Temmuz Ağustos 2020

GIDA SANAYİ VE TARIM SEKTÖRLERİ TANITIM DERGİSİ

Necdet Buzbaş’la

FARKLI AÇIDAN Eller, Eller

DEĞİŞMEYEN LEZZETİ İLE 500. Bayramında Hacı Bekir

Dondurma Tüketilirken NELERE DİKKAT ETMELİ?

AROMSA’DAN YENİLİKÇİ DONDURMALARA BAKIŞ

KURBAN BAYRAMI ÖZELİNDE Et Tüketimi Ve Bilimsel Gerçekler

TEMMUZ - AĞUSTOS 2020 10₺ SAYI 38

Lezzet dünyasında keşfedilecek tatları uzman ekibimiz, inovatif bakış açımız ve ileri teknolojilerimiz ile beklentilerin ötesine taşıyoruz.

www.aromsa.com

içindekiler

6 PERSPEKTİF Necdet Buzbaş’la Farklı Açıdan TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

14 DONDURMA TÜKETİLİRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?

ELLER, ELLER

HABERLER 8 BAY BREAD, DONDURMALARINDAKI LEZZET SIRRINI AÇIKLADI! OLIPS’TEN YEPYENI VITAMINLI LEZZETLER GELENEKSEL TARHANAYA HERO BABY’DEN ORGANIK DOKUNUŞ YEDIGÜN’DEN YEPYENI LEZZET! YEDIGÜN BLUE 10 TADIM’DAN BIR İLK DAHA: RANCH SOSLU YER FISTIĞI! BU YAZIN EN BÜYÜK AŞK HABERI: CORNETTO MILKA İLE YAZA MERHABA

18 Taner Çakır: İNOVATIF ÜRÜNLERIMIZ VE GLOBAL IŞBIRLIKLERIMIZ ILE BÜYÜYORUZ

22 Erman Yurt: HAMMADDEMIZI ÜRÜNÜN KAYNAĞINDAN ALIYORUZ

24 Nil Madi: SOSYAL VARLIK: INSAN

26 Yılmaz Buldu: “DİLİMDEKİ LEZZET” MOTTOSUYLA BEŞLER Bİ’LOKMA SERISI OLARAK RAFLARDA YERIMIZI ALACAĞIZ

BANVIT ÜRÜNLERI ŞIMDI DE ‘GETIR’DE! PEYMAN BAHÇEDEN BAR 3 YENI SAĞLIKLI LEZZETI ILE YAZA HAZIR… 12 MAGNUM ILE HAZZI HAYAL ET NESFIT KIRMIZI MEYVELER YAZ SOFRALARINA TAT KATIYOR GODIVA, DÜNYA ÇIKOLATA GÜNÜ KAMPANYASIYLA ÇIKOLATANIN VERDIĞI MUTLULUK HISSINI IKIYE KATLIYOR MONDELĒZ INTERNATIONAL TÜRKIYE, “ETIK ÖDÜLÜ”NÜN SAHIBI OLDU 30 DEĞIŞMEYEN LEZZETI ILE 500. BAYRAMINDA HACI BEKIR

yeşil vadi

28 Dursun Oğuz Gürsoy: FINDIK SANAYISI TAŞERONLAŞIYOR

34 Aslı Kocakuşakoğlu Doğru: DONDURMADA YENİLİKÇİ TATLAR

36 BİSİKLETİN PEDALI 38 ÇEVKO VAKFI 2019’DA YARIM MİLYON TONUN ÜZERİNDE AMBALAJ ATIĞININ GERİ DÖNÜŞÜMÜNÜ SAĞLADI 40 TAHMINLER AÇIKLANDI: TÜRKIYE’DE REKOLTE AZALIRKEN İTALYA IKIYE KATLADI

44 Prof. Dr. Y. Birol Saygı: ET ALTERNATIFLERI

48 Prof. Dr. Nevzat Artık: KIRMIZI ET HAKKINDA BAZI BILGILER VE BILIMSEL GERÇEKLER

54 Dr. Vet. Ahmet Yücesan: GIDA SEKTÖRÜ

56 Prof. Dr. Kürşat ÖZER: BEYAZ ETLER KIRMIZ ETLERE ALTERNATİF OLABİLİR Mİ ?

32

42 GIDA PERAKENDESİNDE ENERJİ VE SU VERİMLİLİĞİ

60 Merih Korkut: MEVZUAT DÜZENLEMELERINE KISA BIR BAKIŞ

GERÇEK MEYVE VE SÜT AŞKININ BULUŞTUĞU DONDURMA

62 Ayşe Gülnihal Kahraman: ÖZEL GÜN BAĞLAMINDA KURBAN BAYRAMI

REKLAM İNDEKSİ AROMSA HACI BEKİR MODERN ÇIKOLATA BAY BREAD CITY FARM GÜRSOY FINDIK SABRI ÜLKER VAKFI BARRY CALLEBAUT GOLF BEŞLER ET PROGIDA OLAM FOOD 2020 LÖSEV PALSGAARD ZİRAAT BANKASI

ÖN KAPAK İÇİ 1 5 9 11 13 14-15 16-17 20-21 25 41 53 64 ARKA KAPAK İÇİ ARKA KAPAK

editör Büyük İskender'den Günümüze Dondurma Covit 19 ile imtihanımızın ardından yeni normalleşme sürecinde biraz daha hareketlenen ve umut tohumları eken gıda sektörüne ilişkin bu sayımızı hem yaklaşan Kurban Bayramı özelinde et sektörüyle hem de uzun süren Covid 19'a bağlı karantina sürecinden temkinle çıktığımız, bizi karşılayan sıcak havaya karşı ferahlatıcı etkisiyle dondurmayı da ana dosya konumuz olarak sizlere sunduk.

Değerlerimiz ve geleneklerimizi de yaşattığımız yayınımızda gene her zamanki gibi bayramlarımızı, günümüzün de vazgeçilmezi dondurmanın geçmişini sizler için derledik.

Dondurma, milattan önce 4. yüzyılda Büyük İskender’in buzlu nektarları bulmasıyla da anılmaktadır. Eski Roma kayıtlarından elde edilen bilgilerde ise imparator Neron’un Apenines dağına kar ve buz getirmeleri için köleler yolladığı ve bu karlara meyve nektarı, bal ve şerbet karıştırttığı da kayıtlıdır.

Günümüzde de Maraş dondurması olarak adlandırılan dondurma, dünyadaki örneklerinden çok farklıdır. Yakın bir zamana kadar klasik yöntemle, yani kol gücüyle hazırlanan bu dondurmanın bir özelliği bıçakla kesilecek kadar sert olmasıdır. Dünyanın hiçbir yerinde bu kadar sert bir dondurma çeşidine rastlanmaz. Keçi sütü, şeker ve salepten yapılan bu dondurma çeşidi, çok kalın kütleler halinde hazırlandığından bir kancaya asılır ve buradan kesilerek yenirdi.

Diğer taraftan günümüz ilerleyen teknoloji ve inovatif yaklaşımlarla da ele aldığımız dondurma konusu Aromsa'nın penceresinden gösterdiğimiz bölümde de yerini aldı.

Dondurma tüketirken dikkat edilmesi gerekenler, besin değeri gibi diğer pek çok açıdan bizi aydınlatan Sabri Ülker Vakfı'na da teşekkürlerimizi sunarız.

Et konusunda bilimsel gerçekler ile pandemi sürecinde gıda sektörünün genel değerlendirmesini de gene ilerleyen sayfalarımızda değerli uzmanlarımız kanalıyla sizlere aktardık.

Tügis Yönetim Kurulu Başkanı ve dergimiz Yayın Kurulu Başkanı Sayın Necdet Buzbaş içinde bulunduğumuz pandemi sürecinde daha da elzem el hijyeni konusunun önemini anlattığı yazısı topluma da aydınlatıcı ve önemli bir hatırlatmaydı. Gıda Türk Ailesi olarak duyarlılığı ve emekleri için sonsuz teşekkürlerimizi sunar, sağlıkla nice bayramlar dileriz.

Gıda Türk dergisi, Basın Ahlak Kuralları’na göre yayınlanmaktadır.

Yazı, Fotoğraf ve İllüstrasyonlar izinsiz kullanılamaz.

Tüm reklamların sorumluluğu reklam veren firmalara, yazılardaki görüşler ise yazarlarına aittir.

4 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

GIDA TÜRK DERGİSİ İMTİYAZ SAHİBİ VE YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ AYDAN KIRIŞOĞLU GENEL YAYIN YÖNETMENİ AYDAN KIRIŞOĞLU aydank@gidaturk.com.tr ART DİREKTÖR OKAN KILIÇ YAYIN KURULU YAYIN KURULU BAŞKANI NECDET BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı BİLİMSEL DANIŞMA KURULU BAŞKANI PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK İ.T.Ü. KİMYA VE METALURJİ FAKÜLTESİ ESKİ DEKANI MEVZUAT VE GIDA HUKUKU HALİS KORKUT DANIŞMA KURULU ÜYELERİ MERİH KORKUT CAFER FINDIKOĞLU MEHMET ÇETİN DURUK (GIDABİL YÖN. KRL. BŞK.) OKYAR YAYALAR (ÇEVKO YÖN. KRL. BŞK.) İRFAN DEMİRYOL KADİRYE KAHRAMAN ÇÖZÜM ORTAKLARI Karadeniz Ekonomi Murat Gürsoy KIRIŞOĞLU YAYINCILIK HİZMETLERİ Kozyatağı Mahallesi, Sarı Kanarya Sokak, Byoffice Plaza, No: 14 K:7 Kadıköy/İstanbul 0216 906 00 25 BASKI: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri www.facebook/www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.twitter.com

perspektif

Necdet Buzbaş’la FARKLI AÇIDAN Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı necdet.buzbas@tugis.org.tr

A

nneler günü, babalar günü derken her günümüzü bir şeyler için adlandırmaya başladık. İlginçtir, eller ve temizliği konulu iki gün tahsis edilmiş. Belki de bu bir ilk.

15 Ekim Dünya El Yıkama Günü. İkincisi ise Dünya Sağlık Örgütü tarafından 2009 yılında bir elin beş parmağından yola çıkılarak belirlenen 5 Mayıs Dünya El Hijyeni günü. İlkinden farklı olarak tıbbi personel ve sağlık hizmetlerinde hijyenin önemine dikkat çekilmeye çalışılıyor.

Günümüzdeki sağlık kuruluşları ve hastanelerde sıkı kurallara bağlı olan el hijyeni, bugünlerde Korona virüs salgını nedeniyle gündemimizde zirve yapmasına karşın, öneminin farkındalığı 19. yüzyıla kadar uzanıyor.

Macar kökenli Alman kadın doktoru Ignaz Semmelweis, çalıştığı hastanede pek çok kadının doğum veya düşük sonrası lohusalık humması adı verilen ateşli enfeksiyon hastalığından ölmesinin nedenini araştırdı ve kadınlara hastalığı, kadavralarla otopsiden çıkan ve elini dezenfekte etmeden muayeneye giren doktorlardan bulaştığı sonucuna ulaştı. Çalıştığı hastanede el hijyeninin zorunlu hale getirilmesi sonrasında lohusa hum6 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

ELLER, ELLER masından ölümler bıçak gibi kesildi ve Semmelweis ‘‘annelerin kurtarıcısı’’ olarak ün yaptı.

Günümüzde sağlık kuruluşlarında el hijyeninin öncüsü olarak kabul edilen Semmelweis, yaşadığı dönemde bu bulguyu kabul ettirmek için büyük uğraş vermek zorunda kalmış, özellikle meslektaşları tarafından epey hırpalanmıştır.

Bu yıl Korona virüs salgını nedeniyle yeniden hatırlanan el hijyeni, daha çok ellerin virüs ve bakterilerin yayılmasında en önemli aracı işlevi görmelerini engelleme amacına yönelik uygulama. Bulaşıcı

hastalıkların yüzde seksenine varan çoğunluğu eller yoluyla taşınıyor. Her gün milyonlarca mikropla temas eden ellerimizi baş ve boyun bölgemize sadece saatte 24 kez dokunuyoruz.

Sadece yüzümüze dokundurarak virüsleri kendimize bulaştırmakla kalmıyor, el sıkışarak ya da elimizdeki nesneyi başkalarına vermek yoluyla başkalarına da aktarıyoruz. Toplu taşıma araçları, kapı kolları, bilgisayar klavyeleri de mikropların en sevdiği barınma alanları arasında.

Elimizden düşürmediğimiz cep telefonları da büyük tehlike barındırıyor.

perspektif

Estonya’daki Tortu Üniversite’sinden araştırmacılar, 2017 yılında öğrencilerin cep telefonlarını mercek altına aldı ve akıllı telefonlar üzerinde 17 bini aşkın bakteriyel gen kopyasına rastladılar. Arizona Üniversitesi’nden bilim insanlarının yaptığı araştırma ise tehlikenin boyutunu daha açık bir şekilde ortaya koyuyor. Araştırma sonucu akıllı telefonların klozetlerden on kat daha fazla bakteri barındırdığını ortaya çıkardı.

Elleri doğru bir şekilde yıkamanın eldeki mikropların sayısını yüzde 99.9 oranında azalttığı biliniyor. Bunun için elleri 20-30 saniye sabunla yıkamak yeterli. Ancak Almanya’ da Heidelberg Üniversite’sinin yaptığı araştırma sadece yüzde sekizlik bir kesimin ellerini doğru bir şekilde yıkadığını gösteriyor. Araştırmaya katılanların yarısının ellerini daha kısa sürede yıkadığı görülmüş.

1980’li yılların başlangıcıydı, emekli olduğum gıda şirketinde mikrobiyoloji laboratuvarını kurmuş, başına Almanya’ da eğitim almış, doktoralı mikrobiyolog bir arkadaşı müdür olarak görevlendirmiştik.

Hijyen konusuna özel ilgim nedeniyle birçok konuda birlikte projeler ürettik.

Bunlardan ilki kişisel hijyen ve el temizliği konusuydu, o yıllarda üretimde manuel (el işçiliği) işlemler ağırlıktaydı. Çalışanların ellerinden numuneler alıp mikrop yüklerini tespit etmek ile başladık. Çalışanlara el temizliğinin nasıl yapılacağını anlatan rehber hazırlığında süreye takıldık. O yıllarda bu bilgiler ya yok veya ulaşmak imkânsız idi. Kirli ellerden alınan numuneleri petri kutusuna ekip, farklı el yıkama süreleri deneyerek petrideki mikrop sayısını sıfırlayana dek devam ettik. Sonuçta ampirik sonuç olarak 30 saniyede karar kıldık. Çalışanların uzun süre 30 saniye standardına uymakta zorlandıklarını gözlemledik, sonuçta başardık. Bu arada bir ayrıntıyı paylaşmakta yarar görüyorum.

Doğal olarak 20-30 saniye kuralı normal kirlilikteki ellerin için geçerlidir. Bakım atölyesinden gelen bir çalışanın öncelikle ellerindeki kaba kirliliği, yağ tabakasını gidermesi takiben 20-30 saniyelik hijyenik el temizliğini yapması gerekir.

Etkin el temizliği gerçekleştirmek için; yü-

zük, kol saati varsa aksesuarlar çıkarılmalı, eller ovuşturularak parmak araları ve başparmak dipleri atlanmadan yıkanmalıdır. Tırnaklar kısa kesilmiş olmalı, yıkama esnasında avuç içlerine adeta kazıyacak şekilde sürtülerek temizlenmelidir.

Bilim insanları, sabun kullanıldığında ellerini yıkadığınız suyun sıcaklığının önemli olmadığını vurguluyor, ‘‘mikropları daha iyi öldürür’’ varsayımıyla sıcak suya yönelmek aksine cildi tahriş edip farklı sorunlar yaşanmasına neden olabiliyor. Derinin koruyucu tabakasının zarar görmemesi için sıcak suda ve PH değeri yüksek (alkali) sabunlardan kaçınmak, kuruluğa karşı zaman zaman elleri kremlemek önem taşıyor.

Elleri yıkamak gibi kurulamak da önemli Mikroorganizmalar nemli ortamlarda daha iyi tutunabiliyor ve üreyebiliyorlar.

Elleri yıkadıktan sonra hemen kurulanması gerekiyor. Yapılan araştırmalar el kurulamada elektrikli cihazlardansa kağıt havlu ya da temiz bir kişisel havlunun daha etkili olduğunu ortaya koyuyor.

Havluyla ovalanarak (silinerek değil !) kurutulan elde daha az mikrop kalıntısına rastlanıyor. İş yeri, ofis, fabrika benzeri topluma açık yerlerde el hijyeni için kullanılacak tüm ekipmanların el teması olmadan (sensörler ile donanımlı) çalışır olması önemli bir ihtiyaçtır.

Unutmayalım, yapılan el temizliği fiziksel bir işlemdir. Bu nedenle kör nokta bırakmadan güçlüce ovuşturmak önem taşıyor, böylece mikroorganizmaları adeta kazıyarak su ve sabunla uzaklaştırıyoruz.

Ellerimizi hangi sıklıkla yıkamalıyız sorusuna yanıt, bireyin içinde bulunduğu ortam ve temas sıklığına bağlıdır diyebiliriz.

Ancak burada çok önemli bir hususun altını çizmeliyim; iki temizlik arasında ellerinizi gözlerinize ağzınıza ve burnunuza dokundurmaktan kaçın.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2020 7

kısa haberler BAY BREAD, Dondurmalarındaki Lezzet Sırrını Açıkladı!

Bay Bread, yeni nesil dondurmalarının kendine özgü geleneksel lezzetini ehlikeyf bir nostaljiyle beraber sunuyor. Cam kavanozda sağlıkla tüketirken erimesini engelleyen buz ferahlığını da görsel bir şölenle yaşatıyor.

Gerçek meyve ve sütten üretilen, katkı maddesi ve süt tozu içermeyen, 1020 gr. net ağırlıkta, tüketiciye paket servisle ulaşan Bay Bread dondurmalarının lezzet recetesinin sırrı doğallığında da saklı.

Olips’ten Yepyeni Vitaminli Lezzetler Mondelēz International Türkiye’nin sevilen şeker markası Olips, ferahlatıcı şeker pazarında bir yeniliğe imza atıyor ve tüketicilerini Cola ve Ice Tea aromalı yeni lezzetleriyle tanıştırıyor. Yepyeni aromalarıyla ferahlatmaya devam ederken hem tüketicilerin ihtiyacı olan vitaminin alınmasına yardımcı oluyor hem de içerdiği B6 Vitamini ile de canlandırıcı bir etki yaratıyor.

Geleneksel Tarhanaya Hero Baby’den Organik Dokunuş Türkiye’nin en çok tercih edilen mama üreticisi İsviçreli Hero Baby, Organik Tarhana Çorbası ile Anadolu’nun geleneksel tatlarını gelecek nesillerin damak zevkine göre sunuyor. Türk mutfağının vazgeçilmez lezzeti olan tarhana, vitamin ve mineral dolu formülüyle bebeklerin ek besin ihtiyacını kolaylıkla karşılıyor.

8 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

Yedigün’den yepyeni lezzet!

Yedigün Blue Dünyanın en büyük yiyecek ve içecek şirketlerinden PepsiCo’nun içecek grubu markalarından Yedigün, 2020’ye damga vuracak bir yenilik ile geliyor! Yedigün Blue… Yaban mersini ve portakal aromalı Yedigün Blue hem tadı hem de rengi ile meyveli gazlı içecekler kategorisine yenilik katacak.

DEĞİŞEN DÜNYAYA Değişmeyen Lezzetlerimizi Sunuyoruz EVİNİZDE günün her saati

Derin dondurucunuzdaki kalbiniz olmaya adayız. İhtiyacınız kadar çıkarın hemen fırına atın, işte bu kadar! İsraf olmasın, pişirdikçe tüketin... Üstelik sadece 8 dakikada...

CADDEDE

Size en yakın lokasyondaki mağazalarımızda sosyal hayatı mesafeli, BAY BREAD lezzetlerini CADDEDE mesafesiz yaşayın...

EVDE FIRIN

CADDEDE

FIRIN

İŞTE FIRIN

App

İŞTE Bugün ne yesem acaba? Dışardan mı söylesek? Bu zamanda gıdanın güvenliği, hijyeni, ortamı? Sağlıklı ve besleyici ürünleri var mı? Birde vakit olsa? BUNLARI HİÇ DÜŞÜNMENE GEREK YOK ‘İŞTE’ BAY BREAD TÜM SORULARINIZA 8 DAKİKA NET CEVAP VERİYOR...

ts Wha

35 78 4 8 4 533 Hattı

0

riş

Sipa

www.baybread.com.tr

I

baybread_newgenerationbakery

kısa haberler Tadım’dan Bir İlk Daha: RANCH SOSLU YER FISTIĞI! Tüketici trendlerini takip eden, yenilikçi vizyonuyla sektöre yön veren Tadım, yer fıstığı kategorisine yepyeni bir ürün ekleyerek Türkiye’ de bir ilki daha gerçekleştiriyor. Paketli yer fıstığı dünyasında bir ilk olan Fırınlanmış Tuzsuz Yer Fıstığından sonra yine bir ilke imza atan Tadım, Ranch Soslu Yer Fıstığı ile raflarda yerini alıyor.

Sevilen yer fıstığına yeni bir tat katan Tadım, maydanoz, dereotu, soğan ve mayonezin enfes uyumu ile hazırlanmış leziz ranch soslu yer fıstığını farklı deneyim ve lezzetlere açık tüketicilerin beğenisine sunuyor.

Bu yazın en büyük aşk haberi: CORNETTO MILKA İLE YAZA MERHABA Cornetto’nun efsane disc lezzeti, Milka’nın enfes çikolatasıyla buluşuyor. Cornetto ile birlikte gerçek aşkı bulan Milka çikolatasının mükemmel uyumu, iki özel lezzeti tek üründe bir araya getiriyor. Cornetto, bu yaza damgasını vuracak yeni Cornetto Milka ile benzersiz bir lezzet deneyimi yaşatıyor. Çıtır külahıyla dayanılmaz Cornetto lezzeti ve tadına doyamadığımız Milka çikolatası ile yeni Cornetto Milka, kalpleri yumuşatmak için Algida dolaplarında sizleri bekliyor.

Banvit Ürünleri Şimdi de ‘Getir’de!

Beyaz et sektörünün önde gelen markalarından Banvit, sofralarımızda önemli bir yeri olan beyaz ete yönelik talebinin daha rahat karşılanması amacıyla satış kanallarındaki çeşitliliğini de artırıyor. İçinde bulunduğumuz süreçle paralel olarak online satış kanallarındaki çalışmalarına hız veren Banvit, akıllı telefon uygulaması Getir aracılığıyla; İstanbul, Ankara, İzmir, Bursa ve Kocaeli’deki tüketicilerine de ulaşacak. Banvit, Getir’le ilk aşamada Hindi Salam, Piliç Jambon, Hindi Füme, Piliç Sosis ve Piliç Döner ürünlerini tüketicilerine sunacak. Konuyla ilgli açıklama yapan Banvit CEO’su Tolga Gündüz, “İçinden geçtiğimiz bu zorlu süreçte toplumumuzun beslenmesi, bir gıda üreticisi olarak bizim en büyük sorumluluğumuz. Bu sorumluluğumuzu yerine getirirken de çalışanlarımızın iş güvenliğini ve sağlıklarını birinci planda tutarak hareket ediyoruz.

Banvit olarak, gıda maddeleri arasında önemli bir yeri olan beyaz et ve ürünlerine yönelik erişimi kolaylaştırmak adına bizler de satış kanallarımızdaki çeşitliliği artırmaya çalışıyoruz.” dedi.

