CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2005/06
TALLER DE COCINA
CEPA SANTURTZI CURSO 2005-2006 1 222005-2006
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ARROZ CON VERDURAS
INGREDIENTES: • • • • • • •
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500 gr. de arroz 200 gr. de puerro picado 1 zanahoria picada 1 cebolla picada 120 gr. de vainas limpias de hilos y troceadas 10 champiñones picados 2 dientes de ajo picado
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150 gr. de salsa de tomate 1 litro de agua o caldo 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen 100 gr. de queso en loncha o 2 quesitos 0% de materia grasa Sal
ELABORACIÓN: •
Rehogar a fuego suave la cebolla con una pizca de sal en una cazuela baja con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen. Pasados 5 minutos, añadir el resto de las verduras y seguir rehogando otros 5 minutos más. Sazonar. Añadir la salsa de tomate. • Incorporar a la cazuela el arroz, remover cuidadosamente y verter el caldo o el agua caliente. Rectificar el punto de sal. • Tapar la cazuela y cocer a fuego suave, borboteando muy ligeramente, durante 16 a 18 minutos aproximadamente. • Pasado ese tiempo, apagar el fuego y añadir el queso en lonchas o los quesitos (troceados en los dos casos) así como la cucharada restante de aceite de oliva virgen. Remover delicadamente con una cuchara de madera para dar cremosidad al conjunto que debe quedar ligado y con la textura de los tradicionales rissotos italianos. Servir.
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CREMA DE PUERRO Y CEBOLLA
INGREDIENTES: • • • • • • • • • •
2 puerros 2 cebollas 1 tallo de apio 1 patata grande 1 hoja de laurel 1 yogur griego 4 cucharadas de aceite de oliva 1 litro de caldo vegetal 40 g de beicon Nuez moscada y sal
ELABORACIÓN: •
Limpiar los puerros, lavarlos y cortarlos en rodajas. Picar la cebolla, pelar la patata, lavarla y cortarla en dados. Lavar el apio, reservar las hojas y trocear el tallo. • Sofreír la patata y el resto de las verduras en una cacerola con el aceite durante unos minutos. Añadir la hoja de laurel y el caldo vegetal hirviendo, tapar y cocer a fuego medio durante 25 minutos. Eliminar el laurel. • Triturar la sopa hasta obtener una crema bien fina, reservar algunas rodajas de puerro y unos gajitos de cebolla para decorar. • Añadir el yogur, comprobar el punto de sal y completar con un poco de nuez moscada. Dorar el beicon en una sartén y distribuirlo sobre la crema junto con las hojas de apio picadas, el puerro y la cebolla reservados. 3
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CRUJIENTES DE VERDURA CON QUESO BRIE
INGREDIENTES: • • • • • • •
1 paquete de pasta brik Mantequilla para pintar la masa 100 g de calabacín sin pelar 100 g de repollo 100 g de zanahorias 200 g de queso brie Sal y pimienta
ELABORACIÓN: • • • • •
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Trocear todas las verduras. Cocer las verduras al vapor. Tienen que quedar al dente. Cuando las verduras estén cocidas se les añade sal y pimienta. Colocarlas sobre un papel de cocina para que escurran. Pintar una lámina de pasta brik con mantequilla por los dos lados. Rellenar la masa colocando un poco de verdura, por encima un poco de queso brie en láminas y terminar con otro poco de verduras por encima. Cerrar el paquete en forma de cuadrado. Sellar el paquete con agua para que quede bien cerrado y no se salga el relleno. Colocar los paquetes en una fuente de horno. Hornear a 200º durante unos 10 o 12 minutos. Se pueden acompañar de una salsa vinagreta.
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ENSALADA DE PASTA Y JUDIAS VERDES
INGREDIENTES: • • • • • • • • • • •
350 g de pasta de colores 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 1 cebolla 1 diente de ajo 150 g judías verdes 100 g de almendras 100 g de nueces peladas Aceite de oliva Vinagre de módena Sal
ELABORACIÓN: • •
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Cocer la pasta en una cacerola con abundante agua salada hasta que esté al dente; escurrirla y reservar. Limpiar los pimientos y cortarlos en dados pequeños. Pelar la cebolla y picarla fina. Picar el ajo. Hacer una vinagreta y añadirle el picado de verdura. Trocear las vainas en láminas y cocer aproximadamente durante 15 minutos. Trocear groseramente las nueces y las almendras y pasarlas por la sartén. Hacer una vinagreta y añadir el picado de frutos secos. Rehogar la pasta con las dos vinagretas.
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PASTEL A LOS TRES PIMIENTOS
INGREDIENTES: • • • • •
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2 pimientos rojos 2 pimientos verdes 2 pimientos amarillos 1 vaso de bechamel preparada 3 huevos
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150 gr. de queso fresco para untar 4 cucharadas de queso de oveja semi curado rallado 1 ramita de tomillo Sal Pimienta
ELABORACIÓN: •
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Lavar los pimientos, colocarlos sobre la bandeja del horno y asarlos en el horno, precalentado a 200º C, durante 30-35 minutos. Retirarlos del horno, pelarlos con un cuchillo mientras están calientes, eliminar el pecíolo, las semillas y los nervios interiores, y cortarlos en trozos grandes. Reservar un trozo de cada color y triturar el resto, dejando cada uno de los colores por separado; reunir los purés en 3 boles e incorporar a cada uno 1 huevo, 1/3 de la bechamel, 1/3 del queso fresco, 1 cucharada de queso de oveja rallado, un poco de sal, una pizca de pimienta y unas hojitas de tomillo; mezclar para obtener un compuesto homogéneo. Forrar un molde de plum-cake con capacidad para 1,2 litros con papel de horno. Verter el puré verde en el fondo del molde e introducir, presionando, los trozos de pimiento cortados en tiritas; proseguir de la misma manera con el pimiento rojo y el amarillo. Introducir el molde en una fuente refractaria, verter dos dedos de agua caliente y cocer al baño María, en el horno precalentado a 190º C, durante 40 minutos. Desmoldar el pastel en el centro de una fuente. 6
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PATATAS RELLENAS DE PIPERRADA Y HUEVO
INGREDIENTES: • • • • • • •
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4 patatas grandes 4 huevos 2 pimientos verdes 1 pimiento morrón 1 cebolleta 2 dientes de ajo 20 tomates cherry
½ vaso de leche Agua Aceite virgen extra Vinagre Sal Perejil picado
ELABORACIÓN: • • • • • •
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Picar los dientes ajo en láminas y la cebolleta y los pimientos en juliana fina. Poner a pochar en una sartén con aceite, sazonar y cocinar hasta que quede bien dorado. Limpiar las patatas y poner a cocer en una cazuela con agua, un chorro de vinagre y una pizca de sal. Dejar enfriar y cortar una tapa por la parte más ancha y vaciarlas. Rellenar con la fritada, aplastándola un poco por la parte central. Colocar en una fuente apta par el horno, cascar sobre cada una, un huevo, salar y espolvorear con un poco de perejil picado y meter en el horno a 200º C, durante 3 ó 4 minutos. Colocar la carne de las patatas en un vaso batidor, sazonar, verter la leche y triturar con una batidora eléctrica. Limpiar los tomates cherry, saltear en una sartén con un poco de aceite y espolvorear con un poco de perejil picado. Acompañar las patatas rellenas con los tomates y el puré.
Consejo: Para que las patatas no se rompan durante la cocción, además de mantener el fuego a temperatura media, es conveniente agregar un chorrito de vinagre al agua.
