Mayıs Haziran 2020

Fotoğraf: Muammer Tükenmez

GIDA SANAYİ VE TARIM SEKTÖRLERİ TANITIM DERGİSİ

MAYIS - HAZİRAN 2020 10₺ SAYI 37

Necdet Buzbaş’la Farklı Açıdan

Emel Koçak

‘‘Her Şerde Bir Hayır…’’ Aranması

Aromsa’dan İçecek Trendleri

Prof. Dr. Beraat Özçelik

Ayhan Sümerli

Fermente İçeceklere Bakış

Organik Tarımın Covıd-19 Üzerindeki Önemi

Prof. Dr. Aziz Ekşi Corona Virüsü ve Gıdalar

NDA Y A ŞI

Bay Bread Asırlık Mirasımıza Yön Veren Teknoloji

içindekiler

NDA Y A ŞI

6 PERSPEKTİF Necdet Buzbaş’la Farklı Açıdan TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

12 BAĞIŞIKLIĞI GÜÇLENDIRMENIN 5 YOLU

‘‘HER ŞERDE BİR HAYIR…’’ ARANMASI

HABERLER 8 NESCAFÉ ÇEKIRDEK KAHVE ÇÖZÜMLERI COFFEX 2020’DE YERINI ALDI GODIVA’DAN YEPYENI BIR LEZZET: TOURBILLON KEK DR. OETKER HIZLI NIŞASTA NESTLÉ KAHVALTILIK GEVREKLER VE PINAR SÜT BIRLIKTE DAHA GÜÇLÜ!

10 TROPIK LEZZET SEVENLER IÇIN! YENI! PEPSI MANGO BALPARMAK PROPOLIS ÇAM BALI ILE TATLANDIRILDI

16 Dr. Ediz Aksoy: MÜMKÜN OLAN EN FAZLA SAYIDA INSANA GIDA YOLUYLA SAĞLIK ULAŞTIRIYORUZ

20 Sefer Kılınç: AROMA, TÜRKIYE’DE BIR İLKE İMZA ATARAK YEPYENI BIR KATEGORI İNŞA EDIYOR

24 Cengiz Altop: ENDÜSTRİYEL ÇİKOLATA ÜRETİMİNDE “TEMPERLEME”

32 Emel Koçak: AROMSA’DAN İÇECEK DÜNYASINDA TRENDLER

TADIM’DAN YÜKSEK LIF VE PROTEIN KAYNAĞI TÜRKIYE’DE ILK DEFA: FIRINLANMIŞ TUZSUZ YER FISTIĞI! RAMAZAN SOFRALARININ BAŞ TACI: AROMA GELENEKSEL RAMAZAN ŞERBETI BAY BREAD RAMAZAN PIDESI VE İZMIR BOMBASI ILE KENDINIZI ŞIMARTABILIRSINIZ...

18 EVDEKI YAŞAMINIZI KEFIRLE DESTEKLEYIN 22 ULUSAL FINDIK ÇALIŞTAYINA CORONA VİRÜS ENGELİ 28 TÜRK TÜKETICILERI YILIN ÜRÜNLERINI SEÇTI 34 TUNAY GIDA PANDEMİ ÖNLEMLERİNİ ALDI 43 ÜLKER, 2019 YILINI 7,8 MILYAR TL REKOR CIROYLA TAMAMLADI

yeşil vadi

44 Prof. Dr. Y. Birol Saygı: HIBRID (MELEZ) İÇECEKLER: ZORLU VE SISLI İÇECEK PAZARINA IŞILTI KATABILIR

48 Prof. Dr. Beraat Özçelik: FERMENTE İÇECEKLER VE SAĞLIK ETKİSİ

36 BIR VIRÜS, BIR DERS 38 ORGANİK TARIMIN COVID-19 ÜZERİNDEKİ ÖNEMİ 40 OLAM PROGIDA’DAN ‘SÜRDÜRÜLEBILIR TARIM’ VURGUSU

50 Prof. Dr. Gürhan Çiftçioğlu: COVID-19 PANDEMISI SÜRECINDE GIDA GÜVENILIRLIĞI

52 Prof. Dr. Nevzat Artık: MEYVE SUYU VE BENZERİ İÇECEKLER MEVZUATI

56 Prof. Dr. Aziz Ekşi: KORONA SALGINI VE GIDADAN BEKLENEN...

58 Merih Korkut: MEVZUAT DÜZENLEMELERINE KISA BIR BAKIŞ

30

42 SÜRDÜRÜLEBİLİR GIDA PLATFORMU, COVID-19 İÇİN TOPLANDI

60 Nil Madi: CORONA GÜNLERINDE RUH HALIMIZ VE BESLENMEMIZ

İŞTE BU BİZİM HİKAYEMİZ

Mahmut Çakar Anısına

62 Ayşe Gülnihal Kahraman: GAZLI İÇECEKLERIN EN YEREL HALI: GAZOZ

REKLAM İNDEKSİ AROMSA PALSGAARD MODERN ÇIKOLATA CITY FARM BAY BREAD SABRI ÜLKER VAKFI BARRY CALLEBAUT AROMA GÜRSOY FINDIK TÜGİS YILIN ÜRÜNÜ TÜRKİYE TUNAY GIDA PROGIDA OLAM FOOD 2020 PALSGAARD AYTAÇ

ÖN KAPAK İÇİ 1 5 9 11 12-13 14-15 19 23 27 29 34-35 39 47 ARKA KAPAK İÇİ ARKA KAPAK

editör Corona ile İmtihanımız M

art ayında ülkemizi de etkisi altına alan Covid 19 virüsü bizi birbirimizden ayrı düşürmesi ve kayıplarımızın yanı sıra kaynaklarımızı, değerlerimizi ve israfı da sorgulattı. Kaybettiğimiz hastalarımız için Allah’tan rahmet, hastalarımıza acil şifalar ve sağlık personelimize, emek veren üreticimize, soframıza gelen nimetlerdeki tüm sebeplere minnettarlığımızı iletmek isteriz.

Bu anlamda elimizdekiler bir gün kalmayabilir düşüncesiyle tüm lükslerden vazgeçtik, ambalajlı gıda ürünlerinin önemini anladık, hijyen ile daha da samimi olduk. Kaynakların tükenebileceğine bizzat şahit olduk. Aldığımız nefesin en değerli hazinemiz olduğunu anladık.

Bizler de yayıncılık sektörü olarak elimizden geldiğince her zaman olduğu gibi sizlerin sesi olarak görevimizin başındayız.

Bu sayımız ile birlikte 15 Nisan 2020 itibariyle 7. yılımıza da girmiş olduk. İnşallah nice sayılarımızda şifa ile buluşur, güzel bir dünyanın haberlerini veririz.

Bu dönem elbette alınan tedbirlerden, MİLLETİMİZİN EFENDİSİ FEDAKAR ÇİFTÇİMİZ ve onların elinden tutan üreticimiz ve sanayicilerimiz sayesinde sizlere verebileceğimiz haberlerimiz de oldu. Sektörümüze katkısı tartışılmaz ülkemizin lokomotifi her bir sanayicimize, üreticimize ve tüm emeği geçenlere teşekkürü borç biliriz.. Özellikle bu sürecte dahi emeklerini dergimizden esirgemeyen Başta Yayın Kurulu Başkanımız Sayın Necdet Buzbaş, yayın kurulu üyelerimiz, yazarlarımız, müşterilerimize de sonsuz teşekkürlerimizle.

Bu sayımızda sizleri meyve suları ve içecekler dosya konumuza yönelik içeriklerle karşılarken etkinliklerin ve fuarların ertelenmesi sebebiyle online kapsama alınan konferansları ve haberleri de dijital platformumuz ve sosyal medya hesaplarımızdan sizlerle paylaştık. Sürdürülebilirlik ve gündemin nabzı TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı Sayın Necdet Buzbaş’ın kıymetli kalemiyle hem Perspektif bölümümüzde hem de ekolojik açıdan Yeşil Vadi Bölümümüzde yer aldı. Kendisine teşekkürlerimizle yeni sayımızı sizlere takdim eder, sağlıklı günler dileriz.

Keyifle okumanız dileklerimle

Aydan Kırışoğlu

Gıda Türk dergisi, Basın Ahlak Kuralları’na göre yayınlanmaktadır.

Yazı, Fotoğraf ve İllüstrasyonlar izinsiz kullanılamaz.

Tüm reklamların sorumluluğu reklam veren firmalara, yazılardaki görüşler ise yazarlarına aittir.

4 MAYIS - HAZİRAN 2020

GIDA TÜRK DERGİSİ İMTİYAZ SAHİBİ VE YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ AYDAN KIRIŞOĞLU GENEL YAYIN YÖNETMENİ AYDAN KIRIŞOĞLU aydank@gidaturk.com.tr ART DİREKTÖR OKAN KILIÇ YAYIN KURULU YAYIN KURULU BAŞKANI NECDET BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı BİLİMSEL DANIŞMA KURULU BAŞKANI PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK İ.T.Ü. KİMYA VE METALURJİ FAKÜLTESİ ESKİ DEKANI MEVZUAT VE GIDA HUKUKU HALİS KORKUT DANIŞMA KURULU ÜYELERİ MERİH KORKUT CAFER FINDIKOĞLU MEHMET ÇETİN DURUK (GIDABİL YÖN. KRL. BŞK.) OKYAR YAYALAR (ÇEVKO YÖN. KRL. BŞK.) İRFAN DEMİRYOL KADİRYE KAHRAMAN ÇÖZÜM ORTAKLARI Karadeniz Ekonomi Murat Gürsoy KIRIŞOĞLU YAYINCILIK HİZMETLERİ Kozyatağı Mahallesi, Sarı Kanarya Sokak, Byoffice Plaza, No: 14 K:7 Kadıköy/İstanbul 0216 906 00 25 BASKI: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri www.facebook/www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.twitter.com

perspektif

Necdet Buzbaş’la FARKLI AÇIDAN

Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı necdet.buzbas@tugis.org.tr

G

eçen yılın son ayı içinde Çin’ in Wuhan kentinde başlayan Covid-19 salgını hız kesmeden tüm dünyaya yayılarak, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından pandemi adını almayı hak etti! Vaka sayılarındaki artış ve ölümler Çin’ den sonra AB ve ABD’ ye odaklandı.

Gelişmiş ekonomilerin bir virüs karşısında çaresizlik içinde kıvranışı, tüm yaşanmışlıkların insanlık ve adalet terazisinde yeniden sorgulanmasını zorunlu kılıyor. Ülkemizde ilk kayıp 17 Martta verildi.

Sağlık Bakanlığı oluşturduğu Bilim Kurulu önerileriyle erken davranarak zaman kazandı, gereken önlemleri aldı. Ancak bu salgın sadece resmi otoritenin aldığı önlemlerle baskılanacak hafiflikte değil.

Alınan önlemlere kayıtsız şartsız uyum ile bireysel hijyenin esnetilmeden uygulanmasından sorumlu vatandaşın katkısına da muhtaç.

Virüsün tanınması, davranışları ve bireysel hijyen konusunda yurttaşların doğru bilgilendirilmesi hayati öneme sahip.

Sağlık Bakanlığı bu konuda gereğini yapmaya çalışırken TV kanalları da katkılarını eksik etmediler. Ne var ki, konunun uz6 MAYIS - HAZİRAN 2020

‘‘Her Şerde Bir Hayır…’’

ARANMASI manları ile Bilim Kurulu Üyelerini programlarına konuk eden kanallar yanında, onkolog, fitoterapist gibi alışık yüzleri halen programlarından eksik etmeyen kanallara da rastlıyoruz.

Doğru bilgi ve güven havasına en çok ihtiyaç duyulan bugünlerde televizyon kanallarının reyting peşinde koşmaktan sıyrılmalarını görmek en büyük dileğimdir.

Sağlık Bakanlığı, Covid-19 pandemi seyrini dikkatle izleyerek aldığı önlemleri paylaşıyor. Sınırların kapatılması, uçak seferlerinin giderek azaltılması ile başlayan bir dizi önlem. Söz konusu sağlık olunca her önlem MÜBAH! En önemlisi ‘‘evde kal’’ sloganı ile vurgulanan bireysel sosyal izolasyon, 65 yaş ve üstü yurttaşlar için yasal bir zorunluluk. Bizlerin görevi alınan önlemlere uymak ve uygulamak.

Virüsün yayılmasını önlemek, salgını kontrol altında tutmak için alınan önlemlerin en etkini sosyal izolasyon diğer yandan talebin düşmesine ve ekonomik küçülmeye yol açacak en büyük etken.

Sağlık mı? Açlık mı? Yaşamsal çelişki!

Dünyanın en büyük ikinci ekonomisi, henüz salgını tam alt edememişken üretimi %40 lara düşmüş durumda. Bu durum

dünya ticaretindeki dengeleri alt üst edecek nitelikte. Her şeyi Çin’ den daha ucuza tedarik etme stratejisi iflas etmiş, Uluslararası Tedarik Zinciri en güçlü halkasından yara almıştır. Ülkemizde sağlık sektörü ve çalışanları özveriyle savaş verirken, tarım ve gıda sektörlerinin de bu salgından en çok ve birlikte etkilenecek sektörlerden biri olacağı kanaatindeyim. Tarım sektörü insan tüketimine doğrudan uygun olmayan birincil üretimi gerçekleştirirken, gıda sanayi birincil üretimi tüketilebilir hale çevirmektedir. Bütünleşik iki sektör, birinin sorunu diğerinin, var yok ölçütünde etkileşim. Örneğin; tarımda çalıştırılan mevsimlik işçiler toplu taşıma ve toplu barınma nedeniyle büyük risk altındalar.

Yaşanacak bir sorun, meyve ve sebze hasatını, ürün toplanmasını kesintiye uğratacaktır.

Tarım sektöründen sağlanan hammaddeleri yenilenebilir şekle hazırlayan Gıda Sanayi, çalıştırdığı bir milyona yakın kişi ile ayrı bir risk kaynağıdır. Gıda Sanayinin bireysel hijyen dahil tüm işlemlerdeki bilgi birikimi ve deneyimi tek teselli kaynağımız.

perspektif Gıda ürünleri satış kanalları olarak; hane halkı, ev dışı tüketim, turizm ve ihracat sıralanabilir.

Covid-19 salgını nedeniyle alınan önlemler dikkate alındığında öncelikle etkilenecekler ev dışı tüketim ve turizm kanallarıdır. Bu iki kanalın büyüklüğü 98 milyar TL’ yi bulmakta, tamamı kayıptır.

Covid-19 salgını küresel bir sorundur.

Tüm ülkeler benzer yöntemlerle yerel mücadele içindeler. Tüketim düşmüş, sınırlar kapatılmış, kargo sınırlandırılmış. Çin kaynaklı kontainer kıtlığı, TIR taşıma fiyatlarının artması vb. gibi teknik sorunların ilavesiyle ihracatın etkilenmesi kaçınılmazdır. Son haber, ülkeler gıda ihracatını yasaklıyor!

Hane halkı tüketim kanallarının en büyüğü olup 280 milyar TL’ lik bir büyüklüğe sahip. Kapatılan işyerlerinde çalışanların kazanç kayıpları, sosyal izolasyon nedeniyle evlerdeki temel gıda maddeleri ile yetinilen tüketim şekli talebi hızla aşağıya çekecektir. Talebin düşüş yönlü seyri arzı da yönlendirecek, ekonomide yavaşlama ve küçülme kaçınılmaz olarak yaşanacaktır.

Sağlık ve ekonomik çöküş ikilemi arasında çıkış arayan tüm ülkeler Devletin müdahalesine muhtaç, ihtiyaç duyuyor.

ABD, İngiltere, Fransa, İtalya, İspanya ve Almanya’nın piyasaya verdiği toplam 7.5 trilyon doların bile yeterliliği tartışılıyor. Türkiye’ de de ‘‘Ekonomik istikrar kalkanı’’ adı altında 100 milyar TL lik bir paket açıklandı. Paket, istihdamın sürdürülebilirliği üzerine kurgulanmış ve yoğunlaşmış.

Covid-19 pandemisinin henüz içerdiği bir dizi bilinmezliği içinde en önemlilerinden biri ne kadar süreceği, ne zaman sonlanacağı belirsizliği.

Birçok ülke lideri bu salgını bir milat olarak kabul edip, Covid-19 salgını sonrası Dünya eskisi gibi olmayacaktır yönünde

beyanatlar veriyorlar. Nelerin değişeceği, sistemden kopuşun hangi hızla gerçekleşeceği merak konusu. ‘‘Her şerde bir hayır vardır’’ özdeyişiyle bu felaketten ders çıkarmaya çalışalım. En önemlisi gıda güvencesi tedarik zincirinde kendine yeterlilik. Mevcut Uluslararası Tedarik Zinciri, gıda güvencesi bakımından sürdürülebilir değildir.

Oyunun kurallarının yeniden yazılma fırsatı yakalanmışken, dengeli öze dönüş yapılandırma zamanı gelmiştir. Aksi halde her pandemiye açlık gibi ikinci bir felaketin de eşlik edeceği endişesindeyim.

Tarım ve Orman Bakanlığı merkezden yönetimle, belirlenmiş gıda maddelerinde çeşitlilik ve yeterliliği sağlayacak bir rol üstlenmelidir. Planlama, stok yönetimi ve fiyat düzenleme fonksiyonlarını kapsayacak şekilde havza bazında üretimi yönetmeli, destekleriyle üreticiye cazip kılmalıdır.

Bilim, öncekiler gibi bu virüsle savaşta’’ galip çıkmasını bilecektir. İnancımızı kaybetmeyelim, alınan tedbirlere kayıtsız şartsız uyarak yurttaşlık görevimizi yerine getirelim.

Virüsün etkisini yitirdiği sağlıklı günler dilerim.

MAYIS - HAZİRAN 2020 7

kısa haber Nestlé Professional NESCAFÉ çekirdek kahve çözümleri Coffex 2020’de yerini aldı En iyi kahve çekirdeklerini özenle seçme, kavurma ve demleme konusunda 80 yılı aşkın deneyimini fuara katılan kahve tutkunlarıyla paylaşan NESCAFÉ, çekirdek kahve ailesinde yer alan NESCAFÉ Superiore ve NESCAFÉ Espresso harmanlarını birbirinden farklı demleme yöntemleri ile tüm katılımcıların beğenisine sundu.

Premium çekirdek kahve deneyimini en hızlı ve en kolay şekilde standart kalitede yaşamak isteyenler için NESCAFÉ Combi makine çözümü, fuar alanında ziyaretçilerin beğenisine sunuldu.

Godiva’dan Yepyeni Bir Lezzet: Tourbillon Kek

Dr. Oetker Hızlı Nişasta Sıcak, soğuk, pişirdiğiniz ya da pişirmeden hazırladığınız tariflerinize çok kısa sürede kıvam vermek için tek ihtiyacınız Dr. Oetker Hızlı Nişasta ve 1 adet el çırpıcısı. Dr. Oetker Hızlı Nişasta’yı, kaynamış su/süt ile hazırlanan, pişirmeden soğuk su/süt ile hazırlanan veya pişirerek hazırladığınız tariflerinizde kıvam vermek için kullanabilirsiniz.

Kahvaltıda mükemmel ikili: Nestlé Kahvaltılık Gevrekler ve Pınar Süt birlikte daha güçlü!

Nestlé tutkunlarına pratik, hızlı ve rahatça atıştırabilecekleri kahvaltı ve ara öğün alternatifi sunan Nestlé Kahvaltılık Gevrekler, süt ve süt ürünlerini ilk günkü lezzeti ve tazeliğinde tüketicisine ulaştıran Pınar Süt ile işbirliğine gitti. İşbirliği çerçevesinde Nestlé Kahvaltılık Gevrekler ve Pınar Süt bundan sonraki kampanya süreçlerinde birlikte hareket edecek.

Nestlé Kahvaltılık Gevrekler’in Nesquik ve Nesfit markalarını kapsayan anlaşma ile Nesquik ve Nesfit paketlerinde besleyici kahvaltının formülü verilecek. Hem anneleri hem de çocukları sevindirecek işbirliği ile kahvaltılar şimdi daha lezzetli ve daha sağlıklı!

8 MAYIS - HAZİRAN 2020

Godiva’nın çikolata tutkunlarıyla buluşturduğu yeni Tourbillon Kek, misafirlerini benzersiz ve yoğun çikolatalı bir lezzet yolculuğuna çıkmaya davet ediyor. İçerisinde Godiva çikolata şeflerinin geliştirdiği ve markanın imzası haline gelen bitter pralinlerinden Tourbillon 85’in yer aldığı bu enfes brownie formundaki kek, lezzeti dengelemek için yanında vanilyalı dondurmayla servis ediliyor. Godiva’nın yüzde 85 oranında yoğun kakao içermesine rağmen kremsi bir lezzete sahip olan ikonik Tourbillon 85 pralini, bu yeni kekin orta katmanını oluşturuyor.

Godiva’nın bu yepyeni lezzetini, Nisan başından itibaren tüm Godiva Café ‘lerde bulabilirsiniz.

kısa haber Balparmak Propolis Çam Balı ile Tatlandırıldı Balparmak’ın yeni ürünü çam balı ile tatlandırılan Apitera Propolis raflardaki yerini aldı. Etken maddesi yüksek, alkolsüz ve %100 yerli propolis içeren Balparmak Apitera Propolis, ister bir içecek ya da yiyeceğe ilave edilerek ister direkt olarak tüketilebiliyor. Tek kullanımlık özel ambalajlarda satışa sunulan Balparmak Apitera Propolis, bu sayede hijyenik kaldığı gibi, hava ve ışıkla temas etmediğinden etken maddelerini de daha iyi koruyor.

Tadım’dan Yüksek Lif ve Protein Kaynağı Türkiye’de ilk defa: Fırınlanmış Tuzsuz Yer Fıstığı!

Tropik lezzet sevenler için!

Yeni! Pepsi Mango

Dünyanın en büyük yiyecek ve içecek şirketlerinden PepsiCo’nun içecek grubu markalarından Pepsi, tropik lezzetlere yelken açmak isteyenler için yepyeni bir alternatif sunuyor, Pepsi Mango…

Paketli kuruyemiş sektörünün lider markası Tadım, yer fıstığı kategorisine yepyeni bir ürün ekleyerek lezzet tutkunlarının kalbini fethediyor. Fırınlanmış Tuzsuz Yer Fıstığı, içerdiği yüksek lif ve protein ile hem sağlıklı beslenmeye özen gösterenlere hem de spor öncesi ya da sonrasında atıştırmalık ürünlerden vazgeçemeyenlere lezzetli bir alternatif sunuyor.

Ramazan Sofralarının Baş Tacı: Aroma Geleneksel Ramazan Şerbeti Ramazan ayının vazgeçilmez tadı şerbet, Aroma ile sofralarımıza geliyor. Birbirinden nefis iki farklı lezzeti ile Aroma Geleneksel Ramazan Şerbeti, asırlık Osmanlı geleneğini Ramazan sofralarına taşıyor. Aroma Geleneksel Ramazan Şerbeti, vişne, üzüm, karanfil ve tarçının uyumuyla ferahlatıcı bir etki verirken, diğer çeşidiyle gülün rahatlatıcı kokusu ve aromasını damaklarda hissettiriyor. Aroma Geleneksel Ramazan Şerbeti çeşitleri, içeriklerindeki meyve ve bitki özleriyle ferahlatırken, lezzeti ve keyifli içimiyle de tatlı ihtiyacını da karşılamaya yardımcı oluyor.

Bay Bread Ramazan Pidesi ve İzmir Bombası ile Kendinizi Şımartabilirsiniz...

Uzun yıllar sonunda geliştirmiş olduğu TEK ISI, TEK ZAMAN teknolojisi ile pişirilebilen ön pişirilmiş doğal unlu mamul ve tüm ekmeklerini paketlenmiş ve soğuk zinciri kırılmamış şekilde size getiriyoruz. Bu şekilde evinizde derin dondurucunuzda muhafaza ettiğiniz BAY BREAD ürünlerini #evdekal dığınız sürede istediğiniz zaman fırınınızda pişirerek SICACIK TAZECİK tüketebileceksiniz...

