprakların sarı altınıdır buğday.

Tarım ürünleri içinde en büyük ekim alanına sahip ürün olan buğday, her bölgede ve şartta yetişme özelliğine de sahiptir.

Bölgesel olarak baktığımızda; ekmeklik buğdayın %33’ü İç Anadolu, %18’i Marmara, %14’ü G. Doğu Anadolu, %11’i Karadeniz, %10’u Akdeniz, %7’si Ege ve %7’lik kısmı da Akdeniz bölgesinde yetişir. Makarnalık buğday üretiminin ise %39’u İç Anadolu, %32’si G. Doğu Anadolu, %14’ü Ege, %11’i Akdeniz ve %3’ü Karadeniz bölgesinde üretilir.

Türkiye coğrafyasının her bölgesinde buğday üretilebilir olması ülkemize dünyada çok az ülkede bulunan önemli avantajlar da sağlar. Evet, Türkiye’de buğday hasadı çok az ülkede görüldüğü şekilde yaklaşık 3-4 ay sürer. G. Doğu ve Amik ovası ile başlayan ilk hasat, Çukurova, Ege, Marmara, İç Anadolu’yu takip ederek Doğu Anadolu’da son bulur. Bu durum ülkemizi, iklim olaylarına bağlı ciddi rekolte kayıplarından korur. Üretimde garanti sağlar. Bir bölgede kuraklık yaşanırken başka bir bölgede yüksek verim alınabilir. Türkiye buğday rekoltesinde bu sebeple hiçbir zaman %50 gibi büyük kayıplar yaşanmaz. Oysa Avustralya ve Kanada’da, Avrupa ülkelerinde kuraklık veya iklim kaynaklı kayıplar yüksek oran-

makale

larda gerçekleşir. Ülkemizde buğday üretimi yıllara göre değişmekle birlikte 19-21 milyon ton ortalamasında gerçekleşir. Örneğin Avustralya’da buğday rekoltesi bir yıl 30 milyon ton olabilirken diğer yıl %50 düşüşle 15 milyon ton olarak gerçekleşebilmektedir. Türkiye her yıl coğrafi ve iklim kaynaklı farklılıklarla belirli üretimi üretebilmektedir.

Buğday aynı zamanda istihdam ve sanayi demektir, ihracat ve katma değerdir ülkemiz için. Un, Makarna, İrmik, Bisküvi, Ekmek, Bulgur üretiminin hammadde kaynağı olan buğday; çiftçi kitlesi ile 800 binden fazla çiftçinin üretim yaptığı ürün iken, 671 adet un fabrikası, 27 adet makarna fabrikası, 109 adet bulgur fabrikası, 31 adet bisküvi fabrikası ve 30 adet irmik fabrikası ile ülkemiz tarımsal sanayinin de çok önemli bir ivmesidir. Yem sanayi ve diğer ilgili sektörleri de dahil ettiğimizde ülkemiz için etkisi daha iyi anlaşılabilir.

Yıllar itibarı ile Türkiye buğday ekiliş ve üretimine baktığımızda;

Tabloda da görüldüğü üzere yıllar itibarı ile ülkemiz buğday ekim alanları daralmakta, artan talebe karşılık üretim aynı ölçüde artırılamamaktadır. Bunun sebepleri nelerdir?

Uzun süreli analizlerde görülmektedir ki; hububat geneli ve buğday özelinde ekim alanları, yağış ortalamasının düşük olduğu ve sahil bölgelerinden ziyade iç bölgelerde, kırsal alanlarda yoğunlaşan üretim faaliyetidir. Zaten buğday üretiminin %78 gibi oranlarda kuru tarım olarak yapılması buna işarettir.

Bu açıdan; 1. Ülkemiz genelinde kırsaldan kopuşun, köylerin boşalmasının en fazla buğday üretim alanlarını olumsuz etkilemesi, 2. Sulu tarıma geçtikçe üreticinin geliri daha yüksek ürün gruplarına yönelmesi, 3. Uzun yıllar ortalamasında buğday üreticisinin elde ettiği gelirin diğer ürün gruplarına göre daha düşük kalması gibi sebeplerle buğday üretimi azalmaktadır.

Yıllar

2015

2016

2017

2018

2019

Ekili Alan (Milyon Hekt)

7.86

7.67

7.66

7.29

6.84

Üretim (Milyon ton)

22.6

20.6

21.5

20

19

Kaynak:TÜİK KASIM - ARALIK 2020 19

makale Burada önemli bir tespit yapmak gerekir. Buğday üreticisi dediğimiz çiftçi kitlesi ortalama 6 hektar arazisi olan ve ülkemiz ortalama buğday verimi ile çarptığımızda (280-290 kg/dekar) toplamda çiftçi başına 18 ton buğday üreten kitledir. Yani, her bir buğday çiftçisinin üretim miktarı bir kamyon tutmamaktadır. Bugünkü piyasa fiyatları ile yıllık 30 bin TL gibi gelirdir. Üretim masraflarını çıkınca toplam gelirle geçinmek artık zordur.

Bu açıdan hep vurguluyoruz; tarımı en gelişmiş ülkelerde de kırsaldan kopuş, tarımdan uzaklaşma ve tarımsal nüfusun yaşlanması sorunu mevcut. Ancak, ülkemiz ile diğer ülkeler arasında çok temel bir farklılık var. O ülkelerde önder çiftçiler, tarım yapanlar boş kalan veya terkedilen arazileri halkaya katarak üretim alanını büyütüyor. Topraklar boş kalmıyor, daha geniş alanda tek parçada üretim yapılıyor. Bizde ise terkedilen köylerdeki, kırsaldaki araziler boş kalıyor. 6 hektardan oluşan, onun da çok parçalı olduğu yapıda tek başına ekonomik değer ifade etmiyor.

Tarım ve Orman Bakanımızın da söylediği gibi her yıl yaklaşık 2 milyon hektar tarım alanı ekilmeden boş devrediyor. Bilelim ki, bu alanların %80-90’lık kısmı buğday, arpa gibi hububat ekilen alanlar. Yoksa Çukurova, ege ve Trakya

20 KASIM - ARALIK 2020

boş kalmıyor. Esas terkedilen alanlar anadolunun iç ve doğu hattında şekilleniyor.

Ne yapmak gerekir? Çözüm önerimizi de her fırsatta yazıyoruz, anlatmaya çalışıyoruz. Türkiye’nin tarımdaki temel altyapı sorunlarını çözebilmek için uygulaması gereken yöntem veya model; ‘Yönetimin toplulaştırılması’, ‘Birlikte üretim - Hasıla paylaşım esaslı üretim’ dir.

Artık; tapu, sınır, hendek, parsel hesabı yapmadan toprağın üstündekini, ürününü yönetmeye dönük çözümler gerekmektedir.

Kişisel olarak bunu Anadolu topraklarında uyguladık, yaşadık ve olabileceğini tecrübe ettik. Özel sektör dinamizmi ile çiftçinin tecrübesini birleştirecek ve hasıla paylaşım esası ile üretim değerlerini biraraya getirecek yöntemler uygulanmalıdır.

Yoksa temel altyapı sorunları çözülmeden ve kırsalın boşalmaya devam ettiği bir ortamda üretici maliyetlerini gözönüne alarak hammadde fiyatlarını artırmanın ve ekim alanlarının yüksek fiyat vererek artmasını beklemenin iki kritik riski vardır: Birincisi üretim alanı artmaktan ziyade ürünler arası kayış yaşanmaktadır. (çiftçi pamuk ekimini bırakıp daha cazip olduğu için mısır ekimine yönelmektedir) ikincisi gıda enflasyonu riski artmaktadır. Bu konudaki bakışımızı ve yaklaşımımız her ortamda savunmaya devam edeceğiz.

Türkiye buğday üretiminde dünya genelinde %3 gibi bir paya sahipken buğdaya dayalı mamul ticaretinde büyük başarılara imza atmaktadır. Her ne kadar bu ihracatlar yerli buğday üretimi ile yapılmıyor olsa da bu ivme ve başarının sebebi bu toprakların buğdayın anavatanı olması dolayısı ile elde edilen tarihsel tecrübe, birikimdir. Bu topraklar buğdayın yolu ve yolculuğudur.

Türkiye; yıllık 3,5 milyon tona ulaşan un ihracatı ile dünya un ticaretinde birinci, 1,3 milyon tona ulaşan makarna ihracatı ile de ikinci sıradadır. Aynı zamanda irmik, bisküvi, bulgur ihracatını da dahil ettiğimizde buğdaya dayalı mamul ihracatında ilk üç içinde yer alan ülkedir. Toplam tarım ürünleri ihracatımızda fındık ürününden sonra en önemli ihraç kalemlerimiz de buğday mamulleri ihracatıdır. Özetle buğday; bu toprakların kültürüdür, süsüdür, altınıdır, değeridir, istihdamıdır, ihracatıdır, sanayisidir. Son derece stratejik bir ürünümüzdür. Üretimi artırmak için boş kalan, ekilmeyen topraklarının yeniden üretime kazandırılması için acil eylemlere ihtiyaç vardır. Yoksa üretimdeki düşüş devam etmektedir. Çözüm vardır. Birlikte üretim, beraber üretim, yönetimi toplulaştırma ile özel sektörü de üretime katarak bakanlığın önderliği, destek ve teşvikleri ile yeni bir model, yöntem hayata geçmelidir.

makale

FIRINCILIK ÜRÜNLERINDE ÇOCUKLARA YÖNELIK İNOVASYON Dilek Altay

Teknik Satış Müdürü

G

ünümüzde tüm dünyada 2-15 yaş aralığında artan obezite oranı, yanlış beslenme ile ilişkili kalp hastalıkları ve tip2 diyabet hastalıklarında artış sebebiyle çocuklara yönelik ürünlerin içerikleri önem kazanıyor ve bu alandaki ürün geliştirme konusu gittikçe ön plana çıkıyor. Bu durum temel bileşenleri un, yağ, şeker olan fırıncılık ürünlerinde yeni yaklaşımlara gereksinim duyulmasını gündeme getiriyor.

Diğer taraftan yapılan araştırmalara göre ev içi yapılan harcamaların büyük bir kısmı çocukların etkisinde gerçekleşiyor. ABD’de çocuklar için gıda ve içecek pazarının büyüklüğünün 2025’te 58 milyar $ olacağı öngörülüyor.

Bu da toplam gıda ve içecek pazarının önemli bir kısmını oluşturuyor. Dolayısıyla çocuklara yönelik ürün geliştirme hem toplumsal sorumluluk olarak hem de pazar büyüklüğü açısından oldukça kritik bir konu haline geliyor. Çocuklara yönelik ürünlerin segmentasyonuna baktığımızda üç temel pazar ile karşılaşıyoruz: 1-Çocuklar İçin Birincil Pazar: Bu pazar çocuğun kendi harçlığıyla aldığı ürünlerden oluşuyor. Renkli, eğlenceli, maceracı, 50 kuruş ya da 1 TL gibi fiyatlara konumlandırılmış ürünler. Bu segmentte geliştirilecek ürünlerin çocuk tarafından tercih edilebilir lezzet ve görüntüde olması gerekiyor.

22 KASIM - ARALIK 2020

makale ürünleri içermeyen, GDO’suz, yapay renklendirici ya da tatlandırıcı içermeyen gibi.

• Zenginleştirilmiş/Fonksiyonel Ürünler: Ürünün sadece zararlı bileşenleri içermemesi yeterli olmuyor.

Ebeveynler çocuklarının vitamin ve minerallerce zenginleştirilmiş ürünler tüketmesini istiyor.

2-Çocuklar Tarafından Etkilenen Pazar: Bu pazar çocuğun satın alma kararını etkilediği ancak satın alma kararının ebeveyn tarafından verildiği ürünlerden oluşuyor. Ebeveynin önceliği, sağlıklı, doğal, fonksiyonel aynı zamanda çocuğunun seveceğini düşündüğü ürünler oluyor.

3-Çocukların Gelecek Pazarı: Bugünün çocuklarının büyüdüğünde hangi ürünleri satın alacağı, hangi markalarla bağlılık oluşturacağını belirleyen ürün gruplarından oluşan bu pazar, doğrudan çocuk grubu olarak konumlandırılmayan ancak çocukların yoğunlukla tükettiği ve ileride bu ürün ve markayla duygusal bir bağ kurduğu ürünlerden oluşuyor. Çocuk Ürünlerinde İnovasyon Hem tüketiciyi hem de satın alma kararını veren kişiyi memnun etmek ancak inovatif bir yaklaşımla mümkün. Çocuğu etkileyecek eğlenceli şekiller, çılgın renkler ve çizgi film kahramanlarından oluşan figürler artık yeterli olmuyor. Ebeveynlerin çoğunluğunu farkındalığı yüksek, araştırmacı, teknolojiyi ve yenilikleri takip eden, yoğun iş temposunda olan kişiler oluşturuyor. Lezzetli, eğlenceli, renkli aynı zamanda besin değeri yüksek, çocuğun bedensel ve zihinsel gelişimini destekleyen, zararlı bileşenler içermeyen, doğal, taze, organik olması o ürünü inovatif yapıyor.

• Alternatif Sağlıklı Versiyonlar: Fırıncılık ürünlerindeki buğday unu, şeker gibi bileşenleri alternatif bileşenlerle değiştirerek baklagillere, sebze ve meyvelere, farklı tahıl unlarına daha fazla yer verilebilir. Böylece bilinen ve beğenilen ürünlerin daha sağlıklı alternatifleri geliştirilebilir.

• Şeker Azaltma: Şeker tüm gıda ve içecek ürünlerinde ve tüm tüketici gruplarında olduğu gibi çocuklara yönelik fırıncılık ürünlerinde de en sıcak konulardan biri.

Rafine şeker yerine hurma, bal, elma suyu konsantresi gibi doğal şeker kaynakları ile tatlandırılmış ürünler ebeveynler için tercih sebebi oluyor. Çocuklara yönelik fırıncılık ürünlerinde bir diğer fırsat alanı “Zihinsel Gelişim”. Omega-3, kolin gibi bileşenlerle geliştirilen ürünler, sadece fiziksel sağlığı değil aynı zamanda zihinsel gelişimi de desteleyecek şekilde oluşturuluyor. Beslenmede temel yaklaşımın dengeli ve yeterli beslenme olması, tüm ürün gruplarında olduğu gibi fırıncılık ürünlerinde de üreticileri bu yönde ürün geliştirmeye yönlendiriyor.

Çocuklara Yönelik Ürün Tasarımında Yaklaşımlar • Kalori Kontrolü: Kalori alımını kontrol altına alabilmek için porsiyon küçültme bir yol. Örneğin 100 kalori altı olacak şekilde paketlenen ürünler ile bu yönde bir ürün gamı oluşturulabilir.

• Alerjenlerden Kaçınma: Ebeveynler fırıncılık ürünlerini fazla işlem görmüş ve sağlıksız olarak algılayabiliyor. Alerjenler ya da zararlı bileşenler içermeyen ürünleri tercih ediyorlar. Örneğin, glutensiz, süt ve süt KASIM - ARALIK 2020 23

haber AROMSA PANDEMİ SÜRECİNDE DE ÖNCE İNSAN DEDİ Dünya Gıda Günü kapsamında düzenlenen Sürdürülebilir Gıda Zirvesi'nde konuk olan Aromsa Yön.Krl.Başkanı Murat Yasa bu dönemdeki hassas süreçte de önceliği insan kaynağına verdi. Bu anlamda aldığı önlemleri ve çözüm önerilerini sizler için derledik.

T

üm dünyada olduğu gibi Türkiye ‘de de pandemiye karşı alınan riskler ekseninde gıda sistemlerinin değişim ve dönüşümünü , yeni normal ile birlikte gıda sanayinin stratejilerini , yol haritalarını belirliyor . Türkiye’nin ve dünyanın gıda sanayinin lider kurumlarını yönetenler olarak ve bu gerçekleri dikkate alarak; Bizler Aromsa Ailesi olarak, takınmamız gereken tutumu “Bilinmezi Öngörmek” diye adlandırdığımız bir proje olarak ele aldık.

Bizim ajandamızda birinci öncelik, Aromsa çalışanlarının ve ailelerinin sağlıklarını garantiye almaktı zira Aromsa’nın en önemli sermayesi çalışanlarıdır.

Biz arkadaşlarımızın sağlığını 2 yönden düşünmeliydik. a) Ruhsal sağlıklarını ve b) Bedensel sağlıklarını.

Onlara “ Lüks “ kavramının kriterlerinin değiştiğini anlatmaya çalıştık.. O zamana kadar “ lüks”, az bulunur, pahalı , ulaşılması zor şeylere sahip olmaktı.

Yani “lüks” maddesel boyuttan manevi boyuta geçiyordu. Çalışanlarımızın Covid 19 dan etkilenmemeleri için, servis sayılarının arttırılması, mümkün olan bölümlerde evden çalışma, evden çalışmasına imkan olmayan bölümleri de birbiri ile temasta olmayan birimlere ayırdık, yemekhaneleri ve çalışma ortamlarını düzenledik.

Diğer önceliğimiz de müşterilerimizin Pandemi süresince artan talebini gecikmeden karşılayabilmekti elbette. Bunun için 24 KASIM - ARALIK 2020

fedakarca çalışan üretim , kalite kontrol arge, uygulama ve sosyal hizmetler personelimizi moral açısından destekledik.

Bizzat ben her sabah erkenden nöbetçi birimleri dolaşıp onlara cesaret vermeye çalıştım ve ayrıca pandemi süresince aralıksız gelen arkadaşlarımızı ödüllendirdik.

Müşterilerimize olumsuz cevap vermemek açısından hammadde stoklarımızı 3 katına çıkardık. Arge ve uygulama laboratuvarlarımızın başlamış olan genişleme yatırımlarını hızlandırıp planlanandan önce devreye soktuk. Ve tüm bunları öz kaynaklarımızla gerçekleştirdik.

Pandemi süresinde evde yemek yapma alışkanlığının ciddi oranda arttığını gördük, bu da doğal taze sebzeler, semt pazarları, evde yapılan salça ve reçellerin popularitesini arttırdı.

Dolayısiyle sağlıklı yiyecekler ve bağışıklığı arttıracak kaynaklara talep arttı.

Tüm bunlardan çıkaracağımız derste; Bireysel değil, hep birlikte kollektif hareket etmemiz ve şahsi menfaatler yerine toplum için çalışmamız gerektiği.

Gıda israfının engellenmesi ve gıda atıklarının minimize edilmesi.

Dijitalleşme ve yapay zeka kullanımının artması (üretim, satış, pazarlamada). Şirketlerin stratejilerine big data ve endüstri 4.0 ‘ı dahil edilmesi olacaktır.

MURAT YASA 19 Ekim 2020 GEBZE

haber

BÜYÜTELIM, BESLEYELIM, HEP BIRLIKTE SÜRDÜRELIM Tarım ve Orman Bakanlığı, FAO, TÜGİS ve Sürdürülebilirlik Akademisi işbirliğiyle düzenlenen 16 Ekim Dünya Gıda Günü etkinliği dijital olarak gerçekleşti.

T

arım ve Orman Bakanı Dr. Bekir Pakdemirli, Cumhurbaşkanlığı Sağlık ve Gıda Politikaları Kurulu Üyesi Prof. Dr. Zümrüt Begüm Ögel, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) Orta Asya Alt Bölge Koordinatörü ve Türkiye Temsilcisi Viorel Gutu, Sürdürülebilirlik Akademisi Yön.Krl.Bşk. Murat Sungur Bursa'nın konuşmalarıyla gerçekleşen etkinlikteki bu yıl belirlenen "Büyütelim, Besleyelim, Hep Birlikte Sürdürelim"

temasında var olan açlık ve israfa dikkat çekilerek akıllı tarım uygulamaları ve israfı önleyen modeller üzerinde de duruldu.

16 Ekim Dünya Gıda Günü kapsamında özel açıklama yapan Tügis Yönetim Kurulu Başkanı Necdet Buzbaş'ın açlığa ve israfa vurgu yaptığı ve kutlanmaktan ziyade hatırlanması gereken bir gün olduğuna dikkat çektiği yazısını kalemine, emeğine teşekkürlerimizle sunarız.

