Integral. El higo, el fruto que no es una fruta, por Silvia Beltrán

El higo, el fruto que no es una fruta

POR SILVIA BELTRÁN

Los higos son un alimento que se consume desde los albores de la humanidad en su lugar de origen, en Oriente Medio y en la zona mediterránea. La higuera, Ficus cárica, el árbol que produce los higos es mencionado en la Biblia (Adán y Eva taparon sus partes íntimas con sus hojas al ser expulsados del paraíso) y se encuentran en múltiples frescos de las pirámides de Egipto. Los griegos los consagraban a la diosa Atenea, se empleaban en el culto a Baco y a Demeter y en las ceremonias nupciales, como símbolo de fertilidad. Hasta Rómulo y Remo fueron amamantados por una loba bajo una higuera.

La higuera produce dos cosechas al año. En agosto y septiembre las higueras dan higos, más pequeños y dulces que las brevas, que se cosechan en junio. Por ello en el refranero español la expresión “de higos a brevas” se utiliza para significar que algo ocurre raramente, muy espaciado en el tiempo.

Los higos no son una fruta, sino una cápsula que contiene en su interior multitud de pequeñas flores invertidas, que al madurar producen un minúsculo fruto, el aquenio, que contiene una semilla. Esto es lo que da la textura crujiente al higo.

Los higos son digestivos, con un alto contenido en fibra, por ello ayudan a mejorar el tránsito intestinal. Aportan nutrientes interesantes, como el ácido cítrico, máli

OOO «Los higos son digestivos, con un alto contenido en fibra, por ello ayudan a mejorar el tránsito intestinal»

co y acético, y vitaminas A, B1, B2, B3 y C. Fresco contiene un 80% de agua, mientras seco menos del 30% (por tanto son más calóricos). Son uno de los frutos con más contenido en calcio, siendo también muy ricos en potasio, hierro, magnesio, hierro, cobre y manganeso.

A lo largo del tiempo, los higos se han usado como remedio contra los dolores de garganta y el asma y para el tratamiento de malestares gástricos. Se recomienda en per

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sonas con debilidad, estrés, estreñimiento (es un laxante suave), adelgazamiento, anemias…

Una vez cogidos del árbol, debemos conservarlos en la nevera y consumirlos lo antes posible, ya que se estropean de forma rápida.

Encontramos múltiples variedades, con su piel con múltiples tonalidades, hay variedades moradas, casi negras, violáceas, verdosas, amarillentas…, con distinto tamaño, textura y dulzor.

Los higos se consumen en su temporada frescos, pero los excedentes se deshidratan, y se consumen secos. Frescos o secos se consumen tanto solos como formando parte de múltiples recetas, sobre todo en postres, mermeladas, ensaladas… pero también acompañando a platos de carne (cerdo, caza…) o pescado (combinan muy bien con las anchoas). En invierno un postre típico es el pan de higos, muy apreciado en muchos lugares.

Mermelada de higos INGREDIENTES: 550 gramos de higos poco maduros, 175 gramos de azúcar moreno, 1/2 limón.

Quitar los extremos de los higos. Trocear y reservar en un bol, añadir 100 gr de azúcar moreno y dejar macerar en la nevera durante un día. Los higos macerados se ponen en un cacito y cocinar unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadir el azúcar restante, mezclar y dejar cocinar 15 minutos más. Añadir el limón exprimido y cocinar otros 10 minutos, removiendo. Retirar del fuego y triturar. Envasar la mermelada en un tarro hermético esterilizado.

Ensalada de higos rellenos de gorgonzola INGREDIENTES (4 P): 8 higos grandes, 70 gramos de queso gorgonzola, hojas de lechugas variadas (endivia, romana, hoja de roble, escarola, canónigos, …al gusto), 6 nueces, 1 cucharadita de miel, 1 cucharada de aceite de oliva virgen, sal y pimienta.

