CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA
CURSO 2004-2005
CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2004-2005
ALBÓNDIGAS DE ESPINACAS CON SALSA PICANTE
INGREDIENTES: • • •
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600g de espinacas 1 cebolla 2 cucharadas de arroz hervido 4 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo
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1 limón 20 g de jengibre fresco 1 cucharadita de pimentón picante 2 cucharadas de aceite de oliva Pimienta
ELABORACIÓN: •
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Limpiar las espinacas lavarlas y picarlas. Cocerlas en una sartén con la propia agua que suelten y con la cebolla picada durante 5 minutos. Escurrirlas y dejarlas enfriar. Mezclar las espinacas con el arroz y una pizca de sal y formar albóndigas pequeñas. Introducirlas en una sartén con el aceite caliente y cocerlas durante 2 minutos. Escurrirlas sobre papel adsorbente de cocina y reservarlas. Mientras preparar la salsa, picar la cebolla, el jengibre y los ajos, mezclarlos con una cucharadita de pimentón picante y salpimentar. Introducir el compuesto en una cacerola con el aceite caliente y cocerlo, a fuego medio, durante dos o tres minutos. Añadir el zumo de limón y el yogur, remover hasta obtener una salsa bastante densa y dejar cocer hasta que la cebolla y los ajos estén tiernos. Repartir la salsa en 4 platos individuales, distribuir encima las albóndigas y servir enseguida bien caliente.
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CALABACÍN RELLENO DE PISTO Y SETAS
INGREDIENTES: • • • • • •
3 calabacines 2 cebollas 2 pimientos verdes 6 tomates ½ kilo de setas 6 huevos
ELABORACIÓN: • • • • • •
Partir los calabacines longitudinalmente y vaciarlos. Picar la verdura en cuadros e ir pochándose por este orden: cebolla, pimiento verde, calabacín y tomate (sin piel, ni pipas). Partir las setas en tiras y hacerlos en el pisto. A la hora de servir añadir al pisto los huevos batidos y cuajar todo el conjunto. Rellenar con este revuelto los calabacines. Se puede servir acompañándolo de una salsa de tomate.
Nota: Los calabacines se salan, se mojan con aceite y se meten al horno.
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CREMA DE ESPARRAGOS TRIGUEROS CON GUARNICIÓN DE MARISCO
INGREDIENTES: • • • • • • • •
2 botes de espárragos trigueros en conserva 40 grs. de mantequilla 40 grs. de harina Fumet de gambas Agua de los espárragos 200 grs. de gambas 200grs. de langostinos 200grs. de almejas 200
ELABORACIÓN: •
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Separar el agua de los espárragos y medirla, completando hasta el litro y medio con el caldo obtenido de cocer las gambas y los langostinos. Con la mantequilla, la harina y la mezcla de caldo y agua de espárragos, elaborar una velouté. Añadir los espárragos y dejar hervir. Pasar todo por el turmix y el pasapurés. Poner a punto de sal y añadir un picadillo de gamba, langostino y almejas.
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ENSALADA DE SALMÓN AHUMADO Y QUESO DE CABRA CON CACAHUETES FRITOS CARAMELIZADOS Y VINAGRETA DE MORAS
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
Distintos tipos de lechugas 400 grs. de salmón ahumado 400 grs. de queso de cabra 1 lata de cacahuetes fritos con miel Medio bote de mermelada de mora 1/3 de vaso de vinagre de Modena 1 vaso de aceite de oliva virgen extra Sal 1 tomate de ensalada
ELABORACIÓN: • • • •
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Limpiar las lechugas Cortar el salmón en juliana y el queso de cabra en tacos. Pasar por un colador la mermelada dejando una crema muy fina y mezclarla con el aceite y vinagre. A la hora de montar la ensalada disponer los distintos tipos de lechuga de forma armoniosa en una fuente, colocando en el centro el tomate en gajos y alrededor el salmón y el queso. Aliñar con la vinagreta y espolvorear con los cacahuetes.
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ENSALADA MIXTA CON VINAGRETA DE MELÓN
INGREDIENTES: • • • • • • • • • •
1 lechuga 1 cebolleta 2 tomates 2 Zanahorias Queso 4 rodajas de melón 2 latas de anchoas Aceite Vinagre Sal
ELABORACIÓN: •
• • •
Preparar la vinagreta con el aceite, el vinagre y 2 rodajas de melón cortado en trozos, pasar por la batidora. Medida de la vinagreta 2 de aceite por una de vinagre. Lavar y trocear la lechuga, el tomate y la cebolleta. Rallar la zanahoria. Colocar las verduras en una fuente. Decorar con el queso y el melón cortados en dados y las anchoas. Salar y aliñar con la vinagreta.
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FLAN DE ZANAHORIA Y BACÓN
INGREDIENTES: • • • • • • • • • • •
500 grs. de zanahorias 1 cebolla grande 100 grs. de bacón 4 huevos 1 vaso de nata 20 grs. de mantequilla 2 cucharadas de aceite 100 grs. de espinacas Sal y pimienta Nuez moscada Pan rallado
ELABORACIÓN: • • • •
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Picar la cebolla y la zanahoria menudas. Calentar el aceite y la mantequilla en una sartén honda y rehogar las verduras 20 minutos. Pasar por la batidora y echar un pellizco de sal, pimienta y nuez moscada, los huevos batidos, la nata y el bacón troceado. Engrasar un molde de cake y espolvorear con pan rallado. Verter la mezcla y cocer 45 minutos al baño María, en el horno precalentado a 180º. Pinchar el centro del pastel con una aguja. Debe salir limpia. Si no, dejar cocer un poco más. Cuando esté listo servir.
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HAMBURGUESAS DE VERDURAS
INGREDIENTES: • • • • • • • • • •
2 zanahorias grandes 2 calabacines pequeños 2 cebolletas 300 grs. de patatas hervidas 1 huevo pequeño 6 cucharadas de salsa de tomate 1 cucharada de yogur griego 1 taza de harina 4 cucharadas de aceite de oliva Sal
ELABORACIÓN: • • • • • •
Limpiar las cebolletas y picarlas finas. Despuntar los calabacines, pelar las zanahorias y rallarlas con un rallador de agujeros grandes. Reunir las verduras preparadas en un bol, añadir el huevo, las patatas aplastadas con un tenedor, el yogur y una pizca de sal, y mezclar. Formar con las manos humedecidas 12 albóndigas y aplastarlas Pasarlas por la harina y colocarlas sobre la bandeja del horno forrada con papel sulfurizado. Condimentarlas con un hilo de aceite y cocerlas en el horno precalentado a 200ºC durante 15 minutos. Decorar las hamburguesas con una cucharadita de salsa de tomate y servir con el resto de la salsa aparte.
