CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2003-2004
TALLER DE COCINA
CEPA SANTURTZI CURSO 2003-2004
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BERENJENAS EN ACEITE
INGREDIENTES: • • • •
1 berenjena Aceite Ajo Sal
ELABORACIÓN: •
Lavar la berenjena y cortar en láminas.
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Salar y dejar reposar durante 30 min. Lavar, secar con un paño y volver a echar sal. Asar en la plancha vuelta y vuelta. En un recipiente poner una capa de berenjenas, una capa de ajos fileteados y echar aceite por encima, así sucesivamente hasta terminar, se finaliza con una capa de aceite. Dejar reposar 24 horas en la nevera, después servir.
•
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BERENJENAS RELLENAS DE VERDURAS
INGREDIENTES: • • • • • • •
2 berenjenas Champiñones 100 gr. de carne picada Una cebolla Aceite Queso rallado Un pimiento rojo
ELABORACIÓN: • • • •
Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo, sacar la pulpa y picarla también, se pica el champiñón, la cebolla y el pimiento. Cuando esté prácticamente hecho, se le agrega la carne picada. Las berenjenas se untan con un poco de aceite y se meten en el horno para que se hagan durante unos minutos. Se rellenan con el preparado reservado y se le echa el queso por encima, luego se vuelve a meter al horno aproximadamente 15 minutos.
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BRANDADAS DE BACALAO
INGREDIENTES • • • • • • • • •
600gr de bacalao desalado 1,5 dl. (1 taza de nata liquida 1 vaso de aceite de oliva 3 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 ramita de perejil Sal Pimienta El zumo de ½ limón
PARA LA GUARNICIÓN: • 2 ramitas de perejil • 8 rebanadas de pan de molde • 2 cucharadas de aceite de oliva
ELABORACIÓN: •
• •
• •
Introducir el bacalao en una cacerola junto con el perejil y el laurel y cubrirlo de agua fría. Llevar a ebullición, retirarlo del fuego y dejarlo 5 minutos dentro del agua. Escurrir, retirarle la piel y espinas y desmenuzarlo. Calentar el aceite en un cazo y cocer los ajos pelados a fuego lento sin que lleguen a dorarse. Introducir en un bol el bacalao y triturarlo añadiendo lentamente el aceite colado templado. Incorporar la nata, rectificar de sal, añadir una pizca de pimienta y rociar con unas gotas de zumo de limón. Eliminar las cortezas de las rebanadas de pan pintarlas con aceite y tostarlas en el horno a 200ºC Colocar las brandadas sobre los trozos de pan en forma de pirámide, y decorar con unas hojas de perejil.
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CHAMPIÑONES A LA PLANCHA
INGREDIENTES: • • • • • •
Champiñones Zumo de un limón pequeño 5 o 6 dientes de ajo Perejil Aceite Sal
ELABORACIÓN: • • • •
Limpiar los champiñones y quitarle los troncos Echar en un bol todos los ingredientes menos los champiñones y pasar por la batidora Poner los champiñones en la plancha, primero boca abajo y luego boca arriba Una vez los champiñones boca arriba, echar la salsa por encima y dejar en la plancha hasta que estén doraditos
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CHAMPIÑONES RELLENOS
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
20 champiñones medianos sin pedúnculos 1 huevo 150gr de queso rallado 1 diente de ajo 1 cucharada de perejil picado 2 cucharadas de pan rallado 1 cucharada de vino seco Sal 2 cucharadas de aceite
ELABORACIÓN: • • • • • • •
Batir el huevo en un cuenco. Meter en el cuenco todos los ingredientes menos el champiñón. Colocar los champiñones en una fuente para microondas. Sazonar los champiñones. Echar a cada uno unas gotitas de aceite. Rellenar los champiñones con la mezcla e introducir en el microondas 8 minutos. Dejar reposar unos minutos y servir.
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CORAZONES DE HOJALDRE
INGREDIENTES: • • • • • • •
1 lamina de pasta de hojaldre 100 grs. de jamón serrano en lonchas 1 cucharada de nueces peladas 8 aceitunas verdes deshuesadas 2 cucharadas de piñones 1 pimiento asado cortado en tiras 20 grs. de berros
ELABORACIÓN: • • • • •
Preparar el relleno de los corazones: picar el jamón con las nueces, los piñones, las aceitunas, las tiras de pimiento y los berros Extender la lamina de hojaldre, untarla con el relleno y enrollar los dos lados largos hasta la mitad. Cortar en rodajas de 1cm y ½ de grosor y presionar ligeramente las puntas con los dedos para darle forma de corazón. Colocar sobre la bandeja del horno forrada con papel sulfurizado y meterlos en el congelador 10 min. Introducir en el horno, precalentado a 200 grados, cocerlos entre 10 y 15 min. hasta que estén dorados
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CREMA DE CHAMPIÑONES
INGREDIENTES: • • • • • •
Champiñones 1 cebolla pequeña Un puñado de arroz Aceite Agua Sal
ELABORACIÓN: • • • • • •
Poner a pochar la cebolla en una cazuela Cuando está pochada la cebolla añadir los champiñones Rehogamos los champiñones hasta que estén hechos Echar agua y sal al gusto. El agua debe de cubrir lo que hay en la cazuela Dejar cocer y añadir el arroz Una vez que el arroz esté en su punto pasar todo por la batidora.
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CREMA DE MARISCO
INGREDIENTES: • • • • • • • •
2 zanahorias 2 cebollas 1 puerro 2 tomates 200 grs. Gambas 2 litros de caldo de pescado. ½ copa coñac 40 grs. de arroz.
ELABORACIÓN: • • • • • •
Picar toda la verdura y poner a pochar la zanahoria, la cebolla y el puerro. Una vez pochado añadir el tomate y rehogar. Echar las cabezas de gambas, dejar que cojan color, mojar con el coñac y flambear. Cuando se apague el fuego, agregar el arroz, rehogar y mojar con el caldo de pescado. Dejar cocer 20 minutos. Colar y pasar sobre el caldo de pescado. A la hora de servir, dar un hervor con los cuerpos de las gambas y servirlos de guarnición.
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CREMA FRIA DE ZANAHORIAS
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
5 tomates grandes maduros 5 zanahorias 1 cebolla 1 diente de ajo 2 bolas de mozzarella 2 rebanadas de pan de pueblo 1 cucharada de perejil picado 3 cucharadas de aceite de oliva Sal
ELABORACIÓN: • • •
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Pelar las zanahorias y cocerlas en agua hirviendo salada o al vapor, durante 15 o 20 minutos hasta que estén muy tiernas. Lavar los tomates y escaldarlos en agua hirviendo salada durante unos instantes. Escurrirlos, pelarlos y quitarles las semillas. Triturar la pulpa junto con las zanahorias escurridas, el ajo pelado, la mitad de la cebolla troceada, una pizca de sal y dos cucharadas de aceite hasta obtener una crema homogénea. Cortar las rebanadas de pan en cuadraditos y dorarlos en la sartén con el aceite y la cebolla picada restante durante 2 o 3 minutos. Aromatizar la crema con el perejil picado y añadir la mozzarella cortada en dados y el pan frito. Servirla bien fría añadiendo, si fuera necesario, algún cubito de hielo.