10 MAYIS - HAZİRAN 2020

BAĞIŞIKLIĞI GÜÇLENDIRMENIN 5 YOLU

Tüm dünyayı etkisi altına alan koronavirüsten (COVID-19) korunmak için hijyene önem vermek ve bağışıklık sistemini güçlendirmek gerekiyor. Hijyen için elleri sık sık sabunla yıkamak (en az 20-30 saniye), el sıkışmamak, ellerimizle yüze ve göze dokunmamak şart. Peki bağışıklığımızı güçlendirmek için neler yapmalı, ne yemeli, ne içmeliyiz? Sabri Ülker Vakfı, sağlıklı yaşam ve dengeli beslenmenin ışığında bağışıklığı güçlendirmek için şu hayati tavsiyelerde bulunuyor:

12 MAYIS - HAZİRAN 2020

1

Yeterli ve dengeli beslenin Sağlığın korunmasında ve hastalıkların önlenmesinde yeterli ve dengeli beslenme temeldir. Yeterli ve dengeli beslenme, bağışıklığınızı güçlendirecek vitamin ve mineralleri sağlayacağından hastalıklara karşı korunmada etkili olacaktır. Hiçbir besin yeterli ve dengeli beslenme için gerekli değişik türdeki besin ögelerinin hepsini içermez. Her gıda farklı besin ögesi yönünden zengindir. Bu nedenle 5 temel besin grubunda yer alan besinlerin yeterli düzeyde alımına özen gösterilmeli. Beslenmede çeşitlilik sebze, meyve, ekmek ve diğer tahıllar, et, süt, yoğurt, yumurta, kuru baklagiller gibi besinlerden belirli miktarlarda ve belirli sıklıkta tüketmekle gerçekleşir. Günlük su/ sıvı tüketiminin yeterli olması da çok önemlidir. Yeterli ve dengeli beslenme için örnek sağlıklı beslenme tabağı modeli için: https://sabriulkerfoundation.org/TR/saglikli_beslenme_tabagi

2

Taze meyve ve sebze tüketin Taze meyve ve sebze tüketiminin bağışıklık sistemini desteklediği, böylelikle hastalıklara karşı bağışıklık sistemini güçlendirici etkisi olduğu biliniyor. Bu yüzden çocukları taze meyve ve sebze yemeye teşvik etmek önem taşıyor. Yetişkinler de gün içinde ara öğünlerde taze sebze ve meyveleri tüketerek günlük beslenmede vitamin içeriğini artırılabilir.

C vitamininden zengin beslenme boğaz ağrısı, burun akıntısı gibi bazı belirtileri azaltmakta destek olabilir. Portakal, greyfurt, mandalina gibi turunçgiller yanında; ıspanak, pazı, tere, roka, marul, maydanoz, dereotu gibi koyu yeşil yapraklı sebzelerle lahana, brokoli, kereviz, pancar gibi besinlerde hem C vitamini hem de diğer önemli olabilecek vitamin ve diğer ögeler vardır.

3

Ellerinizi sık sık yıkayın Hastalıklardan korunma yollarının başında bireysel hijyen geliyor. Gün içinde insanlarla çok fazla temas etmek, toza ve kire maruz kalmak enfeksiyon riskini artıyor. Bunun önüne geçmek için öncelikle hijyen kurallarını doğru uygulamak gerekiyor. Elleri gün içinde sık sık en az 20 saniye boyunca, tercihen sabunla elin dayanabileceği sıcaklıktaki su altında yıkamak, tokalaşmadan olabildiğince kaçınmak en etkin korunma yolları arasında yer alıyor. Ayrıca hapşıran-tıksıran bireyler varsa bunların mutlaka maske kullanması ve hatta mümkünse bu kişilerin evlerinde dinlenmelerinin sağlanması gerekiyor.

4 5

Yeterli uyku dayanıklılığı artırıyor Yeterli ve kaliteli uyku, bağışıklık sistemini olumlu yönde etkileyerek virüslerden korunmada ve hastalık varsa iyileşme aşamasında etkili olabiliyor. Yetersiz ve kalitesiz uyku bağışıklık sistemini zayıf düşürüp, vücudu hastalıklara karşı daha dayanıksız hale getirebiliyor.

Mineraller, vitaminler ve yağlar… Özellikle çinko, magnezyum ve selenyum bağışıklık sisteminin güçlenmesinde önemli rol oynar. Kabuklu deniz ürünleri, kırmızı et, tam tahıllı ekmekler veya sert kabuklu kuru yemişler çinko bakımından zengindir. Selenyum ise ay çekirdeği, pekmez, balıklar, tavuk, hindi, yumurta, süt ve ürünleri gibi besinlerde bulunur.

Ceviz, balık, avokado, fındık, badem gibi besinlerin içinde bulunan Omega-3 ve benzeri yağların vücut direncini artırdığı ve bağışıklığı güçlendirdiği biliniyor. Ana öğünlerinizde balık ve aralarda da yeterli miktarda fındık, antep fıstığı, badem, ceviz gibi besinleri tüketerek veya salatalarınıza ekleyerek yeterli yağ alımı sağlayabilirsiniz.

Yapılan çalışmalar yeterince güneş ışınlarından yararlanmış kişilerin, grip/nezle gibi enfeksiyonlara yakalanma oranının daha düşük olduğunu gösteriyor. Güneş ışınından yeterli yararlanmayan, vücutlarında D vitamini düzeyleri düşük olanların solunum yolları enfeksiyonlarına da yakalanma risklerinin olabileceği öngörülüyor. En önemli kaynağı güneş ışığı olmasının yanında hamsi, istavrit, somon ve ton balığı da D vitamini içeren önemli besin kaynaklarıdır.

MAYIS - HAZİRAN 2020 13

röportaj

MÜMKÜN OLAN EN FAZLA SAYIDA INSANA GIDA YOLUYLA SAĞLIK ULAŞTIRIYORUZ Dr. Ediz Aksoy

Danone Türkiye ve Ortadoğu Bölgesi İş Destek Birimi Genel Sekreteri

Uzun yıllardır gıda sektöründen tanıdığımız değerli km taşlarından biri olan Sayın Ediz Aksoy konuğumuz oldu.

Bu sayımızın içecekler dosya konulu oluşunun da güzel rastlantısının ve bu sektöre henüz geçişinin de vesilesiyle tebriklerimizi sunduk. Sayın Aksoy'dan detayları aldık.

16 MAYIS - HAZİRAN 2020

Danone'da önceki sektörünüze göre neler farklı, hangi sektörler olacak? Ürün gruplarınızda neler var?

Danone, beslenme ve sağlığı aynı çatı altında buluşturduğu ürünlerle dünya genelinde 120’yi aşkın ülkede, 100.000’den fazla çalışanı ile ‘Bitki Bazlı ve Sütlü Ürünler, Su ve Uzman Beslenme Ürünleri’ alanlarında faaliyetlerini sürdürüyor. Birçok ürün grubunda gös-

röportaj terdiği hızlı büyüme performansı ile Türkiye, Danone’nin faaliyet gösterdiği ülkeler arasında önemli bir yere sahip.

“Mümkün olan en fazla sayıda insana gıda yoluyla sağlık ulaştırma” misyonumuz ile Türkiye’de 2.300 çalışanımızla doğumdan yaşlılığa kadar insan hayatının tüm evrelerini kapsayan ürünlerimizle topluma fayda sağlamayı hedefliyoruz. Bu misyonu gerçekleştirmek için tüm iş birimlerimizdeki sağlık odaklı ürün portföyümüz ile gıda devrimini sahipleniyoruz. Bu anlayışımız doğrultusunda bireylerin yaptıkları gıda ve içecek seçimleriyle aslında nasıl bir dünyada yaşamak istediklerine dair tercihte bulunduklarına inanıyoruz. Önümüzdeki süreçlere yönelik neler düşünüyorsunuz? Koronavirüs sizce sektörü nasıl etkileyecek?

Sağlık, su ve gıdanın birincil öncelik olduğu günümüzde topluma karşı olan sorumluluklarımızın farkındayız. Salgın, afetler ve olağan dışı durumlarda toplumun temel ihtiyaçlarını karşılamak adına faaliyet gösteren gıda sektörü de özveri ile görev yapan sağlık sektörü ve diğer acil hizmetler gibi çalışması gereken önemli sektörler arasında yer alıyor. Biz de Danone olarak, üstümüze düşeni yapıp ürünlerimizi tüketicilerimize ara vermeden ve güvenle ulaştırmak için var gücümüzle çalışmaya devam ediyoruz.

Gıda sektöründe tedbirler dünyada Koronavirüs vakalarının görülmeye başlandığı tarihten itibaren alınmaya başlandı. Sektör, Koronavirüs salgınına karşı gerekli tüm yüksek güvenlik ve hijyen önlemlerini alarak, üretim, dağıtım ve satış faaliyetlerini devam ettiriyor. Şu an temel gıda ürünlerinin üretim ve tedarik zincirinde herhangi bir sıkıntı yaşanmadığını söyleyebiliriz.

Sonuçları konuşmak için erken fakat bu süreci tüm dünya ile birlikte tecrübe ederek, dayanışma içerisinde atlatacağımıza inanıyoruz. Türkiye’de Sağlık Bakanlığımız ülke çapında salgının en başından beri gerekli tüm önlemleri büyük bir ciddiyetle alıyor. Biz de bu kapsamda alınan tüm tedbirleri yakinen takip ediyor ve tüm yönlendirmeleri eş zamanlı hayata geçiriyoruz.

Ne tür önlemler almayı düşünüyorsunuz?

Dünyada ve ülkemizde devam eden COVID 19 salgınının yayılım hızını düşürmek ve kontrol altına almak adına gıda sektöründe faaliyet gösteren tüm kuruluşlara büyük görev düşüyor.

Danone olarak, salgın süresince çalışanlarımızın sağlığını güvence altına almanın ve insanlara gıda tedarik sürekliliğini sağlamanın toplumsal bir görev olduğuna inanıyoruz. Bu zorlu dönemde, özveriyle görevlerini yerine getiren çalışanlarımız, her gün aynı amaç etrafında birleşerek; topluma günlük gıda tedariki sağlamaya devam etmek adına tedarik zincirimizi korumak için olağanüstü bir bağlılık gösteriyor. Canla başla görevlerini sürdüren tüm çalışanlarımızın fedakârlığının farkındayız ve bu süreçte her zaman onların yanlarındayız. Toplumun öncelikli ihtiyaçlarını karşılamak için üretimden sevkiyata, depolamadan satışa kadar her aşamada görev yapan gıda sektörü kahramanlarına gönülden teşekkür ediyoruz.

Türkiye’de faaliyet gösterdiğimiz; Bitki Bazlı ve Sütlü Ürünler, Su ve Uzman Beslenme Ürünleri alanlarındaki tüm markalarımızda salgının tedarik, üretim ve dağıtım süreçlerimizi etkilememesi için gerekli önlemleri aldık ve son tüketiciye kadar ulaşan tüm sürecimizi

kapsayan iş sürekliliği planlarımızı uygulamaya başladık. Bu doğrultuda iş sürekliliğini sağlamak ve operasyonlarımızı eksiksiz yönetebilmek adına 17 Mart tarihi itibariyle tüm lokasyonlarımızda akıllı çalışma modelini uygulamaya başladık.

Salgınla mücadelede çok önemli bir kilit noktası olan sosyal mesafe uygulamasını planlayarak hayata geçirdik.

Servis oturma şekillerinden soyunma odasına, yemekhane ve mola alanlarından üretim alanlarına ve ofislere kadar her alanda çalışanlarımız için güvenli sosyal mesafe oluşturduk. Fabrika ve saha çalışanlarımız için maske kullanımını zorunlu hale getirdik. Güvenlik açısından tüm yurt dışı seyahatlerimizi ve zorunlu haller dışında fabrikaya ziyaretçi alımını yasakladık.

Tüm iş kollarımız ve markalarımızın çatısı altında, uluslararası yüksek hijyen, kalite ve gıda güvenliği standartlarına uygun şekilde üretim yapıyoruz. Dolayısıyla fabrikalarımızın hijyenini en üst seviyede tutmak üzere, hijyeni güçlendiren standart faaliyetlerimizin yanında gerekli tüm alanlara dezenfeksiyon istasyonları yerleştirdik. Fabrikalarımız, özel kimyasallar ile düzenli olarak profesyonel ekipler tarafından dezenfekte ediliyor. Ayrıca tüm bu uygulamaları, tuttuğumuz günlük izleme kayıtları ile yakından takip ve kontrol ediyoruz.

Tüm bunların yanında Danone olarak Koronavirüs salgını ile mücadele kapsamında Sağlık Bakanlığı bünyesindeki tüm sağlık çalışanlarımıza ulaştırılması için 160 binden fazla koruyucu ve tıbbi malzeme, 20 ton sütlü ürünler ve 1 milyon şişe su bağışı gerçekleştirdik. Bu süreci hep birlikte dayanışma ile atlatacağımıza olan inancımızla güncel gelişmeleri yakından takip ederek, gerekli tüm adımları atmaya devam edeceğiz.

MAYIS - HAZİRAN 2020 17

haber YÜZDE 100 DOĞAL ENERJI IÇECEĞI OLAN KEFIR, BAĞIŞIKLIĞIN KUVVETLENMESINE YARDIMCI OLUYOR

EVDEKI YAŞAMINIZI KEFIRLE DESTEKLEYIN

C

OVID-19 salgınıyla birlikte sağlıklı beslenmenin ve güçlü bir bağışıklık sistemine sahip olmanın ne kadar önemli olduğu bir kez daha gözler önüne serilirken, içinde bulunduğumuz süreçte özellikle probiyotik ürünler ve bu ürünlerin başında gelen mucizevi içecek kefir ön plana çıkıyor. Dost bakteriler de denilen probiyotik bakterilerin bulunduğu kefir, düzenli olarak tüketildiğinde bağışıklık sistemini kuvvetlendirmeye yardımcı olarak dikkat çekiyor.

Sağlıklı bir atıştırmalık Kurulduğu günden bu yana Türkiye’yi sağlık, lezzet ve tazelikle buluşturmayı kendine görev edinen Eker’in portföyünde farklı damak zevklerine hitap eden kefir çeşitleri bulunuyor. Eker’in kefir seçenekleri arasında; alışılmış lezzetlerden vazgeçmeyenler için klasik kefirin yanı sıra, elmalı - tarçınlı ve şeftalili - kayısılı gibi yenilik arayışında olanlara

18 MAYIS - HAZİRAN 2020

hitap edecek seçenekler de yer alıyor.

Meyvelerin lezzetiyle keyif verirken, bağışıklığı da güçlendirmeye yardımcı olan Eker Kefir ürün ailesi, sağlıklı bir atıştırmalık olarak sunuluyor.

Hava ile temas olmayan fabrika ortamında, el değmeden ve hijyenik bir şekilde üretilen Eker Kefirler, 1 litrelik ve 200 ml’lik şişelerde tüketicilerin beğenisine sunuluyor.

Türkiye’de süt ve süt ürünleri sektöründe önde gelen markalar arasında yer alan Eker’in, kefir ürünlerinin yanı sıra probiyotik ürün grubunda probiyotik ayran ve probiyotik yoğurt seçenekleri de bulunuyor.

Eker, metabolizmamızı güçlendirmemiz gereken bu dönemde bağışıklık sistemini düzenleyen sağlıklı içeceklerini tüketicilerle buluşturmaya devam ediyor.

röportaj

AROMA, TÜRKIYE’DE BIR İLKE İMZA ATARAK YEPYENI BIR KATEGORI İNŞA EDIYOR Sefer Kılınç

Aroma Genel Müdürü

Türkiye’nin ilk meyve suyu markalarından Aroma’nın Genel Müdürü Sefer Kılınç ile gerçekleştirdiğimiz röportajımızda 52 yıllık uzmanlık ve tecrübe ile birçok ilke imza atmış firmanın Türkiye’de yine bir ilke imza atarak Aroma Sa-de markası ile Yeni Nesil İçecek Kategorisine girmesinin detaylarını öğrendik.

A

roma Sa-de markasının inovatif farklarını bize anlatır mısınız?

Aroma olarak hem global trendleri takip etmekte hem de yurtiçinde tüketici araştırmaları gerçekleştirerek tüketici ihtiyaç ve beklentilerini analiz etmekteyiz. Son yıllarda tüketicilerin sağlık ve sağlıklı beslenme alanındaki bilincinin de artmasıyla form sağlık segmenti olarak adlandırdığımız alanda beklentileri ve arayışları yükselmektedir. Biz 20 MAYIS - HAZİRAN 2020

röportaj de tüketicilerin iç görülerini anlayarak yeni markamız Aroma Sa-de altında yeni nesil içecek grubunu hazırlamış bulunmaktayız. Birçok araştırma ve Ar-Ge çalışması ile şeker ilavesiz, tatlandırıcı ve koruyucu madde içermeyen, düşük kalorili sadece su ve doğal meyve, bitki özlerinden oluşan hatta detoks suyu olarak da adlandırabileceğimiz bu seriyi tüketicilerimize sunduk. Tüketicilerimizin ürünlerimizi deneyimlerken faydasının yanında aldığı keyif ve lezzet de bizim için çok öncelikli bir konu. Aroma Sa-de keyifle ve rahatlıkla içilebilecek ürünler sunuyor. İyi yaşam yaklaşımını benimseyen, formuna ve sağlığına dikkat edenlerin beğenerek tüketeceği bir ürün.

Her damak tadına uygun 3 farklı lezzeti bulunduruyor; Aroma Sa-de’yi; Nane-Limon- Elma, Tarçın-Kuşburnu ve Zencefil-Limon çeşitleriyle pazara sunduk. Son zamanlarda birçok kişi içtiği suyun içine nane, limon, tarçın katmaktadır. Aroma Sa-de bu alanda hem çok pratik bir çözüm sunuyor hem de bu özlerin ve suyun iyice birbirine geçmesiyle daha etkili ve daha keyifli lezzet sağlamış oluyor.

Tüketici beklentileri ve talepleri olarak baktığınızda değerlendirmelerinizi alabilir miyiz?

Tüketicilerin “iyi ve sağlıklı yaşam, sağlıklı ve dengeli beslenme” taleplerine

yanıt olarak pazara sunulan Aroma Sade içeriğinde, şeker ilavesi, tatlandırıcı, renklendirici ve hiçbir katkı maddesi bulunmaması ile dikkatleri çekiyor. Bir bardağında sadece 4 kalori var ve bu da içeriğindeki doğal ve gerçek meyve özlerinden geliyor. Düşük kalorili olması Aroma Sa-de’yi hem formuna, hem de sağlığına önem verenler için mükemmel bir alternatif haline getiriyor.

Hedefimiz Aroma olarak form-sağlık segmentinde yeni nesil içecek kategorisini sahiplenmek ve çeşitlendirerek

büyütmek. Dolayısıyla Arge kaynaklarımızı ve yatırımlarımızı bu alanda kullanarak yeni çeşitler ile tüketicilerimizin beklentilerini karşılamaya devam edeceğiz.

Besinsel olarak katkıları neler?

Nane-Limon-Elma, Tarçın-Kuşburnu, Zencefil-Limon olmak üzere 3 farklı lezzeti bulunan Aroma Sa-de’nin bir bardağı 4 kalori. Sudan daha fazlası ya da su içmenin keyifli hali diyebileceğimiz Aroma Sa-de rahatlatıcı, ferahlatıcı, arındırıcı sağlıklı içecek arayanların gözdesi olacak. Bu içerikler günümüzde de yaygın olarak farkındalığı artan ve bilinmeye başlanan içerikler; detoks etkisi olan yani vücudu arındırmaya, sindirim sistemine ve bağışıklığa destek olmaya yardımcı içeriklerdir.

Doğanın bize sunduğu kaynaklara değer katarak güvenle tüketilebilecek, lezzetli, kaliteli ve sağlıklı ürünler sunmaya devam edeceğiz.

MAYIS - HAZİRAN 2020 21

haber ULUSAL FINDIK ÇALIŞTAYINA CORONA VİRÜS ENGELİ UFK eski başkanı Gürsoy Fındık A.Ş. Başkan vekili Nejdet Gürsoy: Ülkemizi ve Dünya’yı saran Corona virüs nedeniyle her yıl yapılması gereken Ulusal Fındık çalıştayı iptal edildi. Geçen yıl alınan kararların ne kadarı hayata geçti bunu denetleyemedik. TMO depolarındaki fındığa talep yoğun oldu bu yeni sezona nasıl yansıyacak 2020 yeni sezonuna hangi şartlarda hangi rekolteyle başlayacağımız büyük önem arz ediyor.

U

lusal Fındık Konseyi eski başkanı Nejdet Gürsoy “Hep söylüyorum, söylenenlerden çok eylemler önemlidir. Biz çok önemli bir toplantı yaptık. Tarım bakanı, TMO genel müdürü ve fındıkla ilgili tüm paydaşlar katıldı bu toplantıya. Çok önemli kararlar aldık. Peki aradan bir yıl geçti. Bu toplantıda alınan hangi kararlar hayata geçti ve yeni toplantı tarihi neden açıklanmadı bunları konuşmamız gerekiyor. Bu sorulara cevap ararken ülkemizi ve dünyayı derinden sarsan Corona virüsü ortaya çıktı. Tüm dünyada etkili olan bu virüs maalesef ülkemizde de etkili oldu. Bu süreçden her kesim zarar gördü. TMO sezon öncesi müdahale alımı yaparak başarılı bir süreci başlatmış aynı başarıyı depolarındaki fındığı satarken de göstermiştir. 2020 yılı sezonu öncesi de TMO sezon öncesi fındık taban alım fiyatlarını açıklayacağını söyledi. Bu geçen sezon öncesi gibi sektöre olumlu yansıyacaktır. TMO’nun sezon öncesi fiyat açıklayacak olmasını olumlu buluyoruz.

Türk fındık sektörü yerel sanayinin haksız rekabetine sokulmamalı. Global firmalar ülkemizde çikolata yatırımı yapmalı.

Fındık hammaddesini yabancılara Türk fındık sekötörü dünden bugüne sağlamış yarında sağlayacaktır. Yerel sanayiciyi devletimiz korumalıdır. 2019 yılının Nisan ayında Ordu’da Tarım ve Orman Bakanı Bekir Pakdemirli’nin de katılımıyla gerçekleşen ‘Ulusal Fındık Çalıştayı’nın üzerin22 MAYIS - HAZİRAN 2020

den neredeyse bir yıl geçti. Fakat alınan kararların çoğu konusunda hiçbir faaliyet ortaya koyulmadı. Yapılması gereken 19 konu başlığı belirlenmişti. Ancak birkaç madde dışında hiçbiri gerçekleştirilmedi. Uygulamada yanlışlık yapıldı. Aslında olması gereken maddeleri yıllara bölüp her yıl bir konu üzerine yoğunlaşılmalıydı. Örneğin yaşlı bahçelerin yenilenmesi gerekliliği oldukça üzerinde durulan bir konu. 2020’deki tüm çalışmalar sadece buna yönelik olmalıydı. Bir grup ekimle ilgilenirken diğer grup sökme işlerini takip etmeliydi. Alınan kararlarda mesafe katedilmesi için böyle bir yolun izlenmesi gerekiyor. Aksi takdirde pastadaki payımız azalmaya başlayacaktır.” dedi.

Alan miktarı kadar üretim yapılmıyor Sektörde yeni aktörlerin sahaya girmeye başladığına ve bazı ülkelerin dönüm başı

üretim kapasitelerinin yüksek olduğuna vurgu yapan Gürsoy şunları söyledi; “Dünyada fındık üretiminde birinci sıradayız fakat yüzde 75’lik bir alanımızda yüzde 64’lük bir üretim gerçekleştiriyoruz. Alan miktarı kadar üretim yapamıyoruz. Azerbaycan, Gürcistan ve İran yavaş yavaş üretim noktasına girmeye başladı. İtalya’nın ise yüzde 10’luk bir alanı var ama yüzde 13’lük bir üretim kapasitesine sahip. Türkiye’nin üretimdeki verimi düştükçe yeni üretim sahalarının arttığını görüyoruz. Bunun önüne geçemezsek fındık üzerindeki olumlu kazanımlarımızı maalesef harcarız.”

Alan bazlı destek gerçek üreticiye verilmelidir Alan bazlı desteğin amacına uygun kullanılmadığının da altını çizen Gürsoy “Ulusal Fındık Çalıştayı’ndaki en önemli tespitlerden biri alan bazlı destek. 2009 yılından itibaren çok büyük bir destekleme veriliyor.

Bu yılı da içine alırsak destekleme miktarı 400 bin üreticide 8 buçuk milyona ulaştı.

