Mart Nisan 2020 by GIDA TÜRK DERGİSİ

GIDA SANAYi VE TARIM SEKTÖRLERi TANITIM DERGiSi

MART - NİSAN 2020 10

SAYI 36

DOSYA:

Çikolata

Necdet Buzbaş’la Farklı Açıdan

Fotograf: Muammer Tükenmez

Tüketicinin Kafası Karışık Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK

Farklı Coğrafi Orijinli Çikolataların Lezzet Profillerinin Belirlenmesi Hacı Bekir ile

Geleneksel Şekerleme Sanatımız ve Lokum

Barry Callebaut

Farkıyla Yeni Nesil Çikolata Akademisi Cengiz ALTOP

Geçmişten Günümüze Çikolata

Ali ÜLKER

Yıldız Holding Yönetim Kurulu Baskanı oldu. Aromsa

Hayata Lezzet Katan Aromsa LEED Platin Sertifikasını Aldı

2 MART - NÄ°SAN 2020

MART - NÄ°SAN 2020 1

içindekiler

16 HACI BEKİR İLE GELENEKSEL ŞEKERLEME SANATI VE LOKUM

6 PERSPEKTİF Necdet Buzbaş’la Farklı Açıdan

18 Dr. Öğr. Üyesi Tuğba ÖZDAL

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

TÜKETİCİNİN KAFASI KARIŞIK

KISA HABER 8 Türkiye Perakende Sos Pazarı, 2019’da yüzde 5 büyüdü

12 Sağlıklı Yaşam Bilgilerini Sorgulayan Yeni Bir Rehber: Tıpta ve Sağlıkta Balon Bilgiler

10 Dr. Oetker çalışanlarının ve Torbalı Belediyesi’nin katkılarıyla Pancar Mahallesi’ne kütüphane kuruldu.

50 Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK Farklı Coğrafi Orijinli Çikolataların Lezzet Profillerinin Belirlenmesi

10 Godiva’nın gerçek çikolata lezzetini sunan Chocolixir serisinden yepyeni iki lezzet 10 Kuruluş tarihinden bugüne gerçekleştirdiği marka yatırımları ile bilinen Türkiyenin ilk tonbalığı üreticisi Dardanel, yükselişini sürdürüyor.

2 MART - NİSAN 2020

LİF VE POLİFENOL İLAVESİNİN ÇİKOLATANIN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

14 TÜGİS (Türkiye Gıda Sanayii İşverenleri Sendikası) 59. Yaşında

26 Bakan Pakdemirli Tarım Orman Şurası Eylem Planlarını Açıkladı: Gıda ürünlerinde yeni bir dönem başlıyor.

yeşil vadi

● GIDA

MEVZUATI MERİH KORKUT Mevzuat Düzenlemelerine Kısa Bir Bakış 42

54 Necdet Buzbaş TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

BİZİM CEPHEDE DEĞİŞEN BİRŞEY YOK! 56

Hayat Su, Muratbey Lesaffre Türkiye ve

Eriş Un Sürdürülebilir Gıda Platformu’nun Yeni Üyeleri Oldu.

● ETLİ

57 Hayata Lezzet Katan Aromsa LEED Platin Sertifikasını Aldı

58 Olam Progıda ve Ordu Üniversitesi’nden “güç birliği”

Re k lam İ n de ksİ

32 Cengiz Altop

GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE ÇİKOLATA

30 YENİ NESİL ÇİKOLATA AKADEM İSİNDEN İLHAM VEREN YAKLAŞIMLAR

SÜTLÜ TATLI AYŞE GÜLNİHAL KAHRAMAN Gastronomi Uzmanı Bin Derde Deva Çorbalar 70

Öki Aromsa 1 PALSGAARD 5 modern Çİkolata 7 Hacı Bekir 9 barry Callebaut 11 baktogard 21 GGD 23 Karma 35 İREKS 45 gÜrsoy 49 FOOD2020 53 ÇİN FUAR 59 PROGIDA 63 Ibaktech Aki palsgaard Ak ruby 3

editör GIDA TÜRK DERGİSİ

Güzel Anları Taçlandıran

İMTİYAZ SAHİBİ VE YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ AYDAN KIRIŞOĞLU

Çikolata

GENEL YAYIN YÖNETMENİ AYDAN KIRIŞOĞLU aydank@gidaturk.com.tr

Mart sayımızın kapağını dosya konumuzun çikolata olması ve aynı zamanda 8 Mart kadınlar günü münasebetiyle de çikolata ile sizlere sunduk. Bu vesileyle hem değerli emeklere teşekkür eder, kadınlarımızın da bu özel gününü kutlarız. Bu sayımızın diğer bir anlamı da bayram öncesi olduğundan şekerleme ve lokumla tatlandıran Hacı Bekir ile taçlanarak temalarımızda yer alması oldu. Yeni nesil çikolata akademisi olarak ilham veren çeşitliliğiyle Barry Callebaut Chocolate

GRAFİK TASARIM Aktif Design YAYIN KURULU YAYIN KURULU BAŞKANI NECDET BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

Akademy İstanbul’un misafirperverliğinde ağırlandığımız bu muhteşem yeri sayfalarıBİLİMSEL DANIŞMA KURULU BAŞKANI

mıza da iadei ziyaret olarak aktardık.

PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

Diğer taraftan sağlıkla tüketmeyi amaçladığımız gıdalarda hangisinin zararlı, han-

İ.T.Ü. KİMYA VE METALURJİ FAKÜLTESİ

gisinin hilesiz olduğu konusunda ciddi belirsizlikler yaşarken taklit tağşiş konusuna

DEKANI

Perspektif bölümümüzde Tügis Yönetim Kurulu Başkanı Sayın Necdet Buzbaş açıklık getirdi. Aynı zamanda dosya konumuzda olan şekerleme kültürümüzün geleneklerimizdeki yeri ve önemi beraberinde diğer açılardan da Sayın Buzbaş kalemiyle yer aldı.

MEVZUAT VE GIDA HUKUKU HALİS KORKUT DANIŞMA KURULU ÜYELERİ

Kendisine değerli kalemi için teşekkürlerimizi sunarız. Gıdada bilgi kirliliğinin önlenmesi amaçlı yeni bir dönemin başladığı Tarım Orman Şurası Eylem planının açıklandığı haberimiz de ilgili sayfalarımızda sizlerle oldu.

MERİH KORKUT CAFER FINDIKOĞLU MEHMET ÇETİN DURUK

Sağlıklı yaşam konusunda güzel gelişmelerinden bir tanesi de Sabri Ülker Vakfı Yayın-

(GIDABİL YÖN.KRL.BŞK.)

ları’nın yarattığı farkla 2018 yılının en iyi kitaplarından olan ve Tıp Doktoru Prof.Dr.Nina

OKYAR YAYALAR (ÇEVKO YÖN.KRL.BŞK.)

Shapiro ile Kristin Loberg’in “Hype” adıyla kaleme aldığı “Tıpta ve Sağlıkta Balon Bilgi-

İRFAN DEMİRYOL KADİRYE KAHRAMAN

ler” adlı kitap hakkındaki detaylarıyla ilerleyen sayfalarımızda sizlerle buluştu. Gündemde olan bir diğer konu döner ve gıda güvenliğine değindik. Ülkemizin en büyük gida üreticilerini bünyesinde bulunduran TÜGİS’in 59.Yaşı ve bugününü de ele alırken Gıda Türk Ailesi olarak da nice seneler dileriz. Geleneksel teknikler ve günümüz teknolojilerini harmanlayarak bizlere ışık tutarak katkı veren kalem üstadlarımıza da teşekkurlerimizi sunar iyi bayramlar dileriz. Aydan Kırışoğlu

ÇÖZÜM ORTAKLARI Karadeniz Ekonomi Murat Gürsoy KIRIŞOĞLU YAYINCILIK HİZMETLERİ Kozyatağı Mahallesi, Sarı Kanarya Sokak, Byoffice Plaza, No: 14 K:7 Kadıköy/İstanbul 0216 906 00 25 BASKI: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri www.facebook/www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.twitter.com

4 MART - NİSAN 2020

MART - NÄ°SAN 2020 5

perspektif Necdet Buzbaş’la FARKLI AÇIDAN

Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı necdet.buzbas@tugis.org.tr

lkemiz yapay gündem zenginliği içinde yüzüyor, kimisi gerçekten gündem konusu olacak nitelikte kimisi ise zorlama! Bu zenginliğin kök nedenleri sosyolojik bir araştırmaya konu olabilecekken, kaynağının önemli ölçüde medya olduğu konusunda herhalde herkes hemfikir. Gündem oluşturan veya gündem oluşturmasına gayret gösterilen konuların tartışılması, işlenmesi ve izleyici yararına birşeyler söyleyecek çıktılar haline getirilme süreçleri ne kadar sağlıklı çalışıyor? En azından sağlıklı çalışmadığı kabulümü sizlerle paylaşmak isterim. Seçicilik, kapsayıcılık, geniş halk kitlelerini bilgilendirerek eğitmek kaygılarından uzak her olay TV kanallarında bir gündem… Gündemin seçilmiş konusunu tartışacak kişiler ise herşeyi bilen, herşeyin uzmanı. Konu değişir uzmanlar çoğunlukla aynıdır, her konuyu tartışırlar. Hemen bir düzeltme yapmakta yarar var. Konuyu tartışmazlar, birbirleri ile tartışırlar. Laf atmalar, söz kesmeler, yapay bilgelikler, olayları çarptırarak karşısındakini aşağılamalar… TV Kanalları, onların oturuş düzenini bile bu kabül üzerine yani birbirleriyle tartışsınlar düşüncesiyle oluşturmuşlardır. Saatler süren bu curcunada güme giden gündemin seçilmiş konusu ve biz izleyicilerin yokluk düzeyinde kazanımla ekran önünde geçirdiği değerli vakitlerimiz… Sağlıklı olma ve beslenme hepimiz için çok önemli. Bu konuda halkın en azından TV Kanallarında yapılan eğitici nitelikli bilgilendirme programlarıyla olabildiğince donanımlı

6 MART - NİSAN 2020

TÜKETİCİNİN KAFASI KARIŞIK kılınması için gayret gösterilmelidir. TV Kanallarındaki yemek programlarının sözünü ettiğim konu ile ilgisinin olmadığının altını çizmeliyim. Milli Eğitim tedrisatının (eğitim-öğretim planı) içinde beslenme, gıda ve gıda güvenliği gibi konularla ilgili bir öğreti sürecinin yer almıyor olması ise fevkalade üzücü ve endişe vericidir. Sağlıklı olma hali sadece beslenme ile sağlanabilecek bir zenginlik olmasa da, günümüzdeki bilgi kirliliği ağırlıkla beslenme ile ilişkilendirilir hale getirmiştir. Beslenme deyince akla gıda geliyor. Yeterli, dengeli ve temiz gıda ile oluşturulmuş beslenme programı sağlıklı olmanın ilk ve olmazsa olmaz adımını teşkil ediyor. Tarım ve Orman Bakanlığı, tüketici sağlığını ve ekonomik menfaatlerini korumak amacı ile gıda ürünleri piyasa denetimleri gerçekleştiriyor. Yani piyasadaki gıda ürünlerinden kontrol amacıyla numuneler alıp, akredite edilmiş kendi Laboratuvarlarında analizler yaptırıyor. Yasalara uygun olmayan ürünleri kamuoyunu bilgilendirmek üzere yayınlıyor. Böylelikle tüketici aracılığı ile üretici firmalar üzerinde sanal bir denetim mekanizması oluşturulmaya çalışılıyor. Tarım ve Orman Bakanlığının Kamuoyu ile paylaştığı bu ürünler hileli ürünler olarak tanımlanabilir. Hileli ürünleri de taklit ve tağşiş edilmiş ürünler olarak iki grupta toplamak mümkün. Taklit: Gıdanın görünüş veya içeriği bakımından bir benzerinin kendisi gibi gösterilmesi.

Tağşiş: Gıdaya temel özelliğini veren öğelerin çıkarılması, azaltılması veya yerine bir başka madde katılması. Piyasa denetimleri sonuçlarının paylaşılması 13 Nisan 2012 de başladı, en son 13 Ocak 2020 tarihinde Kamuoyu bilgilendirildi. Bu aralıkta 1443 firmanın 3202 ürünü taklit ve tağşiş edilmiş olarak işlem gördü, oldukça kabarık bir ayıp yükü. Piyasa denetimlerinin temel hedefi haksız kazanç sağlamak amacıyla gıda hileleri yapan firmaları bulup gereken cezalarla terbiye etmektir. Güvenilir gıda üretimini teşvik eden, düzgün çalışan kuruluşları ise bir şekilde onare etmek de hedefler arasında olmalıdır. Numune almaktan, Laboratuvarlarda yapılan yüzlerce analizlere kadar onca çabaya rağmen sistemin caydırıcılığı tartışma konusudur. Bir yandan Tarım ve Orman Bakanlığı’ nın yeterince denetim yapmadığı söylemleri ortada dolaşırken diğer yandan haksızlığa uğradığını beyan ederek gazetelere ilan veren üretici kuruluşlar, kötü niyet ile hile yapanlar ise listelerde demirbaş ve kafakarışıklığı yaşayan tüketici çaresiz. Durumdan istifade eden Medya! Yine sözde uzmanlar yine içeriksiz yorum enflasyonu ve reyting… Hazırlık aşamasında olduğunu bildiğimiz yeni yasa tasarısı umarım bu kaosa son verecek nitelikte hazırlanmıştır. Güvenilir gıda her tüketicinin yaşamsal hakkıdır.

perspektif

MART - NÄ°SAN 2020 7

kısa haberler Aroma Türkiye’de Bir İlke İmza Atarak Yepyeni Bir Kategori İnşa Ediyor Yeni Nesil Sağlıklı İçecek: Aroma Sa-de Türkiye’nin ilk meyve suyu markalarından Aroma, Türkiye’de bir ilke imza atarak Aroma Sa-de markası ile Yeni Nesil İçecek Kategorisini yaratıyor. Aroma Sa-de, su ve meyve özlerinin bir araya gelmesinden oluşan yepyeni bir lezzet ve keyif sunuyor. Şeker ilavesiz, tatlandırıcı, renklendirici ve katkı maddesi içermeyen yeni nesil sağlıklı içecek Aroma Sa-de, iyi yaşam yaklaşımını benimseyen, formda kalmayı seven, günlük sıvı alımına dikkat eden tüketicilerin beklentileriyle buluşuyor. Her damak tadına uygun 3 farklı lezzeti bulunan Aroma Sa-de; Nane-Limon- Elma, Tarçın-Kuşburnu ve Zencefil-Limon çeşitleriyle, çevreye duyarlı karton Tetrapak ambalajlarda raflardaki yerini almaya başladı.

Tariflerinize daha da etkileyici görünüm ve lezzet sağlamak için Dr. Oetker Dekor Serisi’ne şimdi de üzüm, kayısı, incir ve portakal kabuğu gibi kuru meyvelerden oluşan Dr. Oetker Karışık Meyve Parçaları eklendi.

Ara öğünlerin yeni efsanesi geldi! YOĞURT İLE MEYVELERİN MÜKEMMEL UYUMU: “EKER EFSANE MEYVELİ YOĞURT” Türkiye’yi 43 yıldır lezzet ve tazelik ile buluşturan Eker, tüketicilere farklı deneyimler yaşatmaya devam ediyor. Eker’in yeni ürünü “Efsane Meyveli Yoğurt”, ara öğünlerini renklendirecek hafif atıştırmalık seçeneği arayanların favorisi olacak. “Orman Meyveli”, “Kayısılı” ve “Çilekli” olarak üç farklı lezzet alternatifi ile gelen “Efsane Meyveli Yoğurt”, tüketicilerle buluşmaya başladı.

8 MART - NİSAN 2020

Türkiye Perakende Sos Pazarı, 2019’da yüzde 5 büyüdü Sos pazarındaki yerini sağlamlaştıran Pınar Sos Ailesi, “Pınar Lezzeti Katlar!” mottosundan yola çıktığı yeni reklam kampanyasıyla da dikkat çekiyor. Son yıllarda tüketici alışkanlıklarının ve zevklerinin değişmesi ile gastronomiye olan ilginin artmasından olumlu yönde etkilenen perakende sos pazarı, Nielsen FMCG 2019 3. Çeyrek Raporu’na göre 2019’da, 2018’in aynı dönemiyle karşılaştırıldığında Türkiye’de tonaj bazında %5 büyüdü. Pazarın gelişimine önemli katkılar sağlayan ve Türkiye’de sos kategorisinin lider markaları arasında yer alan Pınar, her damak tadına uygun sos portföyüyle yemeklere lezzet katıyor.

Vivident ile özgüven tazeleme zamanı Tüketicinin gözünde trendleri belirleyen, yenilikçi ve modern bir marka olarak kabul gören Vivident 2020 yılına yenilenerek başladı. Tüm konseptini ve stratejisini yenileyen Vivident, yeni konumlandırmasını dinamik, enerjik ve ilham veren bir söylem üzerine kurdu. Markanın yeni mesajı “Çiğne, Gülümse, Özgüvenini Tazele!” oldu.

Livendo’lu Artizan Ekşi Hamur Ekmekleri tüketiciden tam not aldı. Lesaffre Türkiye’nin geçtiğimiz yıl fırıncılık sektörüne sunduğu ve fırıncıların büyük ilgi gösterdiği Livendo Sıvı Ekşi serisi, özel olarak organize edilen tadım etkinlikleriyle ekmek severlerle buluşuyor.

MART - NÄ°SAN 2020 9

kısa haberler Kuruluş tarihinden bugüne gerçekleştirdiği marka yatırımları ile bilinen Türkiyenin ilk tonbalığı üreticisi Dardanel, yükselişini sürdürüyor. Türkiye’de en çok değer kazanan ilk 3 markadan biri olan ve gıda sektöründe zirvede yer alan Dardanel, adını aynı zamanda “Fiyatı En Çok Artan İlk 20 Hisse” listesine yazdırdı. Yatırımlarını hız kesmeden devam ettiren marka, Türkiye’de “baba – oğul” şirket sahiplerinin yer aldığı ilk reklam filmini yayınladı.

DİMES 2020’ye Ödülle Başladı

DİMES, iletişim alanında Türkiye’nin en prestijli ödül programlarından PRida Ödülleri’nde, Veri Kullanımı kategorisinin kazananı oldu. DİMES ödüle, Adcolony iş birliğinde gerçekleştirdiği “90’lara Başka Bak!” projesiyle uzandı.

Dr. Oetker çalışanlarının ve Torbalı Belediyesi’nin katkılarıyla Pancar Mahallesi’ne kütüphane kuruldu. Dr. Oetker Sosyal Sorumluluk Kulübü bünyesinde gönüllü çalışanların başlattığı bu seferberlik sonucunda bağış olarak toplanan kitaplar ile Pancar Halk Kütüphanesi rafları doldu.

10 MART - NİSAN 2020

Metro Türkiye’den satın alınan etlerin rafa geliş hikâyesi artık faturalarda Metro Türkiye, mağazalarında satılan tüm etlerin izlenebilirliği ile ilgili Türkiye’de bir ilk olan GS1-128 barkod uygulamasına başladı. Müşteriler artık Metro Türkiye’den satın aldıkları tüm karkas ve vakum et ürünlerinin çiftlikten rafa geliş hikâyesini faturalarda görebilecek.

Godiva’nın gerçek çikolata lezzetini sunan Chocolixir serisinden yepyeni iki lezzet Dünyanın önde gelen premium çikolata markası Godiva, misafirlerini vazgeçilmez çikolata ve tatlı çeşitlerine yaptığı dokunuşlarla şaşırtıyor. Godiva’nın enfes sıcak çikolatası Chocolixir, yeni çeşitleri ile Godiva misafirlerini bekliyor! Gerçek Belçika çikolatasından yapılan Chocolixir, sıcak çikolatayı en saf haliyle deneyimlemek isteyenleri Godiva Cafe’lere bekliyor. Kışın sıcak çikolata olarak kalbimizi fetheden Chocolixir, yaz aylarında ise soğuk servis edilerek içimizi ferahlatıyor. Sütlü ve bitter çeşitleri bulunan Chocolixir, Godiva Cafe’lerin en çok tercih edilen lezzetleri arasından yer alıyor. Sevenlerine enfes Belçika çikolatası deneyimi yaşatan Chocolixir’in ilk yeniliği, kahve severler için yaratılan Kahveli Chocolixir. Kahveli Chocolixir, gerçek Belçika çikolatasının sıcak süt içerisinde eritilmesiyle hazırlanan Chocolixir bazına bir shot espresso ekleyerek hazırlanıyor. Bir diğer yenilik ise, daha hafif lezzetler tercih edenler için yaratılan Light Chocolixir. Light Chocolixir’de yağsız süt ve %33 daha az çikolata kullanılıyor.

MART - NÄ°SAN 2020 11

Sağlıklı Yaşam Bilgilerini Sorgulayan

Yeni Bir Rehber: Tıpta ve Sağlıkta Balon Bilgiler Sağlıklı Yaşam Hakkında Bildikleriniz Ne Kadar Doğru? Sabri Ülker Vakfı Yayınları, yayınlandığı ülkelerde en iyi kitaplar listelerine girmeyi başaran “Hype” isimli kitabı, “Tıpta ve Sağlıkta Balon Bilgiler” adıyla Türkçe olarak yayınladı. Sağlık alanındaki en yaygın inançlarımızla varsayımlarımızın ardındaki gerçek bilime ilgi çekici ve bilgilendirici bir bakış sunan Tıpta ve Sağlıkta Balon Bilgiler, günlük hayatta ve medyada karşımıza çıkan haberlerin doğruluğunu sorgulayarak bilimsel gerçekleri ortaya koymaya çalışıyor. Loberg’in “Hype” adıyla birlikte kaleme aldığı “Tıpta ve Sağlıkta Balon Bilgiler” adlı kitap, beslenme ve bilim yayıncılığa yeni bir soluk katma hedefiyle yola çıkan Sabri Ülker Vakfı Yayınları farkıyla raflardaki yerini aldı.

ızla gelişen iletişim kanallarıyla birlikte tüm bilgiler artık elimizin altında. Hepimiz sağlıklı yaşam, hastalıklar ve tedaviler konusunda önce kendimizin doktoru oluyoruz. En ufak belirtiyi veya şüpheyi internette arayarak milyonlarca bilgiye anında erişebiliyoruz. Peki bu bilgi kirliliği arasında hangilerinin doğru hangilerinin yanlış olduğunu nasıl ayırt edebiliriz? 2018’in en iyi kitaplarından biri olan ve Tıp Doktoru Prof. Nina Shapiro ile Kristin

12 MART - NİSAN 2020

İyi Diyet Diye Bir şey Var mı? Glüten Gerçekten Kötü mü? Kitap özellikle sağlık çevrelerinde bolca bulunan komplo teorilerini, nedenselliğe karşı korelasyon gibi önemli kavramları faydalı ve iyi tasarlanmış bir çalışmayla anlatıyor. Bilimsel olarak kanıtlanmış en iyi diyet diye bir şey var mı? Glüten gerçekten bu kadar kötü mü? Detokslar toksik olabilir mi? Organik ne zaman “aşırı”ya kaçar? İnsanların yapmaya devam ettiği, beklenmedik sonuçları olabilecek en popüler alışkanlıklarından bazılarından bahseden kitap sağlık sorunlarına takıntılı bir hale geldiğimiz pek çok konuda neyin gerçek neyin balon olduğunu ortaya çıkarıyor. Harvard ve UCLA’daki çalışmalarıyla hem klinik hem de akademik tıpta yirmi yıldan fazla deneyime sahip Prof. Shapiro, kitapta egzersizden takviye gıdalara, diyetlerden alternatif ilaçlara, sağlık ve beslenmeye ilişkin her şeyi derinlemesine masaya yatırıyor. Prof. Shapiro kitabı,

kişileri popüler sağlık tavsiyeleri hakkındaki gerçeklere karşı uyanık kılmayı sağlayan, gözü açık bir sağlık tüketicisine ve hastasına dönüşmesi için özenli, güvenilir bir rehber olarak tanımlıyor.

Sabri Ülker Vakfı Yayınları Hakkında: Sabri Ülker Vakfı Yayınları, kurulduğu 2009 yılından bugüne, gıda, beslenme ve sağlıklı yaşam bilincinin gelişmesine katkı sağlamak, topluma bu konulardaki en doğru, güncel ve bilimsel bilgiyi aktarmak hedefiyle sürdürülebilir projelere imza atan Sabri Ülker Vakfı tarafından 2019 yılının son çeyreğinde hayata geçirildi. Çocuk Kitapları, Popüler Bilim ve Akademik Yayınlar olmak üzere üç farklı kategori de alanının çok satanları ve gelecek vaat eden yeni eserlerini bünyesine alarak okurla buluşturan Sabri Ülker Vakfı Yayınları, uluslararası alanda tıp ve beslenme alanında ses getiren kitapları da Türkçe’ye kazandırmaya hedefliyor.

