Ocak - Şubat 2020

GIDA SANAYİ VE TARIM SEKTÖRLERİ TANITIM DERGİSİ

DOSYA:

Süt ürünleri NECDET BUZBAŞ’LA FARKLI AÇIDAN 2019’ DAN ÇEŞİTLEMELER Prof. Dr. NEVZAT ARTIK

TÜRKİYE SÜT SEKTÖRÜ HARUN ÇALLI:

KAYIT DIŞI SÜT VE SÜT ÜRÜNLERI SEKTÖRÜMÜZÜ KÜÇÜLTMEYE DEVAM EDIYOR

OCAK - ŞUBAT 2020 10

SAYI 35

PROF.DR.KADIR HALKMAN

YOĞURT; EV YAPIMI YA DA SANAYI ÜRETIMI BİTKİSEL SÜTLER VE KAVRAM KARGAŞASI: SOYA SÜTÜ, BADEM SÜTÜ LAKTOZ İNTOLERANSI VE İNEK SÜTÜ ALERJISI DİŞ HEKİMİ BEGÜM AYŞE BUZBAŞ SÜT DİŞLERİ VE BİBERON ÇÜRÜKLERİ

Sevilen tatları hayata geçirmek için 1982’den bugüne yaratıcılık, tutku, uzmanlık ve yenilikçi bakış açısı ile çalışıyoruz.

Aromsa G.O.S.B. İhsan Dede Caddesi 700. Sokak No: 704 41480 Kocaeli- Türkiye +90 262 326 11 11 www.aromsa.com

içindekiler

8 PERSPEKTİF Necdet Buzbaş’la Farklı Açıdan TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

14 SABRİ ÜLKER VAKFI, BESLENME VE SAĞLIK İLETİŞİMİ PROGRAMI İLE SAĞLIKTA BİLGİ KİRLİLİĞİYLE MÜCADELEYE DEVAM EDİYOR

2019’ DAN ÇEŞİTLEMELER

HABERLER

40 Prof. Dr. Kadir Halkman: YOĞURT; EV YAPIMI YA DA SANAYI ÜRETIMI 42 PROF. DR.BERAAT ÖZÇELIK POTANSİYEL PREBİYOTİK OLARAK POLİFENOLLER

10 KÜRESEL GIDA SISTEMININ ÇEVRE VE TOPLUM SAĞLIĞINA MALIYETI 12 TRILYON DOLARA ULAŞTI PEPSICO’DAN, SÜRDÜRÜLEBILIR KALKINMA İÇIN PLASTIK ATIKLARINA ÇÖZÜM ORTAKLIĞI TARLADA HASADI ARTIK ROBOTLAR YAPACAK GODIVA’DAN DÜŞÜK KALORİLİ VE HAFİF LEZZETLER DESTEK TEKSÜT’TEN MILKA 2020’DE DE TÜRK KAYAĞININ DESTEKÇISI OLMAYA DEVAM EDIYOR TADIM’DAN SIYAH ÇEKIRDEK SEVENLER IÇIN YENI LEZZET

4 OCAK - ŞUBAT 2020

26 MODERN ÇİKOLATA YÖN.KRL.BŞK.YRD. YUNUS EMRE TAYYAR : TURQUALITY’NİN DE DESTEĞİYLE ÜLKE BAZINDA PAZAR VE TÜKETİCİ TERCİHLERİNİ EN İYİ ŞEKİLDE TESPİT EDİP SATIŞ VE PAZARLAMA STRATEJİMİZİ BU YÖNDE YAPILANDIRMAKTAYIZ 38 PROF.DR.GÜRHAN ÇIFTÇIOĞLU : PROBİYOTİKLER VE FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ

48 ÇALLI PASTACILIK 3. KUŞAK TEMSİLCİSİ BİLAL ÇALLI: SADEYAĞ, BIR ÖZE DÖNÜŞÜN HİKAYESİDİR 60 BİLİMCE PROF.DR.NEVZAT ARTIK HELAL GIDA STANDARTLARI 2

yeşil vadi

l ETLİ SÜTLÜ TATLI AYŞE GÜLNİHAL KAHRAMAN Gastronomi Uzmanı

52 Necdet Buzbaş TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

“İKLİM DEĞİŞİKLİĞİ” YERİNE “İKLİM KRİZİ” 54 AROMSA’NIN MÜKEMMELLİĞE GİDEN YOLCULUĞUNDA MURAT YASA DEĞER KATANLARI VEFA İLE ANDI. 58 OLAM PROGIDA’DAN FINDIK SEKTÖRÜNDE BIR ILK DAHA!

TÜRKIYE KALITE DERNEĞI (KALDER) TARAFINDAN BU YIL “ÇÖZÜM ÖZÜNDE” TEMASIYLA DÜZENLENEN 28. KALITE KONGRESI’NDE, FINDIK SEKTÖRÜNDE FAALIYET GÖSTEREN OLAM PROGIDA TARIM ÜRÜNLERI SANAYI VE TICARET A.Ş., MÜKEMMELLIKTE YETKINLIK 4 YILDIZ BELGESINE LAYIK GÖRÜLDÜ.

64 BİTKİSEL SÜTLER VE KAVRAM KARGAŞASI: SOYA SÜTÜ, BADEM SÜTÜ

OSMANLI SARAYLARINDAN SARAY MUHALLEBİCİSİNE: 2020 YILININ ILK AYLARINDA SIZLERE HEMEN HEMEN HERKESIN BEBEKLIK DÖNEMLERINDE TANIŞTIĞI, YAŞAMI BOYUNCA SEVEREK TÜKETTIĞI MUHALLEBININ TARIHINI VE MUHALLEBI KÜLTÜRÜNÜ MODERNLEŞTIREREK TEKRAR CANLANDIRAN “SARAY MUHALLEBICISI”NIN HIKAYESINI AKTARACAĞIZ. 72

RE K LAM İ N D EKSİ ÖKI AROMSA 3 TÜGİS 7 MODERN ÇİKOLATA 11 KEBİR 13 BAKTOGARD 17 İREKS 20 BARRY GOLD 21 BARRY RUBY 23 İREKS 27 CHEP 29 GÜRSOY 47 GRIFFITH 59 PROGIDA 63 GIDA GÜVENLİĞİ 67 ÇİN FUAR 71 IBATECH 74 TEKNAROMA AKİ PALSGAARD AK AYTAÇ OCAK - ŞUBAT 2020 5

editör GIDA TÜRK DERGİSİ İMTİYAZ SAHİBİ VE YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ AYDAN KIRIŞOĞLU GENEL YAYIN YÖNETMENİ AYDAN KIRIŞOĞLU aydank@gidaturk.com.tr

Konuyu biliyorsunuz

2020

yılının ilk sayısıyla değişen dünyamızda umut dolu yarınlar için güzel dileklerimizi geleneksel alışkanlığımızla buraya bırakalım.

Umut dolu yarınlar hepimizin çocukluğundan bu yana beklediği bir zaman.

Beklenen ve hiç gelmeyen yarınlar aslında içinde bulunduğumuz ve farkındalığına eremediğimiz bugünümüz.

Bazen bir atasözünde anımsarız. Eski ile bugünü karşılastırırken... Sürdürülebilirlik ana temasında artık diyemeyiz “Damlaya Damlaya Göl Olur”, artık süregelen bir damla olmadığından “Taşıma Su ile Değirmen Dönmez” yer değiştirir. Ata sözlerimiz bile zamanla ve yaşanmışlıklarla revize edilir adeta.

Ama hep bir umuttur ve umut olmalıdır değişen, gelişen dünyamızda.

Gene çarka takılarak hayat devam da ediyor gerçeğiyle yeni sayımız ve yeni umutlarımızla “Süt ve Süt Ürünleri” olan dosya konumuzda bilimin izinden giderek değerlerimiz olan bilim insanlarımızla sizlere merak edilenleri ve güncel akışı aktardık. Sektörün liderleriyle yaptığımız söyleşilerimizde geldiğimiz noktanın tariflerini sunduk.

2020 yılındaki ilk sayımızda güzel bir haberimiz de var. Dergimizde “İlk İstasyon” bölümümüz Diş Hekimi Begüm Ayşe Buzbaş ile sizlerle. Kendisini Gıda Türk Ailesi olarak tebrik eder, değerli katkıları için teşekkürlerimizi sunarız.

Geniş perspektifiyle tüm açılardan aynı isimle yer alan “Perspektif” köşemiz ve “Yeşil Vadi” bölümlerimizde TÜGİS Başkanı ve dergimiz yayın kurulu Başkanı Sayın Necdet Buzbaş’ın kıymetli kalemiyle bizlere ışık tuttuğu sayımızda nice seneler umuda yolculuğumuzun eksilmemesi dileklerimizi sunar iyi seneler dileriz.

Aydan Kırışoğlu

Gıda Türk dergisi, Basın Ahlak Kuralları’na göre yayınlanmaktadır.

Yazı, Fotoğraf ve İllüstrasyonlar izinsiz kullanılamaz.

Tüm reklamların sorumluluğu reklam veren firmalara, yazılardaki görüşler ise yazarlarına aittir.

6 OCAK - ŞUBAT 2020

ART DİREKTÖR BELMA KUYUCU YAYIN KURULU YAYIN KURULU BAŞKANI NECDET BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı BİLİMSEL DANIŞMA KURULU BAŞKANI PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK İ.T.Ü. KİMYA VE METALURJİ FAKÜLTESİ DEKANI MEVZUAT VE GIDA HUKUKU HALİS KORKUT DANIŞMA KURULU ÜYELERİ MERİH KORKUT CAFER FINDIKOĞLU MEHMET ÇETİN DURUK (GIDABİL YÖN.KRL.BŞK.) OKYAR YAYALAR (ÇEVKO YÖN.KRL.BŞK.) İRFAN DEMİRYOL KADİRYE KAHRAMAN ÇÖZÜM ORTAKLARI Karadeniz Ekonomi Murat Gürsoy KIRIŞOĞLU YAYINCILIK HİZMETLERİ Kozyatağı Mahallesi, Sarı Kanarya Sokak, Byoffice Plaza, No: 14 K:7 Kadıköy/İstanbul 0216 906 00 25 BASKI: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri www.facebook/www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.twitter.com

perspektif Necdet Buzbaş’la FARKLI AÇIDAN

2019’ DAN ÇEŞİTLEMELER

Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı necdet.buzbas@tugis.org.tr

2019

yılının ülkemiz ekonomisi ve gıda sektörü açısından hedeflenen performansta geçmediğini yaşayarak gördük. Sonuçları sayılarla somutlaştırmak istersek, 2018 yılının son çeyreğindeki yüzde 2.8 lik küçülme 2019 yılının birinci çeyreğinde yüzde 2.3, ikinci çeyreğinde yüzde 1.6 küçülme ile devam etti. Üçüncü çeyrekte yakalanan yüzde 0.9 luk büyüme ardından gelen 4 ncü çeyrekte de devam ederek 2019 yılını yüzde 0.5 büyüme ile bitireceğimizi umut ediyorum.

Büyüme oranları GSYH’ nın artışını temsil etmekte bundan da kişi başı gelir hesaplanabilmektedir. 2017 yılında kişi başı milli gelirimiz 10.616 dolar iken 2018 yılında 9698, 2019 yılı üçüncü çeyreği itibariyle 8954 dolara gerilemiştir. l Yerleşik hanehalklarının nihai tüketim harcamalarından gıdayı temsil eden dayanıksız tüketim malları harcamasında yüzde 3.6 lık azalma; kişi başı azalan Milli gelir için, ‘‘işten artmaz dişten artar’’ deyişinin sonucu! l Türkiye obezitede Avrupa şampiyonu.

Erişkin nüfusta obez oranı yüzde 20. Her 7 kişiden biri de diyabetli; ya yanlış besleniyoruz ya da ‘‘dişten artan’’ ları vücudumuzda stokluyoruz. l Dünya için sağlıklı diyet ile hem gezegeni hem de yararsız kilolarımızı kurtarıyoruz; Haftada iki kez 80-100 gr et, günde 200 gr süt ve süt ürünleri, günlük 2500 Kaliteli Kalori ve dengeli beslenme.

8 OCAK - ŞUBAT 2020

Tabağın yarısına sebze ve meyve, diğer yarısına tahıl, baklagiller, doymamış bitkisel yağlar, az miktarda hayvansal protein.

Eti sınırsız, tereyağını ölçüsüz öneren çok bilmiş TV fenomeni Hocalarımıza ithaf olunur. l Gıda enflasyonu tüm ülkenin sorunu.

2019 Mart ayı gıda ve alkolsüz içecekler enflasyonu yüzde 29.77 ile birincilik kazandı. TÜFE, 2003 yılı Ocak ayından beri oluşturuluyor, ilk yıllık değişim 2004 Ocak ayında hesaplandı. O günden bugüne en yüksek artış 2019 Ocağında görüldü.

TÜİK bu konuda büyük uğraş veriyor. Geçen yıl enflasyon sepetindeki 407 olan madde sayısını bu yıl 418 e çıkardı. 28 bin 711 işyeri, 4 bin 274 konuttan her ay 544 bin 256 fiyat derleyecek.

Ocak ayı gıda enflasyonunda fiyatı en çok artan maddeler, çarliston biber, patlıcan, sivribiber, taze fasulye, salatalık, domates, kabak. Tamamı sera ürünü! Gıda enflasyonu kimin enflasyonu? Herşeyi mevsiminde tüketelim diye salık veren beslenme uzmanlarının sözleri bir şey ifade etmiyor mu? l Gıda enflasyonun yanlış kabullerden doğan önlenemez yükselişi çözüm üretilmesini zorlaştırıyor, bazen çaresizleştiriyor.

Günlerdir konuşulan ancak uygulamasını henüz göremediğimiz yapısal önlemler bir yana, Tarım Kredi Kooperatifleri ve Yerel Yönetimler işbirliği ile 110 noktada kurulan tanzim satış çadırları da ne hikmet ise 2 – 3 ay ömürlü olabildi.

Gıda fiyatlarında artış, gıda enflasyonu… ana neden üretim yetersizliği: Türkiye’ nin 1930 yılındaki gıda ihtiyacı bugün tam 8 kat artış gösterirken nüfusumuz 4 kat artmış. l İşlenmiş gıdaya takılmış gidiyorlar: Bilinenin ilanı olacak ama, özellikle gıdayı bildiğini sananlara ithaf edilmek üzere basit olarak açıklayacağım.

Tarım temel olarak bitkisel üretim, hayvansal üretim, su ürünleri, avcılık ve toplayıcılığı da kapsayan her türlü birincil üretimi ifade eder. Gıda ise elde edilen birincil üretimin insan tüketimine hazır hale getirilmesi için her türlü işleme, muhafaza ve sunum işlerini ifade eder. Birincil üretim ile gıda üretimi kesin hatlarla ayrılması mümkün olmayan birbirinin devamı iki süreçtir.

Güvenilir gıda için tüm sürecin birlikte yönetilmesi ve denetlenmesi gerekmektedir.

Tahıl üretilirse un olur, meyve preslenirse meyve suyu olur, yağlı tohum preslenirse bitkisel yağ olur, et fermente edilirse sucuk olur, sebze pişirilirse yemek olur. Görüldüğü üzere birincil üretim bir veya birkaç işleme tabi tutulmadan tüketilemiyor. İşlem yalın ürünler basit ürünlerdir. İşlem yoğun ürünlerin bir kısmı yalın örneğin peynir, bir kısmı da formüle ürünlerdir. Formüle ürünler yalın ürünlerin formülasyonu ile gerçekleştirilir, tüketici isteklerine cevap vermek üzere geliştirilirler. Örneğin bisküvi (şeker, yağ, un, bazen protein) l Gıda sanayinde inovasyon formüle ürünlerin keşfi üzerine kurgulanır. Tükel

perspektif ticinin hedonik duygularına seslenir: Çikolata dünyasına 4 ncü tür (bitter, sütlü, beyaz) olarak lanse edilen Ruby’ nin (pembe çikolata) keşfi 13 yıllık bir çalışma ve ARGE’ nin ürünü. l 15 yıllık aradan sonra gelecek 25 yılımızı şekillendirecek Üçüncü Tarım Şurası yapıldı (Basından!) İlki 1999, ikincisi 2004 yılında yapılan tarım şurasının 15 yıllık gecikmesinin, dijital çağın yetişilmesi imkansız hızında maliyetini hesaplayabilecek bir algoritma henüz yazılmadı diye düşünüyorum.

60 maddelik sonuç bildirgesi ile son bulan 3. Tarım Şurasının bildirgedeki en önemli maddesi ‘‘gıdada taklit ve tağşiş cezalarının caydırıcı seviyesinin yükseltilmesi’’ geç de olsa bu maddenin kayıtlara birkez daha geçmesi isabetli olmuş. Zira Ekim 2019’ da kamuya ilan edilen hileli gıda üreten 618 firma, 1211 üründe taklit ve tahşiş yapmış.

Son bir yılda hileli gıda üreten firma sayısı 173’ den 618’ e, hileli ürün sayısı da 282’ den 1211’ e artış göstermiş. ‘‘Çanlar Vatandaşın Sağlığı İçin Çalıyor!’’ l 196 kişinin ıspanaktan zehirlenerek hastanelere koştuğunu öğrendik… İki hafta medya kanallarında yer alan tek konu ıspanak oldu. Bilende bilmeyen de kanallara misafir edildi, neler öğrendik neler!

Son sözü bilim insanlarımız söyledi. Türkiye’ de yetişen 648 bitkiden 83’ ü zehirli. Zehirli oranı bir hayli yüksek, her an karışabilir. l Coğrafi işaret alma salgını: Ülkemde her moda izlenimi, marjinal boyutlara varır.

Coğrafi işaret alma da sanki moda. Fuarlar düzenleniyor, festivaller tertip ediliyor, Fransa’ dan örnekler verilerek köşe dönülecek demeçleri sıralanıyor. Coğrafi işaret almış 461 ürün var, 426 ürün de almaya aday.

Avrupa komisyonundan tescil almış sadece üç ürünümüz var, 15 ürün için başvuru yapılmış 20 ürün ise işlem safhasında…

Bu çalışma ve çabalar taktire değer nitelikte ancak kalitede sürekliliğimiz ve bir uluslararası markanız yok ise e- ticaret kanalıyla yapacağınız birkaç bin dolarlık satışlara razı olursunuz. Denetimsizlik başıboşluk getirir,

ülkemin ürünleri ve insanının hayalleriyle oynamayalım… l Mutlu Hayvancılık: Ülkemizde güzel şeylerin yapıldığını da görmemiz gerekli. Setbir ‘‘Mutlu Hayvancılık’’ adlı bir AB projesi yürütüyor. Bizim yabancı olduğumuz hayvan refahı projenin odak noktasında. Mutlu hayvan hem daha kaliteli hem de daha verimli süt veriyor. Geçen yılki çiğ süt üretimimiz 22.1 milyon ton. Bunun 10 milyon 34 bin tonu sanayiye gitmiş. Sanayiye giden süt miktarı gittikçe azalıyor, sokak sütünde artış var. Tarım ve Orman Bakanlığı’ nın izin verdiği açık süt ile sokak sütünün ilgisi yok.

Açık sütte her türlü hijyenik şartlar ve izlenebilirlik zorunlu, sokak sütünde ise kontrolsüzlük…

Geçenlerde bir haber kanalında boy gösteren tanınmış doktor bilim kadınımız ucuz etin yahnisi olmaz diyerek tavuk dönere sataşırken, ambalajlı ürünlerin hijyenik yutturma olduğunu açıkta satılan ürünlerin tercih edilmesinin yararlı olacağını fısıldıyıverdi.

Doktor bir bilim kadınının mesleği gereği hijyeni fevkalade savunması, önermesi gerekirken düştüğü etik körlüğe anlam vermekte zorlanıyorum. Verilen bu tavsiyeye itibar eden ülkemin insanı sokak sütünün litresine 6 TL ödemekten çekinmiyor. l Plastikler dünyayı satın almış; plastik poşetler Türkiye’ de 40 yıl önce kullanılmaya başladı. Kişi başına 440 adet poşet tüketiliyordu, Türkiye’ de günde 50 milyon poşet kullanılıyor. Poşetin kullanım ömrü 15 dakika ile kısıtlı, sonra yüzde 40’ ı atılıyor. Doğada 800 yılda yok oluyor.

Plastik poşet kullanımını azaltmak için Çevre ve Şehircilik Bakanlığı bir dizi kural koydu.

40 mikron ve üzeri kalınlıktaki plastik poşetler marketlerde 25 Kr dan satılacak, 15 kuruşu Çevre Şehircilik Bakanlığına gelir olarak kaydedilecek. Dokuz ay itibariyle plastik poşet kullanımı yüzde 77 azalmış, tebrikler…

Plastik atıkları denizlere kadar sürüklenip mikropartikül formunda deniz canlılarının bünyelerinde birikiyor, buradan da tüketim ile insan vücuduna kolaylıkla girebiliyorlar.

Türkiye’ de beş farklı noktadan alınan midye

dolmalarının yüzde 91.2 sinde mikroplastik partiküle rastlanmış.

Mikroplastikler bu kadar güncel iken gıdayı bilmediğini açıkça söyleyen ünlü bir bilim insanımız tematik ulusal bir kanalda poşet demleme çaylardan mikroplastik partikülü aldığımızı söyleyince hayretler içinde kaldım. Bu poşetlerin saf selülozdan yapılması zorunluluğunu ya bilerek veya bilmeyerek ıskalıyordu. l Yumurta ülkesiyiz. Yılda 5.8 – 6 milyar yumurta ihracatımız var. İhracatın yüzde 80 ni Irak’ a. Irak ithalatı kesince yumurtacılar zor anlar yaşadılar, iç pazara yöneldiler, yumurta fiyatları ucuzladı. Sonraları Suriye ve Katar üzerinden Irak’ a mal göndererek çözüm ürettiler.

Ancak! 2017 yılında 3.5 milyar dolarlık yumurta tozu ithal ettiğimiz gerçeği bizi şaşırtmadı. Dış ticaret açığı nelerden oluşuyor? Şeker Var, Un Var, Yağ Var, Helva Yok! l TV’ lere aşina her kesimin ağzına pelesenk ettiği bilgi kirliliği gıdalar için ayrı bir anlam ifade ediyor. Sanayiciler tüm şimşekleri üzerine çekmelerine rağmen kendilerini ifade edecek enstrümanlardan yoksunlar.

Bu yazının bazı kısımlarında da yer alan bilgi kirliliği kaynaklarının giderilmesi, doğru bilgilerin anında kamuoyu ile paylaşılması yasa koyucunun görevi olmalı.

Bu tespitimize karşılık olacak ‘‘Ulusal Beslenme Konseyi’’ adı altında Sağlık Bakanlığınca bir yapılanmaya gidildi. Dokuz Bakanlık, yedi sivil toplum kuruluşu, YÖK ve RTÜK temsilcilerinin oluşturduğu konsey bu yılın Ocak ayında göreve başlamış olmasına rağmen bir yıldır ‘‘gıda ve beslenme konusunda bilgi kirliliğini önlemek için çalışacak’’ görevi ile ilgili neler yaptığı bizce meçhul.

Acaba güvendiğimiz dağlara kar mı yağdı? İş yaşamında bu kadar kalabalık üyenin iş çıkardığını hiç görmedim.

Her zaman söylediğim şu sözler yazık ki burada da gerçeklik kazanıyor. Biz ne yapılacağını iyi biliyoruz ama nasıl yapılacağını ve ne zaman yapılacağını bilemiyoruz.

2020 Yılının sağlık, huzur ve mutluluklar getirmesini diliyorum.

OCAK - ŞUBAT 2020

9

kısa haberler GODIVA’DAN DÜŞÜK KALORİLİ VE HAFİF LEZZETLER

Godiva mağazalarındaki uzman çikolatacılar tarafından hazırlanan %55 oranında kakao içeren eritilmiş bitter Belçika çikolatasına batırılmış hurma ve çilekler, yoğun kakao oranlı bitter çikolatası sayesinde düşük kalorili bir deneyim yaşatıyor.

Destek Teksüt’ten

Türkiye’nin en büyük süt ve süt ürünleri kuruluşlarından Teksüt, 10-11 Aralık 2019 tarihlerinde İstanbul WOW Convention Center’da düzenlenen Yerli Market Haftası’na yine Destek Sponsoru olarak katılıyor.

Küresel gıda sisteminin çevre ve toplum sağlığına maliyeti 12 trilyon dolara ulaştı n BCFN Vakfı’nın 10’uncu kez düzenlediği Uluslararası Gıda ve Beslenme Forumu’nda uzmanlar, çevresel zarardan toplum sağlığına kadar gizli maliyetin 12 trilyon dolara ulaştığına dikkat çekti.

Tarlada hasadı artık robotlar yapacak

n Boğaziçi Üniversitesi’nin Tekfen Holding desteği ve Malatya Büyükşehir Belediyesi işbirliğiyle Malatya’da düzenlediği ‘’Açık Ders’’ seminerinde konuşan Prof. Dr. Gökhan Özertan, Türkiye’nin bir tarım ülkesi olmasına rağmen sektörün yeniliklere kapalı bir sektör olduğunu ifade etti.

PepsiCo’dan, Sürdürülebilir Kalkınma İçin Plastik Atıklarına Çözüm Ortaklığı n Özel sektör kuruluşlarının plastiğe yönelik taahhüt oluşturmalarını teşvik etmek ve şeffaf bir şekilde taahhütlerini yıllık olarak raporlamalarını sağlamak için kurulan İş Dünyası Plastik Girişimi’nde, PepsiCo Türkiye de 2021 yılına kadar taahhütlerini belirleyeceğini, bu taahhütlerini düzenli olarak gözden geçirerek, kaydedilen ilerlemeyi her yıl kamuoyu ile paylaşacağını beyan etti.

10 OCAK - ŞUBAT 2020

Milka 2020’de de Türk Kayağının Destekçisi Olmaya Devam Ediyor Kayak sporunun Avrupa’daki en büyük destekçilerinden Milka, 2020 sezonunda ‘Geleceğin Milli Takımı’na destek olmayı sürdürüyor.