Bir ürüne 10 yıldır 8 buçuk milyon liralık para harcıyorsunuz ama o ürünün verimi artmıyor. Bu demek oluyor ki bu destek amaca uygun kullanılmıyor. Böylece büyük bir israf ortaya çıkıyor. Destek modelinin de bir an önce güncellenmesi gerekiyor. Çünkü; bahçesine bakanda bakmayanda destekten faydalanıyor. Köyünde durarak bahçeyi bekleyene, ekene, dikene destek verilmelidir." dedi.

makale “Doğru Temperleme”ye Nasıl Ulaşırız?

Cengiz Altop

Palsgaard Gıda San. ve Tic. A.Ş.

Genel Müdür

ENDÜSTRİYEL ÇİKOLATA ÜRETİMİNDE “TEMPERLEME” Temperleme Endeksi TI=5.0 her zaman mükemmel temperlemeyi mi gösterir?

“Küçük ama önemli bir hata” Marketten aldığınız bir tablet çikolatayı eve getirdiniz, kahvenizi hazırladınız, koltuğunuza oturdunuz, tablet çikolatanın ambalajını açtınız. Çikolatanın yüzeyinin alıştığınız parlaklıkta olmadığını fark ettiniz. Bir parça kırmak istediniz, çikolatanın anında eriyip parmaklarınıza sıvaştığını hissettiniz. Çikolata tableti elastiki helvamsı bir kıvamda kırıldı, her zaman alıştığınız o “çıt” sesini duymadınız. Yaşayacağınız hayal kırıklığını düşünebiliyor musunuz?

Hele çikolatanın yüzeyinde sadece parlaklığın eksik olmadığını, bir de sarı-gri lekeler gördüğünüzü düşünün.

Hemen bu çikolata bozuk diye atmak istersiniz. Aslında bu çikolatada mikrobiyolojik açıdan veya gıda hijyeni açısından hiçbir bozulma yoktur. Sadece bu çikolatanın üretiminde, fiziksel özelliklerinin bozulmasına neden olacak “küçük ama önemli bir hata” yapılmıştır. Çikolatanın “temperleme”si doğru yapılmamış, düşük yapılmıştır.

Nedir bu“Temperleme”? Çikolata üretiminde neden önemli ve gereklidir?

Temperleme, çikolatanın kontrollü bir ısıl işlemden geçirilerek içindeki kakao yağının, çikolatanın fiziksel özelliklerini koruyacak şekilde doğru ve kararlı (dayanıklı) kristal forma getirilebilmesi için yeterli miktarda dayanıklı kristallerin ön-kristalizasyon ile oluşturulması diye özetlenebilir. Bu açıklamanın detaylarını hemen inceleyelim.

Gerçek çikolatanın içindeki yağın büyük kısmı kakao yağıdır. Kakao yağının önemli bir özelliği polimorfik tipte bir yağ olmasıdır.

Polymorphism, bir maddenin birden fazla kristal formda bulunabilme özelliğine denir. Kakao yağı da polimorfik olduğu için sıvı halden katı hale geçerken birden fazla kristal yapıda bulunabilir. Bundan dolayı da çok değişik erime noktaları olabilir. Eğer 24 MAYIS - HAZİRAN 2020

çikolata içindeki kakao yağı düşük erime noktalı kristal formu ile katı hale geçerse, çikolata oda sıcaklığında dahi erimeye başlar. İşte temperleme, çikolata içindeki kakao yağının dayanıklı, yüksek erime noktalı kristallerden oluşmasını sağlayabilmek için ön kristalizasyon işlemiyle yeterli miktarda doğru kristal tohumlarının oluşturulması işlemidir. Bu tanım, temperleme işleminin çikolata üretiminde neden önemli ve gerekli olduğunu açıkça göstermektedir. Ancak temperleme işleminin amacı sadece bitmiş çikolatanın tüketiciye herhangi bir fiziksel bozulmaya uğramadan ulaşmasını sağlamakla sınırlı değildir. Doğru “temperleme” yapılması çikolatanın üretim hatlarında problemsiz ve kusursuz çalışmasını da sağlar. Bu nedenle doğru temperleme çikolata üretiminin en önemli aşamalarından biridir ve her tip çikolata üretimi için, ister kalıp, ister kaplama, ister diğer prosesler mutlaka gerekli ve önemlidir.

Kakao yağının polimorfik kristal formları Polymorphic özellik gösteren kakao yağının 6 farklı kristal formu vardır. Aşağıdaki tabloda her bir kristal formunu ve o kristal formun erime sıcaklığı aralıklarını görebilirsiniz.

Tablo-1

makale Tablodan açıkça görülebileceği gibi Form-1’den Form-4’e kadar olan kristal yapıları dayanıklı kristal yapıları olmayıp, çikolatayı yumuşak yapıda tutup, oda sıcaklığı ve altında dahi erimesine neden olur. “Temperleme” işlemi sırasında hedef, yeterli miktarda Form-5 kristal formu oluşturup, bunları çikolatanın sonraki soğutma aşamalarında tohum olarak kullanarak bu dayanıklı tohumlar etrafında soğutma süresince daha da dayanıklı Form-6 kristallerinin oluşmasını sağlamaktır. En dayanıklı ve en yüksek erime noktalı Form-6 kristallerini doğrudan oluşturmak mümkün olmadığından, “temperleme” işlemi sırasında yeterli miktarda Form-5 kristali oluşturulmaktadır. Form-6 kristalleri daha sonra soğutma işlemi sırasında bu Form-5 kristali tohumları aracılığıyla oluşmaktadır.

Endüstriyel çikolata üretiminde temperleme nasıl yapılır?

Endüstriyel çikolata üretiminde hep devamlı süreçler vardır ve temperleme için de bu süreçlerle uyumlu sürekli temperleme makinaları kullanılır. Endüstriyel temperleme makinalarında genelde üç bölge bulunur. Birinci bölgede çikolata 45⁰C üzerine ıstılarak tüm yağ kristallerinin tamamıyla erimesi sağlanır. İkinci bölgede çikolata cinsine göre (bitter, sütlü veya beyaz çikolata) değişik sıcaklıklara soğutularak yeterli miktarda Form-5 kristalleri oluşturulur. Son bölgede ise çikolata 1-2⁰C ısıtılarak, muhtemelen oluşmuş dayanıklı olmayan Form-3 ve Form-4 kristalleri eritilir ve daha sonra çikolatanın kullanılacağı makinalara gönderilir. İkinci bölgede değişik çikolata cinslerine göre değişik sıcaklıklara soğutulur dedik. Temperlenmesi en kolay çikolata bitter çikolatadır, çünkü içinde sadece kakao yağı vardır. Genelde ikinci bölgede 29-30⁰C’ye soğutmak ve üçüncü bölgede 31⁰C’de üretime göndermek iyi sonuç verir. Sütlü çikolatada kakao yağının yanı sıra süt yağı da vardır ve bu durum temperlemeyi biraz daha zorlaştırmaktadır. Sütlü çikolata genelde ikinci bölgede bitter çikolataya göre 1-2⁰C daha düşük sıcaklığa soğutulur. Beyaz çikolatada ise genelde daha fazla süt yağı olabileceği için, ikinci bölgede sütlü çikolata da 1⁰C altına soğutulabilir. Yukarıdaki verilen sıcaklık dereceleri reçeteye, toplam yağ oranına göre değişiklik gösterebilir.

Doğru temperleme yaptığımızı nasıl ölçeriz?

Endüstriyel temperleme makinasından çıkan çikolatanın temperlemesinin doğru olup olmadığını tempermetre denen cihazlarla ölçeriz. Doğru bir ölçüm yapabilmek için tempermetre cihazının üretimde hemen temperleme cihazının yanında olması gereklidir. Temperlenmiş çikolatayı belli bir mesafe taşıyarak kalite laboratuarına götürerek orada tempermetrede ölçüm yap-

mak çok doğru bir yaklaşım olmaz, çünkü geçen süre içinde ve sıcaklık farkından dolayı çikolatanın kristal yapısı değişebilir.

Tempermetre cihazının çalışma prensibi, bir numune kabına konan temperlenmiş çikolatanın 8⁰C’de soğutulması ile oluşan soğuma eğrisinin analizi üzerine kurulmuştur ve bir Temperleme Endeksi TI değeri raporlanmaktadır. TI=5.0 mükemmel temperleme kabul edilmektedir.

Hiç temperlenmemiş bir çikolatada hiç kristal tohumu bulunmadığından ve kakao yağının kristallenmesi için kristal tohumuna ihtiyaç olduğundan, soğutma sırasında hiç kristallenme olmayacak ve çikolatanın soğumasına paralel olarak soğuma eğrisi yandaki Şekil 1’de görüldüğü gibi dümdüz aşağıya doğru inecektir ve tempermetre cihazı Temperleme Endeksi’ni TI=0 olarak raporlayacaktır.

Düşük temperlenmiş bir çikolatada bir miktar tohum kristal oluşmuştur ancak yeterli değildir.

Bu nedenle soğumayla birlikte soğuma eğrisi aşağı doğru giderken tohum etrafında oluşan yeni Şekil-1 kristaller, kristalleşme esnasında ısı açığa çıkardıkları için ve bu ısı dışarıdan gelen soğutmaya eşit olduğunda önce soğuma eğrisi yatay gider ama başlangıçta yeterli tohum kristal olmadığından kristalleşme devam eder ve açığa çıkan ısının artması ile eğri yukarı doğru döner. Sonrasında kristalleşme tamamlandığında tekrar aşağıya doğru inmeye başlar. Başlangıçta yeterli tohum kristal olmadığını gösteren Şekil-2 deki soğuma eğrisi düşük temperleme yapıldığını işaret etmektedir ve Temperleme Endeksi TI=2.9 olarak ölçülmüştür.

Şekil-2 MAYIS - HAZİRAN 2020 25

makale Doğru temperlenmiş çikolatada yeterli miktarda dayanıklı tohum kristal oluşmuştur Bu nedenle soğuma eğrisi aşağı doğru giderken yeterli miktardaki tohum etrafında oluşan yeni kristallerden açığa çıkan ısı dışarıdan gelen soğutmaya eşit olduğundan, soğuma eğrisi bir süre sıfır eğimle tam yatay olarak gider ve ardından kristalleşme tamamlandığında aşağıya doğru dönerek devam eder. Şekil-3 deki soğuma eğrisi doğru temperlemeyi göstermektedir. Temperleme Endeksi TI=5.0 olarak rapor edilmiştir ve çikolata sanayiinde buna mükemmel temperleme denmektedir.

Şekil-3 Yüksek temperlemede çikolatada çok fazla tohum kristal oluşmuştur. Bu durumda soğuma sırasında çok az ilave kristal oluştuğundan soğuma eğrisi hiç tam yatay olmadan hafif bir kırılma ile hep düz aşağı gider. Temperleme Endeksi TI=8.0 olabilir.

Doğru temperlemenin faydaları Doğru temperlenmiş bir çikolata, iyi akış özellikleriyle kalıp üretiminde kalıbın tamamını kolaylıkla doldurur, hava kabarcıklarının kolaylıkla atılmasını sağlar, içine konan fındık, fıstık gibi katkıları tümüyle ve kolaylıkla sarar, soğutma tünelinde kolaylıkla donup, büzüşerek kalıptan kolay çıkmayı sağlar, mükemmel bir yüzey parlaklığı verir ve yağ çiçeklenmesine dirençli olup, uzun raf ömrü sağlar. Kaplama üretiminde ise doğru akışkanlıkla kolay kaplama ve mükemmel parlaklık verir.

Yanlış temperlemenin yol açtığı sorunlar Düşük temperlemenin yol açtığı, fiziksel ve yapısal sorunlar, erime sorunları, parlak olmayan mat yüzeyler ve yağ çiçeklenmesi gibi problemleri yazının başında görmüştük.

Yüksek temperleme ise öncelikle çikolatanın viskozitesini yükselterek akış özelliklerini bozar, kaplamada gramaj tuttu26 MAYIS - HAZİRAN 2020

ramamak, kalıpta yapışkanlık üründe sertlik gibi problemlere neden olmaktadır.

Temperleme Endeksi TI=5.0 her zaman mükemmel temperlemeyi mi gösterir??

Yazının sonunda geldik alt başlıktaki çarpıcı soruya.

Yazının içinde temperlemeyi doğru yapıp yapmadığımızı tempermetre ile ölçüyoruz ve Temperleme Endeksi TI=5.0 mükemmel temperleme olarak kabul edilmektedir dedikten sonra bu soru anlamsız gelebilir.

O zaman önce cevabı verelim, sonra nedenini açıklayalım.

TI=5.0 her zaman mükemmel temperlemeyi göstermez.

Tempermetre bize bir soğuma eğrisi vermekte ve bu eğrinin analizinden de bir Temperleme Endeksi değeri vermektedir demiştik. Eğer bir çikolatada yeterli miktarda tohum kristal var ise soğuma eğrisi belli bir süre tam yatay gidecek bu da tempermetre tarafından TI=5.0 olarak raporlanacaktır. Eğer biz soğuma eğrisinin yatay harekete dönüşün kaç derece sıcaklıkta olduğuna dikkat etmezsek büyük bir yanlış yapabiliriz. Tempermetre bize Temperleme endeksi yanısıra soğuma eğrisinin dönüm sıcaklığını da vermektedir. Şimdi bu dönüm sıcaklığının örneğin 23⁰C’de olduğunu varsayalım. Bu bize neyi gösterecektir. Evet çikolatamızda yeterli miktarda tohum kristal vardır ancak bu tohum kristaller düşük erime noktalı, dayanıklı olmayan Form-2 kristalleridir. Dolayısıyla temperlememiz kesinlikle doğru değildir. Çünkü biz doğru temperleme tarifimizi, çikolatanın içinde yeterli miktarda dayanıklı Form-5 kristal tohumlar oluşturmak olarak yapmıştık. Dayanıksız Form-2 Form-3 kristallerden yeterli miktarda oluşturmak TI=5.0 verse de bu temperlemenin mükemmel olmaktan çok uzak olduğuna işaret eder.

ÜLKE

SON SÖZ: TEMPERLEME NE DEĞİLDİR • Temperleme sadece çikolatayı soğutmak demek değildir.

• Temperleme sadece bir ön-kristalizasyon işlemi değildir.

• Temperleme çikolata içindeki kakao yağında sadece belli bir miktarda tohum kristal oluşturma işlemi değildir.

Temperleme, çikolatayı kontrollü bir ısıl işlemden geçirerek, kakao yağı içinde doğru miktarda (ne az ne de çok) dayanıklı Form-5 kristallerini bir ön-kristalizasyon ile oluşturma işlemidir.

KAYNAKÇA: Jorgen Holdgaard, Tempering presentation

GIDA GIDASANAYII SANAYII ÜLKEMIZ İÇIN ÇALIŞIYOR EMIZ İÇIN ÇALIŞ Haydi Birlikte Mümkün

TÜRKIYE

haber

TÜRK TÜKETICILERI YILIN ÜRÜNLERINI SEÇTI Türkiye dahil 45 ülkede düzenlenen “Yılın Seçilmiş Ürünü” programı kapsamında Türk tüketicilerinin oylarıyla seçilen “Yılın Ürünleri”, online gerçekleşen ve Geveze’nin sunduğu ödül töreniyle açıklandı.

1

987’den günümüze kadar kazanan ürünlerin tüketicilerin oylarıyla belirlendiği ve Türkiye’de 5. kez gerçekleştirilen “Yılın Seçilmiş Ürünü” programının kazananları online düzenlenen ödül töreniyle açıklandı. Araştırma şirketi Nielsen’in 4099 tüketiciyle yüz yüze görüşerek yaptığı anketler sonucunda kazanan ürünlerin belirlendiği program kapsamında; gıda, içecek, atıştırmalık, enerji, lastik, sigorta, kişisel bakım ve tüketici sağlığı sektörlerinden yenilikçi 15 ürün Türk tüketicileri tarafından ödüle layık görüldü. Son 24 ayda pazara çıkan ürünlerin katıldığı ve tüketicilerin ürünleri albenisi, inovatif özelliği ve performansına göre değerlendirdiği program kapsamında ödül alan ürünler, Türk tüketicilerinin referansı olan ‘Yılın seçilmiş Ürünü’ (YSÜ) logosunu 1 yıl boyunca tüm reklamlarında, ürün paketlerinde ve iletişim çalışmalarında kullanabilecek.

Türk tüketicileri 15 ürünü ödüllendirdi Ünlü Radyo Programcısı Geveze’nin sunuculuğunu yaptığı ve online formatta düzenlenerek bir ilke imza atan ödül töreninde Türk tüketicileri 15 ürünü ödüllendirdi. Anadolu Sigorta Uçuşum Güvende ürünü sigorta, Bepanthol AntiScar Jel ürünü cilt sağlığı, Bio-Oil Cilt Bakım Yağı ürünü cilt bakım yağları, Bridgestone Turanza T005 ürünü yaz lastiği, Erikli Mineral Doğal Zengin Mineralli Aromalı Gazlı İçecek ürünü maden suyu, Gillette Skinguard Sensitive Tıraş Bıçakları ve Makineleri ürünü tıraş bıçakları, Nescafé 3ü1 Arada ICE ürünü kahve karışımları, Nesquik Laktozsuz & Şeker İlavesiz Kakaolu Süt ürünü aromalı çocuk sütü, Nestlé 1927 Beyaz Bademli Çikolata ürünü tablet çikolata, Orkid Discreet Profresh Günlük Mesane Pedi ürünü mesane pedi, Orkid Platinum Ipeksi Kanatlar ürünü hijyenik ped, Petrol Ofisi Maxima CX 5W-30 ürünü madeni yağ, Petrol Ofisi V/Max Kursunsuz 95 Benzin ve V/Max Motorin ürünü akaryakıt, Şenpiliç Marinasyonlu Ürün Serisi ürünü tavuk ürünleri, Pharmaton ürünü ise multivitamin kategorisinde Türk tüketicileri tarafından ödüle layık görülen ürünler oldu.

28 MAYIS - HAZİRAN 2020

Ödüle layık görülen markalar Kategori

Kazanan

Sigorta

Anadolu Sigorta Uçuşum Güvende

Cilt Sağlığı

Bepanthol AntiScar Jel

Cilt bakım Yağları

Bio-Oil Cilt Bakım Yağı

Yaz Lastiği

Bridgestone Turanza T005

Maden Suyu

Erikli Mineral Doğal Zengin Mineralli Aromalı Gazlı İçecek

Traş Bıçakları

Gillette Skinguard Sensitive Tıraş Bıçakları ve Makineleri

Kahve Karışımları

Nescafé 3ü1 Arada ICE

Aromalı Çocuk Sütü

NESQUIK Laktozsuz & Şeker İlavesiz Kakaolu Süt

Tablet Çikolata

Nestlé 1927 Beyaz Bademli Çikolata

Mesane Pedi

Orkid Discreet Profresh Günlük Mesane Pedi

Hijyenik Ped

Orkid Platinum Ipeksi Kanatlar

Madeni Yağ

Petrol Ofisi Maxima CX 5W-30

Akaryakıt

Petrol Ofisi V/Max Kursunsuz 95 Benzin ve V/Max Motorin

Multivitamin

Pharmaton

Tavuk Ürünleri

Şenpiliç Marinasyonlu Ürün Serisi

dünden bugüne girişimcilik

Serdar Yalçınkaya

Bay Bread Yönetim Krl. Başkanı

İŞTE BU BİZİM HİKAYEMİZ Mahmut Çakar Anısına

Fırıncılık sektöründe “ TEK ZAMAN, TEK ISI YÜKSEK TEKNOLOJİSİYLE” bir ilke imza atarak yeni teknolojileri unlu mamuller üretimiyle buluşturan marka BAY BREAD’ın bugünlere gelen yolculuğunu ve hedeflerini markanın kurucusu, aynı zamanda Toya Makina’nın 4. kuşak temsilcisi ve halen de Yönetim Kurulu Başkanı olan Serdar Yalçınkaya’dan dinledik. Dinlerken de bu konudaki uzmanlığın aslında 1900 yıllara dayandığını öğrendik. Ve bu sebeple de aslında hepimizin hikayesi olan ülkemizin köklü geçmişine değer katanları vefa ile anmayı da görev bildik. Serdar Yalçınkaya’ya geleneksel mirasımızı yaşatarak ileri seviyelere getirdiği sektör adına da teşekkürlerimizi sunarız.

1

976 yılından bu yana fırıncılık sektöründe yerli üretimle ilklere imza atan Toya Makina Yönetim Kurulu Başkanı Serdar Yalçınkaya, ülkemizdeki ilklerden olan ‘el değmeden üretim teknolojisini’ getirenlerden. Unlu mamuller sektöründe uzun yıllardır başarılara imza atan Yalçınkaya, birkaç yıl önce kurduğu BAY BREAD markasıyla birbirinden lezzetli fırıncılık ürünlerini evlerinize ulaştırıyor.

Serdar Yalçınkaya’nın unlu mamullere olan ilgisi ve tutkusu aslında aileden geliyor. Bunu Yalçınkaya şöyle anlatıyor: “Büyük büyük dedem Mahmut Çakar, 1900 yıllarında Rusya’da fırıncılıkla ilgilenirken 1917 yılı Bolşevik İhtilalinden önce Tür30 MAYIS - HAZİRAN 2020

kiye’ye memleketi olan Rize’ye gelmiş.

1920 yılında ise İstanbul’da fırıncılığın temellerini atmış. 1936 yılında kurulan SNS

Makina ve Gıda Sanayi firmasını 1940 yılında oğlu Hasan Çakar’a devredip 1980 yılına kadar da iştirak etmiş.

dünden bugüne girişimcilik

Çakar Mahmut Efendi Diğer taraftan babam Naci Yalçınkaya da 1950 yıllarında fırınlarda çalışarak deneyim kazanmış ardından Almanya’da Üniversite öğrenimini makina mühendisliği üzerine yaparak gene Almanya’da makina imalatı konusunda ve fırıncılık konusundaki firmalarda çalışarak daha sonra oradaki teknolojiyi 1970’li yıllarda Toya Makina’nın temellerini atarak 1976’da ülkemize kazandırmıştır.

Ben de 1997-2006 yılları arasında da dedelerimizden gelen mesleği icra ederek daha iyi yerlere taşımayı kendime görev ve sorumluluk bildim. Hamur teknolojileri ve ekmeğimiz için ülkemizdeki fırıncılığa kendimi adadım. 2006 yılında Bay Bread olarak anacağımız milli markamızın temellerini atarak 2015 yılında da büyük büyük dedemden gelen mirasımız SNS Makina ve Gıda Sanayi firmamızda yaşatalım istedik.

Amacımız fırıncılık tabirinden yüksek teknoloji ekmek fabrikalarına dönüşümde öncü olabilmektir

Hasan Çakar

Naci Yalçınkaya

Serdar Yalçınkaya

MİSYONU: YÜKSEK TEKNOLOJİ EKMEK FABRİKALARI Yeni lezzetleri tutkuyla tasarlayıp, misafirlerine mağazalarında pişmiş olarak fırından çıktığı gibi en taze şekilde sunan ve aynı tazeliği evlerimize ön pişmiş olarak da sunarak evimizdeki fırında aynı konforu sadece 10 dk 180 derece ısıda sağlatan BAY BREAD, ilk şubesini Mart 2017’de açtı. Kurulduğu günden bu yana katkı maddesi içermeyen doğal ve

yerel malzemeler kullanarak geleneksel yöntemlerle ürettiği ürünlerini ziyaretçilerinin beğenisine sunan marka, stratejik lokasyonlarda açılan yeni bayileriyle büyümesini sürdürürken, deneyimli ve işini aşkla yapan kadrosuyla marka kimliğini en iyi şekilde yansıtarak “Yeni Nesil Yüksek Teknoloji Fırıncılık” konseptini hayata geçiren Bay Bread, klasik fırıncılık anlayışını daha ileriye taşıyan; ekmekten tatlıya, çay ve kahveden dondurulmuş ürünlere uzanan geniş ürün gamına ek olarak, yeni lezzetlere de öncü olmak için var gücüyle çalışıyor. Üretim fabrikasını 2015 yılında İstanbul’da kuran Bay Bread, Ümraniye’de yer alan tesisinde tüm ürünlerini son teknolojiyi kullanarak, gıda mevzuatına ve yüksek kalite kontrol standartlarına uygun hijyenik koşullarda üretiyor. Marka, p tsAp Whariş Hattı 78 Türkiye’de bir ilk olan imalat modeliyle Sipa 484 35 3 üretim verimliliğini en yüksek seviyeye 053 ulaştırarak, unlu mamuller sektöründe rekabet gücünü artırmayı hedefliyor.