Şimdi tüm kitapçılarda!

MART - NİSAN 2020 13

haber TÜGİS (Türkiye Gıda Sanayii İşverenleri Sendikası) 59. Yaşında ‘’Güçlü TÜGİS Güçlenen Gıda Sanayimiz’’ misyonuyla yola çıkan TÜGİS ülkemizin en büyük gıda üreticilerini bünyesinde bulunduruyor.

ÜGİS’ in 59. kuruluş yıldönümü kapsamında bir açıklama yapan Yönetim Kurulu Başkanı Necdet

Buzbaş Türk sanayiinin geçiş sürecinde bulunduğu Sanayide Dijitalleşme (Endüstri 4.0) uygulamaları için üyeleriyle işbirliği içinde çalışan TÜGİS’ in iş barışı ve işletmelerin sürdürülebilirliği konusunda adil ve dengeleri gözetici bir konumda olmaya özen gösterdiğini belirterek TÜGİS’ in 59 yıldır başarıyla hizmet verdiği gıda sektörüne köklü geçmişi ve zengin birikimiyle daha nice yıllar katkı ve destek vermeye kararlıkla devam edeceğini duyurdu.

14 MART - NİSAN 2020

haber masına destek vermektedir. TÜGİS çözüm ortağı Sürdürülebilirlik Akademisi ile birlikte ve T. C. Tarım ve Orman Bakanlığı ve Birleşmiş Milletler Dünya Gıda Tarım Örgütünün desteği ile her yıl gerçekleştirilen Sürdürülebilir Gıda Zirvesi başta olmak üzere düzenlediği panel, konferans, seminer ve aktivitelerle sektörün gelişimine katkı vermektedir. Mesleki

eğitimin

gelişimine

büyük

önem veren TÜGİS Mesleki Yeterlilik Kurumu ile yaptığı protokol kapsamında Gıda Sektöründeki meslek standartlarını ve yeterlilikleri hazırlayarak yürürlüğe girmesini sağlamış ayrıca kurucusu ve ortağı olduğu MESYEB (Mesleki Yeterlilik Belgelendirme Merkezi) ile çalışanların sertifikasyon sürecine de katkıda bulunmaktadır. Türk Sanayiinin geçiş sürecinde bulunduğu Sanayide Dijitalleşme (Endüstri 4.0) uygulamaları için üyeleriyle işbirliği içinde çalışan TÜGİS, 59 yıldır başarıyTürkiye’ de kurulan ilk İşveren Sendika-

dığının bilincinde olan TÜGİS endüstri-

larından biri olan TÜGİS aynı zamanda

yel ilişkilerde sosyal diyaloğu vazgeçil-

TİSK’ in (Türkiye İşveren Sendikalar Kon-

mez gören bir sivil toplum örgütüdür.

federasyonunun) kurucu üyelerinden

TÜGİS endüst-

biridir.

riyel

TÜGİS’ in üyeleri arasında ülkemiz gıda

la ilgili yasa,

sanayiinin köklü kuruluşları yer almak-

yönetmelik

tadır.

ve diğer mev-

Meşruyetini T. C. Anayasasının 51. Mad-

zuatın

desinden alan TÜGİS 6356 Sayılı Sendi-

masına katkı

kalar ve Toplu İş Kanunu uyarınca İşçi

verirken

bir

Sendikalarının örgütlü olduğu iş yerle-

taraftan

rinde Toplu İş Sözleşmesi bağıtlama yet-

Gıda Sanayii-

kisi olan bir İşveren Sendikasıdır.

nin gelişmesi

İşveren–İşçi ilişkilerinde birlikte kazanıl-

ve çağdaşlaş-

la hizmet verdiği gıda sektörüne köklü geçmişi ve zengin birikimiyle daha nice yıllar katkı vermeye kararlılıkla devam edecektir.

yaşam-

oluş-

MART - NİSAN 2020 15

dosya HACI BEKİR İLE GELENEKSEL ŞEKERLEME SANATI VE LOKUM Her bayram öncesi olduğu gibi Hacı Bekir ziyaretlerimizde bu defa “GELENEKSEL ŞEKERLEME VE LOKUM SANATI”na HACI BEKİR özelinden yaklaştık. Eşsiz tatların zaman yolculuğu hakkında merak edilenleri Hacı Bekir 6. Kuşak aile üyesi Leyla Celalyan’a sorduk. Verdiği bilgilerden ötürü teşekkürlerimizi sunarız.

Eşsiz tatlarınızdan şekerleme ve lokumların Hacı Bekir üretimindeki özelliklerini ve son dönemlerdeki yeniliklerinizi anlatır mısınız? Lokum ve şekerlemelerimizin üretimini, paketlemesini ve sunumunu her zaman geleneksel tadı çağın gerekleri ve trendleri ile yorumlayarak ve teknolojinin avantajlarından yararlanarak gerçekleştiriyoruz. Sizce geçmişten günümüze neler değişti ve bunun sizdeki etkileri neler oldu, nasıl çözüm ürettiniz? İklim şartlarının değişmesi, hammaddenin farklılık göstermesi gibi nedenlerle reçetelerimizi sık sık güncelliyoruz. Yine iklim şartlarına bağlı olarak ürünlerin üretim ve bekleme süreleri değişebildiği için her zaman ustalarımızın kontrolünde makineler ile üretim yapıyoruz. Ustaların kararları çok önemli, çünkü örneğin lokumu 1 saat pişir 1 gün beklet gibi bir tarif izlemek her zaman başarılı sonuçlar çıkarmıyor, nemlilik, hava sıcaklığı gibi

16 MART - NİSAN 2020

etkenler ürünün lezzeti ve kıvamında büyük rol oynuyor. Ustalar sık sık numune alarak kıvamları kontrol ederek örnek olarak belirttiğim 1 saat pişme süresinin 1.5 saat mi, 1 saat mi yoksa 55 dakika mı olacağına karar veriyor. Üretim aşamasında her zaman yeni teknolojilerin takipçisiyiz, ama bizim üretimimizde her zaman operasyonun merkezi ustalarımızdır.

‘’Son yıllarda üretmeye başladığımız yeni lokum ve şekerleme çeşitlerimiz var, bunları belirlerken de geleneksel çıkış noktamızdan sapmamak, geleneksel lezzeti ve tekniği farklı yeni yorumlar ile müşterilerimize sunmak gayesindeyiz’’, dediniz. Bunu bize açar mısınız?

Tarçın, karanfil, Türk kahvesi gibi Türk mutfağında bulunan ama lokum denince akla ilk sıralarda gelmeyen bu tatlara sahip lokum çeşitlerimiz var mesela. Yine son senelerde eskiden üretiminin yapıldığını saptadığımız ama unutulmuş olan anasonlu ve menekşeli akideleri müşterilerimize sunmaya başladık ve özellikle menekşeli akide çiçeksi tadı ile daha yoğun ve keskin tadlara sahip

dosya olan tarçın, limon, nane gibi akide tercih etmeyen müşterilerimize akideyi sevdirdi. Üretim ve görsel sunumda nelere dikkat edersiniz? Müşterilerimiz

bizim

dükkanlarımıza

girdiğinde tarihi dokuyu hissetmeli ancak personel görünümü, ödeme süreçleri, müşteri ilişkileri gibi konularda ise 2020 yılında olduğunu hissetmelidir. Görsellikte

gelenekselliği

göstermek

çok önemli, ancak sadece gelenekselliğe önem verilirse görünüm çağ dışı, demode kalabiliyor. Şirketimiz 243 yıllık diye mağaza personelimize sarık, fes gibi o döneme ait kıyafetler giydirmeyi asla düşünmedik mesela. Gelenekselliği modernlik ile doğru seviyede sentezlemek çok önemli, o zaman müşteriye ulaşabiliyorsunuz. Sonuçta bir müze parçası değil insanların alıp tüketeceği, hediye edeceği, ağızlarını tatlandıracağı ürünler sergiliyoruz. Ürünlerin göz alıcı olması kadar içeriğini belli etmesi ve müşteriye net bilgi verebilmesi çok önemli. Hem

resim çekimlerimizde hem de dükkan

minde insanın önemini asla azaltmamış,

teşhir ürünlerimizde bu 2 noktaya çok

üretim hep ustaların kontrolünde ma-

önem veriyoruz. Ürünleri kesit ve tam

kinelerden yardım alınarak yapılmıştır.

ürün halinde, farklı ürünlerle eşleştirip

Hacı Bekir Efendi be daha sonra diğer

sunum önerileri ile müşterilerimize gös-

kuşaklar her zaman şekercilik ve tekno-

teriyoruz.

lojik alanındaki gelişmelerin takipçisi

Günümüze kadar gelen lezzetlerinizin sırrı nedir? Günümüze kadar gelen bu lezzetin sırrı usta-çırak ilişkisi, insan odaklı üretim, teknolojik ve sektörel gelişmelerin takip edilmesi ve çağın trendlerinin takip edilmesi diyebiliriz. Hacı Bekir Efendi 1777 yılında İstanbul’a hemşehrileri ile gelip şekerci dükkanını açıyor ve bu aslında sadece bir şekerci dükkanı olmakla kalmıyor önemli bir şekercilik okulu olarak

olmuşlardır, Hacı Bekir lokumlarının bugüne kadar gelmesindeki önemli bir neden, 1811’de Almanya’da icat edilen nişasta ve 18. yy. sonlarında Avrupa’da kullanılmaya başlanan rafine şekerin pekmez ve un ile üretilen geleneksel lokum tarifine adapte edilip günümüzdeki lokum reçetesinin ortaya çıkmasıdır. Müşteri ihtiyaçları ve önerileri her zaman dikkate alınmış, üretimimiz ve ürün tanımlarımıza uyduğu sürece uygulan-

da faaliyet gösteriyor, babalarının yanı-

mıştır. Geri dönüştürülebilir ambalajlar,

na gelip üretimi öğrenen oğullar, daha

küçülen ev halkına uygun daha küçük

sonra torunlar, Kastamonu Araç’tan ge-

gramajlı paketler, online alışveriş imka-

lip şekercilik öğrenmek isteyen gençler

nı, yurtdışı satış kanalları ve festivallerde

Hacı Bekir müessesesinde ustalarından

yer alarak müşterilerimizin ihtiyaçlarına,

mesleği öğrenmişler hep. Teknoloji iler-

hayat tarzlarına, çağın trendlerine, ge-

ledikçe üretime makinelerin girmesi

rekliliklerine ayak uyduruyoruz.

Hacı Bekir şekerleme ve lokum üretiMART - NİSAN 2020 17

makale

Dr. Öğr. Üyesi Tuğba Özdal

İstanbul Okan Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bölüm Başkanı Karma Grup, Duyusal Analiz Eğitmeni

LİF VE POLİFENOL İLAVESİNİN ÇİKOLATANIN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Çikolata seçerken, tüketiciler açısından kritik olan faktörlerden en önemlisi çikolatanın duyusal özellikleridir. Çikolata beyindeki mutluluk merkezini uyaran ve öncelikle bu amaçla tasarlanan bir gıda maddesidir. Çikolatayı seçmek ve duyusal özelliklerini tanımlamak için en önemli kriterler görünüm, tat ve ağız hissidir (Ares ve ark. (2010), Dürrschmid ve ark. (2006)). Çikolatanın duyusal özelliklerinin analiz edilmesinde farklı duyusal analiz test teknikleri kullanılmaktadır. Örnek olarak farklılık testleri farklılığın bütün ya da yönsel olarak tespit edilmesinde, profil testleri/kantitatif tanımlayıcı analiz testleri ürünün tanımlayıcı özelliklerinin yoğunluklarının belirlenmesinde, tüketici tercih testleri ise tüketiciden gelen beğenilirlik / kabul edilebilirlik seviyesinin tahmininde çok değerli bilgiler sağlamaktadır. Kullanılan duyusal analiz test metoduna bağlı olarak panelist sayısı ve panelistlerin eğitim durumları değişiklik göstermektedir. Kantitatif tanımlayıcı analizler daha az sayıda eğitimli panelist ile gerçekleştirilebilirken, tüketici testlerinin güvenilirlik seviyesinin artması için daha fazla sayıda paneliste ulaşmak gerekmektedir. Bunun yanında, bütün duyusal analiz test metotların avantajları ve kısıtlamaları bulunmaktadır. Örneğin, farklılık testleri eğitimli panelistlerle birlikte çalışıldığında 18 MART - NİSAN 2020

farklılıkları saptama konusunda daha yüksek hassasiyete sahip olmasına rağmen, tüketici testleri sonucunda elde edilen tüketicilerin duyusal anlamda kaliteli çikolata algısını yansıtmazlar. Shah ve ark. (2010) rastgele seçilmiş 30 eğitimsiz panelist tarafından çikolatalarda duyusal analiz gerçekleştirmiştir. Yaptıkları çalışmada, şeker ikamesi olarak polidekstroz ve farklı inülin içeren çikolataların görünümünü, sertliğini, pürüzsüzlüğünü, ağız hissini, lezzetini / tadını ve genel kabul edilebilirliğini değerlendirmek için hedonik bir ölçek (1’den 9’a kadar) kullanmıştır. Panelistler sükroz içeren çikolatayı tercih

etseler de, tüketiciler tarafından polimerizasyon derecesi (DP) yüksek olan inülin içeren formülasyonun kabul edilebilirliğinin düşük DP inülinli formülasyonlardan daha iyi olduğu sonucuna varılmıştır. Algılanan başlıca duyusal kusurlar pürüzsüzlük ve

makale ağız hissi iken, lezzet / tat özellikleri sükroz ikamesinden çok fazla etkilenmemiştir. Şekersiz çikolatalarda yapılan başka bir araştırmada, yağ ikamesi olarak inulin ve ß-glukan kullanılmış ve duyusal olarak ürünlerin kabul edilebilirliği 11 noktalı hibrid hedonik bir ölçek ile değerlendirilmiştir (Rezende ve ark., 2015). Duyusal analiz paneli, 0 ile 10 skalası kullanılan ölçekte çikolataları değerlendiren 59 panelistle gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre, % 5 inülin içeren çikolata, kontrol numunesine en yakın kabul edilebilirlik değerini alırken, % 10 β-glukan ilave edilen çikolatalarda kabul edilebilirliğin düşük olduğu tespit edilmiştir (Rezende ve ark., 2015). Farzanmehr ve Abbasi (2009) yaptığı araştırmada, düşük şekerli çikolatalarda inülin ve polidekstroz kombinasyonunun genel olarak kabul edilebilir olduğunu, fakat maltodekstrinli çikolataların kabul edilebilirliğinin düşük olduğunu bildirmiştir. Sonuçlar, yedi eğitimli panelistin katıldığı çok örnekli farklılık testi kullanılarak elde edilmiştir. Bunun yanında Golob ve ark. (2004), inülin ilave edilen çikolatanın duyusal özelliklerinin kabulünü tüketici testi, üç farklı metotla farklılık testleri (eşlenmiş kıyaslama, ikili-üçlü test ve üçgen test), kantitatif tanımlayıcı analiz testleri kullanarak değerlendirmiştir. Şeker içeriği azaltılmış inülin içeren sütlü çikolatanın duyusal özelliklerinde, kontrol örneğine göre tatlılık ve çözünürlük özelliğinin düşmesi, ürünün duyusal olarak en büyük eksiklikleri olarak tespit edilmiştir. Erdem ve ark. (2014), 8 kişilik eğitimli panelistten oluşan odak grubu ile birlikte çikola-

ta üzerine 7 puanlık skala kullanarak duyusal analiz gerçekleştirmiştir. Çalışmalarının sonucunda karboksimetilselüloz, buğday lifi ve elma lifi ilavesinin çikolatanın duyusal özelliklerin olumsuz etkilediğini belirttiler. Bu araştırmada, maltodekstrin ve limon lifi içeren çikolatalar en iyi duyusal özelliklere sahip olmasına rağmen yine de kontrol örneğinden daha düşük puanlar almıştır. Bunun yanında tüm bu çalış-

malardan elde edilen bir diğer genel sonuç da, herhangi bir oranda herhangi bir diyet lifi ilavesinin, çikolatalardaki yapışkanlık özelliğini arttırmasıdır. Çikolatanın yapışkanlık özelliği yapılan araştırmalarda çikolatanın dişlere yapışma seviyesini temsil ettiği belirtilmektedir (Erdem ve ark., 2014). Enkapsüle edilmiş böğürtlen suyu ilave edilen beyaz çikolatalarda 8 eğitimli panelist

ile, 0-7 skalası kullanılarak duyusal analiz yapılmıştır. Bu çalışmanın sonucunda, enkapsüle edilmiş böğürtlen suyu ilavesinin çikolatanın rengi üzerinde önemli etkisi olduğu, parlaklık özelliğinde bir farklılık olmadığı, tatlılığın azaldığı, pürüzsüzlük özelliğinin ve meyve tadının arttığı sonucuna varılmıştır (Lončarević ve ark., 2018). Diğer bir çalışmada, dondurularak kurutulmuş ahududu yaprağı ekstraktı ile zenginleştirilmiş çikolatalar, ve konsante ekstrakt içeren çikolatalar, kantitatif tanımlayıcı analizle (15 panelist ve 0-5 skala) değerlendirilmiştir. Bu çalışmanın sonucunda, dondurarak kurutulmuş ahududu yaprağı ekstraktı ile zenginleştirilmiş çikolatanın parlaklık, pürüzsüzlük, kırılganlık ve erime özelliklerinin kontrol örneği ile istatistiksel olarak anlamlı farklılığa sebep olmadığı bulunmuştur. Bunun yanında, konsantre ekstrakt içeren çikolataların parlaklık, pürüzsüzlük, kırılganlık ve erime özelliklerinin kontrol örneğine göre daha düşük değer aldığı sonucuna varılmıştır. Bunun yanında polifenol içeriğinin artmasına bağlı olarak da, ahududu yaprağı ekstraktı ve konsantre ekstraktı içeren çikolataların acılık ve ağızda büzüşme özelliklerinin, kontrol örneğine göre istatistiksel olarak anlamlı farklılık yarattığı (p<0.05) ve daha yüksek değerler aldığı tespit edilmiştir. Bunun yanında, Sim ve ark. (2016) 10 eğitimli panelist ile gerçekleştirdiği çalışmada, mangosteen perikarp tozu ilave edilen çikolataların kumluluk dışındaki duyusal özelliklerinin kontrol numunelerinden farklı olmadığını bildirmiştir. Komes ve ark. tarafından yapılan bir çalışmada, kurutulmuş kızılcık ilave edilen sütMART - NİSAN 2020 19

makale

lü çikolatalar kontrol örneklerinden daha

A.; Gambaro, A. Consumer Expectations

S.; Vojvodić, A.; Bušić, A. The Influence of

yüksek genel kabul edilebilirlik göstermiştir

and Perception of Chocolate Milk Desserts

Dried Fruits Enrichment on Sensory Proper-

(Komes ve ark., 2013). Duyusal kabul edi-

Enriched with Antioxidants. J. Sens. Stud.

ties of Bitter and Milk Chocolates and Bioa-

lebilirliğin değerlendirilmesi için tanımlayıcı

2010, 25(1), 243–260.

ctive Content of Their Extracts Affected by

analiz (15 panelist ve 0-5 skala) kullanılmış-

Dürrschmid, K.; Albrecht, U.; Schleining,

Different Solvents. LWT - Food Sci. Technol.

tır.

G.; Kneifel, W. Sensory Evaluation of Milk

2013, 53, 360–369.

Jahangir ve ark. tarafından yapılan diğer

Chocolates as an Instrument of New Pro-

Lončarević, I.; Pajin, B.; Fišteš, A.; Tum-

bir çalışmada ise, sinnamaldehitle zengin-

duct Development. 13th World Congress of

bas Šaponjac, V.; Petrović, J.; Jovanović,

leştirilmiş çikolataların duyusal kabul edi-

Food Science & Technology, Proceedings of

lebilirliğinin değerlendirilmesi için 9 noktalı

P.; Vulić, J.; Zarić, D. Enrichment of White

the Food is Life, Nantes, France, Sep 17–21,

hedonik skala sistemi kullanılmıştır (Jahan-

2006; p. 1332.

Chocolate with Blackberry Juice Encapsula-

gir ve ark., 2018). Bu çalışmanın sonucunda,

Erdem, Ö.; Gültekin-Özgüven, M.; Berktas,

görünüm, aroma ve ağız hissi için en yük-

I.; Ersan, S.; Tuna, H. E.; Karadag, A.; Özçelik,

sek puanın, % 0.5 oranında süperkritik sıvı

B.; Günes, G.; Cutting, S. M. Development of

ekstraksiyonu ile elde edilen ekstrakt içeren

a Novel Synbiotic Dark Chocolate Enriched

çikolata örneğinde olduğu belirtilmiştir.

with Bacillus indicus HU36, Maltodextrin

Bunun yanında, % 40 ham kakao çekirdeği

and Lemon Fiber: Optimization by Respon-

içeren çikolatanın 5 noktalı bir ölçekte 10

se Surface Methodology. LWT- Food Sci.

panelist tarafından duyusal özelliklerinin

Technol. 2014, 56(1), 187–193.

değerlendirildiği bir çalışmada, düşük sert-

Farzanmehr, H.; Abbasi, S. Effects of Inulin

lik ve yüksek asidite (kavurma yapılmadığı

and Bulking Agents on Some Physico-c-

için) değerleri ile duyusal özelliklerinde

hemical, Textural and Sensory Properties

istenmeyen sonuçlar aldığı belirtilmiştir

of Milk Chocolate. J. Texture Stud. 2009,

(Żyżelewicz ve ark., 2018).

40(5), 536–553.

Sonuç olarak, lif ve polifenol ilave edilen çi-

Golob, T.; Mičović, E.; Bertoncelj, J.; Jamnik,

kolataların duyusal özelliklerinde bazı deği-

M. Sensory Acceptability of Chocolate with

şikliklerin meydana geldiği gözlemlenmiştir.

Inulin. Acta Agric. Slovenica 2004, 83(2),

Sim, S. Y. J.; Ng, J. W.; Ng, W. K. ; Forde,

Genel olarak şeker ve yağ ikamesi amacıyla

221–231.

C. G.; Henry, C. J. Nutritional and Sensory

kullanılan liflerin çikolatanın duyusal özel-

Jahangir, M. A.; Shehzad, A.; Butt, M. S.;

Properties of Chocolates. Food Chem. 2016,

liklerinde bazı sorunlar oluşturduğu göz-

Shahid, M. Influence of Supercritical Fluid

200, 46–54.

lemlenmiştir. Bunun yanında, polifenollerin

Extract of Cinnamomum Zeylanicum Bark

Żyżelewicz, D.; Budryn, G.; Oracz, J.; An-

ilavesi yapılan fonksiyonel çikolata ürünle-

on Physical, Bioactive and Sensory Proper-

tolak, H.; Kręgiel, D.; Kaczmarska, M. The

rinde ise duyusal olarak kabul edilebilirliğin

ties of Innovative Cinnamaldehyde-Enric-

Effect on Bioactive Components and Chara-

yüksek olduğu sonucuna varılmıştır.

hed Chocolates. Czech J. Food Sci. 2018, 36,

cteristics of Chocolate by Functionalization

KAYNAKLAR

28–36.

with Raw Cocoa Beans. Food Res. Int. 2018,

Ares, G.; Barreiro, C.; Deliza, R.; Gimenez,

Komes, D.; Belščak-Cvitanović, A.; Škrabal,

113, 234–244.

