Manual de Consulta para Estágio em Nutrição

Priscila Maximino

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NUTRIÇÃO

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NUTRIÇÃO

Priscila Maximino

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NUTRIÇÃO

Copyright © 2014 Priscila Maximino 1a edição Todos os direitos reservados. ________________________________________________________________________ Editora: Dirce Laplaca Viana Coordenadora de texto: Gabriela Hengles Coordenadora de arte: Aline Gongora Coordenadora digital: Cristiane Viana Assistentes editoriais: Camila Lins, Marcelo Nardeli e Paula Nara Jacobini Assistentes de arte: Bárbara Lorente, Fabio Oliveira e Fabio Augusto Ramos Assistente de administração editorial: Elane Lima Preparação de originais: Pedro Barros/Tikinet Edição Ltda.

Revisão de textos: Thais Rocha/Tikinet Edição Ltda.

Capa: Bárbara Lorente Projeto gráfico e editoração eletrônica: Tikinet Edição Ltda.

Proibida a reprodução, mesmo parcial, por qualquer processo, sem a autorização escrita da Editora. As informações e as imagens são de responsabilidade dos autores. A Editora não se responsabiliza por eventuais danos causados pelo mau uso das informações contidas neste livro.

Impresso no Brasil Printed in Brazil CIP­‑BRASIL. CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ _______________________________________________________________________________________ M419m Maximino, Priscila Manual de consulta para estágio em nutrição / Priscila Maximino. ­‑ 1. ed. ‑­ São Caetano do Sul, SP : Yendis, 2013.

160 p. ; 15 cm.

Inclui bibliografia ISBN 978­‑85­‑7728­‑367­‑5 1. Nutrição ‑­ Manuais, guias, etc. 2. Nutrição ‑­ Aspectos de saúde. 3. Saúde ‑­ Aspectos nutricionais. 4.

Hábitos de saúde. I. Título.

13­ ‑03945 CDD: 641.5 CDU: 641.5 _______________________________________________________________________________________

Yendis Editora Ltda.

Estrada das Lágrimas, 111 – São Caetano do Sul – SP – 09581­‑30 Tel./Fax: (11) 4224­‑9400 yendis@yendis.com.br www.yendis.com.br

Nota do editor

Cada vez mais é notória a importância do pro‑ fissional da Nutrição em diferentes setores: seja nas instituições de ensino, em busca de dados que atua‑ lizem a conduta de melhores práticas alimentares, seja fora do âmbito acadêmico, onde sua contribui‑ ção é abrangente, podendo-se contar com esse pro‑ fissional tanto no cuidado de enfermos quanto na elaboração de dieta para atletas, por exemplo.

Dispondo de manuais técnicos de referência nas áreas de Pediatria, Radiologia, Enfermagem e Saú‑ de e Segurança do Trabalho, a Yendis apresenta este Manual de Consulta para Estágio em Nutrição, cuja publicação enriquece o catálogo da editora na área e valida a continuidade de edição de obras para consulta destinadas a estudantes e profissionais dos diferentes setores do saber.

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SOBRE A AUTORA

Priscila Maximino Nutricionista (CRN­ ‑313369). Coordenadora de projetos na Nutrociência Assessoria em Nutrolo‑ gia. Mestre em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), com formação profissio‑ nal em Pesquisa Clínica – Invitare. Especialista em Atendimento Multidisciplinar de Adolescente pela Unifesp.

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Sumário

Apresentação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 capÍtulo 1 Alimentação Coletiva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 capÍtulo 2 Controle de Qualidade e Normas Sanitárias Vigentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 capÍtulo 3 Nutrição Clínica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Anexos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Referências . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

Apresentação

Ao considerar o ser humano biopsicossocial, sabe­‑se que a alimentação está presente em várias necessidades que o indivíduo possui.

Biológicas Emocionais

Sociais

Os alimentos satisfazem necessidades biológi‑ cas com o fornecimento de calorias para obtenção da energia e nutrientes como vitaminas e minerais; necessidades emocionais ou psicológicas; a partici‑ pação da cor, da textura e do aroma dos alimentos 11

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aguça os cinco sentidos, que, por sua vez, acionam o sistema nervoso central, despertando sensações di‑ versas de prazer, aconchego ou memória; e, por últi‑ mo, as necessidades sociais que permeiam o cotidia‑ no de homens e mulheres, que, rodeados de pessoas, sentam­‑se às mesas para compartilhar receitas e pre‑ parações, cultivando companhias e relações afetivas.

Diante da importância da alimentação na vida do ser hu‑ mano, a atuação dos profissionais de alimentação e nutrição cabe a diferentes áreas, visando sempre a atribuir qualidade, garantia e melhorias no processo produtivo até que o ali‑ mento esteja disponível para a população­‑alvo.

A direção ou coordenação de uma equipe res‑ ponsável pela área de alimentação e nutrição de um serviço ou estabelecimento deve ser delegada ao pro‑ fissional nutricionista e/ou ao técnico em nutrição e dietética.

O nutricionista é um profissional de saúde. Para exercer a profissão, este profissional deve ter diplo‑ ma expedido por escolas de graduação em Nutri‑ ção, devidamente registradas no órgão competen‑ te do Ministério da Educação; deve, ainda, estar

apresentação

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regularmente inscrito no Conselho Regional de Nutricionistas (CRN) da sua respectiva jurisdição.

A profissão de nutricionista foi criada pela Lei n.

5.276, de 24 de abril de 1967. Em 17 de setembro de 1991, a Lei n. 8.234 regulamentou a profissão de nutricionista e definiu as atividades privativas deste profissional, que são: • direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação em nutrição; • planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição; • planejamento, coordenação, supervisão e avalia‑ ção de estudos dietéticos; • ensino das matérias profissionais dos cursos de graduação em nutrição; • ensino das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de graduação da área de saúde e ou‑ tras afins; • auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética; • assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, em institui‑ ções públicas e privadas e em consultório de nu‑ trição e dietética;

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• assistência dietoterápica hospitalar, ambulato‑ rial, consultórios de nutrição e dietética, prescre‑ vendo, planejando, analisando, supervisionando e avaliando dietas para enfermos.

São técnicos em nutrição e dietética (TND) os egressos dos cursos técnicos que atendam às dispo‑ sições da Lei n. 9.394, de 20 de dezembro de 1996, e que estejam adequados aos Referenciais Curricu‑ lares Nacionais da Educação Profissional de Nível Técnico, aprovados pelo Ministério da Educação.

O TND é uma profissão relacionada diretamen‑ te à saúde do ser humano, sempre compartilhando direta ou indiretamente com um nutricionista esta responsabilidade. Sua atuação no campo de trabalho inclui planejar, administrar e coordenar os processos de produção de alimentos, bem como programas de alimentação e nutrição para a população enferma ou sadia.

O TND exerce suas funções de acordo com o estabelecido nos dispositivos legais, em especial o art. 4o da resolução do Conselho Federal de Nu‑ tricionistas (CFN) n. 312/2003; Resolução CFN n. 333/2004, alterada pela resolução CFN n.

apresentação

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389/2006, que dispõe sobre o Código de Ética Pro‑ fissional dos Técnicos em Nutrição e Dietética.