DİJİTAL FIRIN KAPINIZDA

MAYIS - HAZİRAN 2020 31

dosya

İÇECEK DÜNYASINDA Emel Koçak

Trendler

Aromsa Teknik Satış Müdürü

B

irçok gıda kategorisinde olduğu gibi içeceklerde de aromalar ve ürün içerikleri önümüzdeki on yıl içinde gelişmeye devam edecek. Günümüzde tüketiciler kendilerine benzersiz deneyimler sunacak içeceklerini arıyorlar.

Birçok tüketici yaşam tarzlarını iyileştirmenin bir yolu olarak, sağlık ürünlerine odaklanıyor. Ürünlerin satış trendini, tüketici deneyimi, içinde bulunulan kültür, sosyo-ekonomik durum ile birlikte, ürünlerin sağlıklı olup olmadığı yönlendiriyor. Markaların içeceklere vitaminler, mineraller, omega-3 yağ asitleri ve protein gibi temel besin maddelerini ilave ederek “tüketicinin temel beklentilerine geri dönmesi” bekleniyor.

Tüketiciler enerji seviyelerine, bilişsel işlevlere, güzelliğe, kilo kontrolüne ve bağırsak sağlığına fayda sağlayan ürünlere daha fazla talep gösteriyorlar. Önümüzdeki günlerde özellikle kolajen içeren içeceklere olan ilginin artması bekleniyor. Zerdeçal, tıbbi mantarlar, şizandra üzümü, hint ginsengi (ashwagandha) ve gojiberi meyvelerini içecek lansmanlarında daha fazla göreceğiz. Ayrıca pancar, matcha, mor çay gibi koyu renge sahip 32 MAYIS - HAZİRAN 2020

ürünler de tüketiciler tarafından görsel olarak çekici bulunuyor.

Standart aromalardan farklı olarak lavanta, mürverçiçeği gibi çicekler ve ejdermeyvesi, hindistan cevizi, frenk (kaktüs) inciri gibi egzotik meyveler ve narenciye (greyfurt, kan portakalı, meyer limonu)

tatlarının birçok içecekte ön plana çıktığını görmekteyiz.

Lezzete ek olarak, tüketiciler giderek içeceklerde daha kıvamlı ürünler de aramaya başladı. Gazlı içecekler hala tercih edilen grup olmaya devam ederken, üstü çırpılmış kremalı ve azot ilaveli içecekler-

dosya de ilgi çekmeye başlıyor. Tüketici deneyimi sadece tek bir boyutta değil, diğer duyularında da yaşamayı tercih eder hale geldi. Yudumlama hissi, içeceğin doygunluğu, yapışkanlığı, akışkanlığı değişik tüketim deneyimleri sunuyor.

Dünyada genel olarak maden sularına ve özellikle aromalı çeşitlerine olan ilgi daha da artacak. Tüketime hazır latteler, soğuk demlenmiş kahveler ve hatta soğuk sıkılmış meyve suları, geçmiş yıllarda olduğundan daha popüler.

Gittikçe daha sürdürülebilir ve sağlıklı ürünlerin ön planda olduğu içeceklerle birlikte, farklı kültürlerden ilham alan etnik lezzetlerin devam etmesi bekleniyor.

Kakule, zerdeçal, zencefil, habenero gibi baharatlı lezzetler, kokteyller ve özellikle soğuk kahve, çaylar ve meyve sularında ön plana çıkıyor.

Vegan ürünlerin artan popülaritesinden ötürü, süt yerine, soya, hindistancevizi, yulaf, nohut ve susam tohumu, pirinç içeren bitki bazlı ikame sütlü içeceklerde de artış görüleceği tahmin ediliyor.

Fonksiyonel içeceklere ilgi arttı Kişiselleştirilmiş fonksiyonel içecekler, içecek kategosinde önemli olmaya devam edecek. Tüketiciler aldıkları gıda ve içeceklere karşı daha özenli hale geldiler. Bu da içtikleri gıdaların fonksiyonelliğine daha fazla dikkat etmelerini sağlıyor. Tüketiciler artık sadece kafein gibi tek bir bileşen içeriğine bakmak yerine, ürünlerin fonksiyonel artılarını da değerlendiriyor. Yeni nesil fonksiyonel içeceklerin, birden fazla ihtiyacı ele alan bileşen kombinasyonları içermesi ve/ veya yüksek protein içeriği gibi belirli bir hedefi yerine getirmesine yardımcı olan bileşenleri içermesi tercihleri belirliyor.

Fonksiyonelliğin yanında, parlak renklere, egzotik tatlara ve değişik kıvamdaki ürünlere de yöneliyorlar.

Beslenme ve fonksiyonel bileşenleriyle zenginleştirilmiş enerji içecekleri, prebiyotik, probiyotik içecekler, soğuk kahve ve çay ürünleri çok popüler olmaya başlamıştır.

Fermente içecekler yükselişte İçecek kategorisinden özellikle fermente içecekler daha çok tercih edilmeye başlamıştır. Probiyotik bakteriler açısından çok zengin olan ve içeriğinde antioksidan maddeler ve amino asitler olan Kombuça /Kombu çayı bağırsak sağlığı açısından önemli bir içecek. Bu sayede sağlıklı içecek sınıfında hemen yerini almış ve bir çok firma tarafından üretilmeye başlamıştır. Kombuça çayını menülerimizde ve raflarda daha fazla göreceğiz.

Tüketicilerin daha fazla önem verdiği ürünler Tüketiciler sağlıkları konusunda gittikçe daha fazla bilinçli oluyorlar ve şeker bu endişelerinin büyük bir bölümünü oluşturuyor. Yavaş yavaş daha az tatlı olan ürünlere alışırken, acı ve ekşi içeceklerin popülaritesi artıyor.

Tüketiciler doğal olamayan ürünleri içeceklerde pek fazla görmek istemiyorlar.

Bu sebeple markalar temiz etiket ve doğallık vurgularını karşılamak için ürünleri

formüle etmeye devam ediyorlar.

Sürdürülebilirlik iddiaları küresel ısınma ve gıda israfı ile ilgili konularda farkındalık yarattı. Bu, tüketicilere satın aldıkları ürünleri ve ürettikleri atıkları sorgulamalarını sağladı. İçecek kategorisinde de ambalaj atıkların büyük bir kısmını oluşturuyor, çevre dostu ve geri dönüştürülebilir plastiklere alternatifler daha fazla vurgulanıyor.

2019’da içecek sektörü İçecek sektörü, Türkiye’de 2019 sonunda bir önceki yıla göre yaklaşık yıllık %2’lik bir büyüme kaydetti. Türkiye’de aromalı su, gazlı içecek, buzlu çay, sporcu ve enerji içeceklerinde büyüme görülürken; meyve suyu ve nektar kategorilende bir miktar düşüş görülmüştür. Bununla birlikte çay ve kahve kategorisinde artış görülmüştür.

Aromsa olarak, Ar-Ge Merkezimizdeki İçecek Uygulama Laboratuvarında, uzman kadromuzla reçeteler geliştirmekte, içecek ürünlerinde uygulamalar yapmakta ve pilot tesislerimizde üretim denemelerini gerçekleştirmekteyiz. Tüm içecek kategorileri için aromalar üretiyor, ayrıca emülsiyonlar, aromalı ve aromasız bulanıklık vericiler ve ekstraktlar ile içecek sektörüne zengin çözümler sunuyoruz.

MAYIS - HAZİRAN 2020 33

haber

Gonca Kırtıloğlu Demir Genel Müdür

TUNAY GIDA PANDEMİ ÖNLEMLERİNİ ALDI

T

unay Gıda olarak Covid-19 un Çin, G. Kore gibi ülkelerde görüldüğü anda biz ilk olarak sorumluluğumuzun gereği üretimimizde herhangi bir aksama olmayacağını covid için "Dünya Sağlık Örgütü"nün önerdiği önlemleri harfiyen uygulayacağımızı bildiren bir deklerasyon yayınladık. Ülkelerin içinde bulunduğu Pandemi ortamında özellikle gıda üretimi yapan şirketlere büyük sorumluluklar düşmektedir. Şirketimiz zaman geçirmeden bünyesinde Covid-19 pandemi kurulu kurarak uyulması gerekli sistemi kurup işyerindeki hijyenden başlayarak servislerdeki oturma düzenine, giriş çıkış düzenlemeleri, ziyaretçi kuralları, hiç bir işçinin işine son vermeden dönüşümlü çalışma düzeni, yemekhane, soyunma giyinme yerlerindeki düzenlemeler gibi tüm alanlardaki sistem yeniden düzenlenmiştir. Üretimdeki bir çok alanda tulum, gözlük, maske dahil tam korumalı önlemlerle üretim yapılmaktadır.

Organik meyve üretimimiz Türkiye’nin bir çok bölgesinde 19.000 dönüm arazide çeşitli meyveleri içeren 450 üreticiyi kapsamaktadır. Üreticilerle alım garantili teknik 34 MAYIS - HAZİRAN 2020

yönetimini o bölgelerdeki mevcut organik ofislerimizde sabit çalışan ziraat mühendislerimizin yürüttüğü organik ilaç ve organik gübrelerini hibe olarak verdiğimiz uzun süreli sözleşmeli üretimin modeli ile yapmaktayız.

Organik tarımdaki pandemi önlemleri planlamaları yapılmış prosedürleri belirlenmiştir. Buna göre; bahçelerdeki tuvalet, el yıkama, çadırlardaki konaklama, tarım işçilerinin taşınmasındaki servis düzeni, giyim kuşam vb. yeniden prosedürlere

bağlanmıştır.

Pandemi kurulumuz her gün toplanarak; Sistemin aksamadan yürütülmesini ve takibini sağlamaktadır.

Meyve sezonunda sanayi için işlenecek meyvelerin bölgelerdeki toplama noktalarında toplanması, fabrikalara nakli konusunda aksama olmadan zamanlaması iyi yapılmalıdır.

Bu konuda istenmeyen bir aksama binlerce ton meyvenin yok olmasına sebep olabilir. Bu konuda devletin koyacağı ön-

TUNAY GIDA SANAYİ ve TİCARET A.Ş.

Telefon : +90 446 251 1040 - 41 Fax : +90 446 251 1043 e-mail : tunaygida@tunay.com.tr web : www.tunaygida.com

haber

lemler kısıtlamalar tarım sektörünün aşamaları gözetilerek düzenlenmelidir.

Bu savaşta ön safta sağlık çalışanları savaşmaktadırlar. İkinci safta ilaç, sağlık malzemesi, tıbbi malzeme üretenler bulunmaktadır. Üçüncü safta savaşanlarda; çiftçiler, gıda ve içecek üreticileri, ihracatçıları dağıtıcıları olmak üzere, sorumluluk tüm gıda ve içecek sektörünündür.

Tarımın her kesimindeki üreticiler, bu sektörün can damarlarıdır. Üretimin birçok safhasında, hasatında yer alan geçici tarım işçileri, ürünleri insanlara ulaştıran nakliyeciler, lojistikçiler, tarıma girdi sağlayan gübre ilaç; tohumcu, fideci fidancıya kadar birçok paydaş üretim zincirinin halkalarıdır. Üretimin aksamaması insanların beslenmesinin kesintisiz sağlanması için her türlü önlem ve destek hükümet tarafından sağlanmalıdır.

Sonuçta gıda işleyen, ihraç eden sanayicilere bugün her zamankinden daha çok

ihtiyaç vardır. Meyve işleme sanayimizin sorumluluğu bizlere düşmektedir. Bizler MEYED’in çatısı altındaki sanayiciler bu sorumluluğu sonuna kadar üstlenmiş durumdayız.

Gıda ve içecek ihracatımız hiç aksamadan devam etmektedir. Ülkelerdeki partnerlerimiz, müşterilerimiz vasıtasıyla dünyanın her bölgesindeki insanların gıda ve içecek ihtiyaçlarını cevaplamak, onların beslenmesini sağlamak sektörümüz için ayrıca gurur kaynağıdır.

Hükümetimiz tarımın ve gıda içecek sanayinin ihtiyaçlarını karşılamak onları desteklemek teşvik etmek için her türlü önlemi zamanında almalıdır. Bu sektördeki aksama, zamanında alınmayan önlemler, gıda yokluğuna "kıtlık" çıkmasına sebep olacaktır. Artık parası olan ülkeler ben parayı verir her türlü gıdayı ithal ederim günleri geride kaldı. Ülkeler gıda konusunda önce kendi ihtiyaçlarını planlamak zorun-

TUNAY GIDA SANAYİ ve TİCARET A.Ş.

Telefon : +90 446 251 1040 - 41 Fax : +90 446 251 1043 e-mail : tunaygida@tunay.com.tr web : www.tunaygida.com

dalar. İnsanların şu an bütün önceliği gıda ihtiyaçlarının teminidir.

Dünya ülkeleri bir imtihandan geçiyor. Ülkeyi başarılı yönetmenin karşılaştırmasında kıstas birinci sıra sağlık ise ikinci sırada gıda temini ve beslenme gelecektir.

Bundan böyle tarım, gıda ve içecek sanayii önceliğini daima koruyacaktır.

MEYED başkanı, yönetimi ve genel sekreterliği ile bu krizin sebep olduğu olumsuzlukları ülke ve sektör olarak yaşamamak adına alınması gereken önlemler, teşvik ve destekler konularında çok etkin çalışmaların içindedirler. İlgili bakanlıkların tamamı ve bağlı bulundukları kurumlarla ayrı ayrı iletişimini sürdürmekte, sektörün ihtiyaçları gereksinimleri konusundaki talepleri ve çözüm önerilerini aktarmakta hem sektöre hem de yürütme erkine atılacak adımlarda yarar sağlama çabası içindedir.

Bu kriz sırasında MEYED’in işlevi etkinliği daha iyi anlaşılmıştır.

EVDE KAL, GÜVENDE KAL BİZ SİZİN İÇİN BURADAYIZ...

MAYIS - HAZİRAN 2020 35

Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

BIR VIRÜS, BIR DERS

G

eçen yılın son ayında Çin’ in Wuhan kentinde başlayan Covid-19 pandemisi tüm dünya ülkelerini sağlık bakımından tehdit eden bir gelişme içinde.

Her ülke kendi önlemlerini alıyor, önlemler benzer. Bunlar; sınırları kapatmak ve uçak seferlerini iptal ederek ülkesel izolasyon, yurttaşların evlerinde kalmalarını sağlayan sosyal izolasyon, ev dışı yaşamda 1.8 m’lik sosyal mesafenin korunması ve bireysel hijyen olarak özetlenebilir.

Devletlerin aldığı önlemlere yurttaşların göstereceği uyum hassasiyeti, Covid-19 pandemisi ile savaşta zafere ulaşmanın ölçütü olacak.

Bilim deneyimsiz, yaşananları dikkatle izliyor ders çıkarmaya çalışarak yol bulmaya çalışıyor. Sorun küresel çözüm yerel.

Salgının yaygınlığını önlemek, kontrol altında tutmak üzere alınan önlemlerin sonucu oluşan gelir kayıpları talebin düşmesine ve ekonominin küçülmesine doğru bir gidişi de işaret ediyor. Sağlık ve aç kalmak yaşamsal ikilem! Çin’ den her şeyi daha ucuza tedarik ile Çin’ e bir şeyler satarak yaşam devam ettirme stratejisi, ‘‘uluslararası tedarik zinciri’’ yara almıştır.

36 MAYIS - HAZİRAN 2020

Bazı ülke liderlerinin bu salgını milad olarak kabul edip ‘‘Dünya artık eskisi gibi olmayacaktır’’ söylemleri acaba yeni tedarik zinciri stratejilerinin uygulanacağı günleri mi vadediyor?

Doğayı ve diğer canlıları insanlar için bir materyal olarak gören, diğer tüm canlıları sadece insanlara hizmet ettikleri ölçüde değerli gören insan merkezci (antroposentrik) anlayışa sahip paradigmadan her canlıyı değerli gören canlı

merkezli (biyosentrik) anlayışa geçiş için düşüncelerimizi değiştirmenin zamanıdır.

Günümüzde tarım modellerinde ve sürdürülebilir gıda üretimi ile ilgili sorunların hem yerel hem de küresel boyutlara ulaşması, gezegeni tehdit eder duruma gelmesi insan merkezci paradigmanın her yönüyle sorgulanmasını zorunlu kılmaktadır.

Bugün yaşadığımız tarım, gıda, çevre ve

ona bağlı olarak ortaya çıkan sorunların temelinde, doğanın ve insan dışındaki canlıların değerlerinin yok sayılması ve bunların araçsal değerinin ön plana çıkartılması olarak gözlemlenmektedir.

Mevcut uluslararası tedarik zincirinin gıda güvenirliği açısından sürdürülebilir olmadığı yaşadığımız bu felaket ortamında bir kez daha ortaya çıkmıştır.

Gıda egemenliği kavramını hatırlayarak öze dönmenin zamanının geldiğinin altını çizelim.

Gıda egemenliği bireylerin, toplumların özellikle de ülkelerin tarım, su ürünleri, işgücü, gıda ve toprak politikalarını ekolojik, toplumsal, ekonomik ve kültürel ihtiyaçlarına cevap verecek şekilde düzenleyebilme haklarını ifade eder. Bu çerçevede ülkelerin kendi koşullarına uygun tarım politikalarını belirleyebilme, yerel tarımsal üretimi ve ticareti koruma, dampingleri önleme, düşük dış girdi kullanımına dayalı bir üretimi sürdürülebilme hakları gıda egemenliği kavramı çatısı altında savunulmaktadır.

Gıda egemenliğinin yedi temel ilkesi bulunmakta; 1) Gıda temel bir insan hakkıdır.

2) Toprak mülkiyeti ve kontrolü tarım yapana sağlanmalı, 3) Üretimde agroekolojik yöntem ile doğal kaynakların korunması, 4) Yerel üretim ve yerel tüketim öncelikli, kullanım değerine sahip bir gıda ticareti, 5) Çok uluslu şirketlerin artan etkisinin denetlenmesi, dengelenmesi ile küresel açlığın sonlandırılması 6) Gıdanın bir silah gibi kullanılamayacağı sosyal barış unsuru olarak kullanılması, 7) Ülkelerin tarım ve gıda politikalarının oluşturulmasında çiftçiler, kadınlar ve STK’ ların söz sahibi olduğu demokratik katılım.

Gıda egemenliği hareketi agroekoloji temelli üretim dışında tüketimde de toplum esaslı yaklaşımları öncelenmekte ve tüketicilerin gıda sistemine müdahil olmaları gerektiğini de esas alır.

Tüketim kooperatifleri, gıda ağları gibi uygulamalar bu çerçevede değerlendirilebilir.

Gıdanın insan yaşamı ve geçimi için hayati önemi, gıda üretimi ve gıdaya erişim koşullarını tüm toplumlarda gözlenen en temel etik konulardan biri yapmıştır. Bir yandan ulaşılabilir olması için ucuz gıda hasreti diğer yandan üreticinin emeğinin karşılığı makul bir kazanç. Bu dengenin sağlanması gıda üretiminin doğası gereği zaman zaman sosyal devlet katkısına ihtiyaç duysa da etik koşullar dikkate alınarak gerçekleştirilmelidir.

Gelişmiş ekonomilerin bir virüs karşısında çaresizlik içinde kıvranışları, tüm yaşanmışlıkların insanlık ve adalet terazisinde yeniden sorgulanmasını zorunlu kılıyor derken Tarım ve Gıda Etiği Derneği’ nin bugünlerde yayımladığı bildiriyi sizlerle paylaşmak istedim. ‘‘En sevdiklerimizden ve en yakınımızda bulunanlardan hiç bilmediğimiz coğrafyalarda yaşayanlara kadar tüm insanları ve bütünüyle insanlığı tehdit eden Covid-19 virüs küresel salgını bizim uzun yıllar görmemekte ısrar ettiğimiz bir gerçeği tüm çıplaklığıyla bize hatırlattı. Bugün tartışmasız gün yüzüne çıkan bu gerçek tarımın; salt ekonomik bir faaliyet olmadığı, sosyal ve kültürel boyutlarının da yeterince kapsayıcı sayılamadığı ve tüketiciye uzanan gıda zincirinin temel olarak varoluşsal ve kamusal bir nitelik taşıdığıdır. İçinde yaşadığımız ortamda yeterli yoğun bakım yatağına, solunum cihazına ve test kitine sahip olmayı

sağlamak, koruyucu önlemleri almak nasıl bir kamusal görev ve sorumluluk ise, ülkenin gıda güvencesini ve her bireyin yeterli, güvenli ve uygun gıdaya erişimini sağlamak da temel bir kamu görev ve sorumluluğudur.

Bugün ‘‘sağlık için evde kal’’ demeyi düşünemeyeceğimiz öncelikli kesim hiç kuşkusuz fedakar sağlık çalışanlarımızdır.

Aynı şekilde çiftçilere ve tarım-gıda zincirinde değer üreten diğer çalışanlara da ‘‘sağlık için evde kal’’ denemeyeceğini hatırlatmak isteriz.

Tarım ve Gıda Etiği Derneği olarak, Covid-19 virüs salgınına karşı kamusal politikalar belirleme ve uygulama konusunda karar verici durumda bulunanlara; bu süreçte günümüzün kırılgan tarım ve gıda sisteminin öncelikle ve özenle değerlendirilmesinin, kısa ve orta dönemde sistemi rahatlatacak önlemlerin ivedilikle alınmasının ve ilgili meslek ve sivil toplum kuruluşlarına karar süreçlerinde yer verilmesinin önemini vurgulamak isteriz. Ülkemizin gıda güvencesini, olağanüstü koşullarda bile tam anlamıyla sağlayabilmemiz için; etik değerleri odağa alan, toplumun esenliğine dayalı, doğaya saygılı, adil ve paylaşımcı yeni bir tarım ve gıda sistemi yaratmamız gerektiğine olan ve yaşanan salgın sürecinde bir kez daha pekişen inancımızı kamuoyu ile paylaşır, saygılar sunarız.

Unutmayalım; Covid-19 virüsüne karşı resmi kurumların çağrılarına uymak ve eksiksiz uygulamak bugün en önemli yurttaşlık görevimizdir.’’

Sağlık için birbirimize bu kadar ihtiyaç duyduğumuz hiçbir dönem yaşanmadı.

Birlikte başaracağız.

Sağlıcakla kalın.

MAYIS - HAZİRAN 2020 37

Ayhan Sümerli

City Farm Yönetim Kurulu Başkanı

ORGANİK TARIMIN COVID-19 ÜZERİNDEKİ ÖNEMİ

T

üm dünyayı ve ülkemizi etkisi altına alan COVID-19 hastalığı nedeniyle ülke olarak olağanüstü bir dönemden geçiyoruz. Bu süreçte öncelikli olarak kişisel hijyenimize dikkat etmemiz gerekmektedir. Ellerimizi sabun ile yıkamak elimizdeki tüm kirlilikleri ve mikropları kaldırarak uzaklaştırıyor. Bu nedenle uzmanlar, sadece bu salgın için değil, genel olarak hijyeni korumak için ellerin sabun ile en az 20 saniye yıkanmasını tavsiye ediyor. Sosyal izolasyona da dikkat edilerek, zorunlu olmadıkça evden dışarı çıkmamak virüsten korunmanın etkili yollarındadır.

COVID-19 ile mücadelenin diğer önemli basamağı ise bağışıklık sistemimizi güçlendirmemizdir. Mevsimine uygun sebze ve meyve tüketimi gerekli vitamin, mineral ve antioksidanların alınmasında yardımcı olacaktır. Yeterli ve dengeli beslenerek et,süt,yumurta,badem,ceviz gibi diğer gıda ürünlerinden de tüketerek, vücut direncimizi arttırmamız gerekmektedir. Organik Tarım Yöntemi ile üretilen ürünlerin seçimi bu bağlamda önem teşkil etmektedir.

Organik tarımın amacı; toprak, su ve havayı kirletmeden, insan, hayvan, bitki ve 38 MAYIS - HAZİRAN 2020

çevre sağlığını koruyarak sürdürülebilir üretim yapmaktır. Böylece, daha sağlıklı ve güvenilir gıdalar üretilirken; toprak, su, hava gibi yaşam için esas olan unsurları da kirletmeden yıllar boyunca korumak mümkün olacaktır.