Tarım ve Orman Bakanı Dr. Bekir Pakdemirli

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) Orta Asya Alt Bölge Koordinatörü ve Türkiye Temsilcisi Viorel Gutu

26 KASIM - ARALIK 2020

haber

Cumhurbaşkanlığı Sağlık ve Gıda Politikaları Kurulu Üyesi Prof. Dr. Zümrüt Begüm Ögel

Necdet Buzbaş / TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı KUTLANAMAYAN GÜN 16 Ekim Dünya Gıda Günü. Dünya üzerinde yaşanan aç ve açlığın hatırlanması gereken bir gün, kutlanması değil! Bugün yapılacak her etkinliğin ana teması gıda güvenliği ve açlık sorunu olmalıdır.

Covid-19 salgını gösterdiki uluslararası işbirliğinin zayıflığı had safhada. Çok taraflılığın, birlik olmanın zorunlu olduğu kamu sağlığı, açlık, çevre ve iklim krizi gibi küresel müştereklerin çözümünde bile ortak tavır alınamıyor, ortak duruş sergilenemiyor. ‘‘Gemisini kurtaran kaptan’’ deyişi ağırlık kazanmış çözümsüzlük...

1996 yılında gerçekleştirilen Dünya Gıda Zirvesinde, o zaman Dünyada mevcut 900 milyon aç insan sayısının on yıl içinde yarıya indirme gibi bir hedef belirlenmişti. Geçen yıl Dünyamızdaki aç insan 820 milyon, bu yıl Covid-19 salgının getirdiği 150250 milyon ilave aç insan sayısı ile 1 milyara doğru koşuyoruz.

Sürdürülebilirlik Akademisi Yönetim Kurulu Başkanı Murat Sungur Bursa Birleşmiş Milletler tarafından ilan edilen 2015-2030 dönemini kapsayan on yedi maddelik ‘‘Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri’’ içinde birinci sırada yoksulluğun kaldırılması, ikinci sırada sıfır açlık dikkat çekiyor. Ne yaman çelişki, kalkınma hedefleri içinde ilk sıraların açlığa son vermeye tahsis edilmesi!

Salgının özellikle düşük gelirli hanehalkları üzerinde daha olumsuz sonuçlara yol açacağı ve küresel ölçekte yoksulluk ve açlığın azaltılmasında gösterilen gayretleri tehlikeye atacağı gerçeğinden hareketle BM’ler 2030 Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerindeki ilk iki sıradaki hedeflere yaklaşmanın imkansızlığı ağırlık kazanıyor.

2000 yılında düşük gelirli ülkelerle yüksek gelirli ülkeler arasında kişi başına düşen gelir farkı 28 kattır. Tam 10 yıl sonra bu fark hala 26 kat görünmektedir. Kişi başına gelirlerdeki bu farklılık gıdaya erişim sorununun ilk basamağı olarak ele alınabilir. Bu ülke insanlarına yapılacak en büyük yardım, ‘‘balık yemesini değil, tutmasını’’ öğretmek ve destekleri buna yönlendirmek olacaktır.

Dünya nüfusunun en zengin yüzde 10’ nuna tekabül eden 630 milyon kişi sera gazı emisyonlarının yüzde 52 sine neden olurken, nüfusun yüzde ellilik yoksul kısmı atmosfere salınan sera gazı toplamının sadece yüzde 7 sinden sorumlu.

Asimetrik küreselleşme, birleştirilirken bölen tercihi ile kendisinden beklenenin aksine eşitsizliği artırırken yoksulluk ve açlığın artmasını adeta körüklemiştir.

Dünya Gıda Günü, açlık ve yoksulluğun hatırlandığı bir gün olarak hafızalarda yer alsın.

Komşusu aç iken tok olan insan olabilir mi? İyi bir insan olarak bireysel katkı ve desteklerimizi çözüm ortağı olarak esirgemeyelim.

Necdet BUZBAŞ / TÜGİS YÖNETİM KURULU BAŞKANI KASIM - ARALIK 2020 27

haber

DOĞAYA ZARAR VERMEDEN, DENGESINI BOZMADAN ILERLEDIĞIMIZDE DOĞA DA BIZE CÖMERT DAVRANIYOR OLİVENÜS’ün doğumu mitolojiye ve antropolojiye duyduğumuz meraktan geliyor. Zeytin efsanelerini anlatmakla bitmez. Ancak ağaçların ilki sayılıp saflığın, barışın, bereketin temsilcisi olmuştur. Doğada zeytinin insanoğlunda karşılığı kadındır. Ve bizde zeytinle Tanrıça Venüs’ü birleştirdik. Birlikte çalıştığımız tasarımcılarımıza aklımızdakileri anlattık. Tasarım çalışmalarının arasından logomuzu seçmemiz zor olmadı çünkü ne istediğimizi biliyorduk.

Z

eytinyağı yolculuğumuz atalarımızın Ayvalık’a yerleşmesiyle başladı. Dedemizin zeytin bahçelerimize gönül vermesiyle günümüze kadar uzanan bir serüven.

OLİVENÜS Zeytinciliğin 3. Kuşak sahibi olarak ben Sinan Cenk Dilsiz, ailemden zeytinyağı işini devralarak ve markalaşmanın önemini bilerek işi bir adım daha ötesine taşıyorum. Geleneksel yöntemlerimizi modernize ederek son tüketiciye altın suyunu ulaştırıyorum. Tabii ki büyüklerimin felsefesi doğrultusunda doğaya zarar vermeden, dengesini bozmadan ilerlediğimizde doğa da bize cömert davranıyor. Emeğimizin karşılığını veriyor.

21. Yüzyılda zeytinyağına olan talebin arttığının farkındayız.

En iyi zeytini, saymakla bitiremeyeceğimiz faydası olan zeytinyağımızın en kaliteli halini tüketiciye sunuyorum. Zeytinyağı deyince ülkemizde akla gelen bölge Ege bölgesidir. Marka olarak da akla gelen ilk isim OLİVENÜS olma yolunda ilerliyoruz.

Zeytinliklerimizin çoğunluğu Ayvalık bölgesinde Yıllık kapasitemiz ortalama 250 - 300 ton arasında. Ham zeytin tüketiciye satış mağazalarımız ve www.olivenuszeytincilik.com üzerinden ulaşıyor.

28 KASIM - ARALIK 2020

Kalitemizi istikrarla tescilledik 2019 yılında altın madalya kazanmıştık, Ayrıca 2020 yılında da Arjantin’de katıldığımız yarışmada da altın madalya kazanarak kalitemizi istikrarla tescilledik.

Yarışmaya katılma isteğimiz en başta ülkemizin zeytinyağının aslında ne kadar başarılı olduğunu tüm dünyaya kanıtlama isteği ile başladı daha sonrasında hep daha geliştirme arzusuyla birleşti ve daha kaliteli yağı nasıl üretiriz diye kendimizi bahçemizin bakımından zeytin toplama sürecine doğru ve aynı zamanda sıkım yönteminden doğru depolama yöntemine kadar titizlenerek bulduk. Olivenüs’ün de aslında hikayesi tam olarak bu; hep sürdürülebilir iyi kaliteli zeytinyağını butik mantıktan çıkmadan insanlara ulaştırmak.

haber

LEZZETİN USTALARI SÖKE PROFESYONELLER KULÜBÜ'NDE BULUŞUYOR! Un pazarının lider ve yenilikçi markası Söke, profesyonel kanalda her geçen yıl güçleniyor. Profesyonellere yönelik ürün çeşitliliğini arttıran Söke, sektör çalışanlarına özel hazırladığı Söke Profesyoneller Kulübü uygulaması ile de profesyonellerin beğenisini topluyor.

Değirmencilikte 55 yıldır faaliyet gösteren ve sektörde pek çok ilke imza atan Söke, profesyonel un çeşitlerinden vazgeçmeyen ustalar ve şefler için Söke Profesyoneller Kulübü’nü kurdu. Türkiye'de ilk defa başlattığı uygulama ile Söke, müşterilerine ayrıcalıklı hizmetler sunmak için Türkiye’nin lezzet ustalarını bir araya getiriyor.

Söke Profesyoneller Kulübü hakkında bilgi veren Söke CEO’su Başar Kılıç; “Sektörde en çok yeniliğe imza atan firmayız. Bu geleneğimizi bozmadık ve 2018 yılında bir ilki başlattık. Söke ürünleriyle emeğini lezzete dönüştüren profesyonelleri ödüllendirmek amacı ile Söke Profesyoneller Kulübü’nü kurduk. Söke Profesyoneller Kulübü uygulaması ile Söke profesyonel un çeşitlerinden vazgeçmeyen ustalar ve şefler aldıkları her üründen puanlar kazanıyor ve topladıkları puanlarla tatilden elektronik ürünlere kadar pek çok hediye alabiliyorlar. Bu yıl ikinci yılına girdiğimiz Söke Profesyoneller Kulübü’nde 12.000’i aşkın profesyoneli bir araya getirmenin mutluluğunu ve her 30 KASIM - ARALIK 2020

gün lezzet ustalarına sunduğumuz hizmetin gururunu taşıyoruz.” diye belirtti.

Bugün Söke’de ve Ankara’da yer alan iki fabrikası ile profesyonellerin ve tüketicilerin ihtiyaçlarına uygun olarak ürettiği farklı un çeşitleriyle Söke, Türkiye’nin

her noktasında maharetli ve usta eller tarafından tercih edilmenin gururu ve heyecanıyla sektörünün öncüsü olmaya devam ediyor. Çünkü 50 yıldır lezzetin hamurunda Söke var.

haber

TURQUALITY’DEKI FIRMALAR, PANDEMIDE DÜNYADA BIR ADIM ÖNDE

T

urquality, pandemi döneminde Türk markalarını dünyada bir adım öne çıkardı.

Bir teşvik programından öte, işletmeler için bir iş ve değer modeli olan “Turquality iş modeli”nde, stratejik planlama, insan kaynakları yönetimi, performans yönetimi, bütçe yönetimi, marka yönetimi, satış-pazarlama yönetimi, bilişim yönetimi, risk yönetimi, tedarik zinciri yönetimi gibi tüm konular yer alıyor. İşletmesini “Stratejik Yol Haritası” ile yöneten Turquality’deki firmaların global pazarlarda bir adım önde olduğunu kaydeden Progroup Uluslararası Danışmanlık Yönetim Kurulu Başkanı Dr. Salim Çam, şunları söyledi: “Ülkemizin devlet destekli ilk marka programı olan Turquality iş modelini benimseyen işletmeler, iş süreçlerini etkin yönetir, farklılaşır, markalaşmayı hızlandırır, global rekabete hazırdır ve kilogram başına ihracatını 3 kat ve üzeri artırır. Turquality için, bir karne ve bir akreditasyon da diyebiliriz. Turquality karnesi pekiyi olan bir Türk işletmesi de, global pazarlarda karşıdaki uluslararası şirketlere daima güven vermektedir. Nitekim, pandemi nedeniyle dünya 32 KASIM - ARALIK 2020

ekonomisinde daralmanın yaşandığı bu yıl, Turquality’deki Türk markaları dünyada bir adım öne çıktılar ve tercih edilen oldular. Bir diğer konu, Turquality’deki firmaların risk yönetim planları olduğu için, ilgili planlarını hızlıca devreye alarak bu konuda da bir adım öne çıktılar. Aynı zamanda, Turquality kapsamındaki firmaların, hedef pazar desteklerinin 6 ay uzatılması da bir adım öne çıkmalarını sağladı” dedi.

Turqualiyt’nin, işletmelere sağladığı değer nedir?

Turquality iş modelinin işletmelere sağladığı değeri anlatan Dr. Salim Çam, şunları kaydetti: *Mevcut verimlilik artışına katkısı: %17 *Mevcut ihracat artışına katkısı: %15 *Mevcut iç piyasa artışına katkısı: %10 *Mevcut kârlılığın artışına katkısı: %14 *Mevcut yeni ürün geliştirmeye katkısı: %12 *Mevcut marka bilinirliğine katkısı: %7 *Müşteri memnuniyet seviyesi: %97 *İsraf ve maliyetleri azaltmaya katkısı: %14

haber PALSGAARD OLARAK SEKTÖRÜMÜZDE TÜM FABRİKALARINDA KARBON-NÖTR ÜRETİM YAPAN DÜNYADAKİ İLK FİRMA OLMANIN ONURUNU YAŞIYORUZ Sürdürülebilir Gıda Zirvesi'nde konuşma yapan Palsgaard CEO’su Jacob Thoisen şu sözleri iletti:

B

u yıl gerçekleşen Sürdürülebilirlik Zirvesinde bana konuşma fırsatı verdiğiniz için teşekkür ederim.

Sizlerle tanışalı 1 yıl oldu ve 1 yıl içinde birçok şey yaşandı. Özellikle Covid-19 krizi tüm dünya ülkelerine, insanlara ve iş dünyasına gölge düşürdü. Gıda endüstrisinde olan bizler ise bir araya gelerek tedarik zincirlerimizi sağlam ve güvenli tutarak, müşterilerimize tedarik konusunda başarılı olduğumuza inanıyorum.

Diğer yandan yaşanan bu krizden öğrendiğimiz bir şey daha var. Yüz yüze gerçekleştirilen görüşmelerin haricinde başka yollarda bir araya gelebilmeyi bu süreçte öğrendik. Zoom, Skype, Teams gibi uygulamalar müşterilerimiz ve iş ortaklarımızı bizlere bağlayan doğal yollar oldular ve tabii ki bu yollar iş dünyası için çok daha sürdürülebilir.

Her ne kadar bu doğal yollar bizlerin hem teknik hem ticari açıdan müşterilerine ve iş ortaklarına ulaşabilmesinde çok yararlı olduysa da ileride yine de tüm iş ortaklarımızla yüz yüze görüşmeyi umuyoruz.

34 KASIM - ARALIK 2020

Şimdi Palsgaard’ı yakından tanımayanlar için biraz bilgi vermek istiyorum. Palsgaard, 100 yaşını geçen ve gıda endüstrisi için emülgatör ve stabilizör üretimi gerçekleştiren, Danimarka’nın Juelsminde bölgesinde kurulmuş bir firmadır. Dünya çapında 14 ülkede bulunan alt şirketlerimiz mevcuttur, en sonuncusu ise geçen yıl bünyemize kattığımız, uzun yıllardır Türkiye’de ürünlerimizi ve teknik desteğimizi en verimli şekilde Türk müşterilerimizle buluşturan Teknaroma şirketi oldu.

Palsgaard olarak son 10 yıldır sürdürülebilirlik üzerine çalışmalar yapıyoruz. Bu çalışmalarımıza başladığımızda kendimize belirlediğimiz hedef 2020 yılında tüm fabrikalarımızda sıfır karbon salınıma ulaşmaktı. Çevreye, doğaya ve insana saygılı ilerlediğimiz bu yolda Palsgaard hedefini 2 yıl öncesinde gerçekleştirerek 2018 yılında Karbon-Nötr üretime geçti. Bu büyük başarımızdan gurur duymanın yanında kendi sektörümüzde karbon ayak izini sıfırlayan dünya çapında ilk firma olmanın onurunu da yaşıyoruz.

Fakat çevreye ve geleceğe olan çalışmalarımız burada bitmiyor. Danimarka fabrikamızda ihtiyacımız olan tüm enerjiyi, büyük bir güneş enerjisi santrali ile sağlamayı planlamaktayız.

Gıda endüstrisinde sürdürülebilirliğe olan odaklanmayı korumanın önemi hayatidir. Palsgaard’ın hazırlamış olduğu son raporda Covid-19 krizinin tüketici sağlığı ile global gıda üretimi ve halk sağlığı arasındaki ilişkiyi arttırdığını görebiliyoruz.

Sürdürülebilirlik yolculuğunda olan firmaların bu süreçte devamlılıklarını korumaları çok önemlidir. Bunun global geleceğimize doğrudan ve pozitif etkisi vardır.

Türkiye’ye yaptığım ziyaretlerde sürdürülebilirlik konusunda firmaların çok yararlı girişimlerde bulunduklarını görme imkanım oldu. Özellikle geçen yıl katılma imkanı bulduğum Sürdürülebilirlik Zirvesi benim için keyifle ve gururla katıldığım bir etkinlik oldu.

Son olarak 2021 yılında Corona krizini geçmişte bırakmış olarak bu zirveye şahsen katılmayı umuyorum.

haber 2023’DE AROMADAN 50 MİLYON DOLAR

CİRO HEDEFLİYOR!

Murat Öztürk

Seluz Kurucu & CEO

Koku kimyasalları sektöründe bu yıl yine ihracat liderliği ödülünü alan Seluz, esanstaki başarısını gıda aromasına taşıdı. Türkiye’de yılda 200 milyon doların üzerinde ithalat girdisi ve toplamda 320 milyon doların üzerinde pazar hacmi bulunan gıda aroması sektörüne giriş yapan Seluz, İstanbul’da ki esans tesisinin yanında 15.000 m2 üzerine 20 milyon dolarlık ilave bir yatırımla kurulan yeni aroma üssünde birçok gıda ürünü için katma değerli ürünler üretmeye başladı.

T

ürk gıda üreticileri dünya markalarıyla yarışacak Türkiye’de gıda aroması sektöründe milli üretimi ve tedariğini destekleme misyonuyla aroma sektörüne giriş yapan Seluz, Türk firmalarının yabancı markalarla rekabetini artırmak için esans sektöründe uyguladığı başarılı stratejiyi aromaya da taşıyor. Seluz kurucusu ve CEO’su Murat Öztürk bu konuyu şöyle özetliyor: “Aroma sektörü için dünya genelinde 14 -15 milyar dolarlık bir pazar hacmi bulunmaktadır. Türkiye’de ise 320 milyon dolarlık bir pazar öngörüyoruz. Bu rakamın yaklaşık 200 milyon dolarlık önemli bir kısmı 36 KASIM - ARALIK 2020

ne yazık ki ithalatla karşılanıyor. Aromaya yatırım yaptık çünkü Türkiye'de çok az aroma üreticisi bulunuyor, üretim yapan firmaların en büyüklerinde dahi otomasyonun çok fazla yerleşmediğini biliyoruz. Diğer taraftan da biz katma değerli bir iş yapıyoruz. Esans tarafında da bunu başarmış durumdayız.

Dolayısıyla yeni bir katma değer arayışı bizi Ar-Ge gücümüzü taşıyabileceğimiz aroma sektöründe de yatırım yapmaya itti. Ar-Ge, üretim, teknoloji ve insan kaynaklarına yapılacak olan yatırımlarla beraber Türkiye’de ki aroma sektörünün hızla gelişeceğine, katma değerli ürünlerin üretiminin hızla

haber artacağına ve ihracat rakamlarının yükseleceğine olan inancımız tam. Ayrıca biz Türkiye'deki gıda üreticilerinin dünya çapında daha rekabetçi olmalarını istiyoruz. Bunun için Avrupa standartlarında hatta onlardan daha hassas proseslerle aroma üreterek, gıda üreticilerimize daha uygun ve kaliteli ürünleri çok daha hızlı sunacağız. Bu da Türk gıda üreticilerinin dünya çapında daha rekabetçi olmalarını sağlayacaktır.”

0.05 gramdan 5 tona kadar otomatik dozajlama yapabilen Türkiye’nin ilk ve tek firması!

Unlu mamuller, içecek, şekerleme ve süt ürün grupları başta olmak üzere birçok gıda kategorisinde yaratıcı tatlar geliştirmek için aroma sektörüne giren Seluz, tüm aromalarının tasarımlarını dünyanın en iyileri arasında gösterilen alanında uzman 6 kıdemli aromatisyenin liderliğindeki ekiple sürdürüyor. En son teknolojileri barındıran üretim hatlarında likit ve toz aromaları el değmeden kısa sürede üretebilen Seluz, yüksek hacimli full otomasyon robotik hatlarıyla rakiplerinden

teknoloji bakımından da ayrışıyor. Sıvıyı toz haline çeviren dev Sprey Kurutma Kulesinin de yer aldığı ileri teknolojileri barındıran aroma üssünün yılda 30 bin ton sıvı ve toz aroma üretim kapasitesi bulunuyor. Seluz, Türkiye’de 0.05 gramdan 5 tona kadar otomatik dozajlamayı tam otomasyonlu robotik hatlarda yapabilen ilk ve tek firma olarak gösteriliyor.

Aromada 50 milyon dolar ciro hedefliyoruz!

2023 yılında aroma sektöründe 50 milyon dolar ciro hedefleyen Seluz, bunun 30 milyon dolarını ihracattan, 20 milyon dolarını ise iç pazardan elde edecek. Murat Öztürk 2023 hedeflerini özetlerken: “2023 yılında Cumhuriyetimizin 100. yılına girerken bizim öncelikli hedefimiz esans ve aroma sektörlerinde toplamda 130 milyon doların üzerine çıkarak dünyadaki ilk 10 marka arasında yer almak” dedi.

