emociones del vino en la gastronomía
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MAURICIO GONZÁLEZ-GORDON
Año 2013 nº38
Emociones nº 35 Octubre 2012
SUMARIO 1-1 Sumario 2-2 Editorial 4-4 Arriba y Abajo 6-14 Actualidad 16-21 En portada: Mauricio González-Gordon 22-26 Gastronomía 28-31 Restaurantes 32-33 Armonías 34-37 Curiosidades: Decálogo del buen cortador de jamón ibérico 38-43 Gourmet Spirits 44-45 El Capricho 46-51 Must: Restaurantes para una celebración especial 52-57 Bodegas: Marqués de Cáceres 58-59 Breves 60-60 Suscripción
Emociones del Vino en la gastronomía nº 38 Octubre 2013
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EN PORTADA 2 EDITORIAL
María Isabel Mijares y García-Pelayo (Directora de Emociones del vino en la gastronomía y Presidenta de la A.E.P.E.V.)
La vendimia es como el inicio del nuevo curso: ilusión, preocupación, incluso inquietud… Hasta el último momento poco sabemos de la calidad definitiva de ese maravilloso fruto, la uva. Es cierto que podemos actualmente ir viendo meses antes cómo van madurando las uvas y cuándo van a estar en su momento óptimo, pero también es cierto que problemas atmosféricos de última hora pueden modificarlo todo. El viticultor, en el último mes, mira al cielo y a la tierra no perdiendo de vista las uvas, su color, su peso, su sabor; en una palabra, su madurez. Inquietud, ilusión de recibir una nueva añada que, por qué no, podría ser la añada del siglo; y preocupación al pensar si todo está listo y adecuado para recibirla. Estamos ya en el ecuador de la vendimia, ya terminada en el sur, mediada en la zona centro y sin empezar en las zonas más al norte. A la preocupación e ilusión por el vino nuevo seguirá la inquietud por dos problemas fundamentales del sector, muy ligados por otra parte entre sí: la atonía del mercado interno de vinos y la contumaz disminución del consumo a nivel nacional. Es cierto que la exportación en este año nos ha dado algunas satisfacciones, mejor
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imagen, apertura de mercados nuevos, etc., pero también nos plantea dudas: ¿son adecuados e interesantes los precios a los que estamos exportando? ¿ocupan nuestros vinos el lugar que merecen nuestras calidades? ¿sabemos vender? ¿sigue faltándonos imagen? Todas estas preguntas con más de una respuesta cada una se agolpan en estos días de alegres vendimias. Desde principios del siglo pasado, y muy especialmente en la segunda mitad del siglo, los esfuerzo que hemos realizado en el viñedo, reestructuración y transformaciones han sido enormes. No menores los hechos en tecnología en todos los campos. Quizás sigamos teniendo pendientes las asignaturas que tocan al mercado (comunicación y marketing). Sin duda, el vino español tiene más realidad que imagen, más contenido que envoltura. Nuestro reto es hoy mucho mayor. Mas países productores, mayor calidad y diversidad, nuevos consumidores y nuevos métodos de llegar a ellos. Ante todo esto y con la sana alegría de unas nuevas vendimias, sólo nos queda una pregunta: ¿será ésta nuestra vendimia del siglo?
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Arriba
La extraordinaria presencia de los bodegueros en la entrega de los premios CINVE 2013 en Valladolid, manifestando su confianza en un concurso internacional de vinos, espirituosos y aceites eminentemente promocional y de apoyo para el vino, los espirituosos y los aceites.
Abajo
La inquietud que se vive estos días con las vendimias, la intranquilidad por el clima, las dificultades con la mano de obra, los precios… Momento malo para el vitivinicultor, que se juega todo un año.
Dirección: María Isabel Mijares y García-Pelayo Redactora Jefe: Patricia Aguilar redaccion@mgmgrupo.com Diseño gráfico y maquetación: Ángel Rodríguez arte@mgmgrupo.com Redacción y edición: Bucket Contenidos Editoriales. Colaboradores: Rafael Ansón, Fernando Otero, Pau Roca, Gonzalo Sol, Pepe Romera, David Quinzán y Sandra Hernández. Edita:
Comunicación Presidente y Consejero Delegado: Fernando Estellés Vicepresidente: José Luis Vilanova Directora de Producción: Paula Pascual paulapascual@mgmgrupo.com Dto. Jurídico: Aleco Abogados www.aleco.org Telf. contratación publicidad: 91 432 12 92 Velázquez, 27 - 1º Izda. 28001 Madrid Tel: 91 143 50 66 (Administración y Producción) / 91 169 70 90 (Redacción) Dep. Legal: v-2317-2008 MGM publicaciones no se identifica con el contenido de los artículos ni con las opiniones de sus colaboradores.
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6 ACTUALIDAD
Segunda estrella para Dinner by Heston Blumenthal El restaurante Dinner by Heston Blumenthal, ubicado en el hotel Mandarin Oriental Hyde Park de Londres, ha recibido una segunda estrella Michelin. Un premio que ha llenado de orgullo al gran chef británico. “Estoy encantado. Es una gran noticia para todo el equipo. Han sido dos años y medio completamente increíbles para Dinner y este es un momento culminante. Como británico, me siento muy orgulloso de que un restaurante inspirado en la celebración de la cocina británica tradicional e histórica haya sido reconocido así”, afirma Heston. Se trata, sin duda, de un gran reconocimiento a la dedicación y excelencia de su cocina e impecable servicio, y a la apuesta de Blumenthal por la recuperación y la modernización de platos tradicionales anglosajones, llevada a la realidad en un menú que destaca por la simpleza de sus platos contemporáneos inspirados en esa gastronomía histórica inglesa, incluyendo recetas que se remontan a principios de siglo XVI.
Millesime Madrid llena de sabor la capital Del 1 al 3 de octubre, el Pabellón de la Pipa de la Casa de Campo de Madrid acogió la 7ª edición de Millesime Madrid, con la ciudad portuguesa de Cascais y Perú como invitados.
Millesime Madrid llenó la capital de exquisiteces gastronómicas, con los mejores chefs del panorama nacional e importantes referencias de las bodegas más relevantes de España y los destilados más destacados. Novedades a las que este año se sumaban la arquitectura y la moda, convirtiendo el espacio Millesime en una ciudad, con calles, plazas y avenidas. Un conjunto, ESPAÑOLEART, que rendía homenaje a quienes exportan a diario el formato ‘made in Spain’. Otra de las novedades de esta edición fue el Millweek by Mahou, un nuevo concepto abierto al público con el objetivo de acercar la alta gastronomía a todos los bolsillos. Esta nueva edición brindó así mismo la posibilidad de disfrutar de almuerzos privados ofrecidos por grandes chefs como Óscar Velasco, Fina Puigdevall, Paco Roncero, Paco Pérez, Ramón Freixa y Sergio Torres. El Taller del vino Azpilicueta. El Taller de la cerveza Mahou con Andrea Tumbarello y los grandes de Perú. Y como siempre, numerosos espacios para disfrutar de la mejor gastronomía, así como de los vinos y las últimas propuestas gourmet del mercado.
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8 ACTUALIDAD
Miguel Palacio sube a la pasarela la nueva edición limitada de Mar de Frades Mar de Frades se viste de alta costura de la mano de Miguel Palacio. El diseñador, una de las agujas más importantes de España, ha plasmado toda su creatividad en la nueva y exclusiva edición limitada de Mar de Frades. Las características lazadas, el concepto moderno y elegante de Miguel Palacio, ha quedado impreso en este diseño para Mar de Frades, serigrafiado en oro y negro sobre su genuina botella azul. Esta edición guarda en su interior la nueva añada Mar de Frades 2012, que este año celebra su 25 aniversario y estará disponible a partir del 1 de noviembre en grandes superficies y tiendas especializadas.
