TALLER DE COCINA
CEPA SANTURTZI CURSO 2007-2008
CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2007/08
ENTRADAS ENTRADAS................................................................................................................................... 2 ......................................................................................................................................................... 3 ALCACHOFAS EN SALSA VERDE.......................................................................................... 4 ARROZ EN COSTRA................................................................................................................... 5 BERENJENAS CON CREMA DE CALABACÍN.....................................................................6 ESCALIVADA............................................................................................................................... 7 FIDEUÁ.......................................................................................................................................... 8 MARMITAKO DE ATÚN Y GAMBONES...............................................................................9 PAN CASERO ............................................................................................................................. 10 PASTEL DE RICOTA Y PIMIENTOS.................................................................................... 11 PATATAS GUISADAS CON BACALAO..............................................................................12 PIMIENTO VERDE RELLENO DE BACALAO.....................................................................13 POCHAS CON ALMEJAS Y GULAS...................................................................................... 14 RISOTTO DE SETAS Y QUESO DE CABRA.....................................................................15 TORTILLAS DE PATATAS INDIVIDUALES....................................................................16 SOPA DE CEBOLLA AL QUESO............................................................................................17 CABALLA CON PIMIENTOS.................................................................................................. 18 CHICHARRO CON REFRITO DE TOMATE Y ENSALADA............................................19 DORADA AGRIDULCE.............................................................................................................20 KOKOTXAS DE BACALAO...................................................................................................... 21 LOMOS DE BACALAO FRESCO AL HORNO.....................................................................23 LUBINA EN PAPILLOTE CON VERDURAS POCHADAS...............................................24 MERLUZA A LA SIDRA........................................................................................................... 25 MERLUZA GRAND SOUFFLÉ................................................................................................26 MERLUZA RELLENA DE SALMÓN......................................................................................27 PUDIN DE SALMÓN................................................................................................................28 ROMESCO DE RAPE Y MEJILLONES................................................................................. 29 TXIPIRONES EN SU TINTA................................................................................................ 30 ALBÓNDIGAS CON SALSA DE PIÑONES........................................................................31 ALBÓNDIGAS CON SEPIA.................................................................................................... 32 CARNE CON SETAS................................................................................................................. 33 CARRILLERA DE CERDO IBERICO......................................................................................34 CONEJO AL SALMOREJO..................................................................................................... 35 EMPANADILLAS DE POLLO Y PUERRO............................................................................. 36 JABALÍ AL HORNO CON SALSA........................................................................................ 37 LOMO DE CERDO LACADO CON MANDARINAS...........................................................38 PAN DE CARNE.......................................................................................................................... 40 PECHUGAS DE POLLO CON BECHAMEL............................................................................41 SOLOMILLO EN HOJALDRE CON PANCETA Y QUESO ............................................42 TARTA DEL DESIERTO.......................................................................................................... 43 BARTOLILLOS MADRILEÑOS............................................................................................. 44 BROWNIE DEL BOSQUE.......................................................................................................45 BUÑUELOS DE CREMA PASTELERA..................................................................................46 CAZUELA DE CHOCOLATE.................................................................................................... 47
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COLINETA DE ALMENDRAS................................................................................................48 CREMA DE SAN JOSÉ............................................................................................................ 49 GALLETAS BLANCO Y NEGRO............................................................................................. 50 MACARRONES...........................................................................................................................51 PROFITEROLES........................................................................................................................52 ROSQUILLAS SABROSAS.................................................................................................... 53 TARTA BRETONA..................................................................................................................... 54 TARTA DE ALMENDRA Y ALBARICOQUE.......................................................................55 TARTA DE TURRÓN................................................................................................................56 TIRAMISU.................................................................................................................................. 57
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ALCACHOFAS EN SALSA VERDE
INGREDIENTES: • • • • • • • •
2 kg de alcachofas 1/2 kg de almejas congeladas 1/2 kg de gambas congeladas 1/2 kg de mejillones congelados Aceite Harina Sal Perejil
ELABORACIÓN: • • • • •
Limpiar las alcachofas quitándoles las hojas exteriores; cortar la punta y el tallo. Cortar el corazón de la alcachofa por la mitad, salar, pasar por harina y freír. Reservar. En una cazuela poner todo el marisco a fuego suave con un poco de agua. Poner en un mortero sal, ajo y perejil picadito, machacar, añadir un poco de agua y verter en la cazuela del marisco. Dejar hervir. Añadir las alcachofas al marisco y dejar cocer junto durante unos 10 minutos.
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ARROZ EN COSTRA
INGREDIENTES: • • • • • •
300 gr. de magro de cerdo 300 gr. de pollo 2 salchichas frescas 200 gr. de tomates 600 gr. de arroz 100 ml. de aceite de oliva
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1 l. de caldo de cocido 5 huevos 2 dientes de ajo ½ cucharada de pimentón Sal
ELABORACIÓN: • • •
• • •
• •
Cortar en trocitos el magro y el pollo. Cortar también las salchichas. Pelar los tomates y cortarlos en daditos. Pelar y picar el ajo, calentar el caldo de cocido y reservar caliente. Calentar el aceite en una cazuela de barro, freír las carnes y las salchichas troceadas, agregar el ajo picado y los tomates, rehogar el conjunto y añadir ½ media cucharada de pimentón. Remover bien e incorporar el arroz mezclando todo con energía . Regar con el caldo caliente y repartir el arroz con la espumadera por toda la cazuela para que se haga por igual. Cuando comience a hervir fuerte, retirar del fuego e introducir la cazuela en el horno, previamente calentado a 180º C, durante 20 minutos. Batir los huevos y extenderlos por encima del arroz, volver a hornear para que se cuajen durante 4 minutos. Sacar del horno y servir rápidamente en la misma cazuela.
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BERENJENAS CON CREMA DE CALABACÍN
INGREDIENTES: • • • • • • • • • • • •
500 gr. de berenjenas 500 gr. de calabacines 1 cebolla 50 gr. de harina 1 huevo 300 ml. de aceite de oliva 50 gr. de queso parmesano 1 cucharadita de comino 1 cucharada de cilantro picado Sal Pimienta Vino blanco
ELABORACIÓN: • •
• •
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Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas finas, dejarlas 30 minutos en un colador con un puñado de sal. Lavar y trocear los calabacines. Pelar y picar la cebolla. Calentar 1 cucharada de aceite en una cacerola y rehogar la cebolla y los calabacines sin que cojan color. Agregar el vino blanco, el comino y salpimentar. Tapar y cocer 30 minutos a fuego medio. Batir el conjunto y pasar por un colador. Cortar el queso en láminas finas. Lavar las berenjenas, escurrirlas y secarlas, pasarlas por la harina y luego por el huevo batido. Freírlas hasta que se doren por los dos lados. Escurrirlas bien. Servir las berenjenas, espolvoreadas con el cilantro picado, acompañadas de la crema de calabacines y el queso.
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ESCALIVADA
INGREDIENTES: • • • • • • • •
400 grs. de bacalao Aceite de oliva Sal y pimienta Una berenjena grande 1 pimiento verde grande 1 pimiento rojo grande 1 cebolla cortada en aros 4 dientes de ajos
ELABORACIÓN: • •
• • • • •
Poner el bacalao a remojo durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Colocar en una bandeja de horno la berenjena, el pimiento verde, el pimiento rojo y la cebolla. Meter en el horno precalentado a 225º C con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva. A los 10 minutos, se les da la vuelta y se asan otros 10 minutos más. Sacar la bandeja del horno. Pelar y cortar los pimientos. Cortar la berenjena en rodajas y, a su vez cortar éstas en tiras. Machacar en el mortero los ajos con el aceite de oliva y una pizca de sal. Verter sobre la berenjena, los pimientos y la cebolla. Para finalizar colocar el bacalao cortado a tiras sobre el conjunto de verduras y rociar con un chorrito de aceite de oliva. El bacalao, según gustos, se puede poner simplemente desalado, ligeramente horneado, confitado o marcado a la plancha.