SELUZ, 20 MILYON DOLARLIK YENI YATIRIMLA AROMA ÜRETIMI IÇIN TEKNOLOJI ÜSSÜ KURDU

Seluz Fragrance & Flavor Company hakkında 2007 yılında %100 Türk sermayesi ile kurulan, Türkiye ve Orta Doğu’nun ilk tam entegre robotik esans üretim tesisine sahip Seluz, genç yaşına rağmen dünyanın en hızlı büyüyen esans şirketlerinden birisi. Birçok tüketim ürününün en duyusal kısmını yani kokusunu ve tadını tasarlayan, geliştiren ve üreten Seluz’un, kurulduğu günden bugüne 'global büyümeye' ve yaratıcılığın vazgeçilmez olduğu 'katma değerli ürünlere' odaklanan vizyonuyla yatırımları sürüyor. 2020 yılında tamamlanan ve 15.000 m2 üzerine kurulan yeni aroma üretim kampüsüyle sektöre giriş yapan Seluz, doğadaki en özel kokuları ve tatları; dinamik, yenilikçi ve yaratıcı dünyasında hiç bitmeyen tutkusuyla harmanlamaya, insana ve teknolojiye yatırım yapmaya, kokulara ve aromalara hayat vermeye devam ediyor.

KASIM - ARALIK 2020 37

haber rfe

R

Olive

BIR ZEYTIN DALI ILE YENIDEN MI BAŞLAMALIYIZ? 15 Ekim Dünya Çiftçi Kadınlar Gününde Savaşkan Ailesi, Ayvalık Altınova’da kendi zeytin bahçeleri mahsülü Orfe®️ zeytinyağ hasadını gerçekleştirdi.

Orfe®️ Zeytinyağ, 5. Yılında yeni şişeleriyle, zeytin kültürüne dair iyi yaşam ürünü olarak sürdürülebilirliğe örnek teşkil edecek çalışmalar gerçekleştirmeyi hedefliyor.

O

nların zeytin sevdası Ayvalık Altınova’ya gelmeleri ile başlıyor.

20 yıl önce kendi elleriyle diktikleri, çoğu Edremit bir kısmı da Gemlik olmak üzere, 300 zeytin fidesiyle başlamış.

2015’te markalaşma kararını alan Savaşkan Çifti, bugün Ayvalık’ta yeni nesil girişimci ruhuyla, zeytin kültürünü bin yılın ötesinde, iyi yaşam ürünü olarak konumlandırma çabasıyla, özgün çalışmalara imza atıyor.

Orfe®️, kimyasal tarım ilacı kullanmadan ürettikleri, erken hasat ( 2020 yılı güz hasadı 0,4 dizyem ) ve natürel sızma zeytinyağ çeşitleri, butik üretim ve hizmet anlayışı ile 31 Ekim’de Ziraat Mühendisi Bilge Keykubat eşliğinde zeytinyağ tadımını 38 KASIM - ARALIK 2020

gerçekleştirdi.

Orfe®️ Zeytinyağ, TPE de tescilli bir marka olarak, zeytin kültürünün gelişimini, ‘Bir zeytin dalı ile yeniden mi başlamalıyız? sorusuyla gündeme getiriyor. Bu bağlamda, İyi yaşama dair sosyo kültürel etkinlik ve atölyelerin oluşumunda, İyi Yaşam Akademisi projesine hizmet ediyor. (www.ordisadvice.com) İyi Yaşam Akademisi, Ordis LLC Projesi olarak, sosyo-kültürel kazanımlar için; akademiye özgün projelerle çocuk ve gençlerin kültürel eğitimlerine katkı sağlayacak, bireylerin etkinlik ve atölyeler ile kişisel gelişimlerini destekleyecek çalışmalar içermektedir.

Orfe®️ Zeytinin, sürdürülebilir yaşam ürü-

nü, İyi Yaşama dair bir kültür olduğunu vurgularken, endüstriyel gıda sistemin karşısında, agroekolojik bir gıda sistemi vizyonunu desteklemektedir.

Bir sosyal hareket olarak agroekoloji, gıda sistemlerinin ekolojik açıdan duyarlı, ekonomik açıdan uygulanabilir ve sosyal açıdan adil olacak şekilde sürdürülebilirliğe erişmesini amaçlamaktadır.

Dünya Gıda ve Tarım Örgütü’ne (FAO) göre dünyadaki çiftliklerin yüzde 90’dan fazlası bireylere veya ailelere aittir ve bunlar büyük ölçüde aile işgücüne dayalıdırlar (2014). “Aile çiftlikleri” toplam çiftlik arazisinin yüzde 70 ila 80’ini oluşturmaktadır ve dünyadaki gıdanın yaklaşık yüzde 80’ini üretmektedirler.

röportaj

ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİNDE 5. SIRADAYIZ Ayvalık zeytin hasadının olduğu günlerde Ayvalık Ticaret Odası Başkanı Mustafa Büyükçıvgın değerlendirmelerini Gıda Türk Dergisi Ayvalık ve Ege Bölgesi Temsilcimiz Arzu Kuyumcuoğlu ile paylaştı. Verdiği bilgilerden dolayı teşekkür ederek sizlere sunarız.

Mustafa Büyükçıvgın Ayvalık Ticaret Odası Başkanı

Öncelikle hasat dönemine gelmeden Covid19 sürecinde zeytin ve zeytinyağı sektörüyle de beraber yaşanan zorluklar ve çözümler neler oldu? İçişleri Bakanlığı'nın sağladığı tedbirler kapsamında ürünlere ulaşımda yaşanan kargo ve lojistik sorunları giderildi.

Ayvalık ürünleri bu dönemde de yoğun talep gördü.

40 KASIM - ARALIK 2020

Mahsul verimliliği bu yıl nasıl?

Geçen yıllara nazaran daha düşük bekleniyor. Bunu küresel ısınmayı, iklim değişikliğini, zeytin ağacı hastalıkları, sulamanın yanında yağışların az oluşu ve özellikle bu yıl yaşanan dolu yağışının mahsülü yüzde 30 oranında etkilemesi gibi etkenler etkilemektedir. Rekolteyi Türkiye geneli olarak değerlendiriyoruz.

röportaj Zeytinin toplanma aşamasından sonra dikkat edilmesi gerekenler nelerdir? Öncelikle bekletilme süresi, yıkanması, sıkılması ve depolanması aşamalarında ambalajlanıp saklanması tüketiciye sağlıklı olarak ulaştırılmasında elzem maddelerdir.

Verimi etkileyen diğer unsurlar nelerdir?

Tam verim için budama, ilaçlama, sulama bir zincirin halkaları gibidir. Bu halkalardan biri koparsa zinciri tutamayız.

Zeytin ağacıda aynı şekilde. Bu sebeple daha fazla üreticiyi bilinçlendirmeliyiz.Çiftçinin de sorumluluk alması gerekmektedir.

Hasat sürecinde ne tür önlemler alındı, nasıl bir süreç yaşandı?

Hasat zamanında zeytinin toplanmasında Tarım İlçe Müdürlüğü hijyen ve covit 19 için alınması gereken önlemleri bildirgeyle aktardığı çiftçiye gerek zeytin hasat süreci gerekse zeytinyağı üretiminde de bildirdi. Önlemler kapsamında çalışılacak saatlerde sosyal mesafe kuralına da uyarak sıkıntı yaşanmaması adına Tarım İlçe Müdürlüklerince de denetimler gerçekleştirildi.

Ambalajlamadaki püf noktaları nelerdir?

Havası alınarak , azot basılı krom tanklarda bekletilmesi, koyu renkli şiselerde ambalajlanmasına önem verilmesi gerekir.

Türkiye zeytin, zeytinyağı üretiminde dünyanın neresinde? Eklemek istedikleriniz?

Zeytinyağı üretiminde 5.sıradayız. Akdeniz ülkelerinde İspanya, İtalya, Yunanistan ve Tunus ilk dört sırada yer almaktadır. Paris’te bundan 170 yıl önce düzenlenen bir fuarda ilk kez ‘en iyi zeytinyağı’ olarak ödüle değer bulunan Ayvalık yöresi zeytinyağı günümüzde hala dünyanın en iyileri arasında ilk sırada yer alıyor. Bugün Ayvalık Ticaret Odası üyesi 50’ye yakın marka ile dünyanın her noktasına ulaşan üründe katma değerin daha da artırılması için tarladan rafa kadar birçok proje tüm hızıyla devam ediyor.

RAFLARDAKİ YERİ SAĞLAMLAŞACAK Ayvalık yöresi zeytinyağlarının sağlık ve kalite açısından her zaman ilk sıralarda yer aldığını belirten Ayvalık Ticaret Odası Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Büyükçıvgın, bu sorumlulukla ürünü daha ileri noktalara taşımak için çalış-

tıklarını söylüyor, Avrupa başta olmak üzere dünyadaki her rafta yerimizi daha da sağlamlaştıracağız” diyor.

5 BİN AİLE ZEYTİNDEN GEÇİNİYOR Ayvalık Ticaret Odası tarafından 2006 yılında alınan Coğrafi menşei işaretinin yanında AB tescilini de eklediğimiz zaman markalaşmanın önünü daha güçlü açacağız." Böylece bölgelerinde üretilen zeytinyağlarının katma değerinin artarak ülkeye daha çok döviz kazandıracağını vurgulayan Mustafa Büyükçıvgın, zeytinyağında her zaman ilkleri bölgelerine kazandıran kurum olduklarını kaydediyor. “Odamız üyesi 50’ye yakın zeytinyağı markamız var.

Bu sayı sürekli artıyor. Odamızın yaptığı çalışmalar sayesinde zeytinyağında katma değer sürekli arttığından yeni yatırımcılar da bu sektöre girerek yeni markalar oluşturuyor. Bugün bölgemizde 5 bin aile bu sektörden geçimini sağlıyor. Biz üreticiyi de bilinçlendiriyor ve destekliyoruz.

Tarladan rafa kadar olan süreci en iyi şekilde yönetmeye çalışıyoruz. Bu konuda çeşitli projeler hazırlıyoruz. Üreticimize vereceğimiz bilinç ve destekle zeytinyağımızın kalitesinin daha da artacağını ve ülkemize daha çok katkı sağlayacağını biliyoruz. Çalışmalarımızda akademik destek de alıyoruz. Bilimsel ve etkin bir şekilde çalışıyoruz. Bölgemizde 2 milyon adet zeytin ağacı var. Bölgemizin zeytinyağı 1850’de Paris’te yapılan bir fuarda ilk olarak ödül almış. Daha o yıllarda keşfedilen zeytinyağımızı daha da ileri noktalara taşımak için gece gündüz demeden çalışıyoruz.”

PRİM VE TANITIM DESTEĞİ ŞART Zeytinyağının ülke açısından çok önemli bir değer, gelecek yıllarda da ekonomiye çok önemli katkılar sağlayacak bir ürün olarak devlet tarafından stratejik olarak ele alınması gerektiğine dikkat çeken Mustafa Büyükçıvgın, şöyle devam ediyor: “Ülkemizde zeytinyağına litrede 80 kuruş prim veriliyor. Avrupa Birliği’nde bu 1 Euro. Türkiye’de de en az 0.5 Euro (3 lira) prim verilmeli. Zeytinde de 15 kuruş olan prim rakamı 50 kuruşa çıkarılmalı. Coğrafi tescili olan zeytinyağlarının da kamu spotları ile televizyonlarda ücretsiz tanıtımının yapılmasını istiyoruz. Birde Taklit ve tahşişle ciddi mücadele verdiğimizi ve sonucunda ciddi müeyyideler içeren Taklit ve Tahşiş yasasının Meclis gündemine getirdiğimiz ve kısa sürede yasalaşacağını vurgulamak isterim diyen Büyükçıvgın yeni çıkacak yasayla Taklit ve tahşişin önüne geçileceğinin de altını çizdi.

KASIM - ARALIK 2020 41

röportaj AYVALIK'A GÖNÜL VERENLERDEN BIR PORTRE: İBRAHİM ÇOLAK

İbrahim Çolak

Gümüşlü Zeytinyağları Yön. Krl. Bşk.

H

Gıda Türk Dergisi olarak bu yaz sonu hasat öncesi genel değerlendirmelerde de bulunmak için Gümüşlü Zeytinyağları Yönetim Kurulu Başkanı İbrahim Çolak'ın daveti üzerine Cunda Adası'nın muhteşem kıyısında gene kendisine ait yeri olan Gümüşlü Beach Clup'ta ağırlandık.

em Ayvalık'ın tarihini dinledik hem de yıllardan bu yana neredeyse bir asırdır süren firmasını da yaşatan bu topraklara ve zeytine olan bağlılığıyla bir vatansever de görmüş olduk. Ve dostlarıyla geçen yaşamında Gümüşlü Beach Clup'ta Gümüşlü Zeytinyağlarıyla hazırlanan leziz zeytinyağlılarını sunduğu sofrada tatlı bir huzur da aldık. ( ama biz gene de İbrahim Çolak tavsiyesi üzerine havanın 8 dereceye düştüğünde çıkarttığı fenoleik asit ve e vitaminin yüksek olduğu seriyi de tatmak için bekleyeceğimize söz verdik) Ayvalığın ve zeytinin buna mukabil zeytinyağı tarihini de dinleme fırsatı bulduğumuz bu mekandan bu tarihi dokuyu da sizlerle İbrahim Çolak kaleminden paylasmak istedik.

Bir de size bu muhteşem tarih emekli bir tarih öğretmeni olarak da anlatılıyorsa, o tarihi dokuyu daha da yakından hissetmeniz kaçınılmaz oluyor. Tarihte Cisthna, Taliani ve Kydonia olarak adlandırılmış çok eski bir yerleşim merkezi olan Ayvalık'a ilk yerleşenlerin Misyalılar olduğunu, Yunan adalarından göçen milletlerin Edremit Körfezi'ndeki adalarda koloniler kurduğunu ve Ayvalık'ın bilinen tarihinin 1623 yılına kadar uzandığı söylenmektedir.

Ayvalık, doğal güzellikleri, tarihi ve iklimi ve adalarının beraberinde antik kentleriyle özel bir coğrafyada, önemli bir kent olarak talep edilmeyi halen sürdürmektedir. Unesco kültürel mirasında da yer alan Ayvalık zeytin ve zeytinyağının merke42 KASIM - ARALIK 2020

zidir. Gümüşlü Zeytinyağlarının kuruluş döneminden bu yana da zeytin ve zeytinyağının kalitesine şahitlik etmesi nedeniyle İbrahim Çolak'tan bu detaylari da aldık.

röportaj

ZEYTİNYAĞI'NIN ELDE EDİLİŞİ VE TARİHSEL GELİŞİMİ Zeytinyağı antik çağlardan itibaren insanın kullanımına girmiştir. Tüm kutsal kitaplar zeytinin kutsallığından bahsetmektedir. İlk çağlarda zeytin kaplarda ayakla ezilerek zeytinyağı elde edilmiştir. Daha sonraları hayvan ve alet kullanılmaya başlanmıştır.

Sanayi devrimiyle birlikte buhar gücünün makinelerde kullanılması sonucu TAŞ BASKI dediğimiz sistemle zeytin daneleri büyük kaplarda değirmen taşlarıyla ezilip hamur haline getirilerek, sulu baskı preslerde sıkılarak zeytinyağı elde edilmeye başlanmıştır.

20.Y.Yılda teknolojinin gelişmesiyle İtalyan sistemi dediğimiz (CONTİNİ) kontini sıkım başlamıştır. Bu sistemde, zamanında olgunlaşan zeytin daneleri belirli süre içerisinde (ortalama 24 saat)aroması bozulmadan hijyenik bir ortamda kırıcılar tarafından parçalanarak hamur haline getirilir. Hamur, helezon karıştırıcı vasıtasıyla homojen hale getirilir. Karıştırıcı etrafında bulunan su ceketleri içersinde dolaşan 35–38 C deki su vasıtası ile hamur ısıtılır. Zeytinin kırılması ve hamurun karıştırılması esnasında oluşan buhar yatay karıştırıcı üzerine monte edil-

1920 Mübadele sonrası Gümüşlü'de kurulan dönemin en büyük zeytinyağı ve sabun fabrikası

miş olan aspiratörler vasıtasıyla sistemin dışına alınır. Böylece zeytin yağının kalitesinde (renk, koku, nefaset, aroma, lezzet) önemli ölçüde iyileştirme sağlanır.

Hamur, ayrıştırmaya uygun yoğunluğa 35–45 dakikada ulaşarak seperatöre gelir ve yağ ayrıştırılır. Bu zaman ve ısı değiştiği takdirde zeytinyağının özelliğinde bozulmalar görülebilir.

Zeytin, SU - PROTEİN - YAĞ - SELİLOZ - FOSFOR - KÜKÜRT KALSİYUM - KLOR - DEMİR - BAKIR - MANGANEZ -A, C ve E vitaminlerinden meydana gelir.

100 Gr. Zeytinde 224 kalori vardır.

100 Gr. Zeytinyağında ise 30 mili gr. E vitamini bulunur.

KASIM - ARALIK 2020 43

haber

GÜRSOY A.Ş’DEN 25’INCI YIL ÖDÜLÜ

G

tüm Gürsoy ailesi olarak kendisine teşekkür ediyor örnek ürsoy firması 25’inci çalışma yılını dolduran Kalite kişiliği içinde ayrıca kendisini kutluyorum.”

Güvence Müdürü Aysun Ayabakan’ı 25 yıllık çalışma hayatını plaket vererek onurlandırdı. Plaketi İş Hayatımı Gürsoy A.Ş’de Gürsoy Fındık adına Yönetim GÜRSOY AILESI OLARAK AYSUN Sonlandırmak İstiyorum Kurulu Başkan Yardımcısı NejHANIMLA 25’INCI YILIMIZI İş hayatına Gürsoy firmasıyla başladığını det Gürsoy verdi. Bir işletmenin TAMAMLADIK. BIZDE GEÇEN ve günü geldiğinde burada sonlandırmak başarılı olması için iyi bir ekibe istediğini belirten Ayabakan ise şunları sahip olması gerektiğini söyleÇEYREK ASIRDA IŞLETMEMIZ IÇIN söyledi; Ülkemizde marka olmuş, dünyada yen Gürsoy günün önemine dair TÜM ÖZVERISIYLE ÇALIŞTIĞI, EN da marka olma yolunda önemli adımlar şöyle konuştu; “Gürsoy ailesi olaAZ BIZLER KADAR EMEĞINI ORTAYA rak Aysun hanımla 25’inci yılımıKOYDUĞU IÇIN 25’INCI YILINDA ONA atan ve sektörün en önemli firmaları arasında gösterilen Gürsoy A.Ş ile iş hayatına zı tamamladık. Bizde geçen çeyGÜRSOY AILESINI HATIRLAMASI rek asırda işletmemiz için tüm IÇIN GÜNÜN ANLAMINA BINAEN BU atıldım. Bana vermiş olduğunuz sorumluk, güven ve özellikle Nejdet beyden öğrenözverisiyle çalıştığı, en az bizler PLAKETI VERMEYI ISTEDIK." miş olduğum iş deneyimi için herkese tekadar emeğini ortaya koyduşekkür ediyorum. Bu işletme altında çalışmaktan gerçekten ğu için 25’inci yılında ona Gürsoy ailesini hatırlaması için büyük onur ve gurur duyuyorum. İnşallah iş hayatımı da günün anlamına binaen bu plaketi vermeyi istedik. Onca günü geldiğinde Gürsoy’da sonlandıracağım. yıldır burayı kendi işletmesi gibi görüp işine sarıldığı için 44 KASIM - ARALIK 2020

Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

C

YEŞİL ELEKTRİK

ovid-19 bütün dünyayı kasıp kavurdu, Çin’ in Vuhan Kentinde başlayan koronavirüs salgını kısa sürede tüm dünyayı etkisi altına aldı.

Tüm ülkeler olağanüstü tedbirler aldılar. Uzunca bir süre sınırlarını kapattılar, sokağa çıkma kısıtlamaları getirildi. Havayolları uçuşları durduruldu, oteller kapandı, turizm durdu.

Deyim yerindeyse dünya stop etti ama yaşam devam edecekti. Ülkeler ekonomilerini ayakta tutabilmek, süreci en az zararla atlatabilmek için önlem üstüne önlem aldılar. Can ile cep arasında sıkışan vatandaşları için kesenin ağzını açtılar.

