Libro 2002-2003

TALLER DE COCINA

E.P.A. SANTURTZI

CURSO 2002-2003

E.P.A. Santurtzi Taller de Cocina

CALABACÍN CON AJOARRIERO

INGREDIENTES: • 1 calabacín • 1 cebolla • 1 pimiento verde • 2 Dl. de salsa de tomate • 250 grs. de bacalao • 3 pimientos choriceros ELABORACIÓN: • • • •

Cortar el calabacín y hervir dos minutos en agua Escurrir.

Por otro lado hacer un sofrito con la cebolla y el pimiento verde cortados finos.

Añadir el bacalao desmigado, rehogarlo todo y le echar el tomate, la carne de los pimientos choriceros y dejar que se haga todo junto.

• A continuación rellenar los calabacines con el ajoarriero y decorar a nuestro gusto.

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CALABACÍN CON MERLUZA

INGREDIENTES: • • • • • •

3 calabacines medianos.

1 cola de merluza de 300g.

2 chalotas.

1 cucharada de harina.

100 ml de leche.

1 huevo, tomillo, laurel, sal, pimienta blanca.

ELABORACION: • Cortar los calabacines en ruedas de cuatro centímetros de grosor y vaciar ligeramente.

• Cocer la cola de merluza en un fondo de agua con tomillo, laurel y sal. Dejar dos minutos, tapar y retirar del fuego. Desmenuzar y reservar.

• Pelar las chalotas y picar finamente. Saltear a fuego suave, y cuando estén transparentes, agregar la harina, sin dejar de mover con varillas. Añadir la leche y continuar moviendo hasta lograr una crema. Salpimentar y mezclar con la merluza fuera del fuego.

• Poner los calabacines en una fuente engrasada. Meter en el horno precalentado a 180º durante diez minutos. Incorporar la yema y la clara a punto de nieve a la crema anterior.

Rellenar los calabacines y dejar hasta que suba el soufflé y quede dorado.

• Servir enseguida.

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CROQUETAS DE PATATAS Y SETAS

INGREDIENTES: • 800 g de patatas • 200 g setas • 3 huevos • 8 rebanadas de pan de molde • 2 cucharadas de mantequilla • 1 taza de aceite de oliva • pimienta y sal.

ELABORACIÓN: • Lavar las patatas y cocerlas con la piel partiendo de agua fría, durante 30-40 minutos a partir de la ebullición.

• Pelarlas y pasarlas, aún calientes, por el pasapurés, recogiendo el puré en un bol grande.

Salpimentar.

• Retirar la parte terrosa de las setas, limpiarlas con un paño húmedo y cortarlas en trozos pequeños.

• Dorarlas en una sartén con la mantequilla durante 4 minutos.

• Incorporarlas al puré de patatas, rectificar de sazón y dejar enfriar.

• Incorporar las yemas de huevo al puré.

• Formar con las manos humedecidas muchas croquetas pequeñas del compuesto obtenido.

• Retirar la corteza del pan de molde y triturar las rebanadas hasta obtener un polvo fino.

• Pasar las croquetas primero por las claras de huevo batidas y luego por el pan triturado.

• Freírlas, pocas cada vez, en una sartén con el aceite caliente hasta que se hayan dorado uniformemente.

• Escurrirlas sobre papel absorbente de cocina y servirlas calientes.

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EMPANADA

INGREDIENTES: • 800 gr. de harina • 3 vasos pequeños de leche y agua mezclada • 1 huevo • 1 dado de levadura de panadería • sal • un cuarto del vasito de aceite • 60 gr.de mantequilla ELABORACIÓN: • Poner en un cazo la leche y el agua la sal con el aceite, la margarina y la levadura, retirar cuando este templado, añadir el huevo un poco batido, e ir añadiendo la harina. Dejar reposar una hora envuelto en un trapo de cocina.

• Mientras reposa la masa se prepara el sofrito con lo que se desee, por ejemplo: aceite, ajo, mucha cebolla, pimiento rojo o verde, se pueden poner los dos, tomate fresco o dos cucharadas de tomate frito, cuando este bien empapado se le añade la carne o el pescado.

• Se prepara la masa en una bandeja y se extiende una capa fina, luego se le echa el preparado y se pone la otra capa de masa encima, se adorna como se quiera, se bate un huevo y se pinta la empanada y se le hace unos agujeros para que no explote.

• El horno tiene que estar ya caliente a 210 grados aproximadamente. Cuando este dorada se saca.

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ENSALADA DE VERDURAS CON HUEVOS DE CODORNIZ

INGREDIENTES: • 200 g de judías verdes finas • 250 g de guisantes desgranados • 200 g de zanahorias baby en conserva al natural • 150 g de berros • 8 huevos de codorniz cocidos • 8 tomates mini • 16 lonchitas finas de jamón serrano • 1 cucharada de semillas de sésamo PARA LA VINAGRETA: • • • • • •

6 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharas de vinagre 1 cuchara de mostaza unas hojitas de menta picadas pimienta sal ELABORACIÓN:

• Despuntar las judías, lavarlas y cocerlas en agua hirviendo salada durante 12 minutos.

Aparte hervir los guisantes durante 8 minutos. Escurrir las zanahorias de su líquido de conservación y enjuagarlas.

• Lavar los berros, secarlos y mezclarlos en un bol con las judías, los guisantes escurridos y refrescados en agua fría y las zanahorias.

• Batir los ingredientes de la vinagreta y verterla por encima de las verduras, enrollar los huevos de codorniz y los tomatitos con las lonchitas de jamón y disponerlos alternados alrededor de la ensalada. Espolvorearla con las semillas de sésamo y servirla enseguida.

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GUACAMOLE

INGREDIENTES: • • • • • • • • pimienta

3 aguacates 2 jitomates(tomates) una cebolla 3 chiles verdes serranos 3 ramas de cilantro aceite de oliva sal

ELABORACION: • Primero poner en el vaso de la batidora, los chiles verdes serranos, los jitomates pelados, la cebolla, las ramas de cilantro, la pulpa de los aguacates, el aceite de oliva, la sal y la pimienta y triturarlo todo muy bien.

• Cuando la mezcla tenga una textura suave, verterla en una fuente grande y, seguidamente, se colocan dentro de la crema los tres huesos de los aguacates.

De esta manera, se evita que se ennegrezca el guacamole.

• Se puede servir acompañado de nachos, que son unos triángulos de torta típicamente de México, o de rebanadas de pan tostado.

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LACITOS CON PIÑONES

INGREDIENTES: • 320 gr. de lacitos • 1 manojo de acelgas • 4 rebanadas de pan de molde • 3 cucharadas de piñones • 2 dientes de ajo • 3 cucharadas de aceite de oliva • sal • pimienta ELABORACION: • Eliminar la corteza del pan de molde y picar las migas con la picadora unos instantes.

• Limpiar las acelgas, lavarlas, cocerlas 5 minutos en agua hirviendo, escurrirlas y trocearlas.

