Libro 2006-2007

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TALLER DE COCINA

CEPA SANTURTZI CURSO 2006-2007


CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2006/2007

CALDO VERDE

INGREDIENTES: • • • • • •

6 hojas grandes de repollo 500 g de patatas 200 g de chorizo 2 cucharadas de aceite de oliva 1,5 l de agua Sal

ELABORACIÓN: • • •

En una cacerola grande, poner litro y medio de agua fría a calentar con las patatas peladas, el aceite y el chorizo en trozos. Pasados 25 minutos, sacar las patatas y pasarlas por el pasapurés. Después, volver a echarlas en la cacerola y salar. Cortar las hojas de repollo en tiras finas, una vez que se les haya quitado las partes blancas, lavarlas y escurrirlas. Meter en la cacerola y dejar que cuezan suavemente entre 15 y 20 minutos (deberán quedar cocidas pero crujientes) servir enseguida

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CEBOLLAS RELLENAS

INGREDIENTES: • • • •

6 cebollas medianas del mismo grosor 200gr. de carne de cerdo o ternera 100 gr. de mozzarella Caldo

• • • • • •

Perejil Albahaca Parmesano rallado Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta

ELABORACIÓN: • • •

• •

Pelar las cebollas, escaldarlas de 3 a 4 minutos con agua hirviendo. Escurrir y dejar enfriar. Vaciar las cebollas. Reservar la parte superior, que servirá para hacer una pequeña tapadera. Picar la pulpa extraída de las cebollas y ponerla dentro de una olla con una pequeña cucharada de aceite de oliva para perfumar. Incorporar la carne cortada en dados y esperar a que se dore. A continuación, cubrir la carne con el caldo. Dejar que cueza hasta que esté tierna; después, retirarla del caldo, picarla y pasarla por el pasapurés para que quede muy fina. Pasar también por el pasapurés la mozzarella y disponer todos los ingredientes en un plato hondo. Añadir dos cucharadas soperas de parmesano rallado, un poco de perejil y de albahaca picados, un pellizco de pimienta y rectificar de sal. Remover suavemente. Repartir el relleno dentro de las cebollas. Disponer las cebollas en una fuente de horno, regar con un poco de caldo. Hornear las cebollas rellenas durante 30 minutos a una temperatura de 180º. Cuando ya estén asadas, colocar en un plato y servir.

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ENSALADA DE BACALAO

INGREDIENTES: • • • • • • • • • • •

4 tomates grandes. 1 kg. de tomates maduros. ½ kg. de cebollas. ½ kg. de bacalao. ½ kg. de vinagre de vino de Rioja. Pimienta blanca recién molida. 1 diente de ajo. Perejil fresco. Sal. Aceite de oliva. Aceitunas para decorar.

ELABORACIÓN: • • • • •

• •

Picar las cebollas muy finamente, salpimentar ligeramente, cubrirlas con vinagre y reservar en el frigorífico. Picar también finamente el kilo de tomates maduros. Escaldar y pelar los cuatro tomates grandes y cortarlos en rodajas. Limpiar el pescado de piel y espinas. Con mucho cuidado desmigar el bacalao. Procurando hacer trozos pequeños y alargados. Espolvorear con pimienta blanca y cubrirlo con aceite de oliva. Escurrir el vinagre de la cebolla, y mezclarlo bien con los trozos de bacalao y con el tomate picado. Sobre un plato colocar las rodajas de tomate, encima la mezcla de cebolla, tomate y el bacalao y cubrirlo con aceite, ajo y perejil muy picados.

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ENSALADILLA DE VERDURAS Y GAMBAS

INGREDIENTES: • • • • • • • • • • • • •

1 calabacín 200 gr. de judías verdes 2 zanahorias 3-4 cogollos de alcachofas 2 aguacates 1 limón 1 cebolleta 1 taza de mayonesa 4 cucharadas de ketchup 2 cucharadas de brandy Unas gotas de tabasco Salsa perrins 12 langostinos

ELABORACIÓN: • • • • • • • • • • •

Pelar y cortar en dados pequeños el calabacín. Quitar hebras y cortar en cuadrados las judías. Raspar y cortar en dados las zanahorias. Cocer las 3 verduras escurrir y enfriar. Cocer y escurrir bien las alcachofas, cortarlas en rodajas finas. Pelar un aguacate y picar en dados, rociarlo con zumo de limón. Picar la cebolleta muy fina. Unir la mayonesa a la salsa rosa. Añadir el tabasco y la salsa perrins. Mezclar todas las verduras y trabarlas con parte de salsa la rosa. Colocar en una fuente y añadir los langostinos salteados con una pizca de aceite y los gajos de aguacate rociados con zumo de limón. Cubrir con el resto de la salsa rosa.

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HOJALDRE CON MEJILLONES Y PUERROS

INGREDIENTES: • • • • •

2 kg. de mejillones Masa de hojaldre fina congelada 250 gr. de puerros 80 gr. de champiñones 2 cucharadas de perejil picado

• • • •

4 cucharadas de nata liquida 1 cucharada de fécula de patata o maizena 2 pellizcos de curry 50 gr. de mantequilla

ELABORACIÓN: •

• •

Extender la pasta de hojaldre del grosor de 1 centímetro. Cortarla en rectángulos, pinchar y cocer a horno medio durante 15 minutos o 20 minutos. Limpiar los mejillones. Abrirlos en una sartén a fuego vivo. Quitar las conchas y reservar. Lavar los champiñones, quitar los pedúnculos y cortar el resto en láminas. Lavar los puerros después de haberles quitado las raíces y las partes más verdes. Cortar en juliana. Poner en un cuenco la nata líquida y disolver en ella la fécula y el curry. En una sartén antiadherente deshacer la mantequilla, echar los champiñones y saltearlos un par de minutos, añadir luego los puerros y el perejil. Cocer tres minutos removiendo sin parar, al tiempo que se va echando el jugo de los mejillones, pasado por un colador metálico con una gasa en el fondo. Añadir la nata mezclada con la fécula y el curry, mezclar todo bien y dejar que cueza hasta que haya espesado un poco y tenga una consistencia cremosa. Incorporar entonces los mejillones y retirar del fuego. Poner un rectángulo de hojaldre sobre cada plato, cubrir con un poco de la farsa cocinada y tapar con otro rectángulo de hojaldre. Servir enseguida.

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HUEVOS EN PANECILLOS

INGREDIENTES: • • • • • •

4 panecillos (tipo alcachofa o de los redondos) 4 huevos Mantequilla (lo suficiente para untar ligeramente los panecillos por dentro) 4 cucharadas de salsa de tomate espesa Aceite para freír los huevos Sal y pimienta

ELABORACIÓN: •

• •

Quitar a los panecillos como un sombrero de la parte superior, y vaciar de parte de su miga, a fin de que en su interior quepa la yema y un poco de salsa de tomate. Untarlos por dentro con mantequilla y pasarlos por el plato de la leche, pero sin dejar que empapen. En el hueco del panecillo echar la yema, salarla y alrededor de ella echar un poco de salsa de tomate. Aparte, batir las claras muy firmes a punto de nieve con un pellizco de sal y cuando estén bien montadas, añadirles la cucharada de harina, revolverlas para que se incorpore bien, pero sin que se bajen las claras. Poner un montón de clara sobre cada yema dándole forma de pirámide. En una sartén honda poner el aceite a calentar y cuando esté en su punto, poner un panecillo así preparado sobre la espumadera y con ayuda de una cuchara echar aceite sobre la clara para dorarla, pero rápidamente para que no se cuaje la yema. Mientras se van haciendo, dejar los ya hechos en la boca del horno (que estará templado, pero ya apagado). Servir inmediatamente.

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LOMBARDA CON TOCINO, PASAS Y PIÑONES

INGREDIENTES: • • • • • •

1 lombarda 150 gr. de panceta curada 30 gr. de piñones 30 gr. de pasas sin hueso 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra Sal

ELABORACIÓN: • • •

Picar la panceta muy fina y repartir sobre el fondo de una cazuela ancha y baja junto a los piñones, las pasas y el aceite de oliva. Añadir la lombarda, limpia, lavada y escurrida. Poner a fuego muy lento, tapar la cazuela lo más herméticamente que sea posible y dejar cocer al menos durante dos horas, remover cada 30 minutos y añadir medio vaso de agua cada vez que se queda seco. Echar sal, si lo necesita, antes de servir.