10 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

Peyman Bahçeden Bar 3 yeni sağlıklı lezzeti ile yaza hazır…

Kuru meyve sektörünün lideri Peyman, Bahçeden Bar serisi ile birbirinden lezzetli ürünlerini, sağlıklı atıştırmalık kategorisinde sunmaya devam ediyor. Bahçeden Bar ailesinin yeni tatları Antep Fıstıklı, Yer Fıstıklı ve Fındıklı Bar, gün içinde sağlıklı beslenmeye destek oluyor. Kolay tüketimiyle ideal bir sağlıklı atıştırmalık olan ve lezzetlerini doğallığından alan barlar, özenle toplanan kuruyemiş, kuru meyve ve tahıllarla harmanlanıyor. Evde, okulda, işyerinde kısacası hayatımızın her anında tüketilebilen barlar, doğal şeker pancarı ile tatlandırılıyor.

kısa haberler Magnum ile Hazzı Hayal Et Dondurma ve haz otoritesi Magnum, pandemi sürecinde sokakların sessiz kalmasının ardından, tekrar özgürce dışarı çıkacağımız günleri düşleyip, sanatçılarla el ele vererek dijital bir sergiyi hayata geçirdi. Aralarında Türkiye’den Olgun Kaşıkçı’nın da bulunduğu, dünyanın önde gelen ve gelecek vaadeden sanatçıları bu anlamlı sergiyle bir araya geldi. Magnum'un ‘Hazzı Hayal Et’ dijital sergisi, ziyaretçilerine pandemi sonrası haz anlarını hayal ettirirken aynı zamanda ihtiyaç sahibi kadın kakao çiftçileri için sivil toplum kuruluşu ortağı 100WEEKS iş birliğiyle destek fonu yaratmayı amaçlıyor.

NESFIT Kırmızı Meyveler Yaz Sofralarına Tat Katıyor NESFIT Kırmızı Meyveler ile hazırlanabilecek yaza özel lezzetler arasında yer alan Mini Cheesecake, sıcak havalarda keyifle tüketilebilecek hafif tatlı alternatifleri arasında yer alıyor. NESFIT Kırmızı Meyveli tam tahıl ve pirinç gevreği, içeriğindeki tam yulaf ve B vitaminleri ile besleyici bir seçenek olurken, cheesecake lezzetini de ikiye katlıyor.

Godiva, Dünya Çikolata Günü kampanyasıyla çikolatanın verdiği mutluluk hissini ikiye katlıyor Dünyanın önde gelen premium çikolata markası Godiva, Dünya Çikolata Günü’nde de çikolata sanatına yönelik tutkusunu bir kez daha ortaya koyuyor. Çikolata mutluluğunu paylaşma amacıyla kakao çekirdeklerinin Avrupa’ya ilk kez getirildiği 7 Temmuz 1550 tarihi, her yıl dünya genelinde Çikolata Günü olarak kutlanıyor. Premium çikolata markası Godiva, bu mutluluğu olabildiğince fazla kişiye yaymak adına müşterilerini sevindirecek bir kampanyaya imza atarak, seçili ürünlerde yüzde 50 indirim uygulaması başlatıyor.

Mondelēz International Türkiye, “Etik Ödülü”nün sahibi oldu Etik Değerler Merkezi Derneği’nin her yıl şirketlerin etik konusundaki duyarlılıklarını arttırmak amacıyla düzenlediği “ETİKA 2019”da Mondelēz International, bu yıl da ödülün sahibi oldu. Uluslararası etik standartlarına uygun olarak iş süreçlerinde etik uygulamaları yerine getiren Mondelēz International Türkiye, bu yıl 4’üncü defa üst üste bu anlamlı ödüle layık görüldü. ETİKA 2019 Türkiye Etik Ödülleri’nde şirketlerin etik uygulamalarını değerlendiren jüri, altı kategoride hazırlanan 109 soruyu yanıtlayanlar arasından 24 şirketi ödüllendirdi.

12 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

röportaj

İNOVATIF ÜRÜNLERIMIZ VE GLOBAL IŞBIRLIKLERIMIZ ILE BÜYÜYORUZ Golf Dondurma, 2003 yılında yüzde 100 yerli sermaye ile kurulmuş bir marka. 17 yıllık bir marka olarak hem sektörün hem dondurma pazarının büyümesine önemli katkılarda bulundu hem de yeni ve yenilikçi ürünlerle tüketicisinin ihtiyaçlarına hızlı ve yerinde çözümler getirdi. 2003 yılında 10 milyon litre ile başladığı yolculuğuna bugün Bursa ve Kahramanmaraş fabrikalarında 200 milyon litre üretimle devam ediyor. Yakaladığı bu hızlı büyüme ivmesinin ardından, tüketici ihtiyaçlarına daha iyi cevap vermek için 2015 yılında bir yenilenme sürecine giren marka, inovatif ürünleri sayesinde pek çok ödüle de layık görüldü. Golf Dondurma Ticaret Direktörü Taner Çakır ile, 2020 yılında dondurma pazarını ve pandemi nedeniyle satışlarda yaşanan değişiklikleri konuştuk.

Taner Çakır

Golf Dondurma Ticaret Direktörü

P

andemi satışları nasıl etkiledi?

Golf ailesi olarak COVID-19 sürecini yakından takip ediyoruz. Son dönemde artan risk sebebi ile mevcut durumla başa çıkabilmek adına bir kriz yönetim ekibi oluşturduk. Virüs ile mücadele noktasında gerek Ulusal Yetkili Mercilerin gerek Uluslararası Sağlık Kuruluşlarının aldığı kararları ve önleyici aksiyon planlarını sıkı bir şekilde takip ediyor ve hızla uyguluyoruz. Pandemi sürecinin getirdiği sokağa çıkma yasakları ve değişen tüketim alışkanlıkları ile müşterilerimizle e-ticaret platformları ile zincir marketlerde daha çok ve daha sık buluşur olduk.

18 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

röportaj Kontrollü sosyal hayata geçiş ile zincir mağazaların yanı sıra geleneksel, noktalarda da ürünlerimizi tüketicilerimiz ile daha çok buluşturmaya başladık.

Take home ile Impulse satışlarının ciro içindeki payı nedir?

Impulse olarak adlandırdığımız tekli ürünlerimiz, toplam ciromuzun yüzde 40’ını oluşturuyor. Take Home yani evde tüketilen ürünler ise, bu sene geçen seneye kıyasla yüzde 27 artış göstererek ciromuzun yüzde 55’ini oluşturdu. Take Home ürünlerde bu sene Ev Dışı Tüketim noktalarının kapalı olmasının ve tüketicilerin artık evde daha fazla vakit geçiriyor olmasının yarattığı bir artış etkisi var.

En çok hangi ürünlere talep geliyor?

Bu sezon tüketicilerimizle buluşturduğumuz yepyeni ve inovatif ürünlerimiz oldukça beğenildi ve büyük çapta bir talep yarattı. Take Home markamız olan Royal serisi baştan aşağı yenilendi ve orijin temasıyla Türkiye’nin ve dünyanın çeşitli yörelerinden getirilen çikolata ve meyveler ile yepyeni Gourmet serisini oluşturduk. Impulse kategorisinde yıldız ürünümüz olan Golf Bravo serisi, egzotik orijin çikolatalar kullanılarak hazırlanan yepyeni lezzetler ile, Türkiye’de daha önce yapılmamış benzersiz bir dondurma serisi olarak tüketici ile buluştu. Aldığımız geri dönüşlerden de çok memnunuz. Kornet kategorimizde ise, Fantasia serimizi siyah dondurma ve siyah kornetten oluşan Fantasia Black ve ahududulu mor kornetli Fantasia Galaxy ile çok daha genç ve dinamik bir şekilde yeniledik.

Dondurmada soğuk zinciri korumak önemli, bunu nasıl sağlıyorsunuz?

Golf Dondurma olarak Türkiye çapındaki 66 distribütörümüz ile Türkiye’nin 81 iline hizmet vermekteyiz. Tüm ticaretimizi,

2020 yılında online satış alanında oldukça iyi bir ivme kaydettik. Türkiye’de e-ticaret alanında faaliyet gösteren pek çok platformla anlaşmalar gerçekleştirdik ve bu alanda yatırımlarımızı artırarak devam ediyoruz." benimsediğimiz yüksek kalite standartları ve sıkı denetim kuralları çerçevesinde gerçekleştirmekteyiz. Tüm bayilerimiz hizmet verirken bu kurallara bağlı olarak çalışıyor, bu sayede gerek müşteri gerekse tüketicilerimize kaliteli ve eksiksiz bir hizmet sağlayabiliyoruz. Soğuk zincirin korunması adına depolarımızı ve araçlarımızı en güncel teknolojiler ile denetliyor, olası riskleri minimum seviyede tutuyoruz. Depo ve araçların yanı sıra, çalışma arkadaşlarımız da soğuk zincir ve ürün güvenliği konusunda sıkı eğitimlerden geçiyor.

Online satışlarda hareketlilik var mı?

2020 yılında online satış alanında oldukça iyi bir ivme kaydettik. Türkiye’de e-ticaret alanında faaliyet gösteren pek çok platformla anlaşmalar gerçekleştirdik ve bu alanda yatırımlarımızı artırarak devam ediyoruz. Pandemi sürecinin etkilediği alışveriş alışkanlıkları online platformlara olan ilgiyi ve dolayısıyla talebi oldukça artırdı. Bu sayede tüketicilerimizle ürünlerimizi daha kısa sürede ve daha kolay bir biçimde buluşturma şansı yakaladık.

HoReCa kanalı Pandemide etkilendi mi?

Pandemi sürecinde Sağlık Bakanlığı tarafından alınan önlemler kapsamında restoran, cafe, sinema gibi sosyal mekan-

ların geçici süreyle kapatılması Ev Dışı Tüketim kanalında düşüş yarattı. Aynı şekilde otellerin de kapalı olması ve turizmin geç başlaması HoReCa kanalını etkileyen faktörler arasında. Ev Dışı Tüketim kanalı şu an hedefinin %30’unda olmasına rağmen kontrollü sosyal hayata geçiş ile birlikte HoReCa noktalarının da açılmasıyla kanalda da yükselişin başlayacağını öngörüyoruz.

Evde herkes ekmek yapmayı öğrendi, dondurmada da böyle bir trend var mı? Şu ana kadar evde dondurma yapımı ile ilgili bir trend gözlemlemedik. Gözlemlerimiz daha çok evde dondurma tüketiminin artış gösterdiği yönünde.

Bu yıl uluslararası markalarla iş birliği yaptığınızı görüyoruz bu konuda bilgi verir misiniz?

Bu yıl iki büyük işbirliğine imza attık.

Dünya çikolata pazarının en büyük oyuncularından biri olan Mars Wrigley Grup ile, dünyaca bilinirliğe sahip 4 ana markasının dondurmalarını satmak üzere bir işbirliğine gittik. 2020 yılında Snickers, Bounty, Twix ve Mars markalı bar dondurma ürünlerini, Golf Dondurma’nın premium ve benzersiz özellikleri ile öne çıkan Golf Bravo ve Maraşım markaları ile özel noktalarda konumlandırarak tüketicilerimiz ile buluşturuyoruz. Bu işbirliğinin yanı sıra, taze sütlü ürünleri ve içecekleri ile dünyaca bilinirliğe sahip Danone ile bir işbirliği sözleşmesine imza atmış bulunmaktayız. Danone ve Golf Dondurma’nın, alanlarında sahip oldukları tecrübe ve başarılı Pazarlama ve ArGe ekiplerinin ortak çalışmaları ile yeni ve inovatif ürünlerimizi tüketicilerimizle buluşturuyoruz. Kalsiyum ve D Vitamini yönünden zengin ürünlerimiz de bugünlerde dolaplarımızda yerini almaya başladı.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2020 19

röportaj

HAMMADDEMIZI ÜRÜNÜN KAYNAĞINDAN ALIYORUZ Yazın gelişiyle dondurma sektörü de hareketlendi. Her ne kadar dört mevsim tüketilen bir tatlı olsa da dondurma özellikle ülkemizde yazın tüketilen bir ürün.

Peki 2020 yılında dondurma pazarında neler bekleniyor, pandemi pazarı, üretim süreçlerini, hammadde tedariğini nasıl etkiledi. Bu soruların cevaplarını Türkiye’nin en büyük yerli dondurma üreticilerinden Golf Dondurma Tedarik Zinciri Direktörü Erman Yurt’tan aldık. Hammadde tedariğinin yüzde 85’ini Türkiye’den temin eden Golf Dondurma’nın yılda 150’ye yakın üreticiden 40 bin ton ürün aldığını kaydeden Yurt, sorularımızı yanıtladı.

Erman Yurt

Golf Dondurma Tedarik Zinciri Direktörü

P

andemi döneminde tedarik sıkıntısı yaşadınız mı? Bu dönemdeki talep üretimlerinizi ne şekilde etkiledi?

Pandemi döneminde yaşanan sokağa çıkma kısıtlamaları, tedarikçilerimizin de süreçlerini etkileyen sebeplerin başında geldi. Hammadde üretimlerinde yaşanan aksamalar tedarik zincirinde de bazı gecikmelerin yaşanmasına sebep oldu. Özellikle ithal malzemelerde tedarik süreçleri bir miktar uzadı. Pandemi ile birlikte perakende sektöründe oluşan talep 22 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

röportaj

artışları da belli başlı malzeme gruplarında tedarik sürelerinin uzamasına neden oldu. Buna ek olarak, özellikle Mart ve Nisan aylarında neredeyse tüm ürünlerde yaşanan talep daralmasının dondurma sektörü için de geçerli olması tüketicilerimizin ihtiyaçlarına cevap verebilme noktasında bizi zorlamadı. Mayıs ayı ile birlikte Impulse olarak tabir ettiğimiz tekli paketlere olan talep değişmezken, Take home (evde tüketim) ve multipack (çoklu paket) kategorisindeki ürünlerin talebinde artış yaşandığı gözlemlendi.

Hammadde alımlarını nerelerden yapıyorsunuz, coğrafi etiketleme olan bölgelerden ürün alımı gerçekleştiriyor musunuz? Ürün tedariğimizin yüzde 85’ini iç pazardaki üreticilerden temin ediyoruz. Sadece Türkiye’de üretilmeyen çikolata, kakao gibi bazı ham maddeleri ithal ediyoruz.

Coğrafi etiket bizim için çok önemli. Üretimde belirli bir kalite standardını tutturmak için ürünlerimizin hammaddelerini o ürünün en iyi yetiştiği bölgeden almaya özen gösteriyoruz. Örneğin, orjinli olarak Belçika çikolatalarının ve egzotik çikolataların tamamını doğal olarak yurtdışından temin ediyoruz. Bu yıl lansma-

Yeni ve yenilikçi ürün kategorilerimizi geliştirdikçe tedarikçi ağımız da giderek genişledi. Bugün yaklaşık 150 farklı tedarikçiden 40 bin tona yakın hammadde tedarik ediyoruz. Bu da bizi üreticilerimizle birlikte çok daha büyük bir aile haline getiriyor. nını gerçekleştirdiğimiz Royal Gourmet serimizin üretiminde kullandığımız çileği Silifke’den, fıstığı Gaziantep’ten ve şeftaliyi Bursa’daki üreticilerimizden tedarik ediyoruz. Ürün temin ettiğiniz şirketleri nasıl denetliyorsunuz?

Dondurma, ürün tedariğinden üretimine ve soğuk zincir ile tüketiciye ulaştırılmasına kadar bütün aşamalarında hassasiyet gösterilmesi gereken bir ürün. Bu nedenle kalite kontrolleri bizde ürünü aldığımız yerde başlıyor. Aldığımız her ürünün nerede üretildiği, kaç günde olgunlaştığı, hangi denetim ve analizlerden geçtiği belirlenmiştir. Her bir tedarikçimiz için

ayrı ayrı risk analizleri gerçekleştiriyoruz.

Ardından kalite ekiplerimiz yerinde denetlemeler gerçekleştiriyor. Bunun sonucunda tedarikçi hakkında onaylama/ kısa süreli-şartlı onaylama/reddetme süreçleri işletiliyor. Ayrıca ERP programı üzerinde kurulu tedarikçi performans izleme sistemi ile tedarikçi performansları aylık ve yıllık bazda izleniyor ve gerekli aksiyonlar alınıyor.

Kaç üreticiden yıllık ne kadar hammadde alıyorsunuz?

Golf Dondurma olarak Bursa ve Kahramanmaraş olmak üzere iki fabrikamızda üretim yapıyoruz. 17 yıllık bir marka olarak sektörde hem dondurma pazarının büyümesine önemli katkılarda bulunduk hem de yeni ve yenilikçi ürünlerle tüketicilerimizin ihtiyaçlarına hızlı ve yerinde çözümler getirdik. 2003 yılında 10 milyon litre ile başlayan üretimimiz bugün yıllık 200 milyon litreye ulaştı. Dolayısıyla ürün tedariğimiz de aynı oranda yükseldi. Yeni ve yenilikçi ürün kategorilerimizi geliştirdikçe tedarikçi ağımız da giderek genişledi. Bugün yaklaşık 150 farklı tedarikçiden 40 bin tona yakın hammadde tedarik ediyoruz. Bu da bizi üreticilerimizle birlikte çok daha büyük bir aile haline getiriyor.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2020 23

PsikoloGurme

Nil Madi

PsikoloGurme

SOSYAL VARLIK: INSAN

P

andemi, karantina, sosyal mesafe… Haftalarca evlerimizdeydik.

Arkadaşlarımızdan, akrabalarımızdan, dışarıdaki sosyal hayatımızdan uzak kaldık. Bir başka deyişle karantina dönemi boyunca yalnız kaldık, sosyal ilişkilere, yüz yüze iletişime ara verdik, bir kısmımız arkadaş veya akrabaların duygusal desteğinden de yoksun kaldı.

Yalnızlık hem stres, hem endişe yaratır. Uzun süreli yalnızlık ve izolasyon iyi hissettirmez. Bizler sosyal varlıklarız, birbirimizin desteğine, paylaşımlarına ihtiyacımız var. Özellikle içinde bulunduğumuz zaman dilimi gibi, olağanüstü, belirsizlikler ile dolu dönemlerde veya stresli dönemlerde sosyal ilişkileri daha çok artırmanın gerekli olduğuna inanıyorum. Bu döneme “fiziksel mesafeyi uzat, sosyal ilişkileri çoğalt” diyorum. Şu aralar yaşadığımız stres ile başa çıkmada, psikolojik dayanıklılığımızı korumada belki de en etkili yöntem, birbirimize sağlayacağımız sosyal destek. Oturup birlikte kahve 24 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

içememek, hep birlikte yemek yiyememek, alışveriş yapamamak ne kadar zormuş bunu gördük, ama en önemlisi, her gün sorduğumuz, bazen sadece sohbeti başlatmak veya geçiştirmek için sorduğumuz “Nasılsın?” sorusunun ne kadar değerli olduğunu anladık.

Evet, çok zor bir dönem geçirdik, geçiriyoruz, ne kadar süreceği de belirsiz. Kurban Bayramı geçirdiğimiz bu döneme biraz olsun su serpecek gibi. Yüz yüze görüşemesek bile, online uygulamalar veya görüntülü konuşmalar ile bayram kutlamaları, tebrikleri hepimize iyi gelecek. Maslow’un İhtiyaçlar Piramidi’ni duymuşsunuzdur belki. Piramidin en altında nefes alma, yemek, su, uyku gibi fiziksel ihtiyaçlar bulunuyor, onu barınma ve güvenlik ihtiyacı takip ediyor ve sonrasında da başkaları ile ilişki kurma, aile, kabul edilme gibi sevgi ve ait olma ihtiyacı geliyor. Bu ihtiyaca “biz” olmak, “biz”e dahil olmak, ait olmak da diyebiliriz. Sosyal varlıklar olduğumuzu tekrar

vurgulayarak, sevgi ve ait olma ihtiyacımızın bu dönemde daha da ön plana çıktığını söylemek uygun olacaktır.

“Biz” olmak demişken; yardımlaşma ve paylaşmanın önemini yıl içerisinde tekrar hatırlatan Kurban Bayramı, ihtiyaç sahiplerini gözetmek, yoksullara yardım etmek, imkânı kısıtlı olan ailelerin yüzlerinde bir gülümsemeye vesile olmak ve sosyal desteği yaşatmak için bir fırsat. Fiziksel olarak bir arada olamasak da “biz” olma hissinin, bir başkasına destek olmanın huzurunu, keyfini ve mutluluğunu yaşayacak ve yaşatacağız. Yakınlarımız ile hem duygularımızı, düşüncelerimizi paylaşacak, hem özlem gidereceğiz, sevgi ve ait olma ihtiyacımızın ne kadar önemli olduğunu bir daha anlayacağız.

Dertler, sıkıntılar paylaşıldıkça azalır. Sevinçler, mutluluk, olumlu düşünceler de paylaşıldıkça çoğalır. Bu aralar arkadaşlarımızı, ailemizi, akrabalarımızı ihmal etmeyelim. Şimdiden herkese iyi bayramlar.

röportaj

“DİLİMDEKİ LEZZET” Mottosuyla BEŞLER Bİ’LOKMA serisi olarak raflarda yerimizi alacağız Beşler Et Genel Müdür/Yönetim Kurulu Üyesi Yılmaz Buldu’dan pandemi süreci ve sonrası hakkında gerek et sektörü gerekse marka adına genel değerlendirmelerini alırken 2019 yılına dair görüşlerini de aktardığı güzel bir söyleşi yaptık. Verdiği bilgilerden dolayı teşekkür ederiz.

Yılmaz Buldu

Beşler Et Gıda San. ve Tic. A.Ş.

Genel Müdür / Yönetim Kurulu Üyesi

26 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

röportaj Bize 2019 yılının kısa bir değerlendirmesini yapar mısınız?

Beşler Et olarak 2019 yılı için şunu rahatlıkla ifade edebiliriz. 2018 yılı öngördüğümüz büyüme ve ciro hedeflerini fazlasıyla tutturduk. 2019 yılı 2018 yılına ciro bazlı %25 büyüme gerçekleştirdik.

Burada oluşan sıkıntı; yarattığımız ciro ve katma değere bakıldığında elde edilen kârlılık, öz sermaye yatırımı ve sektörel riskler açısından tatmin edici değildi.

Buna etki eden faktörlerin başında hayvancılık sektöründe yaşanan arz yetersizliği, ulusal ve yerel zincir marketlerin fiyat odaklı rekabeti ana enstrüman olarak kullanmak istemeleri ve son olarak hali hazırda sektörde faaliyet gösteren firma enflasyonunu sayabiliriz.

Peki ne olacak?

Bizim tahminimiz gıda üreticilerinde yatay ve dikey olarak hızlı bir konsolidasyonun yaşanacağı yönünde. Şarküteri grubunda 2020 yılında tüketicilere sunacağınız yeni ürünleriniz nelerdir?

Türkiye’de sağlıklı ve lezzetli şarküteri ve et ürünleri konusunda sektörünün liderleri ve öncüleri arasında yer alan ve Türkiye’nin en köklü ulusal markalarından biriyiz. Beşler Et, 1945 yılından bu yana sektörde birçok yeni ve inovatif ürünü piyasaya ilk arz eden olmuştur.

Tabii burada bizi geliştiren, yeni ürün arayışına sevk eden de işin gerçek patronları olan bu günün dünyasında tüketicilerdir. Onlar ne derse artık son sözdür gerçeği işin bu kısmına odaklananların hayatlarına devam edeceği bir ekonomik denklemle karşı karşıyayız.

Dana ve Piliç grubunda özellikle şarküteri kategorisinde tüketici raflarında ivme dilimli ürünlere (aç-tüket şeklinde) doğru hızla ilerliyor. Dilimli

ürünlerin tüketici raflarında oransal olarak önemli pay aldığını ve bu yönde tüketimin artacağını öngörüyoruz.

