Calidad en carne ovina y caprina Dra. Rosario JimĂŠnez Badillo
Lo que nosotros buscamos o esperamos de un animal de abasto es que nos proporcione una cantidad de musculo de carne adecuada para aplicar a cada uno de los cortes que tenemos de la canal, que nos proporcione la cantidad adecuada de grasa, que permita o aporte un sabor que va a percibir el consumidor de esta carne.
Tenemos aquí las dos especies, para que nosotros podamos establecer cuáles son las característica de la calidad de la canal que debemos producir; debemos hacer un estudio de evaluaciones del canal, análisis sensoriales, para determinar cuál es la preferencia de este mercado, bien, esto nos lleva a que requerimos estos indicadores de calidad con los industriales para que de esta manera se establezcan procesos estandarizados en la producción precisamente para una mayor equidad en la comercialización de la carne fresca. Empecemos con definir el término de calidad, es un término tan cambiante que no tiene un término, podemos resaltar tres puntos fundamentales; calidad expresa características cualitativas y cuantitativas que van a permitir que mi producto tenga una mayor aceptación por el mercado y le va a proporcionar un mayor precio, esto me indica que la calidad yo la puedo establecer, dirigir. Si yo conozco un sistema de clasificación de canal, entonces el objetivo de este sistema de clasificación va hacer agruparlo en categorías, de tal modo que establezca una calidad y cumpla ciertos requisitos. El primero de estos criterios que yo estoy estableciendo debe estar acorde al requerimiento, tanto en calidad nutricional, organoléptica, como de innocuidad alimentaria, esos tres aspectos mínimos. Estos criterios que estamos estableciendo sean estrictamente medibles, el hecho de realizar un sistema de clasificación no represente un costo elevado e interfiere en las actividades finales de un establecimiento de matanza y finalmente formar grupos homogéneos, para formar subclases de estas categorías.
Tenemos canales de un mercado australiano, canales de un mercado español, vemos canales más pesadas que requiere el mercado español. En México a partir del 2006 se estableció una norma mexicana con el fin de establecer sistemas de clasificación. El sistema de clasificación nos da estas tres categorías, las canales que ven en la lamina son de corderos evaluadas en el 2012. Vemos que las canales a simple vista parece que pertenecen a la categoría de excelente. ¿Hacia dónde vamos? vamos avanzando en esa cantidad de canales que se está requiriendo. La cuestión es que es una norma mexicana no es una Norma Oficial Mexicana por lo tanto no es obligatoria esta norma, esto es una gran desventaja. Para poder evaluar una canal, tenemos ciertos indicadores que me permitan ubicar ciertas diferencias, ¿Cuales son? El peso del canal, la conformación de la canal, el grado de engrasamiento, el despiece de la canal y su comportamiento tisular, es decir la cantidad de musculo de grasa y de hueso que me proporciona cada canal.
Existe un trabajo importante para ganado ovino que nos proporciona resultados muy interesantes, estuvo coordinado por el doctor Armando Partida de la Peña; en su proyecto determino indicadores de calidad de la carne ovina, comercializada en México. Organizo una investigación a nivel nacional de cómo eran las características de la canal de los animales que son sacrificados. El trabajo con una muestra de mil canales de ovinos, que fueron de diferentes sistemas de producción, algo relevante de este diagnóstico, fue el hecho de que de estos mil canales de ovinos, tenemos que el 86.1% del proceso de matanza se realiza en un rastro informal, en el rastro municipal tenemos una participación del 13.4%, y por ultimo en rastros TIF el porcentaje es de 0.45%. Vemos la gran variación que existe en el proceso de matanza, lo que nos está resaltando es que hacemos un proceso en un rastro informal, ¿Esto a que nos lleva? Que no tenemos un control de calidad de los canales, esa es una parte relevante que me interesaba mostrar de este proyecto. El siguiente punto importante a destacar en el diagnóstico es que el doctor determino que habían 11 razas puras, entre ellas la raza Katahdin, Rambouillet, Pellybuey, Criollo y Dorset, esas cinco razas principalmente, a partir de eso se encontró 41 diferentes tipos de cruzamientos (animales híbridos). Como aspectos relevantes de este trabajo podemos señalar que los parámetros no daban referencia de la calidad de la canal, porque son tan amplios, animales muy heterogéneos, de tal manera que pesos vivos al sacrificio; el rango que encontró el doctor fue de 27 a 85
kilogramos, teniendo un promedio de peso al sacrificio de 43 kilogramos. El rendimiento de estas canales vario de 24 al 66%, siendo un promedio el 51%. La mayoría de las canales que él doctor evaluó entraron en la categoría México 1, dentro de la norma mexicana, pero el rango iba de excelente a deficientes. En cuanto a la morfometría vamos a pedir algunas medidas que nos van a permitir obtener el índice de compacidad de la canal, es un indicador que va relacionado con el grado de muscularidad que va tener el animal, estos rangos igualmente vemos en la tabla que son muy amplios. Otros indicadores que también salen de este trabajo son los relacionados con la calidad de la carne, y en este caso vemos cuando mide el área del ojo del musculo, tenemos rango de 2.7 a 33.2 centímetros cuadrados, con un promedio de 15.6. Tenemos también el diámetro menor y el diámetro mayor de espesor de la grasa, el rango que se determino va de 1 a 11 cm y tiene un promedio de 3.1 cm.