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FIDEUÁ
INGREDIENTES: • • • • • • • • • •
1 paquete de fideos para fideuá 2 tomates 1 Kg. de mejillones 2 ó 3 chipirones 2 gambas por persona 2 cigalas por persona 1 cucharadita pequeña de pimentón 1 sobre de azafrán Rape Aceite y sal
ELABORACIÓN: • • • •
• • •
Limpiar los mejillones, los chipirones, el rape y quitarle los bigotes a las gambas y las cigalas. Hervir los mejillones, el rape y los chipirones en litro y medio de agua durante 15 ó 20 minutos. Una vez hervido colar el caldo en un recipiente, quitar media concha a los mejillones y trocear el rape y los chipirones. Reservar. Salar las gambas y las cigalas y sofreírlas en una cazuela, añadir el tomate rallado y darle unas vueltas, poner el pimentón y darle unas vueltas, tener cuidado que no se queme. Añadir el caldo, los trozos de pescado y el sobre de azafrán. Dejar hervir durante media hora y rectificar la sal. Incorporar los fideos y cocer a fuego máximo durante 15 ó 20 minutos. Una vez terminado adornar con los mejillones.
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MARMITAKO DE ATÚN Y GAMBONES
INGREDIENTES: • • • • • • • • • • • • •
400 gr de atún o bonito 200 gr de gambones 800 gr de patatas 1 cebolla 1 puerro 1 tomate Medio pimiento rojo Harina para rebozar Aceite para freír 1 dl de aceite 1 dl de vino blanco 400 ml de caldo de pescado Sal y pimienta
ELABORACIÓN: •
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•
Trocear el atún y pasar por harina. Después freír ligeramente los trozos de atún; reservar. Pelar los gambones. Pelar y trocear las patatas. Pelar y picar la cebolla, el puerro, el tomate y el pimiento. Calentar una olla con el aceite, incorporar las verduras y estofar a fuego medio; salpimentar y añadir las patatas, rehogar unos minutos. Regar con el vino y el caldo y cocer hasta que estén tiernas. Añadir los trozos de atún y los gambones a la olla, dejar cocer 5 minutos más y retirar del fuego. Comprobar el punto de sal y dejar reposar 2 minutos.
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PAN CASERO
INGREDIENTES: • • • • •
33 gr de levadura 18 gr de sal Medio litro de agua templada 1 kg de harina 1 huevo
ELABORACIÓN: •
• • • • •
Batir el huevo, incorporar la levadura, añadir el agua poco a poco hasta que se deshaga, después echar la sal, incorporar la harina poco a poco, cuando tenemos los ingredientes bien mezclados, amasar durante un buen rato hasta conseguir una masa bien trabajada. Colocar la masa tapada, en un molde, manteniendo el calor durante una hora. Hacer longitudinalmente un par de cortes en la masa del pan. Precalentar el horno a 250º media hora antes de meter el pan. Meter el pan en el horno, a los veinte minutos bajar el horno a 200º y mantenerlo unos 10 minutos más. Para comprobar si está bien hecho pinchar con una aguja.
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PASTEL DE RICOTA Y PIMIENTOS
INGREDIENTES: • 2 Pimientos rojos • 2 Pimientos amarillos • 600 gr. de queso ricota • 1 diente de ajo • 4 cucharadas de finas hierbas variadas picadas : cebolla, perejil, cilantro, perifollo • 6 hojas de gelatina • 2 cucharadas de aceite de oliva • Sal y pimienta
ELABORACIÓN: •
• • • •
Poner la gelatina a remojar en agua fría. Cortar los pimientos por la mitad, en vertical, y retirarles las nervaduras y las semillas. Asarlos en una bandeja de horno, con la piel hacia arriba, durante 25 minutos a 180ºC. Sacarlos y dejar tapados hasta que se enfríen. Pelarlos. Poner la gelatina, sin escurrirla, en un cazo y calentarla removiéndola hasta que se disuelva. Pelar y picar el ajo y mezclar con el queso ricota. Salpimentar y añadir la gelatina disuelta removiendo todo para que se mezcle bien. Repartir la preparación en 2 recipientes. Agregar a una de las partes la mitad de las hierbas y el aceite de oliva. Engrasar un molde rectangular y disponer 2 tiras de pimiento rojo y otras 2 de pimiento amarillo, en diagonal. Cubrir con una capa de ricota sin hierbas. Taparla con tiras de pimiento rojo y cubrir luego con la mezcla queso y hierbas. Colocar encima de ésta tiras de pimiento amarillo y, después, una capa de queso sin hierbas. Terminar con pimiento rojo y la mezcla de queso y hierbas. Reservar en la nevera 8 horas. Desmoldar y espolvorear con el resto de las hierbas picadas.
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PATATAS GUISADAS CON BACALAO
INGREDIENTES: • • • • • • • •
750 gr. de bacalao 200 gr. de cebolla (2 grandes) 1,5 kg. de patatas 6 cucharadas de aceite 25 gr. de margarina 500 gr. de tomates bien colorados (o 500 gr. de lata) 1 ramita de perejil Agua y sal
ELABORACIÓN: • •
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Poner en remojo el bacalao la víspera, cambiándole el agua una sola vez. Calentar el aceite con la margarina y rehogar las cebollas peladas y cortadas en rodajas finas. Cuando las cebollas lleven 5 minutos, añadir los tomates sin piel y sin simientes. Rehogar todo unos 10 minutos, añadir entonces el bacalao, pelado y en trocitos, y seguidamente las patatas cortadas en rodajas de ½ cm. Dar unas vueltas a las patatas y cubrirlas con agua (la justa). Añadir el perejil y probar antes de poner sal. Cocer lentamente unos 30 minutos (el tiempo depende de la clase de la patata). Debe quedar el guiso jugoso, pero no caldoso.
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PIMIENTO VERDE RELLENO DE BACALAO
INGREDIENTES: • • • • • • •
24 pimientos verdes 300 gr de bacalao desalado 1 lata de pimientos del piquillo 2 dientes de ajo Sal Aceite de oliva 1 tomate natural
ELABORACIÓN: • • • • •
Poner en una cazuela de barro el aceite de oliva y los dientes de ajo a fuego medio. Introducir el bacalao, los pimientos del piquillo y el tomate natural en la cazuela y dejar que se vaya haciendo lentamente. Una vez hecho, lo dejamos enfriar. Freír a fuego lento los pimientos verdes. Rellenar los pimientos con la masa de la cazuela.
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POCHAS CON ALMEJAS Y GULAS
INGREDIENTES: • • • • • •
5 dientes de ajo pelados 500 gr. de pochas ½ pimiento verde ½ pimiento rojo 1 tomate rojo 2 cebolletas
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100 ml. de vino blanco 300 gr. de almejas 200 gr. de gulas Aceite de oliva virgen Perejil picado Sal
ELABORACIÓN: •
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• •
Lavar las pochas y ponerlas en un puchero cubiertas de agua y acompañadas del tomate, los pimientos sin semillas, las cebolletas peladas, tres dientes de ajo y un chorro de aceite. Dejar cocer a fuego lento hasta que estén tiernas (aproximadamente treinta minutos); retirar las verduras y triturarlas con un poco de agua de la cocción. Colar el resultado y volver a agregar a las pochas. Cocer unos minutos más y ponerlo a punto de sal. Mientras en un puchero con un poco de aceite, sofreír los ajos restantes picaditos; cuando estén dorados añadir las almejas, dejar sofreír un momento e incorporar el vino blanco. Evaporar el alcohol y dejarlo hervir hasta que las almejas estén abiertas. Mezclar las almejas con las pochas y dejar hervir junto durante unos minutos; añadir las gulas un minuto antes y servir en plato sopero, espolvorear perejil picado por encima.
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RISOTTO DE SETAS Y QUESO DE CABRA
INGREDIENTES: • • • • • • • • • •
250 gr de setas de cardo (pueden ser de otra variedad) 300 gr de arroz 50 gr de queso de cabra fresco 4 cucharadas de nata liquida 3 dientes de ajo 4 cucharadas de aceite de oliva Sal ½ litro de caldo de pollo Perejil picado 1 cebolla chalota
ELABORACIÓN: • • • • • • • •
Picar la chalota y el ajo. Poner a pochar y rehogar a fuego suave durante 5 minutos. Limpiar y cortar las setas, incorporarlas a la cazuela y rehogar 5 minutos más. Añadir el arroz y rehogar 2 minutos. Añadir el caldo de pollo, remover y salar al gusto. Hervir el arroz hasta que se vea seco y casi hecho. Tapar y dejar reposar 2 minutos. Aplastar con un tenedor el queso de cabra, añadir la nata y remover hasta obtener una pasta homogénea. Añadir la pasta al arroz y remover bien. Espolvorear con el perejil y servir.