Daha küçük porsiyon ve daha ölçülü bir tüketim trendini Beşler Lezzetleri ile buluşturma adına Bi’Lokma Ailesinin relansmanını yaptık. 2020 yılı ilk çeyrekte gerekli ar-ge süreçlerine ve üretim hattına yaklaşık 1,5 milyon Euro ek yatırım gerçekleştirdik. Ancak pandemi süreci ile birlikte beklemeye alındı.

Yeni normalleşme süreci ile birlikte bir aksilik olmazsa inşallah Temmuz 2020 de geleneksel Beşler Et kalitesi ve lezzeti ile yeni trendi bir araya getirecek ve pazarda markamıza değer katacak yepyeni ve çok şık tasarımları ile tüketicilerimizin beğenilerine “Dilimdeki Lezzet” mottosuyla Beşler Bi’Lokma serisi olarak raflarda yerimizi alacağız.

eden tüm girdilerde maliyet artışına neden oldu. Bir yandan bu maliyet artışlarını yönetmeye çalışırken, diğer yandan çalışanlarımızın iş güvenliğini yönetmek için olağanüstü tedbirler aldık. Bu tedbirlerin başında; her bir personelimizi evlerinden aldık, servis araçlarını 2 katına çıkardık, yemek düzeni değiştirildi, tüm çalışanlarımızın işe başlamadan evvel ateşleri ölçüldü ve maskesiz çalışmaya asla izin verilmedi. Üretim alanları her gün belli periyotlarda dezenfekte edildi. Artan siparişi yeni istihdam sağlayarak yönetmeye çalıştık. Bu ve buna benzer daha birçok tedbiri sıkı bir şekilde devreye alarak Beşler Et olarak bu zor süreçte hem arz güvenliğini sağlamanın hem de çalışanlarımızın sağlığını korumanın haklı sevincini yaşadığımızı söyleyebiliriz.

Pandemi süreci çalışmalarınızı nasıl etkiledi? Ne tür önlemler aldınız? Çin’de ortaya çıkan ve sonrasında tüm dünyayı olumsuz etkileyen pandemi, ülkemiz açısından da ciddi olumsuz sonuçlar getirecektir. Önemli olan ülke olarak bu sürece ortak akılla yaklaşmak ve çözümler üretmektir. Bu potansiyelimiz var.

Bir gıda sanayicisi olarak her ne kadar stratejik konumumuz olsa da öncelikle hammadde (kırmızı et) temininde bazı sıkıntılar oldu. Hayvan pazarlarının kapanması, lojistik süreçlerinin aksaması ve benzeri süreçler girdi maliyetlerimizi ciddi oranda artırdı. Yaşanan arz dengesizliği sonucu Et ve Süt Kurumu devreye girerek depolarında yer alan donuk kemikli ve kemiksiz dana etini iç piyasaya satışa sundu. Et sanayicileri olarak hammadde alımının önemli bir kısmını peşin olarak Et ve Süt Kurumu’ndan yaptık. Özetle ifade etmek gerekirse pandemi süreci üretime etki

Bu süreçte üretim, istihdam ve satış politikalarınız nasıl şekillendi?

Beşler olarak Şarküteri ve Taze Et&Map kategorisi olmak üzere 2 kategoride hizmet vermekteyiz. Satış kanalı olarak, Ulusal zincirler, yerel zincirler, bayi ve toptancılar, EDT’ de varız. Özellikle ev dışı tüketimde ciddi düşüşler yaşandı.

Beşler Et olarak konsolide ciromuzda ev dışı tüketim %5 civarında bir paya sahip, dolayısıyla bu yönüyle önemli bir sıkıntı yaşamadık. Süreçte tüm gıda şirketleri gibi Beşler Et olarak ciro artışları yaşadık, Ocak Mayıs, ciro artışını bir önceki yıl aynı dönem ile karşılaştırdığımızda %30 net değişimi görebiliyoruz.

Gelen %30 civarında siparişleri karşılayabilmek için yeni istihdam sağladık.

Pandemi süreci ile birlikte değişen tüketici alışkanlıklarını yakından takip etmeye çalışıyoruz. E-Ticaret tarafında ciddi bir büyüme var o alanda çalışmalarımızı tamamlamak üzereyiz. Temmuz 2020 de inşallah e-satış yapıyor olacağız.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2020 27

haber

FINDIK SANAYISI TAŞERONLAŞIYOR KFMİB Başkan Vekili Gürsoy, “Devletin yeni fabrika açılmasına izin vermek yerine mevcutları birleştirip sektörü yabancı sermayeye karşı rekabet edebilecek hale getirmesi gerekiyor. Sanayicilerin yüzde 70’i belirli firmalara çalışıyor. Piyasa global markaların taşeronu haline dönüşmeye başladı.

K

aradeniz Fındık Mamulleri İhracatçılar Birliği (KFMİB) Başkan Vekili Dursun Oğuz Gürsoy fındık sektöründe yerli sanayicinin global firmaların taşeronu haline gelmeye başladığını vurgulayarak sektöre dair önemli açıklamalarda bulundu. Devletin artık fındık kırma fabrikasına destek vermemesi ge28 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

rektiğinin altını çizen Gürsoy şunları söyledi; “İhracatçı birlikleri başkanlığı yaptığım dönemde bir araştırma yaptırmıştık.

Türkiye’de o dönemde kurulu 170 tane fındık fabrikası vardı ve bunların 140’ı faal çalışıyordu. Toplamda baktığınızda 1 milyon 600 bin kırma kapasitesi olan bir ülkeyiz ama rekoltemiz en verimli yılında

800 bin tona ulaşıyor. Yani sektör yüzde 35'lik bir kapasite ile çalışıyor. Ancak hala devlet fındık fabrikası kurulmasına izin veriyor. Biz kredi vermiyoruz deniliyor ancak, Tarım Bakanlığı, DOKAP veya Avrupa Birliği Fonundan destek alınıp kuruluma devam ediyor. Bu durumda sektörün para kazanması mümkün değil. KOBİ’leri

haber

birleştirip kümelememiz gerekirken küçük küçük üniteleri büyütüyoruz. Global firmalarsa piyasayı süpürüp götürüyor. Şu an Ordu’da 6 firma kaldık belki de beş yıl sonra yarıya ineceğiz. Devletin bu konuyla ilgilenmesi gerekiyor. Yeni fabrika açılmasına izin vermek yerine mevcutları birleştirip güçlü yabancı sermayeye karşı rekabet edebilecek hale getirilmesi gerekiyor. Firmaların yüzde 70’i belirli firmalara çalışıyor böyle devam ederse sektörün yüzde 80’i taşeron haline gelecektir.

Bugün Türkiye’nin fındığının yüzde 70’ini 6-7 firma kullanıyor. Yerli ihracatçının onlarla rekabet edebilmesi için en az 1 yıllık kontrat yapabilmemiz lazım. Bunu da ancak güçlerimizi birleştirirsek yapabiliriz. İşte o zaman yerli olmanın yani bölgeyi iyi tanımanın avantajlarını lehimize kullanabiliriz.”

FINDIK TÜKETİM ARTIŞINDA SON SIRALARDA İstikrarsız fiyat ve verimde olan dalgalanmanın fındık için bir handikap oluşturduğunun altını çizen Gürsoy, son 10 yıldır fındık tüketiminin diğer kuruyemişlerin gerisinde kalarak yüzde 30 arttığını söyledi. Gürsoy, “Bugün neredeyse dünyanın 120 ülkesine fındık ihraç ediyoruz ancak istikrarlı bir fiyat politikası sunamıyoruz. Yurtdışında pek çok sanayici ile görüşüyorum. Bana fındığı diğer kuruyemişlerle kıyasladıkları bir grafik sunuyorlar. Baktığımızda çoğu kuruye-

miş düz bir çizgide seyrederken fındık zigzag bir eğride ilerliyor. Bu nedenle de fındığa yatırım yapmaya korktuklarını ifade ediyorlar. Son 10 yılda fındık tüketimi yüzde 30, antepfıstığı yüzde 62, kaju yüzde 68, ceviz yüzde 144, badem ise yüzde 114 artmış durumda. Bu kuruyemişler içerisinde en düşük artışı yaşayan fındık, bunun en büyük sebebi ise insanlara istikrarlı bir üretim ve fiyat politikası sunamamamız.” dedi. ÜRETİCİYİ GÜÇLÜ TUTMALIYIZ Üretici güçlü tutulursa sanayicinin de güçlü olacağını aktaran Gürsoy üreticinin bilinçlendirilmesi gerektiğini belirtirken devletin de fındık üreticisine sunduğu destekleri revize etmesi gerektiğini söyledi. Yıllardır alınan desteklere rağmen dönüm başı verimde istenilen hedeflere ulaşılamadığını ifade eden Gürsoy, Amerika’da 350, İtalya’da 250, Gürcistan ve Azerbaycan’da dönüm başı 150 kiloya ulaşılmışken Türkiye’de bu rakamın 90 olduğunu ifade etti. Gürsoy, “Ülkenin en büyük sıkıntısı 728 bin hektar arazide hala ortalama 650 bin ton fındık üretiyoruz. Diğer ülkelerle mukayese ettiğiniz zaman dönüm başı hala 90 kilolarla falan uğraşıyoruz. Eğer verim artışını sağlayamazsak kendimize yeni rakipler yaratmış oluruz. Biz de verim düşük maliyet fazla olduğu için fiyat artmaya başlıyor. Bu da alternatif ülkelerin tercih edilmesine yol açıyor. Amerika’da fındıkçıların 2025

projeksiyonu 100 bin ton üretim sağlamak. Bugün 50 bin tona yakın üretim gerçekleştiriyorlar. Eğer bu şekilde devam ederlerse hedefledikleri rakamlara ulaşabilecekler. Ne yazık ki bizde fındık ticareti politize olmuş durumda. İktidarlar değiştikçe politikada değişiyor. Tarım politikalarının partiler üstü olması lazım.

Sektörün tüm temsilcileri ve devlet bir araya gelip önümüzdeki 10 sene içerisinde üretimimizin artırılması için neler yapılabilir bunu konuşması gerekiyor.

Ayrıca uygulanan mevcut politikalarda da değişikliğe gidilmeli. Üreticimiz desteklenmeli ancak bu doğrudan gelir desteği değil proje destekleri olmalı.

2009’dan beri devlet 8 buçuk milyar lira doğrudan gelir desteği sağlamış. Verimi göz önünde bulundurursak bu para nereye gitti? Yüzde 90’ı cep harçlığı olmuş gibi görünüyor. Eğer üretime harcanmış olsaydı bugün 1 milyon tonun üzerinde fındık üretebilirdik. Bu yanlış sistemden bir an önce vazgeçilmesi gerekiyor. Üretici bahçesini yenileyecekse, sulama yapacaksa, harman açacaksa veya maliyetini düşürmek için makineli toplama yapacaksa devletin destek sağlaması gerekiyor.” diye konuştu.

2023 HEDEFLERİNE ULAŞMAK MÜMKÜN DEĞİL Gürsoy son olarak fındıkta 2023 hedeflerine ulaşmanın mümkün olmadığını belirterek şunları söyledi; 2023 hedeflerimizde fındıkta 350 bin ton ihracattan 3,5 milyar dolar döviz sağlamak vardı. Yıllar itibariyle işlenmiş fındık ihracatını artırıp katma değeri daha yüksek ürünleri ihraç ederek döviz getirisinin daha yüksek olmasını hedefliyorduk. Ancak hala ihracatın yüzde 63’ünü natürel yüzde 37’sini işlenmiş olarak ihraç ediyoruz. Bu durum 2,5 milyar dolarları geçemeyeceğiz anlamına geliyor.”

TEMMUZ - AĞUSTOS 2020 29

haber

DEĞIŞMEYEN LEZZETI ILE 500. BAYRAMINDA HACI BEKIR “Eyüp'e giderken Haminne, Hacıbekir’in önünde arabayı durdurur, lokum alırdı. Şekerciye: “Çok yumuşak olsun, yüz on üç yaşında bir ihtiyar hanım için,” derdi.

Arabada kim olduğunu sorunca: “Hocam, bu günlerde onun duasına çok muhtacım,” dedi.

Eyüpsultan’da ilk işimiz, belki en eski bir evden en yaşlı bir kadını ziyaret oldu.”

-Mor Salkımlı Ev, Halide Edib Adıvar

Ç

ocukluk günlerinden 1918 yılına kadar yaşadığı anılarını anlattığı kitabında Hacı Bekir’e ve Hacı Bekir’in lokumlarına referans veren Halide Edib Adıvar için bu anektod, kayıtlara geçmesi ve okuyucudan okuyucuya aktarılması gereken tarihsel bir an. Hikayede bahsi geçen mekan, Yeni Camii’nin arkasında 243 yıldır kent sakinlerine, Türkiye’nin dört bir köşesinden gelenlere ve turistlere hizmet veren zarif dükkan. Bu anın başrolündeki Hacı Bekir ise 30 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

nesilden nesile lezzetli bir miras bırakan dünyanın en iyi şekercisi.

Zanaati sanata çeviren yaratıcı yeteneği ile İstanbul mutfağında adeta bir şeker bahçesi yaratan Hacı Bekir’in hikayesi iki asırı aşkın bir maziye dayanıyor. 1777’de İstanbul’un Bahçekapı semtinde küçük bir şekerci dükkanında başlayan hikaye öyle güçlü köklere sahip ki bugün beş kıtanın damağında dolaşan özel lezzetlerini ilk günkü özenli reçetelerle üretmeye devam ediyor.

Türkiye'de 16. yüzyılda başlayan şekerleme imalatında tatlandırıcı olarak bal ile pekmez, su bağlayıcı, doku yapıcı olarak da un kullanılırken 19. yüzyılın başlarında Avrupa'da kurulan rafinerilerde üretilen şekerin, o günlerin ismiyle "Kelle şekeri" olarak Türkiye'ye gelmesiyle, Şekerci Hacı Bekir, bu şekeri havanlarda dövüp eriterek, gül, tarçın, sakız, portakal, limon ilavesi ile farklı tat ve renklerde akideler üretmeye başlar. Her çocuğun bayramda ziyaret ettiği büyük-

haber lerinin evindeki kavanozlarda duran ve ta en küçük yaştan adeta genlere işleyen bu tat, aynı çocuklar torunlarını ağırladığında da evlerinin baş köşelerinde mutlaka yerini bulur. Asırlardır değişmeyen bu lezzetin sırrı, ilk günkü gibi korunan özgün reçetesinde ve kullanılan doğal ürünlerin kalitesinde saklıdır. O yüzden ne zaman ağıza bir akide şekeri atılsa, çocuklukların geçtiği o bayram günlerinin kıymetli mazisine geri dönülür.

Tıpkı akide şekeri gibi lokum da Hacı Bekir’in alamet-i farikalarındandır. 1811'de Alman bilim adamı Constantin Kirchhoff tarafından bulunan nişastayı un yerine kullanarak, şeker ve nişasta bileşimi ile bugün sofralarımızdaki yeri doldurulamayan, yabancı dünyanın kıvamını, tadını taklit edemediği lokumu yaratan, üretim ve terbiyeciliğini gerçekleştiren yine Şekerci Hacı Bekir’den başkası değildir.

Ne zaman ki Türk kahvesinin yanında lokum ikram edilir, işte o zaman damaklara bir bayram havası yerleşir. Güllü, Antep fıstıklı, limonlu, kaymaklı… 19. yüzyılda ünü dünyaya yayılan bu tadı emsalsiz kılan, mevsimlerle uyumlu malzeme kullanımı ve üretim aşamasında her zaman bir ustanın işin başında olmasıdır.

Ustalar da Hacı Bekir ailesinin adeta bir üyesidir. Üretime başladığı ilk günden Hacı Bekir Efendi’nin yanında çalışan ustalar yerlerine kardeşlerini ve oğullarını

geçirir. İşin mutfağını da nesilden nesile aktaran, bu geleneği üretim aşamasında da sürdüren marka için kuşaklararası aktarım, başarının ve vazgeçilmezliğin sırrı niteliğindedir.

Yurt dışında katıldığı fuarlarda kazandığı ödüllerle adını kanıtlayan ve yeteneğini bir markaya dönüştüren Hacı Bekir, dünyanın en eski 100 markasından biri ve bu sene Kurban Bayramı’nda tam 500. Bayramını kutluyor. Altı nesildir süregelen bir geleneği kusursuz bir başarı ile devam ettiren marka, damaklarda bıraktığı tat ile paylaşmanın en lezzetli halini nesilden nesile aktarmaya devam ediyor. Modernleşen dünyaya inovatif çözümleri ile ayak uydururken bir yandan da köklü bir geleneği başarıyla kucaklayan Hacı Bekir, Eminönü’ndeki küçük bir dükkandan Osmanlı sarayına, oradan tüm dünyaya ve evlerimize giren, geçmişi yad ederken geleceğe enfes bir tat bırakmak isteyenler için fevkalade bir adres. Yeni nesil Hacı Bekir ailesi, 500. Bayramlarında var gücüyle geçmişin yenilikçi vizyonunu devam ettirerek tarihi Hacı Bekir lezzetlerini, tüm Türkiye’de ve dünyada online ortamda tatlı severlerin beğenisine sunuyorlar.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2020 31

dosya

GERÇEK MEYVE VE SÜT AŞKININ BULUŞTUĞU DONDURMA Serdar Yalçınkaya

Bay Bread Yönetim Krl. Başkanı

Bay Bread dondurmalarının lezzet reçetesinin sırrı doğallığında da saklı.

Gerçek meyve ve sütten oluşan Bay Bread dondurma çeşitlerinde hem geleneksel lezzet hem de teknolojinin harmanlandığı bir kıvamda sizlere sunulmaktadır.

İ

çinde bulunduğumuz bu zor günlerde kaliteli ürün ve servis anlayışıyla hizmet vermeye devam eden Bay Bread, 1900’lü yılların başından bu yana milli ve yerli hammadde ve yarı mamulleri kullanarak ürün ve hizmet üretmeye özen gösteren marka konumundadır. Sektördeki öncü rolüyle gerek tüketicinin gerekse toplumun bilinçlenmesine katkı da sağlamaktadır...

Doğallık ve hijyen prensiplerinden taviz vermeyen marka 3 kuşaktır fırıncılık mesleğini ifa etmektedir. Ürün yelpazesini her geçen gün geliştiren ve genişleten firma attığı her adımda ve her yeni üründe de iddialı lezzetleri istikrarla sürdürerek tüketicisini şaşırtmıyor. Tıpkı dondurmaları gibi...

32 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

dosya

Bay Bread, yeni nesil dondurmalarının kendine özgü geleneksel lezzetini ehlikeyf bir nostaljiyle beraber sunuyor. Cam kavanozda sağlıkla tüketirken erimesini engelleyen buz ferahlığını da görsel bir şölenle yaşatıyor.

GELENEKSELİ VE TEKNOLOJİYİ BULUŞTURAN LEZZET Gerçek meyve ve sütten üretilen, katkı maddesi ve süt tozu içermeyen, 1020 gr. net ağırlıkta, tüketiciye paket servisle ulaşan Bay Bread dondurmalarının lezzet recetesinin sırrı doğallığında da saklı. Gerçek meyve ve sütten oluşan Bay Bread dondurma çeşitlerinde hem geleneksel lezzet hem de teknolojinin harmanlandığı bir kıvamda sizlere sunulmaktadır.

Tamamen doğal pastörize süt ve gerçek meyvelerin yüksek besin değerini koruyarak üretilen dondurmalara katkı maddesi eklemeyen Bay Bread ürünle-

ri, gıda güvenliği politikalarına uygun olarak üretiliyor. Gıda hijyenini korurken doğallığıktan da ödün vermeyen marka dondurma işlemiyle mikrobiyal gelişimi sıfırladığı için ekstra katkı maddesi de eklemiyor. Bununla birlikte farklı lezzette olan dondurmaları da doğal meyve içeriyor. Kısacası katkı maddesi, tatlandırıcı yok. Doğal meyve ve süt sayesinde yüksek besin değeri vitamin ve mineral içeriği ile sağlıklı ve besleyici. Konuyla ilgili haberimiz esnasında Bay Bread Kurucusu Serdar Yalçınkaya'ya dondurma satın alırken değişken maliyetleri ve dikkat edilmesi gereken hususları da sorduk.

ETİKET OKURKEN NELERE DİKKAT EDİLMESİ GEREKİR? Markette satılan paketlenmiş dondurmalar ambalajların ön yüzlerinde 925ml, 850ml, 750ml, 1500ml gibi hacimsel veriler var iken arkadaki etiketlerinde 850ml/521 gr., 925ml/541gr., 750ml/360gr. gibi etiketler mevcuttur.

Fiyatları mukayese ederken ürün ağırlıklarının referans alınması gerekmektedir.

Ayrıca ürünlerin içerikleri ve kullanılan hammaddeler de önemlidir, kimi ürün gerçek süt ve meyveden yapılırken kimisi de toz kimyasal ve aromalar ile yapılmaktadır. Bu nedenle maliyetler farklılık gösterirken buna bağlı fiyatlar da değişken olabilmektedir.

RAF ÖMRÜNÜ ETKİLEYEN UNSURLAR NELERDİR? Market dışı mağazalarda satılan ambalajlı ürünler tam endüstriyel ürünlere nazaran daha fazla gerçek süt ve meyve ihtiva etmektedir. Ancak raf ömrü uzun olabilmesi için çeşitli kimyasal ve aromalar kullanılmaktadır. Ağırlık birimi ile satılanlar genellikle santrifuj sistemi ile hacim kazandırılmayan ürünlerdir. Üretiminde hidrojenize margarin yoktur.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2020 33

dosya

DONDURMADA YENİLİKÇİ TATLAR

Aslı Kocakuşakoğlu Doğru

Ar-Ge Şefi

Dondurma süt veya süt ürünlerinin, su, şeker, kıvam arttırıcılar, aroma, çeşni maddelerinin karışım haline getirilmesi ve pastörizasyon işlemi sonrası tekniğine uygun olarak işlenerek dondurulması ile elde edilen bir gıda ürünüdür. Günümüzde dondurma her yaş grubuna hitap edecek çeşitli aromalar ve fonksiyonel nitelikler ile farklılaştırılarak karşımıza çıkmaktadır.

Dondurma kategorisi iç ve dış pazarda ilgi çeken inovatif ürünler ile kendini sürekli yenileyen bir kategoridir.

B

u kategorideki son trendlere baktığımızda “senin için daha iyi” başlığı gözümüze çarpıyor. Tüketiciler tercih ettikleri ürünleri sadece tüketim amacı ile değerlendirmiyor, ürünlerde fonksiyonel özellik olmasını bekliyor. Protein oranı artırılmış, yüksek lif içeren, glüten içermeyen, organik tanımına sahip ürün grupları bu yönde yükselen bir trend oluyor.

Ayrıca İngiltere’de yapılan bir araştırmaya göre tüketicilerin %69’u dondurmayı iyi hissettiren, stresli günlük hayat içerisinde ruh halini pozitife çeken bir ürün algısı ile tüketmektedir.

Bu algıyı desteklemek için, dondurmada sağlık iddiası vurgu34 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

dosya lanmaya başlamıştır. Ambalaj üzerinde “daha hafif”, “%30 daha az şeker içerir”, “%50 daha az yağ içerir” ibarelerine yer verilmektedir. Böylelikle zevkle tüketilen dondurma aynı zamanda masum bir atıştırmalık haline gelmeye başlamıştır.

Süt ve süt ürünleri tüketemeyen ya da tercih etmeyen tüketici grupları için ise, dondurma alternatifi vegan ürünler diğer kategorilerde olduğu gibi bu kategoride de oldukça büyüyen bir pazara sahiptir. Tüketicilerin bir kısmının bitkisel kaynaklı ürünlerin daha sağlıklı algısına sahip olması bu pazardaki yenilikçi tatların artmasını da teşvik etmektedir.