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MARMITAKO DE SALMON
INGREDIENTES: • • • • • • •
1 cebolla 2 pimientos verdes medianos 1 pimiento rojo pequeño 1 tomate maduro 6 jibiones 2 rodajas de salmón 4 patatas
ELABORACIÓN: • • • • •
Pochar la cebolla, añadir el pimiento rojo y el verde; cuando estén blandos agregar los jibiones cortados en anillas. Hervir durante 35 0 40 minutos añadiendo agua caliente según se vea necesario. Añadir la patata cortada en trozos y hervir durante unos 15 minutos. Incorporar el salmón y mantener en el fuego 5 minutos. Servir caliente.
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PASTEL DE PATATAS CON VERDURITAS
INGREDIENTES: • • • • • • •
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5 patatas 1 puerro 2 calabacines 1 hinojo 1 cebolla 2 zanahorias 1 lata de tomate triturado
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1 cucharada de harina 1 vaso y medio de caldo vegetal 2 cucharadas de queso parmesano rallado 4 cucharadas de mantequilla Sal
ELABORACIÓN: •
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Limpiar todas las verduras y trocearlas. Introducirlas en una sartén antiadherente con dos cucharadas de mantequilla y saltearlas unos cuatro o cinco minutos. Añadir el tomate triturado un cacito de agua y una pizca de sal y cocer a fuego medio, durante veinte minutos. Espolvorear las verduras con la harina, verter el caldo hirviendo y proseguir la cocción, a fuego lento, durante siete u ocho minutos, removiendo a menudo. Mientras, pelar las patatas, trocearlas y cocerlas en una olla con agua hirviendo salada durante 20 minutos. Escurrirlas y pasarlas por un pasapurés. Verter la mitad del puré obtenido en una fuente refractaria untada con un poco de mantequilla, cubrir con las verduras y finalizar con el puré de patatas restante. Espolvorear la superficie con el queso parmesano rallado y añadir la mantequilla restante en trocitos. Introducir en el horno precalentado a 200ºC y cocer durante 25 minutos o hasta que la superficie se haya dorado. Retirar y servir enseguida.
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PATATAS REBOZADAS CON VERDURAS
INGREDIENTES: • • • • • • • •
1kg. de patatas 2 zanahoria 1 cebolla 3 huevos 2 puerros 1 tomate Fumé de pescado Harina
ELABORACIÓN: • • • • • •
Cortar las patatas en panadera, salpimentar y rebozar. Freír en una sartén con abundante aceite. Preparar un caldo de pescado Picar todas las verduras y pocharlas en una cazuela. Añadir el caldo de pescado según lo vaya necesitando Pasar las verduras por la batidora. Añadir el puré de verduras a las patatas y dejar que cueza todo junto.
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PUDÍN DE CALABACÍN
INGREDIENTES: • • • • • • • •
4 Calabacines. 2 cebollas. 1 pimiento rojo. 2 pimientos verdes. 4 huevos. 150 grs. de nata de cocinar. Sal. 3 o 4 cucharadas de tomate hecho.
ELABORACIÓN: • • • • • • •
Picar la cebolla y ponerla a pochar. Picar el calabacín y ponerlo a pochar a parte que la cebolla. Poner los pimientos en agua y calentar para poder pelarlos. Echar 3 o 4 cucharadas de tomate hecho. Cuando este todo pochado mezclarlo todo y agregar los huevos batidos y la nata. Echarlo todo en un molde y meterlo al horno al baño Maria. Pincharlo para saber cuando esta hecho.
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QUICHE DE VERDURAS
INGREDIENTES: • • • • • •
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1 lámina de masa de hojaldre 4 huevos grandes 2 cebolletas 1 berenjena mediana 1 cestito de tomates mini 2 vasos de leche
100 g de queso de Burgos 2 cucharadas de queso rallado 1 cucharadita de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de orégano pimienta y sal
ELABORACIÓN: •
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• • •
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Lavar la berenjena, secarla y despuntarla. Cortarla en dados, introducirlos en un colador, espolvorearlos con una cucharadita de sal, y dejar que suelten el agua de vegetación durante 1 hora. Secarlos y dorarlos en una sartén con el aceite muy caliente durante 3 o 4 minutos. Escurrirlos sobre papel absorbente de cocina y reservarlos. Limpiar las cebolletas, cortarlas en gajos finos y cocerlas, a fuego lento, en la misma sartén que las berenjenas durante 4 o 5 minutos. Lavar los tomates, cortarlos por la mitad y despepitarlos. Extender la lámina de hojaldre y forrar un molde de tarta con 2 o 3 cm. de borde untado con la mantequilla. Recortar los bordes y pinchar la base con un tenedor. Rellenar la base con los dados de berenjena, las cebolletas, los tomatitos y el queso de Burgos cortado en trocitos. Batir los huevos en un bol junto con la leche, el queso rallado y condimentar con orégano, sal y pimienta. Mezclar y verter en el molde sobre las verduras. Cocer la quiche en el horno precalentado a 180º durante 35 minutos. Retirarla y servirla caliente o a temperatura ambiente. 12
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TARTALETAS DE BACALAO
INGREDIENTES: • • • • • • •
3 tomates 3 cebolletas 1 calabacín 2 dientes de ajo Aceitunas negras 400gr de bacalao desalado Pasta brise o láminas de empanadillas
ELABORACIÓN: • •
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Picar las verduras en juliana muy fina y pocharlas en una sartén. Dorar el bacalao desmenuzado en una sartén con el ajo picado y 3 cucharadas de aceite. Cocer a fuego medio durante 7 o 8 minutos. Retirar del fuego y rectificar de sal. Agregar el bacalao a las verduras y dar un hervor. Cortar la lámina de pasta brisa en círculos redondos con un corta pasta o con un vaso hasta conseguir 12 discos pequeños. Forrar con ellos 12 moldes de 2 cm. pincelados con aceite, introducirlos en el horno precalentado a 200º c, y cocerlos durante 10-12 minutos hasta que se doren. También se puede hacer con láminas de empanadillas. Desmoldar las tartaletas, rellenarlas con las verduras y el bacalao, espolvorear con el cebollino picado o el perejil, adornar con las aceitunas negras, condimentar con un hilo aceite y servir.
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TORTILLA CON SABOR DE LA HUERTA
INGREDIENTES: • • • • • • • •
2 calabacines pequeños 1 berenjena 1 diente de ajo 5 huevo 4 cucharadas de queso parmesano rallado 2 cucharadas de aceite de oliva Pimienta Sal
ELABORACIÓN: • • • •
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• •
Lavar los calabacines y la berenjena y cortarlos en rodajas. Colocarlos en un escurridor, salarlos y dejar que suelten el agua. Enjuagarlos y secarlos. Introducirlos en una sartén con 3 cucharadas de aceite y el ajo picado y sofreírlos durante 8-10 minutos removiendo de vez en cuando. Cascar los huevos en un bol y batirlos junto con el queso parmesano rallado y el pesto. Añadir las verduras preparadas, salpimentar y mezclar. Calentar el aceite restante en una sartén de 24 cm. de diámetro, verter el compuesto de huevo y verduras y cocer, a fuego vivo, hasta que cuaje por un lado. Darle la vuelta con un plato, dejar deslizar la tortilla de nuevo sobre la sartén y cuajar el otro lado. Retirar la tortilla, disponerla en una fuente y servirla caliente o tibia. 14
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ANCHOAS A LA SIDRA
INGREDIENTES: • • • • •
½ kg. de anchoas 300 mm. de sidra 3 ó 4 cebolletas 1 guindilla 2 dientes de ajo
ELABORACIÓN: • • • •
•
Limpiar las anchoas, quitando la cabeza, las tripas y todas las barbitas. Partir en lomitos, salar y reservar. Picar los dientes de ajo en láminas y las cebolletas en juliana. Poner a calentar el aceite en una cazuela, echar los dientes de ajo laminados, dorar un poco, luego incorporar la cebolla en juliana y dejar pochar, incorporar la guindilla y la sidra. Dejar reducir unos 12 minutos a fuego suave. Poner las anchoas con la piel hacia arriba en redondo hasta cubrir la cazuela, dejar que hierva un minuto, tapar la cazuela y retirar del fuego.