3&3 London Gin, una apuesta por el shot gin tonic A media tarde, al salir del trabajo, después de comer. Hay momentos en los que no apetece una copa entera y sí una media copa. La alternativa se traduce en vaso pequeño y menos cantidad de alcohol. Una propuesta perfecta para disfrutar de la nueva tendencia en combinados, el shot gin tonic. La nueva ginebra de acento inglés 3&3 pone de moda el gin tonic al estilo británico: vaso corto, tres cubitos de hielo, 3 cl de ginebra y 10 cl de tónica. Un combinado perfecto para esta London Dry Gin tridestilada de base cítrica y selección de los tres mejores orígenes botánicos, entre los que destacan Angélica de Sajonia, coriandro de Bulgaria, frutos rojos, cáscara de naranja, mandarina, pomelo y limón de España, logrando un sabor persistente y gusto marcado, perfecto para degustar en formato shot gin tonic.
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Martín Códax, vino blanco oficial de la Copa del Mundo de Baloncesto El albariño Martín Códax será el vino blanco oficial de la Copa del Mundo de Baloncesto 2014 que se disputará en España. El convenio fue firmado oficialmente en el Multiusos Fontes do Sar de Santiago de Compostela, durante el transcurso del entrenamiento de la Selección Española de Baloncesto, que esa misma noche disputaba un amistoso frente a Macedonia. Al acto de la firma del convenio acudió José Luis Sáez, presidente de la Federación Española de Baloncesto, así como Juan A. Vázquez Gancedo, director general de Bodegas Martín Códax. En el acto también estuvieron presentes los jugadores de la Selección Española.
Isabel García Tejerina, Vendimiadora del Año por la D.O. Valdepeñas El presidente de la Denominación de Origen Valdepeñas, Carlos Nieto, clausuró su participación en las Fiestas del Vino 2013 con un solemne discurso, en el que avanzó unas excelentes previsiones de cosecha. “Será este año exitosa y abundante. Nuestras previsiones indican que se superarán las cantidades recolectadas en 2012 para la elaboración de vinos amparados, dando una uva de inmejorable calidad, por la favorable climatología y su excelente estado sanitario”, recalcó el presidente de la Institución. En el mismo acto, organizado por el Excmo. Ayuntamiento de Valdepeñas, la asociación interprofesional distinguió
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a la secretaria general de Agricultura y Alimentación, Isabel García Tejerina, como Vendimiadora del Año 2013 por la Denominación de Origen Valdepeñas. Un importante galardón que distingue a aquellas personas que contribuyen al desarrollo del sector vitivinícola y a la difusión de la cultura del vino, y han destacado de forma notoria en sus ámbitos profesionales. La homenajeada recibió el nombramiento “con gran ilusión y respeto”, destacando la encomiable labor desarrollada en los últimos años por todos los agentes que participan en el desarrollo de la zona de producción de la D.O. Valdepeñas, que hacen posible su consolidada relevancia en el mercado vitivinícola español.
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El Consejo Regulador de la D.O.P. Rías Baixas califica la añada 2012 como “muy buena” Juan Gil de Araujo, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Rías Baixas, que este año celebra el 25 aniversario de su constitución, anunció la calificación de la Añada 2012 como “Muy Buena”.
Rías Baixas en solo 25 años de historia han conseguido estar considerados como uno de los mejores blancos del mundo.
Una conclusión a la que llegó el Pleno del Consejo Regulador de la D.O.P. Rías Baixas, tras valorar el informe técnico del Órgano de Control y Certificación de la Denominación, responsable de la acreditación de los vinos, la comparativa de los datos estadísticos de cosechas anteriores con valoraciones de vendimia, las puntuaciones obtenidas por los vinos en los concursos nacionales e internacionales, guías, así como los comentarios de los expertos. De entre las conclusiones obtenidas en este informe técnico destaca que: “la añada 2012 recupera esa tipicidad propia de los Rías Baixas Albariño de siempre con toda su expresividad. Además, son vinos muy frescos, con una buena acidez y estructura en boca”. Y es que los vinos de
Thibaut Ruggeri, ganador del Bocuse D’Or, firma platos de altos vuelos La gastronomía de vanguardia gana altura con la nueva propuesta del joven chef Thibaut Ruggeri, ganador del Bocuse D’Or 2013, que ha elaborado unas originales creaciones para la clase Business de los vuelos de largo recorrido de la compañía aérea Air France. A partir del 1 de octubre de 2013 y por un período de seis meses, todos los clientes de Business Class de Air France pueden disfrutar de estos excepcionales platos, maridados con una selección de vinos elegidos por Olivier Poussier, mejor sumiller del mundo en 2000. Air France ha tomado una atrevida decisión al elegir a Thibaut Ruggeri para representar a la cocina francesa a bordo de sus vuelos de largo recorrido. El joven cocinero de 33 años destaca la estacionalidad de los productos, combina modernidad y estética y sigue el ejemplo de la generación de jóvenes cocineros con talento que él encarna.
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La Celiège presentará en Rioja a nivel mundial el sistema de garantía Systecode Premium
Jaime Fabián González, ganador del II Concurso Joven Promesa Gastronómica Mexicana Ribera del Duero El chef Jaime Fabián González Figueroa ha resultado ganador del II Concurso Joven Promesa Gastronómica Mexicana Ribera del Duero, convocado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen. La entrega del premio tuvo lugar en el transcurso de una cena celebrada en el hotel W México City frente a más de 100 invitados, representantes de instituciones y personalidades del panorama gastronómico mexicano, chefs, periodistas y críticos culinarios. Jaime Fabián ha recibido este premio por su receta “Tamal 8 Machos”, un plato que, según las propias palabras de esta joven promesa gastronómica, “busca rescatar la tradición de la cocina mexicana al mismo tiempo que se adecúa a las nuevas tendencias de la cocina contemporánea”. La receta de Jaime Fabián González Figueroa fue escogida como la mejor por prestigiosas e internacionales personalidades del mundo de la gastronomía. Los integrantes del jurado, Sonia Arias, Pablo Peñalosa, Mauricio Navarro, Rudolf Kruesi, Rubén Hernández, José María Alva, Doreen Colondres, Silvia Ayala y José Trillo, confesaban haber quedado gratamente impresionados con las propuestas y el talento mostrado por los cinco concursantes finalistas.
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La Rioja acogerá en las instalaciones de la Bodega Institucional La Grajera la presentación a nivel mundial de Systecode Premium, certificado de calidad con el que la Confederación Europea del Corcho (Celiège) garantiza la calidad del corcho. Para el evento, la Celiège, presidida actualmente por el español Enrique Vigas, ha escogido Rioja por ser la Denominación de Origen de referencia en España. El acto tendrá lugar el 30 de octubre y contará con la colaboración de la Consejería de Agricultura del Gobierno de La Rioja. La jornada contará con la presencia de Enrique Vigas, presidente de la Celiège, Joäo Rui Ferreira, secretario general de la Celiège y presidente de la Asociación Portuguesa de Corcho (APCOR), Antonio Amorim, presidente del Grupo Amorim, Pablo Lopes, doctor en enología y viticultura de la Facultad de Enología de la Universidad de Burdeos, y Jordi Grau, enólogo y sumiller de la distribuidora Vinos y Licores Grau. Todos ellos analizarán este exigente nuevo sistema Systecode Premium que, además de aportar mayores garantías al mercado consumidor, premia la excelencia y la superación de las empresas corcheras.
Siempre trato de ense単ar a mis hijos lo que he aprendido en esta vida . Pero lo que me gusta de verdad es ver como mi vino de siempre es hoy uno de sus preferidos. Conoce nuestra actividad y participa en nuestros concursos en:
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MAURICIO GONZÁLEZ-GORDON El adiós a un grande del vino español Texto: Patricia Aguilar Fotos: Bodegas González Byass
Mauricio González-Gordon Díez, ex presidente de González Byass, fallecía el pasado mes de septiembre, en Jerez de la Frontera, a los 89 años de edad, dejando un gran vacío en el mundo del vino.