Hay proyectos más reciente, el que realizo el doctor Partida se termino en el 2013. Existen otros proyectos que se fueron desarrollando a la par, con la misma finalidad de ir determinando la
calidad de los animales que se están produciendo. Este trabajo en realidad fue realizado en el estado e Hidalgo; se evaluaron animales cruzados, o la hembra era la Katahdin, eran cruzadas con razas terminales, en este caso se utilizaron las razas Texel, Charollais, entre otras. Este cuadro nos indica que no hay variación estadística significativa en cuanto al peso de nacimiento, una variación de cómo el 4.3 kg de peso y tenemos una ganancia diaria de peso más o menos 0.286, 0.284, 0.278 kilogramos, una ganancia bastante buena, los días de destete era a los 85 días.
Este es otro trabajo del mimo proyecto, aquí la hembra era Dorset, cruzada con Suffolk y Texel, entonces vemos diferencia en el Hampshire, Dorset, donde vemos que hubo una menos ganancia de peso, el que tuvo una mayor ganancia de peso es Dorset por Suffolk, pero hay que evaluar también la calidad de esa carne. Tenemos entonces esas mismas cruzas pero hablamos de parámetros productivos, estamos evaluando la calidad de la canal y el peso vivo al sacrifico, no hubo ganancia significativa en la variedad de las canales, cuando se trabajó con la raza Dorset y Texel. Las cantidades de grasa de estas canales estuvieron más acorde con el rango que esperamos de una canal de buena calidad. Esta fue un poco más magra, con una calidad de grasa apropiada. Aquí el único problema que detectamos en todas las canales y muy probablemente debido al proceso de sacrificio del animal, nuestro pH no bajo en la primera hora después del sacrificio, se midió a las 24 horas que es normal que disminuya, pero en este trabajo no disminuyo. Esto nos habla de problemas que existe en los procesos de sacrificio, pero aún siendo sacrificado en un rastro TIF hay ciertos riesgos, retos que debemos controlar.
Qué pasa con el ganado caprino, nosotros vemos que uno de los principales objetivos o de lo más que se conocen en México va hacer la leche, y de la leche tenemos un gran variedad de quesos, tipo gourmet elaborados con la leche de cabra con un valor bastante aceptable. Tenemos sobre todo la elaboración de dulces, el valor que se le da a esa leche para la elaboración de dulces lo cual tiene también un importante ingreso económico para el productor.
Teneos nuevos productos que se han empezado a desarrollar como la elaboración de cremas, exfoliantes, jabones, shampoo para mascotas y humanos, son nuevos productos que se están elaborando con la leche de cabra, esto a donde nos lleva que las unidades de producción que son importantes para la generación de esa leche, nos está generando un producto y este producto va hacer el cabrito que también tiene un importante valor comercial, se consume mucho en el norte del país, en el centro también se distribuyen muchos cabritos, entonces estos son los mercados que tenemos para el cabrito.
Se participó en un subproyecto de la calidad de la cabra, con el apoyo de varios investigadores de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, de la UNAM, pudimos realizar en forma general, 376 encuesta a caprinocultores, costó mucho trabajo que la gente quisiera trabajar, nosotros asistimos y nos presentamos, siempre se tienen el temor de que se busca otra cosa con el productor.