O exercício da profissão deve ser realizado so‑ mente por profissionais inscritos no CRN de sua área de atuação. Portanto, a inscrição do profissional é obrigatória, devendo ter qualificação profissional, tanto na dimensão técnica especializada quanto na dimensão ético­‑política e de relações interpessoais.

Para efetivação do registro no CRN, é necessária apresentação do certificado de conclusão do curso de graduação em nutrição ou do técnico em nutri‑ ção e dietética com as horas teóricas e de estágio cur‑ riculares devidamente cumpridas.

Visando a auxiliar a atuação prática dos estu‑ dantes e profissionais de nutrição, este guia foi de‑ senvolvido para que as informações necessárias no campo de trabalho sejam rapidamente encontradas, e o período, melhor aproveitado.

Atualmente, várias áreas e locais necessitam da presença e da atuação do profissional de nutrição, que pode atuar amplamente em locais públicos ou privados, com comunidades enfermas ou sadias.

Didaticamente, pode­‑se dividir diferentes áreas de atuação para esses profissionais (Resolução CFN n.

380/2005).

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Alimentação Coletiva São as atividades de alimentação e nutrição reali‑ zadas nas unidades de alimentação e nutrição (UAN) ou nas unidades produtoras de refeição (UPRs), e, como tal, são entendidas as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de ali‑ mentação em autogestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissárias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da alimentação escolar e da alimentação do trabalhador.

Nutrição Clínica São as atividades de alimentação e nutrição rea‑ lizadas nos hospitais e clínicas, nas instituições de longa permanência para idosos, nos ambulatórios e consultórios, nos bancos de leite humano, nos lac‑ tários, nas centrais de terapia nutricional, em spas e em atendimento domiciliar.

apresentação

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Saúde Coletiva É o serviço de alimentação e nutrição realizado visando à implementação de políticas e programas institucionais, de atenção básica à saúde e de vigi‑ lância sanitária.

Docência Atividades referentes a ensino, extensão, pes‑ quisa e coordenação relacionadas a alimentação e nutrição.

Indústria de Alimentos São atividades de desenvolvimento, inovação e produção de alimentos e produtos alimentícios.

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Nutrição na Prática Esportiva Atividades relacionadas a alimentação e nutrição de atletas e praticantes de atividades físicas em aca‑ demias, clubes esportivos e similares.

Publicidade e Propaganda em Alimentação e Nutrição São atividades de marketing e divulgação de con‑ ceitos científicos relacionados a informações sobre alimentação e nutrição, tanto para o público acadê‑ mico como leigo. É importante ressaltar que, em todas as áreas ou campos de atuação, é imprescindível que haja atua‑ lização dos conhecimentos em cursos especializados aos profissionais e a participação de entidades de classe.

CAPÍTULO 1 Alimentação Coletiva

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O campo de atuação do profissional nesta área está rela‑ cionado a locais que prestam atendimento a populações sadias, tais como restaurantes industriais ou comerciais, hotéis, cozinha, creches, escolas e supermercados. As principais atribuições do profissional de nutrição nesta área de atuação são:

• Garantir a qualidade em todo processo, proce‑ dimento culinário de pré­ ‑preparo, preparo e distribuição de refeições, obedecendo às normas sanitárias vigentes.

• Conhecer e avaliar as características sensoriais dos alimentos preparados, processo conhecido como degustação.

• Acompanhar e coordenar a execução das ativida‑ des de porcionamento, transporte e distribuição de refeições, observando o per capita e a aceitação do cardápio pelos comensais.

• Supervisionar as atividades de higienização de alimentos, ambientes, equipamentos e utensílios visando à segurança alimentar.

• Orientar a equipe para o uso correto dos uni‑ formes e dos equipamentos de proteção indivi‑ dual (EPI) correspondentes à atividade, quando necessário.

1.

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• Auxiliar no controle periódico dos trabalhos. Fa‑ zer orçamento de mão de obra, equipamentos, utensílios e suprimentos; dimensionar quadro de pessoal; e planejar aquisição de matéria­‑prima e insumos.

• Participar do controle de saúde dos colaborado‑ res da UAN, identificando doenças relaciona‑ das ao ambiente de trabalho e aplicando ações preventivas.

A Portaria CRN­‑3 n. 262/2012 destaca uma nova forma de trabalho regulamentada pelo Con‑ selho Regional de Nutrição (CRN­‑3): a anotação de responsabilidade técnica diante da vigilância sanitária (RTVS), que deve ser solicitada pelo técnico em nu‑ trição e dietética (TND), o qual informará o nome e o tipo de atividade da empresa a que prestará servi‑ ços. Esta RTVS será concedida ao profissional devi‑ damente registrado no CRN­‑3. De acordo com esta portaria, as pessoas jurídicas que exerçam atividades no comércio varejista de alimentos, que não envol‑ vam a produção de alimentos ou refeições e que não estejam obrigadas ao registro ou sujeitas ao cadastro no CRN­‑3 poderão contratar um TND para assu‑ mir a responsabilidade técnica diante da vigilância

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sanitária. Anteriormente a esta portaria, somente o nutricionista poderia assumir tal responsabilidade perante a vigilância sanitária. É imprescindível que o contratante verifique as exigências municipais do seu estabelecimento.

Em outras situações, a responsabilidade técni‑ ca definida na Resolução do CFN n. 2008/419 é privativa do nutricionista, e a contratação deste pro‑ fissional é necessária para emitir os documentos que regularizam a atividade do local.

A alimentação fora do lar é um mercado em ex‑ pansão. Há diversas possibilidades de existência de uma UAN, em locais destinados a diferentes públi‑ cos, como: • Restaurante comercial: restaurante comercial é o “estabelecimento onde se preparam e servem re‑ feições” ou “lugar onde se servem refeições avul‑ sas”. Os restaurantes têm diversas características, como restaurante por quilo, a la carte, pizzarias, lanchonetes, padarias, cafés, entre muitos outros.

• Hotel: destinado ao serviço de hospedagem, a alimentação hoteleira deve ter oferta específica e variada para atender a clientela de diversas re‑ giões geográficas.

1.

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• Hospital: além das refeições aos enfermos, a UAN dentro de um hospital pode ser responsável pela produção de refeições para a comunidade sadia (funcionários, visitantes e acompanhantes).

• Lactário: é o setor anexo à UAN destinado a preparação, distribuição de fórmulas lácteas e higienização das mamadeiras, devendo traba‑ lhar com rigorosas técnicas e perfeita assepsia. É obrigatório em hospitais pediátricos ou em locais que mantenham leitos para crianças e recém­ ‑nascidos, creches e espaços de permanência de bebês.

• Casa de repouso: este estabelecimento oferece alimentação e nutrição a pacientes, na grande maioria idosos. Deve ser uma UAN especializa‑ da nas necessidades inerentes a esta fase de vida.

Pode haver idosos com alimentação por sonda, via oral ou via parenteral.

• Alimentação escolar: a alimentação escolar é res‑ ponsável por suprir as necessidades nutricionais de alunos de toda a educação básica (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos), em instituições privadas, públicas e filantrópicas.

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• Militar: com serviço semelhante ao encontrado em empresas privadas, porém os refeitórios são diferenciados conforme a hierarquia e a patente dos comensais.