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PIMIENTOS RELLENOS DE TORTILLA DE PATATAS
INGREDIENTES: • • • • • •
8 pimientos verdes alargados 500 gr. de patatas 1 cebolla 4 huevos Aceite Sal
ELABORACIÓN: • • • •
Hacer un corte en la parte superior de los pimientos, quitar el rabo y las semillas; y reservar. Pelar las patatas en láminas finas. En una sartén con aceite, se fríe las patatas y las cebollas; y escurrir. Batir los huevos, añadir las patatas fritas y mezclar bien. Rellenar los pimientos con la mezcla anterior y freír en la sartén a fuego lento, dando la vuelta para que se doren por todas las partes
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PIÑA RELLENA DE MARISCO
INGREDIENTES: • • • • • • • •
1 piña ½ kilo de gambas 6 barras de chaka 2 cucharadas de mayonesa Zumo de limón Aceite Sal.
ELABORACIÓN: • • • •
Partir la piña por la mitad y vaciar, en un cuenco se va partiendo en trocitos. Cocer las gambas con un poco de zumo de limón, y si un poco grandes se parten por la mitad. Trocear la chaka y envolver todo junto, añadir la mayonesa, la sal, el aceite y el zumo de limón. Si se quiere se le puede echar mostaza y un poco de licor.
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PISTO EN COSTRA
INGREDIENTES: • • • • • • • •
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1 cebolla 1 berenjena 1 pimiento rojo 1 pimiento amarillo 2 calabacines 3 tomates maduros 150 gr. harina 100 gr. mantequilla
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4 cucharadas de queso parmesano 3 cucharadas de piñones 2 cucharadas de aceite de oliva Sal Pimienta
ELABORACIÓN: • •
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Sofreír la cebolla picada con el aceite y una pizca de sal durante 4 ó 5 minutos. Cortar los pimientos, la berenjena y los tomates en trocitos, y los calabacines en rodajas. Añadir el pimiento al sofrito, dorarlo e incorporar la berenjena. Cocer durante 15 minutos, añadir los calabacines y los tomates, salpimentar y proseguir la cocción durante 10 minutos más. Introducir la harina, la mantequilla troceada y el queso en un bol amasarlo rápidamente con los dedos. Incorporar los piñones al compuesto y trabajarlo un poco más con las manos para obtener unas migas más bien gruesas. Verter el pisto preparado en una fuente refractaria, cubrir con las migas y cocer en el horno precalentado a 180º C, durante 25-30 minutos.
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TATÍN DE TOMATE Y CEBOLLA
INGREDIENTES: • • • •
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1 lámina de masa de hojaldre 4 o 5 tomates medianos no demasiado maduros 3 cebolletas 2 cucharadas de alcaparras
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2 cucharadas de pan rallado 1 cucharadita de orégano 3 cucharadas de aceite de oliva Sal Pimienta
ELABORACIÓN: • • •
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Limpiar las cebolletas, eliminando el tallo, las raíces y las hojas exteriores y cortarlas en rodajas de ½ cm. de grosor. Dorar en una sartén antiadherente con un hilo de aceite durante 5-6 minutos; antes de retirarlas del fuego salarlas ligeramente. Lavar los tomates, eliminar el pecíolo, cortarlos por la mitad, y dejarlos escurrir boca abajo sobre una rejilla durante 10 minutos. Presionarlos un poco para eliminar parte de las semillas y cortarlos en rodajas de 1 cm. de grosor. Forrar un molde redondo de 24 cm. de diámetro con una hoja de papel de horno humedecida y regar el fondo con un hilo de aceite. Distribuir las rodajas de cebolleta alternándolas con las rodajas de tomate y las alcaparras. Salpimentar, aromatizar con el orégano y después espolvorear uniformemente con el pan rallado. Desenrollar la pasta de hojaldre y recortarla con un cuchillo para que tenga el mismo diámetro de molde. Apoyar sobre las verduras e introducir los bordes de la pasta hacia el interior de forma que encierre las verduras. Pinchar la superficie con tenedor. Introducir la tarta en el horno, precalentado a 200ºC, y cocer durante 20-25 minutos. Al final de la cocción, apoyar una fuente redonda sobre el molde, darle la vuelta y desmoldar la tarta. Servir tibia o fría. 11
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VERDURAS AL AZAFRAN
INGREDIENTES: • • • • • • •
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150 gr. de coliflor 2 zanahorias 3 ó 4 cebolletas pequeñas Un manojo de acelgas 2 tallos de apio 100 gr. de almendras peladas Un diente de ajo
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Una cebolla Unas hebras de azafrán 3 cucharadas de aceite de oliva ½ limón Una pizca de pimentón Sal
ELABORACIÓN: • • • • •
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Separar la coliflor en ramitos y lavarlos. Limpiar la zanahoria y el apio y cortarlos en rodajas. Limpiar y lavar bien las acelgas y trocearlas. Retirar las raíces de la cebolleta, reservar la parte verde y picar el resto junto con el diente de ajo. Sofreír la cebolleta, el ajo y las almendras en una sartén grande con el aceite durante cinco minutos. Añadir las demás verduras y saltearlas a fuego vivo durante tres minutos. Espolvorearlas con el azafrán, regarlas con medio vaso de agua y cocerlas hasta que el agua se haya evaporado. Tapar la preparación y cocer durante tres minutos más. Salar y añadir el pimentón, el zumo de limón y la parte verde más tierna de las cebolletas troceadas fina.
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BACALAO AL ESTILO DE TRIJUEQUE CON SETAS DE CARDO Y QUESO MANCHEGO GRATINADO
INGREDIENTES: • • • • • •
kilo de bacalao desalado y sin espinas. 300 grs. de setas de cardo. 150 grs. de queso rallado manchego. 3 dientes de ajo. 1 l. veloute de bacalao (1 l. de caldo, 100grs. de harina, 1,5 dl. de aceite) Aceite 1/2
ELABORACIÓN: • • • • • •
Escalfar el bacalao en agua y guardar el caldo. Saltear las setas con los ajos. Mezclar el aceite y la harina y dejar cocer. Añadir el caldo Mezclar las setas con la velouté. Verter la salsa en una fuente, poner encima el bacalao, espolvorear con el queso rallado. Meter al horno 15 minutos.
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BRICK DE CHIPIRONES AL VAPOR
INGREDIENTES: • • • • • •
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12 txipirones 1 cebolla 1 puerro 1 pimiento verde ½ pimiento rojo 6 hojas de pasta brick
1 cucharadita de harina ½ vaso de vino blanco Agua Aceite virgen extra Sal Perejil
ELABORACIÓN: • • •
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Picar el puerro y los pimientos, ponerlos a pochar en una sartén con un poco de aceite. Añadir la harina, rehogarla un poco y verter el vino. Limpiar los txipirones. Poner las tintas en una jarrita con un poco de agua, triturarlas con la batidora y añadirlas a la sartén. Poner un poco de agua en la olla rápida, añadir un puñadito de sal y una rama de perejil. Colocar el accesorio para cocer al vapor y extender encima los txipirones y salarlos. Dejar cocer durante 3 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Escurrirlos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Rellenar los txipirones con la fritada de verduras y envolver cada uno con media hoja de pasta brick. Freír en una sartén con aceite y servir. Se puede hacer frita o en el horno. El tiempo para que se dore en el horno es aproximadamente 5 minutos a 180ºC.