Bu süreçte gıda satış noktalarından taze sebze ve meyve ürünlerinin el ile temas edilerek alınması risk oluşturacağından, ürünlerin ambalajlı olarak satın alınması virüs önlemlerinde alınacak önemli

bir noktadır. Organik Tarım ürünlerinin , Konvansiyonel ürünlerden ayrıştırılabilmesi için ambalajlı olması gerekmektedir. Ambalajın üzerinde bulunan etikette 5262 sayılı Organik Tarım Kanunu ile ilgili Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmeliğin belirlediği bilgiler bulunmalıdır. Bu bilgiler; Organik Tarım logosu, ürüne sertifika veren sertifika kuruluşunun logosu, ürün üretim bilgileri ve sertifika bilgileridir. Bu bilgiler doğrultusunda tüketici daha güvenilebilir ürünler satın alacaktır.

Sonuç olarak COVID-19 ve benzeri salgın hastalıkları için gerekli hijyen kurallarına uyulması, sosyal izolasyona dikkat edilmesi ve bağışıklık sistemimizin güçlü tutulması gerekmektedir. Bağışıklık sistemimizi güçlü tutabilmemiz için de güvenilir yerlerden, Organik sertifikalı ürünlerin tüketimi önem arz etmektedir.

Ayrıca Sigara kullanımı akciğerimizi etkilediğinden , virüs bulaşmasında hastalığın daha ağır seyretmesine neden olacaktır. Bu nedenle COVID-19 hastalığına karşı alınacak önlemler de sigara kullanımına son verilmesi de çok önemlidir.

Tüm bu kurallara dikkat edildiğinde sağlıklı günlerin gelmesi yakındır.

OLAM PROGIDA’DAN ‘SÜRDÜRÜLEBILIR TARIM’ VURGUSU Olam Progıda, Sakarya ve Ordu’da her yıl düzenlediği Tedarikçi Toplantısı’nda sürdürülebilir fındık üretimine destek veren tedarikçileri ile buluştu. Toplantının bu seneki konusu “Akıllı Tarım, Geleceğe Varım” sloganı ile tarımda dijitalleşme oldu.

O

rdu’ da yapılan toplantının açılış konuşmasını gerçekleştiren Olam Progıda Ülke Müdürü Sn. Ufuk Özongun üretimde globalliği korumak için sürdürülebilir tarımın önemine ve bunun için teknolojiyi kullanmanın gerekliliğini vurgulayarak şunları söyledi; “Aydın’ın Koçarlı ilçesinde ‘Akıllı köy teknoloji 4.0’ın uygulandığı köylerde verimin 7 kat arttığı görüldü.

Teknolojiyi kullanmayı bilmemiz gerek.

Geçmişte telefonlara olmayacak bir şey gibi bakardık, ama şu an akıllı telefonlar çıktı. Bizlerde bu teknolojiyi tarıma aktarmamız gerekiyor. Örneğin; Amerika’da biçer döverler telefonlara bağlı durumdadır. Makineler telefon komutuyla çalışıyor. Bunlar şimdi fantastik gibi gözükse de ileri de olacak şeylerdir. Bu da verimi arttırmak için fırsattır.”

Sakarya’daki toplantının açılış konuşmasını gerçekleştiren Olam Progıda Kocaali Bölge Müdürü Erkan Güldiken gelişen 40 MAYIS - HAZİRAN 2020

teknolojiden, endüstride 4.0’a geçilmesinden ve bu gelişmeler tarım açısından değerlendirildiğinde tarımda verimi arttırırken aynı zamanda maliyeti düşüreceğinden bahsetti.

Dijital çözümler kârlılığı artıracak Toplantılarda Sakarya’da Vodafone Dijital Tarım Çözümleri Satış Müdürü İbrahim Sert, Ordu’da Vodafone Dijital Tarım Çözümleri Satış Müdürü Kadir Bozca ko-

nuk konuşmacı olarak yer aldılar. Bozca ve Sert, tarımda birbirinden farklı dijital çözümleri kullanarak daha kaliteli, verimli tarım yapılabileceğini ve bunun neticesinde karlılığın artacağına dikkat çekti. Tarımda dijital çözümler ile birlikte havanın durumunu tespit ederek, toprağın nemini ölçerek ve analizini yaparak ve toprağın hangi dönemlerde sulamaya, gübrelemeye ihtiyacı olduğunu aynı zamanda fındık zararlılarının tespitini yaparak önlem almayı ve üründe oluşacak zararı engellemeye yarayan dijital sistemleri katılımcılarla paylaştı. Doğru zamanda toprağı ve ürünü beslemenin tarımdaki verimi artıracağını ve tasarruf sağlayarak üretici dostu bir teknoloji olduğunu dile getirdi.

Sürdürülebilirlik çalışmalarına devam edeceğiz Toplantıların kapanış konuşmasını Olam

Progıda Ülke Müdürü Sn. Ufuk Özongun yaptı. Özongun Olam’ın 66 ülkede 210 fabrikası olduğunu ve dünyanın en büyük tarım şirketlerinden biri olduğunu vurguladı.

Türkiye’de 3 fındık fabrikasının yanı sıra Susam fabrikasından tahin üretiminden, Olam’ın dünya çapında ticaretini yaptığı onlarca ürününün Türkiye’de ticaretinin yapılmasına kadar birçok alanda faaliyetleri olduğunun altını çizdi. Özongun, “Sürdürülebilirlik konusunu sadece fındık sektöründe değil, başta gıda sektörü olmak üzere tüm sektörlerde duymaya başladık. Son dönemde popüler olan Sürdürülebilirlik kavramı bizim ve fındığımızı ihraç ettiğimiz firmaların da ana gündemi haline geldi. Artık firmalar her geçen yıl sürdürülebilir ürün taleplerinin miktarlarını artırıyorlar. Bu bağlamda hem yerel hem uluslararası sivil toplum kuruluşları, yerel yönetimler, bakanlıklar, ISKUR, üniversiteler ve Uluslararası Çalışma Örgütü (ILO) ile iş birliği içerisinde çalışıyoruz, çalışmaya da devam edeceğiz.” değerlendirmesinde bulundu.

MAYIS - HAZİRAN 2020 41

SÜRDÜRÜLEBİLİR GIDA PLATFORMU, COVID-19 İÇİN TOPLANDI

H

erkes için sağlıklı, güvenilir ve daha iyi gıda hedefi doğrultusunda gıda sistemlerinde değişimi hızlandırmak amacıyla kurulan “Sürdürülebilir Gıda Platformu” COVID-19’un gıda sektörüne olan etkilerini ve SGP olarak yapılabilecekleri konuşmak üzere ilk çevrimiçi toplantısını üyelerinin geniş katılımıyla 2 Nisan’da gerçekleştirdi.

Online gerçekleşen oturuma Aromsa, Balparmak, Chep Türkiye, Danfoss, Eker,Eriş Un, G&T Enerji, Hayat Su ,İntertek, La Lorraine, Lesaffre Türkiye, Leroy, Kalite Sistem Mérieux NutriSciences, Metro, Migros, Muratbey, Pınar, Reis, Sütaş, Uludağ İçecek, Ülker firma temsilcileri katıldı.

Global olarak tüm dünyayı etkisi altına alan COVID-19 sonrası en kritik sektörlerin başında yer alan gıda sektörü sürdürülebilir gıda ekseninde dünyada ve ülkemizde hızlı değişimlerden geçecek.

COVID-19 ve gıda sektörüne etkilerinin konuşulduğu ilk çevrimiçi toplantıda; pandemi sonrasında değişen parametreler, oluşturduğu riskler ve sektörün yeni normalleri üzerine konuşuldu.

Toplantıda endüstrinin tamamının güvenli ve kaliteli gıda ürünleri sağlama 42 MAYIS - HAZİRAN 2020

görevini sürdürme hedefine devam ettiği konusu paylaşıldı. Bu çalışmalar; çalışanların üretim ve satış alanlarında güvenilir bir şekilde çalışmaya devam etmesi konusunda yapılanlar, güvenli ve sorumlu üretime nasıl devam edileceği konusu toplantının ana konuları arasında yer aldı.

Toplantıda üzerinde durulan önemli konulardan biri de şeffaf tedarik zinciri ile ilgili yeni dönemde yapılması gere-

ken çalışmalar oldu.

Sürdürülebilir Gıda Platformu’nun COVID-19 sonrası yapılması gerekenler ile ilgili yaptığı ilk çevrim içi toplantı gelecek dönemde oluşturulması hedeflenen yeni çalışma grupları ile ilgili kapsamlı görüş paylaşımı ile sona erdi.

Sürdürülebilir Gıda Platformu ile ilgili ayrıntılı bilgiye https://surdurulebilirgidaplatformu.org/ linkinden ulaşabilirsiniz.

haber

ÜLKER, 2019 YILINI 7,8 MILYAR TL

REKOR CIROYLA TAMAMLADI Türkiye’nin halka açık en büyük gıda şirketi Ülker Bisküvi, 2019 yılını satışlarını yüzde 31 artırarak 7,8 milyar TL rekor ciroyla kapattı. Şirketin, Türkiye operasyonları yüzde 28 ihracat ve yurtdışı operasyonları yüzde 37 büyüdü, esas faaliyet kârı ise yüzde 43 artışla 1.132 milyon TL’ye ulaştı.

Ü

lker Bisküvi, Kamuyu Aydınlatma Platformu’na (KAP) gönderdiği açıklamaya göre 2019 yılında satışlarını bir önceki yılın aynı dönemine göre yüzde 31 artırarak 7,8 milyar TL’ye, ana ortaklığa ait net dönem kârını yüzde 29 yükselterek 905 milyon TL’ye ulaştırdı. Şirketin, Faiz Amortisman Vergi Öncesi Kârı (FAVÖK) 2019 yılı sonunda 2018 yılının aynı dönemine göre yüzde 39 artışla 1.304 milyon TL oldu. İhracat ve yurtdışı operasyonlarının yıllık FAVÖK’teki payı yüzde 48‘e ulaştı.

Verimli üretim ve israfsız şirket modeliyle sürdürülebilir büyüme ve kalkınmaya katkı sağlamaya 2019 yılında da devam ettiklerini belirten Ülker Bisküvi CEO’su Mete Buyurgan, “Türkiye’de toplam atıştırmalık pazarında tartışmasız liderliğimizi devam ettirirken, Türkiye operasyonlarımızı yüzde 28, ihracat ve yurtdışı operasyonlarımızı yüzde 37 büyüttük. FAVÖK marjımız yüzde 16,7 oldu. Suudi Arabistan’da bisküvi kategorisindeki liderliğimizi devam ettirirken, Mısır bisküvi pazarında da lider konuma yükseldik” dedi.

Buyurgan sözlerine şöyle devam etti: • Toplam atıştırmalık pazarının en güçlü oyuncusu olarak gücümüzü markalarımızdan, ARGE ve inovasyona verdiğimiz önemden, tüketicilerimizi anlayıp hızlı aksiyon almamızdan, satış ve dağıtım ağımızdan, dijital dönüşümü önceliklendirmemizden alıyoruz.

• Yatırımlara çok önem veriyoruz. 2019 yılında yeni tesis kurulumu, kapasite artırımı, verimlilik çalışmaları, üretim hatlarının yenilenmesi gibi alanlarda konsolide olarak 140 milyon TL’nin üzerinde yatırım yaptık.

• Esas faaliyet kârımızı bir önceki yılın aynı dönemine göre yüzde 43 artışla 1.132 milyon TL’ye ulaştırdık.

• Bir bisküvi çeşidiyle çıktığımız bu yolculuğa bugün yüzlerce ürünümüz, 10 fabrikamızdaki üretimimiz, yatırımlarımız, istihdamımız ve ihracatımızla Türkiye ekonomisine katkı sağlamaya devam ediyoruz.

• Türkiye’deki fabrikalarımızda ürettiğimiz Godiva ve McVitie’s ürünlerimizi tüm dünyaya ihraç ediyoruz. Bu doğrultuda, her geçen gün Türkiye’yi

daha güçlü bir üretim ve ihracat merkezi haline getiriyoruz.

• Odağımızdaki dijital dönüşümü tedarik zincirinden tüketiciye kadar uzanan, uçtan uca bir yaklaşımla ele alıyoruz.

• Sürdürülebilirliği tüm iş yapış süreçlerimize entegre ettik. 2014’ten bu yana karbon salım artışı olmadan büyüme sağlıyoruz.

• 2020 yılında da inovasyona odaklanarak, kârlılık esasıyla çalışmaya ve hız kesmeden büyümeye devam edeceğiz.

MAYIS - HAZİRAN 2020 43

dosya

HIBRID (MELEZ) İÇECEKLER:

Prof. Dr. Y. Birol Saygı Beykoz Üniversitesi

birolsaygi@beykoz.edu.tr

ZORLU VE SISLI İÇECEK PAZARINA IŞILTI KATABILIR

G

ünümüzdeki markaların çoğunluğu sağlık bilincine sahip içecekler üretmeye başlamıştır.

Böylelikle içecek endüstrisi bu akıma yeni bir içecek türü kazandırmıştır. Hibrit içeceklerin tanımının dikkat çekici yanı, yeni bir şey yaratmak için iki veya daha fazla “geleneksel” içecek kategorisini harmanlamasıdır. Günümüzde melez içecekler yenilikçi görünümleriyle tüketicilerin dikkatini geleneksel içeceklere göre daha fazla çekmektedir. Ayrıca, iki farklı içecek kategorisinin birleştirilmesi, üreticilerin bileşen ürünlerin istenilen kısımlarını içeren bir ürün yaratmalarını mümkün kılmaktadır. Melez içecekler, gazlamanın (karbonasyon) ve doğal meyve aromaları içerikleri ile gazlı içeceklerin kesişme noktasıdır. Örneğin, proteinli su gibi protein sağlamanın yanı sıra hafif, düşük kalorili ve su gibi ferahlatıcı bir ürün yaratılabilir.

Markalar giderek artan sayıda meraklı tüketiciye, hevesle en yeni yaratıcı içecek 44 MAYIS - HAZİRAN 2020

endüstrisi trendlerinin peşine düşmeye çalıştıkça hibrit içecek konseptleri artmaktadır. Günümüzün genç tüketicileri, özellikle alkolsüz sektörde inovasyona susamış durumdalar ve piyasada bulunan hibrit içeceklerin son zamanlarda büyümesi, sektörde öne çıkmanın anahtarı olabilir.

Hibrit içecek kategorisinin yükselişi etkileyici ve muhtemelen tüketicilerin daha sağlıklı yaşam tarzlarına yönelik arzularından, popüler lezzetleri ve ürünleri için devam eden aramalarını tatmin etmenin kaynaklanmasıdır. Tipik bir soda veya meyve suyundan daha az şeker içermenin yanı sıra, melezler çoğu zaman işlev-

dosya selliğe sahiptir. Bu da onları sağlık bilincine sahip tüketiciler için ideal seçenekler haline getirmektedir.

Trendler “iyi” gıda ve içeceğe doğru kaydıkça, tüketiciler fonksiyonel, sağlık unsurlarını içeceklerde potansiyel olarak aramaktadır. Buna karşılık gazlı alkolsüz içecekler ve meyve suyu gibi büyük içecek kategorileri trendize olan içecek türlerinden dolayı pazar paylarını kaybetmektedir. Günümüzde Z-kuşağı ve sağlık bilincine sahip tüketiciler hibrid içeceklere en çok ilgi gösteren tüketici kitleleridir.

Yakın zamanda tüketicilerin %66’sının hibrid içecekleri denediği saptanmıştır.

Bunlar arasında da en popülerleri besin takviyeli şişelenmiş sular ve gazlı meyveli (schorle, aqua plus) içeceklerdir.

Pazarın en büyük kısmını oluşturan segmentlerden bir olan meyve suyu pazarı 2019 yılında Avrupa’da %3,8, Türkiye’de ise %18 küçülmüştür. Yani, geleneksel alkolsüz içeceklerin satışlarında her geçen yıl azalma gözlenmektedir. Süt, klasik gazlı içecekler ve meyve suyu satışlarında tüketimin durağan ve düşüş eğiliminde olması hibrid içeceklere tüketicilerin bu ürünlere yaklaşımı ve yönelimi içecek sektörünün bugün aradığı teşvik olarak görülebilir. Avrupa ve diğer ülkelerdeki meyve suyu satışlarının düşmesiyle birlikte, hibrid meyveli içecekler kategoriye yeni bir soluk getirebilir.

Günümüzde tüketicilerin çoğu yeni içecekler denemeye açıktır. Hibrid içecekler: vitamin suları, kahve-çay karışımları, çay latteleri, süt bazlı spor içecekleri, gazlı meyveli içecekler (schorle, aqua plus), kahve bazlı enerji içecekleri, çay-meyve suyu karışımları, probiyotikli sebze suları ve bitki sütlü bazlı meyve smoothies gibi formlarla pazarda yer almaktadır. Bunlardan da meyveli hibrid içecekler bugün hibrid içecek pazarının %47’sini oluşturmaktadır. Takiben gazlanmış meyveli

içecekler ve antioksidan ya da protein takviyeleri gibi fonksiyonel yararları olan sularda tüketicilerin popüler hibrid içecekleri arasındadır.

Hibrid içeceklerin pazar payının büyümesi, tüketicilerin sağlıklı, fonksiyonel içecekler ve heyecan verici yeni tatlar arayışlarının göstergesidir. Hibrid içeceklerin genellikle gazlı ve gazsız klasik ürünlerden daha az şeker içermesi ve yapay içeriklerinin azaltılmış olması tüketicinin başlıca tercih edilme sebeplerindendir.

Yapılan pazar araştırmalarında, bu eğilimi somutlaştırarak tüketicilerin hibrid içecek pazarına olan ilgilerini arttırdığı ve tüketicilerin %49’unun hızlı tempolu yaşam tarzlarına uyduğu için hibrid içeceklere yöneldiği saptanmıştır.

Hibrid içecek satın alan tüketiciler için ürünün vitamin ve mineralleri içermesi (%49), antioksidanları içermesi (%42), enerji içeriği (%37) ve elektrolitleri içermesi (%33) en önemli kriterlerdir. Dikkate alınması gereken diğer kriterler ise yararlı fizyolojik etkilere sahip olduğu bilinen probiyotikler, prebiyotik lifler, proteinler, omega-3 yağ asitleri, yeşil çay veya papatya benzeri bitkiselleri içermesidir.

Hibrid içecek üreten üreticilerin çeşitli botanik, elektrolit veya diğer fonksiyonel bileşenlerle kategorileri çaprazlayan doğal enerji içeceklerinde kullanılan bu tür bileşenleri portföylerinde bulunmaktadır. Bir hibrid içeceğin formüle edilmesinde şeker içeriği ve enerji değerlerinin kontrol altında tutulması çok önemlidir. Çünkü hibrid içecek tüketicileri genelde bilinçli olup beslenme etiketini okumakta ve kontrol etmektedir.

Trend hibrid içeceklerin türü olarak zenginleştirilmiş sular olup vitamin, elektrolit veya protein içermektedir. Şişelenmiş su şu anda yetişkinler arasında en çok satan ambalajlanmış içecek olduğundan, zenginleştirilmiş suyun tüketicileri

yakalaması şaşırtıcı değildir. Aromalandırma ve gazlanmış versiyonları da bu kategorinin popülerliğine katkıda bulunmaktadır. Gazlanmış meyveli içeceklerde geleneksel meyve suyu lezzetlerinde olabildiği gibi ayrıca, ananas, hindistan cevizi veya karpuz gibi farklı tatlarla yapılan karışımlar ile giderek artan bir pozisyon almaktadır. Ayrıca meyvenin suya oranı hem tat hem de çekici bir beslenme etiketi ve şeker içeriğini optimize etmek için ayarlanabilir. Hibrid içecekler arasında tüketiciler düzenli olarak içtikleri veya denedikleri, ek sağlık yararları olan şişelenmiş su (örneğin, protein, vitaminler, antioksidanlar) (%44), gazlanmış meyve suyu (%40) ve enerji, rahatlama gibi ilave fonksiyonel faydaları olan meyveli içeceklerdir (%35).

Bu türün öncüsü olmakla beraber magnezyum, potasyum ve C vitamini bakımından zengin olan hindistancevizi suyu, doğal olarak zenginleştirilmiş aromalı bir su olarak düşünülebilir. Günümüzde rafta yüksek pazar payı (%13,5) ile hindistancevizi suyu şüphesiz doğaldan ana akıma geçmiştir. Hindistancevizi suyu, su ve meyve karışımları gibi fırsatları keşfetmenin ilk aşamalarındadır.

Hibrid içeceklere yakın segmentte yer alan ve geleneksel içecekler kategorisinden olan enerji içecekleri, içecek satışlarının sadece %1’ini oluşturmaktadır.

Tüketiciler, kafein içermeyen doğal ve temiz etiketli enerji artırıcı içecekler aradıklarından, hibrid içecekler için raflarda ilginç bir yer açılmaktadır. Enerji arttırıcı içecek pazarında doğal içerikleriyle hibrid içecekler avantajlı bir konumdadır.

Almanya’da tüketicilerin %41’i, yalnızca doğal enerji arttırıcılarla yapılan içecekler için daha fazla para ödeyeceklerini belirtmişlerdir. Tüketicilerin çoğunluğu doğal renk ve tatlarla yapılan enerji içeceklerini görmek istemektedirler.

MAYIS - HAZİRAN 2020 45

dosya İçecek şirketleri, özellikle vegan beslenme tarzına uygunluğu ile öne çıkan bitki bazlı süt alternatiflerine yönelik eğilimi fark etmekte gecikmemişlerdir.

Bu doğrultuda özellikle büyük kahve zincirleri, bitki sütlü hibrid içeceklerin önünü açmıştır. Hindistancevizi ve badem bazlı hibrid sütler yine bu alanda başı çekmektedir. Bununla beraber şirketler, sade ve aromalı sütlerin ötesinde tüketicilere ek fayda sağlamanın da yollarını aramaktadırlar. Bitki proteinleri ile zenginleştirilmiş içecekler bunun en güzel örneklerindendir. Ürünün özellik-tüketici eşleşmesinin yanı sıra tüketiciler yaş dağılımlarına göre değerlendirildiğinde milenyumda doğanların hibrid içeceklere olan talebin öncüleri olduğu görülmektedir. Yine bu grupta yer alan 18-21 yaş arasındaki genç tüketicilerin %51’inin başlıca tercihi enerji verici hibrit içecekler olup takip eden %35’in antioksidanlar, enerji ve elektrolitler dengeleme gibi fonksiyonel niteliklere sahip hibrid içeceklere yöneldiği görülmektedir. Hibrit içeceklerin alkolsüz içecek kategorisinde bulunması da bu grup bazında bu eğilimin başlıca parçasıdır. Milenyum grubu dışındaki yaş gruplarında hibrid içecek tüketme eğilimindekilerin çoğunluğunu, %76 oranıyla yeniliklere açık ve yenilik arayan tüketicilerden oluştuğu belirlenmiştir. Yine aynı çoğunluğun %63’ü hibrid içeceklerin bu arayışlarına yanıt verdiğini belirtmektedir.

Veriler incelendiğinde yeni nesil tüketiciler, hibrid içecek pazarı için en ideal hedef gibi görünse de önemli bir dezavantaj olarak bu grup tüketici, yaşlı tüketicilerin sahip olduğu marka sadakati seviyesine sahip değildir. Bu nedenle yeni nesil tüketicileri hedefleyen üreticilerin sadece marka kimliğine dayanarak hareket etmemesi gerekmektedir.

46 MAYIS - HAZİRAN 2020

Hibrit içeceklerin kabulünde ve gelişiminde aşağıdaki faktörler yol haritasını belirleyecektir.

1

. Lezzet: Tüketicilerde “Lezzet” ezici bir önceliktir. Tüketicilerin, alkolsüz içecek pazarında %72’si ürün tadının tercih edilen içecekleri içerken ana etkenleri olduğunu söyleyerek, lezzetin en yüksek önceliğe sahip olduğunu belirtmişlerdir. Fonksiyonel özelliklerin, tüketicilerin %16’sınde çok daha az etkili olduğu saptanmıştır. Alkolsüz içecek pazarı, tüketicilerin sağlıklı seçeneklere olan ilgisini karşılamak için yenilik yaparken, tat ve lezzet, tüketimin en etkili nedenleri olmaya devam etmektedir. Şu an piyasadaki ürün çeşidi tüketicilerin basitçe başka bir seçeneğe geçmelerini kolaylaştırmaktadır. Tüketicilerin içecek tercihinde lezzetin en önemli faktör olduğu unutulmadan fiyatlar ve hibrid içeceklere dair tüketici algısı düşünülmesi gereken başlıca unsurlardır.