20 MART - NİSAN 2020

te: Impact on Physical Properties, Sensory Characteristics and Polyphenol Content. LWT - Food Sci. Technol. 2018, 92, 458–464. Rezende, N. V.; Benassi, M. T.; Vissotto, F. Z.; Augusto, P. P. C.; Grossmann, M. V. E. Mixture Design Applied for the Partial Replacement of Fat with Fiber in Sucrose-Free Chocolates. LWT - Food Sci. Technol. 2015, 62(1), 598–604. Shah, A. B.; Jones, G. P.; Vasiljevic, T. Sucrose-free Chocolate Sweetened with Stevia Rebaudiana Extract and Containing Different Bulking Agents – Effects on Physicochemical and Sensory Properties. Int. J. Food Sci. Technol. 2010, 45(7), 1426–1435.

haber Akademisyenler ile Özel Sektör Profesyonelleri

Süt Akademisinde Prof. Dr. Barbaros ÖZER “Rekabetin oldukça yoğun olduğu süt sektöründe üretim maliyetlerinin düşürülmesi, halk sağlığına zarar vermeyecek düzeyde üretim hijyeni ve sanitasyon planlamaları, yeni ürün geliştirme, toplam kalite yönetimi gibi konular süt işletmelerinin odağında yer almaktadır. Büyük ölçekli süt işletmeleri standart kalite kontrol programlarının yanı sıra müşteri kuruluşların talep ettiği kalite kontrol programlarını da uygulamaktadır. Bunun yanı sıra, yeni ürün segmentlerinin oluşturulması ve rekabette üstünlük sağlamak amacıyla AR-GE’ye dayalı ürün geliştirme çalışmaları da süt işletmeleri tarafından yürütülmektedir. Tüm bu çabaların başarıya ulaşabilmesi için sorun-çözüm ilişkisinin bütüncül bir yaklaşımla ele alınması zorunludur. Bu noktadan hareketle, akademinin teorik ve deneysel bilgi birikimini saha deneyimine sahip gıda profesyonellerinin pratik bilgi birikimleri ile harmanlayarak süt endüstrisinin hizmetine sunmak amacıyla bir SÜT AKADEMİSİ oluşturulmuştur. SÜT AKADEMİSİ Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknoloji Bölümü ile Karma Grup işbirliği ve önderliğinde süt kabul ilkelerinden temizlik ve sanitasyon pratiklerine, AR-GE’ye dayalı ürün geliştirme yol haritalarından ulusal/uluslararası mevzuata kadar değişen geniş bir yelpazede periyodik eğitim programları yürütmeyi hedeflemektedir. Toplam 5 farklı modülden oluşan eğitimlerin içerikleri ülkemiz süt endüstrisinin temel beklentileri dikkate alınarak hazırlanmıştır.” İfadelerine yer verdi.

22 MART - NİSAN 2020

EĞİTİM PROGRAMI MODÜL 1

03-04 Nisan 2020

MODÜL 3

17-18 Nisan 2020

SÜT SAĞIM VE TOPLAMA İLKELERİ 1. Süt kompozisyonu -Prof.Dr. Barbaros Özer

1. Toplam Kalite Yönetimi İlkeleri -Prof. Dr. Barbaros Özer

2. Süt mikrobiyolojisi – Prof.Dr.Ebru Şenel

2. HACCP ve Ön Gereklilik Programları -Zühal Başaran (Karma Grup)

3. Sütün sağımı ve toplanması -Mustafa Acar (Dairyland)

3. Süt ürünlerinde kaliteye etki edebilecek riskler – Prof. Dr. Barbaros Özer

4. Çiğ sütün mikrobiyolojik ve bileşim özelliklerinin son ürüne etkileri -Prof.Dr. Barbaros Özer

4. Bakteriyofaj ve mücadele yöntemleri – Özlem Taşdemir (Danone)

MODÜL 2

10-11 Nisan 2020

SÜT İŞLEME İLKELERİ 1. Çiğ süt depolama ilkeleri -Doç. Dr. Oktay Yerlikaya ( Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi ) 2. Teknoloji ve proses seçim ilkeleri, proses bazlı riskler, temizlik/ sanitasyon ve CIP/COP uygulamaları - Hülya Gökmen (Diversey) 3. Isıl işlem ve ürün bazlı ısıl islem normu seçimi – Prof. Dr. Ebru Şenel 4. CIP/COP uygulama örnekleri -Kürşat Ulus (Diversey) 5. Hijyenik üretimlerde zonlama ilkeleri (PEM ) -Zühal Başaran (Karma Grup) 6. Temizlik ve sanitasyon uygulamaları - Hülya Gökmen (Diversey)

KALİTE KONTROL

5. Biyofilm oluşumu ve mücadele yöntemleri – Prof. Dr. Barbaros Özer 6. Hava ve üründe küf kontrolü – Özlem Taşdemir (Danone) 7. İyi Laboratuvar Uygulamaları – Prof. Dr. Ebru Şenel MODÜL 4

24-25 Nisan 2020

AR-GE ve PROJELENDİRME 1. AR-GE Mantığı – Prof. Dr. Barbaros Özer 2. Proje konusu belirleme ilkeleri – Prof. Dr. Barbaros Özer 3. Proje yazım ilkeleri – Prof. Dr. Barbaros Özer MODÜL 5

24-25 Nisan 2020

YASAL MEVZUAT 1. Süt Endüstrisi Yasal Mevzuat EĞİTİM YERİ : Bursa

MART - NÄ°SAN 2020 23

kamu Bakan Pakdemirli

Tarım Orman Şurası Eylem planlarını açıkladı:

Gıda ürünlerinde yeni bir dönem başlıyor. Tarım ve Orman Bakanı Dr. Bekir Pakdemirli, Orman Genel Müdürlüğü’nde düzenlenen Tarım Orman Şurası Eylem Planı Tanıtım Toplantısı’na katılarak 18-21 Kasım 2019 tarihinde gerçekleştirilen şurada alınan tavsiye kararlarının hayata geçirilmesine ilişkin eylem planlarını açıkladı. Planın içerisinde yer alan “Gıdada Bilgi Kirliliğinin Önlenmesi” başlığı özellikle kanatlı eti sektörü için dikkat çekici oldu.

ayın Cumhurbaşkanın himayelerinde Cumhurbaşkanlığı Külliyesinde

Erdoğan tarafından açıklanan raporun

Genel Müdürlüğü’nde düzenlenen Ta-

sonuç bildirgesinde ise Tarım ve Orman

rım Orman Şurası Eylem Planı Tanıtım

17 Kasım 2019 tarihinde III. Tarım Or-

Bakanlığı’na yapılması gereken eylemler

Toplantısı’na katılarak, gerçekleştirilen

man Şurası raporu açıklanmıştı. 21 farklı

38 başlıkta bildirilmişti.

şurada alınan tavsiye kararlarının hayata

çalışma grubunun oluşturulduğu ve

Tarım ve Orman Bakanı Dr. Bekir Pak-

geçirilmesine ilişkin 2020-2023 planları-

Cumhurbaşkanımız Sayın Recep Tayyip

demirli, 30 Ocak 2020 tarihinde Orman

nı açıkladı.

24 MART - NİSAN 2020

kamu

bilgi kirliliğine neden olan açıklamalar, sektörümüze ciddi zararlar vermektedir. Bu durum yalnız sektörümüzle sınırlı kalmamakta, gıda üreten her sektörü de kapsamaktadır.

Bilgi kirliliği yara-

tanların pek çoğu bilimsellikten uzak demeçler vermektedir. Bu kişiler yaptıkları açıklamaları araştırma gereği bile duymamakta, bilim adamlarının eleştirilerini hiç dikkate almamaktadır. Bu konuda Sayın Bakanımızın açıklamalarını çok değerli buluyor ve 2020 eylem planı içerisinde olmasını son derece isabetli olduğunu düşünüyoruz.” dedi. Bakan Pakdemirli’nin Eylem Planı’nda

ile takip eden Beyaz Et

yer alan birçok gıda sektörü ile bera-

Sanayicileri ve Damız-

ber kanatlı eti sektörünü de yakından

lıkçıları Birliği Derneği

ilgilendiren

“Gıdada Bilgi Kirliliğinin

(BESD-BİR) Sayın Bakan

Önlenmesi” başlıklı maddeye ilişkin yap-

Pakdemirli’nin “Gıdada

tığı açıklamada; “Her gün birileri ‘Şunu

Bilgi Kirliliğinin Önlen-

yiyin, bunu yemeyin, tereyağı, yumurta

mesi” başlıklı madde-

tüketmeyin’ gibi şeyler diyor. O kadar

sini ve içeriğini mem-

karmaşa var ki bu iş böyle yürümemeli.

nuniyetle karşılamıştır.

Bu iş bir kurul tarafından ele alınmalı.

BESD-BİR Başkanı Dr.

Bununla ilgili de yasa değişikliği çalış-

Sait Koca gelişmeler ile

mamız devam ediyor. Hangi bilimsel

ilgili şu açıklamayı yap-

gerekçelere dayanıyorsun diye vatandaş

mıştır: “Yazılı ve görsel

namına bunu kurulun sorma hakkı ola-

medyada yer alan ve

caktır ”dedi.

hiçbir bilimsel dayanağı

Tarım Orman Şurası Eylem Planı Tanı-

olmayan, ancak neti-

tım Toplantısı’nı bugün büyük bir ilgi

ce itibariyle toplumda

MART - NİSAN 2020 25

makale

NE ONUNLA, NE ONSUZ ! Necdet BUZBAŞ

Türkiye Gıda Sanayii İşverenleri Sendikası necdet.buzbas@tugis.org.tr

Tatlı ve şekerleme kültürünün zenginliği açısından Osmanlı’nın rakipsiz olduğunu söylemek abartılı olmaz. Bu alanda İranlılar ve Abbasilerin mirası küçümsenemez ise de Osmanlı bu mirasa hüküm sürdükleri diğer toprakların geleneklerini de katmış, yeniliklerle ileri bir noktaya götürmüşlerdi. Örneğin Akide ve Badem şekeri 1430 tarihlerinde Osmanlı’da üretiliyordu.

smanlı’da yakın tarihin gelmiş geçmiş en ünlü şekercisi Hacı Bekir,

Kastamonu da 1760 yılında doğmuş, genç yaşta İstanbul’da şekerci çırağı olmuş ve 1777’de Bahçekapı’da kendi dükkanını açmıştı. Bu dükkan halen ilk açıldığı yerde hizmet vermektedir. Tarçınlı, güllü, portakallı, limonlu, sakızlı gibi yeni akide şekerlerini üreten Hacı Bekir’in en önemli başarısı, o zamana kadar yapılan rahatü’l – hulkumu (lokum) geliştirip bütün dünyaya tanıtmasıdır. 1792 yılında Chicago’ da yapılan gıda fuarında aldığı birincilik sonraları halefleri tarafından yenilenerek 1873 Viyana, 1888 Kolonya (Köln) ve 1897 Brüksel gibi uluslararası fuarlarda madalyalar kazandılar.

Efendi, Bahçekapı’da (İstanbul) Bekir

Şekerleme üretimi Osmanlı’ dan miras

Hacı Bekir’in şöhretiyle diğer şekercilere

Efendi. İstanbul dışında şekerciliği ve

aldığımız sanat yönü ağır basan gele-

haksızlık etmiş olmayalım. Hemen akla

helvacılığıyla meşhur Konya, Uşak ve

neksel uğraşımızdır. Helva ve Lokum

gelenler

(İstanbul)

Denizli illeriydi. Halit Ziya Uşaklıgil’in ai-

(Turkısh delight) tüm dünyaya kazandır-

bestekar olan Şekerci Cemil Bey, Saraç-

lesi eskiden beri helvacılık yaptığından

dığımız iki kategoridir.

hanebaşı’nda (İstanbul) İsmail Hakkı

asıl soyadları Helvacızade idi.

Şehzadebaşı’nda

26 MART - NİSAN 2020

makale SEKTÖR HAKKINDA Kapsam: A) Avrupa Birliği Ekonomik Faaliyetlerin İstatistiki Sınıflandırması (NACE) esas alınarak hazırlanan TOBB Mesleklerin Gruplandırılması Rehberinde Gıda Ürünleri İmalatı (Kod No:10) başlığı altında yer alan alt sektörler; Sebze ve Meyve Suyu İmalatı (Kod: 10.32.01), Reçel, Marmelat, Pekmez İmalatı (Kod: 10.39.04), Dondurma İmalatı (Kod: 10.52.00), Fırın Ürünleri (Bisküvi, Kek, Turta, Pay, Gofret Vb.) İmalatı (Kod:10.71.01), Çikolata ve Çikolatalı Şekerleme İmalatı (Kod:10.82.01), Şekerleme, Lokum, Tahin Helvası, Pişmaniye (Kod:10.82.02), Sakız İmalatı (Kod:10.82.03), Gum Ve Pastil İmalatı (Kod: 10.82.04), Diğer Kakao, Çikolata ve Şekerlemeler İmalatı (Kod: 10.82.99) sucrose, glukoz ve fruktoz kullanan imalatlar olarak sıralanmaktadır. B) Sucrose ve glukozu gıda katkı maddesi değil, gıda bileşeni olarak kullanan sektörlerin yabancı literatürdeki sınıflandırılması ise şöyle sıralanmaktadır. Sugar Confectionery: Bonbon Şeker, Toffe, Caramel, Fudge, Fondan, Jelly, Turkısh Paste, (Lokum) Pastil, Nougat, Marzipan, Enerji Barları (Tahıl Bar), Draje, Marsmallow vb. ürünler Chocolate Confectionery: Sugar Confectionery ürünlerin çikolata ile kaplanmışları, çikolata barlar vb. Flour Confectionery: Kek, pastalar, bisküvi, hamur tatlıları (baklava, künefe, şöbiyet vb.) ile bunların çikolata kaplı olanları. Bu üç grup sınıflandırma dışında sakız üretimini de ayrı bir kategori olarak ilave etmek gerekecektir. Büyüklük: Çikolata ve şekerleme sektörü dünya pazar büyüklüğü 75 milyar dolar civarındadır. Pazarın yarısını şu üç marka paylaşmaktadır. 1)Mars: 30 bin çalışanı, 52 fabrikası ve 18 milyar dolar cirosu.

lıklar oluşturmaktadır. Örneğin Türkiye Şekerli ve Çikolatalı Mamülleri toplam ihracatının kg fiyatı 2.89 dolar iken Almanya’ nın ki 4.25 dolar. Buna karşın geçen yıl sektör 950,8 milyon dolarlık ihracat gerçekleştirmiştir. Bunun %57 si çikolatalı ürünler, %30 u şekerlemeler, %13’ü de sakız, lokum ve helvadan oluşmaktadır.

2)Ferrero: 32 bin 990 çalışanı, 22 fabrikası ve 12 milyar dolar cirosu. 3)Mondelez: 90 bin çalışanı, 150 fabrikası ve 11.560 milyar dolar cirosu. Almanya bir AB ülkesi olarak çikolata ve şekerleme sektöründe de ön planda yer alan görünümde. Pazarın büyüklüğü 13,2 milyar dolar. İhracatı 1.990 bin ton, 8,5 milyar dolar, ithalatı 1.441 bin ton, 5,7 milyar dolar. Ülkemize gelince; sektör yapısal çeşitlilik göstermektedir. Bir yanda emek yoğun üretim yapan küçük işletmeler diğer yanda modern teknoloji ve kısmen robot kullanan kurumsal işletmeler. İrili ufaklı işletme sayısı 1500 civarında, 30 bin civarında kayıtlı çalışan mevcut. Türkiye katma değerinin % 7 sini sektör üretiyor. Türkiye iç pazarında; şekerleme ürünleri ağırlıkla dini bayramlarda tüketilmekte, 70 bin ton yıllık üretim 1.5 milyar TL lik yıllık satışın 500 milyon TL lik kısmı Ramazan Bayramına denk gelmektedir. Çikolatalı ürünler ise yıllık üretim 350 bin ton, 7.5 milyar TL lik ciro sağlamaktadır. Lokum, Helva gibi üretimlerin de ilavesiyle sektörün toplam cirosu 2.4 milyar dolara ulaşmaktadır. Türk ürünlerinin yurt dışı pazarlarda tercih edilen önemli yönü kalite ve ürün çeşitliliğidir. Eksikliği ise fiyat istikrarsızlığı ve marka olmayışıdır. Bu ürünler genellikle sosyal statü ve prestij sembolü olarak da tüketildiklerinden marka oluş, katma değer bakımından önemli farklı-

Üretim ve Hammadde: Şekerleme kategorisinde topladığımız şekerleme ürünleri ile çikolatalı ürünler kategorisinde topladığımız çikolata ile kaplanmış şekerleme ürünlerinin ana hammaddesi şekerdir. Şeker olarak bir disakkarid olan çay şekeri (sucrose) ile birer mono sakkarid olan glukoz değişik oranlarda harmanlanarak kullanılır. Sadece şeker ve / veya sadece glukoz ile ürün yapmak mümkün değildir. Şekerin elde ediliş kaynağına göre pancar şekeri (çay şekeri) ve nişasta bazlı şekerler (NBŞ) olarak genel tanımlama doğru değildir. Özellikle NBŞ kavramı içinde glukoz ve fruktoz ayrı ayrı belirtmek gerekir. Glukoz ve fruktoz (izo glukoz) kimyaca yakınlıkları olmasına karşın özellikleri ve metabolizmadaki akışları açısından farklıdırlar. Çay şekeri mideye iner inmez mide asidiyle (HCI) inversiyona uğrayarak glukoz ve fruktoz dönüşür. Glukoz olmazsa olmaz tüm hücrelere kan yoluyla taşınır, yakıt olarak kullanılır. En yoğun tüketen organımız ise beyindir. Kandaki glukoz seviyesi insülin hormonu ile kontrol edilir. Fruktoz ise insülin hormonuna duyarlı olmayıp tokluk hissi almadığınızdan fazlaca tüketilebilir (günlük sınır 30 gr). Fazlası karaciğerde birikir, trigliserid oranını artırır. Özetle yaşam açısından glukoz bir zorunluluk, fruktoz ise günlük sınırı aşmamak kaydı ile sınırlı tüketilmelidir. Şekerli ürünlerde hem çay şekeri hem de glukoz gıda bileşeni olarak yer alır, MART - NİSAN 2020 27

makale yani gıda katkı maddesi değildir. Ancak

- Ürün yapısını (akıcılığı vb. vizkositesini)

Örneğin tatlandırıcı olarak çay şekeri

çay şekeri ürüne tatlı özellik vermek için

ayarlamak,

kullanılırken, glukoz tatlı olmanın öte-

- Ürünün nemini korumak,

sinde bazı özellikler sağlamak için ara-

- Fermente olmayı kolaylaştırmak,

nır. Örneğin;

- Gevreklik, tazelik, çıtırlık kazandırmak.

- Çay şekerine göre daha az tatlıdır, tat-

NBŞ kategori şekerlerinden bir diğeri

lılığı azaltmak,

olan fruktoz (izo glukoz) özellikleri bakı-

- Kristalizasyonu önlemek, (reçel vb.)

mından glukozdan oldukça farklıdır.

tatlılığını 100 kabul edersek früktozun tatlılığı 173 dür. Glukoz ise 74 dür. Yani ayni tatlılığı sağlamak için daha az fruktoz daha fazla glukoz kullanmak gerekmektedir. Aşağıda hazırlanan tablo, üç temel şekerin ürünlerindeki olmazsa olmaz durumlarına işaret etmektedir.

Kategori , Ürün Adı

Sucrose (Çay Şekeri)

A) ŞEKERLEME a) Fondan b) Karamel c) Toffe d) Nougat e) Frappe f ) Sert Şeker - Akide Şeker - Bonbon - Lolipop g) Jöle h) Marsmallow ı) Marzipan i) H. Cevizi Şekerleme j) Drajeler k) Gronola Bar l) Enerji Bar m) Pastiller (öksürük vb.) B) Meyve Konserveleri C) Sakız (Şekerli) D) Dondurma Kaymak - Dondurma Buz E) Lokum F) Helva G) Reçel, Marmelat H) Bisküvi, Kek I) Fırın Ürünleri - (Baklava, Künefe, Ş. pare vb) İ) Meyve Suyu Nektar, -Meyveli İçecek J) Gazlı İçecekler - (Kola, Gazoz vb.) K) ÇİKOLATA a) Solid Çikolatalar b) Dolgulu Çikolatalar c) Krem Çikolata I) Diyabetik Çikolata

28 MART - NİSAN 2020

Glukoz

Fruktoz

+ + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

+ + + + + + + + + + + + + + + + + + + + -

+ + + -

+ -

makale Önemli Bilgiler 1) Şekerlemeler geleneksel bir ürünümüzdür. Lokum, Turkısh Delight adı ile 1777 yıllarından beri tüm dünyada tanınmaktadır. Bu sanayi kolunu markalaştırıp büyütmeliyiz. Sektör desteklenmelidir. 2) Ana girdisi sucrose ve glukoz olan sektörün, şeker pancarı ve mısır üreticisine bağımlılığı tarım sektörüne de katma değer sağlamaktadır. (18 milyon ton şeker pancarı, 2,5 milyon ton mısır) 3) Glukoz şekerin alternatifi olmayıp tabiri caiz ise ikiz kardeşidir. Glukozsuz şekerleme yapılamaz. Fruktoz ise farklı olup fruktoz yerine sucrose inversiyon yapılarak kullanılabilir. 4) Glukoz %20 su % 80 katı madde içeren şurup halinde satılır. Dolayısı ile fiyat kıyaslamalarında dikkate alınmalıdır. NBŞ şekerler ucuz olduğu için kullanılıyor tespiti doğru değildir. Konjonktürel olarak yıllarca şekere göre % 5-10 civarında fiyatın düşük olması, şeker fiyatlarının (maliyet nedeniyle) yüksek olmasından kaynaklanmıştır. 5) Şeker ve Nişasta bazlı şekerler üretimi 4634 sayılı şeker kanunu ile kotaya tabidir. Kota ticari bir uygulamadır, sağlık vb. ile ilgisi yoktur. 2002 yılında yaşanan krizdeki IMF’ nin kamu zararlarının hazineden ödenmesini engelleyici ve sonlandırıcı uygulamalarından hareketle fazla şeker üretiminin zararına ihracata verilmesini durdurmak üzere kabul edilen bir kanundur. 6) Şu anda mevcut 5 kota paylaşmış glukoz üreticisi firma, 5 tane de kotası ol-

Fotograf: Muammer Tükenmez

mayan üretici firma vardır. İlk 5 firmanın kurulu kapasitesi 950 bin ton civarında iken 4/2/2019 tarihli ve 702 sayılı Cumhurbaşkanı Kararnamesi ile NBŞ kotası 67 bin 500 tona indirilmiştir. a) Şekerleme sektörü 500 bin ton sucrose (çay şekeri) ve 100 bin ton glukoz kullanmaktadır. Şekerleme Üreten Pazar lideri bir firmanın yıllık glukoz kullanımı 20 bin ton civarındadır. Dolayısı ile ihtiyaç yurt dışından karşılanmak zorundadır. Bu konuda bir örnek olmak üzere, 2019 yılı 11 aylık dönem için Çin’ den yapılan glukoz ithalatının 6527 ton ve değer olarak 3.733.412 dolar olduğunu belirtelim. b) 2019 yılı ihracatımız (170230 GTİP) 142 bin ton, birim fiyatı 370 dolar/ton iken ithalatımız 18.412 bin ton, birim fiyatı 660 USD/ton dur. Kısaca ucuza satıp pahalıya alarak dış ticaret açığı vermeye zorlanıyoruz.

Mevcut yatırımların üreterek canlandırılması, istihdam ve mısır üreticisinin de korunması açısından glukoz kota oranının gözden geçirilmesinin ülkemiz yararına olacağı açıktır. Çarpan etkisiyle gelişen şekerleme sektörünün daha fazla pancar şekeri kullanma gibi bir talebi de olacaktır. c) Üyesi olmayı hedeflediğimiz Avrupa Birliğinde kotalar geçen yıl sıfırlanmıştır. Önceki dönemde ise AB’ de glukozda kota hiç olmamış, kota fruktoz için uygulanmıştır. Kaynakça • Türk Tatlıları Tarihi, Prıscılla Mary Işın • Chocolate, Cacao and Confectionery Science and Tecnology Third Edition Bernard N. Minifie •The Science and Art of Cand Manufacturing Cloude D. Barnett MART - NİSAN 2020 29

haber

YENİ NESİL ÇİKOLATA AKADEMİSİNDEN İLHAM VEREN YAKLAŞIMLAR Sanatsal çikolata üreticileri, pasta şefleri, şekerleme ustaları, fırıncılar ve yiyecekiçecek hizmet sağlayıcıları için uygulamalı ve teorik kurslar düzenlemekteyiz. Kurs müfredatı; kalıplamadan, kaplamaya, heykel yapımından dekorasyonlar ve aromalara kadar çikolatanın işlenmesiyle ilgili çeşitli teknikleri ve uygulamaları Fotograf: Muammer Tükenmez içeren başlangıç, ileri ve uzmanlık seviyesindeki kurslardan oluşmaktadır. Yeşim EROL CHOCOLATE ACADEMY™ merkezlerimizdeki öğretim kadromuzda, teknik Chocolate Academy İstanbul-Şef danışmanlarımıza ek olarak, Çikolata Elçileri Kulübümüzün üyelerine de düzenli olarak yer vermekteyiz. Çikolata elçileri Kulübümüze dünyaca ünlü 70’e yakın şef üyedir. Elçilerimiz yeni ürünlerin ve reçetelerin test edilmesinde ve geliştirilmesinde olduğu kadar, müşterilerimizin eğitimlerinde de bizlere yardımcı olmaktadırlar. Chocolate Academy™ İstanbul’da Neler Var? 2013 yılında Barry Callebaut’un bünyesindeki 16. Akademi olarak kapılarını açan Chocolate Academy İstanbul; 2019’da yeni adresinde tüm çikolata severleri bir araya getirdiği görkemli açılışın ardından 2020 yılında da hızla büyümeye ve yatırımlara devam ediyor.