• Pelar los ajos, picarlos y dorarlos en una sartén grande con 2 cucharadas de aceite y los piñones. Añadir las acelgas, salpimentar y saltearlas 1 minuto.

• Cocer la pasta en abundante agua hirviendo salada. Mientras, freír la miga de pan en una sartén pequeña con el aceite restante.

• Escurrir la pasta cuando esté al denté, introducirla en la sartén con las acelgas, mezclar y dejar que tome sabor unos instantes a fuego vivo. Condimentar con una pizca de pimienta y con el pan frito, servir enseguida.

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JAMÓN YORK CON SALSA VERDE

INGREDIENTES: • • • • •

jamón york plátanos leche aceite pimiento verde o rojo

ELABORACIÓN: • Pelar el plátano y abrir por la mitad, cada mitad se parte en cuatro trozos.

• Enrollar los trozos de plátano en lonchas de jamón.

• Reservar en una fuente.

SALSA: • Echar un poco de leche y poco a poco ir añadiendo aceite hasta que engorde la salsa, batir con la batidora.

• Freír un poco el pimiento, quitarle la piel y las pepitas. Añadirlo a la salsa y batir.

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MEJILLONES RELLENOS

INGREDIENTES: • mejillones • vino blanco • cebolla, pimiento verde • puerro • aceite de oliva • bechamel ligera • leche • 1 bote de tomate frito • harina, huevo, pan rallado ELABORACIÓN: • Por un lado, abrir los mejillones al vapor con un poco de vino blanco.

• Poner en un recipiente aparte con aceite de oliva a pochar cebolla, pimiento verde y puerro, todo ello bien troceadito.

• Por otro lado, hacer una bechamel ligera con aceite, harina y leche y agregar un bote de tomate frito. Mezclar bien, añadir las verduritas y los mejillones. Hervir todo durante quince minutos y dejar que se enfrié.

• Finalmente, rellenar las conchas de los mejillones con el preparado, pasar por harina, huevo y pan rallado y freír.

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PASTEL DE BONITO

INGREDIENTES: • • • • •

pan de molde 6 huevos bonito. ( 3 latas de bonito en aceite y 1 lata de bonito en escabeche) mayonesa tomate.

ELABORACIÓN: • • • • • •

Poner los huevos a cocer.

En un bol, mezclar bien el bonito y reservar.

Poner una rebanada de pan de molde, y untar con una capa de tomate. Seguido, poner una capa de bonito, y por encima una de huevo duro.

Tapar con una capa de mayonesa, y poner otra rebanada de pan de molde. Repetir la operación.

Dejar 24 horas en el frigorífico.

Al servir, se le da la vuelta, y se puede adornar con salsa de mayonesa, tomate y txaka.

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PASTEL DE MERLUZA Y GAMBAS

INGREDIENTES: • 1 Kg. de merluza • ½ Kg. de gambas congeladas • 1 barrita de chaka • 750 gr. de tomate • 1 cebolla • 2 dientes de ajo • 2 cucharadas de aceite • 2 cucharadas soperas de mantequilla • mayonesa • 8 huevos ELABORACIÓN: • Poner la mantequilla en una cazuela. Picar fina la cebolla y los ajos, remover todo bien.

• A continuación se añade el aceite y los tomates muy picados.

• Añadir la merluza picada, las gambas sin descongelar y los palitos de chaka.

• Cuando este hecho se pone en un cuenco y se echan los huevos • Triturar con la batidora • Untar un molde con mantequilla y pan rallado • Echar la mezcla en el molde y meter en el microondas a una potencia de 750 durante 15 minutos.

• Pinchar para comprobar sí esta hecho.

• Dejar enfriar, dar la vuelta y adornar.

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PASTEL DE PESCADO Y VERDURAS

INGREDIENTES: • • • • • •

350 grs. de merluza 300 grs. de espinacas cocidas 250 grs. de calabaza 3 huevos 1 nuez de mantequilla ¼ nata liquida para cocinar

• • • • • •

pan rallado agua salsa de tomate 1 lechuga de roble aceite, sal, vinagre pimienta molida

ELABORACIÓN: • • • • • • •

Poner a calentar agua y sal en una sartén, una vez caliente introducir el pescado previamente salado, mantener durante 1 minuto en ese tiempo le damos la vuelta, lo sacaremos a un plato y los reservamos.

En bol un incorporar los huevos, la sal y la nata, batir bien y reservar.

Preparar la salsa de tomate, echando vinagre, pimienta molida y aceite, mezclar bien los ingredientes y reservar.

Untar el molde con mantequilla y pan rallado.

Montar el pastel de la siguiente manera: 1º ponemos el pescado, 2º las espinacas cocidas, 3º la calabaza, 4º la crema.

Previamente calentar el horno a 180º. Colocar el molde en la bandeja del horno al baño maría durante 20 minutos, dejar enfriar y desmoldar.

Presentar en una bandeja, adornando con lechuga de hoja de roble y encima del pastel, haciendo rayas, salsa de tomate; el resto de salsa servir en una salsera.

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PATATAS A LA FRANCESA

INGREDIENTES: • 1 kilo de patatas • 250 grs. de beicon ahumado • 16 laminas de queso • 1 bote de nata liquida ELABORACIÓN: • Trocear las patatas en rodajas finas y echar aceite por encima • Meter al horno 15 minutos • Cubrir de beicon la patata, • Cubrir con laminas de queso • Echar la nata

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PINCHOS: TARTALETA DE CALABACÍN CON GAMBAS

INGREDIENTES: • 1 tartaleta de hojaldre.

• calabacín amarillo grande • cebolla • ajo • gambas • aceite de oliva ELABORACIÓN: • Poner a dorar cebolla y un poco de ajo en una sartén con aceite de oliva. Cuando estén casi dorados, agregar unos trozos de calabacín finamente cortados y dejar hacer.

• Una vez se haya ablandado todo, rehogar las gambas sobre esa misma salsa y servir la mezcla en tartaletas de hojaldre.

• Finalmente, espolvorear con un poco de perejil.

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PINCHOS: SALPICÓN DE MARISCO

INGREDIENTES: • 8 huevos cocidos • 250 grs. de gambas • 75 grs. de chatka • tomate • ½ cebolla • mayonesa • picante • tartaleta de hojaldre ELABORACION: • Picar muy menudo los huevos, las gambas, la chatka y la cebolla.

• Verter todo en un bol y añadir un poco de salsa de tomate, mayonesa y picante al gusto.

• Mezclar bien los ingredientes con una cuchara y colocar el preparado en una tartaleta de hojaldre.

• Decorar con un pequeño rosetón de mayonesa y una gamba.

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PINCHOS: TROPICAL

INGREDIENTES: • • • • • • • •

manzana piña pollo cocido huevo cocido gamba guinda salsa rosa pan tostado ELABORACIÓN:

• • • • •

Trocear la manzana, la piña y el pollo.

Mezclar todo con salsa rosa.