Kayağın cenneti Alpler’den gelen lezzetiyle Milka, 2019 yılında başlattığı Türkiye Kayak Federasyonu ve Milli Takımlar Ana Sponsorluğu ile 2. yılında da kayak sporunun gelişmesi ve bilinirliğinin artırılmasını hedefliyor.

Tadım’dan siyah çekirdek sevenler için yeni lezzet Türkiye’nin lider paketli kuruyemiş markası Tadım, Siyah Ay Çekirdek’in ardından tüketiciyle buluşturacağı Bol Tuzlu Siyah Ay Çekirdek ile kategorisini genişletiyor.

haber

ASD Ambalaj Kongresi dünyayı İstanbul’da buluşturdu Ambalaj tedarikinde Avrupa ve Avrasya’nın merkezi olan Türkiye, sektörün dünya genelindeki en önemli isimlerini ve tüm paydaşlarını İstanbul’da Ambalaj Sanayicileri Derneği (ASD) tarafından düzenlenen ASD Ambalaj Kongresi 2019 Uluslararası Ambalaj Sanayi Kongresi’nde buluşturdu. İki gün süren kongreye 13 ülkeden 45 konuşmacı ve 1000 kişi katıldı.

A

mbalaj sektörünün dünya genelindeki önemli isimlerini buluşturan “Sürdürülebilir Ambalaj ve Döngüsel Ekonomi” temalı ASD Ambalaj Kongresi 2019 Uluslararası Ambalaj Sanayi Kongresi, 21-22 Kasım tarihlerinde Swissotel The Bosphorus Istanbul’da gerçekleşti.

Kongrede iki gün boyunca yapılan 15 oturumda ABD, Almanya, Avustralya, Belçika, Birleşik Krallık, Brezilya, Finlandiya, Fransa, Hollanda, İspanya, İsviçre, Japonya ve Türkiye olmak üzere 13 ülkeden 45 konuşmacı yer alırken, kongreye 1000 kişi katıldı.

“Sürdürülebilir Ambalaj ve Döngüsel Ekonomi, Karbon Ayakizi, Geri Kazanım Teknolojileri” başlıklı 3 oturumda döngüsel ekonomi odaklı, sürdürülebilir esnek ambalaj, sert plastik ambalaj, metal ambalaj, oluklu mukavva, kağıt/karton ambalaj, cam ambalaj ve mürekkep gibi yardımcı malzemelerin geri dönüşümü için yapılan çalışmalar 10 farklı sunumda katılımcılarla paylaşıldı. ASD Ambalaj Kongresi 2019’da ayrıca Pazarlama ve Tüketici Eğilimleri, Endüstri 4.0 ve Dijitalleşme, Ambalajda Kalite ve Yeni Mevzuat, Ambalaj Tasarımı, Aktif ve Akıllı Ambalajlar, Küresel Ambalaj Sanayi İstatistikleri, Özel Oturum Dijitalleşen Dünya ve Türkiye Cam Ambalaj Endüstrisi, Ambalaj ve Raf Ömrü, Ambalaj Baskı Teknolojileri, Gıda Ambalajlarında Yeni Çalışmalar başlıklı oturumlar da yer aldı.

Oldukça kapsamlı planlanan kongrede, katılımcıların verimli sonuçlarla ayrılması hedeflendi.

12 OCAK - ŞUBAT 2020

Ambalaj ‘Sürdürülebilir Toplum’un yapı taşlarından birisi “Sürdürülebilir Ambalaj ve Döngüsel Ekonomi” temalı ASD Ambalaj Kongresi 2019 Uluslararası Ambalaj Sanayi Kongresi’nin kapanış panelinde iki gün süren kongrenin genel değerlendirmesini yapan Ambalaj Sanayicileri Derneği (ASD) Başkanı Zeki Sarıbekir, ambalajın sosyal, ekonomik, çevresel ve kültürel boyutları nedeniyle “Sürdürülebilir Toplum” kavramının yapı taşlarından birisi olduğuna işaret etti. Kurumsal tüm firmaların Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerini (Sustainable Development Goals - SDG) uluslararası kapsamda belirlemesinin önemli olduğunu ve gelecekte bu kavramın daha çok öne çıkacağını belirten Zeki Sarıbekir, sürdürülebilirlik çerçevesinde dünyanın ana konusunun bu olacağını ifade etti.

Ambalajsız bir dünyanın düşünülemeyeceğini anlatan Zeki Sarıbekir, sektörün sürdürülebilirlik hedefiyle geliştiğini; yeni neslin ambalaj sektörü için bir fırsat olduğunu ve gelecekte en fazla önem ka-

zanacak sektörler arasında ambalaj ve lojistiğin yer alacağının altını çizdi. Zeki Sarıbekir, konuşmasında kongreye katılan ve katkıda bulunan tüm paydaşlara teşekkür etti.

‘Greenwashing’ uyarısı Kongreye katılan Dünya Ambalaj Örgütü (World Packaging Organisation - WPO) Başkanı Prof. Pierre Pienaar da kapanış panelinde firmalara ‘yanıltıcı çevreci vaatler ve mesajlar’ olarak tanımlanan ‘Greenwashing’ tuzağına düşmemeleri konusunda uyarıda bulundu. Sürdürülebilirliğe vurgu yapan bir iletişim çalışmasının şirketlerin itibar yönetimi için olumlu katkılar sunacağını belirten Pienaar, ancak bunun doğru ve sağlam kanıtlarla yapılması gerektiğine dikkat çekti. Markaların kendileri ve ürünleri ile ilgili mesajların samimi ve şeffaf olması gerektiğini anlatan Pienaar, çevreci görünmek adına topluma yanlış mesajların aktarılmaması gerektiğini vurguladı.

Yerli üretimde lider BAKTOGARD FT, BAKTOGARD SW ve BAKTOGARD KB serisi ürünlerimiz, 30 yılı aşan bilgi birikimimiz ve AR-GE kapasitemiz ile ülkemiz coğrafyasından elde edilmiş kültürlerle geliştirdiğimiz ve sanayi firmalarımızın ihtiyaç ve taleplerine göre tüm fermantasyon çözümlerini sunabilecek ölçekte ürünlerdir.

INOVATİF Biyoteknoloji Kimya ve Sağlık Ltd. Şti. İ.Ü.C. Avcılar Kampüsü TEKNOKENT Binası No:324 www. inovatifbiyoteknoloji.com 0(212) 403 01 17

Sabri Ülker Vakfı, Beslenme ve Sağlık İletişimi Programı ile Sağlıkta Bilgi Kirliliğiyle Mücadeleye Devam Ediyor Sabri Ülker Vakfı, 2017 yılından bu yana düzenlenen Türkiye’nin ilk uluslararası akredite “Beslenme ve Sağlık İletişimi Programı” ile uluslararası bilim insanları ile iletişimcileri bir araya getirerek sağlık haberciliğinde kamuoyunun bilimsel bilgi ile aydınlatılması için çalışıyor.

Toplumun sağlık konusunda doğru bilgi edinmesinin toplum sağlığı konusunda ne kadar önemli olduğunun bilinciyle hareket eden Sabri Ülker Vakfı, bu çerçevede eğitim programına bir yenilik daha ekleyerek, bu yıl ilk kez tıp doktorları ve sağlık profesyonellerine yönelik olarak Medikal Klinik Beslenme ve Sağlık İletişim Programını düzenledi.

14 OCAK - ŞUBAT 2020

T

oplumda gıda, beslenme ve sağlıklı yaşam alanlarında doğru bilinen yanlışlarla mücadele için ulusal ve uluslararası referans kurumlarla işbirliği yaparak, kamuoyunda bilimsel bilginin iletişimini yaygınlaştırmak için birçok proje hayata geçiren Sabri Ülker Vakfı’nın bilgi kirliliğiyle mücadele amacıyla yürüttüğü projelerinden biri de Beslenme ve Sağlık İletişimi Programı…

Bu yıl 5-7 Kasım tarihleri arasında üçüncüsü gerçekleştirilen programda, “Yeme Bozuklukları: Sağlık Etkileri ve Sağlığın Geliştirilmesi için Etkili İletişim” teması altında katılımcılara yeme bozuklukları, beslenmenin temel ilkeleri, yeme bozukluklarının diğer sağlık sorunlarıyla ilişkisi, popüler diyetlerin sağlığa etkileri, gıda güvenliği gibi konularda önemli bilgiler aktarıldı. Program, haber değerlendirmeleri ve iletişim ilkeleri çalışmalarıyla zenginleştirilen atölye çalışması ile tamamlandı.

Tıp doktorları ve sağlık profesyonellerine yönelik Türkiye’de ilk eğitim programı Sabri Ülker Vakfı, tıp fakültesi öğrencilerinin ve sağlık profesyonellerinin beslenme bilimi konusundaki gelişimine katkı sağlamak ve bilimsel bilgi iletişiminin

temellerini aktarmak amacıyla bu yıl ilk kez Medikal Klinik Beslenme ve Sağlık İletişim Programı’nı düzenledi. İlki, 7-8 Aralık tarihleri arasında İstanbul’da Demiroğlu Bilim Üniversitesi’nde gerçekleştirilen Medikal Klinik Beslenme ve Sağlık İletişim Programı’na farklı üniversitelerin tıp fakültesi 4., 5., 6. sınıf öğrencileri, hemşireler, uzmanlık eğitimi devam eden tıp fakültesi mezunları ve sağlık profesyonelleri olmak üzere toplamda 400 kişi katıldı.

Programda gıda güvenliği, makro ve mikro besinler, sağlıklı beslenme, beslenme psikolojisi, metabolik sendrom, diyabette beslenme, kronik böbrek hastalıklarında beslenme, gıdalar, popüler diyetler gibi konular masaya yatırıldı. Program, katılımcılara beslenme alanındaki bilimsel bilgileri hasta-danışan ilişkileri de dahil olmak üzere kamuoyuna bilimsel çerçevede aktarma konusunda deneyim kazandırmayı amaçlayan bir atölye çalışması ile tamamlandı.

Her iki eğitimin ardından katılımcılar, Almanya’nın önde gelen beslenme ve gıda bilimi topluluğu Avrupa Beslenme ve Gıda Bilimi Topluluğu (Society Of Nutrition and Food Science) tarafından verilen sertifikayı almaya hak kazandı.

Türk Gıda sektörünün duayeni Sabri Ülker anısına kurulmuş olan ve misyonunu Sabri Ülker’in hayat felsefesinden derleyen Vakıf, toplumu beslenme ve sağlık alanlarında bilimsel ve güvenilir bilgi ile aydınlatmak üzere faaliyetlerini sürdürüyor.

Avrupa Beslenme Vakfları İletişim Platforumu’nun Türkiye’den tek üyesi olan Vakıf, 2009 yılından bu yana topluma sağlıklı yaşam ve beslenme konularında güvenilir bilimsel bilgili ulaştırmakta ve dünya genelinde referans kabul edilen kurumlar ile iş birliği içinde Türkiye’nin referans kurumu olma hedefiyle yoluna devam etmektedir.

Sabri Ülker Vakfı proje ve etkinliklerini yakından takip etmek için: www.sabriulkerfoundation.org sabriulkervakfi sabriulkervakfi sabriulkervakfi Sabri Ülker Gıda Araştırmaları Enstitüsü Vakfı

OCAK - ŞUBAT 2020 15

haber

AB ve Türkiye’de Mutlu Hayvancılık Projesi SETBİR tarafından yürütülmekte olan ve “Sivil Toplum Diyaloğu V Programı” kapsamında hibe almaya hak kazanan “Avrupa Birliği ve Türkiye’de Mutlu Hayvancılık Projesi” 1 Nisan 2019 tarihinde başladı.

Projemizin konusu, çiftlikte ve taşıma sırasında hayvan refahının sağlanması. Hayvan refahı, hayvanların yaşam kalitesini vurgulayan, fiziksel ve zihinsel sağlıklarını, refah ve mutluluklarını ve uzun yaşamı içeren bir kavram. Çiftliklerdeki hayvan refahı yeterli ve kaliteli beslenme, hayvan başına ayrılan alan, toprağın yapısı, hava kalitesi ve sıcaklık bakımından barınakların uygunluğu anlamına geliyor.

Modern işletmelerde bu faktörler göz önünde bulundurulurken, küçük aile işletmelerinin sınırlı imkanları nedeniyle, Türkiye’de büyükbaş ve küçükbaş hayvan refahı yeterli seviyede değil. Öte yandan Türkiye’de kaliteli mera alanlarının yetersizliği, yem üretimimizin dışa bağımlılığı dolayısı ile besleme süreçlerinde de sıkıntı bulunmakta olup, hayvan barınaklarındaki fiziki koşullarda ise geçmişe oranla iyileştirme odaklı çabalar sürmekte.

Hayvanların taşıma araçlarına yüklenmesi, yükleme ve boşaltma rampalarının özellikleri, araçta hayvan başına düşen alan, taşıma aracının özellikleri, yol ve iklim koşulları gibi faktörler refah

16 OCAK - ŞUBAT 2020

Tarık Tezel Yönetim Kurulu Başkanı Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği (SETBİR)

üzerinde doğrudan bir etkiye sahip.

Bu kapsamda sektörümüze ilişkin bu sorunların çözülebilmesi amacıyla, Tarım ve Orman Bakanlığı’nın da desteği ve İspanya’dan “Valensiya Bölgesel Gıda İşleri Federasyonu’nun da (FEDACOVA) ortaklığı ile bir proje yürütüyoruz.

Bu amaçla projemiz kapsamında: · Avrupa Birliği’ndeki (AB) iyi uygulama örnekleri incelenecek, karşılaştırılacak, rehberler incelenecek ve ülkemize uyarlanacak. · Tarım ve Orman Bakanlığı ile birlikte ülkemizdeki hayvan refahı ile ilgili kılavuz hazırlanacak. · Hayvan yetiştiricileri ve sınır kontrol elemanlarına yönelik eğitimler verilecek. · Şoförlerin farkındalığının artırılması ve sürece özgü uzmanlaşmalarına yönelik bilgilendirme ziyaretleri gerçekleştirilecek. · Bir iletişim stratejisi hazırlanarak iletişim araçları geliştirilecek, proje internet sitesi ve mobil aplikasyon tasarımı yapılacak.

Projemiz kapsamında gerçekleştirilecek eğitim aktiviteleri ve bilgilendirme ziyaretleri, Edirne, Bursa, Balıkesir, Mersin ve Erzurum illerinde düzenlenecek. İspanyol proje ortağımız FEDACOVA ise AB iyi uygulama örneklerinin yerinde incelenmesi ve AB mevzuatının ve kılavuz örneklerinin temini konusunda destek olacak.

Hayvan nakil araçlarını kullanan sürücülere yönelik olarak da eğitimlerin düzenleneceği illerde şoförler odaları ziyaret edilerek, projenin görevi ve beklenen sonuçları hakkında bilgi paylaşacak, çıktılar hakkında bilgi verilecek.

genel kurul TÜGİS -TÜRKİYE GIDA SANAYİİ İŞVERENLERİ SENDİKASININ 34. OLAĞAN GENEL KURUL TOPLANTISI 30 11 2019 CUMARTESİ GÜNÜ YAPILDI.

G

eçmiş dönemde görev yapan Yönetim Kurulunun mali ve idari bakımdan ibra edildiği TÜGİS Genel Kurulunda yapılan oylama sonucunda Yönetim Ku-

rulu Başkanlığına Necdet Buzbaş yeniden seçildi. 1961 yılında kurulan ve Türk Gıda Sanayiinin önde gelen kuruluşlarının üye olduğu TÜGİS bir yandan üyelerini Top-

lu İş Sözleşmelerinin bağıtlanmasında sorumlululk üstlenirken diğer yanda da Gıda Sektörünün gelişimine yönelik yoğun çabalar sarf ediyor.

TÜGİS 34.OLAĞAN GENEL KURULUNDA YENİDEN SAYIN NECDET BUZBAŞ BAŞKANLIĞA SEÇİLDİ. GIDATÜRK AİLESI OLARAK TEBRİK EDER, HAYIRLARA VESİLE OLMASINI DİLERIZ. 18 OCAK - ŞUBAT 2020

genel kurul

OCAK - ĹžUBAT 2020 19

Hayat daha

fazla karamel gerektirdiğinde,

Finest Belgian Chocolate Gold YENİ bir çikolata, olabildiğince KARAMELLİ

Callebaut® Finest Belgian Caramel Chocolate Gold Sipariş kodu: CHK-R30GOLD - 4 x 2.5 kg torba - Callets™

7ůŚĂŵ verĞŶ reçetĞůĞƌ ŝĕŝŶ www.callebaut.com

Ruby RB1 ile Callebaut®,

ilk ruby çikolata

ÀiXiÌià ŮiyiÀi Ûi X >Ì> ÕÃÌ> >Àh > ÃÕ ÕÞ À° i ` â ÀÕLÞ Ài iÀ i LhÀ> h ° 9 œÕ iÞÛi à Ì>`h Ûi ÀÕLÞ > > Xi À`i iÀ `i }i i Ì>âi i Ů Ì >Àh `> i ` â >ÞLi` Ài i ` À V Ûi iÞÛi >À >Ãh XiÀ iâ° ,ÕLÞ] Þ>À>ÌhVh hœh hâh «>Àh `>Ì > Ûi Ů ` Þi >`>À iÀ > } L À X >Ì> h Þ>«>L ` iÀ Ìià i }iX i X >âhÀ°

ÜÜÜ°V> iL>ÕÌ°V ,1 9, £ #CALLEBAUT

dosya

TETRA PAK, YENİLİKÇİ GIDA AMBALAJ ÇÖZÜMLERİ İLE YANINIZDA Gaye ATAKAN Tetra Pak Türkiye Pazarlama Direktörü

T

etra Pak olarak “İYİ OLANI KORUR” sloganımız ve gıdayı her yerde güvenli ve erişilebilir hale getirme vizyonumuz çerçevesinde 160’ın üstünde ülkede 25 binin üzerinde çalışanımız, 55 üretim tesisi, 11 teknik eğitim merkezi ve 5 Ar-Ge tesisimizle faaliyet gösteriyoruz. Türkiye’de de 1972 yılından bugüne faaliyetlerimize devam ediyoruz. Kemalpaşa’da bulunan İzmir fabrikamız, Bursa ve İstanbul ofislerimizle ülkemizde 400’ün üzerinde kişiye istihdam sağlıyoruz. Türkiye’de ve dünyada içecek kategorisi içinde süt, %100 meyve suyu, meyve nektarı, meyveli içecekler, su, soğuk çay, soğuk kahve, yoğurtlu içecekler ve fermente içecekler gibi pek çok sıvı ve yarı sıvı gıda ürünleri için paketleme ve işleme çözümleri sunuyoruz.

Daha doğal ve sağlıklı süt için ambalajlı süt İnsan sağlığında ve gelişiminde büyük önemi olan gıdalardan biri süt. Sağlık Bakanlığı Türkiye Halk Sağlığı Kurumu, Sağlık Araştırmaları Genel Müdürlüğü, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ve üniversitelerin katılımıyla hazırlanan ‘Türkiye Beslenme Rehberi’ne göre, başta çocuklar ve gençler, doğurganlık çağındaki kadınlar ve yaşlılar olmak üzere tüm yaş grubundaki bireylerin süt ve süt ürünlerini her gün tüketmesi gerekiyor. Rehberde, süt ürünleri tüketiminde sağlık risklerinin önüne

22 OCAK - ŞUBAT 2020

geçmek için hijyen ve gıda güvenliği açısından pastörize ve uzun ömürlü sütlerin (UHT) tercih edilmesi gerektiğine dikkat çekiliyor.

En besleyici gıdalardan biri olan süt, doğası gereği daha sağılma aşamasından başlayarak bakteri üremesine ve kalite bozulmasına son derece yatkın bir sıvı. Bu nedenle doğru koşullarla korunarak soframıza ulaşması büyük önem taşıyor. Hızla bozulabilen ürünlerin soğutmaya ya da katkı maddelerine gerek kalmaksızın uzun süre gıda güvenliği koşullarına uygun olarak saklanabilmesini sağlayacak şekilde paketlenmesi, dağıtımı ve depolanması; aseptik işleme ve ambalajlama teknolojisi ile mümkün oluyor.

UHT (Ultra High Temperature – Ultra Yüksek Isı) işleminde süt, 2-6 saniye gibi kısa sürede 135–150 ºC’ye ısıtıldıktan sonra hızla oda sıcaklığına soğutuluyor. Bu işlemle sütün tadında, görünümünde ve besin değerinde herhangi bir kayıp ya da değişim meydana gelmeden sütteki sağlığa zararlı ve sütü bozabilecek tüm mikroorganizmalar yok oluyor. Tetra Pak aseptik karton ambalajları sayesinde de süt ve meyve suları gibi ürünler paket açılmadığı sürece hiçbir katkı maddesi olmaksızın aylarca oda sıcaklığında tazeliğini koruyor.

Ambalajlı sütte tüketici trendleri Türkiye’de ambalajlı süt sektörünün büyük kısmı hala sade süt. 2018 yılı son çeyreğinden itibaren Türkiye’de yaşanan ekonomik dalgalanma sonucunda büyüme hızı ve trendi tersine dönse de, süt pazarı geçen dönemlerde hızlı büyüyen pazarlar

arasında yer aldı. Sade süt kategorisinde yarım yağlı, laktozsuz ve özellikle çocuklar için aromalı süt segmentleri odak alanı olmaya devam ediyor. Öte yandan gerek dünyada gerekse ülkemizde, “sağlık” ve “keyif ve atıştırmalık” trendleri, süt sektörünü şekillendiriyor. Sağlık trendi, özellikle sütlü ürünler protein ve sindirim kolaylığı sağlayan lifli ürünler ve laktozsuz ürünler olarak karşımıza çıkıyor. Keyif ve atıştırmalık trendinde ise farklı lezzet arayışından açlık giderici karışımlara kadar geniş yelpazede ürünler tüketici ile buluşuyor. Bu trendlere ek olarak kaynağı bilinen / doğal ürünler de tüketici ve sektör için önemli odak alanı olarak karşımıza çıkıyor.

Ar-Ge’de öncelikli kriterimiz gıda güvenliği Tetra Pak olarak global Ar-Ge laboratuvarlarımızda yeni nesil paketlerde ergonomik tasarım ve işlevsellik, geri dönüştürülebilir ve çevre dostu özellikler ve her adımda üretici ve tüketiciye değer katmayı hedefleyen çözümler yaratmayı hedefliyoruz.

Ar-Ge çalışmalarımızda ve yeniliklerimizde her şeyden önce gıda güvenliğini dikkate alıyoruz. Bunun yanında özellikle tüketicilere kullanım kolaylığı sağlayan yeni porsiyon paket boylarına, içme ve dökme kolaylığı sağlayan yeni kapaklara odaklanıyoruz. Öte yandan gelişen ve değişen dünyada önemi her geçen gün daha da artan dijitalleşme de, sunduğumuz çözümler ve gelişme alanı önceliklerimiz arasında yer almaya devam edecek.

ilk istasyon

SÜT DIŞLERI VE BIBERON ÇÜRÜKLERI Begüm Ayşe Buzbaş Diş Hekimi İstanbul Üniversitesi Diş Hekimliği Fakültesi Protetik Diş Tedavisi Anabilim Dalı babuzbas@gmail.com +90 534 668 16 60

Ç

ocuk sağlığı konularında diş çürükleri önemli yer teşkil etmektedir. Sağlıklı bir süt dişlenme 6 aylıkken ağızda ilk süt dişinin görülmesiyle başlar. 2,5- 3 yaşında süt dişlerinin tümünün ağızda yerini almasıyla tamamlanır. Alt çenede 10, üst çenede 10 olmak üzere toplam 20 süt dişi bulunmaktadır(1,4,6). Süt dişlerinin ana görevleri arasında beslenme, konuşma, çenelerin gelişimi ve estetiği sağlama gelir. Ayrıca hayatın ilerleyen dönemlerinde ağızda bulunacak olan daimi dişlerin yerlerini korumaları sebebiyle yer tutucu görevi görürler(6). Bu önemli özellikleri sebebiyle süt dişleri erken kaybedilirse ileride oluşabilecek çene yapısı ve kapanış bozuklukları, estetik sorunlar, beslenme ve konuşma problemleri ortaya çıkabilmektedir. Beslenme bozulursa büyüme ve gelişim olumsuz etkilenmekte, konuşma ve estetik bozulursa çocuklarda ciddi psikolojik problemler meydana gelebilmektedir. Süt dişlerinin düşecek ve yerine yenileri gelecek diye çürükleri önemsememek yapılabilecek en büyük hatalardandır. Bu yüzden süt dişlerini fizyolojik düşme yaşına kadar ağızda sağlıklı bir şekilde tutmak gerekmektedir(1-6).

24 OCAK - ŞUBAT 2020

Dergimizin bu sayısındaki yazımda süt dişlerindeki çürüklerin erken yaşlarda görülen bir formu olan biberon çürükleri de denilen erken çocukluk çağı çürüklerinden bahsedeceğim.

Biberon Çürükleri Erken çocukluk çağı çürükleri, 6 yaş ve daha küçük çocuklarda süt dişlerinde bir ya da daha fazla çürük, kayıp ve dolgulu diş yüzeylerine verilen isimdir. Şiddetli erken çocukluk çağı çürükleri 0-36 ay aralı-

ğında görülen çürüklerdir. Bu kadar erken görülmeleri sebebiyle biberon çürüğü olarak da adlandırılır(5,6).

Erken çocukluk çağı çürükleri, sosyo-ekonomik düzeyi düşük ailelerde daha fazla görülse de toplumun her kademesinde karşılaşılan önemli bir halk sağlığı problemidir. Türkiye’de yapılan bir araştırmaya göre okul öncesi çocuklarda çürük prevalansı %49,6 olarak hesaplanmıştır(3).