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TORTILLAS DE PATATAS INDIVIDUALES
INGREDIENTES: • • • • • • •
4 patatas grandes 6 huevos 6 lonchas de queso para fundir 2 lonchas de jamón de york 1 trozo de chorizo picante Aceite Sal
ELABORACIÓN: • • • • • •
Pelar las patatas y cortarlas en trozos pequeños. Salar. En una sartén poner aceite y freír las patatas. Una vez fritas ponerlas a escurrir y reservar. En un bol batir tres huevos, añadir un poco de sal, tres lonchas de queso y el jamón york picados y añadir la mitad de las patatas. Remover y verter en moldes pequeños de silicona. Proceder de la misma forma con el resto de las patatas pero sustituyendo el jamón york por el chorizo picante. Precalentar el horno a 180 grados y meter los moldes. Vigilar y cuando veamos que el huevo ha cuajado sacar del horno y desmoldar.
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SOPA DE CEBOLLA AL QUESO
INGREDIENTES: • • • • •
500 gr. de cebollas 50 gr. de mantequilla 4 cucharadas de aceite de oliva 2 vasos de vino blanco seco 1 litro de caldo de pollo
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4 rebanadas de pan 100 gr. de queso rallado 1 lámina de masa de hojaldre 1 yema de huevo Sal y pimienta
ELABORACIÓN: •
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•
Pelar las cebollas, cortarlas finas y dorarlas en una cacerola con aceite y la mantequilla. Regar con el vino y, cuando se haya evaporado, verter el caldo y cocer durante 30 minutos. Salpimentar. Tostar las rebanadas de pan en una tostadora o bajo el grill del horno. Distribuir el pan en el fondo de 4 bolees refractarios de sopa individuales, verter encima la sopa de cebolla y espolvorear con el queso rallado. Extender la lámina de hojaldre, cortar 4 discos finos y apoyarlos sobre los recipientes como si fueran tapas. Sellar los bordes, previamente pincelados con yema batida con un poquito de agua, presionando la pasta con los dedos, realizar en el centro un pequeño agujero para que salga el vapor durante la cocción y pincelar con la yema de huevo restante. Introducir la sopa en el horno, precalentando a 220º C, y cocer durante 20 minutos, hasta que la costra quede dorada. Servir enseguida.
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CABALLA CON PIMIENTOS
INGREDIENTES: • • • • • • • •
3 caballas grandes 500 g de pimientos rojos y verdes ( de asar) 1 cebolla roja grande 2 dientes de ajo 150 ml de aceite de oliva 100 ml de vino blanco seco Pimienta Sal
ELABORACIÓN: •
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Lavar los pimientos, ponerlos en la bandeja del horno y asarlos en el grill del horno. Retirar del horno, taparlos con un paño durante 10 minutos. Pelarlos, abrirlos a lo largo y retirarles las simientes. Cortarlos en tiras. Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo. Calentar 50 ml de aceite en una sartén y rehogar la cebolla y los dientes de ajo sin que cojan color. Agregar los pimientos. Salpimentar y cocer a fuego vivo durante 5 minutos Limpiar bien las caballas. Abrirlas a lo largo y sacarles los lomos. Colocar los lomos en una fuente de horno, con la piel hacia abajo. Cubrirlos con la mezcla de pimientos, cebolla y ajo. Añadir unas gotas de aceite y hornear todo a 180º C, de 10 a 12 minutos.
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CHICHARRO CON REFRITO DE TOMATE Y ENSALADA
INGREDIENTES: PARA LA ENSALADA • 1 escarola • 16 anchoas en aceite, escurridas • 1 diente de ajo picado • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra PARA EL CHICHARRO • 4 filetes de chicharro de 200 gr. cada uno, desespinados • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen para saltear el pescado • Sal • 3 dientes de ajo laminados • 1 tomate cortado en dados • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra • 1 cucharada pequeña de perejil picado
ELABORACIÓN: • •
•
Lavar la escarola, escurrirla y secarla. Mezclar el ajo, el aceite, el vinagre y rociar con esta vinagreta la escarola. Esparcir las anchoas. Preparar el refrito dorando en una sartén las láminas de ajo. Cuando hayan adquirido un bonito color rubio incorporar inmediatamente los dados de tomate, el vinagre, el perejil y la sal. Dejar hacer. Reservar. En una sartén antiadherente, dorar unos minutos por cada lado, el pescado previamente sazonado, escurrirlo bien del aceite de la fritura y, ya en el plato en el que se vaya a servir, rociarlo con el refrito caliente del tomate. Acompañarlo con la ensalada de escarola.
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DORADA AGRIDULCE
INGREDIENTES: • • • • • • • • • •
1 dorada de al menos 1 kg 5 cucharadas de aceite 2 cucharadas de vinagre 10 cl de vino blanco seco 3 cucharadas de salsa soja 2 cucharadas de azúcar 1 cucharada de harina 1 cebolla 2 pimientos rojos Sal
ELABORACIÓN: • • • •
•
En un cazo, poner el aceite junto con el vinagre, el vino blanco, la salsa de soja y el azúcar y llevar lentamente al punto de ebullición. Ligar esta salsa con la harina desleída previamente en un poco de agua fría y retirar el cazo del fuego. Dorar en las dos cucharadas de aceite el pescado cortado en rodajas y a continuación sazonar al gusto. Colocar los trozos de pescado en una fuente de horno, cubrir con la salsa y repartir por encima la cebolla pelada y cortada en rodajas finas, así como los pimientos, sin semillas ni partes blancas y también cortados en tiras finas. Las verduras se pueden pochar previamente. Introducir el pescado en el horno, previamente calentado 10 minutos, durante unos 15 minutos a una temperatura de 160º.
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KOKOTXAS DE BACALAO
INGREDIENTES: • • • • •
600 g de kokotxas de bacalao ½ litro de aceite de oliva virgen 3 dientes de ajo ½ guindilla Sal.
ELABORACIÓN: • • • • •
•
• •
Desalar las kokotxas durante 24 horas, una vez desaladas las cortamos y les quitamos las pieles que sobran. Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente echar la guindilla y los dientes de ajo, pelados pero enteros. Antes que tome color dorado sacar los ajos y guindilla del aceite de la cazuela. Retirar la cazuela del fuego y dejar templar 5 minutos. Cuando el aceite este templado, añadir las kokotxas, con la piel hacia arriba, y poner a fuego lento, pero sin dejar de mover la cazuela en vaivén. Cuando empiece a hervir, apartar la cazuela del fuego y seguir moviendo hasta que baje el hervor. Volver a poner al fuego y seguir moviendo constantemente. Repetir esta operación tantas veces como sea necesario. Con estos movimientos se consigue ligar la salsa obteniendo así el pil - pil. En el último momento agregar los ajos fritos y la guindilla frita. Servir caliente pero sin que la salsa esté hirviendo, y las kokotxas calientes y gelatinosas.
