Panel 2 Mesa de expertos: valor agregado en cárnicos Dr. Javier Salas Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales ANTAD
La mayor parte de las familias lo destinan a comer, lo cual es lógico, lo primero que hacen es comer y posteriormente tendríamos una radiografía del presupuesto, ¿Cuanto gastan en transporte?, ¿Cuanto gastas en educación?, ¿Cuanto gastan en salud, en limpieza?, etc. Si ustedes ven los primero deciles, realmente el gasto en alimentación es muy alto, el primero es del 52%; el promedio de los primero 5 es 47% y para todo el grupo en su conjunto es 40%. De allí, ciertas medidas
gubernamentales para atacar la gordura, tiene un impacto brutal para aquellas personas que destinan dinero al refresco, pan dulce, etc.; imagínense que le pusieran un impuesto a la carne, porque les puede dar acido úrico, les suba el colesterol, que les quieren cuidar el corazón, obviamente la carne va ser más cara. Entonces imagínense que le quedaría a la población para comer, si es la primera necesidad. Cuando nosotros tenemos ese 40% de consumo en alimento y eso se mapea al Índice Nacional de Precios al Consumidor, ese que les dan cada 15 días, hoy esta 3.04%, y todos están felices porque está cerca de la meta, obviamente no es un logro así, lo cual va permitir que la gente lo pueda comer. Voy a explicarles en los últimos 20 años, como se ha movido el consumo de las familias en diferentes proteínas, carne de res, pollo, cerdo, huevo, etc. Aquí lo que vemos son los ponderadores, los pesos que tiene al interior del INPC, cada una de estas proteínas, obviamente el INPC pesa el 100%; aquí vemos nosotros que la base del 94 se gasto $7.87 de cada $100.00 en carne, esto ha venido disminuyendo hasta $4.99 en la última base del INEGI, que lleva los índices de precios que está proponiendo. Si ustedes ven, el rubor que ha salido más machucado en este proceso es la carne de res, que valía $4.03 en 1994 y se ha venido cayendo hasta costar $1.70 en la base del 2013, que entrara en vigor en los siguientes meses. Esto se calcula con base a una encuesta que se hace en los hogares mexicanos, se levantan más de 20 mil cuestionarios y a partir de ello salen estos valores. Como ustedes pueden ver, el hecho de la carne de res haya caído, no es porque sea de mala calidad, es simplemente porque el precio se ha venido elevando de manera importante. Dentro de estas proteínas, ustedes pueden ver que el huevo se ha mantenido, simplemente porque el hueso es una proteína barata de fácil acceso. Entonces la gente para poder comer, ha tenido que hacer sustituciones y en general el pollo, el hueco y la carne de cerdo se han sostenido. El gran perdedor aquí es la carne de res. Ahora el INEGI propone que se va sacra el índice en ciudad con menos de 15 mil habitantes, antes el índice tenia ciudad con más de 15 mil habitantes, ahora están dando un ponderador especifico para las ciudad muy pequeñas, estamos hablando que el ingreso debe de ser muy bajo, obviamente el hueso es el que más se consumo que la carne de res.
Como queda en esta distribución por estrato de ingreso, ustedes ven que los salarios van desde uno más de seis salarios mínimos; en tabla pueden observar con toda claridad que el huevo es el que pesa más con 1.33, mientras que las familias con un alto ingreso, no pesa nada en la canasta de consumo por familia. Entonces aquí es una primera consideración en general, atreves del tiempo la gente está consumiendo menor proteína animal. La gente de menos recursos tiende a consumir proteína más barata.
Ahora, ¿Cual es la participación de las ventas de la ANTAD de las carnes, pescados y mariscos? Aquí es un agregado no tenemos el dato separado. Los asociados nos reportan este rubro así, lo que tenemos aquí, que de $1,184 miles de millones de pesos que corresponden a la venta del ANTAD, de enero a diciembre del 2014, el 5.0% es decir $59.2 miles de millones de pesos corresponden a la venta de carnes, pescados y mariscos. Todas las carnes provienen de rastros TIF.
Vamos a ver ahorita como esas ventas se han movilizado en las tiendas del ANTAD en el 2012 y 2013. Esta es una encuesta que levantamos en este año para el año anterior, como ustedes puedes apreciar los crecimientos son importantes, teniendo un 7% de crecimiento promedio de ventas de carnes, pescados y mariscos en las tiendas de los asociados del ANTAD en el año del 2013. A pesar de las crisis, vemos que en los años 2012 y 2013 se ha sostenido, en 2014 se alcanzo a recuperar.
