emociones del vino en la gastronomía
P.V.P. España 3 €
QUIQUE DACOSTA Año 2013 nº36
Emociones nº 35 Octubre 2012
Mundus Vini Gold 2012
Bacchus Plata 2012
´09 D.O.Ca LA RIOJA Producto de España
SUMARIO 1-1 Sumario 2-2 Editorial 4-4 Arriba y Abajo 6-14 Actualidad 18-23 En portada: Quique Dacosta 24-27 Gastronomía 28-33 Restaurantes 34-35 Armonías 36-39 Curiosidades: corcho & vino 40-41 Gourmet Spirits 42-43 Imprescindibles 44-47 Bodegas 48-49 Capricho 50-55 Must: Valencia gastronómica 56-59 Enoturismo: Le Domaine 60-61 Breves 62-62 Suscripción
Emociones del Vino en la gastronomía nº 36 Febrero 2013
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EN PORTADA 2 EDITORIAL
María Isabel Mijares y García-Pelayo (Presidenta de Emociones del vino en la gastronomía y Presidenta de la A.E.P.E.V.)
LOS CONCURSOS INTERNACIONALES DE VINOS Aunque llevamos ya muchos años en los que se celebran más de 300 concursos internacionales de vinos y espirituosos en el mundo entero, a veces tenemos la impresión de que hay muchas dudas al respecto y, sobre todo, se oyen muchos comentarios poco informados o francamente desinformados sobre ellos. Hay concursos como el de Ljubljana (hoy Eslovenia y antigua Yugoslavia) que ya no existe, pero que celebró hace años su 50 aniversario y llegó a tener en su época hasta 4.000 muestras de vino, mucho antes de que los nuevos países vitivinícolas empezasen a embotellar y mucho menos a exportar. Fue un concurso magníficamente organizado y en el que cataban especialistas (entonces sólo cataban los especialistas) del mundo entero. Citamos este concurso a modo de ejemplo ilustrativo, y dado que ya no existe, por lo que no nos mueve ningún afán de promoción sino de información. Fue uno de los concursos homologado por la O.I.V. (Organización Internacional de la Viña y el Vino) y sirvió de base para que la O.I.V. - al considerar que los concursos internacionales de vinos son una excelente herramienta de promoción de los vinos del mundo - elaborase en consenso con todos los países miembros, una metodología, reglamento y sistemática que aún se utiliza hoy. Más tarde, se empezaron a hacer concursos en el mundo entero, unos patrocinados por la O.I.V. y cumpliendo exactamente su normativa, y otros que no solicitan ese patrocinio por preferir tener un estilo propio. Pero todos, absolutamente todos, tienen un reglamento serio y un jurado compuesto por técnicos, periodistas, sommeliers y, en algunos casos, comercializadores. Además, el Jurado tiene que ser internacional, e incluso se contempla en algunos reglamentos la representatividad que deben tener países productores y consumidores.
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En Europa y America Latina, casi todos utilizan la ficha homologada por la O.I.V. y la U.I.O.E. (Unión Internacional de Enólogos) para catar. El sistema de los concursos internacionales no es olímpico: un oro, una plata y un bronce por categoría de vinos. Tienen bronce todos los vinos que alcanzan una puntuación fijada por el reglamento del concurso, y lo mismo para la plata y el oro, con una limitación; y es que el total de premios entregados no sobrepase el 30% del número de muestras presentadas. Los jueces internacionales son muy frecuentemente los mismos en el mundo entero. Especialistas reconocidos, acompañados después por los catadores nacionales o locales. Hay un control cuidadosísimo de los resultados obtenidos, siempre por el procedimiento de “cata a ciegas”, tras una muy cuidadosa clasificación de las muestras del mundo entero. Un premio en Canadá, Francia, Hungría o España tiene el mismo valor, contrariamente a lo que algunos creen. Catamos casi siempre los mismos, con las mismas normas y el mismo rigor. Se sabe qué vinos ganan en los concursos pero nunca se sabe los que se presentaron y no obtuvieron premio. Se trata de premiar a los que ganan pero no de castigar a los que pierdan. Hemos querido escribir estas sencillas líneas, que esperamos aclaren muchas cosas. Eso nos permitirá dejar de oír comentarios extravagantes y desinformados sobre los vinos premiados en los concursos. Resumiendo, los concursos internacionales de vinos son una excelente herramienta de promoción de los vinos del mundo.
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Arriba
El excelente trabajo hecho por el grupo de Enofusión, consiguiendo el merecido protagonismo del vino en esa “Gastronomía Creativa”.
Abajo
Los precios tan bajos con los que se realizan algunas de las exportaciones de vino.
Dirección: María Isabel Mijares y García-Pelayo Redactora Jefe: Patricia Aguilar redaccion@mgmgrupo.com Diseño gráfico y maquetación: Ángel Rodríguez arte@mgmgrupo.com Redacción y edición: Bucket Contenidos Editoriales. Colaboradores: Rafael Ansón, Fernando Otero, Pau Roca, Gonzalo Sol, Pepe Romera, David Quinzán y Sandra Hernández. Edita:
Comunicación Presidente y Consejero Delegado: Fernando Estellés Vicepresidente: José Luis Vilanova Directora de Producción: Paula Pascual paulapascual@mgmgrupo.com Dto. Jurídico: Aleco Abogados www.aleco.org Telf. contratación publicidad: 91 432 12 92 Velázquez, 27 - 1º Izda. 28001 Madrid Tel: 91 143 50 66 (Administración y Producción) / 91 169 70 90 (Redacción) Dep. Legal: v-2317-2008 MGM publicaciones no se identifica con el contenido de los artículos ni con las opiniones de sus colaboradores.
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Zalacaín cumple 40 años sumando 3 Soles
Zalacaín, el primer restaurante español que logró tres estrellas Michelin, cumple 40 años haciendo historia y gastronomía. Ahora Zalacaín conserva una estrella y en 2012 recuperó el tercer sol que otorga la guía Repsol, prueba de su buen hacer. Un impecable discurso basado en el producto de calidad como protagonista, un estilo de cocina propio, un trato excelente y uno de sus pilares, el sumiller Custodio López Zamarra, que aconseja al comensal el vino más apropiado de entre unas 800 referencias.
El semi adiós de Parker “Robert Parker vende The Wine Advocate y se marcha”. La noticia sacudió al mundo del vino hace unas semanas. Era el adiós de uno de los personajes más influyentes del sector vinícola a nivel mundial. Pero el tiempo ha ido matizando la realidad, y del adiós hemos pasado a un simple movimiento empresarial. Buscando la expansión en Asia, Robert Parker ha vendido parte del negocio de The Wine Advocate a tres empresarios de Singapur, en principio, ajenos al mundo del vino, pero grandes aficionados, y trasladará allí las tareas de edición, a cargo de Lisa Perrotti-Brown, que se convierte en la directora de la publicación. Pero Parker continuará como consejero delegado y crítico principal, apoyado por los críticos actuales de la revista más influyente del mundo del vino.
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La Guía Repsol 2013 valora el gran momento en que se encuentra la gastronomía madrileña y otorga a Juan Antonio Medina, de Zalacaín, el máximo reconocimiento gastronómico: los tres Soles Repsol, junto a DiverXo, La Terraza del Casino, Ramón Freixa, Santceloni y Sergi Arola Gastro. Por su parte, en esta edición, 16 son los restaurantes madrileños que suman dos Soles - destacando las incorporaciones de Arce y Pedro Larumbe -, y 41 establecimientos se mantienen en la categoría de un Sol Repsol.
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La creatividad de la cocina española volvió a brillar en Madrid Fusión La gran cita gastronómica de Madrid Fusión regresó a la capital para celebrar su undécima edición, una de las más abiertas y participativas hasta la fecha. Más de cien ‘chefs’, 30 demostraciones inéditas, 40 presentaciones de nuevos productos y 18 talleres magistrales sirvieron para interactuar con los cocineros más importantes de nuestro país, bajo el lema “La creatividad continúa”, y con el café como producto estrella y la cocina de Minas Gerais (Brasil) como invitada. En la jornada inaugural se homenajearon a 40 destacados cocineros españoles, desde los primeros fundadores de la nueva cocina vasca como Pedro Subijana o José María Arzak, a la vanguardia actual de David Muñoz o Ángel León.