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LOMOS DE BACALAO FRESCO AL HORNO
INGREDIENTES: • • • • • •
1 bacalao fresco 1 lechuga 4 patatas 2 rebanadas de pan 1 cebolleta ¼ de pimiento verde
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1 diente de ajo 1 puñado de pistachos, agua, aceite virgen extra, vinagre, sal, pimienta y perejil picado
ELABORACIÓN: •
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•
•
Poner las patatas a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 15-20 minutos. Pelarlas, cortarlas en rodajas y colocar en una fuente. Picar el diente de ajo finamente, colocarlo en un bol, agregar perejil picado, aceite, vinagre y sal y mezclar bien. Verter la mezcla sobre las patatas. Para el majado, picar la cebolleta, el pimiento y los pistachos y colocarlos en un vaso batidor. Cortar las rebanadas de pan en trozos y freír en una sartén con aceite. Añadir al vaso. Verter un chorrito de agua y triturar con una batidora eléctrica. Verter un chorrito de aceite y seguir triturando. Limpiar el bacalao, sacar los lomos y cortar cada uno en dos. Untar una fuente apta para el horno con un poco de aceite, poner 4 cucharadas de mojo, colocar encima los 4 trozos de pescado y cubrir con otras 4 cucharadas de majado. Cocinar en el horno a 220º C, durante 10 minutos. Limpiar la lechuga, escurrirla y trocearla. Aliñar con aceite vinagre y sal. Servir el pescado en una fuente grande, acompañar con la lechuga y las patas aliñadas.
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LUBINA EN PAPILLOTE CON VERDURAS POCHADAS
INGREDIENTES: • • • • • • • • • •
2 piezas medias de lubina salvaje ya partidas en 6 trozos 6 puerros 2 pimientos verdes 5 pimientos rojos 6 zanahorias Vino añejo oloroso para cocinar 4 cucharadas de azúcar Sal Comino Aceite
ELABORACIÓN: • •
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•
Cortar y poner todas las verduras (excepto 4 pimientos rojos) a rehogar a fuego lento. Apartar una vez rehogadas. Asar en el horno los 4 pimientos rojos. Una vez asados, limpiarlos y pelarlos. Después triturarlos y añadir azúcar para conseguir una especie de mermelada de pimientos. Cortar 6 papeles de aluminio y colocar sobre ellos los lomos de lubina con las verduras, 4 granos de comino y un chorro de vino. Cerrar y meter a horno fuerte durante 10 minutos. Servir la lubina acompañada de la mermelada de pimientos.
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MERLUZA A LA SIDRA
INGREDIENTES: • • • • • •
1 kg de merluza sin piel ni espinas 2 patatas grandes 2 manzanas 1 tomate 1 pimiento seco 1 cebolla
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2 dientes de ajo 1 vaso de sidra Una cucharada sopera de harina Aceite de oliva virgen extra Sal
ELABORACIÓN: •
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• •
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Saltear la cebolla y los dientes de ajo picados muy finos en una cazuela ancha con un poco de aceite de oliva, hasta que la cebolla se transparente y esté tierna. Añadir una cucharada de harina, la pulpa del pimiento seco mantenido en remojo durante toda la noche, el tomate pelado, sin semillas y picado y las manzanas peladas y cortadas en trozos. Rehogar 2 ó 3 minutos e incorporar la sidra. Sazonar y cocer 15 minutos a fuego suave, antes de pasar por el pasapurés. Reservar. Cortar la merluza en cuatro lomos, sazonarla, pasarla por harina y freírla apenas 1 minuto por cada lado en una sartén con abundante aceite muy caliente. Retirar y escurrir sobre un papel absorbente. Freír las patatas, peladas y cortadas en rodajas medianas, en el mismo aceite a fuego suave, hasta que estén tiernas. Pasarlas a una fuente resistente al calor, colocar sobre ellas la merluza y regar con la salsa. Ajustar el punto de sal y dejar cocer unos 5 minutos.
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MERLUZA GRAND SOUFFLÉ
INGREDIENTES: • • • • • •
3 filetes de merluza grandes 1 cucharada de mantequilla 4 crepés 3 huevos Sal Pimienta y perejil picado
Para la salsa besamel • 1 yema • 2 cucharadas de harina • 2 cucharadas de mantequilla • ¼ de leche • 100 ml de nata • Sal • Pimienta molida
ELABORACIÓN: • • • • • • • • • •
Salpimentar los filetes de merluza. Calentar 2 cucharadas de mantequilla en una sartén y dorar la harina. Añadir poco a poco la leche y cocer a fuego lento, sin dejar de remover hasta formar una besamel. Sazonar con sal y pimienta e incorporar la nata removiendo bien. Retirar del fuego y agregar la yema de huevo batida, moviéndolo enérgicamente con una cuchara de madera. Extender una crep sobre el fondo de la fuente. Colocar encima un filete de merluza. Regar con un tercio de la salsa besamel y volver a cubrir con una crep. Repetir la operación hasta terminar con los ingredientes finalizando con una capa de crep. Batir los tres huevos y extenderlos por encima. Hornear a 180º C durante 25 minutos. Espolvorear con perejil picado y servir.
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MERLUZA RELLENA DE SALMÓN
INGREDIENTES: • • • • • • •
1 merluza 250 g de salmón Ajos 1 lata de yemas de espárrago 1 cucharada de maizena Perejil 1 vaso de vino blanco
ELABORACIÓN: • • •
• •
• •
Cortar la merluza en filetes, salar. Cortar el salmón en tiras finas. Coger un filete de merluza, colocar encima unas tiras de salmón, poner otro filete de merluza encima Rellenar de esta manera todos los filetes. Pasar los filetes rellenos por harina y huevo, freír en aceite muy caliente. Reservar. Pelar y filetear los ajos. Freírlos en una sartén con aceite de oliva desde frío. Dejar que el ajo coja color y antes de que empiece a dorarse, añadir la maicena diluida en el caldo de espárragos y el vino blanco. Incorporar el perejil picado y dejar que la salsa engorde. Incorporar los filetes de merluza a la salsa y dejar cocer junto durante unos minutos.
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PUDIN DE SALMÓN
INGREDIENTES: • • • • • • • • • •
400 gr de salmón fresco 200 gr de bacalao fresco 100 gr de salmón ahumado 200 ml de nata Un chorrito de ketchup 2 cebollas 3 huevos Sal Chaka (4 palitos) 12 langostinos
ELABORACIÓN: • • • •
• • •
Picar y pochar las cebollas. Cocer en agua con sal el salmón fresco, el bacalao y los langostinos durante unos cinco minutos. Limpiar el pescado de piel y espinas. Pelar los langostinos. Trocear y mezclar todos los ingredientes, reservar un trocito de salmón ahumado para adornar, Triturar con la batidora hasta formar una crema uniforme. Untar un molde con mantequilla y verter la masa en él. Introducir en el horno al baño María a 180ºC durante 30 minutos. Esperar hasta que se enfríe. Adornar con el salmón ahumado reservado y servir acompañado de salsa rosa o mayonesa.
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ROMESCO DE RAPE Y MEJILLONES
INGREDIENTES: • • • • • • • •
650 gr de rape ½ kg de mejillones 6 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 cucharada de romero fresco picado 3 hojas de laurel 2 pimientos rojos
• • • • • •
½ cucharada de pimentón dulce 400 gr de tomates enteros y pelados 150 ml de vino blanco 100 ml decaído de pescado 150 gr de almendras crudas sin piel 1 pizca de azafrán, sal, perejil, pimienta
ELABORACIÓN: •
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•
Poner el azafrán en un vaso con 4 cucharadas de agua caliente y dejar en infusión. Calentar el aceite en una sartén y freír la cebolla picada durante 20 minutos a fuego suave. Añadir el ajo pelado y picado junto con el romero y el laurel; mezclar. Agregar el pimiento y los pimientos rojos despepitados y cortados en tiras. Cocer 10 minutos. Incorporar los tomates troceados. Cocer suavemente otros 10 minutos y regar con el vino blanco. Cocer unos minutos más y añadir el caldo de pescado y la infusión de azafrán preparada. Tostar las almendras en una sartén sin grasa. Triturarlas en el mortero y añadirlas a la preparación anterior. Remover y rectificar la sazón si fuera necesario. Cortar el rape en dados grandes. Lavar y rascar los mejillones. Agregar al romesco y mantener a fuego suave hasta que el rape esté cocido y los mejillones abiertos. Pasar a una fuente y espolvorear con perejil picado.