Türkiye’de son on yılda ekonomik büyüme ve sağlığa ayrılan bütçe artmasına

ilk istasyon

rağmen erken yaşta diş çürüğü görülme sıklığı artmaktadır(2). Bu yüzden erken çocukluk çağı çürüklerine gerektiği önem verilmelidir.

Erken çocukluk çağı çürükleri, diş çürüğünün hızlı ve tehlikeli yayılan formudur(1). Biyolojik, fizyolojik ve davranışsal sebeplerin bulunduğu çok faktörlü bir hastalıktır(1-6). Dişin üzerinde biriken artıklar ve çürük yapıcı bakteriler ana rolü üstlenmektedir. Bebek beslenmesinde en önemli besin olan anne sütü, inek sütü ya da bebek maması doğal olarak şeker bulundurur. Gece yatmadan önce ya da uyku esnasında bebek anne sütü ya da biberon emerse süt ağızda ve dişler üzerinde birikerek mikroorganizmalara çürük yapmaları için uygun ortam oluşturur.

Tükürük çürüklere karşı dişleri koruyan en önemli mekanizmadır. Bakterilerin asit üretimine karşı tamponlama görevi yapmaktadır(4,6). Kalsiyum ve fosfat iyonlarını depo ederek asit atakları sonrası minenin çözünen kısımlarına tekrar bu iyonların çökelmesini sağlar. Ancak uyku esnasında azalmış tükürük akışı tamponlama kapasitesini düşürür ve dişler çürük-

lere karşı savunmasız hale gelir.

Erken çocukluk çağı çürüklerinin tedavisi oldukça güçtür. Sıklıkla hastane ortamında ve genel anestezi altında müdahale gerektirir. Bu tür tedaviler pahalı olmalarının yanı sıra yüksek ölüm oranlarıyla, hasta yakınlarında stres ve endişe yaratır(5). Bu yüzden koruyucu önlemlerin erken dönemde alınması gerekir.

Biberon çürüklerinden korunmak için yapılması gerekenler l Bebek gece ağzında biberonla uyumamalıdır. Gece boyunca azalmış tükürük akışı dişler üzerinde tükürüğün tamponlama etkisini yitirmesine sebep olur. l Biberondaki süte şeker, bal, pekmez gibi tatlandırıcılar ilave edilmemelidir. l Biberon kullanmayan ancak hala emzik kullanan çocuklarda emzik bala, pekmeze veya reçele batırılmamalıdır. l Beslenmeden sonra mutlaka su içirilmelidir. l İlk dişlerin sürmeye başlamasıyla gece ve sabah beslenme sonrasında temiz, ıslak tülbent veya gazlı bez ile dişler silinerek temizlenmelidir.

l Dişleri yeni çıkan ve dişetleri kaşınan bebeklerin eline karbonhidratlı, şekerli, yapışkan gıdalar yerine havuç, elma, salatalık gibi sert ve diş temizliğine yardımcı, besleyici gıdalar verilmelidir(1,4,6).

Tedavi edilmeyen erken çocukluk çağı çürükleri ağrı ve iltihap sonucu fonksiyon, konuşma ve estetik sorunlara sebep olmaktadır. Erken süt dişi kaybı büyümenin, gelişimin engellenmesine ve estetik kaygı sonucu psikolojik travmaya yol açmaktadır. Aile hekimleri ve çocuk doktorlarının konu ile ilgili bilgi sahibi olması ve gerektiğinde çocuğu uzman diş hekimine yönlendirmesi çocuğun ağız, diş ve genel sağlığının korunması açısından oldukça önemlidir.

Herkese iyi yıllar dilerim.

Yüzünüzden gülücükler ağzınızdan dişler eksik olmasın.

Kaynakça 1. American Academy of Pediatric Dentistry.

Policy on early childhood caries (ECC): classifications, consequences and preventive strategies. Pediatric Dentistry, 2014-2015.

2. Gökalp S, Doğan BG. Türkiye ağız-diş sağlığı profili 2004. T.C Sağlık Bakanlığı Ana Çocuk Sağlığı ve Aile Planlaması Basımevi, Ankara, Türkiye, 2006.

3. Ozer S, Sen Tunc E, Bayrak S, Egilmez T. Evaluation of certain risk factors for early childhood caries in Samsun, Turkey. Eur J Pediatric Dent, 2011.

4. Maxim D, Danila I, Balcoş C. Clinical and therapeutic aspect of early childhood caries and severe early childhood caries clinical cases. Rev Med Chir Soc Med Nat Iasi, 2011.

5. Chattopadhyay A, Christian B, Masood M, Calacke H, Carpenter L, Gibbs L, Gussy M. Natural history of dental caries: baseline characteristics of The VicGen birth Cohort study. Int J Pediatric Dent, 2019.

6. Kusgoz A, Aydinoglu S. Erken çocukluk çağı çürükleri ve etiyolojisi: güncel literatür derlemesi. Selcuk Dent J, 2016.

OCAK - ŞUBAT 2020 25

haber Turquality’nin de desteğiyle ülke bazında pazar ve tüketici tercihlerini en iyi şekilde tespit edip satış ve pazarlama stratejimizi bu yönde yapılandırmaktayız

M

odern Çikolata’nın gerek yurt içi ve yurt dışı konumu gerekse Pazar değerlendirmeleri için Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Yunus Emre Tayyar ile olan söyleşimizi bizlere vakit ayırdığı için teşekkürlerimizle sunarız.

Firmanızin kuruluşundan bugüne değerlendirmesini yaparsanız bize neler söylemek istersiniz?

Firmamız kuruluşunun dördüncü yılında 100’ün üzerinde ülkeye ihracat yapmaktadır. Özellikle Avrupa ve Ortadoğu olmak üzere Afrika, Kuzey ve Güney Amerika, Türkiye Cumhuriyetleri, Rusya ve Diğer Bağımsız Devletler Topluluğu ülkelerine ihracat yapan firmalardan biri olmayı başarmıştır.

2017 yılında Türkiye’nin ikinci 500 sanayi firmasına 72. sıradan girmeyi başarmış olup, 2018 yılında Türkiye’de ihracat yapan ilk 250 firmadan biri oldunuz. Bu başarının hikayesini anlatır mısınız?

Yurt dışında farklı ülkelerde, farklı tercihlerle karşılaşıldığı için ürettiğiniz ürünlere; yurt içine göre daha kolay karşılık bulunabiliyor. Özellikle kaliteli ürünler sunduğunuz zaman; yurt içindeki tüketicileri ikna etmek daha zor iken, yurt dışında daha fazla yeniliğe açık olan tüketiciler bulabilmekte, beğeni ve satış artışı daha kolay olmaktadır.

Yurtdışında marka olmak adına Turqualitiy teşvik programına hak kazanmanızın getirdiği avantajlar nelerdir?

26 26 OCAK - ŞUBAT 2020 24

Turquality’nin de desteğiyle ülke bazında Pazar ve tüketici tercihlerini en iyi şekilde tespit edip satış ve pazarlama stratejimizi bu yönde yapılandırmaktayız. Özellikle hedef ülkelerde yeterli bulunurluğu sağlamak için depolar açmak (açılmaya başlandı), hedef kitlelere yönelik tanıtım ve tattırımlarla ürün ve marka bilinirliliğini artırmayı amaçlıyoruz. Ayrıca ülkenin

ekonomik ve siyasi durumu satış ve pazarlama strateji belirlememizde etkili olmaktadır. Bu sayede her geçen gün daha iyi bir satış organizasyonu ve büyüyen bir ihracatta sürdürebilirlik en önemli konulardan biri olduğu için; depo, tanıtım ve tattırımlar başarıyı elde etmemizde en büyük etken olup, olmaya da devam etmektedir.

haber Dünyanın Sütçüleri İstanbul’da buluştu K

üresel süt ve süt ürünleri sektörünün en büyük kuruluşu olan Uluslararası Sütçülük Federasyonunun her yıl farklı bir ülkede düzenlediği Dünya Süt Zirvesi dört gün süreyle İstanbul’da yapıldı.

“Yaşam için Süt” teması ile 23-26 Eylül 2019 tarihlerinde yapılan Zirveye 55 ülkeden yaklaşık 1500 kişi katıldı.

Süt ve süt ürünleri sektörünün uluslararası anlamda en geniş kapsamlı toplantısı olarak kabul edilen International Dairy Federation (IDF) Dünya Süt Zirvesinin bu yılki durağı Türkiye oldu. Ulusal Süt Konseyi ev sahipliğinde gerçekleştirilen zirvede küresel sektörün tüm paydaşları bir araya geldi. Dünya Süt Zirvesi, süt ve süt ürünleri özelinde hem bilimsel içeriği hem de katılımcı ülke sayısı anlamında Türkiye’nin şimdiye dek ev sahipliğini yaptığı en büyük toplantı oldu.

Dünyanın öncü süt sanayicilerinin CEO ve üst düzey yöneticileri, süt üreticileri, tedarikçiler, kamu temsilcileri ve seçkin bilim insanlarının yanında ülkemizden tüm sektör paydaşları Zirveye katıldı.

Beslenme, hayvan sağlığı ve refahı, süt teknolojisi, pazarlama, gıda hijyeni ve güvenliği, gıda standartları ve sürdürülebilirlik gibi küresel süt sektörün hemen her alanına ilişkin oturumların yapıldığı toplantıda Okul Sütü Programı, orta ve uzun vadeli sektör tahminleri gibi konular da ele alındı.

Zirve açılışı Bakan Pakdemirli’den Açılışı Tarım ve Orman Bakanı Bekir Pakdemirli tarafından yapılan IDF Dünya Süt Zirvesine KKTC Tarım ve Doğal Kaynaklar Bakanı Dursun Oğuz ile başta OECD ve FAO olmak üzere çok sayıda kuruluşun üst düzey yetkilileri katıldı.

Gıda güvenliği, sürdürülebilir üretim ve beslenme gibi süt sektörünün tüm konularının ele alındığı zirvede özellikle geliş-

28 26 OCAK - ŞUBAT 2020 24

mekte olan ülkelerdeki ambalajlı süt ve süt ürünlerinin tüketiminin önemi vurgulandı. Zirveye dünyadan ve ülkemizden katılan üreticiler ise çiğ süt üretiminde ve hayvan beslemedeki yeni yaklaşımları değerlendirdi.

Ulusal Süt Konseyi Başkanı Karaca: Gıdaya erişim insani bir haktır Dünya Süt Zirvesi sırasındaki konuşmasında, sütün üretimi ve tüketiciye ulaşımı için ülkelerin kendi politikalarını geliştirdiğini kaydeden Ulusal Süt Konseyi Yönetim Kurulu Başkanı Sabit Karaca şöyle devam etti, “Bu politikalarda değişmeyen tek ilke, gıdaya erişimin insani bir hak olduğu gerçeğidir. Devletlerin asli görevi, gıdaya erişimi sağlamak ve bu hususta vatandaşlarının haklarını gözetmektir. Gelecek yüzyılın

politikaları da hiç şüphesiz bu doğrultuda şekillenecektir.” Ülkemizin 22 milyonu aşkın süt üretimiyle dünyada önemli bir üretici konumunda olduğumuzun altını çizen Başkan Karaca sözlerine şöyle devam etti, “Süt sektörü, yerelde ülke ekonomisine yön veren lokomotif sektörlerden biridir.

Sektörümüz, sahip olduğu bu kaynakları tüm dünya ile paylaşıyor, ürünleri kaliteyi ilke edinen bir anlayışla dünyanın farklı bölgelerine ulaştırıyor.”

IDF Dünya Süt Zirvesi 1964 yılından bu yana her yıl farklı bir ülkede yapılıyor. Küresel sektördeki en büyük buluşma olarak kabul edilen Dünya Süt Zirvesi geçtiğimiz yıl Güney Kore’nin ev sahipliğinde yapılmıştı.

IDF 2020 Dünya süt zirvesi Güney Afrika’da gerçekleştirilecektir.

dosya TÜRKİYE SÜT SEKTÖRÜ

Prof. Dr. Nevzat ARTIK Ankara Üniversitesi Mühendislik Fak. Gıda Mühendisliği Bölümü/ANKARA Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü/ANKARA

1. GİRİŞ Günümüzde bireylerin beslenme konusunda daha bilinçli bir noktaya gelmesi, hayvansal protein kaynaklarının beslenme düzenindeki önemi hususunda farkındalığın artması ve hayvancılık faaliyetlerinin ekonomik anlamda cazip hale gelmesi, tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de hayvancılığı önemli bir noktaya getirmiştir. Kırsal kalkınmayı destekleme

30 OCAK - ŞUBAT 2020

programları ve hayvancılığa verilen desteklerler sayesinde hayvancılık faaliyetleri ticari anlamda değer kazanmıştır. Tarım ve hayvancılık; ulusal gelirin ve istihdamın artırılması, diğer sektörlere hammadde sağlamasıyla ülke ekonomisine sağladığı katkı, istikrarlı kalkınmaya sağladığı katma değerde artış, kentsel göçü ve bunun ortaya çıkardığı sosyal problemleri azaltması gibi sosyal ve ekonomik birçok sorunun

çözümüne katkı sağlamaktadır.

2. ÜLKEMİZ HAYVAN VARLIĞI Ülkemizde hayvan varlığı her yıl düzenli bir artış göstermektedir. Geçtiğimiz son beş yıllık süreç içerisinde sığır varlığı %18,2 artarak 17 milyon başın üzerine, koyun varlığı %20 artarak 35,1 milyon başa ve keçi varlığı %18,4 oranında artarak 10,9 milyon başa yükselmiştir.

dosya

3. ÜLKEMİZ SAĞILAN HAYVAN SAYISI 2012-2018 arası sağılan inek sayısındaki artış oranı: %16,7 Ülkemizde bakım ve beslenme koşullarının iyileştirilmesi, üreticilerin süt hayvancılığı konusunda bilinçlenmesi ve ihtisaslaşmasıyla, hayvan sayısındaki artış ile birlikte hayvan başına süt verim seviyesi yükselmiştir.

Sağılan toplam hayvan sayısı 2018 yılında bir önceki yıla göre 2 milyon başın üzerinde (%7,2) artarken; sağılan inek sayısı 6.337.907 baş, koyun sayısı 18.819.284 baş, keçi sayısı 5.327.166 baş ve manda sayısı 75.882 baş olarak hesaplanmıştır. Aynı yıl ülke genelinde 20 milyon tonun üzerinde inek sütü, 1,4 milyon ton koyun sütü ve 561 bin ton keçi sütü üretimi yapılmıştır.

Uzun ve orta vadede değerlendirildiğinde, süt verimliliğinde bütün türlerde geliş-

me olmakla birlikte en büyük gelişme inek sütünde görülmüştür. 1930 yılında 521 kg olan hayvan başına verim, 1990 yılında 1.351 kg’a, 2013 yılında 2.970 kg’a yükselmiştir. Sağılan inek başına verim son beş yıl içerisinde %6,4 oranında artarak 2018 yılında hayvan başına verim 3.161 kg/baş yıl olarak hesaplanmıştır.

4. ÜLKEMİZ SÜT ÜRETİMİ 2012-2018 arası sağılan inek sayısındaki artış oranı: %16,7 Ülkemizde bakım ve beslenme koşullarının iyileştirilmesi, üreticilerin süt hayvancılığı konusunda bilinçlenmesi ve ihtisaslaşmasıyla, hayvan sayısındaki artış ile birlikte hayvan başına süt verim seviyesi yükselmiştir.

Sağılan toplam hayvan sayısı 2018 yılında bir önceki yıla göre 2 milyon başın üzerinde (%7,2) artarken; sağılan inek sayısı 6.337.907 baş, koyun sayısı 18.819.284 baş, keçi sayısı 5.327.166 baş ve manda sayısı 75.882 baş olarak hesaplanmıştır. Aynı yıl ülke genelinde 20 milyon tonun üzerinde inek sütü, 1,4 milyon ton koyun sütü ve 561 bin ton keçi sütü üretimi yapılmıştır.

Uzun ve orta vadede değerlendirildiğinde, süt verimliliğinde bütün türlerde geliş-

me olmakla birlikte en büyük gelişme inek sütünde görülmüştür. 1930 yılında 521 kg olan hayvan başına verim, 1990 yılında 1.351 kg’a, 2013 yılında 2.970 kg’a yüksel-

miştir. Sağılan inek başına verim son beş yıl içerisinde %6,4 oranında artarak 2018 yılında hayvan başına verim 3.161 kg/baş yıl olarak hesaplanmıştır.

OCAK - ŞUBAT 2020 31

dosya

5. SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİMİ

2012-2018 arası sağılan inek sayısındaki artış oranı: %16,7 Ülkemizde ticari süt işletmeleri tarafından toplanan inek sütünün büyük bir kısmı (%16,5) içme sütü olarak tüketime arz edilmektedir. TÜİK tarafından yayınlanan verilere göre ülkemizde içme sütü üretim miktarı son beş yıl içerisinde yaklaşık %25,4 oranında artmıştır. TÜİK tarafından

32 OCAK - ŞUBAT 2020

aylar bazında ve yıllık olarak toplam içme sütü üretim miktarları yayınlanmaktadır.

Bu konudaki istatistiklere konu olan süt miktarı, yalnızca sanayide ısıl işlem görmüş ambalajlı içme sütlerini kapsarken, TÜİK tarafından yayınlanan “Entegre Süt İşletmeleri Tarafından Toplanan Süt Miktarı” haricinde üretilen süt, söz konusu miktara dâhil edilmemektedir.

Ülkemizin kahvaltı kültüründe önemli bir yere sahip olan peynir, üretimi modern süt işleme tesislerinde ve mandıra olarak tabir edilen işletmelerde gerçekleştirilen en temel süt ürünleri arasındadır. Yaklaşık 4000 yıl önce insanların hayvanları evcilleştirmesiyle sütünden faydalanılmaya başlanmış ve peynirin ilk olarak ortaya çıktığı tarih de M.Ö. 8000 ile M.Ö. 9000 arasında

dosya olduğu kabul edilmiştir. Çeşitli kaynaklara göre dünyada toplam 2 bin ile 4 bin arasında peynir çeşidi olduğu belirtilirken, Kafkas Üniversitesi tarafından yapılan bir araştırmaya göre Türkiye’de 193 çeşit peynir üretimi gerçekleştirilmektedir.

Büyük bir çoğunluğunu (%95,2) inek sütünden elde edilen peynirlerin oluşturduğu ülkemizin toplam peynir üretimi, 2018 yılında bir önceki yıla göre %9,5 oranında artarak 756 bin ton olarak hesaplanmıştır. Ülkemizde tüketiminin yaygın olmasından dolayı, sanayiye aktarılan inek sütü-

nün, içme sütünden sonra en çok işlendiği ürün olan yoğurt ve ayranın üretim miktarları her yıl artış göstermektedir. Yoğurt üretimi 2018 yılında %2,2 oranında artarak 1,19 milyon ton olmuştur. Özellikle yaz aylarında üretiminde artış görülen ayran ise 2018 yılındaki toplam üretim miktarı bir önceki yıla göre %1,8 artarak 730 bin ton olmuştur.

Süttozu üretimi geçtiğimiz beş yıl içerisinde yaklaşık %40 oranında bir artış sergilemiştir. Süttozu üretimi 2018 yılında ise bir önceki yıla göre yaklaşık %17 oranın-

6. TÜRKİYE’DE SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ TÜKETİMİ

TÜİK tarafından her yıl yayınlanan çiğ süt üretim miktarı ile aynı yıla ilişkin nüfus verileri ele alındığında ve süt-süt ürünleri ithalat ve ihracat rakamları göz ardı edildiğinde, ülkemizin 2018 yılı kişi başı süt tüketimi 270 kg/kişi süt eşdeğeridir.

Gelir artışı, kentleşme ve bireylerin beslen-

me konusunda daha bilinçli tercihler yapması sonucu artan talep modern tesislerde üretilen süt ve süt ürünleri miktarının artmasını sağlamıştır. Ülkemizde kayıtlı içme sütü üretim miktarları ve dış ticaret verileri ile entegre süt işletmeleri tarafından toplanan süt miktarı haricinde kalan sütün mik-

da azalarak 109 bin ton olarak hesaplanmıştır. En az %82 süt yağı içeriğine sahip olan ve süt, krema ya da yoğurdun değişik şekillerde işlenmesiyle elde edilen tereyağının modern işletmelerdeki yapımında genel olarak krema hammadde olarak kullanılmaktadır. Diğer süt ve süt ürünlerinde olduğu gibi tereyağı üretimimizde de her geçen yıl artış olmaktadır. TÜİK verilerine göre 2017 yılında 59.449 ton olarak hesaplanan tereyağı üretimi, 2018 yılında %10 oranında artış ile 65.856 tona ulaşmıştır. tarı ele alındığında 2018 yılı kişi başı içme sütü tüketimi yaklaşık 41,5 kg olduğu tahmin edilmektedir.

Türkiye’de en yoğun olarak tüketilen süt ürünlerinden biri de peynirdir. Yıllar itibariyle üretimine paralel olarak tüketiminde de artış olan ve en yüksek pazar payına sahip peynir çeşidi beyaz peynirdir. 2018 yılı itibariyle 756 bin ton olarak hesaplanan toplam peynir üretim miktarımız, toplamda 10 milyon tonun üzerinde olan entegre süt işletmeleri tarafından toplanan inek, koyun, keçi ve manda sütü haricindeki süt üretim miktarı ile peynir ithalat ve ihracatımızın da dahil edildiği bir hesaplama ile 2018 yılı kişi başına düşen yıllık peynir tüketim miktarımızın 18,4 kg olduğu tahmin edilmektedir*.

7.SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ DIŞ TİCARETİ Ülkemiz süt sektöründe ağırlıklı olarak Irak, Suudi Arabistan, Kuveyt, Birleşik Arap Emirlikleri, Ürdün, Libya gibi Orta Doğu ülkelerine süt ürünleri ihracatı yapılırken en önemli ihracat ürünlerimiz peynir, peynir altı suyu ürünleri ve son yıllarda süttozudur. Öte yandan, süt ürünlerinde ithalatın en yoğun yapıldığı ülkeler Yeni Zelanda ve AB ülkeleri olurken bu ülkelerden ağırlıklı olarak tereyağı ve peynir ithal edilmektedir. Ülkemiz süt ve süt ürünleri ihracatı 325,3 milyon US dolar ,ithalat ise 90.,0 milyon dolardır.

31 OCAK - ŞUBAT 2020 33

makale

Harun Çallı

Kayıt dışılık sektörümüzü küçültmeye devam ediyor

ASÜD Yönetim Kurulu Başkanı

Çiğ süt regülasyonunun katma değeri düşük olan süttozu ile yapılması, çiğ süt kalitesindeki sorunlar, ihracatın engeller nedeniyle azalması, kayıt dışı süt ve süt ürünlerinin artışı sektörümüzü küçültmeye devam ediyor!

T

ürkiye’de içme sütü üretim miktarı son beş yıl içerisinde yaklaşık % 25 oranında artış göstermiştir. Ülkemizde 2018 yılında bütün türlerden elde edilen toplam süt üretim miktarı bir önceki yıla göre % 6,9 oranında artarak 22.120.716 ton olarak hesaplanmıştır. İnek, koyun, keçi gibi türlere göre süt üretim miktarları değerlendirildiğinde; bütün türlerden elde edilen süt üretim miktarı farklı oranlarda artmıştır.

Geçtiğimiz Ekim ayı rakamlarına bakacak olursak 2019 yılını önceki yıla göre düşüş ile kapatacağımız netleşmiştir. Süt ve süt ürünleri üretimindeki bu düşüşün nedenleri dikkatlice sorgulanmalı ve bir an önce gerçekçi tedbirler alınmalıdır.

50,05 olmuştur. Çiğ sütün sanayiye gitme oranı dünyada % 63, AB’de %92, ABD’de % 99’dur. Bu durum halk sağlığı açısından da çok önemli bir tehdittir.

Dünyada çiğ inek sütünün üretim değeri 2016 yılında 205.695 milyon dolar iken bu değer Türkiye’de 5.238 milyon dolardır.

Türkiye’de çiğ inek sütü son on senedir en yüksek üretim değerine sahip tarım ürünüdür. Fakat ülkemizde üretilen sütün yarısı mali ve sağlık yönünden hiçbir kontrole tabi tutulmadan tüketilmektedir. Kayıt altına alınamayan ve dünya standartları altında devam eden bu üretim şekli uzun vadede ülkemiz sütçülük sektörünü küçültmeye devam edecektir.

Tüketici sağlığı göz ardı edilerek sütte her geçen gün kayıt dışılık özendiriliyor.

Yaklaşık 850 milyon ton olan dünya süt üretiminin % 2,5’ini Türkiye karşılamaktadır. Türkiye, 206 milyar ABD doları olan dünya çiğ inek sütü üretim değerine, 5,2 milyar dolar (%2,5) katkı sağlamaktadır.

2010 yılında çiğ sütün sanayiye gitme oranı % 54,3 iken 2018 yılı sonunda bu oran %

“Mevzuat sokakta kayıt dışı süt satışını yasal hale getirmiyor ancak özendiriyor!”

Toplumda Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından çıkartılan mevzuatla çiğ süt satışlarının serbest bırakıldığı gibi yanlış bir algı oluşmuştur. “Vatandaşımız bunu sanki koşulsuz olarak herkes çiğ süt satabilir veya açıkta süt (sokak sütü) satışı yasallaşmış gibi algılamıştır. Halbuki mevzuat koşullu

34 OCAK - ŞUBAT 2020

olarak ari çiftlik sertifikalı çiğ süt satışına izin vermiş ve Tarım ve Orman Bakanlığı çıkardığı mevzuatta satış koşulları ve şartlarını belirlerken, özel otomasyon sistemlerde, hastalıktan ari belgesi olan çiftliklerden elde edilen kayıtlı, takip edilebilir sütlerin satışını uygun görmüştür.

Bu durum sektörde oluşturduğu haksız rekabetin yanında brusella gibi hayvandan insana geçen birçok hastalığın var olduğu düşünüldüğünde ülkemiz için tüketicinin sağlığını ciddi bir şekilde tehdit eden çok büyük bir gıda güvenliği sorunudur.

