Emociones del vino en la gastronomía 37

emociones del vino en la gastronomía

P.V.P. España 3 €

ALBERTO CHICOTE Año 2013 nº37

Emociones nº 35 Octubre 2012

SUMARIO 1-1 Sumario 2-2 Editorial 4-4 Arriba y Abajo 6-14 Actualidad 16-20 En portada: Alberto Chicote 22-27 Gastronomía 28-31 Lo último 32-33 Armonías 34-37 Curiosidades: vino en casa 38-39 Gourmet Spirits 40-41 Imprescindibles 42-45 Enoturismo: Hotel Restaurante Cosme Palacio 46-46 Capricho 48-53 Must: Barcelona 54-57 Bodegas: José L. Ferrer 58-59 Breves 60-60 Suscripción

Emociones del Vino en la gastronomía nº 37 Junio 2013

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EN PORTADA 2 EDITORIAL

María Isabel Mijares y García-Pelayo (Directora de Emociones del vino en la gastronomía y Presidenta de la A.E.P.E.V.)

La India empieza a ser realidad para el vino Tras muchos años pensando en ese gran país, India - que más que país es un continente - y pensando en él como posible destino de los vinos españoles, se ha llevado a cabo una reciente operación con muchos aspectos de información, promoción y marketing directo sobre nuestros vinos, gracias a la iniciativa del actual Embajador Gustavo de Aristegui, que ha supuesto una enorme y valiosísima ayuda.

Ejecutada por Coto Pelayo, empresa propiedad de José Antonio Mijares y Laura González, auténtica ejecutora del proyecto; y con la asesoría técnica y de imagen de Equipo TEAM, presidida por Mª Isabel Mijares.

Diecinueve bodegas españolas han participado en esta valiente operación, unas con presencia directa de sus dueños o representantes, como Ánima Negra, Enate, Estévez, Laus, Matarromera o Viyuela.

Otras representadas directamente por Coto Pelayo, como Bouza do Rei, Bodegas y Viñedos Carabal, Elías Mora, Félix Solís, Bodegas Ferrer, Melgarajo, Pesquera, Solar de Samaniego y Valdeviñas. Y otras representadas por sus importadores en India, como Agustí Torelló, Freixenet, Muga y Torres.

En primer lugar se organizó, en el Instituto Cervantes de Delhi, la conferencia “Silueta, Estilo y Perfil de los Vinos Españoles, ¿Cómo se aprecia?”, organizada por la Embajada de España y la Consejería Comercial, con la dirección del Instituto Cervantes, e impartida por Mª Isabel Mijares. Una conferencia que situó la panorámica del sector vitivinícola español, abriendo las expectativas de lo que iban a ser esos días de intenso trabajo de promoción de los vinos españoles.

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Le siguió una importante reunión-cata de los vinos con la prensa vitivinícola india y sus líderes de opinión, para culminar, al día siguiente, en el showroom de la Embajada de España, cuyos preciosos jardines se llenaron de vinos españoles y acogieron a importadores, distribuidores, cadenas de venta, hoteles de lujo, sommeliers, etc. Un acto que fue precedido por una nutrida rueda de prensa dirigida por Gustavo de Aristegui, con su equipo de la embajada al completo, incluido el Agregado Militar y los dos Consejeros Comerciales, Carlos Jiménez y Verónica Samper, su adjunta Lourdes Cuevas, y sus equipos al completo, incluidos los simpáticos colaboradores becarios, que se convirtieron en excelentes escanciadores e informadores sobre los vinos españoles. Y nuestra Agencia EFE también colaboró, enviando a España una información completísima. Mil gracias a todos desde estas líneas.

Siguieron días completos, reuniones con importadores, distribuidores, de hoteles con sus sommeliers, periodistas y opinadores…

Hay mucho que hacer por el vino español en este gran país, donde aún nuestra presencia es mínima.

Bodegas Miguel Torres está abriendo bien el camino, como siempre. Han gustado los vinos y ha interesado nuestra variedad, diversidad y calidad. Ahora habrá que seguir luchando.

Tanto nosotros mismos como los bodegueros hemos ido volviendo a España, llenos de sueños. En la mente, volver a la India y vender vino español. En los ojos, la imagen de ese país misterioso, cautivador y único.

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Arriba

El espíritu de los bodegueros españoles, luchando sin parar por abrir nuevos mercados, ya que el mercado interior es tremendamente bajo y, de momento, sin muchas esperanzas.

Abajo

La tremenda competencia de países vitivinícolas, algunos de los cuales tienen una total libertad de producción con mínimo control y normas casi inexistentes, lo que supone una autentica competencia desleal.

Dirección: María Isabel Mijares y García-Pelayo Redactora Jefe: Patricia Aguilar redaccion@mgmgrupo.com Diseño gráfico y maquetación: Ángel Rodríguez arte@mgmgrupo.com Redacción y edición: Bucket Contenidos Editoriales. Colaboradores: Rafael Ansón, Fernando Otero, Pau Roca, Gonzalo Sol, Pepe Romera, David Quinzán y Sandra Hernández.

Edita:

Comunicación Presidente y Consejero Delegado: Fernando Estellés Vicepresidente: José Luis Vilanova Directora de Producción: Paula Pascual paulapascual@mgmgrupo.com Dto. Jurídico: Aleco Abogados www.aleco.org Telf. contratación publicidad: 91 432 12 92 Velázquez, 27 - 1º Izda.

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Queda prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos y fotografías sin la previa autorización expresa de la editorial.

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6 ACTUALIDAD

MARtín BeRASAtegUI InAUgURA SU SegUndO ReStAURAnte en MéxIcO

Los productos del mar son los grandes protagonistas de la carta junto con sus platos más emblemáticos, además de todas las novedades procedentes del banco de pruebas de su restaurante en Lasarte, respetando siempre la cultura gastronómica local.

nUevAS y excLUSIvAS BARRIcAS de tOnneLLeRIe J.M. gOnçALveS La tonelería J.M. Gonçalvez vuelve a sorprender con el lanzamiento de dos nuevas barricas especiales. La exclusiva White Reserve, especial para vinos blancos, y la Spin Barrel de 500 L, una barrica concebida especialmente para la fermentación de vinos.

©2012 COMPARINI ASOCIADOS

El conocido chef Martín Berasategui consolida su presencia en México con la apertura de su segundo proyecto: Tempo. Un restaurante ubicado dentro del Hotel Paradisus Cancún Resort, la marca de lujo de la compañía Meliá Hotels International, que combina alta gastronomía con una localización privilegiada en pleno Caribe mexicano.

J.M. Gonçalves llena un vacío en el mercado con el lanzamiento de la elegante barrica White Reserve, especialmente diseñada para la crianza de vinos blancos, con un mayor rigor en la selección de la madera, en este caso de Roble Francés de grano extra-fino, con un secado natural prolongado y un tostado especial desarrollado para potenciar las calidades de cada vino blanco, respetando siempre sus características.

Por su parte, la Spin Barrel de 500 L está disponible en Roble Francés y Americano, con un soporte especial con ruedas de doble rodamiento que permite una fácil rotación de la barrica y descarga de lías, así como la instalación modular sin pérdida de rotación, y está preparada para el movimiento con transpaleta o carretilla elevadora.

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Medalla Gran Oro Certamen Mundial de Mundus Vini 2010

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Medalla Oro Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos CINVE 2011 - Sevilla

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Medalla Oro Certamen Mundial de Bacchus Madrid 2012

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ALveUS WIne, nUevA MARcA cOn denOMInAcIón de ORIgen RIOJA Los vinos de Rioja cuentan con una nueva marca en el mercado, dentro de su Denominación de Origen, que nace dispuesta a conquistar tanto el mercado nacional como los internacionales, principalmente USA y Asia.

Se trata del nuevo Alveus Wine, un vino tinto con el aval de una de las D.O. históricas de nuestro país, y posiblemente la más reputada internacionalmente, bien elaborado, amable, moderno y con un diseño elegante y diferenciador, que integra la tradición con los nuevos paladares y gustos por el vino de las nuevas generaciones.