Haziran ayı itibariyle normalleşme dönemi başladı. Sınırlamalar, kısıtlar kaldırıldı. Duran sektörlerde kıpırdanmalar başladı. Dünya eskisi gibi olmayacak sözlerini fazlaca duymaya başladık, değişim kaçınılmazdı. İzlediğimiz değişimler yeni gibi görünse de bunlar aslında var olup salgın nedeniyle hızlandırılıp çoğaldıklarından dikkat çeker oldular.

• Nanoteknoloji, robotik, yapay zeka, yeni enerji kaynakları uygulamaları, • Tarım ve gıda sektöründe yeni nesil teknolojiler, • Online alışveriş, nakit ödeme yerine temassız kredi kartları, banka kartları yaygınlaşması, • Ofislerde değişen iş şekilleri; evden çalışma, esnek çalışma vb. Yeni İ K uygulamaları...

Liste kapsamı ne olursa olsun, ortak dilin dijitalleşme, liste zenginlerinin ise yazılım firmaları olacağını hatırlayalım.

Sosyal izolasyon amacıyla evden çıkamaz duruma gelince, evde fark ettiğim çok önemli bir husus elektrik enerjisine bağımlılığımız oldu. Yokluğunda, evde ekmek pişirmekten bilgisayar meşgalesine değin tüm yaşam nerede ise duruyordu.

46 KASIM - ARALIK 2020

Yaşam bir yönüyle ona bağlı görünüyorken, ekonomik faaliyetlerin performansı da onunla ölçülüyor oldu. İlgili Bakanımız, günlük elektrik üretimi ve saatlik elektrik tüketiminde tüm zamanların en yüksek değerine 3 Eylül de ulaşıldığının müjdesini veriyordu.

Elektrik üretiminde 1 milyar 7 milyon 331 bin kilovat saat ile rekora ulaşıldı, önceki rekor 2 Ağustos 2018’ de 1 milyar 6 milyon 642 bin kilovat saat idi.

Saatlik elektrik tüketiminde 49 milyon 556 bin kilovat saat ile 3 Eylül saat 14:00’ de tüm zamanların en yüksek değerine ulaşıldığı bildiriliyor.

Sanayideki hareketliliği de bu yönetim ile izlemek, gelenekselleşmiş. Pandemi nedeniyle Nisan ayında sanayi elektrik tüketimi %30 azalırken, Mayıs ayında da %29 luk azalma devam etmiş. Haziran ayında pandemi önlemlerindeki serbestleşme elektrik tüketiminin %12 artışına neden olmuş, Temmuz ayındaki %1 lik düşüşü Ağustos ayındaki %16 lık artış izlemiş. İş yerleri ve sanayi kuruluşları çalışma ortamlarını pandemiye uyumlu hale getirmişler. Üretim, ticaret ve hizmet sektörleri önemli ölçüde yeni şartlara göre çalışıyor olsa da, hizmet sektörünün toparlanması epey zaman alacak gibi görünüyor. İklim kriziyle mücadele ve sürdürülebilirliğin sağlanabilmesi amacıyla üretilen elektrik enerjisinin miktarı kadar yenilenebilir kaynaklardan elde edilmesi de büyük önem taşıyor.

Tüketiciler artık kullandıkları enerjinin, hatta daha ileri giderek tükettikleri gıda ürünlerinin üretiminde kullanılan enerjinin hangi şartlarda elde edildiğini, çevreye bir etkisi olup olmadığını bilmek istiyorlar. Avrupa genelinde sera gazı emisyonlarının gelecek 30 yıl içinde sıfırlanması planlanıyor. ‘‘Green Deal’’ girişimi özellikle Avrupa’ ya ihracat yapan sanayicimizi yakından ilgilendiriyor. Zira, ihraç edilen ürünün

üretiminde kullanılan enerjinin yeşil olması şartı aranacak aksi halde karbon vergisi ile karşı karşıya kalınacak. İhracatının yarıya yakınını Avrupa’ ya yapan ülkemizde daha fazla yeşil enerji üretimini ve kullanımını zorunlu kılıyor.

Günümüzde dünya elektrik üretiminin yüzde 38’ ini kömür karşılıyor. Doğalgazın yüzde 23, nükleer enerjinin yüzde 10 payı var. Petrolün payı yüzde 3’ e geriledi, rüzgarın yüzde 4 lük payı petrolü geri plana itmiş yenilenebilir kaynakların toplamı yüzde 26’ ya varmış durumda.

Doğada bolca bulunmasına rağmen rüzgar enerjisinin bugüne kadar bu kadar zayıf bir performans sergilenmesinin nedeni bu enerjinin ince bir şeklide dünyanın dört bir yanına dağılmış olması ve dolayısıyla bir araya toplanmasının zor, bunun için gerekli olan şebeke yatırım maliyetinin yüksek olması. Gökten düşen yağmurdaki enerji de son derece küçük parçalar halinde geniş bir ortama yayılmış durumda.

Ancak doğa, dere, nehir ve göller aracılığıyla bu enerjiyi belli yerlerde bir araya getiriyor, buralardan enerjiyi elde etme işini nispeten kolaylaştırıyor (hidroelektrik).

Rüzgar enerjisi, istikrarlı bir enerji olmasa da hidroelektrik santralleri rüzgar enerjisini tamamlayan tek doğal kaynak görünümünde. Rüzgar olmadığında hidroelektrik santraller kapasiteyi artırıyor, olduğunda ise barajlar arkalarındaki suyu rahatlıkla rezerv olarak tutabiliyorlar.

Rüzgar enerjisi, dünyanın en hızlı büyüyen enerji sektörlerinde biridir. Bir rüzgar türbini, rüzgarın kinetik enerjisini mekanik enerjiye, daha sonra da jeneratörlerle elektrik enerjisine çevirir.

Günümüz modern rüzgar türbinlerini, direğe asılı bir pervaneden ibaret görmeyin. Türbin yapmak, yerine nakletmek, kurmak, evlere ulaştırmak ve bakımlarını yapmak, ileri teknoloji bilgisi gerektirir. Bir türbin sekiz binden fazla parça-

dan oluşur.

Türbin direklerinin yüksekliği 60 metre civarındadır. Genelde üç adet olan pervane kanatları da 40 metre uzunluğundadır. Bu yüksekliğe ne gerek var? diyebilirsiniz. Rüzgar, yukarılarda daha güçlü esiyor. Dönen kanatların ucundaki hız da, saatte 320 km’yi bulabiliyor.

Rüzgar türbini, su tüketmeyen tek enerji üretim tesisi. Hidroelektrik santralleri saymazsanız, kömür, petrol, nükleer yakıt, güneş enerjisi kullanan bütün santraller su tüketiyor. 2030 yılında sadece ABD’de rüzgar enerjisi sayesinde 30 trilyon litre su tasarrufu sağlanacağı tahmin ediliyor.

Rüzgar ne kadar güçlü eserse enerji üretimi de o kadar yüksek olur savı kısmen doğru. Mühendisler rüzgarın, kanatları belli bir hızın üzerinde döndürmesine izin vermez. Aksi halde pervane kontrolden çıkar ve kendi kendini imha eder.

Rüzgar enerjisi, en temiz enerjidir. Minimum kirliliğe neden olur, işletme maliyetleri düşüktür. Günümüzdeki seri üretim ve teknolojik gelişmeler, rüzgar, türbinlerini hiç olmadığı kadar ucuzlattı. Rüzgar enerjisinin kullanımı son yılda yüzde 25 artmış olmakla birlikte, hala dünya genelindeki payı yüzde 4’den fazla değil. Almanya ve İspanya rüzgar enerjisi kapasitesi en yüksek iki ülkedir. ABD ve Çin de bu ülkelere hızla yaklaşıyor.

Türbinlerin üç sakıncasından biri uğultu yapmasıdır. Bu ses çevre de oturanları rahatsız edebilir. İkincisi çevre de uçan kuşların ölümüne sebep olması. Türbin, kuşların göç yollarına kurulmuşsa telef olan kuş sayısı da artıyor. Fakat otomobiller, enerji hatları, gökdelen ve diğer yüksek binalara çarpıp ölen kuş sayısı çok daha fazla. Üçüncü sakınca,rüzgar esmezse enerji de olmaz.

Rüzgarın sesine kulak verelim, geleceğin enerji kaynağı olduğunu fısıldıyor.

KASIM - ARALIK 2020 47

Geleceğin ve Devamlılığın Temsilcisi; “ANIT AĞAÇLAR” #GÖZÜMÜZGİBİBAKIYORUZ

Değerlerimizi Vurguluyoruz Anıt Zeytin Ağaçlarına ve Zeytinyağı Kültürüne Gözümüz Gibi Bakıyoruz!

S

ektörün en köklü zeytinyağı markası olmanın verdiği sorumluluk bilinci ile bize hayat veren zeytin ağacına her zaman büyük bir saygı ve sevgiyle yaklaşıyoruz.

2018 itibariyle Türkiye çapındaki anıt ağaçların korunması amacıyla başlattığımız “Gözümüz Gibi Bakıyoruz” projesi ile anıt zeytin ağaçlarına ve zeytinyağı kültürüne sahip çıkıyor ve kültürel değerlerimizin altını çiziyoruz.

“Gözümüz Gibi Bakıyoruz” projesi ile tarihe tanıklık etmiş anıt zeytin ağaçlarını tespit edip, kayıt ve koruma altına alıyoruz. Böylelikle, farkındalık sağlamak ve gelecek kuşaklar için daha iyi bir yaşam sürdürmeye destek vermek istiyoruz. Aynı zamanda çevresel ve toplumsal bir sürdürülebilirliği sağlamayı da amaçlıyoruz.

Projemiz kapsamında; Ayvalık ilçesi sınırları dâhilinde 81 adet anıtsal veya korunmaya değer zeytin ağacı tespit edildi, birçoğunda tescil aşamasına gelindi.

Manisa Akhisar Bölgesi’nde de anıt zeytin ağacı tespit çalışmalarımız başlamış olup, ilerleyen süreçte çalışmaları48 KASIM - ARALIK 2020

mızı tüm ülke geneline yaymayı hedefliyoruz.

Ayrıca geçtiğimiz ay bu proje kapsamında lanse edilen Komili 400+ Zeytinyağı, 400 yaş ve üzeri zeytin ağaçlarından elde edilen yoğun meyvemsi tadı ve lezzet dolu hikayesiyle tüketicilerle buluştu. Doğanın mucizesi zeytinyağını büyük bir tutku ve uzmanlıkla sofralara ulaştıran Komili, 142 yıllık ustalığını yansıtan “Komili 400+ Zeytinyağı” ile lezzet tutkunlarına farklı bir deneyim yaşatıyor.

KADİM ANIT AĞAÇLARI ZİYARET; DİJİTAL DENEYİM! EN GERÇEK SANAL TUR Tarihe tanıklık edecek bu eşsiz deneyim için Komili Zeytinyağı web sitesini ziyaret edebilirsiniz.

Anıt Ağaçların 360 derece fotoğraflarının yer aldığı, dijital deneyimde; ağaçların tüm bilgileri, yer, yaş, konum ve hikayeleri yer alıyor. Doğa, tarih, zeytin ve zeytinyağı dostları anıt zeytin ağaçlarını bulundukları yerin konforunda inceleyip ağaçlar hakkında detaylı bilgi edinebiliyor, o benzersiz atmosferi yaşayabiliyorlar: https://www.komilizeytinyagi.com.tr/sanaltur/

CALLEBAUT, ÇIKOLATA ÇEŞITLERINDE KAKAO ÇEKIRDEKLERINDEN NIHAI PAKETLI ÜRÜNÜNE TAM BIR ŞEFFAFLIK GETIRIYOR

C

OVID-19 pandemisinden birçok ders çıkardık. Salgın bize dünyanın hiç beklenmedik şekilde, hızla değişebileceğini öğretti. Küçük ya da büyük birçok işi olumsuz etkiledi. Dünya genelinde birçok çikolata üreticisini ve çikolata şefini zor durumda bıraktı.

Yaşadığımız dünya her gün yeni zorluklar getirirken, sosyal sorumluluk ve şeffaflık gibi konular artizan çikolata ustaları ve tüketiciler için daha da önemli hale geliyor. Artık tüketiciler, standart kaliteyle gerçek anlamda sürdürülebilirlik vizyonuna sahip, güvenebilecekleri ürün ve markaları tercih ediyorlar. Sürekli değişen bu ortama uyum sağlayabilmek ve hatta bunun ötesinde yol gösterici olabilmek bizim için çok değerli.

Bu da bizi; daha iyi, daha sürdürülebilir bir dünyaya doğru nasıl bir atılım yapabileceğimiz konusunu düşünmeye itti.

Her şartta ve koşulda müşterilerimize en iyisini sunabilmek için bizim en güvenilir ve en iyi içeriği sunan çikolata üreticisi olmamız gerekiyor. Bu işimizin temel anlayışlarından biri.

1911'de çikolata dünyasına ilk adım attığımızdan bu yana, kurucumuzun da amaçladığı gibi bir nesilden diğerine mükemmel çikolata tadının peşindeyiz. İşte bu yüzden -daha iyinin peşinde- şimdiye kadarki en büyük adımımızı atıyoruz.

Sürdürülebilir ve İzlenebilir Kakao Callebaut olarak, COVID-19 sonrası süreçte yeni iş yapış şekillerine uyum sağlamak için harekete geçtik ve %100 sürdürülebilir kakaomuzun toplandığı kakao topluluklarına 50 KASIM - ARALIK 2020

kadar izlenebilir hale gelmesi için büyük bir adım attık.

Artık, her bitter ve sütlü En İyi Belçika Çikolatasına ruhunu veren, özel seçilmiş kaliteli kakao çekirdeklerinden yapılmış olan kakao kütlesi yani çikolatanın ham maddesi, Gana, Fildişi Kıyısı veya Ekvator'da kakao çekirdeklerini yetiştiren kakao çiftçilerine ve topluluklara kadar izlenebilecek.

Sürdürülebilir çiftçiliği hedefleyen kakao çiftçileri ve topluluklarıyla iş birliği yapan, kâr amacı gütmeyen Cocoa Horizons Vakfı ile gücümüzü birleştirerek, temin ettiğimiz çekirdeklerin kayıtlı çiftçilerden alındığını ve sürdürülebilir bir şekilde yetiştirildiğini garanti altına alıyoruz. Cocoa Horizons programı, doğayı ve çocukları koruyan ve kendi kendine yeten topluluklar oluşturarak kakao çiftçilerinin refahını artırıyor.

Artık, Finest Belgium Chocalate izlenebilir ve %100 sürdürülebilir kakao çekirdeklerinden üretiliyor. Peki bu ne demek?

• Her bir çekirdeği bildiğimiz ve iş birliği yaptığımız çiftçi topluluklarından doğrudan alıyoruz.

• Bu topluluk ve kooperatiflerin hepsi, çiftçileri güçlendirmeyi amaçlayan sürdürülebilirlik programımıza dahiller.

• Şefler, satın aldıkları her çikolatayı, kakao çekirdeğini yetiştiren kakao topluluklarına kadar izleyebilirler.

Ama bundan daha fazlası var.

Konuştuğumuz birçok şef, en çok, kullandıkları çikolatanın dengeli bir tada sahip olması gerektiğini ifade ettiler. Biz de onlara kulak verdik. Çikolata tariflerimizin her birinde yoğun tat, meyveli notalar ve eksiksiz, karmaşık bir yapı deneyimleyeceksiniz.

Bugün, 10 şeften 8'inin yenilenen Callebaut lezzetini benzerlerine tercih ettiğini gururla söyleyebiliyoruz.

Mutfakta en iyi sonucu almanızı sağlayan, çikolatamızın eşsiz akışkanlığıdır. Şimdi sürdürülebilirliğin de eklendiği kalite ve lezzetimiz, her zaman artizan çikolata ve mutfak ustalarının kendi hikayelerini yazarken farklılaşma noktaları olmaya devam edecek.

Yapılan araştırmalar gösteriyor ki Türkiye’de her geçen gün sağlıklı yemek yeme alışkanlığı artıyor. Organik gıda trendi hala niş kalmakla birlikte son 5 yıldır yükselişini sürdürüyor.

Avrupa’da olduğu gibi Türkiye’de de tüketiciler artık tükettikleri gıdanın nereden ne şekilde elde edildiğine ve nasıl

üretildiğine dikkat ediyor. Şefler de aynı şekilde müşterilerinin beklentilerini en iyi şekilde karşılayabilmek ve yaşattıkları deneyimi bir üst seviyeye çıkarabilmek için kullandıkları malzemelerin takip edilebilir olmasını tercih ediyor.

Chocolate Academy İstanbul’un şefi, Şef Yeşim Erol, “Şef olarak, kullandığım hammaddenin nereden geldiğini, nasıl üretildiğini ve sürdürülebilirliğini bilmek ürünü anlamama ve onu daha iyi yorumlamama yardımcı olan önemli bir faktör.

Gıda sektöründe oyunun kuralları değişmeye başladı. Artık her birimiz yediklerimizin kaynağını araştırmaya ve sürdürülebilir olup olmadıklarını bilmeye daha açız. Nasıl yetiştirildikleri, yetiştiricilerin hayat ve çalışma koşulları, tedarik zincirindeki zayıf halkalar günden güne daha çok mercek altında tutulmaya başlandı. Tüm bu değişimin ve ihtiyaçların doğrultusunda şef olarak kullandığım ham maddelerin devamlılığını sağlamak açısından büyük bir sorumluluk hissediyorum. Bu da beni, kaynağı daha dikkatli ve özenle kullanmaya, nitelikli ürünler hazırlama konusunda ürünü daha çok araştırmaya ve bir eğitmen şef olarak geleceğin şeflerini de bu doğrultuda bilinçlendirmeye itiyor. Yani sürdürülebilir bir çevreye inanıyorum” diyerek konuyu şeflerin gözünden değerlendiriyor.

Gurme Kanalı Satış Direktörü Ahmet Turgut ise, "Tüketicilerin gözünde tükettikleri gıdanın kaynağının izlenebilir olması ve sürdürülebilir olarak üretilmesi her geçen yıl daha da önemli hale geliyor. Tüketiciler artık satın aldıkları ürünlerde veya ziyaret ettikleri ev dışı tüketim noktalarının seçiminde bu konuyu tercih sebebi olarak değerlendiriyor. İzlenebilirlik, tüketicilerin tüketim deneyimini zenginleşKASIM - ARALIK 2020 51

tirirken, sürdürülebilir bir geleceğe karşı sorumluluklarını yerine getirmenin mutluluğunu yaşatıyor. Dolayısıyla üreticilerin izlenebilir ve sürdürülebilir gıda üretmek konusunda yatırım yapmaları ve bu doğrultuda tüm tedarik zincirini planlamalarının önemi gittikçe artarken, perakende ve ev dışı tüketim noktalarının da bu konuya öncelik vermesi kaçınılmaz olacaktır.” diyerek konuyu tüketici gözünden açıklıyor.

Tüm dünyada bu iç görüleri değerlendiren ve ürünlerine izlenebilirlik özelliğini ekleyen Callebaut’un ürünlerini kullanan artizan çikolata ve mutfak ustaları, birçok iletişim kanalından

web tabanlı bir izlenebilirlik aracını kullanarak bilgi alabilir, her Callebaut çikolata tarifinin arkasındaki benzersiz hikayeye ulaşabilirler.

Callebaut paketlerinin arkasına basılmış bir QR kodu sayesinde, her bir çikolatanın üretim süreciyle ilgili bilgiye sadece birkaç tıkla erişilebilirler. Ve hatta çikolatayı, kakao çekirdeklerini yetiştiren Cocoa Horizons çiftçi topluluklarına kadar izleyebilir ve benzersiz Belçika çikolatamızın yapım sürecinin arkasındaki hikayeyi öğrenebilirler. www.callebaut.com

ETKI, İNOVASYON, ÖLÇEK. BARRY CALLEBAUT SÜRDÜRÜLEBILIRLIK ANLAYIŞININ ÖZETI

S

ürdürülebilirlik, işimizin merkezinde yer alıyor. Bu nedenle 2016 yılında, sürdürülebilir çikolatayı 2025 yılına kadar bir norma / standarda dönüştürme planımız olan Forever Chocolate Programını başlattık. Çikolata tedarik zincirinde, doğaya saygılı ve karbon pozitif üretim yaparak, çocuk işçiliğini ortadan kaldırarak, 500.000'den fazla kakao üreticisinin refahını yükselterek ve %100 sürdürülebilir kaynaklar ile üretim yaparak kakao ve çikolata değer zincirinde sistematik bir değişim yaratacağız. Yaptığımız çalışmaların sonuçlarını ortaya koymak adına her yıl, toprakta yarattığımız olumlu etkiyi, kakao ve çikolata değer zincirinde gerçekleştirdiğimiz değişimleri ve Forever Chocolate hedeflerimizde kaydettiğimiz gelişimi raporluyoruz.

