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Zona Mancha-Abril 2021
Ayer y hoy de ...
Carnicería
Las RRR (Pedro Muñoz)
Fundada en 1984 con décadas de historia como profesionales matarifes
M
uchos de los negocios actua les son herederos de antiguas tradiciones seculares. Es el caso de la matanza del cerdo que hasta hace unas décadas se realizaba como un ritual que servía de encuentro entre familiares y vecinos que arrimaban el hom bro para dar forma a los manjares que lle narían las despensas de muchos domicilios durante meses. Imprescindible en esta ce remonia gastronómica era la figura del ma tarife. Este personaje además de ser quien mataba al cerdo solía hacer las pruebas ve terinarias pertinentes para saber si el cerdo era apto para el consumo humano. Pues bien, en Pedro Muñoz desde me diados del siglo XX componentes de la fa milia Fernández ejercieron la profesión de matarife. Centrándonos en la generación anterior al que fuese el fundador de esta empresa, nos encontramos con José Fer
Fotografía del interior del establecimiento.
nández Morales quien, junto con su her mano Florencio, ejercían esta profesión en su localidad acudiendo a las casas de los vecinos a llevar a cabo las faenas propias de la matanza. Tras el momento concreto de la matanza, José procedía a una sucesión de tareas pro pias del quehacer del matarife: chamuscar al cerdo la superficie exterior, las pertinentes pruebas veterinarias, el descuartizamiento del animal diferenciando las partes (unas eran para salazón, otras para ser curadas, otras había que guardarlas en aceite y un resto para el consumo más próximo). Tras la intervención de este profesional se lavaban todas las partes y como primera tarea solía picar parte de la carne para, tras ser embuchada, hacer los chorizos y morci llas. Además dependiendo de los productos (jamones, manteca, lomo, costillas, tocino, hígado, asadura, sesos, rabo, careta…) el
matarife aconsejaba su forma de conserva ción más adecuada utilizando diversas es pecias como la sal, el pimentón, la pimienta, el ajo, el romero, el tomillo o, como veremos pos teriormente, mediante la con servación a través de la orza, sistema en el que durante déca das se ha demostrado la pericia familiar. Desde muy pequeño un hijo de José, Rosendo, participaba en las tareas de la matanza que ejercía su padre. Junto a él sus primos, José Luís y Venancio, compartieron una tradición se cular que desde el mes de no viembre (hay que recordar que el 11 de ese mes es la fiesta de San Martín de Tours que da pie al famoso refrán “a todo cerdo le llega su San Martín”) hasta el mes de enero les hizo acompañar a sus pa dres visitando numerosas familias de su Pe dro Muñoz natal en las faenas que consti tuían una de las fuentes de aprovisionamiento de alimentos más im portante de la comarca. Y así Rosendo par ticipó de un ritual ancestral que se convertía en un verdadero acto social donde se com partían los quehaceres concretos de la ma tanza con otros ritos tradicionales: el fol klore compartido, las bromas y chanzas del día de los Santos Inocentes, los licores ca seros para calentar el cuerpo… Y de esta manera, Rosendo Fernández Martínez, heredero de la actividad de su pa dre fue quién a finales de 1983 solicitó li cencia para montar una carnicería y así man