EL CORTE INGLÉS LANZA UN MULTIESPACIO GASTRONÓMICO EN EL ‘CIELO’ DE MADRID El Corte Inglés ha presentado en el centro comercial de Callao, en Madrid, y rodeado de numerosos rostros conocidos, el ‘Gourmet Experience Gran Vía’, un multiespacio gastronómico que combina la degustación con la venta de productos gourmet. En él se reúnen firmas centradas en sabores asiáticos como StreetXo - donde David Muñoz desarrolla un nuevo concepto de comida casual basado en la comida callejera - y Mister Lee, del grupo Café Saigón, - que propone cocina asiática de alta calidad para tomar en el momento -. También se pueden degustar platos mexicanos con el toque de La Central Mexicana o la cocina de base española que propone La Máquina. La técnica de los pinchos, con más de 35 opciones, está bien representada en el espacio Imanol. Los aficionados a la carne tienen una cita en Hamburguesa Nostra; y los que gusten del caviar y el champán tienen a Juanillo Club, que ofrece un espacio de coctelería y un “oyster bar”. Mientras los sabores más dulces llegan con Amorino y [H]arina. Todo ello acompañado de una bodega con los mejores vinos nacionales e internacionales y una selección de los productos gourmet más exclusivos.
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Jordi Roca desveló los secretos de sus postres bajo cero. Quique Dacosta nos enseñó a cocinar el marisco. Ricard Camarena, el arroz. Ángel León, los productos marinos. Sergi Arola, sus imitadas tapas. Los brasileños Felipe Rameh y Alex Atala, la mandioca. Y Dani García, las técnicas de Calima, entre otros. También hubo espacio para iniciativas divertidas y especiales, como las originales armonías entre ocho vinos blancos del Grupo Freixenet y algunas recetas elaboradas a partir de productos del sello de calidad Elite Gourmet, con Juan Antonio Medina y Custodio López Zamarra, jefe de cocina y sumiller respectivamente, del restaurante madrileño Zalacaín.
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MATÍAS PRATS, MIEMBRO DE HONOR DE LA MEMBRESÍA DE LA TENADA DE VALDUERO La barrica de Matías Prats ya ocupa su lugar en la sede de la “Membresía de la Tenada”, junto a las de Mario Vargas Llosa, Vicente del Bosque, Ana Rosa Quintana o Antonio Mingote. Un privilegio, como el mismo periodista reconoce en la firma de su barrica del Reserva Valduero 2007: “Veo a mi alrededor un Nobel, un planeta, un “Mingote” y otros presentes ilustres. Me he tenido que tomar un “Valduero” para atreverme a dejar mi firma impresa en este lugar. Lo hago con satisfacción, un punto de alegría y mucho agradecimiento”. Esta barrica equivale a 25 cajas de 12 botellas cada una. En total, 300 botellas de vino personalizadas con una etiqueta que lleva el nombre del presentador como socio de la Membresía.
Joan Roca, David Muñoz y Ángel León iluminan la Maison G.H.Mumm con sus estrellas Como si de un banquete real se tratase, se inauguraba en Madrid la Maison GH.Mumm en el Palacete del AC Santo Mauro. Allí se dieron a conocer los exclusivos Champagne Protocoles de G.H.Mumm, envueltos en un ambiente mágico y al más puro estilo francés. Este año, la conocida Casa francesa de champagnes rindió homenaje a su historia y su gastronomía de la mano
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de tres reconocidos chefs con estrellas Michelín, Joan Roca, David Muñoz y Ángel León, que reinterpretaron algunos de los históricos menús de leyenda más ilustres, ideados por tres de los grandes Maîtres de la haute cuisine francesa: François Vatel, conocido como ‘El Precursor de la Gastronomía’, Antonin Carême ‘El Cocinero Arquitecto’ y Auguste Escoffier ‘El Rey de los Cocineros, el Cocinero de los Reyes’.
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ACTUALIDAD 13
Business&Wine vive su noche más joven con El Pescao y la D.O. Valdepeñas Madrid celebró con un gran éxito la primera edición del original evento Business&Wine, un concepto innovador de afterwork que busca ofrecer a jóvenes entre 28 y 45 años una auténtica experiencia enológica en un entorno “casual” y divertido. Amenizada por la actuación exclusiva de El Pescao, el grupo del músico David Otero, la jornada de Business&Wine se desarrolló simultáneamente en varios escenarios, en los que los asistentes pudieron disfrutar en una barra central de una degustación de vinos con D.O. Valdepeñas como Vegaval Plata Verdejo 2011, Viña Albali Tempranillo Rosado 2011, Syrah Corcovo 2011, Syrah Corcovo 2011, Pata Negra Reserva 2006, Racimo De Oro Tempranillo Gran Reserva 2004 o Castillo de Santa Bárbara Tempranillo Gran Reserva, entre muchos otros. Además de profundizar en las catas creativas y divertidas dirigidas por la prestigiosa enóloga Mª Isabel Mijares sobre otros vinos presentes. La gastronomía del evento corrió a cargo del prestigioso chef del restaurante Eccola Kitchen Bar, Carlos Rojas, que diseñó un cóctel durante el concierto a base de patos tradicionales renovados, y una cena posterior, armonizada con algunos de los mejores productos de la D.O. Valdepeñas. Tras el éxito de esta primera convocatoria, MGM Comunicación ya prepara nuevos Business&Wine para fomentar el conocimiento del mundo del vino de una forma distendida. Más información: info@mgmgrupo.com
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La bodega Finca Villacreces da el pistoletazo de salida a la nueva añada de Pruno Con motivo de las fiestas navideñas, Finca Villacreces lanzó una edición limitada de 2011 botellas magnum de la nueva añada de Pruno. A partir de este mes de enero, la bodega, situada en la “Milla de Oro de la Ribera del Duero”, da la salida oficial a las 200.000 botellas que se han elaborado de esta añada. Pruno 2011 ha hecho historia en la bodega y en la Ribera del Duero. Este año, la bodega ha vuelto a ver cómo la demanda de este vino triplica, al menos, la limitada producción de las 64 hectáreas con las que cuenta la finca. Pese a ello, Finca Villacreces mantiene el mismo el precio - alrededor de los 10 euros – que ha convertido a Pruno en el mejor vino español relación calidad-precio. Pruno fue calificado en su añada 2010 como el mejor vino de la historia por menos de 20 dólares por Robert Parker, alcanzado 94/100 puntos, la máxima puntuación alcanzada por un vino español que se sitúa en torno a los 10 €, con calificativos como “un vino por encima de nuestras expectativas” o “una joya por 20 dólares”. Pruno 2011 es un vino de color rojo picota intenso, aroma a frutas. En boca es goloso, con recuerdos de fruta madura y regaliz, toques de torrefactos y toffe y un agradable paso por boca. Está elaborado (90% Tempranillo y 10% Cabernet Sauvignon) con uvas procedentes de las 64 hectáreas que rodean Villacreces y ha tenido una crianza de 12 meses en barricas nuevas de roble francés
Situada en pleno corazón de la Ribera del Duero, de esta bodega han nacido las marcas, Finca Villacreces, Nebro y el propio Pruno. Finca Villacreces es propiedad del grupo bodeguero Artevino, que también cuenta con Bodegas Izadi y Orben (D.O.Ca. Rioja), y Vetus (D.O. Toro y D.O. Rueda).
LaTintorería crea un exclusivo club La original vinoteca madrileña LaTintorería, inaugura un exclusivo club. Nacido de la pasión que el equipo de ‘tintoreros’ siente por este universo, llega LaComunidad, con un claro objetivo: dar a conocer la cultura enológica entre sus miembros a través del trato directo con los viticultores. Así, han decidido apostar por la singularidad de pequeñas partidas, seleccionadas a medida para los socios de LaComunidad. Y es que éstas provienen de algunos de los más prestigiosos productores del mundo a un precio realmente especial.
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Premios CINVE 2012 El Hotel Ritz de Madrid acogió el pasado mes de enero el acto de entrega de los reconocidos Premios CINVE. Juvé i Camps, Bodegas Díaz y Aceites Vizcántar se hicieron con el Gran Premio Cinve 2012, gracias a sus vinos Gran Juvé i Camps 2008, Gran Onubis y el aceite Señorío de Vizcántar, respectivamente. Previo a la entrega de premios y a la cena de gala, se celebró un cóctel, en el cual los asistentes pudieron degustar algunos de los vinos, espirituosos y aceites ganadores de esta edición. Además, se entregaron los premios Gran Oro, Medalla de Oro, Medalla de Plata, y los premios FIJEV (otorgados por la Federación Internacional de periodistas y escritores de vinos y espirituosos). El acto de entrega de premios, presidido por Jesús M. Guirau (Presidente de CINVE), Mª Isabel Mijares (Directora Técnica) y
Pascual Herrera (Co-Director Técnico), reunió a lo más granado del panorama vitivinícola de nuestro país, junto a numerosos representantes políticos, embajadores y periodístas, que quisieron apoyar con su presencia a los productores de vino y aceite, verdaderos protagonistas del evento.