• Catering: também conhecido como alimentação de bordo. A cozinha de bordo na aviação usa o sistema de catering, preparações realizadas em cozinhas industriais, especialmente equipadas e com equipes treinadas, que depois são trans‑ portadas para os aviões e acondicionadas até o consumo.

• Plataforma: serviço também denominado off­ ‑share ou fora da terra, que são realizados em alto­‑mar.

A UAN pode ser operada e administrada das se‑ guintes formas: • Refeições­‑convênio: existem convênios com res‑ taurantes comerciais, onde, por meio de um car‑ tão previamente carregado com o valor custeado pela empresa, o funcionário faz a refeição.

• Autogestão: ocorre quando a própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeições para seus próprios funcionários. Não há empresas

1.

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terceirizadas envolvidas nos recursos humanos do serviço. Exemplo: Metalúrgica XYZ contrata nutricionista, cozinheiros e toda a equipe para servir a alimentação de todos os funcionários da metalúrgica.

• Concessão ou terceirizada: a empresa que pre‑ cisa do serviço de alimentação (por exemplo, Metalúrgica XYZ) cede seu espaço (local para cozinha) de produção e distribuição para uma empresa especializada em administração de res‑ taurantes. Há um contrato entre as partes que es‑ tabelece todas as regras. Exemplo: a Metalúrgica XYZ contrata a empresa ABC Alimentação para administrar, contratar funcionários, comprar os itens e gerenciar a produção das refeições.

• Refeição transportada: a UAN está estabelecida em uma empresa especializada na produção de refeições, transportando e distribuindo para um local conveniado que não dispõe das condições ou disponibilidade de fabricar as refeições. As refeições seguem prontas para consumo, com controle de tempo e temperatura.

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Elaboração do Cardápio O cardápio é uma forma de planejar e organizar o serviço de alimentação. Este deve atingir os objeti‑ vos nutricionais da população atendida, bem como os objetivos sensoriais, culturais e socioeconômicos com a aplicação de algumas regras clássicas, denomi‑ nadas “leis da alimentação” (ou Leis de Escudero): • 1a lei – quantidade: a quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências ener‑ géticas e manter o equilíbrio da pessoa.

• 2a lei – qualidade: o plano alimentar deve ser completo em sua composição para oferecer ao organismo – que é uma unidade indivisível – to‑ das as substâncias que o integram.

• 3a lei – harmonia: as quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação devem guardar uma relação de proporção entre si.

• 4a lei – adequação: a finalidade da alimentação está subordinada a sua adequação ao organismo.

Os cardápios devem atender às necessidades e es‑ pecificidades de cada grupo a que se destinam. Os

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seguintes fatores devem ser verificados na elabora‑ ção do cardápio: • Necessidades nutricionais básicas da população­ ‑alvo (adultos, crianças, trabalhadores, estudantes); • verba financeira disponível; • aspectos socioculturais e hábitos alimentares específicos; • horário das refeições, local e número de pessoas; • alimentos, utensílios, área física e equipe disponível; • expectativas dos consumidores.

Alimentação do Trabalhador A organização de serviços de alimentação e nu‑ trição em empresas e instituições deve seguir o Pro‑ grama de Alimentação do Trabalhador (PAT), que tem por objetivo garantir as condições nutricionais dos trabalhadores de baixa renda (até 5 salários mí‑ nimos). Este programa, estruturado na parceria en‑ tre governo, empresa e trabalhador, tem como uni‑ dade gestora a Secretaria de Inspeção do Trabalho/ Departamento de Segurança e Saúde do Trabalho.

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O programa estabelece que: • As refeições principais (almoço, jantar e ceia) de‑ verão conter de 600 a 800 calorias, admitindo­‑se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao valor energético total (VET) de 2.000 calo‑ rias/dia, e deverão corresponder à faixa de 30 a 40% do VET diário.

• As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 calorias, admitindo­‑se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao VET total de 2.000 calorias/dia, e deverão cor‑ responder à faixa de 15 a 20% do VET diário.

• O percentual proteico­‑calórico (NDPCal) das refeições deverá ser de 6%, no mínimo, e de 10%, no máximo.

• Os cardápios deverão oferecer pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).

Os cardápios gerados para este fim devem seguir algumas normas, conforme apresentadas nas tabelas a seguir.

1.

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Tabela 1.1 Parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador Nutrientes Valor energético total Carboidratos Proteínas Gorduras totais Gorduras saturadas Fibras Sódio

Valores diários 2.000 calorias 55­‑75% 10­‑15% 15­‑30% < 10% > 25 g ≤ 2.400 mg

Fonte: Brasil, 2006.

Tabela 1.2 Outros parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador Gorduras Fibras Sódio Refeições Carboi- Proteínas Gorduras saturadas (g) (mg) (%) dratos (%) (%) totais (%) (%) Desjejum/ 360­ 60 15 25 <10 4­‑5 lanche ‑480 Almoço/ 720­ jantar/ 60 15 25 <10 7­‑10 ‑960 ceia Fonte: Brasil, 2006.

Feito o planejamento nutricional dos cardá‑ pios, devem­‑se avaliar também as categorias ins‑ titucionais presentes na empresa ou no serviço da UAN em questão. Há três categorias de cardápios institucionais:

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• básico ou simples; • intermediário ou médio; • superior ou executivo.

Tabela 1.3 Exemplo de cardápio – Padrão básico Item Entrada

Segunda­‑ -feira Escarola com pepino

Terça­‑ -feira Grão de bico ao vinagrete

Prato principal

Almôndegas Espeto de ao sugo alcatra

Opção

Ovo frito

Quarta­ ‑feira Alface lisa com rabanete Frango assado

Quinta­ ‑feira Chicória com azeitonas pretas Bife a fricandole

Salsicha ao sugo Guarnição Batata assada Couve à mineira

Steak de frango Acelga refogada

Prato Arroz e básico Feijão Sobremesa Mamão

Arroz e Feijão Banana caramelada Suco de uva

Bebida

Suco de limão

Omelete simples Berinjela refogada com alho Arroz e Arroz e Feijão Feijão Gelatina de Mexerica uva Suco de Suco de laranja abacaxi

Sexta­‑ -feira Agrião com milho

Cação ao molho de leite de coco Omelete Brócolis ao vinagrete Arroz e Feijão Melão Suco de maracujá

1.