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CREPPÉS DE ESPÁRRAGOS ASADOS
INGREDIENTES: • • •
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½ masa base de crepés Aceite vegetal 6 o 8 cucharadas de aceite de oliva 450 gr de espárragos frescos
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de taza queso Mascarpone 4 cucharadas de nata líquida 25gr de queso parmesano rallado Sal 3/4
ELABORACIÓN: • • • • • • •
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Preparar 6 crepés grandes o 12 pequeños, utilizando toda la masa. Apilarlas, poniendo papel parafinado entre crepé y crepé, en un plato puesto sobre un cazo con agua hirviendo para mantenerlas calientes. Precalentar el horno a 180º y engrasar ligeramente un plato refractario grande o una bandeja para el horno, con aceite de oliva. Preparar los espárragos. Sobre una tabla de madera, cortar las bases. Pelar las partes irregulares con un cuchillo afilado si es necesario. Disponer los espárragos en el plato, eche por encima el aceite de oliva restante, dar la vuelta a los espárragos para impregnarlos bien. Echar un poco de sal y asar en el horno durante 8-12 minutos hasta que se pongan tiernos (el tiempo depende del grosor de los tallos. Mezclar el Mascarpone con la nata y el Parmesano , echar una cucharada generosa sobre cada uno de los crepés, reservando un poco para la cubierta. Repartir los espárragos asados entre las crepés, enrollar y colocar en una sola capa en un plato refractario. Echar el resto del queso por encima y gratinar a temperatura media durante 4-5 min. hasta que estén calientes y doradas. Servir enseguida.
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ENDIBIAS CON SALSA DE NARANJA
INGREDIENTES: • • • • • •
12 endibias 150gr de bacón 80gr de mantequilla 4 naranjas grandes ¾ de vino blanco seco o jerez Pimienta negra molida y sal
ELABORACIÓN: • • • • • •
Quitar las hojas externas de las endibias, lavarlas y secarlas. Cortar el bacón en bastoncitos y dorarlo en una sartén con mantequilla Poner el bacón ya dorado en una cazuela, echar por encima las endibias y rehogarlas durante unos minutos. Añadir el vino blanco, el zumo de las naranjas y la sal. Dejarlo cocer a fuego moderado durante 25 min., moviendo de vez en cuando la cazuela para que no se pegue. Servirlas con la salsa y bien espolvoreadas con pimienta negra recién molida
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ENSALADA COLOREADA
INGREDIENTES: • • • • • • • •
2 latas de atún en aceite. 200gr de judías verdes finas. 1 caja de tomates mini. 2 zanahorias. 1 bote pequeño de judías blancas cocidas. 1 pimiento rojo o amarillo. 3 cucharadas de aceite de oliva. Sal • Pimienta
ELABORACIÓN: •
• • •
Lavar las judías verdes , despuntarlas y cocerlas en una cacerola con agua hirviendo durante 10 minutos; escurrirlas bien y ponerlas en una ensaladera. Pelar las zanahorias y rallarlas con un rallador grande .Retirar del pimiento las semillas y los filamentos blancos y cortarlos en juliana. Escurrir las judías blancas, cortar los tomates mini por la mitad e introducirlo todo en la ensaladera. Condimentar la ensalada con el aceite, una pizca de sal y otra de pimienta, agregar el atún escurrido y desmenuzado, mezclar cuidadosamente y servir.
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ENSALADA DE ESPÁRRAGOS DE ARANJUEZ
INGREDIENTES: • • • • • •
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500g de espárragos frescos o de lata 2 ½ cucharaditas de sal 1 cucharada de vinagre ½ cucharadita de azúcar 2 cucharadas de mayonesa 4 cucharadas de perejil picado
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2 tomates, cortados en rodajas 2 lonchas de piña americana (de lata) 1 taza de carne de pollo, cortada en daditos
ELABORACIÓN: • • •
• • • •
Si son frescos, pelar los espárragos y hervirlos en abundante agua con 2 cucharaditas de sal durante 20 min. Verter encima agua fría para que no se ablanden más y cortarlos en trozos de 5 cm de largo. Si los espárragos son en lata, ya están hervidos, conviene abrir la lata por la parte inferior para no romper las cabezas de los espárragos. Eliminar el liquido y rociarlos con vinagre Mezclar el resto del vinagre con la sal sobrante, el azúcar, la mayonesa y el perejil. Cortar las rodajas de tomate y las de piña en trocitos pequeño, añadirlos a la carne de pollo y mezclarlos bien. Colocar la mitad de los espárragos en una fuente, verter la salsa encima y poner los demás trozos de espárragos. Adornar con perejil y trozos de tomate
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ENSALADA TEMPLADA DE RAPE Y LANGOSTINOS
INGREDIENTES: • • • • • • • • • •
1 lechuga 1 lechuga de hoja de roble 2 zanahorias ralladas 4 dientes de ajos 300 grs de pimientos rojos asados 2 pimientos verdes 600 grs de rape 24 langostinos Aceite vinagre
ELABORACIÓN: •
• • • •
Picar el ajo en pequeño, la cebolla y los dos tipos de pimientos en juliana y hacer con todo ello una piperrada a la que se añade un chorrito de vinagre. Disponer en el plato los dos tipos de lechuga de forma armoniosa. Saltear las rodajas de rape y los langostinos pelados, añadiendo un chorro de vinagre antes de retirar del fuego. Colocar en el centro del plato la piperrada y encima de esta el rape y los langostinos. Espolvorear todo con la zanahoria rallada.
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ENSALADA TEMPLADA DE SETAS Y JAMÓN CON VINAGRETA DE FRUTOS SECOS
INGREDIENTES: • • • • • • •
1 Kg. de setas Diferentes tipos de lechuga, hoja de roble, lollo etc 100grs de paletilla de jabugo Almendras, piñones, avellanas. Aceite de oliva virgen Vinagre de módena o algún vinagre aromático Sal.
ELABORACIÓN: • • • • •
Limpiar los diferentes tipos de lechugas y disponerlas en plato de forma armoniosa. Saltear el jamón muy picado con un poco de aceite. Mezclar los ingredientes de la vinagreta en la siguiente proporción tres partes de aceite por una de vinagre y sal Añadir a esto el jamón salteado y los frutos secos un poco machacados. En el último momento, pasar las setas por la sartén y colocarlas encima de la lechuga y aliñar con la vinagreta.
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GARBANZOS CON ALMEJAS
INGREDIENTES: • • • • • • •
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400 g de garbanzos 1 cebolla 2 tomates 1/2 vaso de vino blanco 16 almejas grandes 4 cucharadas de aceite de oliva Pimienta
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Sal 1 rebanada de pan frito 25 g de avellanas tostadas 1 diente de ajo 1 cucharada de perejil picado Unas hebras de azafrán.
ELABORACIÓN: • • • • • • • • •
• •
Dejar los garbanzos en remojo con agua templada y sal unas 12 horas. Calentar agua en una olla a presión y antes de que empiece a hervir, añadir los garbanzos (tienen que quedar cubiertos) Tapar la olla y cocer a presión máxima durante 20 minutos, según el tipo de olla. Sazonarlos, dejarlos enfriar y escurrirlos. Dejar las almejas en remojo con agua salada. Picar la cebolla y sofreír en una cazuela de barro con el aceite durante 4 minutos. Agregar los tomates pelados y troceados, y proseguir la cocción durante 15 minutos más Regar con el vino y dejar que se evapore. Machacar la rebanada de pan frito junto con las avellanas, el ajo, el perejil y las hebras de azafrán. Diluir con un poco de agua de cocer los garbanzos y añadir al sofrito. Agregar los garbanzos a la cazuela y cocerlo todo junto unos 5 minutos. Añadir las almejas y proseguir la cocción durante 5-6 minutos más o hasta que las almejas se abran. 17
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HUMMUS
INGREDIENTES: • • • • • •
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1/2 Kg de garbanzos cocidos 2 cucharadas de tahina (opcional) 2 dientes de ajo El zumo de un limón 2 cucharaditas de comino molido 3 cucharadas de aceite de oliva
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1/2 cucharadita de pimiento dulce Pimienta Sal Para acompañar: 4 zanahorias y un apio.
