20.Sayı Temmuz-Agustos 2017 by GIDA TÜRK DERGİSİ

Be inspired for your next success on the market!

Discover trend ingredients for your next innovative product. Carbonated Softdrinks

Sports & Nutritional Beverages

Spirits & Liqueurs Beer & Beer-Mix

Fruit Splash

Still Drinks

Non Alcoholic Beverages

Energy Drinks

Tea, Coffee & Herbal Drinks

Alcoholic Beverages

Wine & Wine-Mix

Smoothies & Snack Drinks

Dairy Alternatives Ice Cream

Water Plus

Syrups & Beverage Powders

Dairy & Ice Cream

Juices & Nectars

Confectionery

Spoonable Yoghurts

Desserts

Cakes, Pastries & Sweet Goods Chocolate & Chocolate Bars

Sugar & Gum Confectionery

Bakery

Biscuits

REKLAM İNDEKSİ

içindekiler 6 PERSPEKTİF Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

14 - 16 HABERLER Dardanel Ortadoğu’da ton balığının markası olma yolunda. Balparmak, 45. Apimondia Uluslararası Arıcılık Kongresi Heyeti’ni Çekmeköy’deki Merkezinde Ağırladı. Necdet buzbaş, TOBB Gıda Meclisi Başkanlığına yeniden seçildi. ETÜDER, Melih Şahinöz ile yola devam ediyor.

Ön Kapak İçi 1. Sayfa 5. Sayfa 7. Sayfa 8-9. Sayfa 11. Sayfa 13. Sayfa 15. Sayfa 17. Sayfa

: DÖHLER : HACI BEKİR : ESAROM : İREKS : MARAŞIM : TÜGİS : AYTAÇ : POLONEZ : BEŞLER

10-12 KISA HABERLER Güne enerji dolu bir başlangıç Tropicana’dan yeni pastane lezzeti: Elmalı Yeşil Limonata

ETİ’den buzdolobınızın yeni tatlısı Pastamia! 4 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

Bilgi Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Yüksek Okulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü

“Beşler olarak geleceğe yön veriyoruz”

Bilinmeyen ancak çok konuşulan: Gazlı meşrubatlar

yeşil vadi

KALİTELİ ÜRÜN UYGUN FİYATA 51-52

BİR YAZININ HATIRLATTIKLARI...

32 Elif Demir Benzet Gıda Mühendisi

Sağlıklı ve kaliteli eti tüketmenin sırları

Unilever, büyümesini sürdürülebilir iş modeliyle güçlendiriyor

YAZ AYLARININ VAZGEÇİLMEZİ: DONDURMA Fatma KAHRAMAN

61 GIDA MEVZUATI

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

Kurulduğumuz günden bu yana %100 prensibinden hiç vazgeçmedik

Döhler Satış Müdürü İçecek Bölümü

60 BESLENME

Necdet Buzbaş

Polonez Genel Müdürü

Sultan Et Yönetim Kurulu Başkanı

GIDA ARAŞTIRMA

Andaç Günsoy

Mert Alkış

Kısa Bir Bakışta Gazlı İçecekler

28 Mustafa BILIKÇI

Türkiye’nin Sevilen Peyniri Sütaş Süzme Ailesi genişliyor

Yaza Özel Lezzetler Delimonti’de

Doç. Dr. Y. Birol Saygı

Beşler Et Gıda San. ve Tic. A.Ş. Genel Müdür / Yönetim Kurulu Üyesi

Uludağ Meyvelim Yaz Sıcaklarında Akıp Giden Lezzet

Lezzetine Doyulmayan Kahvaltı Seçenekleri Monochrome’da

Yılmaz Buldu

18 SÖZSÜZ İLETİŞİMİN EN TATLI HALİ: HACI BEKİR

: PROGIDA : ZADE : SÜRDÜRÜLEBİLİR GIDA KONFERANSI : KULA : ÜNSA MAKİNA : WORLDFOOD : ÇEVKO : ÜNİLEVER : GÜRSOY : SULTAN ET

GAZLI İÇECEKLER

SIRASI GELMİŞKEN... 8 MARAŞIM Maraşım’ın ödüllü lezzeti şimdi de Türk tatlarıyla buluştu.

19. Sayfa 23. Sayfa 27. Sayfa 41. Sayfa 48-49. Sayfa 50. Sayfa 53. Sayfa 59. Sayfa Arka Kapak İçi Arka Kapak

Yaşar Nadir Atilla ÇEVKO Vakfı Genel Müdürü

AMBALAJ ATIKLARININ TOPLANMASINDA ÇÖZÜM ÖNERİSİ VE CAM AMBALAJLARDA BİR UYGULAMA: HORECALAR(*)

MEVZUAT DÜZENLEMELERİNE KISA BİR BAKIŞ Merih KORUT

63 ETLİ, SÜTLÜ, TATLI ADANA’NIN ETLİSİ, SÜTLÜSÜ, TATLISI Ayşe Gülnihal KAHRAMAN TEMMUZ - AĞUSTOS 2017 5

editör GIDA TÜRK DERGİSİ İMTİYAZ SAHİBİ VE YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ AYDAN KIRIŞOĞLU

Yaza Merhaba,

GENEL YAYIN YÖNETMENİ AYDAN KIRIŞOĞLU aydank@gidaturk.com.tr

aklaşan kurban bayramı ve kavurucu sıcaklarla karşıladığımız yaz döneminde et sektörü ve serinletici tatlarla merhaba diyerek sizleri karşılamak istedik.

İlk olarak Yayın Kurulu Başkanımız ve TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı Necdet Buzbaş, Perspektif köşesinde markalaşmanın önemine değinerek ülkemizde kaliteli ve güvenilir gıdayı tüketmenin markalaşmaktan geçtiğinin altını çizdi. Kurban Bayramının da yakınlaşmasıyla et sektörünü yakın mercek altına aldık. Et sektörünün önde gelen firmalarıyla sektörü inceledik. Sektörün bugünü ve geleceği için çözüm önerileri sektörün temsilcileri tarafından bizlerle paylaşıldı. Serinletici yaz tatlarından dondurma ve gazlı içecekler dosya konularımız arasında yerini aldı. Bu sayımız çıkana kadar geçen sürede gıda mevzuatındaki yeniliklerin incelemesi ve mevzuatlar hakkında bilgilendirme, taslak halinde olanlar hakkında ise kısaca bilgilendirme gıda mevzuatı sayfalarımız arasında her zamanki yerini buldu. Türkiye lezzet haritasından Adana, etlisi, sütlüsü, tatlısıyla yerini aldı. Sürdürülebilir gıda temalı yeşil vadi sayfalarımız gene birbirinden değerli konuklarımızla sizlerle buluştu. Türkiye’de faaliyet gösteren ulusal ve uluslararası birçok firmanın sürdürülebilirlik raporlarını paylaştığımız bu sayfalarda sürdürülebilirliğin öneminden ve ülkemizde yapılan faaliyetlerden de bahsettik. Bu vesileyle iyi bayamlar ve keyifli okumalar dileriz. Saygılarımla

Aydan Kırışoğlu

Gıda Türk dergisi, Basın Ahlak Kuralları’na göre yayınlanmaktadır. Yazı, Fotoğraf ve İllüstrasyonlar izinsiz kullanılamaz. Tüm reklamların sorumluluğu reklam veren firmalara, yazılardaki görüşler ise yazarlarına aittir.

6 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

TAHSİH ELİF DEMİR BENZET ART DİREKTÖR İ. FATİH BEKTAŞ YAYIN KURULU YAYIN KURULU BAŞKANI NECDET BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı BİLİMSEL DANIŞMA KURULU BAŞKANI PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK İ.T.Ü. KİMYA VE METALURJİ FAKÜLTESİ DEKANI MEVZUAT VE GIDA HUKUKU HALİS KORKUT DANIŞMA KURULU ÜYELERİ METİN YURDAGÜL MÜMSAD YÖN.KRL.BŞK DOÇ. DR. Y.BİROL SAYGI BİLGİ ÜNİVERSİTESİ EBRU AKDAĞ MÜMSAD GENEL KOORDİNATÖRÜ MERİH KORKUT MUSTAFA BILIKÇI (SULTAN ET YÖN. KRL. BŞK.) CAFER FINDIKOĞLU MEHMET ÇETİN DURUK (GIDABİL YÖN.KRL.BŞK.) OKYAR YAYALAR (ÇEVKO YÖN.KRL.BŞK.) İRFAN DEMİRYOL KADİRYE KAHRAMAN ÇÖZÜM ORTAKLARI Karadeniz Ekonomi Murat Gürsoy YÖNETİM YERİ Gıda Türk Yayıncılık Hizmetleri Deniz Köşkler Mh. Dr. Sadık Ahmet Cad. Mızrak Sk. No: 3A Avcılar / İstanbul 0212 880 29 06 BASKI: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri www.facebook/www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.twitter.com

perspektif Necdet Buzbaş’la FARKLI AÇIDAN

Necdet Buzbaş

(TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı)

SIRASI GELMİŞKEN…

ürkiye’de yatırım yapan şirketlerin oluşturduğu Marka Koruma Grubu ve Ekonomi Gazetecileri Derneği’nin işbirliğiyle düzenlenen “Türkiye’de Marka Olmak” adlı çalıştaya katılmıştım. 23 Mart 2017 tarihinde gerçekleştirilen bu çalıştayın temel öğretisi, Doç. Dr. Ümit İzmen’in Marka Koruma Grubu adına bilimsel bir metodolojiyle hazırladığı ve Türkiye’de kaçak, taklit ve sahte ürün ticaretinin büyüklüğünü ortaya koyan “21. Yüzyılın Sorunu Kaçak, Taklit ve Sahte Ürünler” adlı raporun açıklanmasıydı. Marka Koruma Grubu (MKG), Türkiye’nin güçlü ekonomisine duyduğu inançla Türkiye’de yatırım yapan, çok uluslu şirketlerden oluşan, kaçak, taklit, sahte gibi yasadışı ürünlerle mücadeleye ve ticari marka haklarının etkin bir biçimde korunmasına odaklanan, 2011 yılında kurulmuş gönüllü bir özel sektör inisiyatifidir. Dünyanın önde gelen 10 şirketini temsil etmekte olan Marka Koruma Grubu, “Türkiye’de tüketicilere iyi tercih hakkı ve değer sunabilmek, yenilikçilik ve sürdürülebilirlik anlayışı ile markaların etkin korunduğu bir ortam oluşturmak, marka ihlallerinin kamu, tüketici, üretici ve perakendeci üzerindeki olumsuz sonuçlarının önlenmesi ve farkındalık yaratmak üzere gerekli aksiyonları almak” misyonuyla hareket etmektedir. 10 milyar TL üzerinde yatırım, 20 bin kişiye doğrudan istihdam ve yaklaşık 100 bin kişiye dolaylı istihdam sağlayan 2 milyar TL üzerinde ihracata katkı veren bu on şirketin dördünün gıda şirketi olması dikkat çekici. Doç. Dr. Ümit İzmen tarafından yürütülen çalışmanın sunumunu izlerken rapor kapsamında Türkiye’deki kaçak, taklit ve sahte ürün boyutu, marka ihlalleri, fikri mülkiyet ve marka korunmasına yönelik tedbir önerileri konusunda kapsamlı bir içerik ve veri seti varlığıyla karşılaşıyoruz. Hesaplamalarda OECD’nin kullandığı yöntemi temel alan bir yaklaşım izlendiğini öğreniyoruz. Analiz sonuçlarına göre, Türkiye yurtiçi (yerli) taklit piyasasının tahmini ortalama büyüklüğü 6.2 milyar dolar ve standart hatası ise yaklaşık 1 milyar dolar olarak hesaplan-

8 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

maktadır. Buna göre, gerçek değerin %90 güven düzeyinde 4.7 milyar dolar ile 7.8 milyar dolar arasında olduğu söylenebilir. İthalat veya diğer gümrük yollarıyla ülkeye giren taklit ve kaçak ürün piyasasının tahmini ortalama büyüklüğü 17.2 milyar dolara ve standart hatası ise yaklaşık 3 milyar dolara yükselmektedir. Bu durumda ise gerçek değerin %90 güven düzeyinde 12.9 milyar dolar ile 22.2 milyar dolar arasında olduğu söylenebilir. Taklit ve kaçak ürün piyasasının tahmini büyüklüğü 17.2 milyar dolar olarak kabul edildiğinde, kamunun vergi kaybı yaklaşık 7.2 milyar dolar olarak hesaplanmaktadır. Bu çalışmanın bir başka özgün boyutu sahte, taklit ve kaçak ekonomisinin sektör bazında incelenmesidir. Orijinal markanın gücünün yüksek olduğu, üretim teknolojisinin büyük yatırımlar gerektirmediği, üretim süreçlerindeki maliyetlerin düşük olduğu, dağıtım ve lojistiğin ucuz ve kolay olduğu ürünlerde taklit, sahte ve kaçak piyasasının gelişmiş olduğunu gözlemlemekteyiz. Gümrük ve Ticaret Bakanlığı’nın kaçakçılıkla mücadele çalışmalarına ilişkin raporuna göre, 2016 yılında ortaya çıkarılan kaçakçılık olayları sayısının %28 artışla 4 bin 424 olduğu bildiriliyor. Ortaya çıkarılan kaçağın mali boyutu 2 milyar 633 milyon TL. En fazla kaçak tekstilde, ikinci sırada makine yer alıyor. Gıdada ise artış gözlemleniyor. 2015 yılında 30 milyon TL’lik gıda kaçakçılığı 2016’da 207 milyon TL’ye ulaştı. Kaçakçılıkta et, çay ve fıstık ürün olarak yer alıyor. Gıdada genel olarak sahte sözcüğü yerine tağşiş kelimesi kullanılmaktadır. Taklit ve tağşiş, özetle gıda sahteciliği bir sonraki yazılarımızda yer alacaktır. Artık bilgi kirliliği yerine bilgi sahteciliği demenin zamanı geldi diye düşünüyorum. Bununla mücadelede halen bir yöntem geliştirememiş gıda sanayimiz için umarım Marka Koruma Grubu oluşumu iyi bir örnek teşkil eder. Markalı ürünlerden şaşmayın, sağlıklı ve huzurlu yaşayın.

10 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

kısa haberler

TROPICANA’DAN YENI PASTANE LEZZETI:

ELMALI YEŞIL LIMONATA

Güne enerji dolu bir başlangıç

itamin ve enerji deposu Zumosol, sıkma meyve suyu tazeliğini kahvaltı masalarına taşıyor. Hareketli günlere kocaman bir gülümsemeyle göğüs germek için, konsantreden değil tamamen dalından yeni koparılmış meyvelerle hazırlanan bir şişe Zumosol yeterli oluyor. Güneşin cömertçe meyvelere aktardığı enerjisini her an vücudunuzda hissetmek, mevsim geçişlerinde vitamin depolayıp hareketli günlere kocaman bir gülümsemeyle göğüs germek için Zumosol en leziz tercih olabilir. Zumosol, içindeki vitamin, mineral, antioksidanlar ve yaşama sevinciyle, güne başlamak için ihtiyacınız olan her şeyi küçücük bir şişeye sığdırıyor.

ünyanın en çok satan 1 numaralı meyve suyu markası Tropicana; pastane serisi lezzetlerine bir yenisini daha ekledi. Tropicana Elmalı Yeşil Limonata, elma ve limonun bir araya geldiği ilk meyveli içecek olma özelliği taşıyor. Dünyaca ünlü meyve suyu uzmanlığı ile kısa sürede meyve suyu pazarında güçlü bir yer edinen Tropicana, nostaljik pastane tatlarına yenilik kattığı Elmalı Yeşil Limonata ile bu yaza damgasını vuracak. Meyveleri bölgelerinden toplayarak meyve suyu üreten Tropicana’nın yaz sıcaklarına lezzetli bir ferahlık katan Tropicana Elmalı Yeşil Limonata’sı; elma ve limonun bir araya geldiği ilk meyveli içecek olma özelliğini taşıyor.

Uludağ Meyvelim Yaz Sıcaklarında Akıp Giden Lezzet ludağ İçecek’in gazsız lezzeti Ulu-

dağ Meyvelim, ferahlamak için farklı alternatifler arayanların dünyasına giriyor. Kolay içimli Uludağ Meyvelim, 5 farklı çeşidiyle sıcak yaz günlerini serinletiyor. Türkiye’nin en sevilen lezzetlerinin bir araya geldiği geniş bir ürün gamına sahip olan Uludağ İçecek, serinlemek için farklı alternatifler arayanlarla “Akıp Giden Lezzet” Uludağ Meyvelim’i buluşturuyor. 1 Lt’lik şişelerde sunulan gazsız meyveli içecek Uludağ Meyvelim, kolay içimiyle sıcak yaz günlerinde ferahlık sağlıyor. Uludağ Meyvelim’in mandalina, orman meyveleri, greyfurt ve çilek çeşitlerine şimdi de Türk tüketicisinin en sevdiği lezzetlerden portakal ekleniyor.

12 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

Kurban Bayramınızı en içten dileklerimizle kutlar, sağlık, mutluluk ve afiyet dileriz.

kısa haberler

TÜRKIYE’NIN SEVILEN PEYNIRI SÜTAŞ SÜZME AILESI GENIŞLIYOR

üt ve süt ürünleri sektörünün lider markası Sütaş, yumuşak lezzeti, ağızda eriyen kıvamı ve pratik kullanımıyla çok sevilen, sofraların vazgeçilmezi olan Sütaş Süzme’nin ürün ailesini gün geçtikçe genişletiyor. Sütaş peynir severlere, %100 keçi sütünden yapılan Süzme Keçi’nin yanı sıra pratik kullanım için geliştirdiği ‘Süzme Kutu Kutu’ ve ‘Süzme Küp Küp’ ile yenilikler sunmaya devam ediyor.

LEZZETINE DOYULMAYAN KAHVALTI SEÇENEKLERI MONOCHROME’DA

rasserie konseptine yeni bir yaklaşım getiren Monochrome, hafta sonlarının en büyük keyfi olan kahvaltı için iddialı seçenekler sunuyor. Monochrome’un zengin kahvaltı seçenekleri yaz boyunca Cumartesi ve Pazar kahvaltılarına lezzet katarken, bomontiada avlusundaki özel açık alanda da deneyimlenebiliyor.

ETİ’DEN BUZDOLABINIZIN YENİ TATLISI PASTAMİA!

Yaza Özel Lezzetler Delimonti’de

astronomi market ve restoran konseptini bir arada sunarak ayrıcalıklı bir atmosfer yaratan Delimonti, yaz dönemi için yenilediği menüsünün en sevilen lezzetlerini misafirleriyle buluşturmaya devam ediyor. Anadolu’nun farklı bölgelerinden tedarik ettiği mevsimsel ürünleri kendine özgü yorumu ile hazırlayan Delimonti’nin yaz menüsünde körpe gelin salatası ve somon burrata gibi lezzetler ön plana çıkıyor. Mevsimsel ve taze ürünlerin adresi Delimonti’de hazırlanan körpe gelin salatası, yazın sıcak günleri için ferah ve hafif bir ziyafet sunuyor. Sakız kabağı, taze nane, taze dereotu, maydanoz gibi otlarla ve taze soğan ile hazırlanan bu lezzet, salata severler için farklı bir alternatif.