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COLITAS DE RAPE AL HORNO
INGREDIENTES: • • • • • • • • • • • •
500 g de colitas de rape descongelado 4 lonchas de beicon 1 zanahoria ½ puerro ½ vaso de vino blanco seco 4 cucharadas de aceite de oliva Medio calabacín Una cebolla Vainas Guisantes Pimienta Sal
ELABORACIÓN: •
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Limpiar la zanahoria, el puerro, la cebolla y el calabacín. Cortar las verduras en dados. Introducir todas las verduras en una sartén con aceite, salarlas y taparlas, sofreír durante 10 minutos, mezclar a menudo con una cuchara de madera. Limpiar las colas de rape quitando la piel y espinas, envolver cada una en media loncha de beicon. Trasladar las verduras sofritas y su líquido de cocción a una fuente refractaria y alinear encima las colas de rape. Sazonar con sal y pimienta, regar con vino blanco y cocer en el horno, precalentado a 200º C durante 20 minutos aproximadamente. Al final de la cocción encender el grill de forma que el beicon quede más crujiente. Servir enseguida en la misma fuente de cocción. 15
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CONGRIO EN SALSA DE AZAFRÁN
INGREDIENTES: • • • • • •
800 gramos de congrio de la parte abierta 1 huevo Ajos y perejil Harina, sal y aceite Azafrán Caldo de pescado
ELABORACIÓN: • • •
Quitar pieles y espinas al congrio. Cortar en filetes. Albardar los filetes de congrio con harina y huevo y freír. Envolver unas hebras de azafrán en papel de aluminio y calentar unos segundos en una sartén. • Majar los ajos, el perejil y el azafrán, echar en el aceite de freír el congrio, añadir una cucharadita de harina y caldo de pescado. Dejar cocer un poco. • En esa salsa colocar los filetes de congrio rebozados y dejar unos minutos al fuego.
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GALLO EN SALSA DE AZAFRÁN
INGREDIENTES: • • • • • • • • • •
1 gallo de 1,5 Kg. en filetes 1 pimiento verde 1 cebolla 2 dientes de ajo 20 Cl. de caldo de pescado 10 Cl. de vino blanco 1 cucharada de postre (colmada) de harina Azafrán Aceite de oliva virgen extra Sal
ELABORACIÓN: •
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Pochar la cebolla, el pimiento verde y los dientes de ajo, todo limpio y picado muy fino, a fuego lento en una cazuela con aceite de oliva virgen extra y remover de vez en cuando, hasta que la cebolla empiece a tomar color y esté bien tierna, unos 20 minutos. Añadir la harina, rehogar e incorporar poco a poco el vino blanco y el caldo de pescado sin dejar de remover con una espátula, ligando la salsa. Agregar unas hebras de azafrán, sazonar y dejar cocer 10 minutos más. Colocar en la salsa los filetes de gallo, limpios y sazonados, y mantener la cocción durante 3 ó 4 minutos más, moviendo la cazuela de vez en cuando. 17
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HOJALDRE DE MARISCOS
INGREDIENTES: • • • • • • • •
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¾ de kilo de pasta de hojaldre ½ kilo de mejillones ½ kilo de gambas ½ kilo de rape 1 puerro grande 1 zanahoria 1 cebolla 1 cucharada de maizena
1 copa de coñac ¼ litro de nata liquida 100grs de mantequilla ¼ litro de agua Sal Pimienta Una pizca de laurel Tomillo
ELABORACIÓN: • •
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Extender la pasta de hojaldre del grosor de 1 centímetro. Cortarla en rectángulos, pinchar y cocer a horno medio durante 15 minutos. Limpiar los mejillones al vapor, reservar el agua. Pelar las gambas y cocer las cáscaras lavadas en el agua que han soltado los mejillones, aromatizar con un poco de laurel y tomillo. Picar el puerro, la cebolla y la zanahoria muy finos, estofarlos en la mantequilla, tapando la cazuela para que se hagan muy despacio. En cuanto las verduras estén tiernas, rehogar encima las gambas y el rape cortado en trocitos. Añadir los mejillones sin su concha. Echar el coñac, esperar que se caliente y prenderle fuego. En cuanto se apague, añadir la cucharada de salsa de tomate. Deshacer la maizena en la mitad del agua y añadirla, rectificar de sal y pimienta después de que haya dado unos hervores. Añadir unas cucharadas de nata líquida. Colocar en una fuente de servir una planta de hojaldre. Extender encima una capa de la farsa de mariscos, otra capa de hojaldre y una más de farsa, reservando un poco de relleno para preparar la salsa, cubrir con la tercera plancha de hojaldre. Deshacer con la batidora las cucharadas de relleno o la farsa que reservemos, añadir el agua de cocer los mariscos y la nata que nos queda, rectificar de sal y servir en salsera o verter encima del hojaldre. 18
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JUREL EN SALSA DE ANCHOAS
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
2 júreles 12 anchoas fileteadas Pan rallado Harina Huevo Zumo de limón 1 copita de Brandy 1 vasito de salsa española Aceite
ELABORACIÓN: • • • •
Filetear los júreles en cuatro filetes, rebozarlos, pasándoles primero por harina y luego por huevo y pan rallado. Freír en abundante aceite. En una cazuela echamos 6 filetes de anchoas bien picados, un vasito de salsa española, el zumo de medio limón y unas gotitas de coñac. Reducir un poco y rehogar los filetes.
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MERLUZA AL VALDESPINO JEREZ
INGREDIENTES: • • • • • • • • • •
6 lomos de merluza 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande 50 gr. de pasas 1 vaso de Valdespino Jerez 500 gr. gambas. Harina Un vaso de caldo de pescado 3 cucharadas de salsa de tomate Sal, pimienta y patatitas (opcionales)
ELABORACIÓN: • •
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Lavar bien los lomos de merluza, salpimentarlos y pasarlos por harina. Sacudir para retirar el exceso. Pelar y picar la cebolla muy fina. Dorarla en el aceite caliente. Cuando haya cogido un bonito color incorporar los lomos de merluza. Una vez dorados sacarlos y reservar. Añadir la salsa de tomate a la sartén junto con las pasas y las gambas. Dejar unos segundos en el fuego y regar con el Valdespino Jerez y el caldo. Cocer durante 10 minutos aproximadamente. Incorporar los lomos de merluza y cocer 5 minutos más. Servir acompañado de unas patatitas cocidas como guarnición.
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PULPO A LA GALLEGA
INGREDIENTES: • • • • • •
Un pulpo de 2 Kg. Aceite de oliva Pimentón dulce o picante Unas hojas de laurel 1 Kg. de patatas Sal
ELABORACIÓN: • • • • • • • • • • •
Congelar el pulpo 2 días. Descongelar antes de cocinar. Hervir el agua en una cazuela grande con una pizca de sal. Cuando el agua hierva introducir una patata, 2 hojitas de laurel y el pulpo. Introducir y sacar de la cazuela el pulpo tres veces. Dejar cocer e ir comprobando si esta blando, se pincha con un tenedor, se corta un trocito … Cuando este cocido dejar reposar el pulpo hasta que baje al fondo de la cazuela. Sacar y cortar en trocitos Colar el agua de la cocción. En al agua de la cocción del pulpo cocemos las patatas cortadas en trozos. Aliñar con sal gorda, pimentón y aceite de oliva virgen. Acompañar con las patatas cocidas.