Kayıt dışılıkla mücadele için sokakta süt satışı engellenmeli, taklit ve tağşiş yapanlara ağır cezalar getirilmeli.

Bugün İstanbul gibi bir metropole hiçbir sağlık ve mali kaydı olmadan günlük 800 tona varan miktarda çiğ süt girdiği tespitlerimiz arasındadır. Vatandaşımız, organik kandırmacası altında bu sütlere özendirilmekte böylece bu haksız uygulamaya talep artmaktadır. Hem vatandaşımız kendi sağlığından olmakta hem de devletimiz vergi kaybı yaşamaktadır. Kayıt dışı pazarlanan bu sütün litresi organik kandırmaca-

makale sı ile 5 TL’ yi geçmiştir.

Piyasada çok fazla sayı ve miktarlarda taklit ve tağşiş süt ürünleri bulunmaktadır. Bu ürünler gıda güvenliği kurallarına ve yasalara uygun üretim yapan, düzenli olarak denetlenen fabrikalarımızla birlikte aynı koşullarda satılabilmektedir. Bu tam anlamıyla haksız rekabettir. Bu ürünlerin önüne geçmek için Bakanlığımızın son dönemde almış olduğu caydırıcı kararların mevzuata dönüşmesini istiyor ve sonuna kadar destekliyoruz. Denetleme sıklığının artarak, bu kararların bir an önce uygulamaya konmasını bekliyoruz.

Süt kalitesi önemli! İhracatı arttırmak istiyorsak kaliteyi arttırmalıyız USK’nın çiğ süt referans fiyatını kalite kriteriyle belirlemesi önemli bir gelişmedir.

Bu kalite ile üreticinin sütünün tavsiye fiyatından satılması, sanayinin uygun maliyetle ideal sütü tedarik ederek, katma değerli ürünlere dönüştürmesi ve böylece hem iç tüketime hem de ihracata sunması mümkün olacaktır.

Son yıllarda AB standartlarında süt üreten çiftlik sayısındaki artışa rağmen halen ülkemizde çiğ süt kalitesi düşüktür. Yani ideal süt değerlerinin altındadır. Özellikle mevsimsel olarak bu belirgin şekilde görülmektedir.

Diğer taraftan, Türkiye’deki süt fiyatları, uluslararası piyasa fiyatlarının üzerindedir.

AB ülkelerindeki çiğ süt ile ülkemizdeki çiğ sütün yağ ve protein değerlerini dikkate alarak baktığımızda fiyatımızın 30 kuruş/ litre daha yüksek olduğu görülmektedir.

Bunun da nedeni, çiğ süt üretiminin önemli girdi kalemindeki maliyet yüksekliğidir. Üreticiler, hayvan beslenmesinde özellikle yüksek yem fiyatları ile karşı karşıya kalmakta, bu da maliyetleri artırmaktadır. Çiğ süt üretimi yapan çiftçimizin dünyadaki rakipleri gibi ucuz yem materyali bulabilmesi için öncelikle biyoteknoloji alanındaki mevzuat kısıtları bir an önce hafifletilmeli ve ülkemize ucuz yem girdisi sağlanmalıdır.

Sonuçta, süt ve süt ürünleri ihracatçısı fir-

malarımız, başta AB olmak üzere uluslararası piyasalardaki düşük fiyatlarla rekabet etmekte zorlanmaktadır. Çiğ süt regülasyonunun katma değeri düşük olan süttozu ile yapılması ve ihracatın önündeki engeller nedeni ile ihracatçılarımız dünya pazarında tutunamıyor.

Son yıllarda içinde bulunduğumuz coğrafyadaki gerilimler nedeni ile ihracat pazarlarında daralma görülmekte ancak ihracatçımız bu daralmayı yeni ülkelerle (Asya ve Afrika ülkeleri) aşmaya çalışmaktadır. İhracatta hedef pazara girebilmek ve pazarda uzun vadede varlığı devam ettirmek, temelde fiyat ve kalite olmak üzere iki unsur ile doğrudan ilişkilidir. Kalite anlamında avantajlı olan sanayicilerimiz, üretimlerindeki en önemli maliyet unsuru olan çiğ sütü rakiplerinden daha pahalıya tedarik etmektedir. Küresel piyasalarda varlığımızı sürdürebilmek için hem süt üreticimizi hem de sanayicimizi geliştirecek bir destek modeline ihtiyaç vardır.

Bu modele bir an önce karar verilmeli ve uygulamaya başlanmalıdır. Zira, çiğ sütün katma değeri düşük olan süttozu ile regüle edilmesinin yararı değil zararı açıkça ortadadır. Burada katma değeri yüksek olan ve ıslak ürün olarak tabir ettiğimiz peynirin öne çıkması gerekmektedir. Dünyadaki süt üretimi olarak ilk 10 içinde yer alan

ülkemizin 2018 yılındaki peynir ihracatının 166 milyon dolar ile uluslararası sıralamada 26. olması ise bizi üzmektedir. Daha az süte sahip olan birçok ülke ihracat bilinciyle hareket ederek hem üreticisini hem de sanayisini geliştirmeyi başarmıştır. İhracat sayesinde çiğ sütün kalitesinin, miktarının ve üreticilerimizin gelirinin artacağı unutulmamalıdır.

ASÜD Türkiye’nin su riskini değerlendiriyor.

2019 yılında bir ilke daha ASÜD olarak imza attık. Artık suyun en değerli varlıklarımızdan biri olduğunu bilmemizin yanında onun sınırlı bir varlık olduğunu da içselleştirmemiz gerekiyor. Suyun her aşamada ve her ölçekte korunması, koruma-kullanma dengesinin sağlanması, suyun sürdürülebilir planlamanın mihenk taşı olması hepimiz için hayati önemde. Bu yüzden gündelik yaşamımızda sahip olduğumuz bireysel ve kurumsal rollerle suyumuzu korumak için sorumluluklarımızın bilinci ile Sivil Toplum Diyaloğu V. Çağrı dönemi kapsamında “Türkiye Sütçülük Sektörünün Su Sürdürülebilirliği: Verimlilik, Riskler ve Kırılganlıklar” Projesini ASÜD olarak hayata geçirme kararı aldık. Artık finansal varlıklarımız yanı sıra çevresel varlıklarımızın da muhasebesini tutacağız.

OCAK - ŞUBAT 2020 35

haber

Risk-based meat inspection and integrated meat safety assurance

AVRUPA BİRLİĞİ COST PROJESİ: RIBMINS Avrupa Birliği’nde 150 den fazla et güvenliği uzmanı et muayenesi, et güvenliği ve halk sağlığı için bir araya geldi…

E

t güvenliğinin rolü, insanların tüketimine güvenli ve sağlıklı et sağlamaktır. Tüm gıda zincirinde güvenli et üretmek için çok çeşitli kontrol önlemleri alınmakta ve kontrol metotları kullanılmaktadır. Özellikle yetkili Veteriner Hekimler tarafından kasaplık hayvanlar ve bunlardan elde edilen etlerin denetimini sağlayan “et muayenesi” bunlardan biridir. Tüm bu çabalara rağmen, Avrupa Birliği zaman zaman etlerden kaynaklanan skandallarla karşılaşmaktadır. Ayrıca, Salmonella veya Campylobacter gibi insanlarda hastalığa neden olan tehlikeli bakterilerin et muayenesinde tespit edilmesi mümkün olmayabilir. Böyle durumların bir sonucu olarak, et ve et ürünleri, bulaşma kaynağı tespit edilmeden önce satılmış ve tüketilmiş olabilir. Bu nedenle, et muayenesi tekniklerinin mevcut kriterleri, gıda biliminin güncel verileri ışığında

36 OCAK - ŞUBAT 2020

yeniden değerlendirilmektedir.

“Riske dayalı et muayenesi ve entegre edilmiş et güvenliğinin sağlanması” (RIBMINS) başlıklı yeni Avrupa Birliği COST aksiyonu, önümüzdeki dört yıl içinde et muayenesini iyileştirme arzusunda olan AB üyesi ve AB üyesi olmayan ülkelerden 150’den fazla uzmanı bir araya getirdi. Gıda güvenliği uzmanları bu hedeflerini gerçekleştirmek için, et muayenesinin devletler ve endüstriler daha verimli, güvenilir ve uygun maliyetli ve aynı zamanda tüketicilerin açısından da yararlı hale getirilme yollarını analiz ediyorlar. Daha güvenilir et elde edilmesi, et güvenliğini güvence altına alan sistemlerinin geliştirilmesiyle gerçekleşebilir. Yeni başlayan bu Avrupa Birliği COST Aksiyonu hedefleri de, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’nin (EFSA), risk değerlendirmesine dayalı ve et zincirinin riskli noktalarında

kontrol önlemlerinin uygulanabileceği, risk değerlendirmesine dayanan modern, risk bazlı et güvenliğini sağlayan sistemlerin oluşturulması gerekliliği konusundaki tavsiyesi ile uyumludur.

Etlerden kaynaklanan risklerin azaltılması maliyetlerin de azaltılmasında etkin rol oynayacaktır.

Bu girişimin önerisi, et muayenesinde bir AB COST aksiyon projesi oluşturulması amacıyla, halen COST aksiyonunun da yürütücüsü bulunan Novi Sad Üniversitesi’nden (Sırbistan) 37 yaşındaki Avrupa Birliği Veteriner Halk Sağlığı Uzmanı Doçent Dr Bojan Blagojeviç’ten geldi. Dr. Blagojeviç: “Günümüzde modern et güvenliği tehditleriyle mücadele etmek için uzun zamandır 1 asırdan fazla süre yürürlükte olan eski sistem, sınırlı bir başarı ile kullanılıyordu. Bu projede ana düşüncem, mevcut et güvenliği sistemini daha verimli hale

haber

getirmek için 35’ten fazla ülkeden en iyi uzmanları bir araya getirmekti. Etlerden kaynaklanan tehlikelerle mücadele edebilmek için, et muayenesinin risk bazlı olması ve temel odaklanma noktaları çiftlik ve mezbaha safhaları olan et zinciri boyunca önleme ve kontrol gerektiren modern, birbiri ile bütünleşik bir sistemin parçası olacak şekilde revize edilmesi gerekiyor.”

Aksiyonun başkan yardımcısı, Kopenhag Üniversitesi’nde Misafir Profesör ve Danimarka Tarım ve Gıda Konseyi’ndeki Baş Araştırmacı Dr. Lis Alban yapmaktadır. Kopenhag Üniversitesi’nde, 6-8 Kasım 2019 tarihlerinde AB COST aksiyonunda büyük bir konferans düzenleyen Dr. Lis Alban: “AB COST Aksiyonumuz et endüstrisinde adil rekabet ve Avrupa çapında daha etkin resmi kontroller açısından ilgi noktasıdır. Bu süreci hızlandırmak amacıyla en iyi çözümleri bulmak için işbirliğine ihtiyacımız var ve böylelikle tüm üreticiler ve mezbahalar tüm tüketicilere güvenli et sağlayabilecekler.” şeklinde değerlendirmede bulundu.

AB COST aksiyonunun bilimsel iletişiminden sorumlu yönetici, Hırvatistan Osijek J.J. Strossmayer Üniversitesi’nden Dr. Boris Antunovic: “Aksiyonda farklı AB ülkelerinden gelen uzmanları iyi belirleyerek bir araya getirdik. Bazıları daha önce birbirlerini hiç görmemişlerdi ve şimdi dört yıl içinde birlikte çalışacaklar ve et muayenesi için fikirlerini ve deneyimlerini paylaşacaklar.

Genç araştırmacılar için ayrıca kısa süreli bilimsel görevlere başvurarak aksiyona katılmaları için bir fırsat var. Bu çok güçlü bir araçtır.” değerlendirme-

sini yaptı. Yeni AB COST aksiyonu olan RIBMINS’te Et endüstrisinin de katkısının bulunması memnuniyet vericidir.

Malaga’da bulunan ve haftada 25.000 domuz işleyen ve üretimin %50’sini diğer AB ülkelerine ve Asya’ya ihraç eden 200 yıllık bir İspanyol şirketinin yöneticisi Francisco Requena: “Klasik et muayenesi, karmaşık ve günlük operasyonlarda et endüstrisine tartışmalı bazı problemler getiriyor. İnsan sağlığını en çok tehdit eden tehlikeleri tespit etmek amacı ile et muayenesi yerine bir alternatifi olarak son ürünün laboratuvar testlerinin kullanımının etkileri oldukça sınırlıdır, bir başka deyişle test edilen gıda numuneleri patojenlerin heterojen dağılımı nedeniyle muayene edilmek istenen et ve et ürünlerini yeterince temsili etmezken, pahalıdır ve proaktif değildir. Ek olarak, testlerin performansına bağlı olarak sonuçlar gecikebilir ve yalnızca incelenen tehlikelerle ilgili olabilir. Genel olarak, testler ve olumsuz sonuçlar kesinlikle etlerin güvenliğini garanti etmez” yorumunda bulundu ve et muayenesinin gerekliliğini bir kez daha belirtti.

Küresel düzeyde uluslararası et ticaretinin artması nedeniyle, AB COST Aksiyonu RIBMINS halihazırda AB dışındaki uzmanların da ilgisini çekmiştir.

Kansas’taki ABD Kasaplık Hayvanlar Araştırma Merkezi’nde (ABD) araştırma mikrobiyoloğu olan Mick Bosilevac, et kontrolündeki AB COST projesinin gıda güvenliği ve et güvenliği uzmanları için mükemmel bir fırsat olarak görüyor: “En azından sığır topluluklarında çok şanslıyız. Gıda güvenliği rekabet dışı bir arena olarak kabul edilir. Bu, sorun-

ların ve çözümlerin açıkça paylaşıldığı ve ele alındığı anlamına gelir. Halk, sadece şirketten ya da satış noktasından sığır etinden sakınmak suretiyle bir salgın ya da hatırlamaya yanıt vermez.

Aksine tüm sığır ürünlerinden uzak dururlar. Her emtia grubunu bu bakış açısıyla çalışma konusunda ne kadar çok şey yapabilirsek, o kadar hızlı çözümler belirlenebilir ve uygulanabilir.” dedi.

14 Aralık 2019’dan itibaren uygulanacak olan resmi kontrollerle ilgili yeni AB mevzuatı, diğer gerekliliklerin yanı sıra, gıda kanunları, hayvan sağlığı ve refahı ile ilgili kuralların uygulanmasını ve son olarak da et muayenesi prosedürlerinin gözden geçirilmesini sağlayacaktır. AB ülkeleri ulusal kontrol sistemlerini bu yeni AB mevzuatına göre uyarlarken COST aksiyonu RIBMINS’in bu sürece eş zamanlı olarak yürütülmesi projenin avantajı olarak görülmektedir.

RIBMINS faaliyetlerin ulusal düzeylerde daha iyi koordine edilmesi amacıyla, her ülke için RIBMINS ulusal irtibat noktaları belirlenmiştir. COST Aksiyonu RIBMINS’te Türkiye için “Ulusal İrtibat Noktası” görevini İstanbul Kültür Üniversitesi’nden Prof. Dr. Gürhan Çiftçioğlu yürütmektedir.

Projenin halk sağlığı yönüne de dikkat çeken Prof.Dr.Çiftçioğlu, AB adaylığı ve mevzuatların uyumlaştırılması sürecinde Türkiye’den değerli akademisyenlerin projeye verecekleri katkı ve iş birliği ile, geleceğe yönelik yeni oluşacak risk tabanlı modern et muayenesi sisteminin ülkemizin de hassasiyetlerini dikkate alacak şekilde oluşması önemine vurgu yapmıştır.

OCAK - ŞUBAT 2020 37

makale

PROBİYOTİKLER ve FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ Prof. Dr. Gürhan Çiftçioğlu İstanbul Kültür Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

G

enel anlamı ile probiyotikler, potansiyel olarak olumlu sağlık etkileri olan/yaratan spesifik canlı bakteri suşları olarak tanımlanabilir. Gıdaların fermantasyonunda da rol oynayan ve doğada yaygın olarak bulunan laktik asit bakterileri grubunda bulunurlar. Ancak probiyotikler, laktik asit bakterileri davranış modelinde faaliyet gösterebildikleri gibi, canlı olarak bağırsaklara ulaştıklarında

ve bağırsakta dominant hale geldiklerinde bağırsak mikrobiyotasının doğal dengesini sağlayarak sağlık açısından bir dizi olumlu etki yaratabilirler. Bunlara örnek olarak, bağırsak epitel dokusunda yoğunlaşarak bağışıklık sistemi ile etkileşime girmeleri ve bağışıklığı desteklemeleri, meydana getirdikleri bazı doğal antimikrobiyal maddelerle patojen bakterileri, ve ayrıca prokarsinojen maddele-

ri karsinojen maddelere dönüştüren bakterileri baskı altına almaları gösterilebilir.

Probiyotikler birçok bilimsel makalede sınıflandırılmış ve birçok laktik asit bakterisi, farklı bakteri suşları, mayalar ve küfler probiyotik özellikleri ile daha çok probiyotik grubu altında değerlendirilmiştir.

Tablo 1 de gösterilen birçok mikroorganizma probiyotik olarak kullanılmış veya kullanılmaktadır.

Tablo 1: Probiyotik bakteriler (Ranadheera ve ark, 2017) Lactobacillus spp.

Bifidobacterium spp. Diğer mikroorganizmalar L. acidophilus B. bifidum Escherichia coli Nissle L. casei B. breve Saccharomyces boulardii L. crispatus B. infantis Saccharomyces cerevisiae L. delbrueckii subsp. bulgaricus a B. longum Kluyveromyces lactis L. fermentum B. lactis Streptococcus thermophilus L. gasseri B. animalis S. cremoris L. johnsonii B. adolescentis S. diacetylactis L. paracasei B. essensis S. intermedius L. plantarum B. laterosporus S. salivarius L. reuteri Enterococcus francium L. rhamnosus Propionibacterium freudenreichii L. helveticus P. freudenreichii subsp. shermanii L. lactis P. jensenii L. sporogenes Leuconostoc lactis subsp. cremoris L. lactis subsp. lactis

38 OCAK - ŞUBAT 2020

makale Tablo 1’de de izlenebildiği gibi probiyotik olarak tanımlanmış birçok bakterinin fermente süt ürünlerinin teknolojik üretim proseslerinde kullanılan ve birçok ürünün tüketimine kadar uzayan süreçte canlılıklarını koruyabilen laktik bakterileri oldukları görülmektedir. Yoğurt, kefir, peynir ve ekşi krema gibi fermente süt ürünleri aynı zamanda probiyotik özel-

likleri ve etkileri olan gıdalar sınıfında da değerlendirilebilir. Bu doğrultuda fermente süt ürünlerinin bağırsak mikrobiyotasını iyileştirip, bağışıklığı artırarak sindirim ve genel sağlığı geliştirdiğini birçok araştırmacı tarafından belirtilmiştir. Bu ürünler Helicobacter pylori kaynaklı mide rahatsızlıklarında ve irritasyonlu bağırsak sendromunda fayda

sağlayabilir ve antibiyotikle ilişkili ishali önleyebilir.

Ancak bu bakterilerin ilgili süt ürününün tüketim süreçlerine hatta bağırsaklara ulaşana kadar belli sayıda canlılıklarını korumaları probiyotik faydaların görülebilmesi açısından en önemli kriter olarak karşımıza çıkar. Dolayısı ile, fermente süt ürünleri ile alınacak probiyotiklerin yaratacağı sağlık yararı tüketimleri sırasındaki minimum fayda yaratan miktar ve minimum canlı kalabilme oranları ile alakalıdır. Bu seviye, 106-107 cfu / ml veya g taşıyıcı gıda ürünü olarak bildirilmektedir. Başka deyişle, fermente bir süt ürününün probiyotik sağlık etkilerinden bahsedebilmek için, o gıdanın 1 ml. veya 1 gramında en az bir milyon canlı ve aktif probiyotik özellikte laktik bakteri barındırması gerekmektedir.

Sonuç olarak, fermente süt ürünlerinin probiyotik gıdalar olarak sağlığımıza faydaları olduğu açıktır. Ancak, bu bulguları doğrulamak için daha fazla kontrollü çalışmalar ve uzun süreli kohort çalışmaları da dahil olmak üzere daha ileri araştırmalara ihtiyaç duyulmaktadır. Probiyotik süt ürünlerinin laktoz intoleransı ve gastrik kanserdeki rolü gibi üzerinde çok fazla araştırma yapılmamış alanlarda kesin kanaatler oluşturmak zordur. Fermente süt ürünlerinin mevcut kanıtlanmış faydaları göz önüne alındığında, bu alanlarda da daha fazla bilgi, veri oluşması ve bilimsel çalışmaların yapılması, gıda alanındaki bilgi kirliliğinin de çözülmesine katkı sağlayacaktır.

Kaynaklar l Balakrishnan M and Floch MH. Prebiotics, probiotics and digestive health. Curr Opin Clin Nutr Metab Care 2012;15(6):580-5. l FDA, WHO (2001): Food and Agriculture Organization and World Health Organization Expert Consultation. Evaluation of health and nutritional properties of powder milk and live lactic acid bacteria.: Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization, Córdoba, Argentina. l Miller LE and Ouwehand AC. Probiotic supplementation decreases intestinal transit time: meta-analysis of randomized controlled trials.

World J Gastroenterol 2013;19(29):4718-25. l Ranadheera CS, Vidanarachchi JK, Rocha RS, Cruz AG, Ajlouni S (2017): Probiotic Delivery through Fermentation: Dairy vs. Non-Dairy Beverages. Fermentation, 3 (67), 1-17.

OCAK - ŞUBAT 2020 39

makale

YOĞURT; EV YAPIMI YA DA SANAYI ÜRETIMI Prof. Dr. Kadir Halkman Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Y

azılı ve görsel iletişim organlarında sıklıkla ev yapımı veya sanayi üretimi yoğurdun tercih edilmesi konusunda tartışmalar oluyor ve kimileri kendi tercihinde çok ısrarcı davranıyor. Sanayi tipi yoğurdun kansere yol açtığını, yoğurt ekşimediği için antibiyotik ya da benzeri koruyucu madde katıldığını iddia edenler bile var. Önceden bu gibi sorumsuz açıklamalara kızıyor, üzülüyor ve düzeltmeye çalışıyordum. Şimdi vazgeçtim.

Kim ne yerse yesin, ne içerse içsin, bildiği gibi yaşasın.

Ben, kendi adıma güvendiğim markaların sanayi tipi yoğurdunu tercih ediyorum. Bu, benim kişisel tercihimdir ve kuşkusuz herkes için mutlak doğru olduğunu söyleyemem. Doğru dürüst bir ev yoğurdu olursa hiç itiraz etmeden zevkle ve güvenle tüketirim. Önceden birkaç yerde yazmıştım, burada da kısa bir sanayi yoğurdu tarihçesi vereyim. Çok yaklaşık 40-50 yıl önce ve çoğunlukla olmak üzere kırsal kesimde yoğurt evde yapılır, kentte ise sanayi

40 OCAK - ŞUBAT 2020

yoğurdu tüketilirdi. O yıllarda sanayi tipi yoğurt, maya olarak kullanılarak evde yoğurt yapmak da mümkündü. Doğru dürüst yoğurt yapılırdı. Sonra süpermarketler devreye girdi. Süpermarketler, tüm gıda sanayisine “raf ömrünün yarısına geldiğinde ürünü raftan toplayacaksın ve yerine yeni ürün yerleştireceksin” kuralını getirdiler. O yıllarda yoğurdun raf ömrü en fazla 5-6 gündü ve sonuçta üretim tarihinden 3 gün sonra yoğurt, süpermarket raflarından toplanacak ve yeni yoğurt verilecekti. Tüm dünyada konu bu şekilde gelişti. Türkiye’de süzme yoğurt diye bir şey var ama Avrupalının ve Amerikalının yoğurt tüketim alışkanlığı çok farklı. Sonuçta özellikle Avrupalı yoğurt fabrikaları, yoğurt mayası üreten işletmelere “ekşimeyen yoğurt mayası” talebinde bulundular. Bu işletmeler, yoğun uğraşılardan sonra gerekeni yaptı.

Artık sanayide bir çeşit tembel yoğurt mayası kullanılıyor. Sanayi memnun, çünkü süpermarketlerle kavga bitti. Süpermarketler memnun, çünkü yoğurt raf ömrü dedektifliği yapmıyor. Tüketicilerin

çok büyük kısmı memnun, çünkü yoğurt ekşimiyor. Arada birileri, sanayi yoğurdunu kötüleyen bir şeyler söylüyor. Söylesinler, saygı duyarız. Bir kulağımızdan girer öbüründen çıkar değil kulağımıza girmeye kalkarsa kulağımız tarafından hemen reddedilir.

Yoğurt konusunda biraz teknik bilgi vermek istiyorum. Olabildiğince genel okuyucu kitlesinin kolaylıkla anlamayacağı teknik ayrıntıya girmeyeceğim.

Basitçe, yeterince ısıtılmış ve mayalama sıcaklığına soğutulmuş (44-45 oC) süte yoğurt mayası eklenir, 4-6 saat sonra süt pıhtılaşır ve ham yoğurt olur. Bu çok taze (ham) yoğurt, hemen tüketilmez.

Buzdolabında bir gece olgunlaştırılır ve tüketime hazır hale gelir. Evde ve sanayide yapılan, küçük farklılıklarla aslında budur. Evde yoğurt tencerede mayalanır, üzerine havlu örtülerek sıcaklık korunmaya çalışılır. Sanayide ise mayalama sonrası süt, tüketici ambalajlarına dağıtılır ve kontrollü sıcaklıkta bekletilir.

Kaymaklı yoğurt üretim teknolojisi biraz

makale

farklıdır, kaynama sıcaklığına yakın olacak şekilde ısıtılmış süt önce tüketici ambalajına dağıtılır, mayalama sıcaklığına kadar beklenirken süt kaymak tutar ve sonra her ambalaj ayrı ayrı mayalanıp yoğurt oluncaya kadar kontrollü sıcaklıkta beklenir.