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BACALAO EN SALSA DE TXANGURRO
INGREDIENTES: • • • • • •
4 rodajas de bacalao 1 txangurro 3 cebolletas 1 puerros Ajos 3 tomates
ELABORACIÓN: • • • • • • •
Picar en juliana las cebolletas y el puerro. Pochar en abundante aceite las cebolletas, el puerro y los ajos enteros. Cuando estén las verduras pochadas retirar el aceite y flambearlas con una copa de coñac. Añadir el tomate y poner al fuego hasta que se haga. Pasar por la batidora. Hacer el bacalao a baja temperatura en el aceite de pochar las verduras. Cocer el txangurro y desmenuzarlo. Añadirlo a las verduras pasadas. Servir el bacalao napado con la salsa de txangurro.
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CAZUELA DE RAPE Y GAMBAS
INGREDIENTES: PARA LA PICADA: • • • • • • • • • •
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6 rodajas de rape 12 gambas ¼ Kg. de setas de temporada 200 g. de sofrito tomate casero Solís 100 ml. (1/2 vaso de vino blanco Aceite de oliva Harina Sal Pimienta
2 dientes de ajos 4 almendras tostadas 2 rebanadas de pan Perejil Coñac
ELABORACIÓN: •
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En una cazuela de barro, freír las gambas en un poco de aceite; retirarlas, dorar el rape sazonado con un poco de sal y enharinarlo y retirarlo también. Únicamente, hay que darles unas vueltas en la cazuela, pues si se hacen mucho se secarán. En el mismo aceite, freír las setas troceadas; agregar el sofrito de tomate y el vino y cocerlo a fuego lento durante 15 minutos. Se irá formando una deliciosa salsa. A continuación machacar en el mortero las almendras, el pan, los ajos y una ramita de perejil; añadir un chorrito de coñac y 200 ml de vino (1 vaso de agua) y agregarlo al guiso. Por último incorporar el pescado y cocerlo durante 10 minutos aproximadamente moviendo de vez en cuando. 17
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CONGRIO A LA LEONESA
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
4 Rajas de congrio de 250 grs. cada una Aceite Sal 1 hoja de Laurel 2 cucharadas de pimentón 1 vaso de vino blanco 3 dientes de ajo Patatas cocidas para guarnición Un chorrito de vinagre
ELABORACIÓN: • • • • •
Poner el congrio en una cazuela a cocer con agua, el laurel y una cucharada de aceite, dejarlo durante 15 minutos. Aparte en una cazuela de barro, preparar un refrito con el ajo troceado. Cuando el ajo este dorado, añadir el vaso de vino blanco, el chorrito de vinagre y el pimentón. Sacar el congrio y ponerlo en la cazuela de barro, con el preparado anterior hasta que se acabe de hacer. Servir con la patata cocida con guarnición.
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CONGRIO A LA SIDRA
INGREDIENTES: • • • • • • • • • • •
1 Kg. de congrio en rodajas 2 cebollas 1 tomate 200 grs. de habas frescas cocidas 4 dientes de ajo ½ guindilla seca 2 cucharaditas de harina 1 vaso grande de sidra Perejil picado Aceite de oliva Sal y pimienta
ELABORACIÓN: • • • •
Sofreír la cebolla en una tartera con aceite. Añadir el tomate picado. Sazonar, agregar la guindilla picante y dejar pochar unos minutos. A continuación, incorporar las rodajas de congrio salpimentadas y dorarlas con la verdura. Echar la verdura. Echar la harina y rehogar. Verter la sidra (y medio vaso de agua si es necesario) y añadir las habas. Espolvorear con perejil, guisar unos 6 minutos y servir.
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FILETES DE MERLUZA CON ESPÁRRAGOS
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
½ kilo de filetes de merluza 350 gr. de espárragos trigueros 300gr. de champiñones 1 zanahoria ½ cebolla Sal 1 cucharadita de maizena 2 cucharadas de aceite de oliva
ELABORACIÓN: •
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Limpiar los espárragos y eliminar las partes más duras. Cortarlos en trocitos y hervirlos 8 minutos en agua hirviendo salada. Escurrirlos y pasarlos por agua fría. Limpiar los champiñones y cortarlos en cuartos. Picar la cebolla y la zanahoria, y sofreírlas en una sartén con el aceite. Cuando empiecen a estar tiernas, añadir los champiñones y cocer unos 5 minutos más. Incorporar los filetes de merluza salpimentados y cocer 5 minutos. Darle la vuelta al pescado y agregar los espárragos. Rectificar de sal y cocer 3 minutos más. Diluir la maizena en dos cucharadas de agua y añadirla a la preparación. Sacudir la sartén y dejarla al fuego unos minutos más hasta que el fondo de cocción haya espesado.
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FILETES DE ROSADA CON ALMEJAS Y PATATAS
INGREDIENTES: • • • • • • •
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800g de almejas 800g de rosada en filetes 15 cucharadas de aceite de oliva 3 dientes de ajo en láminas Cayena picada 4 patatas 1 buen chorro de vino blanco
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400g de agua 1 pastilla de caldo de pescado 1 cucharada sopera de harina 2 cucharadas de perejil picado Sal
ELABORACIÓN: •
• • • • • •
En una sartén amplia, a fuego suave, poner 10 cucharadas de aceite de oliva, el ajo y la cayena. Cuando los ajos comienzan a” bailar”, añadir las patatas laminadas, bien estiradas en el fondo. Cuando el aceite vuela a hervir, verter el vino blanco, el agua caliente, la pastilla de caldo desmenuzada y una pizca de sal Dejar cocer suavemente hasta que las patatas estén tiernas y el alcohol del vino se pierda (unos 20 m) Mientras limpiar las almejas con agua fría, escurrirlas y cuando las patatas estén listas ponerlas en la cazuela. Conforme se vayan abriendo, retirarlas con una espumadera, manteniendo las patatas a fuego suave. Sazonar ligeramente los filetes de rosada, pasarlos por harina y freírlos con el aceite de oliva restante. Escurrirlos e incorporarlos al guiso de patas. Mantener a fuego muy suave hasta que esté hecho. Añadir las almejas, justo para que se calienten, espolvorear con el perejil picado y mover la cazuela para ligar el conjunto. 21
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MERO CON VERDURITAS
INGREDIENTES: • • • • • • • •
4 lomos de mero 2 zanahorias 1 calabacín 2 tomates ½ kilo de patatas Aceite virgen Perejil Vinagre de jerez
ELABORACIÓN: • • • •
Poner en una vaporera los lomos de mero con sal y sobre ellos la zanahoria y calabacín cortados en cuadraditos. Dejar hacer unos diez minutos aproximadamente. Cortar el tomate en trocitos iguales. Poner sobre el plato la patata cocida, el tomate, el mero y rehogar con el aceite, vinagre y perejil picado.