Badem ve hindistan cevizi sütünün kullanıldığı ürünler bu grubun önde gelen çeşitleri arasındadır. Fındık yağı ve kakao ile de zenginleştirilmiş çeşitler tüketicilere hayvansal kaynak içermeyen alternatifler sunmaktadır.

Ayrıca iş ve gündelik hayatın yoğun sürecinde “hareket halinde tüketime uygun” küçük porsiyonlu ürünlerin de pazardaki payı artmaktadır.

Trendler arasındaki bir diğer başlığımız “uluslararası lezzetleri keşfetmek”. Lezzet faktörü her zaman için tüketicinin tercihini etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Büyük markalar, tüketicide heyecan yaratmak için, formüllerinde bölgesel hammaddelerin kullanıldığı otantik lezzetler oluşturmaktadırlar. Örneğin Ortadoğu için oldukça önemli bir konumda olan deve sütü, dondurma formülünde kullanılmış, bölgesel bir nitelik taşırken aynı zamanda da bağışıklığı güçlendirici vurgusu ile de tüketicinin ilgisini çekmeyi başarmıştır.

“Karmaşık olmayan içerikler” ise yine üretici firmalar tarafından yenilikçi bir kategori olarak sunulmuştur. Tüketici, tercih edeceği bir ürünün içeriğinde mümkün olduğu kadar az ve aynı zamanda da bilindik hammaddeler görmek istemektedir. Bu yalın içerik, tüketiciler gözünde masum ürün algısını oluşturmaktadır.

Tüm bu yaklaşımların yanında, oldukça artan sosyal medya kullanımı da trendlerde belirleyici bir faktör haline gelmeye başlamıştır. Tüketiciler görsel anlamda farklı renklerde, ilgi çekici bir forma getirilmiş ürünü tercih ederek, sosyal medyada paylaşım yapmak için isteklidir. Özellikle genç tüketici kitlesinde, görselliğin tüketim tercihinde büyük bir etken olduğu araştırmalarda belirtilmiştir. Üretici firmalar sosyal medyanın bu güçlü paylaşım ayağını kullanmak için de birbirinden farklı ve dikkat çekici tasarımlar ile raflarda yerini almaktadırlar.

Trendlere genel olarak baktığımızda ise, öne çıkan tat ve aromaların başında her zaman olduğu gibi yine çikolata ve çikolatanın yaban mersini, fındık ve vanilya ile kombinlerini görmekteyiz. Aynı zamanda haşhaş gibi bitkisel tohum içeren ürünler de görsel olarak ve ürünün tadında fark

yaratmaktadır.

Tuzlu karamel, karamel fudge lezzetleri de sevilen aromalar arasında yerini almaktadır. Lavanta, gül gibi çiçek serileri ve bunların meyveler ile kombinleri de dondurmada oldukça ilgi çekmektedir.

Mango ve ananas gibi tropik tatlar sevilen lezzetlerdeki yerini korumaktadır. Bisküvinin tahıl tatları ile birleştiği lezzetler de oldukça beğeni kazanmıştır. Ayrıca tatlı olarak tüketmeye alışık olduğumuz limonlu cheese cake, tiramisu, baklava gibi geleneksel tatların dondurma kategorisine dahil edilerek karşımıza çıktığını görmekteyiz.

Yaratıcı Lezzet Ortağınız olarak, tüm kategorilerde olduğu gibi dondurmada da yurt içi ve yurt dışı trendleri yakından takip ediyor, iş ortaklarımıza pazarda fark yaratacak seçenekler sunuyoruz. Ar- Ge tesislerimizde bulunan uygulama laboratuvarlarımızda bitmiş ürün çalışmaları gerçekleştiriyor, zengin aroma çeşitliliğimiz ile zenginleştirerek farklı lezzetlerin son tüketiciye ulaşmasında önemli bir rol oynuyoruz. Yenilikçi ve proaktif yaklaşımımız ile yüksek enerjimizi birleştiriyor ve tüm ürünlere lezzet katmak için çalışıyoruz.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2020 35

Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

A

lvin Toffler 1980 yılında yazdığı Üçüncü Dalga adlı kitabında insan topluluklarının günümüze değin gelişimini üç evreye bölerek anlatır.

Birinci Dalga; tarım toplumunun avcı toplayıcıları tarih sahnesinden silmesi. İkinci Dalga; kitle üretimi, kitle eğitimi, kalite, standardizasyon, merkezileşme kavramlarının uçuştuğu sanayi yaşamı. Üçüncü Dalga; endüstri sonrası bilgi toplumu.

36 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

BİSİKLETİN PEDALI Virüsler üç dalganın üçünde de insanoğlu ile birlikte olmasını becermişlerdir. Çin’ in Hubey eyaletine bağlı Wuhan kentinden yola çıkıp tüm dünyaya yayılan yeni nesil Corona virüs, günümüzün belalısı.

Son üç ayda dünya turunu hızla tamamlayan yaygınlıkta yayılan virüs, ABD’ yi üst ilan etti. Gelişmişliğe adeta meydan okuyarak; İngiltere, İspanya, İtalya ve Fransa gibi gelişmiş ülkelerde büyük insan kayıplarına neden oldu. Ne zaman, nerede duracağı bizim sabrımız O’ nun keyfine bağlı. Bu nedenle belirsizlik içinde aşı ve ilaç beklentisi tavan yapmış durumda. Varsayalım sonlandı, insan kayıplarımız ve ekonomik yıkımın tam boyutlarını hesaplamaktan henüz yoksunuz.

Yaşanmışlıklara bakarak Covit- 19 salgının da er geç sonlanacağını ümit ederek zor da olsa kendimizi teselli etmeye çalışıyoruz, ya sonrası? Ekonomik kaygıları insan yaşamına tercih etmenin rehavetine kapılmadan salgın sonrası bizi neler bekliyor sorgulamasını bugünden yapmak zorundayız.

ABD’ nin Mart ayında geliri yıllık 40 bin dolar olan yurttaşlarında işsizlik oranı yüzde 39. Nisan ayında 20 mil-

yon 500 bin işsiz ile yüzde 4.4 den yüzde 14.7 ye sıçrayan işsizlik oranı. Bunlar işini kaybedenler, geliri azalanlar bu oranlara dahil değil. İspanya’ da GSYH’ de yüzde 9.2 gerileme ve yüzde 19 luk işsizlik. İtalya’ da Mart ayında sanayi üretiminde yüzde 28.4 lük kayıp. AB GSYH sinin bu yıl yüzde 8-10 civarında azalacağı hesaplanıyor.

BM Raporuna göre bu yıl uluslararası ticaretin yüzde 15 azalacağı, 2020 ve 2021 yılları yaklaşık kaybının 8.5 trilyon dolar olacağı ifade ediliyor.

Görünen o’ ki tablo karamsar, pandemi sonrası ekonomik çöküş! Pandemi sonrası pandemi. Büyük buhrandan (1929) sonra yaşanan asrımızın en büyük ekonomik yıkımı olarak tanımlayan ekonomistler çoğunlukta.

Ekonomilerin performans grafikleri genelde petrol tüketimleriyle elele gider.

Bu nedenle petrol piyasasındaki gelişmelere bir göz atmakta yarar var.

S.Arabistan Liderliğindeki OPEC ülkeleri ile Rusya liderliğindeki OPEC petrol üretici ülkeler yılın ilk aylarında gidişi iyi okuyamadıklarından petrol arzını kısıtlamakta anlaşamadılar. Salgının ABD ekonomisini sallamaya başlaması, ABD’

nin de soruna ortak olmasıyla 1 Mayıs’ tan başlayarak petrol arzını günlük 9.7 milyar varil azaltma konusunda anlaşabildiler.

18 Mayıs itibariyle Brent petrol varil fiyatı 30 dolar ile yılbaşından beri yüzde 52, WTI petrolü ise 25.39 dolar varil fiyatı ile yılbaşından beri yüzde 60 düşüş gösterdi.

S.Arabistan petrol gelirleri yüzde 24.4 azalma gösterince ülkedeki KDV vergisini üç kat arttırdı, kamu çalışanlarına verilen geçim ödeneğini askıya aldı.

Pandeminin faturasını halkına yükledi.

Ne kadar hakça? İlginçtir, petrol fiyatlarındaki radikal değişiklikler temel gıda fiyatlarını da herzaman etkilemiştir. Covit-19 salgınından sağ çıkanları önemli bir gıda krizi bekliyor kaygısı taşıyorum. Kriz iki yönlü, başlangıçta ulaşılabilir olmaktan uzak, ekonomi çarkları yavaş dönmeye başlayınca fiyatların uçması şeklinde seyir eden gıda maddeleri…

2008 yıllarını hatırlayalım, 2008 Temmuzunda petrol fiyatı varil başına 133 doları bulmuştu. Başlayan finansal kriz ekonomik krize dönünce petrol fiyatları 41 dolara düşmüş, dünya ekonomisi resesyona girmişti.

Buğday, mısır ve pirinç fiyatları da petrol fiyatlarıyla eş zamanlı düşüş göstermiş, düşük fiyat dönemi çok uzun sürmemiştir.

ABD, AB ve Japonya gibi gelişmiş ülkelerin devasa kurtarma operasyonları (7 trilyon dolar banka kurtarma, 1.65 trilyon dolar Keynesçi iyileştirme programları) dünya ekonomisinin toparlanmasını sağlamıştır. Bağlı olarak petrol fiyatı 2010 Aralığında 90 doları bulmuş, beraberinde buğday, mısır ve pirinç fiyatları da mısırın öncülüğünde artmıştır.

Pek çok insan fiyat artışlarından fazlaca etkilendi. Tunus’ ta 2010 Aralık ayında

patlak veren ve takip eden aylarda Mısır, Libya, Yemen, Bahreyn ve Suriye’ de yayılan Yasemin Devrimi sadece yüzeysel bakıldığında özgürlük ve demokrasi hedefleyen olmaktan öte bu ülkelerde yaşayan halkların ümitsiz ekonomik durumlarıdır. Ülke içindeki stokların azalıp pirinç ve buğday gibi ürünlerin ithalatının mümkün olmaması, fiyatların giderek artmasının neden olduğu 2010-2011 yıllarının kış aylarında yayılan açlık insanları sokağa dökmüş, şiddet içerikli eylemleri tetiklemiştir.

Petrol fiyatları ile gıda fiyatlarının birbirine bağlanma dinamiği şaşırtıcı bir güç ve anilikte gerçekleşiyor. Petrol fiyatları gıda fiyatlarına adeta bisikletin pedalının arka tekeriyle ilişkisinde olduğu gibi bağlı. Bisiklet boşa alındığında bağlantı kopuyor, pedalı daha hızlı döndürünce vites devreye giriyor, pedala uygulanan kuvvet tekere aktarılıyor.

Petrol fiyatlarının artışına pazarın tepkisi olarak Biyoyakıtların artışını değerlendirebiliriz. ABD’nin mısır üretiminin yüzde 40’ ı biyoetanol için kullanılıyor, bu üretim için gerekli arazi 140.600

km². Soya fasulyesi, ayçiçek yağı, palm yağı, kolza tohumu gibi gıda maddeleri de biyodizel üretimi için kullanılıyor.

Covit-19 salgını ekonomik hasarında; gıda için sofraya mı, arabanın deposuna mı? Sorusunun bir kez daha gündeme alınması ile gelir kaybına uğramış insanlara ucuz gıda olanaklarını sunmanın yolunu bulmalıyız.

Gezegenimizde yakın geçmişte yaşayan insanlar çalışıp çabalayarak 2004 yılında (milattan 2004 yılına dek) toplam 43 trilyon dolar GSYH zenginlik oluşturabilmişler. 2019 yılı Dünya GSYH’ sı ise 86 trilyon dolardır. Geçmişin tam 15 katı.

Günümüz medeniyetinin yarattığı aç gözlülük, dizginlenemeyen büyüme hırsı, doğanın ve tarım alanlarının yok edilmesi, nefes almakta zorlanan çarpık kentler.

Biraz durup nefeslensek, egolarımız insanlığın önünde gitmiş. Her çağda var olan virüs, yeni nesil kimliği ile yeni nesilden öç alıyor gibi. ‘‘Başınıza gelen her musibet, kendi ellerinizin işleyip kazandığı yüzündendir’’ (El- şura suresi 30. Ayet.)

TEMMUZ - AĞUSTOS 2020 37

ÇEVKO VAKFI

2019’DA YARIM MİLYON TONUN ÜZERİNDE AMBALAJ ATIĞININ GERİ DÖNÜŞÜMÜNÜ SAĞLADI Ambalaj atıklarının geri dönüşümü konusunda Türkiye’nin ilk yetkilendirilmiş kuruluşu ÇEVKO Vakfı, çevrenin korunmasına, toplumsal gelişmeye ve ekonomiye katkı yapmayı sürdürüyor. 1991 yılında hayata geçen ve 2005 yılında alanında yetkilendirilmiş kuruluş olarak ilan edilen ÇEVKO Vakfı, ülkemizde sürdürülebilir geri dönüşüm sistemi için öncülük görevi üstleniyor ve sanayinin yükümlülüklerini yerine getirmesine yardımcı oluyor. ÇEVKO Vakfı, 2019 yılı faaliyetleriyle yarım milyon tonun üzerinde, 563 bin 554 ton ambalaj atığının geri dönüştürüldüğünü belgeledi.

rini bünyesinde bir araya getiriyor. ÇEVKO Vakfı, ülkemizde kurucusu olduğu sürdürülebilir geri dönüşüm sisteminin gelişimi için çalışmalarına 29 yıldır artan bir ivmeyle devam ediyor.

Vakfın 2019 yılı çalışmalarını değerlendiren ÇEVKO Vakfı Genel Sekreteri Mete İmer, “2019 yılı faaliyetlerimizle yarım milyon tonun üzerinde, 563 bin 554 ton

Mete İmer

ÇEVKO Vakfı Genel Sekreteri

İ

ş dünyası, kamu yönetimi, yerel yönetimler, tüketiciler ve medyanın katkı ve katılımları ile meydana gelen sürdürülebilir bir geri dönüşüm sistemi, sürdürülebilir kalkınma için büyük önem taşıyor. 1991 yılında kurulan ve 2005 yılında alanındaki ilk yetkilendirilmiş kuruluş olarak ilan edilen ÇEVKO Vakfı, bu konuda uzman sanayi inisiyatifi ve etkin sivil toplum kuruluşu kimlikle38 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

ambalaj atığının geri dönüştürüldüğünü belgelemiş durumdayız. ÇEVKO Vakfı olarak 2019’da Türkiye genelinde 145 belediye ile iş birliği içerisinde, ambalaj atıklarının kaynağında ayrı biriktirilmesi ve toplanması amacıyla iç mekanlara ve dışarıdaki ortak alanlara yerleştirilmesi için 170 bine yakın ambalaj atığı kumbarası sevk ettik” şeklinde konuştu.

Sera Gazı Emisyonlarında Azalma Sağlandı Mete İmer, ÇEVKO Vakfı’nın ambalaj atıklarının toplanması ayrılması ve geri dönüşümü ile ilgili gerçekleştirdiği yetkilendirilmiş kuruluş çalışmalarıyla 2019 yılında engellenen sera gazı salınımının, 321.648 ton CO2 eşdeğerinde hesaplandığını ifade etti. Bu değer ortalama bir otomobilin, dünyanın çevresinde yaklaşık 30.000 kez dönmesiyle çıkaracağı emisyona eşit olarak hesaplanıyor.

Sanayi Yükümlülükleri ile İlgili Düzenlemeler Yürürlükte Yetkilendirilmiş kuruluş olarak ambalajlı ürün piyasaya süren 1.800’ü aşkın kuruluşun yükümlülüklerini üstlendiklerini belirten ÇEVKO Vakfı Genel Sekreteri Mete İmer, “Ambalaj Atıklarının Kontrolü Yönetmeliği Çerçevesinde, Malzeme Cinsine Bakılmaksızın 2020 Yılı İçin Toplam Geri Dönüşüm Hedefi Yüzde 55’tir. Buna Ek Olarak Aynı Yönetmelik Kapsamında Malzeme Bazlı Geri Dönüşüm Hedefleri De Yer Almaktadır. 2020 Yılı İçin Bu Oranlar, Camda Yüzde 60, Plastikte Yüzde 55, Metalde Yüzde 55, Kağıt/Kartonda Yüzde 60, Ahşapta İse Yüzde 15’dir. Bu Hedefler Sanayi Kuruluşlarına Bir Yıl Önce Piyasaya Sürdükleri Ambalajlı Ürünlerini Bu Oranlarda Toplatarak Geri Dönüştürme Yükümlülüğü Getirmektedir. Piyasaya Ambalajlı Ürün Süren İşletmeler 2020 Yükümlülüklerini Yetkilendirmiş Kuruluş Üzerinden Yerine Getireceklerdir” Dedi.

“Geri Dönüşüm, Kapsamlı Bir Alt Yapı Barındıran Bir Toplumsal Kültürdür; Başlangıç Noktası Bireylerdir” Ülkemizde geri dönüşüm kültürü giderek geliştiğini ifade eden Mete İmer, “Bu konuda on beş yılı aşkın süredir yasal düzenlemeler var ve sanayi sorumluluğu, sanayi yükümlülüğüne dönüşmüş

durumda. Kaynağında ayrı toplamaya önem veren belediye sayısı her geçen yıl artıyor. Son birkaç yıldır kamu yönetimi, sıfır atık vizyonu çerçevesinde bu konuya eğiliyor, kamu kurumlarının yanı sıra, önde gelen sanayi kuruluşları sıfır atık alanında önemli adımlar atıyor. Toplum nezdinde de kaynağında ayırma alışkanlığı yerleşiyor” dedi. ÇEVKO Vakfı Genel Sekreteri Mete İmer, sözlerini şöyle sürdürdü: “Tüm çalışmalarımızda, sürekli dile getirdiğimiz üzere, geri dönüşümün başlangıç noktasını bireyler oluşturur. Kullanılmış ambalaj bir atık değil, çevre, ekonomi ve toplumsal kalkınmaya katkı için bir kaynak, bir güçtür. Günlük yaşamımızda kullandığımız ürünlerin ambalajlarının, geri dönüşüm yolu ile hammadde olarak ekonomiye kazandırılması; bu sayede hem kaynak tasarrufu, hem de çevrenin korunmasının sağlanması mümkündür.”

Bu sürecin, evlerimizde attığımız basit adımlarla başladığını vurgulayan Mete İmer, şunları söyledi: “Bu nedenle, kurulduğumuz günden beri, bireylerin

eğitim ve bilinçlendirilmesi amacıyla, okullarda eğiticilerin eğitimi yoluyla olsun, evlerde ve iş yerlerinde kapı-kapı bilgilendirmeler yoluyla olsun, kalabalıkların yer aldığı büyük etkinlikler veya medya yoluyla olsun, iletişim çalışmaları yapmaya büyük önem veriyoruz. Belediyelerce toplanan ambalaj atıkları, lisanslı toplama-ayırma tesislerine geliyor ve buralarda türlerine göre işlemlerden geçirildikten sonra lisanslı geri dönüşüm tesislerine gönderilerek, bu tesislerde insan, çevre ve ekonomi açısından yararlı hammaddelere dönüştürülüyor. Ülkemizde farklı malzemelerden yapılmış ambalaj atıklarını toplayarak ayıran ve geri dönüştüren Çevre ve Şehircilik Bakanlığı’ndan lisans almış 1000’in üzerinde tesis bulunuyor. Kısacası geri dönüşüm, arkasında kapsamlı bir alt yapı barındıran bir toplumsal kültürdür. ÇEVKO Vakfı olarak bizim de çalışmalarımızın önemli bir hedefi, geri dönüşüm kültürünün yaygınlaşması ve toplumun çoğunluğunun kaynağında ayrı toplama alışkanlığı edinmesidir.”

TEMMUZ - AĞUSTOS 2020 39

TAHMINLER AÇIKLANDI:

TÜRKIYE’DE REKOLTE AZALIRKEN İTALYA IKIYE KATLADI Her yıl yeni sezon öncesi ürün rekolte tahminlerinin yapıldığı INC konferansında bu yıl tahmini fındık rekoltesi geçen yıla göre 120 bin ton azalarak 620 bin ton olarak açıklandı. Türkiye’den sonra fındığın en çok üretildiği ülke olan İtalya ise rakamları ikiye katladı. ÜRETİCİNİN PARA KAZANACAĞI BİR SEZON OLACAK Karadeniz Fındık ve Mamulleri İhracatçı Birliği Başkanı (KFMİB) İ.Edip Sevinç de kongreye katılarak katılımcıların fındıkla ilgili sorularına cevap verdi. “Herkesin mutlu olacağı bir sezon bizi bekliyor” diyen Sevinç şunları söyledi; “Fındığın para edeceği, üreticilerin de memnun olacağı KFMİB Başkanı Edip Sevinç Olam Progıda Türkiye Başkanı Ufuk Özongun bir sezonu yaşayacağız. Şu an açıklanan rakamlar tahmini sezonun son ve gerçeğe er yıl yeni sezon öncesi dünyanın farklı ülkelerinde yaen yakın tahmini temmuz sonu yapılacak. Bizim şu an için tek pılan ve tahmini rekoltelerin açıklandığı Uluslar arası beklentimiz üreticilerimiz lütfen bahçelerine sahip çıksınlar.

Sert Kabuklu ve Kuru Meyveler Kongresi’nin 39’uncuHerkes bahçesinde zararlı böceklerle mücadelesini, ilaçlamayı su (INC) coranavirüs nedeniyle Zoom üzerinden yapıldı. Topbakımı aksaksız şekilde yerine getirsin.” lantısına Türkiye’den ve dünyanın birçok ülkesinden ihracatçı TÜİK 2020 sezonunda Türkiye genelinde fındık üretiminin bir ve ithalatçılar katıldı. Kongrede Türkiye fındık masası modeönceki yıla göre yüzde 22,7 oranında azalarak 776 bin 046 ratörü İstanbul Fındık İhracatçı Birliği ve Olam Progıda Türkiye tondan 600 bin tona düşeceğini açıklamıştı. başkanı Ufuk Özongun tarafından fındık rekoltesi tahmini olaINC’de açıklanan tahmini fındık rekolteleri ise şöyle; rak 620.000 ton kabuklu olarak açıklandı. Geçen yıl bu rakam 790.000 ton olarak açıklanmıştı. Türkiye’den sonra en çok fındık üretilen ülke olan İtalya ise rekoltesini ikiye katladı. Geçen yıl 65.000 ton olarak ifade edilen rakam bu yıl 135.000 tona yükseldi. Kesin sonuçlar için Temmuz sonunu beklemek gerektiğini belirten Özongun, “ Şu an tahmini rakamları açıkladık. Gerçeğe en yakın sonuçlar için temmuz sonunu beklemek gerekiyor.

Türkiye rekoltesinin yanına başta İtalya, Azerbeycan, Amerika, Şili, İran, İspanya, Fransa gibi ülkeleri de eklediğimizde toplam 1 milyon 38 bin kabuklu fındık olması tahmin ediliyor. Temmuz sonunda tekrar rekolte ile ilgili yapılan son çalışmalar hiç şüphesiz kamuoyu ile paylaşılacaktır.” Dedi

H

40 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

GIDA PERAKENDESİNDE ENERJİ VE SU VERİMLİLİĞİ Serhan Süzer Eko Group CEO

S

ene 2011. KFC (Kentucky Fried Chicken) ve Pizza Hut’ın CEO’luğunu yapıyorum. Yaptığım işi seviyorum. Satış, Pazarlama ve Finansman yöntemleri anlamında sektöre birçok ilk kazandırmışız o dönemde. Ancak kalbim esas tutkum için atıyor. Bir yandan şirketin inanılmaz büyümesini yönetmeye çalışıyorum, diğer taraftan gelecek planlarımı uzun zamandır hayalini kurduğum yeni bir sektör üzerine kuruyorum: Güneş Enerjisi.