Para la vinagreta de miel: 1 cebolleta, pimienta rosa, pimienta negra al gusto, 2 cucharadas de miel, 1 cucharada de vinagre balsámico de Módena, aceite de oliva virgen extra, sal. Preparamos primero la vinagreta, pelando y picando bien fina la cebolleta, poner en un bol y añadir la pimienta rosa y la pimienta negra, añadir la miel, el vinagre y una pizca de sal, mezcla bien y finalmente añadir el aceite de oliva y batir hasta emulsionar. Precalentar el horno a 200º C. Lavar los higos, abrir por la coronilla y con ayuda de una cucharilla retirar la pulpa (cuidando que no se rompa la cubierta) y ponerla en un cuenco, añadir el queso gorgonzola desmigado y mezclar con un tenedor hasta obtener una crema con algún grumo de queso, añadir la miel, el aceite de oliva, la pimienta negra y sal. Rellenaremos la cubierta reservada de los higos con la mezcla de gorgonzola (el relleno so

brante se puede utilizar en tostadas) y ponerlos en una bandeja ligeramente engrasada, rociar con un poco de aceite de oliva y hornear durante diez minutos a 200º C Poner en una bandeja hojas de distintas lechugas bien limpias y encima los higos rellenos. Aderezar con la vinagreta y las nueces picadas.

Pastel de higos INGREDIENTES: Mantequilla (para untar el molde), 400 gr de higos frescos, zumo de 1 limón, 100 gr de miel, 3 huevos, 125 gr de azúcar moreno, ½ cucharadita de canela, 75 ml de aceite de oliva, 150 ml de nata para cocinar, 150 gr de harina de trigo blanca, 125 gr de harina integral, 10 gr de levadura, una pizca de sal

Untar un molde de 26 cm de diámetro con mantequilla. Trocear los higos lavados sin pelar en tres o cuatro partes y disponer en la base del molde. Los aderezamos con el zumo de limón y la miel. Precalentar el horno a 180º C. Batir los huevos, ir agregando el azúcar y la

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canela hasta que aumente el volumen. Añadiremos el aceite, la nata y por último incorporamos a la mezcla las harinas junto a la levadura tamizadas. Añadir la pizca de sal y verter sobre los higos. Poner el pastel en el horno precalentado durante unos 35-40 minutos, al pinchar en el centro con un cuchillo la hoja ha de salir limpia, sin restos de masa cruda. Dejaremos templar el pastel fuera del horno y lo desmoldamos. El pastel ha de quedar volcado sobre la bandeja, de modo que al dar la vuelta al pastel los higos queden en la parte superior.

Pinchos de mozarela, higos y albahaca INGREDIENTES (4 P): 8 higos, 2 mozarelas, un ramito de albahaca fresca.

Cortar los higos por la mitad y lonchear la mozarela. Insertar en un palo de pincho un pedazo de mozarela, 1 hoja de albahaca, medio higo, mozarela, albahaca, y tapar con el otro medio higo.

El juego de la pelota en Valdizarbe y su entorno (y VI)

POR LUIS BACAICOA

Terminamos con este escrito el tema de la pelota, y enlazando con el anterior artículo que terminaba con apuestas en la zona diremos que aquí (como en otros lugares) las tenemos del más variopinto color. Así, por ejemplo, hace ya años se daba la de aquel de Obanos que jugaba contra otro (normal la cosa) pero portando a la espalda unas alforjas bien llenadas de piedras (y encima solía ganar); otras veces era el de cargar al hombro un saco de yeso (pero de los de antes, que pesaban doble o triple de los actuales).

En las apuestas es común que el avispado de turno gane al pardillo ya en los pasillos antes de traspasar el escalón que separa a la cancha; en tales rellanos se dirimen los vaivenes del partido y así por ejemplo llegados a tal tanto se ampliarán las apuestas, se alargará el partido (si es preciso que llegue la noche para suspender el partido por falta de luz); en otros casos se provocan vuelcos inesperados; se buscarán artimañas como el mojar la pelota (Abrego a veces al sacar en vez de pegar el bote en el suelo lo hacía pegando en su zapatilla y con ello desorientar la dirección de la pelota). Un manido truco se daba cuando en una apuesta se va perdiendo y no se vislumbra el deseado vuelco lo que se hacía era el provocar una discusión, armar un follón o provocar una trifulca teatrera y con ello suspender el partido; sucesos escritos hay de estos avatares tanto en Artajona como en Puente la Reina. Triquiñuelas añadidas al vaivén del juego y sus apuestas.