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PASTEL DE MERO CON CREMA DE QUESO
INGREDIENTES: • • • • • •
1/2 Kg. de mero o merluza 30 gr. de mantequilla 30 gr. de harina 1/2 vaso de leche 100 gr. de queso rallado 1 lata de espárragos verdes
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2 lonchas de jamón york 1 lámina de masa quebrada o brisa
•
(para forrar un molde de unos 25 a 30 cm.) Sal
ELABORACIÓN: •
• • • •
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•
Cocer el pescado en agua con sal durante unos 10 minutos. Mientras tanto preparar el molde para el pastel untándolo bien con mantequilla. Extender con cuidado la lámina de masa quebrada o brisa de tal forma que quede el molde cubierto por una capa fina y uniforme. Hacer unas pequeñas incisiones con un pincho en el fondo para evitar que se pueda hinchar en el horno. Precalentar el horno a 220ºC y cocerla hasta que este un poco dorada. En una sartén poner a calentar la mantequilla para preparar el relleno del pastel. En una sartén echar la harina y una pizca de sal y revolver bien mientras se va incorporando la leche poco a poco. Continuar removiendo hasta que se haya incorporado la leche a la salsa, y quede un poco espesa, pero tampoco mucho. Añadir el pescado desmenuzado y el queso rallado. Remover bien hasta que el queso este completamente mezclado. Verter el relleno sobre el molde de masa ya cocida y extenderlo por toda la superficie para que quede uniforme. Decorar con las puntas de los espárragos verdes y con el jamón de york cortado en tiras. Gratinar el pastel un poquito en el horno y listo para degustar. 23
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PASTEL DE SALMÓN Y LANGOSTINOS
INGREDIENTES: Para la masa: • 250 gr. de harina • 125 gr. de mantequilla • 1 huevo • sal
Para el relleno: • 4 rodajas de salmón fresco • 14 colas de langostinos • 300 gr. de champiñones • ¼ de nata líquida • 3 huevos enteros • 3 yemas • sal • Pimienta
ELABORACIÓN: • • • •
• •
• • •
Masa: Mezclar en un cuenco todos los ingredientes, amasar formando una bola compacta. Dejar reposar durante media hora. Con la masa forrar un molde de unos 30 cm. de diámetro, previamente untado de mantequilla, pinchar con un tenedor. Para el relleno: limpiar y quitar la piel del salmón. Hervir los langostinos con agua y sal dos minutos y pelarlos. Freír en un poco de mantequilla los champiñones, hasta que se ablanden. Cortar las rodajas de salmón a trozos. Rehogar tres minutos en mantequilla. Sazonar con sal. Reservar. Poner en la batidora ocho colas de langostinos, los champiñones, 50 gr. de mantequilla, sal pimienta, la nata líquida y los huevos. Batir hasta formar una pasta. Cubrir el molde con la mitad de la pasta obtenida, poner los trozos de salmón encima y cubrir con el resto de pasta. Cocer en el horno a 200º C. durante 30 minutos. Decorar con las colas de langostinos sobrantes. 24
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PULPO GUISADO
INGREDIENTES: • • • • • • • • • •
600 gr. de pulpo. 1 cebolla. 2 o 3 dientes de ajo. Perejil picado. 1 cucharadita de pimentón. 1 cucharadita de harina. 1 vaso de vino blanco. 3 patatas fritas en dados. 2 pimientos asados en tiras. Aceite, agua y sal.
ELABORACIÓN: • • • •
Cocer el pulpo de 1 hora y cuarto a 1 hora y media en abundante agua con sal. Una vez cocido dejarlo reposar y partirlo en trozos pequeños. Pochar la cebolla y el ajo bien picados. Después añadir el pimentón, rehogar, agregar la harina y rehogar. Añadir el vino blanco y 2 cazos de agua, incorporar el pulpo cocido, las patatas y los pimientos. Espolvorear con perejil picado y guisarlo durante cinco minutos.
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RODABALLO AL TXAKOLI
INGREDIENTES: • • • • • •
1 rodaballo 2 puerros, solo la parte blanca 1 cebolla blanca 350 centilitros de txakoli Aceite de oliva Sal
ELABORACIÓN: • • • • •
•
Limpiar el rodaballo. Poner en una sartén con aceite el puerro y la cebolla picados finos, hacer a fuego muy suave. Cuando esté medio hecho, poner la mitad en una fuente de horno, y encima el rodaballo. Meter en el horno ya caliente a 220 grados durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, echar por encima el txakoli y el resto e la cebolla y el puerro y se deja otros 10 minutos. Comprobar que esté hecho y jugoso. Quitar la piel y servir los lomos acompañados de la cebolla y el puerro que lleva debajo. Regar por encima con el jugo.
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CABRITO A LA MIEL
INGREDIENTES: • • • • • •
• • • • • •
2 piernas de cabrito o de cordero lechal 3 cebollas 6 dientes de ajos 2 hojas de laurel ½ cucharada de pimienta blanca ½ cucharada de pimentón rojo picante
1 vaso de vino blanco 1 vasito de vinagre de vino 4-5 hebras de azafrán 150 gramos de miel de romero Aceite de oliva Sal
ELABORACIÓN: • • • • • •
•
•
Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente echar las cebollas y los ajos, todo picado muy fino. Cuando todo esté bien sofrito, echar la carne y darle unas vueltas, para que se doren, durante unos minutos. A continuación se echa el azafrán, el pimentón, el laurel, la sal y el vino. Se revuelve todo bien, bajar el fuego y se deja hasta que la salsa reduzca un poco. Rectificar de sal. Encender el horno a 180º, e introducir la cazuela y dejarla durante 35 a 40 minutos. Durante este tiempo, con una cuchara, ir rociando el cordero con salsa, vigilando que esta no se reduzca demasiado, en cuyo caso se puede agregar un poco de agua caliente. Unos minutos antes de sacar el cordero del horno poner en un cazo la miel y el vinagre y mezclarlo todo bien, poner en el cazo al fuego y remover constantemente, reducir un poco hasta que quede bien ligada y de consistencia melosa. Rociar el cordero con la salsa y dejarlo en el horno unos 10 minutos más.