Cuando uno es amante del vino y la tierra desde la cuna, resulta difícil que nada pueda apartarle de su pasión. Ese era el caso de Mauricio González-Gordon Díez, un gran hombre del vino, que demostró su gran pasión por el vino de Jerez y su tierra hasta el final. Era bastante habitual ver a Don Mauricio por la bodega, pues el Jerez era una de sus pasiones y, a pesar de su avanzada edad, todavía continuaba disfrutando del día a día en sus bodegas, paseando por sus salas, catando sus vinos y percibiendo el olor único de sus vides. Con las responsabilidades de la presidencia de la bodega familiar González Byass delegadas en su hijo, Manuel María González-Gordón López de Carrizosa, desde hacía unos años, Don Mauricio se dedicaba ahora a disfrutar de forma enérgica pero sosegada, de sus grandes pasiones: el vino, de Jerez, y la naturaleza, de su amado Parque de Doñana. Hombre de carácter afable y cercano, de exquisito trato, alta talla intelectual y férreo espíritu humanista, al que unía una estrecha y sólida relación con nuestra directora Mª Isabel Mijares y García-Pelayo, no sólo fue conocido y respetado como empresario sino también por su convencida labor en apoyo y defensa del territorio.
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Pasión por el vino de Jerez La localidad de Hampton Hill, en el condado inglés de Middlessex, le vio nacer el 18 de octubre de 1923, en el seno de una familia con gran tradición vinícola. Biznieto de Manuel M. González Ángel, fundador de la Compañía Gónzalez Byass en 1835, aprendió el amor por el vino desde muy tierna infancia. Pero aquellas tierras inglesas pronto quedaron en el recuerdo, y Don Mauricio se trasladó con su familia hasta Jerez, donde quedaría prendado de la magia de aquella tierra única. Auténtico apasionado del mundo del vino de Jerez, Mauricio González-Gordon Díez tuvo siempre claro dónde estaba su futuro y - tras licenciarse en Ciencias Químicas en la Universidad de Sevilla en 1946 y dar respuesta a sus inquietudes en 1947 viajando a
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Berkeley, California, para completar su formación -, se incorporó a la bodega familiar González Byass en 1947, donde ocupó diferentes cargos relacionados con la producción de los vinos. Durante 20 años, Don Mauricio se encargó personalmente de la cata y selección de la mayor parte de los vinos. Una labor que compaginaba con maestría con diferentes cargos de responsabilidad empresarial dentro de la compañía, siendo consejero delegado en 1961 y finalmente presidente en 1993. Un mandato bajo el cual González Byass logró consolidarse como lo que es hoy en día, un claro referente del vino de Jerez en el mundo. Un vino que él defendía y disfrutaba a capa y espada, con una destacada labor como miembro del Consejo Regulador de la D.O. Jerez –
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Un apasionado del vino de Jerez y la naturaleza gaditana El Marqués de Bonanza, título heredado de su padre, compartía su pasión por el mundo del vino con la del medioambiente y la investigación, y decidió crear en González Byass en 1955 el CIDIMA (Calidad, Investigación, Desarrollo, Innovación y Medio Ambiente), el primer centro privado de investigación enológica de España. Un departamento técnico responsable, entre otros, de la utilización de holandas de palomino fino en lugar de las habituales, procedentes de la variedad airén. Ferviente defensor de la naturaleza Además de su pasión por el jerez, Don Mauricio era también un gran amante y defensor de la naturaleza y la ornitología.
Xeres – Sherry durante 24 años, Capataz de Honor de la Bodega San Ginés de la Jara y miembro de la Gran Orden de Caballeros del Vino, entre otros muchos cargos. Su personalidad y profesionalidad le valieron también el reconocimiento nacional e internacional, llegando a ser presidente del International Wine & Spirit Competition (IWSC), convirtiéndose en la tercera personalidad española del mundo del vino que recibía esta distinción y entre los que se encuentran personajes tan renombrados como Baroness Philippine de Rothschild de Château Mouton Rothschild, Warren Winiarski de Stag’s Leap, Marchese Leonardo di Frescobaldi de Frescobaldi Estates o Dominque Hériard Dubreuil de Rémy Cointreau.
Su principal pasión fue, de hecho, la conservación de la naturaleza, algo a lo que contribuyó decisivamente, al ser uno de los principales artífices de la protección de Doñana. Siempre será recordado por su gran defensa de esta bello entorno. Como miembro del Patronato del Parque Nacional de Doñana, impulsó y desempeñó un papel fundamental para su declaración como Parque Nacional en 1969, evitando que Doñana fuera destruida por planes de desarrollo proyectados en los años 50. Junto a los ornitólogos Francisco Bernis y José Antonio Valverde, alertó sobre la pérdida que supondría la desecación de las marismas, movilizó a destacadas figuras europeas para evitarlo y promovió los primeros estudios científicos sobre aves en Doñana. Una pasión que le llevó a convertirse en una figura histórica de la conservación en España. González-Gordon era propietario de terrenos en las marismas del Guadalquivir y se adelantó a su época cuando empezó a estudiar la variedad de sus ecosistemas y su abundancia en aves, por lo que contactó con ornitólogos de toda Europa para investigar aquellos espacios. Una dedicación que le llevó a fundar la Sociedad Española de Ornitología, entrar a formar parte de la Unión de Ornitólogos Británica y fundar una de sus grandes obras, la Fundación SEO/Birdlife, en 1954. Acciones con las que Mauricio GonzálezGordon dio a conocer internacionalmente los valores
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ornitológicos de Doñana y contribuyó de manera destacada a impulsar la ornitología en nuestro país. Una vida de trabajo y ejemplo Aunque parezca difícil en la actualidad la lucha por la conservación de la naturaleza y siga habiendo muchos obstáculos, mucho más lo fue entonces para pioneros como Mauricio González-Gordon, que con pasión y espíritu visionario abrieron el camino a todos los que vinieron después.
Frontera, de 1974 a 1988, donde le concedieron la Medalla de Oro de la Cruz Roja en 1986, gracias a los servicios prestados durante trece años.
Todos estamos en deuda con Mauricio González-Gordon, y la sociedad debe agradecerle hoy que podamos seguir disfrutando de un espacio como Doñana, uno de los parajes naturales más valiosos de Europa.
En su tiempo libre, otra de sus pasiones fue la vela, campo en el que consiguió que su Majestad el Rey de España le concediera la Medalla Cruz al Mérito Naval de 1ª Clase, Distintivo Blanco. Entre otros méritos y concesiones, fue nombrado hijo predilecto de Jerez en 2009, Vicecónsul Danés y Caballero de Dannebrog en 1985 por Su Majestad la Reina de Dinamarca, y recibió la Gran Cruz al Mérito Agrario en la Sección de Alimentación, concedida por el Excmo. Sr. Don Miguel Arias Cañete, Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación en 2011.
Hombre comprometido en todas sus facetas, también lo fue con la sociedad, ostentando la Presidencia de la Asamblea Local de Cruz Roja Española en Jerez la
Un legado único La muerte de Mauricio González-Gordon significa el adiós de un gran jerezano y español de cora-
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zón, aunque británico de nacimiento, pionero de la defensa del medio ambiente y una figura con un enorme peso específico en el ámbito de la industria vinatera de nuestro país. Con su desaparición, Jerez y España pierden a una persona irrepetible, que mantuvo de forma ejemplar su patrimonio empresarial y que supo continuar con éxito, afán y espíritu de superación, la labor de su familia, participando de la creación de la firma bodeguera y vinatera más emblemática y próspera de Jerez, y que llevó el nombre de su tierra a todos los rincones del mundo. Un gran hombre que inculcó a sus hijos el sentido de la responsabilidad, de la humildad, del trabajo serio y concienzudo, y que ha hecho de la firma GonzálezByass, dedicada a la elaboración de vinos y brandies de Jerez, una empresa moderna, próspera, internacional y conocida en todo el mundo.
Marcas tan conocidas como el fino Tío Pepe, joyas enológicas como Noé o Apóstoles, o el brandy Solera Gran Reserva Lepanto, son una deliciosa muestra de la consagración del legado de Mauricio González-Gordon, que supo mantener como pocos los valores de la tradición, la investigación y la búsqueda de la máxima calidad, como los pilares en los que González Byass ha centrado un trabajo avalado por casi dos siglos de experiencia. Un legado que, a buen seguro, quedará perfectamente custodiado por su hijo Manuel María González Gordón López de Carrizosa, en el futuro de las carismáticas bodegas González Byass de Jerez.