Fotograf: Muammer Tükenmez

30 MART - NİSAN 2020

Akademi, yurtiçi ve yurtdışından ziyaretçileri ile tüm katılımcılarının çikolataya olan tutkularını keşfetmelerine, becerilerini geliştirmelerine ve başarılı işletmeler kurmalarına yardımcı oluyor. İster bu serüvene yeni başlayan bir amatör ya da alanında çalışmaları olan bir profesyonel olun, Chocolate Academy İstanbul’da farklı seviyelerdeki eğitim programları ile seviyenize uygun program bulmanız mümkün. Bu programlar, kariyerinizin ve çikolata yolculuğunuzun her aşamasında sizleri destekleyecek kurs içerikleri göz önünde bulundurularak hazırlandı. Temel programlarımıza ek olarak dünyanın dört bir yanından gelen yetenekli ko-

Fotograf: Muammer Tükenmez

nuk şefler tarafından verilen ‘’Master class’’ eğitimleri ile sizlere ilham verici

haber

Fotograf: Muammer Tükenmez

şeflerle yan yana çalışma olanağı sun-

Katılımcılar son teknolojilerle, en yeni

simgesi olan çikolataya olan tutkunuzu

maktan gurur duyuyoruz.

nesil ekipmanların bir araya getirildiği

yeni bir kariyere çevireceğiniz ya da ça-

Açılışından bu yana oluşturduğu eği-

ve deneyimli şeflerle yeni trendleri de-

lışmalarınızı daha ileri seviyeye taşıya-

timler ve verdiği teknik destekler ile

neyimleyebildikleri bir eğitim ortamın-

cağınız yolculuğunuzda sizlerle birlikte

Akademi, çikolata dünyasında olan ve

da teorik ve uygulamalı programları bir

olmaktan ve Barry Callebaut’un 170 yılı

olmak isteyen herkesi bir araya getiren

arada bulabiliyorlar. Uygulamalı eğitim-

aşan deneyiminin ışığında bildiklerimizi

bir eğitim merkezi oldu. Chocolate Aka-

de, çikolatanın büyüleyici dünyası ile

sizlerle paylaşmaktan mutluluk duyaca-

demi İstanbul’da temel çikolata yapım

tanışırken, temel bilgiler ışığında en son

ğız.

tekniklerinin yanı sıra, kendi özel reçe-

teknik, uygulama ve reçeteleri de içeren

Bu keyifli yolculuğa hazırsanız program

telerinizi nasıl geliştirebileceğinizin püf

deneyimli akademi kadrosu tarafından

takvimimize göz atın ve akademideki

noktalarını öğrenebilir ve deneyimleri-

hazırlanan eğitim dökümanlarına da sa-

yerinizi bir an önce ayırtın.

nizi burada bir parçası olacağınız ekiple

hip oluyorlar.

Hepinizi Chocolate Academy İstanbul’da

paylaşabilirsiniz.

Özel gün ve anların, sevginin ve takdirin

ağırlamayı umuyoruz!

dosya

ACIDAN TATLIYA TARİHE BİR YOLCULUK GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE ÇİKOLATA

Cengiz Altop Kimya Yüksek Mühendisi Teknaroma İş Ortağı cengiz.altop@teknaroma.com.tr

ORTA AMERİKA KADİM UYGARLIKLARDA İLK ÇİKOLATA İÇECEĞİ Çikolatanın anavatanının Orta Amerika veya orijinal adıyla Mesoamerica olduğu ve Meksika’nın güneyinde, Ekvator bölgesinde yetişen ve Latince adı Theobroma Cacao olan tropik bir ağacın meyvelerinin çekirdeklerinden yapıldığı herkesçe bilinen ve kabul edilmiş bir gerçek. Bu ağacın Latince adının anlamı “Tanrıların Gıdası”dır. Kimi tarihçiler çikolatayı Maya uygarlığıyla başlatırken, yakın zamanda, çok daha eski bir Güney Meksika uygarlığı olan Olmec uygarlığının milattan önce 1750 yıllarına ait olduğu saptanan bazı çömleklerinde kakaoda bulunan theobromine kalıntılarına rastlanmıştır. O nedenle tarihçiler çikolatanın tarihinin milattan önce 2000 yıllarına uzandığını tahmin ediyorlar. Olmec’ler zamanından kalma yazılı bir belge olmadığı için kesin

32 MART - NİSAN 2020

Çikolatanın tarihini araştırdığımızda bir yandan 4000 yıl öncesine gitmek mümkünken, diğer yandan günümüzdeki çikolatayı kastediyorsak sadece 150 yıllık bir geçmişten bahsedebiliriz. Şimdi dilerseniz birlikte geçmişe bir yolculuğa çıkalım.

bir bilgi olmamakla birlikte kakao çekirdeklerinden yaptıkları muhtemelen fermente acı bir içeceği, dini kutlamalarda ve ilaç olarak kullandıkları tahmin edilmektedir. Daha sonraki yüzyıllardaki Maya uygarlığından kalan yazılarda çikolata içeceğinin evlilik veya diğer önemli dini merasimlerde, şölen ve festivallerde, cenaze törenlerinde, ve ilaç olarak kullanıldığını öğreniyoruz. Mayalar çikolata içeceğini kurutulmuş ve kısmen fermente edilmiş kakao çekirdeklerini acı biber ve mısır

nişastası ile karıştırarak ve kaptan kapa döküp üzerinde kalın bir köpük oluşturarak yapıyorlar. 1400’lü yıllarda Aztek uygarlığı Orta Amerika’nın büyük kısmını ele geçiriyor. Aztek’ler kakao ve çikolata içeceğine Maya’lardan da daha büyük bir değer veriyorlar. Bir yandan önemli olaylarda “xocolatl” adını verdikleri ve anlamı “acı içecek” olan bu çikolata içeceğini içiyorlar, bir yandan da kakao çekirdeklerini para olarak alışverişlerde kullanıyorlar. Örneğin 4 çekirdeğe bir balkabağı, 10

dosya

çekirdeğe 1 tavşan ve 100 kakao çekirdeğine bir hindi alabiliyorlardı. Kimileri çikolata adının Aztek’lerin acı içecek anlamındaki “xocolatl” kelimesinden geldiğini düşünüyorlar. Orta Amerika’daki kadim uygarlıklarda başlayan çikolata içeceğinin ana özelliği acı olması. Çikolatanın tatlılaşması Avrupa’ya geldikten sonra başlamaktadır. ÇİKOLATA İÇECEĞİNİN AVRUPAYA GELİŞİ VE SONRASI Çikolata içeceği Avrupa’ya 16. Yüzyılda İspanya üzerinden giriyor. Bununla ilgi-

li de iki farklı görüş var. Bir görüşe göre Kristof Kolomb Amerika’ya dördüncü yolculuğunda Ağustos 1502’de kakao çekirdeklerini görür ve İspanya’ya getirir. Bu görüş doğru olsa bile bu çikolata içeceğini İspanya’da başlatmamıştır. İkinci görüş ise İspanyol kaşif Hernando Cortes’in 1519 yılında Meksika kıyılarına ulaşarak Aztek’lerden çikolata içeceğini öğrenip, daha sonra 1528 yılında İspanya’ya ilk kakao çekirdeği ithalatını yaptığını söylemektedir. Kısa süre içinde acı çikolata içeceği İspanya sarayında ve aristokrasi arasında tanınıp sevilir.

16. Yüzyıl sonlarında ise bu acı çikolata içeceğine, bal, vanilya, tarçın ve bazen şeker kamışı ilavesi ile İspanya damak tadına daha uygun bir içecek yapılmaya başlanmıştır. 17. Yüzyıl başlarında kakao ve çikolata içeceği, İtalya, Fransa, Hollanda, Almanya ve son olarak, İsviçre’ye girmiş, tüm saraylar ve aristokrasiyi kapsayan geniş bir yelpaze tarafından sevilir olmuştur. 19. Yüzyıl’a gelene kadar çikolata konusunda önemli bir değişiklik olmamıştır. GÜNÜMÜZ ÇİKOLATASINA GİDEN İLK ADIMLAR Günümüzde bildiğimiz çikolataya giden yolda ilk büyük adım 1828 yılında Hollandalı Voenraad Van Houten’in kakao presini icat etmesi ile atılmıştır. Kimilerine göre babasının icat ettiği bu makine ile kavrulmuş kakao çekirdeklerinden pahalı kakao yağını ayırarak pahalı olmayan toz kakaonun elde edilmesini sağlamıştır. Ayrıca kakao çekirdeği ve/ veya toz kakaoyu alkalize ederek suyla daha kolay karışmasını sağlamıştır ki bu alkalizasyon prosesine o zaman “Hollanda prosesi” adı verilmiştir. Bu pres ve proses daha uygun fiyatlı ulaşılabilir çikolatanın kapılarını açmıştır. 19. Yüzyıl ortalarına kadar çikolata sadece bir içecek olarak tüketilmekte ve sıklıkla su yerine süt ile karıştırılarak hazırlanmaktaydı. 1847 yılında İngiltere’de Joseph Fry’ın, şeker, kakao yağı ve kakao kitlesini karıştırıp elde ettiği macunsu kitleyi bir kalıba dökerek ilk katı çikolatayı yaptığını biliyoruz. Bundan 20 yıl sonra 1867’de İsviçreli Henri Nestle sütün suyunu buharlaştırarak ilk süttozunu yaptı. 1875’de ise yine İsviçreli Daniel Peter süttozunu çikolataya katarak ilk sütlü çikolatayı yaratmış oldu. Ancak çikolata hala sert ve çiğnemesi zor bir yapıda idi. MART - NİSAN 2020 33

dosya Nihayet 1879 yılında bir başka İsviçreli çikolatacı Rudolf Lindt ilk konç makinasını icat etti. Konç, çikolatayı saatlerce yoğurup, dövüp, havalandırıp içindeki nem ile birlikte fermantasyondan kalan istenmeyen kokularını uçururken, bir yandan da çikolataya kremsi yapıyı vermekteydi. İşte günümüzdeki çikolatanın benzer ilk örnekleri konç makinasının kullanılmaya başlamasından sonra gerçekleşmiştir. O nedenle çikolatanın tarihi bir yandan 4000 yıl öncelerine giderken, günümüzdeki çikolatanın tarihi ise sadece 150 yıldır. Koncun kullanılması çikolatayı bugünkü çikolataya yaklaştırmakla birlikte, günümüzle karşılaştırıldığında üretim hattında halen daha eksik makinalar vardı. Çikolata hamuru bir melanjörde karıştırılıp şeker kristalleri bir miktar inceltilip konca atılıyor ve konçta bir yandan inceltme devam ederken bir yandan da nem ve kötü kokuların atılıp çikolatanın reolojisi ayarlanıyordu. İlk olarak 1915 yılında mikserden sonra, konçtan önce 3’lü silindirler çikolata partiküllerinin inceltilmesi için kullanılmaya başlandı ve günümüz çikolatasına bir adım daha yaklaşılmış oldu. SON YÜZYILDAKİ HIZLI GELİŞMELER Bir yandan çikolata üretim makinaları gelişirken, diğer yandan emülgatörler bulunup çikolata reçetelerine girmeye başladı. 1930’larda önce soya lesitini bulunup yaygın bir biçimde çikolata üreticileri tarafından kullanılmaya başlandı. 1955 yılında Unilever tarafından bulunan PGPR ise çikolatada yardımcı emülgatör olarak kullanılmaya başlandı. Daha sonra 1966’da Cadburry firması özel bir teknoloji ile ürettiği sütlü çikolatanın tadını lesitinin hoş olmayan tad ve kokusundan korumak için nötr koku ve tadda bir çikolata emülgatörü olan ammoniumphosphatide’i (AMP) bulup patentledi ve patent süresi boyunca sa-

34 MART - NİSAN 2020

dece kendi ürünlerinde kullandı. Bu süreçte çikolata üretim makinalarında önemli gelişmeler oldu. Önce çikolata partikülleri inceltmede 3’lü silindirlerden çok daha etkili 5’li silindirlere geçildi. Çok daha sonraki yıllarda ise önce 2’li ön inceltme silindiri ardından 5’li silindir kullanılmasına geçilerek mikser reçetelerinde pudra şekeri yerine kristal şekeri kullanılmasına imkan doğdu. Konçlar çok daha yüksek yüksek performanslı hale geldi. Bu satırların yazarının da yaklaşık 40 yıldır içinde olduğu bu süreçte, eski tip konçlarla 72 saatte ulaşılan sonuçlara günümüzdeki modern süper konçlarla yaklaşık 6-8 saat içinde ulaşılır oldu. Eskiden mermer masalar üzerinde yapılan çikolata temperleme işlemi için son derece modern makinalar kullanılmaya başlandı. Newton kanununa uymayan bir akışkan olan çikolatanın reolojisi bilgisayar destekli reometrelerle belirlenir ve anlanır oldu. Emülgatör tarafında da son yıllarda önemli değişiklikler yaşandı. Önce GDO konusundaki gelişmeler nedeniyle bazı firmalar soya lesitini yerine ayçiçek lesitinini kullanmaya başladı. Bunun yanısıra çikolatanın son 90 yılındaki en heyecan verici buluşu ise Palsgaard firmasının 2015 yılı başında piyasaya sürdüğü ayçiçek AMP’si oldu. Bu emülgatör hem nötr tat ve kokusu ile çikolatanın

kendine özgü nefis tat ve kokusunu öne çıkarıp kalitesini arttırırken, aynı zamanda çikolata üreticilerine çok büyük maliyet avantajı sağlayarak, nefis çikolatalarını daha erişilebilir fiyatlarla tüketicilere ulaştırabilmelerini sağladı. Çikolatanın 4000 yıllık öyküsünden önemli satırbaşlarını özetlemeye çalıştık. Çikolata her dönemde çok değerli bulunmuştur. Örneğin Amerikan kurtuluş savaşı sırasında askerlerin maaşlarının bir kısmının çikolata ile ödenmiş olmasını bugün tuhaf bulabiliriz ama yine de bayramlarda büyüklerimizi ziyarete giderken veya bir davete giderken en zarif ve değerli armağan olarak bir kutu çikolata götürmeyi önemli buluruz. O nedenle çikolatanın büyüleyici hikayesinin bundan sonra da hızla artan yeniliklerle devam edeceğine inancımız tamdır. Kaynaklar: 1. History of Chocolate, History.com editors 21.08.2018 2. A Brief History of Chocolate, Smithsonian Magazine 01.03.2018 3. A Brief History of Chocolate, Chocolate.org. Jack Kim 16.10.2019 4. Chocolate Facts, Effects and History, Live Science 28.03.2018 5. History of Chocolate, Barry Callebaut

MART - NÄ°SAN 2020 35

haber

YILDIZ HOLDİNG’DE GÖREV DEĞİŞİMİ

Yıldız Holding’de, üst düzey görev değişimi yapıldı. Murat Ülker, 20 yıldır sürdürdüğü Yıldız Holding Yönetim Kurulu Başkanlığı’nı yeğeni Ali Ülker’e devretti. Türkiye’nin en büyük sanayi kuruluşlarından Yıldız Holding’deki üst düzey görev değişikliğini Yönetim Kurulu toplantısında açıklayan Murat Ülker şu değerlendirmelerde bulundu: “Çok şükür 60 yaşında sağlıklı ve

sıraya yükseldi. Artık Yıldız Holding daha

huzurluyum. 2000 yılında Sabri Ülker

sağlıklı bir mali bünyeye sahiptir. Yeni

Bey’den

başkanlığı,

bir anayasası vardır. Global atıştırmalık

kesintisiz 20 yıl sürdürdüm. Bu bir bayrak

ve yerel perakende iki ana iş koludur.

devraldığım

yarışıdır. Bayrağı güvenle Ali Ülker’e devrediyorum. Ben kendisinin başkan olduğu yönetim kurulunda üye olarak çalışacağım. Aktif iş hayatıma, holdinge bağlı şirketlerde devam edeceğim.

Murat ÜLKER

36 MART - NİSAN 2020

Eminim yeni dönemde de ülkemizde ve dünyada yeni girişimlerin peşinde koşacağız.” Murat Ülker, Yıldız Holding Yönetim

Bugün, 63 bin 500 kişinin çalıştığı global

Kurulu başkanlığını devrettiği yeğeni Ali

bir Türk şirketi haline gelen grubumuz,

Ülker ile uzun yıllardan bu yana holding

başkanlığımda on bir misli büyüdü ve

şirketlerinin

atıştırmalık alanında dünyada üçüncü

birlikte çalışıyordu.

yönetim

kurullarında

haber

Ali Ülker Kimdir ? 1969 yılında doğan Ali Ülker, İstanbul Erkek Lisesi’nde eğitim aldıktan sonra Boğaziçi Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi İktisat ve İş İdaresi bölümünde eğitim aldı. IMD, INSEAD, Wharton ve Harvard’da çeşitli eğitim programlarına katıldı. De Boccard & Yorke Danışmanlık Şirketi ile Şirket İçi

Ali ÜLKER

Kaizen Çalışması’nda (1992) ve IESC

Grubu Başkan Yardımcılığı’na, 2005

Satış Sistemini Geliştirme ve Şirket İçi

yılında ise Ülker Grup Başkanlığı’na

Organizasyon Projesi’nde (1997) yer

atandı. 2011 yılından bu yana Yıldız

aldı.

Holding Yönetim Kurulu Başkan Vekilliği

Yıldız Holding Yönetim Kurulu Başkanı

İş hayatına 1985 yılında Ülker Gıda A.Ş. Kalite Kontrol Departmanı’nda Stajyer olarak başlayan Ali Ülker, 19861998 yılları arasında çikolata üretim tesislerinde ve Atlas Gıda Pazarlama A.Ş.’de Stajyer, Satış Yöneticisi, Satış Koordinatörü, Ürün Grup Koordinatörü

görevini yürüten Ali Ülker 29 Ocak 2020’de Yıldız Holding Yönetim Kurulu Başkanı oldu. Pazarlama ve satış alanlarında güçlü bir birikim ve tecrübeye sahip olan Ülker, inovasyon konusuna özel bir

ve Ürün Grup Müdürü pozisyonlarında

ilgi duyuyor ve Grup içinde bu konuda

görev aldı. 1998 yılında Atlas Gıda

çalışan

Pazarlama

yılında

gençlere danışmalık yapmaktan keyif

Perakende Grup Başkan Yardımcılığı’na

alıyor. Açık hava ve doğada olmayı

getirilen Ali Ülker 2001 yılında ise Merkez

ve spor yapmayı seviyor. İngilizce ve

Gıda Pazarlama A.Ş.’de Genel Müdürlük

Almanca bilen Ali Ülker evli ve 3 çocuk

görevini de üstlendi. 2002 yılında Gıda

babası.

A.Ş.’de,

2000

ekipleri

destekliyor.

Ülker,

MART - NİSAN 2020 37

makale

Prof. Dr. Gürhan Çiftçioğlu İstanbul Kültür Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

GELENEKSEL ÜRÜNÜMÜZ DÖNER ve GIDA GÜVENLİĞİ

Döner, Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’nde (Tebliğ no: 2018/52), “büyükbaş ve küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve/veya kıymalarının ya da kanatlı hayvan karkas etlerinin ve/veya kıymalarının Tebliğe uygun olacak şekilde biri veya birkaçının karışımına, aynı ve/veya farklı tür hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanan ve döner şişine dizilerek silindir formu verilmiş pişirilmeye hazır kırmızı veya kanatlı et karışımının yatay veya dikey olarak döndürülerek pişirilmesiyle elde edilen et ürününü” olarak tarif edilmiştir. Türk Standartlar Enstitüsü 2016 tarihli TS 11859 no’lu döner standardında, dönerin piyasaya sunuş şekline göre yaprak, kıyma, karışık (yaprak-kıyma) olmak üzere üç şekilde hazırlanmakta olduğu, taze veya dondurulmuş olarak pazarlandığı belirtilmektedir. Ülkemizdeki yasal mevzuat çerçevesinde döner yapımında büyükbaş ve küçükbaş hayvan karkas etleri, kıymaları veya kanatlı hayvan karkas eti ve kıymalarının kullanımına izin verilmiştir. Büyükbaş ve küçükbaş hayvan karkaslarından üretilecek dönerin, piyasaya arz şekline göre (1) yaprak döner, (2) kıyma döner veya (3) karışık döner olarak sunulmasına; yaprak döner üretiminde sadece yaprak haline getirilmiş etlerin, kıyma döner üretiminde en az %10 oranında yaprak haline getirilmiş etin, karışık döner üretiminde ise en az %60 oranında yaprak haline getirilmiş et ve en çok %40 oranında kıyma kullanımına izin verilmiştir. Kanatlı hayvan karkasla-

38 MART - NİSAN 2020

rından üretilecek dönerlerin ise yukarıda belirtilen oranlara benzer oranlarda (1) yaprak kanatlı eti döneri ve (2) karışık kanatlı eti döneri olarak üretimine izin verilmiştir. Büyükbaş ve küçükbaş ve kanatlı etlerinden hazırlanacak dönerlerde tuz oranının kütlece en çok %2 olabileceği ve çiğ dönerin perakende satış noktasında-

ki raf ömrünün, pişirme işlemi başladığı andan itibaren en fazla 12 saat olduğu belirtilmiştir. Mevzuatımızda geçen bu kısıtlar dönerin gerek üretim ve gerekse tüketim aşamalarında gıda güvenliği tehlikelerini taşıma olasılığının yüksek olmasından ileri gelmektedir. Üretimde özellikle kıymanın ve diğer baharat, lezzet vericiler, soğan, süt, yoğurt gibi ilave

makale maddelerin kullanıldığı dikkate alınırsa, döner üretiminde iyi hijyen koşullarının sağlanması gereken bir geleneksel ürünümüzdür. Döner ocaklarında pişirme sırasında dönerin dış kısmında bakteriyolojik tehlikeleri önlemeye yetecek miktarda sıcaklık oluşmasına karşın, döner tezgahında 12 saat veya daha fazla duran dönerlerin iç kısımlarında bakteriyolojik tehlikelerin üremeleri ve gelişmelerine

uygun şartlarda bir sıcaklık ve ortam oluşma riski, bunun yanında kontaminasyon riski her zaman vardır. Bu nedenle dönerin hazırlanması aşamasında çubuk etrafına sarılacak etin hijyenik kalitesi çok belirleyicidir. Her ne kadar %2 oranında tuz kullanımına izin verilse de bu oran koruyuculukta yetersiz kalabilmekte, daha fazla tuz kullanılması da başka sorunları da beraberinde getirebilmektedir. Ülkemizde ve dünya üzerinde döner ve benzeri ürünler üzerine yapılan çalışmalarda çiğ dönerlerde bulunan bakteri

yükünün pişirildikten sonra azalmasına karşın halen halk sağlığı riski oluşturabilecek bir bakteri yükünün varlığı tespit edilmiştir. Bu durum döner üretim, pişirilme ve tüketim aşamalarında hijyenik tedbirlere önem gösterilmesi gerekliliğini bir kez daha ortaya koymaktadır. Tüm dünyada beğeni ile tüketilen geleneksel bir ürünümüz olan dönerin, özellikle üretim koşullarının iyileştirilmesine

yönelik yapılacak çalışmalarla mevcut tüketici hassasiyetlerinin giderilmesi sağlanmalıdır. Döner üretim alanlarında çalışan personelin eğitimi büyük önem taşımaktadır. Üretimde çalışan personelin hijyenik problemler sonucu karşılaşılabilecek sağlık sorunları konusunda mutlaka bilgilendirilmelerinde fayda vardır. Son günlerde dönerlerle ile ilgili oluşan tüketici endişelerinin giderilmesinde üretim ve tüketim zincirinde şeffaflığı sağlayacak izlenebilirlik sistemlerinin geliştirilmesi çözüm arayışlarında kullanılabilecek güçlü bir

araç olabilir. Bunun yanında, dönerin çiğ ve hazırlanmış bir karışım olması nedeni ile diğer et ürünlerinde mevzuatlar çerçevesinde kullanımına izin verilen koruyucuların dönerlerde kullanımının mümkün olmaması, üretimde sınırlamalar getirmektedir. Üretimde hijyenik tedbirlerin arttırılması ile beraber mevzuatta izin verilen ve etin yapısında doğal olarak bulunan biyo-koruyucuların geliştirilmesi, bu sayede daha güvenilir döner üretimini ve mevcut bakteriyolojik tehlikelerin azaltılmasını sağlayacak ürünlerin kullanılması, mevcut kalitenin arttırılmasını destekleyecektir. KAYNAKLAR: 1 - Acar MS, Çiftçioğlu G (1997): Kasaplık hayvan etleri ve tavuk etinden yapılan döner kebapların mikrobiyolojik kalitesi üzerine bir araştırma. İstanbul Üniv Vet Fak Derg., 23(2), 395–404. 2 - Aldemir T (2011): Tüketime hazır kıyma dönerlerde modifiye atmosfer paketleme (MAP) uygulamalarının organoleptik, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler ile raf ömrü üzerine etkileri. Doktora Tezi, İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul. 3 - Arun OO, Aydin A, Vural A, Ciftcioglu, G, Aksu H (2007): Determination of E. coli O157 in raw and cooked doner kebabs by using IMS technique. Medycyna Wet., 63(10), 1181-1183. 4 - Turp GY, Yıldırım B (2019): Geleneksel Ürünümüz Döner; Üretim Yöntemleri, Kalite Özellikleri ve Geliştirme Çalışmaları. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 7(2), 344-354. 5 - Türk Gıda Kodeksi (2019): Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği. Resmi Gazete, Sayı 30670, 29 Ocak 2019. 6 - Türk Standartları Enstitüsü (2016): Döner eti-pişmemiş. TSE TS 11859. MART - NİSAN 2020 39

haber

Elif AŞLAMACI ATTEPE

Güvenilir Ürün Platformu Başkanı

GÜVENİLİR ÜRÜN PLATFORMU VE AMACI

Bir bireyin en önemli hakkı, kendisi ve ailesinin sağlığını ve geleceğini güvenli bir şekilde devam ettirmek ve bunu sağlayacak ürünlere ulaşabilmektir. Güvenilir Ürün Platformu işte bu ürünlere ulaşmak için kurulmuş bir ortak akıl platformudur. Toplumsal duyarlılığı yüksek isimlerin yer aldığı bu sivil girişimde en önemli amaç, tüketicinin birebir kullandığı ya da aldığı tüm ürün ve hizmetler konusunda toplumu bilgilendirmek, araştırmalar yapmak ve projeler üretmektir. FAALİYET KONULARI