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CERDO CON MANZANAS Y ACEITUNAS
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
600 gr. de carne de cerdo 4 manzanas 1 diente de ajo 2 cucharadas de aceitunas negras 1 taza de harina 2 vasos de caldo 3 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta
ELABORACIÓN: • • • • • • •
Cortar la carne en dados del mismo tamaño. Enharinar y dorar en una cacerola con el ajo picado, las aceitunas negras, 1 cucharada de mantequilla y el aceite. Regar con el caldo, salar y cocer a fuego muy lento, durante 1 hora, removiendo de vez en cuando. Casi a mitad de cocción, incorporar 2 manzanas lavadas y cortadas en dados. Mientras, lavar las manzanas restantes y cortarlas en gajos, sin pelarlas. Dorarlas en una sartén con el resto de la mantequilla durante 4 - 5 minutos y salarlas. Condimentar la carne con una pizca de pimienta y servirla con los gajos de manzana. 28
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CONEJO GUISADO
INGREDIENTES: • • • • • • •
1 conejo 3 dientes de ajo ½ vaso de vino blanco 2 tomates Sal y pimienta 1 hoja de laurel Aceite
ELABORACIÓN: • • • • • • • •
Trocear y salpimentar el conejo. Poner el aceite a calentar en una cazuela. Colocar en la cazuela el conejo, los 2 tomates y los higadillos del conejo. Cuando el tomate se abra y los higadillos estén un poco hechos sacar de la cazuela. Pelar los tomates. Machacar tres dientes de ajo en un mortero. Pasar por la batidora los tomates pelados, los dientes de ajos machacados y los higadillos. Agregar la salsa al conejo y cocer hasta que se haga.
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ESTOFADO DE TERNERA CON CHOCOLATE
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
Kilo y 1/2 de carne cortada en dados ½ kilo de cebollas (chalotas o escalonias) 50 gr. de chocolate negro (sin leche), en polvo o tableta rallándolo 1 vaso de aceite de oliva ½ vaso de vinagre 2 dientes de ajo ½ kilo de patatas blancas nuevas Ralladura de nuez moscada Sal al gusto
ELABORACIÓN: • • •
• •
Poner al fuego una sartén con aceite y cuando esté caliente echar los tacos de carne y rehogar. Picar los ajos cortados muy finos y las cebollas peladas pero enteras y seguir rehogando durante 10minutos. A continuación se hecha el vinagre, el chocolate y la nuez moscada, y se continua removiendo unos minutos más y entonces se cubre de agua y se deja hervir, tapado a fuego lento, vigilando de vez en cuando para que no se pegue ni se quede seco. Cuando la carne esté tierna, se echa las patatas cortadas en dados y se rectifica de sal. Si se ve un poco seco, se puede añadir un vaso de agua caliente manteniendo a fuego lento hasta que se hagan las patatas. 30
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LOMO CON ALMENDRAS
INGREDIENTES: • • • • •
700g. de lomo de cerdo 100g. de almendras peladas 80g. de mantequilla 5 rebanadas de pan de molde 1 cebolla, ajo, perejil picado, sal y pimienta blanca
ELABORACIÓN: • Picar con el robot el pan de molde junto con media cebolla pelada, un • •
•
diente de ajo y las almendras peladas , reservar en un cuenco; salpimentar al gusto y añadir al final una cucharada de perejil picado Untar la carne con la mantequilla ablandada, rebozar con la mezcla de almendras y pan rallado, presionando para que quede bien cubierta. Colocar la carne en una fuente refractaria y, sin agregar ningún otro condimento, cocer el horno previamente calentado a 200º C unos 40 minutos aproximadamente. Cortar en lonchas y servir
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PAN DE CARNE
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
400 gr. carne añojo picada 300 gr. carne ternera picada 250 gr. carne de cerdo picada 200 gr. de tiras de bacón 80 gr. de pan 1 cebolla mediana 1 vaso de leche Aceite de oliva Sal
ELABORACIÓN: •
•
•
• • • •
Picar la cebolla muy fina y mezclar bien en una cazuela con los tres tipos de carne picada (añojo, ternera y cerdo). Añadir la leche, el pan troceado y un poco de sal, y amasar todo muy bien con las manos. Una vez ha ligado la mezcla, pasar a una fuente de hornear, engrasada previamente con aceite. Hay que darle forma alargada, como si se tratara de hacer un pan, mojando las manos en agua fría para que no se peguen a la mezcla. Cuando el pastel de carne tenga la forma deseada, cubrir con las tiras de bacón y clavar unos palillos en los extremos para que no se deshaga en el horno. Lleva una hora al horno, precalentado a 200º C, pinchar con una aguja de vez en cuando para comprobar el punto de cocción. Las tiras de bacón deberán quedar doraditas, pero no churruscadas. Cortar la carne en rodajas de un centímetro de grosor y servirla. Opcionalmente, se puede acompañar de puré de manzanas, patatas fritas y ensalada. 32
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PASTEL DE PAVO CON VERDURAS
INGREDIENTES: • • • • • • • •
• • • • • • •
600 g de pechuga de pavo picada 100 g de jamón de york 1 pimiento rojo 1 calabacín 1 berenjena 3 huevos 100 g de queso Parmesano rallado La miga de 2 rebanadas de pan
2 cucharadas de leche 1 ramita de romero 2 cucharadas de perejil picado 1 taza de pan rallado 2 cucharadas de queso rallado 6 cucharadas de aceite de oliva Pimienta y sal
ELABORACIÓN: •
•
•
•
Introducir la carne de pavo picada y el jamón de york cortado en dados en un bol, añadir 2 huevos, la miga de pan humedecida en la leche y escurrida y 1 cucharadita de perejil picado, y mezclar. Salpimentar y reservar. Limpiar todas las verduras y cortarlas en dados. Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén, añadir las verduras, salpimentarlas y sofreírlas durante 15 minutos, removiendo a menudo. Añadir el perejil restante picado y apartar del fuego. Dejar enfriar. Mezclar la mitad de las verduras con la carne y el Parmesano hasta obtener un compuesto homogéneo, darle la forma de un rollo y pasarlo primero por el huevo restante batido y después, por la mezcla de pan rallado y queso rallado. Colocar el rollo en una fuente refractaria, regarlo con el aceite restante, espolvorearlo con las hojas de romero y cocerlo en el horno, precalentado a 180ºC, durante 50 minutos. Retirarlo, dejarlo entibiar y cortarlo en rodajas. Servirlo enseguida acompañado con las verduras restantes.
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PATAS DE CERDO
INGREDIENTES: • • • • • •
6 Patas 4 pimientos choriceros 3 cebollas 1 Kg. de tomate 1 pastilla de caldo Una rebanada de pan
ELABORACIÓN: • • • • • • • •
Desalar las patas ( 48 horas, 4 cambios de agua) Poner en una olla las patas con los pimientos choriceros, la cebolla y la pastilla de caldo. Cocerlas durante 30 min. (o 2 horas en cacuela normal). Hacer la cebolla con el tomate, el diente de ajo y un poco de sal y azúcar. Sofreír otra cebolla, añadirle el trozo de pan y dorarlo un poco. Añadir un poco del caldo de las patas y darle un hervor. Añadir los pimientos choriceros y el tomate hecho. Pasarlo todo por el pasapurés encima de las patas y darle otro hervor.