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Tabela 1.4 Exemplo de cardápio – Padrão intermediário Item Entrada

Segunda­ Terça­ ‑feira ‑feira Torradas de Pão alho italiano Escarola com Palmito cebola com tomate

Filé­‑mignon Lombo assado grelhado ao molho ao molho mostarda agridoce Opção Bife à rolê de Espeto frango de alcatra pimentão e cebola Guarnição Batata Couve à corada mineira Prato principal

Prato básico

Arroz e Feijão

Sobremesa Abacaxi Opção de Pudim de sobremesa chocolate Bebida

Suco de acerola

Arroz e Feijão

Quarta­‑ -feira Patê de atum com minitorradas

Quinta­ ‑feira Fundo de alcachofra em conserva Salada mista verde (agrião, rúcula e alface) Bife à Rabada ao parmegiana sugo

Sexta­‑ -feira Palitinhos com gergelim Alface mimosa com cebola e pimentão

Linguado ao molho de alecrim

Frango assado

Bife Panqueca acebolado de ricota e espinafre

Jardineira de legumes (cenoura, chuchu e vagem) Arroz e Feijão

Penne ao pesto

Brócolis ao alho e óleo

Arroz e Feijão

Arroz à grega e Feijão Uvas

Salada de Manga Melancia frutas Torta de Manjar com Pavê de limão calda de sorvete ameixa Suco de Suco de Limonada laranja morango

Mousse de coco Suco de goiaba

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Tabela 1.5 Exemplo de cardápio – Padrão superior Item Entrada

Prato principal I

Segunda­ ‑feira Torradas com patê de azeitonas Escarola picada com tomates amarelos Cebolas em conserva

Terça­‑ Quarta­ -feira ‑feira Minipão Casquinha de queijo de siri com Alface catupiry americana Chicória com frisée rabanete Rodelas de Beterraba palmito e ralada e tomate­ milho ‑caqui

Estrogonofe Filé­ de frango ‑mignon

Quinta­ ‑feira Provoleta (provolone com orégano grelhado) Folhas verdes (agrião, rúcula e alface crespa) Salada Califórnia Perna de cabrito novilho assado

Bife de peito de peru com molho maracujá Espetinho Frango Lombo Prato Miolo de de maminha desossado assado principal II alcatra grelhado grelhado ao ao molho com molho roty agridoce pimentão Prato Omelete de Peito de Posta de Maminha principal III queijo com frango badejo no assada alho­‑poró grelhado vapor com alecrim Guarnição I Batata Creme de Quiche de Penne ao bolinha azeitona espinafre pesto

Sexta­‑ -feira Antepasto de berinjela Radichio com alface lisa Salada caprice (mussarela de búfala com tomate e manjericão)

Rosbife ao molho madeira

Salmão ao molho de manga Brochete de cubos de frango e alcatra Purê de mandioquinha

Guarnição Ervilhas Couve­ Jardineira Chuchu Brócolis ao II frescas com ‑manteiga de legumes com ervas alho e óleo salsinha refogada (batata, aromáticas cenoura, vagem) (continua)

1.

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Tabela 1.5 Exemplo de cardápio – Padrão superior (continuação) Item Prato básico Sobre­ mesa I Sobre­ mesa II

Sobre­ mesa III

Segunda­ ‑feira Arroz branco

Terça­‑ -feira Arroz e feijão preto Papaia com Melancia limão Pudim de Torta de leite limão

Quarta­ ‑feira Arroz verde

Sorvete

Manga Melão Pera argentina fatiada Merengue Pavê de Mousse de de morango abacaxi maracujá com com cerejas chantilly Sorvete Sorvete Sorvete

Sorvete

Quinta­ ‑feira Arroz com açafrão

Sexta­‑ -feira Arroz com passas

DICAS • Não usar mais de um alimento frito na mesma refeição.

• Acompanhamentos e sobremesas devem contrabalancear o custo com o prato principal.

• Variar receitas diferentes para alimentos iguais, bem como o corte e a apresentação.

• Evitar um cardápio com alimentos na mesma cor e caracte‑ rística: tudo cozido, tudo pastoso.

• Não se deve incluir alimentos da mesma família, como, por exemplo, brócolis, couve­‑flor e acelga.

• Variar o sabor entre doce, salgado, azedo, apimentado, evitando­‑se as chamadas rotinas semanais e a monotonia.

Por exemplo: feijoada às quartas­‑feiras e macarrão às quintas. (continua)

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manual de consulta para estágio em nutrição

• Observar as padronizações das receitas e os utensílios do local.

• Observar as per capitas e as porções que serão usadas para elaborar o cardápio, a fim de garantir as necessidades calóricas e nutricionais.

• Realizar pesquisas de opinião para verificar a aceitação das preparações.

Dimensionamento de Pessoal em UAN A UAN necessita contar com um quadro de pes‑ soal adequado para atender à demanda. O cálculo quantitativo é realizado por meio de indicadores de pessoal e da relação com o número de refeições produzidas. Esses indicadores foram definidos por Gandra (1983) e podem ser instrumentos impor‑ tantes na previsão do número de pessoas necessárias para uma UAN. Juntamente com os cálculos, deve­ ‑se considerar: • tecnologia empregada (equipamentos, estrutura física do local etc.); • tipo de cardápio e serviço; • processo produtivo.

1.

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alimentação coletiva

Cálculo de dimensionamento de pessoal

1a etapa • Indicador de Pessoal Fixo (IPF): visa a avaliar o número de funcionários necessários para o de‑ senvolvimento do trabalho de produção e distri‑ buição das refeições por um período.

IPF

=

n. refeições x n. minutos jornada diária de trabalho x 60 minutos

Tabela 1.6 Número de minutos de acordo com o número de refeições servidas Número de refeições 300­‑500 500­‑700 700­‑1.000 1.000­‑1.300 1.300­‑2.500 2.500 e mais

Número de minutos 15­‑14 14­‑13 13­‑10 10­‑9 9­‑8 7

Fonte: Gandra e Gambardella, 1983.

2a etapa • Indicador de Período de Descanso (IPD): visa a avaliar o número máximo de períodos de des‑ canso dos empregados que um substituto pode cobrir por ano.

IPD

=

365 dias do ano – período de descanso período de descanso anual

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manual de consulta para estágio em nutrição

3a etapa • Indicador de Substituto de Descanso (ISD): visa a obter o número de pessoal necessário para substituição nos dias de folga.

ISD =

IPF IPD

4a etapa • Indicador de Pessoal Total (IPT): visa a obter o número de pessoal necessário para substituição nos dias de folga.

IPT = IPF + ISD

Dimensionamento de pessoal UAN/UPR hospitalar

a. Dimensionamento I – é calculado segundo o nú‑ mero de colaboradores do hospital: » Oliveira (1982): 10% a 15%. » Passos (1972): 10% a 12%. » Mezomo (1983): 8%. b. Dimensionamento II – é calculado segundo o número de leitos:

1.

37

alimentação coletiva

» Oliveira (1982): 3,5 a 3,8 leitos/colaborador. » Passos (1972): 1,5 leitos/colaborador. » Mezomo (1983): 8 leitos/colaborador. c. Dimensionamento III – é calculado segundo o número de refeições: similar ao explicitado para UAN/UPR não hospitalar.

Indicadores de pessoal fixo e indicadores de períodos de descanso (folga e férias)

Taxa de absenteísmo/faltas (TA): TA

=

média diária de colaboradores ausentes x 100 número de pessoal fixo

Indicador da rotatividade da mão de obra ou turn­‑over (IRMO) IRMO

Em que:

=

S x 100 M

S = total de desligamentos voluntários e compulsórios em determinado período M = média de colaboradores no serviço no mesmo período

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Indicador do rendimento da mão de obra (IRd) IRd =

colaboradores x horas totais de trabalho/dia x 60 minutos número de refeições servidas/dia

Dimensionamento da área da UAN (Lanzillotti, 1973)

• • • • •

Área de estocagem: 10 a 12% da área total.

Preparo das refeições: 16 a 20% da área total.

Higiene e limpeza: 6 a 8% da área total.

Salão: 45 a 48% da área total.

Administração: 12% da área total.