Finamente vemos como está la distribución de las carnes provenientes de rastro TIF en las ventas de ANTAD, prácticamente el 47.5% es carne de res, el 33.7% es carne de pollo y un 16.8% fue de carne de cerdo, y finalmente el 2.0% es de otro tipo de carne. Básicamente la ANTAD promueve las ventas, que haya buenas competencias con los asociados y que siempre vendan productos de calidad, provenientes de rastro TIF, teniendo garantía de innocuidad. Pasando el episodio del huevo, puedo yo decir, de acuerdo a la encuesta del INEGI, que los precios del ANTAD con relación a los precios de los mercados tradicionales son más estables, en el sentido que tienen cadenas de frio, tiene compras de mayor volumen y por lo tanto pueden ofrecer un producto mejor y a un mejor precio, estoy seguro que lo mismo ocurriría con la carne de res, pollo y cerdo. Muchas gracias.
Lic. Hugo Vela Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados CANIRAC Muy buenas tardes a todos, los numero del ANTAD siempre son interesantes, porque reflejan la realidad de la vida cotidiana de todo el país. Cuando hablamos de la industria restaurantera, siempre hablamos de condiciones diferentes, y porque diferente, les voy hablar un poco de lo que representa la industria restaurantera a nivel nacional y quisiera complementarlo con parte del tema que tenemos aquí, el valor agregado que representan las carnes en todos los restaurantes. De entrada todos los restaurantes, según el INEGI, son de 500 mil puntos de ventas en todo el país. La mayoría de todos estos restaurantes, que son alrededor de 95% que son MyPymen, que quiere decir esto, que la mayoría de los restaurantes son empresas pequeñas, en su mayoría de índole familiar, es un sustento familiar que ha sido de gran importancia para lo que es la economía del país. Sin embargo todavía nos estamos enfrentando dentro del medio de alimentos y bebidas a una gran cantidad de establecimiento que se encuentran dentro de la economía formal, lo cual hace muy difícil poderlo medir.
Los restaurantes tienes diversas características, porque no son lugares diarios, en la Ciudad de México si lo son, porque los tiempos de transporte que requiere para cualquier empleado el trasladarse a su casa, poder comer a su casa y regresar a su lugar de trabajo son enormes. El promedio de transporte de cualquier trabajador anda entre dos y tres horas diarias. Si esto lo quisiéramos agregar a la hora de la comida, sería prácticamente el doble. La industria restaurantera en México es dinámica, todos los días vemos un nuevo restaurante, pero del gasto familiar que se hace en alimentos, lo que estábamos viendo del 50% del ingreso o el 40% en el promedio de toda la tabla, solamente el 19% de ese 40% representa un gasto en restaurante, esto es muy bajo porque el potencial es enorme. Países como Estados Unidos tiene el 49% de gasto de alimentos fuera de casa, comparado con el 19% que tenemos en México. Esto que quiere decir, nuestro consumo promedio por unidad en México es como la decima parte, comparado con Estados Unidos, eso es una cifra impresionante, nuevamente refleja el potencial de crecimiento que hay para la industria. Sin embargo, las empresas de los restaurantes son altamente productivas y muy intensas en mano de obra, porque tenemos un millón de empleos directos y casi cinco millones de empleos totales. Regresando a los consumos del 19% del gasto familiar que estamos teniendo dentro de los restaurantes, sin lugar a duda los mexicanos seguimos siendo carnívoros. Ir a un restaurante formal que representa de estas 500 mil unidades, solamente el 10%, es decir al rededor de 50 mil unidades tiene especialización, un sistema productivo de excelencia, los demás en general son muy pequeñas. En estas 50 mil unidades nos encontramos una gran diversidad de gastronomía, no por nada la gastronomía mexicana tuvo el reconocimiento de ser patrimonio intangible cultural de la humanidad por la UNESCO. Encontramos muchas especialidades, dentro de las mismas no podemos medir a nivel industria, cual es la carne favorita, pero si podemos decir, que en los restaurantes que tienen un menú variado, donde se integran pescados y mariscos, pollo, cerdo y res, la carne de res sigue siendo la favorita. Aunque tiene entre el 60% y el 75% del volumen, represente el 25% del gasto, comparativamente con las demás proteínas. El pollo por mucho sigue siendo el de mayor volumen, aunque su esquema de precio está siendo la mitad de las ventas de lo que está siendo la carne de res en volumen de precio. ¿Qué ha sucedido en los últimos 4 años? A partir de la AH1N1, tuvimos un efecto muy negativo sobre la carne de cerdo, el año pasado tuvimos un incremento muy importante en la carne de cerdo, que nuevamente volvió a disminuir el consumo por la diarrea porcina, y que por lo tanto la oferta se disminuyera. En el caso de la carne de res, el incremento de precios, de un año para acá de al redor del 36% dentro de la industria restaurantera, pues ha empezado a disminuir en su demanda, porque finalmente los restaurantes deben de ser un negocio. Finalmente el poder trasladarle a un cliente, ese 36% adicional, sin lugar a duda está disminuyendo en su demanda. La baja del hato ganadero, la exportación de crías en pie, todo este tipo de fenómenos que hemos visto durante el último año ha generado una baja en la demanda de los restaurantes, cosa que es al revés de lo que ha pasado en los Estados Unidos, porque el crecimiento económico aumenta el consumo de carne y esto a su vez incrementa el precio del becerro y tenemos menos disponibilidad. Este incremento de precio a