LA cOSechA 2012 de RIBeRA deL dUeRO RecIBe LA cALIfIcAcIón de “MUy BUenA” El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero ha otorgado la calificación de “Muy buena” a su cosecha de 2012. La presentación tuvo lugar durante una gala celebrada en el Círculo de Bellas Artes de Madrid, en presencia de más de trescientos invitados. En el trascurso de dicha gala se hizo entrega también del III Premio Internacional de Narrativa Breve Ribera del Duero, que recayó en la escritora mexicana Guadalupe Nettel.

Los integrantes del Comité de Calificación de la Cosecha han destacado de los vinos de la añada 2012 “la potente y amplia tonalidad cromática, su gran perfil aromático y el tanino amable y maduro. Son vinos perfectos para trabajar su envejecimiento”.

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Félix Solís Ramos, Mejor Emprendedor internacional del año El prestigioso grupo editorial alemán Meininger Verlag ha elegido a Félix Solís Ramos como Mejor Emprendedor del Año, destacando su excelente labor al frente del departamento de exportación del grupo bodeguero Félix Solís Avantis, desde que se incorporó a la empresa familiar en 2001. El empresario recibió el premio en una ceremonia organizada por el grupo Meininger en el Hotel Intercontinental de la ciudad alemana de Düsseldorf, coincidiendo con la víspera de la inauguración de la feria internacional de vinos más importante del momento: Prowein, donde Félix Solís Avantis tuvo un stand propio de más de 100 metros de superficie y en la que participa activamente desde hace años.

Félix Solís Ramos estuvo acompañado en el evento por su padre Félix Solís Yañez, actual Presidente y Consejero Delegado de la compañía, y aprovechó su discurso para agrader la labor diaria de los trabajadores con los que cuenta la empresa en todo el mundo.

La Primera Dama de Perú promueve en España el consumo de la Quinua Nadine Heredia, Primera Dama de Perú, fue la protagonista de un acto celebrado en Madrid, con el objetivo de promover la Quinua en su Año Internacional.

La recepción tuvo lugar en Astrid & Gastón, uno de los más reconocidos restaurantes peruanos de Madrid. La Primera Dama estuvo acompañada por Francisco Eguiguren, el Embajador de Perú en España, y por chefs de la talla de Ramón Freixa o Ricardo Sanz.

El año 2013 ha sido declarado por las Naciones Unidas como el “Año Internacional de la Quinua”, en reconocimiento al alto valor nutritivo de este cultivo que forma parte de los alimentos identificados para combatir el hambre y promover la seguridad alimentaria.

La Primera Dama peruana ha sido nombrada Embajadora Especial de la FAO para el Año Internacional de la Quinua, en reconocimiento a su compromiso con diversas causas sociales y humanitarias, en la búsqueda de un mundo sin hambre. Desde entonces, su agenda se centra en promover la producción y consumo de la quinua en el ámbito nacional e internacional.

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Solo hay dos cosas que me relajan de verdad: coger mi bicicleta y tomarme una copa de Valdepe単as cuando llego del trabajo.

Comparte tu momento Valdepe単as en:

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Laurent-Perrier inaugura su nueva bodega Grand Siécle Coincidiendo con el bicentenario de la Maison de champagne francesa Laurent-Perrier y culminando el desarrollo de los más de 60 años desde que Bernard de Nonancourt tomara sus riendas, se ha creado la nueva bodega Grand Siécle, bajo la visión de Jean-Michel Wilmotte, arquitecto y autor de este nuevo espacio.

Pazo das Bruxas, el nuevo albariño de Torres La última apuesta de Bodegas Torres es Pazo das Bruxas, un albariño premium elaborado en Galicia con Denominación de Origen Rías Baixas, en homenaje a la tradición y a la naturaleza de Galicia.

Se trata de un vino que conecta con la esencia de la naturaleza más mística gallega, de gran intensidad aromática en el que destacan notas frutales (manzana verde y corteza de limón) sobre un fondo limpio de heno. En boca es fresco, con entrada golosa y suave, y culmina en un postgusto largo y elegante. Un excelente albariño como aperitivo y que acompaña perfectamente a mariscos (al natural, cocidos y a la plancha), pescados blancos suaves y quesos de cabra no curados.

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En contra de los métodos en uso, la marca prefirió desde el primer momento tanques de acero inoxidable en lugar de las tradicionales barricas de roble, buscando un perfecto control de las fermentaciones, el desarrollo de sabores afrutados y la pureza. Una novedosa idea que dio lugar, en la década de 1960, a la primera bodega de acero vitrificado. Ahora, y bajo el mismo concepto, nace la nueva bodega Grand Siécle. Para descubrirla hay que descender a las cuevas, siguiendo las escaleras y galerías abovedadas, como un camino secreto. Protegidos por un doble cristal y cerraduras se encuentran los catorce tanques, donde descansan grandes vinos de la Côte des Blancs y Montagne de Reims. En esta bodega dedicada a los vinos de reserva se centra lo mejor para el futuro Grand Siècle.

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La embajadora de Malta visitó las bodegas de Marqués de Cáceres Tanya Vella, embajadora de Malta en España, tuvo la oportunidad de visitar las instalaciones de las Bodegas Marqués de Cáceres en Cenicero, respondiendo así a la invitación oficial formulada por la presidenta de la firma, Cristina Forner.

Durante el encuentro, la embajadora tuvo ocasión de conocer las dependencias de una de las bodegas con mayor renombre internacional, así como asistir en primera persona al proceso de elaboración de sus caldos.

Marqués de Cáceres agradeció la deferencia ofreciéndole algunas de sus referencias más prestigiosas.

La D.O. Valdepeñas celebra el 20 aniversario de sus Premios a la Calidad y al Viticultor Ejemplar La D.O. Valdepeñas entregó el pasado mes de mayo, sus prestigiosos Premios a la Calidad y al Viticultor Ejemplar, en su vigésima edición. Una nutrida representación de los productores, bodegueros y viticultores de la región asistieron a este evento, donde se distinguió a los mejores 18 vinos de la campaña 2012, así como el trabajo del viticultor más destacado.

Fruto de una profunda evaluación por parte del Comité Independiente de Expertos Vitivinícolas, este año los vinos merecedores de los Premios a la Calidad de la D.O. Valdepeñas fueron, en la categoría de Blanco Joven, el Corcovo 2012, de la bodega J. Antonio Megía e Hijos;

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el mejor Rosado Joven fue para Viña Albali 2012 de Félix Solís; el mejor Tinto fue el Corcovo Roble 2012 de J. Antonio Megía e Hijos; como mejor Crianza el Vegaval Plata 2008 de Miguel Calatayud; mejor Reserva para Señorío de Val 2007 de Agrícola Casa de la Viña; y mejor Gran Reserva para Raíces 2005 de Bodegas Fernando Castro.

El premio al Agricultor Ejemplar, por su parte, recayó este año en la figura de Antonio Espinosa Poveda quien, a sus 94 años y tras una dilatada trayectoria profesional, fue distinguido por su contribución a la defensa de los valores de la agricultura tradicional de la Zona de Producción de la D.O. Valdepeñas.

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ALBERTO CHICOTE “Dar de comer a los demás exige responsabilidad, compromiso, trabajo y esfuerzo”

Entrevista: Patricia Aguilar Fotos: Archivo

Se ha convertido en uno de los chefs más famosos de la televisión, no sólo por sus llamativas chaquetas, su cruda y noble sinceridad y su arrolladora personalidad, sino por haber abierto las puertas de cocinas para adentro al gran público. Alberto Chicote es genio, figura y, sobre todo, maestro a los fogones. Una profesión que dignifica con cada nuevo proyecto que acomete.

El programa Pesadilla en la cocina ha marcado un antes y un después en la popularidad de Alberto Chicote, pero, ¿qué ha significado para usted?

Un chorro de aire fresco en mi carrera profesional, una oportunidad de seguir haciendo lo que me apasiona, cocinar, pero visto desde un prisma diferente. Y, por supuesto, tener la oportunidad de ayudar a propietarios de restaurantes que se van a la ruina, ofreciéndoles una oportunidad, es un trabajo apasionante.

Muchos reconocimientos como profesional, dos restaurantes de éxito - Nodo y Pan de Lujo - que le pusieron en el circuito de los grandes chefs y, de repente, se pone delante de las cámaras al arbitrio de la caprichosa audiencia. ¿Cómo valora la apuesta hasta el momento?