Gestão Financeira da UAN Assim como em qualquer empresa, a UAN pre‑ cisa ter um retorno financeiro que garanta a qualida‑ de e a continuação do serviço. No âmbito de gestão de UAN, é muito importante estar apto a calcular os itens inerentes à formação do custo dentro do setor: • Custo: é a soma dos valores de bens ou serviços consumidos para a obtenção de novos bens ou serviços.

1.

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alimentação coletiva

• Custo da refeição: é o resultado da relação entre o total das despesas realizadas e o número de uni‑ dades produzidas.

• Despesas: são os valores pagos por mercadorias, serviços, mão de obra, impostos etc. É o conjunto de gastos administrativos e não relacionados dire‑ tamente com a produção da refeição ou serviço.

• Preço: é um valor monetário estabelecido para que se possa chegar ao produto final, isto é, custos + lucro.

• Custo unitário: é obtido pela divisão entre o cus‑ to global de produção e a quantidade produzida.

Se: p = custo unitário f = custo fixo total v = custo variável total n = quantidade produzida A fórmula elementar de custo unitário é: P=

(f+v) n

O custo da refeição é considerado global quando é representada pelas despesas com matéria­‑prima,

40

manual de consulta para estágio em nutrição

mão de obra, encargos sociais, energia elétrica, gás, água, material de higiene, depreciação de equipa‑ mentos, descartáveis, entre outros (Silva e Bernar‑ des, 2001). É importante manter uma porcentagem para cada um dos componentes do cardápio, pois isso permite acompanhar o custo diário. De forma geral, o custo pode ser dividido nos seguintes itens: Tabela 1.7 Divisão do custo de uma refeição Componente Salada Parto principal Guarnição Prato base * Complemento ** Bebidas Material descartável Produtos de limpeza

% 5­‑6 39­‑58 6­‑11 5­‑17 8­‑12 5­‑7 2,5­‑4 2,5­‑4

* arroz e feijão ** pão, farinha, vinagrete e molho de pimenta

Fonte: Silva e Bernardes, 2001.

Essas porcentagens podem sofrer alterações de uma categoria de cliente para outra, devido à matéria­‑prima, ao número de refeições para ratear o custo e ao tipo de serviço.

1.

41

alimentação coletiva

Tabela 1.8 Fatores que influenciam no custo de um cardápio Custo dos alimentos 50­‑60% Métodos de compra Qualidade Quantidade Condições de Armazenamento Elaboração dos Alimentos (restos + sobras = perdas)

Custo da mão de obra 25­‑45% Tipo de serviço Horas de serviço Padrão da refeição Planta física – tamanho e distribuição Programas e normas de pessoal

Gastos operacionais 12­‑18% Tipo de contrato do local (aluguel) Energia Material de escritório Limpeza Lavanderia

Fonte: Silva e Bernardes, 2001.

Alimentação Coletiva em Creches e Escolas A atuação do profissional de nutrição na alimen‑ tação escolar é de suma importância, sendo neces‑ sária para a garantia do bem­‑estar e da saúde dos escolares.

Programa Nacional de Alimentação Escolar

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o mais antigo programa social do governo federal na área de educação. Desenvolvido a partir de 1954, com o estabelecimento da Campanha da Merenda Escolar (CME), atendia a algumas escolas nos estados do Nordeste. Essa política foi ganhando abrangência nacional, e sua operacionalização, ao

42

manual de consulta para estágio em nutrição

longo dos anos, se deu sob diferentes denominações.

Em 1988, a alimentação escolar foi garantida pela Constituição. Desde 1997, o PNAE vem sendo ge‑ rido pelo FNDE, autarquia vinculada ao Ministério da Educação e garante a alimentação dos estudantes de toda a educação básica: Educação Infantil, Ensi‑ no Fundamental, Ensino Médio e Educação de Jo‑ vens e Adultos (Apoio Fome Zero, 2004).

Tabela 1.9 Exigências de cumprimento das necessidades nutricionais dos estudantes considerando as diversas modalidades de educação Modalidade Regime parcial: educação básica – uma refeição Regime parcial: educação básica – duas ou mais refeições Escolas em comunidades indígenas ou áreas remanescentes quilombolas Regime integral: educação básica ou escolas em comunidades indígenas ou áreas remanescentes quilombolas Fonte: Brasil, 2009.

Cumprimento das necessidades nutricionais No mínimo 20% No mínimo 30% No mínimo 30% No mínimo 70%

1.

43

alimentação coletiva

Tabela 1.10 Valor da oferta de energia (kcal) (FAO/2001) para as refeições do público beneficiário do PNAE de acordo com o percentual da necessidade diária a ser coberta pela escola Faixa etária 7­‑11 meses

% em relação à necessidade diária 100% 70% 30% 20% 680 kcal 476 kcal 204 kcal 136 kcal

1­‑3 anos

1.010 kcal

707 kcal

203 kcal

202 kcal

4­‑5 anos

1.350 kcal

945 kcal

405 kcal

270 kcal

6­‑10 anos

1.510 kcal

1.060 kcal

455 kcal

300 kcal

Praticantes de atividade leve 11­‑15 anos

2.175 kcal

1.520 kcal

650 kcal

435 kcal

16­‑18 anos

2.497 kcal

1.748 kcal

750 kcal

500 kcal

19­‑30 anos

2.265 kcal

1.586 kcal

680 kcal

450 kcal

31­‑60 anos

2.182 kcal

1.530 kcal

655 kcal

440 kcal

Sedentários

Fonte: Brasil, 2009.

44

manual de consulta para estágio em nutrição

Tabela 1.11 Valores de micronutrientes a serem oferecidos para as refeições do público beneficiário do PNAE, de acordo com o percentual da necessidade diária a ser coberta pela escola por faixa etária Ca (mg)*

Fe (mg)

100%

70%

30%

20%

100%

70%

30%

20%

7­‑11 meses

270

189

81

54

11

7,7

3,3

2,2

1­‑3 anos

500

350

150

100

7

5

2,1

1,4

4­‑5 anos

800

560

240

160

10

7

3,0

2,0

6­‑10 anos

1.300

910

390

260

8

5,6

2,4

1,6

11­‑15 anos

1.300

910

390

260

11­‑15 (13)

8­‑10,5 (9,3)

3,3­ ‑4,5 (3,9)

2,2­ ‑3,0 (2,6)

16­‑18 anos

1.300

910

390

260

11­‑15 (13)

8­‑10,5 (9,3)

3,3­ ‑4,5 (3,9)

2,2­ ‑3,0 (2,6)

19­‑30 anos

1.000

700

300

200

8­‑18 (13)

5,6­ ‑12,6 (9,1)

2,4­ ‑5,4 (3,9)

1,6­ ‑3,6 (2,6)

31­‑60 anos

1.100

770

330

220

8­‑13 (11)

5,6­ ‑9,1 (7,7)

2,4­ ‑3,9 (3,3)

1,6­ ‑2,6 (2,2) (continua)

1.