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SARDINAS CON PISTO DE BERENJENAS
INGREDIENTES: • • • • • • • • • • • •
1 Kg de sardinas medianas 1 cebolla 1 berenjena. 1 calabacín 150 g. de tomate 1 vaso de aceite de oliva 1 taza de harina 1 vasito de vino blanco 12 aceitunas verdes deshuesadas 1 cucharadita de perejil picado Sal Pimienta
ELABORACIÓN: • •
Limpiar las sardinas y salarlas. Pelar la cebolla y picarla. Limpiar la berenjena, el calabacín y el pimiento y picarlos en trocitos. Pelar los tomates, despepitarlos y cortarlos en daditos. • Enharinar las sardinas, freírlas en una sartén con abundante aceite caliente y dejarlas escurrir sobre papel absorbente de cocina. • Calentar 5 cucharadas de aceite en una sartén y rehogar la cebolla y el pimiento. Agregar la berenjena y el calabacín y rehogarlo todo junto hasta que las verduras estén un poco tiernas. Incorporar el tomate, regarlo con el vino, salpimentar y cocer durante 20 minutos. • Añadir las aceitunas deshuesadas y continuar la cocción hasta que el pisto adquiera consistencia. Distribuir las sardinas en una fuente, cubrirlas con el pisto y espolvorear con el perejil picado. 22
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SARDINAS ESPARRADAS
INGREDIENTES: • • • • • • • • • • • •
1 Kg. de sardinas 2 cebollas medianas 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 2 dientes de ajos Azafrán Pimentón dulce Pimentón picante Vino blanco Fumet de pescado Aceite Harina
ELABORACIÓN: • • • •
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Limpiar y quitar las espinas a las sardinas. Hacer una farsa pochando bien la cebolla, los pimientos y el diente de ajo, todo ello cortado en paisana. Añadir el azafrán, salar. Rellenar las sardinas con la farsa, tapando una con otra, enharinar y freír Hacer la salsa marinera de la siguiente manera: picar en paisana muy fina la cebolla y poner a pochar en aceite de oliva. Añadir un diente de ajo que habremos machacado en el mortero con una ramita de perejil. Añadir una pizca de pimentón dulce y un poquito de picante. Echar un chorrito de vino blanco y un vasito de fumet. Dejar reducir. Terminar la receta guisando las sardinas en esta salsa.
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TRUCHAS CON JAMÓN, ALMENDRAS Y AJO
INGREDIENTES: • • • • •
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6 truchas de ración (1/4 kg. cada una) 1 plato con harina 2 vasos de los de agua de aceite 6 lonchitas pequeñas de jamón serrano 1 punta de jamón serrano ( 100 g.)
8 almendras crudas 3 dientes de ajo 2 ramitas de perejil Zumo de limón 3 cucharadas soperas de jerez Sal y pimienta molida
ELABORACIÓN: • •
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Vaciar, lavar y secar bien las truchas. Salpimentarlas. En una sartén poner aceite a calentar y freír ligeramente las 6 lonchitas de jamón, dándoles solo una vuelta para que no se endurezcan. Meter en la tripa de cada trucha este jamón. Enharinar las truchas y freír por tandas. Colocar en la fuente (resistente al horno), de forma que no queden muy apretadas. Pelar las almendras (poniéndolas en un tazón con agua caliente durante unos 10 minutos se les quita muy bien la piel), picar menudas. Pelar los dientes de ajo, picar muy menudos también, así como la punta del jamón y el perejil. En una sartén pequeña poner 8 cucharadas soperas de aceite a calentar, añadir el jamón, las almendras, los ajos y el perejil. Freír un poco hasta que los ajos y las almendras se doren ligeramente (unos 5 minutos). Agregar entonces el jerez y el limón, revolver bien y verter todo por encima de las truchas. Meter en el horno a gratinar a fuego mediano durante unos 10 minutos Servir en su misma fuente, o en otra, como más guste, vertiendo la salsa por encima de las truchas.
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ALBÓNDIGAS AL JAMÓN CON COLES DE BRUSELAS
INGREDIENTES: • • • • • • • • • •
300gr. de carne de buey picada. 200 gr. de carne de ternera picada 80 gr. de jamón en lonchas 400 gr. de coles de Bruselas 1 taza de caldo vegetal 4 cucharadas de queso parmesano rallado 1 cucharada de pan rallado 3 cucharadas de aceite de oliva Una pizca de nuez moscada Sal
ELABORACIÓN: •
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Eliminar la base y las hojas exteriores más duras de las coles, lavarlas y secarlas. realizar un corte en cruz en la base y cocerlas en una cazuela con abundante agua salada durante 20 minutos a partir de la ebullición. Mezclar los dos tipos de carne picada en un Vol. junto con la mitad del Parmesano, una pizca de nuez moscada y sal. Formar albóndigas del mismo tamaño que las coles. Eliminar la grasa del jamón, cortar cada loncha en 2-3 trozos, a lo largo y envolver con ellas las albóndigas. Calentar el aceite en una cacerola, introducir las albóndigas y dorarlas durante 4-5 minutos. Añadir las coles escurridas y el caldo, remover y dejar que tomen sabor 2 minutos. Poner en una fuente de horno, espolvorear con el pan rallado mezclado con el queso Parmesano restante, y dorar bajo el grill del horno 3-4 minutos. Servir enseguida. 25
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CARRILLERAS CON SALSA DE VAINILLA
INGREDIENTES: • • • • • • • •
4 carrilleras 3 cebollas grandes 4 dientes de ajo 20 Cl. de vino oloroso de jerez ½ rama de vainilla Una cucharada de las de café de pimienta negra en grano 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra Sal
ELABORACIÓN: •
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Pochar las cebollas, peladas y cortadas en láminas y los dientes de ajo, pelados enteros, a fuego suave en una cazuela grande con ocho cucharadas de aceite de oliva virgen extra y remover con frecuencia hasta que la cebolla esté tierna y tome color marrón oscuro. Añadir el vino oloroso, los granos de pimienta negra, la media rama de vainilla, abierta con un corte longitudinal, y las carrilleras. Mantener unos minutos a fuego vivo, añadir 1 litro de agua y sazonar. Llevar a ebullición, tapar y dejar cocer a fuego suave removiendo de vez en cuando hasta que la carne esté tierna (entre dos y tres horas; 1 hora en la olla a presión). Retirar las carrilleras, filetearlas y disponerlas en una fuente de servicio. Recuperar la rama de vainilla, desgrasar la salsa y pasarla por el chino (reduciéndola a fuego vivo si queda demasiado líquida). Salsear la carne y servir.
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CIGARRILLOS DE POLLO
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
275 gr. de pasta de hojaldre Aceite de oliva 350 gr. de pollo crudo picado 1 huevo 1 cucharada de canela 1 cucharada de jengibre molido 2 cucharadas de pasas 1 cebolla pequeña Sal y pimienta negra
ELABORACIÓN: • •
• • • •
Mezclar todos los ingredientes del relleno, menos el aceite y la cebolla, en un recipiente. Calentar el aceite en una sartén grande y hacer la cebolla hasta que esté tierna. Dejar enfriar y añadir al resto de la mezcla de ingredientes. Precalentar el horno a 180º C Estirar la pasta de hojaldre y cortar en tiras de 10x25 cm. Tomar una tira de masa de hojaldre y colocar un pequeño montón del relleno. Para guardar el relleno doblar los lados de la pasta hacia adentro hasta unos 5 cm. a lo ancho y enrollar a lo largo hasta que tenga forma de cigarro. Colocar sobre una bandeja para el horno previamente engrasada y rociar con aceite de oliva. Hornear los cigarrillos al horno durante 20-25 min., hasta que estén dorados y crujientes. 27
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CONEJO A LA CANELA
INGREDIENTES: • • • • • • •
1 conejo Canela en polvo 3 cabezas de ajos Vino blanco Aceite de oliva Sal Pimienta
ELABORACIÓN: • Lavar y cortar el conejo en trozos pequeños. • Salpimentar el conejo. • Calentar el aceite y cuando esté muy caliente, echar el conejo, freír a fuego fuerte. • Antes de que se dore, incorporar los ajos cortados en láminas. • Mantener el fuego alto, añadir la canela en polvo (1cucharada sopera colmada). Dar unas vueltas y añadir el vaso de vino, bajar el fuego y dejar reducir la salsa.
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LENGUA DE CERDO EN SALSA
INGREDIENTES: • • • • • • • • • •
4 lenguas de cerdo 1 puerro 2 zanahorias 3 cebollas 1 cabeza de ajos Sal y pimienta en grano Huevo Harina 1 vaso de vino blanco 1 vaso del caldo de cocción de las lenguas.