ELABORACIÓN: • • • • • • •
Pelar los ajos y picarlos finamente. Escurrir los garbanzos, reservar su líquido de conservación e introducirlos en el vaso de la batidora. Añadir los ajos, la tahina, el comino, el zumo de limón y 1 cucharada de aceite y triturar todo hasta obtener un puré fino. Si quedara demasiado espeso agregar el líquido de los garbanzos reservado. A continuación, salpimentar y colocar la crema obtenida en uno o varios boles. Aliñar con el aceite restante y condimentar con una pizca de pimentón. Limpiar el apio y las zanahorias, cortarlos en bastoncillos de unos 810 cm y colocarlos en una fuente. Servirlos junto con la crema de garbanzos.
LA TAHINA : Es una pasta de semillas de sésamo machacadas. Se suele utilizar como condimento en la cocina árabe. Puedes encontrarlo en tiendas especializadas y grandes supermercados.
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MOUSSE DE PIMIENTOS CON GAMBAS
INGREDIENTES: • • • • • • •
1 lata de pimientos de piquillo ½ cebolla 200 grs de gambas 150 grs de merluza 4 huevos 2 dl de nata liquida Mantequilla ,sal y pimienta
ELABORACIÓN: • • • • • • •
Saltear en un sartén la cebolla picada y los pimientos en trozos. Triturarlo todo, añadir la merluza desmenuzada y las gambas peladas troceadas Incorporar los huevos batidos con la nata, sal y pimienta Una vez mezclado todo , verter en moldes individuales engrasados con mantequilla Cocer tapados en el horno al baño María unos 35min. comprobar con una aguja el punto de cocción Sacarlos de los moldes mientras están templados. Servir acompañados una mayonesa ligera
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TOMATES RELLENOS DE REVOLTILLO AL QUESO
INGREDIENTES: • • • •
• • • •
8 tomates pequeños 6 huevos 100g de queso fresco tipo Burgos 1 cucharada de perejil picado
1 cucharadita de orégano 2 cucharadas de mantequilla Pimienta Sal
ELABORACIÓN: • • • • • • • • •
Lavar los tomates, secarlos y con un cuchillo afilado cortar la parte superior. Vaciar la pulpa, salar el interior y dejar que escurran hacia abajo en un colador durante 30min. Batir los huevos en un bol e incorporar el queso fresco troceado pequeño, el perejil picado, el orégano y una pizca de sal y pimienta. Derretir la mantequilla, a fuego lento, en una sartén. Verter el compuesto de huevo y remover con una cuchara de madera, hasta que este ligeramente cuajado. Secar el interior de los tomates con un papel absorbente de cocina. Colocarlo sobre una fuente refractaria forrada con papel sulfurizado y cocerlos en el horno, precalentado a 180º durante 8min. Colocar en una fuente las partes de arriba de los tomatitos y proseguir la cocción durante 2 minutos más. Distribuir el compuesto de huevo en los tomates, recomponerlos y servirlos enseguida.
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TOMATES RELLENOS
INGREDIENTES: • • • • • •
4 tomates grandes 1 taza de salsa mayonesa 1 cucharada de perejil picado 2 pimientos verdes 1 guindilla Sal
ELABORACIÓN: • • • • • •
Lavar los tomates, cortarles la parte superior y reservarla. Con una cuchara, vaciar cuidadosamente la pulpa y cortarla en trocitos. Salar el interior y dar la vuelta a los tomates para que pierdan el agua de vegetación. Limpiar los pimientos y cortarlos en trozos. Mezclar la salsa mayonesa con la pulpa de los tomates, el perejil picado, los pimientos y una pizca de sal. Rellenar los tomates con la salsa preparada, completarlos con la guindilla cortada en rodajitas y disponerlos en un plato. Colocar al lado la parte superior de los tomates y servir.
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BACALAO FRESCO CON SALSA DE PIMIENTOS
INGREDIENTES: • • • • • •
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1 Kilo de bacalao fresco en filetes 2 cebollas 3 pimientos rojos grandes 3 tomates grandes, maduros y enteros 3 dientes de ajo 3 ramitas de tomillo
• • • •
Harina 1 cucharada de pimentón dulce Aceite de oliva Mantequilla Sal Pimienta
ELABORACIÓN: •
•
• •
Cortar en rodajas finas las cebollas y rehogarlas en una sartén con 5 cucharadas de aceite. Entre tanto, lavar los pimientos, quitarle las semillas y los nervios internos y cortarlos en tiras finas. Añadirlos a las cebollas y rehogarlos durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Retirar las semillas de los tomates y cortarlos en cuadraditos; agregarlos al sofrito, junto con los ajos aplastados y las ramitas de tomillo. Transcurridos 15 o 20 minutos de cocción, salpimentar y retirar el tomillo. Pasar el sofrito por la batidora para obtener una salsa y tamizarla. Mezclar el pimentón con harina; salar los filetes de bacalao y rebozarlos con esta mezcla. Freírlos tres o cuatro minutos por cada lado en una sartén antiadherente con 5 cucharadas de aceite. Calentar la salsa y añadirle 2 ó 3 copos de mantequilla. Remover, verter sobre el pescado y servir.
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BACALAO FRESCO CON SALSA DE MARISCO
INGREDIENTES: • • • • • • •
800 grs. de bacalao freso 12 langostinos 8 mejillones ½ vaso de vino blanco Aceite Agua, pimienta y sal Perejil picado
Para la salsa • • •
1 cebolla 2 tomates maduros 2 zanahorias
•
2 cucharadas de pimentón dulce
• • • •
Estragón 1 copita de brandy Perejil Aceite y sal
ELABORACIÓN: • • • • • •
Cocer los mejillones en agua con vino blanco y reservar también el caldo. Para preparar la salsa: pochar todas las verduras picadas con el perejil en una cazuela con aceite. Sazonar. En otra cazuela, rehogar machacando las cabezas de los langostinos y agregar el estragón y el pimentón. Mojar con el brandy y flambear. Agregar la verdura a este flambeado. Hacer durante 5 minutos, triturarlo y pasar por un chino. Reservar. Saltear el bacalao y los langostinos, todo salpimentado. Servir el bacalao y los langostinos en una fuente con el fondo cubierto de salsa de marisco. Espolvorear con perejil y decorar con los mejillones. Acompañar con el resto de la salsa.