Ribera del Duero, récord de ventas y Mejor Región Vinícola del Mundo en 2012 Ribera del Duero ha escrito uno de los capítulos más importantes de su historia. La Denominación de Origen recibió el Wine Star Award como Mejor Región Vinícola del Mundo en el año 2012, en una gala celebrada en la Biblioteca Pública de Nueva York, a la que asistieron cerca de quinientas personas. El Presidente de Ribera del Duero, José Trillo, fue el encargado de recoger este prestigioso premio que concede la revista Wine Enthusiast, y que se ha otorgado a la D.O. por su “histórica y tradicional manera de extraer la mayor expresión de la uva Tempranillo”. Este importante galardón se suma a los buenos resultados obtenidos por la D.O., que ha vuelto a marcar un nuevo récord de ventas, en un año profundamente marcado por la inestabilidad económica y el descenso del consumo de vino en España. Durante el pasado año 2012, el Consejo Regulador proporcionó a las bodegas de la D.O. Ribera del Duero 77.599.852 contraetiquetas para la comercialización de sus vinos dentro y fuera de España, 4.635.047 más que el año anterior.
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18 EN PORTADA Entrevistas: Sandra Hernández Fotos: Archivo
QUIQUE DACOSTA “He llegado a una etapa de madurez creativa”
Entrevista: Patricia Aguilar Fotos: Mikel Ponce / Pelut i Pelat
Muchos expertos lo consideran el segundo mejor cocinero del mundo después de Ferrán Adrià, e incluso lo señalan como su sucesor. Pero Quique Dacosta no se deja deslumbrar ni por el brillo de los halagos ni por el de las estrellas (con tres ya en su haber), y continúa fiel a su concepto de la cocina basada en el entorno y en su casa madre de Denia (Alicante). Una apuesta por la gastronomía de vanguardia aderezada con grandes dosis de creatividad y sentido común.
Su nombre está inevitablemente ligado a Denia y la Comunidad Valenciana. ¿Qué tiene esta tierra para que decidiera apostar por su cocina y ubicar allí su santuario gastronómico? En realidad, no elegí ni mi oficio ni el lugar donde lo desarrollo. Pero lo que es cierto es que este territorio es un lugar maravilloso para desarrollar una gastronomía de máximo nivel. Posee una riqueza y pluralidad en materias primas que hacen que un cocinero pueda desarrollarse con estos productos y este recetario popular, con cierta facilidad. No cambiaría estos cien kilómetros a la redonda por ningún otro lugar del mundo. ¿Qué queda en su cocina de sus orígenes extremeños? No me preguntaría qué le queda a mi cocina de Extremadura, si no qué hay de Extremadura en mi cocina. Hay algunos productos magníficos y algo de la memoria gustativa de los platos populares que de niño, y ahora cuando voy, disfruté y disfruto. Extremadura es una comunidad maravillosa, donde hay y se hace una gastronomía increíble.
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¿Cuál es el hilo conductor de su cocina actual? En intangibles, la pasión, el respeto y dedicación por el oficio, unidos a una creencia hacia la innovación y un compromiso con la vanguardia, por mi manera de entender la vida. En lo físico, los vegetales son el hilo conductor de mi cocina. Juega con muchos ingredientes, intentando siempre buscar un concepto… ¿Todo plato debe tener un motivo? Cada plato es una idea captada, una idea materializada a partir de procesos y ejecutada con productos de máximo nivel. No juego con los ingredientes, los cocino. Hay una parte de diversión lúdica en la propuesta, pero es de cara al disfrute del comensal y para la expresión de la propuesta. Para mí, esto es muy serio. ¿Está de acuerdo con los que definen su cocina como compleja?
Cada cual la define de una manera y yo respeto cada opinión. Pero, entre tanta cosa, no creo que mi cocina sea simple de hacer, por lo tanto, sí es compleja… (risas) Muchos lo señalan como el sucesor de Ferrán Adrià. ¿En qué medida se siente identificado con su legado? Ferrán Adrià y su equipo son únicos, irrepetibles y maravillosos. Su legado es infinito. Es un halago que se creen paralelismos entre las obras de uno y otro, pero yo no creo ser heredero de su legado, ni quiero dicha responsabilidad. Mi trabajo y mi mente están en hacer de mi cocina una cocina única, vibrante, local/ universal, y convertirla en uno de los epicentros del mundo gastronómico. ¿En qué etapa de su evolución profesional se encuentra? Creo que he llegado a una etapa de madurez creativa.
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“Aun siendo nuestra gastronomía vanguardia en el mundo, estamos anclados en el inmovilismo más absoluto en cuanto a la exportación de los modelos” Quique Dacosta también es un grupo empresarial, Daco & Co., con la casa matriz de Denia y varias filiales: Mercatbar, Vuelve Carolina, El Poblet, eventos y Caterings. ¿Qué significan para usted los gastrobares de firma: una fórmula para apoyar económicamente los proyectos de alta cocina, un intento de democratización de esas propuestas creativas, o una combinación de ambas? Pues son varias cosas lo que representan. Por un lado, una inquietud empresarial y una manera de ganarse la vida y de encontrar estabilidades y respuestas. Pero también son una forma de democratizar conocimiento y dar posibilidades a personas cualificadas de mi equipo, que piden paso a partir de su conocimiento e inquietudes. Además, me gusta emprender proyectos nuevos. Me dan vida y son procesos creativos también. ¿Su ambición o necesidad empresarial ha llegado a nublar en algún momento a la creativa? Más bien lo contrario. La agudiza incluso más. Con su menú de 50 bocados cambió el modelo de restaurante y ahora estrena sus tres estrellas Michelin con las especias como invitadas de lujo y un discurso más “universal”. ¿Por qué esta guiño más internacional a su propuesta? Responde a los valores y compromisos. Mi cocina no ha tenido especias en mi discurso, más allá de las genéricas. Tal vez ahora, el ir descubriendo otras culturas, formas de cocinar y armonizar, ha hecho que me vaya enamorando de algunas de estas especias. En mi cocina, los matices aromáticos han sido y son
los de los propios productos y las plantas frescas en sus diferentes estados. Ahora, las especias, que son también vegetales, creo que pueden enriquecer el reparto de mi película, sin que, seguramente, tengan un papel protagonista. Ya ha abierto su carta al mundo, ¿se atreverá también a sacar su propuesta fuera de la Comunidad Valenciana? Sí. Es una de las intenciones y los compromisos. No hay ningún restaurante español fuera de España con una estrella Michelin. Eso no es bueno. Aunque el modelo de alta cocina española es joven, no estamos haciendo bien algunas cosas. Administraciones, cocineros y empresarios deberíamos ir de la mano y crear mesas de trabajo para facilitar la apertura de restaurantes españoles en el mundo. Crear canales de distribución, facilitar trámites, ayudas, construir exportación de productos y manufacturados; de cultura, riqueza directa e indirecta a nuestro pueblo. Aun siendo vanguardia en el mundo, estamos anclados en el inmovilismo más absoluto en cuanto a la exportación de los modelos. Ha conseguido su tercera estrella Michelín y entrar en la lista 50 Best Restaurants in the World, entre muchos otros logros. ¿Le saben todavía a poco? Al contrario, es muchísimo más de lo que me podría imaginar nunca. Estoy muy orgulloso de ello. Ahora bien, todo es consecuencia del trabajo. Sabemos que la cocina no es una competición, aun así, trabajamos con convicción, respeto y valores, sin complejos ni presiones, para ser el mejor restaurante del mundo.
“La cocina no es una competición, aun así, trabajamos con convicción, respeto y valores, sin complejos ni presiones, para ser el mejor restaurante del mundo”
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24 GASTRONOMÍA
por Rafael Ansón
La Guía Repsol potenciará la imagen de Paradores La celebración de la Feria Internacional de Turismo (Fitur) sirvió para presentar el acuerdo alcanzado por Paradores de Turismo y Repsol, que permitirá que en los mapas de la Guía de Repsol se incluya, a partir de la próxima edición y de forma destacada, el icono de los diferentes Paradores, así como una mayor información de cada uno de sus restaurantes. Recogiéndose ideas de rutas por Paradores con
los mejores sabores, las mejores escapadas gastro-turísticas e itinerarios con las recetas más típicas de nuestro país. Esta acción se enmarca dentro de la apuesta de Repsol para contribuir con el turismo y la gastronomía en España, que se complementa, además, con el convenio suscrito por Paradores de Turismo y la Real Academia de Gastronomía.
2013 es el Año de la Quinua La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha llegado a un acuerdo con la Academia Iberoamericana de Gastronomía para promocionar algunos cultivos olvidados, especialmente la quinua. De hecho, a lo largo de 2013 se celebra el Año Internacional de este singular cultivo, llamado “el arroz del Altiplano”, protagonista de platos que ya se pueden tomar en restaurantes madrileños que reivindican la cocina peruana como Astrid & Gastón o La Gorda.
Creo que la firma de este importante convenio internacional pone de relieve, una vez más, que, para la FAO, es fundamental conseguir el “Hambre Cero”, y a la par que se persigue este importante objetivo, evitar que, por una mala alimentación en el mundo, se estén generando enfermedades gravísimas como la obesidad o como los problemas cardiovasculares derivados, en cierta medida, del terrible problema del hambre en el mundo.