ELABORACIÓN: • • •
• •
Cocer las lenguas de cerdo con el puerro, una cebolla, las zanahorias, la cabeza de ajo, la sal y la pimienta durante unos 45 minutos. Pelar las lenguas y cortarlas en filetes. Pasar por harina y huevo y freír. Pochar las 2 cebollas, cuando estén blanditas añadir las zanahorias cocidas, el vino blanco y el agua de cocción. Dejar cocer unos minutos. Pasar la salsa por el pasapurés. Poner la lengua junto con la salsa y calentar.
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LOMO A LA NARANJA
INGREDIENTES: • • • • • •
800 gr. de cinta de lomo fresca 3 cebollas, un diente de ajo 2 naranjas, un chorrito de vermú rojo 2 hojas de laurel, 2 clavos, 75 ml d aceite Sal y pimienta negra Una cucharada de azúcar moreno
ELABORACIÓN: •
•
• •
Pelar las cebollas, picar en juliana y poner en una cazuela a dorar a fuego suave con aceite. Añadir el laurel, el clavo y la sal y remover. Dejar que tomen un color dorado, pero sin que se quemen. Tapar 15 minutos. Frotar la cinta de lomo con el ajo por todos los lados. Salpimentar y poner en un a fuente de horno engrasada con aceite. Espolvorear con el azúcar. Precalentar el horno a 220º C e introducir la bandeja para que se ase. Dorar la carne por ambos lados. Cubrir con la cebolla y el vermú. Agregar el zumo de naranja y continuar asando hasta que esté hecho. Retirar y partir en lonchas. Pasar la salsa por un chino. Acompañar de bolitas de patata.
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MAGRET DE PATO CON GROSELLAS
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
2 magret de pato de 300 gr. cada uno 4 cebollitas 1 cestillo de grosellas o arándanos congelados 4 cucharadas de licor de naranja o brandy ½ vaso de vino tinto 1 ramita de estragón (opcional) 1 cucharadita de azúcar 1 cucharada de mantequilla Sal y pimienta.
ELABORACIÓN: • •
• •
• •
Grabar la piel de las dos pechugas de pato con cortes en forma de rombo sin llegar a la carne. Colocar en una sartén antiadherente bien caliente con la piel hacia abajo freír a fuego vivo durante 10 minutos. Dar la vuelta y proseguir la cocción durante 6-8 minutos. Salpimentar, envolver los magrets en papel de aluminio y conservarlos dentro del horno a 80º C Verter el licor en el jugo de cocción del pato, añadir la mantequilla, las cebollitas pequeñas y cortadas en cuatro partes, una pizca de sal y las grosellas. Mezclar y cocer tapado durante 3-4 minutos. Espolvorear la preparación con el azúcar, regar con el vino tinto y dejar que se evapore ligeramente a fuego fuerte. Rectificar de sazón y apagar el fuego. Cortar las pechugas de pato en filetes y regarlos con la salsa de grosellas. Por ultimo aromatizar con el estragón troceado y servir enseguida.
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MORROS Y PATAS CON SALSA VIZCAINA
INGREDIENTES: • • • •
Kilo y medio de morros de ternera Dos patas de cerdo 8 pimientos choriceros Una cebolla blanca y una cebolla roja
ELABORACIÓN: • • •
Limpiar bien los morros y las patas que estarán partidas por la mitad. Cocer los morros 30 minutos en la olla rápida. Sacar y trocear al gusto. Cocer las patas 20 minutos en la olla rápida. Reservar el agua de la cocción.
Elaboración de la salsa • •
• •
Cocer los pimientos choriceros durante unos 15 minutos, pochar las cebollas. Sacar la carne de los pimientos y mezclar con la cebolla y con el caldo de la cocción de las patas que habíamos reservado. Pasar la salsa por el pasapurés. Agregar la carne de los morros y las patas a la salsa que hemos pasado Cocer unos minutos.
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RABO DE TORO Y DE BUEY GUISADO
INGREDIENTES: • • • • • • •
2 rabos 1 l. de vino tinto 1 cebolla 2 zanahorias 2 tomates y 2 puerros 2 dientes ajo Aceite de oliva y sal
ELABORACIÓN: • • • •
Partir el rabo y pasar ligeramente por harina. Colocar en una cazuela con aceite bien caliente y rehogar. Añadir la verdura pelada y picada y seguir rehogando un rato. Añadir el vino y que cueza suavemente una media hora. Añadir agua. Cuando este hecho sacar el rabo, pasar la salsa por la batidora o el pasapurés y volver a juntar. Dejar cocer un poco.
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REDONDO DE TERNERA MECHADO
INGREDIENTES: • • • • • • • • • • •
1 kg. de redondo de ternera 2 cebollas 4 zanahorias 1 huevo cocido 100 gr. de jamón 50 gr. de aceitunas sin hueso 2 ajos Perejil 1 vaso de vino Aceite 1 onza de chocolate
ELABORACIÓN: • • • • • •
• •
Cocer el huevo, pelar la zanahoria y cortarla en tiras, trocear las aceitunas y cortar el jamón en tiras. Rellenar la aguja de mechar con cada ingrediente por separado. Introducir la aguja de mechar en el redondo y rellenar. Una vez rellenado se ata con hilo. En una cazuela poner aceite y dorar el redondo. Picar y pochar 2 cebollas y tres zanahorias, a continuación añadir el perejil, el ajo, el vino y la onza de chocolate. Cerrar el puchero para su cocción durante unos 45 minutos. Cortar el redondo en filetes y pasar la salsa por el chino. Se puede acompañar con puré de patatas.
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SOLOMILLO DE CERDO CON MOSTAZA
INGREDIENTES: • • • •
2 solomillos de cerdo Bacón Mostaza cremosa de maille ½ litro de nata de cocina
ELABORACIÓN: • • • • • • • • • •
Limpiar los solomillos de tendones y grasas Salpimentar Forrar los solomillos con las tiras del bacón a las que previamente se les ha cortado la parte dura de la corteza Poner el horno precalentado a 200ºC Introducir los solomillos en el horno durante 20 minutos Sacar y dejar reposar En un bol poner la nata liquida mezclada con la mostaza Cubrir bien con la mezcla los solomillos forrados. Meter al horno otros 10 minutos Servir.
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BROWNIES DE CHOCOLATE CON CREMA DE VINAGRE DE MÓDENA
INGREDIENTES: • • • • • •
100g (4 barritas ) de chocolate Nestlé postres 200 g de mantequilla 200 g de azúcar 90 g de harina 3 huevos Una ramita de menta fresca
Para la crema de vinagre: • • • •
250 g de nata para montar 30 g de azúcar 25 g de vinagre balsámico 3 yemas de huevo
ELABORACIÓN: • • • •
•
Derretir el chocolate con la mantequilla al baño María o en el microondas. Batir los 3 huevos y el azúcar con la ayuda de unas varillas eléctricas hasta que resulten cremosos y blanquecinos. Añadir el chocolate fundido y la harina pasada por un tamiz y remover hasta obtener una crema homogénea. Verterlo en un molde para horno rectangular previamente untado con mantequilla y enharinado, y cocerlo en el horno, precalentado a 180º durante unos 15-20 minutos. Estará listo cuando al pinchar el centro con un palillo este salga limpio.