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POLLO CON CASTAÑAS Y VINO
INGREDIENTES: • • • •
• • • •
1 pollo de kilo y medio. ½ kilo de castañas. 2 zanahorias. 2 cebollas medianas.
1 puerro. 2 vasos de vino tinto. Aceite de oliva. Sal.
ELABORACIÓN: • • • • • • • • • • •
Limpiar el pollo, salar y untar con aceite, rellenar con ocho castañas peladas. Poner en una bandeja grande y honda un poco de aceite Colocar el pollo y alrededor la verdura picada y el resto de las castañas. Meter en el horno precalentado a 220 grados. Transcurridos 20 minutos añadirle el vino tinto y dejar 10 minutos más. Bajar el fuego a 200 grados, mantener el pollo durante unos 40 minutos, comprobar que este hecho. Se retira el pollo asado del fuego para añadirle un poco de agua. Volver a meterlo en el horno durante 10 minutos más. Una vez finalizada esta operación, abrir el pollo para retirar las 8 castañas de su interior. Pasar la salsa por el pasapurés y se vierte sobre el pollo. Finalmente, adornar el pollo asado con las 8 castañas. 35
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PUCHERO DE HUERTA Y CORRAL
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
750 gr. de pechuga de pollo. 2 pimientos verdes 2 pimientos rojos. 1 diente de ajo 1 cebolla 2 vasitos de nata 8 cucharadas de aceite de oliva Pimentón picante Sal y pimienta.
ELABORACIÓN: • • • • • • •
• •
Pelar y picar finamente la cebolla. Lavar y picar los pimientos en juliana. Pelar y machacar el ajo. Trocear y salpimentar la pechuga... Dorar el pollo en una cazuela con 4 cucharadas de aceite. Retirar y reservar. Echar el resto del aceite en la cacerola, añadir la cebolla, los pimientos y el ajo. Pochar a fuego lento 10 minutos. Colocar el pollo en la cacerola, añadir el pimentón picante, remover con una cuchara de madera y cocer a fuego medio, durante 20 minutos, añadiendo un poco de agua si se queda corto de líquido. Añadir la nata y dejar otros 15 minutos más, mezclando de vez en cuando. Servir caliente y acompañar de su guarnición de verduras pochadas. 36
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SALTEADO DE TERNERA CON MEMBRILLO
INGREDIENTES: • • • • • • • • • •
1200 grs. de cuello o espalda de ternera 2 cebollas medianas Pimienta 3 cucharadas de aceite 2 membrillos El zumo de un pomelo 75 grs. de mantequilla 1 vaso de vino blanco 150 grs. de pasas Sal
ELABORACIÓN: • • • • • • •
•
Cortar la carne a dados y trinchar las cebollas una vez peladas. Calentar en una cazuela el aceite y la mantequilla, freír la carne y las cebollas y sazonar con sal y pimienta. Remojar con el vino, el zumo de pomelo y suficiente agua para cubrir la carne hasta la mitad. Añadir los membrillos pelados, cortados a cuartos y sin pepitas. Tapar y cocer a fuego lento durante 1 hora. Colocar la carne y membrillo en una fuente. Pasar la salsa por el colador o el chino, cocer a fuego fuerte para que reduzca y en el último momento echar las pasas, previamente remojadas en agua tibia. Cocer 5 minutos, a fuego lento y cubrir la carne con la salsa. 37
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CANUTILLOS DE PERA CARAMELIZADA CON SALSA DE TOFFE
INGREDIENTES: • • • • • • •
1 Paquete de pasta brick 6 peras 50grs de mantequilla 200grs de azúcar 1 limón en zumo ½ litro de nata liquida 100grs de azúcar
ELABORACIÓN: •
• • • •
Pelar y cortar las peras poniéndolas a cocer y cuando estén casi cocidas añadir la mantequilla y los 200grs de azúcar dejando que se caramelicen. Con el resto de azúcar y el zumo de limón hacer un caramelo al fuego, al que le añadiremos la nata liquida y dejamos cocer (toffe). Con la pasta brick hacer canutillos y rellenarlos con la pera caramelizada. Meter los canutillos en el horno hasta que la pasta brick esté crujiente. Servir los canutillos con el toffe.
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FLAN DE QUESO
INGREDIENTES: • • • • • • •
150 grs de queso tierno. 4 huevos. 8 cucharadas de azúcar. ½ litro de nata. Una docena de nueces peladas. Grosellas. Hojas de menta.
ELABORACIÓN: • • • • • • • • • • • •
Rallar el queso y reservar. Poner a calentar una sartén antiadherente. Cuando esté bien caliente, añadir 4 cucharadas de azúcar hasta que caramelice. Conviene mezclar el azúcar a medida que se vaya derritiendo. Verter el caramelo sobre el molde y esparcir, moviendo el molde para que se distribuya bien. Poner los huevos y el azúcar en un bol. Batir todo bien y agregar la nata y el queso rallado. Mezclar hasta que quede una masa homogénea y verterla en el molde. Introducir en el horno al baño María a 180ºC durante 40 minutos. Dejar enfriar y desmoldar con cuidado. Adornar con las nueces, grosellas y hojas de menta. Para comprobar si esta hecho introducir una aguja de hacer punto en el centro, si sale limpia ya esta hecho. 39
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MAGDALENAS
INGREDIENTES: • • • • • •
8 huevos 500 grs. de harina 500 grs. de azúcar ½ litro de aceite de oliva 1 sobre de levadura Zumo o ralladura de limón
ELABORACIÓN: • •
Batir el aceite con el azúcar, cascar los huevos y batir bien Agregar la harina con la levadura y la ralladura de limón, volver a batir. • Llenar los moldes, dejando en ellos un borde de un centímetro sin llenar, para que las magdalenas puedan subir. • Meter a horno fuerte durante unos 25 minutos.
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MAZAPANES
INGREDIENTES: • • • • • •
1 Kg. de azúcar (retirar 5 cucharadas) 3 /4 de patata pequeña Un huevo Medio limón 1 Kg. de almendra molida Obleas
ELABORACIÓN: • • • • • • • • • • •
Cocer las patatas enteras, una vez cocidas se pelan y se pasan por el pasapurés, se pesa medio Kg. Añadir el azúcar y trabajar con las manos. Se puede añadir limón o la ralladura de este. Cortar las obleas en cuadrados y poner en la placa del horno. Formar bolitas y colocar encima de las obleas hasta completar la fuente Batir un huevo y con una brocha pintar por encima. Precalentar el horno a 250º. Meter la fuente en el horno durante 5 minutos para que se doren. Mientras están en el horno preparar un almíbar con las cinco cucharadas de azúcar; cuando empiece a espumar se retira del fuego. Según salen del horno se pintan con el almíbar Unas vez frías se recorta lo sobrante de las obleas y se envuelven en papeles si se desea.