PLATFORMUN GEÇMİŞİ

me çalışmaları yanında beyaz et sektö-

*Halkın güvenli ve güvensizi doğru şe-

Başta güveniliir gıdaya ulaşmak için

rünün ayakta kalması için çok önemli

kilde ayırması konusunda bilgilendiril-

2010 yılında 40’ı aşkın sivil toplum ku-

aktiviteler yaptı,

mesi, doğru bilinen yanlışları düzeltmek

ruluşu bir araya gelerek Yeni Arayışlar

* Mutfak enflasyonu konusunda önemli

ve bu doğrultudaki tüm faaliyetleri des-

Girişimi Platformu (YAPDER) bünyesin-

çalışmalara imza attı

teklemek,

de Sağlıklı Gıda Platformu’ nu oluşturdu,

* Ekmeğin ambalaja girmesi ve doğru

* Güvenilir ürün/hizmet üretmek yolun-

bu birliktelik şu önemli çalışmalara imza

tüketimi için çok sayıda toplantı yaptı

attı,

* Doğru beslenme için arama toplantısı-

* Kuş gribine karşı tüketiciyi bilgilendir-

na imza attı ve bu çalışmayı bir kitapçık

da istekli tüm işletmelere ve çalışanlarına eğitim çalışmaları yapmak ve tüketici ile güvenilir ürün üreten bu işletmeler arasında köprü görevi yapmak, * Ürün güvenliği konusunda kalite geliştirmek ve standartlar oluşturmak amacıyla çalışmalar yapmak, bu çalışmaları desteklemek ve ödüllendirmek, * Tüketici sağlığının korunmasına yönelik resmi ve özel sektör kuruluşları ile çalışmalar yapmak ve projeler geliştirmek, * Basın/Yayın kuruluşları ile tüketici ve halk sağlığı konularında programlar yapmak ve bu çalışmaları desteklemek

40 MART - NİSAN 2020

haber

haline getirip ilgili kurum ve kuruluşlara

ramızda hatta çocuklarımızın okul çan-

lığını ve tüketiciyi doğrudan etkileyen

iletti

tasında yer almaktadır. Bu aldatmaca;

tüm ürün ve hizmetlerin güvenilir ola-

* Bakliyat tüketimini öne çıkarmak için

kamu, özel sektör, sivil toplum örgütleri

bilgilendirme çalışmalarına destek verdi

ve tüketici hareketlerinin üstün gayret

nını araması gerektiği sonucu çıktı ve

* Etten sütten sohbetler adındaki top-

ve çalışmaları ile ancak bu noktaya ka-

lantılarla bu iki sektörü bütün ayrıntı-

dar geriletilebilmiştir. En başlıca sıkıntı

ları ile masaya yatırdı İlk etapta ortaya

bilgi kirliliği olmakla birlikte, toplumun

konan çalışmalar bunlardı ancak bu

ürün güvenliği açısından bilinçlendiril-

çalışmaları bir üst noktaya taşımak ge-

mesi gerekmektedir, bu bilinçlendirme

PLATFORMUN OLUŞUMU

rekiyordu bunun için İstanbul’da Sür-

çalışmalarının ise ancak bağımsız taraf-

Platformun yetkili organları; yönetim

dürülebilir Tüketim Hareketi öneri top-

sız bilimi kılavuz edinmiş sivil girişimler

kurulu, akademisyenlerden oluşan da-

lantısı düzenlendi. Bu toplantı için şu

eliyle

çağrı yapılmıştı, ‘Gıdadan giyime, sağlık-

kötü gidişe dur demek olaya el koymak

tan günlük yaşantıya tüm tüketilen ürün

için toplanıyoruz, fikirlerinizi bizimle

ve hizmetlerde kayıt dışının payı hala

paylaşıp çalışmanın önderlerinden ol-

%40 larda seyretmektedir ve insan sağ-

manızı bekleriz..’ çağrısına 40’a yakın kişi

amaçlayan birçok kamu otoritesi, tüke-

lığı açısından ciddi riskler içerebilecek

ve kurum katıldı ve toplantı sonucunda

tici birliği, üretici birliği ve mesleki birlik

bu ürünler kontrolsüz bir şekilde sof-

platformun sadece gıda değil, halk sağ-

tarafından desteklenmektedir.

yapılabileceğini

düşünüyoruz,

sonrasında faaliyetlerini bu doğrultuda düzenleyen platformun ismi Güvenilir Ürün Platformu olarak değiştirildi.

nışma ve bilim kurulu, tüketici meclisi ve çalışma komiteleridir. Ayrıca platform, toplumun güvenilir ürüne ulaşmasını

MART - NİSAN 2020 41

gıda mevzuatı röportaj

Merih KORKUT

Mevzuat Düzenlemelerine Kısa Bir Bakış

Kurumsal İlişkiler ve Mevzuatlar Danışmanı

6 Aralık 2019 tarihli Resmi Gazetede işin nev’ine göre personel çalıştırmak zorunda olan gıda ve yem işletmeleri ile bu işletmelerde çalıştırılması zorunlu, lisans eğitimi almış meslek mensuplarını belirlemek amacıyla 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun 22 nci maddesinin yedinci fıkrasına dayanılarak hazırlanan “Gıda Ve Yem İşletmelerinde Çalıştırılması Zorunlu Meslek Mensuplarının Belirlenmesine Dair Tebliğ” yayımlanmıştır. Tebliğ ekinde ilgili meslek mensuplarının hangi işletmelerde çalışabileceği ile ilgili bilgiler yer almaktadır. 15 Aralık 2019 tarihli Resmi Gazetede “Ölçü ve Ölçü Aletleri Muayene Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” ve “Tartı Aletleri Muayene Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” yayımlanmıştır. 17 Aralık 2019 tarihli Resmi Gazetede tarım, hayvancılık, ormancılık, gıda ve su ürünleri alanlarında eğitim veren meslek yüksekokulu veya üniversite mezunu genç nüfusun, kırsal alanda istihdamına katkı sağlamak, tarım, hayvancılık, ormancılık, gıda ve su ürünleri sektörlerinde girişimciliği destekleyerek bu faaliyetlerin uzman kişiler tarafından yapılmasını teşvik etmek, tarımsal üretimin miktarını, kalitesini ve verimliliğini arttırmak, kırsal alanda tarımsal üretim yapan mevcut işletmelere örnek ve önderlik oluşturacak sürdürülebilir yatırımların desteklenmesine ilişkin usul ve esasları belirlemek amacıyla” Kırsal Kalkınma Destekleri Kapsamında Kırsal Kalkınmada Uzman Eller Projelerinin Desteklenmesi Hakkında Tebliğ” yayımlanmıştır. Bu Tebliğ kapsamında 2019-2020 yılı için pilot uygulama olarak Amasya, Düzce, İzmir ve Mardin illerinde kırsal alanda yaşayan/yaşamayı taahhüt eden; tarım, hayvancılık, ormancılık, gıda ve su ürünleri konularında yüksekokul veya üniversite mezunlarının mahallinde uygulayacağı bitkisel ve hayvansal üretim, su ürünleri üretimi, yöresel tarım ürünleri, tıbbi ve aromatik bitki üretimi ile bu ürünlerin işlenmesi, depolanması ve paketlenmesine yönelik projelere hibe verilmesine ilişkin hususlar belirlenmiştir. 21 Aralık 2019 tarihli Resmi Gazetede atık yağların geçici depolanmasına, toplanmasına, taşınmasına, rafinasyona tabi tutulmasına, enerji geri kazanımının sağlanmasına ve bertaraf edilmesine ilişkin teknik ve idari esasların belirlenerek çevre ve insan sağlığının korunması ile doğal kaynakların verimli kullanımının sağlanmasına ilişkin usul ve esasları belirlemek amacıyla “Atık Yağların Yönetimi Yönetmeliği” yayımlanmıştır. Bu Yönetmelik kapsamında atık yağ tanımında yer alan atık yağlar ile bu atıkların yönetimi çerçevesinde; geçici depolanmasına, toplanmasına, taşınması42 MART - NİSAN 2020

na, rafinasyona tabi tutulmasına, enerji geri kazanımının sağlanmasına, bertarafına, alınacak önlemlere ve yapılacak bildirimlere ilişkin usul ve esaslar belirlenmiştir. Bu yönetmelik 1 Ocak 2020 tarihinde yürürlüğe girmiştir, 30 Temmuz 2008 tarihinde yayımlanan Atık Yağların Kontrolü Yönetmeliği ise yürürlükten kaldırılmıştır. 24 Aralık 2019 tarihli Resmi Gazetede üreticilerin sağlıklı ve sigortalı depo imkânına kavuşmasını, ürünlerini fiyatların düşük olduğu hasat dönemlerinde ellerinden çıkarmak zorunda kalmamasını, piyasada arz ve talep dengesi ile fiyat istikrarının sağlanmasını, tarıma dayalı ticaret ve sanayi sektöründeki işletmelerin ihtiyaç duydukları ürünler için depo inşa etmeksizin talep edilen miktar, tür ve kalitedeki ürüne istenen zamanda kolaylıkla ve güvenilir bir şekilde ulaşabilmelerini amaçlayan lisanslı depoculuk sisteminin beş yıl süreyle desteklenmesine ilişkin hususları kapsayan “Tarımsal Ürünlerin 5300 Sayılı Tarım Ürünleri Lisanslı Depoculuk Kanunu Çerçevesinde Lisans Alarak Faaliyet Gösteren Depolarda Muhafaza Edilmesi Halinde Destekleme Ödemesi Yapılmasına İlişkin Karar” yayımlanmıştır. 25 Aralık 2019 tarihli Mükerrer Sayılı Resmi Gazetede “TGK Gıda İle Temas Eden Plastik Madde ve Malzemelerin Bileşenlerinin Migrasyon Testinde Kullanılan Gıda Benzerleri Listesi Tebliği” ve “TGK Gıda İle Temas Eden Plastik Madde ve Malzemeler Tebliği” yayımlanmıştır. Söz konusu tebliğler için uyum süresi 31 Aralık 2020 tarihine kadardır. Bu Tebliğlerin yayımından önce faaliyet gösteren işletmeciler, bu Tebliğ hükümlerine uyum sağlayıncaya kadar konuyla ilgili, yürürlükten kaldırılan bir önceki tebliğlere uymak zorundadırlar. 26 Aralık 2019 tarihli Resmi Gazetede “Atıkların Düzenli Depolanmasına Dair Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik”, 27 Aralık 2019 tarihli 1. Mükerrer Sayılı Resmi Gazetede 2020 yılı için İthalat Denetimi Tebliğleri, 2. Mükerrer Sayılı Resmi Gazetede Vergi Genel Tebliğleri, 30 Aralık 2019 tarihli 1. Mükerrer Sayılı Resmi Gazetede İstatistik Pozisyonlarına Bölünmüş Türk Gümrük Tarife Cetveli, 2. Mükerrer Sayılı Resmi Gazetede Gümrük Genel Tebliği yayımlanmıştır. 31 Aralık 2019 tarihli 4. Mükerrer Sayılı Resmi Gazetede 2872 sayılı Çevre Kanununun ek-1 sayılı listesinde yer alan ürünlerden poşetler için satış noktalarından, diğer ürünler için piyasaya sürenlerden/ithalatçılardan tahsil edilecek geri kazanım katılım paylarının belirlenmesine, beyan edilmesine, tahsilatına ve izlenmesine ve

gıda mevzuatı röportaj Kanunun ek-1 sayılı listesindeki ürünlerden, plastik poşetler için satış noktalarınca, diğer ürünler için piyasaya sürenlerce/ithalatçılarca uyulacak hükümlere ilişkin idari ve teknik usul ve esasları belirlemek amacıyla “Geri Kazanım Katılım Payına İlişkin Yönetmelik” yayımlanmıştır. Bakanlıkça belirlenen esaslar doğrultusunda depozito sistemi uygulayan, piyasaya süren/ithalatçıların depozitolu olarak piyasaya sürdükleri ürünleri için depozito uygulanan miktar açısından ise bu Yönetmelik hükümleri uygulanmaz. 7 Ocak 2020 tarihli Resmi Gazetede yayımlanan “İhracı Yasak Ve Ön İzne Bağlı Mallara İlişkin Tebliğ (İhracat: 96/31)’De Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ” kapsamında ihracı ön izne bağlı mallar listesine kuru soğan ve taze veya soğutulmuş patateste eklenmiştir. 25 Ocak 2020 tarihli Resmi Gazetede sözleşmeli usulde sanayiye arz edilecek çiğ inek sütünün, bileşimindeki yağ ve protein değerlerine göre sınıflandırılması sağlanarak çiğ süt üretiminde kalitenin artırılmasını ve üretici gelirlerinin yükseltilmesi ile süt ürünleri üretiminde verimliliğin sağlanmasına ilişkin usul ve esasları düzenlemek amacıyla “Çiğ İnek Sütünün Sınıflandırılmasına İlişkin Tebliğ” yayımlanmıştır. Tebliğ “Çiğ Sütün Sözleşmeli Usulde Alım Satımına İlişkin Yönetmelik” hükümlerine dayanılarak hazırlanmıştır. Bu Tebliğ hükümleri 2020-2021 yıllarında Çanakkale, Burdur ve Aksaray illerinde, 2022 yılından itibaren ise tüm illerde uygulanacaktır. Yine 25 Ocak 2020 tarihli Resmi Gazetede Helal Akreditasyon Kurumu tarafından akredite edilmiş helal uygunluk değerlendirme kuruluşlarının hizmet verdiği üçüncü tarafların uygun olmayan iş ve işlemlerinin tespit edilmesi ile uygun olmayan iş ve işlemler kapsamında yapılacak faaliyetler konusunda ilgili taraflar arasında iletişimin sağlanmasına ilişkin usul ve esasları belirlemek amacıyla “Akredite Edilmiş Helal Uygunluk Değerlendirme Kuruluşlarının Hizmet Verdiği Üçüncü Tarafların Uygun Olmayan İş ve İşlemleri Hakkında Tebliğ” yayımlanmıştır. 6 Şubat 2020 tarihli Resmi Gazetede ise “Ulusal Kırmızı Et Konseyi Kuruluş, Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” ve “Ulusal Süt Konseyi Kuruluş, Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” yayımlanmıştır. Ayrıca 5 Şubat 2020 tarihinde Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü web sayfasında “Özel Gıda Kontrol Laboratuvarları Yönetmelik Taslağı” yayınlamış olup taslakla ilgili son görüş bildirme tarihi 24 Şubat 2020’dir. Bu yazımızda ayrıca mevzuatlara göre çikolata nedir konusuna da kısaca değinmek istedik. ilgili mevzuat 3 Kasım 2017 tarihli Resmi Gazetede; kakao ve çikolata ürünlerinin tekniğine ve hijyen kurallarına uygun şekilde üretimi, hazırlanması, işlenmesi, muhafazası, depolanması, taşınması ve pazarlanmasını sağlamak üzere bu ürünlerin özelliklerini belirlemek amacıyla “TGK Kakao Ve Çikolata Ürünleri Tebliği“ yayımlanmıştır. Bu Tebliğ kapsamında yer alan çikolata tanımlarına göz atmak gerekirse;

Çikolata; Kakao ürünleri ile şekerlerden elde edilen, en az % 18 kakao yağı ve en az %14 yağsız kakao kuru maddesi içeren toplam kakao kuru maddesi içeriği en az % 35 olan üründür. Beyaz çikolata; Kakao yağı, süt veya süt ürünleri ile şekerlerden elde edilen, bileşiminde en az % 20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi bulunan ve süt yağı içeriği en az % 3,5 olan ürün, Bol sütlü çikolata; Kakao ürünleri, şekerler ve süt veya süt ürünlerinden elde edilen, toplam kakao kuru maddesi en az % 20, süt kuru maddesi en az % 20, yağsız kakao kuru maddesi en az % 2,5, süt yağı en az % 5, toplam yağı (kakao yağı ve süt yağı) en az % 25 olan ürün, Sütlü çikolata; Kakao ürünleri, şekerler ve süt veya süt ürünlerinden elde edilen, en az % 25 toplam kakao kuru maddesi, en az % 14 süt kuru maddesi, en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi, en az % 3,5 süt yağı, en az % 25 toplam yağ (kakao yağı ve süt yağı) içeren ürün, Dolgulu çikolata; Dış kısmı çikolata, beyaz çikolata, bol sütlü çikolata ve sütlü çikolata ürünlerin her hangi birinden oluşan ürün, Tane Çikolata veya Pralin; Toplam ürün ağırlığının en az % 25’ini oluşturacak şekilde çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata veya beyaz çikolataların herhangi birinden veya bunların diğer yenilebilir maddelerle kombinasyonundan veya karışımından oluşan bir lokma büyüklüğündeki çikolata ya da dolgulu çikolatadan oluşan ürün, İçilebilir çikolata, şekerli kakao, şekerli kakao tozu; Kakao tozunun şeker ile karıştırılması sonucu elde edilen ve en az % 25 kakao tozu içeren ürün, Chocolate a la taza; Kakao ürünleri, şekerler ve buğday, pirinç veya mısır unu veya bunların nişastası ile hazırlanan, kakao yağı en az % 18 ve yağsız kakao kuru maddesi en az % 14 olan toplam kakao kuru maddesi en az % 35 olan ve en fazla % 8 un veya nişasta içeren ürün, Chocolate familiar a la taza; Kakao ürünleri, şekerler ve buğday, pirinç veya mısır unu veya bunların nişastası ile hazırlanan, kakao yağı en az % 18 ve yağsız kakao kuru maddesi en az % 12 olan toplam kakao kuru maddesi en az % 30 olan ve en fazla % 18 un veya nişasta içeren ürün, Fındık ezmeli / Gianduja çikolata: En az % 8 yağsız kakao kuru maddesi içeren toplam kakao kuru maddesi miktarı en az % 32 olan çikolataya, 100 g ürün en az 20 g ve en fazla 40 g fındık içerecek miktarda ince öğütülmüş fındık eklenmesiyle elde edilen ürün, vermisel çikolata; En az % 12 kakao yağı ve en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi içeren toplam kakao kuru maddesi içeriği en az % 32 olan tanecik, ince tel veya pul halinde sunulan süsleme ürünü olarak sıralanabilir. Tebliğ kapsamındaki ürünlerde • Bitkisel yağ ilavesi, kakao yağı veya toplam kakao kuru maddesinin minimum miktarını azaltmamak kaydıyla, yenilebilir diğer maddelerin toplam ağırlığı çıkarıldıktan sonra son üründe % 5’i geçemez, • Sütten elde edilmeyen hayvansal yağlar ve bunların karışımları kullanılamaz, • Dolgu kısmında fırıncılık ürünleri, hamur işleri, bisküvi ve yenilebilir buz bulunan ürünler dolgulu çikolata olarak tanımlanamaz, • Dolgulu çikolatada, çikolata dış kısmı, toplam ürün ağırlığının en az % 25’ini oluşturmalıdır, • Çikolata veya süt yağını taklit eden aroma vericiler kullanılamaz, MART - NİSAN 2020 43

haber

Fındıkta yerli sermaye diskalifiye oluyor Sanayici iş insanı Gürsoy, fındıkta global firmaların uzun vadede kontratlar yapabildiğini bunun neticesinde de yerli firmaların gün geçtikçe sektörden silinmeye başladığını söyledi.

ındığın yüzde 60’ını yabancı fir-

yok. Bu nedenle yerli sanayici gün geç-

fabrikası kurması, istihdam sağlaması

maların ihraç ettiğini ve bu tekel-

tikçe diskalifiye duruma geliyor.” dedi

ve değişik bisküvi sanayisine girmesi

leşmenin sonucunun nereye varacağı-

Yabancılara uygulanan politikalara ve

nın belirsiz olduğunu belirten Gürsoy

yabancı firmaların Türkiye’ye gelmesi-

Fındık Yönetim Kurulu Üyesi iş insanı

ne değil uygulanan politikalara karşı

Nejdet Gürsoy mevcut sanayicilerin bu

olduğunu vurgulayan Gürsoy şunları

firmalarla rekabet şansının olmadığını

söyledi; “Bugün bir firma gelip burada

payının azaldığını da sözlerine ekleyen

vurguladı. Gürsoy, “Eskiden yerli sana-

çikolata üretiyorsa nihai tüketim yapı-

Gürsoy, “ Yüzde 80 olan pazar payımız

yiciler, şubat ayından eylül ayına fındık

yorsa başımızın üzerinde yeri var. Ama

yüzde 60’lara geriledi. Gürcistan ve

satsa ismi alivreci ya da baron oluyor-

mevcut işe rakip olursa sektörün reka-

Azerbaycan ciddi bir rekolteye ulaştı.

du. Ama şimdi yabancı firmalar global

bet etme şansı yok. Çünkü zaten Tür-

tedarikçiyim diyerek bir sene vadeli

kiye’deki rekolteyi 4 ayda kırabilecek

mal satabiliyor. Oysa Türk fındığını in-

fındık fabrikası var. Eğer yerli serma-

celeyip bir yıl içindeki fiyat değişiklik-

yeyi günden güne baypas ederseniz

fındığının rekabetini istediğim şekle

lerini gördüğünüzde hiçbir yerli sana-

insanlar bu işi bırakmak zorunda kala-

getireceğim anlamına geliyor.” diye

yicinin, böyle bir kontrat yapma şansı

caklar. O firmanın burada bir çikolata

konuştu. HABER MERKEZİ

44 MART - NİSAN 2020

bizi her zaman mutlu eder.” Pazar payımız azaldı Son dönemde Türk fındığının pazar

Çin’de de ufak tefek bazı şeyler oluyor. Bu, ben dünyaya fındık dikerek Türk

MART - NÄ°SAN 2020 45

haber

Palsgaard Türkiye’deki dağıtımcısını satın alarak Avrupa’daki satış ayak izlerini genişletiyor. Palsgaard, Türk gıda bileşenleri dağıtımcısı Teknaroma’yı satın aldığını açıkladı. Danimarkalı emülgatör bileşenleri tedarikçisi, 5 Şubat 2020 tarihinde şirketin %90 hissesini satın alırken, Teknaroma’nın önceki sahipleri %10 hisseyi koruyacaklar. Teknaroma 1997 yılından bu yana Türkiye pazarında Palsgaard ürünlerinin tek yetkili dağıtım haklarını elinde bulundururken, bu anlaşma taraflar arasında uzun süreden beri var olan ilişkiyi kuvvetlendirmektedir.