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BONITO CON SALSA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO
INGREDIENTES: • • • • • • •
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1Kg. de lomo de bonitos sin espinas ni piel. 1dl. de aceite de oliva ½ dl. de vinagre Un diente de ajo Tomillo fresco Sal y pimienta Un pimiento verde
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Un pimiento rojo Un puerro 250g de mayonesa Una lata de pimientos del piquillo Pimienta blanca Medio diente de ajo y sal
ELABORACIÓN: •
•
•
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Marinar el pescado: picar un diente de ajo y separar las hojas de tomillo. Mezclar ambos con el aceite el vinagre, la sal y la pimienta para preparar el aliño. Cortar el bonito en lomos y dejar marinar durante al menos 25 minutos. Preparar la salsa: escurrir los pimientos del piquillo del líquido de conserva. Después triturar con medio diente de ajo y mezclar con la mayonesa. Sazonar con sal y pimienta blanca recién molida, parar dar sabor. Hornear: colocar el bonito marinado en una fuente y cubrir con la salsa de pimientos del piquillo. Gratinar en el horno durante 10 minutos; la salsa debe quedar ligeramente dorada y el bonito, algo crudo por dentro. El toque final: cortar los pimientos y el puerro en juliana. Saltear la juliana en un poco de aceite, dejándola crujiente. Cortar los puerros también en juliana y freírlos. Finalmente, servir el bonito y acompañarlo de las guarniciones. 24
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CHICHARRITOS AL AJO TOSTADO
INGREDIENTES: • • • •
1600g de chicharritos El zumo de un limón Sal Aceite
Para la salsa
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4 dientes de ajo 2 yemas de huevo 1 dl de aceite de oliva virgen Unas gotas de zumo de limón Sal
ELABORACIÓN: •
Preparar Los chicharritos, limpiándoles y sacando los dos filetes.
•
Colocar los filetes en una fuente, sazonar y rociar con el zumo del limón.
•
Calentar la plancha, untar el pescado con aceite y asar. Deben quedar dorados por la superficie, pero casi crudos por dentro.
•
Reservar. Por otro lado, echar los ajos en un mortero con una pizca de sal y majar hasta que estén hechos una pasta, añadir las yemas, el limón y ligar.
•
Seguidamente, y sin parar de mover la mano del mortero, para el mismo sentido, agregar poco a poco el aceite, como si fuera para hacer un ajo blanco.
•
Cuando quede una salsa fina, emulsionada y bien ligada extender con una cucharilla sobre los filetes de chicharrito.
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Gratinar ligeramente en un horno fuerte, y servir de inmediato. Como guarnición unas verduras hervidas al vapor, irán fenomenal.
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ESCABECHE DE CHICHARRO
INGREDIENTES: • • • • • •
• • • • • • •
1 o 2 chicharros o verdeles 1 vaso de aceite de oliva ½ vaso de vinagre de vino ½ vaso de vino blanco ½ vaso de agua 1 cucharada de granos de pimienta negra
1 cebolla 1 puerro 1 zanahoria 1 una hoja de laurel 1 pizca de tomillo 1 rama de perejil Sal
ELABORACIÓN: •
• • • • •
Abrir a la mitad el chicharro y suprimir la espina central. Cortar en filetes y lavar, escurrir, secar y suprimir las espinas que queden con unas pinzas. Sazonar con sal, raspar la zanahoria y lavarla, pelar la cebolla y el puerro y cortar en juliana. Freír las verduras en el aceite y antes de que tomen color, añadir la pimienta, el tomillo, la hoja de laurel, el perejil y la sal. Mojar con el vino, el vinagre y el agua. Cocer durante 20 minutos e introducir los filetes de chicharro. En cuanto se restablezca el hervor, apagar el fuego y reservar tapado durante unos 10 minutos. Si se quiere servir frío, dejar enfriar en la salsa para tomarlo caliente, pasados los 10 minutos, servir con algo de su salsa y sus verduras en juliana. Acompañar de una ensalada.
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GALLOS CON ALMENDRAS
INGREDIENTES: • • • • • • • • • • •
16 filetes de gallo ½ cebolla ½ cucharadas de harina Sal 1 diente de ajo Aceite de oliva Perejil picado 2 cucharadas de almendras 1 nuez de mantequilla ½ vaso de vino blanco ½ vaso de fumet de pescado
ELABORACIÓN: • • •
• • •
Cortar los gallos en filetes y sazonarlos. Saltearlos en una sartén con mantequilla y reservar. Pochar la cebolla y el ajo con aceite de oliva. Añadir la harina y el vino blanco, y dejar reducir a la mitad. Añadir la mantequilla donde se han dorado los gallos y el fumet de pescado. Dejar cocer hasta que se espese. Colocar los gallos en la fuente. Echar por encima la salsa y espolvorear con la almendra, tostada en una sartén y molida. Calentar en el horno durante unos 10 min. Espolvorear con perejil picado y servir.
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LENGUADOS CON SALSA DE QUESO Y ALBAHACA
INGREDIENTES • • • • • • • • • •
4 lenguados 4 rebanadas de pan de molde 1 bote de nata para cocinar. 1 bote de leche evaporada 50g de queso parmesano rallado Unas hojas de albahaca La piel rallada de ½ limón 4 cucharadas de aceite de oliva Pimienta Sal
ELABORACION •
• •
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Cocer la leche evaporada con la nata y unas hojas de albahaca picadas, durante 5 min., a fuego bajo, o hasta que la crema esté ligeramente espesa. Agregar el queso Parmesano rallado y la piel rallada del limón y mezclar bien con una cuchara de madera Limpiar los lenguados y salpimentarlos. Freírlos en una sartén con aceite durante 3-4 min. por cada lado, dándoles la vuelta con cuidado para no romperlos. Retirar cuidadosamente y disponerlos en una fuente. Regarlos con salsa preparada y servirlos enseguida, si se desea, acompañados con el pan de molde tostado en triángulos.
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LOMO DE MERLUZA EN SALSA DE PUERROS
INGREDIENTES: • • • • •
Merluza Harina Sal fina Algas Perejil
Para la salsa: • Ajo • Cebolla • Lo blanco del puerro • Espárragos de lata • El agua de los espárragos • Vino blanco • Harina • Fumet de pescado • Sal fina • Aceite de orujo de oliva • Laurel
ELABORACIÓN: •
• • •
Hacer la salsa de puerros, rehogando el ajo, la cebolla y los puerros en aceite de orujo de oliva, cuando estén bien pochados, añadir los espárragos picados y dejar que sigan rehogando, un poco más. Añadir la harina, el vino blanco, el fumet y el agua de los espárragos. Triturar toda la salsa, pasar por el chino y reservar para luego añadir al pescado. La merluza desespinada, la salamos, la pasamos por harina, y la marcamos un poco por el aceite, añadir la salsa comprobando la densidad de la misma, ya que ser mucha la rebajaríamos con un poco de fumet. 29
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MERLUZA A LA SIDRA
INGREDIENTES: • • • • •
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4 rajas de merluza 2 chalotas (40g) 1 cebolla pequeña (40g) 1 botella de sidra(4 vasos) 25g de mantequilla o margarina
• • • •
3 cucharadas soperas de alcaparras 8 cucharadas soperas de nata liquida 1 plato de harina ½ litro de aceite (sobrará) Sal y pimienta
ELABORACIÓN: •
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• •
Después de lavar y secar muy bien el pescado, salarlo. Pasarlo por harina, sacudiéndolo para quitarle lo sobrante. Freírlo hasta que se haya puesto dorado. Reservarlo. En una sartén pequeña poner la mantequilla a derretir, añadiéndole la mezcla de las chalotas y cebolla, muy picadas. Dejar que empiece a dorarse y rociarlas con algo menos de la mitad de la sidra. Dejar cocer a fuego lento hasta que se consuma el líquido. Añadir entonces el resto de la sidra, las alcaparras y la nata. Sazonar con sal y pimienta. En una besuguera colocar el pescado reservado y cubrirlo con la salsa de la sartén. Cubrir la fuente con papel de aluminio y meter en el horno (previamente calentado) durante unos 30 min. Quitar el papel de aluminio y servir en la misma besuguera.