Valencia, una Comunidad bañada por el “sol” A finales de enero tuve el placer de viajar a Valencia en compañía del vicepresidente de la RAG, Carlos Falcó (Marqués de Griñón), para asistir al acto de entrega de los Premios de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, que tan sabiamente preside Cuchita Lluch. Quique Dacosta fue reconocido con el Premio a la Excelencia, por su tercera estrella Michelin recientemente conquistada. Los demás premiados fueron: David Rabasa, del restaurante Ricard Camarena (Mejor Sumiller); Ricardo Gadea, del asador Askua (Mejor Director de Sala); el gandiense Ramiro Bruj (Mejor Pastelero). Asimismo, el restaurante Nou Manolín/Piripi (Mejor Barra); Cal Paradís de la localidad cas-
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tellonense de Vall d’Alba (Restaurante Revelación); Gutiérrez de la Vega, de la localidad alicantina de Parcent (Mejor Bodega); y el cocinero alemán Bernd Knoller, afincado en Valencia desde 1991 (Premio Especial por su Trayectoria) por estar al frente de restaurantes valencianos como El Ángel Azul y Riff. Otros grandes restaurantes de la Comunidad son Ferrero de Bocairent, La Finca de Elche, La Sirena de Petrer; los valencianos Ricard Camarena, La Sucursal, 534 y Vertical; y L’Escaleta de Cocentaina (dos soles Repsol), a los que se añaden otros 26 establecimientos con un sol, lo que demuestra la buena salud de la cocina levantina.
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Libros recomendados
Las legumbres en la gastronomía del siglo XXI,
Recetas Antiaging. Gastronomía y Ciencia
Ismael Díaz Yubero se encarga de los apartados de historia y de las principales legumbres españolas; Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de la Nutrición, se centra en “Legumbres y nutrición”; y Julio Valles, presidente de la Academia de Gastronomía de Valladolid, habla de “las legumbres en los viejos recetarios” y sugiere los establecimientos adecuados para realizar la compra. Yo me ocupo de la introducción y de un capítulo dedicado a la importancia de las legumbres en la gastronomía.
Una obra práctica dirigida a cocineros amateurs pero también a aquellos más experimentados, ofreciéndoles un plus a lo que pueden encontrar en otros libros de recetas.
Everest acaba de publicar el libro Las legumbres en la gastronomía del siglo XXI, escrito por un equipo de expertos de la Real Academia de Gastronomía, coordinado por Julio Valles, presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, con recetas de algunos de los mejores cocineros de nuestro país. Se trata de un libro único y diferente sobre las legumbres, su importancia en la alimentación y sus aplicaciones gastronómicas.
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Los chefs Carme Ruscalleda y Raül Balam, junto con el Dr. Manuel Sánchez, responsable de la Unidad de Antiaging de Clínica Planas, han elaborado un compendio de 72 recetas creadas bajo las estrictas bases científicas de la medicina antiaging, divididas en doce capítulos. Cada capítulo corresponde a un mes del año e incluye seis recetas: un aperitivo, un primer plato, un segundo plato, un postre y dos divertimentos. Cada menú del libro asegura la ingesta de cuanto nuestro organismo necesita, ralentiza el proceso de envejecimiento y mejora la calidad de vida, todo ello sin renunciar a todo el sabor y la creatividad de los platos gourmet propios de la cocina de Carme Ruscalleda y Raül Balam.
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Los mejores Alimentos y Bebidas de España seleccionados por Elite Gourmet 2013
El sello de calidad Elite Gourmet, en su búsqueda por destacar los reyes de la despensa española, y tras el éxito de su primera guía Elite Gourmet 2012, “Productos españoles para una despensa gourmet”, presenta ahora este libro, editado por Montagud Editores, que recoge la historia y curiosidades de los alimentos y bebidas que componen el sello, así como una selección de recetas exquisitas y divertidas, elaboradas por los cocineros Alberto Gómez Letón y Sergio Pérez de Cheslab.com. Con prólogo del cocinero Joan Roca, textos de la periodista Pilar Ferrández y fotografías de Javi Peñas, esta guía supone un tesoro para los amantes de la mejor comida española, no sólo por sus deliciosas propuestas sino por la interesante descripción de cada uno de los productos, así como de algunas curiosidades alrededor de los mismos.
¿Verdad? ¿Mentira?
Ismael Díaz Yubero (ex Director General de Política Alimentaria en el Ministerio de Agricultura, Representante Permanente de España ante la FAO, Director General de Agricultura y Alimentación en la Comunidad de Madrid y Premio Nacional de Gastronomía) junto a José Luis Murcia (Director de Efeagro durante 17 años, docente, colaborador habitual de revistas de agricultura, gastronomía y vinos, y autor de libros de la misma temática) dan respuesta a los mitos más frecuentes de la alimentación. En esta guía, analizan los mitos más populares, que sirven de ejemplo al lector y le ayudan a construir su propio criterio y a planear una dieta saludable y equilibrada. Un libro inédito cuya pretensión es hacer pensar al consumidor en beneficio propio.
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Rememorando el popular refrán “sobre gustos y colores no han escrito los autores”, es completamente cierto que son muchos los espacios que podemos visitar esta primavera durante una rápida escapada por nuestra geografía. Desde un restaurante erigido en el casco histórico de una ciudad, hasta uno en pleno territorio riojano, otro entre olivos y un último a pie de playa, en plena Costa Blanca. Una primavera gastronómica para todos los gustos…
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30 RESTAURANTES
ATRIO
Emplazado en un Relais & Châteaux y en el corazón de la ciudad de Cáceres está Atrio. Se trata de un espacio regentado por Toño Pérez y José Polo que, como el propio Toño apunta: “es, ante todo, un lugar de encuentros imprevisibles”; uno donde la excelencia gastronómica es el estandarte y el lujo es el gran leitmotiv. Además, dispone de dos terrazas, para los benévolos días primaverales: la del ático, con vistas a la plaza e iglesia de San Mateo; y la del restaurante, con un patio interior ajardinado. Dirección: Plaza de San Mateo, 1. Cáceres Teléfono: 927 24 29 28 www.restauranteatrio.com
RESTAURANTES 31
ECHAURREN
En el hotel Echaurren, en Ezcaray, Francis Paniego desarrolla su cocina vanguardista y creativa en El Portal de Echaurren. El hotel alberga también el gastrobar E-Tapas, donde se sirven raciones, tapas y ensaladas; y el restaurante Echaurren Tradición, con sus míticas croquetas, guisos caseros y platos de verdura.
Dirección: Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja) Teléfono: 941 35 40 47 www.echaurren.com
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32 RESTAURANTES
ESPAI FORTUNY
Ubicado en una espectacular finca de la localidad tarraconense de La Canonja, con más de 6.500 m2 de jardines y 110 hectáreas de olivos, al más puro estilo de la Toscana italiana, encontramos un auténtico remanso de naturaleza, oxígeno y relax, el restaurante Espai Fortuny se presenta como el escenario perfecto para una romántica escapada. Sobre la mesa, la propuesta mediterránea, creativa y sápida de Manu Ramírez, un chef de alma y profesión que
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se nutre de los mejores pescados de la zona, de verduras, hortalizas, especias y plantas aromáticas cultivadas en su propio huerto y de los aceites de oliva virgen Ultra Premium elaborados en la misma finca, para el diseño de sus platos. Dirección: Autovia Tarragona-Reus (T-11), Km. 12. La Canonja (Tarragona) Teléfono: 977 77 15 15 www.laboella.com
RESTAURANTES 33
La Perla de Jávea
Cerramos en la Costa Blanca, donde La Perla de Jávea ofrece una carta rica en arroces, pescados y carnes. El restaurante fue fundado en 1984 por Antonio Box y Loli Candela, y el punto de partida fue el mismo que preserva hoy por hoy: una cocina tradicional con preparaciones sencillas y productos de temporada. Dirección: Av. de la libertad, 21. Playa del Arenal. Jávea (Alicante) Teléfono: 96 647 07 72 www.laperladejavea.com
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34 ARMONÍAS por rafael ansón
MARQUÉS DE CÁCERES CRIANZA 2009
Bajo la actual Denominación de Origen Calificada Rioja, que se hizo oficial en 1991 tras haber sido solo “Denominación de Origen” desde 1970, hay más de 63.500 hectáreas de viñedo distribuidas entre las provincias de La Rioja, Álava y Navarra. Entre las variedades tintas predominantes están: tempranillo, garnacha, graciano y mazuelo. Precisamente con las 3 primeras (85% tempranillo y 15% de garnacha y graciano) se ha elaborado el vino Marqués de Cáceres Crianza 2009. Se trata de un tinto crianza (la crianza hace referencia a que ha estado en barricas de madera) que estuvo en contacto con el roble durante 12 meses. Su color es rubí oscuro y destaca por sus aromas de frutos rojos. Este vino va muy bien con carnes asadas, estofadas y con verduras a la parrilla. Su temperatura idónea de servicio está entre los 16 y los 18ºC.