2001 senesinde Türkiye’de çalışma hayatına atıldığımdan beri gözüm sürekli sürdürülebilirlik konuları üzerinde. Bunların başlıcası da güneş enerjisi. Hayat beni farklı sektörlere soktu. Hepsinden keyif aldım ve farklı tecrübeler kazandım. Özellikle 2011 senesinde o geçiş dönemini hiç unutmuyorum. Şirketten ayrılıp güneş enerjisi üzerine bir girişim başlatacağımı o tarihte söylediğimde herkes bana çılgın gözüyle bakıyordu. KFC ve Pizza Hut şirketinde yaptığım son iş de sürdürülebilirlik üzerine oldu.

Bu markaların sahibi Yum International şirketinde ilk LEED sertifikalı KFC’yi Bostancı’da 2011 senesinin kasım ayında açtık.

LEED sertifikası almak çok ciddi bir süreç. Çok fazla dokümantasyonun olmasının yanında sizi farklı kriterlerde sınıyorlar. Bu kriterlerde, enerji verimliliği, su verimliliği, ulaşım gibi konular var. Sonuçta sizi puanlıyorlar. Belli bir puan baremini geçtiğiniz 42 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

takdirde de sertifikayı almaya hak kazanıyorsunuz. Böylece resmi olarak bir yeşil restoran açmış oluyorsunuz. Bu yazımda size bazı yapılan işleri pratik bir dille anlatmaya çalışacağım.

Enerji verimliliği konusunda sensörlerle yanıp sönen ışık sistemi ve enerji tüketimini asgariye düşürecek bir takım çözümler üzerine yatırım yaptık. Ayrıca restoranın çatısına küçük bir GES (Güneş Enerji Santrali) kurduk. Bir başka deyişle o bölgedeki güneşten elektrik üreterek kendi enerji ihtiyacımızın bir kısımını bu şekilde karşıladık.

Su verimliliğinde su tüketiminin olduğu yerlere farklı yatırımlar yaptık. Akan tüm suların ihtiyaç olduğunda akmasını (sensörlü sistemler kullanarak) sağladık. Mutfakta su tüketimini asgariye

indirecek bazı çözümler ürettik. Tuvalette de susuz pisuar kullandık.

Kısaca özetlemek istediğim bu işleri %20 ek bir yatırımla gerçekleştirdik. Tasarruflardan sağladığımız finansal avantajı hesapladığımızda bu %20 ek yatırım bize 3 senede geri dönüyordu.

Bunu da şirketten ayrılmaya yakın herkese anlatmaya çalıştım.

Hatta benzer standartları uygulasınlar diye gıda perakendesindeki diğer firmaların yöneticileri aradım. Pek kimse oralı olmadı.

Maalesef Türkiye’deki mantık, herkes en kısa vadede harcayacağı ve kazanacağı paraya bakıyor. O yüzden de sürdürülebilirlik hak getire, kimsenin pek umrunda olmadı.

Covid-19 salgını yaşadığımız şu günlerde bu virüsün doğanın bir koruma mekanizması dememiz çok yanlış olmaz. Çünkü maalesef yağma kültürüyle yaşayan biz insanlar varlığımızın özü olan doğayı katletmeye devam ediyoruz. Bunun sonucunda da insanlığın sonunu getirebilecek 2 sorun açığa çıkıyor: Virüsler ve İklim Değişikliği.

“Uzun vadeli düşünmem, ben cebime bakarım” diyen sektördeki kardeşlerimize de şunu söylemek isterim: Çocuklarınıza daha güzel bir dünya bırakmak umrunuzda olmayabilir. Ancak enerji ve su verimliliğini de kapsayan sürdürülebilirlik alanında yatırım yapmanız sizin direk cebinizi de ilgilendiriyor. Az evvel tasarruflardan cebinize kalan ek meblağlardan bahsettim. Yapabileceğiniz başka işler de var. Hemen aklıma gelenleri sıralayayım: 1. Çatıya GES kurmanın yanında, cepheye de güneş enerji sistemleri kurabilirsiniz. Daha henüz piyasaya sürülmedi ama nanoteknolojiyle üretilmiş elektrik üreten boyalar da çıkacak. Esasında ileride herşey dağıtık sistemlere dönecek. Yani yerinde üretim ve yerinde tüketim. Yani kendi elektriğinizi binanızda veya yakın çevrenizde üretip orada tüketeceksiniz.

Buna şimdiden hazırlık yapmak gerekiyor.

2. Enerji tüketimini asgariye indirebileceğiniz farklı çözümler

var. Bazılarını yatırımla gerçekleştirebiliyorsunuz, bazılarını da hiç yatırım yapmadan sadece insanlara belli eğitimler vererek de gerçekleştirebiliyorsunuz. Benim sizlere tavsiyem Enerji Verimliliği konusunda uzman şirketlerden biriyle anlaşıp önce neler yapılabilecekleri konusunda analiz yapmaları sağlanmalıdır. Onların size vereceği raporda belirtilen tavsiyelere uymanız size çok şey kazandırır. Hem finansal avantaj yakalarsınız, hem de karbon salınımınızı azaltıp iklim değişiliğiyle olan savaşa katkıda bulunmuş olursunuz.

3. Su tüketimini asgariye indirmenin ötesinde kullandığınız suyu filtre sisteminden geçirip tekrar tekrar kullanabilirsiniz.

Bugün çok ileri seviyede filtre sistemleri var. Hatta uzayda büyük bir su deposuyla seyahat edemedikleri için kendi idrarlarını tekrar tekrar filtreden geçirip içtiklerini söyleyebilirim. Çıkan sonuç mükemmel. Tabii buna yaşadığımız dünyada gerek yok. Ancak filtrasyonun farklı ayarları var. Örneğin restoranınızın bahçesi varsa, en azından filtrasyondan çıkan suyu bahçe sulama için kullanabilirsiniz.

4. Etrafınızdaki su potansiyelinden faydalanın. Bulunduğunuz yerde bir şekilde mutlaka yağmur suyu toplama sistemi oluşturun ve topladığınız suları bir depoya aktarın. Çok faydasını göreceksiniz. Pek yağmur yağmayan bir yerde yaşıyorsanız havadan su üreten teknolojileri kullanabilirsiniz (Atmospheric Water Generators).

Sonuç olarak enerji ve su verimliliği anlamında yapabileceğiniz çok şey var. Pandeminin etkilerini iliklerimize kadar hissettiğimiz şu dönemde ayakta kalabilmek için çok daha yaratıcı olmanız gerekiyor. Bunun için dijitale ağırlık verip evlere servis veya al-götür kanallarını büyütmeyi hedeflemeniz gibi enerji ve su verimliliği konularına da kafa yorup hem kendinize finansal avantaj yaratabilirsiniz, hem de içinde yaşadığımız dünyaya bir katkıda bulunmuş olursunuz.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2020 43

dosya

Prof. Dr. Y. Birol Saygı Beykoz Üniversitesi

birolsaygi@beykoz.edu.tr

G

elecek inisiyatifi, et tüketimi için dünyadaki artan nüfusun protein ihtiyaçlarını sürdürülebilir ve sağlıklı bir şekilde karşılamak için üç potansiyel yol ortaya koymaktadır.

Bunlar ise alternatif proteinler, mevcut üretim sistemlerindeki değişiklikler ve tüketici davranışı değişikliğidir. Alternatif protein ürünleri bitki bazlı alternatifler, böcekler ve diğer yeni protein kaynaklarına dayalı ürünler ve kültürlenmiş et geliştirmek için biyoteknolojinin en son uygulanmalarını içermektedir.

44 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

ET ALTERNATIFLERI Gerçek etten mümkün olduğunca ayırt edilemeyen et alternatifleri üretiminde, son yenilikler olan soya bazlı tofu ve buğday bazlı seiten gibi işlenmiş formlarda (örneğin mercimek) ikame etmek için işlenmemiş formlarda kullanılan protein açısından zengin bitkilerden bir süreklilik elde edilebilir. Mevcut reçeteler ve tatları, gıda işlemedeki ilerlemeler yoluyla, daha az işlenmiş sebze alternatiflerinin arzu edilebilirliğini artırmak için yeni çalışmalar gerekmektedir. Bu spektrumda yenilikler, damak tadı oluşturmak için birden

fazla bitki kaynağından ürünleri birleştiren son derece gelişmiş biyoteknoloji uygulamaları ile gerçekleşerek eti yakından taklit eden deneyimler artmaktadır. Son on yılda, geleneksel ürünler ve hayvancılık dışındaki kaynaklardan protein geliştirmek önem kazanmıştır.

Canlı hayvanların katılımı olmadan laboratuvarda et üretmek, Dördüncü Sanayi Devrimi tarafından mümkün kılınan büyük bir teknik başarıdır. Sadece son on yılda, ürünlerde kullanılabilecek et biçimleriyle ilgili gelişmiş teknolojiler mevcut-

dosya tur. Bu teknolojiler, oldukça ilerlemiş olup önümüzdeki birkaç yıl içinde tüketicilere sunulması öngörülen kıyma (hamburger gibi) gibi ürünleri de içermektedir. Ayrıca, kök hücre teknolojisi ve kas gelişimi gibi alanlardaki tıbbi uygulamalar hakkında daha temel araştırmalar yapılarak, önümüzdeki on yıl içinde tüketilebilir et sektöründe hızlı ilerlemelerin gerçekleşeceği bir olasılığı vardır. Ete alternatifi ürünlerde bazı “gıda fütüristleri” şu anki duyusal deneyimimizin dışında yeni yemek kültürleri yaratacak yeni ürünleri öngörmektedirler. İnovasyonun bir başka hedefi, etin tamamen yerini alan ürünler üretmek değil, eti kısmen ikame etmektir. Protein alternatiflerinden herhangi biri bu yaklaşımda kullanılabilir. Bitki kaynaklı mikotoproinler bu tip üretimlerde uygundur. Alternatif proteinlere olan ilgi ve yatırımların çoğu şu anda Avrupa ve Kuzey Amerika'dadır.

Vegan ve vejetaryen diyetler popüler gıda trendleri olmaya devam ettikçe, tüketici et ikamelerine olan ilgisi artmaktadır. Bir grup, etin işlenmemiş bir gıda olduğunu ve onu katkı maddeleri, renkler, tatlar ve dolgularla dolu bir

ürünle değiştirmenin sağlıksız bir uygulama olduğu konusunda uyarmaktadır.

Diğer bir grup ise çevreye ve insan sağlığına fayda sağlayan lezzetli ve besleyici bir alternatif olarak görmektedir.

Yeni ürünler sürekli ortaya çıktıkça, tüketicilerin et ikameleri kategorisinde güvenle gezinmeleri böylece diyet hedeflerine ulaşmak için doğru dengeyi bulabilmeleri çok önemlidir. Mantarlardan soya, yeşil bezelye, buğday glutenine, her çeşit fasulye et ikamelerinde varlıkları muhtemelen mevcut trendlere ve projeksiyonlara dayanarak kalmaya ve büyümeye devam edecektir.

Tüketici ve Pazar Eğilimleri Sığır eti spongiform ensefalopati (deli dana hastalığı) ve E coli'nin sonucu olarak gıda kaynaklı hastalık salgınlarının ardından, et alternatiflerine tüketici ilgisi ilk olarak 2001 yılında ortaya çıkmıştır.

Bu ilgi 21. yüzyılda da artarak devam etmektedir. Örneğin internet sipariş verileri, 2019 yılında vegan gıda siparişlerinin önceki iki yılın verilerine göre %19 arttığını göstermektedir. Tüketicileri haftada bir günü vejetaryen veya vegan yemeye yönlendirerek daha az et yemeye teşvik

eden girişimler de bu eğilimleri desteklemektedir. Örneğin, et alternatiflerinin siparişlerinin pazartesi günleri haftanın diğer günlerine kıyasla %5 arttığı görülmektedir.

Tüketiciler sadece çevrimiçi olarak restoranlardan et ikamesi sipariş etmekle kalmıyor, aynı zamanda onları marketlerden satın almaktadırlar. Amerika Birleşik Devletleri'nde, 2017'de 4 milyar dolar satış gerçekleşmiş olup 2020'ye kadar et alternatif satışlarının 5 milyar dolara ulaşması öngörülmektedir. Et alternatiflerin de pazarda son beş yılda seçenek patlaması görülmektedir. 2020, yeni ürünlerin pazara girdiği ve daha sürdürülebilir, besleyici ve en önemlisi daha lezzetli hale gelmesi için önceki ürünlerin önemli ölçüde geliştirileceği bir yıl olacak.

2050 yılına kadar küresel nüfus 8,9 milyara ulaşacağı tahmin edilmektedir. Alternatif protein kaynakları sürdürülebilir gıda kaynaklarında önemli bir faktör haline gelecektir. Küresel olarak, artan hızla insanlar, sağlıklı bir yaşam tarzı olan bitki temelli bir diyet izlemeye çalışmaktadırlar. Örneğin, ABD'de, tüketicilerin %62'si artık en azından ara sıra et alternatifleri yediğini iddia etmektedir. Ayrıca, tüketicilerin %30’u kolesterol, %29’u doymuş yağ içeriğine dikkat ederken %28’i ise kilo vermeye çalışmaktadır. Ocak 2014 ile Mart 2018 arasında küresel et alternatif ürün lansmanlarına bakıldığında 3662 ürün görülmektedir. Tüketimde Almanya, Fransa, İtalya ve İsveç öncülük etmektedir.

Tüketiciler tarafından küresel olarak et alternatiflerinin tercihinde bu ürünlerin tercihinde öncelik sırasına göre vejetaryen olması, hayvansal içerik olmaması, vegan, organik, azaltılmış alerjen, GDO içermemesi, yüksek/eklenmiş protein içermesi, çevre dostu olması ve kullanım kolaylığı sıralanmaktadır. Lezzet bileşenleri dikkate alındığında ise öncelik sırasına göre tatTEMMUZ - AĞUSTOS 2020 45

dosya landırılmamış/düz olması, sebze içermesi, is kokusu, biber, baharatlı, ıspanak, domates, kinoa ve köri peyniri yer almaktadır. Çalışmalar, bitki bazlı et alternatifleri satın alan tüketicilerin %71'inin et yediğini göstermektedir. Dolayısıyla, et alternatifleri için tüketici tabanı, düşündüğünden çok daha geniştir. Tüketiciler etin tek protein kaynağı olmadığını ve diyetlerinin bu ürünlerle daha esnek hale geldiğini fark etmektedir. Örneğin, et yiyen millenyumluların %4'ü haftada dört veya daha fazla vejetaryen yemek yemektedir.

Bunu, tüketicileri katı vejetaryenler olan milenyumluların %26'sı ile birleştirin ve et olmayan alternatifler arayan çok sayıda tüketici bulunduğunu göstermektedir. Bu sadece milenyumlular olup “FLEXITARIANS” olarak isimlendirilen bitki bazlı tüketici grubu artmaktadır. Özellikle şu anda restoranlarda ve marketlerde popüler olan et yerine kullanılabilecek, etin tadını, aromasını ve rengini taklit eden et alternatifleri içeren ürünleri hedeflemektedirler. Burada amaç, sadece bitki bazlı seçenekler arayan vegan ve vejeteryanların hedeflemesi gerekmemektedir. Et yemekten hoşlanan ancak doymuş yağ içeriği daha düşük ve/veya diyet lifte daha yüksek alternatifler arayan tüketiciler hedeflenmektedirler. Örneğin, tüketicilerin %70'inin vejetaryenler değil omnivorlar (Hem et hem de otla beslenen) olduğu tahmin edilmektedir.

Et alternatifi çeşitleri Hangi gıdaların et alternatifleri olduğu düşünülmektedir. Birçok üretici etle rekabet edebilen ve et gibi görünen ve tadına benzeyen ürünler yaratmaya çalışmaktadır. Ancak, bu tip ürünler et gibi görünür ve tadı vardır ancak aynı beslenme özelliklerine sahip değildir.

Protein açısından düşük, karbonhidrat 46 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

ve lif bakımından yüksektir. Fasulye burgerleri veya tofu gibi etin dokusunu ve lezzetini taklit edebilmektedir. Bu ürünler besin açısından zengin ve tariflerde et yerine kullanılabilir.

Et alternatiflerinin tadı ve dokusu birçok farklı bitkisel gıdadan oluşabilir. Soya, buğday gluteni, mantar, fasulye, mercimek ve bezelye en popüler bazlar arasındadır. Ayrıca, kepekli tahıllar, fındık ve tohumlar dahil olmak üzere çeşitli bitki bazlı gıdaların karışımlarını içerler. Et alternatifleri hamburger, sosis ve pastırma gibi kahvaltılık etleri, tavuk, balık, domuz, koyun ve dana eti gibi birçok formda üretilebilmektedir.

Et alternatiflerinin kullanımının artıları Et alternatiflerinin kullanılmasının faydaları, daha yüksek lif ve daha düşük doymuş yağ içeriğinden gıda güvenliğine, olumlu çevresel sonuçlara ve diyet çeşitliliğine kadar değişmektedir. Daha az et yemek isteyen bazı tüketiciler, sebze, soya ürünleri, fasulye veya kepekli tahılların tadına veya lezzetine rağmen et yerine paketlenmiş bu yiyecekleri kabul edilebilir bulabilmektedirler. Et alternatifleri, doymuş yağda daha yüksek olan diğer gıdalar yerine kullanıldıklarında sağlığı teşvik edebilir. Birçoğu da iyi bir lif kaynağıdır.

Kronik Hastalıkların Önlenmesi Vejetaryen veya vegan diyet yapmanın sağlık yararları bulunmaktadır. Uygun şekilde planlanmış vejetaryen ve vegan diyetlerinin belirli hastalıkların önlenmesi ve tedavisi için sağlık yararları sağlayabilmektedir. Et, antioksidan veya lif içermediğinden, et alternatifleri tam tahıl, soya ve/veya mikoprotein seçeneği bu ürünlerin tüketimini artıracaktır. Et alternatiflerindeki protein seviyeleri, her

zaman olmasa da çoğunlukla et ile karşılaştırılabilir düzeydedir.

Gıda Güvenliği Et alternatifleri, E coli veya Salmonella enfeksiyonu riskini azaltır. Hayvansal kökenli çiğ gıdaların kontamine olma olasılığı yüksektir. Ancak, et alternatifleri et gibi pişirilmemelidir. Bu nedenle az pişmiş et tüketmenin güvenliği konusunda endişeleri olan tüketiciler için et yerine alternatifleri daha iyi bir seçim olabilir. Çevresel sürdürülebilirlik Eti, bitki bazlı et alternatifleriyle değiştirmenin çevresel faydaları bulunmaktadır.

Bitki bazlı diyetler, hayvansal ürünlere göre daha az doğal kaynak kullandıkları ve çok daha az çevresel hasarla ilişkili oldukları gerçektir. Bu çevresel sürdürülebilirlik açısından önemlidir. Eti taklit etmek günümüzde bir trenddir. Bunun başarılı olabilmesi için tüketicilere aynı özellikleri teslim edilmesi gerektiğidir. “%0 inek” kullanarak sığır etinin cızırtı ve lezzetini yeniden yaratmak için bitkiler kullanılmaktadır. Böylece et üretimine göre %95 daha az arazi ve %74 daha az su kullanılmakta, %87 daha az sera gazı emisyonu yaratılmaktadır.

Et alternatifleri kullanımının eksileri Et alternatiflerini tüketmenin birçok avantajı olsa da bazı dezavantajları da vardır. İlk olarak, genel diyet kalıplarını dikkate alarak bitki bazlı etlerin her tüketici için uygun olup olmadığı belirlenmelidir. Et alternatiflerini tüketmenin diğer bir dezavantajı ise diyete hükmedip diğer yiyecekleri kalabalıklaştırmak olabilir. Ancak sağlıklı beslenme için protein kaynağınız için ne seçerseniz seçin, tabağınızın en az yarısını meyve ve sebzelerle doldurduğunuzdan emin olunması gerekir. Diğer dezavantajları ise şunlardır;

dosya B12 vitamini eksikliği: B12 vitamini, sadece hayvansal kaynaklı gıdalarda bulunan kritik bir besin elementidir. Bir tüketici diyetinde et, süt ve yumurtalardan kaçınırsa, bu vitaminin güvenilir bir formuyla metabolizmasının desteklenmesi gerekir. Kepekli tahıllar, fasulye, bezelye, soya ürünleri, meyve, sebze ve mantar gibi et alternatiflerinde yaygın olarak kullanılan gıdalar B12 kaynakları değildir.

Yüksek fiyat noktaları: Pazarda, et ve et alternatifleri için fiyatlar değişmeye devam etmektedir. Ancak, et alternatifleri ilk çıkışta etten genellikle daha pahalıydı. Bazı tahminlere göre, 2000'lerin ortalarında, birçok et alternatif ürünü, etten ortalama üç ila dört kat daha pahalıydı.

Daha uygun fiyatlı bitki proteini seçenekleri için, müşteriler ambalajlanmak yerine fasulye, mercimek ve soya ürünleri satın alabilirler.

Artan Sodyum ve Doymuş Yağ: Daha ağır işlenmiş olan et alternatifleri sodyum içeriği taze etten daha yüksektir. Sodyum seviyeleri (hem et alternatiflerinde hem de taze ette) marinatlar, soslar, peynir, turşu ve tariflerde kullanılan veya yanında sunulan diğer çeşniler gibi bileşenlerle birleştirilir. Et alternatifleri, fasulye, soya peyniri ve diğer bitkisel gıdalarla yapılmış olmalarına rağmen doymuş yağ içeriği yüksek olabilir. Et alternatifleri üreticileri, ürünlere sığır etine benzer bir ağız hissi vermek için doymuş yağ bakımından yüksek olan Hindistan cevizi ve palm yağlarını kullanırlar. Bu nedenle tüketicilerin yağ içeriğini belirlemek için et alternatifleri üzerindeki etiketleri okuması önemlidir.

Alerjik Bileşenler: Diğer bir endişe ise birçok et alternatifinin buğday, soya ve fıstık gibi en iyi gıda alerjenlerini içermesidir. Et

alternatifleri tüketmek isteyen gıda alerjisi olan tüketicilerin etiketleri dikkatlice okuması, gıda alerjenlerini gösteren kelimeleri araması, allerjenite çapraz bulaşma olasılığını dikkate alması gerekecektir.

Yumurta veya sütten kaçınan tüketicilerin de etiketleri dikkatlice okuması gerekir, çünkü et yerine et içermemesine rağmen, tüm hayvansal ürünlerden yoksun olabilirler. Ayrıca, yapay renkler, tatlar, bağlayıcılar, ilave şekerler veya şeker ikameleri de dahil olmak üzere belirli katkı maddelerine karşı toleransı olmayan kişilerin içerik etiketlerini okuması gerekecektir.

Yüksek İşlenmiş: Piyasadaki binlerce et alternatiflerinden bazıları minimal olarak işlenir ancak diğerleri yüksek oranda işlenir. Katkı maddeleri ve aroma maddeleri içerir. İçerik etiketlerini dikkatlice okumak çok önemlidir. En az işlenmiş et alternatiflerini isteyen tüketiciler, ağırlıklı olarak fasulye, mercimek, soyanın fermantasyonu sonucu oluşan tempeh ve tofu ile yapılan, lezzet için otlar ve baharatlar kullanan ürünleri hedeflemelidir.

Tüm et ikameleri eşit düzeyde yapılmaz. Bazı et ikameleri, çok az besin sağlayan veya hiç besin sağlamayan ucuz dolgu maddeleri içermektedir. Tüketicilerin tam bitkisel gıda ile yapılan et alternatiflerini tercih etmeleri önemlidir.

Et alternatiflerinin bazıları çok işlenmiş bileşenlerin bir listesi ile yapılırken, diğerleri siyah fasulye, kinoa ve tatlı patates gibi besleyici bileşenlerle yapılırlar.

Kategoriyi ne yönlendirecektir?