De momento, de un modo muy positivo. Me encanta mi trabajo y esto es lo más importante para mí. Ya no llevo los restaurantes, había una imposibilidad empresarial para poder compatibilizar los dos trabajos, pero cuando me levanto por la mañana veo un tipo al otro lado del espejo que tiene cara de ser feliz. No busco mucho más.

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¿En qué cree que se basa el éxito de Pesadilla en la cocina?

Somos españoles y el mundo de la restauración nos gusta a todos, pero Pesadilla en la cocina presenta el negocio de un modo diferente, desde un prisma que no se había enseñado, esto hace que sea muy fresco.

Posiblemente también gusta el que se trasmiten valores que todos echamos en falta en otros ámbitos de nuestras vidas. Esta es una percepción que tengo tras recibir el feedback de toda una primera temporada.

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Viendo el programa, mucha gente puede pensar que lo que hay dentro de las cocinas, en muchas ocasiones, no es de fiar. ¿Cree que este programa beneficia en general a la hostelería en España y su imagen? ¡Desde luego! El público puede apreciar ahora que llevar un restaurante o negocio de hostelería hacia adelante no es tan fácil como todo el mundo piensa, que dar de comer a los demás es una labor que exige responsabilidad, compromiso, trabajo y esfuer-

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“Me levanto por la mañana y veo un tipo al espejo con cara de ser feliz. No busco mucho más” ¿Se atreverá a ir también al rescate de restaurantes de renombre e incluso con estrellas?

Todo el equipo de Pesadilla en la cocina estamos dispuestos a trabajar con cualquier restaurante que reclame nuestra ayuda. Cualquiera que sea su condición.

zo. Nosotros enseñamos los restaurantes tal y como son cuando nos llaman. Hay muchos restaurantes que mantienen todas sus instalaciones, su personal y la ilusión en orden, y que hacen un gran trabajo.

Ahora, mucho público, cuando va a su restaurante favorito, aprecia más el trabajo que hay detrás de cada plato. Hay quien opina que para que la imagen sea mejor es más conveniente barrer y meter el polvo debajo de la alfombra para que no se vea. No soy de esa opinión.

Entre sus consejos a los hosteleros también incluye recetas originales, que ahora ha decidido reunir en un libro, Cocina sencilla de restaurante que puedes hacer en casa. ¿Es una forma fácil de llevar la cocina de Chicote a nuestra mesa?

Sí. La gente me pedía a través de Twitter y por correo las recetas de las nuevas cartas diseñadas para los restaurantes del programa, y pensé, ¿por qué no? Son recetas de restaurantes que puedes hacer en casa, porque las hemos adaptado. Ahora me mandan las fotos de los platos y estoy haciendo una colección. ¿Cuál es su peor pesadilla en la cocina?

La desidia, la falta de ilusión, la falta de profesionalidad, la falta de higiene y de orden, el desanimo, el pasotismo, el desprecio al cliente, la falta de respeto al producto... ¿Cómo es esa cocina de Alberto Chicote?

Todo lo contrario a lo dicho antes, claro.

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“Vivimos un momento muy dulce en el que podemos fusionar conceptos muy dispares y obtener resultados brillantes” ¿Qué productos no pueden faltar en su carta?

Aceite de oliva Virgen Extra, atún y pan.

Es uno de los pioneros de la cocina de fusión española, ¿hacia dónde va ahora esa cocina que tanto renombre ha dado a la gastronomía española?

Hacia donde el público decida que quiere ir. Las cocinas que se proponen en los restaurantes, por los cocineros, son sólo eso, propuestas. Es el público el que refrenda y apoya esa línea culinaria con su asistencia.

Así que, cada momento culinario está decidido por el público. El público y las circunstancias que lo rodean serán quienes decidan cuál es la culinaria del futuro.

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¿Los términos cocina y fusión componen un binomio necesario?

Necesario, ineludible e insalvable. La fusión, no solamente geográfica o cultural, es una de las puntas de lanza de la evolución. en todos los campos de desarrollo, no sólo en cocina. Vivimos un momento muy dulce en el que podemos fusionar conceptos muy dispares, por diferentes motivos, y obtener resultados brillantes. ¡Mola!

La figura del cocinero-empresario está cada vez más presente en los restaurantes. ¿Qué ventajas y desventajas supone este nuevo rol del cocinero?

Desventajas, evidentes, sobre todo, el tener que dedicarle un tiempo a la gestión más burocrática.

Ventajas, muchas, sobre todo, la posibilidad de poder reflejar exactamente lo que quieres hacer en tu propia casa.

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22 GASTRONOMÍA

por Rafael Ansón

Finalistas de los Premios Nacionales de Gastronomía La Real Academia de Gastronomía ha hecho públicos los finalistas de los Premios Nacionales de Gastronomía 2012, que se entregarán en Madrid antes del verano. Se han propuesto tres grandes profesionales en cada categoría y el jurado (compuesto por las juntas directivas de la Real Academia de Gastronomía y de la Cofradía de la Buena Mesa) se reunirá en la misma tarde de los premios para decidir el veredicto.

Para el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina los candidatos son: Ángel León, Ricard Camarena y Mario Sandoval. Al Mejor Director de Sala: Francisco Bravo (El Bodegón), Sara Fort (Sergi Arola Gastro) y Pedro Monje (Via Véneto). Al Mejor Sumiller: José Antonio Na-

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varrete (Quique Dacosta Restaurant), Gemma Vela (Hotel Ritz Madrid) y Carlos Echapresto (Venta Moncalvillo). A la Mejor Labor Periodística: Javier Antoja, de Apicius, Lorenzo Díaz, de Herrera en la Onda, y Alberto Luchini, de La Luna de Metrópoli. A la Mejor Publicación: Mugaritz BSO, Comer de cine, de Pepe Barrena, y Biografía de la paella, de José María Pisa.

El Premio Especial de Gastronomía se ha concedido por unanimidad y sin nominaciones previas a la familia de Evaristo García, propietarios de los restaurantes O´Pazo, El Pescador y Filandón y de la tienda Pescaderías Coruñesas.

Y el Premio Especial a Toda una Vida será para el enólogo Mariano García.

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Nadia Santini, Mejor Chef Femenina del Mundo 2013 Después de Elena Arzak, distinguida en 2012 como Mejor Chef Femenina del Mundo, y de Anne-Sophie Pic, que lo obtuvo en 2011, el Premio Veuve Clicquot este año le ha llegado a la italiana Nadia Santini, a la que alumbra una impresionante trayectoria gastronómica. El premio lo otorga la revista británica Restaurant, como galardón complementario a sus acreditados The World’s 50 Best Restaurants. Como en éste, votan los principales críticos gastronómicos del mundo.

Nadia Santini, jefa de cocina del excelente restaurante italiano Dal Pescatore, en Mantua, y quien reivindica la cocina tradicional de la tierra, ha sido merecedora del galardón “por su coci-

na excepcional, que emociona hasta a los críticos más duros, por su creatividad y capacidad de innovación”.

Dal Pescatore es un restaurante familiar, al que llegó en 1974 y en el que Nadia trabaja con su marido Antonio Santini y sus hijos Alberto y Giovanni, reivindicando la gastronomía que un día aprendió de las mujeres de su familia política. Lo cierto es que ha triunfado con una propuesta sostenida sobre la tradición, a la que supo incorporar las dosis necesarias de refinamiento.

Eso le hizo merecedora de las tres estrellas Michelin en 1996, con lo que se convirtió en la primera cocina en alcanzar esta cúspide gastronómica.

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La gastronomía en el Teatro Real El Teatro Real es uno de los grandes escenarios culturales de Madrid. Admirado por turistas y foráneos, la responsabilidad gastronómica de este “templo” situado en la Plaza de Isabel II recae en el Grupo Arturo. En el restaurante bandera Teatro Real, oficia en los fogones Jorge González, de larga trayectoria en la casa, mientras que el maître es José Luis Pérez. La propuesta, mediterránea y de mercado, se puede descubrir a través de dos fórmulas distintas: un menú degustación (53 euros) y un menú-almuerzo (35 euros).

Entre los platos que forman parte de la carta figuran entrantes como los huevos poché con boletus y salsa de trufa; principales como el rape asado con gambas y ñoras con noodles en setas de temporada o el solomillo de cebón con patatas al tomillo; y postres como la tartita fría de manzana con helado de Calvados o el cremoso de chocolate con té verde y helado de piña de monte.