Echar el huevo rallado por encima.

Adornar con gambas y guindas.

Colocar en pan tostado

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PURÉ DE CALABAZA GRATINADO

INGREDIENTES: • • • • • • • •

1kg de calabaza, peso neto.

25 g de mantequilla.

2 cucharadas de harina. medio litro de leche.

3 huevos.

2 sobres de queso rallado estilo parmesano. aceite sal.

ELABORACIÓN:

• Quitar la corteza de la calabaza y las pepitas y cortar la pulpa en dados.

• Rehogar en aceite, a fuego suave, moviéndolos de vez en cuando, hasta que estén tiernos y se haya absorbido todo su jugo.

• Pasar por la batidora y reservar el puré.

• Preparar una bechamel con la mantequilla, 2 cucharadas de aceite, la harina, la leche y sal y agregar el puré de calabaza, los huevos batidos y la mitad del queso.

• Colocar en una fuente de horno, espolvorear con el resto del queso y gratinar unos minutos.

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QUESADILLAS

INGREDIENTES: •

8 tortillas de maíz.

•

300 gramos de queso rallado.

•

300 gramos de jamón york

ELABORACIÓN: • Cocer las tortillas de una en una, en una sartén sin aceite hasta que se reblandezcan.

• Disponer 4 tortillas con el lado dorado hacia abajo, y repartir el queso rallado entre ellas.

• Cubrir con las tortillas restantes y calentar en la sartén o en el horno, hasta que se doren y el queso se funda.

• Servir las quesadillas cortadas en cuartos. .

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ROLLITOS DE JAMÓN YORK CON ESPÁRRAGOS EN SALSA

INGREDIENTES: • jamón york • espárragos gordos PARA LA SALSA: • 3 ó 4 ajos • 1 cebolla • 1 bote de pimientos rojos • 1 vasito de vino • harina • caldo de carne ELABORACIÓN: • • • •

Hacer los rollitos con el jamón york y los espárragos.

Rebozar con harina y huevo.

Freír en aceite.

Preparar la salsa con el vino blanco, el caldo de la carne, el bote de pimientos y un poco de pimienta.

• Servir en una fuente los rollitos con la salsa de pimientos.

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ROLLITOS DE JAMÓN SERRANO

INGREDIENTES: • 120 g de jamón serrano.

• 200g de queso fresco para untar • 6 nueces peladas • 1 cucharadita de orégano • unas hojas de lechuga • 2 cucharadas de aceite de oliva • pimienta • sal ELABORACIÓN: • Trabajar el queso en un bol con una cuchara de madera hasta obtener una crema homogénea.

Añadir las nueces y el orégano y una cucharada de aceite, salpimentar y mezclar bien.

• Colocar las lonchitas de jamón sobre la superficie de trabajo, uniendo las más finas.

Distribuir una cucharada de queso en el centro de cada una y cerrarlas sobre si mismas formando rollitos. Fijarlos con un palillo.

• Lavar las hojas de lechuga, secarlas y colocarlas sobre un plato. Disponer encima los rollitos, regarlos con el aceite de oliva restante y aromatizarlos con una pizca de pimienta.

• Servir enseguida.

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ROLLITOS DE JAMÓN Y MAÍZ

INGREDIENTES: • 12 lonchas de jamón serrano no muy fino.

• 1 lata de guisantes cocidos.

• 1 lata maíz en grano.

• 1 frasco de mayonesa.

ELABORACIÓN: •

Escurrir las verduras del líquido que las conserva.

•

Poner en una fuente y amalgamar con la mayonesa.

•

Rellenar con esta mezcla las lonchas de jamón y enrollar en forma de cornete.

•

Poner en el frigorífico hasta el momento de servir.

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TARTA DE BACALAO CON CHANFAINA

INGREDIENTES: • 500 g de masa de pan • 2 berenjenas • 2 pimientos rojos • 2 calabacines • 2 cebollas medianas • 6 tomates bien maduros • 600 g de bacalao desalado • aceite de oliva sal y pimienta.

ELABORACIÓN: • Comprar la masa de pan en la panadería. También se puede utilizar una pasta preparada para pizza.

• Extender la masa con un rodillo y forrar un molde. Pinchar con un tenedor e introducir en el horno durante unos10 minutos • Preparar la chanfaina: lavar las verduras, cortar las berenjenas, el pimiento rojo, el calabacín y la cebolla en tacos regulares.

• En una sartén, verter un buen chorro de aceite. Incorporar todas las verduras y dejar cocer a fuego lento y tapado. A media cocción, añadir el tomate pelado y sin pepitas, cortado a trozos pequeños. Rectificar de sal y pimienta, y dejar hasta que este cocido. Remover de vez en cuando.

• Poner agua en un recipiente aparte. Cuando esté a punto de hervir, echar el bacalao, cortado en tacos. Dejar unos 2 minutos. Escurrir con cuidado y reservar.

• Sacar el molde del horno y cubrir con la chanfaina y el bacalao.

• Introducir de nuevo en el horno unos 10 minutos más.

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TARTA DE SOFRITO CON CREMA DE AZAFRÁN

INGREDIENTES: • • • • • • • •

1 lámina de pasta brisa 200 g de tomate sofrito 125 ml ( 1 vasito) de nata liquida 2 huevos 4 yemas de huevo 1 cucharadita de hebras de azafrán pimienta sal

ELABORACIÓN: • Extender la lamina de pasta brisa y forrar con ella un molde para tarta. Cubrirla con papel de aluminio, presionando bien las paredes, y colocar en el fondo un puñado de legumbres secas.

Introducir en el horno, precalentado a 180c, y cocerla durante 10 minutos.

• Retirar el papel de aluminio y las legumbres. Colocar el sofrito de tomate en la base de la tarta y extender bien con una cuchara.

• Introducir las hebras de azafrán en un recipiente con 2 cucharadas de agua caliente y dejarlo reposar unos 5 minutos • Calentar la nata liquida en una sartén, agregar la infusión de azafrán y apartar del fuego.

Dejarla reposar unos minutos.

• Añadir los huevos y las yemas batidos, salpimentar y verterlo todo sobre la tarta.

• Introducirla en el horno aun caliente y cocerla durante 30 minutos más. Después, retirarla y servirla enseguida.

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VERDURAS ESTOFADAS

INGREDIENTES: • • • • • • • • • •

400 gr. de acelgas 300 gr. de vainas 2 patatas 100 gr. de espinacas 50 gr. de calabaza 1 tomate pelado 2 puerros 2 zanahorias sal al gusto ajo

ELABORACIÓN: • Poner en una cazuela cuatro cucharadas de aceite • Pochar el puerro y el ajo.

• Añadir las verduras y la sal, y rehogar durante unos 20 minutos.

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VOLOVANES DE BACALAO

INGREDIENTES: • • • • • • •

2 manojos de puerros 2 laminas de masa de hojaldre 300 g. de bacalao desalado ½ vaso de leche evaporada Ideal 2 vasos de aceite sal pimienta

ELABORACIÓN: • Extender el hojaldre descongelado y, con un corta pastas, cortar cinco discos. Hacer un agujero central en cuatro de los discos.