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ARMONÍAS 35
Viña Mayor Reserva 2008
Una de las exigencias de la Denominación de Origen Ribera del Duero (compuesta por las provincias de Valladolid, Burgos, Segovia y Soria) es la rigurosidad en la producción máxima de uva por hectárea, que no sobrepasa los 7.000 kilos. Las características climatológicas de la zona (su escasa pluviosidad, secos veranos e inviernos largos y muy fríos) permiten un buen desarrollo y maduración de la vid. La variedad primordial es la tempranillo, conocida como tinta del país o tinto fino, con la que se ha elaborado, en un 100%, el Viña Mayor Reserva 2008, que ha permanecido en barricas de roble francés y americano durante 18 meses, más otros 36 en botella. El Viña Mayor Reserva 2008 exhibe un color rojo Burdeos. En boca tiene notas de frutas negras maduras y en nariz se perciben matices torrefactos. Su armonía ideal son los platos de carne de la zona (en especial de cerdo) y las recetas de caza.
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36 CURIOSIDADES
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CURIOSIDADES
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J. VIGAS, S.A.
Corcho & vino, un matrimonio indisoluble
Texto: Redacción Fotos: Iniciativa CORK
El corcho no tiene rival en el sector enológico. Así lo demuestra la vuelta al origen de grandes productores internacionales que probaron con sintético, como el australiano Rusden Wines o la emblemática Klein Constantia de Sudáfrica. Natural y renovable, resistente y flexible, el corcho es un material extraordinario que conquista por sus propiedades únicas.
Desde las primeras referencias, que lo sitúan en artilugios de pesca chinos allá por el año 3.000 a.C., el corcho está al servicio del hombre desde siempre, en multitud de aplicaciones, como flotadores, suelas de zapato o tapones para ánforas. Aunque su llegada al mundo del vino se le atribuye a Pierre Pérignon, no fue hasta finales del siglo XVIII cuando se generalizó su uso a nivel industrial, aprovechando sus características de liviandad, flexibilidad, impermeabilidad e incorruptibilidad, que lo han llevado a protagonizar el embotellamiento de los mejores vinos hasta nuestros días. Extraído de la corteza de los alcornoques, el corcho es su mejor abrigo contra las condiciones extremas de nuestro clima mediterráneo, como son la sequía, las altas temperaturas estivales o los incendios. Y es, sobre todo, un material completamente natural y biodegradable, además de respetuoso con el planeta, ya que su producción no produce ninguna conta-
minación ni perjuicio al ecosistema, al obtenerse por descortezamiento cada 9 a 12 años, sin necesidad de talar ningún árbol. Pero no son solo sus valores ecológicos los que encumbran al corcho como uno de los mejores amigos del hombre. A nivel industrial, es un material realmente útil, por ser altamente impermeable e inodoro, resistente a los agentes químicos, y prácticamente imputrescible. Su gran capacidad de compresión y elasticidad provoca una asombrosa capacidad de recuperación dimensional, y ofrece al hombre el privilegio de gozar de mayor calidad de vida por su escasa conductividad térmica, y ser un potente aislamiento acústico, entre otras de sus muchas características. Compañero ideal para el crecimiento del vino A pesar de sus demostradas capacidades, el corcho ha padecido mala fama en el sector enológico
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38 CURIOSIDADES
durante los últimos tiempos, al señalarle como único culpable de la aparición del fatídico TCA, lo que comúnmente conocemos como olor y sabor a corcho en el vino. Una vez demostrado que dicho problema no es exclusivo de los mohos del corcho, ya que puede transmitirse desde otras superficies, como las barricas usadas o los jaulones de madera en los que se colocan las botellas, regresa con fuerza la fe inicial en el tapón natural como mejor aliado para la evolución del vino.
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Bodegueros y enólogos, por tanto, confían de nuevo en las bondades del tapón de corcho, destacando sobre todo su milagrosa interactuación en su crianza y envejecimiento. Como señala Sergi Sabrià desde CORK, iniciativa impulsada por instituciones y patronales nacionales del sector corchero, “el tapón de corcho contribuye a enriquecer el perfil organoléptico del vino y del cava, aportando un gran valor añadido y permitiendo que evolucionen y maduren”. Sin duda, un buen motivo
CURIOSIDADES
que da forma a la campaña de concienciación promovida por dicho grupo, bajo el título “Preserva lo bueno”, sobre los valores y beneficios vinculados al tapón de corcho, y que se centra en tres ejes: la conservación medioambiental, su relación con el vino y el legado cultural que supone la industria del corcho en nuestro país. La vuelta al origen, lo natural sobre el sintético La nueva corriente positiva en torno al corcho parece que está dando sus frutos, reforzada también por la experiencia de algunos grandes productores que regresan a él tras probar con los tapones sintéticos. Así, el prestigioso australiano Rusden Wines anunció recientemente, tras cinco años usando tapón de rosca, su decisión de abandonar el sellado artificial, argumentando que, tanto desde el punto de vista técnico de la sostenibilidad como desde el del consumidor aspiracional, el corcho es el mejor aliado del vino. Antes que Rusden, la emblemática bodega Klein Constantia de Sudáfrica había regresado ya al tapón
Grandes productores internacionales que probaron con sintético, vuelven ahora al corcho
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de corcho para sellar su primer vino blanco, el Perdeblokke Sauvignan Blanc. Al igual que los productores de la región de Rutherford, en el californiano Napa Valley, que desistieron de los precintos de plástico debido a problemas técnicos y a su baja sostenibilidad. Desde el otro lado, el del consumidor, la confianza en el binomio corcho-vino se mantiene intacta. Así lo demuestran estudios como el desarrollado por la iniciativa CORK sobre las preferencias de los españoles en el tipo de cierre de vinos y cavas, que asegura que el 92% de los españoles prefiere el tapón de corcho. El sondeo, sobre una muestra de 1.200 consumidores, corona al corcho como el mejor cierre para el vino por encima de otros materiales como el plástico, la silicona o la rosca, clasificando la percepción que de él tienen los españoles: un 27% destaca que es un producto natural, el 26% lo asocia con la tradición, el 14% remarca que es reciclable y un 13% destaca su carácter aislante. Buenas noticias, sin duda, para una industria muy asentada en nuestro país, que actualmente emplea a cerca de 2.000 personas. Y es que sólo en España disfrutamos de 506.000 hectáreas de alcornocales, el 25% del total global, donde se extrae, ni más ni menos, que el 30% de la producción de corcho a nivel mundial. ¡Larga vida al corcho!
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40 GOURMET SPIRITS
MUTIS
La noche clandestina en Barcelona
Acaba de ser elegida como la mejor coctelería de Europa según el prestigioso ranking The world’s 50 best bars list 2012 de la revista Drinks International. El Mutis nos propone dos retos: el primero, encontrarlo y el segundo, ganarse la entrada. Un espacio vintage, onírico, cabaretero y descaradamente distinto, en un piso particular del Eixample barcelonés. Sumamente restringido, con capacidad para unas 60 personas, solamente se accede al Mutis de la mano de uno de sus 550 socios.
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De jueves a sábado, el restaurante ofrece una selecta carta basada en el producto. Y a partir de las 20:30 hrs. las cocteleras empiezan a agitarse, bajo la dirección de Jordi Baqués. La actual carta de cócteles diseñada por Baqués defiende una línea clásica con versiones y recetas de autor, donde destacan propuestas como el Shopaholic (su versión del Cosmopolitan, con limón, triple seco, vodka macerado con vainilla de Madagascar, piel de naranja de Valencia y zumo de arándano aromatizado con piel de naranja) o el Mutis (un homenaje a las paredes color champagne del local, con Bourbon, triple seco y licor de chocolate con champagne). La música en directo es también imprescindible en el Mutis: jazz, funk, blues, música italiana u otro tipo de actuaciones. La potente voz de Khaoula o la guitarra de Lesus suelen ser los titulares del pequeño escenario del bar. Creando una atmósfera única, que invita a dar rienda suelta a la imaginación y a la creación.
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GLASS BAR
El más cool de la capital
Creado como el único oyster bar de España, el “Glass Bar” del hotel Urban es un lugar de culto para la gente más “cool” de la ciudad. Rodeado de vidrio y presidido por una lámpara de araña de cristal importado de Marruecos y con sillas transparentes “Ghost” diseñadas por Philipe Starck, el Glass Bar es el espacio ideal para sentirse especial, para ver y ser visto.