El restaurante está situado específicamente en el antiguo Salón de Baile de Isabel II y, gracias a la decoración teatral de Pascua Ortega, se convierte en un escenario singular en el que deslumbran su techo estrellado, que reproduce el cielo de Madrid, y el vestuario de óperas representadas en el teatro.

Hay que recordar que, desde el pasado mes de enero, la Real Academia de Gastronomía forma parte de los patrocinadores del Teatro Real. Ello la compromete a la realización de jornadas con la participación de destacadas figuras de la gastronomía, que contribuyan a fomentar la divulgación y promoción de la Marca España, como muestra de nuestra rica diversidad alimentaria.

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LIBROS RecOMendAdOS

MUgARItz B.S.O.

El gran cocinero guipuzcoano Andoni Luis Aduriz no para de dar sorpresas. La última ha sido el lanzamiento de una obra difícilmente calificable, Mugaritz B.S.O. Una banda sonora original: partituras culinarias, relatos y un documental sobre sinergias creativas. Se trata de una edición limitada que incluye relatos de Harkaitz Cano, recetas de Mugaritz, el cd musical y el documental del proceso creativo.

EMOCIONES

BIOgRAfíA de LA pAeLLA

El conocido editor José María Pisa hace un homenaje culto y ameno a una de las recetas españolas más emblemáticas. Biografía de la paella supone una excelente selección de textos, resultado de un minucioso recorrido por bibliotecas y hemerotecas, que incluye recetas entre las que destaca la que hasta hoy es la primera codificación de la paella (1857), según los cocineros Garciarena y Muñoz.

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cOMeR de cIne

Dentro de su epígrafe “El placer de leer”, En Boga Editorial ha editado el libro Comer de cine. Reflexiones sobre el Panorama Gastronómico ¡Secuencia a secuencia!” del que es autor el productor audiovisual y crítico gastronómico Pepe Barrena, Premio Nacional de Gastronomía. Del prólogo se ha ocupado el productor de cine Antonio Saura.

gAStROnOMíA deL tORO de LIdIA

Ismael Díaz Yubero, Premio Nacional de Gastronomía y Alimentos, y Pedro Plasencia, autor de prestigio en la historia de la gastronomía, recopilan, por primera vez, los orígenes mitológicos, históricos, productivos y morfológicos del toro de lidia; y analizan la utilización de su carne en fiestas comunales, en regímenes curativos, en obras sociales y de caridad y en las más exigentes de las cocinas.

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LAS TERRAZAS DEL THYSSEN Un espacio con arte

Una ubicación privilegiada en los jardines del Museo Thyssen-Bornemisza de Madrid, un diseño arquitectónico en tres alturas y una oferta gastronómica adaptada al día a día son algunos de los ingredientes de este nuevo espacio gourmet de la capital, diseñado por El Antiguo Convento Catering. Ubicada sobre la cafetería y con unas vistas inigualables a los jardines del museo y al Paseo del Prado, Las Terrazas del Thyssen se presentan como un espacio único con una cocina sencilla, fresca y ligera, en horario non-stop, que promete convertirse en el epicentro para vivir, cóctel en mano, las tardes-noches más animadas de Madrid.

Dirección: Paseo del Prado, 8. Madrid Teléfono: 91 429 39 84 www.elmiradordelthyssen.com

MATERIA PRIMA

Cocina “de mercado”

Un nuevo restaurante con una filosofía totalmente renovada. Situado junto al Bernabeu, Materia Prima ofrece el mejor producto de la lonja y de la ganadería, tapas de autor con calidades exquisitas, una carta de vinos con 30 referencias extraordinarias y todo ello en un ambiente decorativo muy característico. Su esencia es que el cliente puede elegir en “su mercado” la cantidad exacta que desea y la forma de elaborarlo, y después degustarlo en el restaurante de la segunda planta o llevarlo a casa. Y lo mejor, al tratarse de un mercado, los precios son tremendamente competitivos.

Dirección: Dr. Fleming 7. Madrid Teléfono: 913 440 177 www.materia-prima.es

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RESTAURANTES 29

69 PÉTALOS RESTAURANTE Lobster & Burger

Llega a Madrid el concepto “Lobster & Burger” que ya triunfa en otras grandes capitales como Londres, San Francisco o Nueva York. Se trata de 3x4: tres entrantes, tres hamburguesas, tres bogavantes y tres postres. Un concepto anglosajón fusionado con sabores más nuestros. Sin complicaciones pero con calidad y buen gusto. Una cocina tradicional y moderna, elaborada a base de manjares que despiertan los latidos del alma, en una ambientación de club donde las píldoras escénicas y las animaciones crean una atmósfera que nos prepara para prolongar la noche en su afamada discoteca y su espectáculo singular, único, irrepetible y diferenciado.

Dirección: Avda. Alberto Alcocer, 32. Madrid Teléfono: 911 569 444 www.grupo69petalos.com

ESPERIEGO

Entre la vanguardia y lo tradicional

Un original espacio diáfano en el que degustar buena cocina de mercado, mediterránea y tradicional, a unos precios asequibles, en un local que gira en torno a una espectacular barra retroiluminada, dos grandes pantallas LED y un escaparate curvo desde el que puede verse el Parque del Retiro.

El lugar perfecto para disfrutar de suculentos desayunos, los típicos platos de cuchara de toda la vida o uno de sus puntos fuertes, los pintxos. Y para terminar la noche, no hay mejor opción que tirar de gin tonics o de su extensa carta de cócteles.

Dirección: O´Donnell, 17. Madrid Teléfono: 91 435 69 41 www.esperiego.es

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QUINTANA 30

Cocina vasco-navarra renovada∫ Enclavado en el distrito de Moncloa y frente al parque del Oeste, uno de los pulmones naturales de Madrid, abre sus puertas un nuevo restaurante de gastronomía vasco-navarra. Su especialidad, cocina de mercado con toques modernos y creativos, con una decoración sencilla y funcional, de líneas depuradas. Capitaneando los fogones se encuentra el reputado chef Miguel Ángel Muñano, que propone una carta con pescados y carnes, imprescindibles en la cocina de Esukadi y Navarra, ensaladas, pintxos y postres, bien maridados con una bodega que combina tradición y vanguardia y una cuidada carta de cócteles. Perfectos para disfrutar en su terraza.

Dirección: Quintana, 30. Madrid Teléfono: 915 42 65 20 www.restaurantequintana30.com

GASSET HABANA

Inspiración cubana

Descubrimos un tentador restaurante de inspiración cubana en plena milla de oro madrileña. Decorado en tonos claros, la mezcla de elementos clásicos con otros más contemporáneos otorgan a este restaurante un aire colonial renovado y elegante, que lo convierten en el lugar perfecto para tomar originales jugos tropicales, a la hora del desayuno, como aperitivo, de merienda, para relajarse después del trabajo o acompañar las comidas.

Tanto en sus mesas como en la barra y junto con las mejores especialidades culinarias cubanas, así como una rica repostería que pone la guinda perfecta.

Dirección: Ortega y Gasset, 69. Madrid Teléfono: 608 940 539 www.gassethabana.com

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RESTAURANTES 31

MÜR CAFÉ

Gourmet Corner Un nuevo Coffee Shop & Bar “très chic” de estilo vintage londinense, abre sus puertas en pleno centro de Madrid. Inspirado en los café más cosmopolitas, conquista por su sencillez e intimidad, resultando el rincón perfecto para pasar una tarde de charla entre amigos o al ordenador, mientras degustamos todo tipo de cafés, infusiones, tartas artesanas, pasteles, productos vegetarianos o cócteles. Además, en su planta baja, esconde un corner con exclusivos productos a

la venta, como chocolates en polvo con distintos aromas, galletas escocesas o mermeladas inglesas. Y por si esto fuera poco reclamo, también organizan exposiciones de fotografía, catas, degustaciones y talleres de pan…

Dirección: Plz. Cristino Martos, 2. Madrid Teléfono: 91 139 98 09 www.murcafe.es

COBB MOSS

Un nuevo concepto de ultramarinos Tienda de ultramarinos. Casa de comidas preparadas.