El 20% de los productores encuestados utilizan bloques nutricionales, aun después de tener a los animales en pastoreos aplican esta tecnología.
La evaluación de calidad de las canales de cabrito, este diagnostico diagnóstico, tuvimos que adecuarnos a las condiciones de matanza; en la parte norte del país, en especifico en Monterrey encontramos dos rastros tipo TIF y en Coahuila encontramos un rastro tipo TIF los único establecidos, municipales encontramos varios en condiciones de sacrificar pequeños rumiantes. Lo que hicimos fue comprar algunas canales de diferentes estados de la república; esto nos permitió establecer que el cabrito en Monterrey tiene dos categorías de canales una de 4.5 kg que lo destinan para ornear el cabrito y canales que van de 6 a 8 kg que lo utilizan para el asador. En Matehuala el peso de las canales era de 6.3 kilogramos, pero lo que nos llamo la atención es que ese peso incluye la piel de la canal. El proceso de conservación de la canal, sabemos que un caprino tiene menor espesor de grasa subcutáneas que un ovino, si nosotros metemos una canal para conservarla en una cámara de refrigeración se nos puede quemar si no tiene una capa de grasa subcutánea
suficiente para protegerla. En la cabra adulta tiene esa característica pues el cabrito tiene mucho menos cantidades de grasa subcutánea. En Guanajuato no encontramos algún establecimiento, porque no es el objetivo primordial de Guanajuato la producción cabrito, la mayoría se destina para el mercado de Monterrey; lo que si detectamos muchos de los productores de leche estaban implementando una tecnología de leche artificial para poder mantener el cabrito con un peso comercial y enviarlo a Monterrey, entonces desde el momento en que el cabrito nace inmediatamente, no toma el calostro de la ubre de la mama, se lleva a una sala, en esa sala el animal es asistido por una persona, inmediatamente se le da un calostro que ya tienen congelado, con la finalidad de que a los tres días reglamentarios que el animal necesita para que tenga la inmunidad que necesita, se le proporciona un sustituto lácteo.
Otra característica que olvide mencionar, nosotros no pudimos trabajar con canales 24 horas posterior a su sacrificio, tuvimos que trabajar con canales congeladas canal que ya tenían como 4 o 5 días de procesos de sacrificio; fueron las que nos permitieron trabajar y tuvimos que trabajar dentro de las cámaras de congelación, no pudimos realizar las medidas con forme a la normatividad, porque es característico que cuelguen la canal de un solo miembro, al estar la canal de un solo miembro se está deformando al columna vertebral, esto ya no me permite tomar la medida de la canal.
En Matehuala la congelaci贸n de la canal junto con la piel, como resultado de estas evaluaciones, podemos resaltar que los animales que se sacrificaban era de tipo blanca Celtib茅rica, Toggenburg y Nubia.
La otra forma de consumo de la carne de cabra adulta es en productos tradicionales, como es el Chito, como el mole de caderas. Algo relevante en el sistema de producción es que el despiece es muy diferente al despiece al que estamos diferenciados Tenemos que resaltar que de estos procesos de matanza se sacrifican hembras y machos, todo tipo de animales, de diferente condición corporal, incluso de diferente estado fisiológico y edad. Este estudio se realizó en la tercera semana del mes de octubre y para estas fechas hay muchas hembras gestantes, llegan hembras de todas edades, por cualquier peso, es un diagnostico que nos sorprende, son diferentes calidades de canales, que se comercializan, tenemos una heterogeneidad, lo mismo ocurre con el ganado caprino tenemos una gran heterogeneidad en las canales que se están produciendo.
Podemos indicar que realmente hay voluntad por generar productos cárnicos con calidad, creo que todo mundo lo quiere, todo mundo lo desea, sin embargo hace falta capacitación y cuantificación de personas en el proceso de matanza y en la evaluación de la calidad de canal y carne de pequeños rumiantes. Otra consideración general es fortalecer las bases de conocimiento sobre la calidad de la canales en México, hace falta realizar proyectos con variables controladas, estamos presentando el diagnóstico de lo que está pasando. Hace falta sensibilizar a cada nivel de la cadena de producción de carne de pequeños rumiantes, de la importancia de realizar evaluaciones de calidad de los productos. Muchas gracias.