• Preparar la crema: • Calentar ligeramente la nata, añadir las yemas batidas con el azúcar y el vinagre y removerlo hasta obtener una textura homogénea. • Dejarla entibiar, introducirla en el frigorífico hasta que esté muy fría y montarla con las varillas eléctricas. • Cortar los brownies en rectángulos, y con la ayuda de una manga pastelera, cubrirlos con la crema montada. 36
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FLORES
INGREDIENTES: • • • •
250gr de harina 6 huevos 2 cucharadas de azúcar Aceite
ELABORACIÓN: •
•
• • •
Batir bien los huevos, añadir 2 cucharadas de aceite y 8 de agua mezclar y agregar la harina batiendo continuamente. Cuando este bien mezclado y sin grumos dejar reposar la masa ½ hora. Calentar el aceite en una sartén y cuando empiece a hervir meter el molde en la sartén, cuando el molde esté bien caliente sacar e introducir en la masa sin llegar al borde superior y volver a meter en el aceite hirviendo. Dejar que la flor se fría. Repetir la operación. Colocar las flores sobre papel de cocina para que escurra el aceite sobrante. Se pueden espolvorear azúcar, canela, regarlas con miel...
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GALLETAS DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES: • • • • • •
75 gr. de maizena 225 gr. de harina 125 gr. de azúcar glas 2 huevos 175 gr. de mantequilla ½ sobre de levadura
ELABORACIÓN: • • • • • • • • •
Precalentar el horno a 180ºC Batir la mantequilla, que debe de estar a temperatura ambiente, nunca fundida. Añadir el azúcar y trabajar la mezcla. Añadir los huevos de 1 en uno y batir. Incorporar la harina mezclada con la levadura y batir. Introducir la masa en una manga pastelera. Dar forma a las galletas. Meter en el horno durante 10 minutos. Las galletas se pueden untar con yema de huevo, adornar con frutos secos, guindas …
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HUESOS DE SANTO TRADICIONALES
INGREDIENTES: • Para el mazapán: • • • •
200 gr. de azúcar 150 gr. de almendras molida 100 gr. de agua Azúcar glasé
• Para el relleno • • •
100 gr. de azúcar 4 yemas de huevo 50 gr. de agua
ELABORACIÓN: • • • •
• • • • •
Hacer con el agua y el azúcar un almíbar fuerte e ir añadiendo la almendra molida hasta formar una masa. Dejar enfriar. Por otro lado hacer un almíbar fuerte con el agua y el azúcar y, cuando esté listo incorporar poco a poco las yemas batidas. Introducir la mezcla en el recipiente donde hemos hecho el almíbar y calentar al baño María, evitando que entre en ebullición porque la pasta se podría cortar. Una vez que haya espesado bien, dejar enfriar Amasar el mazapán con un rodillo, espolvorear toda la superficie con azúcar glasé para darle el toque blanco de los huesos. Hacer tiras cuadradas del tamaño que se considere más adecuado, pero con dimensiones suficientes para hacer con ellas los canutillos. Cada tira cuadrada se enrolla en un palo de 1 cm. de grosor (puede valer un lápiz o palillos chinos) y pegar la masa con los dedos. Espolvorear cada canutillo con azúcar glasé para evitar que la masa se pegue al palo. Sacar del palo, dejar enfriar y rellenar con la pasta de yema. 39
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MOUSE DE CAPUCHINO
INGREDIENTES: • • • •
1 litro de nata liquida 1 sobre de flan 6 tazas de café 3 claras de huevo
ELABORACIÓN: • • • •
Hervir la nata con el flan, (si el flan no tiene azúcar poner 2 ó 3 cucharadas) Añadir los cafés. Cuando la mezcla empiece a hervir se saca del fuego. Incorporar suavemente las claras a punto de nieve. Meter en el frigorífico hasta que cuaje.
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MOUSSE DE CHOCOLATE EN EL HORNO
INGREDIENTES: • • • • • •
2 huevos 110 g de azúcar 150 g de chocolate negro 80 g de mantequilla 30 g de cacao amargo
ELABORACIÓN: • • • • • • •
Batir las yemas con el azúcar hasta que resulten cremosas y blanquecinas. Montar las claras a punto de nieve. Fundir el chocolate con la mantequilla al baño María. Juntar suavemente las yemas con el chocolate. Precalentar el horno a 160º Retirar del baño María y añadir el cacao y las claras a punto de nieve, remover suavemente. Verter la mezcla en un molde para horno previamente untado con mantequilla y enharinado, y cocerlo en el horno, precalentado a 160º durante unos 10 -15 minutos
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PAQUETITOS DULCES DE MERMELADA
INGREDIENTES: • • • • • •
•
350 gr. de harina 3 huevos 100 gr. de mantequilla 12 gr. de levadura 2 cucharadas soperas de azúcar Una pizca de sal
4 cucharadas de mermelada de ciruela • ½ vaso de nata líquida • Azúcar glas • Hojas de menta Para el coullis: • 150 gr. de frambuesas • 50 gr. de azúcar
ELABORACIÓN: •
•
• • • •
Colocar en un bol, 300gr de harina, la levadura, el azúcar y la sal. Agregar la mantequilla a punto de pomada, mezclar a mano e incorpora los huevos de uno en uno hasta conseguir una masa homogénea. Tapar con un trozo de film de cocina y dejar reposar durante 30 minutos. Dividir la masa en 8 porciones, formar bolitas, espolvorear una superficie lisa con la harina reservada y estirarlas con un rodillo hasta conseguir unas obleas circulares. Rellenar 4 con mermelada de albaricoque y las otras 4 con mermelada de ciruela. Cerrarlas y freírlas en una sartén con aceite. Para el coullis, poner las frambuesas en una cazuela, agregar el azúcar y cocerlas durante 5 minutos. Pasar la salsa por el colador y reservar. Servir los paquetitos en una fuente amplia, espolvorearlos con azúcar glas y decorar con unas hojas de menta. Acompañarlos con el coullis de frambuesa y la nata.
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PARIS-BREST DE FRESONES
INGREDIENTES: • • • • •
• • • • •
1 dl. ( ½ vaso ) de leche 120 gr. de harina 80 gr. de mantequilla 3 huevos 2 dl. ( 1 vaso ) de nata para montar
1 vaso de crema pastelera 1 cucharadita de azúcar 1 cestito de fresones 2 cucharadas de azúcar glas Una pizca de sal
ELABORACIÓN: •
•
•
Introducir en una cacerola pequeña la leche. Añadir la mantequilla cortada en trocitos, el azúcar y una pizca de sal y llevar a ebullición. Apartar del fuego y agregar la harina de una vez. Colocar de nuevo sobre el fuego y cocer la mezcla, removiendo enérgicamente hasta que se separe de las paredes del recipiente. Retirar del fuego, dejar que se enfríe un poco e incorporar los huevos, de uno en uno, mezclando bien hasta que estén integrados y se haya obtenido una pasta aterciopelada y homogénea. Forrar un molde de 24 cm. de diámetro con papel sulfurizado humedecido, alzar el compuesto a cucharadas y dejar que caiga, una junta a otra, alrededor de los bordes del molde formando una corona. Introducir en el horno, precalentado a 220º C, y cocer durante 35 minutos. Verter la nata en un recipiente de paredes altas y montarla con las varillas eléctricas (para montar bien, la nata debe de estar muy fría, por eso hay que mantenerla en el frigorífico hasta el último momento). Mezclar la nata con la crema pastelera, removiendo de abajo hacia arriba con cuidado para no desmontarla. Lavar los fresones, eliminar los rabitos, secarlos y cortarlos por la mitad. Retirar la corona del horno, apoyarla sobre la rejilla y dejar que se enfríe. Cortarla horizontalmente por la mitad, rellenarla con la crema preparada, distribuir
encima los fresones y cerrarla con la otra mitad. Espolvorearla con el azúcar glas y servir. LA CREMA PASTELERA •
Bate 2 yemas de huevo con 60 gr. de azúcar, incorpora 25 gr. de maizena y dilúyelo con 2 dl. de leche. Cocer a fuego lento, sin dejar de remover, hasta que la crema haya espesado.