Bar. Terraza. Todos estos apelativos definen a Cobb Moss, un nuevo espacio gourmet abierto junto al popular Mercado de San Antón madrileño. Pero si hubiera que calificarlo de alguna manera, sería como una original tienda rústico-chic, que ofrece opciones sanas y ecológicas para quien las quiera y un sinfín de propuestas de lo más apetecibles, para tomar in situ o llevar a casa, cocinadas o frescas.

Dirección: Augusto Figueroa, 33. Madrid Teléfono: 91 521 67 28 www.cobbmoss.es

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32 ARMONÍAS por rafael ansón

deheSA deL cARRIzAL chARdOnnAy 2010 con gAnSO IBéRIcO En su Pareja Elite Gourmet del mes, la Asociación Cultural nos propone las terrinas ecológicas de Ganso Ibérico de Dehesa (www. gansoiberico.com) como complemento ideal para el vino Dehesa del Carrizal Chardonnay 2010 (www.dehesadelcarrizal.com).

Recordemos que las terrinas se elaboran a partir de gansos criados en las dehesas de la Sierra Norte de Sevilla, en grandes espacios en los que se alimentan de lo que les ofrece la tierra, incluidas las bellotas.

En cuanto al vino, se produce en un pago de Castilla-La Mancha a partir de una de las mejores uvas blancas, la Chardonnay, y es el resultado del ensamblaje de dos mostos. De acidez moderada, este vino genera una sensación de limpieza y de frescura tras cada sorbo, gracias a un paso poco pesado. La untuosidad del vino es la compañera perfecta de la cremosidad que las caracteriza.

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ARMONÍAS 33

Cava Malvasía de Freixent y Capricho de Yogourt La Asociación Cultural Elite Gourmet sigue buscando las mejores armonías para los productos gastronómicos cuya calidad pregona. En el mes de marzo celebró, en el restaurante madrileño Zalacaín, una réplica de la actividad mejor valorada en Enofusión 2012, la cata de Cuvées de Prestige de Freixenet en armonía con productos de la Asociación.

En esta nueva entrega, la armonía mejor valorada fue la del Cava Malvasía con el Capricho de Yogourt de El Pastoret. Juan Antonio Medina, jefe de cocina de Zalacaín, elaboró un menú seleccionando los productos que mejor acompañaron los diferentes cavas (Cuvée D.S., Reserva Real, Casa Sala, Trepat, Elyssia Pinot Noir y Elyssia Gran Cuvée) que se tomaron, siempre bajo la batuta y el orden impuesto por el sumiller Custodio López Zamarra.

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34 CURIOSIDADES

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CURIOSIDADES

El vino en casa Texto: Patricia Aguilar Fotos: Archivo

Seguro que muchas veces han dudado sobre cómo conservar el vino en casa, cómo servirlo o cómo colocarlo.

El buen amante del vino no siempre tiene porqué ser erudito en la materia, sino más bien apasionado. Pasión que le lleve a buscar, comprar, probar, disfrutar y compartir nuevos vinos y míticas añadas, bien sea en un restaurante o en casa. Sí, contar con una “bodega casera” es posible y más sencillo de lo que pueda parecer, tan solo hay que mimarlo…

El vino es un ser vivo que evoluciona constantemente a lo largo de toda su vida y, por tanto, para conservarlo en un estado óptimo necesita que le ofrezcamos unas condiciones mínimas que lo protejan y garanticen su estabilidad. De esta manera, conseguiremos sacar de él todo su potencial.

Cómo conservarlo Tres son las recomendaciones básicas para proteger al vino en las mejores condiciones. Recomendaciones que se pueden y deben seguir tanto en una bodega como en un restaurante, una vinoteca o bodega casera.

La incidencia de la luz sobre el vino marcará en gran medida su evolución. La oscuridad es aquí nuestra aliada. Cuanta menos luz incida sobre la botella,

más conseguiremos prolongar la vida del vino. Por eso se recomienda mantener las botellas en lugares oscuros, bien sea en un botellero, una alacena o una bodega en una planta baja.

La temperatura a la que se encuentre el vino también influirá en su desarrollo. Así, la temperatura de conservación deberá ser baja y constante, sin cambios bruscos. Lo ideal es conseguir mantenerlo a unos 12º C para que su evolución sea lenta y sin cambios que pudieran producir contracciones en el corcho y la consiguiente entrada de aire en la botella.

Por último, es importante mantener el vino aislado, para evitar las vibraciones que provocarían la agitación de las botellas y su envejecimiento prematuro.

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36 CURIOSIDADES

Conseguir todos estos requisitos en una casa puede ser algo complicado. La opción más recomendada son las vinotecas, muebles que reproducen estas condiciones e incluso diferencian niveles de temperatura para conservar en condiciones idóneas diferentes tipos de vinos. Afortunadamente, el mercado está repleto de vinotecas para casa, adaptadas a tamaños, formas y precios, para encontrar la que mejor se adapte a nuestras necesidades.

Dónde colocarlo en la mesa Ya sabemos cómo conservarlo, pero un vino no es una reliquia que mantener en el tiempo, es un elixir para disfrutarlo. Por lo que el siguiente paso para convertirnos en expertos anfitriones del vino será su colocación en la mesa, con el fin de seguir ayudándole a dar lo mejor de sí en la copa.

Las botellas de vino clarete y tintos menores de seis años se mantienen en la mesa de pie, pero si se trata de vinos tintos reservas, que se han conservado acostadas y no se han puesto de pie, al menos dos días antes, conviene colocarlas en un cestillo y mantenerlas horizontales para evitar que los posibles sedimentos se agiten y enturbien el vino.

El vino es un ser vivo y para conservarlo necesita unas condiciones mínimas que le permitan sacar todo su potencial Para las botellas de vino blanco, las de cava, champán y también las de rosado, lo mejor es mantenerlas en un cubo de agua con hielo y girarlas suavemente muy de tanto en tanto para lograr una temperatura uniforme.

Cómo servirlo Y llega el momento de disfrutarlo… Un buen vino es un placer para disfrutar en la intimidad y también una excelente forma de agasajar a los invitados. Por lo tanto, ha de saber servirse adecuadamente.

Todo anfitrión con alma de sumiller debería presentar primero el vino a los comensales. Después, descorcharlo con sumo cuidado de no dejar restos de corcho en la

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boca de la botella ni en el vino. Entonces llegará el momento de catarlo y, una vez aprobado, deberá proceder a servirlo empezando por la copa del comensal de su derecha. A menos que haya sido decantado, el vino debe servirse en la misma botella de envasado, de modo que sea posible identificar su marca y su antigüedad.

servidas las copas, la botella debe quedar delante del anfitrión, ya que es él el escanciador.

Servir el vino es un proceso meticuloso que requiere escanciarlo. Es decir, verter el vino, y sólo el vino, en la copa, sin rastro de sedimentos o corcho. Al escanciar el vino en la copa ha de procurarse no llenar ésta más de un tercio de su capacidad. Una vez

Ante una buena botella, siempre corremos el riesgo de querer apurarla hasta la última gota. Algo nada recomendado, pues se pueden arrastrar algunos posibles sedimentos. Lo mejor será abrir otra botella y seguir disfrutando…

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Por supuesto, si cambiamos de vino y se abre una nueva botella que sea de una añada, marca o Denominación de Origen distinta, es aconsejable cambiar las copas para no mezclar aromas ni sabores.

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Barman por un día en las Cuevas de Sandó ‘Bajo tierra’, divertido y a pocos metros de la Gran Vía madrileña, este ‘escondite’ con más de cinco siglos de historia es, sin duda alguna, una pista clave para disfrutar de las tardes en la capital. Por su decoración, que combina las antiguas bóvedas de ladrillo originarias de la estructura con suelos de cristal que cambian de color; por su impecable selección de cócteles – elaborados con frutas naturales, el Mojito de Flores y el Oro negro resultan insuperables - y aperitivos; porque la experiencia se personaliza totalmente y cada visita es única; por el buen hacer y la amabilidad del bartender Juanjo Maillo, junto a los cocteleros Jean Pierre y José Duque; y

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GOURMET SPIRITS 39

porque sus paredes se mueven al ritmo de la mejor música de ambiente, con el chill-out como protagonista.