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RAPE EN SALSA DE MARISCO
INGREDIENTES: • • • • • •
• • •
Lo blanco de un puerro 2 cebollas rojas medianas 1 pimiento verde 3 tomates rojos medianos sin piel y sin pipas 1 zanahoria 3 dientes de ajo
• • •
8 langostinos 12 mejillones 1 Kl. de rape limpio y en filetes finos Huevos Harina Aceite
ELABORACIÓN: •
Albardar el rape y poner en un papel para que absorba el aceite sobrante, colocar en una cazuela PARA EL CALDO • Abrir los mejillones en un poco de aceite y unos ajos, retirar los mejillones y con el agua que ha quedado hacer un caldo con las espinas del rape, las cáscaras, las cabezas de los langostinos y un poco de vino blanco PARA LA SALSA • Poner en una sartén grande aceite y añadir las verduras, primero la cebolla, el puerro, la zanahoria, los pimientos, un diente de ajo y los tomates. • Dejar que se haga y cuando casi este añadir el caldo. Cuando cueza un ratito todo junto pasar por la batidora y añadir el rape que teníamos en la cazuela. • Cocer 5 o 10 min. y ya esta listo para servir
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SALMON AL CAVA
INGREDIENTES: • • • • • •
1,200 Kg de salmón 1 botella de cava 3 puerros 2 cebollas Fumet de salmón Nata liquida
ELABORACIÓN: • • • • • • • •
Limpiar el salmón en supremas sin piel ni espinas. Poner a macerar el salmón con el cava al menos durante 1 hora Elaborar un caldo con las espinas. Pochar la verdura y hacer sobre ella las supremas de salmón. Retirar una vez hechas y mojar la verdura con el fumet de salmón y el cava. Dejar cocer la verdura y pasar por el pasapurés. Refinar la salsa con un poco de nata. Guarnecer con unos mejillones al vapor.
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SALMÓN EN SALSA VERDE
INGREDIENTES: • • • • • • • •
1 lomo de salmón 1 cebolla pequeña 2 dientes de ajo 2 latas de guisantes pequeños 2 huevos cocidos Sal Aceite 1 chorrito de vino blanco
ELABORACIÓN: • • • • • • • • • •
Lavar, cortar y descamar el salmón. Partir el ajo y la cebolla en trozos pequeños y pochar en la sartén Una vez pochado se echan los guisantes y una pizca de sal. Verter medio vaso de vino blanco y dejar hacer un rato en la sartén. Pasar todo por la batidora hasta que se mezcle. Verter la mezcla de nuevo en la sartén y dejarla al fuego. Salar el salmón e introducirlo en la sartén Remover de vez en cuando y dejar que se haga el salmón dándole vueltas varias veces hasta que este hecho. Picar perejil e incorporarlo por encima. Una vez hecho el salmón servirlo adornado con huevos cocidos y espárragos
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ALETA DE TERNERA CON SORPRESA BAÑADA EN SALSA DE CERVEZA
INGREDIENTES: • •
• • •
Una aleta de ternera 250g de carne de cerdo magra 150g de queso gruyere 150g de bacón 2 cebollas 2 zanahorias
• • • •
• • •
Un botellín de cerveza Un vaso de aceite de oliva Un vaso de vinagre de vino blanco 3 clavos de olor 3 granos de pimienta negra Sal
ELABORACIÓN: • • • • • •
• •
Pedir al carnicero que abra la aleta en forma de libro y eliminar las partes grasas. Cortar el queso en tiras y retirar el borde duro de las lonchas de bacón Rellenar la aleta poniendo primero dos lonchas de bacón y una de queso, y encima la carne picada. Enrollar la aleta y repetir esta operación cuatro veces en total. A continuación, bridar el rollo de carne y coser los extremos para que el relleno no se salga. Colocar la carne en una cazuela y dorarla. Agregar el resto de los ingredientes: cortar las cebollas en plumas y las zanahorias en rodajas. Añadir agua suficiente hasta cubrir el rollo de carne, para que pueda cocerse. Dejarlo en el fuego hasta que quede muy tierno. Sacar el rollo y dejarlo enfriar. Si se quiere se puede servir la salsa pasada por el pasapurés.
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CALDERETA DE CORDERO
INGREDIENTES: • • • • • • •
• • • • • • •
1 pata de cordero troceado ½ kilo de patatas ¼ de litro de vino blanco 5 champiñones 3 dientes de ajo 3 tomates 2 zanahorias
1 cebolla 1 pimiento verde Harina de maíz Perejil Pimienta Aceite Sal
ELABORACIÓN: • • • • •
Pochar en aceite todos los ingredientes, salvo las patatas y la carne que añadiremos más tarde. Sazonar el cordero con sal y pimienta negra y añadirlo a la verdura pochada. Cubrir con agua y el vino blanco y cocer unos 20 minutos. Añadir las patatas y cocer otros 20 minutos más. Ligar la salsa con harina de maíz, adornar con perejil y servir.
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CARRILLERAS DE TERNERA EN SU JUGO
INGREDIENTES: • • • •
•
4 carrilleras de ternera 1 cabeza de ajos, con su piel 1 blanco de puerro picado 1 cebolla pequeña picada
•
3 cucharadas soperas de aceite de oliva 2 l. de caldo de carne o agua.
ELABORACIÓN: • •
• •
• • • •
• •
Limpiar las carrilleras, eliminando la grasa y los nervios que pudieran tener. Es algo que se puede pedir en la carnicería. Rehogar en el aceite de oliva las carrilleras hasta que queden perfectamente doradas. Añadir el puerro, la cebolla y los dientes de ajo sueltos con su piel. Rehogar unos minutos más. Salar con mucha prudencia puesto que la salsa tiene que reducir considerablemente de volumen y no tiene que quedar muy fuerte. Añadir el caldo de carne o el agua, tapar la cazuela, dejar que hierva a muy pequeños borbotones, casi imperceptibles, por espacio aproximado entre los 90 y los 120 minutos. Comprobar que la carne esté tierna. Apretar, para ello, las carrilleras con los dedos debiendo estar éstas blandas y a punto de deshacerse en hebras. Retirar la cazuela del fuego y sacar las carrilleras de jugo de cocción. Colar dicho jugo a través de un pasador fino y recogerlo en una cazuela limpia. Poner al fuego suave y reducir el volumen de la salsa hasta que quede aproximadamente en una tercera parte del inicial. Una vez frías, cortar las carrilleras en gruesos escalopes (de 1,5 cm. aproximadamente) eliminando los restos de grasa o de tendones que pudieran aparecer. Introducir los escalopes en la salsa para que, tras hervir un rato, luzcan brillantes y melosos. El fuego debe ser muy suave pero siempre constante. Rectificar el sazonado y servir. Si la salsa queda demasiado fuerte, se puede añadir unas gotas de agua o caldo para suavizarla.
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CERDO AL PIMENTÓN CON HINOJO
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
1 cucharada de aceite de oliva 4 filetes de cerdo sin hueso 1 cebolla grande cortada fina 1 lata de 400 g/de tomates cortados 1 cucharadita de hinojo ligeramente molidas 2 cucharadas de nata 1 cucharada de pimentón y un poco más para adornar Sal y pimienta negra molida Fideos con mantequilla
ELABORACIÓN: • • •
• • •
Calentar el aceite a fuego medio en una sartén grande. Echar los filetes de cerdo y freír por ambos lados hasta que estén dorados y poner en un plato. Agregar la cebolla picada al aceite que quede en la sartén. Rehogar 10 minutos removiendo de cuando en cuando, hasta que esté blanda y dorada. Añadir los tomates, el hinojo molido y el pimentón. Volver a echar la carne en la sartén a fuego lento 20-30 minutos, hasta que esté tierna. Salpimentar al gusto. Agregar con la nata y salpicar con un poco de pimentón para adornar. Servir con fideos untados en mantequilla.