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MAGDALENAS DE OLIVAS, ROMERO Y PARMESANO

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

300 gr. de harina de fuerza 75 gr. de harina Una pizca de sal 175 gr. de olivas negras deshuesadas y picadas 35 gr. de queso parmesano rallado Una cucharada de romero fresco picado 2 huevos 250 ml. de leche 125 gr. de mantequilla derretida

ELABORACIÓN: • • •

Precalentar el horno a 210ºC. Untar los moldes de magdalenas con mantequilla derretida o aceite. Tamizar las harinas y la sal en un recipiente, añadir las olivas, el parmesano y el romero y hacer un hoyo en el centro. Batir ligeramente los huevos y la leche en un bol y verter en el hoyo junto con la mantequilla. Remover con una cuchara de acero hasta que se hayan unido bien. La mezcla debe tener una textura grumosa. Colocar la mezcla en los moldes y llenar cada cavidad en las tres cuartas partes de su capacidad. Hornear durante 20 minutos o hasta que al introducir una brocheta en el centro de una magdalena, ésta salga limpia. Dejar las magdalenas en el molde 5 minutos más antes de desmoldarlas y colocarlas sobre una rejilla para que se enfríen.

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MAGDALENAS DE PIMIENTO ROJO Y FETA

INGREDIENTES: • • • • • • • •

1 pimiento rojo grande 300 gr. de harina de fuerza 75 gr. de harina Una pizca de sal 150 gr. de queso feta desmenuzado 2 huevos 250 ml. de leche 125 gr. de mantequilla derretida

ELABORACIÓN: •

• •

• •

Precalentar el horno a 210º C. Untar los moldes de las magdalenas con mantequilla derretida o aceite. Limpiar el pimiento de semillas y membranas y cortar a lo largo en tiras finas. Asarlas en una parrilla hasta que la piel se tueste y se despegue, luego trocear la carne. Tamizar las harinas y la sal en un recipiente grande, añadir el pimiento y el queso feta, hacer un hoyo en el centro. Batir ligeramente los huevos y la leche en un bol y verter en el hoyo junto con la mantequilla. Remover con una cuchara de acero hasta que se hayan unido bien. La mezcla debe tener una textura grumosa. Colocar la mezcla en los moldes con una cuchara y llenar cada cavidad en las tres cuartas partes de su cavidad. Hornear durante 20 minutos o hasta que al introducir una brocheta en el centro de una magdalena, ésta salga limpia. Dejar las magdalenas en el molde 5 minutos más antes de desmoldarlas y colocarlas sobre una rejilla para que se enfríen.

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MARMITAKO

INGREDIENTES: • • • • • •

500 gr. bonito fresco Fumet de pescado (espinas, puerro, cebolla, perejil zanahoria, ajo, pimiento verde) 1 Kg. patatas 2 pimientos choriceros 1 cucharada tomate hecho Aceite y sal

ELABORACIÓN: •

• • • • •

En una cazuela con agua poner las espinas del bonito, el puerro, la cebolla, el perejil, la zanahoria, el ajo y pimiento verde para preparar el fumet. En una sartén pochar la cebolla roja, el pimiento verde, el ajo, el perejil y el tomate natural triturado. A mitad de cocción añadir la pulpa del pimiento choricero. Pelar y cortar las patatas. Pasar la salsa por el chino y rehogar las patatas en la salsa. Colar el fumet y cubrir con él las patatas, dejar cocer 20 minutos. Salar el bonito con sal gorda, añadir el bonito cortado en dados y cocer 3 minutos. Rectificar la sal.

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MEJILLONES GRATINADOS

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

1 kgr. de mejillones Unas gotas de tabasco 2 huevos cocidos 2 cucharadas de cebolleta picada 2 cucharadas de pan rallado 2 cucharadas de queso rallado 1 pimiento verde Perejil picado para decorar 2 cucharadas de ketchup

PARA LA BECHAMEL • 30 gr. de mantequilla • 30 gr. de harina • 600 ml. de leche • Sal • Nuez moscada • 6 langostinos cocidos • 4 barritas de chatka

ELABORACIÓN: • • • •

Precalentar el horno a 180º C. Limpiar los mejillones y cocerlos con agua, retirarlos de las conchas y picarlos, reservar las conchas. Picar muy fino los huevos, la cebolleta, el pimiento verde, los langostinos y las barritas de chatka. Para la bechamel, derretir la mantequilla en un cazo, añadir la harina y verter despacio la leche caliente sin dejar de batir; llevarlo a ebullición, sazonar con sal y nuez moscada, bajar el fuego y dejar que la salsa cueza unos minutos. En un bol, mezclar la bechamel con la picada, el ketchup y el queso, añadir unas gotas de tabasco, rellenar con esta pasta las conchas y espolvorear el pan rallado, el queso y perejil. Gratinar hasta que se doren.

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MIGAS DE PASTOR

INGREDIENTES: • • • • •

2 barras de pan duro 8 dientes de ajo 350 gr. de panceta ibérica ¼ litro de aceite Uvas moscatel

ELABORACIÓN: •

• • • • •

El día anterior, cortar el pan en rebanadas, como para tostadas, ponerlo en un paño de cocina y salpicarlo con agua para humedecerlo. Cerrar bien el paño formando un hatillo y humedecerlo por fuera. Reservarlo así hasta su uso. Desmigar el pan. Calentar el aceite, agregar los ajos y freírlos hasta que estén muy dorados. Retirarlos con una espumadera. Incorporar la panceta en dados, darle unas vueltas y añadir el pan desmigado. Remover constantemente y freír a fuego lento hasta que las migas queden sueltas y tomen el color dorado. Servir acompañadas de uvas moscatel y un huevo frito.

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PATATAS RELLENAS

INGREDIENTES: • • • • • •

4 patatas 1 cebolla grande 150 gr. de jamón serrano Queso rallado Mantequilla 1 bote de nata

ELABORACIÓN: • • • • • • • •

• • •

Envolver las patatas en film transparente. Cocer las patatas en el microondas durante 20 minutos aproximadamente. Cuando estén hechas pasarlas por agua fría sin quitarles el film transparente. Pelar las patatas, vaciar el interior, salar y reservar. RELLENO: Pochar la cebolla con un poco de aceite y un taquito de mantequilla. Cortar en taquitos el jamón. Fuera del fuego mezclar la cebolla con el jamón, añadir otro poco de mantequilla, la nata, el queso rallado y los restos del vaciado de las patatas. Poner la mezcla de nuevo en el fuego y remover 5 minutos. Con la mezcla rellenar las patatas, poner un taquito de mantequilla encima de cada patata, y espolvorear con el queso rallado. Meter las patatas en el horno, hasta que se dore el queso.

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SOPA DE AJO

INGREDIENTES: • • • • • • •

100 gr. de dientes de ajo 150 gr. de queso parmesano rallado 1 ramita de tomillo 2 hojas de laurel 2 filetes de anchoa 2 clavos de olor 2 yemas de huevo

• • • • • •

Mantequilla Vino blanco Aceite de oliva virgen extra 12 rebanadas de pan de hogaza Sal Pimienta

ELABORACIÓN: •

• •

• • • •

Para preparar la mantequilla de anchoas amalgamar los filetes de anchoa desmenuzados con 20 gr. de mantequilla ablandada. Dejar reposar en lugar templado. Tostar las rebanadas de pan untadas con un poco de mantequilla. Colocar una olla al fuego con 1,5 litros de agua con sal y pimienta. Cuando comience a hervir, añadir los dientes de ajo aplastados pero sin pelar, el tomillo, el laurel y los clavos de olor. Tapar la olla, reducir el fuego y proseguir la cocción durante 20 minutos. Pasado este tiempo, filtrar el caldo, volver a colocar en el fuego y aromatizar con la mantequilla de anchoas. Batir dos yemas de huevo e incorporar al caldo, así como ½ vaso de vino blanco. Colocar las rebanadas de pan en el fondo de una sopera, espolvorear con el queso rallado y regar con aceite de oliva. Por último, verter la sopa muy caliente y servir.

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SOPA DE ARROZ, PUERROS Y ALMEJAS

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

2 cucharadas de arroz 250 gr. de almejas o chirlas 1 puerro mediano (solo la parte blanca) 2 patatas medianas 1 cucharada de aceite 1 l. de agua ½ l. de leche Sal Pimienta

ELABORACIÓN: •

• •

Limpiar las almejas poniéndolas en agua con un poquito de sal y luego echarlas en una sartén con 10 cl. de agua, a fuego medio hasta que se abran. Sacar algunas de sus conchas, reservarlas tapadas para que no se sequen. En una cacerola honda, poner a hervir el agua. Mientras, pelar y lavar las patatas y el puerro. Secar todo bien y partir ambas verduras en trocitos. En un cazo poner el aceite a calentar y rehogar en él trozos de puerro durante unos 5 minutos. Cuando el agua hierva, echar el arroz, y pasados 5 minutos, las patatas y los trozos de puerro rehogados. Tapar la cacerola y dejar que se haga a fuego suave 30 minutos. Añadir la leche hirviendo y remover bien. Salpimentar. Dejar que cueza otros 4 minutos, añadir las almejas y servirla enseguida.