• Pinchar el fondo varias veces con un tenedor y pintar el borde con huevo batido.

• Cocer los volovanes en el horno precalentado unos 15 minutos aproximadamente, hasta que suban y estén dorados. Reservarlos.

• Picar los puerros y estofarlos en mantequilla hasta que estén transparentes. Añadir el bacalao cortado en trozos regulares y rehogarlo unos minutos.

• Verter medio vaso de aceite caliente trabajarlo con una cuchara de madera.

• Cocer a fuego bajo, añadir el resto del aceite, la leche evaporada y sazonarlo.

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BACALAO AL HORNO

INGREDIENTES • • • • • • • • •

4 filetes de bacalao 400 g. manzanas reineta 4 puerros 2 limones 50 g de margarina sal aceite perejil hinojo

ELABORACIÓN: • • • • • • •

Calentar el horno a temperatura media. Untar con un poco de aceite el fondo de una fuente.

Lavar los puerros, cortar en rodajas finas y colocar en la bandeja.

Pelar las manzanas y cortar en rodajas finas, colocar encima de los puerros y rociarlas con el zumo de los limones.

Picar un poco de hinojo y espolvorear por encima, añadiendo también un poco de sal.

Meter todo al horno y dejar unos 15 minutos.

Colocar encima los filetes de bacalao, untar con margarina y volver a meter al horno unos 15 minutos.

Cuando estén listos, espolvorear con perejil picado y servir.

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CABALLA RELLENA

INGREDIENTES: • • • • • • • •

4 caballas pequeñas, sin el interior, que pesen aproximadamente 375gr cada una 30ml (2 cucharadas)de aceite de oliva 1 cebolla grande, bien picada 2 dientes de ajo, bien picados 125 gr. de nueces picadas 60 gr. de uvas pasas 1cucharadita de canela 2 clavos de olor, molidos

• • • • • • •

4 granos de pimienta inglesa molidos, una buena pizca de nuez moscada sal y pimienta negra 3 cucharadas de perejil fresco, bien picado aceite de oliva, girasol ,o vegetal, para freír 2 huevos grandes batidos 175gr de pan rallado 4 limones cortados en cuartos

ELABORACIÓN: • • • • • • • •

Retirar la cabeza de las caballas. Quitar y tirar las entrañas a través de la cavidad con cuidado de no romper la piel delicada.

Quitar la espina de la caballa y soltar la carne. Retirar la carne ,dejando una capa adherida a la piel intacta del pescado Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego lento y agregar la cebolla y el ajo.

Cocinar suavemente durante 10 minutos, hasta que la cebolla este blanda.

Incorporar la carne del pescado, las nueces, las uvas pasas, las especias y sal y pimienta a gusto. Cocinar el relleno suavemente durante 5 minutos mas, revolviendo todo el tiempo. Incorporar el perejil y dejar enfriar.

Cuando el relleno este lo suficientemente frío como para tocarlo, introducir en los pescados.

Verter el aceite en una sartén grande hasta alcanzar una profundidad de 2,5cm y calentar suavemente.

Pasar el pescado primero en el huevo batido y luego en el pan rallado, asegurándose de cubrir bien. Freír en el aceite 5 minutos de cada lado.

Cortar el extremo cosido de la caballa y desechar .Cortar el pescado en rebanadas y servir caliente o frío con los gajos de limón.

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CROQUETAS DE PESCADO

INGREDIENTES: • 800 gr. de bacalao • • • • • • • • • •

16 almejas 2 claras 2 dientes de ajo 1 cebolleta pan rallado harina de maíz (maizena) salsa verde perejil sal aceite

ELABORACIÓN: • Desmigar el bacalao, y mezclarlo con el pan rallado, las claras y el ajo y el perejil picado.

• Mientras se va dando forma y enharinando la masa, • Ponemos a calentar la salsa verde en una sartén. Una vez caliente, echaremos las albóndigas y dejaremos que se vayan haciendo mientras vamos dándoles la vuelta.

• Añadimos las almejas que ya habremos abierto a los 10 minutos, sacaremos la sartén del fuego • .El plato se presentara poniendo las albóndigas en una fuente y, en el centro, las almejas.

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GALLOS RELLENOS DE VERDURA

INGREDIENTES:

PARA LA SALSA:

• 8 filetes de gallo

• aceite de oliva

•

12 gambas

•

1 huevo

•

1 calabacín

•

leche

•

1 puerro

•

mostaza de hierbas

•

1 zanahoria

•

½ limón

• pimienta negra

• sal

• sal ELABORACIÓN: • Limpiar los gallos, cortarlos en filetes y reservar las cabezas y las espinas.

•

Pelar las gambas en crudo, quitar las cabezas y reservar las colas.

• Preparar un caldo muy concentrado con las cabezas, las cáscaras de las gambas, las espinas y las cabezas de los gallos.

• Cortar en juliana el puerro, la zanahoria y el calabacín, y saltear con un poco de aceite hasta que estén tiernos, escurrir y reservar •

Poner el caldo en el fondo de la vaporera y llevar a ebullición.

• Mientras tanto extender los filetes de gallo, sazonar y colocar en el centro de cada uno, una parte de las verduras salteadas y tres gambas.

•

Enrollar cada filete y cerrarlo con un palillo.

•

Poner los rollitos en la rejilla de la vaporera, tapar y dejar cocer unos trece minutos.

• Preparar una mayonesa con el huevo, el aceite de oliva y el zumo de limón.

• Aderezar con un poco de mostaza y ligar con un poco de leche.

• Colocar la salsa en el fondo del plato y situar sobre ella los rollitos.

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SARDINAS AL HORNO

INGREDIENTES: • 20 sardinas.

• 1 pimiento verde.

• 1 cebolleta.

• 1 diente de ajo.

• vinagre.

• aceite.

• sal.

• pan rallado.

ELABORACIÓN: • Limpiar las sardinas, las abrimos y les añadimos sal para a continuación colocarlas sobre una placa de horno.

• Saltear la cebolleta y el pimiento verde cortado en juliana y el ajo picado; lo añadimos por encima de las sardinas.

• Echar también un chorrito de vinagre, pan rallado y perejil y lo metemos todo al horno caliente a 180º grados durante 15 minutos.

TORRIJAS DE PESCADO 31

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INGREDIENTES: • 8 rebanadas de pan frito

•

aceite de oliva

•

1\2 cebolla

2 pepinillos en vinagre

•

perejil picado

• sal

•

1 cucharadita de alcaparras •

•

1\2 tomate

•

4 fanecas medianas

•

1\2 botella de vino blanco

•

1 limón

ELABORACIÓN: • Freír las rebanadas de pan en aceite de oliva, dejándolas escurrir en un paño de celulosa para que pierdan aceite y reservándolas.