22 GASTRONOMÍA
por Rafael Ansón
Martín Berasategui, Doctor Honoris Causa por la Universidad de Tours El próximo 7 de noviembre, el gran cocinero guipuzcoano Martín Berasategui será distinguido como doctor honoris causa por la Universidad francesa de Tours, situada en el centro del país. Junto a nuestro Premio Nacional de Gastronomía, también recibirán el mismo galardón otros tres grandes profesionales de la restauración, el suizo Philippe Rochat, el belga Pierre Wynants o el japonés Kiyomi Mikuni, en una ceremonia que no tiene precedentes. La decisión fue adoptada por un jurado de 45 profesionales de su gremio, entre ellos Alain Ducasse, Joël Robuchon, Guy Savoy, Olivier Roellinger y también el conocido escritor gastronómico Christian Millau, creador de la prestigiosa guía Gault & Millau.
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“Ninguna universidad francesa ha convertido hasta ahora en doctores honoris causa a jefes de cocina. Y ello a pesar de todo lo que ha hecho la gastronomía francesa para el reconocimiento de nuestro país en el extranjero”, ha señalado Francis Chevrier, director del Instituto Europeo de Historia y Cultura de la Alimentación (IEHCA), verdadero impulsor de esta iniciativa. Enhorabuena a Martín, uno de los jefes de cocina más laureados y acreditados de España, por este reconocimiento a una larga trayectoria que se inició en el Bodegón Alejandro donostiarra y le ha llevado no solo a triunfar en España sino también en Asia y América, a través de muy diferentes tareas de asesoramiento.
GASTRONOMÍA 23
“Oleum”, nuevo libro del Marqués de Griñón Carlos Falcó, Marqués de Griñón, viticultor y bodeguero, olivicultor y oleólogo, vicepresidente de la Real Academia de Gastronomía, es, en mi opinión, uno de los grandes “gourmet” de España y un enamorado de la mejor materia prima y la alta cocina. Si en 1999 publicó el libro “Entender de vino”, obra de culto para los enoaficionados, ahora acaba de presentar, después de una prolongada labor de elaboración, “Oleum. La cultura del aceite de oliva” (Grijalbo, 25 euros), documentado estudio sobre el mundo del olivo y la aceituna. A través de esta obra y como durante toda su vida, Carlos Falcó reivindica la cultura oleícola como piedra angular de la cultura mediterránea para que, por fin, ocupe el lugar que merece. El libro arranca con los orígenes del cultivo del olivo en la región mediterránea y sigue con su creciente influencia, para finalmente detenerse en nuestros días y reivindicar las técnicas y métodos adecuados para obtener un producto que conserve todas sus propiedades. Tras una ardua labor de investigación, el Marqués de Griñón ofrece información contrastada, actualizada y asequible sobre el maravilloso universo del aceite de oliva que, como resultado de sus extraordinarias propiedades gastronómicas y dietéticas, no solo tiene una gran tradición detrás, sino un futuro todavía mejor por delante.
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24 GASTRONOMÍA
Helena Rizzo, la Mejor Chef de Latinoamérica La prestigiosa calificación de The World’s 50 Best Restaurants, impulsada por la revista británica “Restaurant” y la firma S. Pellegrino, cuenta también con su versión latinoamericana, de reciente aparición, y que encabezan Gastón Acurio, con su Astrid y Gastón de Lima; Alex Atala y su DOM de Sao Paulo; y Enrique Olvera y su Pujol de México DF. Pues bien, al calor de esta misma lista, también se ha dado a conocer el galardón a la Mejor Chef de Latinoamérica, que a escala mundial obtuvo en 2012 nuestra Elena Arzak. La ganadora ha sido la brasileña Helena Rizzo, de 34 años, que regenta el restaurante Maní de São Paulo, Brasil, que ocupa la quinta posición en la clasificación general del continente. Natural de Porto Alegre y modelo de pasarela durante muchos años, Helena Rizzo obtuvo en 2010 el Grand Prix du Chef de l´Avenir, que concede la Academia Internacional de Gastronomía al cocinero más prometedor del planeta. Maní, que regenta desde el año 2006 junto a su esposo Daniel Redondo (al que conoció hace una década durante un “stage” en el restaurante El Celler de Can Roca, de Girona), es un restaurante sencillo, con capacidad para 80 comensales, cuya cocina podría clasificarse como una fusión euro-brasileña, llena de personalidad y envuelta en sabor y delicadeza.
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GASTRONOMÍA 25
Mistura 2013, la feria gastronómica más grande y rica de América Latina La Costa Verde del distrito de Magdalena del Mar en Lima, capital del Perú, ha albergado la Feria Gastronómica Internacional Mistura 2013 (http://mistura.pe/), la más grande y más rica de cuantas se celebran en América Latina y un buen exponente del gran momento que atraviesa la despensa y la cocina peruana en todo el mundo. Ha sido organizada por la Asociación Peruana de Gastronomía APEGA, que preside Bernardo Roca Rey, quienes han desarrollado un ambicioso programa de diez días, en el que no solo se han podido probar las mejores recetas sino que se ha podido disfrutar de un ambiente de fiesta. AEGA también ha contado con la colaboración de la Academia Peruana de Gastronomía, que preside Álvaro Ruiz de Somocurcio.
Mistura 2013 (que ha tenido como lema “El agua y los recursos hidrobiológicos”) ha reunido a los diversos actores de la cadena gastronómica: pequeños agricultores, cocineros, panaderos, dulceras, restaurantes, institutos de cocina, gourmets, todos los cuales han realizado un homenaje a la biodiversidad. Por el Gran Escenario de la feria limeña han desfilado no solo los distintos estilos culinarios que se distribuyen por Perú, sino las mejores cocinas europeas, árabes, chinas, japonesas y africanas, todas las cuales han realizado su correspondiente aportación a los recetarios peruanos, haciendo de esta gastronomía una de las más variadas del mundo.
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26 GASTRONOMÍA
Barcelona, sede de la Academia Internacional de Gastronomía-Branche Mediterránea Este mes de octubre, el alcalde de Barcelona, Xavier Trías, ofrecerá en el Palacete Albéniz de la Ciudad Condal una cena a los miembros de la Academia Internacional de Gastronomía (AIG) que durante esos días visitan la ciudad, para formalizar la designación de la capital catalana como sede (“Siége administratif”) de la nueva Branche Mediterránea de la Academia Internacional. La Academia del Mediterráneo quiere ser el punto de encuentro y reflexión de nuestra cultura gastronómica en el entorno mediterráneo. Todos los países integra-
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dos en la Branche (España con Portugal, Francia, Italia, Grecia, Turquía, Siria y Líbano) son miembros de la Academia Internacional. Esta nueva Academia será siempre parte de la AIG y cuenta con el apoyo de la Generalitat de Catalunya, la secretaría general para la Unión del Mediterráneo y la Fira de Barcelona, a través del Salón Alimentaria. Tendrá dos co-presidentes (Georges Husni, radicado en Beirut, para las riberas Este y Sur; y yo mismo, en Barcelona, para la ribera Norte) y la secretaría general será asumida por Joan Ras, presidente de la Academia Catalana.