2

. Fiyat: “Hibrid” alkolsüz içeceklerin fiyatlandırılmasında dikkatli bir yaklaşım izlenmelidir. İki veya daha fazla içecek kategorisini birleştiren hibrid içecekler, geleneksel gazlı alkolsüz içecekler ve meyve suyu içeceklerinden daha az kaloriye ve daha az şekere sahip olduklarından, genellikle fonksiyonel faydalar vaat ederek çok çeşitli seçenekler sunmaktadırlar. Tat, melez tüketiminde en büyük itici güçtür. Markaların tüketicileri melezlerin değerine ikna etmek için çok çalışmaları gerekecek, ancak başarılı olurlarsa tüketicileri yeni içecek kategorilerine götürmek için bir köprü oluşturacaklarıdır.

3

. Hibrid içeceklere dair tüketici algısı: Tüketiciler büyük ölçüde yeni ve farklı içecekler denemeye açık ancak bazıları pazardaki birçok seçenek tarafından da şaşkına çevrilmiş, kategoriler arası veya hibrid içecekler için bu ne anlama gelmektedir? Tüketicilerin üçte birinden fazlasının “bazen veya sık sık yeni / farklı içecekler satın aldığını” belirtmekle birlikte tüketicilerin %14’ünün hibrid içeceklerin hibrit olmayan içeceklerden daha ilgi çekici daha lezzetli olduğunu ifade etmektedir. Buna karşılık tüketicilerin %20’si hibrit içeceklerin yapay tadı olduğunu ve %24’ü çok fazla kalori içerdiklerini ifade etmektedir.

Görüldüğü üzere hibrid içecek kategorisi yeniliği ve gereklerini sonucunda birtakım engeller ve riskler barındıran bir alandır. Yine de doğru ürünler ve stratejiler ile oldukça yüksek noktalara gelebilir; Aynı zamanda da yeni içecek kategorilerinde genişlemeyi teşvik etmek için bir köprü görevi görebilir.

makale

FERMENTE İÇECEKLER VE SAĞLIK ETKİSİ Prof. Dr. Beraat Özçelik

BIOACTIVE Research & Innovation Food Manufac. Indust. Trade Ltd. Katar Sokağı, Teknokent ARI 3, B110, Sarıyer, 34467, İstanbul, Türkiye ozcelik@itu.edu.tr

F

ermentasyon işlemi yüzyıllardan beri kullanılan bir gıda koruma tekniğidir. Fermente içecekler hammaddeye kıyasla daha uzun raf ömrü ile beraber, daha yüksek besleyici özelliklere ve farklı bir tat, yapı ve aromaya sahip olurlar [1]. Fermentasyon sırasında açığa çıkan biyoaktif peptitler ve organik asitler birçok töropatik, antimikrobiyal ve antioksidatif özelliklere sahiptir. Bununla beraber, sütten elde edilen fermente içeceklerde, daha düşük laktoz seviyeleri ile laktoz intoleransı olan bireylerde uygun birer alternatife dönüşürler [2]. Fermente içecekler süt kaynaklı fermente içecekler, tahıl kaynaklı fermente içecekler, soya kaynaklı femente içecekler ve diğer kaynaklardan elde edilen fermente içecekler olarak sınıflandırılabilir. Sütten elde edilen fermente içecekler, kefir, kımız ve asidofilik süt olarak sıralanabilir. Bu çalışmada, yukarıda sayılan farklı fermente içeceklerin elde edilme yöntemleri, besleyici özellikleri ve sağlık etkilerini özetlemek amaçlanmştır.

48 MAYIS - HAZİRAN 2020

1. SÜT KAYNAKLI FERMENTE IÇECEKLER Bu içecekler; inek, tibet sığırı (yak), koyun, keçi, kısrak gibi hayvanlardan elde edilen sütlerin Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus, Penicillum, Fusarium, Saccharomyces gibi mikroorganizmalar ile fermentasyonu ile üretilir. Bu mikroorganizmalar sütün doğal mikroflorasında bulunabileceği gibi, starter kültür olarak süte eklenerek de fermentasyon işlemi başlatılabilir [3].

Süt kaynaklı fermente içeceklerden kefir, laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve çeşitli mayaların kazein ve kompleks şekerlerden meydana gelen bir polissakkarit matriksi ile kombine halde içinde bulunduğu ve kefir taneleri olarak adlandırılan özel bir starter kültürün fermentasyonu ile elde edilir. Mikro-

biyal fermentasyon sonucu kefirde laktik asit, asetik asit, etanol, karbondioksit, asetaldehit, asetoin, diasetil, ekzopolisakkaritler ve diğer yan ürünler oluşur [4-6]. Kefir; antimikrobiyal, anti-tümör, anti-viral, anti-mutajenik ve antioksidan aktiviteleri gibi sağlık üzerinde birçok olumlu etkiye sahiptir [5-11]. Bununla beraber kefir esansiyel amino asitler, kalsiyum, magnezyum, fosfor gibi mineraller ve B1, B2 ve K vitaminleri bakımından da zengindir [6].

Kımız Orta Asya ve Rusya’nın bazı bölgelerinde kısrak sütünden, Mogolistan’da deve sütünden elde edilen düşük seviyede alkol içeren (1-2%), kremsi yapıda ve köpüren, hafif ekşi bir fermente içecektir. Kımız çiğ sütün laktobasiller ve mayalar ile 2-3 gün boyunca doğal fermentasyonu sonucu elde edilir,

makale 4-10oC’de saklanır ve şeker kamışı, tarçın ile beraber tüketilir. Kımızın tüberküloz, astım, pnömoni, kardiyovasküler rahatsızlıklar ile jinekolojik rahatsızlıklar üzerine etkili olduğu önerilmiştir [2, 12].

Asidofilik süt ise 95oC’de ısıl işlem görmüş sütün 37-40oC’ye soğutulduktan sonra saf Lactobacillus acidophilus kültürü (% 2-5) ile yine aynı sıcaklıkta 12-24 saatlik fermentasyona bırakılmasıyla elde edilir. Fermentasyon sonrası ise 5oC’de saklanır. Asidofilik sütün, bağırsak enfeksiyonlarını engelleyebildiği, anti–kanserojenik etki gösterdiği ve serum kolesterol seviyesini kontrol altında tuttuğuna yönelik çalışmalar mevcuttur [4, 13].

2. TAHIL KAYNAKLI FERMENTE IÇECEKLER Bu içecekler bira gibi alkollü içecekler ile boza, kvas gibi alkollü olmayan içecekler olarak sınıflandırılabilir.

Boza, daha çok Türkiye, Bulgaristan, Arnavutluk ve Romanya gibi ülkelerde tüketilen, yüksek besleyici özelliklere sahip, viskoz yapıda hafif ekşi ve tatlı bir içecektir. Türkiye’de darıdan üretilmekle beraber, diğer ülkelerde buğday, pirinç, yulaf, çavdar ve mısırdan da üretilebilmektedir.

Fermentasyonda Saccharomyces cerevisiae, Leuconostoc mesenteroides, and Lactobacillus gibi mikroorganizmalardan faydalanılır [2, 14]. Bozanın endüstriyel olarak üretiminde, öncelikle tahıllar yabancı materyallerden arındırılır ve irmik boyutunda kırılır, kepek ve kabukları eleme yöntemiyle uzaklaştırılır. Bu işlem sonrası tahıllar 4-6:1 k/h oranında su ile 1-2 saat boyunca karıştırılarak kaynatılır.

Kaynama sıcaklığı seçilen tahıl ürününe göre değişkenlik gösterebilir. Sonrasında, starter kültür ve şeker gibi bir karbonhidrat kaynağı eklenir ve 15-20oC’de 24 saat fermentasyona bırakılır, pH 3.5’ta fermentasyon durdurulur [3, 15]. Boza,

içerdiği probiyotikler, protein, lif ve vitaminlerle beslenmede önemli bir yere sahiptir [15].

Kvas ise çavdar, çavdar, arpa maltı, pirinç unu, bayatlamış çavdar ekmeğinin laktik asit bakterileri ve Saccharomyces cerevisiae ile fermente edilmesi sonucu elde edilen ekşi-tatlı tada sahip bir içecektir. Diüretik özelliği ve sindirim sistemindeki etkileri ile sağlıga faydalı bir içecektir, alkol oranı %1 seviyesinden düşüktür [16, 17].

3. SOYA KAYNAKLI FERMENTE IÇECEKLER Fermente soya sütü laktik asit bakterileri ile Bifidobakteriler gibi probiyotik mikroorganizmaların fermentasyonu ile elde edilir. Yüksek besleyici özellikleri ile kolesterol ve laktoz içermemesi süt kaynaklı fermente içeceklere önemli bir alternatiftir [18]. Fakat bununla beraber, soya sütü, içerdiği sindirilemeyen karbonhidratlar olan rafinoz ve ‘stachyose’ karın ağrıları, ishal ve şişkinliğe sebep olabilmektedir, fermentasyon esnasında bu karbonhidratların tümü fermente edilememektedir [19].

4. DIĞER KAYNAKLARDAN ELDE EDILEN FERMENTE IÇECEKLER Diğer kaynaklardan elde edilen içeceklerden biri hardaliyedir. Hardaliye kırmızı üzümler, ezilmiş hardal çekirdekleri ve vişne yaprağının 5-10 gün boyunca oda sıcaklığında fermentasyonu ile elde edilir, koruyucu amaçlı benzoik asit eklenir.

Fermentasyonda Laktobasiller ve bilinmeyen bazı küf mikroorganizmalarının rol aldığı bilinmektedir [2]. Üzümden gelen fenolik içeriği sayesinde yüksek antioksidan aktivite gösterir [20].

Su kefiri ise asidik ve meyvemsi bir tada sahip düşük alkollü probiyotik bir diğer içecektir [21]. Su, sofra şekeri (sakkaroz), farklı meyvelerin Kluyveromyces, Candi-

da, Saccharomyces, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, and Streptococcus mikroorganizmalarını içeren sulu kefir taneleri ile 2-4 gün boyunca oda sıcaklığında fermente edilmesiyle elde edilir [22]. Şalgam suyu ülkemize özgü bir fermente içecektir. Üretiminde bulgur unu, şalgam turbu, su, Laktobasil bakterileri içeren ekşi hamur, kara havuç ile tuz kullanılmaktadır ve 2-4 hafta boyunca fermente edilir. Besleyici değeri yüksek, mikrobiyal açıdan güvenli ve fonksiyonel bir üründür [23].

KAYNAKLAR 1. N. Aloys and N. Angeline, Food Research International 42 (5-6), 588-594 (2009).

2. A. J. Marsh, C. Hill, R. P. Ross and P. D. Cotter, Trends in Food Science & Technology 38 (2), 113-124 (2014).

3. A. Blandino, M. Al-Aseeri, S. Pandiella, D. Cantero and C. Webb, Food research international 36 (6), 527-543 (2003).

4. P. Kandylis, K. Pissaridi, A. Bekatorou, M. Kanellaki and A. A. Koutinas, Current Opinion in Food Science 7, 58-63 (2016).

5. A. Leite, D. Leite, E. Del Aguila, et al., Journal of Dairy Science 96 (7), 4149-4159 (2013).

6. M. Kıvanç and E. Yapıcı, International Journal of Food Engineering 1 (1), 55-60 (2015).

7. E. Likotrafiti, P. Valavani, A. Argiriou and J. Rhoades, International Dairy Journal 45, 23-30 (2015).

8. F. Serafini, F. Turroni, P. Ruas-Madiedo, et al., International journal of food microbiology 178, 50-59 (2014).

9. A. d. M. de LeBlanc, C. Matar, E. Farnworth and G. Perdigon, Journal of dairy science 90 (4), 1920-1928 (2007).

10. L. O. Saadi, F. Zaidi, B. D. Oomah, M. Haros, M. J. Yebra and F. Hosseinian, LWT 86, 619-626 (2017).

11. X. Du and A. D. Myracle, Food & function 9 (5), 29983007 (2018).

12. O. Yerlikaya, Food science and technology 34 (2), 221229 (2014).

13. S. Gilliland, Journal of Dairy Science 72 (10), 2483-2494 (1989).

14. V. Gotcheva, S. S. Pandiella, A. Angelov, Z. Roshkova and C. Webb, International journal of food science & technology 36 (2), 129-134 (2001).

15. M. Arici and O. Daglioglu, Food Reviews International 18 (1), 39-48 (2002).

16. E. Dlusskaya, A. Jänsch, C. Schwab and M. G. Gänzle, European Food Research and Technology 227 (1), 261266 (2008).

17. I. Lidums, D. Karklina, M. Sabovics and A. Kirse, presented at the 21st international scientific conference “Research for rural development 2015, 2015 (unpublished).

18. M.-L. Hsieh and C.-C. Chou, International journal of food microbiology 111 (1), 43-47 (2006).

19. B. Mital, K. Steinkraus and H. Naylor, Journal of Food Science 39 (5), 1018-1022 (1974).

20. B. Amoutzopoulos, G. B. Löker, G. Samur, et al., Journal of the Science of Food and Agriculture 93 (14), 36043610 (2013).

21. J. De Roos and L. De Vuyst, Current opinion in biotechnology 49, 115-119 (2018).

22. W. Randazzo, O. Corona, R. Guarcello, et al., Food Microbiology 54, 40-51 (2016).

23. E. F. ÜÇOK and H. TOSUN, Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 8 (1), 17-26 (2012).

MAYIS - HAZİRAN 2020 49

gündem

Prof. Dr. Gürhan Çiftçioğlu İstanbul Kültür Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

S

on aylarda dünya üzerinde hızla yayılarak birçok ülkeyi etkisi altına alan SARS-CoV-2 virüs (COVID-19) salgını 11 Mart 2020’de Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) tarafından pandemi olarak ilan edilmiştir. Tüm dünyada sağlık sorunlarıyla yapılan mücadele yanında, alınan ek tedbirlerle sosyal mesafe kuralları çerçevesinde insanların daha çok evlerinden çalışması ve/veya öğrenimine devam etmesi yolu ile virüsün yayılması önlenmeye çalışılmaktadır.

Bu süreçte, yaşama ve yeme içme ortamlarının evlere taşınmış olması, insanların tükettikleri gıdalara yönelik olarak endişelerini de beraberinde getirmiştir. DSÖ’nün bildirdiği doğrultuda, COVID-19’un gıdalardan veya gıda ambalajlarından bulaşma olasılığı bulunmamaktadır. COVID-19 solunum yolu hastalığıdır ve insandan-insana temas veya öksürük ve hapşırma neticesinde ortama yayılan partiküller yoluyla bulaşmaktadır.

50 MAYIS - HAZİRAN 2020

COVID-19 PANDEMISI SÜRECINDE GIDA GÜVENILIRLIĞI Henüz, virüsün gıda veya gıda ambalajlarıyla solunum yolu hastalığı oluşturduğuna dair bir kanıt bulunmamaktadır. Hasta bir insanın öksürme veya hapşırması sunucu yayılan partiküllerinin ağır olması nedeni ile havada asılı kalmaktan çok yüzeylerde olma ihtimali daha yüksektir. Düşük bir ihtimalle de olsa kişinin bu yüzeylere veya nesnelere (kapı kolu, tokalaşma vb.) temas ettikten sonra kendi ağız, burun ve gözüne dokunması sonucu virüsü kendine bulaştırması olasıdır.

COVID-19’un değişik yüzeylerde canlı kalma kabiliyeti üzerine yapılan son araştırmalarda, virüsün plastik ve paslanmaz çelik yüzeylerde 72 saate kadar, bakır yüzeylerde 4 saate kadar, mukavva ve karton üzerinde 24 saate kadar canlı kalabildiği rapor edilmiştir. Ancak bu çalışmalar prematüredir ve laboratuvar koşullarında yapıldığından gerçek hayatta bu sürelerin ne kadar olacağı konusu henüz açıklığa kavuşturulmuş değildir. COVID-19’un genetik materyalinin (RNA) dışkı örnekle-

rinde tespit edilmesine karşın, fekal-oral yolla gelişen bir enfeksiyon da henüz kanıtlanmış değildir.

ABD Gıda ve İlaç Dairesi’ne göre Norovirüs ve Hepatit A virüsü gibi gıdalarla bulaşabilecek gastro-intestinal virüsler bulunmasına karşın, COVID-19 solunum yolu hastalıklarına neden olan bir virüstür. Bu nedenle COVID-19’la mücadelede gıdalara yönelik özel bir önlem gerekmemekte ancak özellikle bu salgın günlerinde gündelik gıda hijyeni kurallarına uyulmasının ayrı bir önemi olduğunun altı çizilmektedir. Gerek gıdaların üretiminde işletmelerden başlayarak mutfaklardaki tüketim aşamalarına kadar alınacak gıda güvenilirliği önlemleri, gerek mevcut gıda zehirlenme risklerinden korunmak gerekse sağlıklı gıdalara ulaşmak yönünden kritik öneme sahiptir.

Bu basit önlemler arasında, temizliğe özen göstermek, çiğ ve pişmiş gıdaları birbirlerinden ayrı tutmak, yiyeceklerin doğru ısılarda pişirilmesi ve doğru ısılar-

gündem

da saklanması bulunmaktadır. Alınacak bu basit önlemler, diğer gıda kaynaklı hastalıklardan korunma yanında, COVID-19’a karşı da bir önlem alınmasına yardımcı olacaktır. İrlanda Gıda Güvenliği Otoritesi tarafından, ellerin ve mutfak malzemelerinin sabunla ve bulaşık deterjanı ile yıkanması sonucu virüsün elimine edilebileceği, çamaşır ya da bulaşık makinelerinin 600C’de çalıştırılması ile riskin uzaklaştırılmasına yeteceği belirtilmiştir.

COVID-19’un gıdaların yüzeyinde ya-

şama ihtimali üzerine yetersiz düzeyde çalışma vardır. Benzer virüsler üzerine yapılan çalışmalarda, bazı gıdaların üzerinde virüslerin yaşama ihtimali yokken, bazı gıdalarda olduğu tespit edilmiştir. Üzerinde yeteri kadar çalışma bulunmayan COVID-19’un da gıdaların yüzeyinde yaşayıp yaşayamayacağını ön görmek şimdiden imkansızdır. Bu nedenle açık satılan gıdalarda (ekmek, meyve, salata barı vb.) bilinen iyi hijyen kurallarının eksiksiz uygulanması ile gıdalara olası bulaşmaların önüne geçmek önemli-

dir. Bu tür açık gıdalara yönelik çalışan personel de hijyen kurallarını sıkı sıkıya uygulamalıdır. Bu gıdaların muhafaza, teşhir ve satın alma koşullarına da dikkat etmek gerekir.

Gıdalarla temas etme ihtimali olan yüzey, alet ve ekipmanların sıklıkla yıkanıp temizlenmesi ve gerekirse dezenfekte edilmesi, COVID-19’un kontamine yüzeylerden gıdalara geçmesini engellemeye yardım eden bir faktördür. Mümkünse, evlerde ve gıda işletmelerinde, acil durumlarda kullanmak üzere belirli noktalarda el dezenfektanlarının bulunmasında fayda vardır.

Sonuç olarak, şu an için COVID-19 hastalığının yayılmasında gıdaların rol oynamadığı düşünülse de virüsü bulundurma ihtimaline karşı gıdalar ve gıdalarla temas eden yüzeyler için alınabilecek hijyen tedbirleri ihmal edilmemelidir. Bilinmelidir ki gıdalardan kaynaklanabilecek herhangi başka bir hastalık nedeniyle vücut direnci düşeceğinden, solunum yoluyla COVID-19 bulaşması durumunda vücudun virüs enfeksiyonu ile mücadelesi de zafiyete düşecektir. Bu nedenle COVID-19 sürecinde bilinen tüm gıda güvenilirliği tedbirlerinin alınmasının gerek bireysel gerekse de toplum sağlığı açısından önemi bulunmaktadır.

MAYIS - HAZİRAN 2020 51

bilimce

Prof. Dr. Nevzat Artık

Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü-Ankara Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü-Ankara

MEYVE SUYU VE BENZERİ İÇECEKLER MEVZUATI

M

eyve suyu ve benzeri içecekler konusundaki mevzuat; Resmi Gazetenin 06.08.2014 tarihinde 29080 sayılı tebliğ olarak yayınlanmıştır. Bu Tebliğin amacı; meyve suyu ve benzeri ürünlerin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlanması, işlenmesi, muhafazası, depolanması, taşınması ve pazarlanmasını sağlamak üzere bu ürünlerin özelliklerini belirlemek için hazırlanmıştır.

Bu Tebliğ; meyve suyu, konsantreden üretilen meyve suyu, meyve suyu konsantresi, su ile ekstrakte edilen meyve suyu, meyve suyu tozu, meyve nektarı, meyve püresi ve meyve püresi konsantresini kapsamaktadır. Bu Tebliğ; a) 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak, b) 20/12/2001 tarihli ve 2001/112/EC sayılı meyve suları ve benzeri ürünlere ilişkin AB (Avrupa Birliği) Konsey Direktifine paralel olarak hazırlanmıştır.

MEYVE SUYU VE BENZERİ İÇECEKLER İLE İLGİLİ TANIMLAR: Aroma: Meyvenin işlenmesi sırasında, meyvenin yenilebilir kısımlarından (Turunçgil kabuklarının soğuk preslenmesi ile elde edilen yağ ve meyve çekirdeği kaynaklı bileşenler de olabilir.) elde edilen ve ürüne geri kazandırılmak üzere, aroma kalitesinin muhafazası, korunması veya stabilize edilmesi için uygulanan sıkma, ekstraksiyon, damıtma, filtrasyon, adsorbsiyon, buharlaştırma, parçalama, konsantrasyon ve benzeri uygun fiziksel işlemler uygulanarak ayrılan yan ürünü, Bal: 27/7/2012 tarihli ve 28366 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğine uygun balları, Meyve: Meyve suyu ve benzeri içeceklerin üretilmesi için sağlam, yeterince olgun, taze veya hasat sonrası işlemlerle muhafaza edilmiş domates dâhil tüm meyveleri, Meyve püresi (Pulp): Suyunu uzaklaştırmadan, bütün veya kabuğu 52 MAYIS - HAZİRAN 2020

soyulmuş meyvenin yenilebilen kısmının eleme, ezme, öğütme gibi uygun fiziksel işlemlerden geçirilmesiyle elde edilen, fermente olmamış ancak fermente olabilen ürünü, Meyve püresi konsantresi (Pulp konsantresi): Meyve püresindeki suyun belirli bir kısmının fiziksel yollarla uzaklaştırılması ile elde edilen ürünü, Pulp veya meyve kesecikleri: Suyunu uzaklaştırmadan aynı meyvenin yenilebilen kısımlarından elde edilen ürünü, turunçgil meyveleri için ise meyve etinden elde edilen meyve suyu keseciklerini, Su: 17/2/2005 tarihli ve 25730 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelikte yer alan özelliklere uygun insani tüketim amaçlı suları, Şeker: 23/8/2006 tarihli ve 26268 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliğine uygun şekerleri ve meyvelerden türetilmiş şekerleri, Konsantreden üretilen meyve suyu: Meyve suyu konsantresine, konsantrasyon sırasında uzaklaştırılan miktarda su ve gerektiğinde işleme sırasında ayrılan aromanın, pulpun ve meyve keseciklerinin tekrar kazandırılmasıyla elde edilen ürünü, Meyve nektarı: Meyve suyuna, konsantreden üretilen meyve suyuna, meyve suyu konsantresine, su ile ekstrakte edilen meyve suyuna, meyve suyu tozuna, meyve püresine ve/veya meyve püresi konsantresine ve/veya bunların karışımına, şekerlerin ve/veya balın ilave edilmesiyle veya ilave edilmeksizin su ilave edilmesiyle elde edilen, fermente olmamış ancak fermente olabilen ürünü, Meyve suyu: Sağlam, olgun, taze veya soğukta ya da dondurularak muhafaza edilmiş, tek meyvenin veya daha fazla meyve karışımının yenilebilir kısımlarından elde edilen, elde edildiği meyve ve meyvelerin karakteristik renk, aroma ve tadına sahip, fermente olmamış ancak fermente olabilen ürünü,

bilimce Meyve suyu konsantresi: Bir veya daha fazla sayıda meyve türünden elde edilen meyve suyundan, fiziksel yollarla suyun belirli oranlarda uzaklaştırılmasıyla elde edilen ürünü, Meyve suyu tozu: Bir veya daha fazla meyveden elde edilen meyve suyundan, fiziksel yollarla suyun olabildiğince ayrılması ile elde edilen ürünü, Su ile ekstrakte edilen meyve suyu: Herhangi bir fiziksel işlemle suyu ekstrakte edilemeyen bütün haldeki pulplu veya bütün olarak kurutulmuş meyvelerden su difüzyonu ile elde edilen ürünü ifade etmektedir.