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FLAMENQUINES
INGREDIENTES: • • • • • • •
4 filetes de cerdo muy finos 4 lonchas de jamón serrano Harina Huevo Pan rallado Aceite Patatas
ELABORACIÓN: • • • •
•
Extender y salpimentar los filetes. Cubrir con una loncha de jamón cada uno y enrollarlo. Atarlo con un cordel o cerrarlo con un palillo Pasar por harina, huevo batido y pan rallado y freírlo a fuego fuerte al principio para que se doren y a fuego suave después, para que se hagan bien por dentro. Cortar los rollos en lonchas. Sobre ellas colocar las patatas y por ultimo echar por encima un poco de jamón serrano picado.
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LOMO DE CERDO EN SALSA DE ALMENDRAS
INGREDIENTES: • •
• • • • • • •
1 Kg. de lomo hecho libritos 400gr de carne picada de ternera o pollo 1 vasito de aceite 60gr de mantequilla 1 cebolla 100gr de almendras tostadas
• • • •
5 rebanadas de pan tostado ½ vasos de vino blanco 2 vasos de agua Perejil 1 sobre de tranchetes Pimienta Sal
ELABORACIÓN: • • • • • • • • • •
Rehogar la carne picada con los ajos y pimienta. Sazonar los libritos con sal Rellenar los libritos con la carne picada y la tercera parte de tranchetes. Cerrar con un palillo. Rehogarlos en la sartén En un recipiente derretir la mantequilla echar la cebolla picada y dos dientes de ajos Cuando estén pochados se añade el pan, las almendras picadas, el vino y un vaso de agua. Triturar todo y volver a echarlo a la cazuela, hasta que cueza con el otro vaso de agua. En una bandeja se colocar los libritos y echar la salsa por encima. Picar perejil y parte de las almendras, añadirlo por encima Gratinar en el horno durante 10 minutos
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MUSLOS DE POLLO CON SALSA DE NUECES Y ALMENDRAS
INGREDIENTES: • • • • • •
6 muslos de pollo 6 dientes de ajos 3 cebollas 200 grs. de nueces peladas 100 grs. de almendras Armagnac (coñac)
ELABORACIÓN: • • • • • •
Salpimentar los muslos de pollo y dorarlos en aceite por todos lo lados. Retirar los muslos del aceite y dorar en él la verdura. Colocar dentro del aceite los muslos y flambear con el armagnac. Echar los frutos secos y un poco de agua dejar cocer hasta que los muslos estén tiernos. (15 minutos en olla rápida.) Retirar los muslos y pasar la salsa por la batidora. Espolvorear con frutos secos machacados.
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PALETILLAS DE CORDERO A LA PROVENZAL
INGREDIENTES: •
2 paletillas de cordero lechal agua aceite de oliva virgen sal
• • •
Para las patatas panadera • 2 patatas grandes • 1 cebolla grande • 1 pimiento verde • 4 dientes de ajo • aceite de oliva virgen • sal
Para la provenzal • Pan rallado • Ajo picado • Perejil picado
ELABORACIÓN: •
•
• •
•
Sazonar las paletillas, colocándolas sobre una placa de horno, regar con un buen chorro de aceite y un vaso de agua. Introducir en el horno durante 40 minutos a 180º Picar la cebolla y el pimiento en juliana fina, y los ajos y las patatas en láminas. Sazonar y poner todo a freír en una sartén con abundante aceite. Para la provenzal, mezclar en un bol el pan rallado, el ajo y el perejil. Retirar las paletillas del horno y cubrirla con la provenzal, colocar al lado las patatas panadera e introducir nuevamente en el horno para gratinar. Colocar en una fuente las paletillas junto con las patatas panadera. Pasar el jugo del asado a una cazuela y ligarlo mediante un movimiento ligero y constante. Por último, salsear y servir.
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POLLO CON BECHAMEL Y VERDURAS
INGREDIENTES: •
1 pechuga de pollo
BECHAMEL • 50g de harina • 50g de aceite • ½ l de leche
SALSA • Zanahoria • Pimiento verde • Cebolla • Ajo • Tomate • Sal • Pimientos
ELABORACIÓN: BECHAMEL • Mezclar el aceite con la harina y en un cazo poner a calentar la leche. • Cuando la leche esta hirviendo añadir la mezcla de harina y aceite. • Remover hasta que espese y no queden grumos. SALSA • Trocear todas las verduras y sazonar. Echar un poco de aceite, añadir las verduras. A continuación verter el tomate y esperar hasta que este hecho. • Pasar por la batidora PECHUGAS 1 • Sazonar las pechugas y pasarlas por la plancha • Una vez fritas, colocar una pechuga con un poco de bechamel encima y poner al horno. PECHUGAS 2 • Cortar el pan en rebanadas y ponerlas al horno hasta que se tuesten. • Poner la salsa de verduras encima del pan, colocar un trozo de pechuga y por encima un poco de bechamel. • Pasar por el horno y servir 42
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ROLLOS DE PAVO CON AVELLANAS A LA MOSTAZA
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
1 pechuga de pavo abierta para rellenar 1 litro de leche 100gr de beicon en lonchas 2 hojas de laurel 30gr de avellanas tostadas 2 cucharadas de mostaza 3 cucharadas de aceite de oliva Pimienta Sal
ELABORACIÓN: • •
• • • • •
Picar groseramente las avellanas. Salpimentar la pechuga de pavo, cubrirla y espolvorearla con las avellanas y las hojas de laurel picadas; luego enrollarla sobre si misma y atarla con hilo de cocina Dorar el rollo uniformemente en una cacerola con el aceite durante 78 min. Regar con la leche caliente y cocer durante 20 min. Añadir la mostaza y continuar la cocción unos 25 min. más. Alzar la llama y dejar que espese la salsa durante unos minutos Retirar el rollo, cortarlo en rodajas y regarlo con la salsa de mostaza Servir enseguida acompañado, si desea, con patatas fritas al romero
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SOLOMILLO CON MANGO Y PASAS SERVIDO CON PASTA FRESCA
INGREDIENTES: • Un solomillo de cerdo de 400
• 2 cucharadas de harina • 2 cucharadas de brandy • 5 cucharadas de aceite de oliva virgen • 1 limón • Sal
gramos • Un mango maduro • 100 gramos de pasta fresca al huevo • 35 gramos de azúcar moreno • 2 cucharadas de pasas de corinto
ELABORACIÓN: • Cocer en un puchero alto 2 litros de agua con dos cucharaditas de sal. • Pelar el mango y cortar en daditos la pulpa. Reservarlos y bañarlos con el zumo de medio limón. • Cortar el solomillo en cuatro trozos y cada trozo en seis más pequeños. Sazonar con sal y espolvorear con harina. • Poner a cocer la pasta en el agua hirviendo, remover unos segundos hasta que se renueve el hervor. • Dorar a fuego fuerte los trozos de carne en la sartén durante 5 minutos, luego bajar a temperatura media el fuego, añadir las pasas y hacer durante 7 minutos más. • Caramelizar los trozos de mango en una sartén con el brandy y el azúcar moreno. Conviene hacerlo a una temperatura suave para que el azúcar no se queme. • Escurrir y colocar la pasta en una fuente, separando las cintas un poco unas de otras para que no queden apelmazadas. • Mezclar la pasta con el mango caramelizado. • Hacer un hueco en el centro de la pasta y poner en él los trocitos de solomillo. Servir caliente.