• Preparar a continuación una vinagreta picando la cebolla, el tomate, el pepinillo y las alcaparras y mezclándolas con aceite de oliva virgen, perejil y el zumo de limón, que sustituye al vinagre.

• Batir la vinagre con una cuchara para que ligue y la reservamos.

• Quitar los lomos a las fanecas, guardando las espinas y las cabezas para hacer un caldo.

Sazonamos y escaldamos los filetes de faneca en el vino blanco hasta que estén cocidos, pero cuidando de que no se pasen.

• Colocar cada filete de faneca sobre una rebanada de pan frito y rociar con la vinagreta en el momento de servir al plato. Se puede adornar con unos pepinillos en vinagre en láminas.

• Hacer una salsa con un vaso de aceite de oliva virgen para que tenga muy buen sabor. Lo mezclamos con el zumo de un limón, las alcaparras picadas, los pepinillos en vinagre picados, la cebolla picada muy fina, el tomate picado muy fino pelado y sin pepitas, un poco de sal y un poco de pimienta negra.

• Se puede hacer este plato con cualquier pescado: gallos, abadejo, congrio, merluza, pescadilla.

• Repartir esta salsa sobre las torrijas de pescado ponemos encima los filetes de pescado. Poner el vino blanco en una sartén. Con el vino blanco echamos un poco de sal en pescado y tapamos.

• Dejamos cocer a fuego lento durante 3 ó 4 minutos. Pasar a una fuente y servir.

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BROCHETA DE SOLOMILLO CON CREMA DE QUESO Y AJO

INGREDIENTES: • • • • • • •

1 kilo de solomillo ½ kilo de champiñones 3 pimientos verdes 1 bandeja de tomates cherry ¼ de kilo de queso crema 12 dientes de ajo confitados en aceite leche ó caldo ELABORACIÓN:

• Confitar los ajos poniendo los dientes, (sin pelar), cubiertos de aceite frío a fuego muy lento.

• Mientras tanto, cortar el solomillo en tacos y el pimiento verde y la cebolla en cuadrados.

• Ir insertando en una brocheta, de forma armoniosa, la carne, el pimiento, el tomate y el champiñón.

• Para elaborar la crema de queso, mezclar el queso con un puré de ajos confitados y aligerar con leche o caldo.

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CARRÉ DE CERDO CON CÍTRICOS

INGREDIENTES: • • • • • • • • • • •

1 carré de cerdo de 800 grs. aproximadamente el zumo de un pomelo 2 naranjas 1 diente de ajo 1 cucharadita de orégano 4 hinojos 1 pizca de pimentón picante 2 cucharadas de semillas de sésamo 4 cucharadas de mantequilla pimienta sal

ELABORACION: • •

• •

Derretir 2 cucharadas de mantequilla en una cacerolita, añadir el zumo y la piel rallada de 1 naranja, el zumo del pomelo, el ajo picado, el orégano y una pizca de pimentón picante y mezclar. Apartar del fuego.

Colocar la carne en una fuente refractaria, salpimentarla y regarla con la salsa de cítricos. Cocerla en el horno, precalentado a 180º C, durante 1 hora y 15 minutos, regando a menudo la carne con su salsa y hacia mitad de cocción añadir la otra naranja cortada en rodajas.

Eliminar las hojas más duras de los hinojos, cortarlos en gajos y cocerlos al vapor durante 10 minutos: deberán quedar al denté.

Derretir la mantequilla restante en una sartén, introducir los hinojos, salarlos y espolvorearlos con las semillas de sésamo. Cocerlos durante 5 minutos más, dándoles la vuelta a menudo. Servir el carré acompañado de los hinojos.

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PASTEL DE CARNE

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

500 gr. de carne picada 250 gr. de jamón york 1 cebolla grande o 2 pequeñas 3 dientes de ajo perejil 5 huevos miga de pan mojada en leche o pan rallado unos 70 gr.

6 cucharadas de tomate sal y un poco de pimienta mantequilla

ELABORACION: • • • • • • • • •

Poner la carne picada en un cuenco Mezclar con el jamón york también picado Picar la cebolla lo más menuda posible Mezclar el ajo picado, el perejil, el pan rallado, los huevos, la sal, la pimienta y el tomate con una cuchara de palo para que quede bien ligado.

Forrar un molde con papel de aluminio y untarlo con mantequilla Echar el revuelto de carne con una cuchara, ir apretando para que no se salga Meter al horno, previamente calentado, durante 15 minutos a 180º, bajar a 160º y tener unos 20 minutos más.

Sacar y dejar enfriar, desmoldar en una fuente Servir adornado con mayonesa.

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PECHUGAS DE POLLO A LA NARANJA

INGREDIENTES: • • • • • •

3 pechugas pollo en mitades.

1 litro de zumo de naranja.

1 copita de cointreau (o cualquier licor de naranja) ¼ litro de caldo de pollo 4 puerros ralladura de naranja

ELABORACIÓN: • Mezclar al menos 1 hora antes las pechugas en zumo de naranja.

• Pochar el puerro picado en medias lunas.

• Escurrir las pechugas del zumo, dorarlas en una sartén con aceite y colocarlo sobre el puerro.

• Flambear todo el conjunto con el cointreau.

• Cuando se apague el fuego mojar hasta cubrir con parte del zumo y del caldo y dejar cocer.

• Espolvorear con ralladura de naranja.

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PIMIENTOS CON ARROZ

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

6 pimientos rojos buenos 400 gr. de carne de cerdo 1 cebolla grande 400 gr. de tomate maduro 2 dientes de ajo 200 gr. de arroz 1 cucharadita de azúcar ¼ litro de aceite de oliva orégano, sal y pimienta.

ELABORACIÓN: • • • • • •

Quitar las semillas de los pimientos.

Rehogar la cebolla y los ajos en una cazuela con aceite.

Añadir la carne, dar unas vueltas e incorporar el tomate; echar la cucharada de azúcar, el orégano, la sal y la pimienta, dejar cocer 5 minutos.

Añadir el arroz y cocer un poco.

Rellenar los pimientos con el preparado, ponerle el casquete y pinchar con un palillo.

Colocar los pimientos de pie en una fuente y meterlos al horno una hora.

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POLLO A LA COCA COLA

INGREDIENTES: • 1 pollo • 4 ó 5 cebollas • 1 lata de coca cola • aceite • harina • sal, pimienta ELABORACIÓN: • Picar y pochar la cebolla, unas 2 ó 3 horas a fuego muy suave.

• Limpiar y trocear el pollo, salpimentarlo.

• Enharinarlo y dorarlo en una sartén.

• Añadir el pollo a la cazuela en la que hemos pochado la cebolla.

• Añadir la coca cola y dejar hacer.

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ROLLITOS DE POLLO AL GRUYERE

INGREDIENTES: • • • • • • • • • •

8 muslos de pollo deshuesados.

12 lonchas de jamón serrano.

100 g de Gruyere.