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SOPA DE LOMBARDA Y MANZANA

INGREDIENTES: • • • • • • •

300 gr. de lombarda 1 manzana reineta 1 lata de zumo de tomate 1 patata 1 cebolla 1 puerro 1 diente de ajo

• • • • •

15 gr. de mantequilla o margarina 2 cucharadas de aceite de girasol 1 l. de caldo de ave Sal Pimienta

ELABORACIÓN: •

• • •

En una cacerola algo honda, poner el aceite a calentar y, cuando esté, echar la cebolla pelada y picada menuda y la parte blanca del puerro cortado en rodajas finas. En cuanto empiece a dorarse, echar la lombarda lavada y cortada en tiritas finas como para juliana y la manzana pelada y partida también en tiritas. Pelar el ajo, darle un golpe y echarlo. Rehogar todo ello 10 minutos a fuego suave y rociarlo con el jugo de tomate y el caldo. Salpimentar, tapar la cacerola y dejar que cueza a fuego muy suave durante 60 minutos. Pelar y rallar la patata y pasado el tiempo indicado, añadirla removiendo poco a poco. Volver a tapar la cacerola y dejar cocer 30 minutos más. Cuando la sopa esté templada, pasarla por la batidora hasta que quede cremosa. Volver a calentarla en el momento de servirla.

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TARTA DE TOMATE Y CEBOLLA CON QUESO DE CABRA

INGREDIENTES: • • • • • •

1 Lámina de Masa Brisa 4 tomates rojos 2 cebollas 200 g de queso de cabra fresco ( de rulo) 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de orégano, sal y pimienta

ELABORACIÓN: •

• •

Pelar las cebollas, cortarlas en rodajas finas y rehogarlas en una sartén con dos cucharadas de aceite hasta que estén muy tiernas y ligeramente doradas. Retirar y dejar escurrir. Escaldar los tomates en agua hirviendo, pelarlos y cortarlos en rodajas. Sazonarlos con un poco de sal y dejarlos reposar unos minutos sobre un papel absorbente de cocina para que pierdan toda el agua. Colocarlos sobre una fuente ligeramente untada con 1 cuchara de aceite y cocerlos durante 5 minutos en el horno precalentado a 200º C. Con un cuchillo afilado cortar el queso de cabra en rodajas y luego por la mitad (quizá se parta un poco). Forrar un molde de tarta con la masa brisa conservando el papel que la envuelve. Distribuir en el fondo la cebolla rehogada, disponer encima las rodajas de tomate y sazonarlo con un poco de sal, pimienta y orégano. Cubrirlo con el queso de cabra y rociarlo con el aceite de oliva restante. Introducir la tarta en el horno, precalentado a 180º C, y cocer durante 35 minutos, aproximadamente. Decorar, si se desea, con una ramita de orégano y servir enseguida. 18


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ABADEJO AL VINO BLANCO

INGREDIENTES: • • • • • •

8 rodajas de abadejo fresco 2 cebollas grandes 6 puerros 1 cucharada de harina Tres vasos de caldo de pescado casero. ½ litro de vino blanco

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2 clavos Una cucharadita de tomillo 1 hoja de laurel Una pizca de nuez moscada Perejil Aceite Sal y pimienta

ELABORACIÓN: • •

• • • • •

Pelar y picar las cebollas y la parte blanca de los puerros muy finitos. Sofreír en un par de cucharadas de aceite las cebollas y los puerros, y antes de que se doren, añadirles el caldo, el vino, los clavos, el tomillo, el laurel y salpimentar. Llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar y dejar cocer unos 10 minutos. Escaldar el abadejo en el caldo unos diez minutos y reservar en una fuente caliente para mantenerle la temperatura. Dejar que el caldo reduzca y tome consistencia, retirar el laurel y los clavos y agregar la harina para espesar. Añadir la nuez moscada, mezclar bien y verter la salsa sobre la fuente para servir en la que se haya colocado el pescado. Espolvorear con un poquito de perejil por encima.

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CALAMARES AL VINO BLANCO

INGREDIENTES: • • • • • • • •

4 calamares 1 diente de ajo 100 grs. de jamón cocido 1 vaso de salsa de tomate 1 cebolleta Aceite 4 rebanadas de pan de molde 1 vaso de vino blanco

ELABORACIÓN: •

En una sartén dorar la cebolla picada fina y un diente de ajo, añadir los tentáculos y las alas de los calamares picados. Saltear durante unos minutos y agregar el jamón cocido picado y también cuatro rebanadas de pan de molde picado muy fino. Se deja cocer todo junto unos dos o tres minutos. Retirar del fuego y añadir el huevo, la sal y la pimienta, mezclándolo bien. Con esta masa rellenar los calamares limpios. Cerrarlos con la ayuda de unos palillos y colocarlos en una fuente resistente al calor. Regar con salsa de tomate y el vino blanco. Por último, cubrir la fuente con papel de aluminio y meter al horno caliente a 180 grados durante 45 minutos. También se pueden saltear los calamares rellenos en aceite de oliva para dorarlos un poco antes de ponerlos en el horno.

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COCOCHAS DE BACALAO SOBRE SALSA DE PIQUILLOS

INGREDIENTES: • • • • •

1Kg. de cocochas de bacalao Aceite de oliva Ajos Guindilla Pimientos rojos

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Pimientos verdes Ajos Aceite Nata liquida Salsa de tomate

ELABORACIÓN: •

• • •

Poner el aceite a calentar en una cazuela de barro. Echar los ajos y las guindillas. Cuando los ajos estén dorados retirar la cazuela del fuego, sacar los ajos y dejar que el aceite se vaya enfriando solo. Colocar en la cazuela las cocochas de bacalao con la piel hacia arriba, arrimar de nuevo al fuego y moverla de forma circular, de esta forma se va ligando la salsa. No es necesario que las cocochas estén cociendo durante toda su preparación pudiendo, por consiguiente arrimarlo y separarlo del fuego para así manejarlo mejor. Para hacer la salsa que irá en la base del plato; filetear y dorar los ajos, cuando estén dorados, añadir los pimientos rojos y verdes cortados en juliana, dejar hacer. A continuación añadir los piquillos, el tomate natural, la nata y dejar cocer a fuego lento para que se concentren los sabores. Una vez cocida la salsa, triturar y pasar por un colador chino. Estirar la salsa de pimientos en el plato, colocar las cocochas ya terminadas encima de la salsa y espolvorear con perejil picado.

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CROQUETAS DE LUBINA

INGREDIENTES: • • • • •

250 gr. de filetes de lubina cocida 100 gr. de fideos de cabello de ángel o pan rallado 2 patatas grandes 40 gr. de queso parmesano rallado 2 huevos

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1 taza de harina 1 cucharada de perejil picado 1 cebollita 1 taza de aceite de oliva Sal Pimienta

ELABORACIÓN: • • • • •

• • • •

Lavar las patatas y hervirlas con la piel durante 40 minutos, pelarlas y pasarlas por pasapurés. Desmenuzar el pescado con un tenedor y añadir al puré de patatas. Incorporar un huevo, el queso parmesano, la cebollita picada fina, el perejil, la sal y la pimienta, Mezclar bien hasta obtener un compuesto homogéneo. Alzar el compuesto con 2 cucharadas formando unas croquetas, pasarlas por harina y huevo, por último por los fideos de cabello de ángel troceados, o por pan rallado. Presionar ligeramente con las manos para que se adhieran bien a la pasta. Calentar el aceite en una sartén y freír las croquetas, pocas cada vez, durante 3-4 minutos. Retirar con una espumadera y dejar escurrir sobre papel absorbente de cocina par que pierdan el exceso de aceite. Servir calientes.

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FILETES DE BACALAO CON CREMA DE PATATAS Y AJO

INGREDIENTES: • • • • •

4 tajadas de bacalao 2 patatas 5 dientes de ajo Sal Aceite de oliva

ELABORACIÓN: • •

• •

• •

Desalar el bacalao Poner una cazuela con agua al fuego. Pelar las patatas, cortarlas tipo cachelos y echar en la cazuela. Pelar los dientes de ajo y añadirlos enteros. Dejar cocer durante 25 minutos. Triturar hasta obtener una crema y añadir un chorretón de aceite. Cubrir una fuente de horno con un poco de la crema de patatas, colocar encima las tajadas de bacalao y cubrir por encima con el resto de la crema. Introducir en el horno, previamente calentado, a 200ºC, durante 10 minutos. Emplatar con la piel hacia abajo y salsear por encima.