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TXIPIRONES EN SU TINTA
INGREDIENTES: • • • • • •
1½ kg de jibiones 2 cebollas 2 cucharadas de tomate 2 rebanadas de pan Aceite Sal
ELABORACIÓN: •
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Limpiar bien los chipirones, guardar en una taza las bolsitas con la tinta. Separar las patas y las aletas y darle la vuelta a los cuerpos, como a un calcetín. Rellenar cada uno con sus patas y sus aletas. Salar. Calentar el aceite en una sartén grande y rehogar los txipirones brevemente. Sacarlos y reservar. En el miso aceite freír la cebolla picada, cuando esté blanda y transparente añadir los trozos de pan, el tomate y dejar cocer todo junto. Rectificar el punto de sal. Disolver las tintas de los calamares con un poco de agua. Incorporar a la verdura y dejar que hierva un rato. Pasar toda la salsa por el pasapurés para que quede fina. Colocar en una olla los txipirones y la salsa, dejar cocer todo junto durante unos 20 minutos
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ALBÓNDIGAS CON SALSA DE PIÑONES
INGREDIENTES: • • • • • •
400 gr de carne picada de vacuno 200 gr de panceta fresca picada 2 pimientos verdes 1 cebolla 1 huevo 30 gr de piñones
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30 cl de caldo de carne 10 cl de leche Harina 1 cucharada sopera de perejil picado Pimienta Aceite de oliva virgen extra Sal
ELABORACIÓN: •
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•
•
Poner las carnes picadas - pasadas juntas dos veces por la picadoraen un cuenco hondo, añadir el huevo, el perejil, la leche, sal y pimienta. Mezclar con un tenedor hasta obtener una pasta homogénea, jugosa y suave. Hacer las albóndigas, rebozar en harina y freír en una sartén con un dedo de aceite de oliva virgen muy caliente. Retirar del fuego cuando estén doradas y escurrir sobre una rejilla. Saltear los pimientos limpios, sin semillas y picados y la cebolla picada fina a fuego suave en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva, hasta que estén completamente dorados. Salpimentar, añadir el caldo de carne y dejar cocer durante 1 hora. Pasar la salsa por el chino, disponerla en una cazuela honda e incorporar las albóndigas. Saltear los piñones en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y agregar al guiso cuando estén dorados. Dejar cocer todo durante 30 minutos más a fuego muy lento.
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ALBÓNDIGAS CON SEPIA
INGREDIENTES: • • • • • • •
375 gr de carne picada de ternera 200 gr de carne de cerdo picada 1 diente de ajo picado Perejil picado 1 huevo entero 70 gr de pan
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100 gr de leche 1 cebolla picada 2 dientes de ajo picado 1 hoja de laurel 1 pimiento verde picado vino blanco 1 sepia de 500 gr sin limpiar
ELABORACIÓN: Para la masa de las albóndigas • Remojar el pan con la leche. Mezclar todos los ingredientes restantes. • Escurrir el pan y añadirlo a la mezcla. Amasar y poner a punto de sal y pimienta • Calentar el aceite de oliva . Enharinar las albóndigas y freírlas. • Dejar escurrir en un papel absorbente. Para la salsa de las albóndigas • Limpiar la sepia y separar la tinta y el bazo. Cortar la sepia a cuadrados y marcarla en una olla. • Retirar la sepia y pochar el ajo, seguido de la cebolla y el pimiento verde. Añadir la tinta de la sepia. Rehogar y añadir el vino. Añadir las albóndigas fritas, y rehogar por unos instantes. • Cubrir con agua y dejar cocer a fuego medio durante 20 minutos. Añadir la sepia al finalizar.
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CARNE CON SETAS
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
4 filetes de vaca 300 gr de setas 400 gr de nata líquida 2 cebollas 2 ajos Queso rallado 1 huevo Harina Sal y aceite
ELABORACIÓN: • • • •
• • •
Picar la cebolla y el ajo en cuadraditos pequeños y pochar en una sartén en abundante aceite. Salar los filetes, pasar por harina y huevo y freír ligeramente. Reservar. Limpiar las setas y trocear. Una vez pochada la verdura, añadir las setas, cuando pierdan el agua que sueltan rehogar unos minutos dando vueltas con una cuchara de madera. Escurrir el aceite sobrante. Incorporar la nata y mezclar bien. Verter la salsa sobre los filetes y, por último, el queso rallado por encima. Dejar cocer unos minutos a fuego lento.
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CARRILLERA DE CERDO IBERICO
INGREDIENTES: • • • • • • • • • • • • •
12 carrilleras de cerdo Ibérico 1 puerro 1 cebolla 1 zanahoria 2 dientes de ajo 6 hebras de azafrán 1 tomillo 1 hoja de laurel 1 hoja de romero 5 decilitros de vino tinto 1 decilitro de caldo de carne Harina Aceite
ELABORACIÓN: • • • • • •
Cortar las verduras y rehogar en una olla junto con un ramillete de hierbas aromáticas. Pasar las carrilleras por harina Freír en aceite de oliva y añadir al guiso. Incorporar el vino tinto y el caldo de carne. Cocer hasta que la carne esté tierna ( unas 3 horas). Sacar las carrilleras y pasar a una cazuela. Pasar la salsa por un colador y cubrir las carrilleras.
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CONEJO AL SALMOREJO
INGREDIENTES: • • • • • • • •
1 conejo ½ kg. de patatas 1 pimiento rojo 1 cabeza de ajos ½ cucharada de pimentón ½ cucharada de comino 1 hoja de laurel, tomillo y vinagre Aceite y sal
ELABORACIÓN: • • • • • • • • •
Limpiar y trocear el conejo. Preparar el adobo con el aceite, unos dientes de ajo machacados, el laurel, el tomillo y un poco de sal Colocar el conejo en adobo y dejar reposar dos horas. Retirar el conejo y poner el líquido del adobo en una cazuela al fuego. A continuación poner el conejo a dorar y apartar del fuego Machacar en un mortero el pimiento, unos dientes de ajo, el comino, el pimentón, un poco de sal y un trozo del hígado del conejo ya cocido. Aclarar la salsa con poco de agua, aceite y vinagre Verter la salsa sobre el conejo y cocer unos minutos. Servir caliente y adornado con patatas cocidas.
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EMPANADILLAS DE POLLO Y PUERRO
INGREDIENTES: • • • • • •
Aceite de oliva 500 gr de muslos de pollo, cortados en dados 60 gr de mantequilla 1 puerro cortado en rodajas finas 3 dientes de ajo machacados Harina de trigo
• • • • • • •
Un chorro de vino blanco 1 taza de caldo de pollo 125 ml de nata Un poco de tomillo Un poco de perejil picado 2 láminas de pasta de hojaldre 1 huevo batido ligeramente
ELABORACIÓN: •
• • • • • •
• •
Freír el pollo en dos tandas a fuego fuerte hasta que esté bien dorado pero no muy hecho, aproximadamente 4 minutos. Sacar de la sartén con una espumadera. Fundir la mantequilla en la misma sartén y rehogar el puerro y el ajo a fuego lento hasta que estén blandos pero no dorados. Volver a echar el pollo a la sartén añadir el vino blanco y cocer hasta que se halla evaporado casi todo el vino. Espolvorear la harina por encima, remover y añadir el caldo, la nata y el tomillo. Reducir el fuego y cocinar a fuego lento hasta que el pollo esté tierno y la salsa se haya reducido y espesado, aproximadamente 20 minutos. Sazonar al gusto, apartar del fuego y dejar enfriar, incorporar el perejil. Forrar 4 moldes individuales con el hojaldre y repartir la mezcla en ellos. Cortar cuatro círculos de 12 cm de pasta de hojaldre, untar los bordes de los moldes con un poco de huevo batido y tapar con los círculos de hojaldre. Apretar los bordes para cerrarlos. Untar con huevo y perforar con un cuchillo tres agujero en cada empanadilla para que escape el vapor. Hornear en la parte inferior del horno a 200ºC hasta que se dore el hojaldre.
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JABALÍ AL HORNO CON SALSA
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
2 Kg de jabalí 2 zanahorias 2 cebollas 2 puerros 2 pimientos verdes 1 vaso de vino blanco 2 latas de champiñones Aceite, sal y pimienta Sal
ELABORACIÓN: • •
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Precalentar el horno a 200º C. Colocar el jabalí en la bandeja del horno junto con 2 0 3 vasos de agua. Asar durante hora y media, rociándolo de vez en cuando con su propio jugo. Salar. Pochar todas las verduras en una sartén con el aceite la pimienta y la sal. Añadir a las verduras el riñón troceado. Pasar por el chino todo lo anterior. Añadir los champiñones a la salsa y dejar cocer 4 minutos. Servir el jabalí con la salsa .