Tüketicinin et alternatiflerine olan ilgisi artmaya devam ettiğinden, üreticiler yakın gelecekte yeni ürünleri sunmaya devam edecektir. Kategorinin başarısının arkasındaki itici faktör, üreticilerin, eti taklit eden ve daha iyi fiyat noktalarında sunan mükemmel lezzetler ve dokular olarak tüketicilerin istedikleri ürün türünü daha iyi anlamaları olacaktır.

Diyetisyenler, tüketicilerinin et ikamelerini diyetlerine dahil etme hakkındaki sorularına açık uçlu sorular sorarak ve diyet kalıplarını dengeleme konusunda eğiterek cevap verebilirler. Tüketicilerin, hangi et alternatiflerinin kendileri için faydalı olabileceğini anlamalarına ve tat tercihlerine uygun mutfak hazırlama önerileri önermelerine yardımcı olabilirler. Yine de et analogları, bitki temelli bir diyete geçmek isteyen insanlar için harika geçiş gıdalarıdır.

Ancak, et alternatifleri ete göre işlenmiş gıda olduğu unutulmamalıdır. Et alternatifleri, tüketicilerin tercihlerine uygun farklı hazırlama yöntemleri ve farklı lezzet profilleri önermektedir.

Sonuç olarak, gelecekte et alternatiflerinin daha çok gündeme geleceği kesindir. Ancak, bu kategorinin geleceğinin gıda tüketiminde çok önemli olan “BESLENME DEĞERİ” VE “LEZZET” faktörü ile şekilleneceği kesindir.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2020 47

bilimce

Prof. Dr. Nevzat Artık

Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü - Ankara Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü

K

KIRMIZI ET HAKKINDA BAZI BILGILER VE BILIMSEL GERÇEKLER

ırmızı etin bileşiminde neler vardır?

Kırmızı et, en önemli hayvansal protein kaynağı olmakla birlikte içerdiği vitamin, mineral, antioksidan maddeler ve çeşitli besleyici unsurları ile insan beslenmesi ve sağlığı için vazgeçilmez önem arz etmektedir. Kırmızı etin kimyasal bileşimi %75 su, %20 protein, %3 yağ, %1 karbonhidrat, %1 mineral madde ve vitamin içermektedir. Kırmızı etin 100 g tüketilmesi durumunda organizmaya yaklaşık 119 kcal (500 kj) enerji verir.

48 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

Genel olarak 100 g kırmızı çiğ etin %20-25’ini protein oluştururken, pişirme işlemi ile etin suyunu kaybetmesi nedeniyle protein oranı %28-36’lara çıkmaktadır. Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) düzenlenmiş sindirilebilir Protein Amino Asit Skoru, protein kalitesinin değerlendirilmesinde kullanılan bir metot olup, değeri 1.0 olarak kabul edilir.

Bitkisel proteinler için bu değer yaklaşık olarak 0,5-0,7 iken, etin skor değeri 0,9 olarak kabul edilmektedir. Kırmızı et proteininin sindirebilme oranı ise %94’dür.

bilimce İnsan beslenmesinde 100 gram kırmızı et, günlük diyetle alınması önerilen niasinin (B3) %25’ini, kobalaminin (B12) %37’sini, pridoksinin (B6) %18’ini, demirin (Fe) %12’sini, çinkonun (Zn) %32’sini, selenyumun %24’ünü karşılayabilmektedir.

Kırmızı et ayrıca insan beslenmesi için önemli olan omega-3, konjuge linoleik yağ asidi (CLA), vitamin A ve E’yi de yapısında bulundurmaktadır. CLA, merada yetiştirilen hayvanların etlerinde ve süt yağlarında yüksek düzeylerde bulunan antioksidan ve bağışıklık sistemini düzenleyici (immunomodulatory) etkisi olan ve obezite kontrolünde de rol oynayan bir yağ asididir. Rumen bakterileri tarafından linolenik asitin CLA’ye çevrilmesiyle oluşmaktadır. CLA düzeyi; yaş, yetiştirme ve gıda kompozisyonuna bağlı olarak değişmekle birlikte sığırlardan elde edilen yağlarda oran yaklaşık 1g/100g, çiğ kırmızı ette 10-46mg/100g’dır. Ayrıca kırmızı et, diğer vitamin ve mineralleri de önemli düzeylerde içermektedir.

Kırmızı et iyi bir demir kaynağı mıdır?

Demir gıdalarda, hem ve hem olmayan demir şeklinde iki formda bulunur. Kırmızı et demirin her iki formuna da sahiptir. Bu yüzden ette hem molekülünde bulunan en az %40-60 oranındaki demirin tüketimi önemlidir. Hem molekülündeki demir yüksek kalitede olup, sebze ve meyvelerden alınan demire göre daha iyi absorbe edilebilmektedir. Bu durum, et içeren gıdaların tüketilmesiyle, hem molekülünde bulunmayan demirin de kullanılabilirliğini arttırmaktadır. Bu nedenle kırmızı et iyi bir demir kaynağıdır.

Demirin günlük diyetle alınması tavsiye edilen miktarları; 1950 yaş aralığındaki erkekler için 10 mg, kadınlar için 18 mg, çocuklar için ise 15 mg olarak belirtilmektedir. Diyetle eksik demir alınması durumunda insanlarda, anemi (kansızlık), çalışma kapasitesinde düşüş, sinirlilik ve duyarsızlık, gıdaların sindiriminde rol oynayan mide asidi salgısının azalması, enfeksiyonlara karşı düşük direnç, soluk ve ince tırnakların oluşması gibi sağlık sorunları ortaya çıkabilmektedir.

Kırmızı et iyi bir çinko kaynağı mıdır? Çinko, 70’den fazla enzimin kompozisyonu ve fonksiyonu için esansiyeldir. Çinko, enzimlerin bütünleyici bir parçasıdır. Ayrıca çinko, asit-baz dengesinin sağlanması, amonyağın atılması, sindirim için önemli olan hidroklorik asidin üretimi, proteinlerin sindirimi, etanolün oksidasyonu ve detoksifikasyonu ile kolajen sentezi gibi organizmada bir çok fonksiyonun katalize edilmesinde görevlidir. Çinko, hastaların iyileşme sürecinde kritik önem taşır; üreme, gelişme ve iştah üzerinde de olumlu etkileri

bulunmaktadır. Bu nedenle kırmızı et, miktar ve biyoyararlanım olarak en iyi çinko kaynağıdır. Genel olarak insan vücudunun bir günde kullandığı çinko miktarı 6 mg/gündür. Terleme ve ölü derilerin atılmasıyla %25-40 oranında çinko kaybı görülmektedir. Bu nedenle çinkonun günlük diyetle alınması tavsiye edilen miktarı; 19-50 yaş aralığındaki erkek ve kadınlar için 15 mg, çocuklar için ise 10 mg olarak belirtilmektedir.

Kırmızı et iyi bir B12 kaynağı mıdır?

Kırmızı et; çocuk, gelişme çağındaki gençler ve kadınlar için son derece önemlidir. Yeteri kadar et tüketmeyen kişilerde B12 vitamin eksiklikleri gelişebilir. B12 eksikliği toplumumuzda çok sık görülür. B12 vitamin eksikliği, genel olarak uyuşukluk, unutkanlık, sabahları yataktan yorgun kalkma gibi belirtilerle kendini gösterir ve ileri düzey yetersizliklerde sinir fonksiyonlarının bozulduğu kronik hastalıklar ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Bu eksiklik için kırmızı et iyi bir vitamin B12 Kaynağı olup, kırmızı et (100g) Günlük Diyette Alınması Önerilen (RDI) B12 miktarının yaklaşık %100’ünü karşılamaktadır.

Kırmızı etin kolesterol içeriği ne kadardır?

Kolesterol korkusuyla çoğu kişi kırmızı et tüketiminden kaçınmaktadır. Oysa hiç tüketmemenin de sağlık sorunlarına sebep olduğu bilinmektedir. Birçok kişi ‘sağlıklı beslenme’ adına bunu yapmaktadır. Özellikle kalp hastaları, kilo vermeye çalışanlar, kolesterol problemi olanlar, ileri yaştaki büyükler kırmızı et yemekten hep korkar ve bu konuda kendilerine yasak getirirler.

Oysa kırmızı eti tamamen diyetten çıkarmak doğru bir yaklaşım değildir. Ancak bu istenildiği kadar yenilebilir anlamına da gelmemektedir. Her gıda maddesi gibi kırmızı etin de fazla tüketilmesi sağlığımızı olumsuz etkiler, buna karşın hiç tüketmemek de sağlık sorunlarına sebep olabilir. Çünkü kırmızı et protein bakımından oldukça zengin bir besin kaynağıdır. Kolesterol ve doymuş yağ gibi besinsel faktörlerin olası önemi hakkında şüpheye sahip insanlar, sağlık profesyonelleri ve bilim adamları arasında tartışmalara yol açan bu konular hakkında bilgi sahibi olmak zorundadırlar. Örneğin standart 85 gr porsiyon pişmiş yağsız etin, 76 mg kolesterole sahip olduğunu bilmek önemlidir. Peki 76 mg ne kadardır? Amerikan Kalp Derneği’ne göre bu değer 300 mg ile sınırlanmakta ve 85 gramlık porsiyondaki kolesterol miktarı belirtilen miktarın ¼’ü kadardır.

Bazı etlerin kolesterol düzeyi nedir?

Bazı hayvansal ürünlerdeki kolesterol düzeyleri tabloda verilmiştir.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2020 49

bilimce Gıda Adı (100g.Pişmiş)

Kolesterol (mg/dl)

GıdaAdı (100g.Pişmiş) Kolesterol (mg/dl)

DanaEti(AzYağlı)

70.00

Hindi(Bütün)

68.00

DanaEti(OrtaYağlı)

90.00

Hindi(Göğüs)

65.00

DanaEti(Yağlı)

110.00

Hindi(Kanat)

77.00

KeçiEti

57.00

KazEti

80.00

KoyunEti(AzYağlı)

140.00

ÖrdekEti

76.00

KoyunEti(OrtaYağlı)

150.00

Tavuk(Bütün)

75.00

KoyunEti(Yağlı)

160.00

TavukBeyazEt(Derili)

67.00

SığırEti(AzYağlı)

60.00

TavukBeyazEt(Derisiz)

58.00

SığırEti(OrtaYağlı)

70.00

TavukBut(Derili)

81.00

SığırEti(Yağlı)

80.00

TavukBut(Derisiz)

80.00

Beyin

3100.00

TavukDerisi

109.00

Böbrek(Kuzu)

375.00

Tavuk(Kanat)

70.00

Dalak(Sığır,Dana)

447.00

Karaciğer(Tavuk)

563.00

Dil(Dana)

238.00

Karaciğer(Hindi)

190.00

İşkembe(Sığır)

250.00

Yürek(Tavuk)

242.00

Karaciğer (Dana)

511.00

Yürek(Dana)

176.00

Kaynak: İnteraktifdiyet, http://www.interaktifdiyet.com/detay.aspx?id=160

Günlük ne kadar hayvansal proteine ihtiyacımız vardır?

Pratik hesaplamada, yetişkin bir insanın yeterli ve dengeli beslenmesi için her bir kg ağırlığına 1 g/gün protein alması önerilmektedir. Bu nedenle günlük diyetin %42-50 kadarını, hayvansal proteinler oluşturmalıdır. Basit olarak 70 kg ağırlığındaki bir kişinin hayvansal protein gereksinimi 30-35 g/gündür. Günlük hayvansal proteinin karşılanmasında et, mükemmel bir protein kaynağıdır.

Sadece et tüketimi ile vücudun tüm ihtiyaçları karşılanabilir mi?

Uzmanlar gıdaları; süt, et, meyve, sebze ve tahıllar olmak üzere, diyete katkıda bulundukları besin öğelerine göre gruplandırmışlar ve farklı diyetlerle beslenmenin öneminden bahsetmektedirler. Ayrıca uzmanlar sağlıklı bir beden için 50’den fazla besin maddesinin sağlık için esansiyel olduğunu ve tek başına hiçbir gıdanın bunun tamamını içermediğini de belirtmektedirler.

Bu çerçevede et, çok iyi bir B12 ve demir kaynağı iken, vitamin C kaynağı değildir. Portakal ise iyi bir vitamin C kaynağı iken, hemen hemen hiç protein içermemektedir. Fakat besinlerin üstünlükleri değerlendirildiğinde, et yüksek hayvansal protein içermesi nedeni ile besleyici yönü yüksek, değerli ve olmasa olmaz bir besin maddesidir. İnsan beslenmesi için önemli 8 esansiyel amino asidin hepsini ideal oranlarda ve düşük kaloriye sahip olarak içermektedir. Örneğin 85 gram pişmiş yağsız et, 23 ila 50 yaş arasındaki kadınların günlük önerilen protein ihtiya50 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

cının %59’unu, B12’nin %76’sını, niasinin %27’sini, ribofilavinin %18’ini, çinkonun %40’ını ve demirin %15’ini karşılamaktadır.

Aynı zamanda bu porsiyon, sağladığı 189 kalori ile de ortalama bir kadın için günlük tavsiye edilen kalori miktarının yaklaşık %10’unu da karşılamaktadır. Ancak uzman önerilerinde belirtildiği gibi et ile beraber yeşil gıdaların tüketilmesi besinlerin daha iyi değerlendirilmesi açısından faydalıdır. Bu bağlamda, uzmanlar iyi bir beslenme için günde en az 2 porsiyon et grubu tüketilmesini tavsiye etmektedir.

Kırmızı et sağlık için zararlı mıdır?

Kırmızı et ile ilgili bilinen yanlışlardan biri, kırmızı etin doğrudan zararlı olduğunun ileri sürülmesi ve buna inanılmasıdır. Bu nedenle de kırmızı etin sağlık üzerindeki etkileriyle ilgili birçok çalışma yapılmıştır. Bazı çalışmalarda kırmızı etin kardiyovasküler hastalıklar, diyabet ve erken yaşlardaki ölümler ile önemli ilişkisi olduğu ileri sürülmesine rağmen, aksine daha detaylı araştırmalar göstermektedir ki kırmızı et, bu hastalıklar üzerine bilinenden daha az etkili veya etkisizdir.

Fazla et tüketmek zararlı mıdır?

Her şeyin fazlası zarar olduğu gibi aşırı protein alımı da sakıncalıdır. Günlük diyette sürekli fazla protein alınması, idrarla kalsiyum atımı, karaciğer ve böbreklerin aşırı çalışmasını artırır ve doku tahribatına neden olabilir. Bu durumda bazı hastalıkların hazırlayıcı faktörü olarak rol oynar.

Kırmızı et kanser riskini arttırır mı?

Birçok kişi kırmızı et tüketiminin yüksek kanser riski ile ilişkisi olduğuna inanmaktadır. Bazı araştırmalar et tüketiminin kanser riskini arttırmadığını, fakat pişirme esnasında açığa çıkan zararlı formdaki bileşiklerin bu riski arttırdığını belirtmektedir.

Bu nedenle etin pişirme yöntemi, etin sağlık üzerindeki etkilerini belirleyen en önemli faktörlerden biri olarak ileri sürülmektedir. Bazı araştırmacılar etin kansere yol açmasındaki ilişkiyi, etin işlenmiş veya işlenmemiş olmasıyla bağdaştırmaktadır. Bu düşüncelerini de birçok gözleme dayalı araştırma sonucu ile açıklamaktadır. Genelde gözleme dayalı araştırmalar kırmızı et tüketenlerde yüksek kanser riski olduğunu ileri sürmektedir.

Oysa ki, daha kapsamlı ve detaylı çalışmalar, kırmızı et tüketiminin kanser üzerindeki etkilerinin çok az veya belirsiz olduğunu ortaya koymaktadır. Kırmızı etin zararlı etkileri olduğunu ileri süren çalışmaların büyük çoğunluğu gözlemsel verilere dayanmaktadır. Bu tarz çalışmalar iki faktör arasında ilişki olup, olmadığını belirleyen çalışmalardır.

bilimce Araştırmalar işlem görmüş kırmızı etlerin, işlem görmemiş kırmızı etlere göre daha çok kanser riski taşıdığını ileri sürmektedir. Bu çalışmalarda da daha çok işlenmiş etlerde kullanılan katkı maddelerinin kansere yol açmada önemli olduğunun vurgulanmasıdır. Bu çerçevede, işlem görmüş kırmızı et kategorisine giren sucuk, içerdiği az düzeylerdeki nitrit-nitrattan dolayı kanserojenik etki yapabilmektedir. Ama sucuk üretimi sırasında nitrit ve nitrat yasalarda belirtilen minimum miktarlarda kullanıldığı için sucuğun kanser riskini arttırıp arttırmadığı, kesin olarak bilinmemektedir.

Kırmızı etin ızgarada pişirilmesinin sağlık üzerinde zararlı etkisi var mıdır?

Yüksek sıcaklıklarda pişirildiği zaman ette zararlı bileşikler oluşmaktadır. Bunlardan bazıları heterosiklik aminler, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAHs) ve ileri glikasyon son ürünleridir. Bu maddelerin hayvanlarda kansere neden olduğu bilinmektedir.

Amerikan Kanser Araştırma Enstitüsü’nün yaptığı açıklamalara göre yaklaşık 7 bin çalışmanın sonucunda sadece kırmızı et değil, diğer hayvanlara ait etlerin de ızgarada pişirilmesi durumunda potansiyel kanser riski olabileceği belirtilmiştir. Zira burada oluşan olay sadece etten değil, pişirme sırasında yağlar dahil birçok diğer bileşikten kaynaklanmaktadır. Bu bağlamda, ızgara kırmızı etin kanser yapma riskini arttırdığı düşünülüyorsa, yüksek sıcaklıklarda diğer gıdalar pişirildiğinde de bu zararlı maddelerin açığa çıkabileceği unutulmamalıdır. Yine de bu durumdan endişe edenlerin ette ızgaradan kaynaklanacak zararlı maddelerden sakınmak için haşlanmış et tüketmeleri önerilmektedir.

Kırmızı ette hormon ve ilaç kalıntısı var mıdır?

Hayvanların doğal olarak sahip olduğu hormonlar, kesim sonrasında ette az miktarlarda bulunabilir. Bu doğal hormonların az miktarlarda ette bulunması, insan sağlığı açısından zararlı değildir. Hayvanların yetiştirilmeleri sırasında doğal büyüme hormonları kullanıldığında hayvanların etlerinde yasal bekleme sürelerine uyularak beklendiğinde hiç bir risk bulunmamaktadır. FDA’nın açıklamasına göre yasal miktarlarda kullanılan büyüme hormonları etlerde insan sağlığını olumsuz etkileyecek miktarlarda bulunmamakta ve yapılan toksikolojik araştırmalar da bunu destelemektedir. Ayrıca doğal olarak hayvanların organizmasında uygulanan dozlardan daha yüksek düzeylerde hormon bulunmaktadır. Yine de tüm bunlara rağmen Avrupa’da ve diğer birçok ülkede etçi hayvanlarda büyütme ve performans artırma amaçlı doğal ve sentetik hormon ve benzeri maddelerin kullanımı kanunlarla yasaklanmıştır.

Başta antibiyotikler olmak üzere hayvanlarda büyümeyi ve verimi arttırıcı amaçla hiçbir veteriner ilacın kullanımına izin verilmemektedir. Hastalık hallerinde kullanılan ilaçlarda yasal bekletme süresi sonunda ette kalıntı bırakmamaktadır. Ayrıca kullanılan ilaçların uygulama yerleri de önemlidir, bu nedenle çoğu ilaç kaslara direk uygulanmamaktadır.

Kırmızı et tüketimi bağışıklık sisteminin güçlenmesine katkı sağlar mı?

Kırmızı et, en önemli çinko kaynağıdır. Kırmızı et ile birlikte vücuda alınan çinko, bağışıklık sistemini destekleyerek hastalıklardan korunmayı sağlamaktadır.

Kırmızı et nasıl tüketilmelidir?

Kırmızı et mümkün olduğu kadar iyi pişmiş bir şekilde tüketilmelidir. Pişirme sırasında etin merkezi sıcaklığının 72°C olması gerekmektedir. Bu sıcaklığın altındaki ette hastalık yapabilecek etkenler yok edilememektedir. Bu nedenle az pişmiş etlerin halk sağlığı açısından taşıyabileceği risklerden dolayı tüketilmesi önerilmemektedir.

Dondurulmuş etler pişirilmeden önce nasıl çözdürülmelidir?

Donmuş etlerinizi genel prensip olarak ne kadar sürede dondurduysanız o kadar süre içerisinde de çözdürmeniz gerekmektedir. Çözündürme, oda sıcaklığında uzun sürede veya sıcak su içerisinde bekletilerek yapılmamalıdır.

En iyi çözündürme, derin dondurucudan çıkan etlerin temiz bir kap içerisinde, buzdolabı sıcaklığında (+4 ⁰C) çözündürülmesidir. Bu şekilde hem etin su kaybı az olur hem de çözünme yüzeyden başladığı için yüzeyde gelişebilecek olan mikroorganizmaların buzdolabı sıcaklığında gelişmeleri yavaşlar veya gelişemezler.

Büyük partiler halinde dondurulmuş etler çözündürüldükten sonra kalan kısım, tekrar dondurulup saklanmamalıdır.

Etlerimizi nasıl muhafaza etmeliyiz?

Etlerimizi temiz kaplar içerisinde ve mümkünse kapaklı kaplarda, yoksa üzerleri sarılı olarak ihtiyaçlarımız ölçüsünde porsiyon yaparak saklamalıyız. Etler koku çekecek gıdalarla veya maddelerle yan yana saklanmalıdır. Blok ve parça etleri parça büyüklüğüne göre çok daha uzun süre soğuk muhafazada veya derin dondurucularda muhafaza edebilirsiniz. Fakat uzun muhafazalarda etlerin niteliklerini ve özelliklerini kaybedeceğini unutmamalısınız.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2020 51

bilimce Kırmızi etler nasıl muhafaza edilmelidir?

Etler kurban bayramlarında olduğu gibi fazla miktarlarda temin edilirse, kavurma, sucuk vs. gibi et ürünleri şeklinde muhafaza edilebildiği gibi farklı muhafaza teknikleri ile de saklanabilir.

Fakat genel olarak en yaygın kullanım, soğukta muhafazadır.

Soğukta muhafaza süreleri de etlerin üretimleri ve işlenmeleri sırasındaki (hayvanların hastalıkları ve beslemesi, mezbaha hijyeni, parçalama, satış vs.) iyi üretim ve hijyenik koşullara, işlenme şekillerine, muhafaza koşulları ve paketlenme şekillerine bağlı olarak değişmekle birlikte yaklaşık olarak aşağıdaki sürelerde muhafaza edilebilir.

Kırmızı Et Muhafazası

Kaynak: Storagelifeofmeat, http://www.meatupdate.csiro.au/Storage-Life–of–Meat.pdf

Renk et kalitesini belirleyici bir faktör müdür?

Renk bir kalite kriteri olmakla birlikte, sadece etin rengine bakarak kaliteli olup olmadığını söylemek çok doğru olmaz. Etin rengi; hayvanın cinsiyeti, yaşı, türü, bakım ve besleme koşullarına göre değişiklik göstermektedir. Dişi hayvanların etleri erkeklere göre, genç hayvan etleri de yaşlılara göre daha açık renklidir. Bu nedenle ‘Açık renkli etler düşük kaliteli etlerdir’ anlamı taşımamaktadır. Diğer taraftan renk, etlerin bozulma kriterinde önemli bir faktördür. Sağlıklı, taze bir etin rengi parlak kırmızı olarak ifade edilir. Bozulmuş etlerde renk, koyu kahverengiden yeşile kadar değişebilmektedir.

Etimizi alırken nelere dikkat etmeliyiz?

• Öncelikle kırmızı et alırken mümkünse günlük tüketilecek miktarlarda alınmalıdır.