14 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

ürkiye’nin lezzet markası ETİ, benzersiz ve enfes bir tatta yepyeni bir tatlıyı gurme damakların deneyimine sunuyor! Ailelerin yeni gözdesi olmaya aday ETİ Pastamia, kat kat yapısı, bol kreması ve şık görüntüsüyle girdiği buzdolabını renklendiriyor. Her katında bol süt ve baldan gelen lezzet, üzerindeki enfes çikolata sosuyla birleşerek buzdolabının yeni yıldızı oluyor. Renklendirici ve koruyucu içermeyen ETİ Pastamia akşam yemeği sonrası ailece tatlı keyfi yaşatacak. “Tarifi farklı, lezzeti katlı” sloganıyla yola çıkan ETİ Pastamia’nın reklam filminde ise bugüne kadar karşılaştıkları hiçbir tatlıya benzetemedikleri ETİ Pastamia’yı şaşkınlık ve sabırsızlıkla izleyen aile bireyleri ekrana geliyor. ETİ Pastamia’nın tadına baktıklarında ise kendilerinden geçiyorlar.

kısa haberler

DARDANEL ORTADOĞU’DA TON BALIĞININ MARKASI OLMA YOLUNDA

Özellikle kişi başı ton balığı tüketim seviyesinin yüksek olduğu Ortadoğu ülkelerinin kaliteli ton balığı ihtiyacını karşılayan Dardanel, 2017’nin ilk altı ayında dünya genelinde 23 ülkeye 7 milyon dolarlık bir ihracat gerçekleştirdi.

on balığı ihracatını artırmak ve Türk markalarını uluslararası raflara taşımak amacıyla yurt dışında pazar büyüten Dardanel, son iki yılda ihracat stratejisini Ortadoğu’ya yöneltti. Dünya genelinde İtalya, Libya, Azerbaycan, İsrail, Suriye, KKTC’de satışları bir hayli yüksek olan marka, bu ülkelere Dardanel markası altında konserve ton balığı ihraç ediyor. Türkiye konserve ton balığı pazarının açık ara lideri olduklarını söyleyen Dardanel Şirketler Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Niyazi Önen, “Dardanel üretiminin yüzde 80’nini iç piyasaya, kalan bölümünü ise çoğu Avrupa Birliği üye ülkeleri olmak üzere 23 ülkeye ihraç ediyor. Dardanel’in odağında ton balığı ihracatını artırmak ve Türk markalarını uluslararası raflara taşımak var. Dardanel olarak yurt dışında bir pazar yaratmış ve farklı ülkelere ihracat yaparak belli bir yükselme grafiği yakalamış durumdayız. 2017 yılının ilk altı ayında 7 milyon dolarlık bir ihracat gerçekleştirerek büyük bir gelişme gösterdik. Hedefimiz ton balığı tüketiminin Türkiye’den daha fazla olduğu ülkelerdeki pazarımızı büyütmek” dedi.

BALPARMAK, 45. APIMONDIA ULUSLARARASI ARICILIK KONGRESI HEYETI’NI ÇEKMEKÖY’DEKI MERKEZINDE AĞIRLADI Türkiye bal pazarının lider markası Balparmak, “Altın Sponsor”olduğu ve Türkiye’de ilk defa düzenlenecek 45. Apimondia Uluslararası Arıcılık Kongresi öncesi 25 kişilik kongre heyetini İstanbul Çekmeköy’deki merkezinde ağırladı. Kongre Heyeti, Balparmak’ın İstanbul Çekmeköy’deki Ar-Ge merkezini de ziyaret ederek, Türkiye’deki arıcılık, bal pazarı ve Balparmak’ın araştırma ve kalite kontrol süreçleri hakkında bilgiler aldı. Toplantıya katılan Çekmeköy Belediye Başkanı Ahmet Poyraz da Balparmak Ar-Ge Merkezi’nin Çekmeköy ve İstanbul için önemine değindi. 16 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

alparmak’ın “Altın Sponsor” olduğu ve Türkiye’de ilk defa düzenlenecek 45. Apimondia Uluslararası Arıcılık Kongresi öncesi, kongrenin Yönetim Kurulu Toplantısı İstanbul’da gerçekleştirildi. Kongrenin sponsoru Balparmak, Dünya Arıcılar Birliği Yönetim Kurulu ve Bilimsel Komite Üyeleri’ni, bal ve diğer arı ürünleri alanında Türkiye’nin ilk ve tek, gıda sektöründe sekizinci Ar-Ge merkezi unvanını alan tesisinde ağırladı. Balparmak Ar-Ge Merkezinin Çekmeköy için gurur kaynağı olduğunu söyleyen Çekmeköy Belediye Başkanı Ahmet Poyraz;“Temellerini birlikte attığımız ve açılışını birlikte yaptığımız Ar-Ge Merkezi ise sadece Çekmeköy için değil, kalite standartlarının geldiği nokta itibariyle ülkemiz adına bir gurur kaynağıdır.

NECDET BUZBAŞ, TOBB GIDA MECLİSİ BAŞKANLIĞINA YENİDEN SEÇİLDİ.

ecdet Buzbaş 10 Mayıs 2017 tarihinde 2. kez TOBB Gıda Meclis Başkanlığına seçildi. Necdet Buzbaş halen TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanlığını yürütmektedir.

ETÜDER, Melih Şahinöz ile yola devam ediyor Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği (ETÜDER), 5. Olağan Seçimli Genel Kurulu yapıldı. Gerçekleştirilen seçimde ETÜDER mevcut Başkan Melih Şahinöz ile yola devam kararı aldı.

v Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği’nin (ETÜDER) iki liste ile gerçekleştirilen 5. Olağan Genel Kurulu, 1 Haziran 2017 Perşembe günü İTO Cemile Sultan Korusu tesislerinde oldu. Oyların çoğunu alan mevcut Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz göreve devam edecek. Genel Kurul’un açılış konuşmasını yapan ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz “Dünyada yaşanan global ve bölgesel krizin de etkisiyle geçtiğimiz bir buçuk yılda sektörün yaşadığı sıkıntılar tüm paydaşlarımızı zorladı. Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri sektörü olarak bu krizden çok ciddi şekilde etkilendik. Maalesef bu sebeple aramızdan ayrılmak zorunda

18 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

kalan üyelerimiz oldu” dedi. Sektör olarak hep ileriye bakmaları gerektiğini vurgulayan Şahinöz “Dernek olarak sektörümüzü kayıt altına almak, sektör paydaşlarını bir araya getirmek, hizmet standartlarını belirlemek, verimliliği arttırmak gibi temel amaçlarımızın yanında ETÜDER Üyelerini Sürdürülebilir Başarıya Ulaştırmanın Yol Haritalarını oluşturacak projelerimizi hayata geçireceğiz.” dedi.

Üretici Firma: KARİZMA BEŞLER ET GIDA SAN. ve TİC. A.Ş. Fabrika: Alipașa Mahallesi Erkoç Sokak No: 24 Silivri/İstanbul

beslersucuk.com @beslersucuk

@beslersucuk

SÖZSÜZ İLETİŞİMİN EN TATLI HALİ: HACI BEKİR

u bayram öncesi yine geleneksel alışkanlığım tıpkı bir miras kalan tat ve anları yaşamak istercesine Hacı Bekir Ailesi’ne ziyarette bulundum. Her zamanki misafirperverlikleriyle hem geleneğimizi yaşatan tatlara hem de günümüzdeki yeni çeşitliliklerinden ikram ettiler. Öncelikle geleneksel ikramları Demirhindi serbetiyle soluklanırken sanki bir an kuruluş tarihlerindeki 1777’yi yaşatan o bozulmamış ambianslarıyla o dönemki tatları yaşatan ve aynı zamanda gene tartışmasız günümüz lezzetleri kaliteden ödün vermedigini de ifade ediyor. Sözsüz iletişimin en tatlı hali Hacı Bekir sanki... Ne mutlu 494. bayramları öncesi bir arada olabildik. Bugün 20’yi aşkın lokum çeşidi mevcut ve hali hazırda sürekli yeni tatlar katılıyor aralarına. Güllü, fındıklı, fıstıklı, cevizli gibi klasik çeşitlerin tamamlayıcısı olarak; baharatlı, meyveli, katmerli, sakızlı, kahveli ve çikolata

20 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

kaplamalı lokumları bulunmaktadır. Sizi bilemem ama benim favorim güllü lokum. Şeker Katkısız da çok lezzetli.. Şekerden uzak durması gerekenleri de düşünen Hacı Bekir geçtiğimiz aylarda “Şeker Katkısız” üretilen Tarçınlı ve Sakızlı lokumlar ile Tarçınlı akidenin

yanısıra, Anasonlu akide ürününü de yakın zamanda tüketicilerin beğenisine sunmak için çalışmalarını sürdürüyor. Aynı zamanda çeşit çeşit akide şekerleri, badem ve fıstık ezmeleri, tahin helvası çeşitleri, badem ve fıstık şekerleri, cezerye, çikolatalı drajeler, Mevlüt şekeri, Lohusa ve Nöbet şekerleri, Osmanlı’dan günümüze bir İstanbul klasiği olan Demirhindi şerbeti, Bayram için geleneksel Elvan şekerine…, “Elvan şekeri” dediğimizde… Karışık lokum, badem ezmesi, badem şekeri, fıstık şekeri, jöle, çikolatin ve karamela şekerinden oluşan bir kokteyl olup, eski bir Bayram klasiği olarak da tercih seçeneği sunmakta.Yani burada her damak tadına uygun bir lezzet mutlaka var. İşte tüm bu tatlar Online satış ile size www.hacibekir.com kadar yakın. Her bayram ağız tadımızı taçlandıran Hacı Bekir’e teşekkür eder iyi bayramlar dileriz....

Olam Türkiye Başkanı Ufuk Özongun:

PROGIDA SEKTÖR’DE BİR İLKE İMZA ATTI

2017 VERİMLİLİK PROJE ÖDÜLLERİNDE TÜRKİYE 3’ÜNCÜSÜ

ilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığının ülkemizin rekabet gücünün artırılmasına yönelik her sene düzenli olarak verdiği verimlilik proje ödüllerine bu sene başvuru yapan 157 sanayi kuruluşu firma arasından Progıda Tarım ürünleri Büyük işletmeler Kategorisi’nde finale kalma başarısını göstermişti. 8 Mayıs’ta Ankara’da T.C. Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanı Dr. Faruk ÖZLÜ’nün teşrif ettiği ödül töreninde PROGIDA 2017 Verimlilik Proje Ödüllerinde Büyük Ölçekli İşletmeler Sürdürülebilir Üretim Kategorisinde finale kalan 8 firma arasından Türkiye 3.’lüğünü kazanmıştır. Faruk ÖZLÜ tarafından verilen ödül Progıda adına Genel Müdür Hakan Karakaş ve Proje Ekibi tarafından alınmıştır. Alınan ödül ardından, projenin sunumu proje ekibi tarafından törene katılanlara sunularak proje hakkında bilgi paylaşımı sağlandı. Her yıl Verimlilik Haftası nedeniyle geleneksel hale getirilerek düzenlenen verimlilik proje ödüllerine 6 ayrı kategoride 157 proje başvurdu. Projeler 31 bağımsız denetçiden oluşan 14 değerlendirme komitesi tarafından ön elemeye tabi tutuldu. Bunlardan 70 üzerinde puan alan 92 proje yerinde saha ziyareti yapılarak incelemeye alındı. Son aşamada Büyük Ölçekli işletmeler, Orta Ölçekli İşletmeler, Mikro Ölçekli İşletmeler ve Kamu sektörü olmak üzere 4 ayrı kategoride beşer adet finalist belirlenerek final jürisine kaldı. Her gruptan finale kalan 5 firmadan 3 tanesi Birincilik, İkincilik ve Üçüncülük olmak üzere ödüllendirildi. Fındık sektörü ve Karadeniz bölgesi adına bir ilke imza atan Progıda bu sektörde yaptıkları geliştirmeler ile artık dünya standartlarında mükemmel fabrika olma yolunda ilerliyor. Büyük Ölçekli İşletmeler alanında Finalistler; Progıda A.Ş., Ford Otosan (2 ayrı proje), Vestel (3 ayrı proje), Toyota Türkiye, Eczacıbaşı (3 ayrı Proje), Tofaş Türk Otomobil Fabrikası (3 ayrı Proje), E.C.A. (2 ayrı Proje) , Kipaş Tekstil, , Dönmez Debriyaj (3 ayrı Proje), Kocaer Haddecilik, Düzey Tüketim, İşkur Tekstil Orta Ölçekli İşletmeler Alanında Finalistler; Coca-Cola İçecek Mersin Fabrikası, Yıldız Gaz Armatürleri, Ortem Elektronik, Berdan Cıvata,

22 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

2017 Yılı Tahmini Kabuklu Fındık Rekoltesi 673 Bin Ton Uluslararası Sert Kabuklu ve Kuru Meyveler Konseyi tarafından Türkiye’nin 2017 yılı kabuklu fındık rekoltesi 673 bin ton olarak açıklandı.

Mikro Ölçekli İşletmeler Alanında Finalistler; Algı Farm, Chef Seasons, Tayftar Hayvancılık, Yakamoz Sirke. Kamu Kategorisi ; 1. Hava İkmal Bakım Merkezi Komutanlığı, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, İstanbul Büyükşehir Belediyesi, Makine Kimya Endüstrisi, Türk Standartları Enstitüsü, PTT, Trabzon Ticaret Borsası. Büyük Ölçekli İşletmeler Sürdürülebilir Üretim Kategorisi Kazananları; 1. KİPAŞ Tekstil 2. E.C.A. 3. Progıda Tarım Ürünleri San. ve Tic. A.Ş. Progıda adına yarışmaya katılan Ekip üyeleri; Planlama ve Performans Müdürü Erhan TOPKAYA, Proje ve Bakım Müdürü Aykut GÖREN, Üretim Müdürü Metin SARI, Kalite Kontrol Sorumlusu Pembe YAYLA, Üretim Şefi Eylül TÜRKMEN, Lazer Operatörü Bayram AY. Michalengelo’nun da dediği gibi; Ufak tefek şeyler mükemmelliği yaratır, mükemmellik ise ufak tefek bir şey değildir.

luslararası Sert Kabuklu ve Kuru Meyveler Konseyi (INC) 36. kongresini Hindistan’ın Chennai kentinde düzenledi. Kongrede Türkiye’nin 2017 yılı kabuklu fındık rekoltesi 673 bin ton olarak açıklandı. Bu sezondan devredecek 50 bin ton ile birlikte fındık arzı 720 bin ton olacak. Türkiye fındık sektörü adına INC toplantısında Hindistan’da rekolteyi açıklayan Olam Türkiye Başkanı Ufuk Özongun Hindistan’da INC toplantsında tüm kuruyemiş ülkeleri gibi tahmini bir rekolte açıklamak zorunda olduklarını belirtti. Türkiye’de rekolte açıklamalarının Tarım Bakanlığı tarafından yapıldığını ve sonrasında nihai sonucu Tarım Bakanlığımız açıkladıktan sonra haziran sonu, temmuz başı gibi açıklayacağız diyerek şu açıklamaları yaptı: “Türkiye‘de INC’de açıklanan rekolteler iç piyasa malzemesi yapılıyor. Bilinmesi gereken gerçek şu, tüm dünya ülkeleri gibi bizde her yıl geleneksel olarak INC toplantılarında adı üzerinde tahmini rekolte açıklıyoruz. Buradan başka anlam çıkarmaya gerek yok. Avrupa’da tüm kuruyemişler için açıklanıyor. Türkiye’de rekolte açıklamamız Tarım Bakanlığı açıklayana kadar olmayacak. Zaten haziran sonu, temmuz başı fındık dikim sahalarında devam eden son rekolte çalışması bakanlık açıklama yaptıktan sonra açıklanacaktır. Bu nedenle INC

toplantılarını iç piyasalarda konu yapmaya, spekülasyona gerek yoktur. Uluslararası Sert Kabuklu ve Kuru Meyveler Konseyi’nin tahminlerine göre, 20172018 sezonunda dünya fındık arzı 1 milyon tonun üzerine çıkacak. Üretimin 992 bin 500 ton olarak tahmin edildiği 2017-2018 sezonunda 81 bin ton stokla birlikte toplam arz 1 milyon 65 bin 500 ton olması bekleniyor.” Hindistan’ın Chennai kentindeki INC Kongresi’nde herkesin merak ettiği 2017-2018 sezonu fındık üretim tahminleri açıklandı. Yapılan açıklamaya göre Türkiye’nin 2016-2017 sezonundaki kabuklu fındık üretimi 500 bin ton oldu. Sezona 135 bin ton stokla girilmesi ile toplamda 635 bin ton fındık arzı gerçekleşti. Sezon sonunda 50 bin ton fındığın stokta kalması öngörülüyor. 2017-2018 üretim yılında ise tahmini olarak Türkiye’nin 673 bin ton

kabuklu fındık üreteceği ve 50 bin ton stokla birlikte fındık arzının 720 bin ton olacağı açıklandı. İTALYA’DA ÜRETIM DÜŞECEK Türkiye’den sonra en çok fındık üreten ülke olarak İtalya’nın 2017-2018 sezonunda fındık üretimi düşecek. INC’nin değerlendirmesine göre 2016-2017 sezonunda 130 bin ton olan İtalya’nın kabuklu fındık üretimi 2017-2018 sezonunda 100 bin tona düşecek. İtalya’da üretimde düşüş beklenirken diğer önemli iki üretici ülkede Gürcistan’da üretim aynı kalırken Azerbaycan’da 5 bin ton düşüş bekleniyor. INC’nin tahminine göre, Gürcistan’da fındık üretimi geçen sezon olduğu gibi bu sezonda da 60 bin ton olacak. Azerbaycan’da ise geçen sezon 50 bin ton olan kabuklu fındık üretimi 2017-2018 sezonunda 5 bin ton düşüşle 45 bin ton olacak. TEMMUZ - AĞUSTOS 2017 23

Prof. Dr. Osman Müftüoğlu,

Sağlıklı ve Uzun Yaşamın Sırrını 4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi’nde Açıkladı

u yıl Antalya’da 27 – 30 Nisan tarihleri arasında 4’üncüsü yapılan Uluslararası Beyaz Et Kongresi, Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği BESD-BİR tarafından; sektörün bilim ve teknolojiyi paylaşması, yayması ve dünyaya daha güçlü entegrasyonunu sağlamak üzere iki yılda bir düzenleniyor. Kongrede Osman Müftüoğlu, ‘Sağlıklı Yaşam ve Beslenmede Proteinler’ başlıklı konuşmasında “Herkes her gün protein almalı. Protein oranı yaşa göre değişmeli ve ayarlanmalı. Ancak proteinsiz gün geçirilmemeli” dedi ve şöyle devam etti: “Önemli olan uzun yaşamak değil uzun ve sağlıklı yaşamak. Sağlığınıza saygı duymanız lazım. Bunun içinde belli yaşlarda sıralaması değişkenlik gösterse de bu 4 önemli felsefeyi hayatınıza almanız önemli: Beslenme, aktivite, uyku ve stres yönetimi”.

24 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

Beslenmenin sağlığın önemli bir parçası olduğunu dünyanın geç fark ettiğini belirten Müftüoğlu, “Türk insanı ise maalesef bunu çok daha geç fark etti. Geçmiş dönemlerde insanlar ne yedikleri ile değil, sadece karın doyurmak amacıyla yemekle ilgilenirdi. Sonraları zarar görmeden, güvenli ne yiyebilirim, konusu öne çıktı. Günümüzde gelinen son aşama, ‘artık ne yesem de sağlıklı olsam?’, durumuna geldi. Hatta bu son aşama, ‘yenilen gıdaları, besinleri ilaç gibi kullanabilir miyiz’ sorusunu da akla getirdi. Beslenme pek çok amaçla yapılan bir eylem ama özünde ilaç olarak kullanılması gereken bir eylem” dedi. Prof. Dr. Osman Müftüoğlu, “İnsan yaşamında yediğiniz, içtiğiniz ve düşündüğünüz kadar ne kadar hareket ettiğiniz de önemli. Vücut, yürümek üzerine yaratılmış bir yapıdır. Günde

5.000 adım atarsanız paslanmazsınız, 7.500 adım yağlanmanızı önler, 10.000 adım ise iyi bir şekilde yaşlanmanızı sağlar. Kişiler belli bir yaştan sonra başkalarına yük olmak istemiyorlarsa kendilerine iyi bakmalılar ve iyi beslenmeliler” dedi. Gıda ve sağlık konusundaki bilgi kirliliğine de değinen Prof. Dr. Osman Müftüoğlu, “Doğru bildiğimiz her şeyi konuşalım, dedikoduları biraz geriye bırakalım, eğer o dedikodular bilimsel değilse hepimiz karşısında duralım. Bugün internette okuduklarınızın yüzde 50’si yanlış bilgi. Eğer bir yönlendirmede bulunuyorsanız, altını doldurmanız lazım. Bilginin çokluğu kadar ucuzluğu da önemli bir sorun. Bu gıda üreticileri ile bizim gibi sağlık yöneticilerini zora sokmakta.” dedi.

GÜRSOY A.Ş TÖNETİM KURULU BAŞKAN VEKİLİ NEJDET GÜRSOY

ŞEKERLİ MAMUL SEKTÖRÜ, KOTA PENÇESİNDE! Şekerli Mamul Sanayicileri Derneği (ŞEMAD) Genel Kurulu’nda yeniden Başkanlığa seçilen Şemsi Kopuz, sektörün en önemli sorununun Şeker Kanunu ile getirilen şeker üretimindeki kotalar olduğunu, kota sisteminin gözden geçirilmesi gerektiğini söyledi.