52 KASIM - ARALIK 2020

Öne Çıkanlar • Tarımsal hammaddelerin %51'i sürdürülebilir kaynaklardan elde ediliyor • Karbon ayak izimizde %6,7 azalma sağladık • Coğrafi planlama ve çalışan çiftçi sayımına göre 176.984'ün üzerinde çiftlikle iş birliği halindeyiz • Danışmanlığa, araç ve fide gibi girdilere veya finansmana erişimi olan 49.909 kakao çiftçisi tedarik zincirimizde yer alıyor • Doğrudan kaynak sağladığımız çiftçi gruplarının %26'sı, çocuk işçiliğini önlemek, izlemek ve iyileştirmek için desteklediğimiz sistemlere sahip • Bugüne kadar 3.800 hektar orman alanı gerçekleştirdiğimiz çalışmalarla yenilendi.

KENTTEN KÖYE GÖÇ İLE SÜRDÜRÜLEBİLİR BİR YAŞAMA KAVUŞABİLİR MİYİZ?

Belmin Dumlu Savaşkan

Sosyal İnovasyon ve Strateji Derneği Yönetim Kurulu Başkanı

Ü

lkemizde 1950’li yıllarda başlayan köyden kente göç, günümüzde özellikle pandemi süreciyle, yıllarını kentlerde geçirmiş kişilerin köye dönüş düşüncesiyle yer değiştirerek, değişimi başlatmak üzeredir . Yeni dünyayı kurgularken, şehrin karmaşasından uzak, doğanın içinde olabilme isteğinin artmaya başladığı, belki de en çok, sosyo ekonomik açıdan alışkanlıklarımızı değiştirmenin kolay olup olmayacağını sorguladığımız bir süreçteyiz.

Geleceğe yönelik projeksiyonlarda, 2050’de 9,3 milyar insanın doyurulması için yüzde 60 daha fazla gıda üretilmesi gerekeceği öngörülmüştür (FAO, 2018). Küresel ısınma nedeni ile tarımda, hayvancılıkta ve balıkçılıkta verimliliğin azaldığı düşünüldüğünde gelecek için umutlar da azalmaktadır. Bu durumu tersine çevirmek “ekolojik sürdürülebilirlik” ile mümkündür. Ekolojik sürdürülebilirlik, gelecek nesillerin ihtiyaçlarını karşılama kapasitelerine zarar vermeden bugünün ihtiyaçlarını karşılamayı gerektirir.

54 KASIM - ARALIK 2020

İnsanoğlu, umudunu yitirmemek olgusuyla hareket ederek, yaşamın devamlılığı için gerekli unsurları uyumlu olarak bir araya getirmek için çaba sarfetmek durumundadır.İşte bu noktada, sürdürülebilirlik kavramına biraz daha yakından bakabiliriz.. Sürdürülebilirlik, ilk kez tarım, ormancılık, balıkçılık gibi yenilenebilir kaynaklar alanında kullanıldığı ve köklerinin 1713’lere kadar uzandığı yönünde literatürde yaygın bir kanı hakimdir. Sürdürülebilirliğin köklerinin hayli geçmişe dayanmasına karşın, ciddi manada ülkelerin gündemine gelmesi son yarım asır içinde olmuştur.

Yoksulluk, küresel açlık, su savaşları, çatışmalar, büyük göç dalgaları, şiddetli ekonomik krizler, toplu ölümler, kaynaklarımızı gelecek nesiller yararına nasıl sürdürülebilir kılacağımızı düşündürmektedir. Sürdürülebilirlik kavramı , 1970 sonrası dönemde çevre bağlamında ele alınmaya başlanmıştır. 1987 yılında BM Dünya Çevre ve Kalkınma Komisyonu [WCED] tarafından hazırlanan “Ortak Geleceğimiz” başlıklı Brundtland Raporu vesilesiyle kalkınma ile ilintili olarak “sürdürülebilir kalkınma” şeklinde, hayatımızın birçok alanını kapsayıcı boyutta ele alınmaktadır.

Danimarka Brondby Köyü

İdeal Cunhuriyet Köyü

Sürdürülebilirlik, mutlaka ekonomik açıdan gerçekleştirilebilir olmalı ve bunun için de kaynakların uzun dönemde verimli kullanımına odaklanılmalıdır. İnsan eylem ve faaliyetlerinde çevreyi mutlaka koruma odaklı olmalıdır.

Sürdürülebilirlik ile bireyler ve toplumlara, özellikle global yoksulluğun ortadan kaldırılmasında hem adil hem de eşit davranılmalı ve yoksul ülkelerin çevresel açıdan sömürülmesinin önüne geçilmelidir.

Bütün dünyada, endüstriyel gıda sisteminin karşısında, agroekolojik bir gıda sistemi vizyonu gün geçtikçe güçlenmektedir. Küçük ölçekli çiftçiliği, doğa dostu tarımı ve kısa tedarik zincirlerini teşvik eden agroekoloji yaklaşımı; gıda güvenliği, iklim değişimi, ekosistem restorasyonu, sosyal adalet, toplumsal cinsiyet eşitliği, açlık ve yetersiz beslenme gibi pek çok konuda çözüm önerileri sunmaktadır..

Agroekoloji, La Via Campesina gibi köylü örgütlenmeleri ve

diğer sivil toplum örgütlerinin çabaları sonucu, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından da üst düzeyde desteklenir hale gelmiştir.

Tarımda üretimin “insan-ölçekli” olmasının sürdürülebilirlik açısından değerlendirildiği başka bir raporda; -Köylü tarımı” dünya nüfusunun yüzde 70’inden fazlasını beslerken, dünyanın tarımsal kaynaklarının (arazisi, su ve fosil yakıtlar dahil) yüzde 25’inden daha azını kullanmaktadır. Buna karşılık endüstriyel gıda zinciri tarımsal kaynakların yüzde 75’inden fazlasını kullanıp büyük ölçekte sera gazı emisyonuna neden olurken, dünya nüfusunun yüzde 30’undan daha azına yiyecek sağlamaktadır.

-Tüketiciler endüstriyel gıda zincirindeki perakendecilere ödedikleri her 1 dolar için, sistemin sağlığa ve çevreye verdiği zararlar için toplum 2 dolar daha ödemektedir.

BM Özel Raportörü Olivier De Schutter’in bilimsel verilerin KASIM - ARALIK 2020 55

Hindistan Auroville

kapsamlı bir incelemesine dayalı Agroekoloji ve Gıda Hakkı Raporu’na göre, agroekoloji yöntemleri gıda üretimini 10 yıl içinde ikiye katlayabilir, iklim değişikliğinin yavaşlamasına ve kırsal yoksulluğun azalmasına katkı verebilir.

Rapora göre, şu ana kadar agroekoloji projeleri 57 gelişmekte olan ülkede ortalama yüzde 80 ürün verimi artışı olduğunu göstermiştir. Afrika projelerinde ortalama yüzde 116 oranında bir artış vardır. 20 Afrika ülkesinde yürütülen yeni projeler, 3 ila 10 yıllık bir süre zarfında ürün veriminin ikiye katlandığını göstermektedir. Endonezya, Vietnam ve Bangladeş’teki projelerde pirinç üretiminde böcek ilaçları kullanımında yüzde 92 oranında bir azalma vardır ve bu da yoksul çiftçilere önemli bir tasarruf sağlamaktadır. Diğer Asya, Afrika ve Latin Amerika ülkelerinde de benzer sonuçlar elde edilmiştir. De Schutter şu sonuca varmıştır: “Büyük ekim alanlarıyla, endüstriyel çiftliklerle açlık sorununu durduramayacağız. Çözüm, küçük ölçekli çiftçilerin bilgi ve deneylerini desteklemekte ve küçük çiftçilerin gelirlerini artırarak kırsal kalkınmaya katkı vermekte yatmaktadır. ”(Kaynak: Sürdürülebilir Yaşam Rehberi, Öykü Yaman, Emine Aksoydan) Bahsettiğimiz bu verilere istinaden, bakış açımızı şu sorularla desteklememiz önem arz etmektedir. Köylerde yeni bir yaşam modeli , akıllı şehir planlamacılığına örnek teşkil edecek şekilde yürütülebilir mi? Şehirlerde yaşayan insanlar, kendilerine en yakın ekolojik bölgelerde, sivil toplum kuruluşları desteğiyle doğal yaşam zincirine katkıda bulunacak projelere dahil olabilir mi?

56 KASIM - ARALIK 2020

Herkesin yeşil vadi hayali vardır mutlaka, bu hayali gerçek kılabilmek için sürdürülebilir örnekleri topluluklar olarak nasıl hayata geçirebiliriz olgusunu çalışmalıyız sanırım... Özlenen yıllara geri dönüş yapamayacağımıza göre, doğaya dost teknolojik stratejilerle, sosyo kültürel ihtiyaçlarımızı öne çıkaracak sivil toplum hareketleri içinde olmaya çalışmak bir hayalden öte olmasa gerek.

Kentlerden köylere göçün sürdürülebilirliği, bölgelerde faaliyet gösterebilen sivil toplum kuruluşları ve küçük ölçekli aile çiftlikleri aracılığı ile, tarımsal alanda belki daha kolay sağlanabilir. Bu gibi örneklere olan ihtiyaç gittikçe artarken, iklim, tarımsal döngü, çevre faktörlerinin sürdürülebilirliğinin yanısıra, köylerde eğitim yatırımlarının zenginleştirilmesi gerçeğini bize bir kez daha düşündürmektedir. Eğitimin, ancak yaşam boyu öğrenme modeline uygun örnekler teşkil ettiği sürece, sürdürülebilir olduğu gerçeğini de unutmamalıyız. Kırsaldan başlayan bir kalkınma vizyonuna sahip planlı bir eğitim hamlesinin en etkin örneği Köy enstitülerini sıklıkla hatırlama sebebimiz belki de bu belirsiz eğrilmeden kaynaklıdır.

Vizyoner Lider Mustafa Kemal Atatürk’ün eğitime olan hassasiyetiyle; gençleri, sosyal ve iktisadi hayata etkili ve yararlı yönde bireyler olabilmeleri için dünyaya örnek olan bir projeyi gerçekleştirmeyi hayal etmiştir. 1937 yılında, ‘çember evler’ fikriyle kaleme aldığı, İdeal Cumhuriyet Köyü Projesi, dünya çapında bir hareket olmuştur. ‘‘Tüm insanlığın iyiliği için bilimsel yöntemlerle büyük bir sosyal kalkınmayı” savunduğu bu projeyi, Danimarka’daki Brondby köyü model aldığı için, belki de dünyanın en mutlu insanları bugün orada yaşamaktadır... Öyle bir vadi hayal edelim ki, çocuklarımızın bilgi donanımı, bir daha şehire geri dönmeyi düşünmeyecek kadar felsefi açılımlı olsun. Teknolojik açıdan altyapı sıkıntısı olması durumunda dahi, , çocuklarımızı prototip olmayacak düşünce yapısıyla donatabilecek sosyo kültürel çalışma modelleri içersin. Eğitmeni, uzmanı , doktoru ile uydu köy, kendine yetecek ölçüde üretim yapsın, türetsin.. Yarınları, yeni düşüncelerle karşılamak için bilinçli topluluklar olarak, kolektif toplum anlayışının gelişimine katkı sağlayabilmek, kendi köylerimizde öncü olacak yönde sivil toplum anlayışını yaygınlaştırabilmek dileğiyle...

Sağlıcakla İyi Günlere, sisderorgstk

haber

6.SÜRDÜRÜLEBILIR GIDA ZIRVESI 22 EKIM 2020 TARIHINDE YAPILDI Türkiye Gıda Sanayii İşverenleri Sendikası TÜGİS ve Sürdürülebilirlik Akademisi İşbirliğiyle gerçekleşen Sürdürülebilir Gıda zirvesinde Gıda Sanayii başta olmak üzere sektörün tüm paydaşları biraraya gelerek pandemi sonrasında gıdanın geleceği ve sektörün karşı karşıya olduğu sorunlarla ilgili çözüm önerilerini tartıştılar.

Z

irvenin açılışında konuşan Türkiye Gıda İşverenleri Sendikası (TÜGİS) Genel Sekreteri Kaan Sidar, gıdayı sürdürülebilir kılmak ve gıda sanayine güvenilir hammadde temini için tarımın desteklenmesinin önemli olduğunu kaydederek, “Dünyada üretilen gıdanın yüzde 30’u saklama ve depolama koşullarının yetersizliği nedeniyle perakende satış noktalarına ulaşamadan çöp olduğunu söyledi.

Tüketicilerin ambalajlı gıda sanayi ürünleri hakkındaki bilgi yetersizliğinin bazı kesimler tarafından istismar edildiğine dikkat çeken Sidar,’’ Gıda sektörü olarak bilgi kirliliğine karşı daha fazla gecikmeden topyekûn bir mücadele başlatmamız gerekiyor” çağrısında bulundu.

Sürdürülebilirlik Akademisi Başkanı Murat Sungur Bursa Zirve açılışında yaptığı konuşmada “Gıda sektörünün her halkası yüksek verimlilik düzeyine ulaşmalı, “Pandemiyle birlikte, temiz hava solumayla birlikte en temel ihtiyacımız olan gıdayı tedarik etme noktasına kadar indirgedik. Dolayısıyla Covid-19, hiçbir

gıda sektörü temsilcisinin veremeyeceği kadar güçlü bir mesajı tüm dünyaya vermiş oldu dedi.

Zirveye bir video kaydıyla katılan Tarım ve Orman Bakan Yardımcısı Mehmet Hadi Tunç ise Covid-19 salgınının gıdanın kesintisiz tedarikinin önemini gösterdiğini ifade ederek, “Bu dönemde güvenilir gıdaya erişim konusu, küresel öncelikler arasında zirveye çıktı. Bakanlık olarak tarımda inovasyon ve dijitalleşmeyi öncelik ilan ettik. Tohumdan sofraya dijital değer zincirinin kurulması, tarım sayımının yapılması ve güncellenebilir veri tabanının oluşturulması, tarımsal verimliliğin artırılması, kaynakların daha etkin kullanılabilmesi için akıllı tarım uygulamalarının yaygınlaştırılmasını amaçlıyoruz.” dedi.

Sürdürülebilir Gıda Zirvesine Gıda sanayii, Gıda perakendesi, ve Gıda Hizmet Sektörü temsilcileri başta olmak üzere, kamudan, akademik çevrelerden ve Gıda ile ilgili sivil toplum örgütlerinden 60’ ın üzerinde konuşmacı ve 1200 ün üzerinde kayıtlı dinleyici katıldı.

KASIM - ARALIK 2020 57

haber OLAM PROGIDA TÜRKIYE’NIN ILK 1000 İHRACATCI LISTESINE DAMGASINI VURDU Ülkemizin her yıl en büyük ilk 500 sanayi kuruluşu listesine düzenli olarak giren Olam Porogıda Türkiye'nin ilk 1000 ihracatçı listesinde 65’ci sırada yer alarak en büyük ilk 1000 ihracatçı listesine damgasını vurdu.

O

lam Progıda, yüksek kaliteli fındık tedarikinde küresel bir liderdir. Sektörün önde gelen üreticilerinden biri olarak, ihtiyaçlarınıza göre özel ürünler sunabilme yeteneğine sahibiz.

Olam Progıda, dünyanın en yüksek teknolojiye sahip kavurma makinelerine, özel tasarlanmış kıyma ünitelerine, ultra modern renk ayırıcılarına ve eleme sistemlerine sahiptir. Yüksek kalitede ürünün üretilmesini sağlayıp, Olam Progıda olarak müşterilerimizin taleplerini karşılamaktayız.

Ancak Olam Progıda'da, yüksek teknoloji ekipmanı hayati öneme sahipken yetenekli insanların da aynı şekilde önemli olduğunun bilincindeyiz. Ekiplerimiz, fındığın işlenmesinde kapsamlı deneyime sahiptir.

Olam Progıda'nın Türkiye'deki fındık işleme tesisi, dünyanın en üstün gıda güvenliği ve kalite standartlarını karşılamaktadır. Fındıklar, kırılıp besin değerini korumak için en gelişmiş teknolojilerle işlenmektedir.

Türkiye, dünyadaki yıllık fındık üretiminin %70'inden fazlasını oluşturur. Yüzyıllardan beri Türkiye'den diğer ülkelere ihraç edilen fındık, üretimi için gerekli uygun hava koşullarına ve iklime sahip benzersiz coğrafyası ile Karadeniz Bölgesi'nde yetiştirilir.

Olam Progıda, Giresun'da son teknoloji ürünü modern bir entegre tesisi ve Karadeniz Bölgesi'nin farklı bölgelerinde kırma tesisleri işletmektedir. Genel merkezi İstanbul'dadır. Olam Progıda bütün fındık yetiştirilen bölgelerde var olup, ürün tedarik etme kabiliyeti ile gurur duymaktadır. Büyüyen ve gelişen bölgelerdeki üreticiler, tüccarlar ve işleme tesisleri ile güçlü ilişkilerini sürdürerek, fındık ihracatçıları arasında lider konuma yükselmiştir.

Küresel COVID-19 pandemisi ve pandeminin tüketiciler, üreticiler ve gıda tedarik zincirleri üzerinde süregelen etkisi daha önce görülmemiş bir durumdur. Bu durum dünyadaki tüm insanlar için belirsizlik yaratmaktadır. Olam olarak, gelişmekte olan pazarlardaki tüketicilere önemli gıda, ürün ve lif tedariki 58 KASIM - ARALIK 2020

sağlayan ve tüm önemli global, bölgesel ve yerel markalara gıda bileşenleri tedarik eden lider gıda ve tarım şirketi olarak sorumluluğumuzun farkındayız. Çalışanlarımız ve tesislerimizi güvende tutmak için gün boyunca birlikte çalışıyor ve aynı zamanda müşterilerimize ihtiyaçları olan pirinç, un, kuru yemiş ve yenilebilir yağlar, tahıllar, süt, kakao, kahve, baharatlar, otlar ve paketlenmiş gıdaları tedarik etmeye odaklanıyoruz. Bu şekilde onlar da dünyanın her yerindeki tüketicilerini ürünleriyle buluşturmaya devam edebiliyorlar.

Bu yoğun zamanda Olam'daki herkes, üreticilerin, lojistik sağlayıcıların, toplumun, yerel yönetimlerin, sağlık kuruluşlarının, endüstri gruplarının ve şirketimizin kapasitesinin ötesindeki diğer ortaklarla, hepimizin karşılaştığı zorluklara güçlü bir şekilde yanıt vermek için global ölçekte çalışıyoruz. Özellikle iş sürekliliğini korumak için kritik önemde olan bizim ve müşterilerimizin tüm çalışanlarına teşekkür ederiz.

Tedarik zinciri operasyonlarımızın, risk azaltma planlarımızın ve faaliyetlerimizin durumu hakkında düzenli olarak kamuya açık güncellemeleri sizlerle paylaşacağız. Bu arada, Olam müşterilerimiz herhangi bir soru veya endişe ile ilgili satış temsilcilerimizle iletişime geçebilirler.

bilimce

Prof. Dr. Nevzat Artık

Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü - Ankara Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü

COVID-19 PANDEMİSİNİN GIDA GÜVENLİĞİ VE GÜVENCESİNE ETKİSİ

(BÖLÜM 2)

COVİD-19 RİSK TANIMLAMALARI Covid-19 pandemi döneminde bulaşma rakamları henüz düşmemekte ve ikinci dalga sinyalleri gelmektedir. Bu nedenle tüm ilgili kişilerin okuması için riskler gruplandırılmıştır. Çok dikkat edilerek olumsuz rakamlar engellenebilir.

GIDA İŞLETMELERİNDE COVID-19 TEDBİRLERİ • Gıda üretiminde çalışan tüm personele Covid-19 virüs belirtileri, bulaşma yolları ve alınacak önlemlerle ilgili eğitim verilmelidir.