Yoğurt, tipik bir laktik asit fermantasyonudur. Laktik asit bakterileri kullanılarak elde edilir. Pek çok gıda, laktik asit fermantasyonu ile elde edilir.

Laktik asit fermantasyonu ile elde edilmiş süt ürünlerine en tipik örnekler yoğurt ve kefirdir. Ayran ise bir çeşit içilebilecek kıvamda ve sofra tuzu eklenmiş yoğurttur. Peynir ve tereyağı üretiminde laktik asit fermantasyonu zorunlu değildir, ancak damak tadınız Kars Gravyer, Cheddar vb. aromatik peynirlere uygun ise bunlar da laktik asit bakterilerinin kullanıldığı ürünlerdir.

Günümüzde endüstriyel boyuttaki peynir fabrikalarının çok büyük çoğunluğu, peynir üretiminde kontrollü laktik asit fermantasyonunu tercih eder. Köy tipi peynirlerde ise çiğ sütten gelen kontrolsüz laktik asit fermantasyonu vardır.

Laktik asit bakterileri kullanılarak elde edilen süt ürünleri dışındaki diğer gıdalara en tipik örnekler ise boza, turşu ve tarhanadır. Bu grubu oluşturan laktik asit bakterileri ile süt ürünlerini oluşturan laktik asit bakterileri “sokak köpeği ve ev köpeği” örneği gibi çok farklı biyolojik yapıdadır. Süt ürünlerini oluşturan laktik asit bakterileri çok hassas bakterilerdir.

Gelişme sıcaklığı ve sütte bulunan antibiyotik vb. koruyuculara çok duyarlıdırlar. Sütte antibiyotik vb. koruyucular var-

değildir. Bu şekilde elde edilen pıhtıyı yoğurt sanarak tüketen kişi 1-2 gün içinde küçümsenmeyecek bir olasılıkla ishal olabilir ve hatta ölebilir. Kuşkusuz hiçbir hastalık olmaması olasılığı da vardır, ancak söz konusu hastalık basit bir grip değil ölümdür.

Evde yapılan yoğurtlarda kullanılan maya çok genel olarak “komşudan alınan, köyden getirilen, sokak sütçüsünün getirdiği” mayadır.

Bunların hepsinin zararlı mikrop içerdiğini iddia edemem. Pek âlâ doğru dürüst maya da kullanılmış olabilir. sa zaten yoğurt bakterileri gelişemez ve yoğurt elde edilemez. Yoğurt olduktan sonra bu kimyasallar yoğurda katılamaz.

Kimi merdiven altı yoğurt işletmelerinin, yoğurt olduktan sonra yüzeye küflenmeyi önleyici kimyasal püskürttüğü bilinmektedir. Ancak, yoğurt yapımı öncesi ekşimeyi önlemek için herhangi bir kimyasal katılması bugünkü teknoloji ile mümkün değildir.

Kişisel olarak, kalitesine güvendiğim sanayi tipi yoğurt tercih etme nedenlerimin başında kullanılan sütün kalitesinin kontrol altında olduğuna ve kullanılan mayanın saf olduğuna güvenmem gelir.

Ev tipi yoğurtlarda temel endişem, kullanılan mayanın güvenliğidir. Kaynatılmış ve mayalama sıcaklığına soğutulmuş sokak sütüne sadece çiğ süt ya da toprak katılıp bir süre beklenirse yine yoğurda çok benzeyen bir pıhtı oluşur, ancak yoğurda benzeyen her süt pıhtısı yoğurt

Ben Kadir Halkman, ara sıra doğru dürüst yapılmış etli çiğ köfte tüketirim. Son olarak bir lokantada beraberce etli çiğ köfte tükettiğimiz arkadaşım hastanelik oldu ama ben hafifçe ishal oldum. Tersi de olabilirdi. Hatta birimiz ya da ikimiz de ölebilir veya daha kötü olarak çiğ köfte yeme uğruna ömür boyu diyalize mahkûm kalmak gibi hasta olabilirdik.

Herkes kendi riskini almak durumundadır. Bu güne kadar başımıza uçak düşmemiş olması, bundan sonra başımıza uçak düşmeyeceğini garanti etmez. Yeter ki her konuda kendi doğrularımızı, kendi aldığımız risklerle bağdaştırarak “en doğrusu budur” şeklinde başkalarına dayatmayalım.

Hepimizin kişisel damak tadı, beslenme alışkanlıkları, sağlık durumu vb. koşullar farklıdır. Ancak, bilimsel gerçekleri de ihmal etmeyerek kendi risklerimizi ve yaşam tarzımızı sadece kendimize saklayalım.

OCAK - ŞUBAT 2020 41

makale

Beraat Özçelik,a,b Eda Nur Ayar,a a İstanbul Teknik Üniversitesi, Kimya Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Maslak, 34469 İstanbul, Türkiye BIOACTIVE Research & Innovation Food Manufac. Indust. Trade Ltd., Katar Sokağı, Teknokent ARI 3, B110, Sarıyer, 34467, İstanbul, Türkiye *ozcelik@itu.edu.tr b

Amaç Polifenoller insan sağlığı üzerindeki faydalı etkileriyle bilinmektedir. Mevcut çalışmaların çoğu polifenollerin ve polifenol zengini gıdaların metabolizma ve sağlık üzerindeki rolü üzerine yoğunlaşmıştır, bağırsak mikrobiyotası üzerine etkilerini inceleyen çalışmalar kısıtlıdır.

Bu nedenle bağırsak mikrobiyotasının polifenol metabolizmasının üzerindeki sağlığa faydalı etkisini tam olarak belirlemek için, bu araştırma alanında hassas mikrobiyota çalışmalarına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu çalışma, diyet polifenolleri ve bağırsak mikrobiyotasının iki yönlü faydasının önemini belirtmektedir.

Yöntem ve sonuçlar Bağırsak mikrobiyotası pek çok farklı açıdan insan sağlığı için önemi nedeniyle araştırılmaktadır. Sağlıklı bir bağırsak mikrobiyotası (uygun şekilde dengeli bakteri grupları içeren) konakçı immün homeostazı ve bağırsak gelişimini sağlayarak insan sağlığı için önemlidir. Dengesiz bir bağırsak mikrobiyotası genel-

42 OCAK - ŞUBAT 2020

POTANSIYEL PREBIYOTIK OLARAK POLIFENOLLER:

BAĞIRSAK MIKROBIYOTASI ÜZERINDEKI ETKILERI

likle bulaşıcı diyare, enflamatuar barsak hastalıkları, obezite, diyabet ve kolon kanseri gibi hem akut hem de kronik hastalıkların patogenezi ile ilişkilidir. Bağırsak mikrobiyotasının diyet dahil birçok faktör tarafından modüle edilebileceği açıkça gösterilmiştir. Son zamanlarda yapılan bir çalışmada diyet değişikliklerinin bağırsak mikrobiyotasındaki toplam yapısal varyasyonun % 57’sini, genetik mutasyonun ise % 12’ sini açıkladığı belirtilmiştir (Jiao ve ark., 2019; Zhang ve ark., 2017); bu nedenle diyet, bağırsak mikrobiyotasını biçimlendiren esas faktörlerden birisidir.

Bağırsak mikrobiyotası ve diyet arasındaki karmaşık etkileşim, büyük ölçüde bireylerin genel sağlığına katkıda bulunur (Cotillard ve ark., 2013).

Bağırsak mikrobiyotası, polifenollerin biyolojik aktivitesini onları daha aktif fenolik metabolitlere dönüştürerek arttırır (Jamar, Estadella ve Pisani, 2017). Öte yandan polifenoller, bağırsak mikrobiyomunun büyümesini teşvik edebilir ve / veya önleyebilir. Polifenoller meyveler, sebzeler ve diğer bitki kaynaklarında doğal olarak mevcut bulunan bileşiklerdir (Septembre, Remize ve Poucheret, 2018).

Bağırsakta, kolonik mikrobiyota orijinal kompleks polifenollerin emilebilir düşük moleküler ağırlıklı fenolik metabolitlere parçalanmasında önemli bir rol oynar (Guergoletto ve ark., 2016). Ayrıca, farklı bağırsak mikrobiyota kompozisyonu varyasyonlarının polifenol ve polifenol metabolitlerinin biyoyararlılıklarını ve biyoaktif etkilerini farklı oranlarda etkilediği bildirilmiştir (Espin, Gonzalez-Sarrias ve Tomas-Barberan, 2017; Gowd ve ark., 2019).

Uluslararası Probiyotikler ve Prebiyotik Bilim Derneği, prebiyotiklerin tanımını ve kapsamını güncelledi: prebiyotik, sağlık açısından yarar sağlayan ev sahibi mikroorganizmalar tarafından seçici olarak kullanılan bir substrattır. Öte yandan in vitro, hayvan ve insan çalışmalarından elde edilen kanıtların artması ile seçilen polifenollerin “prebiyotikler” gibi davranabildiğini ve bağırsak mikrobiyotasının ekolojisini değiştirebildiğini ve böylece konakçı sağlığını etkileyebileceği belirtilmiştir. Fenolikler ve fitokimyasallar önerilen tanımlarla prebiyotikler olarak kabul edilmektedir (Gibson ve ark., 2017; Gong ve Yang, 2012). Prebiyotikler konağın

makale

bağırsak mikrobiyom kompozisyonunu etkileyebilir. Son yıllarda, ilgili araştırmaların kapsamının genişlemesiyle birlikte, bazı fitoaktif maddelerin prebiyotik görevi gördüğü; konağın bağırsak mikrobiyotasını modüle edebildiği ve obezite ile ilgili çeşitli fizyolojik parametreleri geliştirerek iyileştirebildiği gösterilmiştir.

Yapılan bir çalışmada, çay kateşinlerinin Bifidobacterium spp. ve Lactobacillus / Enterococcus gruplarının büyümesini teşvik ederken aynı zamanda Bacteroides-Prevotella, Clostridium histolyticum ve Eubacterium-Clostridium gruplarının büyümesini de engellediği tespit edilmiştir. Çalışmada çay kateşinleri insan bağırsak mikrobiyotasını modüle ederek ve kısa zincirli yağ asitleri üreterek prebiyotik benzeri bir aktivite sergilemiştir (Zhang ve ark., 2013). Ayrıca bir diğer çalışmada, oolong çay polifenolleri bağırsak mikrobiyosunu manipüle ederek, yüksek yağlı diyet kaynaklı obezite farelerde prebiyotik benzeri aktivite göstermiştir (Zhang ve ark., 2017; Cheng ve ark., 2017). İyi tasarlanmış prebiyotikler, bağırsak mikrobiyası popülasyonundaki faydalı bakteri gruplarını seçici olarak hedefleyebilir (Tsitko ve ark., 2019).

Sonuç Mikrobiyota araştırmalarındaki gelişmeler, bağırsak mikrobiyotası ve polifenol-

lerin insan sağlığı ve beslenmesinde yararlarını iki yönlü inceleme yeteneğimizi artıracaktır. Bağırsak mikrobiyotasının prebiyotik ve özel polifenollerle modülasyonu, insan sağlığını iyileştirmek ve mikrobiyota ilişkili hastalıkları tedavi etmek için etkili stratejilerin geliştirilmesi için kritik öneme sahiptir.

Anahtar kelimeler: polifenoller, bağırsak mikrobiyotası, prebiyotik, biyoyararlılık.

References l Cheng, M., Zhang, X., Miao, Y., Cao, J., Wu, Z., & Weng, P. (2017). The modulatory effect of (-)-epigallocatechin 3-O-(3-O-methyl) gallate (EGCG3”Me) on intestinal microbiota of high fat diet-induced obesity mice model. Food Research International, 92, 9–16. l Cotillard A, Kennedy SP, Kong LC, Prifti E, Pons N, Chatelier EL, et al. Dietary intervention impact on gut microbial gene richness.

Nature 2013;500:585–8. l Espin, J. C., Gonzalez-Sarrias, A., & Tomas-Barberan, F. A. (2017). The gut microbiota: A key factor in the therapeutic effects of (poly)phenols. Biochemical Pharmacology, 139, 82–93. l Gibson GR, Hutkins R, Sanders ME, Prescott SL, Reimer RA, Salminen SJ, et al. Expert consensus document: the international scientific Association for Probiotics and Prebiotics

(ISAPP) consensus statement on the definition and scope of prebiotics. Nat Rev Gastroenterol Hepatol 2017. l Guergoletto, K. B., Costabile, A., Flores, G., Garcia, S., & Gibson, G. R. (2016). In vitro fermentation of jucara pulp (Euterpe edulis) by human colonic microbiota. Food Chemistry, 196, 251–258. l Gong, J., & Yang, C. (2012). Advances in the methods for studying gut microbiota and their relevance to the research of dietary fiber functions. Food Research International, 48(2), 916-929. l Gowd, V., Karim, N., Shishir, M. R. I., Xie, L., & Chen, W. (2019). Dietary polyphenols to combat the metabolic diseases via altering gut microbiota. Trends in Food Science & Technology. l Jamar, G., Estadella, D., & Pisani, L. P. (2017). Contribution of anthocyanin-rich foods in obesity control through gut microbiota interactions. BioFactors, 43, 507–516. l Jiao, X., Wang, Y., Lin, Y., Lang, Y., Li, E., Zhang, X., ... & Li, B. (2019). Blueberry polyphenols extract as a potential prebiotic with anti-obesity effects on C57BL/6 J mice by modulating the gut microbiota. The Journal of nutritional biochemistry, 64, 88-100. l Septembre-Malaterre, A., Remize, F., & Poucheret, P. (2018). Fruits and vegetables, as a source of nutritional compounds and phytochemicals: Changes in bioactive compounds during lactic fermentation. Food Research International, 104, 86–99. l Tsitko, I., Wiik-Miettinen, F., Mattila, O., Rosa-Sibakov, N., Maukonen, J., Nordlund, E., & Saarela, M. (2019). A Small In Vitro Fermentation Model for Screening the Gut Microbiota Effects of Different Fiber Preparations. International journal of molecular sciences, 20(8), 1925. l Zhang C, Zhang M, Wang S, Han R, Cao Y, Hua W, et al. (2017) Interactions between gut microbiota, host genetics and diet relevant to development of metabolic syndromes in mice. ISME J 2010;4:232–41. l Zhang, X., Shen, D., Fang, Z., Jie, Z., Qiu, X., Zhang, C., et al. (2013). Human gut microbiota changes reveal the progression of glucose intolerance. PLoS One, 8, 71108.

OCAK - ŞUBAT 2020 43

haber

Fındık Sektöründe Riskler Büyüyor M

vetliydi ondan çok şeyler öğrendik. Allah rahmet eylesin babamız bizi çok küçük yaştan beri ticaretin içinde pişirdi, bunun bugünkü ticari hayatımızda geldiğimiz noktada çok büyük bir rolü var. Şirketlerin yıllarca devam edebilmesi için sizden sonraki neslin de bu işin içine girip girmeyeceğinin planını şimdiden yapmanız gerekiyor. Bizler biliyorsunuz aile şirketleriyiz. Siz gidersiniz peşinizde 4 tane mirasçı bırakırsınız. Ama bu dört mirasçının hepsi yönetici olamayabilir. Bunların içinden yöneticiyi seçip ona göre eğitimlerini almasını sağlamanız gerekiyor ki sizden sonra da şirket varlığını sürdürsün. Biz bunu yapıyoruz, çocuklarımız da bu işin içinde. Onlarla birlikte firmanın 100’üncü yılını göreceğine inanıyoruz.

urat Gürsoy ile Karadeniz Sohbetlerinde fındık sektöründe sağlam bir altyapı ve köklü bir geçmişe sahip sektörün lider firmalarından biri olan Gürsoy’dayız. Firmanın uzun süren başarısında nesilden nesile aktarılan tecrübelerin büyük rol oynadığını vurgulayan Yönetim Kurulu Başkanı Dursun Oğuz Gürsoy’la sektörü ve geleceğini konuştuk. Gerekli tedbirler alınmadığı takdirde fındık sektörünü zor günlerin beklediğini belirten Gürsoy, sektöre dair endişelerini aktardı.

Beş yıl sonra ortada yerli ihracatçı kalır mı?

Gürsoy AŞ Yönetim Kurulu Başkanı Dursun Oğuz Gürsoy, “2000’li yılların başında faaliyet gösteren 55 ihracatçı firmadan bugün sadece 5 firma kaldı. Son günlerde basından takip ettiğimiz kadarı ile büyük bir global firmanın Ordu’da fındık ile ilgili yatırım yapmayı planladığı söyleniyor eğer bu firma çikolata sanayi gibi fındığı yoğun kullanan bir yatırım yapacaksa tüm Ordulular gibi bizim de başımızın üstünde yeri var. Ancak üreticiye yakın olmak ve aracıyı aradan çıkarmak maksadı ile sadece fındık kırma ve temizleme tesisi ile depo yatırımı düşünülüyorsa bundan en çok Ordu başta olmak üzere tüm bölgedeki kırıcı firmalar, manavlar ve ihracatçılar zarar görecektir. Kısaca gelecek 5-10 yıl içinde yerli sanayi ve tedarikçi haritadan silinecektir”.

1933 yılında kurulan ve bugün 400 çalışanı ile 30’dan fazla ülkeye ihracat yapan bir firmayız. Bana gelecek olursak 1953

44 OCAK - ŞUBAT 2020

Dursun Oğuz Gürsoy Karadeniz Fındık ve Mamulleri İhracatçıları Birliği Başkan Yardımcısı

yılında Ordu’da doğdum. İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi İşletme-Maliye bölümünden 1974’de mezun oldum. 33 yaşında babam Halit Gürsoy’un bayrağı bana devretmesi ile üçüncü kuşak olarak şirketin yönetim kurulu başkanlığına getirildim. Halâ bu görevimi sürdürmekteyim.

86 yıllık bir firmasınız yıllardır süren bu başarınızı neye borçlusunuz?

41 yıldır firmayı idare ediyorum. Bizden önceki nesilden aldığımız tecrübelerin başarımızda çok büyük bir payı var. Eğer öğretmeniniz iyiyse başarıda yüzde 50 ileride oluyorsunuz. Bizim hocamız kuv-

Peki anlattıklarınız ayakta kalmak için yeterli mi yoksa başka kıstaslarınız da var mı?

Tabi ki bu tek başına yeterli değil. Eğer başarılı olmak istiyorsanız mutlaka sektörünüzü çok iyi takip etmeniz gerekiyor.

Sadece Türkiye özelinde değil dünya genelinde değişen trendleri, tüketici eğilimlerini, sektörünüzle ilgili teknolojiyi ve ticari ilişkileri çok yakından takip etmeli, kaliteyi ve yılların kalite üzerinde yarattığı değişimleri bilmelisiniz. Ayrıca Türkiye finansal açıdan istikrarlı bir ülke değil.

Son 15-20 seneye baktığımız zaman kaç kere krizden geçtik. Dolayısıyla firmaların uzun vadeli hayatiyet kazanabilmesi için işlerini mutlaka en kötü senaryoya göre organize etmeleri gerekiyor. Çok fazla spekülatif davranılmamalı. Finansal

haber açıdan da kuvvetli olabilmek için birikim şart! Ülkemiz çok borçlanarak yatırım yapılabilecek bir yer değil bu konuda dikkatli olunmalı. Yani kısacası yüzme bilmiyorsanız boyunuzu aşan yerlere girmeyeceksiniz.

Sizce alınması gereken tedbirler nelerdir?

Fındık üretiminde aile ziraatı arazilerin bölünmesi ve göç dolayısı ile zaafa uğramış görünüyor. Bu konuda çok acil tedbirlere ihtiyaç var. Örneğin bölünmüş arazilerin birleştirilmesi, kiralama yolu ile üretim birimlerini çoğaltarak ve birleştirerek ölçek ekonomisinin getirdiği maliyet düşüşlerinden yararlanılması, hatta endüstriyel tarım işletmeleri için fındık tarımına uygun devlete ait arazilerin kiralanarak fındık tarımına kazandırılması gibi pek çok tedbir alınabilir. Aslına bakarsanız tarım sektörünün alt yapısının komple elden geçirilmesi gerekiyor. Kısaca bugün yüksek verim düşük maliyetle çalışan ABD ve İtalya’daki üreticilerle rekabet edebilmemiz ve dünya liderliğimizi devam ettirebilmemiz için bahçe yenileme, mekanizasyon, sulama, iklim zararlarını asgariye indirecek yatırımlar, kurutma, toplama, depolama konularında yeni teşvik politikaları üreterek bu kıymetli ürünü bu coğrafyada muhafaza etmeli böylece üreticimizin gelirini artırarak ihracatımızı desteklemeli ve ülkemize daha çok döviz kazandırmalıyız. İhracatçı kesiminde durum nasıl?

Ordu’da 2000’li yılların başında faaliyet gösteren 55 ihracatçı firmadan bugün sadece 5-6 firma kaldı. Bunun en büyük sebebi son 20 yılda yaşanan ekonomik gelişmeler ve global rekabettir. Duyduğumuza göre büyük bir yabancı firmanın Ordu’ya yatırım yapacağı söyleniyor. Bu firmalar eğer buraya fındık kırma tesisleri kuracaklarsa inanın 5 sene sonra burada yerli ihracatçı, kırıcı ve manav göremeye-

bilirsiniz. Bu durumda sadece ihracatçı firmalar değil, özellikle kırıcı firmalar ve bunlara aracılık yapan manav sektörü çok büyük tehlike altında. Zira artık yabancı alıcılar direkt üreticiye yönelmekte kendi imalatlarını kendi tesislerinde yaptıklarında gerek manav gerekse kırıcı kesim ortadan kalkmaktadır. Tabi bu arada ihracatçı kesim de bu işten etkilenmekte artık yabancı firma kendi kırdığı malı kendi ihraç eder duruma gelmektedir.

Bu durumun ne tür olumsuz sonuçları olur?

Bugün kırıcı ve entegre tesislerde sektör karlılığı neredeyse %1,5-2’lere düştü. Bir memlekette %15 enflasyon varsa ve siz %1,5-2 kazanıyorsanız ne kadar devam edebilirsiniz ki? Her sene maalesef 1-2 arkadaşımız sektörden kayboluyor; kimi ihracatçı vasfını kaybediyor ve global firmaların taşeronu haline geliyor kimi

ise tamamen kepenk kapatıyor. Bugün sektörün ayakta kalabilmesi ve global firmalarla rekabet edebilmesi için mutlaka birleşmemiz gerekiyor. Tütünde olanların fındıkta olmasını istemiyoruz. Ama eğer tedbir alınmazsa tütünde yaşanan globalleşme fındığın da başına gelebilir. Bugün fındık para ediyorsa Türk ihracatçısı ayakta durabildiği ve rekabet ekonomisi çalıştığı için. Aksi taktirde tekelleşen piyasalarda özellikle iş global firmaların eline bırakıldığında fiyat onların insafında oluşacak, bunu kırmak için belki devlet çok daha fazla bedel ödemek zorunda kalacaktır. Onun için Türk firmalarının hayatta kalabilmelerini desteklememiz ve global rekabete ezdirmememiz gerekiyor. Bizler sadece kendimiz için değil aynı zamanda istihdam sağladığımız insanlar ve tüm ülke için çalışıyoruz. Ödediğimiz vergiler ücretler ve kazançlarımız bu ülke içinde kalıyor…

OCAK - ŞUBAT 2020 45

haber barları ile alakalı oluyor. Biz yurtdışından kredi kullanabiliyoruz, geçen yıl kullandık. Bu durum Türkiye’de özellikle fındık sektöründe çok az firmanın erişebileceği bir kaynak. Ayrıca mümkün olduğu kadar kredi vadelerini azalttık, uzun vadelerle çalışan firmalardan çıktık. Bu tip tedbirlerle yaşanan süreci sorunsuz atlattık.

Toprak Mahsulleri Ofisi’nin (TMO) piyasaya girişini nasıl değerlendiriyorsunuz?

TMO’nun piyasaya girişine biz bu sene genel olarak olumlu bakıyoruz. Aslında ticarette serbest ekonomi esas olmalı fakat ülkemizde üretici örgütsüz olmasından ticaret ve ihracatçı kesimin finansal açıdan gerektiği kadar kuvvetli olmamasından dolayı global alıcıların fiyat düşürme gayretlerini kırma ve piyasa fiyatlarını dengeleme anlamında TMO alımlarını olumlu görüyoruz. Ancak geçen sene yaptığı hataları yapmaması piyasada haksız rekabet yaratacak farklı fiyatlardan piyasaya mal satmaması gerekiyor. Bildiğiniz gibi geçen yıl piyasaya yaptığı müdahale hem çok geç başladı hem de FİSKOBİRLİK’e 10 liradan sattığı fındığı bizlere 15 liradan satması FİSKOBİRLİK ve özel sektör arasında haksız rekabet yarattı. İnşallah bu sene bu tarz satışlar yapmazlar. Geçen yıl ağustos ayında değil de kasım ayında alıma başlamaları ise ülkemizin en az 150 milyon dolar ihracat kaybına neden oldu. Zira devalüasyon neticesi fiyatlar 500 dolarlara kadar düşmüşken Ağustos veya Eylül ayında fiyat ilan edilmesi ihracat fiyatlarının döviz bazında artmasına neden olacaktı. Kısaca TMO’nun ilke olarak alım yapacaksa alım ve satım fiyatlarını sezon öncesi ilan etmesinde ülke ve sektör menfaatleri açısından yarar var. Kesinlikle ihtiyaç olduğunda elindeki stoku satarak

44 OCAK - ŞUBAT 2020 46

piyasayı dengelemeli ve haksız rekabet yaratacak fiyat farklılıkları yapmamalıdır.

Sizce bu yıl 2012’deki ihracat rekorunu geliştirebilecek miyiz?

Bizim yaptığımız hesaplara göre bu sezon 320 bin ton iç fındık ihracatı olabilir.