Aquí se pueden saborear excelentes cócteles, ostras, champagne y aperitivos inspirados en la cocina japonesa. Pequeños detalles, música funky de los 80, cócteles divertidos y pequeños caprichos gastronómicos como el tartar de toro de atún con caviar de Riofrío, la ensalada de algas marinas con soft shell crab o el sashimi de pez mantequilla con tobikko wasabi. Una recomendación: piérdanse un domingo cualquiera por aquí, para disfrutar de uno de los mejores Brunch de Madrid. ¡La mejor manera de rematar la semana! Dirección: Carrera de San Jerónimo, 34. Hotel Urban. Madrid Tel.: 917 87 77 70 www.derbyhotels.com
42 IMPRESCINDIBLES
Para quedar bien con nuestros invitados o marcarnos un tanto A LA HORA DE probar el vino en un restaurante, lo mejor es estar bien informado de los vinos imprescindibles de toda mesa gourmet.
SALMOS 2010 Bodegas TORRES
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Un excelente crianza de la D.O. Qualificada Priorat, elaborado a partir de uvas garnacha tinta, syrah y cariñena, de color rojo oscuro con ribetes violaceos, aroma mineral intenso con presencia de frutos negros confitados, notas de cacao, azúcar moreno y torrefactos, con un toque floral fresco de violeta y tomillo. Su entrada en boca es muy suave, con taninos dulces que se funden lentamente para culminar en un postgusto elegante y persistente, perfecto para acompañar platos de caza y carnes rojas. Bien conservado, mejorará en los próximos 8-10 años.
JOSÉ L. FERRER CRIANZA 2010
Tinto de la D.O. Binissalem-Mallorca, a partir de las variedades Manto Negro, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Callet y Syrah. De un atractivo aspecto rojo intenso con reflejos violáceos y lágrima persistente, que esconden aromas a frutas rojas silvestres, matices balsámicos y torrefactos, con recuerdos a notas de cacao y frutos secos. Se trata de un vino equilibrado y fresco, con una evolución en boca donde se aprecian las notas afrutadas y balsámicas. Bien estructurado, carnoso y con un final de boca donde destaca por las sensaciones especiadas, tostadas y recuerdos a regaliz. Recomendamos su consumo durante los próximos tres años, siempre que se tenga en un ambiente adecuado de temperatura y humedad, sin luz ni vibraciones, para disfrutar de toda su intensidad.
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IMPRESCINDIBLES
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ORUBE 2009
Bodegas Solar Viejo Tinto 100% Tempranillo con crianza en barrica de 15 meses en roble 100% nuevo francés y 6 meses en botella. De color picota intenso, con aroma potente y complejo, en el que inicialmente aparecen recuerdos de fruta negra madura, acompañada de notas de regaliz y minerales, con una madera muy bien integrada y equilibrada. En boca resulta muy expresivo y elegante, aterciopelado y sabroso, predominando los taninos maduros, muy bien integrados, que aportan dulzor. Buena redondez y un largo postgusto en el que se recuerdan las mismas sensaciones frutales que en nariz.
Vinos de la D.O. Rías Baixas-Albariño
Vinos de color amarillo pajizo con reflejos dorados y verdes, de aspecto cristalino y brillante. En nariz muestran una intensidad media, con aromas florales y frutales a flor blanca, cítricos, manzana y fruta con hueso. Mientras en boca resultan frescos y equilibrados, untuosos, con una acidez moderada y bien integrada, con recuerdos frutales, y un postgusto persistente, sabroso y afrutado. Los Rías Baixas son vinos muy versátiles, por su equilibrada acidez y sus aromas afrutados, entre otros, para realizar un gran número de maridajes de todo tipo. Resultando el perfecto acompañamiento de pescados y mariscos, aperitivos, arroces, pastas y carnes blancas.
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REPORTAJE 45
Pagos del Rey El gran ‘imperio’ de Félix Solís en el norte de España Texto: Sandra Hernández Fotos: Grupo Félix Solís Avantis
Recién cumplidos diez años de vida, la marca Pagos del Rey, del Grupo Félix Solís Avantis, consolida su posición de liderazgo en las principales D.O. del norte de España. Sus vinos, singulares y con personalidad propia, explotan las riquezas de Ribera del Duero, Rioja, Rueda y Toro, bajo el denominador común del gran espíritu vitivinícola de una gran familia, heredado de sus antepasados.
Desde que inaugurase su primera bodega en la localidad burgalesa de Olmedillo de Roa en 2002, donde la familia Solís tiene fuertes lazos familiares, Pagos del Rey no ha dejado de cosechar éxitos. El proyecto, que surgió con el objetivo de estar presente en las Denominaciones de Origen con más renombre de nuestro país, cuenta en la actualidad con cuatro importantes bodegas, que han logrado imponer su excelencia y convencer a profesionales y consumidores con una amplia gama de vinos accesibles y de referencia. Pagos del Rey D.O. Ribera de Duero Rodeada de viñas, en lo alto de un otero, se alza majestuosa la bodega con la que el grupo arrancó
este proyecto. Pagos del Rey D.O. Ribera del Duero disfruta de un enclave privilegiado, desde el que se divisan cientos de hectáreas de Tempranillo. De impactante diseño vanguardista es, sin duda, la bodega más grande de la D.O., con más de 15.000 m2 de extensión y 9.000 metros edificados. Una sobria estructura de hormigón ofrece deliciosos contrastes entre la luminosidad de la fachada exterior y el silencio que respiran la nave de crianza y la cueva de envejecimiento, presidida por una escultural figura alada. El lucernario que da vida al edificio social y paneles acristalados de la zona más alta regalan una maravillosa vista al paisaje de vides, casi eterno, que evoca la tradición vitivinícola de Ribera de Duero.
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Los vinos de Pagos del Rey explotan las riquezas de Ribera del Duero, Rioja, Rueda y Toro, bajo el espíritu vitivinícola de una gran familia Condado de Oriza Además de una estética arrebatadora, la bodega es un ejemplo de funcionalidad y progreso. Posee la tecnología más avanzada para la elaboración de vinos de gran calidad, considerados de ‘sangre azul’ por su nobleza y los matices violáceos de su juventud. Entre ellos destaca el sublime Condado de Oriza, a base de uvas de Tinta del País, que ofrece un atractivo color de cereza madura con tonos violáceos, y un aroma potente, afrutado, con finos tostados de buen roble. De amplio y duradero sabor, es rico en expresión frutal y cremosos taninos. Pagos del Rey D.O. Rueda Consolidada la propiedad de Burgos, la expansión prosiguió en 2005 con la adquisición de Pagos del Rey D.O. Rueda, en la localidad vallisoletana que da nombre a la denominación. Edificada a base de ladrillo cocido, teja árabe y artesonado de madera en la techumbre, la bodega es una bonita construcción mudéjar de 35.000 m2 de extensión, que conserva su condición de ser una de las más antiguas de la comarca. El entorno es igualmente singular, con un frondoso y cuidado jardín en el que no faltan los olivos centenarios, que dan fe de que Valladolid significa ‘tierra de olivos’. Analivia Verdejo Y si especial es la bodega, mayor singularidad alcanza su reputado Analivia Verdejo, una joya de blanco que exprime la riqueza de la variedad reina de la zona. De color alimonado con reflejos dorados, ofrece un aroma fresco y aromático, con recuerdos de hinojo, hierba recién cortada y notas de fruta madura. Su sabor es suave y untuoso, dejando espacio a la fruta. Pagos del Rey D.O. Rioja Conquistadas Rueda y La Ribera, el Grupo asumió al año siguiente el gran reto de abordar otra de las grandes de España, la D.O. Calificada Rioja. Así nació Bodega Pagos del Rey D.O.Ca. Rioja, ubicada en la localidad de Fuenmayor, en La Rioja Alta, que presume de enclave privilegiado junto al
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margen derecho del Ebro. Las grandes chimeneas que sobresalen del moderno edificio constituyen el distintivo de una original bodega, de más de 30.000 m2, que evoca la silueta de un barco y que cobija su mayor tesoro, una nave de envejecimiento capaz de albergar un parque de 20.000 barricas de roble americano y francés. Arnegui Crianza Su situación permite una selección exclusiva del fruto, jugando con los diferentes ciclos de maduración de la variedad más destacada, el Tempranillo, mediante el cual la firma logra su excelente Arnegui Crianza, convertido ya en una referencia de la región. Destaca por su atractivo e intenso color rojo cereza, con ribetes violáceos, que destapa marcados aromas a vainilla y recuerdos a frutas rojas y negras. Es un vino complejo en la boca, con taninos dulces muy pulidos y un perfecto equilibrio entre fruta y madera. Pagos del Rey D.O.Toro La última en llegar a la familia fue Pagos del Rey D.O. Toro, incorporada en 2008 tras la compra de la cooperativa ‘Viña Bajoz’ de Morales de Toro, en Zamora. En ella lo ancestral se funde con la vanguardia, con elementos arquitectónicos del siglo pasado y una gran apuesta tecnológica. Las huellas del pasado perviven en estancias como los depósitos de hormigón originales o la nave de crianza excavada en roca viva a más de 10 metros de profundidad, o las salas de botellero subterráneas, donde duermen los magníficos vinos de una enseña que respeta la historia. Finca la Meda Roble Tradición que también rezuman los viejos viñedos, para dotar de cuerpo y presencia a la gran variedad Tinta de Toro con la que se elabora uno de sus mejores monovarietales, el Finca La Meda Tinto Roble. Su color rojo cereza conquista por su brillo y limpieza, que da paso a complejos aromas agradables de bayas rojas y notas de regaliz, de personalidad propia, elegantes y persistentes. Es un vino carnoso, amplio de sabores y muy aterciopelado.