2 cucharadas de hojitas de tomillo. ½ vaso de vino blanco seco.

1 hoja de laurel.

1 taza de caldo vegetal.

4 cucharadas de aceite de oliva. sal. pimienta.

ELABORACIÓN:

• Cortar el Gruyere en 8 bastoncitos, pasarlos por las hojitas de tomillo y colocarlos en el centro de los trozos de pollo bien abiertos y salpimentados.

• Enrollarlos y envolver cada trozo con una loncha de jamón. Cortar las lonchas de jamón restantes por la mitad a lo largo, envolver los rollitos en cruz y atarlos con hilo de cocina.

• Introducir los rollitos de pollo en una cacerola con el aceite caliente y dorarlos durante 3-4 minutos. Añadir la hoja de laurel y el vino, dejar que se evapore un poco y verter el caldo caliente. Rectificar de sazón, tapar y cocer a fuego medio durante 25 minutos.

• Repartir el pollo en los platos, decorarlo, si se desea con unas hojitas de tomillo y servir bien caliente.

EL SECRETO • Colocar los bastoncitos en centro de la carne dejando libre un poco del borde: de esta forma el queso no se saldrá durante la cocción.

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SOLOMILLO DE CERDO WELLINGTON

INGREDIENTES: • • • • • • •

2 solomillos de cerdo.

1 cebolla.

1 pimiento verde. hojaldre. mostaza. sal. pimienta.

ELABORACIÓN:

• Salpimentar el solomillo y dorarlo en una sartén. Reservar.

• Picar la cebolla y el pimiento en juliana y pochar sin que coja color.

• Estirar el hojaldre, colocar encima el solomillo abierto longitudinalmente con la verdura en su interior y con un poco de mostaza.

• Cerrar con el hojaldre, pintar de huevo y meter al horno.

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BUÑUELOS DE VIENTO

INGREDIENTES: • • • • • • • • • • • •

1,5 Dl. agua sal canela corteza de limón 50 gr. de mantequilla 125 gr. de harina ½ Dl. de brandy 3 huevos 1 yema de huevo ½ l. de crema pastelera azúcar glass para espolvorear aceite de oliva para freír

ELABORACIÓN: • • • • • • • •

Calentar hasta que hierva el agua, la sal, la mantequilla, corteza de limón y la canela.

Cuando empiece a hervir, retirar la canela y el limón y echar toda la harina de golpe.

Trabajar con una cuchara de madera en el fuego hasta que la masa se despegue de las paredes de la cazuela incorporar el brandy.

Separar del fuego e incorporar los huevos uno a uno y la yema. Trabajar bien hasta que quede una masa homogénea.

Calentar el aceite en una sartén e ir friendo la masa a cucharadas, teniendo en cuenta que doblan su tamaño.

Al sacarlos de la sartén dejarlos sobre papel absorbente para escurrir el aceite que sobre Cuando se enfrié, se rellenan con crema pastelera y se sirven espolvoreados con azúcar glass.

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CANUTILLOS DE BILBAO

INGREDIENTES: • • • • •

½ kilo de harina tamizada. ¼ litro de leche 1 Dl. de aceite unas gotitas de vinagre una pizca de sal

ELABORACIÓN • En un bol echar la leche, el aceite, el vinagre y la sal.

• Añadir la harina tamizada, trabajar hasta que la masa no se pegue en los dedos.

• Introducir en el frigorífico como mínimo ½ hora y dejar reposar. Es conveniente tapar la masa para que no haga costra.

• Impregnar la mesa de trabajo y el rodillo con aceite (no con harina). Extender la masa con el rodillo hasta conseguir una pasta fina.

• Cortar en tiras de 2 cm. de ancho y enroscar en el molde del canutillo • Freír en abundante aceite caliente • Rellenar de crema pastelera o de cualquier otro relleno.

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CANUTILLOS DE HOJALDRE

INGREDIENTES: • hojaldre • mantequilla • yema de huevo • crema pastelera • azúcar glas • ¼ litro de leche • 3 cucharadas de azúcar • 1 ½ cucharadas de harina • 2 huevos • 1 cucharada de vainilla o canela • 25 gr. de mantequilla ELABORACIÓN: • • • •

Cortar el hojaldre en rectángulos y enrollar en cilindros.

Colocar en la placa de horno untada de mantequilla y pintar con yema de huevo por encima.

Meter al horno precalentado durante 15 minutos a 250º Una vez horneados, rellenarlos de crema pastelera con una manga

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CREMA PASTELERA 1

INGREDIENTES: • 1 l. de leche • 200 gr. de azúcar • 100gr.de harina floja.

• entre 4 y 8 unidades de yema de huevo. Lo ideal son 6 • perfume: vainilla o canela en rama y piel de limón.

ELABORACION: • Ponemos la leche a hervir en un recipiente. Le añadimos un poco de limón. Añadimos100 gr. de azúcar.

• Separamos las yemas de las claras. Juntamos todas las yemas. Las batimos ligeramente.

Añadimos el resto del azúcar y lo mezclamos. Añadimos la harina.

• Mezclamos bien el conjunto.

• Cuando haya hervido la leche, retiramos la piel de limón.

• Añadimos parte de la leche hervida a la mezcla de huevo, azúcar y harina. Esto hay que trabajarlo bien para que no queden grumos.

• Añadimos el conjunto a la leche que está hirviendo. Mezclamos rápidamente, rascando el fondo para que no se pegue.

• Es importante no trabajar mucho esta mezcla ya que de lo contrario nos tomará mucha liga.

Solo nos queda depositar el resultado en una placa o una cazuela, poner unos trocitos de mantequilla por encima de la superficie de la crema, para que no haga mucha costra.

También podemos taparla. Se conserva en la nevera, durante 4 ó 5 días.

CREMA PASTELERA 2 44

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INGREDIENTES: • ¼ litro de leche.

• 3 cucharadas de azúcar • 1 ½ cucharadas de maizena • 2 yemas de huevo • 1 cucharadita de vainilla y canela ELABORACIÓN: • • • •

Batir bien todo el conjunto con el batidor.

Poner al fuego a cocer sin dejar de batir.

Cuando ha hervido y engordado la crema, sacar del fuego.

Se añaden 25 gr. de mantequilla y se sigue batiendo

CREMA PASTELERA 3 INGREDIENTES: • ½ litro de leche • 100 grs. de azúcar • 2 yemas de huevo • 1 huevo entero • 50 grs. de harina ó 20 grs. de maizena • Canela en palo (cantidad necesaria) • Corteza de limón (c. n.)

ELABORACIÓN: • Poner a cocer la leche (reservando un poco en frío) con la corteza de limón y el palo de canela.

• Mezclar el azúcar, la harina ó maizena, y las yemas y el huevo con la leche fría que habíamos reservado anteriormente.

• Añadir a esta mezcla pasando por el colador la leche hervida.

• Poner a cocer el conjunto hasta que espese y deje de saber a harina, removiendo para que no se pegue.