sido muy difícil para los restauranteros, de hecho el nivel de precios a nivel restaurantero en el último está por debajo del 6%, cuando lo comparamos con 6 veces más el incremento de precio en la carne de res, ha hecho que los diferentes restaurante tomen diferentes medidas en sus proteínas como oferta de menú. El restaurante tiene como facultad o como alternativa, tener sugerencias del día, eso es importante cuando nos enfrentamos a tratar de equilibrar un esquema de margen y costos dentro de los restaurantes. Entonces debemos desarrollar productos alternativos para, uno estar dentro del gusto de los consumidores y dos poder mantener la vialidad de los restaurantes. Dicho esto, hablando de los números que está más enfocado al nivel de negocio dentro de los restaurante, ¿Qué cosas si podríamos hacer para mejorar la productividad dentro de la cadena productiva? En México todavía nos enfrentamos al fenómenos de las carnicerías, pollerías, de las pescaderías en pequeña escala, lo cual las debemos de mantener, son parte de nuestra cultura, pero cuando ya estamos hablando de cadenas productivas y restaurantes de mayor demanda, lo que necesitamos son inversiones en infraestructura, tenemos que ser más productivos de especializarnos los procesos. Necesitamos de un distribuidor que nos surta a las cadenas de restaurantes en forma centralizada, que esto en México prácticamente no existe, tenemos tres o cuatro empresas a nivel nacional lo que es prácticamente inexistente, y que tienen ese esquema de funcionalidad. No hay suficiente capacidad productiva en la mayor parte de los transformadores de las salas de cortes, carnicerías, etc., que realmente tengan un proceso estándar y confiable que puedan llegar con producto fusionado, por ejemplo, producto empacado al alto vacio, que hoy en día es vital para el mundo restaurantero, porque nos estamos enfrentando a otro esquema que es muy importante, que es el nivel bienes raíces. Hoy en día el nivel de ciertos restaurantes, de cierta producción tiene que tener su propia tablajería, no compra canal, pero si piezas enteras, y ello lo tiene que cortar localmente, lo que hace difícil, tanto su almacenamiento como su proceso. Tenemos una enorme escases de mano de obra especializada, con técnicas especializadas para procesos como este. Si nosotros podemos ir logrando eso, por lo menos regionalmente, creo que sería muy benéfico para los proveedores, los rastro TIF, sería mucho más productivo para los restauranteros, porque nos enfrentamos diariamente a un reto adicional, que es el costo de bienes raíces. Entonces cada vez mas debemos hacer cocinas más pequeñitas, porque estamos pagando rentas en centros comerciales o en lugares de alto tráfico, que hoy en día están sumamente altas, son zonas que destinamos una gran parte en zonas de producción y no de ventas. Esto hace que la rentabilidad del negocio, su viabilidad tenga grandes problemas. ¿Qué otras alternativas hay? El desarrollar carnes alternativas, estamos hablando de corderos, jabalí, otros tipos de carne que pudieran ser más interesantes. El desarrollo de la gastronomía y al acercarse con nuestra industria, con nuestros chef a desarrollar platillos alternativos, sería una gran oportunidad de negocio para una industria como puede ser los restaurantes. Por último, quisiera resaltar como se mueven los restaurantes en función con la economía del país. Cuando la economía del país crece arriba del 3% anual, los restaurantes tienen un crecimiento por arriba del crecimiento del país, porque la genta tiene un poco más de dinero disponible en la bolsa, y una de las cosas que más crece es comer fuera de casa y entretenimiento. Pero lo mismo pasa al revés, temas como la reforma fiscal del año pasado, donde el impacto sobre la clase media fue muy importante, particularmente en su dinero
disponible, entonces reducen su gasto precisamente en salir a comer fuera de casa y entretenimiento. Cuando la economía crece por debajo del 3%, los restaurantes crecen el 1%. Si se promueve el consumo, los restaurantes serán los primeros en generar más empleos, entonces si generamos empleo y más consumo, sin lugar a duda todos los productores, toda la industria restaurantera que participan en el 80% de las ramas económicas, el campo, la ganadería, la pesca, los insumos de alimentos crecerían mas y por tanto ustedes también. Muchas gracias.