• Personelin kendini koruması için Covid-19 ile ilgili verilen eğitim talimatlarına kesin uyması gerekmektedir.

• Gıda üreten işletmelerin personel servis araçlarının taşıma kapasitesi sosyal mesafe kurallarına göre ayarlanmalıdır.

• Servis araçlarında personelin sık temas ettiği yüzeylerde temizlik ve dezenfeksiyonunun belli aralıklarla yapılması ve bu uygulamanın denetlenmesi zorunludur.

• Personele servis araçlarında el antiseptiği ile tek kullanımlık maske dağıtılmalı ayrıca maske kullanımı konusunda eğitim verilmelidir.

• Tüm personelin işletmeye girmeden önce dış kapıda temassız ateş ölçer ile vücut sıcaklıkları kontrol edilmelidir.

• Gıda işletmelerinde Covid-19 pandemi döneminde zorunlu olmadıkça ziyaretçi girişine izin verilmemelidir.

• Covid-19 pandemisi dikkate alınarak mevcut acil durum planları ile risk değerlendirme planları güncellenmelidir.

• Çalışma ofisleri, dinlenme ve soyunma odaları, tuvaletler, asansörler, bataryalar, merdiven trabzanları, kapı kolları ve 60 KASIM - ARALIK 2020

DÜŞÜK RİSK RİSK

DÜŞÜK RİSK

RİSK PUANI

RİSK AÇIKLAMA

1

Kargo ve posta gönderisini açmak

2

Restorandan eve sipariş yapmak

2

Araca yakıt almak

2

Tenis oynamak

2

Kamp yapmak

DÜŞÜK ORTA RİSK RİSK

DÜŞÜK ORTA RİSK

RİSK PUANI

RİSK AÇIKLAMA

3

Market Alış verişi

3

Biriyle yürüyüş, koşma ve bisiklete binmek

3

Golf oynamak

4

Bir otelde iki gece konaklamak

4

Doktor bekleme odasında beklemek

4

Müze ve kütüphaneye gitmek

4

Restoranda açık havada yemek yemek

4

Kalabalık şehir merkezinde yürümek

4

Oyun bahçesinde 1 saat geçirmek

ellerin temas ettiği tüm yüzeylerin görevli bir personel tarafından düzenli olarak temizlenerek dezenfekte edilmesi sağlanmalı ve bu uygulama kontrol edilmelidir.

• İşletme ve çalışma ofislerinin kapalı alanları sık sık doğal yollarla havalandırılmalıdır.

bilimce ORTA RİSK RİSK

ORTA RİSK

RİSK PUANI

RİSK AÇIKLAMA

5

Bir başkasının evinde yemek yemek

5

Bahçede mangal yapmak

5

Plaja gitmek

5

Alışveriş merkezine gitmek

5

Çocuğu, okul, kreş veya kampa göndermek

5

Bir ofis binasında 1 hafta çalışmak

6

Halka açık havuzda yüzmak

6

Yaşlı birini evinde ziyaret etmek

YÜKSEK ORTA RİSK RİSK

YÜKSEK ORTA RİSK

RİSK PUANI

RİSK AÇIKLAMA

7

Kuaföre gitmek

7

Restoranda kapalı alanda yemek yemek

7

Bir düğün veya cenazeye katılmak

7

Uçakla seyahat etmek

7

Basketbol oynamak

7

Futbol oynamak

7

Birine sarılamk ve tokalaşmak

RİSK PUANI

RİSK AÇIKLAMA

8

Açık büfede yemek yemek

8

Cimnastik salonunda spor yapmak

8

Lunaparka gitmek

8

Tiyatro veya sinemaya gitmek

9

Büyük bir konsere gitmek

9

Stadyuma gitmek

9

500 kişiden fazla kişinin olduğu ibadethaneye gitmek

9

Bara gitmek

YÜKSEK RİSK RİSK

YÜKSEK RİSK

• Çalışanların yemek aralarında, nöbet, mola ve vardiya değişiminde temas aralığı göz önünde bulundurularak iş planlaması yapılmalıdır.

• Çalışanlara işe başlamadan önce ve gerektiğinde iş sırasında ellerini en az 20 saniye süreyle sıvı sabun ile yıkamaları ve durulamaları uygulamalı eğitimle gösterilmelidir.

• Çalışanlar ellerini yüzüne, ağzına ve burnuna temas etmemesi konusunda uyarılmalıdır.

• Bulaşıkların mümkünse bulaşık makinesinde yüksek sıcak-

lıkta yıkanması sağlanmalıdır. Mümkün değilse elde bol su ve deterjanla yüksek sıcaklıkta yıkanması sağlanmalıdır.

• El antiseptiğinin gıda ile yardımcı maddeler ve katkı maddeleri ile temas ettirilmemesine dikkat edilmelidir.

• Toplantıların ve eğitimlerin sınırlandırılması gerekmektedir. Ertelenmesi mümkün olmayan toplantı ve eğitimlerin online, çevrimiçi veya telekonferans görüşme yoluyla düzenlenmesi sağlanmalıdır. Söz konusu yöntemlerin uygulanamadığı durumlarda sosyal mesafe kurallarına dikkat edilmelidir.

• Faaliyetlerin mümkün olan en az sayıda çalışan ile sürdürülebilmesine yönelik (vardiya vb.) iş planlaması yapılmalı ve uzaktan çalışması mümkün olan personellerin belirlenmesi gerekmektedir.

• Çalışanların iş için uygun olan kişisel koruyucu donanım kullanmaları sağlanmalıdır. Kişisel koruyucu donanımlarının kişiye özel olmasına özen gösterilmelidir.

• Gıda üretim alanı başta olmak üzere, hammadde kabul, paketleme vb. alanları da dâhil olacak şekilde tüm çalışanlara standartlara uygun ve yeterli sayıda tıbbi maske ve gıda ile teması olan çalışanlara yine standartları karşılayan uygun eldiven temin edilmelidir.

• Ortak kullanıma uygun olmayan tek kullanımlık maskeler kirlenmesi, nemlenmesi veya yırtılması halinde yenisiyle değiştirilmelidir. Maskenin el hijyenine dikkat ederek takılmasına özen gösterilmelidir.

• Maskeler, ön yüzeyine temas edilmeden lastiklerinden tutularak çıkarılmalı ve önceden belirlenen dış ortamdan izole bir atık kutusuna atılmalıdır.

• Tek kullanımlık olmayan kişisel koruyucu donanımları kullanımdan önce üretici talimatları doğrultusunda temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.

• İş kıyafetleri ile günlük kıyafetlerin farklı yerlerde muhafazası sağlanmalı ve iş kıyafetleri her gün uygun sıcaklıkta yıkanmalıdır.

• İşyerinde yüksek kontaminasyon riskine sahip alanlar belirlenmeli ve bu alanlar düzenli olarak temizlenerek dezenfekte edilmelidir.

• Yemek saat aralıkları uzatılarak yemekhanede kalabalık grupların oluşması engellenmelidir.

• Su sebilleri ve çay makinaları mümkün olduğunca kullanılmamalıdır. Çalışanlara kapalı şişelerde tek kullanımlık içecek temin edilmelidir.

• Masalarda sosyal mesafe kuralına göre oturulması sağlanmalıdır.

KASIM - ARALIK 2020 61

bilimce • Yemeklerin tek kullanımlık kaplarla kumanya şeklinde verilmesi gerekmektedir.

• Tüm yemekhane ekibi ve çalışanlarının maske ve eldiven kullanımı sağlanmalıdır.

• Ortak kullanım alanlarının, cihazların ve ekipmanların sık sık temizliği ve dezenfeksiyonu yapılmalıdır.

• Tuvalet ve lavabolarda sensörlü havlu dispenseri ve içten çekmeli tuvalet kağıdı makinaları yerleştirilmelidir.

• Sağlık Bakanlığı, Tarım ve Orman Bakanlığı, Aile, Çalışma ve Sosyal Hizmetler Bakanlığı başta olmak üzere ilgili kurum ve kuruluşların yaptığı bilgilendirmeler düzenli olarak takip edilmeli ve alınan tedbirlerin güncelliği gözden geçirilmelidir.

• Ateş, öksürük ve nefes darlığı gibi Covid-19 semptomları gözlemlenen çalışana maske takılması sağlanarak derhal işyeri sağlık personeline bilgi verilmelidir.

• İşyeri sağlık personelinin bulunmadığı durumlarda kişi diğer çalışanlardan izole edilerek ALO 184 aranmalı ve sağlık yetkililerin yönlendirmelerine uyum sağlanmalıdır.

• İşverenler işyerinde yeni tip koronovirüse karşı aldığı tedbirleri çalışanlara bildirmelidir.

KAYNAKLAR • Anonymous, (1997). Plant Pathogens Important for the BWC Working Paper by South Africa. Ad Hoc Group of the States Parties to the Convention on the Prohibition of The Development, Production and Stockpiling of Bacteriological (Biological) and Toxin Weapons and on Their Destruction. BWC/Ad Hoc Group/ Wp.124.

• Anonymous, (1999). Abstracts of the 1999 APS Annual Meeting Symposium: Plant pathology's role in anticrop bioterrorism and food security, Tuesday, August10, Montreal, Quebec. Available from URL: http://www.apsnet.org/online/ feature/BioSecurity/ abstracts.htm.

• Anonymous, (2000a). Agro-terrorism: What is the Threat? November 12-13, 2000, Statler Hotel and J. Willard Marriott Executive Education Center Cornell University, Ithaca, NY. Available from URL: http:// www.einaudi.cornell.edu/ peaceprogram/publications/ annual_reports/annualreport00-01.pdf • Anonymous, (2000b). OIE. OIE Listed Diseases. Available from URL: http:// www.oie.int/eng/normes/mmanual/ a_00022.htm • Anonymous, (2000c). Council Directive 2000/29/EC of 8 May 2000 on Protective Measures Against the Introduction into the Community of Organisms Harmful to Plants or Plant Products and against Their Spread within the Community. Official Journal of the European Communities, 10.7.2000, L 169/1. Available from URL: http://www.boku.ac.at/IAMpbiotech/eppl. pdf • Anonymous, (2000d). Biological Weapons in the Drug War, A Review of Opposition in South America with Examples from Other Regions, Intergovernmental Agencies, and NGOs. Backgrounder Series, Number 3. Available from URL: http://www.sunshineproject.org/publications/bk/bk3en.html#_ftnref1 • Anonymous, (2000e). United Nations Pulls out of Plans to Use Anti-drug Bi-

62 KASIM - ARALIK 2020

• •

•

•

• • • •

• • •

• •

• • •

• •

•

•

• •

ological Weapons in South America. Available from URL: http://www.sunshineproject.org/publications/pr/pr131100.html Anonymous, (2001b). European Parliament Rejects Agent Green. Available from URL: http://www.sunshineproject.org/publications/pr/pr010201.html Anonymous, (2002a). Rules and Regulations. Department of Agriculture Animal and Plant Health Inspection Service 7 CFR Part 331 9 CFR Part 121 [Docket No. 02-082–1] RIN 0579-AB47 Agricultural Bioterrorism Protection Act of 2002; Listing of Biological Agents and Toxins and Requirements and Procedures for Notification of Possession. Federal Register, 67 (155): 52383, Monday, August 12, 2002.

Anonymous, (2002b). CBW info. Plant Pathogens with Biological Weapons Potential. Available from URL: http://www.cbwinfo.com/Biological/PlantPath. html Anonymous, (2003). 100 of the World’s Worst Invasive Alien Species. A Selection from the Global Invasive Species Database. Available from URL: http:www. iucn.org/ places/medoffice/invasive_species/docs/invasive_ species_booklet. pdf Anonymous,2020.Texas Medical Association 401 w 1 St. Austin TX78701-1680 (2020).

Ak, Ö. (2020). Soğuk Algınlığından Ölümcül Salgına! Küresel Kâbus: Coronavirüs ve Covid-19. Tübitak Bilim ve Teknik, Mart 2020 Yıl:53, Sayı: 628.

Alibek, K. (1999). The Soviet Union’s Antiagricultural Biological Weapons., pp.

18-19, (Frazier, T.W.) Alverson, D.L., Freeberg, M.H., Murawaski, S.A. & Pope, J.G. (1994). A Global Assessment of Fisheries Bycatch and Discards. Fisheries Technical Paper No. 339, Food and Agriculture Organization of the United Nations: Rome.

Artık, N. (2020). ISO 22000. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri Eğitimi. 45 sayfa.

Artık, N., Şanlıer, N., Ceyhun-Sezgin, A. (2019). Gıda Kontrolü ve Mevzuatı. Vize Yayıncılık. 383 sayfa.

Choudhury, M.L. (2006). Recent Developments in Reducing Postharvest Losses in The Asia-Pacific Region. From: Postharvest Management of Fruit and Vegetables in The Asia-Pacific Region, APO, ISBN: 92-833-7051-1.

Elibüyük, Ö. (2008). Bitkisel Ürünlere Karşı Biyoterorizm (Agroterorizm). OMÜ Zir. Fak. Dergisi, 23(3):198-208.

FAOSTAT. (2010a). FAO Statistical Yearbook 2009-Agricultural Production, available at: http://www.fao.org/economic/ess/publications-studies/statistical-yearbook/fao-tatistical-yearbook-2009/b-agricultural- production/en/ FAOSTAT. (2010b). Food Balance Sheets 2007, available at: http://faostat.fao. org/ http://www.apsnet.org/members/ppb/RegulatoryAlerts/FEDREG8-12-02.pdf Kader, A.A. (2005). Increasing Food Availability by Reducing Postharvest Losses of Fresh Produce, Proc. 5th Int. Postharvest Symp. Acta Hortic. 682, ISHS 2005.

Kelleher, K. (2005). Discards in the World’s Marine Fisheries. FAO, Rome, ISBN 92-5-105289-1.

Parfitt, J., Barthel, M. & Macnaughton, S. (2010). Food Waste within Food Supply Chains: Quantification and Potential for Change to 2050, Phil. Trans. R. Soc., vol. 365, pp. 3065-3081.

Richardson, D.C. eds. (1999). Food and Agricultural Security: Guarding Against Natural Threats and Terrorist Attacks Affecting Health, National Food Supplies, and Agricultural Economics. NY Acad. Sci. 233 pp.

Rolle, (2006). Improving Postharvest Management and Marketing in the Asia-Pacific Region: Issues and Challenges. From: Postharvest Management of Fruit and Vegetables in The Asia-Pacific Region, APO, ISBN: 92-833-7051-1.

SEPA. (2008). Swedish Environmental Protection Agency, Bromma, Sweden, ISBN 978-91-620-5885-2.

Stuart, T. (2009). Waste-uncovering the Global Food Scandal. Penguin Books: London, ISBN: 978-0-141- 0363 AA.

haber DÜNYANIN MUTFAĞINI KURUYORLAR! Mutfağın olduğu her alanda faaliyet gösteren profesyonel mutfakçılar dünyanın her yerinde kusursuz yeme içme hizmeti verebileceğiniz mutfaklar kuruyorlar. Küçük bir büfeden, büyük kapsamlı bir fabrika mutfağına, butik bir pastaneden, binlerce kişiye yemek çıkaran bir otel mutfağına kadar her alanda, her ölçüde, mimari projelere uygun şekilde anahtar teslim mutfaklar kuran görünmez kahramanlar, pandemi sürecinde daha da çok göz önüne çıkan yeme içme hijyeninin de çıtasını yükseltiyor.

E

ndüstriyel mutfak sektöründe bu yıl 40. yılını kutlayan İnoksan, dünya çapında sektörün önemli markaları arasında yer alıyor. Toplam cirosunun %40’ını ihracattan elde elden İnoksan, 40. yılında da yeni projelere imza atmaya devam ediyor. İnoksan Kurucusu Vehbi Varlık, sektörde yenilikçiliği ve teknolojisiyle örnek, sınırsız çeşidiyle 40 yıldır mutfağın kalbinde yer alan İnoksan’ın hikâyesini şu sözlerle anlatıyor: “1980 yılında küçük bir atölyede başlayan, 40 yıllık başarılarla dolu sürecin sonucunda doğan İnoksan, bugün uluslararası platformlarda yabancı markalar ile rekabet ederken görmek bizler için büyük gurur. Bugün geldiğimiz noktada yılda yüzlerce mutfak projesi çiziyor, yüzlerce mutfak tesisi kuruyoruz. 6 büyük ilde bölge müdürlüklerimiz, 50’ye yakın yurtiçi yetkili bayi ve yurtdışında temsilcilerimiz bulunmakta. Bunun yanı sıra markalaşma ve ürün geliştirme süreçleri ile birlikte yaklaşık 8 yıldır dahil olduğumuz Turquality programı çerçevesinde ihracat rakamlarımızı her geçen yıl yükseltiyoruz.

“Mutfak müteahhitliği yapıyoruz” “Rekabetin çok hızlı olduğu sektörümüzde rekabette hizmet kalitesi öne çıkıyor” diyen Vehbi Varlık sözlerini şöyle sürdürüyor: “Bizler bir nevi mutfak müteahhitliği yapıyoruz.

Anahtar teslim mutfaklar projelendiriyoruz. Her işletmenin, her müşterinin şartlarına uygun tasarımda mutfaklar yapmak çok zor ancak bir o kadar da keyifli. Mesleğimiz birikim gerek-

tiren bir meslek ve bu sektör bunu başarıyla yerine getiriyor.

Bahsedilen rakamlara da baktığımızda gelecek yıllarda daha başarılı işlere imza atacağımıza ve dünyada sesimizi duyurmaya devam edeceğimize inanıyorum.”

4 milyon liralık SAP yatırımımızı tamamladık Dijitalleşmeye yönelik atılan adımlar çerçevesinde 5 yıl önce faaliyete geçirilen İnoksan Çağrı Merkezi’ni de her geçen gün geliştirdiklerini sözlerine ekleyen Varlık, “2 milyon avroluk makine yatırımımızla özellikle stratejik ürün gruplarında kapasite artışı gerçekleştirdik. Ayrıca 4 milyon TL’lik yatırımla SAP kurulumumuzu tamamladık. İnoksan Çağrı Merkezi’nde ayda ortalama 6 bin çağrı yanıtlıyor.

Ar-Ge Merkezimiz büyüyor İnoksan cirosunun %2’sini Ar-Ge çalışmalarına ayırıyor ve “sektöre değer katan” işler ortaya koymaya gayret ediyor.

Inosmart Fırın Ailesi ve Bulaşık Yıkama Makineleri’nde sektörün öncelikli tercihi olmaya devam eden İnoksan, pandemi döneminde de ürün gamını geliştirmeye devam etti. İnoksan Ar-Ge Merkezi sürekli gelişen teknolojik alt yapısı ve nitelikli iş gücüyle büyüyor. Varlık: “35’in üzerinde özgün endüstriyel ürün tasarım tescilimiz bulunuyor. Öte yandan Türkiye’de ilk yerli kombi fırını üreten şirket biziz. Inosmart marka fırınlarımız ve bulaşık yıkama makinelerimizin oluşturduğu BYM ailemiz sektörün büyük beğenisini topluyor” şeklinde konuşuyor.

KASIM - ARALIK 2020 63

makale

Prof. Dr. Y. Birol Saygı Beykoz Üniversitesi

birolsaygi@beykoz.edu.tr

GÜÇLÜ BAĞIŞIKLIK SISTEMI İÇIN BESLENMENIN OLMAZSA OLMAZLARI

"Geçmişi hatırlayamayanlar onu tekrarlamaya mahkumdur" George Santayana

İ

nsanlar dünyaya yayıldıkça bulaşıcı hastalıklar da yayılmaktadır. Modern çağımızda bile salgınlar önemli olup ancak COVID-19'un yaptığı gibi her salgın pandemik seviyeye ulaşmaz.

Kolera, veba, çiçek hastalığı ve grip, insanlık tarihinin en vahşi katillerinden bazılarıdır. Pandemi, uluslararası olup özellikle tarih boyunca 12.000 yıllık varlığında 300-500 milyon insanı öldüren çiçek hastalığı en önemli ve vahşi olarak tanımlanmaktadır.