MEYVE SUYU ÖZELLİKLERİ: • Meyve suyunda meyve oranı %100 dür.

• Aynı tür meyveden işleme sırasında uygun fiziksel işlemlerle ayrılan aroma, pulp ve meyve kesecikleri yine uygun fiziksel işlemlerle meyve suyuna geri kazandırılabilir.

• Turunçgil meyve suyu, meyve etinden (endokarp) gelmelidir.

• Misket limonu suyu, bütün haldeki meyveden elde edilebilir.

• Meyve suyunun, çekirdekli, tohumlu ve kabuklu meyvelerden üretildiği durumlarda; çekirdek, tohum ve kabuk bileşenleri veya parçaları meyve suyu içine dahil edilmez. Ancak iyi üretim uygulamaları ile çekirdek, tohum ve kabuk bileşenleri veya parçalarının uzaklaştırılamadığı durumlarda bu koşul aranmaz.

• Meyve suyu üretiminde, meyve suyu ile meyve püresi karıştırılabilir.

• Meyve suyu ve püresinde etil alkol miktarı 3 g/L’yi, uçucu asit miktarı 0,4 g/L’yi ve laktik asit miktarı 0,5 g/L’yi geçemez.

KONSANTREDEN ÜRETİLEN MEYVE SUYU ÖZELLİKLERİ: • Konsantreden üretilen meyve sularına ilave edilecek su, meyve suyunun kalitesini etkilemeyecek şekilde, özellikle duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan uygun özelliklerde ve İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmeliğe uygun olur.

• Son ürünün suda çözünür kuru madde miktarı, Çizelge 2’de verilen meyve suyu için minimum briks değerlerini karşılar. Konsantreden üretilen meyve suyu, ek-4’te yer almayan bir meyveden üretildi ise konsantreden üretilen meyve suyunun minimum briks derecesi, konsantrenin elde edildiği meyveden ekstrakte edilen meyve suyunun briks değerini sağlar.

• Aynı tür meyveden işleme sırasında uygun fiziksel işlemlerle ayrılan aroma, pulp ve meyve kesecikleri yine uygun fiziksel işlemlerle konsantreden üretilen meyve suyuna geri kazandırılabilir.

• Konsantreden üretilen meyve suyu, aynı meyveden elde edilen meyve suyunun başlıca fiziksel, kimyasal, organoleptik ve besin özelliklerini sağlayacak uygun işlemlerle hazırlanır.

• Konsantreden üretilen meyve sularının üretiminde, meyve suyu ve/

veya meyve suyu konsantresi ile meyve püresi ve/veya meyve püresi konsantresi karıştırılabilir.

MEYVE SUYU KONSANTRESİ ÖZELLİKLERİ: • Doğrudan tüketime sunulan meyve suyu konsantrelerinde, suyun en az %50’si uzaklaştırılmış olur.

• Aynı tür meyveden işleme sırasında uygun fiziksel işlemlerle ayrılan aroma, pulp ve meyve kesecikleri yine uygun fiziksel işlemlerle meyve suyu konsantresine geri kazandırılabilir.

MEYVE NEKTARI ÖZELLİKLERİ: Meyve nektarında meyve oranı %25-50 arasında değişmektedir (Çizelge 1).

• Sadece ilave şekersiz olarak üretilen meyve nektarlarında şeker yerine tamamen, düşük enerjili olarak üretilen meyve nektarlarında ise şeker yerine kısmen, 30/6/2013 tarihli ve 28693 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine uygun tatlandırıcılar kullanılabilir.

• Aynı tür meyveden işleme sırasında uygun fiziksel işlemlerle ayrılan aroma, pulp ve meyve kesecikleri yine uygun fiziksel işlemlerle meyve nektarına geri kazandırılabilir.

MEYVE PÜRESİ KONSANTRESİ ÖZELLİKLERİ: • İşleme sırasında ayrılan aroma, aynı meyve püresi konsantresine ek1’in (b) bendinde tanımlanan uygun fiziksel işlemle geri kazandırılabilir.

• Meyve nektarlarına ait minimum meyve suyu ve/veya püresi miktarı oranları Çizelge 1’de, meyve suyu ve püresi için minimum briks dereceleri Çizelge 2’de verilmiştir.

Bu Tebliğ kapsamında meyve suyu ve benzeri ürünlere katılmasına izin verilen bileşenler aşağıda verilmiştir: • 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde yer alan hükümlerine uygun olan vitamin ve mineraller uygun miktarda eklenebilir.

• Üzüm suyuna tartarik asit tuzları geri kazandırılabilir.

• Meyve nektarına şekerler ve/veya bal ve/veya tatlandırıcılar eklenebilir. Ancak ilave edilen şeker ve/veya bal son ürünün toplam ağırlığının en fazla %20’si kadar olur.

• Meyve suyu, konsantreden üretilen meyve suyu, meyve suyu konsantresi, su ile ekstrakte edilen meyve suyu, meyve suyu tozu ve meyve nektarı üretiminde asitliği düzenlemek amacıyla, meyve suyuna susuz sitrik asit cinsinden en fazla 3 g/L limon ve/veya misket limonu suyu ve/veya limon ve/veya misket limonu suyu konsantresi MAYIS - HAZİRAN 2020 53

bilimce ilave edilebilir.

• Domates suyu ve konsantreden üretilen domates suyuna tuz, baharat ve aromatik bitkiler çeşni amacı ile ilave edilebilir.

ETİKETLEME Meyve suyu ve benzeri ürünlerin etiketi, Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde yer alan hükümlere ek olarak aşağıda belirtilen hükümlere de uygun olmak durumundadır..

Tebliğde yer alan ürünlerin ticari isimleri tanımlarda yer alan isimlendirmelere uygun olur. Bu isimler ekte belirtilen koşullarda ve dilde olur.

• Eğer ürün tek bir çeşit meyveden elde ediliyorsa ürün ismindeki “meyve” ifadesi yerine söz konusu meyvenin adı kullanılır.

• İki veya daha fazla meyveden elde edilen ürünlerde, limon ya da misket limonu suyunun asitliği düzenlemek amacıyla kullanıldığı durumlar haricinde, ürün ismi bileşen listesinde gösterildiği gibi kullanılan meyve sularının veya pürelerinin azalan hacimlerine göre sıralanan meyve isimlerinden oluşur.

• Üç veya daha fazla meyveden elde edilen ürünler, meyvelerin isimleri yerine “karışık” veya çoklu veya aynı anlama gelen bir ifade ya da kullanılan meyve sayısını belirterek ifade edilebilir.

• Meyve suyu, konsantreden üretilen meyve suyu, meyve suyu konsantresi, su ile ekstrakte edilen meyve suyu, meyve suyu tozu ve meyve nektarının restorasyonu için geri kazandırılması gerekli maddelerin etiket üzerinde belirtilmesi zorunlu değildir. Ancak meyve suyuna ekstra ilave edilen pulp veya meyve kesecikleri etikette belirtilir.

• Meyve suyunun konsantreden üretilen meyve suyu ile karışımı ve kısmen, bir ya da daha fazla konsantre üründen elde edilen meyve nektarı için “Kısmen konsantre(ler)den üretilmiştir.”, tümüyle bir ya da daha fazla konsantre üründen elde edilen meyve nektarı için “Konsantre(ler)den üretilmiştir.” ifadesi etiket üzerinde, ürün ismine yakın olarak kontrast teşkil edecek ve açıkça görülebilir karakterde belirtilir.

• Meyve nektarı bileşimindeki meyve suyu, meyve püresi veya bunların karışımının minimum miktarı, etiket üzerinde, “meyve oranı en az % ......” ifadesi ile belirtilir. Bu ifade ürün adı ile aynı görüş alanı içerisinde yer alır.

• Meyve suyu konsantresi eğer son tüketiciye sunulmayacaksa etiket bilgilerine ek olarak, etiket üzerinde ilave edilen limon suyunun, misket limonu suyunun veya Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine uygun asitliği düzenleyici maddelerin varlığı ve miktarları belirtilir. Bu bilgiler ambalaj üzerinde veya ambalaja bir etiketle iliştirilmiş olarak veya ayrı bir belge olarak verilebilir.

• “Meyve nektarına şeker eklenmemiştir” beyanı veya aynı anlama gelecek herhangi bir beyan; ancak, ürün ilave mono veya disakkarit 54 MAYIS - HAZİRAN 2020

veya tatlandırıcılar dahil olmak üzere tatlandırmak amacıyla herhangi bir başka gıda içermiyor ise yapılabilir. Şekerler, meyve nektarında doğal olarak bulunuyorsa “Doğal olarak bulunan şekerler içerir.” ifadesi etiket üzerinde yer alır.

• “Türk Gıda Kodeksi gereğince meyve suları ilave şeker içermez” ibaresi ürün adı ile aynı görüş alanı içerisinde ürün etiketlerinde yer alabilir.

• Meyve suyu ve konsantreden üretilen meyve suyu ürün etiketlerinde “% 100 meyve suyu” ifadesi kullanılabilir. ÜRETİM SIRASINDA UYGULANABİLECEK İŞLEMLER VE İŞLEM YARDIMCILARI a) Mekanik Ekstraksiyon İşlemleri b) Fiziksel İşlemler: Elde edilen meyve suyu, 5 inci maddenin birinci fıkrasının (a) bendinde sıralanan özellikleri karşılamak koşuluyla, meyve suyu konsantresi üretimi için üzüm haricindeki meyvelerin yenilebilir kısmından suyun ekstraksiyonu dahil, mutat fiziksel işlemler c) Kükürtleme işlemi uygulanan meyvelerden elde edilen üzüm suyuna, son üründeki toplam kükürdioksit miktarı 10 mg/L’yi geçmeyecek şekilde fiziksel desülfitleme işlemi uygulanabilir. ç) Pektolitik enzimler d) Proteolitik enzimler e) Amilolitik enzimler f) Yenilebilir jelatin g) Taninler ğ) Silika sol h) Aktif kömür ı) Azot i) Adsorban toprak olarak bentonit j) Türk Gıda Kodeksinde gıdalar ile temasına izin verilen, kimyasal inert filtrasyon yardımcıları ve perlit, yıkanmış diatomin, selüloz, çözünmeyen poliamid, polivinilpolipirolidon, polistiren gibi çökeltme ajanları k) Gıdalar ile temasına izin verilen, turunçgil meyve sularında limonoid glukositler, asit, oligosakkaritler de dahil olmak üzere şekerler veya mineral içeriği önemli derecede etkilemeden, limonoid ve narancin içeriğini azaltmak için kullanılan kimyasal inert adsorpsiyon yardımcıları l) Durultma işlemi amacıyla buğday, bezelye veya patatesten elde edilen bitkisel proteinler Meyve nektarlarına ait minimum meyve suyu ve/veya püresi miktarı oranları Çizelge 1 de gösterilmiştir.

Konsantreden üretilecek meyve suyu ve nektarlar için tüketici ambalajına girecek son üründeki briks değerleri Çizelge 2 de gösterilmiştir.

bilimce ÇİZELGE 1: MEYVE NEKTARLARINA AİT MİNİMUM MEYVE SUYU VE/VEYA PÜRESİ MİKTARI ORANLARI

ÇİZELGE 2: KONSANTREDEN ÜRETİLECEK MEYVE SUYU VE NEKTARLAR İÇİN TÜKETİCİ AMBALAJINA GİRECEK SON ÜRÜNDEKİ BRİKS DEĞERLERİ

1) Asidik suyuyla birlikte doğal olarak tüketilemeyen meyveler Meyvenin Adı Çarkıfelek/Pasion meyvesi Quito naranjillos/Lulo Siyah frenk üzümü Beyaz frenk üzümü Kırmızı frenk üzümü Bektaşi üzümü Yabani iğde Çakal eriği Erik Mürdüm eriği Kuş Üvezi Kuşburnu Vişne Diğer kirazlar Yaban mersini/Çoban üzümü Mürver yemişi Ahududu Kayısı Çilek Karadut/Böğürtlen Büyük meyveli vaksiniyum Ayva Limon ve misket limonu Bu kategoriye ait diğer meyveler

Meyve nektarında minimum meyve suyu ve/ veya püresi miktarı (Son üründe % hacim olarak) 25 25 25 25 25 30 25 30 30 30 30 40 35 40 40 50 40 40 40 40 30 50 25 25

2) Suyuyla birlikte doğal olarak tüketilmeyen düşük asitli, pulpumsu kıvamda veya yüksek miktarda aromalı meyveler Mango/ Hintkirazı Muz Guava Papaya /kavun ağacı Liçi Azerola/ Barbados Kirazı Sursop/Tarçınelması Kustard elması/Bullock’s heart Hint ayvası Nar Kaşev/Kaju meyvesi İspanyol / Avrupa eriği Umbu Bu kategoriye giren diğer meyveler

25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25

3) Suyuyla beraber doğal olarak tüketilebilen meyveler Elma Armut Şeftali Limon ve Misket limonu dışındaki turunçgiller Ananas Domates Bu kategoriye giren diğer meyveler

50 50 50 50 50 50 50

Meyvenin Adı Elma (*) Kayısı (**)

Botanik Adı

Konsantreden elde edilen meyve suyu ve püresi için minimum briks derecesi 11.2 11.2

Malus domestica Borkh.

Prunus armeniaca L. Musa x paradisiaca L.(plantainler Muz (**) 21.0 hariç) Siyah frenk üzümü(*) Ribes nigrum L. 11.0 Üzüm/grape(*) Vitis vinifera L. ve hibritleri Vits labrusca L. ve hibritleri 15.9 Greyfurt(*) Citrus x paradisi Macfad.

10.0 Guava(**) Psidium guajava L. 8.5 Limon(*) Citrus limon (L.) Burm. f.

8.0 Mango(**) Mangifera indica L. 13.5 Portakal(*) Citrus sinensis (L.)Osbeck 11.2 Çarkıfelek/Pasion meyvesi Passiflora edulis Sims 12.0 Şeftali(**) Prunus persica (L.)Batsch var. persica 10.0 Armut(**) Pyrus communis L. 11.9 Ananas(*) Ananas comosus (L.) Merr.

12.8 Ahududu(*) Rubus idaeus L. 7.0 Vişne(*) Prunus cerasus L. 13.5 Çilek(*) Fragaria x ananassa Duch.

7.0 Domates(*) Lycopersicon esculentum, Mill.

5.0 Mandalina(*) Citrus reticulata Blanco 11.2 Beyaz frenk üzümü Ribes rubrum L. 10.0 Kırmızı frenk üzümü Ribes rubrum L. 10.0 Bektaşi üzümü Ribes uva-crispa L. 7.5 Yabani iğde Hippohae rhamnoides L. 6.0 Çakal eriği Prunus spinosa L. 6.0 Erik Prunus domestica L. 12.0 Mürdüm eriği Prunus domestca L. subsp. domestica 12.0 Kuş Üvezi Sorbus aucuparia L. 11.0 Kuşburnu Rosa canina 9.0 Yüksek boylu maviyemiş Vaccinium corymbosum L. 10.0 Alçak boylu maviyemiş Vaccinium angustifolium L. 10.0 Yaban mersini / Çoban Üzümü Vaccinium myrtillus L. 10.0 Mürver yemişi Sambucus nigra L. 10.5 Vaccinium macrocarpon Aiton Büyük Meyveli Vaksiniyum 7.5 Vaccinium oxycoccos L. Liçi Litchi chinenesis Sonn.

11.2 Azerola/ Barbados Kirazı Malpighia punicifolia L. 6.5 Sursop /Tarçın elması Annona muricata L. 14.5 Hint ayvası Annona squamosa L 14.5 Nar Punica granatum L. 13,0 Kaşev/ Kaju meyvesi Anacardium occidentole L. 11.5 (*) Meyve suyu olarak üretilir, 20/20oC’deki suya karşılık minimum relatif yoğunluk hesaplanır. (**) Püre olarak üretilir, sadece minimum düzeltilmemiş Briks okuması (asit düzeltmesi olmaksızın) hesaplanır.

MAYIS - HAZİRAN 2020 55

gündem

Prof. Dr. Aziz Ekşi

G

ünlerden beri korona ile yatıp korona ile kalkıyoruz. Öyle ki içinde korona olmayan hiçbir haber ve bilgi ilgimizi çekmiyor. Fiziksel olarak ne kadar uzak durmamız gerekiyorsa düşünsel olarak o kadar yakın duruyoruz. Düşünsel düzeyde de olsa bu kadar içiçe olmaktan kendimizi almalıyız.

Aklımızı kullanmalıyız, bilimin dediğine uymalıyız.

Tartışma konularından biri de korona ile gıda ilişkisi. Bu aynı zamanda insanların kafasındaki başlıca sorulardan biri. Bu soruyu anti-korona gıda listeleri ile yanıtlayanlar var. İlgi de çekiyor. Sarımsak bu yüzden yok satmaya başladı. Propolis fiyatları patladı. Sumak kuyruğunda kavga bile çıktı. İnsana bulaştığını ama artık insandan insana bulaşarak yayıldığını biliyoruz. Hızlı yayılıyor ve özellikle yaşlılarda ölüme yol açabliyor.

Korona virüsü gıda kaynaklı değildir. Fakat gıda ile doğrudan olmasa bile dolaylı ilişkisi vardır. Bu ilişkinin iki farklı açıdan ele alınması gerekiyor. Birincisi gıdadan virüs bulaşma olasığı, diğeri ise hastalıktan korunmaya gıda desteğidir.

56 MAYIS - HAZİRAN 2020

KORONA SALGINI VE GIDADAN BEKLENEN...

GIDADAN KORONA BULAŞMA OLASILIĞI Gerçi bu virüs gıdalarda oluşmuyor ve gıdaya bulaşsa bile gıda üzerinde çoğalamıyor (replikasyon). Virüslerin tipik özelliği ancak canlı hücre içinde etkili olmasıdır. Korona virüsü de kendine uygun canlı hücreyi insanın solunum yolunda buluyor.

Gıda yüzeyinde virüs varsa bu enfekte bir insandan bulaşmış demektir. Gıdaya bulaşan virüs belirli bir süre(süre tartışmalı) enfekte olma yeteneğini koruyabiliyor.

Gıdaya dokunan başka bir insanın eline bulaşabiliyor ve oradan da ağız, burun, göz yolu ile solunum sistemine taşınabiliyor.

Açıkta satılan(ambalajsız) gıdalar; hazırlama, taşıma, pazarlama gibi aşamalarda dış etkenlere tümüyle açıktır. Bu işlemlerin çoğu zaten insan eli ile gerçekleştirilmektedir. Öyle olmasa bile ,enfekte insanlardan açıktaki(satılan, depolanan) gıdalara öksürme, hapşırma veya dokunma yolu ile virüs bulaşma olasılığı vardır.

Hele de bizim gibi toplumlarda... Pazarda veya markette meyve ve sebzeyi mutlaka elle seçiyoruz.!.. Ekmek alırken bile başkasının satın alacağı beş ekmeğe daha

dokunmadan edemiyoruz. Bizim aldığımız ekmeğin, meyvenin veya sebzenin önceki müşteriler tarafından ellendiğini unutuyoruz. Böylece virüse kapıyı kendimiz aralıyoruz.

Bu nedenle, özellikle böyle salgın dönemlerinde açıkta satılan gıdalardan olabildiğince sakınılması ve ambalajlı gıda-

gündem ların tercih edilmesi akılcı bir davranıştır.

Gerçi ambalajlı gıdalar hakkında olumsuz şeyler de söyleniyor. Ne söylenirse söylensin, ambalajlı gıda bir gelişmişlik ya da uygarlık göstergesidir. Çünkü ambalajın birincil işlevi içindeki gıdayı korumaktır... Hem toz ve topraktan hem başka ellerin dokunmasından ve hem de bakteri ve virüs gibi zararlılardan.

Oysa açıkta satılan gıdaların böyle bir koruyucu kalkanı yoktur. Bu etkilerin tümüne açıktır. Dolayısı ile ambalajlı gıda tercihi aynı zamanda virüs bulaşmasında koruyucu bir önlemdir.

Fakat meyve, sebze gibi bazı gıdaların açıkta satılması hala yaygındır. Bu durumda satın alınan gıdanın mutfağa girişte ovalanarak yıkanması, durulanması ve temiz bir kağıt veya bez ile iyice kurulanması gereklidir. Taşıma poşeti hemen atılmalı ve gıdanın yıkama öncesi değdiği yüzeyler sabunlu bir bezle temizlenmelidir.

Daha güvenli bir uygulama olarak bikarbonatlı suda bir süre bekletildikten veya sıcak (55-60°C) suda kısa süre tutulduktan sonra yıkama öneriliyor.

KORONAYA KARŞI GIDA ARAYIŞI Konu uzmanları, enfeksiyöz hastalıklardan korunmada bağışıklık sisteminin belirleyici olduğunu özellikle vurguluyor.

Bağışıklık sisteminin gücü ise hareketli yaşam, yeterli uyku, stres yokluğu, dengeli beslenme gibi çok sayıda faktörle ilişkili. Dengeli beslenme için protein, karbonhidrat ve yağ dengesi dışında 40 dolayındaki temel besin ögesinin (vitamin, amino asid, mineral, yağ asidi) de yeterli miktarda alınması gerekiyor.

Fakat hiç bir gıda bunları gerekli sayıda ve miktarda içermiyor. O nedenle farklı gıdaların tüketilmesi ve gıda çeşitliliğinin korunması büyük önem taşıyor. Demek ki bağışıklık sisteminin gücü öncelikle dengeli beslenme ile ilgilidir.

Gıdaların bir de fonksiyonel bileşenleri var. Bunlara fitokimyasal veya biyoaktif madde de deniliyor. Gıdalardaki sayılarının 25 000 dolayında olduğu biliniyor. İşlevleri temel besin ögeleri kadar yaşamsal değil fakat sağlığın korunmasına yardımcı oluyorlar. En güncel olanları antioksidan, omega-3 yağ, diyet lifi.

Bunlardan antioksidan, bağışıklık sisteminin korunması açısından özellikle önemlidir. Metabolizma, egzersiz, hava kirliliği, enfeksiyon vb faktörler vücutta aktif radikal denilen zararlı madde oluşumuna yol açmaktadır. Vücut kendi oluşturduğu antioksidanlarla bunlara karşı mücadele etmektedir. Eğer baş edemezse oksidatif gerilim oluşmakta-

dır. Oksidatif gerilim vücut direncinin zayıflamasına yol açmaktadır. Gıdaların antioksidan içeriği işte bu noktada devreye girmektedir. Vücutta oluşan zararlı aktif radikalleri bağlayarak oksidatif gerilimi kırmakta ve bağışıklık sistemini güçlendirmektedir. Bunların başlıca doğal kaynağı ise meyve ve sebzedir. Öte yandan grip vb virütik hastalık durumunda daha fazla sıvı gıda tüketilmesi öneriliyor. Bunun nedeni; hastanın sıvı kaybının(terleme vb) karşılanması,hastanın iştahsız olması ve sindirim kolaylığıdır. Bu açıdan bakıldığında; meyveye en yakın içecek olan meyve suyu ve meyve nektarının da dikkate alınması gerekiyor.

MAYIS - HAZİRAN 2020 57

gıda mevzuatı

Merih Korkut

Kurumsal İlişkiler ve Mevzuatlar Danışmanı

1

9 Şubat 2020 tarihli Resmi Gazete’de gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelere ilişkin asgari teknik ve hijyenik kriterleri, pestisit kalıntıları ve veteriner ilaç kalıntıları, gıda katkı maddeleri, gıdalara eklenebilecek vitaminler, mineraller ve belirli diğer öğeler, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri, gıda enzimleri, bulaşanlar, hedef dışı yemlere taşınması önlenemeyen koksidiyostatların ve histomonostatların hayvansal gıdalarda bulunabilecek maksimum miktarları, ambalajlama, etiketleme, hayvansal gıdalarda bulunabilecek veteriner ilaçlarına ait farmakolojik aktif maddelerin sınıflandırılması ve maksimum kalıntı limitleri, numune alma ve analiz metotları, taşıma ve depolama ile ilgili yatay ve dikey gıda kodeksine ilişkin esaslar, coğrafi işaretle ilgili özel hükümler ile diğer bazı gıda ve/veya gıda gruplarına ilişkin özel hü58 MAYIS - HAZİRAN 2020

MEVZUAT DÜZENLEMELERINE KISA BIR BAKIŞ kümlerin belirlenmesine dair kuralları düzenlemek amacıyla “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği” yayımlanmıştır. Bu Yönetmeliğin yayımlanmasıyla 29 Aralık 2011 tarihli üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği yürürlükten kaldırılmıştır.