Compuestas por cinco espacios de diferentes tamaños, se accede a estas originales cuevas por una de las puertas del exclusivo Hotel Mercure Madrid Santo Domingo, y resulta perfecto para sorprender a la pareja con un aperitivo exótico y una caipirinha diez, preparar una fiesta caribeña con mojitos que trasladarán a los amigos a la cálida Habana, o para aprender a ser barman por un dia, ya que cada miércoles de 19.30 a 21.00h., este singular afterwork se transforma en una inusual escuela de coctelería o, por qué no, en un taller para aprender a elaborar los mejores gin tonics.

Dirección: Plaza de Santo Domingo, 13. Madrid.

Tel.: 91 547 99 11 www.cuevasdesando.com

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40 IMPRESCINDIBLES

PARA QUEDAR BIEN CON NUESTROS INVITADOS O MARCARNOS UN TANTO A LA HORA DE PROBAR EL VINO EN UN RESTAURANTE, LO MEJOR ES ESTAR BIEN INFORMADO DE LOS VINOS IMPRESCINDIBLES DE TODA MESA GOURMET.

MARQUéS de cáceReS ReSeRvA eSpecIAL 2006

IM

PRES

CINDI

BLES

s

edIcIón LIMItAdA

Un vino 85% Tempranillo y 15% Graciano, que viste una elegante capa oscura brillante que augura unos matices profundos. Esta serie numerada de 24.500 botellas, atesora la calidad de unas uvas maduras y muy sanas, que despliegan unos aromas de frutas negras del bosque, realzados por toques especiados que enriquecen una bella complejidad.

Mientras su boca sabrosa desvela con gran armonía una fruta carnosa y unos taninos maduros, adecuado para acompañar platos de pescado y carnes asadas.

pAtA negRA ROBLe BOdegAS vInARtIS

Un equilibrado vino 100% Tempranillo de 2011, de la D.O. Valdepeñas, con un color rojo intenso y marcados tonos violetas, que conquista por sus aromas varietales complementados con un tono de crianza a vainilla y ahumados.

Este Pata Negra Roble es estructurado en boca, equilibrado y agradable. Un Roble envolvente y con un largo postgusto, que acompaña perfectamente con todo tipo de carnes y guisados bien condimentados.

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IMPRESCINDIBLES

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ARnegUI cRIAnzA BOdegA pAgOS deL Rey

Un gran Crianza de la Denominación de origen Calificada Rioja, elaborado con uvas seleccionadas de Tempranillo, que destaca por su atractivo e intenso color rojo cereza, con ribetes violáceos, sus marcados aromas a vainilla y recuerdos a frutas rojas y negras muy bien integradas. En el paladar se presenta como un vino complejo, con taninos dulces muy pulidos y guardando un perfecto equilibrio entre fruta y madera, que acompaña perfectamente a cualquier tipo de entrantes, quesos y carnes.

MARA MARtín

BOdegAS MARtín cOdAx Un vino nacido en el corazón de Monterrei, surcado por interminables ríos, que transmite la esencia de la Galicia interior: frescura y serenidad, intimismo y sensaciones profundas y arraigadas.

Este blanco 100% Godello, de la D.O. Monterrei, sorprende desde el primer momento por su color amarillo pajizo, intenso y limpio, y sus destacadas notas varietales como el heno y de fruta como manzana y pera, con un intenso toque de flores silvestres y un ligero fondo cítrico de lima. Sensaciones profundas que se mantienen en boca con un paso intenso y graso, una buena estructura fruto del trabajo con las lías, una densidad y untuosidad que envuelven el paladar y un final largo y persistente.

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Hotel Restaurante COSME PALACIO Texto: Redacción Fotos: Hijos de A. Barceló

La cultura del vino y la del viaje se aúnan en Bodegas Palacio. Una antigua bodega construida en piedra de sillería y mampostería representativas de la arquitectura riojana en la segunda mitad del Siglo XIX, rehabilitada en 1990 para convertirla en un acogedor hotel entre viñedos, perfecto para una escapada de enoturismo.

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La Rioja Alavesa es una de las mejores regiones para perderse unos días en busca de naturaleza, descanso y vino. Cuna de algunos de los mejores caldos de nuestro país, La Rioja esconde lugares únicos como el Hotel Restaurante Cosme Palacio. Una preciosa villa amurallada, situada en Laguardia, una pequeña localidad medieval muy especial, a menos de 20 kilómetros de Logroño e incluida en la ruta del vino, que conserva todo el encanto y valor histórico de épocas pasadas, y que permite disfrutar de una estancia en una de las zonas vinícolas más auténticas de España, ideal para los amantes del vino y del buen comer que busquen un destino con encanto.

Como bien indica su nombre, el hotel fue en su día una bodega, hace más de 100 años, donde Don Cosme Palacio comenzó a elaborar los famosos vinos de Bodegas Palacio. Se trata de una bodega centenaria perfectamente rehabilitada y rodeada de viñedos - puesto que estamos al lado de Bodegas Palacio -, con el botellero histórico y sus muros de piedra donde duermen las reservas de la Bodega, su majestuosa Sala de Lagares pintada con frescos alegóricos sobre el vino y la mitología, y siete calados centenarios de piedra.

a la privacidad del “salón de la vivienda”, situado en la planta superior y especialmente pensado para reuniones de empresa; y a su biblioteca especializada, donde encontrar toda la información necesaria sobre rutas turísticas, cursos de cata o visitas guiadas en la bodega para conocer de cerca la zona de elaboración, crianza y envejecimiento en barricas, y finalizar con la cata de 2 vinos de alta gama… Un paraíso para el descanso, el buen comer y el mejor beber.

Restaurante Cosme Palacio Galardonado por la Red Mundial de Grandes Ciudades y Grandes Viñedos (Great Wine Capitals) con el Premio “Best Of” Turismo Vinícola en la categoría de Alojamiento, el premio más importante del sector turístico vinícola, el hotel destaca también por su magnífico restaurante Cosme Palacio, un amplio comedor con columnas macizas de roble y muros de piedra, situado sobre los antiguos depósitos de la bodega y cuyo interior es visible desde la propia sala.

Un consejo, déjense sorprender por su joven y excelente cocinero Javier Ramos y su cocina fresca y auténtica, reflejo de lo mejor que tiene la fusión entre el Atlántico y el Mediterráneo.

El lugar perfecto para descubrir la gastronomía riojana más tradicional, acompañada de los mejores vinos del Grupo de Bodegas Hijos de Antonio Barceló.

Su pasado bodeguero se nota en el ambiente íntimo y silencioso que transmite

Su pasado bodeguero se nota en el ambiente íntimo y silencioso que transmite a través de sus doce espaciosas habitaciones, como no podía ser de otra manera, inspiradas en variedades de uva diferentes, capaces de trasladar todas ellas la esencia de estas tierras de uva, y en especial la cotizada Suite Tempranillo, con sus maravillosas vistas a los viñedos de la bodega, que se hacen más espectaculares en época de vendimia por sus tonos rojizos y ocres.

Aromas a viña y vino que llegan también hasta su jardín de invierno, con los muros de piedra originales y un gran techo acristalado; al salón de la planta inferior, perfecto para reuniones distendidas rodeados por los antiguos depósitos y calados de la bodega;

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Todo un lujo enoturístico, respaldado por una prestigiosa bodega centenaria dedicada a elaborar y envejecer vinos con Denominación de Origen Calificada Rioja, de gran prestigio y reconocimiento, como Glorioso, Milflores o Cosme Palacio, el primer vino de autor de Rioja.

Dirección: Ctra Elciego s/n. Laguardia (Álava) Tlf.: 945 62 11 95 www.cosmepalacio.com

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El escondite perfecto para los amantes del vino y del buen comer que busquen un destino con encanto

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46 El CAPRICHO de Mª Isabel Mijares y García-Pelayo Me perdí en el Somontano y tuve la suerte de encontrarme con dos excelentes rosados.

Mª Isable Mijares y García-Pelayo

LAUS FLOR DE MERLOT 2012 ROSADO Bodegas Laus – D.O. Somontano

Un vino romántico y lleno de viveza, elaborado con 85% de mosto flor de Merlot y un 15% de Cabernet Sauvignon.