46 MART - NİSAN 2020

Palsgaard şimdi, yerel bir uygulama merkezi ve şirketin teknik uzmanlığı ile desteklenen yüksek kaliteli ürünleri sunmaya odaklanarak, Türkiye ve çevre piyasalardaki operasyonlarını geliştirmeyi amaçlayacak.

haber

Satın almanın sonucunda, Teknaroma Yönetici Ortağı Cengiz Altop, Palsgaard Teknaroma’nın Genel Müdürü olacak. Palsgaard CEO’su Jakob Thøisen şöyle diyor: “Teknaroma’nın alımını sonuçlandırmış ve İstanbul ofisindeki son derece deneyimli personelinin tamamının hizmetinin devamını garanti altına almış olmaktan dolayı mutluyuz. Teknaroma Palsgaard’ı 20 yıldan uzun süredir Türkiye pazarında başarıyla temsil etti ve şirketin küresel Palsgaard ailesine katılması tüm

taraflara önemli avantajlar sunacak”. Bitkisel bazlı modern gıda emülgatörlerinin mucidi olarak tanınan Palsgaard şimdi Teknaroma’nın Türkiye’deki mevcut uygulama tesislerini genişletme planları yapıyor. Tesisler çikolatanın yanı sıra fırıncılık ve süt ürünleri dahil diğer kategorileri de kapsayacak. Teknaroma öngörülebilir gelecekte mevcut temsilcilik ve dağıtım faaliyetlerine devam edecek. Teknaroma’nın Yönetici Ortağı Cengiz

Altop şöyle diyor: “Satın alma anlaşması Teknaroma için çok güzel bir haber. Küresel Palsgaard operasyonunun bir parçası olup geniş kaynaklarına erişim elde edeceğiz. Bu da faaliyetlerimizi Türkiye piyasasında ve ötesinde genişletmemizi mümkün kılarak, yeni başarı düzeylerine ulaşmamızı sağlayacak. Teknaroma ayrıca bölge için uygulama merkezi haline gelecek ki bu da önemli müşterilerimizle olan ortaklıklarımızı güçlendirmemizi sağlayacak”. MART - NİSAN 2020 47

haber Teknaroma’nın satın alınması Palsgaard için küresel çalışan sayısının 17 ülkede 572’ye çıkması anlamına geliyor. Ayrıca şu anda 14 ülkede satış şubeleri mevcut. 2019 yılında yüzüncü yılını kutlayan Palsgaard, kısa süre önce karbon-nötr üretime ulaşan ilk emülgatör bileşenleri şirketi oldu ve geçen yılın Avrupa Gıda Bileşenleri (FIE) Yenilik Ödülleri’nde Sürdürülebilirlik Şampiyonu ilan edildi. Palsgaard Hakkında Emülgatör uzmanı Palsgaard küresel gıda sanayinin yağ ve suyu karıştırma işlemlerinde maksimum verime ulaşmalarına yardımcı oluyor. Şirketin özel emülgatörleri (ve emülgatör/ stabilizatör sistemleri) sayesinde fırıncılık, şekerleme, sos, süt, dondurma, margarin ve et üreticileri ürünlerinin kalitesini iyileştirip raf ömrünü uzatabiliyorlar. Başka önemli bir nokta ise, gıda üreticileri daha az hammadde kullanarak tüketiciler için daha iyi, geliştirilmiş tat ve yapıda ürünler üretebiliyorlar.

48 MART - NİSAN 2020

Kurucusu Einar Viggo Schou’nun 1917’de bitkisel bazlı modern gıda emülgatörlerini icat etmesinden bu yana, Palsgaard sanayiye teknolojik temel bilgi ve yenilik sunuyor. Palsgaard’ın deneyimli gıda teknolojisi uzmanları dünya çapındaki altı uygulama merkezinden üreticilere mevcut reçetelerini optimize etmeleri ve daha besleyici profillere sahip lezzetli ürünler geliştirmeleri için yardımcı oluyorlar. Palsgaard, üreticilerin tüketici ve yasa koyucuların daha büyük sorumluluk konusundaki taleplerini karşılamasını sağlayarak, büyümelerine ve markalarını korumalarına yardımcı oluyor. Şirket günümüzde, Danimarka, Hollanda, Meksika, Brezilya, Çin ve Malezya’daki CO2-nötr fabrikalarında üretilen tam sürdürülebilir ve sadece RSPO SG-sertifikalı palmiye yağı bazlı dünyanın tek ticari emülgatör kaynağını oluşturuyor. Şirketin ürünleri GDO içermiyor ve helal, koşer şartlarını sağlıyor. Palsgaard, gıda emülgatörlerine ek ola-

rak, polimer endüstrisine, plastik ambalajlarda sislenme ve tozu önlemek için özellikle uygun olan bir dizi bitkisel bazlı polimer katkılar sunuyor. Palsgaard’ın sahibi Schou Vakfı ve 17 ülkede 572 çalışanı var. 2019 cirosu, 120’den fazla ülkede satılan ürünlerle birlikte 208 milyon ABD doları idi (1,4 milyar Danimarka Kronu). Daha fazla bilgi için lütfen iletişime geçin: Mette Dal Steffensen, Kıdemli Pazarlama Uzmanı, Palsgaard A/S mds@palsgaard.dk | +45 2073 4534 veya Robin Hackett, Halkla İlişkiler Yöneticisi, Bileşen İletişimi robin@ingredientcommunications.com| + 44 (0)7507 277 733

MART - NÄ°SAN 2020 49

makale

Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK BIOACTIVE Research & Innovation

Food Manufac. Indust. Trade Ltd., Katar Sokağı, Teknokent ARI 3, B110, Sarıyer, 34467, İstanbul, Türkiye *ozcelik@itu.edu.tr

Farklı Coğrafi Orijinli Çikolataların Lezzet Profillerinin Belirlenmesi

Gıdaları duyusal açıdan değerlendirmeye binlerce yıl önce çeşitli bakteri metabolitleri ve fitokimyasallar nedeniyle oluşan acımsı ve ekşimsi tat ile tanışarak başlanıldı. Gıdanın iyi veya kötü, zehirli veya güvenli olduğu koklayarak, görünüşünü inceleyerek, tadarak ve hatta dokunarak anlamaya çalışıldı. Gıda ticareti yaygınlaştıkça, satılan bir gıdanın fiyatı, o gıdanın tamamını temsil edecek küçük bir parçasını duyusal açıdan değerlendirdikten sonra gıdanın tamamı için bir fiyat biçilerek belirlenmeye başlandı. Bu işlem günümüzde uygulanan duyusal değerlendirmelerin ilk aşamasını oluşturur (Clark ve ark., 2009). Duyusal analiz bir gıda ürününden gör-

ana başlıkta toplanabilir: Farklılık, ta-

kişi ayırt eder / tespit eder?” sorular bu

nımlama ve tercih. Farklılık için sorulan

başlıkta yer alan sorulardan bazılarıdır

sorular, iki veya daha fazla ürün arasında

(Carpenter, Lyon ve Hasdell, 2000).

bir fark olup olmadığını tespit etmeyi

Tanımlama başlığında yer alan sorular

amaçlamaktadır. Örneğin; “Bu ürün di-

ürünler arasında var olduğu tespit edi-

ru kişiye doğru zamanda doğru şekilde

ğeriyle aynı olan mı?”, “Bu ürün diğerin-

len farklılıkları tanımlamayı ve ölçmeyi

sorulmasıdır şeklin de de tanımlanmış-

den/diğerlerinden farklı olan mı?”, “Fark

amaçlamaktadır. Örneğin, “Bu ürünün

tır. (Carpenter, Lyon ve Hasdell, 2000).

ne kadar büyük?”, “İnsanlar tarafından

tadı neye benziyor?”, “Üründe algılanan

Duyusal analizin cevapladığı sorular üç

fark edilecek bir fark mı?”, “Bu farkı kaç

duyusal özellikler nelerdir?”, “Proses /

me, koklama, tatma, dokunma ve duyma olan beş duyu organımızla algıladığımız özellikleri belirleme, ölçme, analiz etme ve yorumlamadır. Duyusal analizde en önemli nokta doğru sorunun doğ-

50 MART - NİSAN 2020

makale formülasyon ambalajlama / saklama koşullarındaki bir değişiklik bu ürünün duyusal kalitesini nasıl etkiler?”, “Ürünlerin duyusal kalite olarak birbirlerinden farkları nelerdir?”, “Hangi duyusal özellikler, en çok hangi farklara sahiptir?” gibi sorular bu başlık altında sorulan sorulardandır (Carpenter, Lyon ve Hasdell, 2000). Tercih kısmında sorulan sorular beğenmeyi veya kabul edilebilirliği ölçmeyi amaçlar. Örneğin; “Bu ürünü beğendiniz mi?”, “Bu ürünü ne kadar sevdiniz?”, “Kabul edilebilir mi?”, “Bu diğer ürün kadar iyi mi?”, “Bu ürün bundan daha mı iyi?”, “Bu ürünü tercih eder misiniz?”, “Bu üründe en çok neyi seviyorsunuz?”, “Hangi özelliklerini seviyorsunuz?” gibi sorular sorulur (Carpenter, Lyon ve Hasdell, 2000). Kakaonun Çikolatanın Duyusal Karakteristiğine Etkisi değerlendirildiğinde,

özelliklerini kakao çekirdeğinin tipi ve

korumasını sağlar.

çikolatanın farklı duyusal karakteristiği

kökeni önemli ölçüde etkilemektedir

Coğrafi işarete sahip kakaolardan biri

kakao çekirdeklerinde bulunan lezzet

(Afoakwa, 2016).

Gana menşeili kakaodur. Mohamed ve

öncüsü bileşenlerden kaynaklanır. Çi-

ark.’nın (2019) yaptığı bir duyusal analiz

kolatanın kalitesini kakaoya hasat son-

Coğrafi İşaret Tanımı ve Kakao

rası uygulanan fermantasyon, kurutma,

sonucunda Gana kakaosu, toplam kabul

Çekirdeklerinde Coğrafi İşaretleme

kavurma, rafinasyon, konçlama (olgun-

edilebilirlik açısında Malezya kakaosun-

Coğrafi işaret (Cİ), belirli bir coğrafi kö-

dan daha yüksek skora sahip çıkmıştır.

kene sahip olan ve bu kökenin ona ka-

Malezya kakaosundan, Gana kakaosu-

zandırdığı niteliklere sahip ürünler için

nun daha asidik aromaya sahip olduğu

kullanılan bir işarettir. Ürünün özellik-

sonucuna varılmıştır.

yusal karakterini etkileyen faktörlerden

leri ve karakteristiği bahsi geçen üretim

Bir diğer Cİ’ye sahip kakao Fildişi Sahili

biri kakao çekirdeğinin orijinidir. Örne-

yerinin ona kazandırdığı bir özellikten

ğin Batı Afrika kökenli Forastero kakao

kaynaklanıyor olmalıdır. Coğrafi işa-

çiçeksi/hoş kokulu bir aroma sağlarken

retlemenin amacı, ürünün kalitesinin

laştırma) ve temperleme gibi işlemler etkiler. Çikolata duyusal açıdan değerlendirilirken lezzete, aromaya, görünüme ve dokuya bakılır ve çikolatanın du-

Malezya ve Endonezya kökenli kakaolar güçlü asidik/ekşi bir aroma sağlar. Ekvator bölgesinde yetişen Arriba tipi kakao-

korunması ve o bölgenin kalkınmasına destek olmaktır. Tescil, kişiler bazında

menşeili kakaolardır. Şekil 1’de Papua Yeni Gine, Endonezya, Kamerun, Fildişi Sahili ve Gana menşeili kakao likörlerinin kokularının duyusal açıdan kıyaslanması verilmiştir. Gerçekleştirilen duyusal analiz sonucu Fildişi Sahili menşeili ka-

lar ise meyvemsi/sitrus/berry aromasını

değil, anonim olarak verilir. Bu durum,

kao ikinci sırada yer alırken Gana men-

oluşturur. Görüldüğü gibi, kakao aroma-

tescil kurallarına birebir uyarak üretimi-

şeili kakao dördüncü sırada yer almıştır

sını ve dolayısıyla çikolatanın duyusal

ni gerçekleştiren üreticilerin haklarının

(Liu ve ark., 2017). MART - NİSAN 2020 51

makale

Şekil 1. Beş kakao likörünün koku açısından duyusal analizi (Aroma skorları sırasıyla 0, 1, 2, 3, 4 ve 5’tir; bunlar, hiçbiri, çok zayıf, zayıf, orta, güçlü ve çok güçlü ifadelerini temsil eder) (Liu ve ark., 2017).

Sonuç olarak, çikolatanın duyusal karakteristiğini etkileyen en önemli faktörlerden biri kakao çekirdeğinin orijinidir. Farklı coğrafyalarda yetişen kakaolar son ürün olan çikolatalara farklı duyusal karakterler

kazandırmaktadırlar.

Kul-

lanılan kakaonun coğrafi işarete sahip olması, o kakaonun kalitesinin yüksek olduğunu ve bahsi geçen karakteristik özelliğe sahip olduğuna emin olmayı sağlar. Aynı zamanda kırsal bölgelerin kalkınması ve üreticinin hakkının korunması açısından da coğrafi işaretleme büyük öneme sahiptir.

52 MART - NİSAN 2020

KAHVE DÜNYASI Ekibiyle yapılan duyusal analiz eğitiminden ve Tadım Atölyesi etkinliğinden bir görüntü yukarıda verilmiştir. Referanslar Afoakwa, E. O. (2016). Sensory character and flavour perception of chocolates. Chocolate Science and Technology, Second Edition içinde (pp. 202–222). John Wiley & Sons, Ltd. Carpenter, R. P., Lyon, D. H., & Hasdell, T. A. (Eds.). (2000). Guidelines for Sensory Analysis In Food Product Development and Quality Control Second Edition. Aspen Publishers. Clark, S., Costello, M., Drake, M., & Body-

felt, F. (Eds.). (2009). The Sensory Evaluation of Dairy Products Second Edition. Springer. Liu, M., Liu, J., He, C., Song, H., Liu, Y., Zhang, Y., Wang, Y., Guo, J., Yang, H., & Su, X. (2017). Characterization and comparison of key aroma-active compounds of cocoa liquors from five different areas. International Journal of Food Properties, 20(10), 2396–2408. Mohamed, R., Abdullah, A., Yap, K. C., & Wan Mustapha, W. A. (2019). Comparative Study of Flavor Precursors, Volatile Compounds and Sensory between Malaysian and Ghanaian Cocoa Beans. Sains Malaysiana, 48(3), 589–598.

MART - NÄ°SAN 2020 53

BİZİM CEPHEDE DEĞİŞEN BİRŞEY YOK! Necdet BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

irleşmiş Milletler İklim Değişikliği Çerçeve Sözleşmesi 25 nci Taraflar Konferansı (COP 25), 2-15 Aralık 2019 tarihlerinde Madrid’ de gerçekleşti. Şili’ de düzenlenmesi kararlaştırılmış zirve, başkent Santiago sokaklarındaki güvenlik zafiyeti nedeniyle iptal edilip Madrid’ e taşınmıştı. 2015 yılında Paris Zirvesinde (COP 21) kabul edilen 2020 yılından başlayarak uygulamasına geçilecek Ulusal Katkı Beyanları (Paris Anlaşmasının hedeflerine ulaşılmasına olanak sağlayacak, ülkelerin almaya niyet koydukları aksiyonlar), COP 25 zirvesinde güncelleme sürecine gireceği için bu zirve büyük önem taşıyordu. Ne varki, başta BM Genel Sekreteri Antonio Guterres olmak üzere birçok uzmana göre COP 25 hayal kırıklığı ile sonlandı. Buna rağmen COP 25’ i ‘‘kayıptan kazanç’’ olarak gören iyimserler de vardı… Avrupa Birliği, 11 Aralık 2019 tarihinde iklim değişikliği yükümlülüğü açısından çok önemli bir adım attı. ‘‘Avrupa Yeşil Düzeni’’ (European Green Deal = AYD) planı ile üye ülkeler coğrafyasında sıfır emisyon (karbon nötr) yol haritasını

54 MART - NİSAN 2020

açıkladı. Yeşil düzenin ekonomik büyüme söylemini değiştireceği vurgulanırken; kirli, karbon temelli ekonomik büyüme yerine enerji ve materyal verimli, döngüsel ekonomiyi esas alan karbonsuz bir ekonomik büyüme modeli öngörülüyor. Avrupa Komisyonu yeni başkanı Ursula von der Leyen, Avrupa Yeşil Düzen (AYD) planının diğer ülkelere örnek olacağını ve bu ülkelerin de yeşil bir dünya dönü-

şümü için çaba göstereceklerini umduğunu belirtiyor. Bilindiği gibi, Paris Anlaşması ile dünyanın sıcaklık artışını 2 derecenin altında mümkünse 1.5 derecede tutmak için 2050 yılına kadar sıfır emisyon hedefinin tutturulması gerekliliği kararlaştırılmıştı. Son yıllarda yapılan bilimsel çalışmaların çoğunluğu, ülkelerin mevcut politikalarıyla 1.5 dereceyi tutturmanın mümkün olmadığını, ısının 3 derece artış gösterebileceğini ortaya koyuyor. Bu

anlamda son yıllarda akademik çevreler ve yeşil toplum örgütleri konulan hedefe ulaşmak için tüm ülkelerin radikal bir dönüşüme gitmelerinin şart olduğunu savunuyorlar. Paris Anlaşması uyarınca AB, emisyonlarını 2030 yılına kadar 1990’ lar seviyesinin yüzde 40 altına düşürmeyi taahhüt etmiş, 2050 yılı için kesin bir hedef belirlememişti. AYD ile 2030 hedefini iyileştirerek 1990 yılına göre yüzde 50-55, 2050 hedefini de yüzde 100 olarak kesinleştirerek azaltma taahhüdünde bulunuyor. Ekonomik büyümeyi doğal kaynak kullanımından ayrıştırmayı ve yeni bir sürdürülebilir büyüme yoluna sokmayı vadediyor. 2030 ve 2050 yılları emisyon hedefleri dışında ayrıca adil dönüşüm mekanizması oluşturulması ve 100 milyar Euroluk adil geçiş fonunun (just transition fund) bu amaçlar için hazırlanması gibi somut kararlar da AYD içinde yer bulmuş. AB gibi geçmişte başarılı performansı ile küresel iklim müzakerelerinin liderliğini yapmış bir birliğin ‘‘Yeşil Düzen’’ başlığı altında iddialı meydan okuyuşu bir çok tartışmalı konuyu da yeniden gündeme getiriyor. Bu bağlamda öncelikle yapılacaklar listesindeki konuları şöyle sıralayabiliriz; 2020 yılının başlarında alınmış olan si-

yasi kararları hukuki bir yükümlülüğe dönüştürecek bir iklim yasası, ülkelerin Ulusal Katkı Beyanları (NDC) planlarının belirlenen yeşil düzen anlaşmasına göre hazırlanması, yine yeşil düzene uyarlanacak şekilde oluşturulacak yenilenebilir enerji, enerji verimliliği gibi hedeflerin yeniden belirlenmesi, Avrupa Emisyon Ticaret Sistemi’ ne dahil olacak

yeni sektörlerin ve faaliyetlerin saptanması, yeni sanayi stratejisi ve döngüsel ekonomiye geçiş eylem planı, tarım politikasında tarladan sofraya stratejisi (farm to fork) ve karbon sınır düzenleme uygulaması. Görüleceği gibi, yeşil iklim düzeni AB’ nin daha önceki hedef ve programlarından çok daha kapsamlı ve köklü adımlar

içeriyor. Sadece iklim değişikliği değil, biyolojik çeşitlilikten atık ve hava kirliliğine kadar tüm çevre konularını önceleyip, döngüsel bir ekonomik model ile kirliliği azaltacak ve kaynakların verimli kullanımını artıracak eylemler içeren bir yol haritası sunuyor. AYD’ nin bir diğer önemli ayırt edici özelliği ise, iklimle mücadeleyi sadece kendi coğrafyası ile sınırlı tutmayıp küresel ölçekte bir eylem haline dönüştürme potansiyeline sahip olması. Avrupa Birliği dış ticaret ve uluslararası yatırım ve finansman politikalarında büyük değişiklikler öngörüyor. Paris Anlaşmasını onaylamayan ülkelerle yeni serbest ticaret anlaşması yapılmaması, karbon sınır düzenleme mekanizması, finansman sağlama, standartlar ve eko-etiketleme önemli başlıklar. Paris Anlaşmasını şimdiye kadar onaylamayan tek partner ülke Türkiye ve anlaşmadan çıkan ülke ABD’ dir. Türkiye’ nin halen AB ile Gümrük Birliği Ortaklığı mevcut ancak bu ortaklığın güncellenmesi söz konusu. Güncelleme müzakereleri yapılırken Türkiye için bu şartların uygulanmasının söz konusu olup olmayacağı henüz bilinemiyor. Ya yeni duruma hazırlıklı olacağız veya ortaklığın güncellenmesi isteğimizde suskun kalacağız. MART - NİSAN 2020 55

Hayat Su, Muratbey Lesaffre Türkiye ve Eriş Un Sürdürülebilir Gıda Platformu’nun Yeni Üyeleri Oldu Herkes için sağlıklı, güvenilir ve daha iyi gıda hedefi doğrultusunda gıda sistemlerinde değişimi hızlandırmak amacıyla kurulan “Sürdürülebilir Gıda Platformu” yeni üyeleri ile büyümeye devam ediyor. Son olarak Hayat Su, Muratbey, Lesaffre Türkiye ve Eriş Un platformun yeni üyeleri oldu. Sürdürülebilir Gıda Platformu, bugünün gıda ile ilgili sorunlarına sorumlu üretim-tüketim mottosuyla bütünsel bir yaklaşımla ve sürdürülebilir gıda hedefi ile öncülük etmeyi amaçlıyor. Sürdürülebilirlik Akademisi ve Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası (TÜGİS) öncülüğünde kurulan platforma üye olan markalar arasında; Aromsa, Balparmak, Chep Türkiye, Danfoss, Eker, G&T Enerji, İntertek, Leroy, Kalite Sistem Mérieux NutriSciences, Metro, Migros, Pınar, Reis, Sütaş, Uludağ İçecek, Ülker yer alıyor. Son olarak platforma katılan Hayat Su, Lesaffre Türkiye, Eriş Un ile birlikte üye sayısı 21’e ulaştı. Aralık ayında gerçekleştirilen toplantı ile 2020 ile ilgili çalışmalarını planlayan Sürdürülebilir Gıda Platformu; çalışmalarını Gıda da Bilgi Kirliği, Sürdürülebilir Tedarik Zinciri ve Gıda Atıkları olmak üzere 3 başlıkta sürdürme kararı aldı. Sürdürülebilir Gıda Platformu için ayrıntılı bilgiye https://surdurulebilirgidaplatformu.org/ linkten ulaşabilirsiniz.