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28 RESTAURANTES
NOVEDADES
Con el inicio de la temporada, es siempre recomendable descubrir las ÚLTIMAS INCORPORACIONES AL PANORAMA GASTRONÓMICO. Les proponemos algunas de ellas…
SOUTH BEAUTY
De Shanghai a Velázquez South Beauty Shanghai lleva trece años enamorando a los paladares más exclusivos de esta gran ciudad, gracias a la fusión de las tradicionales cocinas de Sichuan, cantonesa y de Shanghái, y a sus espacios decorados con el mejor gusto. Ahora llega a Madrid con el objetivo de promover lo mejor de la cocina china, sobre la base de los productos más frescos del mercado, y el afterwork más original, en su lounge y terraza. En definitiva, un restaurante oriental insólito, donde se recoge toda la esencia y el glamour de su filial china, en pleno corazón del Barrio de Salamanca. Dirección: Velázquez, 102. Madrid Teléfono: 91 578 11 22 www.southbeauty.es
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RESTAURANTES 29
VILLOLDO
El sabor de Palencia en Madrid Desde el mes de julio, es la embajada madrileña de Estrella del Bajo Carrión, el excelente hotel-restaurante de las hermanas Pedrosa en la provincia de Palencia, con dos soles Repsol. Su filial en la capital es un local sencillo y recoleto con recetas excelentes, a partir de productos castellano-leoneses de gran calidad. Cocina de producto y rabiosamente de temporada, con gran peso para los guisos, que representa muy bien las
esencias de la tierra. Entre los platos que se pueden encontrar, las alubias blancas viudas de la Vega del Saldaña, tiernas y sabrosas; la cecina de vaca de Astorga con rúcula y lascas de queso viejo Zamorano o la menestra de temporada de Palencia. Dirección: Lagasca, 134. Madrid www.estrellabajocarrion.com
LA COLOQUIAL
Cocina de altura en clave informal
Isabel Álvarez, propietaria de El Puchero, abre las puertas de un nuevo comedor de informalizada apariencia y alma gourmet en el que comer y picar de cine a base de técnica, buen producto y una presentación original. Una de esas direcciones que apuntar en la agenda con el tip de “acierto seguro”, gracias a su materia prima de calidad, su servicio distendido, un amplio horario y un cuidado recetario que conjuga lo local con algún guiño a la cocina internacional. Dirección: Padre Damián, 21. Madrid Tel.: 91 344 19 34 www.lacoloquial.com
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30 RESTAURANTES
LA CABRA
Cocina de raíces El nuevo y amplio restaurante de Javier Aranda, joven cocinero madrileño formado en grandes restaurantes españoles como El Bohío, Santceloni y, sobre todo, Piñera. Allí conviven muy diferentes ambientes y amplísimos horarios, desde una “Tapería” abierta durante todo el día, a una “Biblioteca” con sofás en tonos cálidos y sus libros de gastronomía para el afterwork, una “Bodega” interesante y bien estructurada donde se organizan catas y otras actividades alrededor del vino; y, sobre todo, un Espacio Gastronómico que apunta a lo más alto. Javier propone recetas siempre de temporada y llenas de raíces. Dirección: Francisco de Rojas, 2. Madrid www.restaurantelacabra.com
ANTOJOS ARAGUANEY Sabor a Venezuela
Todo el sabor y la calidez de Venezuela al aire libre en el nuevo espacio de Antojos Araguaney. Sin duda, su zona más exclusiva, en la que puede saborearse cualquiera de las propuestas del restaurante: arepas, quesos, ensaladas, BBQ, combinados… con el verdadero sabor tropical, sin tener que cruzar el charco. Y ya se sabe que todo lo que ‘toca’ este restaurante se convierte en un ‘antojo’, y su nueva carta de cócteles no iba a ser menos. Por eso sus mojitos son mucho más especiales, elaborados con sabores de lo más caribeños. Dirección: Apolonio Morales, 3. Madrid Teléfono: 91 350 97 49 www.antojosaraguaneygrill.com
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RESTAURANTES 31
RAMIRO´S TAPAS WINE BAR Gastro bar de autor
El vallisoletano Jesús Ramiro ha abierto una propuesta que se enmarca dentro de la línea actual de hacer asequible la buena cocina a través de formatos adaptados a todos los bolsillos. En la calle Atocha, busca armonizar la tradición y la modernidad, con innovadoras tapas y pinchos, así como con todo tipo de raciones y una selección de clásicos platos de la cocina española. Todo ello con el sello del Grupo Ramiro´s y los vinos de su bodega de autor. Dirección: Atocha, 51. Madrid www.ramiros.es
La CEVICUCHERÍA Un viaje a la Lima más criolla
Los ceviches, los anticuchos y los cócteles abanderan esta nueva propuesta divertida, fresca y con el sabor más auténtico peruano. Un nuevo restaurante basado en la cocina criolla, con propuestas originales y aromas que nos transportan a los mercados populares de Lima. Al igual que su decoración, con diferentes espacios ambientados en la cultura peruana y su explosión de colores, en un local concebido como si de un original mercado se tratase. Dirección: Téllez, 20. Madrid Teléfono: 91 755 79 94
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32 ARMONÍAS
QUESO PURO DE OVEJA BOFFARD Y VINO ROSADO PETJADES 2009 Aprovechando los últimos colazos del buen tiempo, nada mejor que un encuentro con amigos en una terracita compartiendo dos imprescindibles de la gastronomía española: un buen vino catalán y un exquisito queso castellano. Los dos juntos se convierten en una pareja que Elite Gourmet propone para los paladares gourmets. Unir los quesos y vinos es algo complicado, aunque en algunos casos la asociación puede resultar sorprendente. Así, la pureza y el sabor intenso del queso puro de oveja Boffard Reserva combinan a la perfección con la untuosidad del vino rosado Petjades 2012. Una elección que no defraudará, ya que ambos se convierten en la pareja perfecta porque no se menosprecia en ningún caso su sabor. La intensidad del queso puro de oveja Boffard da paso al frescor de la uva del rosado Petjades.
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ARMONÍAS 33
MAKI DE SOFT SHELL CRAB DE INARI Y VINO BLANCO DE FINCA RÍO NEGRO Ignacio Fernández Picón, alma mater del reputado restaurante japonés de cocina fusión Inari de Madrid, nos propone el maridaje perfecto para una de sus especialidades: el delicioso maki de Shoft Shell Crab. El ingrediente fundamental de este delicioso maki es el cangrejo de caparazón blando, con un sabor salado muy característico, aderezado con una salsa suave picante y tobiko (huevas de pez volador) para que cruja. Al estar frito, su grasa empapa nuestras papilas gustativas, mitigando nuestra percepción posterior de otros sabores. Además, el picante condiciona su maridaje, requiriendo de un blanco potente, con volumen, graso y de marcada acidez, para limpiar la boca con su frescura pero que, a su vez, el vino no quede diluido por la potencia del plato. Y nada mejor para lograr este efecto que el vino blanco Finca Río Negro Gewürtraminer. Un vino muy potente en nariz (flores blancas, rosas, toques tropicales de piña y lima, y amoscatelados propios de la variedad), de una entrada amable en boca, con recuerdos dulzones y un puntito de amargor final que contrarresta a la perfección el recuerdo picante del sabroso maki de shoft shell crab.
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34 CURIOSIDADES
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CURIOSIDADES
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Decálogo del buen cortador de jamón ibérico Texto: Patricia Aguilar Fotos: Archivo
Que el buen corte del jamón ibérico es un arte es un concepto bastante extendido y dotado de plena razón, ya que su perfecta realización potenciará el aroma y sabor del ibérico. Pero no hace falta un don extraordinario, sino práctica y buenos consejos, como los que nos regala el Maestro Cortador de COVAP (Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches), Rafael Muñoz. Antes de empezar, es imprescindible tener en cuenta dos premisas importantes: En primer lugar, debemos disponer sobre la mesa los utensilios apropiados: cuchillo largo, fino y flexible; una puntilla para despegar la carne del hueso, otro de hoja ancha para limpiar la parte superficial, un afilador y un soporte jamonero. Y, el segundo, nunca debemos olvidar que el jamón debe
consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 23 o 24 grados centígrados. Es lo ideal para que la grasa se derrita y se mezcle con el sabor del jamón. Una vez dicho esto, estos son los diez mandamientos del buen corte de jamón del Maestro Cortador Rafael Muñoz.
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1. Se debe colocar el jamón con la pezuña hacia arriba. 2. Se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza. “Es la parte más jugosa y vistosa de la pieza, dónde reside la alta expresión”, matiza el cortador. 3. Hay que procurar cortar lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. 4. Los cortes serán siempre paralelos entre sí, y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías. 5. Las lonchas deben ser finas y no muy largas, de 4 o 5 cm. “El truco es cortarlas hincando el chuchillo en la parte dura del jamón, y con ligeros movimientos sacar la loncha más fina posible y con la misma anchura que el jamón”, apunta Rafael Muñoz. 6. Cuando se corta la zona principal, más jugosa e infiltrada, se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera y del codillo. “Cuanto más grande sea el plano, mejor, porque mezclarás en un mismo plato distintos sabores de la longitud del jamón”, añade el maestro jamonero.. 7. Una vez cortado, hay que consumirlo al momento.