EMAD Başkanı Kopuz, sektörü şöyle tanımladı: “Şekerli mamul sektörü, perakende satılan sofra şekeri dışında şeker ile ilgili tüm gıda ve içecek sanayi kollarını kapsamaktadır. Bunların başında alkolsüz içecekler, fırıncılık ürünleri (bisküvi, kek vb.), şekerleme ve çikolatalar, süt ürünleri, konserve gıdalar (reçel, marmelat vb.) gelmektedir.”

“Şekerde Kota Sistemi gözden geçirilmeli”

Dünyada şekerli mamul ihracatında ilk sıralarda Almanya, Belçika, Fransa, İtalya ve ABD’nin bulunduğunu, ülkemizin de en çok ihracat yapan 20 ülke arasında yer aldığını bildiren ŞEMAD Başkanı Kopuz, sektör ihracatına ilişkin şu bilgileri verdi: “İhracatımızda ilk sırayı çikolata ve şekerlemeler almakta, bunu fırıncılık ürünleri takip etmektedir. Türkiye şekerli mamuller sektörü, net ihracatçı konumundadır. Sektörün toplam ihracat içerisindeki payı %7-8 civarındadır. Son dönemde hem iç pazarda hem ihraç pazarlarındaki talepte yaşanan artış ve verimde yaşanan düşüş, sektörün en önemli ham maddelerinden olan şeker arzının yetersiz kalmasına

26 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

neden olmaktadır. Bu nedenle, önceleri şeker konusunda kendine yeten bir ülke konumunda olan Türkiye, son iki pazarlama yılında ciddi miktarlarda şeker ithal etmek zorunda kalmıştır. Bunun yanında, ülkemizde şeker fiyatlarının dünya piyasalarına göre ciddi oranda yüksek kalması, şekerli mamul üretici ve ihracatçılarının rekabet şansını baltalamaktadır.”

Bugün şekerli mamul sektörünün başta gelen sorununun şeker üretimini kotaya bağlayan Şeker Kanunu olduğunu belirten ŞEMAD Başkanı Şemsi Kopuz, “Kota uygulaması nedeniyle, gerek glikoz, gerekse de fruktoz temini konusunda sektör olarak her yıl adeta kabus yaşamaktayız. ŞEMAD her zaman şekerde serbest rekabet ortamının savunucusu olmuş ve kota sistemine karşı çıkmıştır.” dedi. Halen şeker piyasasında düzenleyici rol üstlenen Şeker Kurumu’nun lağvedilerek, görev ve yetkilerinin Bakanlığa devrinin söz konusu olduğuna dikkat çeken Kopuz, “ŞEMAD olarak sektörümüzü ilgilendiren bu gelişmeleri yakından takip etmekteyiz. AB’nin 2017 yılından sonra şeker üretiminde kotaları kaldırmasıyla uluslararası piyasalarda daha çetin rekabet koşullarıyla karşı karşıya kalacağız. Bu nedenle kota uygulamasının sonlandırılmasının uygun olacağını düşünüyoruz.” değerlendirmesini yaptı.

FINDIK SEKTÖRÜNDE DARALMA DEVAM EDİYOR

ındık sektörünün köklü firmalarından Gürsoy Fındık A.Ş yönetim kurulu üyesi Nejdet Gürsoy: “Fındık sektöründe istikrarlı politikalar oluşturamadığımız için altyapı eksiklikleri devam ediyor. TMO, fındık sektöründeki tehlikeyi hazırladığı raporla görmüş ve bu sorunların üzerine devlet eliyle gidilmesi gerekir.” diyerek şu açıklamaları yaptı:

“Fındığı dünyada en fazla üreten bir ülkeyiz. Bu durumu fındık ticaretinde maalesef istikrarsız politikalar nedeniyle yansıtamadık. Bugün ihracat rakamlarına baktığımız zaman ihracat düşmüş. 2012 yılında 300 bin ton iç fındık ihracatı yaptık. Bugün ihracatımız 350 bin ton iç fındık olması gerekirken maalesef 2016 sezon sonunda bu rakamın 240 bin iç fındık ihracatını bulması zor gözüküyor. Bunun nedenleri çok açık bir şekilde görülüyor ki istikrarsız fındık piyasaları, içeride ve dışarıda bu işin ticaretini yapanlara da ve üretenlere de zarar veren bir hale gelmiştir. TMO’nun son olarak hazırladığı fındık raporu gelecek için tehlikeleri ortaya koymuştur. Devletimizin bu tehlikeleri görmesi önemlidir. Gerekli tedbirlerin kararlı bir şekilde alınarak fındığın geleceğini kurtarılması ile Türk fındığının üstünlüğünü dünyada hep beraber korumalıyız. Yerel sanayicimizi, ihracatçımızı özel teşviklerle korumalıyız. Dünya fındık üretim ve ihracatının büyük bölümünü elinde bulunduran Türkiye’de, 2016-2017 sezonunun 9 ayında üreticiler tarafından serbest piyasada 401 bin 845 ton kabuklu fındık satışı yapıldı. Türkiye’de, 1 Eylül’de başlayan 2016-2017 sezonun 9 ayında, üreticiler serbest piyasada yaklaşık 401 bin 845 ton kabuklu fındık sattı.

Ordu Ticaret Borsasının resmi sitesinden yapılan açıklamaya göre, üreticiden tüccara en fazla fındık satışı Sakarya’da gerçekleştirildi. Sakarya’da üreticiler tarafından piyasaya toplam 107 bin 892 ton kabuklu fındık satıldı, bu ili 84 bin 533 tonla Ordu, yaklaşık 55 bin tonla Düzce izledi. Giresun’da 40 bin 664 ton, Trabzon’da 40 bin ton fındığın serbest piya-

Gürsoy Tesisleri

sada satışı gerçekleştirilirken diğer il ve ilçelerde pazara indirilen fındık miktarı şöyle: “Çarşamba 28 bin 439 ton, Ünye 11 bin 261 ton, Fatsa 11 bin 860 ton, Akyazı 9 bin 964 ton, Samsun 6 bin ton, Terme 3 bin 746 ton, Rize bin 410 ton, Kastamonu 585 ton, İstanbul 340 ton ve Bafra 16,7 ton.” TEMMUZ - AĞUSTOS 2017 27

Gıdanın Geleceği Bu Konferansta Ele Alınacak! Bu yıl üçüncüsü düzenlenecek olan “Sürdürülebilir Gıda Konferansı” gıda sistemlerinde küresel uygulamaları ve trendleri, kamu politikalarını, sorumlu üretim, değişen tüketici ve sorumlu pazarlama, dijital dönüşüm ve inovasyon ile gelen sürdürülebilir gıda devrimini ve sürdürülebilir gıda perakendeciliğini masaya yatırıyor.

ürdürülebilirlik Akademisi ve TÜGİS işbirliği ile bu yıl üçüncüsü gerçekleştirilecek olan “Sürdürülebilir Gıda Konferansı” Dünya Gıda Günü buluşması ile birleşerek gıda sektörünün geleceğini ele alıyor. Dünya Gıda Günü’nü de kapsayacak olan konferansta; sürdürülebilir büyümeden tarıma, inovasyondan dijital dönüşüme, değişen tüketici davranışlarından, sağlıklı beslenmeye, sorumlu üretimden, sorumlu pazarlamaya, gıda atıklarının azaltılmasından, yiyecek içecek sektörüne, gıda perakendeciliğinden, finansmana, gıda lojistiğinden yerel gıdalar ve kültüre, kadının rolünün güçlendirilmesine kadar birçok önemli konuya yer verilecek. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Kalkınma Bakanlığı, Bilim Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı, Çevre ve Şehircilik Bakanlığı, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve de gıda sektörünün işbirliği ile düzenlenen konferansa, bu yılda sektörün tüm paydaşlarının yoğun katılımı bekleniyor. Sürdürülebilir Gıda Konferansı ile ilgili detaylı bilgiye http://surdurulebilirgidakonferansi.com internet sitesi üzerinden erişebilir, program detaylarını takip edebilirsiniz.

28 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

et sektörü

KALİTELİ ÜRÜN UYGUN FİYATA

apak konumuz olan et sektörü konusunda Sultan Et Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Bılıkçı ile söyleşi gerçekleştirdik. Firmanızdan ve ürettiğiniz ürünlerden bahseder misiniz? Sultan Et 1973 yılında Ankara’da kuruldu. Başlangıçta şarküteri ürün (sucuk, sosis, salam, pastırma, kavurma) üretimiyle yola çıkan firmamız, 2000’li yılların ortalarında yaptığı yatırımlarla ürün çeşitliliğini artırarak bugün hem et, hem de şarküteri ürünlerinin tüm çeşitlerini üretmeye başlamış ve farklı tip ve baharatlarla çeşitlendirdiği 200’den fazla ürününü tüketicilerimizin beğenisine sunmuştur. Ülkemizdeki her evi Sultan markasıyla tanıştırabilmek gibi bir vizyonumuz var ve bunu başarabilmek için ürün çeşitliliğini artırmanın yanında ülke geneline dağılmış 5 bölge müdürlüğümüz ve bu bölgelerimize bağlı bayilik ağımızla yurt çapında ulaşılabilirliğimizi sürekli artırmaya çalışıyoruz. Firma olarak kaliteli ürünü en uygun fiyata müşterilerimize ulaştırabilme prensibimiz benzer stratejiyle çalışan ulusal discount tipi zincir marketlerle örtüşüyor. Bu kanallar aracılığıyla ürettiğimiz fermente sucuk, pastırma kavurma gibi ürünlerimiz yine yurdun birçok noktasına ulaşıp tüketicilerimizin beğenisine sunuluyor. Tüketicilerin beklentilerini anlayıp ve bu beklentiler doğrultusunda üretilmiş ürünlerin gıda güvenliği ve kalitesini standardize edebilmenin firma faaliyetinin devamlılığının sağlanmasında en temel unsur olduğunu biliyoruz. Bu nedenle de AR-GE ve kalite yönetim sistemlerinin çalışmalarına büyük önem veriyoruz.

30 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

Bildiğiniz üzere ham madde olan kırmızı et insan gelişiminde büyük önem taşıyor. Vücudumuzun sentezleyemediği ve gelişimi için dışarıdan alması gereken elzem proteinlerin hepsi kırmızı ette var. Bunun yanında bebeklikten itibaren ihtiyaç duyulan demir, fosfor gibi minerallerin temel kaynaklarından bir tanesi. Ancak öte yandan gıda sektörü içerisinde en çabuk bozulabilen ham maddelerden de bir tanesi. Bu nedenle bu kadar kıymetli ve narin bir ham maddeyi işlemek özen ve titizlik dolayısıyla hijyenik çalışma, iyi üretim teknikleri ve iyi altyapı gereklilikleri gerektiriyor. Firmamız uygulamakta olduğu ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim sistemi gereği tüm bu uygulamaları ve gereklilikleri standardize edip sürekliliği sağlamaktadır. Şu an uyguladığımız ve dokümante ettiğimiz sistemimiz Bakanlığımızca da takdir edilmiş ve hem kendi hizmet içi eğitimlerinde, hem de yurtdışı heyetlerinin ziyaretlerinde örnek tesis olarak gösterilmektedir. Bunun yanında ISO 14001 Çevre Yönetim Sultan Et Fabrikası Sitemi, ISO 18001 İş Güvenliği Yönetim Sistemi ve sahip olduğumuz Helal üretim sertifikalarıyla nihai hedefimiz olan toplam kaliteye ulaşmak için sürekli çalışmaktadır. Kırmızı et fiyatları neden yükseliyor? Gelecek dönemde nasıl olacağını düşünüyorsunuz? Türkiye’de son on yıldaki kırmızı ete artan talebe karşın üretimde yetersizlik oluşmuştur. Bu nedenle et üretimi talebi karşılamamaktadır. Yıllık (2016 verilerine göre) yaklaşık 150.000 tondan fazla ithalat yapılması bu durumu ortaya koymaktadır. Arzın talebi karşılayamamasıyla birlikte mevsimsel talebin, Ramazan ayının ve turizm sezonunun başladı-

et sektörü ğı dönemin örtüşmesi fiyat beklentisinin oluşmasına neden olmuş, arz ve talep dengesini bozulmasıyla fiyat istikrarsızlığı oluşturmuştur. Kısa vadede fiyatların düşmesine yol açacak bir gelişme görülmüyor. Et ve Süt Kurumu (ESK) tarafından ithal edilen besilik hayvanların kesime gelmesiyle arz açığı bir miktar kapanacaktır. Bu da yine bir süre alacak. Ancak orta ve uzun vadeli çözümlerle iyileşme sağlanabilir.

sarrufu sağlayacağı için et fiyatına düşüş yönünde olumlu katkısı olacaktır. Besilik ithalatındaki KKDF kaldırılmalıdır. Bu sayede finansman sıkıntısı nedeniyle çiftliğine besilik dana alamayan firmalar vadeli alım yapabilecektir. Besilik materyal sayısını arttırmak ve atıl çiftlik kapasitelerini hızla doldurmak amacıyla firmaların sıfır (0) gümrük vergisiyle doğrudan besilik materyal ithalatı yapmasına izin verilmelidir.

Sektörün sıkıntıları ve çözümleri nelerdir? Ülkemizin et üretiminde en büyük sorunu, et üretimini verimi düşük sütçü ırklarla yapması ve pek çok yönüyle süt sektörüne bağımlı olmasıdır. Küçük işletmeciler yüksek besi maliyetleri ve diğer giderlerle birlikte besiye alınan danaların da yüksek fiyatlı olması nedeniyle faaliyete devam etmekte zorlanmaktadır. Besleme sürecinin sonunda ise et verimi düşük hayvanlarla yapılan yetiştiriciliğin karlılığı fayda/maliyet dengesini sağlayamamakta, böylece kesim fiyatı artmaktadır. Milli Tarım Projesinin iki önemli ayağından biri olan hayvancılıkta yüksek verimli yerli ırkları destekleme modeli ve damızlık üretim merkezleri oluşturulması uygulamaları aynen, uzun soluklu devam ettirilmelidir. Orta ve uzun vadede öncelikle, Türkiye’deki mevcut sığır ırk popülasyonu sütçü ırklar yerine kombine verimli ırklar (et ve süt verimi dengeli Simmental ırkı gibi) çoğunluk haline getirilmelidir. Küçükbaş (koyun-keçi) üretiminin ülkemizin iklim ve coğrafi şartlarına uygun ekonomik üretimi nedeniyle desteklemeye devam edilmesi ve tüketiminin özendirilmesi çalışmaları yapılmalıdır. Arz yetersizliğini piyasa olanaklarına zarar vermeden hızla çözmek için işlenmiş et ve et ürünleri faaliyetinde bulunan firmalara, ESK’nın aracı olması yerine, 2016 yılı üretim rakamları dikkate alınarak belirlenecek olan oranlarda kontrollü olarak doğrudan karkas ithalat izni verilmelidir. Böylece et sanayicilerinin piyasadan taze et talebi çözümlenecektir. Bu yöntem, aynı zamanda tedarik zincirinin sadeleştirilmesi ile maliyet ta-

Sektörün geleceğini nasıl görüyorsunuz? Hayvancılığın ve kırmızı et üretiminin bu zayıf hali sektörü korunaksız hale getirerek, piyasaları olumsuz etkilemektedir. Karkas fiyatların artış eğiliminin sürmesiyle, et sanayicilerinin taahhüt ettiği tedarikleri yerine getirmeleri giderek zorlaşıyor. Bu durum sektör için risk oluştururken, et ve süt sektörünü regüle etmek ve piyasayı düzenlemek görevi olan Et ve Süt Kurumu, düzensiz aralıklarla toplu tüketim, et sanayii, perakendeci marketler ve kasaplara karkas et vererek arz açığına ve fiyat artışına çözüm getirmeye çalışıyor. Ancak Kurum’un bu tedariği düzenli hale getirememesi ve bazı firmalara uygun fiyatla mal verirken diğerlerini sürece dahil etmemesi, piyasanın bu hassas döneminde rekabet şartlarını olumsuz etkilemektedir. Turizm ve Kurban Bayramı, sektörü nasıl etkileyecek? Mevsimsel etkilerin yanı sıra devamında Kurban Bayramı gelecektir. Yani, turizm sezonu henüz bitmeden Kurban Bayramı gerçekleşecektir. Kurbanlıklar da besiye alındı. ESK’nın ithal ettiği besilik hayvanların teslimini bu dönemde hızlandırmaları faydalı olur. Daha önce getirilen besilik hayvanların da kesime ulaşmasıyla ülkemiz zor bir dönemi atlatacaktır. Sultan Et Yönetim Kurulu Başkanı

Mustafa BILIKÇI

TEMMUZ - AĞUSTOS 2017 31

et sektörü Kurulduğumuz günden bu yana %100 prensibinden hiç vazgeçmedik Şarküteri et ürünleri sektöründe tüketici talepleri zaman içerisinde değişiklik gösteriyor. Bunun en önemli nedeni ise yeni neslin değişen tüketim alışkanlıkları. Yeni nesil artık geleneksel lezzetlerin kendi damak tatlarına hitap etmesini talep ediyor. Bu talep üzerine geliştirilen inovatif ürünlerle birlikte tüketim de artıyor. Şarküteri et ürünlerinde inovatif yaklaşımla Fit ve Glutensiz gibi kategorilere imza attınız. Çalışmalarınızdan bahsedebilir misiniz? Şarküteri et ürünleri %100 etten üretildiği takdirde bilinenin aksine sağlıklı ürünlerdir. Kırmızı et besin değerleri oldukça yüksek olan, insan vücudunda ihtiyaç duyulan vitamin ve protein açısından zengin ve mutlaka tüketilmesi gerekli olan bir besindir. Özellikle B12 vitamini, demir, çinko ve potasyum açısından oldukça zengindir. Sağlıksız olan, doğru üretilmeyen ürünlerdir. Biz Polonez olarak %100 dana eti kullanıyoruz. Ve bu besin zenginliğini de aldığı kaloriye ve kilosuna dikkat eden tüketicilerimize uygun olarak sunmak için, düşük yağ oranlı ve yüksek protein içerikli ürünler üretiyoruz. Yaptığımız çalışmalar sonucu Polonez Fit Yaşam adını verdiğimiz dana, hindi, tavuk etinden mamul jambon, füme et ürünlerinde yağ oranını en fazla yüzde 1 oranında tutmayı başarabildik ve oldukça olumlu dönüşler aldık. 2010 yılından bu yana sağlıklı beslenmeyle ilgili çalışmalarımız daha da yoğunlaştı. Gıda bilimine önem veren bir marka olarak Ar-Ge merkezimizde çalışan veteriner hekimler ve mühendislerle, toplum sağlığına uygun üretim için sürekli çalışıyoruz. Bunun ilk örneği geçtiğimiz yıl piyasaya sürdüğümüz sadece %1 yağ oranlı, düşük kalorili ve yüksek protein içeriğine sahip ‘Polonez Fit Yaşam’ı ürün grubu oldu. 2017’de ise “Polonez Glutensiz” ürünleri tüketicilerle buluşturduk. Aslında uzun zamandır üretimini gerçekleştirdiğimiz glutensiz ürünlerimizi, tüketicilerimizi bilgilendirmek ve gluten diyeti yapanları doğru yönlendirmek amacıyla ambalaj üze-

32 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

rindeki etiketlerde bunu daha da belirgin bir şekilde belirtmeye başladık. Çemeni sebebi ile pastırma hariç tüm Polonez ürünleri glutensiz gıdalar listesinde yer alıyor. Glutensiz gıdalar; gluten içeriği 20 mg/kg ile sınırlandırılan gıdalar olarak tanımlanıyor. Polonez markalı füme et, jambon, kavurma, salam (hindi salam ve macar salam), sucuk ve sosisler de bu sınırlar çerçevesinde üretiliyor.

et sektörü ediliyor. Bunun yanı sıra ürünlerimizde kullanılan tüm baharatlar da hassas teraziler ile ölçülerek kullanılıyor. Asla göz kararı yok. Her ürünün bir reçetesi bir formülü var. Bu nedenle tüketicilerimiz her defasında farklı bir tat yerine alıştığı Polonez lezzetini buluyor. Bizim lezzet sırrımızın en önemli unsuru kullandığımız et. Otuz maddelik bir şartnamemiz var. Bu otuz maddeden bir tanesine dahi uymayan eti tesislerimizden içeri sokmuyoruz. Sağlıklı hayvan olması, tüm besi özelliklerinin sağlanmış olması, entegre tesislerde veteriner hekim kontrolünde islami usullere göre kesilmesi, sağlık sertifikalarının tam olması, etin soğutulmuş ve dinlendirilmiş olması, 18-24 ay arası yaşta olması birincil şartlarımız. Özellikle simmental, heraford, limuzin ve şarole ırklarını tercih ediyoruz. Et alımımızın tamamı İç Anadolu Bölgesi’nden özellikle Ankara ve Kayseri’den gerçekleşiyor. Etin dışında kullandığımız diğer hammaddeleri de büyük bir hassasiyetle seçiyoruz. Örneğin pastırma yapımında sarımsak tozu değil çiğ sarımsak kullanıyoruz. Özellikle Kastamonu Taşköprü sarımsağını tercih ediyoruz.