56 MART - NİSAN 2020

Hayata Lezzet Katan Aromsa LEED Platin Sertifikasını Aldı Aromsa, Gebze Organize Sanayi Bölgesi’nde yer alan yeni binası ile Amerikan Yeşil Binalar Konseyi (USGBC) tarafından geliştirilmiş ve dünyanın en prestijli yeşil bina sertifikası olan LEED (Enerji ve Çevre Dostu Tasarımda Liderlik) ile ödüllendirilmiştir. Aromsa, sürdürülebilir bir gelecek ve çevre hedefleri doğrultusunda, çalışan konforunu en üst düzeyde tutarak inşa ettiği yeni binası ile LEED kapsamında 83 puan ile en üst seviye olan Platin Sertifikasını almaya hak kazanmıştır. Aromsa sürdürülebilir bir gelecek için yeni projesini en üstün performansta tamamlamış; “Sürdürülebilir Alanlar”, “Su Verimliliği”, “Enerji ve Atmosfer”, “Malzeme ve Kaynaklar”, “İç Mekan Kalitesi”, “İnovasyon” ve “Bölgesel Öncelik Kredileri” kriterleri üzerinden değerlendirilerek en yüksek seviye olan Platin seviyesinde LEED sertifikası ile hedefine başarıyla ulaşmıştır. Yaratıcı Lezzet Ortağınız Aromsa Çevreye Değer Katıyor Tüm süreçlerinde sürdürülebilirlik odaklı çalışan Aromsa bu yeni bina yatırımı ile dünyadaki eşsiz Platin sertifikalı projeler arasına girmiştir. Yatırımın Platin sertifikası alma sürecinde Aromsa’daki örnek uygulamalar aşağıda belirtilmiştir. • Eski binanın yıkımından itibaren hurdaların ayrıştırılması sağlanmıştır. Geri dönüşüm için demir – beton – cam başta olmak üzere tüm atıklar tamamen ayrıştırılmıştır. • Tüm malzeme tedariklerinde yerli ürünlere öncelik verilmiştir. • Malzeme tedarikinde en yakın lokasyondaki tedarikçiler seçilmiştir. Bu sayede nakliye sırasındaki karbon salınımı minimuma indirilmiştir. • Yatırımda kullanılan malzemeler geri

dönüştürülebilirlik sertifikası olan ve çevre dostu ürünler arasından seçilmiştir. • Binanın tasarımında ışıktan en yüksek düzeyde faydalanabilmek için tavanda ve cephede ısı kaybını da gözeterek en yüksek düzeyde ışık gelişini sağlayan mimari çözümler oluşturulmuştur. • Kullanılan tüm yapı elemanları, aydınlatma, iklimlendirme ve otomasyon elemanları arasından enerji verimlilik sınıfı yüksek olan modeller seçilmiştir. • Yağmur suları ve soğutma modundaki klimaların yoğuşma suları gri su deposunda depolanmakta ve filtrelenerek peyzaj alanlarının sulaması yapılmaktadır. • Otoparkta bisiklet ve elektrikli araçlar için öncelikli park alanı oluşturulmuştur. • Elektrikli araçlar için otoparkta şarj istasyonları kurulmuştur. • Binanın dış cephesinde ve terasında “ısı adası etkisi” yaşanmaması için uygun renklerde uygun malzemeler tercih edilmiştir. • %30’u meyve ve sebzelerden oluşan peyzaj bahçesi yapılarak bina organik hale getirilmiştir. • Su ve enerji tüketimlerinin izlenmesi ve olası olumsuzluklarda acil müdahale

edilmesi için uzaktan izlenen dijital sayaçlar kullanılmıştır. • Yeşil enerji kaynağı olarak güneş enerjisi santrali kurulmuş ve bu sayede yaklaşık 100 kwP gücünde solar paneller temin edilmiştir. • Proje kapsamında aydınlatma ve iklimlendirme otomasyonu kurulmuştur. • Ofis ve Ar-Ge alanlarında dış cephe pencerelerinin açılması halinde klima iç ünitesini durduran devreler kurulmuştur. • İç mekanlarda konforu en üst düzeyde tutmak için minimum oksijen oranını ölçüp düştüğünde müdahale eden akıllı ve değişken debili cihazlar seçilmiştir. Aromsa, LEED Platin sertifikası kapsamında sera gazı salınımının en aza indirgenmesi, enerjinin verimli kullanılması ve çalışanlar için daha sağlıklı iş ortamı yaratılmasını hedeflemektedir. Aromsa, sürdürülebilir gelecek hedefleri doğrultusunda tüm faaliyetlerinde çevre ve topluma değer katmaya ve daha sürdürülebilir bir gelecek için yenilikçi adımlarla çalışmaya devam edecektir. MART - NİSAN 2020 57

Olam Progıda ve Ordu Üniversitesi’nden “güç birliği” Ordu Üniversitesi ve Olam Progıda arasında tarımsal faaliyetlerde bulunan bölge halkının gelişmesine katkı sunmak amacıyla yapılacak ortak projelere ilişkin iş birliği protokolü imzalandı. Ordu Üniversitesi ve Olam Progıda arasında bölgede özellikle fındık tarımıyla geçimini sağlayan halkı bilinçlendirmek ve sağlıklı koşullarda üretim yapmalarını destekleyici faaliyetlerde bulunmak amacıyla yapılacak ortak projelere ilişkin iş birliği protokolü imzalandı. Bölgeye mevsimlik olarak çalışmaya gelen ailelerin çocuklarının eğitimine ve gelişimine katkı sağlayacak kurs ve sosyal etkinliklerin de düzenlenmesi planlanan protokol kapsamında, Olam Progıda yıl boyu mesleki eğitim için Ordu Üniversitesi öğrencilerini kabul edecek. Ayrıca ulusal ve uluslararası araştırma ve projeler üretmek ve bilimsel etkinlikler düzenlemek de hedefleniyor. Türk fındığı adına umut verici olacak Sürdürülebilirlik konusunda Türk fındığına değer katmak istediklerini vurgulayan Olam Progıda Genel Müdürü Hakan Karakaş şunları söyledi; ”Fındık Ordu önemli bir tarım ürünü olmakla birlikte Türkiye için de tarım ihracatında da çok önemli rolü olan bir ürün. Biz de Olam Progıda olarak hem sektör ile hem de üniversite ile iş birliği yaparak Üniversitemizdeki akademisyenlerimizin de desteği ile öncelikli programlarımızdan biri olan sürdürülebilirlik konusunda Türk fındığına değer katmak istiyoruz. Hocalarımızla ve öğrencilerimizle birlikte çalışarak bir ortak akıl üretmemiz noktasında bu iş birliği bizim için önem arz etmektedir. Uzun

58 MART - NİSAN 2020

vadede sektörün ve çiftçimizin de büyük kazanımlarının olacağı bu iş birliği başta şirketimiz ve Ordu Üniversitesi olmak üzere global ölçekte Türk fındığı adına umut verici bir iş birliğidir.”

Fındık daha verimli hale gelecek Üniversitelerin meydana getirdiği bilgiyi topluma faydalı hale getirebilmesi için bilgiyi uygulamalı bir biçimde kullanıp ürüne dönüştüren sanayi ile iş birliği yapmak büyük önem arz etmektedir diyen Rektör Prof. Dr. Akdoğan, “Yerel, bölgesel, ulusal ve uluslararası bazda gerçekleştirilen ortak proje ve

araştırma faaliyetlerine destek sağlayarak yeni nesil üniversite olma yolunda ilerleyişimizi sürdürmekteyiz. Gerçekleştirdiğimiz bu iş birliği hem öğrencilerimizin mesleki gelişimlerine hem bölge halkının gelişimine önemli katkılar sağlanacak hem de Olam Progıda ile yakın ilişki içerisinde yapacağımız ortak çalışmalar neticesinde bölgemizin en önemli tarım ürünü olan fındığın daha verimli bir şekilde üretilmesi ve işlenmesine vesile olacaktır.” açıklamasında bulundu. Ordu Üniversitesi Rektörlük makamında gerçekleştirilen imza törenine; Ordu Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Ali Akdoğan, Rektör Yardımcıları Prof. Dr. Tahsin Tonkaz ve Prof. Dr. Niyazi Taşçı, Genel Sekreter Dr. Öğr. Üyesi Mehmet Sami Güler, Olam Progıda Genel Müdürü Hakan Karakaş, Global Sürdürülebilirlik Müdürü Burcu Türkay ve Olam Progıda sürdürülebilirlik ekibi katıldı. Protokolü Ordu Üniversitesi adına Rektör Prof. Dr. Ali Akdoğan, Progıda Tarım Ürünleri Sanayi ve Tic. A.Ş. adına ise Hakan Karakaş imzaladı.

MART - NÄ°SAN 2020 59

Gıda Güvenliği Doğru Ekipman Kullanımı Gıda Güvenliğine Büyük Önem Taşıyor

Serhat ENYÜCE

CHEP Türkiye Kurumsal İletişim Müdürü

Şirketlerin doğru ekipman kullanımı gıda tedarik zincirinde ve gıda güvenliğinde büyük önem taşıyor. Bütün gıda tedarik zinciri ele alındığında en önemli aşama ürünün ambalajlanmasından önceki süreç oluyor. Hammadde ve malzeme üreten firmaların ekipman seçerken titiz ve dikkatli olması gerekiyor. Hijyen standartlarının en üst seviyede tutulması gereken bu alanda hammaddenin ahşap palet ile taşınması fiziksel ve biyolojik risk taşıyor. Aynı zamanda Türkiye’de en çok karşılaşılan ve gıda güvenliği açısından çok ciddi problemlere neden olabilecek uygulama ise geri dönüşümlü plastikten üretilen ekipmanlar oluyor. Bu ekipmanların üretim sürecinde kullanılması gıda

60 MART - NİSAN 2020

Birleşmiş Milletler’e (BM) göre 7.6 milyar olan dünya nüfusunun, 2050 yılına kadar yüzde 20 artarak 10 milyara dayanacağı öngörülüyor. Araştırmalar, başta buğday olmak üzere temel gıda ürünlerine olan talebin de yüzde 60 artacağını gösteriyor. Hayati önem taşıyan gıda güvencesiyle birlikte gıda güvenliği konusu da kritik oluyor. Gıda güvencesinin temeli olan gıdaya erişim, sağlıklı bir şekilde ulaşıldığında anlam ifade ediyor. Bu yüzden gıda güvencesi ve gıda güvenliği; birbirinden ayrılmaz kavramlar olarak karşımıza çıkıyor. Gıda tedarik zincirinde de tüm paydaşların eşgüdümlü ilerlemesi gerekiyor.

güvenliği açısından büyük riskleri beraberinde getiriyor. CHEP olarak 2009 yılından bu yana Türkiye pazarında hizmet veriyor, paylaşıma ve yeniden kullanıma dayalı sürdürülebilir iş modelimizle FMCG sektörünün tedarik zincirine yönelik 360 derece akılcı çözümler sunuyoruz. Tedarik zincirini baştan sona bütünsel bir bakış açısıyla değerlendiriyor, kiralanarak yeniden kullanılan her bir CHEP paleti ile iş ortaklarımızın daha akıllı, daha uygun maliyetli, daha sürdürülebilir bir tedarik zincirine sahip olmasını sağlıyoruz. Paylaşım ekonomisini öne çıkardığımız bu sistem ile

CHEP’in yeşil ve döngüsel ekipman yönetim modeline geçmelerini sağlayarak çevresel sürdürülebilirlik hedeflerini de destekliyoruz. Yalnızca üretim hatlarında değil, hammadde taşınmasından ürünlerin mağazaya teslimine kadar dayanıklı, kaliteli ve standart ekipmanlarımızla iş ortaklarımızın verimliliğini artırıyoruz. Euro paletlerden endüstriyel ahşap paletlere, yarım paletlerden çeyrek plastik palet teşhir çözümlerimize kadar ekipman çeşitliliğimizle tedarik zinciri yönetimini güçlendiriyoruz. İş ortaklarımızın gıda güvenliği yönetmeliklerine uymalarını sağlamak, üretim süreçlerini geliştirmek, mevsimsel talebi

Gıda Güvenliği

yönetmek, elleçleme verimliliğini en üst düzeye çıkarmak ve ürün kirliliği riskini en aza indirmek için tedarik zincirinin ilk halkası olan hammadde tedariki ve üretim süreçleri için plastik paletlerimizi öneriyoruz. Dönüştürülmüş plastik içermediği onaylanmış, kullanılmamış ve gıdalara uygun plastiklerden üretilen paletler sayesinde ambalaj materyalleri ve ham maddeleri üretim alanlarına direkt taşınabiliyor. Böylece zamandan, maliyetten ve iş gücünden tasarruf eden iş ortaklarımız aynı zamanda gıda güvenliği standartlarına uygun olarak tedarik zincirini tamamlamış oluyor. Plastik paletler, tek parça enjeksiyon kalıplama yöntemi kullanılarak üretiliyor, otomasyon sistemleri ile uyum gösteriyor, sürekli yüksek performans sergiliyor, kolaylıkla yıkanabiliyor veya buharla temizlenebiliyor. Tedarik zincirinde üreticiden perakendeciye giden süreçte ürünlerin güvenli taşınmasında en çok CHEP 120*80 cm ebatlarındaki Euro paletler tercih ediliyor. Düzenli olarak bakım ve onarımdan geçen CHEP paletleri, kırılmalara karşı ekstra dayanıklı ve sağlam oluyor. Bu yüzden Euro paletler de otomasyon sistemlerini verimli hale getiriyor; ürünlerin yüklenmesinde, dağıtımında ve teşhirinde ideal bir ekipman olarak öne çıkıyor. CHEP’in çeyrek ve yarım paletleri ise zincir mağazalar içerisinde tanıtım, promosyon ya da stok besleme amaçlı teşhirlerin yerleştirildiği platformlar olarak kullanılabiliyor.

Fabrikada hazırlanan teşhir uygulamaları, direkt son tüketici ile bulaşacağı zincir mağazalara daha hızlı sevk edilerek tedarik zincirinde depolama süreçlerini optimize ediyor, mağaza operasyonlarında elleçlemeden kaynaklı maliyetleri ortadan kaldırıyor. Perakendeciler hazır olarak gelen bu teşhirler sayesinde; rafa ürün dizme ve stok besleme için ayrılan zaman ile operasyonel maliyetlerde tasarruf elde ediyor. Aynı zamanda mağaza içerisinde kolay bir şekilde hareket ettirilebilen teşhir uygulamaları raf dışı alanlarda çapraz satış yapma imkanı sağlıyor ve metrekare başına düşen ciroyu artırıyor. Tüketicinin ilgisini çekebilecek sergilemeyi mümkün kılan çeyrek ve yarım paletler, satın alma tercihlerini etkileyerek hem üretici hem perakendeci için satış artışını garantiliyor.

azaltılmasını böylece zamandan ve paradan önemli derecede tasarruf edilmesini sağlıyoruz. Isıl işleme tabi tutulmuş paletlerimizle ihracatçıların yanında oluyoruz Tedarik zinciri süreçlerinin ihracat işlemlerinde ahşap ambalaj malzemelerinden kaynaklı aksaklıklar meydana geliyor. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın hazırladığı ‘Ahşap Ambalaj Malzemelerinin Isıl İşleme Tabi Tutulması ve İşaretlenmesine Dair Yönetmelik’, 1 Ocak 2020 tarihi itibarıyla yürürlüğe girdi. Böylece zararlı organizmaların, ihracatta kullanılan ahşap ambalaj malzemeler ile taşınmasının ve yayılmasının da önüne geçilmesi hedefleniyor.

Öte yandan CHEP olarak, müşterilerimizin tedarik zincirini daha yalın ve verimli hale getirmek için ‘Nakliye İş Birliği’ programıyla hizmet veriyoruz. Ekipman yönetimindeki uzmanlığımız ve bu program kapsamında kullandığımız özel yazılım sayesinde tüm tedarik zinciri boyunca müşterilerin teslimat rotalarını analiz ediyor ve ekipman toplama noktalarıyla kesiştiği hatlarda tır kapasitesinin paylaşılması için bir uygulama planı hazırlıyoruz. Müşteriler, tırların boşa dönmesi yerine ürünlerini sevk ettiği perakendeciler ve bayilerde boşa çıkan CHEP paletlerini teslim alarak CHEP servis merkezine ulaştırıyor. Bu program sayesinde gereksiz mesafeleri ve tek yönlü sevkiyatları minimuma indirerek maliyetleri düşürüyor, CO2 emisyonlarını azaltıyoruz. Standart ebatlardaki

kaliteli

ekipmanlarımızla

daha akıcı yükleme ve boşaltma işlemlerinin gerçekleştirilmesini, tır seferlerinin

CHEP olarak tedarik zincirinde hızlı ve sorunsuz bir geçişe destek vermek üzere, yönetmeliğe uygun ısıl işleme tabi tutulmuş paletlerimizle ihracat yapan tüm firmaların yanında oluyoruz. Sevkiyatlarında ahşap ambalaj malzemeleri kullanan ihracatçıların ISPM 15 işareti ve izlenebilirlik işaretlemesi taşıyan ahşap ambalaj malzemelerini izin belgeli tedarikçilerden temin etmesi gerekiyor. Bunun yanında, ürünlerin ülkemiz gümrüklerinden çıkışına kadar izlenebilirliğini sağlamak da ihracatçıların sorumluluğunda bulunuyor. Kontrol görevlilerince yapılacak denetim sonucunda, ihracatçıların veya tedarikçilerin yönetmenliğe aykırı işlem uyguladığı tespit edilmesi durumunda il müdürlüğü tarafından idari para cezası uygulanıyor. MART - NİSAN 2020 61

dosya Sevinç; Karşımızda 100 yıllık rakipler var

Edip SEVİNÇ

KİB Başkanı Sevinç, “Çikolatada karşımızda 100 yılı doldurmuş rakiplerimiz olduğu için ihracat konusunda bazı sıkıntılar yaşıyoruz. Ama yavaş yavaş bunları da aşacağız.”

Fındıkta dünyada lider olmamıza rağmen çikolatada konusunda aynı başarıyı gösteremiyoruz eleştirilerine cevap veren Karadeniz İhracatçı Birlikleri (KİB) Yönetim Kurulu Başkanı İ. Edip Sevinç, fındıkla çikolatanın bir tutulmaması gerektiğine vurgu yaptı. Sevinç, “Fındık demek çikolata demek değil bu ayrımı yapmamız gerekiyor. Çünkü fındık sadece bir katkı maddesi en kaliteli çikolatada bile en fazla yüzde 15 civarında kullanılıyor. Ayrıca Türkiye’de kaliteli ürünler üreten birçok şirketimiz var. Fakat karşımızda 100 yıl öncesinden bu işe başlamış rakiplerimiz olduğu için ihracat aşamasında bazı sıkıntılar yaşıyoruz. Yavaş yavaş bunları aşıp biz de adımızı duyurmaya başlayacağız. Ancak şu da önemli bir konu. Fındıktan katma değer üretebilmemiz için fiyatta istikrar sağlanması gerekiyor ki sanayici önünü görebilsin. Devlet

Fındık stok ürünü haline geldi

üreticiden 16,5 liraya aldığı fındığı 20,5 liraya satarsa hangi üreti-

Toprak Mahsulleri Ofisi’nin (TMO) fındık satış politikasını da de-

ci katma değerli ürün üretebilir ki? diye konuştu.

ğerlendiren Sevinç, kurumun artık süreçleri yönetirken dikkat etmesi gerektiğini belirterek, “TMO’nun elindeki stokları satması olumlu bir karar. Çünkü bu ürünler depoda bekleyecek yerde ihracata yönlenmesi gerekiyordu. Kurum sektörde tek başına her şeyi yönlendirecek bir aktör haline geldi. Ancak artık dikkat etmesi gereken bir husus var. Fındık gün geçtikçe sanayi ve ticaret metası olmaktan çıkıp bir depo stok ürünü haline geldi. Bu durum ilerde yanlış sonuçlara sebebiyet verebilir çok dikkatli olunmalı.” dedi. NAZAN BEDİR/KARADENİZ EKONOMİ

62 MART - NİSAN 2020

MART - NÄ°SAN 2020 63

PsikoloGurme

Tatlı yiyen, tatlı konuşur Nil MADİ

PsikoloGurme

ardımsever, uyumlu, arkadaş canlısı, merhametli, sevecen, sıcakkanlı

kişilere “ne tatlı insan” veya “şeker gibi adam / kadın” deriz. Hatta “tatlı yiyelim, tatlı konuşalım”, “işi tatlıya bağlayalım” gibi sözlerimiz var. Benim sloganım da “bana ne yediğini göster, sana kim olduğunu söyleyeyim”. Davranışlarımız, tercihlerimiz, giydiğimiz kıyafetler, tercih ettiğimiz renkler kişiliğimizi yansıtıyor. Yiyecek tercihlerimizin de kişilik özelliklerimiz hakkında ipuçları verdiğini sık sık tekrarlıyorum. Acaba şeker gibi dediğimiz kişiler, şekerli yiyecek tüketimleri fazla olduğu için mi şeker gibiler? Bu soruyu sorar sormaz hemen ikinci soru geldi. Acaba bu konuda yapılmış bir çalışma var mı? Şekerli yiyecek tüketimi ile “şeker gibi” kişiler arasındaki ilişkiyi incelemiş birkaç araştırmaya rastladım. Bir çalışmada, katılımcılardan bir gruba tatlı olarak çikolata yedirmişler, bir gruba tatlı olmayan bir yiyecek (kraker) yedirmişler ve

64 MART - NİSAN 2020

Şeker gibi insan dediklerimiz

PsikoloGurme

yardıma ihtiyacı olan bir kişiye yardım

Uyumluluk boyutu yüksek olan kişileri

Bir de tatlı krizlerimiz var. Araştırmalara

etmek için ne kadar gönüllü olduklarını

yardımsever, alçakgönüllü, sempatik,

göre, en yüksek şiddette canımızın çek-

ölçümlemişler. Çikolata yemiş olanların,

nazik, güvenilir, cömert, iş birliğine

tiği, yemeyi arzu ettiğimiz yiyecek, çiko-

tatlı yememiş veya hiçbir şey yememiş

açık, merhametli sıfatları ile tanımlaya-

lata. Bunun birçok nedeni bulunuyor.

olan katılımcılara göre gönüllü olma

biliriz. Uyumluluk boyutu düşük olan

olasılıklarının daha yüksek olduğu izlen-

kişiler için ise geçimsiz, iş birliğine açık

Tadı, kokusu, çeşitliliği, çocukluk anıları-

miş.

olmayan, bencil, düşmanca, geçimsiz

Büyük Beşli kişilik kuramında (merak

sıfatlarını sıralayabiliriz. Yapılan kişilik

edenler için: Büyük Beşli kişilik kuramı

envanteri sonucunda, kişilik uyumlu-

kişiliğin beş boyutu olduğunu ve bu

luk düzeyi yüksek olan kişilerin düşük

boyutların kutuplu olduğunu öne süren

olanlara göre tatlı, şekerli yiyecekleri

bir teoridir, içedönüklük – dışadönük-

daha fazla sevdikleri görülmüş. Farklı bir

rabiye gibi tatlı yiyecekler var? Veya iş

lük gibi) yer alan kişilik boyutlarından

çalışmada ise, şekerleme, çikolatalı kek

birliğine açık, en yardımsever kişileri dü-

biri olan “Uyumluluk” boyutu ile yiyecek

gibi tatlı yiyecekleri seven kişilerin ken-

şünün. Bu kişilerin tatlılarla arası iyi mi?

tüketimini inceleyen bir araştırmada-

dilerini daha uyumlu ve yardımcı kişiler

Kimler sık sık tatlı krizi yaşıyor? Gözlem

ki sonuçlar da bu konuyu destekleyici.

olarak düşündüklerini bulunmuş.

zamanı…

mız ile bağlantısı, keyifli durumlarda tüketimi, içeriğinde keyif veren fizyolojik faktörler barındırması… Çevrenize bir bakın. Ofiste kimlerin çekmecelerinde çikolata, gofret, şeker, ku-

MART - NİSAN 2020 65

bilimce

Prof. Dr. Nevzat ARTIK

Ankara Üniversitesi Mühendislik Fak. Gıda Mühendisliği Bölümü/ANKARA Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü/ANKARA

Gıdalarda Taklit ve Tağşiş (Üzüm pekmezi ve Bal örneği)

Günümüzde haksız kazanç için ekonomik nedenlerle gıdalarda taklit ve tağşiş oldukça artış göstermiştir. Ülkemizdeki tüm gıda üretiminin bu şekilde olduğu algısı ise kesinlikle doğru değildir. Çünkü Tarım ve Orman Bakanlığı kayıt ve onayı ile üretim yapan firmalar, belli kurallara mutlak uymak zorundadır. Aksi halde hem ceza almakta hem de isimleri ve ürünleri basında olumsuz şekilde yer almakta ve firmalar çok önemli zarara ve itibar kaybına uğramaktadırlar. Tağşiş ve taklit nedir? Tağşiş; Gıda maddelerinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin, mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi halini tanımlamaktadır. Diğer bir ifade ile “Ürünlere temel özelliğini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılması veya miktarının değiştirilmesi veya aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiş gibi katılması; gıda maddesinin mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi hali; bir şeye yabancı bir şey karıştırarak saflığını bozma; katıştırma” şeklinde de tanımlanmaktadır. Örneklemek gerekirse; tereyağına bitkisel yağ katılarak tamamen tereyağı gibi satılması, peynire nişasta katılması, nar ekşisine, zeytinyağına diğer yağların, bala glikoz ve fruktoz şurubu katılması önemli bir tağşiş örneğidir. Taklit; Gıda maddesinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin şekil, bileşim ve nitelikler itibariyle kendisinde olmayan özellikleri sahip gibi

66 MART - NİSAN 2020

gösterilmesidir. Ürünlerin, şekil, bileşim ve nitelikleri itibarıyla yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi veya başka bir ürünün aynısıymış gibi göstermektir. Meyve şurubunun üzüm pekmezi olarak pazarlanması, yine bitkisel kökenli bir yağın aromalarla ve katkı maddeleri ile tereyağına benzetilerek tereyağı olarak satılması tipik taklit örnekleridir. 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’nun 31’inci maddesinin 6’ncı fıkrası uyarınca tağşiş ve taklit ürünlerin kamuoyunun bilgisine sunulabileceği hükme bağlanmıştır. Ayrıca, 17 Aralık 2011 tarihli Gıda ve Yemin Resmi Kontrolüne Dair Yönetmeliğin 8’inci maddesi gereğince laboratuvar sonucu ile taklit ve tağşiş yapıldığı kesinleşen gıda ve yemi üreten/ithal eden firmanın adı, ürün adı, markası, parti ve/veya seri numarasının Bakanlık (TOB) resmi internet sitesinde, Bakanlıkça kamuoyunun bilgisine sunulabileceği hükmü yer almaktadır. Ülkemizde maalesef bazı üreticiler, tüketicilerin dikkatsizliğinden ve bilinçli tüketici olmamalarından faydalanarak

ticari amaçlar ve haksız kazanç uğruna taklit ve tağşişe yönelebilmektedir. Bunun önüne geçmenin yolu GTHB’nin denetim yapması yanında öncelikle vatandaşların bilinçli ve dikkatli birer tüketici olmaları, aldıkları ürünlerin etiket bilgilerini mutlaka okumaları, dökme olarak tabir edilen menşei belli olmayan veya şüpheli olan gıda maddelerini alırken dikkatli ve sorgulayıcı olmalarıdır. Gıda konusunda yasal dayanak olan 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’nun 24’üncü maddenin 4’üncü fıkrasına göre taklit ve tağşiş yapan gıda üreticilerine 22 bin Türk Lirası idarî para cezası verilmektedir. Gıdalarda taklit ve tağşişin daha iyi anlaşılması için çok rastlanan hilelerin detaylı olarak açıklanması, tüketicilerin bilgilendirilmesi için uygun olacaktır. Tipik Gıda Taklit ve Tağşiş Örnekleri Üzüm Pekmezinde Yapılan Hileler Üzüm pekmezinde hilelerin en başta gelen nedeni, üretim maliyetini düşürmek ve Türk Gıda Kodeksi hükümlerine uyum

bilimce sağlamaktır. En problemli konular; üzüm pekmezine glikoz şurubu, inülin, HFCS85, HFCS55 ve HFCS 42 yani fruktoz ilavesidir. Bu şekilde üzüm pekmezi üretiminde üzüm kullanmayanlar hem pekmezin kül miktarını ayarlamaya hem de pH değerini 5.0 düzeyine getirmeye çalışmaktadırlar. Hiç üzüm işlemeden üzüm pekmezi sektörü doğmuş ve tüketiciler aldatılmıştır. Bu amaca kılıf için hazırlanan üzüm pekmezi şerbeti (şurubu) TOB’nca yasaklanmıştır. Üzüm Pekmezinde Hilelerin Saptanma Tekniği C13 Analizi Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği’nde hilelerin saptanması amacıyla C13 analizi yer almıştır. Bu amaçla hazırlanan doğal üzüm pekmezinde C13 değeri IRMS aygıtı ile AOAC yöntemi ile analiz edilmektedir. Bu şekilde elde edilen bulgular aşağıda sunulmuştur (Çizelge1 ). Üzüm Pekmezinde Katkı Oranlarının Saptanma Olanakları Üzüm pekmezi ile %10, %25 ve %50 oranında glikoz şurubu karışımına ait bileşim unsurları arasındaki bağıntılar Çizelge 1’de verilmiştir. Üzüm pekmezinde standart bir üretim metodunun olmaması ve meyve bileşiminin çok sayıda etkene bağlı olarak değişmesi taklit ve tağşiş tespitini zorlaştırsa da, herhangi bir karışım materyali pekmeze karıştırıldığında pekmez doğal bileşim unsurları arasındaki bağıntılar bozulacak veya bileşim unsurları miktarı değişecektir. Bu nedenle yapılan tağşiş ve taklidin kanıtlanması, pekmezlerin bileşim öğelerinin değişim sınırlarının belirlenmesi ve bu bileşim unsurları arsındaki bağıntıların ortaya konulması ile mümkün gözükmektedir.