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PASTEL DE ARROZ
INGREDIENTES: • • • •
INGREDIENTES • • • • •
3 huevos 80gr. de mantequilla ½ l de leche 11 cucharadas soperas de azúcar 4 cucharadas de harina
•
3 huevos 125 grs. de mantequilla ½ l de leche 125 grs. de azúcar 125 grs. de harina
ELABORACIÓN: ELABORACIÓN: • •
•
•
Mezclar el azúcar y la harina, después añadir la leche poco a poco y remover bien hasta que no queden grumos. Agregar las yemas y revolver, luego poner las claras a punto de nieve y agregar la mantequilla, juntar todo y batir. Poner al horno a 180º con el grill incluido.
• •
• •
42
Mezclar el azúcar y la harina, añadir la leche y los huevos. Batir todos los ingredientes con la batidora. Untar el molde con mantequilla y harina y verter la mezcla. Precalentar el horno a 180ª C Hornear durante 45 minutos.
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PASTEL DE CASTAÑAS DEL BIERZO
INGREDIENTES: • • • •
• • • •
1/2 Kg. de castañas en almíbar 3 1/2 vasos de vino 350 cc de nata líquida 4 huevos
2 cucharadas de maizena 1 sobre de levadura en polvo 2 cucharadas de azúcar Una pizca de sal
ELABORACIÓN: •
Triturar las castañas con la mitad de su almíbar y batirlas con la nata muy fría, los huevos el azúcar, la maizena mezclada con la levadura y la sal, hasta conseguir una masa esponjosa. • Engrasar con mantequilla un molde de horno en forma de estrella enharinarlo y llenarlo con la crema preparada anteriormente, hasta las tres cuartas partes de su capacidad. • Introducirlo en el horno a 175ºC durante 45-50 minutos o hasta que al pincharlo en el centro salga la aguja limpia. Si sube por el centro muy deprisa, bajar la temperatura del horno, y si lo hace por los bordes, subirla. CASTAÑAS EN ALMIBAR: • Se cogen las castañas y se les hace una cruz en la piel para poderlas pelar mejor. Poner a cocer en agua las castañas 5 minutos, escurrir el agua y mantenerlas calientes poniéndole un trapo cubriéndolas para que pelen mejor. • Una vez de peladas se pesan, y se vuelven a cocer de 15-a 20 minutos hasta que estén tiernas. Para medio Kg. de castañas se necesita un vaso de agua y cuatro cucharadas de azúcar, dejar hervir unos 5 minutos a fuego medio y se incorporan las castañas sin el agua 43
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SOBAOS PASIEGOS
INGREDIENTES: • • • • • • •
1Kg. de azúcar 1 Kg. de mantequilla 900 grs. de harina 12 huevos Sal y levadura La ralladura de un limón 1 cucharada de ron o anís
ELABORACIÓN: • • •
Mezclar el azúcar y la mantequilla ,añadir la sal y la ralladura de limón, y continuar amasando Agregar los huevos poco a poco, después el licor y finalmente la harina. Cuando se haya obtenido una masa homogénea, colocar sobre moldes de papel que se introducen al horno, hasta que lo sobaos queden bien dorados.
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TARTA DE LIMÓN
INGREDIENTES: • • • • • • • •
250 g de queso para untar 2dl de nata para montar 240g de azúcar 4 huevos 2 limones 1 cucharada de azúcar glass 1 cucharadita de mantequilla una pizca de sal
ELABORACIÓN: • •
•
•
•
Trabajar el queso en un bol hasta que quede cremoso, añadir la nata sin montar y la piel rallada de un limón y mezclar con unas varillas. Separar las yemas de las claras, batir las primeras con 140 g de azúcar hasta que estén cremosas e incorporarlas a la crema de queso y nata. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal y amalgamarlas con cuidado al compuesto anterior. Verter todo en un molde refractario de 24cm de diámetro, ligeramente untado con mantequilla, y cocer la tarta en el horno precalentado a 160º C durante 50 minutos. Cortar un limón en rodajas muy finas. Reunir en un cacito el azúcar restante con ½ vaso de agua, llevar el jarabe a ebullición, añadir las rodajas de limón y cocerlas a fuego lento durante 15 minuto. Espolvorear la tarta tibia con el azúcar glass y decorarla con las rodajitas de limón escurridas del jarabe de cocción. 45
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TARTA DE MANZANA
INGREDIENTES: • • • • • • •
3 huevos 4 ó 5 manzanas reinetas 4 cucharadas soperas de azúcar 9 cucharadas soperas de leche 4 cucharadas soperas de harina 1 sobre de levadura royal Mermelada para decorar
ELABORACIÓN: • • • • • •
Batir las claras a punto de nieve, añadir las yemas sin dejar de batir, añadir la harina, el azúcar, la leche y la levadura. Añadir las manzanas que tenemos peladas y cortadas en rodajas, se dejan unos gajos de manzana para adornar. Una vez mezclado todo verter la masa en el molde y colocar el resto de los gajos de manzana. Precalentar el horno a 170ºC Meter en el al horno durante unos 55 minutos Cuando esté hecha se adorna con la mermelada.
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TARTA DE MELOCOTÓN
INGREDIENTES: • • • • • •
125 grs. de mantequilla 60gr. de azúcar glas 60 gr. de almendra cruda 15 gr. de harina Melocotón en almíbar 2 láminas de pasta de hojaldre
ELABORACIÓN: • • • • • • • •
Picar la almendra. Hacer una crema con la mantequilla, la harina, el azúcar, la almendra y la harina. Estirar el hojaldre Colocar encima de la lámina de hojaldre la crema de almendras y después los trozos de melocotón. Tapar con el otro trozo de masa al que se le habrán realizado varios cortes en el centro. Precalentar el horno a 180ºC Meter en el horno a 180º durante unos 15 minutos Sacar del horno, espolvorear con azúcar glas y volver a meter en el horno para que coja brillo.