52 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

• İhtiyaçlarımız için alışverişi yaparken et ve et ürünleri en son olarak alınmalı, özellikle yaz aylarında alınan ürünler, en kısa sürede soğuk muhafazalara ulaştırılmalıdır.

• Etimiz öncelikle parlak kırmızı renkte olmalı, kararmış veya kurumuş olmamalıdır.

• Parça etlerde kanlı veya kanı iyi akıtılmamış koyu parçalar seçilmemelidir.

• Et parçaları üzerinde sarı, yeşil veya farklı renklerde nodül, kese veya farklı oluşumlar bulunmamalıdır.

• Etler eğer parçalar halinde satılıyorsa temiz tepsiler içinde ve görülebilir materyalle kaplı olmalıdır. Gelişi güzel reyona konulmuş yerlerden et alınmamalıdır.

• Et aldığınız market, kasap ya da diğer satış yerleri önceden bildiğiniz ve güvendiğiniz yerler olmalı, bu yerlerin temizlik ve hijyenik kurallara uyduğuna dikkat etmeliyiz.

• Eğer alışverişlerimizi haftalık veya aylık yapıyorsak, etlerimizi günlük tüketim porsiyonlarına göre böldürmeliyiz.

• Çalışan personelin kıyafeti temiz, ellerinde eldiven, başları saçlarının düşmesini önleyecek şekilde bone veya benzeri materyalle kapalı olmalıdır.

• Kullanılan kesme tahtası, bıçak, satır, makinalar temiz olmalı ve her kullanımdan sonra temizlenmelidir. Kesme tahtası, bıçak ve satırların, sakatat ve diğer amaçlarla kullanılmadığına dikkat edilmelidir.

• Tezgahlar temiz olmalı ve üzerinde kirli atıklar (kemik, yağ, deri parçası vs.) bulunmamalıdır. Özellikle kıyma makinalarının içinde et bırakılmamış olmalıdır.

• Çöp kutularının ağzı kapalı olmalıdır.

• Et reyonlarında, kırmızı et, beyaz et ve sakatat kısımları birbirinden bağımsız olmalıdır. Reyon ve dolaplar üzerinde görünür durumda sıcaklık göstergeleri bulunmalıdır.

Kıyma alırken, hazır kıymayı tercih etmeli miyiz?

Kıyma alırken, içeriğini bilmediğimiz ve reyonda ne kadar kaldığı hakkında bilgimiz olmadığı için hazır kıymaları tercih etmemeliyiz. Hazır kıymaların raf ömrü daha kısa ve bozulma daha çabuk şekillenebilir. Bu kıymalar bazı yerlerde arta kalan kaynağı bilinmeyen etlerden veya tüketim ömrü sonlanmaya yakın ürünlerden ve hatta sakatat ve kıymada bulunmaması gereken maddelerden çekilebileceği için güvenirliliği düşük ve riskli bir gıda olabilir. Bu nedenle kıyma alırken, reyonda gördüğünüz parça etlerden ihtiyacınız nispetinde taze olarak çektiriniz.

Kaynak: http://www.gidahatti.com/kirmizi-et-hakkinda-bazi-bilgiler-ve-bilimsel-gercekler-40783

dosya

Dr. Vet. Ahmet Yücesan ETBİR Yönetim Kurulu Başkanı

G

ıda stokları konusunda üretmiş olduğu gıda ve tarım ürünlerinin bir kısmını da ihraç eden ülkemiz, dünyanın diğer birçok ülkesine göre avantajıdır. Özellikle bitkisel ürünlerimizden tahıllar, sebze meyve ile hayvansal ürünlerden beyaz et, süt ürünleri ve yumurta ihracatını yaptığımız ürünler arasındadır.

54 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

GIDA SEKTÖRÜ Bu haliyle üretimde herhangi bir aksama olmayacak düşüncesiyle asgari yeterli düzeyde gıda ve tarımsal ürünler konusunda ülkemiz yeterli stoklara sahiptir.

Et ve et ürünleri noktasında ülkemizdeki tablo incelendiğinde, kullanılan ana kaynak sığır etidir. Mevcut üretimde olan 10 milyondan fazla sığır cinsi hayvanlardan yaklaşık yıda 1 milyon ton kırmızı et elde

etmekteyiz. Ayrıca taze tüketimde çok önemli yeri olan mevcut küçükbaş stoklarından ise yılda 130 bin ton civarında bir kırmızı et elde edilmektedir. Ülkemizin iyi koşullarında, ekonominin yüksek düzeylerinde seyrettiği zaman dilimlerinde mevcut kırmızı et miktarı talebi yeterince karşılamayacak donanımda olsa dahi yaşamış olduğumuz küresel kriz süreçlerinde ülkeyi zor durumda bırakmayacak konumdadır.

Küresel salgının ülkemizde ilk hissedildiği hafta içinde insanlar ‘’sokağa çıkma yasağı‘’ ihtimaline karşı ev tüketim amaçlı kasap ve marketlere giderek aşırı kırmızı et talebinde bulunmuştur. Bu ani oluşan talep karşısında gereğinin üzerinde bir fiyat artışı olmuştur. Bu artış bir hafta–on gün içerisinde normal fiyat düzeyine gelmiştir.

Kırmızı et hacminin sektörel dağılımına baktığımızda büyük kısmı endüstriyel kanallarda işlem gördüğünü bilmekteyiz. Bu haliyle ulusal düzeyde oluşan covid-19 krizi tüm toplu tüketim yerlerinin iş hacmini %70-80 düşürmüştür.Buna karşı tüketimde %20-30 gibi yer alan taze satışlarının 2 katına çıkması panik fiyatları oluşturmuş ancak zaman içinde endüstriyel tüketimin azalmasının hissedilmesiyle fiyatlar normal şekline gelmiştir.

dosya

Salgının uzun ya da kısa sürmesi üretim miktarlarında çok bir değişiklik yapmaz.

Kırsal kesimde yürütülen tarım ve hayvancılık küresel krizin etkisinden uzaktır. Özellikle her haliyle yakın temastan ilgisi olmayan bir model ile yapılmaktadır.

Burada göz önüne almamız gereken husus üretimin dışında hammadde ve ürün naklinde oluşabilecek bir ulaşım sıkıntısı gibi tali sebeplerin üretime zarar verebilme ihtimalidir. Üretici sürdürülebilen bir üretim modeli için ürününü pazara sürdüğünde maliyetini ve geçimini sağlayabilecek bir fiyat yapısında değerlendirilmesini arzu eder.

Endüstriyel tüketimin azalacağı önümüzdeki süreçte et fiyatlarının düşmesine karşı ESK (et süt kurumu) doğrudan müdahale alımı ya da satış primi şeklinde sübvanse etmelidir.

Küresel salgın ve bu salgının hayvancılık ve et sektörüne etkileri ve çözüm önerileri konusunda 25 mart 2020 tarihinde Tarım ve Orman Bakanlığı Hayvancılık Genel Müdürlüğünde bir toplantı yapıldı.

Bu toplantıda behsettiğimiz bu konuları tartıştık ve sonuçları bakanlık makamına gönderildi.

Salgın sonrasında tüketim alışkanlıklarının değişmesi ve bu değişimin etkileri konusunda bu günlerde yaşamış olduğumuz küresel sağlık ve buna bağlı küresel ekonomik krizin hayvancılığımız açısından çok dikkat edilmesi gereken bir yönü vardır.

Bilindiği gibi Çin ülkesinin Wuhan kentinde ortaya çıkan bu enfeksiyon hastalığının etkeni, yabani hayvanların tüketilmesiyle insanlara bulaşıp mutasyona uğrayan coronavirinae ailesinde bulunan corona virüsüdür.

Bu haliyle tüm dünya bu enfeksyonun Doğu Asya ülkelerinde (Çin, Tayland, Kore vs) tüketim alışkanlığı olan yabani hayvanların (yarasa fare pongolin) gıda maddesi olarak tüketilmesinden kaynaklandığını öğrenmiş oldu.

Doğu Asya ülkelerinin yaşamış olduğu bu acı tecrübeden sonra, Gıda tüketim alışkanlıklarında büyük değişiklik yapacağı aşikardır. Özellikle 1.4 milyarlık nüfusuyla Çin, gıda endüstrisini yeniden revize ederek batı standardında bir gıda tüketimine doğru gidecektir.Böylece protein ağırlıklı tüketimlerinde hem bu hastalık sebebiyle hem de son 10 yıldan

beri gelişen ekonomisiyle birlikte başta domuz olmak üzere kanatlı ve sığır etlerini tercihini arttıracaktır.

Söz konusu edilen Doğu Asya’daki bu ülkelerin yaklaşık 2 milyar nüfusu, dünya kırmızı et pazarında payını büyütecektir.

2000 yılına kadar Çin yıllık 600 milyon $ et ithalatı yapıyorken 2016 yılında 10 milyar $ a kadar yükselmiştir. İthalatının %70 lik kısmını ABD den yapıyor olması aynı yerden ithalat yapan ülkemiz için oldukça kritiktir.

Orta vadede ülkemizin hayvancılığını desteklemek için besilik erkek sığır ihtiyacımızı en kolay temin edebileceğimiz ülke bizim içinde, dünya ülkeleri içinde Güney Amerika ülkeleridir.Bu haliyle Doğu Asya ülkelerinin yüksek talepleriyle karşılaşan pazarlarda sığır fiyatlarının aşırı yükselmesini tetikleyecektir. Üretim, bu yapı içerisinde ülkemizde hayvancılık yapısını kendi içinde yapabilecek bir modelin kaçınılmaz olduğunu ortaya koymuştur.Bizler enflasyon tedirginliği içinde üretimini yavaşlattığımız hayvancılığımız için ithalatın ülkemiz için çözüm olamayacağını görmekteyiz.

Bu haliyle yerli üretim modeli için ne gerekliyse bu günden itibaren yapılmalı ve orta-uzun vadede hayvancılıkta ihracat şartlarını konuşabileceğimiz bir yapının oluşmasını başarmalıyız.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2020 55

dosya

Prof. Dr. Kürşat ÖZER

BEYAZ ETLER KIRMIZ ETLERE ALTERNATİF OLABİLİR Mİ ?

Beyaz et ve kırmızı etin besin değeri konusunda tartışmalar yıllardır sürmektedir. Popüler halk düşüncesi kırmızı etin daha iyi bir besin kaynağı olduğudur, fakat son çalışmalar beyaz etin hafife alınamayacağı ve daha iyi bir alternatif olabileceğini göstermektedir. Ancak kırmızı eti hayatımızdan tamamen çıkarmanın iyi bir fikir olup olmadığı hakkında tartışmalar sürmektedir.

Bu makalede kırmızı ve beyaz et arasındaki temel farklılıklar incelenmekte ve soruya cevap verilmektedir; hangisi daha sağlıklı veya birbirine alternatif olabilir mi?

K

ırmızı et Nedir?

Kırmızı etin en basit tanımı, çiğ hallerinde kırmızı olan etlerdir.

Bununla birlikte, kırmızı eti yüksek miyoglobin içeriği ile de tanımlayabiliriz.

Miyoglobin, ette bulunan ve koyu kırmızı bir renge sahip bir protein türüdür. Aslında, bir paket ette sıklıkla gördüğünüz kırmızı sıvı kan değildir ; miyoglobin ve 56 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

suyun bir kombinasyonudur. Basitçe söylemek gerekirse; bir et ne kadar miyoglobin içeriyorsa, o kadar koyu kırmızı olur.

Kırmızı etin bazı örnekleri arasında sığır eti, bizon, kuzu eti, domuz eti ve geyik eti bulunur. Yiyebileceğiniz en sağlıklı kırmızı etler, doğal bir ortamda ideal olarak yetiştirilen işlenmemiş formundaki etlerdir.

Kırmızı etin birçok önemli besin mad-

desi içerdiği yaygın olarak kabul edilir ; özellikle protein, B12 vitamini ve demir ve çinko minerallerini içerir. Bu sadece kırmızı ette bulabileceğimiz faydalı bileşiklerin örnekleridir ve bu örnekler artıralabilir. Özellikle, demir eksikliği anemisi oranları son yıllarda artmakta ve Birleşik Devletler'de 2003-2012 yılları arasında etkili bir şekilde iki katına çıkmaktadır. En

dosya önemli demir kaynağı olarak, düşünülen kırmızı et tüketim oranları bu artışta rol oynamış mıdır?

Kırmızı etin uzun vadeli sağlığımız üzerinde olumsuz etkileri olabileceğine dair bazı endişeler de vardır. Özellikle, bu kaygılar, yüksek kırmızı et alımının mortaliteyi artırdığını gösteren beslenme epidemiyolojisinden elde edilen bulgularla ilgilidir. Ayrıca, kırmızı et Dünya Sağlık Örgütü tarafından “muhtemel kanserojen” olarak listelenmiştir. Bu endişelerin bir kısmı özellikle kırmızı etin yüksek sıcaklıkta pişirilmesi ile ilgilidir ve diğerleri ise etin işlenme süreciyle ilgilidir.

Beyaz et nedir?

Beyaz et, kümes hayvanları ve açık renkli etleri ifade eder. Bazen bu tanım balık da içerebilir, ancak insanlar genellikle balığı “et” olarak görmezler, bu nedenle bu makalenin amacı için kara hayvanlarına odaklanacağız. Beyaz etin miyoglobin içermemesi de bir halk efsanesidir. Kümes hayvanları bu proteini içerir, ancak kırmızı etten çok daha az miktarda bulunur. Beyaz etin bazı örnekleri arasında tavuk, ördek, hindi ve diğer kümes hayvanları türleri bulunur.

Peki beyaz etin faydaları nedir?

Birincisi, kırmızı etteki gibi sağlık endişeleri yoktur ve bu nedenle sık sık kırmızı ete alternatif olarak konusulmaktadır.

Ek olarak, beyaz etin yağsız kesimleri en yüksek diyet protein kaynakları arasındadır. Kümes hayvanları ayrıca bir dizi temel mikro besin içerir.

Bazı insanlar beyaz etin kırmızı etten çok daha düşük değerli bir beslenme kaynağı olduğunu düşünür. Kırmızı etin besin açısından daha yoğun olduğu kesinlikle doğrudur, ancak kümes hayvanlarının besin profili gerçekten çok mu kötü?

Bu bölümde, kırmızı ve beyaz et arasın-

daki benzerlik ve farklılıklara bakacağız.

Değerlendirmeler 100gr örneklerden yapılmıştır. Veriler USDA (Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı)’dan alınmıştır. İçerdiği karbonhidrat miktarı nedir?

Karbonhidrat bakımından karşılaştırma yapılırsa, hiçbir et türü karbonhidrat içermez.

Peki içerdikleri yağ asitleri miktarı ne kadardır?

Aşağıdaki tabloyu inceleyelim, Tablo 1. Çeşitli hayvan etlerinde yağ asitleri miktarı (100gr’da) (USDA’dan) Sığır Eti Toplam yağ

Tavuk

Kuzu

17.8 g

9.8 g

13.8 g

SFA

6.8 g

2,7 g

6.4 g

MUFA

7.9 g

3.7 g

5.6 g

PUFA

0,5 g

2.2 g

0.6 g

Omega-3

48 mg

180 mg

175 mg

Omega-6

411 mg

1890 mg

360 mg

Doymuş Yağ: SFA | Tekli Doymamış Yağ: MUFA | Çoklu Doymamış Yağ: PUFA

Yağ asitlerini karşılaştırırsak (Tablo 1), sığır eti ve kuzu eti - kırmızı etler doymuş yağda daha yüksek ve çoklu doymamış yağlarda daha düşük olma eğilimindedir. Öte yandan,beyaz etlerde doymuş yağ asitleri çok düşük ve çoklu doymamışlarda daha yüksektir.Tüm etler kuzu hariç kabaca 10: 1 oranında omega 6 ila 3 oranına sahiptir, çünkü kuzular genellikle ot bazlı bir diyetle merada yetiştirilir.Otla beslenen sığır eti veya merada yetiştirilen kümes hayvanlarının tercih edilmesi, sırasıyla sığır ve kümes hayvanlarında bu oranları düşürecektir.

Protein miktarı nedir?

Protein içeriğine bakarsak, hem kırmızı etler hem de beyaz etler iyi bir protein kaynağıdır (Tablo 2).

Tablo 2. Çeşitli hayvan etlerinde protein miktarı (100gr’da)

PROTEİN

SIĞIR

TAVUK

KUZU

25.7gr

25.0gr

25.7gr

Etler vitamin hitiyacımızı karşılar mı?

Tüm etler iyi bir dizi vitamin sağlar (Tablo 3). Bununla birlikte, büyük fark B12 vitamini içeriğinden gelir; kırmızı et çok büyük bir B12 kaynağıdır. B12 vitamini, diğer fonksiyonların yanı sıra kan hücresi oluşumu, nörolojik sistem ve DNA sentezinden sorumlu olan önemli bir vitamindir. B12 eksikliğinden (vejetaryenler ve yaşlılar gibi) muzdarip olanlar çeşitli sağlık sorunları için daha büyük risk altındadır.

Tablo 3. Çeşitli hayvan etlerinde vitamin oranları (100gr’da) Vitamin

Sığır eti

Tavuk

Kuzu

A Vitamini

%0

%1

0%

E Vitamini

%2

%1

0%

K Vitamini

%2

%4

0%

B1 Vitamini

%3

%4

%9

B2 Vitamini

% 10

% 13

% 23

B3 Vitamini

% 25

% 26

% 27

B5 Vitamini

%7

%9

%9

B6 Vitamini

% 18

% 10

% 22

%2

%2

0%

% 45

%3

% 51

Folat B12 vitamini

Etler mineral içerir mi?

Yine, kırmızı etin beyaz etten daha önemli bir mineral aralığı sağladığını görebiliriz (Tablo 4). Bununla birlikte, bu etlerin dördü nispeten besin açısından yoğun ve iyi bir mineral kaynağıdır. Kırmızı ve beyaz etler makrobesin profilleri açısından benzerdir. Bununla birlikte, TEMMUZ - AĞUSTOS 2020 57

dosya mikrobesinler ile ilgili bazı farklılıklar vardır; kırmızı et, daha fazla miktarda vitamin ve mineral içerme eğilimindedir.

Tablo 4. Çeşitli hayvan etlerinde mineral madde oranları (100gr’da) Mineral

Sığır eti

Tavuk

Kuzu

%2

%1

%1

% 14

%8

% 13

%5

%5

%6

% 19

% 15

% 22

Potasyum

%9

%5

% 10

Sodyum

%3

%3

%3

Çinko

% 42

% 17

% 32

Bakır

%4

%4

%8

Manganez

%1

%1

%1

Selenyum

% 31

% 24

% 14

Kalsiyum Demir Magnezyum Fosfor

Besin profillerine ek olarak, et ayrıca sağlık için faydalı olan çeşitli biyoaktif bileşikler içerir. (Tablo5) Bunlar; • Karnosin: Anti-glikasyon, antienflamatuar ve bağışıklık düzenleyici özelliklere sahip olabilen bir amino asit.

duyarlılığı ve potansiyel olarak gelişmiş yağ kaybı içerir.

• Kreatin: Kreatin, dayanıklılığı, kas büyümesini ve genel performansı artırmaya yardımcı olan güçlü bir performans artırıcıdır.

• Glutatyon: Genellikle vücudun ana antioksidanı olarak adlandırılan glutatyon, oksidatif stres ve inflamasyonla savaşmaya yardımcı olur.

• L-Karnitin: Karnitin, yağ metabolizmasında önemli bir rol oynar. Çalışmalar ayrıca açlık glikoz seviyeleri ve hipertansiyon gibi çeşitli sağlık belirteçleri üzerinde yararlı etkileri olduğunu göstermektedir.

• Taurin: Taurin, birçok fonksiyonda yer alan bir aminoasittir. Özellikle, kardiyovasküler hastalıklara karşı önleyici bir rol oynayabilir.

Tablo 5. Çeşitli hayvan etlerinde biyoaktif madde miktarları (100gr’da) Bileşik

Kırmızı et

Beyaz et

350 mg>

<300 mg

<100 mg (karaciğer: 300 mg>)

<100 mg (karaciğer: 300 mg>)

3 mg>

<2 mg

Sığır eti / kuzu eti: 4-6 mg

Hindi: 2.5 mg

300-500 mg

300-500 mg

Glutatyon

12-26 mg

6-13 mg

L-Karnitin

56-162 mg

3-5 mg

3,5 - 4,0 mmg

1,6 - 6,6 mmg

Karnosin

• Kolin: Merkezi sinir sistemimiz, hafıza ve diğer bilişsel işlevlerimizde kilit rol oynayan temel bir besindir.

Kolin

Konenzim Q10

• Koenzim Q10: Bu bileşik vücutta vitamin benzeri bir şekilde etki eder.

Hücrelerimizin büyümesi, onarımı ve bakımı için enerji üretilmesine yardımcı olur.

• Konjuge Linoleik Asit (CLA): Bu, araştırmanın birçok sağlık yararı sağlayabileceğini önerdiği doğal (endişelenmeyin) bir trans yağdır.

Bunlardan bazıları daha iyi insülin 58 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

CLA Kreatin

Taurin

Kırmızı ve beyaz etin her ikisi de faydalı bileşikler içerir, ancak kırmızı et biraz

daha yüksek konsantrasyonlara sahiptir. Şimdi kırmızı etin daha yüksek miktarda faydalı besin ve bileşiğe sahip olduğunu tespit ettik, dezavantajlar ne olacak?

Bazı insanlar, kırmızı et ve hastalık riskleri arasındaki bağlantılar nedeniyle alımımızı sınırlamamız gerektiğini düşünüyor.

Epidemiyolojik çalışmalar, kırmızı et ve kanser insidansı arasında, özellikle kolorektal kanser oranları ile ilgili açık bir bağlantı olduğunu göstermektedir. Bununla birlikte, bunların gözlemsel çalışmalar olduğunu hatırlamak önemlidir.

Aslında, genel düşünce; “Kırmızı etin tanımı çalışmalar arasında değişiyor. Genel olarak, tüm taze, kıyılmış ve dondurulmuş sığır eti, dana eti, domuz eti ve kuzu eti ve koruyucuların ilavesiyle veya marine etme, tütsüleme, tuzlama, havada kurutma, ısıtma veya dondurma dışındaki yöntemlerle korunmuş işlenmiş et olarak tanımlanır. ‘’ Başka bir deyişle, kırmızı et üzerine yapılan çalışmaların çoğu, ev yapımı bir biftek ile fastfood sektöründe kullanılan kırmızı et ayrımını yapmaz. Ayrıca, aşağıdaki iki öğün arasındaki farkları açıklamazlar; 1. Yemek: Biftek, taze sebzeler ve bir bardak su.

2. Yemek: Patates kızartması ve kola ile fastfood burger Tüm popülasyon 1. öğüne benzer şekilde yiyor olsaydı, kırmızı et tüketimi ile tanımlanan bu epidemiyolojik risklere güçlü destek olurdu. Bununla birlikte, kırmızı et yiyen insanların çoğu, rafine karbonhidratlar ve bitkisel yağlar içeren yemeklerde de yiyor. Bu da sonuçları etkilemektedir.

dosya Kırmızı et tüketimi, uzun süredir kalp hastalığına olan bağlantısı nedeniyle popüler olmamıştır. Hükümetlerin diyet rehberleri, kırmızı ete daha sağlıklı bir alternatif olarak balık ve kümes hayvanlarının tüketimini teşvik etmiştir. Ayrıca, kırmızı et, doymuş yağ, işlenmiş ve tedavi edilmiş etler açısından yüksek bir diyet, kadınlar arasında ikinci önde gelen kanser ve erkekler arasında üçüncü önde gelen kanser olan kolorektal kanser için bir risk olarak kabul edilir. Kırmızı et ve kanser arasındaki bağlantıları gösteren herhangi bir tür randomize kontrollü çalışma veya klinik çalışma yoktur.