Tarihsel olarak, bir salgının patlak vermesi ile genellikle bulaşıcılığı durdurmak için meşru halk sağlığı önlemleri olarak haklı gösterilen “hapsetme kurallarının” uygulanmasını gerektiren bağlantı dikkat çekicidir. Bir hastayı hapsetme fikri eski metinler tarafından da kanıtlanmıştır. Bu uygulamanın ilk açıklamalarından bazıları Eski Ahit'te bulunur. On dördüncü yüzyılda dünya bubonik veba tarafından ağır bir şekilde tahrip edilmiştir. “Kara Ölüm”, bilindiği gibi, ilk olarak Asya'dan geldi ve Akdeniz'e yayıldı. Avrupa'da ilk noktası, kıtanın diğer bölgelerine geçmeden korkunç yıkımlara neden olduğu İtalya’dır. Salgın, Avrupa nüfusunun üçte birini yok etmiş olup nihayetinde diğer kıtalara yayılmıştır. Önemli bir yasal otorite kullanan Venedik sulh hakimleri ve şehir sağlık ofisi, asıl amacı cumhuriyetin geri kalanını daha fazla bulaşmaya karşı korumak olan sınırlama önlemleri tasarlamak için iş birliği yapmışlardır. Bu önlemler, gelen gemilerin ve yüklerinin izole edildiği, temizlendiği ve işlendiği derme çatma bir tersane olan Lazaretto'nun yaratılmasını içeriyordu. Dahası, mürettebat ve yolcular karaya izole edilerek, kırk gün boyunca hapsedilmiştir. Bu, herhangi bir yeni 64 KASIM - ARALIK 2020

enfeksiyonun tam olarak ortaya çıkması için yeterince uzun olduğuna inanılan bir dönemdi. Kırk günlük hapsetme dönemi, “karantina” terimini İtalyancadan türettiğimiz “quaranta (kırk)” olarak adlandırıldı. Karantina uygulaması, kıyı kentlerini veba salgınlarından korumak amacıyla 14. yüzyılda başlamıştır.

Ticaret ve kentsel yaşam yoluyla yaratılan etkileşimler pandemilerde çok önemli bir rol oynamaktadır. Bu olgu aynı zamanda bir pandeminin yörüngesini gösteren öldürücü doğasıdır.

Bugün "salgın" olarak adlandırdığımız “pandemilerin” tarihsel paralellikleri, eski literatürde "hastalık", "veba", "zararlı" veya "kirleten hastalık" gibi belirsiz tanımları mevcuttur. Klasik bağlamlarda, bu terimler ya lokalize salgınları ya da kitlesel ölüme bağlı büyük çaplı bulaşıcı hastalıkları, en azından yayılma ve etki ya da yıkım ölçeği ile değerlendirilmiştir. Tarihin bulaşıcı hastalıkların zaman çizelgesi, tüberküloz, cüzzam, kolera, grip, sıtma, sarı humma, çiçek hastalığı ve sifiliz (cinsel yolla bulaşan hastalık) gibi vakalarla sınırlıdır.

Pandemilerin Tarihi Bize Koronavirüs Hakkında Ne Söylemektedir Salgınlar siyaseti, devrimleri, yerleşik ırksal ve ekonomik ayrımcılığı ve yayıldıkları toplumları değiştirerek kişisel ilişkileri, sanatçıların ve aydınların çalışmalarını, insan yapımı ve doğal ortamları etkilemiştir. Yüzyıllar ve kıtalar boyunca uzanan devasa kapsamda, sosyal yapılar hastalıkların yayılmasına ve gelişmesine izin vermektedir. Salgın hastalıklar toplumları kaprisli ve uyarmadan etkileyen rastgele olaylar değildir. Aksine, her toplum kendine özgü güvenlik açıkları üretmektedir. Onları incelemek toplumun yapısını, yaşam standardını ve politik önceliklerini anlamaktır.

Salgın hastalıklar, gerçekte kim olduğumuza dair insanlara aynayı tutan bir hastalık kategorisidir. Yani, ölüm ve yaşamla-

makale rımızla olan ilişkimizi içermektedir. Ayrıca çevre ile olan ilişkilerimizi, yarattığımız inşa edilmiş ortamı ve karşılık veren doğal ortamı da yansıtmaktadır. Birbirimize karşı insan olarak sahip olduğumuz ahlaki ilişkileri göstermektedir. Bu olaylarla yüzleşmeye hazırlıklı olmanın ana kısmı, hepimizin birlikte olduğumuzu, her yerde bir kişiyi etkileyen şeyin her yerde herkesi etkilediğini, bu nedenle kaçınılmaz olarak bir bütünün parçası olduğumuzu fark etmemiz gerektiğidir. Bu gerçekten derin felsefi, dini ve ahlaki sorunları gündeme getiren bir konudur.

Salgın hastalıklar tarihi kısmen şekillendirdi çünkü insanları kaçınılmaz olarak bu büyük soruları düşünmeye yönlendirdiler.

Salgınlar, toplumları rastgele ve kaotik şekillerde etkilemez.

Olaylar emredilir, çünkü mikroplar, insanların yarattığı ekolojik nişleri keşfetmek için seçici olarak genişler ve yayılırlar. Bu nişler kim olduğumuzu çok fazla göstermektedir. Örneğin endüstriyel devrimde, aslında işçilere ve yoksullara ne olduğunu gösterdi ve en savunmasız insanların yaşadığı durumu önemsetti.

Bugünün dünyasında, yoksulluk ve eşitsizliğin yarattığı fay hatları boyunca pandemilerin derin etkileri olacağı kesindir.

Salgınlar, her zaman politik baskının bir parçası olarak görülmüştür. Daha önceki salgınları yendik ve daha güçlü çıktık.

Koronavirüsde farklı olmayacaktır. Pandemilerin, ne kadar kötü olduklarına, kaç milyon öldürdüklerine veya ekonomiyi ne kadar bozduklarına bakılmaksızın, hepsi yenildi ve insan ırkı her zamankinden daha güçlü hale geldi. Tarih eğitimi ile ilgili iyi şeylerden biri, ne kadar kötü olursa olsun, geçmişten neredeyse her zaman daha kötü bir şey bulabilmenizdir. Bu olgu koronavirüs (Covid-19) için de geçerlidir. Belki de en benzer pandemi, Ocak 1918'den Aralık 1920'ye kadar süren İspanyol Gribidir.

500 milyon insanı enfekte ederek, 50 milyonu öldürmüştür. İnsanlık tarih boyunca yaşadığı pandemilerin hepsi dövdü ve insan ırkı her zamankinden daha güçlü hale geldi. Çiçek hastalığının dünyayı terörize ettiği bir zamanlar vardı, ama şimdi hepsi ortadan kaldırıldı. Kara Ölüm dövüldü. İspanyol gribi dövüldü. Kolera salgını dövüldü. Tüm bu hastalıklardan iyileştik ve her zamankinden daha güçlü çıktık.

Mikroorganizmalar Nedir?

Mikroorganizma varlığı yaklaşık 3 milyar yıl önce ortaya çıkmıştır.

Onlar sayesinde dünyamız yaşanabilir bir hale gelmiştir. İnsanlar ise kabaca 3 milyon yıldan beri var olmaya çalışmaktadırlar. Aralarındaki savaş o tarihten beri devam etmektedir ve edecektir.

Kendimizi buna hazırlamamız, gerekli olan bilgiyi öğrenmemiz, öğretmemiz ve mevcut olanları da en iyi şekilde kullanmamız gerekmektedir. Louis Pasteur’ün şu sözünü unutmamamız ge-

rekir; “Doğada sonsuz küçüklüktekinin rolü sonsuz büyüklüktür”. Dünyada 500,000 ile 6,000,000 arasında farklı türde mikroorganizma olduğu tahmin edilmektedir. Tanışık olmamıza rağmen, ilk yüz yüze gelmemiz 1676 yılında Antonie Philips van Leeuwenhoek’in (Delft-Hollanda, 1632-1723) mikroskobu yapması ile olmuştur. İlk savaş 1882 de Louis Pasteur (Fransa, 1822-1895) tarafından aşının bulunması ile kazanılmıştır. Bugüne kadar bunların %5'inden daha azı olduğu kabul edilen 3,500 bakteri, 90,000 fungi (maya, küf, şapkalı mantar), 100,000 protist (alg ve protozoa) tanımlanabilmiştir. Sonuç olarak zaman içinde daha tanışacağımız çok mikroorganizma bulunmaktadır.

Virüsler proteinlerce çevrelenmiş nükleik asitlerden oluşurlar.

Tek başlarına enerjilerini sağlayamadıkları için konak hücreler olmadıkça hayatta kalamazlar. Bu nedenle canlı olup olmadıkları hakkında tartışmalar vardır. Konak hücreler gerekli temel besin elemanları ile enerjiyi sağlarlar. Bunun sonucunda nükleik asit ve protein sentezi sağlanır; çoğalırlar ve yayılırlar. Boyutları 500 nm’den küçüktür. Yapılan çalışmalarda Coronavirüs-2’nin boyutları farklı olarak tanımlanmakta olup 60-160 nm arasında olduğu belirtilmektedir. Virüsler ile ilgili hijyen tedbirlerini almak için büyüklüklerini bilmek gerekir. Şekil 1’de canlı hücreleri karşılaştırılması ve Şekil 2’de ise virüs çeşitleri şematik olarak verilmiştir. Şekil 3’te şematik gösterimi yer almaktadır. İlgili şekilden görülebileceği gibi yüzey yapıları (S-Protein, HE-Protein, M-Protein) taca benzediği için corona (tac) adını almışlardır. Neden olduğu hastalık ilk olarak 1931’de tanımlanmış olup ilk Coronavirüs (HCoV-229E) ise 1965’te insandan izole edilmiştir.

Bağışıklık Sistemimiz, Korona Virüs (COVID-19) ve Beslenme Bağışıklık sistemi, vücudunuzun hastalıklara ve mikroorganizmalara karşı kullandığı doğal savunma mekanizmasıdır.

Vücudunuzun savunma mekanizması, günlük yaşamda geliştirdiğiniz enfeksiyonlarla başarılı bir şekilde savaşmaktadır. Bu nedenle, virüsler başta olmak üzere bakteri, mantar ve diğer mikroorganizmalar bir hastalığı tetikleyemez ve genellikle KASIM - ARALIK 2020 65

makale

Şekil 1. Hücrelerin büyüklükleri açısından karşılaştırılması

Şekil 2. Virüslerin büyüklükleri açısından karşılaştırılması

Şekil 3. Coronavirüs kesiti

fark edilmeden vücuttan uzaklaştırılır. Stres, dengesiz yaşam tarzı ve belirli biyofaktörlerin yetersiz alımı bağışıklık sisteminizin zayıflamasına neden olur. Dolayısıyla enfeksiyonlara yatkınlığımız artar. Bağışıklık sisteminizin mikroorganizmaları ortadan kaldırması ne kadar uzun olursa; öksürük gibi soğuk algınlığı semptomları, hatta ateş gibi savunma reaksiyonları meydana gelir. Bu reaksiyonlar, vücudun virüsleri ve bakterileri yasaklamak için kullandığı savunma reaksiyonlarıdır. Tüm 66 KASIM - ARALIK 2020

bunları önlemek için özellikle virüslere karşı bağışıklık sisteminizi ve sağlığınızı aktif olarak desteklemeniz gerekir.

Vücut savunmasının özellikle kış mevsiminde güçlü tutulması çok önemlidir. Düşük nemli, ısıtmalı ve kapalı odalarda daha sık kalmaları, kalabalık ortamlarda daha çok zaman geçirmeleri, öte yandan, bağışıklık sistemimizin kışın zayıflaması nedeniyle insanlar kış mevsiminde hastalanmaya daha yatkındır. Özellikle kışın daha az taze meyve ve sebze tüketilmektedir. Bu nedenle diyetimiz yoluyla doğal vitamin ve minerallerin alımı azalmaktadır. Aynı zamanda kış aylarında kapalı ortamlarda daha çok, açık havada daha az zaman harcanmaktadır. Kışın sonuna doğru, D3 vitamini stoklarımız azalmaktadır. Çünkü cildin güneş ışığından yeni D3 vitamini sentezlemesi zordur. Ayrıca, bağışıklık sistemi doğal olarak soğuğa, kara ve yağmura maruz kalmaktadır. Virüs mevsimlerinin özellikle yılın soğuk döneminde bu kadar yaygın olmasının nedeni budur. Çinko, C Vitamini ve D Vitamini Biyofaktörleri Bağışıklık Sistemini Nasıl Güçlendirir?

Vücudumuzda birbirlerini karşılıklı olarak destekleyen farklı görevleri yerine getirirler. İyi ayarlanmış bir biyofaktör dengesi, enfeksiyonlarla savaşmamıza ve iyileşmemize yardımcı olur.

Biyofaktör dengesi sağlanarak, yıl boyunca güçlü bir bağışıklık sistemimize güvenebiliriz.

C vitamini (askorbik asit) bağışıklık sisteminizi güçlendirmek için katkıda bulunur. İnsan vücudunda çok sayıda işlevi yerine getirir. Bunlardan biri, bağışıklık sistemini güçlendirmektir.

Mikroorganizmaları yok etmek ile sorumlu beyaz kan hücrelerinin oluşumunu uyarır, böylece vücudun savunma reaksiyonlarını hızlandırır. Ayrıca, C vitamini güçlü bir antioksidan olup metabolizmamızda oksidatif stresi azaltır. Bu ise kandaki zararlı serbest radikalleri bağladığı, vücudun antioksidan etkileri olan kendi maddelerini yeniden ürettiği ve istenmeyen hücre stresini azalttığı anlamına gelir. C vitamini vücudumuzdaki tüm bu reaksiyonlarda kullanılır. Bu yüzden hastalandığımızda C vitamini ihtiyacımız artmaktadır. İnsanlar, kendileri C vitamini üretemedikleri için günlük diyetlerinden C vitamini ihtiyaçlarını mutlaka karşılamaları gerekmektedir. Narenciyeler yüksek miktarda C vitamini kaynaklarıdır. Sağlıklı yetişkin erkekler için önerilen günlük C vitamini alımı 110 mg, kadınlar için 95 mg'dır. Sigara içenler için %40 daha yüksek bir doz (günde 155 mg ve 135 mg) önerilmektedir.

Güçlü bir bağışıklık sisteminin çinkoya ihtiyacı vardır. Çinko insan vücudunda en fazla fonksiyona sahip eser elementlerden biridir. Aynı zamanda vücutta demirden sonra en yaygın olanıdır.

makale Vücutta çinko yetersiz ise T yardımcı, normal ve bağışıklık sistemi hücreleri aktive olmazlar. Dolayısıyla vücudumuzun savunma mekanizmaları etkili olamaz. Çinko, ayrıca virüslere de yapışarak vücuttaki hücrelere girmelerini ve çoğalmalarını önler. Bu ise insan vücudu için son derece etkili bir savunma mekanizmasıdır.

Bu nedenle, yeterli çinko kaynağı bağışıklık sisteminin güçlendirilmesine yardımcı olur, böylece birçok enfeksiyon şansı ya da riskini azaltır. Sonuç olarak kişi enfeksiyon sırasında, iyi işleyen bir bağışıklık sistemi ile virüslerle daha etkili bir şekilde savaşabilir. Enfeksiyonun süresi ve şiddeti, yeterli çinko alınarak azaltılabilir. İnsan vücudu çinkoyu bir organda depolayamaz; birçok farklı doku ve organ hücrelerinde bulunur. Vücuda alınan çinko miktarı, diyetimiz aracılığıyla düzenli kaynaklara bağlıdır. Sağlıklı yetişkinler için günlük önerilen çinko alımı 7-10 mg'dır. Sığır eti veya peynir gibi hayvansal kaynaklı gıdalar yüksek oranda çinkoya sahiptir. Bitki bazlı gıdalar daha az çinko içermektedir. Bununla birlikte, bitkisel gıdalardan alınan çinko, hayvansal kaynaklardan elde edilen çinkoya göre kullanılamaz. Çinkonun biyoyararlanımı çeşitli diyet bileşenlerinden etkilenir. Tahıl ve baklagillerde bulunan fitatlar, vücuttaki çinkonun emilimini engeller. Sitrik asit (meyve ve sebzelerin doğal asidi) bitkisel gıdalarda doğal miktarlarda bulunan diyette çinko emilimini arttırır. Özellikle veganlar gibi tek taraflı diyete sahip olanlar, bu nedenle sadece hasta olduklarında değil, çinko dengesine de dikkat etmelidir.

D vitamini sadece sağlıklı kemikler için değil, aynı zamanda güçlü bir bağışıklık sistemine sahip olmak için de vazgeçilmezdir. Çeşitli süreçlerde bağışıklık sistemimizi harekete geçirir ve kontrolünde temel işlevleri yerine getirir. Modüle edici etkisi sayesinde D vitamini, vücudu kendi bağışıklık sistemi tarafından yürütülen yanlış yönlendirilmiş saldırılara karşı korur. Böylece otoimmün hastalıklar ve kronik enflamasyon riskini azaltmaya katkıda bulunur. D vitamini eksikliğiniz varsa, T hücreleriniz ve diğer antikorlarınız yeterince aktive edilmez ve kanımızdaki mikroorganizmalar çok iyi algılanmaz ve ortadan kaldırılamaz. D vitamini stoklarımız özellikle kışın yavaşça tükendiğinde; bağışıklık sistemini zayıflatır ve vücudu hastalanmaya daha eğilimli hale getirir. D vitamini, vücudun kendisinin üretip depolayabileceği nadir biyofaktörlerden biridir. Öncüsü, güneş ışığının (veya daha kesin olması için UV-B radyasyonunun) etkisiyle cildimizdeki kolesterolden yapılır. Karaciğerdeki

transformasyondan sonra, kış aylarında yağ dokusunda depolanabilir. Bağışıklık sistemi tarafından ihtiyaç duyulduğunda, böbrekler yoluyla aktive edilir ve daha sonra bağışıklık sisteminin normal işleyişine katılır. Bununla birlikte, çeşitli koruyucu bariyerler (örneğin gökyüzünde bulutlar veya vücudumuzdaki giysiler), D vitamini sentezini tetiklemek için yeterli UV-B radyasyonunun cilde ulaşmasını önleyebilir. Kış aylarında güneş radyasyonu birkaç ay boyunca çok zayıftır. Böylece, vücudun kendi D vitamini üretimi sonbahar ve ilkbahar arasında neredeyse durmaktadır. Neyse ki, D3 vitamini, yağlı balıklar, balık yağı ve küçük yumurta gibi bazı gıdalardan emilebilmektedir.

Bu nedenle, özellikle kış aylarında yeterli ve dengeli bir diyette, D3, çinko ve C vitamini hayati biyofaktörlerin yeterli tüketimi düşünülmelidir. Bağışıklığı artırma fikri caziptir, ancak bunu yapabilme yeteneği birkaç nedenden dolayı kolay değildir. Bağışıklık sistemi tek bir varlık olmayıp bir sistemdir. İyi işlemesi için denge ve uyum gerektirir. Araştırmacıların bağışıklık tepkisinin karmaşıklığı ve birbirine bağlılığı hakkında hala bilmedikleri birçok şey bulunmaktadır. Genel sağlıklı yaşam stratejilerinin oluşturulmasında bağışıklık sisteminizi üst düzeyde tutmak sağlıklı yaşam için iyi bir yoldur. İlk savunma hattı, sağlıklı bir yaşam tarzı seçmektir. Vücudun savunma sistemi her daim güçlü kılınmalıdır. Bunun için beslenme, uyku, yapılabildikçe her an hareket edilmelidir. Sonuç olarak, neredeyse maske, mesafe ve ellerin yıkanması kelimelerini bin kez duydunuz. Bu üç kelime, kendi ve çevrenizi korumanın en önemli yollarıdır. Ancak bu üç kelimenin beslenme ile olan ilişkisinin iyi bilinmesi metabolizmanın doğru beslenme ile desteklenmesi de çok önemlidir.

KAYNAKLAR • Anon, 2020a: COVID-19 and food safety: guidance for food businesses, 7 April, WHO-FAO, 6s.

• Anon, 2020b: COVID-19 and food safety Questions and Answers, Europen Commission Directorate-General for Health and Food Safety, Crisis management in food, animals and plants, Food hygiene, 12 s.

• Anon, 2020c: Yeni Korona Virüs Hastalığı (COVID-19) gıda Sağlığı ve Gıda Güvencesi Üzerine, Halk Sağlığı Uzmanları Derneği (HASUDER) COVID-19 Görev Grubu, İstanbul Tabip Odası • Anon, 2020d: Guidance on Preparing Workplaces for COVID-19, U.S. Department of Labor Occupational Safety and Health Administration OSHA 3990-03 2020, 35 s.