• Poner a enfriar extendido en una fuente.

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MIL HOJAS DE CREMA DE AVELLANA

INGREDIENTES: • 300 grs. de pasta de hojaldre • 150 grs. de avellanas crudas • 5 yemas de huevo • 80 grs. de azúcar • 500 ml. De leche • 60 grs. de harina • medio sobre de vainilla • la ralladura de un limón • 2 cucharadas de azúcar glasé ELABORACIÓN: • Extender el hojaldre hasta obtener una lámina de 3 milímetros de grosor; ponerlo sobre una placa de hornear rociada con agua, pinchar con un tenedor la superficie y hornearlo a 220º C durante unos 15 minutos, hasta que se dore ligeramente. Retirar la placa del horno, dejar enfriar el hojaldre y cortarlo con un cuchillo afilado en cinco rectángulos de 10 por 20 centímetros.

• Preparar la crema: tostar ligeramente las avellanas en el horno a 180º C, quitarles la piel frotándolas entre las manos con un paño, dejarlas enfriar y triturarlas (reservar algunas enteras para la decoración). En una cacerola llevar a ebullición la leche junto con la ralladura de limón. En un bol trabajar las yemas y el azúcar con una cuchara de madera, añadir, poco a poco, la harina tamizada junto con la vainilla y, sin dejar de remover, incorporar la leche hirviendo filtrándola a través de un colador.

• Trasladar la preparación a una cacerola, ponerla a fuego moderado y llevarla a ebullición, sin dejar de remover. Tapar el recipiente, reducir el fuego al mínimo y proseguir la cocción durante 7 u 8 minutos, removiendo de vez en cuando. Retirar la crema del fuego, añadir las avellanas trituradas, remover bien y dejar enfriar.

• Extender sobre un rectángulo de hojaldre un poco de crema de avellana, con la ayuda de una espátula, hasta obtener un grosor de unos 5 milímetros; disponer encima otro rectángulo de hojaldre y continuar con el mismo procedimiento hasta agotar los ingredientes, finalizando con un rectángulo de pasta. Espolvorear el dulce con azúcar glasé y decorarlo con las avellanas reservadas.

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MONTADITOS DE MEMBRILLO Y QUESO

INGREDIENTES: • • • • • • • • • •

400grs de queso emental ½ Kg. membrillo 3 manzanas harina huevo pan rallado azúcar agua canela menta y grosella para decorar ELABORACIÓN:

• Preparar los montaditos cortando el queso y membrillo a la misma medida; se pueden preparar de dos maneras: de queso, membrillo, queso y de membrillo, queso, membrillo.

• Rebozar pasando primero por harina, huevo y pan rallado.

• Freír en una sartén con abundante aceite de oliva virgen a fuego moderado, una vez que estén doraditos sacar a un plato con papel absorbente.

• En una cazuela poner a cocer las manzanas previamente peladas y cortadas en dados.

Cocer con agua durante 15 minutos, batir con la batidora y pasar por el chino o colador.

• Presentar los montaditos en una bandeja espolvoreada por encima con azúcar, hacer unas rayitas con canela en los laterales, el puré de manzana al lado y encima pondremos unas hojitas de menta y una rama de grosellas.

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OREJAS DE CARNAVAL

INGREDIENTES: • • • • • • •

Por cada huevo utilizado: 1 vaso de vino blanco 1 cucharada sopera, de manteca de cerdo 1 copa de anís 4 cucharillas, de levadura un poco de sal harina, la que pida.

ELABORACIÓN: • Batir el huevo, la sal y la manteca, hasta que ésta última quede bien deshecha, añadir seguidamente el vino, el anís y la levadura, batir de nuevo.

• Cuando esté bien batido, se va agregando la harina hasta que la masa no se pegue a los dedos.

• Mediante un rodillo se extiende la masa en una mesa de mármol dejándola muy fina. Con un cuchillo, se corta la masa en trozos pequeños, ya que crecen mucho al freír.

• Esta operación debe efectuarse en aceite muy caliente y abundante.

• Una vez fritas, se rocían de azúcar a gusto de cada uno.

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PANELLETS

INGREDIENTES: • ½ bote pequeño de Leche Condensada La Lechera • ½ Kg. de almendras crudas molidas • 2 ó 3 cucharadas de zumo de limón PARA LAS VARIEDADES: • huevo, piñones, coco rallado, chocolate Nestlé Postres, cacao, almendras picadas, Nescafé, jarabe de grosella, dulce de membrillo, guindas, avellanas.

ELABORACIÓN:: • Para la masa: mezclar las almendras molidas con la leche condensada y el zumo de limón y trabajarlo hasta obtener una masa consistente.

• Dividir la masa en partes, según las variedades que se quiera hacer, y formar panellets, tal como se indica a continuación: Piñones: formar bolitas, pasarlas por huevo batido, rebozarlas con piñones presionando con las manos para que queden incrustados, y pasarlos de nuevo por huevo.

Setas de chocolate: mezclar la masa con 2 cucharadas de cacao y 1 cucharada de agua, darle forma de pequeñas setas y espolvorear la punta del tronco con fideos de chocolate.

• Una vez formados, untar una bandeja de horno con mantequilla y colocar los panellets encima.

• Cocerlos en el horno precalentado a 240º C durante 8 minutos.

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TARTA DE PIÑA

INGREDIENTES: Para la pasta brisa: • 250 grs. de harina • 250 grs. de azúcar glass • 250 grs. de mantequilla • 1 huevo Para el relleno • 250 grs. de nata montada • ½ piña ELABORACIÓN: • • • • •

Poner la mantequilla a punto de pomada, colocándola en un bol y batiéndola con una varilla o con una cuchara de madera, es aconsejable dejar la mantequilla durante una o dos horas fuera de la nevera) hasta que quede cremosa.

Seguir removiendo mientras se añade el azúcar glass.

Cuando este bien mezclado se añade el huevo y se sigue trabajando la masa antes de incorporar la harina.

Debemos obtener una masa firme y homogénea, sin grumos. Para conseguirlo se puede utilizar las manos.

Se envuelve en una hoja de plástico y se deja reposar en la parte baja del frigorífico 24 horas

Relleno • • • • • •

Forrar un molde de horno con la pasta brisa.

Hornear a fuego suave durante 10 o15 minutos.

Sacar del horno y dejar enfriar.

Mientras tanto, limpiar la piña, pelándola y quitándole el corazón, antes de cortarla en trocitos pequeños.

Cuando la pasta esté fría cubrimos el fondo de la tarta con la nata montada, situamos sobre la nata los trozos de piña.

Distribuir el resto de la nata con la ayuda de una manga pastelera, formando dibujos sobre la piña.

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TIRAMISU

INGREDIENTES BIZCOCHO: • 125 grs. de harina.

• 125 grs. de azúcar.

• 5 huevos.

ELABORACIÓN BIZCOCHO • Mezclar los huevos con el azúcar y batir hasta que la mezcla espese y aumente tres veces el volumen inicial.