Kırmızı et tüketimi ile kanser arasında gözlemsel bağlantılar vardır. Bununla birlikte, çok fazla çelişki vardır ve korelasyon nedenselliğe eşit değildir.

Araştırıcılar düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) kolesterol (“kötü” kolesterol), apolipoprotein B seviyeleri, küçük ve orta LDL partikülleri ve yüksek yoğunluklu lipoprotein (HDL) kolesterol (“iyi” kolesterol) ölçtüler. Hem kırmızı hem de beyaz eti tüketmek, kan kolesterol seviyelerini artırdı. Çeşitli sistematik incelemeler, kırmızı etin kanser riski ile ilişkili etkilerini incelemiştir ve aşağıda özetlenmiştir.

• Kırmızı et, işlenmiş et veya işlenmemiş et, hepatosellüler karsinom ile ilişkili değildir.

• Sağlıklı beslenme düzeninin bir parçası olarak kırmızı et tüketimi ile kolorektal kanser arasındaki bağlantıyı doğrulamak için yeterli kanıt yoktur.

• Kırmızı işlenmiş et tüketimi, genel kolorektal kanser riski ile ilişkili bulunmuştur.

• Sağlıklı bir beslenme düzeninin bir parçası olarak kolorektal kanser ile kırmızı et tüketimi arasında mekanik bir bağlantı olduğuna dair bir kanıt bulunmamaktadır.

Tüketilen gıdanın %60’ının işlenmiş gıda olması nedeniyle, kırmızı et tüketimi sağlıksız beslenme davranışının bir parçası olması olasıdır. Benzer şekilde, daha yüksek kırmızı et tüketiminin kardiyovasküler riski artırabileceğini öne süren epidemiyolojik çalışmalar vardır.

Haftada 3.5 porsiyondan daha fazla veya daha az et yemek yemenin kardiyovasküler riskte bir fark oluşturmadığı kanıtlanmıştır. Bu randomize çalışmalara katılan bazı kişiler günde yüzlerce gram kırmızı et yiyorlardı.

Tamamen sahip olduğumuz kontrollü kanıtlara göre, kırmızı etin nötr bir etkisi var gibi görünüyor ve kesinlikle zararlı olduğunu düşünemeyiz. Kırmızı et kardiyovasküler riski artırır mı? Gözlemsel çalışmalar evet der, ancak randomize kontrollü çalışmalar hayır demektedir Eti nasıl pişirdiğimiz, ne kadar sağlıklı (veya zararlı) durumunu belirlemektedir. Epidemiyolojik çalışmalardan farklı olarak, bunun dikkat etmemiz gereken bir şey olduğu daha güçlü bir durum var. Konu heterosiklik aminler (HCA'lar) ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH'lar) olarak bilinen bazı bileşikler etrafında dönmektedir. Özellikle, bu bileşiklerin kanserojen olduğu bilinmektedir ve yüksek sıcaklıklarda kırmızı et pişirilirken oluşurlar. Bu bileşiklerin beyaz ette de oluşabileceğini de belirtmek gerekir.

Sonuç olarak, besinsel olarak, birinin diğerine kesinlikle tercih edilebilir olduğunu iddia etmek zor. Pratik bir mesele olarak, çoğu insan için kırmızı ve beyaz etin bir karışımı olan bir diyet yapması en iyisidir, çünkü bu, etin sağlayabileceği en eksiksiz besin çeşitlerini elde etmeyi garanti etmenin bir yoludur.

Sağlıklı bir diyet için, tüm etler, birden fazla porsiyon sebze ve meyve ile birlikte abartmadan yenilmelidir.

KAYNAKLAR 1. Abdel-Shafy, H. I., Mansour, M. S. (2016): A review on polycyclic aromatic hydrocarbons: Source, environmental impact, effect on human health and remediation. Egyptian Journal of Petroleum, 107-123.

2. Bronzato S., Durante A. (2017): A Contemporary Review of the Relationship between Red Meat Consumption and Cardiovascular Risk. International Journal of Preventive Medicine, 40.

3. Cararo J. H. (2015): Carnosine and Related Peptides: Therapeutic Potential in Age-Related Disorders. Aging and Disease, 369-379.

4. Chan D. S. (2013): Red Meat Intake and Colorectal Cancer Risk: A Summary of Epidemiological Studies.

Current Nutrition Reports, 56-62.

5. Cooper R. ve ark. (2012): Creatine supplementation with specific view to exercise/sports performance: an update. Journal of the International Society of Sports Nutrition, 33.

6. Digiesi V. ve ark. (1994): L-carnitine adjuvant therapy in essential hypertension. Clinical Therapeutics, 391.

7. Eyjolfson V. ve ark. (2004): Conjugated Linoleic Acid Improves Insulin Sensitivity in Young, Sedentary Humans. Medicine and Science in Sports and Exercise, 814.

8. Garibal-Nieto N. (2016): Effects of Conjugated Linoleic Acid and Metformin on Insulin Sensitivity in Obese Children: Randomized Clinical Trial. The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism, 132-140.

9. Li D. ve ark. (2005): Lean Meat and Heart Health. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 113-119.

10. Luo J. ve ark. (2014): Systematic Review With Meta-Analysis: Meat Consumption and the Risk of Hepatocellular Carcinoma. Alimentary Pharmacology & Therapeutics, 913.

11. Montserrat, M. ve ark (2009): Mitochondrial Glutathione, a Key Survival Antioxidant. Antioxidants & Redox Signaling, 2685–2700.

12. National Institutes of Health. (2020, Şubat 24). https:// ods.od.nih.gov/factsheets/Choline-HealthProfessional/ adresinden alındı 13. Nutrition Advance. https://www.nutritionadvance. com/vegan-propaganda-and-meat/ adresinden alındı 14. O'Connor L. E. (2017): Total Red Meat Intake of ≥0.5 Servings/D Does Not Negatively Influence Cardiovascular Disease Risk Factors: A Systemically Searched Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. The American Journal of Clinical Nutrition, 57-69.

15. O'Leary F., Samman S. (2010): Vitamin B12 in Health an Disease. Nurients, 299-316.

16. Prokopieva D. V ve ark. (2015): Use of Carnosine for Oxidative Stress Reduction in Different Pathologies.

Oxidative Medicine and Cellular Longevity, 369-379.

17. Rahbar, A. R. (2005): Effect of L-carnitine on plasma glycemic and lipidemic profile in patients with type II diabetes mellitus. European Journal of Clinical Nutrition, 592–596.

18. Saini R. (2011): Coenzyme Q10: The essential nutrient.

Journal of Pharmacy and Bioallied Sciences, 466-467.

19. Suman S. P. (2013): Myoglobin Chemistry and Meat Color. Annu Rev Food Sci Technol, 79-99.

20. Susanna C. Larsson , Orsini N. (2014): Red Meat and Processed Meat Consumption and All-Cause Mortality: A Meta-Analysis. American Journal of Epidemiology, 282-289.

21. Turner N. D., Lloyd S. K. (2017): Association between red meat consumption and colon cancer: A systematic review of experimental results. Experimental Biology and Medicice, 813-839.

22. World Health Organization. (2015, October 26). https://www.who.int/news-room/q-a-detail/q-a-on-thecarcinogenicity-of-the-consumption-of-red-meatand-processed-meat adresinden alındı 23. Yamori Y. ve ark. (2010): Taurine in health and diseases: consistent evidence from experimental and epidemiological studies. Journal of Biomedical Science, 6.

24. Zhao Z. (2017): Red and Processed Meat Consumption and Colorectal Cancer Risk: A Systematic Review and Meta-Analysis. Oncotarget, 306-314.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2020 59

gıda mevzuatı

Merih Korkut

Kurumsal İlişkiler ve Mevzuatlar Danışmanı

7

Nisan 2020 tarihli Resmi Gazetede “Limon İhracatına İlişkin Tebliğ” yayımlandı. İlgili tebliğ gereğince 31 ağustos 2020 tarihine kadar taze limon ihracatı yapabilmek için önce Tarım ve Orman Bakanlığından ön izin alınması gerekiyor.

22 Nisan 2020 tarihli Resmi Gazetede AB mevzuatına uyum kapsamında “Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (2020/7)” yayımlanarak güncellendi.

Tebliğ kapsamında ballar kaynağına göre ve üretim ve/veya pazara sunuş şekline göre iki ayrı sınıfta değerlendiriliyor.

60 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

MEVZUAT DÜZENLEMELERINE KISA BIR BAKIŞ Kaynağına göre ballar; çiçek balı ve salgı balı olarak iki ayrı grupta toplanmış, eğer salgı balının kaynağı çam balı ise çam balı olarak ayrı bir sınıfta değerlendirilmiş. Üretim ve/veya pazara sunuş şekline göre ballar; Petekli bal, Doğal petekli bal, Karakovan balı, Süzme bal, Petekli süzme bal, Sızma bal, Pres balı, Filtre edilmiş bal seklinde sınıflandırılmış.

Tebliğ kapsamında bala gıda katkı maddeleri de dâhil olmak üzere hiçbir gıda bileşeni veya dışarıdan hiçbir madde katılmaz.

Balın, doğal bileşiminde bulunmayan organik ve/veya inorganik maddelerden ari olması gerekir, bala aroma verici ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri katılamaz.

Fırıncılık balı dışında; bal, bala ait olmayan yabancı tat ve kokuya sahip olamaz, fermantasyonu başlamış olamaz, asitliği yapay olarak değiştirilmez ve bal içerdiği doğal enzimleri parçalayacak veya önemli düzeyde inaktive edilecek şekilde ısıtılmaz.

Filtre edilmiş bal ile ilgili hükümler saklı kalmak kaydıyla yabancı organik veya inorganik maddelerin ayrılması sırasında kaçınılmaz olan kayıplar dışında baldan polen veya bala özgü diğer bileşenler uzaklaştırılamaz, 0.2 mm’nin altında filtrasyon uygulanmaz.

Etiketinde balın kaynağını aldığı çiçek, bitki, bölge veya coğrafya belirtilen ballara filtre edilmiş bal ilave edilemez.

gıda mevzuatı Tebliğde balın etiketlenmesiyle ilgili TGK Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğinde yer alan hükümlere ek olarak bazı kurallarda belirlenmiş.

• Balın Etiket bilgilerinde “1 yaşından küçük bebeklere bal yedirilmemelidir” ifadesi yer almalıdır.

• Kaynağına göre bal, salgı balı veya çiçek balı olarak adlandırılır. Salgı balının kaynağı çam balı ise bal ‘çam balı’ olarak adlandırılır, çam balı ile birlikte salgı balı ifadesi de kullanılabilir.

• Filtre edilmiş ballar ve fırıncılık balları hariç olmak üzere, balın botanik kaynağı belirli ise ve bal bu kaynağa ait duyusal, fiziksel, kimyasal ve palinolojik özellikleri belirgin şekilde taşıyorsa, ürün adı “ayçiçeği balı, ıhlamur balı” gibi balın kaynağını aldığı çiçek veya bitkinin adı ile desteklenebilir. Ayrıca bal üretildiği bölgenin florasına ait özelikleri belirgin şekilde taşıyorsa ürün adı, coğrafi işaretten doğan haklara aykırı olmamak kaydıyla, o bölgenin bölgesel, coğrafi veya topografik adı ile birlikte kullanılabilir.

• Fırıncılık ballarının etiketinde “sadece pişirme amaçlı” ifadesi gıda adına yakın ve kolayca görülebilir bir şekilde yer almalıdır.

• 45°C’den yüksek ısıl işlem görmemiş ve 0.3 mm’den daha büyük filtreler ile filtre edilmiş ballar, Etiketinde “ham bal” olarak tanımlanabilir.

Ballar, paketleme/dolum noktasından tüketiciye ulaştırılana kadar tüm aşamalarda temiz ve kuru yerlerde kokulardan ari biçimde, doğrudan güneş ışığından korunacak ve 25 °C’yi aşmayacak şekilde muhafaza edilmelidir.

Bu Tebliğ kapsamında faaliyet gösteren

gıda işletmecileri “ürün etiketinde kaynağına göre balın salgı balı veya çiçek balı olarak adlandırılması, salgı balının kaynağı çam balı ise balın ‘çam balı’ olarak adlandırılması, çam balı ile birlikte salgı balı ifadesinin de kullanılabilmesi” ile ilgili hükümlere 31/12/2020 tarihine kadar uymak zorundadır.

28 Nisan 2020 tarihli Resmi Gazetede “Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliğinde Değişiklik yapılmasına Dair Tebliğ” yayımlandı. Tebliğ değişikliğiyle ilgili tebliğin Ek-1, 3 ve 4 ‘ünde fındık ve pamuk yağı ile ilgili değerlerde güncelleme yapılmış olup Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri 31 Aralık 2020 tarihine kadar değişikliklere uymak zorundadır.

6 Mayıs 2020 tarihli Resmi Gazetede yayımlanan Biyogüvenlik Kararları gereği Aspergillus oryzae’den modern biyolojik yöntemlerle endüstriyel alfa amilaz enzimi, glukoamilaz enzimi ve hemiselülaz enzimi üretimine izin verildi.

7 Mayıs 2020 tarihli Resmi Gazetede “Türk Gıda Kodeksi Gıdalara Vitaminler, Mineraller ve Belirli Diğer Öğelerin Eklenmesi Hakkında Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” yayınlandı.

27 Mayıs 2020 tarihli Resmi Gazetede su ürünleri yetiştiricilik belgesine sahip olan ve ürünlerini Tarım ve Orman Bakanlığınca onaylı işleme ve değerlendirme tesislerinde dondurulmuş veya soğutulmuş olarak işleyip paketleyerek iç piyasada tüketilmek üzere satan yetiştiricilere 1 yıl süreyle 100 000 kg’a kadar kg başına 2,00 TL destek ödemesi yapılması konusuyla ilgili “İşlenmiş Su Ürünlerinin Desteklenmesine İlişkin Karar” yayımlandı.

9 Haziran 2020 tarihli Resmi Gazetede çiğ süt üretimi ve kalitesi ile uygulanan hayvancılık politikalarının etkinliğini artırmak suretiyle çiğ süt üretiminde sürdürülebilirliği sağlamak üzere yetiştiricilerin desteklenmesi amacıyla destekleme ödemelerine ilişkin usul ve esasları belirleyen “Çiğ Süt Desteği ve Süt Piyasasının Düzenlenmesi Uygulama Tebliği” yayımlandı. Tebliğ gereği inek, manda, koyun ve keçi sütü ile soğutulmuş inek sütü ve üretici örgütleri kanalı ile pazarlanan soğutulmuş inek sütü ve “Çiğ İnek Sütünün Sınıflandırılmasına İlişkin Tebliğ'e göre sınıflandırılan inek sütü için, Bakanlığın belirleyeceği dönemler ve birim fiyatlar üzerinden çiğ süt desteklemesi ödenecek.

8 Mayıs 2020 tarihinde Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü web sayfasında gıdaların etiketinde, tanıtımında, sunumunda ve reklâmında kullanılan terimler ve ifadeler ile ilgili olarak; tüketicilerin doğru bilgilendirilmesini sağlamak ve yanıltılmasını önlemek, gıdaların etiketlenmesi, sunumu, tanıtımı ve reklamında yer alan yazılı ve görsel bilgilerin, kullanılan terimlerin ve ifadelerin kullanım koşulları konusunda gıda işletmecilerine yardımcı olmak ve resmi kontroller sırasında yapılacak değerlendirmelerde uygulama birlikteliği sağlamak amacı ile hazırlanan Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Kılavuzu güncellenerek yayımlanmıştır.

Korona virüs salgını alınan önlemler sayesinde kontrol altına alınsa da henüz bitmedi. Bu nedenle yeni normalleşme sürecinde maske, mesafe ve hijyen kurallarına uyarak virüsten korunabileceğimizi unutmayalım.

Sağlıkla kalın…

TEMMUZ - AĞUSTOS 2020 61

etli, sütlü, tatlı

ÖZEL GÜN BAĞLAMINDA

Öğr. Gör. Ayşe Gülnihal Kahraman

Kurban

Gastronomi Uzmanı

Y

emek ile insan iletişimi arasındaki ilişki yemeklerin içerdiği gizli anlamlar ile var olmaktadır. Özel günlere ait inançlar, kalıplaşan davranışlar kendine has bir mutfak kültürü oluşturmuştur. Dolayısıyla özel gün yemekleri ile yemek kültürü, Türkiye’nin coğrafi, ekonomik, toplumsal ve dini hayatına dair kimi göstergeleri içinde barındırmaktadır. Toplumumuzda özel günlerde tüketilen yiyecek ve içeceklerin oluşumu şüphesiz ki atalarımızın eseridir. Tarihimizde var olan ve süregelen toplu halde yemek yeme anlayışı; ziyafetler, düğünler, dini bayram sofraları, bahar bayramlarının kültürümüzde büyük bir yeri vardır. Gelenek-görenek ve yeme-içme alışkanlıklarımız kaynaklı olup bugünkü halini almış özel günler, şüphesiz ki yiyecek-içecekler ile ayrılmaz bir bütündür. Toplumumuzda yemekler; mutluluğu ve üzüntüyü paylaşmanın, birlik ve beraberliği sağlamanın en keyifli aracıdır.

62 TEMMUZ - AĞUSTOS 2020

Kurban bayramı dini ibadet boyutunun yanı sıra gastronomi açısından değer taşıyan bir özel gündür. Kurban kesmek önceden ruhlar için yapılan bir eylemken, günümüzde şükran ve kefareti simgelemektedir. Kurban kesmek, Allah’ın rızasını almak için yapılan bir ibadettir. Tanrı rızası için bu kurbanların etleri komşulara dağıtılmakta ya da kurban sahibi tarafından pişirilerek evde, bahçede, kilise veya cami avlusunda insanlara ikram edilmektedir. Kurban Bayramı’nda etlerin dağıtılması, insanlar arasında paylaşmayı, yardımlaşmayı sağlarken; bayram ziyaretleri birlik ve beraberliği pekiştirir. Türk Mutfak kültürü literatürüne birçok değerli yayın kazandıran Sayın Feyzi Halıcı bayram ziyaretlerinde yemek yemenin önemini şu sözler ile dile getirmiştir: “Kurban bayramında mezarlık ziyaretlerinden sonra kurbanlar kesilir. Mahalleler, meydanlar, sokaklar mutfak kesilir. Tandırlar, ocaklar, maltızlar, mangallar yakılır, kurban etleri hazırlanır, sabah yemeği kurban etlerin-

den yapılır. Bayram ziyafetleri sırasında da evlerde sofralar kalkmaz, her gelen misafire kurban eti, kavurma mutlaka ikram edilir. Anadolu'da bir deyim vardır: 'Bayramda insan dokuz karınlıdır. Her gittiği yerde yemeğini yemek zorundadır.”

Pandemi sürecinden dolayı uzun süredir hasret kaldığımız kalabalık sofralara, kurban bayramında kavuşmak dileği ile. İyi bayramlar. İlk yemeğimiz, denemenizi tavsiye ettiğimiz çok lezzetli bir Osmanlı mutfağı tarifi “Akciğer Çorbası”. 1900’lü yıllarının sonlarında yazılmış olan Kitabü’t Tabbâhin kitabında yer alan bu tarif, birçoğumuzun görmezden gelip attığı akciğerlerin değerlendirilmesi adına oldukça önemli. Doğaya saygı israf etmemekle başlar. Türk mutfak kültürünü derinlemesine incelediğinizde sıfır atık tariflere sıkça rastlarsınız ve Türk mutfağına tekrar tekrar hayran kalırsınız. Ev mutfağında sıfır atık ilkelerini uygulamayı hedefleyenlere öneriyoruz.

etli, sütlü, tatlı Akciğer Çorbası

Sütlü Biber Kavurması

Malzemeler 250 gr kuzu-koyun akciğeri 1 orta boy soğan ¼ demet maydanoz 9 bardak su 1 kaşık sıvıyağ 2 yumurta sarısı 3 kaşık sirke 1,5 tatlı kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı toz tarçın

Hazırlanışı Doğranmış ciğerler 3 bardak su ile pişirilir. Kızgın bir tavada sıvıyağla soğanlar kavrulur ve nane ilave edilir.

Ciğerin üzerine dökülür, Geri kalan su ilave edilir.

Yeteri kadar pişirilir ve ocaktan alınır. Küçük bir kapta yumurta sarıları tuz ve sirkeyle birlikte kısık ateşe konulur ve karıştırılır, koyulaşınca çorbaya eklenir. Kaselere konulur ve üzerine tarçın eklenerek servis edilir.

Bolca et tüketeceğiniz kurban bayramında sebze yemeklerine de sofralarınızda yer vermeyi unutmayın.

Fırın Sütlaç Malzemeler 5 su bardağısüt 1 su bardağıtoz şeker 1 çay bardağıpirinç 2 su bardağısu (pirinci haşlamak için) 1 adetyumurta sarısı 2 yemek kaşığıbuğday nişastası 1 paketvanilin 1 su bardağısu (nişastayı açmak için) Hazırlanışı

Malzemeler 10-15 çarliston biber (İsteğe göre acı biber), 3 kaşık un, 3 bardak süt, Tuz Üzeri İçin; 3 kaşık tereyağı, 2 tatlı kaşığı toz biber Hazırlanışı Önce biberleri temizleyelim. İki parmak kalınlığında doğrayalım. Az sıvı yağ koyduğumuz tavada biberleri kızartalım. 3 kaşık unu ekleyip kokusu çıkana kadar kavuralım. Daha sonra süt ve tuzu da ekleyip koyulaşana kadar pişirelim ve servis tabağına alalım. Diğer yandan tereyağ ve toz biberi yakalım ve kavurmamızın üzerine dökelim. Kahvaltıya hatta günün her o gününe yakışıyor. Afiyet olsun.

Fırın tepsisine ısıya dayanıklı pişirme kaplarının yarısını geçmeyecek kadar su eklemeye özen gösterin. Fırında pişirme işlemi esnasında kaynamakta olan suyun sütlaçların üzerine değmemesi oldukça önemli. Fırının ızgara bölümünü çalıştırabilirsiniz. Soğuk süt ve toz şekeri geniş bir tencereye alın. Bir çırpma teliyle toz şeker eriyene kadar karıştırdıktan sonra ocağa alın. Kısık ateşte kaynamaya bırakın.

Bol suda yıkadığınız pirinçleri; ayrı bir tencerede, 2 su bardağı suyu ekleyerek orta ateşte suyunu çekene kadar haşlayın. Vanilini toz şeker eriğinde süte ekleyin.

Haşlanan pirinçleri ocaktan alın ve fazla suyu kaldıysa süzün. 1-2 dakika kadar kaynayan şekerli süte haşlanmış pirinçleri ilave edin. Yumurta sarısını, buğday nişastası ve 1 bardak su ilavesiyle ayrı bir kabın içerisine alın. Pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırın. Yumurta sarısının kesilmemesi için; kısık ateşte kaynamakta olan süt karışımından alıp nişastalı karışımı ılıştırın. Hazırladığınız yumurta sarılı karışımı sütlaç tenceresine azar azar katıp hızlıca karıştırın. Kıvam alan sütlacı, ısıya dayanıklı porsiyonluk güveç kaplarına eşit ölçüde boşaltın. Sütlaç kaselerini, derin bir fırın tepsisine aralıklı olarak dizin. Kapların yarısına gelecek kadar soğuk suyu, sütlaçlara değdirmeden tepsiye alın. Fırına verdiğiniz sütlaçları, önceden ısıtılmış 200 derece fırında 12-15 dakika kadar pişirin. Fırından bir mutfak eldiveni yardımıyla çıkardığınız sütlaç kaselerini, oda ısısında soğuttuktan sonra buzdolabına kaldırın. Soğuttuktan sonra sevdiklerinizle paylaşın.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2020 63