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JURELILLOS A LA MORUNA

INGREDIENTES: • • • • • • • • • •

1 kg. de jurelillos 4 dientes de ajo Un ramillete de perejil 8 granos de comino Una pizca de cúrcuma 1 tomate ½ dl de vinagre 1 dl de aceite ¼ litro de agua Sal

ELABORACIÓN: • • • • •

Preparar el pescado, eviscerándolo pero dejándole la cabeza. Pelar el tomate y picarlo en trocitos. Pelar y picar los ajos, picar el perejil. En una cazuela de barro colocar los jurelillos y sobre éstos poner el resto de los ingredientes, todo en crudo. Dejar cocer 20 minutos, con el recipiente tapado.

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PESCADILLA CON PATATAS Y TOMATE

INGREDIENTES: • • • • • • •

600 gr. de filetes de pescadilla 800 gr. de patatas 4 tomates 2 dientes de ajo 2 ó 3 ramitas de perejil Aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN: •

Lavar las patatas y cocerlas en agua con sal durante 30 minutos más o menos, hasta que estén tiernas. Escurrirlas bien, pelarlas y partirlas en rodajas. Lavar los tomates, cortarlos también en rodajas finas y sazonarlos. Precalentar el horno a 180º. Mientras, pincelar con aceite una fuente refractaria y disponer las patatas y los tomates en ella, ligeramente acaballados. Pelar los dientes de ajo, córtalos en láminas y repartirlos por encima. Lavar el perejil y picar finas las hojas. Espolvorear las verduras con la mitad y rociarlas con un poco de aceite. Hornearlas durante 10 minutos; después gratinarlas unos minutos hasta que la superficie se dore ligeramente. Cocer el pescado en agua con sal 4 ó 5 minutos. Escurrir y eliminar las posibles espinas y pieles. Poner los filetes en la fuente de las verduras, regar todo con un hilo de aceite, espolvorear con el resto del perejil y servir caliente.

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PEZ ESPADA CON MIEL

INGREDIENTES: • • • • • • • •

500 gr. de pez espada en filetes ½ vaso de caldo de pescado 1 diente de ajo 2 cucharadas de salsa de tomate Vino blanco 2 cucharadas de miel Aceite de oliva Sal y pimienta

ELABORACIÓN: •

• •

Pelar el ajo, picarlo y dorarlo en un cazo con un poco de aceite de oliva hasta que tome color. Añadir la miel, un chorrito de vino blanco, ½ vaso de caldo de pescado y la salsa de tomate. Salpimentar ligeramente y cocer unos minutos. Colocar los filetes de pescado en una fuente honda, bañar con la preparación anterior y dejarlos macerar una hora. Calentar una sartén amplía y antiadherente con un poco de aceite y agregar el pescado escurrido. Cocinar al fuego vivo, dándole la vuelta a mitad de cocción para que se dore uniformemente, y servir en una fuente bañado con la salsa de miel.

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PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO

INGREDIENTES: • • • • • •

1 lata de pimientos del piquillo Harina Huevos 250 gr. de bacalao 100 gr. de mantequilla 650 ml. de leche

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Aceite 6 puerros 1 pimiento verde 1 zanahoria 1 tomate pequeño 2 dientes de ajo

ELABORACIÓN: • • •

• • • • •

Desalar el bacalao, una vez desalado, exprimirlo. Calentar aceite a fuego lento en una sartén. Añadir 3 cucharadas de harina y rehogarla, a continuación añadir la leche hirviendo y remover. Una vez deshecha la harina, añadir la mantequilla y dejar hervir; incorporar el bacalao desmigado y dejar que hierva unos 7 minutos fuego lento. Limpiar y picar los puerros, el pimiento, la zanahoria, el tomate y los dientes de ajo. Calentar aceite en una cazuela y pochar todas las verduras a fuego lento. Cuando estén pochados añadir el resto de la leche y hervir hasta que ligue la salsa. Pasar por el pasapurés. Rellenar los pimientos con la bechamel de bacalao. Rebozarlos en harina y huevo, freírlos en una sartén. Colocar los pimientos en una cazuela de barro, añadir la salsa de verduras. Cocer todo junto a fuego muy lento durante 10 ó 15 minutos.

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TRUCHAS RELLENAS EN PAPILLOTE

INGREDIENTES: • • • • • • •

4 Truchas 200 gr. de beicon 2 dientes de ajo 1 lata pimientos rojos Sal Pimienta Aceite

ELABORACIÓN: • • • • • • •

Precalentar el horno a 180ºC. Limpiar y salpimentar las truchas. Picar el beicon, los pimientos en tiras y los ajos. En una sartén freír los ajos, los pimientos y el beicon. Rellenar las truchas con la fritada. Reservar una parte de la fritada. Envolver cada trucha en papel de aluminio (papillote) y meter al horno durante 7 minutos aproximadamente. Servir con un poco de la fritada por encima.


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ZAPATERO CON TOMATE

INGREDIENTES: • Los lomos de un zapatero de 1 kg. • 4 tomates • 1 cebolla grande • 2 dientes de ajo • ½ vaso de vino blanco • Perejil y una hoja de laurel • Aceite ELABORACIÓN: • Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo. • Pochar a fuego lento. • Rayar el tomate e incorporarlo junto con el laurel y el vino a la cebolla y el ajo. • Dejar cocer y salar al gusto. • Saltear los lomos de zapatero. • Colocar los filetes de zapatero sobre el tomate que tenemos en la sartén y dejar cocer a fuego lento 10 minutos.


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CALLOS

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

1 Kg. de callos limpios y cocidos. 3 pimientos verdes 3 cebollas 2 tomates 4 pimientos choriceros grandes 6 guindillas Pan duro Sal Aceite

ELABORACIÓN: • • • • • • •

Limpiar y trocear los pimientos, las cebollas y los tomates. Poner una sartén al fuego con aceite, añadir la verdura limpia y picada. Dejar que se vaya haciendo despacito en la cazuela. Poner a calentar el bloque de callos y escurrirlos. En el agua de los callos, cocer los pimientos choriceros y un trozo de pan duro. Pasar por el pasapurés la verdura, los pimientos choriceros y el pan Juntar en una cazuela los callos escurridos y la salsa. Calentar. Este plato queda más sabroso de un día para otro.


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CERDO CON ALMEJAS

INGREDIENTES: • • • • • • •

1,2 kg. de magro de cerdo 1 kg. de almejas 2 cebollas medianas 3 dientes de ajo 20 cl. De vino blanco 1 cucharada sopera de harina 1 hoja de laurel

• • • • • •

1 guindilla pequeña 1 cucharada sopera de perejil 2 de pimentón dulce Pimienta negra y sal 3 cucharadas soperas de manteca de cerdo 2 cucharadas de aceite de oliva

ELABORACIÓN: •

Majar los dientes de ajo en un mortero, deshacerlos en un poco de vino y mezclar con el resto del vino, el pimentón, la hoja de laurel cortada en trozos, pimienta y sal. Incorporar la carne cortada en dados, tapar y dejar marinar durante 24 horas en la nevera removiendo cada 2 ó 3 horas para que el adobo actúe uniformemente. Escurrir la carne y reservar el adobo. Dorar la carne en una sartén con la manteca de cerdo. Retirarla escurrirla y reservarla. Saltear una cebolla y medía muy picada en la misma grasa hasta que empiece a dorarse. Incorporar de nuevo la carne, añadir el liquido del adobo, tapar y dejar cocer durante 45 minutos, hasta que la carne este tierna. Saltear la medía cebolla restante picada muy fina en una sartén con el aceite de oliva, añadir el perejil picado y mantener a fuego lento removiendo de vez en cuando durante 10 minutos, sin dejar que se dore. Añadir la guindilla y un cucharada de harina disuelta en medio vaso de agua fría. Llevar a ebullición y mantener en el fuego hasta que empiece a espesar. Añadir las almejas, tapar la sartén y esperar a que se abran. Unir el caldo de las almejas a la cazuela del cerdo y mover mientras hierve para ligar la salsa. Ajustar el punto de sal, dar el último hervor y servir.


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COSTILLAS CARAMELIZADAS

INGREDIENTES: • • • • • •

30 costillas de cerdo 300 gr. de pimientos de Guernica 100 ml. de miel 75 ml. de zumo de naranja 25 ml. de zumo de limón 300 ml. de aceite de oliva

• • • • • •

2 cucharadas de jengibre 2 ramitas de tomillo 1 cucharada de pimentón 1 cucharada de sal gorda Pimienta Sal

ELABORACIÓN: •

• • •

En un recipiente de cristal mezclar los dos zumos y el jengibre. Incorporar las costillas, darles unas vueltas y dejarlas 10 minutos tapadas con film transparente. Escurrir las costillas y ponerlas en una bandeja de horno regadas con dos cucharadas de aceite. Asarlas en el horno precalentado a 180ºC durante 25 minutos, rociándolas varias veces con su propio jugo. Calentar la miel en una cazuela y agregarle los zumos en los que se han marinado las costillas, el tomillo picado y el pimentón. Llevar a ebullición e incorporar las costillas. Remover y dejar cocer a fuego suave durante 2 minutos. Freír los pimientos en el aceite caliente. En el último momento, subir el fuego y freír 2 minutos más. Dejar que escurran sobre papel absorbente y añadirles sal gorda. Servir las costillas, calientes, acompañadas de los pimientos.