Ürün çeşitliliğinizden bahsedebilir misiniz? Ürünlerimiz alt markalarımız altında toplanıyor. Klasik Lezzet, İnce Lezzet (dilimli ürünler), Elit (üst segment ve özel ürünler - özel sucuk pastırma gibi), Fit Yaşam (daha az yağlı, düşük kalorili ürünler, hindi füme, hindi jambon, piliç jambon, füme et, biberli füme et), Mini Lezzet (pratik ambalajlar). Tüm bu alt markalar içerisinde sadece pastırma hariç diğer tüm ürünler glutensiz. Fit Yaşam ürünleri ise, %1 yağ oranına sahip, düşük kalorili ve protein değeri yüksek ürünler. Polonez olarak kurulduğumuz günden bu yana %100 prensibinden hiç vazgeçmedik. Ürünlerimizde %100 dana eti, %100 hindi eti ve %100 tavuk eti kullanıyoruz. Bu konuda tüketicilerin bilinçlendirilmesi ve sağlıklı beslenmeye teşvik edilmesi amacıyla da çalışmalar yürütüyoruz. Bugün 70’i aşkın ürün çeşidimiz ile %100 kalite ve lezzet sunuyoruz.

Gıdadaki inovasyon şarküteri et ürünlerine olan talebi ne yönde etkiliyor? Şarküteri et ürünleri sektöründe tüketici talepleri zaman içerisinde değişiklik gösteriyor. Bunun en önemli nedeni ise yeni neslin değişen tüketim alışkanlıkları. Yeni nesil artık geleneksel lezzetlerin kendi damak tatlarına hitap etmesini talep ediyor. Bu talep üzerine geliştirilen inovatif ürünlerle birlikte tüketim de artıyor. Özellikle pastırma, son zamanlarda tüketimi en çok artan ürünler arasında yer alıyor. Bunun nedeni ise ‘’çemensiz’’ pastırmanın hayatımıza girmesi. Pastırma geleneksel lezzetlerimiz arasında önemli bir yere sahip. Çünkü lop et olarak görülüyor ve protein değeri diğer şarküteri et ürünlerine kıyasla daha yüksek. Ancak çemenindeki baharat ya da kokusu sebebiyle her zaman tercih edilmiyordu. Gıdadaki inovasyon ve gelişen teknolojiler sayesinde gelenekselleşmiş klasik bir lezzeti günümüz damak tadına uygun hale getirdik, çemensiz başta olmak üzere çeşit sayısını artırdık. Pastırma bu değişimlerle birlikte son 5 yılda satışını ciddi oranda artırdı.

Ürünlerinizin lezzetini nasıl koruyorsunuz? Polonez’i her aldığınızda aynı lezzeti almanız için ana ham maddemiz dana eti her zaman en üst kalitede tedarik

Ürünlerinizi Türkiye genelinde kaç noktaya dağıtıyorsunuz? Türkiye genelinde zincir marketler, şarküteriler ve otel

Polonez Genel Müdürü Andaç Günsoy

restoran kafe yani horeca ile birlikte 10 binden fazla satış noktasında ürünlerimiz tüketicilerle buluşuyor. Yeni lezzetlerin yanı sıra ambalajlarda da inovasyon ön planda. Daha küçük ve pratik ambalajlara talep ne yönde? Gıda sektörünün her dalında olduğu gibi şarküteri grubunda da yoğun bir talep var. Özellikle 60-75 mg. arasında değişen, ürün çeşidine göre 10-14 dilim arası üretilen düşük gramajlı ürünler tüketicilerin tercihlerinin başında geliyor. Bunun nedeni, ürünü taze olarak tüketme isteği, artık ürün bırakmama, bir kerede açıp bitirme isteği. Tek bir porsiyon için, sandviç yapmak için pratik kahvaltılık hazırlamak için, atıştırmalık olarak son derece ideal. Şarküteri et ürünleri tüketiminde nelere dikkat edilmeli? Şarküteri et ürünleri alırken öncelikle güvendiğiniz markaları tercih etmelisiniz. Her gıda ürünü tüketiminde olduğu gibi son kullanım tarihi çok önemli. Son kullanma tarihi geçen ya da bir iki gün kalan ürünleri asla tercih etmemek gerekiyor. Bu ürünlerin saklama koşulları da önemli. O nedenle tüketiciler için konulan bilgi etiketleri mutlaka okunmalı. Ve bir püf noktası. Et ürünleri inceldikçe lezzetlenir. Bu nedenle ürünlerimizi tüketicilerimizle buluşturan şarküteri personellerine bizim ürünlerimizi mümkün olduğunca ince kesin diyoruz. TEMMUZ - AĞUSTOS 2017 33

gıda araştırma

“Bir uygarlığın gelişebilmesi hayvanlara davranış şekillerinden geçer” Gandi

Elif Demir Benzet (Gıda Mühendisi)

SAĞLIKLI VE KALİTELİ ETİ TÜKETMENİN SIRLARI

lkemizde kırmızı et her zaman sofraların vazgeçilmezidir. Çokça tükettiğimiz kırmızı eti Kurban Bayramı’nda ise neredeyse her gün, her öğün olarak tüketmekteyiz. Ancak dini usullere göre kesilmeye çalışılan kurbanlık hayvanların kesim işlemlerinde gıda kalitesini ciddi ölçüde etkileyecek yanlışlar da yapılmaktadır. Özellikle halkın kesim işlemlerini kendi başına yapması ve hayvanları yakalamak uğruna yapılan türlü hatalar etin kalitesini ve tadını olumsuz yönde etkilemektedir. Kırmızı etin lezzetli ve sağlıklı olabilmesi için hayvanın kesimden önceki durumu, kesim işlemi ve kesim-

34 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

den sonra etin saklama koşulları çok önemlidir. Kırmızı etin sadece lezzetli olması değil, aynı zamanda hijyenik olması da halk sağlığı açısından çok önemlidir. Tüm bu bilgiler ışığında her yıl Kurban Bayramı zamanında televizyonlardan şahit olduğumuz kesim, hayvan yakalama ve kesim sonrası eti işleme uygulamalarındaki yanlışları düzeltmemiz gerekmektedir. Bunların başında ise hayvan yetiştiricileri ve satın alan kişilerin gerekli sağlık kontrolleri yapılmayan hayvanlarla temasa geçmemeleri ve bunların etlerini tüketmemeleri bilincinde olması kendileri ve ailelerinin sağlıkları açısından büyük önem taşımaktadır. Özellikle hayvanlardan insanlara geçen (zoonotik) hastalıklardan korunmak ve çevre sağlığını korumak için de etin

tüketilen kısımlarının haricinde sakatat olarak tüketilmeyen, arta kalan kısımlarının çöpe ve akarsulara atılmaması, sokak hayvanlarına verilmemesi ve derin kazılmış toprak içine gömülerek imha edilmesi gerekmektedir. Ayrıca hayvanların sağlıklı olması tek başına yeterli değildir. Gıda kaynaklı mikrobiyal üremeleri de göz önüne almak gerekmektedir. Mikroorganizmalar çoğunlukla protein miktarı yüksek gıdalarda çoğalmaktadır. Bu yüzden et ve et ürünleri bakterilerin çoğalmaları için son derece uygun bir ortam niteliğindedir. Uygun koşullarda bir bakteri 12 saatte 16 milyara ulaşabilmektedir. Bu durum hafif bir bakteri yüküne sahip bir etin uygun sıcaklıklarda muhafaza edilmediği takdirde bir gece sonra insan sağlığı açısından ciddi bir tehlikeye dönüşeceğini göstermektedir. Kurban satış yerlerinin, kurbanlık hayvan naklinin, kurbanın kesilmesi, kurban kesim yerlerinin ve kesim sonrası etin işlenmesi esnasında gerekli asgari teknik, hijyenik ve güvenlik şartlarına uyulması gerekmektedir. Ete hava, hayvanı kesen kişiler, kullanılan kaplar vs. yoluyla gerçekleşecek bulaşmayı önlemek amacıyla temiz bıçak ve malzemeler kullanılması, etlerin konulacağı kapların iyice yıkanmış, kurban kesen kişilerin ellerini iyice yıkaması ve kesim sırasında hijyen kurallarına dikkat edil-

mesi gerekmektedir. Bu nedenle, hastalık yapan ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların ete bulaşmasının önlenmesi, ette mevcut mikroorganizma sayısını azaltmak veya kabul edilebilir bir seviyeye indirmek ve mikroorganizmaların üremelerini ve toksin salgılamalarını engellemek için kesim, yüzme ve parçalama işlemlerinin serin yerlerde yapılması son derece önemlidir. Parçalama işlemi ile birlikte ette mevcut ya da çevreden bulaşabilecek mikroorganizma sayısında artış olacağından, etin mümkün olduğu kadar büyük parçalara ayrılması ve derhal soğutulması gerekir. Hemen tüketilmeyecek etler soğukta bekletilmeli, derin dondurucuya alınmalı veya kavurma yapılarak muhafaza edilmelidir. Sakatat ile etlerin aynı ortamda bulundurulmaması ya da muhafaza edilmemesi gerekir. Bazı zoonotik hastalıkların çiğ veya az pişmiş etlerin yenmesiyle bulaştığı düşünüldüğünde, etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemelidir. Et kalitesi bir etin duyusal olarak lezzet ve görünümünün (renk, tekstür, kıvam) birlikte oluşturduğu bir kavram olup bir etin tadı, aroması, sululuğu, gevrekliği ve yerken ağızda bıraktığı his o etin lezzetini oluşturur. Etin kalitesinin istenilen seviyede olması için hayvanların kesim işleminden önce 6-12 saat dinlendirilmesi ve hayvanların strese sokulmaması gerekmektedir. Yani kaçan bir kurbanı yakalayıp kestiğinizde eti aşırı derecede sert olacaktır. Kesimden sonra karkasta kalan kan miktarı artıkça et kalitesi düşmekte ve bu etlerin muhafaza süresi de kısalmaktadır. Kesimden sonra hızlıca derinin yüzülme işlemi gerçekleştirilmelidir. Hayvanlar ilk kesildiklerinde ölüm sertliği (rigor mortis) dediğimiz sertlikte olmaktadır. Rigor mortis ölümden

6 saat sonra başlamaktadır ve 6 ile 10 saat arasında sürmektedir. Rigor mortis tamamlandıktan sonraki süreçte et hem pişirmede kolaylık için, hem de lezzet açısından buzdolabında 1 derecede 24 saat bekletildikten sonra tüketilmelidir. Bekletilmesi ete daha gevrek bir yapı kazandırmaktadır. Bekledikçe metabolizma ile oluşan asitlerin de etkisi ile bu sertlik yavaş yavaş kaybolmaktadır. Bu yüzden hemen tüketilmesi düşük kalitede ete yani sert bir etin

pişirilmesine sebep olacaktır. Etin 1-2 gün buzdolabında dinlendirilmesi pişme süresini azaltarak sindirimi daha kolaylaştırmaktadır. Kurban etinin dayanma süresi; dinlenmesine, etin cinsine ve soğutma şekline göre değişmektedir. Etin uzun süre muhafazası için derin dondurucu kullanılmalıdır. Buzdolabında et -2 derecede en fazla 4-5 gün beklerken, derin dondurucuda -18 derecede 4-6

ay muhafaza edilebilir. Eti küçük parçalara ayırıp ya da kıyma yapıp buzdolabında bekletmek etin 3-4 gün içinde bozulmasına neden olacaktır. Taze et buzdolabında en fazla 1 gün saklanmalıdır. Bu sebeple en iyi yöntem yenecek miktar kadar ayrılıp diğer kısmı küçük parçalar halinde derin dondurucuda saklanmalıdır. Dondurduktan sonra kullanılacak etler oda sıcaklığında değil buzdolabında ve bulaşmaya sebep olmadan ayrı kapalı bir kapta bekletilerek çözdürülmelidir. Çözdürülen etler ise hemen kullanılmalı, asla tekrar dondurulmamalıdır. Çünkü uygun ortamlarda saklanılmayan ve çözdürüldükten sonra tekrar dondurulan etlerde bakteri sayısı artmaktadır. Bu şekilde tüketilen etler ise gıda zehirlenmesine yol açabilmektedir. Çiğ etlerin doğranmasında kullanılan kesme tahtası, bıçak gibi malzemeler bulaşmayı önlemek açısından başka besinlerde, pişmiş gıdalarda kullanılmamalıdır. Ek bilgi: Kırmızı et demir yönünden çok zengin bir besindir. Demir bakımından yüksek gıdalarla C vitaminince zengin gıdaları birlikte tüketmek demir emilimini arttırmaktadır. Yani, et ile birlikte C vitamininden zengin olan salata tüketmek vücutta daha fazla demir emilmesini sağlayacaktır. Böylelikle ülkemizde çoğu kişide görülen kansızlığı da engellemeye yardımcı olacaktır. Bu nedenle etle birlikte özellikle bol sebze ve yeşilliklerden oluşan salata tüketilmesi tavsiye edilmektedir.

KAYNAKLAR Anon. 2013. Kurban Bayramı ve Sağlık, Çevre Sağlığı Daire Başkanlığı, T.C Sağlık Bakanlığı. http://cevresagligi.thsk. saglik.gov.tr/bilgi-dokumanlar/halk-sagligina-yonelik/995-kurban-ve-sa%C4%9Fl%C4%B1k.html, 10 Haziran 2017. Ayhan, Z. Et ve Et Ürünleri Teknolojisi – Kesimden Sonra Ette Meydana Gelen Değişimler, sf. 17, Sakarya Üniversitesi, http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/66345/40634/5._ders-kesimden_sonra_ette_meydana_gelen_de%C4%9Fi%C5%9Fiklikler.pdf, 10 Haziran 2017. MEGEP. 2013. Et Ve Ürünleri Analizleri 1, Milli Eğitim Bakanlığı, Ankara, ss. 10-19.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2017 35

et sektörü

et sektörü mak üzere, NOSTALJİ olarak paketli ürünlerde taze ve donuk yaklaşık 25 ürün çeşidimiz, vakumlu kemiksiz taze et ürünlerinde ise yaklaşık 35 ürün çeşidimizle raflarda yer alıyoruz.

“BEŞLER OLARAK GELECEĞE YÖN VERİYORUZ” Beşler’in (Beşler Sucuk) tarihçesi hakkında bilgi alabilir miyiz? Beşler sucuk 1945 yılında bir aile şirketi olarak İstanbul ili, Kağıthane ilçesinde kurulmuştur. 1945’ten bu yana kırmı-

yeri arayışına girmiş, yapılan çalışmalar sonucunda İstanbul ili, Silivri ilçesinde 40 bin m2 sanayi arsası satın almıştır. 2011 yılı ikinci yarısında İstanbul ili, Silivri ilçesinde; Türkiye ve Ortadoğu’nun en büyük fabrika yatırımına başlamış; 40 bin m2 alan üzerine 30 bin m2 kapalı alandan oluşan, hijyen koşulları ve teknolojik alt yapı açısından örnek olacak şekilde, 40 milyon dolar (USD) yatırım bedeliyle 2014 yılı Ağustos ayında yatırımını tamamlayarak faaliyete geçirmiştir.

zı et ve et ürünleri sektöründe faaliyetini sürdüren şirketimiz 2001 yılında ülkede yaşanan derin ekonomik krizden etkilenmiş ve bu krizden çıkmak için işadamı Sayın Kenan ALTUN’u ortak alarak, sektörde emin adımlarla yoluna devam etmiştir. Türkiye’nin en köklü ulusal markalarından biri haline gelen Beşler, kendi sektöründe ilk altın madalyalı sucuğu ödülüne layık görülmüş; ilk “pişme sucuk”, “fermente sucuk” ve ilk “vakum ambalajlı sucuk” gibi inovatif ürünleri Türkiye’de tüketicilerle buluşturmuştur. Sucuk başta olmak üzere şarküteri ürünlerinde şüphesiz en bilindik markalarından birisi olan Beşler, bu gün Türkiye’nin ilk üç markası arasında yer almaktadır. Beşler, 2007 yılında hedeflerini büyütme isteği ve Kağıthane ilçesinde gelişen konut projeleri sebebiyle bir fabrika

Yeni fabrikanızın üretim kapasitesi ve ürün grupları hakkında bilgi alabilir miyiz? Şarküteri olarak baktığımızda burada aylık 4 bin ton -şarküteri kategorisinde- üretim kapasitesi var. Türkiye pazarı olarak bakıldığında bu şarküteri için oldukça büyük bir kapasite, ancak biz bu yatırımı Ortadoğu ve Türk-i Cumhuriyetleri pazarını da hedefleyerek yaptık. Beşler öncelikle bir sucuk markası olarak bilinirdi. Kırmızı taze et ve et ürünleri kategorisinde, Kağıthane’de yer alan fabrikamızda yatırım imkanımız yer sıkıntısı ve fiziki koşullar nedeniyle mümkün olmadı. 2012 yılı Nisan ayında sektörde yaşanan sıkıntılar sonucunda değişen Türk Gıda Kodeksi ile birlikte, bu kategoride olma ihtiyacı doğdu. Silivri fabrikamızda 2015 yılı Temmuz ayında 5 milyon dolar (USD) tutarında makine parkuru ağırlıklı olmak üzere ilave yatırımı ile aylık 2 bin ton kapasiteli “MAP ve taze et işleme” üretimi devreye alındı. Böylece taze et işleme, kemiksiz vakumlu et ürünleri, taze ve donuk paketli ürünlere hızlı bir giriş yapmış olduk. Yapılan bu yatırımla MAP ve taze et kategorisinde de sektörde önemli bir oyuncu haline geldik. Şarküteri kategorisinde, kırmızı ve beyaz et mamullerimiz, ana marka BEŞLER olmak üzere NOSTALJİ, PİKNİK, HÜNKAR, TUĞRA, BEŞLER Bİ LOKMA ve BEŞLER PAZAR KEYFİ olarak yaklaşık 75 kadar ürün çeşidimizle raflarda yer alıyoruz. MAP ve taze et kategorisinde ise ana marka BEŞLER ol-

Et sektörünün önde gelen firmalarından biri olan Beşler Sucuk için Yönetim Kurulu Üyesi Yılmaz Buldu’dan değerli bilgiler edindik.

36 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

Tüm bu saydıklarımızın yanında sektörel bilirkişi olmak, rafta satış hızımızın diğer marka ve ürünlere göre daha hızlı olması, kalitemizin bilinirliliği ve dahası bir halk markası olarak bilinmemiz tüketicilerimiz açısından tercih sebebi olmuştur.

Yaptığınız ürünlerin kalite kontrol çalışmaları hakkında bilgiler verir misiniz? Piyasaya arz ettiğimiz ürünlerimizin tüm proses aşamaBeşler’in AR-GE çalışmalarına yapmış olduğu yatılarında güvenli, sağlıklı ve en iyi kalitede hizmet verebilmek, rım, piyasaya yeni ve inovatif ürün sunmak için neler gıda güvenliğini en üst seviyeye çıkarabilmek için devamlı yapmakta? araştırma ve geliştirmeyi kalite politikası olarak benimsemiş AR-GE çalışmaları ülkemizde henüz hak ettiği ilgi ve özebir firmayız. Bu anlamda ham madde, yardımcı ham madde ni görebilmiş değil. Ülke ekonomimiz küresel pazarla entegkabul aşamalarında; veteriner hekim ve gıda mühendisleri re durumda ve yatırım olarak hala cazip ülke durumundayız. tarafından hijyen ve sağlık kontrolleri ile laboratuvar analizleri yapılarak sonuçların yasal limitlere uygun olması halinde alım yapılmaktadır. Kabulü yapılan ham maddeler (karkas etler, piliç eti vb.) bekletilmeden soğuk muhafaza depolarına alınarak soğuk zincir kırılmaksızın üretim alanına alınmaktadır. Yardımcı malzemeler ise saklama koşullarına bağlı olarak uygun sıcaklık ve nem parametrelerinin sağlandığı depolarda muhafaza edilmektedir. Belirli aralıklarda yapılan izlenebilirlik tatbikatları ile gıda kalite ve güvenliğinde devamlılığı sağlamak Beşler Et Gıda San. ve Tic. A.Ş. için çalışmaktayız. Genel Müdür / Yönetim Kurulu Üyesi

Yılmaz Buldu

Et ve et ürünleri sektöründe tüketicilerin Beşler’i tercih etme sebepleri nelerdir? Gelişen dünya ekonomilerinde ülkeler artık markalarıyla var olmaktalar. Ülkemize baktığımızda et ve et ürünleri sektöründe iyi markalar var. Beşler de 1945’ ten beri bu sektörde faaliyet gösteren, AR-GE’ye büyük önem veren ve uzun yıllardan gelen tecrübesiyle öncü markalardan biri olmuştur. Tüketicisinin beğenisini dikkate alan ürün çeşitliliğimizle, kalite odaklı yaklaşımı ile ülke insanımızın lezzet ve damak tadına hitap etmiş ve bunun karşılığında başlıca tercih nedeni olmuştur. Son derece modern bir üretim tesisidir ve ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, Helal Belgesi ve BRC Gıda Güvenliği sertifikalarına sahip bir işletmedir. İşletmemiz hem Tarım bakanlığınca, hem de özel sektör denetim firmalarınca sık sık denetlenmektedir.