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LOMO DE CERDO LACADO CON MANDARINAS
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
1 ½ Kg de lomo de cerdo 6 mandarinas 300 ml de zumo de mandarina 200 gr de cebolletas francesas 75 gr de mantequilla 200 ml de aceite 3 cucharadas de miel 50 gr de azúcar Pimienta y sal
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Salpimentar el lomo, ponerlo en una fuente al horno y rociarlo con 100 ml de aceite. Asar en el horno precalentado a 220º C durante 15 minutos. Calentar y derretir 50 gr de mantequilla en una sartén, agregar la miel y las mandarinas peladas. Caramelizarlas ligeramente. Regar con el zumo de mandarina y dejar cocer a fuego suave durante 3 minutos. Retirar la grasa que haya soltado el lomo e incorporar al asado el jugo de la cocción de las mandarinas y continuar asándolo 20 minutos más, rociándolo con su propio jugo. Pelar las cebolletas y ponerlas en un cazo cubiertas con agua. Agregar la mantequilla restante y el azúcar y cocerlas hasta que se evapore el líquido y las cebollitas se doren. Sacar la carne del horno. Recuperar el jugo de la cocción, pasarlo a un cacito junto con el caldo de ave y cocer hasta que se reduzca a la mitad. Servir el lomo con las mandarinas y las cebollitas francesas y la salsa aparte.
ELABORACIÓN:
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PAN DE CARNE
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
400 gramos de carne de añojo picada 300 gramos de carne de ternera picada 250 gramos de carne de cerdo picada 200 gramos de tiras de bacón 80 gramos de pan 1 cebolla 1 vaso de leche Aceite de oliva Sal
ELABORACIÓN: •
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• • •
Picar la cebolla muy fina y mezclar bien en una cazuela con los tres tipos de carne picada ( añojo, ternera y cerdo). Añadir la leche, el pan troceado y un poco de sal, amasar todo muy bien con las manos. Una vez ha ligado la mezcla, pasar a una fuente de hornear, engrasada previamente con aceite. Hay que darle forma alargada, como si se tratara de hacer un pan, mojando las manos en agua fría para que no se peguen a la mezcla. Cuando el pastel de carne tenga la forma deseada, cubrir con las tiras de bacón y clavar unos palillos en los extremos para que no se deshaga en el horno. Mantener una hora en el horno, precalentado a 200ºC. Pinchar con una aguja de vez en cuando para comprobar el punto de cocción. Las tiras de bacón deberán quedar doraditas, pero no churruscadas. Cortar la carne en rodajas de un centímetro de grosor y servir.
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PECHUGAS DE POLLO CON BECHAMEL
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
1 pechuga de pollo en filetes 50 gr. de harina ½ litro de leche Nuez moscada 50 gr de mantequilla 2 dientes de ajo Aceite Sal y pimienta Queso rallado
ELABORACIÓN: • •
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Pelar y laminar los ajos. Dorarlos en una sartén. Salpimentar las pechugas y freírlas hasta que estén doradas. Reservar. Derretir la mantequilla en un cazo, añadir la harina de una sola vez y retirar el cazo de fuego para elaborar la mezcla con la ayuda de una cuchara de madera, intentando disolver los grumos que aparezcan. Introducir un poco de leche previamente calentadas y mezclar rápidamente hasta conseguir una masa densa. Volver a colocar el cazo al fuego unos 10 minutos a fuego lento, durante la cocción, ir añadiendo el resto de la leche hasta acabar con ella. Añadir la sal y la nuez moscada, retirar del fuego. Verter un poco de la bechamel en una fuente de horno, colocar encima las pechugas y por encima el resto de la bechamel. Cubrir con el queso rallado y gratinar en el horno hasta que el queso se funda y dore un poquito. Servir
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SOLOMILLO EN HOJALDRE CON PANCETA Y QUESO
INGREDIENTES: • • • • • • • • • •
2 dos solomillos de cerdo 1 lámina de hojaldre 8-10 lonchas de panceta 6-8 lonchas de queso 1 lechuga 1 huevo Harina Aceite virgen de oliva Sal Pimienta
ELABORACIÓN: • • • •
• •
Salpimentar los solomillos y dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Colocar en un plato con papel absorbente para que escurra el aceite. Echar una pizca de harina en la lámina de hojaldre y estirar con la ayuda de un rodillo. Colocar la panceta encima de la lámina de hojaldre, sobre la panceta el queso y sobre el queso el solomillo. Cerrar el hojaldre y sellar bien los extremos. Batir un huevo y pintar el hojaldre con la ayuda de un pincel. Hornear a 200ºC durante 20-30 minutos Cortar el hojaldre en con la ayuda de un cuchillo de sierra y servir con la lechuga bien limpia y aliñada con sal vinagre y aceite.
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TARTA DEL DESIERTO
INGREDIENTES: • • • • • •
1 paquete de masa de pasta brisa. 300 gr de carne de cordero (espalda o pierna) 2 manzanas 2 cebollas 20 gr de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva
• • • • • • •
2 cucharadas de cáscara de naranja rallada 2 cucharaditas de nuez moscada molida 3 cucharadas de pasas El zumo de ½ limón 1 huevo Sal Pimienta
ELABORACIÓN: • •
•
•
•
Cortar la carne –limpia de grasa- en trozos muy pequeños. Enmantequillar y enharinar un molde redondo de tarta para horno. Disponer la lámina de pasta brisa sobre el fondo dejando que los bordes sobresalgan por fuera. Reservar en la nevera. Pelar y picar la cebolla; dorarla ligeramente en la mantequilla con el aceite caliente. Añadir la carne, la ralladura de naranja, las pasas, las especias y sal; mezclar bien. Retirar del fuego y dejar entibiar. Mientras, pelar las manzanas y cortarlas en gajos. Rociarlas con zumo de limón y disponerlos sobre el fondo del molde. Cubrir con la mezcla de carne. Doblar los bordes de la masa hacia el centro, dejando un hueco en el medio, a modo de chimenea. Pintar toda la superficie con huevo batido. Hornear durante 1 hora a 180º C. Cuando esté dorada, tapar la tarta con papel de aluminio para que no se queme y continuar la cocción. Servir caliente.
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BARTOLILLOS MADRILEÑOS
INGREDIENTES: Masa
Crema
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1/4 l de aceite de oliva 1/4 kg de harina de trigo 2 huevos 1 decilitro de leche entera 100 gr de manteca de cerdo 100 gr de azúcar molida
• • • • •
Cáscara de limón y corteza de canela 75 gr de harina de trigo 75 gr de azúcar 2 huevos 1/2 l de leche 25 gr de mantequilla
ELABORACIÓN: crema • Poner en un recipiente los huevos y el azúcar molido, y mezclar bien • • • •
Una vez mezclados, añadir poco a poco la harina, y desliar un poco la mezcla añadiendo un chorrito de leche El resto de la leche se pone a calentar en un cazo junto con la cáscara de limón y la corteza de canela. Cuando la leche comience a hervir añadir la mezcla anterior y dejar cocer a fuego lento, moviéndolo con una espátula de madera, durante 6 ó 7 minutos. Apartar del fuego, añadir la mantequilla y remover hasta que esté todo bien mezclado. Una vez terminado, se deja la crema en reposo.
masa •
• • • • •
Mezclar la harina con la leche, los huevos, la manteca de cerdo y el azúcar hasta lograr una masa de regular consistencia, parecida a la empleada para hacer empanadillas fritas. Trabajar bien la masa, extendiéndola con el rodillo, hasta lograr una lámina delgada pero que no se parta al manipularla. Cortar la masa en triángulos. Colocar una cucharada de crema en uno y tapar con otro, pegando los bordes con un tenedor o una rueda dentada. Una vez preparados todos, calentar el aceite en una sartén de borde alto. Cuando el aceite esté bien caliente, freír los bartolillos hasta estar bien dorados y un poco hinchados. Colocarlos en una fuente plana, espolvorear con azúcar molida y canela en polvo y servir.