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FAISÁN CON UVAS AL OPORTO

INGREDIENTES: • • • • • • • • • • • • •

2 faisanes ½ vaso de aceite 1 cebolla 2 zanahorias 4 hojas de laurel 1 vaso de tomate frito 2 cucharadas de harina 1 vaso de vino tinto 1 copa de brandy y otra de oporto 1 litro de caldo de ave 16 uvas blancas Sal Pimienta

ELABORACIÓN: • • • • • • •

Dorar los faisanes en el aceite. Picar la cebolla y las zanahorias. Rehogar la cebolla, las zanahorias y el laurel. Una vez rehogado añadir el vaso de tomate frito, la harina, el vino tinto, el brandy, el oporto, el caldo de ave y salpimentar. Dejar hervir durante 15 minutos, triturar y pasar por el pasapurés. En una fuente de horno colocar los faisanes y la salsa. Meter al horno durante media hora a 150º de temperatura. Por ultimo, sacar la fuente del horno, añadir las uvas peladas y sin semillas y volver a hornear durante 5 minutos, para posteriormente retirar y servir.


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FILETES DE CERDO CON PLÁTANO Y PIÑA

INGREDIENTES: • • • • • •

4 filetes de cerdo 2 patatas 1 piña 4 plátanos 2 dientes de ajo Harina

• • • • •

2 huevos Aceite Sal Pimienta Perejil picado

ELABORACIÓN: • • • • • •

• • •

Colocar los plátanos, sin pelar en un recipiente apto para el horno. Introducir en el horno a 180º, durante 10 ó 15 minutos Dejar templar y pelar. Pelar las patatas, trocearlas y ponerlas a cocer en una cazuela, con agua y una pizca de sal, durante 15 minutos. Escurrir el agua de las patatas, y aplastar las patatas con un tenedor. Pelar las rodajas de piña, retirar la parte central, cortar en dados y freír durante 5 minutos en una sartén con un poco de aceite, añadir el puré patatas y mezclar muy bien. Batir los huevos en un bol, pelar y picar los dientes de ajo finamente y añadirlos a los huevos y espolvorear con un poco de perejil picado. Salpimentar los filetes de cerdo, pasar por harina y huevo y freír en una sartén con aceite. Servir el puré con la piña en el fondo de una fuente, colocar encima los filetes y los plátanos alternándolos, espolvorear con perejil picado.


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LENGUA DE TERNERA AL VINO TINTO

INGREDIENTES: • • • • • •

800 gr. de lengua ternera cocida y pelada 1 taza de guisantes cocidos 2 pimientos verdes 2 zanahorias 3 patatas 2 dientes de ajo

• • • • • • •

1 huevo ¼ de litro de vino tinto Harina Harina de maíz o fécula Perejil picado Aceite de oliva virgen Sal

ELABORACIÓN: • • • • • • •

Cortar en filetes la lengua ya cocida, sazonar y rebozar en harina y huevo batido. Freír en aceite bien caliente con dos dientes de ajo troceados y reservar. En una cazuela con aceite rehogar las patatas en trozos junto con las zanahorias y los pimientos picados. Sazonar y dejar hacer durante 10 minutos aproximadamente. A continuación, mojar con el caldo y el vino tinto, añadir también los guisantes y reducir esta salsa otros 5 minutos a fuego no muy fuerte. Si la salsa queda muy ligera añadir un poco de harina de maíz o fécula diluida en agua. Agregar la lengua rebozada a la salsa y dejar cocer unos minutos.


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LOMO DE CERDO A LA SALSA DE CHAMPÁN

INGREDIENTES: • • • • • • • • • • •

1 lomo de cerdo de 800 gr. Lonchas de queso para fundir Lonchas de jamón york 1 botellín de champán 1 hoja de laurel 1 cebolla 1 brik de nata Pimienta Aceite Sal Harina

ELABORACIÓN: • • • • • •

Pedir al carnicero que abra el lomo de cerdo como si fuera un libro, de cuatro hojas. Salpimentar el lomo, poner entre dos hojas jamón york y queso. Atarlo, pasarlo por harina, freírlo en la olla a presión y reservar. En este aceite freír la cebolla y la hoja de laurel, añadir el cava, pimienta y la nata. Salar. Colocar la carne dentro de la olla y dejarla cocer de 25 a 30 minutos. Cortar el lomo en rodajas. Pasar la salsa por el pasapurés. Servir las rodajas de lomo junto con la salsa.


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OSSOBUCCO A LA MILANESA

INGREDIENTES: • • • • • • • •

4 trozos de ossobucco de ternera 20 cl. de aceite 20 gr. de mantequilla Zumo de limón (unas gotas) 1 cucharada de corteza de limón rallada 250 gr. de cebollitas francesas 1 cebolla mediana 300 gr. de tomates maduros

• • • • • • • •

1 cucharadita de hierbas aromáticas 20 cl. de vino blanco 20 dl. de caldo 1 cucharada perejil picado 1 diente de ajo Harina Pimienta Sal

ELABORACIÓN: •

Pasar los trozos de ossobucco por harina, de uno en uno, y sacudir para que caiga la sobrante. Poner en una sartén tres cucharadas de aceite y, cuando esté caliente, freír en él los trozos de ossobucco. Colar el aceite de freír la carne para que no quede ningún resto de harina y volver a echarlo en la sartén. Rehogar en él la cebolla (pelada y picada) hasta que empiece a dorarse. Añadir los tomates lavados, sin simiente y en trozos, y durante diez minutos machacarlos bien con el canto de una espumadera. Añadir las hierbas aromáticas y el limón rallado y revolver bien. Agregar el vino blanco, el diente de ajo, el caldo, la sal y la pimienta molida. Mezclar bien. Poner los trozos de carne en una cacerola y bañar con la preparación anterior. Tapar la cacerola y dejar que cueza a fuego muy suave durante 90 minutos. Pelar las cebollitas y cubrirlas con agua, añadir la mantequilla y unas gotas de zumo de limón y un pellizco de sal. Dejar unos 20 minutos y finalmente escurrir de su caldo. Colocar la carne en una fuente previamente calentada, cubrir con la salsa y adornar con cebollitas y perejil picado espolvoreado. Servir enseguida.


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PAQUETITOS DE TERNERA AL QUESO

INGREDIENTES: • • • • • • • •

8 filetes de ternera 100 gr. de queso fresco para untar 60 gr. de aceitunas verdes deshuesadas 1 diente de ajo ½ vaso de cerveza 1 cucharada de perejil picado 5 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta

ELABORACIÓN: • •

• •

Picar las aceitunas, introducirlas en un bol, añadir el queso y una cucharada de aceite y mezclar bien con una cuchara de madera. Colocar los filetes de carne entre dos hojas de film transparente y aplanarlos con un mazo de cocina. Eliminar el film, cortar cada uno por la mitad y salpimentarlos. Distribuir en el centro de cada medio filete un poco de crema de queso, cerrar en paquetito y atar con una vuelta de hilo de cocina. Pelar el ajo, picarlo y dorarlo en una cacerola con el aceite restante durante 2 minutos. Incorporar los paquetitos de carne y dorarlos. Regarlos con la cerveza y dejar que se evapore, Salar, tapar y proseguir la cocción durante 10 minutos más , regando, si fuera necesario, con un poco de agua caliente. Trasladar los paquetitos a una fuente, regarlos con líquido de cocción y espolvorearlos con perejil picado. Servir con los tomatitos.


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PARRILLADA CON SALSA GUASACACA

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

1 pechuga de pollo 4 salchichas 1 aguacate ¡ cebolleta mediana 1 pimiento verde mediano Perejil 2 ó 3 dientes de ajo Aceite Vinagre y sal al gusto

ELABORACIÓN: • • • • • • •

Poner en el vaso de la batidora la cebolleta, el pimiento, el ajo y el perejil o cilantro. Añadir un poco de sal. Triturar bien. Pelar y trocear el aguacate. Añadir el aguacate y triturar de nuevo. Tiene que quedar muy fino. Seguir triturando y echar el aceite poco a poco. Comprobar el punto de sal y añadir el vinagre. Tiene que quedar como una mayonesa ligera. Asar la carne en la parrilla. Servir la carne junto con la salsa.