Dolayısıyla yurtiçi ve yurtdışı rekabetçi piyasalarda başarılı olmak istiyorsak AR-GE’ ye büyük önem verilmesi gerekiyor. Bilindiği üzere AR-GE’ye dayalı olarak büyüyen firmaların gelecek döneme ilişkin yatırımlarındaki artış ve verimlilik, bu hususun en büyük kanıtıdır. Beşler olarak bu bilinçle 2014 yılında kurmuş olduğumuz fabrikamızda hem AR-GE altyapısını güçlü tuttuk, hem de en son teknoloji ile donatılmış ve istenildiğinde akredite olacak laboratuvar oluşturduk. Tüm analizleri kendi laboratuvarımızda yapmaktayız. Dolayısıyla gelişmiş üretim teknikleri ile üretim yapmak, yeni ürün üretmek daima ana hedeflerimizden biri olmuştur. Firma geçmişine baktığımızda başta da ifade ettiğim gibi birçok inovatif ürünü piyasaya ilk sunan marka olduğumuz biliniyor. TEMMUZ - AĞUSTOS 2017 37

et sektörü Tüketici istekleri, ülke insanımızın damak zevkine uygun ve sektörel gelişmeleri de dikkate alarak kalite ve verimliliği arttırmaya yönelik yeni ürünler geliştiriyoruz. Ekim 2015 tarihinde Dünya Sağlık Örgütü tarafından yapılan açıklama ile kamuoyunda şarküteri ürünlerine karşı tüketiciler nezdinde yaşanan kaygı ve güven endişesini aşmak adına katkısız ve koruyucusuz bir ürün yapalım fikrinden yola çıkarak yaklaşık 8 aylık bir AR-GE çalışması sonucunda; doğal fermente sucuk ürünü ortaya çıktı. Bu ürün tamamen doğal baharat ve bitki karışımları ilave edilerek elde edilmiştir. Tüketicilerimizin çok beğeneceğini umduğumuz, katkısız ve koruyucusuz, tamamen doğal olan, en yeni üretim teknolojisi kullanılarak yapılan bu ürünümüz “Nostalji Fermente Sucuk” olarak 2 ay önce raflarda yerini aldı. Beklediğimizin üzerinde bir ilgiyle karşılandığını söyleyebilirim. Yeni ve inovatif bir ürün olan “Nostalji Fermente Sucuk” ürününün sektörü de başka bir kulvara taşıyacağı kesin. Bu çalışma Beşler’in sektörde bilirkişi olma iddiasını daha da pekiştirmiştir. Müşteri taleplerini ve müşteri memnuniyetini nasıl sağlıyorsunuz? Öncelikle Beşler olarak maliyet odaklı değil, kalite odaklı ve tüketicisinin beklentisini en iyi şekilde karşılayan, tüketicisini dinleyen bir marka olduğumuzu ifade etmek isterim. Müşteri memnuniyet ve güvenini en üst seviyede tutabilmek adına, müşterilerimizin talepleri ve sorunları hakkında aydınlatıcı cevaplar vermek için müşterilerimizle sürekli irtibat halindeyiz. Paylaştığımız “Müşteri Memnuniyeti Anket Formu” ile tüketicilerimizden firmamızı değerlendirmelerini isteyerek bizleri yönlendirmelerini ve bunun sonucunda ise talep ve memnuniyeti birlikte oluşturmayı ilke edinmiş firmayız. Yeni tesis ile birlikte Beşler’de ne gibi değişim ve gelişimler yaşanması bekleniyor? Bundan sonraki projeleriniz ne yönde olacak? Bugün itibariyle bakıldığında fabrikamızın kapasitesi aylık 6 bin tona ulaşmış bulunmaktadır. Beşler olarak ülkemi-

38 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

zin dinamiklerine güveniyoruz. 2016 yılında ciromuzu %93 artırmış durumdayız ki ekonomimizdeki koşullar ve sektörel rekabet dikkate alındığında bizim için güzel bir sonuç. 2017 yılı için de %30 büyüme hedefimiz var. Kırmızı et ve et ürünleri sektörü rekabetin çok yoğun yaşandığı bir alan, dolayısıyla yatırım da kaçınılmaz oluyor. Beşler olarak baktığımızda mevcut fabrika yatırımımızı Ağustos 2014 tarihinde tamamlamıştık. Ancak Temmuz 2015 tarihinde MAP ve taze et işleme kategorisine başladığımızdan bu yana yapmış olduğumuz ilave yatırım tutarı satışlarımız yükseldikçe makina parkuru ağırlıklı olmak üzere 5 milyon doları geçmiş durumda. Sektörümüz katma değerli ürün yapmakta dolayısıyla yatırım maliyetleri yüksek olmaktadır. Ülkemizde et tüketimi artarken hayvan sayısı artmıyor. Burada bir sorun ortaya çıkıyor. İstikrarlı bir fiyat politikasına ihtiyaç var. Bunun aşılması için özel sektör-devlet işbirliğinin sağlanması gerekiyor. Beşler olarak ülkemizde hayvancılıkta yaşanan bu sıkıntılardan kaynaklı girdi ham madde ihtiyacımızın önemli bir kısmını karşılamak için 5 bin başlık besi çiftliği fizibilite çalışmamız var. Trakya bölgesi başta olmak üzere uygun yer bakılıyor ve şartlar olgunlaştığında bu yatırımı da yapacağız. Perakende Kasap şarküteri olarak biri kendi fabrika satış noktamız, diğerleri Şişli ve Esenyurt da olmak üzere 3 Kasap şarküteri mağazamız var. 2017 yılı uygun noktalar bulunduğu takdirde ilave 4 mağaza açma hedefimiz bulunuyor. Son söz olarak neler söylemek istersiniz? Rekabetin çok zor olduğu bir sektörde faaliyet gösteriyoruz. Öncelikle şirket sahibi ve Yönetim Kurulu Başkanımız Sayın Kenan ALTUN’un sektörle ilgili iddiası ve hayali çok büyük. Hem maddi, hem manevi açıdan 2013 ve 2014 yılları bizim için çok zor dönemlerdi. Kendileri büyük irade ve fedakarlık yaptılar. Bunun kıymetini bilerek hem ekonomik, hem de sektördeki yurtiçi ve yurtdışı gelişmelerin devamlı takibini sağlayarak, tüketicinin beğenisini öngörüp, üretim prosesine hakim olup, liderliği hedefliyoruz. Kurumsal kimliğimizi daha profesyonel, rekabetçi, küresel ekonomiyle uyumlu ve daha iyi anlamda oturtmak için çalışmalarımız devam etmekte.

GIDA GÜVENLİĞİ DERNEĞİ MEDYA ÖDÜLLERİ SAHİPLERİNE KAVUŞTU!

ıda güvenliği bilincini artırmak ve bilgi kirliliğinin önüne geçmek üzere bu sene ilki düzenlenen Gıda Güvenliği Derneği Medya ödülleri 9 Mayıs’ta Gastronometro’da düzenlenen tören ile sahiplerini buldu. Medya dünyasından bilim dünyasına birçok değerli gazeteci ve akademisyenin katıldığı ödül töreninde 4 kategoride 19 ödül verildi. Gıda Türk Dergimize de sektörel dergiler skalasında 2016 yılı boyunca yapmış olduğumuz gıda güvenliği ve bilgi kirliliğine yönelik mücadelemize istinaden teşekkür sertifikası takdim edildi. Gıda Türk Ailesi olarak Gıda Güvenliği Derneği’ne bu önemli konularda farkındalık yarattığı için teşekkürlerimizi sunarız.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2017 39

gazlı içecekler

Doç. Dr. Y. Birol Saygı

Bilgi Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Yüksek Okulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü

ybirolsaygi@gmail.com

Bilinmeyen ancak çok konuşulan: Gazlı meşrubatlar

ünümüzde diyetimizde önemli bir yer alan gazlı meşrubatların üretim teknolojisi ve reçetesinin tam olarak bilinmemesine rağmen çok fazla konuşulmakta ve eleştirilmektedir. Anti propagandalar bu bilgisizlikten kaynaklanmaktadır. Bugün bu ürünlerin üretimi çok modern tesislerde dünya hijyen ve sanitasyon kural ve standartlarında gerçekleştirilmektedir. Beslenme açısında ise olaya bakışımızı doğru yapmak gerekir. Öncelikle bu ürünler Türkçesi “serinletme” anlamın gelen “refreshment” ürünlerdir. Gıdada en sağlıklı ürün dahil her şeyin azı karar, çoğu zarardır. Bu ürün eğlencelik, yemeğin yenmesini kolaylaştıran, serinletici bir üründür. Beslenme açısından günlük normal bir insanın 2400 kalori gereksinim duyduğu bir ortamda bir bardaktan şekerden dolayı 85 kalori alınması dikkat edilmesi gereken bir noktadır. Ancak, yüksek meyve içeren “SCHORLE” ürünlerini bu konuda ayrı değerlendirmek gerekir. Tüketiciler etiket okumamaktadır. İçtikleri ürünün ne olduğunu da bilmemektedirler. Gazlı içeceklerde Türk Gıda Kodeksi Alkolsüz İçecekler Tebliği’nde “Meyveli doğal mineralli içeceklerde meyve oranı, gazlı olanlarda ağırlıkça en az %4 olmalıdır.” ifadesi vardır. Yani %4 üzerinde meyve içeren ürünler “Meyveli”, altında olanlar “AROMALI” ifadesi yer almaktadır. Ancak, günümüzde “SCHORLE” olarak ifade edilen ürünlerde meyve oranları %55 düzeyine kadar çıkmaktadır. Bu ürünler gazlı olmalarından dolayı gazsız ürünlere göre içimi daha rahat ve güzeldir. Bu ürünler nektarların gazlanmış halidir. Dünyada gazlı meşrubat tüketimi önemli miktarda yapılmaktadır. Aşağıdaki çizelge incelendiğinde gazlı meşrubatlarda 2012 yılında 2017 yılına küresel bölgeler bazında satış miktarları (milyon litre) açıkça bu gerçeği ortaya koymaktadır. Neden bu kadar çok tüketiliyor? n Tadının güzel olması: Birçok kültürden, birçok insan

40 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

bu içecekleri ve her damak tadına hitap edebilecek çok çeşitli alternatiflerinin olması dünyanın dört bir yanında tüketimini sağlamaktadır. n Her yerde olması: Gazlı içecekleri her yerde bulabilir-

siniz. Bu içeceklere ulaşmak ve tüketmek çok kolaydır. Herhangi bir iş yaparken, herhangi bir zamanda tüketebilirsiniz. Acele içerisindeyken bile tüketimi kolay içeceklerdir. n Reklam: Bu içecekleri destekleyen inanılmaz büyük bir reklam kampanyası yürütülmektedir. Dünyaca ünlü isimler, milyarlarca dolar harcanarak bu ürünlerin reklamlarında yer almaktadırlar. Bu da tüketimi ciddi miktarda arttırmaktadır. n Alışkanlıklar: Birçok insan bu içeceklere bir kere alıştık-

tan sonra alışkanlık haline getirerek tüketmeyi tercih etmektedir. n Fiyatın uygunluğu: Diğer içeceklere göre fiyatlarının uygun olması, bu içecekleri tüketilebilir bir alternatif haline getirmektedir. n Susuzluk: Her ne kadar aralarında tam ters bir ilişki olsa da, insanlar bu içeceklerin susuzluğu anlık olarak giderme-

gazlı içecekler sinden ötürü tüketmeyi tercih etmektedirler. Hâlbuki bu içecekler susuzluğu gidermekten çok arttırmaktadırlar. Ancak o anlık ferahlık etkisi, bu ürünlerin tüketimini teşvik etmektedir. Ülkemizde ise hava sıcaklığının 30 derecenin üzerine çıktığında tüketiciler gazlı meşrubatlara göre su tercihleri artmaktadır. n Bağımlılık: Kafein, orta düzeyde bağımlılık ya-

pıcı bir maddedir. Gazlı meşrubatlarda su ve karbondioksit ana bileşendir. Su özel olarak hazırlanıp meşrubat üretimlerinde kullanılmaktadır. Suyun kimyasal yapısı ve özellikle karbondioksit gazlı içeceklerin son karakterini dizayn eder. Suyun lezzetini içindeki mineral yapısı belirlemektedir. Suyun yumuşak su olması ve mineral yapısının doğru bilinmesi başarılı bir ürün için çok önemlidir. Üretimlerde kullanılacak suyun amaca göre hazırlanmaması ve yeterli karbondioksitin ilave edilmemesi gazlı meşrubatların beklenen karakterini oluşturmaz. Karbondioksit, alkolsüz içecekler için benzersiz bir gazdır çünkü inert, toksik olmayan ve nispeten ucuz olup, sıvılaştırılması kolaydır. İkinci ana bileşen şeker olup, gazlı içeceklerin % 7-12’sini oluşturur. Kuru ya da sıvı halde kullanılan şeker, içeceğe tatlılık ve dolgunluk vererek tüketici keyfi için önemli bir bileşendir. Şeker “ağız hissi”ni arttırır ve lezzetleri ile asitliği dengeler. Şeker olarak sakkaroz veya fruktoz-glukoz şurupları kullanılmaktadır. Şeker yerine diyet ya da light olarak adlandırılan ürünlerde tatlandırıcılar kullanılmaktadır. Tatlandırıcıların kullanımında üç önemli kriter bulunmaktadır; 1. Değişik tatlandırıcılar bulunmakta ve her tatlandırıcının şekere göre tatlılık oranları farklıdır. Tatlandırıcılar maksimum tatlılık verdikleri pH yani asitlik düzeyleri 4 civarındadır. Buna karşılık gazlı meşrubatların pH yani asitlikleri 3 civarındadır. Bu pH derecesinde ürünün raf ömrü sürecinde tatlandırıcılar yıkıma uğramaktadır. Tatlılıkları değişmektedir. 2. Hiçbir tatlandırıcı şekerin verdiği tat eğrisine yaklaşamamaktadır. Yani tek bir tatlandırıcı ile şeker tadını yakalamak mümkün değildir. Farklı tatlandırıcıların karışım haline üründe kullanılmasının tek amacı en yakın şeker profiline tadın yaklaştırılmasıdır. 3. Şekerin iki fonksiyonu bulunmaktadır. Birincisi tat fonksiyonu, ikincisi ise kütle fonksiyonudur. Tatlandırıcı kullanıldığına tat fonksiyonu sağlanır ancak kütle fonksiyonu yani ürün yutulduğunda dolgunluğu ortadan kalkar. Tüketici ürünün

lezzetini yutma sırasında alır. Bu ise saniyenin çok küçük diliminde gerçekleşir. Tatlandırıcı ile yapılmış ürünlerde bu süre daha da kısalmaktadır. Bu nedenle dolgunluk içeceklerde çok önemlidir. Reçete dizaynında bu faktörlerin mutlaka göz önüne alınması gerekmektedir. Diğer çok önemli girdiler ise aroma ve renk maddeleridir. Aroma ürünün pasaportu olup, ürünün karakterini sergileyen renk olmazsa olmazlardır. Genel reçeteye göre çok az miktarlarda ilave edilen aroma ve renk maddeleri, tadın, ağız hissinin, aromanın ve içeceğin görünümünü geliştirir. Çok çeşitli lezzetler yaratılabilir. Renk maddeleri “göze hitap etme” özelliğini arttırmak için ilave edilir. Gazlı meşrubatların reçetesi bir denge mekanizmasıdır. Reçete yapılacak kütle denkliği çerçevesinde doğru bir matematik hesaba oturmalıdır. Kağıt üzerinde yapılan hesaplamalar laboratuvarda tüketicinin beklentilerini karşılayacak şekilde dizayn edilmesi zorunludur. Yani duyusal olarak tüketicinin beklentilerini karşılamalıdır. Gazlı meşrubat üretiminde her hangi bir gıda işleme yöntemi uygulanmamaktadır. Gazlı meşrubat sistemini koruyan öncelikle uygulanan hijyen ve sanitasyon yöntemleri ve bu mekanizmayı rafta sağlıklı olarak kalabilmesi için kullanılan koruyuculardır. Karbondioksit gazlı meşrubatlarda tüketicinin içiminde tat olarak ne kadar önemli ise koruyucu olarak yaptığı fonksiyon da o kadar önemlidir. Mikroorganizmaların çoğalmasını engellemek ve bozulmayı önlemek için, koruyucular alkolsüz içeceklere ilave edilmek zorundadır. Askorbik asit gibi antioksidanlar renk ve lezzeti korurlar. Antioksidanlar ürünün bozulmasına neden olan havanın oksijenini yapısına alarak ürüne oksijenin vereceği zararları önler. Gazlı içeceğin genel lezzeti, tatlık ve asitlik dengesine (pH) bağlıdır. Asitler, arka plan tadı için netlik oluşturur ve tükürük akışını uyararak susuzluk giderici rolleri vardır. Alkolsüz içeceklerde en çok görülen asit sitrik asittir (Limon Tuzu). Asit ayrıca, gazlı içeceğin pH düzeylerini düşürerek raf ömürlerini uzatır. Bu ürünler ile ilgili konuşurken tüm işlenmiş ürünlerde olduğu gibi teknolojik ve bilimsel gerçekleri göz ardı etmeden bilerek konuşmak gerekir. Doğru bilgi çerçevesinde bu ürünleri beslenme modelimizde yerini bulması veya bulmaması, ne kadar bulacağı tüketicinin yapması gereken en önemli aktivitedir. TEMMUZ - AĞUSTOS 2017 41

gazlı içecekler

VİZYONUMUZ TÜRKİYE’NİN EN KALİTELİ VE GÜVENİLİR MADEN SUYU MARKASI OLMAKTIR

ula Maden Suları 1972 yılında Merhum Ali Zabunoğlu tarafından Manisa’nın Kula ilçesinde kurulmuştur. Firmamız kurulduğu günden bugüne kadar üç nesildir aynı aile tarafından yönetilmekte olup, şu an üçüncü kuşak firmada görev almaya başlamıştır. Kula Maden Suları Firması Ege’nin ve özellikle Manisa’nın Kula ilçesine yaptığı yatırımlarla Manisa’nın, büyüyen maden suyu şirketidir. Maden suyumuz otomatik makinalarla, el değmeden en son teknoloji ile tüketicilerle buluşmaktadır. Fabrikamız yeni makine parkuruyla Türkiye’nin en modern maden suyu tesislerinden biridir. Üretimlerimizi üç ayrı hatta 200 ve 250 ml’lik iki farklı şişe tasarımıyla; meyveli, dönüşümlü (kasalı) ve iadesiz madensuyu olarak saatte 80.000 şişe olarak gerçekleşmektedir. Üretimlerimiz üç ana grupta toplanmaktadır; 1. Sade doğal maden suları (200 ml, taç kapak) 2. Meyveli doğal madensuları a. (200 ml, taç kapak) (mandalina, limon, elma, karpuz-çilek, nar ve çilek) b. (250 ml, vida kapak) (ananas, mandalina, çilek ve portakal)

42 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

3. Vitaminli Doğal Madensuları (200 ml, taç kapak) (limon C vitaminli, vişne B vitaminli, elma C vitaminli ve Limon C vitaminli) Ege Bölgesi ağırlıklı çalışan firmamız ayrıca Marmara, Akdeniz Bölgesi ve İç Batı Anadolu bölgesinde de bayileriyle büyümektedir. Ayrıca ağırlıklı

Orta Doğu ülkeleri olmak üzere, Avrupa ve Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’ne yoğun bir şekilde devam eden ihracatımızla, ülke dışı pazarda büyümemiz tüm hızıyla sürmektedir. Kula Doğal Maden Suyunu vizyonu, Türkiye’nin en kaliteli ve güvenilir maden suyu markası olmaktır. Misyonumuz ise 43 yıla yakın geçmişimizle, kalitemizden hiçbir zaman ödün vermeden, yüzde yüz Türk sermayeli bir kuruluş olarak her zaman en iyi

tedarikçilerle işbirliği yapan, çevreye duyarlı, her çalışanını aileden biri gibi gören, doğru fiyatla müşteriye ulaşan bir şirket olarak her zaman büyüyerek istikrarlı bir şekilde yoluna devam etmektir. Kula doğal maden suları, içeriğindeki pek çok mineral sayesinde insan sağlığına olumlu katkıda bulunmaktadır. Maden sularının magnezyum içeriği yüksek mineralli su tüketenlerde kalbe bağlı ani ölümlerin görülme sıklığı azalmakta, prostat ve meme kanseri daha seyrek görülmektedir. Yüksek kalsiyum içeriği kemikleri sağlamlaştırarak, osteoporozdan korumakta, kalsiyum ve magnezyum ikisi birlikte damar ve kasların düzenli çalışmalarına yardımcı olmaktadır. Bikarbonat içeriğinin yüksek olması ise, asit fazlalığı ile seyreden mide hastalıklarında mide asidini düzenleyici, aynı zamanda şeker hastalığını destekleyici ve kan basıncını düzenleyici etki göstermektedir. Sülfat ise, karaciğer ve safra kesesi ve yollarının düzenli çalışmasına yardımcı olmaktadır. Amacımız, kaliteden hiçbir zaman ödün vermeyerek tüketicilerimize en sağlıklı ürünleri sunmaktır. TEMMUZ - AĞUSTOS 2017 43

gazlı içecekler

Kısa Bir Bakışta Gazlı İçecekler

eçmişi 18. Yüzyıl sonlarına kadar dayanan gazlı içecekler, tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de hala en çok satılan hazır içecek konumundadır. Gazlı içecekler, içerdikleri karbondioksit gazı nedeniyle içerken serinlik yaratmakta ve ferahlık vermektedir. Bu özellikleriyle tüketicilerin büyük beğenisini kazanan gazlı içeceklerin 2016 yılı verilerine göre Türkiye’deki yıllık kişi başı tüketimi 39 litre olup, yıllık toplam tüketimi 3 milyar litreyi aşmaktadır. Dünya genelinde ise kişi başı tüketim 31 litre düzeyindeyken toplam gazlı içecek tüketimi 224 milyar litreyi geçmektedir.

ları için kendilerine özel koşullar bulunmaktadır. Örneğin, bir gazozun “meyveli gazoz” olarak adlandırılabilmesi için minimum %4 meyve suyu içermesi gerekirken, tonik olarak adlandırılacak bir içecekte maksimum 85 mg/litre sülfat cinsinden kinin bulunmalıdır.