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BROWNIE DEL BOSQUE
INGREDIENTES: • • • • •
600 gr de fresas 200 gr de chocolate negro 3 huevos (separadas las yemas de las claras) 50 gr de harina 100 gr de almendra en polvo o en grano
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• •
150 gr de mantequilla ablandada 200 m. de nata liquida 20 gr de mantequilla y ½ cucharada de harina para el molde 2 cucharadas de azúcar glas Sal
ELABORACIÓN: • • • •
•
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Derretir el chocolate en un cazo al baño María. Precalentar el horno a 180º C. Mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con 125 gr de azúcar glas. Incorporar las yemas de huevo, una a una, y batir. Añadir la harina, la almendra, el chocolate derretido y, por último, las claras montadas a punto de nieve (la incorporación y mezcla de las claras debe hacerse suavemente para que no se bajen) Verter en un molde rectangular ligeramente enmantequillado y enharinado. Cocer en el horno durante 20 minutos para que quede crujiente por fuera y tierno por dentro. Sacar, dejar entibiar durante 10 minutos y desmoldar sobre una rejilla. Dejar enfriar. Lavar las fresas y cortarlas en láminas. Partir el pastel en 6 rectángulos iguales. Montar la nata y agregar 2 cucharadas de azúcar glas. Cubrir con nata y láminas de fresa los brownies. Se pueden adornar con chocolate rallado o con un poco de salsa de chocolate.
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BUÑUELOS DE CREMA PASTELERA
INGREDIENTES:
BUÑUELOS • 375 ml. de agua • 150 gr. de mantequilla • 300 gr. de harina • 8 huevos • Una pizca de sal • Un poquito de licor
• • • • •
CREMA PASTELERA 1 l. de leche 3 huevos 125 gr. de azúcar 100 gr. de harina Canela y corteza de limón
ELABORACIÓN: Calentar hasta que hierva el agua, la sal y la mantequilla. Cuando empiece a hervir echar toda la harina de golpe. Trabajar con una cuchara de madera en el fuego hasta que la masa se despegue de las paredes de la cazuela, incorporar el licor. • Separar del fuego, dejar enfriar un poco e incorporar los huevos uno a uno. Trabajar bien hasta que quede una masa homogénea. • Calentar el aceite en una sartén e ir friendo la masa a cucharadas, teniendo en cuenta que doblan su tamaño. • Al sacarlos de la sartén dejarlos sobre papel absorbente para escurrir el aceite que sobre. • Cuando se enfrié, se rellenan con crema pastelera y se sirven espolvoreados con azúcar glass. CREMA PASTELERA • Poner a cocer la leche (reservando un poco en frío) con la corteza de limón y el palo de canela. • Mezclar el azúcar, la harina y los 3 huevos con la leche fría que habíamos reservado anteriormente. • Añadir a esta mezcla pasando por el colador la leche hervida. • Poner a cocer el conjunto hasta que espese y deje de saber a harina, remover para que no se pegue. • Poner a enfriar extendida en una fuente y remover de vez en cuando para que no haga costra. • • •
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CAZUELA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES: • • • • •
4 yemas de huevo 4 claras de huevo 100 gr de chocolate negro (64 % de cacao) 100 gr de azúcar Mantequilla y azúcar para engrasar los moldes
ELABORACIÓN: •
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Montar las yemas de huevo en caliente con 50 gramos de azúcar. Cuando estén bien montados y hayan multiplicado su volumen por 4, añadir el chocolate fundido y templado. Por otro lado, montar las claras a punto de nieve con los 50 gramos de azúcar restantes. Incorporar las claras montadas sobre las yemas y el chocolate. Mezclar lentamente con la ayuda de una espátula. Verter en cazuelas resistentes al horno. Previamente untadas con un poco de mantequilla y azúcar para que no se pegue la masa en las paredes. Llenar 3 cuartas partes de las cazuelas y hornear a 180º durante 7 minutos. Servir muy caliente en el propio recipiente en el que se ha horneado.
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COLINETA DE ALMENDRAS
INGREDIENTES: • • • •
200 gr de almendras 200 gr de azúcar 1 huevo Nueces
ELABORACIÓN: • • • • • • •
Amasar la almendra con el azúcar y la clara de huevo. Dividir la masa en 2 partes iguales. Trabajar una parte de la masa y darle forma de serpiente. Rellenarla de nueces Hacer la otra parte con igual forma y colocarla encima. Pintar la colineta con la yema de huevo batida. Introducir al horno 5 minutos aproximadamente.
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CREMA DE SAN JOSÉ
INGREDIENTES: • • • • • •
½ litro de leche 4 yemas de huevo 125 gr de azúcar Canela en rama La piel de ½ limón 125 gr de maicena
ELABORACIÓN: • • • •
• • • •
Poner en un cazo a calentar, la leche con la piel del limón y la canela Justo en el momento que empiece a hervir, retirar del fuego. Eliminar la cáscara del limón y la canela. Mientras en otro cazo batir las yemas de huevo con 125 gr de azúcar con una espátula de madera, añadir la maicena diluida en un poco de leche fría, mezclar bien. Verter la leche caliente sobre la mezcla de yemas y azúcar y batir bien con las varillas. Poner de nuevo el cazo sobre el fuego y calentar, sin que llegue a hervir y remover constantemente, hasta que la crema espese. Retirar del fuego y batir con las varillas. Luego verter la crema en cazuelitas y dejar enfriar. Cuando la crema esté completamente fría, espolvorear con azúcar por encima, quemar con soplete o pala. Servir la crema enseguida.
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GALLETAS BLANCO Y NEGRO
INGREDIENTES: • • • • • • • • •
250 gr de chocolate negro 55 gr de mantequilla 100 gr de azúcar 2 huevos medianos 210 gr de harina ½ cucharadita de café de levadura royal 1 pizca de sal 1 cucharadita de café de vainilla en polvo Azúcar glassé
ELABORACIÓN: • • •
• • • •
Poner en un bool. los huevos y el azúcar y batir con un batidor de varillas hasta que el azúcar se deshaga y adquiera un color pálido. Fundir el chocolate al baño de María o al microondas. Añadir la mantequilla y mezclar. Echar el chocolate a los huevos y remover bien. Ahora añadir la harina tamizada con la levadura , la sal y la vainilla. Remover todo muy bien hasta que quede una masa homogénea. Dejar reposar la masa en la nevera durante una hora. Formar pequeñas bolas y pasar por azúcar glaseé y ponerlas sobre la bandeja del horno. Precalentar el horno a 180º y hornear hasta que craquéele, entre 8 y 10 minutos. No tener más tiempo o se endurecen. Pasarlas a una rejilla, estarán blanditas pero se endurecen al enfriarse.
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MACARRONES
INGREDIENTES: • • • • • •
125 gr de almendra molida 150 gr de azúcar glas 100gr de azúcar blanco 3 claras de huevo Colorante alimentario ( rosa, verde, amarillo..) 1 tarro de mermelada de para rellenar los macarrones según tu gusto.
ELABORACIÓN: •
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• •
•
•
Mezclar el azúcar glas con la almendra molida y tamizar. La almendra debe estar seca, así que conviene dejar la mezcla 24 horas antes en un lugar sin humedad. Una vez que la mezcla esté bien seca, hacer un merengue montado las claras a punto de nieve. Añadir 100 gr de azúcar y remover suavemente para que no baje. Agregar la preparación de almendra y azúcar glas al merengue. Mezclar con cuidado para conseguir una crema lisa y homogénea y evitar que queden grumos. Incorporar el colorante. Se puede dividir la mezcla en varios recipientes y añadir a cada uno un colorante alimentario distinto. Disponer cada mezcla en una manga pastelera con boquilla redonda lisa y pequeña. Hacer montoncitos ( como pequeñas galletas) sobre una plancha de silicona. Dejar reposar los macarrones 20 minutos antes de hornearlos para que se endurezca un poco la superficie. Cocer en el horno a 150ºC durante 12 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar. Rellenar una manga de boquilla pequeña con mermelada espesa de. Poner un botoncito en la mitad de los macarrones y tapar con la otra mitad.