Bu arada sadece bir bileşim unsurundan yararlanarak olası karışım oranını tespit etmek ve kesin kanıya varmak hiç şüphesiz olanaksızdır. Şüpheli bir pekmezin toplam şeker, glikoz, fruktoz ve sakaroz miktarları ile glikoz/fruktoz oranı, standart kabul edilen pekmezlere ait aynı değerler ile karşılaştırılarak tağşiş ve taklit belirlenebilir. Fakat bu, bir ölçüde tağşiş ve taklit için önyargı olacaktır. Bu önyargının kanıtlanmasında ise pekmezin doğal olarak yapısında bulunan, dışarıdan katkı olarak katılması mümkün olmayan ve aynı çeşit pekmezler arasında en düşük değişim sınırlarına sahip bileşim unsurlarının da belirlenmesi gerekmektedir. Pekmezlerde toplam kül ile mineral madde kompozisyonunun arasındaki bağıntılar bu amaçla kullanılabilir. Tüm bu hususlara ilave olarak şüpheli pekmezlerin organik asit ve fenolik bileşik profili ile diğer bileşim unsurları, standart kabul edilen pekmeze ait değerler ile karşılaştırılarak desteklenmesi daha doğru olacaktır. Regresyon eşitliklerinin hassasiyetinin ortaya konulması amacıyla yapılan bir araştırmada bilinmeyen pekmez örneğinin glikoz, fruktoz P, Mg ve Mn değerleri standart pekmezin toplam şeker ve kül miktarına ait regresyon denklemlerine göre ayrıca hesaplanmış ve en hassas sonuçlar toplam şeker glikoz ve fruktoz denklikleri ile birlikte Mn ile toplam kül arasındaki bağıntılar kullanılarak elde edilmiştir (Şimşek ve ark. 2004).

Çizelge 1. Üzüm Pekmezi ile Glikoz veya Früktoz Şurubu Örneklerinin Karışımlarına Ait Regresyon Eşitlikleri (Şimşek 2000, Şimşek ve ark. 2004) MART - NİSAN 2020 67

bilimce Balda Taklit ve Tağşiş Tespiti Balda Taklit ve Tağşiş Tespiti (EA-IRMS Sistemi ile): C13 ve C4 Analizi Bal, arılar tarafından çiçeklerden ve meyve tomurcuklarından alınarak yutulan nektarın arıların bal midesi denilen organlarında invertaz enzimi sayesinde kimyasal değişime uğramasıyla oluşan ve kovandaki petek hücrelerine yerleştirilen çok faydalı bir besindir. Nektar bala çevrilirken arılar sağladıkları invertaz enzimi sayesinde sakarozu inversiyona uğratarak fruktoz ve glikoza dönüştürür ve fermantasyonun meydana gelmesini önleyecek miktarda suyunu uzaklaştırırlar. Kovandaki hücrelere yerleştirilen ve üzeri mumdan bir sırla örtülen bal, arılarca sağlanan özel havalandırma sistemi sayesinde bildiğimiz tat ve kıvama gelir. Doğal bal; glikoz-fruktoz (en az %60), sakaroz (en çok %5), maltoz gibi karbonhidrat yapısında şekerler, amilaz, tartarik asit, sitrik asit gibi organik asitler, B1, B2, B6, PP, C gibi vitaminler, katalaz, lipaz, glikoz oksidaz, invertaz gibi çeşitli enzimler, K, Ca, Na, Fe, Mg gibi elementler nedeni ile oldukça yüksek besleyici özelliğe sahiptir. Sahte Bal Tüm dünyada balın birçok besleyici ve doğal özelliklerinin çok uzun yıllardır bilinmesi, ürünü popüler hale getirmiş ve çok ciddi bir talep yaratmıştır. Üretim ile talep arasındaki fark, kaliteli balın fiyatını cazip hale getirirken, sahte yollarla üretimi de arttırmıştır. Balın üç yolla sahtesi yapılmaktadır. – Arısız Bal Üretimi – mısır şurubuna bal enzimi katılması – Arıya şeker şurubu verilerek Bal üretimi – Sahte Bal ile gerçeğinin karıştırılması Balda Tağşiş Sahte bal ile gerçek balın tüketiciler tarafından anlaşılması mümkün değildir. Bu işlem bu konuda uzmanlaşmış laboratuvarlarda çeşitli analizlerle yapılır.

68 MART - NİSAN 2020

Balda yapılan taklit ve tağşişin tek ve en etkin tespit yöntemi uluslararası kabul görmüş C13 ve C4 analiz metodudur. Karbon-13 (C13) Analizleri Nasıl Yapılır? Sahte Bal tespitinde kullanılan izotopik teknik; bitkilerin bünyelerinde doğal olarak fotosentez sebebiyle bulundurduğu C3 ve C4 arasındaki izotop oranı farklılıklarına dayanır. Genellikle C4 bitkileri, örneğin Mısır, 13C/12C izotop oranı -8 den -20‰’ye değişiklik gösterirken, nektar bulunduran C3 bitkilerinde bu oran –22 ve –35‰’dir. -C4 şekerler (kamış şekeri, mısır şurubu), -C3 şekerler (şeker pancarı, mısır şurubu, nişasta hidrolizatı), Karbon atomu doğada 3 şekilde bulunmaktadır. Bunlardan karbon 12 (12C) izotopu doğada %98,93 oranında, karbon 13 izotopu (13C) ise %1,07 oranında bulunmaktadır. Karbon 14 (14C) ise radyoaktif olup, doğada sadece %0.0000000001 oranında bulunmaktadır. 5730 yılda bir yarılanma süresi olması nedeni ile jeografide ve biyoloji biliminde karbon yaş tespiti analizlerinde yöntem olarak kullanılmaktadır. EA-IRMS (Elemental Analysis – Isotope Ratio Mass Spectrometry) cihazı ile yapılan 13C/12C oranı ile balda bulunan C4 şeker miktarının tespit edilebilmesi mümkündür. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Bal Tebliği’ne (2005/49) göre, çiçek balında protein ve ham bal delta Cl3 değerleri arasındaki fark -1 veya daha pozitif; protein ve ham bal delta Cl3 değerlerinden hesaplanan C4 şekerleri oranı (en fazla) %7 olmalıdır. Bu değerlerin dışına çıkan ballarda tağşiş ve taklit olduğu kesindir.

Kaynaklar: Anonymous, 1989. Üzüm pekmezi standardı. TS.3792., Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Kayahan, M. 1982. Üzüm şırasının pekmeze işlenmesinde meydana gelen terkip değişmeleri üzerine araştırmalar. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları, 797, 75s., Ankara. Özkök, Z. 1989. İzmir ili ve çevresinde üretilen pekmezlerin üretim teknikleri ve analitik karakterleri üzerinde araştırmalar. Tarım Orman ve Köy İşleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü Yayın No:30, İzmir. Şimşek, A. 2000. Farklı Hammaddelerden Üretilen Pekmezlerin Bileşimi Üzerine Araştırma (Yüksek Lisans Tezi). Ankara Ünv., Fen Bilimleri Ens., Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 95s., Ankara. Şimşek, A., Artık, N and Başpınar, E., 2004. Detection of Raisin Concentrate (Pekmez) Adulteration by Regression Analysis Method. Journal of Food Composition and Analysis 17 (2004) 155-163. Şimşek, A. ve Artık, N. 2002. Değişik meyvelerden üretilen pekmezlerin bileşim unsurları üzerine bir araştırma. Gıda Üstün, N. Ş. ve Tosun, İ. 1997. Pekmezlerin bileşimi. Gıda 22(6) 417-423 Yazıcıoğlu, T. ve Gökçen, J. 1975. Kuru üzümlerden en rasyonel şekilde pekmez elde edilmesi yönteminin araştırılması. T.B.T.A.K. 5. Bilim Kongresi (29 Eylül-2 Ekim 1975), T.B.T.A.K. Yayınları No:362, 67-91

haber “3. GLOBAL GASTROEKONOMİ ZİRVESİ” 25 MART’TA İSTANBUL’DA Gastronomi dünyasının kalbi İstanbul’da atacak Dünyanın dört bir yanından gastronomiye yön veren vizyoner isimler İstanbul’da buluşuyor. Turizm, Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği’nin (TURYİD) ev sahipliğinde düzenlenecek olan “3. Global GastroEkonomi Zirvesi”, 25 Mart’ta İstanbul’da gerçekleştirilecek. Bu yıl “Gastronomi Her Yerdedir!” temasıyla organize edilecek olan zirvede, sektör profesyonelleri ve gastronomi meraklıları; gastronomi dünyasını, gastronominin ekonomi, turizm ve diplomasiye yansımaları ile Türk mutfağının daha iyi tanınabilmesi konularında bilgi ve deneyimlerini paylaşacak.

Türkiye’de gastronomi kavramının benimsenmesi ve gelişmesi için çalışmalar yürüten TURYİD, gastronominin yüksek katma değerli etkisini turizme eklemek, restoranları, gıda ürünlerini ve mutfağı ihraç ürünleri haline getirmek, ülke ve şehirleri destinasyon markalarına dönüştürmek, geniş istihdam olanakları ile birlikte sosyal ve ekonomik yükselme sağlayabilmek için her alanda farklı çalışmalara imza atıyor. Kurulduğu günden bu yana ortaya koyduğu yenilikler ile sektöre öncülük eden ve gastronomiyi, iç-dış turizmde katma değeri yüksek, sürdürülebilir bir ekonomik büyüme modeli olarak Türkiye’nin gündemine taşımaya çalışan TURYİD, gastronomi dünyasının en önemli isimlerini İstanbul’da buluşturuyor. TURYİD’in ev sahipliğinde, 25 Mart’ta Lütfi Kırdar Kongre Merkezi’nde gerçekleştirilecek “3. Global GastroEkonomi Zirvesi”nde, tüm dünyadaki sektör profesyonelleri, gastronomi meraklıları ve alanında çığır açan isimler bir araya gelecek. Dünyanın en iyileri bilgi ve deneyimlerini paylaşacak Bu yıl “Gastronomi Her Yerdedir!” temasıyla düzenlenecek zirveye; Dünya

Turizm Örgütü Turizm Pazarlaması ve İstihbarat Şefi Sandra Carvao’nun yanı sıra gastronomi dünyasının lider isimleri konuşmacı olarak yer alacak. Zirvede bilgi ve deneyimlerini paylaşacak isimlerden bazıları şöyle; Katharina Unger, Leonor Espinosa, Pierre Sanner,Sam Chapple, Stefan Breg, Bill Knott, Knott. Zirvede Bill Knott’un Londra’da konuşacağı ‘Yeni Türk Mutfağı’ başlıklı oturumda, Türk mutfağını İngilizlere sevdiren iki genç Türk şef olarak dikkatleri üzerlerine çeken Selin Kiazım ve Civan Er de katılacak. Oturumlara ünlü şefler ve gastronomi uzmanları eşlik ediyor Zirve kapsamında düzenlenecek oturumlarda yabancı konuklara Türkiye’den ünlü şefler Mehmet Gürs, Ebru Baybara Demir’in yanı sıra The World 50 Best Restaurant’s Akademi üyesi Cemre Narin, şarap uzmanı Mehmet Yalçın, akademisyen Anna Maria Beylunioğlu ve İşletmeci Sahir Erozan gibi isimler eşlik edecek. “Gelişen F&B Sektörü ile Değişen Gayrimenkul Dünyasında Yeni İş Birlikleri” başlıklı oturumda ise Jonathan Dougty ile TURYİD Başkan Yardımcısı ve aynı zamanda Big Chefs Kurucusu Gamze Cizreli büyüyen restoran endüstrisini konuşacak. Oturumlarda; “Çok kültürlü dünya dü-

zeninde mutfak diplomasisinin yeni yeri; “Mutfak Diplomasisi”, “Geleneği Güncellemek!”, “Yatırımcılar için yeni iş birlikleri ve stratejiler”, “Gastronomi şehirleri birbirine bağlanıyor”, “Sürdürülebilir Yeni Protein Kaynakları Tasarımı”, “Londra’da yeni Türk mutfağı”, “Türk peynirlerinin sınır tanımaz yolculuğu”, “Restoranın Görünmeyen Misyonu” ve “Trakya’nın Bağları” konu başlıklarında konuşmacılar, bilgi ve deneyimlerini paylaşacak. Trakya’nın eşsiz sofrası keşfedilecek Zirvede gastronominin yeni rotalarından biri olan Trakya bölgesi de ‘Trakya Gastronomisi’ başlığıyla ele alınacak. Bakir toprakları ile İstanbul’un yanı başında yeni bir destinasyon alanı olarak dikkat çeken ve mutfak kültürünün yanı sıra peynirleri, tarımı, hayvancılığı, bağları, şarapçılığı, üç denize açılan kıyıları, iki komşu ülkeye açılan kapıları ile Trakya adeta yeniden keşfedilecek. Zirve kapsamında ayrıca Trakya mutfağını yaratan kültürler kuşağını anlamayı, tanıtmayı ve ona hak ettiği saygıyı göstermeyi amaçlayan uzun soluklu araştırmalar yapıldı. Uzmanlar tarafından bölgede yapılan ve Türkiye’de bu alanda bir ilk olan geniş kapsamlı saha çalışması sonucunda hazırlanan ‘Rota Trakya’ kitapçığı da zirvede katılımcılarla buluşturulacak. MART - NİSAN 2020 69

etli, sütlü, tatlı

Bin Derde Deva Çorbalar Ayşe Gülnihal Kahraman Gastronomi Uzmanı

Yar bugün yastamısın Yüzün sarı hasta mısın Bir tas çorba içedur Birşeyin kalmaz anlamaz mısın (Anonim)

Anadolu topraklarında çorba kültürel değerlere sahip bir gastronomi öğesidir. Gastronomi öğesidir diyorum çünkü çorbalar sadece bir tas sıvıdan ibaret değildir; toplumsal bir kimliği vardır ve bünyesinde birçok anlam barındırır. Örneğin bir tas şifayı temsil eder; hastalanınca içilen tarhana çorbası ilaç gibi gelir insana. Sofraların baş tacıdır mesela… Çoğu evlerde çorbasız masa kurulmaz, olmazsa olmazdır. Eğer çorba yok ise o masa eksik kabul edilir. Kışın sıcacık çorbalar iç ısıtır, mideyi yumuşatır; yazın ise buz gibi ayran aşı yüreklere ferahlık verir. İnsan hayatının en önemli geçiş günlerinden birisi olan düğünlerde de çorbalara özel yer ayrılır. Öyle ki

Anadolu’da mutfak kültüründe büyük

içinden çıkamama anlamında kullanılan

düğün çorbası, ismini düğün günlerinde

bir öneme sahip olan çorba, varlığını

“çorbaya dönmek”, katkı sağlamak anla-

yapılan özel bir çorba olmasından dola-

sözlü halk kültüründe de göstermiştir.

mında kullanılan “çorbada tuzu olmak”,

yı almıştır. Daha çok İç Anadolu bölge-

Şiirlerde, manilerde, atasözü ve deyiş-

geçici olmak anlamına gelen “tarhana

sinde yapılan Arabaşı çorbası da düğün

lerde çorba söylemlerine rastlamak

aşı kaldırım başı” deyimleri sadece bir-

ziyafet sofralarında tahtını kurmuştur.

mümkündür. Olayların karışması ve işin

kaç örnektir.

70 MART - NİSAN 2020

etli, sütlü, tatlı

Kültürel derinliği olan çorbaların elbette

yapılan yayıklarda çalkalanarak, tereyağı

Osmanlı döneminde yazılmış kitaplarda

ki köklü bir geçmişi vardır. Bir zamanlar

elde edildikten sonra kalan kısmından

çorbalara özel bir yer verildiği görül-

Orta Çağ’da Orta Asya’da yaşayan göçe-

Toyga aşı ve çorba yapılırdı. Türkler,

mektedir. Günümüzde bilinen Osmanlı

beler arasında çok yaygın olan ve tahıl-

Anadolu’ya geçtikten sonra geleneksel

çorbaları arasında badem çorbası, ciğer

lardan yapılan sulu lapamsı yiyeceklerin

beslenme kültürlerinin bir parçası olan

çorbası, Çeşm-i Nigâr Çorbası, İkili Padi-

Osmanlı döneminde ve günümüzde

çorba içme alışkanlığını zenginlik kazan-

şah Tenceresi, İrmik çorbası, Süleymani-

Türkiye’nin her yerinde iştahla tüketilen

dırarak sürdürmüşlerdir. Çorbaların ge-

ye Çorbası, Sultan Mahmud çorbası, Me-

çeşitli çorbalara dönüştürüldüğü söyle-

leneksel bir yiyecek olması dışında bes-

yir çorbası, Kuş çorbası ve daha onlarcası

nebilir. Orta Asya ve Selçuklu dönemin-

leyici ve ekonomik oluşunun toplumun

örnek verilebilir. Osmanlı mutfağında

de yoğurdun fazlası açık havada yumur-

tüm kesimleri arasında yayılmasının bir

pişen çorbaların malzeme zenginliği ve

ta büyüklüğünde topak haline getirilip

nedeni olarak görülmektedir. İmparator-

çeşitliliği oldukça geniştir. Genel olarak

kurutularak kurut yapılarak, kışın suda

luğun her yerinde halkın en alt kesimle-

Türk mutfağında hazırlanan çok çeşitli

ıslatılıp yumuşatılarak çorba yapımında

rinden padişaha kadar herkesin akşam

çorbaları ana malzemesine göre sırala-

kullanılırdı. Yine benzer şekilde fazla yo-

yemeğinde hatta sabah kahvaltılarında

mak mümkündür. Mine Arlı ve Hüseyin

ğurt hayvan derisinden ya da ağaçtan

bile çorba içtiği kaynaklara geçmiştir.

Gümüş’ün çorba sınıflandırması “Tahıl MART - NİSAN 2020 71

etli, sütlü, tatlı ve hamur-unla hazırlanan çorbalar, Kurubaklagiller ile hazırlanan çorbalar, Et ve sakatat çorbaları, Tavuk ve diğer kümes hayvanı etleri ile hazırlanan çorbalar, Yoğurt ve sütle hazırlanan çorbalar, Sebze çorbaları” olmak üzere 6 başlıktan oluşmaktadır. Günümüzde gece vakitleri özellikle çorba içmeye restoranlara gidilmesi, mutlaka her düğünde ve ziyafelerde en az bir çorba ikram edilmesi, Gaziantep’te güne Beyran ile başlanılması ve sofralarımızda yerini eksik etmemesi kısacası kültürel ritüellerimizde mutlaka bulunması Türk mutfak kültüründe çorbanın somut olmayan kültürel miras ögesi olduğunun kanıtıdır. Bu sayımızın tarif köşesinde Osmanlı mutfak kültürüne ait fazla bilinmeyen fakat lezzetine doyum olmayan iki adet çorba tarifini sizlere sunuyorum. Tarihin tozlu sayfalarında sıkışıp kalmış ve keşfedilmeyi bekleyen nice tatlarımızın mutfaklarımıza kazandırılması dileği ile… Bu sayımızda sizlere önereceğim ilk tarif; kurban bayramlarında çoğu zaman değerlendirmeyip çöpe attığımız akciğerden yapılan, Osmanlı yemek yazması Kitâbü’t-Tabbâhîn’de geçen ve Sayın Osman Güldemir tarafından reçetelendirilen “Akciğer Çorbası”. Bu çorba tarifinin akciğer konusunda önyargılarınızı yıkacağından eminim. Afiyet olsun…

AKCİĞER ÇORBASI 250 gr kuzu/koyun akciğeri 9 su bardağı su 1 soğan 1 yemek kaşığı sıvıyağ ¼ demet maydanoz 4 tatlı kaşığı nane 2 orta boy yumurta sarısı 3 yemek kaşığı sirke 1,5 tatlı kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı tarçın Doğranmış ciğerler 3 su bardağı su ile pişirilir. Kızgın bir tavada sıvıyağ içerisinde soğanlar kavrulur, maydanoz ve nane ilave edilir. Ciğerlerin üzerine dökülüp, geri kalan su eklenir. Yeteri kadar pişirilir ve ateşten indirilir. Küçük bir kapta yumurta sarıları sirke ile kısık ateşe koyulur, karıştırılarak koyulaşınca çorbaya karıştırılır. Kâselere koyulur ve üzerine tarçın ekilip yenilir.

72 MART - NİSAN 2020

BADEM ÇORBASI 130 gr kavrulmamış badem 1 yemek kaşığı tereyağı 1 yemek kaşığı un 2 su bardağı süt 3 su bardağı su Tuz Karabiber Muskat Üzeri için; Kıyılmış badem Tereyağı 3 yemek kaşığı bademi ince ince kıyıp bir kaseye alın. Kalan bademleri kaynar suda kabukları soyulana kadar bekletin. Ardından kabuklarını soyun ve robottan geçirin. Tereyağı ve 1 yemek kaşığı unu kavurun. Üzerine toz bademi ekleyin ve birkaç dakika kavurun. Tencereye sütü yavaş yavaş ekleyin. Ardından su ve baharatları ilave edip çorbanızı pişmeye bırakın. Kıydığınız bademleri tereyağında kavurun ve servis sırasında tabaklara serpin.

MART - NÄ°SAN 2020 73

74 MART - NÄ°SAN 2020