Mert Alkış

Satış Müdürü İçecek Bölümü

Türk Gıda Kodeksine göre gazlı içecekler karbondioksit ile minimum 2 gram/litre oranında gazlandırılmış olan alkolsüz içecekler olarak tarif edilmektedir. Genel olarak karbondioksitle gazlandırılmış su, şeker, asitlik düzenleyici, aroma, meyve, renk maddesi ve koruyucu içeren bu kategorideki içecekler, zamanla birlikte çeşitlenerek farklılaşmış, yeni türlerle piyasada kendilerine geniş şekilde yer bulmaya başlamışlardır. Meyveli gazoz, aromalı (geleneksel) gazoz, kola, enerji içeceği, mineralli içecekler (meyveli, aromalı ve sade madensuları) ve tonik gibi çeşitleri olan bu ürünlerin bazı-

44 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

2000’li yılların başlarında Döhler’in önderliğinde ülkemizde piyasaya çıkan aromalı maden suları ve mineralli içecekler hem gazlı içecek pazarında ciddi bir artış yaşanmasını sağlamış, hem de tek başına maden suyu sektörünü ve oyuncularını ciddi ölçüde büyütmüştür. Son yıllarda dünya ve Türkiye piyasalarında büyük başarı yakalayan enerji içecekleri ve schorle tipi içecekler de bu kategorinin önünü açan ve pazarı büyüten bir grup olarak değerlendirilebilir. Dünya genelinde tüketicilerce en çok tercih edilen içecek grubu olan gazlı içeceklerin üretiminde kullanılan ve özellikle ürüne karakterini kazandıran aroma, emülsiyon ve renk maddeleri gibi hammaddeler, son ürünün kali-

tesi ve raf ömrü açısından çok önemlidir. Bu nedenle yaklaşık 180 yıllık bilgi birikimi ve tecrübesi ile Döhler ürettiği tüm hammaddelerde en yüksek kalite ve gıda güvenliği standartlarını uygulamaktadır. Yine son yıllarda üretimlerde standardizasyon sağlamak için aroma, emülsiyon, meyve suyu konsantresi ve diğer bileşenlerin karışımlarından oluşan ve özel reçete bilgisi ve yüksek teknolojiler ile üretilen ve üreticiler tarafından giderek artan bir trendle tercih edilen “all in one compound” çözümleri de Döhler tarafından Türkiye’de ilk kez 2000’li yılların başında üretilmeye başlanmış ve halen yüksek standartlarda üretilmeye devam etmektedir. TEMMUZ - AĞUSTOS 2017 45

gazlı içecekler

Belirli bir dengede olması gereken reçete bileşenleri üründe öncelikle lezzet olmak üzere duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak bir koruma mekanizması oluşturarak son tüketiciye ulaşıp tüketileceği ana kadar üretildiği ilk günkü tazelik ve lezzeti koruması bakımından oldukça büyük önem taşımaktadır. Uygun kalitede olmayan hammaddeyle yapılan üretimler, üründe halka oluşması, renk açılması veya kararması, tat değişmesi gibi çeşitli kalite sorunlarına neden olabilmektedir. Bu durumda karşılaşılacak müşteri şikayetleri ekonomik kayıpların yanı sıra, aynı zamanda üreticinin marka değerine de önemli ölçüde zarar verebilecek nitelikte olabilmektedir. Müşterilerimizin bu gibi durumlarla karşılaşmaması için Döhler tarafından geliştirilmiş olan tüm reçeteler Döhler garantisi altındadır. Gazlı içecekler tiplere bağlı olarak değişmekle birlikte yaklaşık olarak 4-12 gram / litre düzeyinde çözünmüş karbondioksit gazı içermektedirler. Konuyu mikrobiyolojik olarak ele almak gerekirse, içecek endüstrisindeki asidik pH’ya sahip olan ürünlerin bozulmasına sebep olan temel mikroorganizma grupları bakteriler, mayalar ve küfler olarak belirtilebilir. Karbondioksit gazı koruyucu olarak kullanılmamasına rağmen, ürün ve ambalajdaki oksijeni büyük oranda uzaklaştırmasından ve pH’yı düşürücü etkisinden dolayı özellikle belirli mikroorganizma türlerinin gelişimini doğal olarak baskılamaktadır. Bu etki nedeniyle gazlı içeceklerde mikrobiyolojik risk oluşturan temel mikroorganizmalar, laktik asit bakterileri ve mayalardır. Tüm içeceklerde olduğu gibi gazlı içecek üretiminde de belirli gıda güvenliği ve hijyen kurallarına dikkat edilmeli, hatlarda ve kullanılan ekipmanlarda düzenli ve etkin temizlik (CIP; cleaning in place) yapılmalıdır. Bu temel kurallara uyulmaması durumunda kontaminasyon kaçınılmaz hale gele-

46 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

gazlı içecekler

Sektörde gazlı içecek üretiminde kullanılan ambalajlar genel olarak teneke kutu, cam şişe ve plastik (PET) şişe olarak çeşitlenmektedir. Kronolojik olarak incelemek gerekirse ilk cam ambalajlı ürün 1894 yılında üretilmiştir. Bu gelişmeyi 1957 yılında teneke ambalaja yapılan ilk dolum ve 1970 yılında plastik şişeye yapılan ilk dolum izlemiştir. cek ve ürünler mikroorganizmalar tarafından hızla bozulma riskiyle karşı karşıya kalacaklardır. Bu gibi durumlarda gerekli önlemlerin zamanında alınmaması ciddi ekonomik kayıplara sebep olabilmektedir. Ürünlerin içerdiği karbondioksit gazının kalitesi de son ürün kalitesiyle birebir bağlantılı olup, tat algısı üzerinde de etkilidir.

Gazlı içecek üretimi akış şeması genel olarak aşağıdaki gibidir; Tüm içecek ve gıda ürünlerinde olduğu gibi gazlı içeceklerde de ürün kalitesi ve çeşitliliği, yeni ürün geliştirme kapasitesi, müşteri odaklı esneklik anlayışı içerisinde gösterdiği çözümsel yaklaşımlarla Döhler-Türkiye sizleri de yeni başarılara davet etmektedir.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2017 47

DOĞAL ZENGİNLİK “MADENSUYU”

aden suyu, çözünmüş haldeki mineral ve gaz içeren kaynak sularının ortak adı. Halk arasında genellikle soda ile karıştırılan maden suyu, içerdiği tüm mineraller ve karbondioksit gazı ile birlikte yeraltındaki çatlaklardan yol bularak yeryüzüne çıkar ve tamamen doğaldır. Soda ise su ve sudan yapılan içeceklere üretim esnasında karbondioksit gazı basılmasıyla elde edilen ve tamamen yapay olan bir içecektir. Ülkemizde Sağlık Bakanlığından ruhsatlı 32 maden suyu üreticisi bulunmaktadır. Üretici firmaların büyük çoğunluğu Marmara, Ege ve İç Anadolu Bölgesinde faaliyet göstermektedir. Avrupa dünyadaki maden suyu tüketiminin % 75’ine sahiptir. Kişi başı tüketim miktarı yılda 205 litre olan İtalya ambalajlı su tüketiminin en yüksek olduğu ülke durumundadır. Ambalajlı su tüketiminde ikinci sırada yer alan Almanya’da kişi başı yıllık ambalajlı su tüketimi 150 litre civarında olup, bu pazarın % 57’sini (85 litre) maden suları oluşturmaktadır. Dünyanın maden suyu kaynakları açısından en zengin ülkelerinden biri olan ülkemizde ise maden suyu tüketimi oldukça düşük düzeylerdedir. Türkiye’de 1999 yılında yıllık kişi başı 1 litre olan maden suyu tüketimi, 2016 yılında 12 litreye ulaşmıştır. Ülkemizde tespit edilmiş 225 maden suyu kaynağı bulunduğu ifade edilmektedir. Kaynak envanteri çalışmasına göre günlük maden suyu boşalımı 63 milyon litredir. Potansiyelin yaklaşık %4’ü şişelenerek değerlendirilmektedir. Türkiye’de üretilen maden suları mineral değerleri açısından birçok yabancı popüler markaya göre çok daha zengin nitelikte olmasına rağmen tüketim miktarları gelişmiş

48 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

Avrupa ülkelerinden çok düşük düzeylerde. Ülkemizde maden sularının yemeklerden sonra tüketilmesi gibi yanlış bir tüketim alışkanlığı bulunmakta. Hâlbuki Avrupa ülkelerinde maden suları sofra içeceği olarak tüketilmektedir. Türkiye’de de maden suyu sektörünün gelişmesi ve tüketim miktarları arttırılarak insan sağlığına fayda sağlaması için sofra içeceği haline getirilmelidir. Maden suları ambalajlı su pazarı içinde değerlendirilmektedir. Dünya ambalajlı su pazarı yaklaşık 256 milyar litre olup, tüketimin büyük çoğunluğu Batı Avrupa (%24) ve Kuzey Amerika’da (%18) gerçekleşmektedir. Ambalajlı suların tüketim miktarları dünya ortalaması yılda kişi başı 35 litre düzeylerinde iken Batı Avrupa’da 120 litreye kadar çıkmaktadır. Dünyadaki ambalajlı su pazarının %16‘sını maden suları oluşturmaktadır. Türkiye’de içecek pazarının % 37’si gazlı ürünlerden oluşmaktadır. Yaklaşık 3,3 milyar litre gazlı içecek tüketiminin %20’sini maden suyu oluşturmaktadır. Ülkemizde 2001 yılı öncesinde maden suyu genellikle çocuklar ve bayanlar tarafından çok tercih edilmemekteydi. 2001 yılında yapılan yönetmelik değişiklikleri ile meyve aromalı maden suyu üretimi yasal hale gelmiş ve bu tarih itibari ile maden suyu üreticilerinin büyük bir çoğunluğu aromalı ürün üretimine başlamıştır. Aromalı maden suyu tüketimi toplam maden suyu tüketiminin yaklaşık %30’unu oluşturmaktadır. Maden suları meyve aromalı ve meyve sulu ürünleri ile gazlı içecek sektörüne yeni ivme kazandırmış ve maden suyu tüketimini arttırmıştır. Günümüzde maden suyu ile üretilmiş gazoz ve limonatalar raflarda yerini almıştır.

GIDA ANALİZLERİNDE HIZLI, GÜVENİLİR SONUÇLARIN SAĞLANMASI

ünümüz tam bir hız çağı, artık her şeyin hızlı, pratik, kolay olmasını bekliyoruz. Aslında analiz ekipmanları da bu şekilde bir değişim içinde. Uzun test, proses kontrol, laboratuvar analizleri yerine daha basit, pratik, hızlı sistemler hızla geliyor. Pars Analitik kimya ve Endüstriyel Cihazlar olarak bu ihtiyacı görerek bu cihazları sektöre sağlamayı ve desteklemeyi hedef edinmiştir. Analiz, test ve kontrolleri, prosesde yapmak en hızlı yöntemdir. Sonuçlarınızı gerçek zamanlı görebilirsiniz, daha az kalite problemleri, daha iyi proses kontrol sağladığınızdan hedef değerlerinize daha yakın üretim, limit dışı durumlara da daha hızlı müdahale, daha yüksek verim, daha az tekrar üretim veya tekrar işleme tabi tutma gibi birçok avantajı da beraberinde getirmektedir. Pars Analitik olarak müşterilerimize nasıl kolaylıklar sunuyoruz. NIR teknolojisi hızlı, güvenilir sonuç vermede öne çıkmaktadır. Ürününüzün içeriğini saniyeler içinde ekranda görebilirsiniz. Örnek vermek gerekirse hat üzerinden sadece bir ışık göndererek ürünün protein, yağ, nem, tuz, selüloz daha birçok parametreyi anında gözlemleyebilir ve trend analizi yapabilirsiniz. Pars Analitik firması olarak kalitesi ve birçok yerde kendini kanıtlamış Büchi NIR-online ile hammadde alımı, ürün hazırlama, üretim aşaması, paketleme gibi prosesinizin birçok noktasında ölçüm alabilmekte ve size online ölçüm sonuçları sağlayabilmektedir. NIR teknolojisi yem sektöründe, yağ, tütün ve un sektöründe kendisini kanıtlamıştır. Genel olarak birçok sektör laboratuvar NIR cihazımızı bilmektedir. Burada üretim sırasında içerik tayini ile hem hedeflenen sonuçlara daha yakın bir ürün üreterek kalitenizden ödün vermeden üretim yapmanıza yardımcı olur.

Temel parametrelerin ölçümü size prosesinizi izlemeniz anlamında birçok bilgi verir. Bu durumda Pars analitik firması size Centec firması ile proseste Online hat üzerinden at-line ve online olarak yoğunluk ölçümü, brix ölçümü, çözülmüş oksijen miktarı ölçümü, karbondioksit ölçümü gibi birçok parametreyi ölçmenize yardımcı olmaktadır. Bir diğer hızlı ve güvenilir yöntem ise hazır kitlerin kullanılarak analiz yapılmasıdır. Bu aşamada da Pars analitik Steroglass ile size yardımcı olmaktadır. Burada özelikle Alkollü ve Alkolsüz içeceklerde tüm analizi çok hızlı bir şekilde yapabilen cihazlar size zaman kazandırmaktadır. Steroglass kit üreticisi olduğundan dolayı fiyatları ve bir cihazın 200 analiz yapması ile ekonomik olduğunu da kanıtlamaktadır.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2017 49

yeşil vadi

BİR YAZININ

HATIRLATTIKLARI... Necdet Buzbaş

(TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı)

ürdürülebilirlik ansiklopedik anlamıyla daimi olma yeteneği olarak adlandırılıyor. Kesinti ya da azalma olmadan varlığını devam ettirebilme kapasitesi olarak açılımı yapılabilir. Kelimenin kökeni Antik Roma Dönemine kadar uzanıyor.

masızca ve bilgisizce eleştiriler ne yazık ki TV ekranlarında çoğunluğu TIP eğitimi almış kişiler tarafından gerçekleşiyor. Ancak burada genelleme yapmanın çok yanlış olacağını vurgulamalıyım, esasen ekran yüzlerinin sayısının bir elin parmaklarının sayısını geçmediğini de belirtmeliyim.

Sürdürülebilirlik kelimesi günlük dilde artan kullanımı ile korkarım ki etkisini yitiriyor. Öyle ki kelimenin yerli yersiz her şey için kullanıldığına dikkat çeken Amerikalı bir karikatürist, “önümüzdeki yüzyıl içinde Amerikan İngilizcesi konuşan kişilerin söyleyebileceği tek kelimenin sürdürülebilirlik olacağı”nı iddia ediyor.

Prof. Dr. Temel Yılmaz bilgi ve deneyimlerine tüm dünyanın tanıklık ettiği bir bilim insanımızdır. Diyabet konusundaki uzmanlığı, obezite ile ilgili birçok yazısının Sağlıklı Yaşam ve Beslenme köşesinde yer almasına neden oluyor. Beslenme ve gıda sanayi ilişkilerini bir bilim insanı titizliği ile zaman zaman eleştirse de bu eleştirilerden her zaman yararlandığımızı ifade etmek isterim. Bu nedenle yazılarını keyifle okuyor, faydalanıyor ve çıkarımlar sağlıyorum.

Yazıma Sürdürülebilirlik kelimesini esas alarak başlamanın nedeni geçenlerde bir gazetede rastladığım “Daha Yeşil Hamburger Mümkün mü?” Yani Sürdürülebilir Köfte”. Konuya takılmış iken bir sonraki hafta, 20 Mayıs 2017 tarihli Prof. Dr. Temel Yılmaz’ın bir gazetede her cumartesi yazdığı Sağlıklı Yaşam ve Beslenme Köşesinde bahsettiğim başlığı görünce okuyucularla paylaşımın zorunlu olduğuna kanaat getirdim. Bilgi kirliliği, Gıda Sanayisini acı-

Gelelim, Prof. Dr. Temel Yılmaz’ın “YEŞİL HAMBURGER” başlıklı yazısındaki “Sürdürülebilir Köfte Sağlıklı mı?” alt başlığına. Hoca’nın hoşgörüsüne sığınarak 20 Mayıs 2017 tarihli bu yazısından alıntılar yaparak Hoca’nın okur sayısını artırmaya gayret edeceğim. Euromonitor’un 2016 yılının en büyük tüketici trendleri raporunda TEMMUZ - AĞUSTOS 2017 53

Türkiye’nin Yeşil Noktası

yeşil vadi

“gelecek yıllarda gıda sanayi trendlerinin öncelikli hedefinin sürdürebilirliğe geçiş“ olacağı bildiriliyor. Son yıllarda yüksek teknolojinin kötü mirası olarak çevre kirliliğinin hızlı artışı, geleceğe yönelik yaşanabilir bir çevre ve dünyayla ilgili endişeleri çok artırdı. Aslında sürdürülebilirlik kelimesinin çevre ile ilgili olarak ilk kullanımı da, 1987 yılında Dünya Çevre ve Kalkınma Komisyonu’nun Ortak Geleceğimiz adlı raporunda yer almasıyla başlıyor. Dünyamızda “Sürdürülebilir Yaşam” için üç ana konu ön plana çıktı. İklim değişikliğine sebep olan sera gazlarının kontrol altına alınması, su kaynaklarındaki kirliliğinin önlenmesi ve su döngüsünün korunması ve son olarak da besin ve gıda kaynakları doğallığının korunması. Artık iyi biliniyor ki beslenme yaşam için olmazsa olmaz bir gereksinim ve dünya nüfusu öngörülenden çok fazla hızla artırıyor. 2050 yılında 9.5 milyarı bulacak dünya nüfusunu aza-

54 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

lan kaynaklara rağmen bugün üretilen miktardan yüzde 60 daha fazla üreterek beslemenin mümkün olabileceği hesaplanıyor. Ancak kalite konusu pek tartışılmıyor. Halbuki yenilebilir gıda kalitesi insan sağlığı açısından günümüzde fazlaca sorgulanmaya başladı. Bu nedenle gıdalarda “Sürdürülebilir gıda” kavramı ve gıda kaynaklarının korunması kadar gıdanın kalitesi de çok önemli. Prof. Klaus Grunet, “Sağlıklı Beslenme ve Sağlıklı Yaşam Zirvesi”nde insanların besin tercihlerinde hangi kriterleri ön plana aldıklarını araştırdığı ilginç bir çalışma sundu. Bu çalışmada, bir gıda maddesinin seçiminde sağlığa yararlı olduğu için mi, yemekten mutluluk ve haz duyduğu için mi, markası güven verici olduğu için mi, yoksa statü göstergesi olduğu için mi tercih edildiği araştırılmış.