45

alimentação coletiva

Tabela 1.11 Valores de micronutrientes a serem oferecidos para as refeições do público beneficiário do PNAE, de acordo com o percentual da necessidade diária a ser coberta pela escola por faixa etária (continuação) Mg (mg) 100%

70%

30%

Zn (mg) 20%

100%

70%

30%

20%

7­‑11 meses

75

52,5

22,5

15

3

2,1

0,9

0,6

1­‑3 anos

80

56

24

16

3

2,1

0,9

0,6

4­‑5 anos

130

91

39

26

5

3,5

1,5

1,0

6­‑10 anos

240

168

72

48

8

5,6

2,4

1,6

11­‑15 anos

410­ ‑360 (385)

287­ ‑252 (270)

123­ ‑108 (115,5)

82­ ‑72 (77)

11­‑9 (10)

8­‑6,5 (7)

3,3­ ‑2,7 (3)

2,2­ ‑1,8 (2,0)

16­‑18 anos

410­ ‑360 (385)

287­ ‑252 (270)

123­ ‑108 (115,5)

82­ ‑72 (77)

11­‑9 (10)

8­‑6,5 (7)

3,3­ ‑2,7 (3)

2,2­ ‑1,8 (2,0)

19­‑30 anos

400­ ‑310 (355)

280­ ‑217 (249)

120­‑93 (107)

80­ ‑62 (71)

11­‑8 (10)

7,7­ ‑5,6 (7)

3,3­ ‑2,4 (3)

2,2­ ‑1,6 (2)

31­‑60 anos

420­ ‑320 (370)

294­ ‑224 (259)

126­‑96 (111)

84­ ‑64 (74)

11­‑8 (10)

7,7­ ‑5,6 (7)

3,3­ ‑2,4 (3)

2,2­ ‑1,6 (2) (continua)

46

manual de consulta para estágio em nutrição

Tabela 1.11 Valores de micronutrientes a serem oferecidos para as refeições do público beneficiário do PNAE, de acordo com o percentual da necessidade diária a ser coberta pela escola por faixa etária (continuação) Vitamina A(μg) 100%

70%

7­‑11 meses

500

2,1

1­‑3 anos

300

4­‑5 anos

30%

Vitamina C (mg) 20%

100%

70%

30%

20%

150

100

50

35

15

10

2,1

90

60

15

10,5

4,5

3

400

3,5

120

80

25

17,5

7,5

5

6­‑10 anos

600

5,6

180

120

45

31,5

13,5

9

11­‑15 anos

900­ ‑700 (800)

630­ ‑490 (560)

270­ ‑210 (240)

180­ ‑140 (160)

76­‑65 (70)

53­‑46 (50)

22,5­ ‑19,5 (21)

15­‑13 (14)

16­‑18 anos

900­ ‑700 (800)

630­ ‑490 (560)

270­ ‑210 (240)

180­ ‑140 (160)

90­‑75 (83)

63­ ‑52,5 (58)

27­ ‑22,5 (25)

18­‑15 (16,6)

19­‑30 anos

900­ ‑700 (800)

630­ ‑490 (560)

270­ ‑210 (240)

180­ ‑140 (160)

90­‑75 (83)

63­ ‑52,5 (58)

27­ ‑22,5 (25)

18­‑15 (16,6)

31­‑60 anos

900­ ‑700 (800)

630­ ‑490 (560)

270­ ‑210 (240)

180­ ‑140 (160)

90­‑75 (83)

63­ ‑52,5 (58)

27­ ‑22,5 (25)

18­‑15 (16,6)

* Valores baseados nos valores de AI/ IOM. Fonte: Brasil, 2009 apud IOM (IOM, 1997; IOM, 1998; IOM, 2000b; IOM, 2001)

1.

47

alimentação coletiva

Na Tabela 1.12 encontram­‑se as faixas de por‑ centagem de macronutrientes em relação à quanti‑ dade de energia a ser consumida – propostas no re‑ latório da OMS sobre dieta, nutrição e prevenção de doenças crônicas (WHO, 2003) –, assumidas para a população brasileira pelo Ministério da Saúde, por meio do Guia Alimentar para a População Brasileira (Brasil, 2006b).

Tabela 1.12 Recomendação para a distribuição de macronutrientes preconizada para as refeições do público beneficiário do PNAE (2009) %

CHO 55­‑75 (65)

PTN 10­‑15 (12,5)

LIP 15­‑30 (22,5)

No sentido de atender às determinações dos valores de referência acima apresentados, o Grupo de Trabalho das Referências Nutricionais para o PNAE (2009) estabeleceu recomendações e suges‑ tões de consumo de alimentos e/ou refeições: • Oferecer, no mínimo três vezes por semana, re‑ feição salgada com alimentos variados com fon‑ tes de ferro.

48

manual de consulta para estágio em nutrição

• Oferecer suplementação com alimentos fontes de cálcio com alta biodisponibilidade aos 20% e 30%, no mínimo duas vezes por semana.

• Promover a implementação de hortas escolares para incentivar a oferta e o consumo de alimentos ricos em vitamina A, vitamina C, fibras e outros micronutrientes.

CAPĂ?TULO 2 controle de qualidade e normas sanitĂĄrias vigentes

50

manual de consulta para estágio em nutrição

Na administração das UAN, a legislação sanitá‑ ria vigente para realizar o controle de qualidade em todas as etapas, desde o recebimento até o descarte dos alimentos, é a seguinte: • Resolução RDC n. 275, de 20 de outubro de 2002.

• Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004.

• Portaria CVS­‑6/99, de 10 de março de 1999, para o estado de São Paulo.

• Portaria 2.619/11 SMS.G, de 6 de dezembro de 2011, para o município de São Paulo.

Existe uma hierarquia que deve ser seguida na utilização da legislação, sempre na seguinte ordem: federal, estadual e, por fim, municipal, prevalecendo a que for mais restritiva.

Para adequação à legislação, é considerado o local onde está situada a UAN. A legislação é revisada no decorrer dos anos, sendo necessá‑ ria a atualização constante do profissional.

2.

controle de qualidade e normas sanitárias vigentes

51

Recebimento A recepção das matérias­‑primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegi‑ da e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que os insumos contaminem o alimento preparado.

Algumas ações devem sempre ser realizadas: • Observar data de validade e de fabricação, assim como a rotulagem do alimento.

• Fazer avaliação sensorial, verificando as caracte‑ rísticas sensoriais dos alimentos, como cor, gos‑ to, odor, aroma, aparência, textura e sabor.

• Observar as condições das embalagens, que de‑ vem estar íntegras, limpas, sem indícios de des‑ congelamento e recongelamento, amassamento e ferrugem, seguindo as particularidades de cada alimento.

• Observar as condições de higiene, bem como a uniformização do entregador.

• Medir as temperaturas dos alimentos perecíveis e registrá­‑las, no ato do recebimento, em planilhas de controle sistemático.

52

manual de consulta para estágio em nutrição

Armazenamento Os alimentos, matérias­ ‑primas, ingredientes, embalagens para alimentos e descartáveis devem ser armazenados em local organizado, com iluminação, temperatura, umidade e ventilação adequadas, di‑ mensão compatível com o volume armazenado, isolado por barreiras físicas do ambiente externo e das demais áreas com atividades distintas, além de atender aos seguintes critérios: • Protegido da incidência de raios solares.

• Separado por categorias, distante de todos os materiais de limpeza, higiene, perfumaria e ou‑ tros produtos químicos.

• Os produtos devem ser empilhados segundo as recomendações dos fabricantes e de forma a não comprometer sua qualidade e a integridade das embalagens.

• Organizado de forma a garantir a ventilação, a higienização e a circulação de pessoas, a 10 cm da parede e a 60 cm do forro.