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48 El CAPRICHO de Mª Isabel Mijares y García-Pelayo
Mª Isable Mijares y García-Pelayo
GLADIATOR 2008
Bodegas Viña Santa Marina Maximus Decimus Meridius, general emeritense y reconocido gladiador de la historia, cuya leyenda dió origen a la famosa película Gladiator, ha sido la inspiración para dar nombre al vino del cual estamos hablando. Un vino extremeño con carácter, poderío y espíritu luchador, igual que nuestro guerrero. Por todo esto, ha sido premiado con el Gran Oro en los Premios Cinve 2012, celebrados en Valladolid el pasado mes de noviembre. Vino elaborado con las variedades de uva Syrah, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot, con una crianza de 12 meses en barricas nuevas de roble francés y americano. Se presenta con un solemne vestido en color rojo burdeos-granate, de muy buena capa. Aromas intensos y francos, destacando las frutas negras junto a elegantes toques ahumados y de tostados de una buena madera. Potente y complejo en boca, cálido, de agradables taninos y larga persistencia. Es un vino muy adecuado para tomar con caldereta de cordero, migas y quesos curados.
LA OLVIDADA 2009. D.O. RIOJA Bodegas Solar de Samaniego
Vino que le debe el nombre a la finca de donde proceden las uvas, La Olvidada, aunque su nombre original es Finca Rioseco. Se presenta con un diseño, etiqueta, botella y embalaje, todo ello cuidadosamente seleccionado, ayudando a potenciar el gran vino que se guarda dentro. Elaborado con la variedad Tempranillo, presenta un atractivo vestido en rojo burdeos con ligeros matices granates. De muy buena capa. Muy aromático en nariz, donde predomina la fruta negra, sobre fondo de tonos ahumados, algo balsámico, torrefactos, junto a tostados de buena madera. En boca es complejo, frutoso, sabroso, con la madera perfectamente integrada y elegante permanencia. Armoniza perfectamente con carnes rojas a la parrilla, quesos curados y legumbres.
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don´t say hi, say Sawa* *Sawa es la forma coloquial de decir Sawabona, un saludo usado en algunos lugares de África que significa: “Yo te respeto, te valoro, tú eres importante para mí”. Para nosotros esta es la esencia del social media: Empatía, conversación y verdad como base de la relación entre personas y marcas.
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50 MUST Valencia
EMOCIONES
MUST Valencia 51
Los Must de…
VALENCIA Texto: Patricia Aguilar Fotos: G.Naharro y archivo
La oferta gastronómica de Valencia no es muy conocida más allá del tópico de los arroces y las paellas. Sin embargo, su gastronomía ligada al arroz y a las excelentes materias primas de su muy rica huerta, está empezando a resurgir con fuerza. La nueva Valencia gastronómica ya está empezando a dar que hablar, con templos de la cocina de vanguardia como estos…
EMOCIONES
52 MUST Valencia
COCINA CREATIVA
LA SUCURSAL
Para los que quieran disfrutar de una jornada de arte en el espléndido Instituto de Arte Moderno de Valencia (IVAM) y de una gastronomía artística contemporánea. La Sucursal se ha convertido en uno de los referentes de la cocina creativa valenciana. Un entorno rodeado de arte y modernidad, para una cocina de mercado, con una permanente revisión del recetario tradicional valenciano aplicando las últimas técnicas culinarias. Al frente de la misma se encuentra el valenciano Jorge Bretón, formado con algunos de los mejores chef de España y partidario de la investigación y el desarrollo en la cocina actual.
Dirección: Guillén de Castro, 118. IVAM. Valencia Tel.: 963 746 665 www.restaurantelasucursal.com
RIFF
Con una estética minimalista muy cuidada y el apoyado de la tienda delicatessen que poseen en el local anexo, su chef-propietario, Bernd Knöller, ofrece en Riff una cocina de autor basada en los productos de temporada, siempre de la mejor calidad. Especialidades como el arroz meloso de champiñones y foie, el Pagre con semillas y ragú de clochinas, o el Mousse de chocolate caliente con aceite de oliva, sal y helado de achicoria, conquistan por sí solos…
Dirección: Conde de Altea 18 E. Valencia Tel.: 96 333 5353 www.restaurante-riff.com
EMOCIONES
MUST Valencia 53
La Embajada
Un restaurante elegante y cosmopolita, de sabor mediterráneo, con comedores privados y un excelente servicio de cocina a cargo del chef Vicente Patiño, Premio Madrid Fusión 2007 y con experiencia en diversos restaurantes con estrellas Michelin. Marcada por una cocina totalmente mediterránea, La Embajada ofrece distintos menús con diferente gama de
Mar d’Avellanes
Alta cocina a buen precio. En pleno centro de Valencia, en un rincón de la histórica calle Avellanas, detrás de la plaza de la Reina, encontramos este sofisticado restaurante de ambiente cosmopolita, donde los chefs Guillermo Pérez y Rubén Navarro - con experiencia en templos gastronómico como El Bulli o Arzak ofrecen cocina de mercado de calidad con toques de autor. Una cocina mediterránea, creativa, fresca y ligera, rica en arroces, carnes y pescados, con productos de temporada, en un espacio relajado.
Dirección: Avellanas, 9. Valencia Tel.: 96 392 51 66 www.mardeavellanas.com
complejidad, resultando una cocina fresca, tradicional y respetando el producto de cada época del año.
Dirección: Plaza Alfonso El Magnánimo, 7. Valencia Tel.: 96 394 18 01 www.laembajada.es
54 MUST Valencia
DE MODA
VUELVE CAROLINA
Quique Dacosta ha creado un espacio singular, donde la tapa es el ente unificador de todo, en un local contemporáneo, moderno y ágil. El Gastrobar Vuelve Carolina ofrece una gastronomía comprometida, basada en las tapas con toque, en un ambiente social y en línea con el sentir gastronómico de Dacosta, donde prima la calidad de los productos, la tradición, la innova-
Canalla Bistró
Tras el cierre de Arrop, el estrella Michelin Ricard Camarena entra de lleno en la pujante y competida categoría de los gastrobares - segundas marcas de cocineros coronados -, con este bistró de interiorismo atrevido y sugerente carta. Un nuevo local con personalidad única y una ecléctica y estudiada carta, con hamburgesas, sandwichs de pastrami, ostras, ensaladas, curries, kebabs espectaculares, postres sorprendentes... Todo ello en un espacio con multitud de objetos y unos espectaculares grafittis que enriquecen el estilo canalla del local.
Dirección: Maestro José Serrano, 5. Valencia Tel.: 96 374 05 09 www.canallabistro.com
EMOCIONES
ción, la excelencia y el mundo del vino, con una compensada carta que incluye grandes referencias nacionales e internacionales, para acompañar sus tapas de alta cocina, carnes, pescados y, por supuesto, arroces.
Dirección: Correos, 8. Valencia Tel.: 96 321 86 86 www.vuelvecarolina.com
MUST Valencia 55 CLÁSICOS
Morgado
Un pequeño local serio, moderno y elegante, con fama de comerse como en ningún sitio y donde es imprescindible reservar, para poder disfrutar de su espléndida cocina típica española. Sin complejidades, hace gala de un perfecto dominio de la elección en la calidad de la materia prima y en el virtuosismo de obtener lo mejor de aquello que en cocina ya es convencional. Con exquisiteces como sus Garbanzos con cerdo ibérico, la Perdiz de tiro con un suave y sutil escabeche, la Tarta del Casar templado, las Patatas con foie o la insuperable Paella negra de fideos finos con almejas…
Dirección: Reina Doña Germana, 4. Valencia Tel.: 96 373 35 08 www.restaurantemorgado.com
Rías Gallegas
Uno de los clásicos de la ciudad. Ubicado en una de las calles más céntricas de Valencia, lleva ya 35 años dando a conocer la cocina y los productos de Galicia en la capital del Turia. La carta de este afamado gallego valenciano se renueva diariamente en función de la mercancía recibida. Pero nunca faltan un excelente rodaballo, lenguado o el pulpo a feira, sin olvidar los clásicos como la empanada, los pimientos de padrón, los mariscos y las carnes gallegas.