El buen corte del jamón es un arte que ayuda a potenciar el aroma y sabor del ibérico 8. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas. 9. Los jamones no necesitan unas condiciones demasiado especiales para su conservación, tan solo deberán estar en un lugar seco y fresco. 10. Al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos de tocino sacados al principio: lo ideal es seleccionar la grasa más rosada, y deshacerse de la amarilla. Para una mejor protección, hay que cubrir el jamón con un paño. De tal manera que puede durar, si se cuida, hasta tres meses. Unas recomendaciones perfectas para sacar el máximo partido a uno de nuestros productos más ricos e internacionales.
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ATENEO
Glamour & Spirits En el interior del Ateneo Científico, Literario y Artístico de Madrid descubrimos un espacio multifuncional que aúna restaurante, cafetería, bar de tapas y coctelería. Se trata de Ateneo, un local dinámico y desenfadado, que ofrece diferentes ambientes y una oferta gastronómica y de coctelería sencilla, tradicional y con matices internacionales, en un horario ininterrumpido. El espacio se organiza en tres zonas completamente diferenciadas y comunicadas entre sí: coctelería, ca-
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fetería-bar de tapas y restaurante. Todo ello envuelto en un diseño funcional y un tanto transgresor. Su oferta gastronómica está basada en la cocina tradicional española con matices internacionales, tanto en versión restaurante como en formato tapas. Y para acompañar cuenta con una selección muy cuidada de tintos, blancos, rosados y espumosos de las principales D.O. españolas; así como una carta de cócteles que recoge los grandes hits
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de la coctelería caribeña como el mojito, el daiquiri, la caipiriña o la fruta pasión. Además, dedican un especial cuidado al combinado por excelencia, el gin tonic, para lo que han seleccionado las ginebras más especiales y los botánicos que consiguen ensalzar su sabor. Todo ello en un ambiente animado con música elegante pero divertida.
Sin duda, el lugar perfecto para desayunar, realizar un picoteo office-break, celebrar el afterwork, disfrutar de una cena romántica o tomar las primeras copas de la noche.
Dirección: Santa Catalina,10. Madrid. Teléfono: 91 420 24 32 www.ateneomadrid.es
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Gin Tonics
con vistas a
Barcelona… Para gustos están los colores. Y los sabores, la decoración, los bares… y también los gin tonics, con una gama casi infinita de GTs personalizados para todos los paladares, momentos y escenarios. Así, para los amantes de la cocina y los espacios “de altura”, las Premium Mixers de Schweppes, las primeras tónicas diseñadas específicamente para ensalzar los matices de las distintas familias de ginebras, sorprenden ahora proponiéndonos una ruta por los restaurantes con mejores vistas de Barcelona para disfrutar de gin tonics temáticos SOBRE EL inconfundible skyline de la ciudad condal.
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Clásico Para lo amantes del gin tonic más purista, el mixer idóneo es un combinado según la receta original del que fuera el primer refresco de la historia y con un plus de lima en su composición, con la Tónica Schweppes Premium en combinación con una ginebra clásica tipo London Dry. Un trago rotundo y seco, servido con un twist de lima, que se disfruta y siente mejor en un marco incomparable como el que ofrece el ático de estilo neoclásico del mítico Hotel Majestic, con sus privilegiadas vistas al Paseo de Gracia y a la Casa Batlló de Gaudí desde su terraza.
Irreverente Para los más inconformistas, el hotel W de Barcelona, uno de los edificios más vanguardistas, rompedores y controvertidos de la ciudad, con su imponente vela sobre el Puerto Olímpico, es perfecto para disfrutar de un gin tonic irreverente y ligeramente picante a base de Tónica Schweppes Pimienta Rosa. Una tónica ideada para ensalzar las notas de las ginebras más aromáticas con su toque especiado e intenso, que se suele servir con bayas de enebro, y que ofrece un sorprendente contraste con las ginebras más aromáticas.
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Exótico Los gin tonics más exóticos se consiguen con las esencias típicas de India y África, como las que aporta la Tónica Schweppes Ginger y Cardamomo, que contrasta con los aromas y sabores de las ginebras florales y que se sirve con zumo de arándanos, naranja y tonka, dando como resultado un trago diferente y muy singular que combina a la perfección con la alta cocina de vanguardia que ofrezca un toque de fusión. Para tomarlo, nada mejor que una puesta y una cocina de altura como la que ofrece la terraza del estrella Michelin Dos Cielos, ubicado en la planta 24 del hotel Me Barcelona, con unas vistas panorámicas espectaculares de la ciudad y dirigido en los fogones por los hermanos Torres.
Mediterráneo Ubicado a 500 metros de altura sobre el nivel del mar, en pleno monte del Tibidabo y compartiendo jardines y vegetación natural con el parque de Collserola, el Hotel La Florida ofrece la panorámica más privilegiada del Mediterráneo que baña Barcelona. Un paisaje que invita a disfrutar de un gin tonic a base de Tónica Schweppes Azahar y Lavanda, de aromas florales e ideada para enriquecer a las ginebras secas que se adornan en su perfect serve con pomelo rosa.
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Mª Isable Mijares y García-Pelayo
EL TRACTOR 2008
Bodegas Marqués de Arviza D.O.Ca. Rioja En el municipio de Fuenmayor, en plena Rioja Alavesa, se elabora este excepcional vino elaborado con 75% de Tempranillo y 25% de Graciano, que permanece 14 meses de crianza en barricas de roble francés (90%) y americano (10%), hasta su embotellado. Se presenta en botella Bordelesa Troncocónica de 75cl, que esconde un vino de bonito vestido color rojo burdeos a la vista, con ligeros matices granates. Muy limpio y brillante. En nariz es amplio y aromático, destacando las frutas rojas y negras ligeramente maduras sobre un fondo de especies dulces. Mientras en boca resulta potente y complejo, cálido, de agradables taninos y larga persistencia en su final. Un vino de larga vida, muy adecuado para tomar con asados castellanos, presa de cerdo ibérico y quesos curados.
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VIYUELA SELECCIÓN 2005 Bodegas Viyuela D.O. Ribera de Duero
En el corazón de la Ribera de Duero, en Boada de Roa, donde se elaboran vinos marcados con el excepcional carácter del clima, la tierra y sus gentes, se crea este vino 100% Tempranillo, con crianza de 20 meses en barrica. De bonito color rojo granate, con buena limpieza y brillo. Intensa nariz donde predominan los aromas de frutas negras maduras, con recuerdos especiados, cacao, regaliz, torrefactos, y notas balsámicas. Elegante en boca, con una entrada suave, aterciopelada y elegante, redondo, equilibrado, potente y con un amplia expresión tánica. Ideal para tomar con carnes rojas, caza, asados y quesos azules.
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46 MUST Celebraciones
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MUST Celebraciones 47 Patrocinado por:
Los mejores
restaurantes para una
celebración especial
Somos un país de sangre latina, y como tal, cualquier celebración que se precie ha de ser festejada en torno a la mesa. Buenos manjares, buenos caldos y ubicaciones privilegiadas son las claves para acertar en cualquier festividad. Requisitos que cumplen a la perfección esta selección de algunos de los mejores restaurantes de nuestro país para vivir una celebración inolvidable.
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48 MUST Celebraciones
APONIENTE El templo del mar
Su espectacular local en el centro de El Puerto de Santa María, dedicado íntegramente al mar; su bodega a la vista con más de 300 referencias; su impecable decoración; su salón privado; y su excelente apuesta por la cocina creativa andaluza, lo convierten en un referente de la alta gastronomía y en un espacio perfecto para cualquier celebración de altura. Ángel León, el chef del mar, despliega aquí toda su imaginación
ANNUA Fusión cántabra frente al mar
El estrella Michelín y un sol Repsol, Annua, se consolida como un restaurante de destino en Cantabria con una cocina de fusión global y base cántabra, un servicio impecable y una ubicación privilegiada sobre el mar, en la villa marinera de San Vicente de la Barquera. Un espacio para disfrutar de las ostras que ellos mismos cultivan, acompañadas de una copa de champagne en su espectacular terraza, que al atardecer cobra vida con velas que iluminan y reflejan el mar; o su bistró Nácar, con una zona lounge con música chill-out en directo, perfecto para celebraciones informales.