İngilizlerin besin tercihinde gıdanın sağlıklı olması ilk sırada yer alırken, Fransızlar öncelikli olarak mutlu olduğu ve keyif aldığı gıdaları seçiyor. Türkler ise bir yandan geleneksel alışkanlığı olan yoğurt gibi sağlıklı gıdalardan vazgeçmezlerken, diğer taraftan şekerli, tatlı keyif veren gıdalardan da vazgeçemiyorlar. Çalışmada İtalyanların marka sadakatlerinin çok düşük olduğu da gözlemlenmiş. Gıda maddelerindeki sürdürülebilirliğin sağlıklı gıdayla eşdeğer olacağına dair bir kural yok şurası kesin ki, tüm toplumlarda gıda seçiminde insanlar giderek artan oranlarda sağlıklı beslenmeye yöneliyorlar. Bu nedenle markalar varlıklarını ve güvenirliklerini sürdürebilmek için sağlıklı ve sürdürülebilir gıda kavramlarına ağırlık vermek zorundadırlar. Ücretsiz Danışma Hattı 0 800 261 64 10

KAYNAK: Prof. Dr. Temel Yılmaz, 20 Mayıs 2017 Haber Türk yazısı

www.cevko.org.tr

yeşil vadi

Yaşar Nadir Atilla

ÇEVKO Vakfı Genel Müdürü

AMBALAJ ATIKLARININ TOPLANMASINDA ÇÖZÜM ÖNERİSİ VE CAM AMBALAJLARDA BİR UYGULAMA: HORECALAR(*) 24.08.2011 tarihinde yayımlanan Ambalaj Atıklarının Kontrolü Yönetmeliğine göre; piyasaya ambalajlı ürün süren firmalar, piyasaya sürdükleri ambalajların belli miktarını toplamak/toplatmak zorundadırlar. Yönetmeliğe göre; 2016 yılında % 52 olarak belirlenen bu oran, 2017 ‘de %54’e, 2020 yılında ise % 60’a ulaşacaktır. ÇEVKO, Türkiye’nin ilk Yetkilendirilmiş Kuruluşu olarak 12 yılı aşkın süredir, yükümlülüğünü üstlendiği piyasaya sürenler adına bu görevi başarı ile yerine getirmektedir. Ancak, piyasaya süren firmaların ürünleri için kullandıkları ambalajların, kaynağında ayrı toplanıp ekonomiye yeniden düşük maliyetli hammadde olarak kazandırılmasında önemli sıkıntılar vardır. Bu ambalajların kaynağında toplanması için ÇEVKO olarak harcadığımız zaman ve para göz önüne aldığında; cam, en fazla sıkıntı yaşadığımız ambalaj türü olarak öne çıkmaktadır. Son 12 yılda çalıştığımız belediyelerin sınırları içinde bulunan yaklaşık 25 milyon kişiye, ambalajların kaynağında ayrı toplanması konusunda bilgilendirme yapmamıza karşın, 2016 yılı içinde ancak 122 bin 922 ton camın geri dönüşümünü belgeleyebildik. 2016 yılı itibariyle ülkemiz, yaklaşık olarak 1 milyon 380 bin ton cam ambalaj üretim kapasitesine sahiptir. Kapasite kullanımının %85 olduğunu var sayarsak; 2016 yılında piyasaya, yaklaşık 1 milyon 100 bin ton cam ambalaj sürüldüğü ortaya çıkar. Bu rakamdan dış alım, dış satım farkından kaynaklanan yaklaşık 100 bin tonu çıkarırsak; 2016 yılında pazara bir milyon ton cam ambalajlı ürün sunulduğunu

56 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

söyleyebiliriz. ÇEVKO ve öteki yetkilendirilmiş kuruluşlar bu dönemde piyasaya sürülen cam ambalajın ancak 160-170 bin tonunu toplayabilmişlerdir. Bu da, piyasaya sürülen cam ambalaj miktarının %16-17’sidir. Atık cam ambalaj, fiziksel özelliği (kırılabilir) ve düşük fiyatı nedeniyle; hemen hemen her sokakta rastladığımız sokak toplayıcılarının bile ilgisini çekmemektedir. Mevcut toplama yönteminin verimsiz olması, ayrıca Anadolu Cam Sanayi’nin belediyelere verdiği cam kumbaralarının istenilen verimliliği sağlayamaması, ÇEVKO olarak bizi yeni arayışlara yöneltmiştir. 2014 başlarında, ülkemizde cam ambalajlı ürünlerin en çok nerelerde tüketildiği konusunda bir araştırma yaptık. Araştırmanın amacı; ‘’daha az toplama maliyeti ile daha fazla cam ambalaj atığını, öteki ambalaj malzemelerine ve evsel atıklara karıştırmadan nasıl toplayabiliriz’’ sorunsalına yanıt aramaktı. Araştırmanın sonucunda, cam ambalajlı ürünlerin çok büyük bir bölümünün hotel, restoran, bar ve cafelerde (HORECA) tüketildiğini gördük. Ayrıca bu araştırma ile HORECA’lara ve onların yakınlarına konulacak konteynerlerin HORECA’ların özelliğine göre yeniden tasarlanması, bunlar için özel üretilmiş kamyonların kullanılması, çalışanlarının eğitilmesi gerekliliği ortaya çıktı. Söz gelimi; içkili bir restoranın yanı başında bulunan cam kumbarasına, restorandan çıkan cam ambalaj atıklarının tek tek atılması zaman kaybına yol açtığı için bunların kumbaralara atılmayıp doğrudan evsel atıklara karıştırıldığını saptadık.

TÜRKİYE’DE YILDA KAÇ TON CAM AMBALAJ TÜKETİLİYOR? Yukarıda kısaca değindiğimiz gibi 2016 yılında piyasaya sürülen 1 milyon ton cam ambalajın, ağırlıklı olarak alkollü ve alkolsüz içecek sektöründe kullanıldığını söyleyebiliriz.

atıklarının içine porselen ve seramik atıkların karıştırılmamasıydı. Eğitimlerden olumlu sonuç alınca; uygulamayı sırayla Karşıyaka, Balçova ve Seferihisar ve öteki belediyelerde de sürdürdük.

Sözgelimi cam ambalajda satılan maden suyunun yaklaşık %30-35’inin HORECA’larda tüketildiği sonucuna vardık. Maden suyu için kullanılan cam ambalaj miktarı ise 2016 yılında 450-470 bin ton civarındadır. Bu hesaba göre; yaklaşık 160 bin ton cam ambalaj atığı HORECA’lardan çıkmaktadır. Cam şişede satılan su için kullanılan ambalaj 25-30 bin tondur ve bunun yaklaşık %95’i gene HORECA’larda tüketilmektedir.

Uygulama yapılan ilçe sınırları içindeki restoranlarda saat 20.00 ile 04.00 arasında cam ambalaj atığı toplanmaya başlandı. Ayrıca bu belediyelerle iş birliği yapılarak, Anadolu Cam Firması’ndan sağlanan cam kumbaraları belli bir plan çerçevesinde ihtiyaç olan yerlere konuldu.

40- 45 bin ton arasında cam ambalaj kullanılan yüksek alkollü içeceklerin %75-80’i, 15 bin ton civarında cam ambalaj kullanan düşük alkollü içeceklerin ise yarıdan fazlasının tüketim yeri ise gene HORECA’lardır. 60 bin ton civarında ambalaj kullanan gazlı içecek sektöründe cam ambalajın gene yarıdan fazlasının tüketim yeri HORECA’lardır. Yüzde 85’i depozitolu olan bira şişelerinin depozito dışında kalan kısmının ise, yarıdan fazlası HORECA’larda tüketilmektedir. %8085’i depozitolu olan bira şişlerinde kullanılan cam miktarı 130 bin tondur. Bunun depozito dışında kalan 20 bin tonunun tüketim adresi de ağırlıklı olarak HORECA’lardır. Yaklaşık 50 bin ton cam ambalaj kullanılan süt ve meyve suyunun önemli bölümü ise evlerde tüketilmektedir. Yukarıdaki rakamları incelediğimizde, piyasaya sürülen cam ambalajlı ürünlerin önemli bir bölümünün HORECA’larda tüketildiğini görürüz. Bu ürünlerde kullanılan cam ambalaj miktarı ise yaklaşık 275 bin tondur. Bu azımsanacak bir miktar değildir. İyi bir HORECA çalışması ile buralardan 200 bin ton civarında cam ambalaj atığı toplanabilir kanısındayız. HORECA İçin Üretilmiş Pet ve Plastik Şişe Kafesi HORECA PROJESİ Çalıştığımız belediyelerde cam ambalajların ana tüketim yerlerini belirledikten sonra ilk pilot uygulamamızı İzmir ve çevresindeki iş ortağımız Muzaffer Pınarbaşı firması ile Konak belediyesinde başlattık. Uygulama öncesi ilgili belediye sınırları içinde bulunan HORECA’ları belirleyip, bunların çalışanlarına eğitimler verdik. Bu eğitimin ana amacı; tesislerden çıkan camın ayrı konteynerlerde toplanmasının sağlanması ve cam ambalaj

HORECA çalışmaları kapsamı içine gene iş ortaklarımız olan Çayırova Cam Kırığı İşletmesini ve Özen Cam firmasını ve bunların çalıştığı kimi belediyeleri de sisteme dahil ederek, özellikle turizm mevsiminde, turistik bölgelerde bulunan otellerde, tatil köylerinde ve ‘’beach’’lerde de bu uygulamayı başlattık. Bunun sonucunda, eğitim verdiğimiz HORECA’larda verim, eğitimden önceki döneme göre ortalama %20-50 oranında attığı gibi, cam ambalaj atıkları içindeki yabancı madde oranı da o oranda azalmıştır. Cam ambalajın toplanmasında elde ettiğimiz başarının verdiği güçle, HORECA projesini öteki ambalajlarda da uygulamaya karar verdik. 2016 yılı başı itibariyle başta PET şişe olmak üzere plastik ambalajların geri dönüşümünü artırmak amacıyla, bu iş için özel üretilmiş tel ambalaj kafeslerini seçilmiş belediyelerde restoran, cafe, spor alanları ve beach’lere koymaya başladık. Bu uygulama başarılı olursa; çalıştığımız tüm belediyelerle bu konuda da iş birliğine gideceğiz. SONUÇ HORECA’lardan cam ambalaj atığı toplama projemiz beklediğimiz gibi başarıyla devam ediyor. Ancak bu başarının sürdürülebilir olması için ilgili yönetmeliğin ‘’Ambalaj atıklarının kaynağında ayrı toplanması, ambalaj atıklarının kaynağında ayrı biriktirilmesi’’ başlıklı 23. Maddesinin, hazırlanacak yeni yönetmelikte, özellikle HORECA’larla ilgili bölümün yeniden düzenlenerek bunlara, ambalaj atıklarını ayrı biriktirmeleri konusunda zorlayıcı hüküm getirilmelidir. Ayrıca bu konunun ’’doğal ortaklarından’’ biri olan belediyelerin de bu uygulamanın sürdürülebilir olması için istekli ve iş birliği içinde olmaları gereklidir. --(*) Hotel (HO), Restoran (RE), Cafe (CA)

TEMMUZ - AĞUSTOS 2017 57

yeşil vadi

Ebru Şenel Erim

Unilever, büyümesini sürdürülebilir iş modeliyle güçlendiriyor

Unilever Sürdürülebilir İş ve İletişim Direktörü

Sürdürülebilir Yaşam Planımızın üç büyük hedefi var: n 2020’ye kadar bir milyardan fazla insanın sağlık ve esenliklerini artırmak için harekete geçmesine yardımcı olmak n 2030’a kadar ürünlerimizden kaynaklanan çevresel et-

kimizi yarı yarıya azaltmak n 2020’ye kadar milyonlarca insanın geçim kaynaklarını

iyileştirmek

58 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

landırıyoruz. 2016 yılında, Unilever Türkiye’nin büyümesinin yüzde 70’ten fazlası; OMO, Lipton, Knorr, Domestos, Signal gibi sürdürülebilir yaşama öncülük eden markalarımızdan geldi. Tarımsal hammaddelerimizin (poşet ve demlik çay, domates, diğer yerel sebze ve baharatlar) yüzde 100’ünü sürdürülebilir kaynaklardan tedarik ettik. Tüm fabrikalar, depolar, dağıtım merkezleri ve ofislerimizin ‘Çöplüğe Sıfır Atık’ kategorisinde faaliyet gösterdiği Türkiye’de, 2016 yılında 70 milyon TL tasarruf sağladık. Türkiye’de Sürdürülebilir Yaşam Planı kapsamında 2016’da öne çıkan gelişmeler • Domestos, Türkiye Eğitim Gönüllüleri Vakfı (TEGV) iş birliğiyle 2011 yılından bu yana sürdürdüğü ‘Eğlen, Öğren, Hijyen’ Projesi ile Türkiye’nin dört bir yanında ve özellikle ihtiyaç olan bölgelerde, çocuklarda hijyen konusunda farkındalık yaratmayı ve bu sayede sağlıklı nesillerin yetişmesine katkıda bulunmayı amaçlıyor. Proje kapsamında sadece 2016 yılında hijyen eğitimleri yoluyla 83.646 çocuğa erişildi. Türkiye’nin dört bir yanındaki ilkokul ve ortaokul olmak üzere toplamda 10.000 okula 600 ton Domestos bağışlanarak, toplamda 2,9 milyon çocuğa ulaşıldı.

Dünyamız pek çok küresel sorunla karşı karşıya… İklim değişimine paralel şekilde sıcaklıkların yükseldiği, su ve yiyecek kıtlığının yaşandığı, enerjinin giderek pahalandığı, dünyanın birçok bölgesinde hijyen yetersizliği olduğu bir dünyada, özel sektörün de bu sorunların çözümünün bir parçası olması gerektiğine inanıyoruz. Bu sorunları görmezden gelemeyiz. Sürdürülebilirliği işimizin merkezine koyarak 2010 yılında hayata geçirdiğimiz Unilever Sürdürülebilir Yaşam Planı, bu sorunların çözümü için ilerlemeyi hedeflediğimiz yolu ve sarf ettiğimiz çabaya kılavuzluk ediyor. Çevresel ayak izimizi azaltıp, olumlu sosyal etkimizi artırırken, işimizi nasıl büyüttüğümüzle ilgili kriterleri ortaya koyuyor. Unilever Sürdürülebilir Yaşam Planı, markalarımızı geliştirmemizi destekleyerek, inovasyonu teşvik ederek, tedarik zincirimizi güçlendirerek, maliyet ve risklerimizi azaltarak ve güven tahsis ederek bizi daha rekabetçi kılıyor. Ortaya koyduğumuz sürdürülebilir iş modeli hem Unilever hem de toplum için değer yaratıyor.

yeşil vadi

Bu hedefler, tüm Unilever çalışanlarını bağlıyor. Sürdürülebilir üretim ve tüketimin gerekliliğinin bilinciyle bu konuyu sadece bir proje veya bir iş kolu olarak görmüyoruz, iş yapış felsefesi olarak görüyoruz. Çünkü biliyoruz ki, işimizin devamlılığı ve dünyamızın geleceği için sürdürülebilirlik şart! Büyümenin yüzde 70’i Sürdürülebilir Yaşamı Destekleyen Markalarımızdan geldi

• Signal, 2012 yılından bu yana Türk Diş Hekimleri Birliği (TDB) iş birliğiyle ‘Ağız Sağlığını Geliştiren Okullar’ projesini yürütüyor. Çocuklara ve sınıf öğretmenlerine ağız ve diş sağlığının korunmasına yönelik eğitim verilen proje kapsamında sadece 2016 yılında 6.571 öğrenciye ulaşıldı. • Dove’un 2015 yılından bu yana yürüttüğü Dove Day Projesi, gençlerin daha özgüvenli ve kendileriyle barışık bireyler olmalarını sağlamayı hedefliyor. Sabancı Üniversitesi iş birliğiyle ‘Kendine Güven Eğitimleri’ gerçekleştirilen proje kapsamında 1.000 gençle eğitim ve çalıştaylar düzenlendi. 2017 yılında 30.000 gence ulaşılması hedefliyor.

Bu yıl, Sürdürülebilir Yaşam Planımızın 6. yılını geride bıraktık. Geride kalan süreçte önemli ilerlemeler kaydettik. En önemlisi, sürdürülebilir iş modelinin, şirketimizin büyümesini güçlendirdiğini gördük.

• Lipton Sürdürülebilir Tarım Projesi kapsamında doğrudan ve tedarikçiler aracılığıyla toplamda 36.000 küçük ölçekli çiftçiye eğitim verildi. 2016 yılı itibarıyla üçüncü parti tedarikçilerden temin ettiğimiz çayların yüzde 80’inin, Yağmur Ormanları Birliği (Rainforest Alliance-RA) sertifikalı olması sağlandı.

Sürdürülebilirliği çalışma yaklaşımının kalbine koyan ve topluma dokunan birçok projeyi hayata geçiren markalarımızı, ‘Sürdürülebilir yaşamı destekleyen markalar’ olarak ad-

• Knorr’un 2012 yılında başlattığı Sürdürülebilir Tarım Programı ile bugüne kadar 4.000 çiftçinin geleceğe dost tarım uygulamalarını hayata geçirmesi sağlandı. Kurulan iş bir-

likleri sayesinde 9.000 çiftçi sürdürülebilir tarımı yaygınlaştırmak amacıyla bilgilendirildi. Ürünlerde kullanılan 66 çeşit sebze ve baharatın yüzde 97’si sürdürülebilir kaynaklardan elde edilmeye başlandı. Tedarik edilen domateslerin %100’ü geleceğe dost tarım yapılan tarlalardan sağlandı. • Algida dondurmalarında kullanılan meyvelerin ve Magnum dondurmalarda kullanılan kakaonun %100’ü sürdürülebilir kaynaklardan elde edildi. • Unilever Food Solutions, Türkiye Gıda Güveliği Derneği iş birliğiyle ‘Güvenli Eller’ Gıda Güvenliği eğitim programını başlattı. Şeflerin gıda güvenliği konusunda bilgilendirilmesi için oluşturulan online eğitim programına 6.000’in üzerinde şef katıldı ve 3.000’den fazla şef gıda güvenliği sertifikası sahibi oldu. • Unilever Vakfı’nın desteğiyle Sürdürülebilir Kalkınma İçin Yenilikçi Çözümler Derneği’ne ait GelecekDaha.Net girişimiyle 2014 yılından bu yana Türkiye’nin dört bir yanındaki lise ve üniversite öğrencilerine online olarak ulaşılarak, profesyonel mesleki bilgi ve tecrübelerinin gelişimine katkıda bulunuluyor. 2016 yılı itibarıyla 139 Unilever çalışanının gönüllü desteğiyle 5.000 gence ulaşıldı, profesyonel mesleki bilgilendirme ve mentorlük görüşmeleri gerçekleştirildi. • 2016 yılı boyunca, geliştirilmiş ambalajlama çözümleri uygulanarak, kullanılan ambalaj miktarı 150 ton azaltıldı. • Unilever’in Türkiye’deki tüm fabrikaları, 2013 yılından bu yana ‘çöplüğe sıfır atık’ statüsünde üretim yapıyor. 2015 itibarıyla fabrikaların yanı sıra depolar, dağıtım merkezleri TEMMUZ - AĞUSTOS 2017 59

yeşil vadi

UNILEVER . . SÜRDÜRÜLEBILIR YASAM PLANI 6. YIlinda Türkiye’de, tarımsal hammaddelerimizin* yüzde 100’ünü sürdürülebilir kaynaklardan tedarik ediyoruz.

ve ofisler de ‘çöplüğe sıfır atık’ statüsünü elde etti. Konya’da 2016 yılı içinde faaliyete geçen Ev ve Kişisel Bakım ürünleri fabrikası da ‘çöplüğe sıfır atık’ statüsüne sahip olacak şekilde tasarlandı. • Unilever, ÇEVKO Vakfı tarafından bu yıl ikincisi düzenlenen ‘Yeşil Nokta Endüstri Ödüllerinde’ ‘Atık Yönetimi Sistemi ve Uygulamaları’ kategorisinde bir numaralı ‘Yeşil Nokta Endüstri Ödülü’ sahibi oldu.

bu sorunların üstesinden tek başımıza gelemeyeceğimizin farkındayız. Bu nedenle farklı paydaşlarla güven ve karşılıklı saygıya dayalı, dahiliyetçi ve kuşaklar arası düşünceye değer veren iş birlikleri içindeyiz. Bu sayede birçok zorluğumuzu çözebileceğimize inanıyoruz. Daha iyi bir gelecek yaratmak için bundan daha iyi bir zaman yok! Bu yılki odak noktamız, kadınlar ve gençler… Unilever Sürdürülebilir Yaşam Planı kapsamında, ekosistemimizdeki etkiyi büyütmek ve yaygınlaştırmak amacıyla geleneksel olarak düzenlediğimiz Paydaş Çalıştayını, bu yıl ‘Kadınların ve Gençlerin Güçlenmesi’ konuları odağında gerçekleştirdik.