Presenta un precioso vestido rojo frambuesa característico de este vino, con reflejos azulados. De intensa nariz, donde predominan las frutas rojas frescas y unas notas de violetas. Goloso en la entrada de boca, frutal y potente, dejando un elegante recuerdo.

Muy indicado con platos de arroz de la rica gastronomía española y pastas en todas sus versiones.

ENATE ROSADO CABERNET SAUVIGNON 2012

Viñedos y Bodegas del Alto Aragón D.O. Somontano Un vino intenso, pleno y de gran expresión, elaborado con 100% de Cabernet Sauvignon.

Muestra un brillante y limpio vestido rojo frambuesa. De nariz intensa, muy afrutada, con frambuesa, arándano y pimiento característico de la variedad. De buena evolución en boca, largo y sabroso.

Un rosado con alma de blanco y cuerpo de tinto, que armoniza perfectamente con aves en salsa de grosellas, pastas y suflés.

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MUST Barcelona

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Patrocinado por:

Los Must de…

Barcelona Texto: Patricia Aguilar Fotos: G.Naharro y archivo

La arquitectura modernista de Gaudí y la cocina de auténticos gurús de la gastronomía de vanguardia han convertido a la Ciudad Condal en una de las capitales gourmet del mundo. Cocina tradicional, de autor, mercados clásicos e innovadores, bares de tapas o restaurantes clandestinos.

Todo vale en Barcelona y todo se puede encontrar en esta ciudad cosmopolita y foodie, que sigue marcando tendencia en el panorama gastronómico internacional.

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50 MUST Barcelona

Cocina creativa

TANTA BARCELONA Bistró peruano

El chef peruano Gastón Acurio y su apuesta nikkei pisan fuerte en Barcelona con Tanta, donde desarrolla su particular propuesta de fusión de cocina japonesa y peruana con toques africanos y precios asequibles. Toda la magia de la cocina peruana en un espléndido local de diseño con cocina a la vista y tres espacios: una larga barra donde tapear, un espacio central más familiar y al fondo mesas compartidas presididas por un enorme jardín

PAKTA Mestizaje gourmet by Adrià

Pakta, que en quechua significa ‘unión’, es el nuevo restaurante que Albert Adrià ha abierto junto a su hermano Ferrán y los hermanos Iglesias. La unión de estas dos culturas gastronómicas, la peruana y la japonesa, es el eje sobre el que gira la maravillosa propuesta del nuevo vecino del Rías de Galicia, donde los cebiches, las causas y los anticuhos ceden también protagonismo a originales creaciones como el niguiri de espardenya y jamón ibérico, junto a una selección de los mejores sakes. Todo ello bajo el siempre sorprendente filtro del apellido Adriá, que asegura una experiencia única.

Dirección: Lleida, 5. Barcelona. www.pakta.es

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vertical, llamado a ser uno de los imprescindibles en la ciudad. No en vano, ya está considerado como uno de los 10 restaurantes del mundo que todo gastrónomo obsesionado por estar a la última moda en restaurantes debe probar.

Dirección: Còrsega, 235. Barcelona Tel.: 936 674 372 www.tantabarcelona.com

MUST Barcelona

MOMENTS Cocina con estrella

Acompañada de su hijo, Raúl Balam, como jefe de cocina, Carme Ruscalleda mantiene el renombre del restaurante Moments, situado en el Hotel Mandarín de Barcelona. Como chef del local, Ruscalleda prepara para sus clientes platos tradicionales de la cocina catalana, dando relevancia a la cocina familiar, con creaciones singulares como el arroz caldoso, los buñuelos y bacalao de cuaresma, canalones de carnaval o, cómo no, crema

catalana. Todo ello, siendo fieles a su estilo, gracias al cual, Ruscalleda se ha convertido en la mujer con más estrellas Michelín del mundo, cinco.

Dirección: Hotel Mandarín. Paseo de Gracia, 38-40.

Barcelona Tel.: 931 51 88 88 www.mandarinoriental.es

TICKETS BAR La vida tapa

Un nuevo concepto de local de tapeo con ambiente de bodeville, donde degustar las increíbles tapas de ElBulli, de la mano de los hermanos Adriá e Iglesias (propietarios de la marisquería Rías de Galicia).

Un espectáculo culinario en medidas raciones y diferentes barras para todos los ambientes y paladares. El mejor marisco fresco, cañas tiradas con mimo como compañía perfecta de excelentes tapas, ensaladas o “xuxis”, y por supuesto, pan con tomate y tapas dulces… Todo

tiene cabida en este absolutamente imprescindible local de la agenda de todo gourmet que se precie.

Dirección: Av. Del Paralelo, 164.

Barcelona. www.ticketsbar.es

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52 MUST Barcelona

clásicos

EL PASSATGE DEL MURMURI Sabor a Barcelona

Con una cocina con sabor a mar y montaña, con ingredientes del día y elaboración casera, se asienta este referente de la cocina catalana, ubicado en el hotel Majestic. El lugar perfecto para descubrir el auténtico sabor de la cocina de Barcelona y del mediterráneo, a través de platos que destacan por su sencillez y respeto al producto, bandera del chef Pablo Felgueroso.

lo último

RESTAURANTE BARDOT Gastronomía descarada

Han llegado para divertirse y se nota, el equipo del Bardot inventa un restaurante cuyo ritmo circadiano transforma el ambiente y la cocina de una forma natural y espontánea. Cada jornada es una sorpresa, la carta es una mera referencia. Mandan el producto y la creatividad, de la mano de Rodrigo Varela, que recupera platos tradicionales y reinterpreta clásicos con originalidad.

El objetivo primordial del Bardot es ofrecer refugio a cualquier hora: desayunos, aperitivos, tapas en la barra, restaurante en el interior, cafés, copas, cócteles, cenas, catas… todo cabe en este versátil espacio, cuya cocina abierta en el centro asegura el espectáculo.

Dirección: Enric Granados, 147. Barcelona Tel.: 93 200 22 14 www.bardotbcn.com

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Desde las grandes cristaleras al Pasaje de la Concepción y su gran terraza en Rambla Cataluña, permite vivir y saborear la ciudad a cualquier hora desde un lugar privilegiado y con una cocina al nivel de su entorno.

Dirección: Rambla de Catalunya, 104. Barcelona Tel.: 93 550 06 00 www.murmuri.com

MUST Barcelona

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ESPAI KRU Un mar de tapas

Con buen ambiente, variedad y calidad encontramos el Espai Kru, en la primera planta del restaurante Rías de Galicia. Un espacio con protagonismo de los alimentos crudos y una carta dividida en dos partes: la principal, un canto al producto, basada en elaboraciones sin fuego como los moluscos, crustáceos, pescados, carnes y verduras; y una segunda parte donde se abre un hueco para lo caliente y la coctelería.

Una propuesta de picoteo informal, divertida y económica, en un entorno moderno, con una barra de coctelería y una barra donde los cocineros preparan los platos delante de los clientes.

Dirección: Lleida, 7. Barcelona Tel.: 93 424 81 52 www.espaikru.com

LUZ DE GAS Bocatas gourmet

Uno de los últimos en llegar y que más de moda se han puesto en Barcelona, gracias a una atractiva propuesta de bocadillos gourmet en un espacio moderno de sillas desparejadas para bocadillos alternos.

El tándem del chef Carles Abellán y el director coctelero José Luis Ubeda ha dado con la receta del éxito: tapas y bocatas originales, como el Entrepà del Fede, una delicia de pan de coca con huevo y jamón, o la hamburguesa McFoie XXL; bien maridados, con vinos y cócteles; y bien animados, con música de actualidad a los platos de un dj.

Una novedad para celebrar.

Dirección: Bon Pastor 6. Barcelona Tel.: 93 201 73 97 www.luzdegas.com

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54 BODEGAS

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La isla de Mallorca nos atrapó por su paradisíaca costa tanto como por su idílico interior. Un destino para disfrutar de un merecido descanso a orillas del Mediterráneo, pero también para contentar al paladar con unos días de descubrimiento gourmet, probando platos tan típicos de la zona como los fideus de Vermar, cocinados a base de fideos y carne de oveja, o el arròs amb salseta, elaborado con arroz hervido acompañado de una salsa de carne picada e hígado. Delicias que, por supuesto, había que acompañar con buenos vinos de la tierra…

En nuestra escapada gourmet mallorquina encontramos un lugar único, el pueblo de Binissalem, en el mismo centro de la comarca de Es Raiguer, a medio camino del llano y de la montaña. Una bella tierra situada a una altitud de 139 metros sobre el nivel del mar y a 22 kilómetros de la capital, Palma de Mallorca, que escondía un gran tesoro: los vinos de las Bodegas José L. Ferrer - impulsora e integrada en la D.O. Binissalem Mallorca - que, probablemente, no

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hubieran llegado a ser lo que son en la actualidad si no fuera por la influencia de este mágico entorno social, cultural y agrícola, como es el pueblo de Binissalem.