• Añadir la harina en forma de lluvia y mezclar sin batir removiendo con cuidado.

• Meter en una placa de horno engrasada y enharinada y cocer al horno a 200º c.

RESTO DE INGREDIENTES: • 1\2 kilo de queso mascarpone

• café

• 4 yemas de huevo

• amareto y/o vino dulce

• 200 grs. de nata

• cacao amargo

• 50 grs. de azúcar PARA MOJAR: • Mezclar café solo largo con amareto y/o vino dulce en proporción de 3 a 1.

ELABORACIÓN DEL RELLENO: • Batir el queso con el azúcar. Montar la nata. Batir la yema de huevo hasta que quede una crema espesa. Mezclar con cuidado y sin batir las cremas.

MONTAJE DE LA TARTA: • En un molde desmontable colocar un disco de bizcocho, calar con la mezcla de café y licor.

• Echar encima parte del relleno. Repetir la operación las veces que sean necesarias.

• Enfriar al menos 2 horas y espolvorear de cacao amargo en el momento de servir

TOCINO DE CIELO 51

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INGREDIENTES: • ½ l. de agua • ½ de azúcar • 13 yemas • 2 huevos enteros • 1 corteza de limón ELABORACION: • • • •

Separar las yemas de las claras.

Batir bien las 13 yemas con los 2 huevos enteros.

Hacer un almíbar con agua y azúcar y la corteza de limón y se deja enfriar.

Mezclar todo y se pone al baño Maria al horno una hora a temperatura media.

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TURRÓN DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: • • • • • •

250 gr. de mantequilla 250 gr. de bizcochos 100gr. de nueces 100 gr. de avellanas 1 tableta de chocolate sin leche Nestlé 8 cucharadas de azúcar

ELABORACIÓN: • • •

Fundir el chocolate troceado, al baño María, con 5 cucharadas de agua.

Trabajar la mantequilla con el azúcar hasta que este cremosa. Añadir el chocolate tibio, los bizcochos muy desmenuzados y los frutos secos, mezclarlo bien.

Verter la masa en un molde rectangular de papel, untado con mantequilla y dejarlo reposar durante 24 horas.

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TURRÓN DE NUECES

INGREDIENTES: • 400 gr. de almendra molida.

• 400gr. de azúcar.

• 400gr. de nuez pelada.

• 6 yemas de huevo ELABORACIÓN: • Separar las yemas y pesar la almendra.

• Forrar con papel cebolla los moldes, dejando papel de sobra para poder tapar el turrón con el mismo.

• En una cazuela poner el azúcar con un vaso de agua a hervir para hacer almíbar.

• Cuando el almíbar alcanza el punto de hebra se vierte rápidamente la almendra, remover con una cuchara de madera resistente utilizando las dos manos, puesto que endurece rápidamente.

Es aconsejable que otra persona sujete la cazuela.

• Cuando esté bien mezclado, sin grumos, añadir las yemas y mezclar de la misma manera, finalmente añadir las nueces.

• Verter toda la mezcla sobre el molde forrado y cubrir con papel.

• Colocar un peso sobre la masa para que quede prensado.

• Dejar secar dos semanas al menos para poder forrarlo.

• Adornar con nueces

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ÍNDICE ENTRANTES Calabacín con ajoarriero................................................................................... 1 Calabacín con merluza...................................................................................... 2 Croquetas de patatas y setas............................................................................. 3 Empanada......................................................................................................... 4 Ensalada de verduras con huevos de codorniz................................................. 5 Guacamole........................................................................................................ 6 Lacitos con piñones.......................................................................................... 7 Jamón york con salsa verde.............................................................................. 8 Mejillones rellenos............................................................................................ 9 Pastel de bonito.................................................................................................10 Pastel de merluza y gambas..............................................................................11 Pastel de pescado y verduras............................................................................12 Patatas a la francesa..........................................................................................13 Pinchos: tartaleta de calabacín con gambas......................................................14 Pinchos: salpicón de marisco............................................................................15 Pinchos: tropical...............................................................................................16 Puré de calabaza gratinado...............................................................................17 Quesadillas........................................................................................................18 Rollitos de jamón york con espárragos en salsa...............................................19 Rollitos de jamón serrano.................................................................................20 Rollitos de jamón y maíz..................................................................................21 Tartaleta de bacalao con chanfaina...................................................................22 Tarta de sofrito con crema de azafrán...............................................................23 Verduras estofadas............................................................................................24 Volovanes de bacalao.......................................................................................25 PESCADOS Bacalao al horno...............................................................................................26 Caballa rellena..................................................................................................27 Croquetas de pescado.......................................................................................28 Gallos rellenos de verdura................................................................................29 Sardinas al horno..............................................................................................30 Torrijas de pescado...........................................................................................31 CARNES Brocheta de solomillo con crema de queso y ajo.............................................32 Carré de cerdo con cítricos...............................................................................33 Pastel de carne..................................................................................................34 Pechugas de pollo a la naranja..........................................................................35 Pimientos rellenos de arroz...............................................................................36 Pollo a la coca cola...........................................................................................37 Rollitos de pollo al gruyere...............................................................................38 Solomillo de cerdo Wellington.........................................................................39

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POSTRES Buñuelos de viento...........................................................................................40 Canutillos de Bilbao.........................................................................................41 Canutillos de hojaldre.......................................................................................42 Crema pastelera................................................................................................43 Mil hojas de crema de avellana........................................................................45 Montaditos de membrillo y queso....................................................................46 Orejas de carnaval.............................................................................................47 Panellets............................................................................................................48 Tarta de piña.....................................................................................................49 Tiramisu............................................................................................................50 Tocino de cielo.................................................................................................51 Turrón de chocolate..........................................................................................52 Turrón de nueces...............................................................................................53

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Han participado en este taller de cocina: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Juan Carlos Acebo Urrechu Ana Mª Albertos Crespo Ana Mª Alcaide Delgado Concepción Arranz Aliste Antonio Barrera Peña Águeda Centeno Cabria Encarnación Cuena Prado Mª Luisa Diego Arrizabalaga Mª José Ezama Muñoz Mª Teresa Fernández Sanz Clara Galarraga Arenas Eli García Conde Johana García Díaz María García Retamero Mª Rosario González Velasco Felisa Herrero Prieto Ibai Jiménez Sánchez Victoria Jiménez Vaquero Natividad Mariscal Iglesias Loli Martínez Herrera Begoña Otero Prieto Cristina Postigo González Alicia Regaña Gutiérrez Lorena Rodríguez Vidal Rosa Mª Rueda Larrea Francisco Sánchez Campos Francisca Sánchez Rivera Rosa Mª Sancho Lozano Paula Santamaría Jiménez Basi Sobrado Cormenzana Pilar Solla de Mingo Antonia Tejada Angulo Mª del Carmen Urruticoechea Ereño Feli Valdezate López Mª Carmen Vidal Mosteiro

Coordinado por Nieves Gaspar 57

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