En cuanto a prohibiciones y denuncias en cuanto al juego y los abusos (según cómo se considere el abuso) en esta zona se dan casos de todo tipo; y empezando por los clérigos

OOO «La queja no hubiera sido tal si la práctica (de la pelota) lo fuera con hábito decente, y además quedarían un tanto exculpados si lo hicieran con gente principal»

la palma la llevan los de Mendigorría. Así, en 1601 tenemos que se presenta una querella contra el prelado Jerónimo por jugar en lugares públicos donde se desprende de la sotana para jugar más fresco quedando en calzas y jubón como cualquier seglar por lo que se le condena a dos ducados de multa y diez días de reclusión con la obligación de no reiterar en juegos prohibidos. No cundía la amonestación pues en la misma villa, en 1631, son ya cinco prelados (incluido el vicario) quienes son acusados por los vecinos porque pierden el respeto al manifestarse de forma tan laica, y lo que es más, es que lo hacen “con gente ordinaria”. La queja no hubiera sido tal si la práctica lo fuera con hábito decente, y además quedarían un tanto exculpados si lo hicieran con gente principal y de su condición y no con gente ordinaria. Como conclusión quedaron un tanto exculpados; tan sólo son advertidos, amén de una pequeña multa y su consiguiente propósito de la enmienda. Por cierto, ante tanta prohibición se alegaba el

que se hacía a puerta cerrada. Y ya que estamos en Mendigorría destacar que el público (por lo menos los enchufados) solían ver los partidos en la casa de la villa (Ayto) donde estaba la cámara de comercio, en una habitación grande y como dicen las crónicas: “donde acostumbraban a jugar y permanecer los hombres de la villa”. Generaciones tendrán que pasar para ampliar el rótulo de donde pone hombres añadir mujeres.

En todo tipo de prohibiciones se aludía el que en el juego de la pelota se pierde el tiempo y la hacienda y se pone en peligro el ánima; y si así era vista la cosa a nivel general, cuestión más perniciosa si se trata de clérigos, pero ya se sabe la primera lección -jocosa- de todo sermón: haced lo que digo y no lo que hago.

A pesar de las denuncias, el juego estaba bien arraigado en el clero; voces había que resaltan en que el ejercicio pelotístico era bueno para la salud, argumentando -eso hace ya 300 años- el que los clérigos jugadores eran más longevos y por ello se aconsejaba que “hicieran ejercicio en ayunas, un rato para que se comience a sudar y otro tanto antes de la cena”, ello derrochará salud. El ejercicio corporal- se afirma- alivia el ánimo; e incluso, se aseguraba, curaba la ciática. Y en el mismo sermón iba la admonición de evitar bravatas y peleas que envilecen tanto al cuerpo como al alma. Aunque el consejo no parecía caer en terreno baldío y como ejemplo bien muestran las quejas habidas en Uterga en donde detrás de las paredes de la casa de Fco Azcárate se mezclan juegos a la pelota con broncas y palabrotas de toda índole.

El frontón Zamariain de Puente la Reina/Gares, en una imagen de hace un siglo, con mucho público -todo hombres- presenciando un partido.

Muchas eran las prohibiciones pero no por más multas aminoraban las riñas, ni los consiguientes escarmientos. En muchos casos, al juego va acompañada la bronca y en algún caso se llegó hasta el crimen donde se produce un asesinato de por medio; y como en la investigación de este suceso no se aclaraba quién era el asesino se procedió al modelo de nototia semanal de Sevilla y la liberación de un preso por la acción del Cristo (pero aquí al revés). Se recurrió al llamado “el Cristo de la pelota”. Se trataba de buscar al asesino según indicara el dedo de la imagen del Cristo en el “paso”, solución ideal alcanzada por la gracia y el dedo de la imagen de tal Cristo.

El juego de la pelota da mucho juego también con el lenguaje y sus expresiones. Así tenemos una rica variedad para con el vocabulario; refiriéndonos a la pelota tenemos: pelota motela, (picada) viva, botona, brava, muerta, jibosa (engaña en el bote de ahí la expresión:”miente más que una pelota jibosa”). Si hablamos del juego tenemos: Juego de voleo, botivoleo, sotamano, bote, cotén, chaza (raya), diestro, ambidiestro y así un largo recorrido lexical. En cuanto a expresiones menciono dos; primera: “este año por lo visto se han adelantado los títeres a los sanfermines”, referida a aquel comentarista de la pelota que viendo un partido un 5 de julio en el que los pelotaris hacían tongos explotó contra ellos con tal frase. La segunda: “Ir de la ceca a la meca” hace referencia a cuando en Pamplona existía el lugar de la pelota “a lo largo” donde hoy está lo que fue la Caja de Ahorros Municipal, junto al actual Baluarte. Pues bien, de aquí (la ceca) se llevó el material para la nueva residencia, (la meca): se montó una vagoneta con raíles y de ahí le vino el nombre : Ir de la ceca a la meca haciendo miles de viajes.