Los vinos nos conquistaron al primer contacto con el paladar y pronto sentimos la necesidad de descubrir más sobre ellos. Cómo nacían, dónde se criaban, qué les daba aquella personalidad tan única…

Fue así como nos desplazamos hasta las bodegas que hoy llevan el nombre de su fundador, Don José L. Ferrer Ramonell, y que continúan en manos de la familia, que sigue realizando los mismos esfuerzos en las labores de la viña y en la reflexión serena y constante acerca de sus vinos.

Ante nosotros, 120 hectáreas de viñas de variedades autóctonas y cuidadas con esmero. Las tintas Manto Negro y Callet, y la blanca Moll, de una peculiaridad y calidad excepcionales, eran las respon-

BODEGAS 57

sables de aportar esa marcada personalidad y exquisito aroma mediterráneo a los vinos, en perfecto equilibrio con las variedades internacionales, que exprimían así una nueva y actual forma de entender y beber vino.

catar una deliciosa Selección de Vinos Exclusivos, únicamente disponibles en la tienda de la bodega y en ciertos hoteles y restaurantes de la zona. Joyas como el Rosado Cap Roig 2012, el Veritas Blanc 2012 o el Tinto Veritas Viñes Velles 2009.

La sierra mallorquina En la bodega pudimos ver cómo combinaba la tradición con las esconde deliciosos vinos, se últimas tecnologías, elaborando como los de las Bodegas los vinos en depósitos de madeJosé L. Ferrer, con una ra, hormigón y acero inoxidable, posteriormente a la arraigada personalidad pasando cuidadosa crianza en las dos mil barricas de roble americano y francés asentadas en las cavas subterráneas de la bodega, que posteriormente se afinaban en el botellero.

En la Tienda de Vino de las Bodegas José Luis Ferrer, además de conocer su gran variedad de vinos Tintos, desde jóvenes, pasando por crianzas hasta grandes reservas, vinos Rosados y Blancos, con y sin madera, Brut Nature, Vinos Dulces y Ecológicos, pudimos también descubrir los productos más representativos de la isla, como las deliciosas “quelitas”, unas típicas galletas mallorquinas saladas que se convirtieron en el acompañamiento perfecto para aquellos vinos únicos...

Maravilloso descubrir el proceso y el museo que guardaba la historia de todo aquello, pero más aún resultó poder probar esos vinos en la misma tierra que les vio nacer. Y es que tuvimos la oportunidad de

Dirección: Conquistador, 103. 07350. Binissalem. Mallorca Tlf.: 971 511050 www.vinosferrer.com

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LA hOSteLeRíA y eL tURISMO gALLegO pReMIAn eL pROyectO InnteR gAL-enO Bodegas Martín Códax recibió el premio Hg&T-AgAxET en la categoría I+D y formación como bodega líder del proyecto Innter gal-Eno 2012, en el contexto de la xV gala del Turismo y la Gastronomía de Galicia, celebrada en el Teatro Principal de Pontevedra.

El proyecto INNTER GAL-ENO 2012, liderado por Bodegas Martín Códax, nace en el marco del programa INTERCONECTA promovido por el CDTI (Centro de Desarrollo Tecnológico e Industrial) con el objetivo de potenciar el valor de las variedades vinícolas autóctonas gallegas para elaborar productos y vinos diferenciados y de alta calidad; rediseñar los procesos de producción para reducir los costes; realizar una viticultura más respetuosa con el medio ambiente y mejorar los márgenes de comercialización.

BRe veS eMOcIOneS, pReSente en eL ItB BeRLín 2013

Nuestra revista, Emociones del Vino en la Gastronomía, y la revista Business & Class, pertenecientes al Grupo Editorial MGM, estuvieron presentes en la feria ITB Berlín, celebrada en el recinto ferial de la capital alemana, y que contó con más de 10.000 expositores de 188 países.

Dentro de la feria tuvo lugar la 12ª Exposición Internacional del Libro Turístico y de Revistas de Turismo, organizada por el Centro de Documentación Turística, dirigido por Miguel Montes, Secretario General de la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET), donde tuvo un especial protagonismo la revista Emociones, junto a una selección de las mejores revistas de viajes, profesionales, de estilo de vida, culturales y gastronómicas de nuestro país.

enRIQUe vIgAS, ReeLegIdO pReSIdente de LA ceLIege La última junta de la Confederación Europea del Corcho, celebrada en París el pasado 5 de abril, decidió por unanimidad la reelección del presidente de dicha entidad por un periodo de tres años.

Así, Enrique Vigas continúa al frente de la Celiege, el órgano de representación máxima de todo el sector corchero. Un importante compromiso al frente de un sector que da ocupación a 100.000 personas, con una facturación global de 2.000 millones de euros.

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BRASIL tendRá SU pROpIO SALón ALIMentARIA

ARIAS cAñete, cOntRA eL deSpeRdIcIO de ALIMentOS El ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, ha presentado la estrategia “Más alimento, menos desperdicio”, que tiene como objetivo limitar las pérdidas y el desperdicio de alimentos en nuestro país.

Brasil será la próxima convocatoria internacional del salón Alimentaria, tras el acuerdo alcanzado por Alimentaria Exhibitions con el principal organizador ferial del país, Reed Exhibitions Alcántara Machado.

La celebración de Alimentaria Brasil en septiembre de 2013 en Sao Paulo, supondrá un paso decisivo en la estrategia de internacionalización de la compañía, que cuenta ya con ferias homónimas en Lisboa y México DF, además de la de Barcelona, cuya próxima edición tendrá lugar del 31 de marzo al 3 de abril de 2014, en el recinto de Gran Via de Fira de Barcelona, una semana después de lo inicialmente previsto, para no coincidir con la celebración del Prowein de Dusseldorf, directo competidor de Intervin, uno de los salones más importantes que integran Alimentaria.

Por ello, y para lograr la meta propuesta, el ministro ha anunciado la puesta en marcha de cinco grandes áreas de actuación, definidas junto con el sector, que se centrarán en los ámbitos del conocimiento del problema, el establecimiento de buenas prácticas, su difusión y promoción, los aspectos normativos que pueden afectarle, la colaboración con otros agentes, y el fomento y desarrollo de nuevas tecnologías que ayuden a minimizar el problema.

LAS d.O. hABAnOS y vInO de RIOJA SeLLAn LA ALIAnzA entRe dOS pROdUctOS InIMItABLeS

La celebración del xV Festival del Habano en Cuba fue el escenario de la alianza sellada por dos denominaciones de origen de reconocido prestigio internacional, como Habanos y la D.O. Ca. Rioja. La original cata de armonía entre estos dos productos gourmet únicos en el mundo satisfizo plenamente las expectativas de los expertos catadores del jurado, que finalmente eligieron a Beronia Reserva 2008 y Dominio de Campo Viejo 2007 como los dos riojas que habían ofrecido un mejor maridaje con los dos tipos de habanos con que se cataron: H.Upmann No. 2 y Montecristo No. 2, respectivamente.

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BODEGAS 55

Descubriendo los personales vinos de la Sierra de

Tramuntana

Texto: Redacción Fotos: Bodegas José L. Ferrer

la protectora y emblemática Sierra de tramuntana mallorquina esconde pueblos de inigualable belleza y personalidad mediterránea. Hermosos pueblos de casas de piedra señoriales cargados de tradiciones y de cultura. Una bella tierra donde descubrimos deliciosos vinos, como los de las Bodegas José l. Ferrer, con una arraigada personalidad a esta hechizante tierra que conquistó nuestro paladar.

emociones del vino en la gastronomía

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ALBERTO CHICOTE Año 2013 nº37

Emociones nº 35 Octubre 2012