Yeni Yönetmeliğe göre; • Pekmez olmadığı halde pekmez izlenimi veren meyveli şekerli şurup, meyve tatlısı, pekmez şurubu, meyveli şekerli şerbet ve benzeri isimlerle ürünlerin üretilmesine, • Aroma vericiler veya bal eklenerek bal aromalı şurup, çam aromalı şurup, ballı şurup ve benzer isimlerle bal izlenimi veren ürünlerin üretilmesine, • Bitkisel yağ veya diğer gıda bileşenleri kullanılarak peynir izlenimi veren ürünler üretilmesine izin verilmemektedir.

6 Mart 2020 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan “Dahilde İşleme Rejimi Tebliği’nde (İhracat: 2006/12) Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ (İhracat: 2020/2)” ile tebliğ eklerinde yer alan “Dahilde İşleme İzin Belgelerinin Kapatılması İçin Gerekli Bilgi ve Belgeler”, Dahilde İşleme İzninin Kapatılması İçin Gerekli Bilgi ve Belgeler”, ve “Dahilde İşleme İzin Verilmeyecek Eşya Listesinde “ güncelleme yapılmıştır.

Yine aynı tarihli Resmi Gazete’de “İhracat Sayılan Satış ve Teslimler Hakkında Tebliğde (İhracat: 2005/2) Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ (İhracat: 2020/3)“ yayınlanmış ve tebliğ Ek-4’ünde yer alan “İhracat Sayılan Satış Ve Teslimler İle İlgili Taahhütlerin Kapatılması İçin Gerekli Bilgi Ve Belgeler” güncellenmiştir.

12 Mart 2020 tarihli Resmi Gazete’de ürünlerin güvenli ve ilgili teknik düzenlemelere uygun olmasını sağlamak; pi-

gıda mevzuatı yasa gözetimi ve denetiminin esasları ile yetkili kuruluşların görevlerini ve iktisadi işletmeciler ile uygunluk değerlendirme kuruluşlarının yükümlülüklerini belirlemek amacıyla7223 Sayılı “Ürün Güvenliği Ve Teknik Düzenlemeler Kanunu” yayımlanmıştır.

Bu Kanun, piyasaya arz edilmesi hedeflenen, arz edilen, piyasada bulundurulan veya hizmete sunulan tüm ürünleri kapsar. Ancak bir ürüne ilişkin özel bir kanunun bulunması durumunda, bu Kanun hükümleri söz konusu ürüne, özel kanunda hüküm bulunmayan hallerde uygulanır.

Avrupa Birliği üyesi ülkelere ihraç edilen veya ihraç edilmesi hedeflenen ürünler bu Kanun kapsamında piyasaya arz edilmiş sayılır. Avrupa Birliği üyesi ülkeler dışındaki ülkelere ihraç edilen veya ihraç edilmesi hedeflenen ürünler bu Kanunun kapsamı dışındadır. Ancak bu ürünlerin de güvenli olması, tağşişe konu olmaması ve ürüne ilişkin işaretleme, etiketleme ve belgelendirmenin alıcıyı yanıltmayacak şekilde yapılması zorunludur.

Aynı tarihli Resmi Gazete’de “Biyosidal Ürünler Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” yayınlanmış olup bitki koruma amaçlı kullanılan bitki koruma ürünleri yönetmelik kapsamına alınmıştır.

13 Mart 2020 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan “Ambalaj Atıklarının Kontrolü Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” kapsamında 1 Ocak 2020 yılından itibaren Geri Kazanım Katılım Payı ödemekle yükümlü kılınan ambalajlı ürün piyasaya sürenler için 2020 yılı sonrasına ait ambalaj atığı geri dönüşüm/geri kazanım hedeflerini sağlama yükümlülüğü kaldırılarak, bahse konu hedefler Sıfır Atık Yönetmeliği’nin genel ilkeleriyle uyum-

lu olacak şekilde ülke hedefi olarak düzenlenmiştir.

1 Ocak 2020 tarihinden önce piyasaya sürülmüş ambalajlar için geri dönüşüm hedefi yükümlülüğü devam etmekte olup 2019 yılında piyasaya sürülen ambalajlara ait geri dönüşüm yükümlülüklerinin ilgili Yönetmeliğin 19. Maddesinin 2. Fıkrasında verilen oranlar (2020 geri dönüşüm hedefleri Cam:%60, Plastik :%55, Metal: %55, Kâğıt/Karton: %60, Ahşap: %15) üzerinden yerine getirilerek 31 Mart 2021 tarihine kadar belgelendirme işlemlerinin tamamlanması gerekmektedir.

20 Mart 2020 tarihli Resmi Gazete’de tarımsal ürünlerin 5300 sayılı “Tarım Ürünleri Lisanslı Depoculuk Kanunu” çerçevesinde, lisans alarak faaliyet gösteren depolarda muhafaza edilmesi halinde, kira, ilave kira, nakliye ve analiz ücreti destekleme ödemelerine ilişkin usul ve esasları belirlemek amacıyla hazırlanan “Lisans Alarak Faaliyet Gösteren Depolarda Muhafaza Edilen Tarımsal Ürünler İçin Destekleme Ödemesi Yapılması Hakkında Tebliğ “ yayımlanmıştır.

Tebliğ gereği lisanslı depolarda muhafaza edilen buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, çeltik, pirinç, mercimek, nohut, fasulye, bezelye, ayçiçeği, pamuk, fındık, zeytin, zeytinyağı, kuru kayısı, Antep fıstığı, kuru üzüm ve kuru incir için kira, ilave kira, nakliye, analiz ücreti destekleme ödemesi yapılacaktır.

22 Mart 2020 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan “Geri Kazanım Katılım Payı Beyannamesi Genel Tebliği (Sıra No: 1)’nde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ (Sıra No: 3)” ile beyan dönemleri; 2020 yılında altı aylık, takip eden yıllar için üç aylık olarak belirlenmiştir.

Ayrıca, Tebliğ Geçici 2 nci madde kapsamında Ocak/2020 ve Şubat/2020 dö-

nemleri için beyanname vermiş olanların 2020 yılının ilk altı aylık dönemi için verecekleri beyannamelere daha önce beyanname verdikleri dönemlere ilişkin bilgileri dâhil etmeyeceklerine ilişkin düzenleme yapılmıştır. Tebliğin yayım tarihinden önce Ocak/2020 ve Şubat/2020 dönemi için verilen beyannameler üzerine tahakkuk eden geri kazanım katılım paylarının ise 31/7/2020 tarihine kadar ödenmesi gerekmektedir.

2 Nisan 2020 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan “Gıda İşletmelerinin Kayıt Ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelikte Değişiklik Yapılması Hakkında Yönetmelik” ile kayıt başvurusu sırasında yalnızca sade pide ve/veya ekmeğin son pişirme işlemini yapan işyerlerinin de İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatının suretini başvuru evraklarına eklemesi gerekmektedir.

COVID-19 salgını nedeniyle bütün ülkeler hastalığın yayılmasını önlemek amacıyla çeşitli önlemler almaya başladı. Bir taraftan toplumsal temasın minimum düzeye çekilerek salgının hızlı yayılımının engellenmesi amacıyla “Evde Kal” sloganı eşliğinde sosyal izolasyon sağlanmaya çalışılırken diğer taraftan evde kalan kesimin ihtiyaçlarının giderilmesi amacıyla üretimin sürdürülmesi bir zorunluluktur. Üretim sırasında ise hem üretilen ürünün hem de çalışanın güvenliği açısından çeşitli önlemlerin alınması gereklidir. Bu önlemler üretimin yavaşlamasına, dağıtım ağında aksamalara neden olabilir. Ancak bu durum hiçbir şekilde alınan önlemlerin esnetilmesine gerekçe olmamalıdır.

COVID-19’un etkisini kaybettiği günlerde görüşmek dileğiyle Esen Kalın…

MAYIS - HAZİRAN 2020 59

PsikoloGurme

Nil Madi

PsikoloGurme

T

CORONA GÜNLERINDE RUH HALIMIZ VE BESLENMEMIZ

elevizyonda hangi kanala baksak, whatsapp gruplarında, sosyal medyada da her yerde konuşulan konu, corona. Her geçen gün olumsuz bilgilerle, bazen de yanlış bilgilerle zihnimiz doluyor. Hayatımızda hiç yaşamadığımız, çok farklı, olağanüstü bir dönemdeyiz. Çoğumuz çalışmalarımızı bir süredir evden sürdürüyoruz.

Bu dönem ne kadar sürecek bilmiyoruz.

Belirsizliğin ve olumsuz haberlerin hakim olduğu bu dönemde, coronavirüsten de hızlı yayılan, bulaşan başka şeyler de var; korku, endişe, olumsuz düşünceler, panik ve stres… Ne olacak, bu durum ne zaman geçecek, ellerimi yıkadım mı, marketten aldığım meyveler yeterince temizlendi mi, evde yeteri kadar kolonya var mı? Zihnimizde sürekli soru işaretleri var. Bunca soru işareti ile sağlığımızı nasıl koruyacağız? Olumsuz bir ruh haline sürüklenmemek için ne yapabiliriz? Öncelikle Dünya Sağlık Örgütü’nün sağlık tanımını bir hatırlayalım.

Sağlık; sadece hastalık ve sakatlığın olmayışı değil, bedenen, ruhen ve sosyal yönden tam iyilik halidir.

Unutmayalım ki, sağlık bir bütündür, 60 MAYIS - HAZİRAN 2020

bedenimizde bir problem olunca ruhumuz da etkileniyor veya olumsuz ruh hali bedenimize yansıyor, sosyal yaşama da. Bu dönem hem bedenen, hem de ruhen kendimizi korumamız, önlemler almamız ve dikkat etmemiz gereken bir dönem.

Evde geçirdiğimiz bu dönemde 10 öneri:

PsikoloGurme 1. Beslenme düzenine dikkat etmeliyiz. Çoğumuz makarna stokladık. Çoğumuzun da dolaplarında bol miktarda cips, çikolata, kuruyemiş var. Bu dönemde tabağımızda yeşil sebzelere, kırmızı ve mor meyvelere, antioksidanlara daha çok yer vermemiz gereken bir dönem. Hem bağışıklığımız için, hem de olumsuz ruh halini engellemek için antioksidan, sebze ve meyve tüketimini artırmalıyız.

2. Günde 2-3 fincandan fazla kahve tüketmemeye özen gösterelim. Kahvenin fazlası sinirlilik hali yapabilir.

3. Uzmanlar su tüketimine vurgu yapıyor. Su ve sıvı tüketimimize özen gösterelim.

4. Hem bağışıklığımızı güçlendirmek, hem de psikolojik dayanıklılığımız için uyku düzeni çok önemli. Çalışma günlerinizde alışık olduğunuz saat dilimlerinde yatağa gitmek ve uyanmak, rutini korumak ve uyku düzenini sürdürmek adına dikkat etmemiz gereken noktalardan biri. Kaygı ve stresten dolayı uykusuzluk, sık sık uyanma, uykuya dalmada problemler yaşanabilir. Bu problemler için olası çözümler; yatmadan en az 2 saat önce haberlere ve corona

hakkında gelen bilgilere maruz kalmayalım, düzenli omega-3 kullanmaya gayret edelim, rahatlatıcı müzik ve nefes egzersizlerini eksik etmeyelim.

5. Herkesin rahatlama tekniği farklıdır. Kimi nefes, kimi meditasyon, kimi yazarak, okuyarak veya konuşarak, paylaşarak rahatlar. Rahatlama ve gevşeme tekniklerini öğrenerek, bize en uygun tekniği keşfetmemiz, sakinliğimizi korumamız gereken bir dönemdeyiz.

6. Haberlere bağımlı olmayalım. Haberler, sesli mesajlar, videolara, olumsuz bilgilere günde en fazla 2-3 saatimizi ayıralım, kısıtlayalım, kısıtlamayı öğrenelim.

7. Olabildiğince gün ışığından yararlanalım. Çalışma ortamımız yeterince aydınlık olmalı. Sık havalandırmaya da dikkat edelim.

8. Çalışma ortamımızda uykuyu çağrıştırabilecek objeler, öğeler olmamalı. Pijamayla çalışmayalım, yatak odasında çalışmayalım. Çalışma alanımız sadece çalışmaya özel olsun. İş-hayat dengemiz için önemli.

9. Mola vermeyi unutmayalım. Her 1 saatlik bilgisayar başında çalışma sonrası, 10 dakika ara vermeyi atlamayalım. Hareketsiz kalmayalım.

10. Müzik, ruhun gıdasıdır. Rahatlatıcı, bizi mutlu eden veya çalışırken odaklanmamıza destek olabilecek müzikleri dinlemek faydalı olacaktır. Şarkı söylemenin stres düşürücü etkisi olduğunu biliyor muydunuz? Büyükleriniz ile şarkılar söylemek (özellikle 15-30 yaşlarındaki dönemlerde popüler olan şarkılar) büyüklerinizi hem mutlu edecek, gülümsetecek, hem de anılarını canlandıracaktır.

Unutmayalım, sağlık bir bütündür. Bulaştırdığımız şey virüs değil, sevgi, saygı, şefkat ve umut olsun. Bu dönemi hep birlikte atlatacağız. Sağlıklı günlerde görüşmek üzere…

MAYIS - HAZİRAN 2020 61

etli, sütlü, tatlı GAZLI İÇECEKLERIN EN YEREL HALI:

GAZOZ

Dünya genelinde yaşanan bu zorlu günlerde gündemin biraz dışına çıkarak keyifli bir konuya değinmek istedik. Bu sayımızda gazozun tarihinden ve birçoğumuzun çocukluk anılarında büyük yer kaplayan yerel gazozlarımızdan bahsettik. Öğr. Gör. Ayşe Gülnihal Kahraman Gastronomi Uzmanı

G

azozun keşfedilmesinin temelleri 16. Yüzyılda karbondioksidin şişe içinde hapsolabileceği ve bu içeceğin ferahlatıcı bir etkisi olduğunun anlaşılması ile atılmış. Tabi o dönemde şişeye karbondioksit basma teknolojisi olmadığı için mayalanma sürecinde açığa çıkan gazla yetinilmiş: bu içecek köpüren şarap olarak da bilinen şampanya. Şampanyanın ortaya çıkışı ile birlikte karbondioksidin içilebileceği fikri insanların aklında yer etmeye başlamış. İlk kez CO2 gazının suya basılması İngiliz Joseph Priestley tarafından 1767’de gerçekleştirilmiş. Priestley’den birkaç yıl sonra İsveçli Torbern Bergman CO2 üretecek bir ekipman icat etmiş ve yapay maden suyu üretimine başlamış. Ancak sodayı geliştiren asıl kişi İsviçreli bir saatçi olan Johann Jacob Schweppes (1740-1821) oldu. Yeni çıkan hemen her içecekte olduğu gibi gazozun da tıbbi açıdan faydalı yönleri olduğu vurgulanmış. Schweppes gazozun patentini 1799’da alsa da ilk gazozun üretimi ancak 1831’de gerçekleşmiş. Ayrıca gazoz kelimesinin İngilizce karşılığının gazlı limonata (fizzy lemonade) anlamına geldiği kaynaklarda belirtilmiş. Sebe62 MAYIS - HAZİRAN 2020

binin ise ilk gazozların limonataya CO2 basılmasıyla yapılması olduğu aktarılmış.

Türkçeye ise Fransızca “gaseuse” kelimesinden geçmiş.

Gazozun Türkiye’ye gelişi 1890 yıllarında yabancılar ve azınlıklar sayesinde gerçekleşmiş. Niğdeli Rum işadamı Aleksandr Mısırlıoğlu, halkın büyük ilgi gösterdiğini fark eder etmez harekete geçerek Fransa’ya gitmiş ve gazoz yapma makinelerini satın almış. Gazoz yapma haklarını da satın alan Aleksandr Mısırlıoğlu, Ligor Bazlamacıoğlu ve Leon Şar adlı ortaklarıyla Karaköy’de ilk gazoz imalathanesini kurmuş. Böylece Türkiye’de ilk gazoz, “Mısırlıoğlu” adıyla satışa çıkarılmış. Kısa zaman içerisinde severek tüketilmeye başlanan bu içecek Hasanbey, Hürriyet (1908), Neptün (1917) marka isimleriyle

başka kişiler tarafından da üretilmeye başlanmış. Yazılı kaynaklarda ve gerçekleştirilen söyleşiler de gazozun bu denli sevilip benimsenmesinin temellerinde 1920’li yıllar ve sonrasında halkın satın alabileceği alkolsüz başka bir içeceğin olmaması, fiyat olarak uygun olması durumunun bulunduğu açıklanmakta. Öte yandan kahve ithalatının henüz olmaması ve çayın fazla bilinmemesi de gazozun popülerliğini kazanmasını sağlamış. Gazoz Anadolu’da modernleşmeyi yaratan ve Türk sosyalleşmesinin sembolü olarak görülen bir içecek olmuş. Pek çok şehirde gazoz imalathanesinin kurulmuş olması o şehirlerde istihdam yaratmış ve refahın artışına katkıda bulunmuş. Alkolsüz ve ucuz bir içecek olduğu için geniş kitlelere hitap etmiş.

etli, sütlü, tatlı Cumhuriyet döneminde ilk gazoz, Cumhuriyet Gazozları markası ile 1923 yılında üretilmiş. Bunu takiben 1930 yılı Mayıs ayında Mehmet Hakkı Erbak tarafından Nilüfer Gazoz Fabrikası kurularak “Nilüfer” markası ile üretilmiş. 1931’de Mehmet Hakkı Bey’in oğlu Nuri Erbak, Uludağ Gazoz’un orijinal formülünü bulmuş ve Uludağ gazozunu piyasaya sürmüş.

El değmeden gazoz üretimini ilk olarak Çeşmeli Hasan markası gerçekleştirmiş.

1930’lu yıllarda Ankara, Olimpos, Çamlıca gibi isimler altında değişik markalarda gazozlar üretilmiş ve satılmış. Türkiye’de ilk diyet gazoz da 1985 yılında Uludağ firması tarafından üretilmiş. Bu gazozlar şişeyle satıldığı gibi sifonla ve seyyar el arabalarıyla bardakla da satılırmış. Şehzadebaşı’ndaki yazlık bahçelerde gösteri başlamadan dolaşan çocuklar “Otuz iki dişe trampet çaldırıyor gazoz” diye bağırıp gazoz satarlarmış. Seyyar gazozcular, ürettikleri gazozların soğuk kalması için buz kütleleri ve kar kullanırlarmış. Ülkü

Tamer, çocukluğunun geçtiği Gaziantep’in seyyar gazozcularını şu sözler ile anlatmış: “Gazozcuların başları kalabalık olurdu çoğu kere. Bir alıcı, yedi sekiz seyirci.

Tekerlekli arabaların üstündeki buz kalıplarına yerleştirilmiş şişelerden birini kaldırırdı gazozcu, iyice sallar, sorardı: ‘Caşar mı, caşmaz mı?’ Alıcı, şişeyi süzerdi bir süre. Kapak açılınca gazozun taşıp taşmayacağını kestirmeye çalışırdı. ‘Caşar.’ Gazozcu da aynı görüşteyse, şişeyi bir daha sallar, yine sorardı: ‘Caşar mı, caşmaz mı?’ ‘Caşmaz.’ Gazozcu, öyle düşünmüyorsa, kapağı açardı.

Gazoz taşarsa, alıcı beleşten içerdi gazozu.

Taşmazsa parasını tıkır tıkır öderdi.” İleriki dönemlerde gazoz dar gelirli bir aile için lüks haline gelmiş, mahalle aralarında gazozuna maç oynandığı ve kapaklarının toplandığı, açık sinemalarda gazoz çekirdek ikilisinin tadı, çay bahçelerinde içilen gazozlar bilinen anılardan. Zaman içerisinde kolanın yaygınlaşması ile beraber gazoz eski popülerliğini kaybetmişti. Şuan varlığını sürdüren, benim çocuklu-

ğumun da gazozu olan Manisa Bozdağ gazozu, Niğde gazozu, Ankara gazozu, Ordu gazozu ve sayamadığım nice yerel gazozlarımız var. İyi ki varlar!!

Günümüzde ise yerel gazozlarımız zamanında kaybettikleri ünlerini yeniden kazanmış durumda. Türkiye’nin dört bir yanında koleksiyoncular yerel gazozlarımıza hak ettikleri değeri verip onları bir araya getiriyorlar. Bu koleksiyoncular sahip oldukları güzellikleri saklamakla kalmıyor, sergiledikleri sosyal ortamlar yaratıyorlar.

Sadece İstanbul’da onlarca yerel gazozun satıldığı ve şişelerin sergilendiği 10’un üzerinde işletme olduğunu biliyoruz.

Nostalji konseptli bu cafelerin yanı sıra gazoz şişelerinin sergilendiği müzeler de mevcut. Eskişehir Odunpazarı Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Müdürlüğünce oluşturulan Yunus Emre Kültür Merkezi Gazoz Kafe Müze’de çoğu dolu 500 eski gazoz şişesi bulunuyor. Anadolu’nun dört bir yanındaki yerel ürünleri müze cafe konsepti ile bir araya getiren “Türk Lezzetleri Müzesi” portakallı, zencefilli, hurmalı, kahveli, çikolatalı, Hindistan cevizli, ananaslı, karpuzlu, mangolu, elmalı, limonlu, mandalinalı, borlu, armutlu, narlı ve daha nice gazoz çeşitlerini misafirlerine sunuyor.

Her bir mekan keşfedilesi ve tarih dolu…

MAYIS - HAZİRAN 2020 63

etli, sütlü, tatlı Gazoz Tatlısı Tarifi Hazırlama Süresi 30 Dakika

Pişirme Süresi 25 Dakika

Hazırlanışı 1. Hamuru için gerekli olan un hariç diğer malzemeleri bir kapta güzelce karıştırın. Unu yavaş yavaş ekleyerek ele yapışmayan bir hamur elde edene dek yoğurun.

Malzemeler • 1 adet yumurta • 1/2 paket yaş maya • 1 paket vanilya • 1/2 su bardağı gazoz • 2,5 su bardağı un • 1/2 çay bardağı nişasta İçi için: 1/2 su bardağı sıvı yağ

2. Hazırladığınız hamuru iki eşit bezeye bölün ve her bir bezeyi biraz nişasta serperek açabildiğiniz kadar ince bir şekilde açın.

3. Açtığınız hamurun üstüne bolca sıvı yağ sürün ve sıkı sıkı bir rulo haline getirin. İki parmak genişliğinde kesin ve kestiğiniz ruloları bir borcama dik olarak yan yana yerleştirin.

4. Diğer bezeyi de aynı şekilde hazırladıktan sonra, ılık bir yere alın ve bu şekilde minimum 1 saat, ideali 2 saat mayalanmaları için beklemeye alın.

5. Mayalanma süresinin sonunda, önceden 200 derecede ısıtılmış fırında üstleri kızarana dek, yaklaşık 25 dakika pişmeye alın.

6. Hamurlar pişerken şerbeti hazırlayın ve şerbet kaynamaya başladıktan sonra altını kısıp, 10 dakika da bu şekilde kaynatın.

7. Şerbet ve tatlı sıcak olmalı. Fırından aldığınız hamurların üstüne sıcak şerbeti dökün ve şerbeti tamamen çekip soğuduktan sonra servis edin.

Şerbeti için: 2,5 su bardağı su 2 su bardağı toz şeker

Ülkemizin beyaz zenginliği gazozun sofranıza değer katması dileğiyle. Sağlıklı günler ve hayırlı Ramazanlar...

64 MAYIS - HAZİRAN 2020

Püf Noktası: En önemli püf noktası; hamuru hazırlayıp şekillendirdikten sonra tepside minimum 1 saat mayalanmaları için bekletmeniz. Bu şekilde mayalanıp kabaracaklar ve şekilleri tam olarak oturacak.

KAYNAKLAR 1. Mehmet Filiker (2017) “Gaziantep Gazoz ve Meşrubat Tarihi” Gazi Kültür A.Ş. Yayınları 2. leblebitozu.com “Siyah Beyaz Yıllarımızın Renkli İçeceği Gazozun Tarihçesi” 3. kangurular.com ‘Biranın ve Gazozun Tarihi” 4. yemek.com