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PASTEL DE CARNE PICADA

INGREDIENTES: • • • • • • • •

600 gr. de carne de ternera picada 1 cebolla 1 pimiento verde 1 taza de tomate triturado 1 kg. de patatas 60 gr. de mantequilla ¼ l. de leche 2 yemas de huevo

• • • • • •

1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de azúcar 5 cucharadas de aceite de oliva 4 cucharadas de queso emmental rallado Sal Pimienta

ELABORACIÓN: •

Lavar las patatas y cocerlas en agua salada, sin pelar, unos 40 minutos; deben quedar bien tiernas. Pelar y picar la cebolla. Lavar el pimiento, limpiarlo y picarlo fino. Rehogar 6 ó 7 minutos en cuatro cucharadas de aceite. Añadir el tomate, el azúcar y el orégano. Salpimentar y sofreír 15 ó 20 minutos, removiendo a menudo. Incorporar la carne, mezclar con un tenedor y dejar que se haga a fuego vivo hasta que cambie por completo de color. Retirar y dejar templar. Pelar las patatas y pasarlas por un pasapurés. Precalentar el horno a 180º. Mientras, calentar la leche hasta que casi llegue a ebullición y mezclarla con el puré de patata (debe quedar consistente). Sazonar e incorporar la mantequilla y las yemas batidas. Untar una fuente refractaria con aceite. Disponer una capa de patata, extender sobre ella el relleno de carne y cubrir con el resto del puré. Espolvorear con el queso rallado y hornear durante 15 ó 20 minutos. Gratinar unos minutos para que se dore la superficie y servir bien caliente.


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PASTEL DE POLLO

INGREDIENTES: • • • • • •

1 kg. pollo 25 gr. de chalotes 100 gr. de champiñones 200 gr. de filetes de ternera 2 huevos duros 250 gr. de masa de hojaldre

• • • • • •

25 gr. de mantequilla 25 gr. de cebolla 100 gr. de panceta 25 cl. De caldo de ave 1 yema de huevo Sal

ELABORACIÓN: •

Cortar el pollo deshuesado en trozos. Pelar y picar menudas las cebollas y el chalote. Limpiar al chorro de agua fría los champiñones y cortarlos en cuartos. Sazonar los trozos de pollo. En una sartén o cacerola, poner la mantequilla a derretir y cuando esté, echar la cebolla y el chalote y dejarlos hasta que estén transparentes. Añadir entonces los trozos de pollo y rehogarlos hasta que tomen color, agregar los champiñones y un poco de perejil picado. En una fuente de horno de bordes algo altos, cubrir el fondo con las lonchas de panceta y los filetes de ternera cortados en tiras, sobre ello colocar los trozos de pollo mezclados con los champiñones y los huevos duras partidos por la mitad. Mojar con el caldo y rectificar de sal. Untar el borde de la fuente con la yema de huevo batida con una cucharada de agua. Cerrar con la masa de hojaldre extendida, cortar con la misma forma que la fuente dejando que sobresalga ligeramente. Adornar con recortes de masa de hojaldre, untar con el huevo y cerrar bien la masa todo alrededor. Hacer un pellizco en el centro, para obtener una chimenea, e introducir la fuente en el horno 40 minutos a calor medio. Sacarlo y servirlo enseguida.


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PAVO CON CIRUELAS Y OREJONES

INGREDIENTES: • • • • • • • •

800 gr. de pechuga de pavo entera 80 gr. de beicon en lonchas 8 ciruelas pasas deshuesadas 8 orejones 1 vasito de brandy 1 vaso de caldo de pollo 1 cucharada de mantequilla Sal y pimienta

ELABORACIÓN: •

Reunir los frutos secos en un bol, añadir el brandy y dejarlos macerar durante 30 minutos. Alinear las lonchas de beicon sobre una hoja de papel de horno, superponiéndolas ligeramente entre si; salpimentar la pechuga de pavo, colocarla en el centro del beicon y envolverlo alrededor de la carne. Fijar todo con unas vueltas de hilo de cocina. Derretir la mantequilla en una cazuela que pueda ir al horno, añadir la carne preparada e introducir la cazuela en el horno, precalentado a 200º C, durante 20 minutos. Agregar los frutos secos con el brandy y el caldo hirviendo, y proseguir la cocción durante unos 30 minutos más a 180º C. Retirar el pavo del fondo de cocción, envolverlo en una hoja de papel de aluminio y dejar que repose durante 5 minutos. Eliminar la hoja de papel de aluminio y el hilo de cocina y servir el asado con los frutos secos y el fondo de cocción.


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SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE ALBARICOQUE

INGREDIENTES: • • • • •

2 solomillos de cerdo 1 copa de brandy El zumo y la ralladura de una naranja 1 cucharada de mantequilla 4 cucharadas de mermelada de albaricoque

• • • • •

2 cucharadas de vinagre 8 orejones de albaricoque 3 cucharadas de aceite de oliva Sal Pimienta

ELABORACIÓN: • • • • •

• •

Colocar los solomillos en una bandeja, salpimentar y rociar con el aceite, el brandy y el zumo y la ralladura de la naranja. Dejar macerar mientras se prepara la salsa de albaricoque. Pasar la mermelada por un colador fino, recogiéndola en un cacito. Añadir el vinagre y cocer a fuego bajo durante unos 10 minutos, hasta que se caramelice. Cortar los orejones en tiras (reservar algunos para decorar), añadirlos a la mermelada y dejar reducir la mezcla. Salpimentar y agregar la mantequilla Colocar los solomillos en una fuente refractaria, introducir en el horno, precalentado a 220ºC, y cocer durante uso 15 minutos. Cortar los solomillos en rodajas y servir con la salsa y los orejones reservados.


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BUDÍN DE PAN A LA NARANJA

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

300 gr. de pan de molde Un litro de leche 5 huevos 250 gr. de azúcar Una cucharadita de esencia de vainilla Cáscara rallada de una naranja 3 cáscaras de naranjas confitadas picadas 100 gr. de uvas pasas ½ taza de vino de oporto

CARAMELO Y SALSA • ½ Kg de azúcar • 3 cucharadas de cacao

ELABORACIÓN: • • • • • •

• • • •

• •

Hervir la leche, retirar del fuego y agregar el pan cortado en cubitos. Batir esta mezcla con tres huevos enteros, 2 yemas y el azúcar, hasta lograr una consistencia cremosa. Reservar las dos claras. Colocar la preparación anterior en un bol, incorporar la esencia de vainilla, la ralladura de naranja y las cáscaras confitadas picadas. Mezclar las uvas pasas con el oporto y darles un breve hervor para que se hidraten y tomen sabor. Escurrir y agregar a la mezcla. Incorporar las 2 claras batidas a punto de nieve. Para hacer el caramelo, colocar la mitad del azúcar en una sartén y cocinar a fuego mínimo, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera hasta que adquiera un color dorado. Retirar del fuego y distribuir en un molde. Incorporar la mezcla del budín en el molde acaramelado. Colocarlo en un recipiente con agua y hornear al baño maría de 40 a 50 minutos a temperatura moderada. Retirar dejar enfriar y desmoldar. Hacer caramelo con el resto del azúcar. Agregar el cacao a este caramelo líquido e integrar bien. Echar sobre el budín en el momento de servir. Completar con rulos de chocolate, las tiras de cáscara de naranja confitada y gajos de naranja. Servir este postre a temperatura ambiente.


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GALLETAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: • • • • • • • •

250 gr. de mantequilla 500 gr. de harina con levadura 3 huevos 2 tabletas de chocolate con leche 1 cucharadita de azúcar avainillado ¼ de cucharadita de sal fina ½ vaso de azúcar moreno ½ vaso de azúcar blanca

ELABORACIÓN: • • • • • • • • •

Meter las tabletas de chocolate en el congelador. Mezclar los tres huevos, la sal, el azúcar avainillado, la mantequilla, el azúcar blanco y el azúcar moreno. Añadir la harina poco a poco y continuar batiendo hasta tener una mezcla homogénea. Sacar el chocolate del congelador y romper en trozos pequeños. Añadir los trozos a la masa. Precalentar el horno a 180º. Untar una bandeja de horno con mantequilla y harina. Dar forma a las galletas con las manos. Colocarlas en la bandeja del horno. Introducir en el horno durante unos 13 ó 15 minutos. Sacar y dejar enfriar. Deben quedar blanditas.