Otro de los campos de desarrollo de la pelota es el culinario: hacía falta mucha imaginación para mucho guiso y de poco dinero o tener arte para elaborar ciertas comidas especiales. Y como ejemplo especial a resaltar tenemos el de aquel partido al que acudió mucha gente, con autoridades laicas y religiosas, según las crónicas de postín y en primera fila; y para festejar el evento tras el partido se sirvió este menú: consomé, codornices, espárragos, langosta y solomillo de ternera, vinos-sidra a placer. Cafés copas y puros, champán a discreción…, que corrobora el dicho de algunos pelotaris que suelen ser muy buenos en el “saque”… pero en la mesa aunque no ya tanto en lo que concierne al “saque” del juego.

También está el de extraer conclusiones morales simplistas, como la de aquel mayor un tanto agorero hacia los jóvenes, quien les recriminaba con que el juego de hoy no es tan viril ni patriarcal como el de otros tiempos. Un semblante moral (reducido un tanto al norteño) donde un viajante describe así al pelotari: “hombre rudo, lengua propia, muchachos afectados, tocan pandereta, bailan y juegan a la pelota”.

Otro campo de la pelota es el de la historia (ya se han mencionado otros casos). Un caso crucial ocurrió en 1515 que producirá un cambio en una de las dinastías francesas en la persona de Carlos IX quien había presenciado un partido de pelota “au ponme” (al largo) y al final del mismo al pasar por debajo del marco de la puerta se accidentó y a pesar de la exclamación: “Dios mío y su gloriosa Virgen, monseñor San Claudio y Marcos, San Blas, socorredme”... a las 11, murió.

De la abundancia del juego a la pelota da fe el amplio número de frontones. En Navarra alrededor de 300 públicos, más que en toda Euskadi y entre ambas comunidades más que en toda España. Aquí, en lo que concierne a la zona, no hay pueblo sin frontón (al margen de los privados); menos en el caso de Úcar, donde hace unas décadas el párroco ofertó una votación al pueblo para decidir si querían frontón o campo de fútbol, siendo éste el que prevaleció, por lo que se quedaron sin frontón (la oferta no daba para café y copa).

Hoy muchos de los antiguos frontones están renovados o nuevos del todo, cubiertos, grandes en general, aunque para grandes el de Larraga, ya se conoce el dicho de este pueblo “en Larraga más”, de forma que cuando hace unos años los paisanos estaban agrandando el frontón lo ansiaban fuera el más grande del mundo; estando la faena casi acabada alguien advirtió que en Australia había uno más largo, por lo que tuvieron que derribar la nueva pared trasera y retrasarlo un buen trozo. Vamos, que los de Larraga quisieron hacer verdad aquel dicho según el cual: “la pelota nació vasca y se hizo mundial” (en este caso ateniéndonos a la grandeza de los frontones). Aunque hay otra versión sobre la largura de tal frontón; y, según, el motivo fue que al parecer los obreros no sabían parar la hormigonera y había que continuar la faena alargando la pared y así dar salida a este imparable escupir de mortero. Chanzas aparte, lo que sí produce penosa nostalgia es que estos amplios frontones actuales resultan más fríos y un tanto desoladores al verlos faltos de personal. Cuando una persona se acerca a cualquiera de nuestros pueblos lo primero que visualiza es la iglesia y a nada que se mueva por el mismo se topará con el consabido rebote. En el pasado eran más los casos de pelotaris sin frontón; ahora resultan vacíos y extraños (y no por efecto del corona) son los frontones sin pelotaris; muchos frontones… pero faltos de jugadores.

A la espera de que esto sea una pájara pasajera en el tiempo, un corto virus para el que todo ciudadano de este entorno tiene el remedio para con tal anemia que no es otro que el de la práctica o el de presenciar tal práctica pelotera. Que así sea.