Dirección: Cirilo Amorós, 4. Valencia Tel.: 963 512 125 www.riasgallegas.es
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56 ENOTURISMO
EMOCIONES
ENOTURISMO 57
ABADÍA RETUERTA LEDOMAINE Un exquisito retiro en la Ribera del Duero El extraordinario hotel Abadía Retuerta LeDomaine celebra su primer año de vida como el único establecimiento español que accede a la prestigiosa guía Relais Chateaux 2013. Envuelto en el intenso verde de las viñas de tempranillo, en el corazón del Valle del Duero, combina deliciosamente el concepto de lujo moderno con la austeridad de su estética original, regalando al huésped una sublime experiencia, entre historia, vino y gastronomía. Si alguno de los monjes mostenses de los que hace 900 años vivieron entre sus paredes graníticas pudiera verlas hoy, sonreiría satisfecho al comprobar que nada de su legado se ha perdido. Fundado en el siglo XII, el Monasterio de Santa María de Retuerta es, en la actualidad, un excepcional hotel de cinco estrellas impecablemente rehabilitado, en un edificio de relajada, sensorial y austera contemporaneidad. Tan serena como el aroma a fresa y hierbas aromáticas de los vinos de variedad tempranillo del Pago Negralada, uno de los diversos terroirs de la casa. Una silenciosa armonía resuena en el complejo LeDomaine. Muebles de nogal hechos a la medida de cada rincón, mosaicos de piedra, pasillos abovedados y grandes espacios plagados de detalles artísticos del pasado ayudan a
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58 REPORTAJE
EMOCIONES
ENOTURISMO 59
conseguir que el visitante se contagie de la paz que transmiten sus muros. Un ambiente de elegancia refinada sin ostentación, que invita al recogimiento y al descanso en alguna de sus 18 habitaciones y tres suites con vistas a los viñedos, y un exquisito servicio formado por el célebre mayordomo Robert Watson, quien ha servido a personajes de la talla de Bill Clinton, Diana de Gales o Tom Cruise. Un lugar de ensueño que guarda increíbles secretos, como el museo al aire libre de sus jardines, que acoge las obras escultóricas de Ulrich Rückriem, artista alemán contemporáneo que extrae enormes piedras de la tierra y las ensambla de nuevo en la superficie. O quizá nos apetezca más descubrir rincones únicos como su moderna vinoteca o dirigirnos a la Sala Capitular de la abadía, transformada en salón de cócteles. Allí, deleitándonos con el sabor dulce con guiños a café torrefacto y caramelo quemado del Petit Verdot, podremos contemplar la rica decoración de arquivoltas y columnas ornamentales, donde hojas de acanto, grifos y camellos llenan sus capiteles. Un rincón romántico que nos prepara para una sesión de masajes o de yoga antes de la cena, uno de los momentos culminantes de la jornada, el mejor postre para un día completo.
Un excepcional hotel de cinco estrellas, en un edificio de relajada, sensorial y austera contemporaneidad
Delicias en torno a la gastronomía y el vino La gastronomía en LeDomaine es también un lujo reservado a los gourmets más exigentes. Ubicado en el antiguo refectorio, donde los monjes compartían ágapes frugales mientras escuchaban los cánticos del rezo, la majestuosidad gótica del restaurante potencia las sofisticadas propuestas del chef Pablo Montero. Formado en restaurantes galardonados con estrellas Michelin, basa su propuesta culinaria en una visión creativa de la tradición y el uso de ingredientes locales. Platos como la Royal de legumbres y las hierbas del huerto, su interpretación del “Gallo Turresilano” con una crema de cangrejos de río o los Higos al sarmiento con granos y cortezas con crema helada de vino “Abadía Retuerta”, hacen de la experiencia gastronómica una explosión de sensaciones inolvidable.
Y de la historia a la pasión por la uva, sólo un paso. Saliendo de la abadía contemplamos toda la magnificencia de las cepas alineadas, distribuidas sobre un conjunto de laderas que bajan hasta la margen sur del río Duero. Son 210 hectáreas, 54 pagos con aroma a tradición, de tierra húmeda y tempranillo, la variedad más noble de España. El centro neurálgico es la bodega, con una superficie de 10.000 metros cuadrados y una sala de envejecimiento excavada en la montaña, que cobija alrededor de 5.000 barricas del mejor Ribera. Con una indiscutible joya de la corona, el Abadía Retuerta Selección Especial, cuya añada 2001 fue premiada por el International Wine Challenge de Londres como el mejor tinto del mundo. Experiencias únicas Y por si todo esto no fuese motivación suficiente para disfrutar de unos días rodeado de naturaleza, historia y viñas, Le Domaine también atrapa así mismo por su ubicación privilegiada, en una zona natural, entre las planicies de la dorada meseta castellana, con sus chopos y encinas centenarias, donde se ubican algunas de las bodegas más prestigiosas de España. Un área que abarca de Tudela de Duero a Peñafiel, reconocida por la calidad de sus vinos, donde practicar enoturismo resulta de lo más natural. Especialmente si estamos instalados en un hotel de primera categoría con fuerte personalidad pero capaz de diluirse plácidamente en el entorno como éste. Así, resulta también el lugar perfecto para disfrutar de experiencias únicas como un vuelo en helicóptero, avioneta o globo aerostático sobre el Valle del Duero, para disfrutar de una panorámica inolvidable de la abadía desde el cielo. O disfrutar del entorno en tierra, practicando senderismo, ciclismo e incluso la observación de aves. Toda una experiencia en el corazón de la Ribera del Duero.
Dirección: Ctra. Nacional 122, Km. 332.5. Sardón de Duero, Valladolid Tlf.: 983 68 03 68 www.ledomaine.es
EMOCIONES
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Mireia Torres, nueva presidenta de la Asociación de Bodegas del Penedès, Qalidès Después de varios años bajo el mandato del enólogo Joan Huguet, la presidencia de la asociación Qalidès, Terrers del Penedès - que agrupa diferentes bodegas interesadas en mostrar un Penedès preocupado por conservar un cultivo de la viña respetuoso con el entorno y en posicionar sus vinos de finca - ha pasado a manos de Mireia Torres, tras una reñida votación en la que finalmente logró imponerse a Xavier Gramona.
Bre ves LA BODEGA PACO & LOLA APUESTA POR EL TINTO CON “PACO”
La bodega Paco & Lola ha dado un nuevo giro a su estrategia comercial, sacando al mercado su primer vino tinto, Paco, para dar respuesta a los paladares más exigentes y diversificar su actividad. Perteneciente a la D.O. Navarra, Paco está elaborado con variedades de uva tempranillo-garnacha cosechadas en viñedos de la subzona de Valdizarbe, cuya principal característica es la confluencia de climas, que influye de forma importante en la complejidad de la composición fenólica, color y tanino de sus uvas.
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Mar de Frades Brut Nature, el primer albariño espumoso en el mercado
NUEVA ESCUELA DE PASTELERÍA PACO TORREBLANCA
Ya está en el mercado. La bodega Mar de Frades celebra la llegada del primer espumoso Brut Nature, que ha logrado sacar al mercado amparado bajo la D.O. Rías Baixas.
Los pasteleros Paco Torreblanca, único español proclamado mejor repostero del año en Europa, y Jacob Torreblanca, subcampeón del mundo de pastelería, abren su propia escuela formativa, a la que ya se han apuntado alumnos profesionales procedentes de Estados Unidos, Tailandia, Méjico, Alemania y Suiza.
El azul cobalto, tan característico de la marca, vuelve a dominar en la botella de este Brut Nature, elaborado en edición limitada y exclusivamente con la variedad albariño. Se presenta amarillo dorado alimonado, fino, complejo y expresivo en nariz, con rasgos de la crianza en botella y un fondo de agua de mar, eucalipto y frutas blancas de profundo recuerdo al albariño.
La escuela se ubicará en Petrel (Alicante) y contará con una quincena de alumnos por programa, a los que Torreblanca y el resto de su equipo enseñarán las técnicas esenciales del arte de la pastelería.
Soul Food Nights, moda y gastronomía solidaria en Madrid Madrid vivió un original evento solidario a favor de Acción contra el Hambre, que celebraba 16 cenas simultáneas con un chef y espacio de primer nivel, y en el que el público pudo participar comprando un cubierto en la mesa elegida. Mario Sandoval, Ramón Freixa, Paco Roncero, Iván Muñoz, Darío Barrio, Salvador Gallego y Andrea Tumbarello, fueron algunos de los chefs estrella que participaron en este proyecto benéfico, al que se sumaron caras como conocidas como Adriana Domínguez y Carme Chaparro, Alba Carrillo, Amelia Bono, Luján Argüelles, Cristina Tárrega, Joaquín Torres, Ángel Schlesser o Iván Helguera, entre otros.
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Emociones nº 35 Octubre 2012