Mayıs ayında INC kongresine gitmiştik. O kongrede diğer ülkelerin ilan ettiği hiçbir rekolte gerçekleşmeyecek gibi görünüyor. Örneğin; İtalya 100 bin ton rekolte ilan etmişti ama şuan konuşulan rakamlar 65-70 bin ton civarında. Azerbaycan ve Gürcistan’da da aynı durum söz konusu. Dolayısıyla Türkiye bu sene tüm fındığını satacak gibi görünüyor. 10 Kasım itibariyle 111 bin 967 ton fındık ihraç edildi ve 720 milyon dolar döviz girdisi sağlandı. Geçen yıl aynı dönemde 68 bin 315 ton iç fındık ihraç edilip 370 milyon dolar girdi sağlanmıştı. Kısaca ihracat çok hızlı gidiyor, temennimiz sezon sonunda çok cüzi bir devir stokla yeni sezona girmemiz.

Ekonomik olarak zor bir yıl geçirdik.

Firmanız bu süreçten nasıl etkilendi?

Banka faizlerinin çok yüksek rakamlara çıkması, hatta bazı bankaların kredi verememesi fındık sektöründe bazı daralmaların yaşanmasına sebep oldu ve sonucunda kârlılık düştü. Biz Gürsoy Fındık olarak bu süreçten en az etkilenen firmalardan biriyiz. Etkilenme durumu genelde firmaların kredi potansiyelleri ve iti-

Biraz da 2020 planlarınızdan bahsedelim.

Firma olarak bizim en büyük hedefimiz Ordu’da açılması planlanan ikinci OSB’de yatırım yapmaktı. Ancak OSB ile ilgili henüz istimlak süreci bitirilemedi, kaynak yokluğundan iş uzayacak görünüyor. Bu işin bir an evvel halledilmesi ve OSB’nin hayata geçirilmesi gerekiyor. Global rekabet karşısında hayatta kalabilmemiz yeni yatırımlar yapıp maliyetimizi düşürebilmemize bağlı. Bu bakımdan 2020 senesi sektör kârlılığı açısından olumlu gelişirse bir sonraki sezon yeni yatırımlar yaparak daha modern tesislerde bugünkü global rekabetle daha fazla baş edebiliriz.

Son olarak ne eklemek istersiniz?

Bütün sektör temsilcilerine şu mesajı vermek istiyorum: Geleceğimizin iyi olabilmesi için bir araya gelip mutlaka çözüm üretmeliyiz. Birbirimizi suçlayarak problemlere çözüm üretemeyiz. Fiyatı o düşürdü bu arttırdı ile bu iş yürümez. Uzun, orta ve kısa vadeli politikalar üreterek geleceğimizi bugünden inşa etmek zorundayız. Bu bölge için fındık çok değerli, istikbali olan ve gelecek yıllarda mutlaka tüketimi artacak sağlıklı bir ürün. Fındık üretimi, ticareti ve ihracatı ayrıca bölgemiz ve özellikle en büyük üretici il olan Ordu için hayati bir konu, ilimizin kalkınması ve istihdam olanaklarının gelişmesi fındığa bağlı, başka alternatifler olsa da fındık kadar etkili olmayacaktır. Umutsuz olmamamız lazım. Eğer planlarımızı iyi yaparsak ve siyaset de buna destek verirse bu sektör her daim yaşayacaktır.

Teşekkür ederim

röportaj

SADEYAĞ, BİR ÖZE DÖNÜŞÜN HİKAYESİDİR

Ö

ze dönüş ve geleneksel lezzetlerin sırrı sade yağ üreticilerinden Çallı Pastacılık 3’üncü kuşak temsilcisi Bilal Çallı ile geçmisten gelen mirasımız sadeyağı konuştuk.

Bilhan Sadeyağları olarak bize kuruluşunuzdan bahseder misiniz ?

Firmamız, 2013 yılında Çallı Pastacılık ve Gıda İhtiyaç Maddeleri San. Tic. Ltd. Şti. bünyesinde kurulmuştur. Bilhan Süt Ürünleri, uluslararası kabul görmüş stan-

48 OCAK - ŞUBAT 2020

dartları, sağlıklı lezzetli ürünler sloganını ve müşteri memnuniyetini ilke edinip; kendini yenilikçi ve mükemmeliyetçi olmaya adamış, üretim ve dağıtım alanında lider kuruluş olmak adına çalışmayı kendisine misyon edinmiştir. İleri teknoloji ve uluslararası kabul görmüş gıda standartlarına uygun bir şekilde müşterilerimizin ihtiyaçlarını en iyi şekilde karşılamak ve gıda güvenliğinden ödün vermeden hijyenik ortamda ürettiğimiz ürünleri, tüketicinin beğenisine

sunmak için çaba sarf etmekteyiz. Firmamız, yaylalarda yetişen koyun,keçi ve inek sütlerinden sade yağ üretimi yaparak Türkiye’nin dört bir yanına dağıtımını yapmaktadır. Üretimini yaptığımız tüm ürünler, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığınca onaylı ve güvenilir ürünlerdir.

Ailenizden gelen köklü geçmişin ve uzmanlığın firmanıza sağladığı pozitif etmenler nelerdir ? Çallı ailesi olarak ; ülkemizde ki süt ve süt

röportaj

ürünlerinin değerini, istediğimiz şekilde dünya pazarlarına kabul ettirebilmek adına ayrıca bir çaba içinde yer almaktayız.

Bu görüşümüzü bazı ulusal dernek ve konseyler ile hareket ederek, kendi sektörlerimiz haricinde ülkemiz adına katma değer yaratabileceğimiz dış pazarlara anlatarak,elimizdeki potansiyeli sınırlarımız dışına taşımak istemekteyiz.

Bu sebepten Bilhan Süt Ürünleri gibi firmalarımız nitelikli ve kaliteli ürünler için çabalamakta,teknolojinin getirdiği tüm yenilikleri uygulamakta ve nihayetinde günümüz şartlarına uygun ürünler üretmektedir. Ürün yelpazenizde neler var ? Ürün özellikleriniz nelerdir ?

Bilhan Süt olarak üretim ve İmalat ile uğraşan müşterilerimize yönelik Süt, Sade-

yağ, Tereyağ, Beyaz Peynir, Kaşar Peyniri, Labne Peyniri ve Lor Peyniri üretmekteyiz.

Her mutfağı birbirinden bağımsız, ayrı ayrı standartları olan farklı sektörlere yönelik ürünler hazırlayarak, işletmelerine değer katmaya çalışan müşterilerimize ; süreklilik arz eden,nitelikli ve kalite standartlarının üzerinde ürünler sunabilmek adına çalışmalarımıza yoğun bir şekilde devam etmekteyiz.Sadeyağ elde edebilmek için sütle yapılabilecek tüm ürünlere hakim olmak ve işleyebilmek gerekir.Bu da oldukça sabır isteyen bir süreçtir.Fabrikamızda İnek, İnek-koyun karışımı ve Koyun olmak üzere, 3 tip sadeyağ üretmekteyiz Sadeyağın genel tanımı ve geleneksel özelliğinden bahseder misiniz ?

Damaklarda tarihi tatlar bırakan,saray mutfaklarından savaş cephelerine oralardan da günümüze kadar gelen sadeyağ, bir öze dönüş hikayesinin ürünüdür.

Metropol mutfakları literatürlerine “ghee”

olarak dahil edilen Osmanlı’da “revgan-i sade” dediğimiz ürünümüz yağın en sade hali olarak özdeşleşmiştir.

Sade yağ ; tuzsuz tereyağından su ve yağsız kuru maddeleri uzaklaştırarak elde edilir. İşlemler sonunda %99 oranında süt yağı barındıran sade yağ çıkar.

Araştırmalarımız sonucu elde ettiğimiz bilgi ve rivayetlere göre milattan önce 2000 li yıllara dayanan hikayesi, sade yağın Hindistan, Pakistan ve Bangladeş gibi ülkelerde kullanılarak oralardan Batı’ya, Türk ve Fransız mutfaklarına taşındığını göstermektedir. Bu kadar köklü bir geçmişe sahip olmasında sunduğu faydaların büyük etkisi olduğunu düşünmekteyiz. Üretim kapasiteniz, Pazar payınız ve dağıtım ağlarınız hakkında bilgilendirebilir misiniz?

Bilhan sadeyağ, yılın 12 ayı üretimi olan bir üründür. Endüstriyel alanlarda kullanılan bir takım bitkisel yağlar ile birleştirilmez.

Pazar payımızın genişliğinde bu iki unsur büyük katkı sunmaktadır. İstanbul geneli başta olmak üzere ; Ankara,Konya, Bursa,İzmir,Antalya,Adana,Kayseri,Samsun gibi birçok şehirde bayilerimiz kanalıyla müşterilerimize ulaşmaktayız.

OCAK - ŞUBAT 2020 49

makale Gözde Ekici Pelin Cin İstanbul Kültür Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

LAKTOZ İNTOLERANSI ve İNEK SÜTÜ ALERJİSİ L

aktoz; insan sütü dahil olmak üzere sütlerde doğal olarak bulunan, glikoz ve galaktozun β-1,4 glikozit bağı ile birleşmeleri sonucu oluşan bir disakkarittir.

Laktoz, ince bağırsak mukoza epitel hücrelerinin fırçamsı kenarında bulunan laktaz enzimi/β-galaktosidaz ile hidrolize edilerek glikoz ve galaktoza parçalanır.

Oluşan bu monosakkaritler ince bağırsakta emilir ve enerji kaynağı olarak kullanılır. Laktaz enzimi aktivitesinin azalmasıyla ya da tamamen kaybolmasıyla laktozun ince bağırsakta sindirilememe durumu laktoz malabsorbsiyonu veya diğer adı ile laktoz intoleransı olarak tanımlanır. Bağırsak sistemindeki sindirilmemiş laktoz, kalın bağırsağa geçerek ozmotik bir kuvvet yoluyla bağırsak lümenine su ve elektrolit geçişini hızlandırır ve ozmotik diyareye neden olur.

Ayrıca; bağırsak mikrobiyotası, laktozu fermente ederek kısa zincirli yağ asitleri ve gazları (hidrojen, metan ve karbondioksit) üretir. Tüm bu değişiklikler; gaz, şişkinlik, karın ağrısı, diyare gibi klinik semptomlar oluşturabilir (1).

Laktoz intoleransı dünya nüfusunun büyük çoğunluğunda görülen bir hastalıktır. Yetişkinlerde yapılan prevalans çalışmalarına göre, laktoz intoleransının küresel olarak tahmini görülme sıklığı; Batı, Güney ve Kuzey Avrupa’da %28 (1937), Orta Doğu’da %70 (57-83) oranındadır. Ülkemizde ise bu hastalığın görülme sıklığı ortalama %69 (66-71) olarak rapor edilmiştir. Laktoz intoleransı, laktazın eksikliğine bağlı olarak konjenital laktaz

50 OCAK - ŞUBAT 2020

eksikliği, primer ve sekonder laktoz intoleransı olmak üzere üç farklı durum olarak ortaya çıkmaktadır. Konjenital laktaz eksikliği, doğuştan gelen azalmış enzim eksikliği veya yoksunluğu ile karakterize nadir görülen otozomal resesif bir hastalık iken, primer laktoz intoleransı (yetişkin tip hipolaktazi), laktaz gen ekspresyonundaki değişiklik sonucu sonradan meydana gelen enzim eksikliği ile karakterize otozomal resesif bir hastalıktır.

Sekonder laktoz intoleransı ise, enfeksiyonlar, gıda alerjisi, çölyak hastalığı, ince bağırsakta aşırı bakteri çoğalması, Crohn hastalığı veya radyasyon/kemoterapiye bağlı enterit gibi çeşitli hastalıklara bağlı bağırsak hasarından kaynaklanan geçici bir durum olarak ortaya çıkmaktadır (2,3).

Laktoz intoleransı sonucu oluşan gastrointestinal fonksiyon bozuklukları, beslenme ve yaşam kalitesi üzerine olumsuz bir etkiye sahiptir. Laktoz intoleransının tedavisi, semptomları iyileştirmeyi ve uzun vadede malnütrisyon veya malnütrisyon riskini azaltmayı amaçlamaktadır.

Hastalık semptomlarının kontrolü için laktoz içeren besinleri diyetten tamamen çıkaran veya miktarlarında düzenleme yapmayı içeren tıbbi beslenme tedavisi önemli bir yere sahiptir. Fakat, diyetteki en önemli kalsiyum, fosfor ve vitamin kaynağını azaltmak veya ortadan kaldırmak, bazı sağlık problemlerini beraberinde getirebileceği için, tıbbi beslenme tedavisinin yanı sıra, enzim tedavisi (eksojen β-galaktosidaz enzimi),

bakteriyel laktaz aktivitesi sağlamak için yoğurt ve probiyotiklerin tüketilmesi ve gastrointestinal geçiş zamanını arttırarak enzim-substrat arasındaki etkileşim süresinin uzatılması gibi tedavi yöntemleri de kullanılabilmektedir (3).

Günümüzde, besin alımına bağlı alerjilerin giderek arttığı ve özellikle bebeklerde, çocuklarda bir veya daha fazla gıdaya karşı alerjik reaksiyonların geliştiği bilinmektedir. Söz konusu reaksiyonlar; inek sütü, fıstık, soya, buğday, yumurta, balık ve diğer deniz ürünleri gibi besinlerin tüketimiyle meydana gelmektedir. İnek sütü, kazein ve serum proteinleri gibi bağışıklık sisteminde duyarlılığa neden olabilen proteinler içermektedir ve bu proteinlere bağlı olarak oluşan alerji sonucu vücudun farklı bölgelerinde, özellikle mide-bağırsak, deri ve solunum sistemlerinde çeşitli semptomlar ortaya çıkmaktadır. İnek sütü alerjisi, genellikle inek sütü antijenlerine karşı mast hücrelerinin ve mediatörlerin salgılanmasını uyaran spesifik immunoglobulin E (IgE) tarafından oluşturulan immunolojik yanıt olarak tanımlanmakla birlikte en yaygın gıda alerjisi tipi olup, sıklıkla bebeklerde rastlanan ve sindirim sonrası süt proteinlerine karşı ortaya çıkan olumsuz bir reaksiyondur. Genetik eğilim, olgunlaşmamış bağırsak mukozası, çocuklarda doğal yaşamın ilk iki yılında anne sütünden erken kesilme ve bağırsak geçirgenliği gibi durumlar çocukluk çağında inek sütü protein alerjisinin gelişimini tetiklemektedir (4).

makale Genel olarak alerjiler ve intoleranslar, vücudun belirli bir bileşeni sindirme, absorbe etme ve metabolize etme gibi süreçlerde biyokimyasal yetersizlikler nedeniyle ortaya çıkmaktadır. Laktoz intoleransı, yukarıda detaylı olarak anlatıldığı gibi laktaz adı verilen enzimin tamamen veya kısmen eksik olmasından

dolayı vücudun laktozu sindirememesidir. Öte yandan, inek sütü alerjisi, vücut inek sütü proteini ile temas ettiğinde bağışıklık reaksiyonlarının ortaya çıkması ve organizmanın aşırı savunma şekli ile karakterize bir durumu ifade etmektedir.

Laktoz ve inek sütüne karşı intolerans, genellikle aynı gıda kaynağı olan sütten

kaynaklandığı ve ayrıca diyare ve kramp gibi bazı benzer semptomlara sahip oldukları için karıştırılmaktadır. Ancak inek sütü alerjisinde cilt lezyonları (atopik egzama) ve solunum semptomları ayırıcı olabilmektedir (Tablo 1) ve bu klinik belirtiler laktoz intoleransında gözlenmemektedir (5).

En alerjenik süt proteinleri, hem IgE aracılı hem de IgE aracılı olmayan alerjik reaksiyonlara neden olabilen kazein, a-laktalbumin, β-laktoglobulin, globulin ve sığır serum albüminidir. Hasta ve/veya ailesi gıdalarda ve tıbbi ilaçlarda bu proteinlerin varlığına dikkat etmelidir. İnek sütü alerjisinde ilk yapılacak olan, inek sütü proteinlerinin bebeğin diyetinden çıkarılmasıdır.

Bu amaçla ebeveynlere gerekli eğitimler

verilmelidir. Şüpheli gıdalar kısa süre için diyetten çıkarılabilmektedir ancak özellikle çocuklarda olmak üzere tüm yaş gruplarında kalsiyum, fosfor ve diğer vitaminlerin kullanımı büyük önem taşımaktadır ve bu nedenle eliminasyon diyetleri uzun vadeli olarak önerilmemektedir. Diyetten süt ve ürünlerini çıkarıp tahıl bazlı beslenme modelinin çocuklarda büyüme geriliği ve bazı kemik mineralizasyon bozukluklarına yol

açtığı bildirilmiştir. Benzer şekilde inek sütü yerine keçi veya koyun sütü kullanımının, yaklaşık olarak aynı proteinleri içermesi nedeniyle hastalık semptomlarını azaltmadığı ve çapraz reaksiyona neden olduğu bilinmektedir. Laktoz intoleransı ve inek sütü alerjisi olan bireylerde diyetisyen-hekim kontrolünde tıbbi beslenme planı oluşturulması, ailelere ve hastaya detaylı eğitim verilmesi gerekmektedir (4, 6).

Kaynaklar 1. Misselwitz B, Butter M, Verbeke K, and Fox MR. Update on lactose malabsorption and intolerance: pathogenesis, diagnosis and clinical management. Gut 2019;68:2080–2091.

2. Storhaug CL, Fosse SK, Fadnes LT. Country, regional, and global estimates for lactose malabsorption in adults: a systematic review and meta-analysis. Lancet Gastroenterol Hepatol 2017;2:738–46.

3. Di Costanzo M, Berni Canani R. Lactose Intolerance: Common Misunderstandings. Ann Nutr Metab. 2018;73 Suppl 4:30-37.

4. Erkaya T, Şengül M. İnek Sütü Alerjenleri ve Kontrol Yöntemleri. Academic Food Journal 2012;10:114-124.

5. Rangel AHN, Sales DC, Urbano SA, Junior JGBG, Neto JCA and Macedo CS. Lactose intolerance and cow’s milk protein allergy. Food Sci. Technol 2016;36:2.

6. da Silva, Paulo HF, Vanísia CD Oliveira, and Luana M. Perin. Cow’s milk protein allergy and lactose intolerance. Academic Press, 2019; 295-309. cessing & Technology, 8(1):1-5.

OCAK - ŞUBAT 2020 51

‘‘İklim Değişikliği’’ Yerine

‘‘İklim Krizi’’ Necdet BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

A

ralık 2019 ayının da yağışlardan uzak, soğuklardan korunmuş halde geçiyor olması günlük sohbetlerimizde iklim değişiyor sözleriyle sıkça yer almaya başladı.

Her kesimden insanımız iklim değişikliği konusunda sanki hemfikir.

Ulusal mutabakatta zorlandığımız birçok konu varken iklim değişikliği konusundaki bu birlikteliğimiz dikkatimi çekmiş olmalı ki, küçük bir anket yaptım. Ankete katılacakların özellikle her kesimden vatandaş olmasına itina gösterdim, onları sorular ile bunaltmak yerine bire bir sohbetlerimizde hal hatır sormayı takip eden sözü havalar nasıla getirerek cevabı yakalamaya çalıştım.

Ankete konu olan kişilerin tamamı benim çevremdeki insanlar, içlerinde ilkokul mezunu olanlar yanında üniversite mezunu entellektüeller de vardı.

Bu konuda kafa karışıklığı olduğu açık.

Hava durumu ve iklim değişikliği kavram kargaşası var. Hava durumu devamlı değişebilir oysa iklim daha düzenlidir. İklimi belirleyen öncelikle senelerce ölçülen sıcaklıkların ortalamasıdır. Daha kapsamlı bir tanımla iklim; yeryüzünün herhangi bir

2 MART OCAK -- NİSAN ŞUBAT2018 2020 52

yerinde uzun yıllar boyunca gözlenen tüm hava koşullarının ortalama özelliklerinin yanı sıra, bu olayların yaşanma sıklıklarının, zamansal dağılımlarının, gözlenen uç değerlerinin, şiddetli olayların ve tüm değişkenlik çeşitlerinin bileşimidir.

Hava koşullarındaki tüm özellikler ve değişkenlikler atmosferin toplam enerjisinin dışavurumudur. Dünya’nın atmosferi sahip olduğu bu enerjiyi neredeyse tamamını Güneş’ ten alır. Bu nedenle iklim ve hava

koşullarını belirleyen ana unsur atmosferdeki enerji miktarıdır ve bu enerji Güneş’ ten geliyor demek yeterlidir, diğerleri var olsa bile ihmal edilebilir. İklimi hava koşullarının bütünü olarak tanımladıksa da iklim sistemi sadece atmosferin oluşturduğu bir sistem değildir.

Atmosfer dışında denizler, karalar, bu ortamlarda yaşayan tüm canlılar, bitki örtüsü, ormanlar ve özellikle de insanların kurduğu yapılar iklim sistemi içinde rol oynarlar.

İklim ve iklim içerisindeki hava koşullarının değişikliğini belirleyen üç temel faktör vardır; a) Yaşamımıza imkân sağlayan iklim koşullarının oluşmasında en büyük pay Dünya’ nın Güneş’ e olan uzaklığıdır. Eğer Güneş biraz daha yakın olsaydı, Dünya’ yı fazla ısıtarak yaşam olasılığını ortadan kaldıracak idi. Aksine uzaklaşacak olsa idi bu sefer de yeterli enerji olmayacak yine yaşam ortadan kalkacak idi. b) İklimi belirleyen ikinci faktör, yeryüzündeki kara ve denizlerin dağılımı ile bu yüzeyleri kaplayan nesnelerin (buz, orman vb.) rengidir. c) İklimi etkileyen son ana faktör ise atmosferin yapısıdır.

Dünya’nın hiç atmosferi olmasa sıcaklığı – 18 °C olurdu. Atmosferin ısının bir kısmını hapsetmesinden dolayı Dünya’ nın ortalama yüzey sıcaklığı + 16 °C dir. Aradaki fark tamamen atmosferin varlığından kaynaklanmaktadır. Güneşten gelen enerjinin (Dünya’ nın her m² sine 342 watt enerji) bir kısmı tekrar uzaya yansıtılırken bir kısmı da

Dünya’ yı ısıtır.

Atmosferdeki gazların tamamı bu ısının hapsedilmesinde etken değildir. Özellikle atmosferi oluşturan iki ana gaz olan azot ile oksijen bu konuda becerikli değillerdir.

Isıyı tutmakta becerikli olan varlığı % 1 ler civarındaki sera gazlarıdır.

Dünya’ nın atmosferinde ısıyı tutan gazlara ‘‘sera gazları’’ adını veriyoruz. Bu sebze yetiştirilen bir seranın ısıyı tutma kapasitesinden esinlenerek verilmiş bir isimdir.

Sera gazlarını kabaca iki gruba ayırabiliriz.

Oranını insanlığın doğrudan etkilemeyeceği gazlar ve oranını insanlığın doğrudan değiştirebileceği gazlar. İlk gruptaki akla gelen tek gaz su buharıdır.

Ancak atmosferdeki oranı bizim eylemlerimiz tarafından doğrudan belirlenmez.

Fazla olduğunda yağmur olur yağar, az olduğunda yüzeylerden buharlaşır. İkinci gruptaki insanlığın oranında etken olduğu sera gazları; karbondioksit, metan, diazotmonoksit, ozon ve kloroflorokarbon (CFC) gazlarıdır. CFC’ lar dışındakiler doğal olarak atmosferde bulunur. Ancak günümüzde bu gazların oranı doğal olarak bulundukları oranların çok üzerine çıkmıştır,

sorun da bundan kaynaklanmaktadır. Küresel Isınma ve İklim Değişikliği… İnsanların neden olduğu ‘‘sera gazı etkisi’’ ilk kez 1896 yılında İsveçli bilim insanı Svante Arrhenius tarafından kullanıldı. ‘‘İklim değişimi’’ kavramı ise ilk defa 1956 yılında Gilbert N. Plass tarafından, ‘‘küresel ısınma’’ ifadesi ise 1975 yılında Wallace Broecker tarafından dile getirildi.

Sera gazı etkisi, küresel ısınmayı, küresel ısınmada iklim değişikliğinin nedeni olarak sürüp giden bir süreç. Ne şekilde ifade edersek edelim, bugün geldiğimiz noktada iklim değişikliğinin etkileri normalin dışında hava olaylarının çok ötesine geçmiş durumda.

BM İklim Değişikliği Çevre Sözleşmesi 25.

Taraflar Konferansı (COP25) 2-13/12/2019 tarihlerinde Madrid’ de yapıldı. Konferansın ilk gününde Dünya Meteoroloji Örgütü (WMO) İklim Durumu 2019 raporunu kamuoyu ile paylaştı. Sıcaklık verileri, meteorolojik değişkenler ve aşırı hava olayları gibi küresel iklim göstergelerine dair en kapsayıcı değerlendirmeyi sunan rapor, küresel iklim değişikliğinin yarattığı etkileri de bir bir sıralıyor…

• Son on yılda, insan faaliyetlerinden kaynaklanan sera gazlarının neden olduğu küresel sıcaklık, buzul erimesi ve deniz seviyesindeki yükselme olağanüstü derece artı.

• 2019 yılı, tarihteki en sıcak ikinci yada üçüncü yıl olarak kayda geçti.

• Sanayi öncesi dönemlere göre küresel sıcaklık artışı 1.1 °C olarak gerçekleşti.

• Atmosferik karbondioksit konsantrasyonları 2018’ de 407.8 ppm’ e çıkarak rekor kırdı. Bu oran 2019 yılında da artmaya devam etti.

Varılan nokta itibariyle iklim değişikliği kavramı genel durumunun ciddiyetini yansıtmakta artık yetersiz kalıyor. Bundan böyle iklim değişikliği yerine ‘‘iklim krizi’’ kavramını kullanmak daha çarpıcı olacak. Zira iklim krizinin sorumlusu insan faaliyetleri.

OCAK - ŞUBAT 20202018 MART - NİSAN 53 3

Aromsa’nın Mükemmelliğe Giden Yolculuğunda Murat Yasa Değer Katanları Vefa İle Andı.

