Deconstrucción del
Filete Wellington ¿Qué es deconstruir?
En otras palabras y más relacionado con la cocina, deconstruir podría entenderse como buscar las partes originarias de un todo a fin de encontrar el verdadero significado de ese todo y no quedarse con lo que representa “unido”. En principio resulta simplemente un proceso analítico y crítico para la comprensión de un hecho presente a través de los componentes que explican sus orígenes. Sin embargo, debemos tomar en cuenta que nunca la suma de las partes será igual al todo….así pues, la deconstrucción en el ámbito gastronómico es una forma de conocer un plato, pero no puede ser comparado con el plato construido cuyo valor y significado es distinto y, en ambos casos, ambas alternativas, construcción y deconstrucción, son un aporte a la cocina.
IN GREDIENTES (4 PORCIONES): PARA EL FILETE *4 medallones de filete de res, de 160 g cada uno. *Sal y pimienta al gusto. *Aceite el necesario. *4 Ramilletes de cebollín fresco para decorar.
*150 g de mantequilla. *1 Cucharada de jugo sazonador. *1 1/2 Cucharadas de salsa inglesa. *2 Cucharadas de perejil lavado, desinfectado y picado. *2 Cucharadas de jugo de limón. *Sal y pimienta al gusto.
PARA LA GUARNICIÓN *4 Cucharadas de cebolla caramelizada. *4 Rebanadas de foie gras. *4 Discos de hojaldre de 15 cm de diámetro (horneados).
PREPARACIÓN PARA EL FILETE Salpimientar los medallones de filete freírlos hasta obtener el término deseado. PARA LA SALSA Freír el chalote en un poco de mantequilla agregar el resto de la mantequilla, el jugo sazonador, la salsa inglesa, el perejil y el jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta. MONTAJE Colocar en cada plato un disco de hojaldre. colocar encima un medallón de res; salsear, poner arriba un poco de cebolla caramelizada y una rebana de foie gras.
cuchillo de carnicero?
*1 Cucharada de chalote.
¿Cómo utilizar correctamente un
PARA LA SALSA