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PASTEL DE CHOCOLATE
INGREDIENTES: • • • • • • •
250g de chocolate cortado o troceado 125g de mantequilla 5 huevos ½ taza de azúcar mas 1 cucharada para espolvorear 1 cucharada de polvo de cacao para espolvorear 2 cucharadas de esencia de vainilla Trozos de chocolate para decorar
ELABORACIÓN: • • •
• •
• • •
Precalentar el horno 160º. Engrasar con mantequilla y azúcar el molde. Derretir el chocolate y la mantequilla en una cazuela al baño María removiendo frecuentemente, hasta que este suave, y después retirar del fuego. Batir los huevos y 1/2 taza de azúcar con una batidora. Batir bien el cacao y el resto de azúcar en la mezcla de huevo. Batir dentro la esencia de vainilla, y después gradualmente batir el chocolate derretido hasta que este bien deshecho. Echar la mezcla en el molde preparado y golpear ligeramente para quitar las burbujas de aire. Poner el molde al baño María durante 45-50min, hasta que el borde este preparado y el centro todavía suave. Dejar el molde fuera del agua y dejarlo enfriar completamente. Darle la vuelta al pastel. Espolvorear el pastel con el polvo de cacao que desee y disponer los restos de chocolate alrededor del borde. 44
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PASTEL DE LA GUANCHA
INGREDIENTES: • • • • • • •
3 yogures de limón 3 medidas de azúcar 3 medidas de harina 3 huevos Una medida de aceite Mermelada Almendras laminadas
ELABORACIÓN: • • • • •
En un cuenco amplio se baten las claras un poco. Las yemas se baten a parte y se mezclan bien. Se van añadiendo los yogures y mezclando uno por uno. Luego el azúcar, el aceite y la harina poco a poco. Se mezclan bien y se pone en un molde untado con mantequilla. Se hornea durante 45 minutos a 180º Cuando se enfría se cubre con la mermelada y las almendras.
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PASTEL DE SAN JORGE
INGREDIENTES: • • • • • •
300 gr. de azúcar 1 decilitro de agua 4 claras de huevo 9 yemas 100 gr. de almendras molidas 50 gr. de azúcar para el caramelo
ELABORACIÓN: • •
• •
• •
Batir las 4 claras de y las 9 yemas. Hervir en un cacito 300 gr. de azúcar con 1 decilitro de agua hasta que adquiera punto de hilo, retirarlo entonces del fuego y verterlo en caliente poco a poco sobre las 4 claras y las 9 yemas como si se tratase de hacer una tortilla. Incorporar después 100 gramos de almendra molida. Acaramelar un molde redondo con 50 gr. de azúcar y 6 cucharadas de agua, hervir ambos ingredientes hasta punto rubio. Hacer un bonito decorado antes de que el caramelo se enfríe, con frutas escarchadas u otra clase de frutas al gusto fijando estas al fondo del molde. Verter seguidamente en el molde el preparado anterior, cocerlo al baño maría por espacio de unos 25 minutos aproximadamente. Retirar el pastel del molde cuando esté frió, colocarlo en una bandeja redonda y dibujar su contorno con un cordón hecho con merengue o nata.
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TARTA CAPUCHINA
INGREDIENTES: • • • • • • • •
4 yemas de huevo 1 huevo 15 cl. de agua ½ cucharada de postre de harina de maíz 2 cucharadas soperas de mantequilla 80 gr. de azúcar 1 cucharada de las de café de azúcar vainillada Azúcar glass
ELABORACIÓN: •
•
•
Batir un huevo entero y cuatro yemas en un cuenco hasta blanquearlas. Añadir a mano la maizena, en forma de lluvia, poco a poco, sobre las yemas y mezclar suavemente. Engrasar un molde de tarta con mantequilla, rellenar con la mezcla anterior y hornear durante 20 minutos con el horno precalentado a 180 grados. Retirar y desmoldar. Cocer el agua con el azúcar y el azúcar vainillada a fuego lento durante 20 minutos hasta obtener un almíbar consistente. Bañar la tarta con él y dejar enfriar. Espolvorear con azúcar glass.
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TARTA DE MANZANA
INGREDIENTES: CREMA PASTELERA Y RELLENO PARA • • • • • •
• • • • • • •
LA BASE 200 gr. de harina 1 huevo 100 gr. de mantequilla 50 gr. de azúcar Sal La cáscara de huevo llena de agua.
1L. de leche 3 yemas 4 cucharadas de azúcar 3 cucharadas de harina Canela en polvo 4 0 5 manzanas 1 bote de mermelada de melocotón
ELABORACIÓN: BASE • Hacer una masa con la harina, huevo, mantequilla, una pizca de sal y la cáscara de huevo llena de agua. • Cuando este bien ligada extender en el molde de la tarta. • Pinchar la masa con un tenedor para que no suba cuando esté en el horno. • Cocinar la masa en el horno durante 20 minutos a 170ºC. CREMA PASTELERA • Verter en un cazo la leche, las yemas de huevo, el azúcar, la harina y un trozo de canela en palo. • Remover sin parar hasta que hierva. MERMELADA • Se vierte en un cazo y se cocina a fuego lento removiendo cada cierto tiempo hasta que la mermelada esté más diluida. FINALIZACIÓN DE LA TARTA • Se vierte la crema pastelera sobre la base. Partir las manzanas en láminas finas y colocar en la superficie de la tarta. Cubrir con la mermelada diluida y gratinar durante 10 minutos.
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TARTA DE SAN VALENTÍN
INGREDIENTES: • • • • • •
•
5 manzanas 250 gr. de harina 150 gr. de mantequilla 200 gr. de azúcar 4 huevos 1 vaso de nata
• • • •
½ vaso de mermelada de melocotón 1 pizca de sal 1 pizca de jengibre Agua Hojas de menta
ELABORACIÓN: •
•
•
•
Poner la harina y la sal en un bol grande, añadir la mantequilla a punto de pomada y 2 cucharadas de agua. Amasar a mano hasta que quede una masa homogénea. Colocar la masa sobre el molde y extender bien hasta cubrir la superficie. Pelar las manzanas, rallar 2 y cortar las otras en rodajas. Poner las pieles y los corazones a cocer en una cazuela con dos cucharadas de azúcar y un poco de agua. Dejar cocer durante 6-8 minutos hasta conseguir un jarabe ligero y reservar. Para el relleno poner los huevos y el resto de azúcar en un bol y batir bien. Agregar la pizca de jengibre y la nata y seguir batiendo. Incorporar las manzanas ralladas y mezclar bien. Verter la crema sobre la tartaleta, cubrir con las rodajas de manzana e introducir en el horno (previamente calentando) a 200º C durante 30-35 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar. Mezclar la mermelada de melocotón con el jarabe y pintar la tarta. Decorar con unas hojas de menta.
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TEJAS
INGREDIENTES: • • • • • • •
½ kilo de azúcar 60 gr. de harina ½ kilo de almendras en granillo 25 gr. de mantequilla 7 huevos Una pizca de sal Vainilla
ELABORACIÓN: • • • •
Mezclar todos los ingredientes. Colocar la masa a cucharadas en la placa del horno. Hornear a fuego muy fuerte. Dar forma de teja sobre una superficie redonda.
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TORRETAS DE CHOCOLATE CON CREMA LIGERA DE TRUFA
INGREDIENTES: • • • • • •
450 gr. de chocolate de cobertura 100 gr. de chocolate blanco 2 nueces de mantequilla 110 ml. de nata 2 cucharadas de brandy Guindas, grosellas, hojas de menta...