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PROFITEROLES
INGREDIENTES: • • • • •
125 ml de agua 125 ml de leche 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de sal 120 gr de mantequilla
• • • •
140 gr de harina 5 huevos Chocolate de cobertura Nata
ELABORACIÓN: • • • • •
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• • • •
Calentar hasta que hierva el agua, la leche, la sal y la mantequilla. Tamizar la harina para airearla y evitar los grumos. Cuando empiece a hervir echar toda la harina de golpe. Trabajar con una cuchara de madera en el fuego hasta que la masa se despegue de las paredes de la cazuela. Separar del fuego, dejar enfriar un poco e incorporar los huevos uno a uno. No mezclando el siguiente si el anterior no ha sido asimilado por la pasta. Trabajar bien hasta que quede una masa bien ligada y cremosa . Poner un papel sulfurizado sobre una bandeja para el horno. Rellenar una manga pastelera con la masa y disponer bolitas de 1,5 o 2 centímetros de diámetro, un poco separadas entre ellas. Cocer en el horno precalentado a 200 ºC durante unos 20 minutos. Cuando estén fríos, montar la nata con el azúcar y rellenar una manga pastelera con una boquilla pequeña. Hacer una pequeña incisión en la base de los profiteroles, introducir la boquilla de la manga y rellenar. reservar en la nevera. Para finalizar, fundir el chocolate al baño maría o en el microondas. Verter por encima de los profiteroles.
CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2007/08
ROSQUILLAS SABROSAS
INGREDIENTES: • • • • • •
400 gr. de harina 2 huevos 175 gr. de azúcar 1 cucharada de levadura 2 cucharadas de aguardiente 3 cucharadas de aceite frío
ELABORACIÓN: • • • •
Batir los huevos, agregar el azúcar, la levadura, el aceite frío y el aguardiente. Batir todo, se añade la harina hasta formar una masa ligera. Formar unas bolas, y se hace un corte que al freír en aceite muy caliente, hará que parezca que son dos unidas. Espolvorearlas con azúcar tamizada.
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TARTA BRETONA
INGREDIENTES: • • • • •
4 Huevos 5 Cucharadas de azúcar 6 Cucharadas de harina 90 gr de mantequilla ½ litro de leche
ELABORACIÓN: • • • • • • • •
Poner la leche a calentar con la cáscara de un limón y una ramita de canela. Dejar enfriar. Batir la mantequilla con el azúcar. Añadir las yemas una a una. Añadir la harina tamizada y la leche templada. Montar las claras a punto de nieve. Incorporar las claras a la masa y mezclar con suavidad Precalentar el horno a 180º Enmantequillar un molde y verter la masa. Introducir en el horno durante 50 minutos a 180ª. Dejar enfriar y servir.
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TARTA DE ALMENDRA Y ALBARICOQUE
INGREDIENTES: MASA RELLENO • 125 gr de mantequilla • 200 gr de azúcar • 3 huevos • 250 gr de almendras peladas y molidas • 70 gr de azúcar • Ralladura de 1 limón • 200 gr de harina • 1 bote de confitura de albaricoque • 1 cucharadita de levadura en polvo • Almendra fileteadas • Azúcar glas
ELABORACIÓN: • • •
• •
• • •
Trabajar la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una crema. Añadir las yemas una a una y, por último, la harina mezclada con la levadura. Dejar reposar en un sitio fresco. Engrasar un molde desmontable de 30 cm de diámetro. Enharinarlo y forrar el fondo y las paredes con la masa, teniendo en cuenta que no se quede unida y se ha de ha de hacer preparando pequeñas tortitas. Batir las claras a punto de nieve, añadir el azúcar, la ralladura de limón y, por último, las almendras molidas. Cubrir el fondo de la tarta con la confitura de albaricoque, reservando 1 cucharada y poner sobre ella el merengue de almendras, extendiéndolo con la espátula. Cocer a 175º durante 1 hora. Si pasado 30 minutos se tuesta la superficie, cubrirla con papel de aluminio o papel engrasado. Una vez cocida, pintar la tarta con la confitura reservada, repartir por encima las almendras fileteadas y tostadas, y espolvorear con azúcar glas.
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TARTA DE TURRÓN
INGREDIENTES: • • • • • • • •
1 tableta de turrón blando ½ litro de nata 1 bizcocho 1 copa de anís 1 vaso de agua 50 gramos de azúcar 100 gramos de almendra picada Chocolate a gusto de cada uno
ELABORACIÓN: • • • • • •
Abrir el bizcocho en tres partes. Hacer un almíbar con el agua, el anís y el azúcar. Cuando se enfrié emborrachar el bizcocho. Moler el turrón y añadir la nata, batir. Añadir unas pocas almendras y batir. Rellenar capa por capa del bizcocho, en la última capa cubrir bien y rallar chocolate por encima o poner frutas escarchadas, y unas almendras enteras por encima
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TIRAMISU
INGREDIENTES: • • • • • • •
100 gr de azúcar glas 5 yemas de huevo 500 gr de queso Mascarpone 2 planchas de bizcocho finas Café fuerte Una copa de amaretto 50 gr de cacao sin azúcar
ELABORACIÓN: •
• • •
• •
Mezclar el café con el amaretto. Mojar con esta mezcla las planchas de bizcocho hasta empaparlas por completo y dejarlas en reposo unos 15 minutos. Batir las yemas con el azúcar hasta que se blanqueen. En un bol trabajar el mascarpone con un tenedor hasta que esté cremoso. Añadir las yemas y mezclar bien. Colocar el bizcocho en un molde adecuado, verter parte de la crema sobre él. Cubrir con la otra plancha y añadir el resto de la crema por encima. Tapar el molde con plástico transparente e introducir en la nevera unas cuatro horas. Antes de servir espolvorear con el cacao en polvo.
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Han participado en este taller de cocina ACEBO URRECHU
JUAN CARLOS
ALONSO IGLESIAS
ISABEL
ANTÓN HORMAECHE
CONCEPCIÓN
ARRANZ ALISTE
Mª CONCEPCIÓN
CENTENO CABRIA
Mª ÁGUEDA
COMERON CHICO
PETRI
CUENA PRADO
Mª ENCARNACIÓN
DIEGO ARRIZABALAGA
Mª LUISA
DIEZ CAMPILLO
JUAN MANUEL
DIEZ ULIBARRI
ANA ISABEL
EZAMA MUÑOZ
Mª JOSÉ
FERNÁNDEZ SANZ
TERESA
GARCÍA CAMPINO
ANA TERESA
GARCÍA RETAMERO
MARIA
GARCÍA REYERO
DELFINA
GARCÍA SOBRINO
Mª DEL PILAR
GÓMEZ HIGUERA
FELIPE
GONZÁLEZ BARROSO
Mª JOSÉ
GONZÁLEZ CUBERO
Mª NIEVES
GUARROCHENA PAÚL
RAFAEL
HERMOSA URRA
BEGOÑA
HERRERO PRIETO
FELISA
IBINARRIAGA AHEDO
MIREN GARBIÑE
JIMÉNEZ MARCOS
GUZMÁN
MARISCAL IGLESIAS
NATIVIDAD
MARTÍNEZ HERRERA
DOLORES
PIÑEIRO MARIÑO
CARMEN
PLAZA DIEZ
ELISA
RAMÍREZ DE ARELLANO
IGNACIA
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REGAÑA GUTIÉRREZ
ALICIA
RUIZ GUTIÉRREZ
Mª ÁNGELES
RUIZ ZORRILLA
JUAN JOSÉ
SANCHEZ VICENTE
Mª NIEVES
SANCHO LOZANO
ROSA MARÍA
SOLLA DE MINGO
PILAR
TEJEDOR PÉREZ
ANA TERESA
TEMPRANO ABAD
AMADOR
URRUTICOECHEA EREÑO
Mª CARMEN
URRUTICOECHEA LECUMBERRI JOSÉ MIGUEL VALDEZATE LÓPEZ
Mª FELISA
ZAMANILLO RUIZ
AMALIA
Coordinado por Nieves Gaspar