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GOXUA

INGREDIENTES: • • •

BIZC0CHO 125gr de harina 125gr de azúcar 5 huevos

CREMA PASTELERA • 1 l de leche • 2 huevos • 4 yemas de huevo • 80 gr de harina • 150 gr de azúcar • canela • corteza de limón

• • •

½ litro de nata 100 gr. e azúcar para espolvorear 3 dl. de almíbar

ELABORACIÓN: •

• • • • • •

Para el bizcocho: mezclar los huevos con el azúcar y batir hasta que la masa aumente 3 veces su volumen inicial. Añadir la harina en forma de lluvia y mezclar sin batir removiendo con cuidado. Meter en una placa de horno engrasada y enharinada y cocer al horno a 200ºC hasta que esté dorado. Para la crema pastelera : Poner a hervir la leche (reservando un vasito) con la canela y el limón . Mezclar la harina con el azúcar, los huevos y la leche fría. Añadir poco a poco y sin dejar de mover la leche caliente. Cocer a fuego lento por lo menos diez minutos removiendo constantemente Separar el fuego la crema y mover de vez en cuando hasta que se enfríe. Presentación: Colocar en una cazuela preferentemente de barro, una capa de nata montada. Encima de esta un disco de bizcocho remojado en el almíbar. Sobre el bizcocho la crema pastelera . Espolvorear el azúcar y quemar.


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MAZAPÁN CASERO

INGREDIENTES: • • • •

250 gr. de almendras molidas 300 gr. de azúcar 3 claras de huevo Azúcar glasé

ELABORACIÓN: •

Mezclar el azúcar con 350 ml. de agua y preparar un almíbar a punto de hebra fuerte. Una vez hecho, se retira del fuego y se le añaden las almendras molidas mezclándolas con una cuchara de madera, se vuelve a poner en el fuego sin dejar de remover y, cuando rompa a hervir, se retira, removiendo continuamente hasta que se enfríe un poco. Añadir las claras de huevo una a una, cuando esté todo bien mezclado, se coloca otra vez sobre el fuego, hasta que hierva. Se aparta y se echan pequeñas cantidades sobre un papel de horno y se espolvorean con el azúcar glasé. Introducir los mazapanes en el horno precalentando a 180º C con el grill, dejar sólo unos minutos hasta que estén dorados.


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PASTEL DE MASCARPONE Y CHOCOLATE

INGREDIENTES: • • • • •

500 gr. de queso mascarpone 150 de chocolate negro 50 gr de cacao 5 huevos 200 gr. de azúcar

ELABORACIÓN: • • • • •

Precalentar el horno a 180º C. Batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla resulte cremosa y blanquecina. Fundir el chocolate al baño María. Juntar suavemente la mezcla de los huevos y el azúcar con el chocolate fundido, el queso mascarpone y el cacao. Verter la mezcla en un molde para horno previamente untado con mantequilla y cocerlo en el horno durante unos 45 minutos.


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PASTELITOS DE ALMENDRAS

INGREDIENTES: • • • • •

125 gr. de mantequilla 225 gr. de azúcar glas 6 huevos 250 gr. de almendras molidas 1 paquete de hojaldre

ELABORACIÓN: • • • •

Forrar, con recortes de hojaldre, moldes lisos metálicos. Poner todos los ingredientes juntos al fuego en una cazuela, sin parar de remover con el batidor, hasta que rompa hervir. Rellenar los moldes con la masa. Una vez llenos los moldes con esta crema, espolvorear abundantemente con azúcar en polvo y meter a horno moderado unos 20 minutos.


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PONCHE AL ESTILO SEGOVIANO

INGREDIENTES: Para • • •

el bizcocho 75 gr. de harina • 3 huevos • 30 gr de azúcar • •

Para la crema 50 cl. de leche • 50 gr. de harina • 3 yemas de huevo • Un pellizco de -Vainilla en polvo -Canela molida

Para el mazapán 50 gr. de almendra molida 40 gr. de azúcar 4 claras de huevo

ELABORACIÓN: • • •

Para el bizcocho: batir los huevos y agregar a continuación el azúcar y la harina. Poner la masa obtenida en una bandeja de horno plana e introducir en el horno durante 10 minutos. Para la crema: poner la leche a calentar. Batir las yemas de los huevos junto con el azúcar, la harina la vainilla y la canela. Añadir la mezcla a la leche y remover con una cuchara de madera hasta que espese. Para el mazapán: preparar un almíbar espeso con el azúcar y un poco de agua. Batir las claras a punto de nieve y mezclarlas con la almendra molida. Añadir el almíbar hasta que se forme una masa compacta. Colocar sobre el fuego suave y trabajar hasta alcanzar el punto deseado. Cortar el bizcocho en tres rectángulos largos y emborracharlo con almíbar. Sobre la primera capa de bizcocho poner la crema, luego otra de bizcocho y así hasta acabar con una de bizcocho. Sobre la última capa, colocar una capa fina de mazapán. Se puede espolvorear con azúcar glas y quemar.


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SUSPIROS DE LIMEÑA

INGREDIENTES: • • • • • • • •

1 lata grande de leche evaporada 1 lata grande de leche condensada 5 yemas de huevo 3 claras de huevo 1 taza de azúcar 1 copa de oporto 1 cucharadita de extracto de vainilla Canela en polvo

ELABORACIÓN: • • • • •

En una cazuela, verter las dos latas de leche y cocinar hasta obtener una crema bastante espesa. Retirar del fuego y agregar las yemas y la vainilla. Batir bien y dejar enfriar. Colocar la preparación en un bol grande para postre o en platitos individuales. Colocar el azúcar en una cacerola y cubrir con el oporto; hervir hasta obtener un almíbar lo bastante espeso para no gotear. Reservar. Batir las claras a punto de nieve y agregar poco a poco en forma de hilo el almíbar batiendo hasta que éste enfríe. Cubrir la crema de leche con esta preparación y espolvorear canela en polvo. Dejar enfriar y servir.


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TARTA DE CHOCOLATE CON ALMENDRAS

INGREDIENTES: • • •

300gr. de almendras peladas 170 gr. de mantequilla 170 gr. de azúcar

• • •

1 cucharada de azúcar glas 200gr. de chocolate fondant 4 huevos

ELABORACIÓN: •

• • • •

• • •

Tostar las almendra ligeramente en el horno o en una sartén durantes unos instantes, vigilando para que no se oscurezcan, y dejar que se enfríen completamente. Picarlas finas, en la picadora, con 100 gramos de azúcar. Fundir el chocolate troceado al baño María. Cascar los huevos y separar las yemas de las claras. Distribuirlas en dos boles diferentes. Batir la mantequilla reblandecida en un bol con el resto del azúcar hasta que esté cremoso. Incorporar gradualmente las yemas. Agregar también el chocolate y las almendras picadas con el azúcar y mezclar cuidadosamente. Después incorporar las claras montadas a punto de nieve. Forrar un molde de 26 cm de diámetro con papel sulfurizado, verte el compuesto preparado y nivelarlo con el dorso de una cuchara. Introducir la tarta en el horno precalentado a 180 º C, y cocer durante 45 minutos. Dejar que se enfríe, desmoldarla en una fuente y eliminar el papel. Espolvorear la tarta de chocolate con el azúcar glas.


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TARTA DE YEMA

INGREDIENTES: • • • • •

Para la masa 200 gr. de harina 100 gr. de mantequilla 1 huevo 1 pizca de sal 1 pizca de azúcar

Para la crema pastelera • 350 ml. de leche • 100 gr. de harina • 1 huevo • 3 yemas • 1 cucharada de harina de maíz refinada • 1 vaina de vainilla

Para • • •

la crema de yema 8 yemas 180gr. de azúcar 1 vaso de agua

ELABORACIÓN: •

Para la crema de yema: poner el azúcar y el agua en una cazuela. Dejar cocer hasta conseguir un jarabe espeso. Poner las yemas en un bol de cristal y batir. Cocer las yemas al baño maría y verter el jarabe poco a poco. Mantener a fuego suave hasta que espese. Para la masa: colocar la mantequilla a punto de pomada en un bol y amasarla con la mano. Agregar el huevo, la pizca de sal y la pizca de azúcar. Seguir amasando. Incorporar la harina poco a poco sin dejar de amasar, hasta que quede una masa homogénea. Tapar con un paño y dejar reposar en el frigorífico. Estirar con el rodillo y cubrir un molde de horno de fondo desmontable. Pinchar la superficie con un tenedor y horneara 200º C durante 12 minutos. Para la crema pastelera: reservar un poco de leche y calentar el resto con la vaina de vainilla. Poner en un bol el azúcar, la harina de maíz refinada y mezclar bien. Agregar la leche reservada anteriormente. Añadir tres yemas y un huevo y seguir mezclando. Verter la leche caliente y mezclar. Colocar en la cazuela y cocer a fuego lento hasta que espese. Dejar templar. Cubrir la tartaleta con la crema pastelera, extender bien y cubrir con la crema de yema. Adornar con unas hojas de menta.


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TARTA DE ZANAHORIAS

INGREDIENTES: • • • • • •

½ kilo de zanahorias 15 grs. de mantequilla 150 grs. de azúcar 1 huevo 1 sobre de coco rallado 12 sobaos grandes

ELABORACIÓN: • • • •

Cocer las zanahorias, añadir mantequilla, el azúcar y el huevo. Batir todo bien con la batidora. Partir los sobaos a la mitad y cubrir el fondo del molde. Echar la mitad de la mezcla encima de los sobaos y añadir la mitad del coco rallado. Poner las otras mitades de los sobaos encima y cubrir con el resto de la mezcla y después añadir el coco rallado restante.