• Cullen, M.T. 2020: COVID-19 and the risk to food supply chains: How to respond?, FAO, 29 Mart, 7 s.

• Devres, O. 2020: Mühendisler için Mikroorganizmalar, Sars-CoV-2 ve Hijyen, Devres Teknoloji Ltd. Şti. 20 s.

• Saygı, Y. B. 2020: Korona (Coıvid-19) ve Gıda Güvenliği, Harman Time Dergisi, Mayıs, Yıl: 8, Sayı: 87, (ISSN 2147-6004) s. 90-96

KASIM - ARALIK 2020 67

gıda mevzuatı

Merih Korkut

Kurumsal İlişkiler ve Mevzuatlar Danışmanı

11

Temmuz 2020 tarihli Resmi Gazetede Covid-19 salgını nedeniyle yem tedarikinde zorluk yaşayan küçük kapasiteli hayvancılık işletmelerine yem maliyetindeki artıştan olumsuz etkilenmelerini önleyerek üretimde sürdürebilirliğin ve üretici fiyatlarında istikrarın korunması amacıyla bir defaya mahsus yem desteği yapılmasına ilişkin usul ve esasları kapsayan “Küçük Kapasiteli Büyükbaş ve Küçükbaş Hayvancılık İşletmelerine 2020 Yılında Yapılacak Yem Desteğine İlişkin Karar’ın yürürlüğe konulmasına ilişkin Cumhurbaşkanlığı Kararı yayımlandı. Bu karara göre manda dahil 20 başa kadar (20 dahil) anaç sığırı ve/veya besilik erkek sığırı olan işletmelere hayvan başına 65 tl, 50 başa kadar (50 dahil) anaç küçükbaş hayvanı olan yetiştiricilere hayvan başına 6,5 tl destekleme ödemesi yapılacak.

05 Ağustos 2020 tarihli Resmi Gazetede yayımlanan “İthalat Rejimi Kararına Ek Kararlar (Karar Sayısı: 2818 ve 2819)” kapsamında bazı maddelerin ithalatında gümrük vergisi oranların68 KASIM - ARALIK 2020

MEVZUAT DÜZENLEMELERINE KISA BIR BAKIŞ da değişiklik yapıldı. Ayrıca AB ve Türk menşeli olmayan bazı ürünlere de ilave gümrük vergisi getirildi.

AB menşeli ürünler A.TR dolaşım belgesi eşliğinde ithal edilirse ilave gümrük vergisi ödenmeyecek. Karar kapsamında yer alan ürünlerin Dahilde İşleme Rejimi kapsamında ithal edilerek işlem görmüş ürün olarak ihraç edilmesi halinde de ilave gümrük vergisi ödenmeyecektir.

13 Ağustos 2020 tarihli Resmi Gazetede “TGK Salça Ve Benzeri Ürünler Tebliği” yayınlandı. Tebliğ domates

salçası, domates püresi, biber salçası, biber püresi, karışık salça, domates veya biber bazlı olan yemeklik ürünleri kapsar, ketçabı kapsamaz. Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde tuz miktarı, hammaddenin doğasından gelen tuz miktarı da dâhil olmak üzere toplam kuru maddede kütlece %5’i geçemez, hammaddenin doğasından gelen tuz miktarı ise toplam kuru maddede kütlece %3’ü geçemez. Salça olmadığı halde tüketicilere salça izlenimi verebilecek domates bazlı yemeklik ürünler 20,0 briksin üzerinde, biber

Ürün

Coğrafi İşaretin Türü

Tescil Ettiren

Tekirdağ Köftesi

Mahreç İşareti

Tekirdağ Ticaret ve Sanayi Odası

Antakya Kâğıt Kebabı

Mahreç İşareti

Antakya Ticaret ve Sanayi Odası

Giresun Fındık Ezmesi

Mahreç İşareti

Giresun-S.S. Fındık Tarım satış Koop.Birliği

Bozyazı Kavutu

Mahreç İşareti

Mersin-Dokuma ve Kültür Ürün.Geliştirme Der.

Tekirdağ Peynir Helvası

Mahreç İşareti

Tekirdağ Ticaret ve Sanayi Odası

Antakya Tuzlu Yoğurdu

Mahreç İşareti

Antakya Ticaret ve Sanayi Odası

Adana Bici Bici

Mahreç İşareti

Adana Ticaret Odası

gıda mevzuatı bazlı yemeklik ürünler 15,0 briksin üzerinde üretilemez ve piyasaya sürülemez. Tebliğ kapsamındaki ürünlere aroma verici ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri ilave edilmez.

11 Eylül 2020 tarihli Resmi Gazetede “Tütün Mamulleri, Makaron, Yaprak Sigara Kâğıdı ve Alkollü İçkilerde Ürün İzleme Sistemi Uygulama Genel Tebliği” yayımlandı. Tebliğ kapsamında vergi güvenliğini sağlamak amacıyla tütün mamulleri, makaron, yaprak sigara kâğıdı ve alkollü içkilerde zorunlu olarak kullanılan özel etiket ve işaretlerin basımı, dağıtımı ile Ürün İzleme Sistemi kurulması ve işletilmesi amacıyla yetkilendirilecek gerçek veya tüzel kişilerin faaliyetlerinin yönlendirilmesi, izlenmesi, denetlenmesi ve yetkilendirmenin sonlandırılmasına ilişkin usul ve esaslar belirlenmiştir. Ürün İzleme Sistemi gözden geçirilerek yenilenmiş, bu kapsamda bugüne kadar çıkarılmış olan 11 adet Tebliğ ve 4adet sirküler ilgili tebliğ çatısı altında birleştirilerek uygulama genel tebliği haline getirilmiştir. Tebliğ kapsamındaki ürünlerde kullanılan bandrollerin ve kodlanmış etiketlerin basımı Darphane tarafından uygun görülen tesislerde yapılmaktadır.

7 Ekim 2020 tarihli Resmi Gazetede yayımlanan Cumhurbaşkanlığı Kararı ile Cazibe Merkezleri Programı Kapsamındaki iller Adıyaman, Ağrı, Ardahan, Batman, Bayburt, Bingöl, Bitlis, Diyarbakır, Elazığ, Erzincan, Erzurum, Gümüşhane, Hakkari, Iğdır, Kars, Kilis, Malatya, Mardin, Muş, Siirt, Şanlıurfa, Şırnak, Tunceli, Van olarak değiştirildi.

7 Ekim 2020 tarihli Resmi Gazetede “Sebze Ve Meyve Ticareti Ve Toptancı Halleri Hakkında Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” yayımlandı.

Ürün

Coğrafi İşaretin Türü

Tescil Ettiren

Karacasu Pidesi

Mahreç İşareti

Aydın-Karacasu Esnaf ve Sanatkârlar Odası

Tarsus Fındık Lahmacunu

Mahreç İşareti

Mersin-Tarsus ticaret ve Sanayi Odası

Bolu Fındık Şekeri

Mahreç İşareti

Bolu Ticaret ve Sanayi Odası

Bolu Keşi

Mahreç İşareti

Bolu Ticaret ve Sanayi Odası

Bolu Patatesli ekmeği

Mahreç İşareti

Bolu Ticaret ve Sanayi Odası

Cide Ceviz Helvası

Mahreç İşareti

Kastamonu-Cide Belediyesi

Adana İçli Köfte

Mahreç İşareti

Adana Ticaret Odası

Sivrihisar Höşmerim Tatlısı

Mahreç İşareti

Eskişehir-Sivrihisar Belediyesi

Boyabat Sırık Kebabı

Mahreç İşareti

Sinop-Boyabat Ticaret ve Sanayi Odası

Sürmene Pidesi

Mahreç İşareti

Trabzon-Sürmene Esnaf ve Sanatkârlar Odası

Adana Halka Tatlısı

Mahreç İşareti

Adana Ticaret Odası

Bolu Manda Kaymağı

Mahreç İşareti

Bolu Ticaret ve Sanayi Odası

Kalecik Ekmeği

Mahreç İşareti

Ankara-Kalecik Belediyesi

Adana Kol Böreği

Mahreç İşareti

Adana Lokantacılar ve Kebapçılar Esnaf Odası

Kalecik Çöreği

Mahreç İşareti

Ankara-Kalecik Belediyesi

Bartın Ağda Tatlısı

Mahreç İşareti

Bartın Belediyesi

Erkilet Kedi Bacağı

Mahreç İşareti

Kayseri-Kocasinan Belediyesi

Bartın Beyaz Baklavası

Mahreç İşareti

Bartın Belediyesi

Bartın İncir Dondurma Tatlısı/ Bartın İncir Dondurması

Mahreç İşareti

Bartın Belediyesi

Bartın Tatlı Böreği

Mahreç İşareti

Bartın Belediyesi

Bartın Kabak Burma Tatlısı/ Bartın Kabak Burması

Mahreç İşareti

Bartın Belediyesi

Bartın Pirinçli Mantısı

Mahreç İşareti

Bartın Belediyesi

Devrekâni Cırık Tatlısı

Mahreç İşareti

Kastamonu-Devrekani Belediyesi

Yeşlyurt Kiraz Yaprağı Sarma Köftesi/ Yeşilyurt Kiraz Yaprağı sarması

Mahreç İşareti

Malatya-Yeşilyurt belediyesi

Divriği Pilavı/Aratlı Pilavı

Mahreç İşareti

Sivas-Divriği Kaymakamlığı

Burhaniye zeytinyağı

Menşe Adı

Burhaniye Ticaret Odası

KASIM - ARALIK 2020 69

gıda mevzuatı 11 Eylül 2020 tarihinde T.C. Çevre ve Şehircilik Bakanlığı, Çevre Yönetimi Genel Müdürlüğü web sayfasında “Sıfır Atık Yönetmeliği” gereğince 2020 yılından itibaren kademeli olarak Sıfır Atık Yönetim Sistemini kurması gereken hedef kitlelere yol göstermek amacıyla hazırlanan11 adet “Sıfır Atık Yönetim Sistemi Uygulama Kılavuzu” yayımlandı.

Geçen sayımızda “Sınai Mülkiyet Haklarından bahsettik ve Sınai Mülkiyet kavramı altında yer alan coğrafi işaret (menşei, mahreç işaretleri), geleneksel ürün adı, patent, buluş, faydalı model nedir başlıklarına kısaca göz attık. Ülkemize ve şehirlerimize kimlik veren her ürün coğrafi işaret alanında tescillenerek koruma altına alınmaktadır.

Aşağıdaki tabloda Ağustos ayından bu tarafa gıda sektöründe mahreç ve menşe işareti tescil edilen ürünleri sıralamaya çalıştık. Ayrıca iki harika lezzetin de geleneksel ürün adı olarak tescillenmiş olduğunu, gıda sanayine katkısı olacağını düşündüğümüz gıda ambalaj sanayi ile ilgili bazı buluşlar için faydalı model kapsamında başvuru yapılmış olduğunu gördük.

Bir diğer güzel haber ülkemizin tescilli coğrafi işareti Aydın kestanesi’nin Antep baklavası, Malatya kayısısı, Aydın incirinden sonra AB'de tescilli 4'üncü coğrafi işaretimiz olması. AB'de ülkemizin 19 ürününün daha tescillenmesi için başvurumuz var ve bunlardan Milas zeytinyağının tescillenmesi sürecinin Kasım ayında tamamlanması öngörülüyor.

Sağlıkla Kalın...

70 KASIM - ARALIK 2020

Ürün

Coğrafi İşaretin Türü

Tescil Ettiren

Çukurören Biberi

Menşe Adı

Bilecik Ticaret ve Sanayi Odası

Gümüldür Mandalinası/ Gümüldür Mandarini

Menşe Adı

İzmir-Menderes Belediyesi

Bolu Çivril Fasulyesi

Menşe Adı

Bolu Bağışçılar Vakfı

Yozgat Aydıncık Bağrıbütün Kavun

Menşe Adı

Yozgat-Aydıncık Belediyesi

Kavaklıdere Cevizi

Menşe Adı

Muğla Ticaret ve Sanayi Odası

Karamanlı Ceviz

Menşe Adı

Burdur-Karamanlı Belediyesi

Araban Sarımsağı

Menşe Adı

Gaziantep-Araban Kaymakamlığı

Kadirli Turpu

Menşe Adı

Osmaniye-Kadirli Ticaret Borsası

Hasanağa Enginarı

Menşe Adı

Bursa Nilüfer Belediyesi

Kozan Portakalı

Menşe Adı

Adana-Kozan Ticaret Odası

Aydın Memecik zeytinyağı

Menşe Adı

Aydın Ticaret Borsasıfda

Kastamonu Siyez Buğdayı

Menşe Adı

Kastamonu Ziraat Odası

Karamanlı Kişnişi

Menşe Adı

Burdur-Karamanlı Belediyesi

Antep Urmu Dut Şurubu/ Gaziantep Urmu Dut Şurubu

Menşe Adı

Gaziantep Ticaret Borsası

Darboğaz Kirazı

Menşe Adı

Niğde-Ulukışla Kiraz Üreticileri Birliği

Kayseri Cırgalan Biberi

Menşe Adı

Kayseri-Kocasinan Belediyesi

Ezo Gelin Çorbası

Geleneksel Ürün Adı

Oğuzeli Belediyesi

Denizli Tandır Kebabı

Geleneksel Ürün Adı

Denizli Ticaret Borsası

Patent Tipi

Buluş Başlığı

Faydalı Model

Gıda Dilimleme Makinası

Faydalı Model

Atıştırmalık gıda paketinde yenilik

Faydalı Model

Gıda İşleme Makineleri İçin Geliştirilmiş Plastik Gövdeli Redüktör

Faydalı Model

Gıda Ürünleri İçin Bir Kutu Ambalaj

etli, sütlü, tatlı Pandemi Mutfağında

EKMEK Öğr. Gör. Ayşe Gülnihal Kahraman Gastronomi Uzmanı

M

Bu sayımızda pandemi günlerinde ekmek yapımına artan ilginin sebeplerini ve israfa olası etkilerini değerlendirdik.

art ayından bu yana zorlu bir süreç içerisindeyiz. Her ne kadar geçmişte dünya çapında salgın hastalıklar yaşanmış olsa da tarih kitaplarında ve romanlarda okuduğumuz salgınları deneyimlemek tüm insanlığı şüphesiz ki oldukça sarstı. Modern yaşamın hızlı temposuna alışan bizler birdenbire kendimizi evlerimize kapanmış şekilde bulduk. Evlerde olduğumuz bu süreçte bizler vakit geçirecek faaliyetler aradık. Ertelediğimiz kitapları okuduk, filmleri izledik, aklımızdaki bir takım hobilere başladık... Özellikle gastronomiye ilgilisi olan kişiler mutfakta daha fazla vakit geçirme fırsatı buldu. Eski tarif defterleri raflardan mutfak tezgahlarına kavuştu, en önemlisi ise unutulmuş ata yemekleri hayat buldu. Bu şekilde Pandemi mutfağı kavramı ortaya çıkmış oldu.

Pandemi mutfağında en önemli unsur ise hepimizin bildiği üzere “ekmek” oldu. Bunun birçok sebebi olduğunu düşünüyorum: Birincisi virüsten dolayı dışarıdan işlenmiş yiyecek almaya korkmamız. Fırınlarda belirli hijyen koşulları ile üretilmiş ekmeklere bile tam anlamıyla güvenemedik. Açık ekmek alsak bile birçoğumuz ısının öldürücü etkisi sebebiyle ekmekleri fırınlarda bir süre ısıya tabii tuttuktan sonra tükettik. Bunun haricinde ya paketli ürünlere yöneldik ya da kendimiz evimizde üretmeye başladık. İkinci sebebinin ise ekmek yapımının zor ve uzun sürmesi olduğunu düşünüyorum. Gün içerisinde vaktimizin bol olduğu ve evde vakit geçirmeye alışkın olmadığımızı düşünürsek yapımı uzun süren ekmeğe merak salınması çok da şaşırtıcı olmasa gerek.

Pandemi başlangıcından bu yana sosyal medyada en fazla paylaşılan yiyecek evlerde yapılan ekmekler oldu. Ev yapımı ekmeğe o kadar rağbet vardı ki marketlerde un ve maya bulamaz olduk. Hatta ekmek yapımında zorluk seviyesini oldukça yükselterek ekşi mayaları da kendimiz yaptık. İnsanlık tarihinden bu yana önem bakımından ilk sırada olan, uğruna ayaklanmalar çıkan, devlet eliyle kontrolü yapılan, Osmanlı zamanında üretiminde hile yapıldığı takdirde ciddi cezalar verilen ekmek, pandemi sürecinde de önemini korudu. İyi ki korudu.

Bu durumun pek de dikkat çekmeyen ama göz ardı edilmemesi gereken bir faydası olduğunu düşünüyorum. Eskiden büyüklerimiz ekmeklerini kendileri yaparlardı, ekmek yapımının zorluğunu bildikleri ve uzun emek verdikleri için midir bilinmez evlerde ekmekler asla israf olmaz; tirit yapılarak, doğranıp kurutularak vs. çeşitli şekillerde değerlendirilirdi. İşin içine emek girdiği an verdiğimiz değerin katlanarak arttığını düşünüyorum. Bildiğiniz üzere son yıllarda konuşulan en önemli konulardan birisi ülkemizdeki ekmek israfı; 2019 verilerine göre günde 6 milyon ekmek israf edilmiş durumda. Rakamın büyüklüğü birçok kişinin dikkatini çekmişti ve ekmek israfının önlenmesi için çeşitli kampanyalar düzenlendi, bayat ekmekle yapılan tarifler geliştirildi ve broşürler bastırılarak dağıtıldı. Son aylarda ekmeğe gösterilen ilginin emek-değer ilişkisini yükselttiğini düşünüyorum ve bu durumdan oldukça memnun olduğumu belirtmek isterim. Evlerde emek emek yapılan ekmekler israf olmuyordur belki ne dersiniz?

KASIM - ARALIK 2020 71

etli, sütlü, tatlı Malzemeler 700 gr su 150 gr Ekşi Maya 300 gr Ekmeklik un 400 gr Tam buğday unu 300 gr Sarı Un (Sarı buğday yerine durum unu kullanabilirsiniz ya da yarı yarıya 150 gr sarı buğday 150 gr durum buğdayı kullanabilirsiniz.)

Islat ma 25 gr. içme suyu 18 gr kaya tuzu/deniz tuzu Yazın kullanılacak maya miktarı: 150 gr.

Kışın kullanılacak maya miktarı: 200 gr.

500 gr Un ile yoğrulan hamurdan 1ekmek çıkar. Bu tariften iki ekmek çıkar.Tüm malzemelerin toplamını 2 veya 3’e bölerek ekmek gramajını kendinize göre belirleyebilirsiniz.

Yapılışı 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Tam buğday ununu, ekmeklik unu, sarı unu ve suyu mikserde 3-4 dakika, el ile 15 dakika yoğurun.

Un ve su karıştığı zaman, hamuru 60 - 120 dakika dinlendirin.

Maya ve tuzlu suyu ilave edin, orta devirde 10-15 dakika yoğurun.

Hızlı devirde Hamuru pürüzsüz, kazana veya ele yapışmayacak kıvama gelinceye kadar yoğurun.

Hamur yoğrulduktan sonra içi yağlanmış plastik kaba boşaltın.

Hamuru bütün halde 60 dakika dinlendirin.

Hamuru her saat başı 3 kez katlayın 3 saat. Porsiyonlamadan önce 30 – 60 dakika bütün halde dinlendirin.

Hamuru Parçalara ayırdıktan sonra ön şekillendirme yapın. Plastik kazıyıcı ile yuvarlayın. Tezgahta hamurları bu şekilde 15 dakika dinlendirin.

Hamurun Son şeklini vererek Bambu veya Hasır Mayalandırma Sepetine alın.

Hamuru sepet mayasında beklettikten sonra buzdolabına kaldırın. Açıklamalı Örnek Sayfaya bakınız.

Dolaptan çıkararak Hamurlarınızı Jilet yardımı ile çizik atın.

Fırını en yüksek derecede fanlı ısıtın. Ekmeği fırına atarken 220 dereceyi alt üst ısı ile açınız. İkinci yirmi dakikada ise sadece alt ısı ile pişiriniz. Hamuru fırına atın ve buhar verin. Ekmeğinizi fırın taşı üzerinde veya döküm tencere içerisinde pişirirseniz daha iyi sonuç alırsınız.

72 KASIM - ARALIK 2020