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TARTA DE SANTIAGO
INGREDIENTES: • • • • • • •
250 grs. de almendra molida 5 huevos 150 gr. de de azúcar 1 nuez de margarina Ralladura de corteza de limón Canela molida Azúcar glass
ELABORACIÓN: • • • •
• • •
Batir los huevos en un bol. Añadir la ralladura del limón, el azúcar y un poco de canela en polvo. Cuando esté bien batido, añadir, poco a poco la almendra molida, removiéndolo todo bien para que no haga grumos. Tomar un molde, ancho y de pared baja, embadurnarlo con margarina y espolvorearlo con harina fina. Verter la mezcla en el molde y meterlo en el horno, previamente calentado A 200º C y colocarlo en la parte baja del mismo, manteniendo a la vez encendido el grill. Mantener en el horno unos 45 minutos. Desmoldar, colocar en una fuente y espolvorear con azúcar glas y canela en polvo. Dejar enfriar y servir cuando esté a temperatura ambiente
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TOSTADAS DE SEMANA SANTA
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
Una barra de pan Un litro de leche 2 cucharadas de vino blanco 200 gramos de azúcar Un palito de canela 4 huevos Aceite de oliva 7 cucharadas de azúcar 4 cucharadas de canela en polvo
CREMA DE VINO • • • • • •
4 Yemas 200 Gramos de azúcar ¼ l. de vino blanco ¼ l. de leche 2 cucharadas soperas de maicena 25 gr. de mantequilla
ELABORACIÓN: •
•
• •
•
Cortar la barra de pan en rebanadas de un cm. Colocarlas en una fuente sin montarlas unas encima de otras. Calentar el litro de leche con el palito de canela, cuando rompa el hervor añadir los 200 gramos de azúcar. Remover con una cucharada de madera hasta que el azúcar se disuelva. Dejar enfriar un poco y añadir el vino blanco. Colar el líquido sobre las rebanadas de pan para que se empapen. Batir los cuatro huevos en un cuenco grande y amplio, rebozar las rebanadas de pan en el huevo batido y dorarlas en el aceite, que debe estar caliente pero no humeante. Según se fríen las torrijas, pasarlas a un papel absorbente para que escurran el exceso de grasa Pasar las torrijas a una fuente y espolvorearlas con el azúcar y la canela. Para preparar la crema batir en un cuenco las yemas hasta que estén blanquecinas y muy consistentes. Después agregar la maicena. Previamente, en un cacito calentar la leche, añadir el vino fuera del fuego y cuando la leche este templada. Verter en un chorrito fino, pero seguido, sobre la mezcla de huevos y azúcar sin dejar de remover. Verter la crema en un cazo y colocarlo dentro de una cazuela para cocerla al baño María. Remover constantemente con una cuchara para que no se formen grumos. Cuando esté espesa retirarla del fuego y añadir la mantequilla poco a poco, removiendo hasta que ésta se disuelva. Aún caliente colocar una cucharada de crema sobre cada torrija. Espolvorear con canela en polvo.
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INDICE ENTRADAS ALBÓNDIGAS DE ESPINACAS CON SALSA PICANTE......................................................................................0 CALABACÍN RELLENO DE PISTO Y SETAS ...........................................................................................................2 CREMA DE ESPARRAGOS TRIGUEROS CON GUARNICIÓN DE MARISCO................................................3 ENSALADA DE SALMÓN AHUMADO Y QUESO DE CABRA CON CACAHUETES FRITOS CARAMELIZADOS Y VINAGRETA DE MORAS ............................................................................................................ 4 ENSALADA MIXTA CON VINAGRETA DE MELÓN..............................................................................................5 FLAN DE ZANAHORIA Y BACÓN ...............................................................................................................................6 HAMBURGUESAS DE VERDURAS ...............................................................................................................................7 MARMITAKO DE SALMON ...........................................................................................................................................8 PASTEL DE PATATAS CON VERDURITAS ..............................................................................................................9 PATATAS REBOZADAS CON VERDURAS.............................................................................................................. 10 PUDÍN DE CALABACÍN..................................................................................................................................................11 QUICHE DE VERDURAS ............................................................................................................................................... 12 TARTALETAS DE BACALAO ....................................................................................................................................... 13 TORTILLA CON SABOR DE LA HUERTA ............................................................................................................... 14 PESCADOS ANCHOAS A LA SIDRA................................................................................................................................................ 15 BACALAO EN SALSA DE TXANGURRO.................................................................................................................. 16 CAZUELA DE RAPE Y GAMBAS.................................................................................................................................. 17 CONGRIO A LA LEONESA........................................................................................................................................... 18 CONGRIO A LA SIDRA ................................................................................................................................................. 19 FILETES DE MERLUZA CON ESPÁRRAGOS ........................................................................................................ 20 FILETES DE ROSADA CON ALMEJAS Y PATATAS .......................................................................................... 21 MERO CON VERDURITAS........................................................................................................................................... 22 PASTEL DE MERO CON CREMA DE QUESO ........................................................................................................ 23 PASTEL DE SALMÓN Y LANGOSTINOS .............................................................................................................. 24 PULPO GUISADO ........................................................................................................................................................... 25 RODABALLO AL TXAKOLI ......................................................................................................................................... 26 CARNES CABRITO A LA MIEL .................................................................................................................................................... 27 CERDO CON MANZANAS Y ACEITUNAS ............................................................................................................ 28 CONEJO GUISADO....................................................................................................................................................... 29 ESTOFADO DE TERNERA CON CHOCOLATE...................................................................................................... 30 LOMO CON ALMENDRAS ............................................................................................................................................ 31 PAN DE CARNE ............................................................................................................................................................... 32 PASTEL DE PAVO CON VERDURAS......................................................................................................................... 33 PATAS DE CERDO .......................................................................................................................................................... 34 POLLO CON CASTAÑAS Y VINO............................................................................................................................. 35 PUCHERO DE HUERTA Y CORRAL............................................................................................................................ 36 SALTEADO DE TERNERA CON MEMBRILLO ...................................................................................................... 37 POSTRES CANUTILLOS DE PERA CARAMELIZADA CON SALSA DE TOFFE............................................................. 38 FLAN DE QUESO ........................................................................................................................................................... 39 MAGDALENAS ................................................................................................................................................................ 40 MAZAPANES .................................................................................................................................................................... 41 PASTEL DE ARROZ........................................................................................................................................................ 42 PASTEL DE CASTAÑAS DEL BIERZO.................................................................................................................... 43 SOBAOS PASIEGOS..................................................................................................................................................... 44 TARTA DE LIMÓN......................................................................................................................................................... 45 TARTA DE MANZANA ................................................................................................................................................. 46 TARTA DE MELOCOTÓN ............................................................................................................................................ 47 TARTA DE SANTIAGO ................................................................................................................................................ 48 TOSTADAS DE SEMANA SANTA ........................................................................................................................... 49
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Han participado en este Taller de Cocina: Arranz Aliste Centeno Cabria Comeron Chico Cuena Prado Cuesta Arroyo Diego Arrizabalaga Diez Ulibarri Ezama Muñoz Ezama Muñoz Fernández Sanz García Retamero García Reyero González Barroso Guzmán González Hermosa Urra Herrero Prieto Jiménez Vaquero López Ferreiro Mariscal Iglesias Martínez Herrera Pablo Turiño Peguero Gibello Peral Sarabia Piñeiro Mariño Regaña Gutiérrez Rojo Rodríguez Sancho Lozano Sobrado Cormenzana Solla De Mingo Tejada Angulo Temprano Abad Urruticoechea Ereño Valdezate López Zamanillo Ruiz
Conchi Agueda Petri Encarnación Presentación Marisa Ana Isabel Mª José Rosa Maite Maria Fuencisla Mª José Mª Carmen Begoña Felisa Victoria Mª Luisa Nati Loli Txaro Sonia Isabel Carmiña Alicia Filomena Rosa Mª Basi Pilar Toñi Amador Mª Carmen Feli Amalia
Coordinado por Nieves Gaspar Tomas
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