A

şağıdaki haberi okuduğunuzda eminim ki bizzat bulunduğum ödül törenindeki atmosferi sizler de hissedeceksiniz. Bu vesileyle ışıklarıyla her bir Aromsa ferdini aydınlatan en başta Murat Yasa ve Melis Yasa Aytaman olmak üzere tüm Aromsa Ailesi’ni tebrik ediyoruz...

2 MART OCAK -- NİSAN ŞUBAT2018 2020 54

Birliğiniz ve bütünlüğünüz , birinize baktığımda hepinizin aynı ışığı yansıttığı salondaki enerjiniz AROMSA’NIN tarifiydi.

Görmeyi özlediğimiz birlik ve bütünlüğün ülkemizdeki her bir ferde, girişimciye, çalışana, ailelere de örnek olması dileklerimle.

Hayata Lezzet Katan Aromsa’ya “Türkiye Mükemmellik Ödülü” Başarılı biçimde yönetilen ve kaliteyi içselleştirmiş kurumlara verilen, iş dünyasında ayrıcalıklı ve prestijli bir konuma sahip olan EFQM (Avrupa Kalite Yönetimi Vakfı) “Türkiye Mükemmellik Ödülü” nün

sahibi Aromsa oldu. 1982 yılında kurulan ve %100 Türk sermayeli firma olan Aromsa bugün 340 çalışanı ile gıda aromaları tasarım ve üretimi konusunda dünya devleri ile rekabet etmektedir.

Düzenlenen törende Aromsa’nın Kurucusu ve Genel Müdürü Sn. Murat Yasa ile Genel Müdür Yardımcısı Melis Yasa Aytaman ödülü KalDer Yönetim Kurulu Başkanı Sn. Görgün Özdemir’in elinden aldı. Ödül töreninde duygu ve düşüncelerini paylaşan Aromsa Genel Müdürü Sn. Murat Yasa ise konuşmasında; 2012 yılında ilk kez tanıştıkları EFQM Mükemmellik Model’inin yol göstericiliğinde ve KalDer’in koçluğunda 2015 yılında MAP’19 (Mükemmel Aromsa Projesi 19) projesini başlattıklarını belirten Yasa, saha ziyaretine gelen KalDer mensubu değerlendiricilerin kapanış toplantısında yaptıkları konuşmalarıyla, üzerlerinde yarattıkları olumlu motivasyonun altını çizerek, geleceğe emin adımlarla yürüyen kocaman ve sımsıkı kenetlenmiş bir Aile olduklarına inançları ve ileriye dönük vizyonlarına katkıları için her birine teşekkür etti.

Aromsa Ailesi olarak nice başarıları hep birlikte ve aynı heyecanla kutlayacağına inancını paylaşan Yasa; “Bugün bu aldığımız ödül varmak istediğimiz hedefte bir etap. Bunu daha da ileriye götürüp, Aromsa’nın daha uzun yıllar ülke ekonomisine katkı sağlamasını

ve hizmet vermesini hedefliyoruz.

Geçen yıl Aromsa ülkeye katma değer yaratmada ilk 250 firma arasına girmeyi başardı ve Deloitte danışmanlık şirketi tarafından “En İyi Yönetilen Firma” ödülünü almayı başardı.

Aromsa’nın bugünlere gelmesinde, yerli gıda sanayiimizin büyük katkısı vardır.

Hepsine şükran borçluyum.

Aromsa şimdiye kadar ki tüm yatırımlarını öz sermayesi ile yaptı ve büyümesini Ar-Ge ‘ye dayanan organik yollardan gerçekleştirdi. Biz şirket olarak yapıyı hantallaştırıp iş ortaklarımıza servis kalitemizi düşüren son yılların modası kısa vadeli ciro arttırıcı şirket satın almaları

ile gerçekleştirilen ciro arttırma yollarını sevmiyoruz.

Ben Aromsa ‘yı bir senfoni orkestrasına benzetirim. Senfoni orkestralarında eğer müzisyenlerden biri bile aksarsa, dünyanın en iyi orkestra şefi bile o orkestrayı yönetse başarılı bir eser ortaya çıkmaz.

Aromsa 339 aslanın sanatlarını icra ettiği ahenkli bir bütündür. Ülkemize daha uzun yıllar aynı kalitede servis vermeyi umuyoruz. Bugün aldığımız “Mükemmellik Ödülü” de bizim yeni MAP20 (Mükemmel Aromsa Projesi 2020) hedefimizde bir basamak olacak. Aromsa için içinde bulunduğumuz an geçmişte kalır biz hep ileriyi düşünürüz.” dedi.

TÜSİAD ve KalDer tarafından, bu yıl “Çözüm Özünde” temasıyla gerçekleştirilen 28. Kalite Kongresi’nin ilk gününde Aromsa Satış, Pazarlama ve Ar-Ge den sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Sn. Melis Yasa Aytaman ise Toplumsal Cinsiyet Eşitliği ve Kapsayıcılık başlığı altındaki oturumda yer aldı. İş hayatında kadının yeri ve önemini vurgularken, değerlerini Dürüstlük, Akılcılık, Sürekli İyileştirme, Sorumluluk ve Müşteri Duyarlılığı olarak tanımlayan Aromsa’nın her geçen gün gelişmeyi hedeflediğini, Türk firması olarak faaliyet gösterdikleri tüm coğrafyalar için çözüm ortağı olmayı ve ekonomik, çevresel ve toplumsal gelişime katkı sağlamayı taahhüt ettiklerinin altını çizdi.

OCAK - ŞUBAT 20202018 MART - NİSAN 55 3

AROMSA KİLOMETRE TAŞLARI

1982 Kuruluş 1990 GOSB’ye taşınma 1991 Üretim çeşitliliğinin arttırılması Sos üretimine başlanması 1998 2. fabrikanın faaliyete başlaması (Üretim kapasitesi 2 katına çıktı) ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi 2002 Organik Sentez laboratuvarının kurulması 2003 3. fabrikanın faaliyete başlaması OHSAS 18001 İş Sağlığı ve Güvenliği Yönetim Sistemi ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemi 2004 Reaksiyon ünitesinin devreye alınması Rusya Ofis 2005 4. fabrikanın faaliyete başlaması 2006 Yeni jenerasyon mikroenkapsüle aromalar ve doğal ekstraktlar üretimine başlanması

4 MART - NİSAN 2018 56 OCAK - ŞUBAT 2020 26

2007 ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi BRC - İngiliz Perakendecilik Konsorsiyumu Uluslararası Gıda Güvenliği Standardı

2014 5. fabrikanın faaliyete başlaması ISO 27001 Bilgi Güvenliği Yönetim Sistemi ISO 14064-1 Kurumsal Sera Gazı Envanter Doğrulama Raporu

2009 Almanya Emmerich’te fabrika yatırımı SEDEX Sosyal Sorumluluk Yönetimi

2017 EFQM 5 Yıldız Yetkinlik Belgesi YYS Yetkilendirilmiş Yükümlülük Sertifikası FDA FSMA Food Safety Modernization Act FSSC 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi (Aromsa Almanya için) Almanya fabrika kapasite artırımı

2011 Kocaeli Sanayi Odası Büyük İşletmeler Kategorisinde Çevre Teşvik Ödülü 2012 Ulusal Kalite Hareketi’ne katılma AIB Amerikan Fırıncılık Enstitüsü Gıda Güvenliği Standardı Ar-Ge Merkezinin bakanlık tarafından tescillenmesi 2013 EFQM 4 Yıldız Yetkinlik Belgesi FSSC 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Mikroenkapsüle ürünler kapasitesinin

2018 Deloitte Private, En iyi Yönetilen Şirketler Programı Ödülü FAMI QS Yem Güvenliği Yönetim Sistemi İlk Sürdürülebilirlik raporunun yayınlanması 2019 6. Fabrikanın faaliyete başlaması ve Ar-Ge kapasite artışı EFQM “Türkiye Mükemmellik Ödülü”

SÜTAŞ, LA LORRAINE , ULUDAĞ İÇECEK SÜRDÜRÜLEBILIR GIDA PLATFORMU’NUN YENI ÜYELERI OLDU

H

erkes için sağlıklı, güvenilir ve daha iyi gıda hedefi doğrultusunda gıda sistemlerinde değişimi hızlandırmak amacıyla kurulan“ Sürdürülebilir Gıda Platformu” yeni üyeleri ile büyümeye devam ediyor. Son olarak Sütaş, La Lorraine , Uludağ İçecek platformun yeni üyeleri oldu.

Sürdürülebilir Gıda Platformu, bugünün gıda ile ilgili sorunlarına sorumlu üretim-tüketim mottosuyla bütünsel bir yaklaşımla ve sürdürülebilir gıda hedefi ile öncülük etmeyi amaçlıyor. Sürdürülebilirlik Akademisi ve Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası (TÜGİS) öncülüğünde kurulan platforma üye olan markalar arasında; Aromsa, Balparmak, Chep Türkiye, Danfoss, Eker, G&T Enerji, İntertek, Leroy, Kalite Sistem Mérieux NutriSciences, Metro, Migros, Pınar, Reis, Sütaş, Uludağ İçecek, Ülker yer alıyor.

Son olarak platforma katılan Sütaş, La Lorraine , Uludağ İçecek ile birlikte üye sayısı 17 ye ulaştı.

3 Aralık’ta Sürdürülebilir Gıda Platformu 2020’ye doğru toplantısını gerçekleştiren platform üyeleri bu toplantıdan yola çıkarak yeni çalışma kurulları oluşturarak, gelecek dönemde yapılacak çalışmalar için yol haritasını oluşturdu.

Sürdürülebilir Gıda Platformu için ayrıntılı bilgiye https://surdurulebilirgidaplatformu.org/ linkten ulaşabilirsiniz.

2 MART OCAK -- NİSAN ŞUBAT2018 2020 57

SÜRDÜRÜLEBILIR GIDA PLATFORMU HAKKINDA: Sürdürülebilirlik Akademisi ve Türkiye Gıda Sanayii İşverenleri Sendikası’nın (TÜGİS) öncülüğünde 2015 yılında kurulan Sürdürülebilir Gıda Platformu, Birleşmiş Milletler’in Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerini ve Türkiye’nin Onbirinci Kalkınma Planını da sahiplenerek “Sürdürülebilir gelecek için sürdürülebilir gıda” ilkesi doğrultusunda sürdürülebilir gıda ile ilgili konularda bütüncül bir yaklaşımla çalışmalar yaparak, hızla endüstriyelleşen ve küreselleşen gıda sektörünün, sürdürülebilir ve kapsayıcı bir gelişim modeli geliştirmesine yön vermek için çalışmalar yapmaktadır. Platformun amacı, günümüz ve gelecek nesiller için sağlıklı, güvenilir ve sürdürülebilir gıda sistemleri değişim ve dönüşümünü hızlandırmak için çalışmaktır.

Olam Progıda’dan fındık sektöründe bir ilk daha!

Türkiye Kalite Derneği (KalDer) tarafından bu yıl “Çözüm Özünde” temasıyla düzenlenen 28. Kalite Kongresi’nde, fındık sektöründe faaliyet gösteren Olam Progıda Tarım Ürünleri Sanayi ve Ticaret A.Ş., Mükemmellikte Yetkinlik 4 Yıldız Belgesine layık görüldü.

T

ürkiye Kalite Derneği’nin (KalDer), European Foundation for Quality Management (EFQM) Avrupa Kalite Yönetim Vakfı Mükemmellik Modeli doğrultusunda yaptığı değerlendirme sonucunda Türkiye Mükemmellik Ödülleri töreninde “Mükemmellikte Yetkinlik 4 Yıldız Belgesi”ni alan Olam Progıda, fındık sektöründe bu belgeyi alan ilk şirket oldu.

26-27 Kasım 2019 tarihlerinde Lütfi Kırdar Kongre Merkezi’nde iş insanları, akademisyenler, belediye başkanları, sivil toplum kuruluşları, bilim, sanat ve medya dünyasından 3 bine yakın kurum ve kuruluş temsilcileri katıldı. 28. Kalite Kongresinin ikinci gününde düzenlenen ödül töreninde Olam Progıda’nın ödülünü Fabrika Müdürü Özgür Kadıoğlu aldı.

58 OCAK - ŞUBAT 2020

Olam Progıda Operasyonlardan Sorumlu Genel Müdürü Hakan Karakaş, “Kalder ile yapılan iş birliği kapsamında Ulusal Kalite Hareketi İyi Niyet Bildirgesi imzalayarak, kurumsallaşma ve operasyonel mükemmellik yaklaşımlarını EFQM Modeli çerçevesinde daha ileriye taşımak amacıyla 2019 Haziran ayında başladığı-

mız bu yolculukta, yapılan değerlendirme sonrasında Mükemmellikte Yetkinlik 4 Yıldız Belgesini almaya hak kazandık.

1997 yılında ISO 9002 ile başlayan kalite yolculuğumuza, sürekli gelişme bilinciyle Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, Çevre Yönetim Sistemi, İş Sağlığı ve Güvenliği Yönetim Sistemi, Enerji Yönetim Sistemi gibi yönetim sistemlerinden faydalanarak devam ettik. Uzun yıllardır kalite bilincini benimsemiş olan firmamızın aldığı bu sonuç ne kadar doğru işler yaptığımızın göstergesidir. Sürekli iyileştirme bakış açısıyla ilerleyeceğimiz bu süreçte hedefimiz Türkiye Mükemmellik Ödülünü almaktır. Ekip ruhu ile EFQM modelindeki yolculuğumuzu destekleyen tüm çalışanlarımıza teşekkür ederim” dedi.

bilimce

HELAL GIDA STANDARTLARI ve GLOBAL HELAL GIDA SEKTÖRÜ - 2 Prof. Dr. Nevzat ARTIK Ankara Üniversitesi Mühendislik Fak. Gıda Mühendisliği Bölümü/ANKARA Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü/ANKARA

H

elal gıda pazarlarının büyümesi için etkili çeşitli parametreler mevcuttur.

Bu parametreler Şekil 1 de tanımlanmıştır.

60 OCAK - ŞUBAT 2020

Bu şekilde tüketicilere gıda güvenliği açısından güvenli helal gıda sunmak mümkün olabilecektir. Diğer önemli paramet-

reler ; eko-etik,helal gıda mevzuatı, politik konular, tedarik zinciri, teknolojik gereklilikler ve ekonomik-sosyal konulardır.

bilimce KÜRESEL HELAL PİYASASINDAKİ BÖLGESEL FARKLILIKLAR Küresel helal gıda sektöründeki farklılıklar Tablo 2 de gösterilmiştir(ITC,2015)

Tablo 2: Küresel helal gıda sektöründeki farklılıklar OCAK - ŞUBAT 2020 61

bilimce

HELAL GIDA PAZARININ GÜÇLÜ YANLARI Helal gıda pazarının SWOT analizi ITC tarafından yapılmıştır(ITC,2015).Bu veriler aşağıda sunulmuştur.

• Helal gıda potansiyeline ilişkin küresel farkındalığın artması • Dünya ekonomisinin önemli bir unsuru olan helalin olgusunun yaygınlaşması ve tanınması • Tüm helal pazar sektörlerinde devam eden güçlü büyüme • Helal gıda market sayısının artması • Helal gıda ticaret ve araştırma verilerinin güvenilir oluşu • Çeşitli helal alt sektörleri arasındaki sinerji ( ör. Gıda, seyahat vb.)

• Helal sektörlerin artması giren genç girişimciler ve yatırımcıların artması • Daha fazla ülkede ulusal helal kampanyalarının başlaması • Küresel alanda daha önemli rol oynayan organizasyonlarda helal gıda gereksinmesi( ör. Olimpiyatlar) HELAL GIDA PAZARININ ZAYIF YANLARI Helal konusunda bölgesel girişimleri koordine etmek bir liderliğin olmaması • Helal Standartlardaki bölgesel farklılıklar • Helal sertifikasını düzenleyen geçerli bir akreditasyon programı yok • Helal belge verenlerin çıkar çatışmaları • Belge verenlerin yaptığı dolandırıcılık ve sahte belgelerin piyasa bütünlüğünü bozması • Yeni kurulan belge veren kuruluşların KOBİ’ler için kaynak yetersizliği • Helal konusundaki finansal kurumlar arasında bilinç yetersizliği • Bölgesel rekabet konusunda karşılıklı tanıma girişimlerinin engellenmesi • Hayvan refahı sorunlarına ilişkin olum-

62 OCAK - ŞUBAT 2020

suz raporlar • Eğitim ve insan kaynakları yetersizliği • Tarife-dışı bariyer olarak helal ticaretin engellenmesi • İslam İşbirliği Örgütün ile üye devletler arasındaki koordinasyon eksikliği • Net olmayan veya anlaşılmayan etiketleme sorunları HELAL GIDA PAZARININ FIRSATLARI Uygulanabilir bir küresel düzenleyici çerçevenin oluşturulması • Helalı arttırmak için küresel tanıtım kampanyası ile farkındalık yaratılması • ‘Tayyib’ ve eko-etik değerlere dayalı pazarlamanın gelişme olanağı • Etkili sosyal medya kampanyalarının kullanımı • Pazar payı kazanmak veya küresel helal oluşturmak için kazanımların artması • Helal uyumlu tedarik zincirini sağlamak için dikey entegrasyon • Helal gıdaların yararları üzerine daha odaklı bilimsel araştırmaların artması • Çevrimiçi platformlar vasıtasıyla küresel piyasalara erişme • Doğru ve iyi araştırılmış pazar verilerinin sağlanması • KOBİ’lerin ve girişimcilerin desteklenmesi • Helal gıda üretimine alternatif yatırım platformları HELAL GIDA PAZARININ TEHDİTLERİ Ortadoğu’da savaş, şiddet ve toplumsal karışıklık • Batıda terörizm akımı İslam fobinin artması • Özellikle hayvan refahı ile ilgili kuruluşlardan hayvan kesimi konusunda gelen muhalefet • Etik olmayan helal için gayri-Müslim tüketici muhalefeti • Danimarka’da hayvanların kesilmesi-

nin yasaklanması • Kötü yönetim ve operasyonun neden olduğu skandallar • Helal olmayan ürünler üzerinde sahte helal logoları • Kötü uygulamaları vurgulayan çevrimiçi videoların yaygınlaştırılması HELAL GIDA KONUSUNDA TÜKETİCİ ALGILARI Helal gıda konusunda yapılan algı araştırmalarında şu hususlar belirlenmiştir: • Tüketicilerin helal ürünler hakkındaki algılama, tutum ve beklentileri cinsiyetlerine göre farklılaşmaktadır.

• Tüketicilerin helal ürünler hakkındaki algılama, tutum ve beklentileri öğrenim durumlarına göre farklılaşmaktadır.

• Tüketicilerin helal ürünler hakkındaki algılama, tutum ve beklentileri mesleklerine göre farklılaşmaktadır.

• Tüketicilerin helal ürünler hakkındaki algılama, tutum ve beklentileri gelir durumlarına göre farklılaşmaktadır.

• Tüketicilerin helal ürünler hakkındaki algılama, tutum ve beklentileri yaşlarına göre farklılık göstermektedir.

Tüketicilerin helal gıda ürünleri hakkındaki algılama, tutum ve beklentileri medeni durumlarına göre farklılaşmaktadır(ITC,2015).

KAYNAKLAR 1-Anonymous,2015,Halal Goes Global.

International Trade Center 57 pages.

2-Anonymous,1997;Generals Guidelines For Use Of The Term “Halal”CAC/GL241997. Codex Alimentarius Contaminats. http://www.codexalimentarius.org/standars/list-of-standars.

3-ITC,2015. The International Trade Center(ITC).Abstract For Trade Information Services.ID=43160.58 pages.ISBN:97892-9137-429-8

makale Aslı AKPINAR Gizem ERK Manisa Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Manisa

BİTKİSEL SÜTLER VE KAVRAM KARGAŞASI:

SOYA SÜTÜ, BADEM SÜTÜ

Harun Raşit UYSAL Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, İzmir

İ

nsan yaşamının her evresinde süt ve süt ürünleri içerdiği bileşenlerle besin piramidimizin en üst sırasında yer almaktadır. Makro ve mikro besin öğelerini yeteri düzeyde içeren önemli bir besin kaynağı olan süt özellikle kemik sağlığı, kanser, hipertansiyon, obezite gibi birçok kronik hastalıklara karşı olumlu etkisi nedeniyle büyük bir öneme sahiptir (Onurlubaş ve Çakırlar, 2016).

Tüketicilerin sağlıklı yaşam için besin desteğinin önemini anlaması ile birlikte son yıllarda popüler olan beslenme tipleri ortaya çıkmıştır. Bu beslenme tiplerinin batılı yaşam tarzını benimsemiş ülkelerde popüler hale gelmesine sebep olan durumları sıralayacak olduğumuzda; birici sırayı sağlık ile ilgili kaygılar alırken, hayvanları koruma ve ekolojik olarak dengenin sağlanması diğer sebepler arasında yer almaktadır. Özellikle gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde vegan ve vejetaryen beslenme artış göstermiş ve bu beslenme tarzını benimseyen kişiler için süte alternatif bitkisel bazlı ürünlerine ihtiyaç hızla artmıştır. Veganlık ikincil hayvansal ürünler de dahil olarak hiçbir hayvansal ürünün tüketilmediği ve kullanılmadığı bir beslenme biçimi ve yaşam tarzıdır. Veganlar hayvansal kaynaklı hiçbir ürünü (et, bal, süt, peynir, yumurta, yoğurt, kefir vb.) tüketmeyen ve bunun yanı sıra hayvanlardan elde edilmiş yün, ipek, deri içeren kıyafetleri kullanmayan bir vejetaryen tipidir.

64 OCAK - ŞUBAT 2020

Vegan beslenme düzeni son yıllarda popüler olsa da, bu tip beslenme çok uzun yıllar önce ortaya çıkmış bir felsefedir (Son ve Bulut, 2016). Son yıllarda vegan diyetin daha sağlıklı bir beslenme düzeni olduğunu savunan çalışmaların artması, hayvansal gıdaların üretiminin neden olduğu çevre kirlilikleri üzerine birçok olumsuz araştırmaların ortaya çıkması, hayvan haklarına olan duyarlılığın artması, gıda trendinin bu yöne çekilmesi ve laktoz intoleransı gibi hayvansal gıdalarda bulunan alerjik reaksiyonların bitkisel türevlerinde bulunmaması nedeniyle vegan diyetini benimseyen kişi sayısının

hızla arttığı görülmüştür (Vegetarian Society, 2016). Bu beslenme türünü tercih eden kişi sayısının artması marketlerde bu beslenmeye yönelik alternatiflerin gelişmesine neden olmuştur.

Teknolojik olarak veganlar ve süte alerjik reaksiyon gösteren kişiler tarafından tüketilebilen süt olarak adlandırılan bitkisel bazlı içecekler, suda çözünmüş bitki ikamesi ve parçalanmış bitki materyalini içeren süspansiyonlar olup görünüş olarak inek sütünü andırmaktadır (Mäkinen ve ark., 2016). Bitkisel kaynaklı içecekler mineral, vitamin, diyet lifleri ve antioksidanlar gibi sağlığa yararlı biyoaktif bile-

makale şenler bakımından zengin olduklarından dolayı fonksiyonel gıdalar ve nutrasötikler olarak kabul edilmektedir (Das ve ark., 2012). İnek sütüne karşı laktoz intolerans ve alerjik reaksiyon nedeniyle hassasiyet gösteren bireyler için de, bitkisel bazlı içecek kullanılarak üretilen ürünler, inek sütü kullanılarak üretilen ürünlere alternatif oluşturmaktadır (Vanga ve Raghavan, 2018) .

Günümüzde marketlerde de satılan bitkilerle hazırlanan içeceklerin isimlendirilmesinde, sosyal medyada veya halk arasında ve hatta bilimsel çalışmalarda “Soya sütü”, “badem sütü”, “pirinç sütü”, “fındık sütü” vb. ifadeler kullanılmaktadır.

Avrupa Komisyonu hayvanlardan elde edilen sütler haricinde bitkisel kaynaklardan elde edilen süt benzeri ürünlere “süt” denilmesini yasaklamıştır (Council Regulation 1234/2007). Bu nedenle, bitkisel kaynaklı süt ifadeleri yerine “içecek” kullanılmaktadır. Özellikle Amerika’da bitkisel kaynaklı soya ve badem içeceğinin “süt” olarak pazarlanmasının bile tüketiciyi yanıltma bağlamında etik doğruluğu günümüzde tartışma konusudur.

Soya, protein ve yağ bakımından çok zengin olan eşsiz bir besin kaynağıdır. Bu tohumlar, % 35-45’e kadar protein ve % 20’ye kadar yağ içerir ve özellikle vejeteryan diyeti için önemli bir protein kaynağı olarak görev yaparlar (Friedman ve Brandon 2001; Liu, 1997). Soya fasulyesinden zengin içerikli besin değerlerine sahip, laktozsuz, glutensiz, kafeinsiz, bol omega-3 yağ asitlerini içeren, az yağlı protein kaynağı, fındık tadında kremsi yapıda süt benzeri bir içecek üretilebilir. Soya proteinleri FAO’nun belirlediği limitlere göre methionin ve triptophan dışındaki tüm esansiyel aminoasitleri içermektedir. Soyanın protein yapısının hayvansal proteinlerin yapılarına çok benzer olması, insan beslenmesi açısından büyük önem taşımaktadır. Ayrıca doymamış

yağ asitlerinden Linoleik ve Linolenik yağ asitlerinin kaynağıdır. İçerdiği kalsiyum fosfor ve demir gibi mineral maddeler inek sütünden daha yüksektir (Riaz, 1999). Soya içeceği beslenme değerinin yüksek olmasına karşılık toplumumuz tarafından beğenilmeyen fasulyemsi tat ve kokusu ürünün ticari değerini etkileyen en önemli sorunlardan biridir. İnek sütünün kullanıldığı her üründe kullanılabilmektedir. Soya fasulyesi bazlı gıda ürünleri sahip oldukları çok iyi teknolojik ve fonksiyonel özellikleri nedeniyle kolaylıkla üretilebilmekte ve diğer geleneksel ürünlerle karşılaştırıldıklarında daha ekonomik oldukları bilinmektedir (Karleskind ve ark., 1991; Gürsoy, 2000).