Dirección: Paseo de la Barquera, s/n. San Vicente de la Barquera (Cantabria) Tel.: 942 71 50 50 www.annuagastro.com
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con creaciones propias en las que los pescados son protagonistas absolutos, capaces de despertar sensaciones a través de los olores, las texturas y la explosión de nuevos sabores del mar, que hacen de cada comida o cena una experiencia siempre diferente e inolvidable.
Dirección: Puerto Escondido, 6. El Puerto de Santa María (Cádiz) Tel.: 956 851 870 www.aponiente.com
MUST Barcelona
ABADES TRIANA Alta cocina andaluza a orillas del Guadalquivir
Uno de los referentes gastronómicos de Sevilla. Un centro de restauración de diseño impactante, dedicado a la alta cocina andaluza, con una superficie total de 1.639 m², posado sobre la orilla del río Guadalquivir, para una celebración o evento único sobre una de las vistas más espectaculares de la ciudad. Cocina vanguardista con sabor a tradición que no deja indiferente al paladar de quien la prueba, ni a la vista, gracias a la espectacular ventana panorámica de su zona privada “El Cubo, que lo convierte en el enclave perfecto para contemplar la
Torre del Oro, la Giralda y la Maestranza, desde su majestuosa terraza principal y su terraza embarcadero, a orillas del río Guadalquivir.
YANDIOLA Tradición y vanguardia by Philippe Starck
El emblemático restaurante del AlhóndigaBilbao recrea los sabores vascos con toques de autor a partir de productos locales, en un impactante espacio, diseñado por Philippe Starck, donde se erige como protagonista indiscutible su terraza en la última planta del edificio, desde donde disfrutar de una de las sobremesas más privilegiadas de Bilbao, con vistas a la gran urbe.
Dirección: Betis 69 A. Sevilla Tel.: 954 28 64 59 www.abadestriana.com
Desde la entrada al restaurante se aprecia el aire moderno y sobrio que el arquitecto mantuvo en la línea con el diseño de AlhóndigaBilbao. Destaca su sala con capacidad para 150 personas y sus 2 reservados, que hacen de éste un lugar óptimo para reuniones de trabajo o cenas románticas a partes iguales.
Dirección: Edif. Alhóndiga Bilbao. Plaza Arriquibar, 4. Bilbao Tel.: 944 133 636 www.yandiola.com
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50 MUST Celebraciones
DIME RESTAURANT & CLUB Sofisticada privacidad
Uno de los lugares más exclusivos de la zona alta de Barcelona, perfecto para brindar por alguna excusa… Ofrece un entorno tranquilo de día, más sofisticado de noche, con salas para celebraciones, un pequeño escenario para actuaciones, sofisticado club, una de las mejores coctelería de Barcelona, idílicas terrazas… Y la joya de la corona, su salón privado
Lo Room, con capacidad hasta para 80 personas, donde es posible disfrutar de su equilibrada y sorprendente gastronomía y degustar los mejores cócteles en la más estricta privacidad.
Dirección: Doctor Fleming 11, Barcelona Tel.: 93 534 33 66 www.dimebarcelonarestaurant.com
LA EMBAJADA Nobleza mediterránea
Un espacio noble en el centro de Valencia, ideal para celebraciones personales y profesionales. Un restaurante elegante y cosmopolita que cuenta con comedores privados y un excelente servicio de cocina a cargo del chef Vicente Patiño, premio Madrid Fusión 2007, que permite disfrutar de todo el sabor mediterráneo, a través de distintos menús con diferente gama de complejidad, pero sin olvidar adecuarnos a la situación en la que vivimos, resultando una cocina fresca, tradicional y respetando el producto de cada época del año.
Dirección: Plaza Alfonso El Magnánimo, 7. Valencia Tel.: 963 941 801 www.laembajada.es
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MUST Celebraciones 51
LATAPA MADRID Cocina de autor en un entorno único
La nueva cocina madrileña del estrella Michelín de Chirón Iván Muñoz en diferentes versiones, unas vistas privilegiadas al skyline de Madrid, cócteles y combinados premium y una oferta de ocio única, las carreras de caballos nocturnas, convierten al restaurante LaTapa del Hipódromo de la Zarzuela en la terraza más completa y especial de Madrid, perfecta para una celebración única y original. Y para completar la experiencia, dos nuevos espacios, también al aire libre: la terraza chill out Handicap, perfecta para cualquier celebración con cócteles y destilados al ritmo de los mejores Djs; y la Red Carpet, una zona VIP con vistas a las carreras que puede reservarse para fiestas y presentaciones privadas.
Dirección: Avenida Padre Huidobro, s/n. Madrid Tel.: 917 40 05 40 www.hipodromodelazarzuela.es
ZARANDA Excelencia gastronómica en pleno campo mallorquín
El chef Fernando Pérez Arellano deslumbra con su estrella Michelin en el recientemente inaugurado hotel de 5 estrellas gran lujo Castell Son Claret de Mallorca. El recetario popular mallorquín le sirve de fuente de inspiración para una cocina creativa que fusiona sabores, aromas y texturas. Acompañada por una selecta bodega con más de 200 referencias, incluidos los mejores caldos de la isla, junto con una cuidada selección de quesos de ámbito local y nacional. Cocina a la altura de su entorno, en el patio histórico de un antiguo castillo, para disfrutar de una inolvidable celebración al aire libre.
Dirección: Castell Son Claret. Ctra Es Capdella – Galilea km 1.7. Es Capdella, Calvia (Mallorca) Tel.: 971 138 620 www.castellsonclaret.com
EMOCIONES
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BODEGAS
BODEGAS
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Marqués
de
CÁCERES
Texto: Sandra Hernández Fotos: Bodegas Marqués de Cáceres
Presente en más de 120 países, Marqués de Cáceres se ha convertido en una de las principales referencias españolas en las mesas de todo el mundo. Un reconocimiento internacional que se sustenta sobre su gran espíritu innovador y la constante búsqueda de la excelencia, valores que han conseguido encumbrar sus vinos hasta las cotas más altas de fama mundial.
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BODEGAS 54 ENOTURISMO
Fundada en 1970 por Enrique Forner en Cenicero, en el corazón de la Rioja Alta, hoy en día la bodega Marqués de Cáceres se sitúa entre los mejores embajadores de los vinos españoles en el mundo. Tras haber contribuido a potenciar el carácter del viñedo de Rioja, y extendido su notoriedad a nivel internacional, esta bodega familiar sigue siendo, año tras año, uno de sus principales referentes. Valores que se han asentado desde sus inicios en una filosofía empresarial que ha situado siempre el vino como plena expresión de la pasión de la tierra, la profesionalidad y creatividad de los hombres, así como el fuerte componente artesanal que ayuda a la naturaleza a dar sus mejores frutos. Una filosofía enraizada en las vides pero que ha sabido aderezarse acertadamente, respondiendo a las exigencias de mayor competencia e internacionalización que demanda el mercado actual, para que sus vinos se desenvuelvan a través del mundo en un contexto cultural que los acerque al amante del vino y del arte de vivir.
EMOCIONES
Unos vinos que Marqués de Cáceres elabora directamente y por sus propios medios, otorgándoles la impronta personal de un estilo bien definido, fruto de una tradición familiar y un conocimiento profundo del potencial vitícola de la zona. La Bodega antepone la importancia del terruño y la esmerada selección de las uvas, lo que permite realzar el potencial de la materia prima que da origen a sus grandes vinos. Asimismo, entiende que las diferentes categorías de vinos tintos – Crianza, Reserva, Gran Reserva y Vinos Especiales - deben proceder de selecciones de uvas y procesos de vinificación y envejecimientos diferenciados, para lograr la mayor expresividad y singularidad de cada parcela. Dirigida actualmente por Cristina Forner, Marqués de Cáceres comercializa sus vinos en más de 120 países, siendo EE.UU., Reino Unido, Noruega, México, Francia, Bélgica, Suecia, Alemania, Suiza e Irlanda sus principales destinos. Aunque también está presente en otros países, destinando un 52% de sus exportaciones a Europa, un 31% a América
REPORTAJE 55
Marqués de Cáceres se sitúa entre los mejores embajadores de los vinos españoles en el mundo del Norte, un 14% a Latinoamérica y Caribe, un 2% a Asia Pacífico y un 1% a África y Oriente Medio. Una admirable actividad expansiva que ha contribuido a situar la Marca entre las enseñas españolas de mayor renombre y reconocimiento mundial. Grandes vinos de placer Bajo la Denominación de Origen Calificada Rioja, los vinos tintos de Marqués de Cáceres revelan una gran personalidad, con su concentración, su color guinda oscuro y una fruta golosa arropada por unos taninos sabrosos. Junto a las calidades tradicionales de Crianza, Reserva y Gran Reserva,
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BODEGAS
que han consolidado el prestigio mundial de la Marca, la Bodega también ofrece nuevas propuestas, fruto del esfuerzo permanente de renovación y creatividad para realzar el prestigio de sus creaciones.
sabroso, carnoso y de potente estructura; así como MC, un Tempranillo joven de pagos seleccionados, que disfruta de una expresión exuberante y seductora, con taninos suaves y sedosos.