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TATIN DE PIÑA

INGREDIENTES: • • • • • • • • • •

10 rodajas de piña en almíbar 3 huevos 3 cucharadas de azúcar ½ sobre de levadura 100 gr. de azúcar moreno 40 gr. de mantequilla 1 naranja 1 kiwi Una pizca de sal Hojas de menta

ELABORACIÓN: •

• • •

• •

Poner a fundir en una sartén el azúcar moreno con la mantequilla hasta conseguir un caramelo oscuro, sin dejar de remover. Bañar el interior de un molde con este caramelo. Cortar las rodajas de piña por la mitad y cubrir el molde. Cascar los huevos y colocarlos en un bol. Agregar el azúcar y montarlos con la batidora. Mezclar la harina, la levadura y la sal e incorporarlo a los huevos con movimientos envolventes. Agregar un poco de caldo de la piña y mezclar. Verter sobre las rodajas de piña e introducir en el horno a 200º durante 25 minutos. Una vez horneada, volcar la tarta sobre una fuente para darle la vuelta. Pelar la naranja y el kivi y sacar unos gajos. Decorarla con unas hojas de menta y los gajos de frutas.


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TORRIJAS DE NATILLAS

INGREDIENTES: • • • • • • •

1 barra de pan duro 8 yemas 1 l. de leche 150 gr. de azúcar 2 ramas de canela Harina Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN: • •

• • •

Poner la leche a calentar a fuego medio, reservar un poco, con el azúcar y las ramas de canela en una cazuela. Batir las yemas con la leche reservada. Echar un poco de la leche caliente y verter nuevamente en la cazuela. Remover hasta que espese. Cortar el pan en rebanadas de 2 ó 3 cm. De grosor y colocarlas en una fuente honda. Cubrirlas con las natillas y dejar que empapen bien. Pasar por harina y freír por los dos lados en una sartén con aceite. Escurrir sobre papel absorbente de cocina y servir en una fuente. Mezclar el azúcar con la canela y espolvorear las torrijas.


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TRUFAS

INGREDIENTES: • • •

¼ de l. de nata líquida ¼ de kg. de chocolate de cobertura Un chorrito de licor al gusto

ELABORACIÓN: • • • • •

Trocear el chocolate. Poner a hervir la nata, en cuanto hierva sacarla del fuego. Añadir a la nata el chocolate troceado y remover hasta que se diduelva. Añadir el chorrito de licor. Dejar reposar hasta el dia siguiente en la nevera. Formar bolitas y rebozarlas en cacao.


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TURRÓN DE YEMA

INGREDIENTES: • • •

500 gr. de almendras molidas 500 gr. de azúcar glasé 4 yemas de huevo

ELABORACIÓN: •

• • •

Mezclar las almendras y el azúcar (reservando un poquito para espolvorear). Después de mezclarlo todo muy bien, se añaden las yemas y se formará una bola de masa consistente. Con un rodillo se irá alisando en una superficie espolvoreada con el resto del azúcar hasta darle forma de tableta, no debe quedar muy gruesa. Después, se pasa a una bandeja plana cubierta con papel del mismo tamaño que la tableta y se cubre con otro igual. Una vez hecho esto, se le pone un peso encima dejándolo secar a temperatura ambiente por un espacio de cinco o seis días. Transcurrido este tiempo, se retira el peso y el papel. El turrón queda listo para servir.


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ÍNDICE

ENTRADAS CALDO VERDE...............................................................2 CEBOLLAS RELLENAS.......................................................3 ENSALADA DE BACALAO...................................................4 ENSALADILLA DE VERDURAS Y GAMBAS................................5 HOJALDRE CON MEJILLONES Y PUERROS..............................6 HUEVOS EN PANECILLOS..................................................7 LOMBARDA CON TOCINO, PASAS Y PIÑONES.........................8 MAGDALENAS DE OLIVAS, ROMERO Y PARMESANO..................9 MAGDALENAS DE PIMIENTO ROJO Y FETA...........................10 MARMITAKO...............................................................11 MEJILLONES GRATINADOS..............................................12 MIGAS DE PASTOR........................................................13 PATATAS RELLENAS......................................................14 SOPA DE AJO..............................................................15 SOPA DE ARROZ, PUERROS Y ALMEJAS...............................16 SOPA DE LOMBARDA Y MANZANA......................................17 TARTA DE TOMATE Y CEBOLLA CON QUESO DE CABRA.............18 ABADEJO AL VINO BLANCO.............................................19 CALAMARES AL VINO BLANCO..........................................20 COCOCHAS DE BACALAO SOBRE SALSA DE PIQUILLOS.............21 CROQUETAS DE LUBINA.................................................22 FILETES DE BACALAO CON CREMA DE PATATAS Y AJO...........23 JURELILLOS A LA MORUNA.............................................24 PESCADILLA CON PATATAS Y TOMATE................................25 PEZ ESPADA CON MIEL...................................................26 PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO................27 TRUCHAS RELLENAS EN PAPILLOTE....................................28 ZAPATERO CON TOMATE................................................29


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CALLOS ....................................................................30 CERDO CON ALMEJAS....................................................31 COSTILLAS CARAMELIZADAS...........................................32 FAISÁN CON UVAS AL OPORTO........................................33 FILETES DE CERDO CON PLÁTANO Y PIÑA............................34 LENGUA DE TERNERA AL VINO TINTO................................35 LOMO DE CERDO A LA SALSA DE CHAMPÁN..........................36 OSSOBUCCO A LA MILANESA...........................................37 PAQUETITOS DE TERNERA AL QUESO.................................38 PARRILLADA CON SALSA GUASACACA.................................39 PASTEL DE CARNE PICADA...............................................40 PASTEL DE POLLO ........................................................41 PAVO CON CIRUELAS Y OREJONES.....................................42 SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE ALBARICOQUE..............43 BUDÍN DE PAN A LA NARANJA.........................................44 GALLETAS DE CHOCOLATE...............................................45 GOXUA......................................................................46 MAZAPÁN CASERO........................................................47 PASTEL DE MASCARPONE Y CHOCOLATE..............................48 PASTELITOS DE ALMENDRAS...........................................49 PONCHE AL ESTILO SEGOVIANO.......................................50 Para la crema...............................................................50 Para el mazapán............................................................50 SUSPIROS DE LIMEÑA...................................................51 TARTA DE CHOCOLATE CON ALMENDRAS.............................52 TARTA DE YEMA...........................................................53 Para la masa................................................................53 Para la crema pastelera....................................................53 TARTA DE ZANAHORIAS.................................................54 TATIN DE PIÑA...........................................................55 TORRIJAS DE NATILLAS.................................................56


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TRUFAS.....................................................................57 TURRÓN DE YEMA.........................................................58 Han participado en este taller de cocina: ANTÓN HORMAECHE ARRANZ ALISTE CENTENO CABRIA COMERON CHICO CUENA PRADO CUESTA ARROYO DIEGO ARRIZABALAGA DIEZ CAMPILLO DIEZ ULIBARRI EGUIA CLARES EZAMA MUÑOZ FERNANDEZ ORTIZ FERNANDEZ SANZ GARCIA CAMPINO GARCIA RETAMERO GARCIA REYERO GARCIA SOBRINO GONZALEZ BARROSO GONZALEZ CUBERO HERMOSA URRA HERRERO PRIETO IBINARRIAGA AHEDO JIMENEZ MARCOS MARISCAL IGLESIAS MARTINEZ HERRERA PERAL SARABIA PIÑEIRO MARIÑO PLAZA DIEZ RAMIREZ DE ARELLANO REGAÑA GUTIERREZ SANCHEZ VICENTE SANCHO LOZANO SOLLA DE MINGO RUIZ ZORRILLA TAJADA ORTIZ TEMPRANO ABAD URRUTICOECHEA EREÑO VALDEZATE LOPEZ ZAMANILLO RUIZ

Coordinado por Nieves Gaspar

CONCEPCIÓN Mª CONCEPCIÓN Mª AGUEDA PETRI ENCARNACIÓN PRESENTACIÓN Mª LUISA JUAN MANUEL ANA ISABEL ANA ISABEL Mª JOSE CARMELO TERESA ANA TERESA MARIA DELFINA Mª DEL PILAR Mª JOSE Mª NIEVES BEGOÑA FELISA GARBIÑE GUZMÁN NATIVIDAD DOLORES ISABEL CARMEN ELISA IGNACIA ALICIA Mª NIEVES ROSA MARIA PILAR JUAN JOSE MARIA SOL AMADOR Mª CARMEN Mª FELISA AMALIA


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