ELABORACIÓN: • • •
• • •
•
• •
Forrar corchos de botella con film plástico de cocina dejando la parte más ancha hacia abajo. Fundir 300 gr. de chocolate negro al baño María y dejarlo templar un poco. Introducir los corchos forrados en el chocolate y colocarlos en una bandeja forrada con film transparente con la parte ancha hacia abajo. Calentar la nata unos minutos y dejarla templar. Fundir por separado al baño María, el resto de chocolate blanco y el chocolate negro. Agregar 35 ml. de nata, una nuez de mantequilla y una cucharada de brandy al chocolate blanco. Batir hasta que queda una masa homogénea. Introducir en una manga pastelera Agregar 75 al de nata, una nuez de mantequilla y una cucharada de brandy al chocolate negro. Batir hasta que quede una masa homogénea. Introducir en una manga pastelera. Desmoldar las torretas. Rellenar con las cremas y decorar. No es conveniente introducirlas en la nevera. 51
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TRONCO DE PIÑONES Y NATA
INGREDIENTES: Bizcocho Relleno • 3 huevos grandes • 150 g. de • 90g de azúcar, fresones • 90 g. de harina • Un kiwi maduro • Una cucharadita • 75 g. de azúcar de levadura en • 200 g de nata polvo líquida
Cobertura • 200 g de mantequilla • 150 g de azúcar glas • 200 g de piñones
ELABORACIÓN: • •
•
•
•
Precalentar el horno a 175º C. Recubrir la bandeja del horno con un papel especial para horno o papel de barba con mantequilla. Batir las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa. Agregar las claras batidas a punto de nieve y envolver la mezcla. Finalmente pasar la harina y la levadura por un tamiz y añadir a la mezcla con movimientos envolventes suaves de abajo a arriba. Verter esta masa sobre el papel, extenderla y hornear 10 minutos. Sacar el bizcocho, despegarlo rápidamente del papel, pasar a otro limpio y enrollar. Dejar enfriar. Montar la nata agregando el azúcar poco a poco. Rellenar el bizcocho con la nata, las láminas de fresa y las rodajas de kiwi. Colocar el tronco en una fuente, sobre una blonda. Batir la mantequilla y el azúcar y recubrir el tronco. Pegarle los piñones y adornar con rosetones de mantequilla, azúcar, fresas o guindas. Mantenerlo en frío hasta servir
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ÍNDICE ENTRADAS ARROZ CON VERDURAS .................................................... 1 CREMA DE PUERRO Y CEBOLLA ........................................... 3 CRUJIENTES DE VERDURA CON QUESO BRIE.......................... 4 ENSALADA DE PASTA Y JUDIAS VERDES............................... 5 PASTEL A LOS TRES PIMIENTOS ........................................ 6 PATATAS RELLENAS DE PIPERRADA Y HUEVO ......................... 7 PIMIENTOS RELLENOS DE TORTILLA DE PATATAS ................... 8 PIÑA RELLENA DE MARISCO .............................................. 9 PISTO EN COSTRA ........................................................10 TATÍN DE TOMATE Y CEBOLLA .........................................11 VERDURAS AL AZAFRAN ..................................................12
PESCADOS BACALAO AL ESTILO DE TRIJUEQUE CON SETAS DE CARDO Y QUESO MANCHEGO GRATINADO ........................................13 BRICK DE CHIPIRONES AL VAPOR.......................................14 COLITAS DE RAPE AL HORNO ...........................................15 CONGRIO EN SALSA DE AZAFRÁN......................................16 GALLO EN SALSA DE AZAFRÁN .........................................17 HOJALDRE DE MARISCOS ................................................18 JUREL EN SALSA DE ANCHOAS .........................................19 MERLUZA AL VALDESPINO JEREZ.......................................20 PULPO A LA GALLEGA .....................................................21 SARDINAS CON PISTO DE BERENJENAS .............................22 SARDINAS ESPARRADAS .................................................23 TRUCHAS CON JAMÓN, ALMENDRAS Y AJO ..........................24
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CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2005/06
CARNES ALBÓNDIGAS AL JAMÓN CON COLES DE BRUSELAS.................25 CARRILLERAS CON SALSA DE VAINILLA...............................26 CIGARRILLOS DE POLLO ..................................................27 CONEJO A LA CANELA ....................................................28 LENGUA DE CERDO EN SALSA ...........................................29 LOMO A LA NARANJA ....................................................30 MAGRET DE PATO CON GROSELLAS ....................................31 MORROS Y PATAS CON SALSA VIZCAINA.............................32 RABO DE TORO Y DE BUEY GUISADO ..................................33 REDONDO DE TERNERA MECHADO ......................................34 SOLOMILLO DE CERDO CON MOSTAZA ................................35
POSTRES BROWNIES DE CHOCOLATE CON CREMA DE ..........................36 VINAGRE DE MÓDENA ....................................................36 FLORES ......................................................................37 GALLETAS DE MANTEQUILLA............................................38 HUESOS DE SANTO TRADICIONALES ..................................39 MOUSE DE CAPUCHINO ...................................................40 MOUSSE DE CHOCOLATE EN EL HORNO ...............................41 PAQUETITOS DULCES DE MERMELADA................................42 PARIS-BREST DE FRESONES.............................................43 PASTEL DE CHOCOLATE ..................................................44 PASTEL DE LA GUANCHA .................................................45 PASTEL DE SAN JORGE ...................................................46 TARTA CAPUCHINA........................................................47 TARTA DE MANZANA .....................................................48 TARTA DE SAN VALENTÍN ...............................................49 54
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TEJAS .......................................................................50 TORRETAS DE CHOCOLATE CON CREMA LIGERA DE TRUFA ........51 TRONCO DE PIÑONES Y NATA ..........................................52
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Han participado en este taller de cocina: ACEBO URRECHU
JUAN CARLOS
ANTON HORMAECHE
CONCEPCIÓN
ARRANZ ALISTE
Mª CONCEPCIÓN
CENTENO CABRIA
Mª AGUEDA
COMERON CHICO
PETRI
CUENA PRADO
Mª ENCARNACIÓN
CUESTA ARROYO
PRESENTACIÓN
DIEGO ARRIZABALAGA
Mª LUISA
DIEZ ULIBARRI
ANA ISABEL
EZAMA MUÑOZ
Mª JOSE
FERNÁNDEZ SANZ
TERESA
GARCÍA CAMPINO
ANA TERESA
GARCÍA RETAMERO
MARIA
GARCÍA REYERO
DELFINA
GARCÍA SOBRINO
Mª DEL PILAR
GONZÁLEZ BARROSO
Mª JOSE
GUTIÉRREZ GONZÁLEZ
LINA
HERMOSA URRA
BEGOÑA
HERRERO PRIETO
FELISA
IBINARRIAGA AHEDO
MIREN GARBIÑE
LÓPEZ FERREIRO
Mª LUISA
MARISCAL IGLESIAS
NATIVIDAD
MARTINEZ HERRERA
DOLORES
PERAL SARABIA
ISABEL
PIÑEIRO MARIÑO
CARMEN
RAMÍREZ DE ARELLANO
IGNACIA
REGAÑA GUTIÉRREZ
ALICIA
RODRÍGUEZ FONFRÍA
JACINTO
RUIZ ZORRILLA
JUAN JOSÉ
SANCHEZ VICENTE
Mª NIEVES
SANCHO LOZANO
ROSA MARIA
SOBRADO CORMENZANA
BASILISA
SOLLA DE MINGO
PILAR
TAJADA ORTIZ
MARIA SOL
TEMPRANO ABAD
AMADOR
URRUTICOECHEA EREÑO
Mª CARMEN
VALDEZATE LÓPEZ
Mª FELISA
ZAMANILLO RUIZ
AMALIA
Coordinado por Nieves Gaspar Tomas
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