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COCOS
INGREDIENTES: • •
250g de coco 350 de leche Condensada (un bote pequeño)
ELABORACIÓN: • • •
Mezclar la leche condensada y 200g de coco, hasta hacer una pasta. Meter en la nevera durante 30 minutos El coco sobrante usarlo para hacer pelotitas con la pasta que esta en la nevera
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COMPOTA DE NAVIDAD
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
2 manzanas en gajos 2 peras de roma en gajos 50 grs. de pasas 250 gr. de orejones 100 grs. de higos secos 300 de agua 200 de oporto 2 palos de canela 200 grs. de azúcar
ELABORACIÓN: • • •
Poner en una cazuela el agua con el oporto, el azúcar y la canela Cocer las frutas a fuego lento durante 50 min. Servir.
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FLAN DE HUEVO
INGREDIENTES: • • • • • •
6 huevos 6 cucharadas soperas de azúcar ¾ l. de leche Una cucharadita pequeña de canela 1 bote de leche condensada pequeño Caramelo liquido
ELABORACIÓN: • • • •
Meter un vaso con azúcar y una cucharadita de agua en el microondas hasta que tome color. Verter en la flanera, moviéndolo para que se extienda por todo el molde y los bordes. Mezclar con la batidora el resto de ingredientes. Verterlo en la flanera y poner al baño Maria.
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PASTEL DE CAFÉ CON CREMA DE NUECES
INGREDIENTES: Para el bizcocho:
Para la cobertura Para la crema:
• • • • • •
125g de harina 125g de azúcar 100g de mantequilla 4 huevos 1 cucharada de Nescafe 1 cucharada de levadura en polvo
• • •
• •
300g de nata montada 150g de nueces peladas 3 cucharadas de azúcar 1 cucharada de Nescafe
• •
150g de chocolate fondat 150g de nata liquida 75g de mantequilla
ELABORACIÓN: •
• •
• •
Preparar el bizcocho: batir las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas y blanquecinas, añadir la mantequilla reblandecida, el Nescafe, la harina y la levadura y, por ultimo, las claras a punto de nieve. Verter la mezcla en un molde de bizcocho en harinado y cocerlo en el horno a 180ºC durante 45min. Para la crema: mezclar la nata montada con el azúcar, las nueces picadas y el Nescafe disuelto en 2 cucharadas de agua y reservar. Preparar la cobertura: Calentar la nata hasta que empiece a hervir, retirarla del fuego, añadir el chocolate en trocitos y la mantequilla, y remover hasta que el chocolate se funda y quede una crema lisa. Cortar el bizcocho en tres discos y rellenarlo con la crema de nueces. Cubrirlo con la cobertura, dejarlo enfriar hasta que el chocolate se haya endurecido y servir
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PLUM CAKE
INGREDIENTES: • • • • • • • • • •
250 gr. de harina 250 gr. De mantequilla 250 gr. De azúcar 7 huevos 2 copas de ron 2 cucharaditas de levadura en polvo 150 gr. de frutas escarchadas 100 gr. de pasas de corinto Un pellizco de sal fina Ralladura de cáscara de limón o naranja
ELABORACIÓN: • • • •
• •
En leche templada poner a remojo las frutas escarchadas y las uvas pasas por espacio de una o dos horas. Secar y enharinar. Forrar el molde con papel fuerte engrasado. Poner la mantequilla al calor y ablandarla con los dedos, añadir el azúcar y mezclar. Añadir los huevos uno a uno, la sal, la ralladura de limón, la harina con la levadura, el ron y, por último las frutas escarchadas y las pasas. Verter la masa en el molde Introducir en el horno, mantener 15 minutos a horno fuerte y dejar cocer 30 minutos más a horno más suave (175º)
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PUDIN DE ALMENDRAS
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
¾ l. de leche 3 huevos 150gr de azúcar Ralladura de limón 100gr de almendras tostadas picadas 100gr de pan 50gr de mantequilla Dos cucharadas de azúcar para caramelizar el molde Caramelo liquido y nata liquida para acompañar
ELABORACIÓN: • • • • • • •
Caramelizar un molde de flan y bañar las paredes. Remojar el pan en la leche caliente con el azúcar y la mantequilla. Batir los huevos y mezclarlos con las almendras y el pan y la ralladura. Llenar el molde taparlo con papel y ponerlo sobre la rejilla de la olla rápida con un vaso de agua en el fondo Tapar la olla y cocer durante 15 minutos cuando adquiera presión. Retirar la olla del fuego, dejar que pierda vapor, destapar y sacar el molde. Cuando el pudín este frío, volcarlo en la fuente y servir acompañado de caramelo liquido y nata liquida.
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QUESADA PASIEGA
INGREDIENTES: • • • • • • • •
300 gr. de azúcar 150 gr. de harina 75 gr. de mantequilla ½ litro de leche entera 1 yogur 2 huevos 1 limón 1 rama de canela
ELABORACIÓN: • • • • • •
Hervir la leche con una rama de canela y la corteza de limón. Dejar templar. Mezclar el resto de los ingredientes, de más espeso a menos: azúcar, harina, yogur, huevos. Batir bien. Añadir la ralladura de limón y la mantequilla blanda. Poco a poco ir añadiendo la leche caliente. Verter la masa en un molde untado con mantequilla y harina. Introducir en el horno precalentado a 180º
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SORBETE DE TURRÓN
INGREDIENTES: • •
1 litro de nata de repostería 1 tableta de turrón del blando
ELABORACIÓN: • • •
Meter en un bol el turrón en trozos y con un tenedor desmigarlo. Verter la nata en el bol y batir. Meter en la nevera 30min.
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SUSPIROS DE BILBAO
INGREDIENTES • • • • • • •
25g de mantequilla a temperatura ambiente 75g de azúcar 5 huevos 185g harina 50g de almendras molidas 1 huevo batido Azúcar glacé.
ELABORACIÓN: • • • • • •
•
Batir la mantequilla con 25g de azúcar hasta que la preparación tenga una textura esponjosa. Separar las yemas de las claras y reservar estas últimas. Mezclar las yemas con el batido de mantequilla. Añadir la harina y las almendras molidas a la mezcla anterior y trabajar con unas varillas hasta que quede homogénea Batir las claras a punto de nieve con el resto del azúcar e incorporarlas a la preparación anterior. Forrar una placa de horno con papel engrasado, poner sobre ella montoncitos de pasta, pincelarlos con huevo batido y espolvorearlos con azúcar. Hornear a 180º, durante 30 minutos, hasta que se doren.
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TARTA DE CHOCOLATE CON ESPECIAS
INGREDIENTES • • • • • • •
•
250g de azúcar 150g de mantequilla 250g de harina 4 huevos 100g de chocolate 50g de almendra picada La piel rallada de ½ limón
• • • •
3 cucharadas de almendra fileteada 2 cucharadas de azúcar glas 1 cucharada de canela Clavo de especia en polvo Sal
ELABORACION •
•
•
•
Colocar la mantequilla en un bol junto con el azúcar y batirlo con unas varillas hasta que la mezcla esté cremosa. Agregar las yemas de huevo y mezclar. Trocear el chocolate, derretirlo al baño Maria y añadirlo a la mezcla, removiendo lentamente. Agregar el clavo, la canela, la piel rallada de limón y almendra picada y, por ultimo, incorporar la harina tamizada. En otro bol, montar las claras de huevo a punto de nieve con una pizca de sal. Agregarlas delicadamente a la preparación anterior, mezclando de abajo hacia arriba. Revestir un molde alto con papel sulfurizado. Verter el compuesto y distribuir cobre la superficie la almendra fileteada. Introducir la preparación en el horno precalentado a 180ºC y cocer durante unos 40min. Si la superficie se dora demasiado cubrir con papel de aluminio. Retirar la tarta del horno, dejarla enfriar, desmoldarla y espolvorear con azúcar glas.