• Disposto a 25 cm do piso, sobre estrados com acabamento liso, mantido em bom estado de conservação e limpeza.

2.

controle de qualidade e normas sanitárias vigentes

53

• Os produtos devem ser acondicionados em em‑ balagens íntegras, sem deformações, sujidades e ferrugem, com identificação visível e apresentan‑ do todos os dados necessários para garantir sua rastreabilidade e o controle da data de validade.

• Utilizado segundo os sistemas PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) ou PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai).

• Após a abertura das embalagens originais, os ali‑ mentos devem ser conservados conforme a reco‑ mendação do fabricante, considerando­‑se a nova data de validade e as condições de acondiciona‑ mento e armazenamento.

• Os produtos que possam ser mantidos em suas embalagens originais, após abertos, devem ser identificados com a data de abertura e a nova data de validade em etiqueta visível.

• Os alimentos transferidos de suas embalagens originais devem ser identificados com as seguin‑ tes informações: nome do produto, marca, lote, data de abertura da embalagem e a nova data de validade, conforme a orientação do fabricante (SMS 2.619/11).

• Nos equipamentos de refrigeração, tipos diferen‑ tes de alimentos podem ser armazenados, desde

54

manual de consulta para estágio em nutrição

que devidamente protegidos e separados, de for‑ ma a evitar a contaminação cruzada.

• Câmaras frias devem ser revestidas e possuir prateleiras e/ou estrados de material sanitário, dispositivo de abertura interna e termômetro na parte externa.

Por que Controlar a Temperatura dos Alimentos?

Os micro­‑organismos (bactérias, vírus e fungos), para se multiplicarem, precisam de: • Água: alimentos que possuem menos quanti‑ dade de água, como alimentos desidratados e liofilizados, diminuem a chance de crescimento microbiano.

• Ar: alguns micro­‑organismos preferem oxigênio, chamados aeróbios; outros não, os anaeróbios.

• Alimento: os alimentos ricos em proteínas e carboidratos têm maior predisposição ao cresci‑ mento microbiano.

• pH: alguns preferem meios mais ácidos; outros, não.

2.

controle de qualidade e normas sanitárias vigentes

55

• Tempo: a cada 20 minutos, o número de células dobra: uma viram duas, duas viram quatro, e as‑ sim por diante.

A temperatura ideal para cada tipo de micro­ ‑organismo é aquela essencial para seu crescimento e faz as bactérias serem classificadas em: • Psicrotróficas: bactérias que crescem em tempe‑ ratura entre 0 °C e 7 °C. • Psicotrópicas: bactérias que crescem em tempe‑ ratura entre 10 °C e 15 °C. • Termófilas: bactérias que crescem em tempera‑ tura entre 45 °C e 60 °C. • Mesófilas: bactérias que crescem em temperatu‑ ra entre 25 °C e 40 °C. A Portaria SMS 2.619/11 e a CVS 06/99 indi‑ cam o tempo máximo de armazenamento para cada temperatura em que os produtos são congelados: • • • •

de ‑5 a 0­ °C: 10 dias; de ­‑10 a ­‑6 °C: 20 dias; de ­‑18 a ­‑11 °C: 30 dias; abaixo de ­‑18 °C: 90 dias.

56

manual de consulta para estágio em nutrição

Tabela 2.1 Temperaturas e tempo de armazenamento máximo para produtos pré­‑preparados e preparados no estabelecimento sob refrigeração ou na ausência da informação do fabricante Produto Leite e derivados Ovos e outros produtos Carnes bovinas, suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus, exceto espetos mistos, bife rolê, carnes cruas empanadas e preparações com carne moída Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída Pescados e seus produtos manipulados crus Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos, polpas, caldo de cana Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos Alimentos pós­‑cocção, exceto pescados Pescados pós­‑cocção Sobremesas e outras preparações com laticínios

Tempo de Temperatura arma­ze­namento máxima em dias 7 °C 5 10 °C 7

4 °C

3

4 °C

2

2 °C

3

5 °C

3

5 °C

5

4 °C

3

4 °C 2 °C

3 1

4 °C

3 (continua)

2.

controle de qualidade e normas sanitárias vigentes

57

Tabela 2.1 Temperaturas e tempo de armazenamento máximo para produtos pré­‑preparados e preparados no estabelecimento sob refrigeração ou na ausência da informação do fabricante (continuação) Tempo de Temperatura arma­ze­namento máxima em dias Sobremesas e outras preparações com Acima de laticínios 4 °C e até 2 6 °C Sobremesas e outras preparações com Acima de laticínios 6 °C e até 1 8 °C Maionese e misturas de maionese com 4 °C 2 outros alimentos Maionese e misturas de maionese com Acima de outros alimentos 4 °C e até 1 6 °C Produto

Fonte: Prefeitura de São Paulo, 2012.

Manipulação de Alimentos De acordo com a CVS 06/99, a manipulação dos alimentos deve respeitar as diretrizes a seguir.

Hortifrutigranjeiros

A manipulação deve ser feita sob água potá‑ vel e em local apropriado para seu preparo. Além

58

manual de consulta para estágio em nutrição

disso, deve­‑se realizar a higienização completa, que compreende: 1. Lavagem criteriosa com água potável.

2. Desinfecção: imersão em solução clorada [solu‑ ção clorada a 200­‑250 ppm: 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0­ ‑2,5% dissolvidos em 1 litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em um litro de água] por 15 a 30 minutos ou conforme orientação do fabricante.

3. Enxágue com água potável.

Não necessitam de desinfecção: • frutas não manipuladas; • frutas cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja, mexerica, banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco; • frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde que a temperatura no interior atinja no mínimo 74 °C; • ovos inteiros, tendo em vista que devem ser con‑ sumidos após cocção a pelo menos 74 °C no interior.

2.

controle de qualidade e normas sanitárias vigentes

59

Sobremesas, frios e laticínios

Devem ser mantidos em temperatura de 8 °C até 24 horas, até 6 °C por 48 horas ou até 4 °C por 72 horas.

Carnes

Não deve haver cruzamento de atividades na área de preparo de carnes, aves e pescados. Deve apresen‑ tar bancadas, equipamentos e utensílios próprios e, quando for climatizada, a temperatura precisa estar entre 12 e 16 °C. Os vários tipos de carne podem ser manipulados por até duas horas.

Manipulação em área sob temperatura ambiente A manipulação deve ser feita por lotes e não de‑ verá ultrapassar 30 minutos. É preciso porcionar as carnes em pequenas porções, colocando­‑as em potes plásticos ou saco transparente, manter sob refrigera‑ ção e retirar aos poucos, guardando os lotes já mani‑ pulados. Esta operação facilita o controle de tempo e temperatura na manipulação.

60

manual de consulta para estágio em nutrição

Dessalgue É a etapa em que as carnes salgadas são submeti‑ das à retirada de sal: • em água sob refrigeração até 5 °C; • por meio de fervura.

Descongelamento As carnes devem ser descongeladas seguindo­‑se algumas regras: • Em câmara ou geladeira a 4 °C. • Em forno micro­‑ondas ou de confecção.

• Em água com temperatura inferior a 21 °C por 4 horas, em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios etc.), monitorando a tempe‑ ratura superficial, sendo que, ao atingir 3 °C a 4 °C, deve ser mantido em geladeira por até 6 horas.