• Unilever Türkiye, kadının güçlenmesi ve iş hayatına katılımını destelemek amacıyla yerel ve ulusal zincirlerin de dahil olduğu İMECE projesini hayata geçirdi. 2016 yılı boyunca Kadıköy, Altındağ Belediyeleri, İSMEK, KOMEK, Lüleburgaz SODAM ile iş birliği yaparak, bu kurumlara bağlı eğitim merkezlerinde 900 kadın kursiyere, el emeklerini değerlendirmek amacıyla 75 bin parça ürün üretimini destekledi ve bu ürünleri tüketicileriyle buluşturdu. Aynı zamanda 2.000 kadın kursiyere mesleki eğitim amacıyla saç bakım seminerleri ile eğitim sertifikası kazandırıldı. 2016 yılı itibarı ile ise yönetici seviyesindeki kadın çalışan sayısı %46,6’ya ulaştı.

Paydaş Çalıştayı’nda, kamu, sivil toplum, akademik çevreler ve iş dünyasından 50’ye yakın uzman ile birlikte bugünün tablosunu ortaya koyarak, geleceğin yol haritasını belirlemek üzere çözüm önerilerini tartıştık.

Unilever, paydaşlarıyla yürüttüğü çalışmalar sayesinde, Sürdürülebilir Yaşam Planı kapsamında globalde 50’den fazla hedefin yüzde 80’ini şimdiden gerçekleştirdi. Biz tüm

60 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

CMY

• WWF-Türkiye (Doğal Hayatı Koruma Vakfı) iş birliğiyle 2013 yılında başlatılan Yeşil Satış Noktası Projesi ile satış ve dağıtım noktaları birer ‘Yeşil Satış Noktası’na dönüştürülüyor. Dünyada bir ilk olan bu proje kapsamında, 2016 yılı itibarıyla 106 satış noktası ‘Yeşil Satış Noktası’ sertifikasına sahip oldu.

Birlikte daha iyi bir dünya yaratabiliriz

Daha iyi bir gelecek yaratmak için bundan daha iyi bir zaman yok!

‘Çeşitlilik ve Katılım’ konusu, ajandamızda önemli bir yer tutuyor. Bir yandan şirket içinde kadın-erkek tüm çalışanlara eşit fırsatların sağlandığı bir ortam yaratmak için çalışıyoruz. Diğer yandan kadınların güçlenmesini sağlayan girişimleri ve taahhütleri, uzun yıllardır yüksek sesle ve aktif olarak destekliyoruz. Bununla birlikte hem potansiyel çalışanlarımız hem de tüketicilerimiz olarak gençleri çok iyi anlamaya, onlara ihtiyaçları doğrultusunda çözümler sunmaya çalışıyoruz. Gençlere dokunan uygulama ve çalışmalarımız sonucudur ki, bu yıl bir kez daha üniversite öğrencileri tarafından ‘Türkiye’nin En Gözde Şirketleri’ araştırmasında en çok çalışılmak istenen şirket seçildik.

*Poşet ve demlik çay, domates, diğer yerel sebze ve baharatlar

beslenme

gıda mevzuatı

YAZ AYLARININ VAZGEÇİLMEZİ: Fatma Kahraman Diyetisyen

DONDURMA

avaların ısınması ile birlikte dondurma tüketimi artmaktadır. Her ne kadar dondurma tüketiminin bir mevsimi olmasa da serinletici bir tatlı olan dondurma yaz aylarında kış aylarına göre daha sık tercih edilmektedir. Dondurma yapılış şekli ve kullanılan ürün çeşidine göre temelde dört gruba ayrılmaktadır. 1. Süt ürünlerinden yapılma dondurma 2. Bitkisel yağ kullanılan dondurma 3. Süt yağı ve yağsız kuru süt maddesi katılmış meyve ve meyve sularından yapılmış dondurma 4. Su, şeker ve meyve konsantresinden yapılmış dondurma Ülkemizde üretilen dondurmaların çoğunu ilk iki gruba dahil olanlar oluşturmaktadır. Dondurmanın içeriğinde bulunan protein, yağ, karbonhidrat, yağda çözünen vitaminler olan A,D,E,K vitaminleri, kalsiyum ve fosfor dondurmayı besleyici bir gıda yapar. Hatta dondurmanın besin değeri kalsiyum ve fosfor içeriği bakımından sütten daha zengindir. Özellikle süt ve süt ürünlerini tüketemeyen kişiler dondurma tüketirlerse sütten alınacak besin ögeleri açısından mahrum kalmamış olurlar. Dondurma, çocuklar ve ergenler için dengeli beslenmenin bir parçası olabilir. Özellikle kalsiyum açısından zengin beslenmesi gereken kişiler için alternatif bir süt ürünü olabilir. Hamileler için mide bulantılarını azaltacak seçenekler arasında bulunabilir. Yeme güçlüğü yaşayan yaşlılarda kaliteli protein ve yağ kaynağı olduğu için dengeli beslenmeyi destekler. Kilo kaybının engellenmesine yardımcı olabilir. Dondurma bu besleyici değerlerinin yanı sıra içeriğinde bulunan şeker açısından dikkat edilmesi gereken bir besin-

62 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

dir. Bu nedenle kilo verme ya da kilo kontrolü döneminde sıklık ve miktar kontrolü yapılarak tüketilmesi gerekir. Özellikle gerçek süt ile yapılmış dondurmalar şeker ve meyve konsantresi ile yapılanlara göre daha besleyici ve dengeli bir alternatiftir. Dondurma özellikle şerbetli tatlılara göre daha az kalori içerir. Bu nedenle de kilo vermek isteyen kişiler haftada bir iki kere 2 top dondurmayı diyetlerine ilave edebilirler. Dondurma tüketirken sağlık açısından en çok dikkat edilmesi gereken nokta hijyendir. Süt, bakteri üremesine açıktır bu nedenle hijyenik koşullarda üretilmemiş ya da uygun şartlarda saklanmamış dondurmalar sağlık açısından riskli olabilir. Dondurmanın pastörize süt kullanılarak yapılması, üretim koşullarının hijyenik olmasına dikkat edilmelidir. Eridikten sonra tekrar dondurulmuş dondurma tüketilmemelidir. Bu durum dondurmanın karlı olmasından anlaşılabilir. Aldığınız ambalajlı dondurmalardaki üretim ve son kullanma tarihlerine, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının üretim/ithalat izninin olup olmadığına dikkat edilmeli, içindekiler kısmını okunmalı, ambalajı karlanmış ürünler alınmamalıdır. EVDE 2 MALZEMELİ KOLAY DONDURMA TARİFİ 3 adet şeftali 3 yemek kaşığı yoğurt Şeftalileri kabuğundan ayırın ve doğrayarak bir tepsiye dizin ve 2 saat buzlukta dondurun. Donmuş şeftalileri bir miksere alın üzerine yoğurdu ekleyin tamamen karışana kadar mikserden geçirin. Yayvan bir kaba karışımı dökün ve 2 saat daha buzlukta bekletin. Şeftalileriniz yeteri kadar olgun ise gerek kalmayabilir ancak siz isterseniz bir yemek kaşığı bal da ilave edebilirsiniz. Afiyet olsun.

Merih Korkut

Mevzuat Düzenlemelerine kısa bir bakış

• 4 Mayıs 2017 tarihli Resmi Gazetede “Uluslararası Zeytinyağı ve Sofralık Zeytin Anlaşması (2015)’nın Onaylanması Hakkında Karar”, • 1 Haziran 2017 tarihli Resmi Gazetede “Türk Ürünlerinin Yurt Dışında Markalaşması, Türk Malı İmajının Yerleştirilmesi ve Turquality’nin Desteklenmesi Hakkında Tebliğ’de Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ”, • 10 Haziran 2017 tarihli Resmi Gazetede “Yerli Malı Tebliği’nde Değişiklik Yapılmasına Dair tebliğ”, • 21 Haziran 2017 tarihli Resmi Gazetede “2017 Yılı Kurban Hizmetlerinin Uygulanmasına Dair Tebliğ”, • 30 Haziran 2017 tarihli Resmi Gazetede “Türk Gıda kodeksi Enerji İçecekleri Tebliği” ve “Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği” yayımlandı. Enerji İçecekleri tebliği gereğince tebliğ kapsamında üretilen ürünlerin etiketlerinde genel etiketleme bilgilerinin yanı sıra ürün içeriğinde bulunan kafein, taurin, glukoronolakton, inositol ve aminoasitlerin miktarının da litrede miligram olarak yer alması gerekiyor. Ayrıca “Alkol ile karıştırılarak veya beraber tüketilmemelidir. Çocuklar, 18 yaş altı kişiler, yaşlılar, diabetikler, yüksek tansiyonu olanlar, gebe ve emzikli kadınlar, metabolik hastalığı olanlar, böbrek yetmezliği olanlar ile kafeine hassas kişiler için tavsiye edilmez. Sporcu içeceği değil-

dir, yoğun fiziksel aktivite öncesinde, sırasında veya sonrasında tüketilmemelidir. Günlük 500 ml’den fazla tüketilmesi tavsiye edilmez.” uyarılarının da ürün etiketi üzerinde bulunması gerekiyor. Tebliğ kapsamındaki ürünler için TGK Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliğinde yer alan hükümlere göre enerji için yapılan beslenme beyanı ifadeleri hariç olmak üzere beslenme ve sağlık beyanı da yapılabilecek. Sadece üzümden yapılan pekmezi kapsayan Üzüm Pekmezi Tebliğine göre üzüm pekmezlerinde aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri kullanılamıyor. Ayrıca üzüm pekmezinin ticari glukoz, fruktoz ve benzeri şekerler ile seyreltilmesi ve/veya çoğaltılması yoluyla meyveli şekerli şurup, üzüm tatlısı ve üzüm pekmezi şurubu gibi isimlerle üretilmesine de tebliğ gereğince izin verilmiyor. • 29 Haziran 2017 tarihinde takviye edici gıdalar, bal, enerji içecekleri, siyah çay, bitkisel sıvı yağlar ve bebek mamalarında uygulanacak olan “Ürün Doğrulama ve Takip Sistemi” için daha önce 30 Haziran 2017 olarak belirlenen uygulamaya son başlama tarihinin 2 Ekim 2017 olarak değiştirildiği T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı internet sitesinde duyuruldu.

• 7 Haziran 2017 tarihinde “TGK Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği Rehberi“ Bakanlık internet sitesinde yayımlandı. Bunların haricinde çeşitli yönetmelik ve tebliğ taslakları da Bakanlık internet sitesinde görüşe açıldı. Bunlardan biride TGK Fermente Süt Ürünleri Tebliğ taslağı idi. Mevcut tebliğde ayranda en fazla %1 olarak izin verilen tuz miktarı taslakta en fazla %0,8 olacak şekilde düşürüldü. Ayrıca süzme yoğurtlardaki süt proteini oranı ağırlıkça en az %8 olarak belirlendi. Tebliğ kapsamındaki ürünler farklı hayvan türlerine ait sütler karıştırılarak üretildiyse sütün elde edildiği türlerin adları ürün adının yanında “koyun, keçi, inek sütlerinden üretilmiştir” gibi ifadelerle belirtilecek. Ancak bu türlere ait görsellere etiket üzerinde yer verilemeyecek. Eğer ürün tek bir hayvan türüne ait sütün %100 kullanımıyla üretildiyse sütün ait olduğu hayvan türü ürün adı ile birlikte kullanılabilecek. Yoğurt ve ayran etiketlerinde, doğal ibaresi hariç “köy yoğurdu/ayranı”, “ev tipi yoğurt/ayran”, “geleneksel yoğurt/ ayran”, “çiftlik yoğurdu/ayranı”, “% 100” gibi ibarelerin kullanılmasına ise izin verilmeyecek. Tebliğ taslağı ile ilgili görüş verme süresi ise 1 Ağustos 2017 tarihine kadar devam ediyor. TEMMUZ - AĞUSTOS 2017 63

etli, sütlü, tatlı

Ayşe Gülnihal Kahraman Gaziantep Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları

eçtiğimiz sayıda Ankara Ticaret Odası ve ile Ankara Patent Bürosu işbirliğiyle gerçekleştirilen ‘’Türkiye’nin Lezzet Haritası’’ projesinden bahsetmiştik. Bu sayımızda ise etli, sütlü, tatlı köşemizde 1. İlimiz Adana’nın lezzetlerini ele alacağız. Adana; kebapları, hamur işleri, bulgur köfteleri, sakatat dolmaları ile adeta bir bayram yeri. Adana yemekleri genellikle acı ve yağlı yemeklerden oluşmakta. Ağırlıklı olarak küçükbaş hayvanların etleri tüketilirken kuyruk yağı ve iç yağı da sıklıkla yemekleri taçlandırmaktadır. Buğday ve türevleri yörede en fazla kullanılan malzemelerden bir tanesi. Lezzet haritasında mumbar, şırdan, işkembe dolması, kırkkat gibi sakatat yemekleri, analı kızlı (kuzulu), rüştüye çorbası, püsürük çorbası mırmırık çorbası gibi besin değeri yüksek çorbalar, babagannüç, ezme, haydari, muammara gibi mezeler, gerdan paçası, cığırtlak kebabı, tahinli köfte, sini köftesi arap kebabı gibi et yemekleri ve bicibici, karakuş tatlısı, kaynar, teleme gibi tatlılarla beraber yaklaşık 50 çeşit yöresel yemek bulunmaktadır. Lezzet haritasında ön plana çıkan yemek şüphesiz ki Adana kebap. Adana kebap, Türkiye’de sıklıkla mönülerde yer alan bir yemek olarak karşımıza

64 TEMMUZ - AĞUSTOS 2017

etli, sütlü, tatlı

Adana’nın Etlisi, Sütlüsü, Tatlısı çıkmasına karşın, memleketinde tadanlar aynı lezzetin hiçbir yerde yakalanamadığını söylerler. Peki Adana’da yapılan kebabın farkı nedir? Adana kebabın lezzeti etinden gelmektedir. Bölgenin kendine has bitki örtüsünde doğal ortamda beslenen hayvanlardan elde edilen etler kuyruk yağı ile beraber özellikle zırhlanarak ‘’satır kıyması’’ haline getirilmektedir. Bu kıyma-

ya sadece tuz ve kıyılmış acı biber ilave edilmektedir, böylece baharatlar veya başka malzemeler ile etin tadı bastırılmadan sade lezzet korunmuş oluyor. Adana kebap yanında mutlaka şalgam ile sunulmaktadır. Yörenin bir diğer özel lezzeti ise Adana sütlacıdır; günümüzde bilinirliğini yitirmesine karşın belli yörelerde devam eden 1 Mart Muhallebi ve Sütlaç Bayramında, 40 çeşit baharat ile pişirilen bu tatlı, 40 kapıya dağıtılırmış. Teleme ise keçi sütünün olgunlaşmamış incir yaprağının sütlü tarafı ile karıştırılıp isteğe göre şeker ilave edilerek elde edilen ve özellikle Adana’nın yaylalarında tüketilen özel bir süt ürünüdür. Adana ile kebap kadar bütünleşmiş bir diğer yöresel lezzet ise bici bicidir. Bici bici, sıcak ve boğucu yaz aylarında serinlemek için dondurma yerine tüketilen bir buzlu tatlıdır. Adana’nın lezzetli tariflerini evlerimize taşımak mümkün. Hava sıcaklığının mevsim normallerinin üzerinde olduğu bu yaz günlerinde özellikle bici bici tarifini denemenizi tavsiye ederiz. Adana mutfağına ait 3 yöresel tarifi beğenilerinize sunuyoruz. Afiyet olsun.

ADANA KEBAP Malzemeler: 1 kg kuzu kıyma, 50 gr kuyruk yağı, 2 adet kırmızıbiber, 1 tatlı kaşığı tuz. Hazırlanışı: Sinirleri alınıp bıçak arası yöntemi ile satır kıyması yapılan etin içine bıçak arası gibi çok küçük doğranan kırmızıbiberler bırakılır. Tuzu atılır ve özelene kadar yoğurulur. Şişi tutması ve parçalanmaması için çok iyi yoğurulması önemlidir. Şişlere dizilip mangalda pişirilir.

BİCİ-BİCİ Malzemeler: 2 lt su, 1,5 su bardağı nişasta, 1 çay bardağı şeker. Şerbet (Karsambaç) için: 2 litre su, 1 tatlı kaşığı bici bici boyası (gıda boyası yerine yoğunlaştırılmış vişne suyu ile renk verebilirsiniz), 2 yemek kaşığı gül suyu, 2 su bardağı şeker. Hazırlanışı: 2 litre su ve 1 çay bardağı şeker kaynatılır. Nişasta 1 su bardağı soğuk suda eritilip kaynayan suya azar azar sürekli karıştırılarak dökülür ve 5 dk sürekli karıştırılarak kaynatılır. Ocaktan alınıp tepsiye dökülür. Soğuduktan sonra buzdolabına alınır. Şerbet (Karsambaç)için; 2 litre suya tüm şerbet malzemeleri eklenir. Karıştırılıp buzdolabına alınır ve donması beklenir (bu karışımdan bicinin üzerine dekor amaçlı damlatılır). Sunum aşamasında bici küp küp doğranıp üzerine donan şerbet buz rendesi yardımıyla rendelenip üzerine eklenir (Ben rende olmadığı için yemek kaşığıyla sıyırıp yaptım). Son olarak buzun üzerine isteğe bağlı olarak bir tatlı kaşığı pudra şekeri ve birkaç damla gül suyu eklenir.

TELEME Malzemeler: 1 litre keçi sütü, 10 adet maya (incir) yaprağı, isteğe göre şeker. Hazırlanışı: Taze sağılmış keçi sütü, ılık olarak bakır bir kap içerisine alınır. Süt incir yaprağının sütlü tarafı ile çırpılarak koyu kıvama gelmesi sağlanır. Koyu kıvama geldikten sonra süt kabı soğuk su içerisine oturtularak soğuması sağlanır. Kaseler ile servis yapılır. İsteğe göre üzerine şeker ilave edilerek tüketilir.

TEMMUZ - AĞUSTOS 2017 65

ABONE FORMU SUBSCRIPTION FORM

ADI-SOYADI: ........................................................................................................................................................................ Name-Surname FİRMA ADI: ........................................................................................................................................................................... Company Name GÖREVİ/Position: .................................................................................................................................................................. VERGİ DAİRESİ:...........................................................VERGİ NO/Tax Number ............................................................. ADRES /Address:.................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................................. ŞEHİR/City:.................................................................... POSTA KODU/Zip Code ..........................................................

TEL/Phone:................................................ FAX:..........................................E-mail: ............................................................

ABONE BEDELİ/Subcription Fee 1 YILLIK (6 SAYI) :60 TL HESAP BİLGİLERİ: HESAP ADI : AYDAN KIRIŞOĞLU

BANKA ADI:Yapı Kredi Bankası

IBAN NO: TR21 0006 7010 00000086349411 E-mail: abone@gidaturk.com.tr Formu doldurduktan sonra, lütfen banka dekontu ve fatura bilgilerinizi abone@gidaturk.com.tr’ye iletiniz. Please send your bank receipt and invoice details to abone@gidaturk.com after fill this form.