Badem içeceği ise Kuzey Amerika, AB ve Avustralya içecek pazarlarının en popüler bitkisel bazlı alternatif içeceklerden biridir (Dhakal ve ark. 2014). Badem içeceği üzerinde yapılan araştırmalar, badem içeceğinin tüketilmesinin, hayvan sütünün alerjisi veya intoleransı olan çocuklarda etkili bir çözüm olabileceğini ortaya koymaktadır (Cuppari ve ark. 2015; Salpietro ve ark. 2005). Soya içeceği insan beslenmesinde inek sütüne en iyi alternatif olarak görülmektedir. Fakat soyadan gelen fasulyemsi lezzet ve bazı besin öğelerinin eksikliği nedeniyle, son zamanlarda fermantasyonda badem içeceğinin kullanımına ilgi artmıştır (Vanga ve Raghavan, 2018).

Vegan diyetler genellikle diyet lifi, magnezyum, folik asit, C ve E vitaminleri, demir ve fitokimyasallar açısından zengin; kolesterol, uzun zincirli n-3 (omega-3) yağ asitleri, D vitamini, B12 vitamini, çinko, kalsiyum açısından zayıftır ( Davey ve ark., 2003). Diyetlerinde yeterli kalsiyum sağlamak için, yeşil yapraklı sebzeler, tofu, tahin gibi kalsiyum kaynaklarını tüketmenin yanı sıra kalsiyum takviyeli bitki besinleri de düzenli olarak tüketilmelidir. Kalsiyum takviyeli gıdalar arasında, yemeye hazır tahıllar, kalsiyum

takviyeli soya ve pirinç içecekleri, kalsiyum takviyeli portakal ve elma suları ve diğer içecekler bulunur. Soya içeceklerinde kalsiyum karbonatın biyoerişebilirliği, sütte bulunan kalsiyumun biyoerişebilirliği ile benzerlik göstermektedir (Zhao ve ark.,2005).

B12 vitamini eksikliği veganlar için potansiyel bir sorundur ve bu sebeple B12 vitamini takviyeli gıdaların veya takviyelerin kullanılması gereklidir. Bundan dolayı veganlar, B12 takviye edilmiş soya, badem, fındık ve pirinç içecekleri, bazı kahvaltılık gevrekler ve B12 takviyeli beslenme mayası gibi gıdalar tüketilmeli veya günlük B12 vitamini almalıdırlar.

Omega-3 yağ asitleri eksikliğinden kaçınmak için ise düzenli olarak, keten tohumu, chia tohumu, ceviz, kanola yağı, soya ürünleri gibi α-linolenik asit cinsinden zengin Omega-3 yağ asitlerini içeren bitkisel besinleri tüketmelidir (Craig, W.J., 2009).

Bitkisel bazlı ürünleri beslenmesinde tercih eden bireyler, diyetlerinde DHA, EPA takviyeli gıda ve ALA bakımından zengin gıdalar tüketerek n-3 yağ asidi gereksinimlerine kolayca erişebilmelidir. Bitki bazlı n-3 yağ asidi a-linolenik asit (ALA; 18: 3n-3), oldukça düşük bir verimlilikle de olsa EPA ve DHA’ya dönüşebilmektedir (Burdge ve ark., 2003; Burdge ve ark., 2002).

SONUÇ Son yıllarda bitkisel kökenli gıdaların daha sağlıklı bir beslenme düzeni olduğunu savunan çalışmaların artması, hayvansal gıdaların üretiminin neden olduğu çevre kirlilikleri üzerine bir çok olumsuz araştırmaların ortaya çıkması, hayvan haklarına olan duyarlılığın artması diyetlerinde bitkisel ürünlerin yer almasını benimseyen kişi sayısının hızla arttığı görülmüştür. Bu nedenle diyetinde tüketilemeyen hayvansal süt ve süt ürünlerine alternatif olarak bitkisel bazlı OCAK - ŞUBAT 2020 65

makale içecekler ve bu içecekler kullanılarak üretilen ürünlerin öneminin arttığı görülmektedir. Ancak marketlerde satışa sunulan ürünlerde Avrupa Komisyonunun aldığı karar (Council Regulation 1234/2007) göz önünde tutularak ambalajlarda süt yerine sadece elde edildiği bitkisel kaynağın ismi yer alırken, güncel yaşantımızda, sosyal medyada ve bilimsel çalışmalarda halen bu ürünler süt olarak ifade edilmektedir. Bu ürünler ile ilgili olarak yapılan bilimsel çalışmalarda doğru ifadelerin kullanılması yanlış bilinen kavramların doğruya yöneltilmesi için uygun bir adım olacağı düşüncesindeyiz.

KAYNAKLAR 1. FAO Definition 2002. Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food, Report of a Joint FAO/WHO Working, Group on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food, London Ontario, Canada, April 30 and May 1, 2002 2. Burdge, G.C., Finnegan, Y.E., Minihane, M.E., Williams, C.M., Wootton, S.A. 2003. “Effect Of Altered Dietary N-3 Fatty Acid Intake Upon Plasma Lipid Fatty Acid Composition, Conversion Of [13c] Alpha-Linolenic Acid to Longer-Chain Fatty Acids And Partitioning Towards Beta-Oxidation In Older Men” Br. J. Nutr., 90, 311–21.

3. Burdge, G.C., Wootton, S.A. 2002. Conversion Of Alpha-Linolenic Acid To Eicosapentaenoic, Docosapentaenoic And Docosahexaenoic Acids In Young Women. Br. J. Nutr., 88, 411–20.

4. Craig ,W.J. 2009. “Health Effects Of Vegan Diets”, Am. J. Clin. Nutr., 89, 1627–33.

5. Zhao, Y., Martin, B.R., Weaver, C.M. 2005.

“Calcium Bioavailability of Calcium Carbonate Fortified Soymilk is Equivalent To Cow’s Milk In Young Women”, J Nutr, 135, 2379–82 6. Davey, G.K., Spencer, E.A., Appleby, P.N., Allen, N.E., Knox, K.H., Key, T.J. 2003.

66 OCAK - ŞUBAT 2020

“EPIC-Oxford: Lifestyle Characteristics And Nutrient İntakes İn A Cohort Of 33,883 Meat-Eaters And 31,546 Non Meat-Eaters in the UK”, Public Health Nutr., 6, 259–69.

7. Dhakal, S., Liu, C., Zhang, Y., Roux, K.H., Sathe, S.K., Balasubramaniam, V.M. 2014.

“Effect Of High Pressure Processing On The Immunoreactivity Of Almond Milk”, Food Res. Int., 62, 215–222 8. Cuppari, C., Manti, S., Salpietro, A., Dugo, G., Gitto, E., Arrigo, T., Sturiale, M., Salpietro, C. 2015. “Almond Milk: A Potential Therapeutic Weapon Against Cows Milk Protein Allergy”, J. Biol. Regul. Homeost Agents, 29, 8–12.

9. Salpietro, C.D., Gangemi, S., Briuglia, S., Meo, A., Merlino, M.V., Muscolino, G., Bisignano, G., Trombetta, D., Saija, A. 2005. “The Almond Milk: A New Approach To The Management Of Cow-Milk Allergy/Intolerance In Infants”, Minerva Pediatr, 57, 173–180.

10. Council Regulation (EC) No 1234/2007 of 22 October 2007 establishing a common organisation of agricultural markets and on specific provisions for certain agricultural products (Single CMO Regulation) 11. Makinen, O.E., Wanhalinna, V., Zannini, E. et al. 2016.

“Foods For Special Dietary Needs: Non-Dairy Plant Based Milk Substitutes And Fermented Dairy Type Products”, Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 56, 339–349 12. Das, A., Chaudhuri, U. R., Chakraborty, R. 2012. “Cereal Based Functional Food Of Indian Subcontinent”, Journal Food Science and Technology, 49, 665-672.

13. Onurlubaş, E , Çakırlar, H . (2016). Tüketicilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketimini Etkileyen Faktörlerin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Çankırı Karatekin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi Yıl 2016, Cilt 7, Sayı 1, Sayfalar 217 – 242 14. Vanga, S.K., Raghavan, V. How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow’s milk? J Food Sci Technol, 2018 Jan, 2;55(1):10-20.

15. Karleskind, D., Laye, I., Halpin, E., and Morr, C.V. 1991. Improving acid production in soy-based yogurt by adding cheese whey proteins and mineral salts. J. Food Sci. 55: 999-1001.

16. Riaz, M.N., 1999. Soybean as functional foods. Cereal Foods World, Feb., 1999, Vol 44(2), 88-92 17. Gürsoy, O. 2000. Soya Sütünün Kaşar Peyniri Üretiminde Kullanım Olanakları.

Pamukkale Üniversitesi,Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi.

18. Friedman, M. and Brandon, D.L. (2001) Nutritional and Health Benefits of Soy Proteins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 1069-1086.

markalarla yaşam

Marka Sohbetleri - 3 İ. Kaan SİDAR

D

eğerli Gıda Türk okurları yoğunluk nedeniyle yazı dizimize bir süreliğine ara vermek zorunda kalmıştık. Şimdi yeniden birlikteyiz ve sohbetimize kaldığımız yerden devam ediyoruz. Bu vesileyle hepinizin yeni yılını kutlarım.

Bu bölümümüzde insanlık tarihinde önemli bir dönüm noktası olan Sanayi devrimini ve sonrasında ortaya çıkan ve günümüzde de hala varlığını sürdüren markaları ele alacağız. İngiltere dünyada sanayi teknolojisinin gelişiminde başı çeken ülke olmuştur. Özellikle madencilik ve tekstil sanayii bu gelişmelerden arslan payını aldılar. Sanayi devrimine yol açan en önemli etken olan buhar gücü ve buharlı makinelerin gelişimi aslında madencilikteki gelişimin sonucudur. 18. yüzyıla kadar en önemli yakıt olan odun kaynaklarının tükenmeye başlaması kömür tüketiminin artmasına yol açtı. Artan kömür ihtiyacı daha derin maden ocaklarını gerektiriyordu. Kazılan madenlerde biriken suyun tahliyesi için güçlü pompalara ihtiyaç duyuluyordu.

18. yüzyılın ortasın68 OCAK - ŞUBAT 2020

Sanayii devriminde bir fabrika

markalarla yaşam

1841 1869

1850

1868

da James Watt’ ın buhar gücüyle çalışan pompayı icad etmesiyle bu sorun çözülmüş oldu. İngiltere bu sayede 18. yüzyıl başında yılda 3 milyon ton olan kömür üretimini 19. yüzyıl başında yılda 10 milyon tona çıkarmıştı. Buhar gücünün kullanımı madencilikle sınırlı kalmadı elbette.

Buharlı makinelerin sanayi ve ulaşımda yerini almasıyla birlikte üretimde iş bölümü ve ihtisaslaşma kavramları gelişmeye başladı. Makineleşme sanayi üretiminin yanısıra tarımsal üretimi de tetikledi ve nüfus artışının neden olduğu artan gıda ihtiyacının karşılanmasında büyük katkı sağladı. Sanayi Devriminin yol açtığı diğer gelişmeleri iktisadi gelişmeler sonucu refahın yaygınlaşması, devlet politikalarının sanayi toplumunun ihtiyaçlarına göre şe-

killenmeye başlaması, şehirlerin gelişimi, işçi sınıfı hareketlerinin ortaya çıkması ve kültürel dönüşümün yaygınlaşması olarak sıralayabiliriz. İngiltere’ de başlayan Sanayi devrimi önce Belçika sonra da tüm Avrupa’ da da kendini göstermeye başladı. Fransa ve Almanya Avrupa’ da sanayi devriminin getirdiği im-

kanlardan yararlanan ve öncü rolünü üstlenen ilk ülkeler oldular. Amerika Birleşik Devletleri de Avrupa’ ya paralel olarak Sanayi Devrimine ayak uydurmayı başaran ülkeler arasındaydı.

Sanayi ve üretimdeki gelişim sürecini kavramadan modern markaların nasıl ortaya çıktığını anlamak mümkün değildir. Sanayi devriminin getirdiği üretim artışı ve toplumsal refahın gelişimi satınalma gücünün artması tüketim mallarının pazarını büyüttü ve markaların gelişimi için uygun ortam hazırladı. Bugün hala varlığını sürdüren Alman perakende konfeksiyon mağaza zinciri C&A (kuruluş 1841), blue jean markası Levi’ s (1850), acı biber sosu Tabasco (1868) ve ketçap markası Heinz (1869) bu dönemde ortaya çıkan dayanıksız tüketim malı markalarının öncüleri arasındadırlar.

Bu dönemde pazarlama kavramı henüz OCAK - ŞUBAT 2020 69

markalarla yaşam 1878

gelişmemiş olduğundan dağıtım odaklı bir satış anlayışı hakimdi.

Pazarın kurallarını ipleri ellerinde tutan toptancılar belirliyorlar ve üreticiler genellikle markasız ürünler üreterek bu ürünleri toptancıların insafına bırakıyorlardı. Bu ürünler genellikle reklam desteğinden de mahrumdular. Ancak 19. yüzyılın ikinci yarısında demiryolu ve denizyolu ulaşımındaki gelişmeler ve nakliye süresinin kısalması üreticilerin kendi markalarını oluşturmalarının önünü açtı.

Bu durum tüketici tercihi açısından seçenekleri çoğalttı. Yerel ürünlerin yanısıra ithal ürünler de seçenekler arasında yer almaya başladılar. Böylece önceden ambalajlanmış, sabit fiyat ve kalite güvencesine sahip ürünlere talep giderek artmaya başladı. Arz ve talepteki bu artış üretilen ürünlerin diğer üreticilerin ürünlerinden ayrışabilmesi için Markalama zorunluluğunu da beraberinde getirdi. 19. yüzyılın sonlarında Marka sahibi üreticilerin sayı-

1886

Tüm bu gelişmelerin ışığında ‘‘MARKA’’ kavramının ortaya çıkmasının özgün bir isim ya da logo kullanımıyla ürünün benzerlerinden farklılaşması ve tüketici tarafından ayırdedilebilmesinin önünü açtığını söyleyebiliriz. Marka Tescilinin ortaya çıkmasıyla birlikte üreticilerin sahip 1887

1891 1898

1879

larının artmaya başlamasıyla birlikte dağıtım zincirindeki hakimiyet el değiştirerek toptancılardan üreticilere geçti. Bu gelişme modern pazarlama anlayışının yapı taşlarından biri olarak pazarlama tarihinin dönüm noktasını oluşturmaktadır. Lever’ in Sunlight (1878), Procter and Gamble’ in Ivory (1879) markalı sabunları, Coca Cola (1886), Pepsi Cola (1898), Kodak (1887) ve Philips (1891) gibi bugünün mega markalarının ortaya çıkması bu gelişmenin pazardaki yansımaları olarak değerlendirilmelidir.

70 OCAK - ŞUBAT 2020

oldukları markalarla ilgili haklarını koruyabilmeleri için hukuki zemin de oluşmuş oldu. Pazarda rekabet eden markaların giderek çoğalmasıyla birlikte bu markaların diğerlerinden üstünlüklerini ortaya koyabilmek için kitle iletişim vasıtalarını kullanarak reklam desteği vermek 20. yüzyılın başı itibariyle kaçınılmaz hale gelmişti.

Böylece satış fonksiyonundan ayrı olarak pazarlama kavramının gelişim süreci de başlamış oldu.

Devam edecek.

IBAKTECH_2020_210x260_5mm_tasma.pdf

1

6.11.2019

15:37

İSTANBUL FUAR MERKEZİ CNR EXPO

13. ULUSLARARASI EKMEK, PASTA MAKİNELERİ, DONDURMA, ÇİKOLATA VE TEKNOLOJİLERİ FUARI C

26-29

M

Y

CM

MART

MY

CY

2020

CMY

K

Destekleyen Kuruluşlar

“BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİ TOBB (TÜRKİYE ODALAR BORSALAR BİRLİĞİ) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR.”

etli, sütlü, tatlı

Ayşe Gülnihal KAHRAMAN

Gastronomi Uzmanı

OSMANLI SARAYLARINDAN SARAY MUHALLEBICISINE

2020 yılının ilk aylarında sizlere hemen hemen herkesin bebeklik dönemlerinde tanıştığı, yaşamı boyunca severek tükettiği muhallebinin tarihini ve muhallebi kültürünü modernleştirerek tekrar canlandıran “Saray Muhallebicisi”nin hikayesini aktaracağız.

İ

smini Meşhur Abbasi Aristokratından alan muhallebinin ilk hali ilginçtir ki etli, pirinçli, ballı ve safranlı bir yemekmiş.

Sonraları şekil değiştirerek sadeleşmiş. 15. yüzyıl Osmanlı hekimi Şirvâni’nin kitabında biri etli biri etsiz iki tarif bulunmakta; etsiz olan pişirilip sahanlara konulduktan sonra üzerine biraz tereyağı, gülsuyu ve pudra şekeri dökülerek yapılmakta. İkinci çeşit olarak “tavukgöğsü” denilen etli türü yapılmaktaydı. Fatih Sultan Mehmed tavukgöğsünü daha çok sevdiği için onun muhallebisinin süt ve pirinç ununa ilaveten tavuk etiyle yapıldığını biliyoruz.

Muhallebi, sarayda bayramlar ve elçi ziyafetleri için yapılan gözde tatlılar arasında yer almaktaymış. 18. yüzyıla ait Yemek Risalesi’nin yazarı Seyyid Abdullah Efendi’nin torunu, sarayda muhallebi gibi sütlü tatlıların yemeğin başında sıcak olarak tüketildiğini kayıt altına almıştır. Saray dışındaki halkın ise bu tatlıları yemeğin yanında soğuk olarak tüketmeyi tercih ettikleri bilinmektedir.

Osmanlı sütlü tatlılarından “su muhallebisi” seyyar tezgâhlarından, şık tatlıcılara yolculuğu olan bir tatlı olarak dikkat çeki72 OCAK - ŞUBAT 2020

yor. Yabancı gezginlerin hoşuna giden su muhallebisi, sokaklarda, mesirelerde ve hamamlarda satılıyordu. Sokakta satılan muhallebinin üzerine gülsuyundan başka pudra şekeri, bal veya pekmez de gezdirildiği ilgili kaynaklarda belirtilmektedir.

Su muhallebisi, önceleri hor görülen bir

tatlıymış; sokak satıcılarının suyla pişirdikleri ucuz ve düşük kaliteli bir tatlı diye küçümsenmiş. Ancak, 19. Yüzyılın ikinci yarısında bağımsız bir damak tadı olarak kabul edilmiş hatta yemek kitaplarında yerini almaya başlamış. Kadın portre ressamı Mary Adeliade Walker muhallebinin üzerine kaymak ve şeker konularak rengârenk yaldızlı tabaklarda sunulduğunu ve zarif ok şeklinde metal kaşıklarla ye-

nildiğini belirtmiştir. Muhallebi o kadar önemseniyormuş ki muhallebinin süslenmesi bir sanat haline gelmiş. Tarçınla süsleme sanatını anlatan Mahmud Nedim, bunun için hususi oymalı kalıplar kullanıldığını belirterek, soğuyunca tarçın tozuna batırılmış “Osmanlı Tuğrası, Maşallah ve Padişahım çok yaşa” simge ve yazılarının muhallebinin üzerine baskılandığını aktarmıştır.

Muhallebinin dibi yakılarak hazırlanan kazandibi tatlısından ilk bahseden Mahmud Nedim olmuştur. III. Selim döneminde, yazar Ahmed Câvid “Çömlek ve tencerede dibine yapışan pilav ve diğer yemekler lezzetli olur. Hâne sahibine kısmet olmayıp hizmetçiler mideye indirirler” demiştir.

Yemek araştırmacısı ve yazarı P. Mary Işın, bu durumun kazandibi tatlısında geçerli olmadığını şu sözlerle dile getirmiştir: “İstanbul’un muhallebicileri, bu lezzetin değerini bilmiş ve Osmanlı mutfağına kazandibi tatlısını kazandırmışlardır. “ Abbasi mutfağından gelen etli tatlılar geleneği Ortaçağ’da İslam dünyasının yüksek tabaka mutfağına damgasını vurmuştu. Ortaçağ’da Arap mutfağından Avrupa

etli, sütlü, tatlı mutfağına giren tavukgöğsü bugün sadece Türkiye’de özgün haliyle yaşamakta ve tavuk eti ile hazırlanmaktadır. Türk mutfağı için önemli bir değer olan muhallebiciler yok olma eşiğine geldikten

sonra tekrar dirilerek parlak dönemlerini yaşamaktadırlar. Tavuklu çorba, tavuklu pilav ve muhallebi satan eski tür muhallebiciler pek kalmasa da modern yüzleri ile varlığını devam ettirmektedirler.

Saray Muhallebicisi’nin lezzet yolculuğu…

Türkiye’nin ilk muhallebici zinciri Saray Muhallebicisi 85 yıldır bağlı kaldığı lezzet sırrıyla İstanbullulara ilk günkü heyecanıyla hizmet veriyor. Kurulduğu 1935 yılından bu yana “kendimizin yemeyeceği bir şeyi asla müşterilerimizle paylaşmayacağız” ilkesiyle başlayan bu yolculuk, bugün İstanbul’un 22 noktasında devam ediyor. Saray Muhallebicisi’nde tadına bir kere bakanların bir daha vazgeçemeyeceği lezzetler, özenle seçilmiş malzemelerle hazırlanıyor ve geleneksel yöntemlerle yorumlanıyor.

Günün her saatinde Saray Muhallebicisi’nde yer alan taptaze ürünler, müşterilere hak ettiği değeri verme sorumluluğuyla sunuluyor.Saray Muhallebicisi’ni günün her saati tercih edilen özel bir mekan yapan klasikleşmiş ürünlerinden ilk akla gelenler; dillere destan zengin kahvaltısı, kendi mandırasından gelen ve manda sütünden günlük olarak üretilen kaymağı, sütlü tatlıları, enfes hamurlu tatlıları, günün her saati sunduğu taptaze börekleri, lezzetli salataları ve özel manda yoğurdunun eşlik ettiği benzersiz tavuklu pilavı…

Balıyla, kaymağıyla, muhteşem kahvaltı!

Saray Muhallebicisi’nde kahvaltı yapmak demek mutluluk ve güne güzel başlamak demektir. Her sabah Saray Muhallebicisi’nin kendi fırınlarında pişen çeşit çeşit taze ekmeği ve simidi, kendi mandırasından gelen manda sütüyle günlük hazırlanan kaymağı, çeşit çeşit peyniri ve her gün büyük bir emekle elde açılıp pişirilen börek çeşitleri ile güne başlayan binlerce İstanbullu, geleneksel lezzetleri en doğal halleriyle tatmanın ayrıcalığını yaşar.

Benzersiz Saray Muhallebicisi kahvaltısını, çeşitlendiren ise sucuklu, kavurmalı yumurtaları ve menemenleridir. Bakır tavalarda, salça kullanılmadan, kıpkırmızı domateslerle pişirilen menemeni yemeden Saray Muhallebicisi kahvaltısı son bulmaz.

Saray Muhallebicisi kahvaltılarının müdavimleri bilirler; “Saray Muhallebicisi kahvaltısının mutlulukla bir ilgisi vardır!”

1935’ten Günümüze Köklü geçmişi ile Saray Muhallebicisi Osmanlı Saray sofralarından özünü koruyarak günümüze taşıdığı muhallebi tatlısını severleri ile buluşturuyor.

Tatlının en lezzetli hali…

Geleneksel sütlü tatlıların değişmez adresi Saray Muhallebicisi tüm tatlılarında kendi mandırasından gelen manda sütünü kullanıyor. Orijinal tariflerine sadık kalınarak, hiçbir katlı maddesi kullanmadan hazırlanan tatlılar, ustaların marifetli ellerinden çıkıyor.

Saray Muhallebicisi müdavimlerinin kalbinde farklı bir yeri olan ve yemeklerden sonra en çok tercih edilen tatlılar arasında yer alan Kazandibi tatlısı, ustalar tarafından 85 yıllık reçeteye sadık kalınarak hazırlanıyor. Bakır kazanlarda uzun saatler boyunca hazırlanan Saray Muhallebicisi kazandibi tatlısının en önemli özelliği bu tatlıda gerçek tavukgöğsü kullanılması.

Kazandibi, tavukgöğsü, su muhallebisi, saray muhallebisi ve sütlacın yanı sıra; tercihe göre taptaze kaymağın eşlik ettiği ekmek kadayıfı da Saray Muhallebicisi’nin en çok rağbet gören tatlılarının başında geliyor.

Saray Muhallebicisi’nin meşhur tavuklu pilavı ve tavuk etli çorbası…

Saray Muhallebicisi’nin en eski ve en özel lezzetlerinden biridir tavuklu pilav. Gerçek tavuk suyunda hazırlanan tavuk etleri özenle hazırlanan pilavın üstünde servis edilir.

Yüzyıllardır şifa kaynağı olarak bilinen, sağlığın korunması için önemli bir destek unsuru olan tavuk çorbası ise Saray Muhallebicisi’nde tavuk etli ve tavuk suyu çorba olmak üzere iki şekilde servis edilir. Günün her saatinde hazır olan bu çorba, başlı başına Saray Muhallebicisi’ne gelme sebebidir…

Saray Muhallebicisi mandırasının benzersiz lezzetleri…

Saray Muhallebicisi’ni benzersiz kılan sunduğu ürünlere kattığı değer zinciridir. Saray Muhallebicisi’nde yer alan süt ürünleri kendi mandırasından gelen günlük manda sütü ile üretilir.

Vitamin, mineral ve protein miktarının fazlalığı ile diğer sütlerden ayrılan manda sütünden günlük olarak yapılan ayran, kaymak, manda yoğurdu ve dondurma gibi özel ürünler Saray Muhallebicisi kahvaltı, yemek ve tatlılarının vazgeçilmezidir.

OCAK - ŞUBAT 2020 73