Após o descongelamento, o produto deve ficar na geladeira a 4 °C, conforme critérios de uso.

2.

controle de qualidade e normas sanitárias vigentes

61

Distribuição Pode haver vários tipos de entrega e padrões de atendimento no setor de refeições prontas para consumo.

Tabela 2.2 Temperaturas e tempo para servir os alimentos prontos expostos para consumo Temperatura Tempo máximo de consumo Alimentos frios Até 10 °C 4 horas Entre 10 e 21 °C 2 horas Preparações que contenham pescados crus ou carnes cruas Até 5 °C 2 horas Alimentos quentes Superiores a 60 °C 6 horas Abaixo de 60 °C 1 hora

Higienização de Ambientes, Equipamentos e Utensílios Manter a higiene de um estabelecimento que manipula e comercializa alimentos é prática funda‑ mental e de total reponsabilidade do profissional de nutrição. Esta prática é um importante fator para garantia de um alimento seguro, livre de micro­ ‑organismos que podem causar doenças. A higiene

62

manual de consulta para estágio em nutrição

de tudo que envolve o local de trabalho deve ser realizada periodicamente e sempre que necessário, incluindo: • a higienização da caixa d’água; • o tratamento e o controle da potabilidade da água provinda de solução alternativa (poços); • a higienização de instalações, utensílios e equipamentos; • medidas preventivas de controle de insetos e roedores; • o correto armazenamento, manuseio e destino do lixo.

A periodicidade deve estar de acordo com o vo‑ lume e as condições de produção, ou, pelo menos, como descrito abaixo: • Todos os dias: pisos, rodapés, ralos, as áreas de lavagem e produção, maçanetas, lavatórios, sani‑ tários, cadeiras, mesas e recipiente de lixo.

• Diariamente ou de acordo com o uso: equipa‑ mentos, utensílios, bancadas, superfícies de ma‑ nipulação, saboneteiras e borrifadores.

2.

controle de qualidade e normas sanitárias vigentes

63

• Toda semana: paredes, portas, janelas, pratelei‑ ras, coifas, geladeiras e câmaras frigoríficas.

• A cada 15 dias: estrados ou similares e depósitos.

• Todo mês: luminárias, interruptores, tomadas e telas.

• De acordo com a necessidade ou regulamen‑ tação específica: teto ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado e canaleta de ar.

Higiene Pessoal e Equipamentos de Proteção Individual O cuidado pessoal do manipulador é fundamen‑ tal para manter a segurança higiênico­‑sanitária dos alimentos. As mãos devem ser higienizadas várias vezes ao longo da jornada de trabalho, na troca de tarefas, ou no manuseio de utensílios. Os hábitos pessoais do manipulador também devem ser mo‑ nitorados em relação a sua higiene pessoal (cabelos e unhas, por exemplo); também se deve atentar a hábitos como espirrar, tossir e falar quando em con‑ tato com o preparo de alimentos.

O uniforme é item obrigatório e deve estar lim‑ po e ser diariamente substituído por trajes lavados e higienizados.

64

manual de consulta para estágio em nutrição

Atenção! Não é permitido: • Utilizar avental plástico próximo a fontes de calor.

• Carregar no uniforme espelhinhos, ferramentas, pentes, pinças, batons, cigarros, isqueiros e relógios.

• Usar adornos como brincos, anéis, pulseiras, relógios, alian‑ ças, piercings, colares, amuletos, fitas etc.

• Utilizar panos ou sacos plásticos para a proteção do uniforme.

Outros detalhes podem ser encontrados no Manual de boas práticas de manipulação de alimentos, disponível no site www. prefeitura.sp.gov/covisa.

Utilização do Termômetro As temperaturas dos alimentos devem ser me‑ didas e registradas, pois o frio e o calor servem para destruir ou evitar a multiplicação de micro­ ‑organismos nos alimentos. O profissional de nutri‑ ção deve estar atento e registrar as temperaturas para obter controles sistemáticos.

Devem ser utilizados termômetros capazes de indicar temperaturas de congelamento e/ou acima de 190 °C.

2.

controle de qualidade e normas sanitárias vigentes

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Procedimento para utilização do termômetro

1. Espere que a temperatura do termômetro estabilize.

2. Insira a haste ou sensor do termômetro no cen‑ tro do alimento.

3. Não deixe que o sensor toque os lados ou o fun‑ do do recipiente (este pode estar mais frio ou mais quente que o alimento, e a leitura não será correta).

4. Espere estabilizar a temperatura, faça a leitura e registre.

Uso de termômetros Os termômetros devem ser periodicamente aferidos, por meio de equipamentos próprios ou de empresas especializadas.

Quando usados, não devem propiciar risco de contaminação.

Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso ou de cada alimento ou local.

66

manual de consulta para estágio em nutrição

Controle Higiênico­‑Sanitário no Lactário: legislação específica O lactário deve seguir as recomendações da RDC n. 50 de 2002, da Anvisa, a qual exige, no mínimo, as seguintes áreas: • Sala de limpeza: higienização de mamadeiras e acessórios, considerada área suja.

• Sala de preparo de fórmula láctea: considerada área limpa e separada da área suja por um gui‑ chê que permite comunicação para passagem de material.

• Vestiários: separados para cada sexo.

O papel do profissional de nutrição neste se‑ tor pode ser encontrado na Resolução CFN n.

380/2005, disponível no site www.cfn.org.br O fluxo de preparo das fórmulas deve estar coe‑ rente, para que não ocorra contaminação cruzada.

Recomenda­‑se que o lactário possua um hall de en‑ trada, que poderá ser utilizado como área de arma‑ zenamento de gêneros como latas de leite, de açúcar, hidratantes, etc.

O Ministério da Saúde sugere a existência de au‑ toclave para desinfecção de utensílios, mamadeiras e

2.

controle de qualidade e normas sanitárias vigentes

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acessórios. Na impossibilidade disso, seja por estru‑ tura ou por quantidade de produção, o processo de desinfecção deverá estar descrito no Manual de Boas Práticas, com registro de verificação, para garantia da qualidade sanitária.

Quanto à mão de obra, esta pode variar de acor‑ do com: • número de preparações; • esquipamentos disponíveis (misturador mecâni‑ co, lavador mecânico de mamadeiras, refrigera‑ dores, autoclave); • qualificação e perfil do profissional; • diversidade das fórmulas infantis; • tamanho da área física.

A legislação não determina o número de pessoal específico ao lactário. Em alguns serviços hospitala‑ res, tem-se utilizado um profissional para cada 20 ou 30 leitos.

Se o setor berçário e de pediatria tiver até 50 lei‑ tos, o lactário deve ter dois funcionários.

Se o setor berçário e de pediatria tiver mais de 50 leitos, o lactário deve ter um funcionário para cada 20 leitos.

Manual de Consulta para Estágio em Nutrição é destinado a estudantes da área, cuja necessidade de estarem devidamente adequados às regras que regulamentam o trabalho é solucionada com esta obra objetiva, prática e completa em mãos.

O manual apresenta as normas sanitárias essenciais para a realização de um trabalho seguro tanto para a alimentação coletiva – em restaurantes e hotéis, por exemplo – como para a nutrição clínica, nas unidades hospitalares.

ISBN 978-85-7728-367-5

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788577 283675