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TARTA DE QUESO FRESCO
INGREDIENTES • • • • • • •
100g de queso fresco 125g de azúcar 3 cucharadas de harina 3 huevos crudos ½ cucharaditas de levadura en polvo Mantequilla Una pizca de sal
ELABORACION • • • • • •
Poner en un recipiente o cazuela de porcelana, cristal o plástico el queso. Chafarlo bien con ayuda de un tenedor y agregar el azúcar, la sal, los huevos muy batidos y la harina con la levadura. Unir todo perfectamente removiéndolo bien hasta obtener una pasta o masa lisa y homogénea. Untar el molde con mantequilla y verter en el la masa preparada. Poner el molde al horno, con calor moderado, unos 45/50m. y casi al final de la cocción procurar que se gratine un poco por la superficie. Al retirar del horno es normal que baje un poco su volumen.
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TARTA DE YEMAS Y CHOCOLATE
INGREDIENTES: Para • • • • •
las yemas 12 yemas 2 huevos enteros 300gr. de azúcar 1 vaso de agua 100gr. de almendras picadas
Para • • • •
El chocolate 250 gr. De chocolate de hacer 200 gr. de mantequilla 100gr. de azúcar 2 cucharadas de agua
ELABORACIÓN: Para las yemas • Calentar el agua con el azúcar hasta obtener un jarabe de punto de hebra floja. • Echar un poco en el molde repartirlo por el molde y dejarlo templar. • Poner las yemas y los dos huevos en un bol y batirlas ligeramente. Ir añadiendo el jarabe lentamente sin dejar de remover • Incorporar las almendras y seguir removiendo hasta que este todo bien mezclado. Una vez mezclado se echa en el molde. • Meter el molde en una cazuela con un poco de agua al vapor. Tapar la cazuela con una tapadera en la cual se colocara un paño para que no gotee en el molde. Dejarlo durante 30min. Para el chocolate • Deshacer el chocolate • En un cazo echar el azúcar con el agua y hacer un almíbar de punto de hebra floja. • En un plato poner hielos y encima un bol con la mantequilla troceada. • Batir la mantequilla e ir incorporando poco a poco el almíbar • Una vez mezclada la mantequilla con el almíbar, echar el chocolate poco a poco y seguir batiendo. • Cuando tengamos el chocolate y ya hallamos sacado el molde de la cazuela verter el chocolate en el molde, esparcirlo bien y dejar enfriar.
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TOSTADAS DE CARNAVAL
INGREDIENTES: • • • • • • • •
2 barras de pan 1l de leche Un palito de canela La raspa de un limón Azúcar Huevo Canela Aceite
ELABORACIÓN: • • • • • •
Partir el pan en rebanadas. Cocer la leche con el palito de canela y la raspa de limón. Poner la leche en un recipiente y remojar el pan. Dejar enfriar las tostadas. Rebozar con huevo las tostadas y freír. Servir rebozadas de azúcar y canela.
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ÍNDICE ENTRADAS BERENJENAS EN ACEITE........................................................................................ 1 BERENJENAS RELLENAS DE VERDURAS ........................................................... 3 BRANDADAS DE BACALAO...................................................................................... 4 CHAMPIÑONES A LA PLANCHA............................................................................. 5 CHAMPIÑONES RELLENOS..................................................................................... 6 CORAZONES DE HOJALDRE................................................................................... 7 CREMA DE CHAMPIÑONES ..................................................................................... 8 CREMA DE MARISCO ................................................................................................. 9 CREMA FRIA DE ZANAHORIAS........................................................................... 10 CREPPÉS DE ESPÁRRAGOS ASADOS.................................................................. 11 ENDIBIAS CON SALSA DE NARANJA .............................................................. 12 ENSALADA COLOREADA........................................................................................ 13 ENSALADA DE ESPÁRRAGOS DE ARANJUEZ................................................. 14 ENSALADA TEMPLADA DE RAPE Y LANGOSTINOS ..................................... 15 ENSALADA TEMPLADA DE SETAS Y JAMÓN CON VINAGRETA DE FRUTOS SECOS......................................................................................................... 16 GARBANZOS CON ALMEJAS................................................................................ 17 HUMMUS ..................................................................................................................... 18 MOUSSE DE PIMIENTOS CON GAMBAS.......................................................... 19 TOMATES RELLENOS DE REVOLTILLO AL QUESO...................................... 20 TOMATES RELLENOS.............................................................................................. 21
PESCADOS BACALAO FRESCO CON SALSA DE PIMIENTOS ........................................... 22 BACALAO FRESCO CON SALSA DE MARISCO ................................................ 23 BONITO CON SALSA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO................................ 24 CHICHARRITOS AL AJO TOSTADO .................................................................. 25 ESCABECHE DE CHICHARRO ................................................................................ 26 GALLOS CON ALMENDRAS.................................................................................... 27 LENGUADOS CON SALSA DE QUESO Y ALBAHACA..................................... 28 LOMO DE MERLUZA EN SALSA DE PUERROS................................................. 29 MERLUZA A LA SIDRA............................................................................................ 30 RAPE EN SALSA DE MARISCO ............................................................................. 31 SALMON AL CAVA .................................................................................................... 32 SALMÓN EN SALSA VERDE .................................................................................. 33
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CARNES ALETA DE TERNERA CON SORPRESA................................................................ 34 BAÑADA EN SALSA DE CERVEZA ....................................................................... 34 CALDERETA DE CORDERO...................................................................................... 35 CARRILLERAS DE TERNERA EN SU JUGO ....................................................... 36 CERDO AL PIMENTÓN CON HINOJO................................................................ 37 FLAMENQUINES ...................................................................................................... 38 LOMO DE CERDO EN SALSA DE ALMENDRAS................................................ 39 MUSLOS DE POLLO CON SALSA DE NUECES Y ALMENDRAS................... 40 PALETILLAS DE CORDERO A LA PROVENZAL................................................. 41 POLLO CON BECHAMEL Y VERDURAS................................................................ 42 ROLLOS DE PAVO CON AVELLANAS A LA MOSTAZA.................................. 43 SOLOMILLO CON MANGO Y PASAS SERVIDO CON PASTA FRESCA ..... 44
POSTRES COCOS .......................................................................................................................... 45 COMPOTA DE NAVIDAD......................................................................................... 46 FLAN DE HUEVO ....................................................................................................... 47 PASTEL DE CAFÉ CON CREMA DE NUECES...................................................... 48 PLUM CAKE.................................................................................................................. 49 PUDIN DE ALMENDRAS.......................................................................................... 50 QUESADA PASIEGA ................................................................................................ 51 SORBETE DE TURRÓN............................................................................................. 52 SUSPIROS DE BILBAO............................................................................................ 53 TARTA DE CHOCOLATE CON ESPECIAS........................................................... 54 TARTA DE QUESO FRESCO................................................................................... 55 TARTA DE YEMAS Y CHOCOLATE....................................................................... 56 TOSTADAS DE CARNAVAL.................................................................................... 57
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