Testimonio de ello son sus referencias Premium: Gaudium, un Gran Vino a base de Tempranillo y pequeño porcentaje de Graciano procedente de viñedos viejos,
En cuanto a los blancos y rosados, las etiquetas de Marqués de Cáceres alegran la degustación con su deliciosa juventud. Fruto de la gran versatilidad de la variedad de
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BODEGAS
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Su espíritu innovador y su constante búsqueda de la excelencia, han encumbrado los vinos de Marqués de Cáceres hasta las cotas más altas uva blanca Viura, la más tradicional en Rioja, ofrece una gama variada de vinos blancos - joven, fermentado en barrica y semidulce -. Entre ellos destaca Antea, un gran clásico elaborado a base de Viura y Malvasía, fermentado durante dos meses con sus lías en barricas nuevas de roble francés. De color paja ligeramente dorado, su fruta viste una armoniosa complejidad que lo sitúa entre los grandes vinos blancos españoles. De Edición Limitada En su afán de expresar las características más singulares de sus diferentes parcelas, Marqués de Cáceres lanza también producciones limitadas con ocasión de añadas especiales. Al pionero Cuvée Especial Paco Rabanne, que sirvió para conmemorar el 40º aniversario de la bodega, le siguió el MC
Reserva Especial 2006, un vino que conjuga la riqueza y complejidad del Tempranillo con la gran estructura que le concede el Graciano; así como el extraordinario Deusa Nai, un albariño blanco extraído de pequeñas parcelas pedregosas, que goza de una acidez y mineralidad que imprimen vivacidad en boca y un punto cítrico muy sabroso. Con estas señas especiales, Marqués de Cáceres interpreta su pasión por el terroir, la cuidada artesanía de su producción y el compromiso de sus profesionales en defender la cultura empresarial que antepone la calidad a magnitudes económicas. Al final, entiende el vino como arte de vivir, lo que supone una carga de experiencias, sensibilidades, inquietudes, alegrías… todas ellas necesarias para el nacimiento de un gran vino.
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Comienza el Plan 2013 de ayuda alimentaria
Bre ves Nueva edición del Spain’s Great Match Wine Food Design
El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, a través del Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA), ha puesto en marcha la primera fase del Plan 2013 de ayuda alimentaria a las personas más necesitadas, con el reparto gratuito de 80.175.951 kilos de alimentos durante todo el año. Esta cantidad supone un incremento de 12,7 millones de kilos más que en la campaña del pasado año. El FEGA, en colaboración con Cruz Roja Española y la Federación Española de Bancos de Alimentos (FESBAL), ha establecido una “cesta de 14 alimentos” de carácter básico, poco perecederos, de fácil transporte y almacenamiento, que se entregarán en todas las provincias de España.
El Metropolitan Pavilion de Nueva York acogió la presentación de los mejores vinos, alimentos y diseños de vanguardia de nuestro país, durante la celebración del Spain’s Great Match Wine Food Design. Una iniciativa que cumple su vigésima edición, organizada por la Oficina Económica y Comercial de España en Nueva York y por ICEX España Exportación e Inversiones. Paralelamente al evento, se desarrollaron diferentes seminarios dirigidos a profesionales del sector y medios de comunicación, que incluían catas armonizadas con 8 tapas de autor de los chefs más aclamados por la crítica de Nueva York. Para finalizar la jornada, el recinto se abrió al público y se celebró una cata maridada para degustar in situ las delicias gastronómicas y vinícolas del panorama español, en un ambiente de vanguardia.
Bodegas Torres distribuirá el vodka ultrapremium Beluga Las líneas Noble Beluga y Beluga Gold Line, la edición limitada para gourmets y sibaritas de uno de los mejores vodkas del mundo, pasarán a ser distribuidas por Bodegas Torres, que sigue con su fuerte apuesta por la distribución comercial en España de productos internacionales de gran calidad.
centros de producción de alcohol de Rusia, la fábrica Mariinsk situada en el corazón de Siberia, una de las regiones más ecológicamente puras del planeta. Esta destilería, que fue fundada en 1900, ha conservado y transmitido a cinco generaciones distintas la tradición en la elaboración de vodka, convirtiendo a Beluga en un producto Considerado uno de los mejores vodkas del plane- natural conocido en todo el mundo como sinónita, Beluga es elaborado en uno de los principales mo de pureza, excelencia y lujo.
EMOCIONES
Breves 59
El plátano de Canarias recibe la certificación de la huella de carbono La Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR) ha otorgado a la Asociación de Productores de Plátanos de Canarias (ASPROCAN), la certificación de la huella de carbono para el plátano de Canarias. Una certificación que acredita la veracidad del cálculo de las emisiones de gases efecto invernadero en la producción, distribución y maduración del producto.
La Secretaria General de Agricultura y Alimentación, Isabel García Tejerina, ha valorado la concesión de esta certificación medioambiental, “la primera que obtiene todo el sector platanero de Canarias, y la primera que se concede a un sector agrario en su totalidad”. Un sector, recuerda, que consigue un valor en torno a los 150 millones de euros anuales, que genera el 57 % de la producción europea de plátanos y que mantiene 18.000 puestos de trabajo.
10 años de I+D en Martín Códax Coincidiendo con el décimo aniversario de la plantación del viñedo de investigación Pé Redondo, Bodegas Martín Códax organizó la jornada de vitivinicultura “Hacia una viticultura sostenible. 10 años de I+D en Martín Códax”, con el objetivo de realizar un balance del trabajo hecho en los últimos años en pro del conocimiento del albariño y analizar los principales retos en materia de sostenibilidad. La jornada contó con las ponencias de Juan Vázquez Gancedo, director de Bodegas Martín Códax; José Ramón Lisarrague, Doctor Ingeniero Agrónomo de la Universidad Politécnica de Madrid; Antonio Palacios, Doctor en Biología, enólogo, profesor asociado de la UR y gerente de los laboratorios Excell Ibérica; y de Miguel Tubío y Katia Álvarez, director de Viticultura y directora de Enología de Martín Códax respectivamente. Todos ellos analizaron el trabajo realizado en el estudio del potencial aromático del albariño, las consecuencias del cambio climático en esta variedad, los últimos trabajos de Martín Códax en sostenibilidad, la viticultura de precisión y los retos a los que se enfrenta la viticultura desde el punto de vista de la sostenibilidad.
Arias Cañete entrega los premios “Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra”
El ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, entregó los premios al mejor aceite de oliva virgen extra 2012-13, en un acto que centró el inicio de la Semana del Aceite que, bajo el lema “El aceite pone el sabor”, organizó el Ministerio para fomentar el consumo de este producto, revalorizar los aceites de oliva virgen españoles de mayor calidad organoléptica y estimular a los productores a elaborar y comercializar aceites de calidad.
Los aceites premiados responden a las categorías de producción convencional y producción ecológica, que han ido a parar a diferentes almazaras de Andalucía y Cataluña.
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60 SUSCRIPCIÓN
nes io c o em
emociones del vino
en la gastronom
ía
ía
del
vino
en la
gastronom
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Emocione
nº36
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EMOCIONES
emociones del vino en la gastronomía
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MAURICIO GONZÁLEZ-GORDON
Año 2013 nº38
Emociones nº 35 Octubre 2012